UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Efecto de la formulacin a base de manzana (Malus domestica), pltano de la isla (Musa paradisiaca), arracacha (Arracacia xanthorriza) y de cha (Salvia hispanica), sobre la consistencia, color y aceptabilidad general de una papilla para nios de 1 a 2 aos.TESIS para optar el ttulo de:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

AUTOR: JUSSEF ALONSO FIGUEROA RUIZTRUJILLO, PER

2015APROBACIN DE TESIS La presente tesis ha sido revisada y aprobada por el siguiente jurado:

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Dr. FREDY PREZ AZAHUANCHE

PRESIDENTE

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Ms. ANA CECILIA FERRADAS HORNASECRETARIA

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Ing. MAX VSQUEZ SENADOR

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DR. CARLOS LESCANO ANADNASESOR

DEDICATORIA

AGRADECIMIENTO

Al Dr. Carlos Lescano Anadon, como maestro, asesor. Pues por intermedio de su experiencia, conocimiento cientfico y consejos, se desarroll esta investigacin de manera acertada y satisfactoria.

A los Miembros del Jurado Evaluador: Dr. Fredy Perez Azahuanche, Ms. Ana Cecilia Ferradas Horna y al Ing. Max Vsquez Senador; por sus sugerencias constructivas.

A mis profesores de la Escuela Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias, por su contribucin en mi formacin profesional y personal.

Al Ing. Victor Herrera Mestanza, por el apoyo en los anlisis fsicos y realizados en los laboratorios de la escuela profesional de Ingenieria en Industrias Alimentarias.

Son muchas las personas que han formado parte de mi vida profesional a las que me encantara agradecerles su amistad, consejos, apoyo, nimo y compaa en los momentos ms difciles de mi vida. Algunas estn aqu conmigo y otras en mis recuerdos y en mi corazn; sin importar en donde estn, quiero darles las gracias por formar parte de m, por todo lo que me han brindado y por todas sus bendiciones.NDICE GENERAL CARTULAiAPROBACIN POR EL JURADO DE TESISiiDEDICATORIAiiiAGRADECIMIENTOivNDICE GENERALvNDICE DE CUADROS viiNDICE DE FIGURASviiiNDICE DE ANEXOS ixRESUMENxABSTRACTxiI. INTRODUCCIN1II. REVISIN DE BIBLIOGRAFA42.1 Materias primas42.1.1. Manzana 42.1.2. Pltano de la isla 72.1.3. Arracacha 82.1.4. Chia 112.2 Alimentacin infantil132.3 Ablactancia152.4 Papilla162.4.1. Elaboracin de papillas172.4.2. Importancia de los minerales en la alimentacin complementaria192.5 Alimentacin complementaria202.5.1. Aportes nutricionales de los alimentos complementarios212.5.2.Caractersticas ptimas de los alimentos complementarios22III. MATERIALES Y MTODOS243.1 Lugar de ejecucin243.2 Materiales y equipos243.2.1. Materia prima243.2.2. Equipos e instrumentos de laboratorio253.3 Metodologa 263.3.1. Mtodo experimental263.3.2. Procedimiento experimental para la obtencin de pulpa a base de manzana, pltano de la isla, arracacha y chia.273.3.3. Procedimiento experimental para la obtencin de harina de cha313.3.4. Procedimiento para la obtencin de formulaciones de papillas de pulpa de manzana, pltano de la isla, arracacha y harina de cha333.4 Mtodos de anlisis373.4.1. Consistencia373.4.2. Color373.4.3. Aceptabilidad general373.4.4. Mtodos estadsticos 40IV. RESULTADOS Y DISCUSIN414.1 Consistencia414.2 Color

414.3 Aceptabilidad general48V. CONCLUSIONES52VI. RECOMENDACIONES53VII. BIBLIOGRAFA54NDICE DE CUADROS

Cuadro 1.Valor nutricional de 100 g de manzana fresca6Cuadro 2.Valor nutricional de 100 g de pulpa de pltano de la isla8Cuadro 3. Valor nutricional de 100 g de arracacha10Cuadro 4. Valor nutricional de por 100 g de semilla de cha12Cuadro 5. Ingesta de energa recomendada para nios en edad del destete y cantidad estimada proveniente de la leche materna16Cuadro 6. Requerimientos de elementos qumicos esenciales en el lactante19Cuadro 7. Recomendaciones de ingesta diaria de minerales en nios20Cuadro 8. Componentes de las formulaciones para papilla33Cuadro 9. Prueba de Levene aplicada a los valores de color L*, a* y b* en papilla para nios43Cuadro 10.Anlisis de varianzas para los valores de L*, a* y b* en papilla para nios44Cuadro 11.Prueba de Duncan para los valores de L* en papilla para nios45Cuadro 12.Prueba de Duncan para los valores de a* en papilla para nios47Cuadro 13.Prueba de Duncan para los valores de b* en papilla para nios48Cuadro 14.Prueba de Friedman para aceptabilidad general en papilla para nios50NDICE DE FIGURAS

Figura 1.Esquema experimental para la elaboracin de una papilla a base de manzana, pltano de la isla, arracacha y chia.26Figura 2.Diagrama de flujo para la obtencin de pulpa de manzana, pltano de la isla y arracacha.28Figura 3.Procedimiento para la obtencin de harina de Cha31Figura 4.Diagrama de flujo para la obtencin de las formulaciones de papillas de pulpa de manzana, pltano de la isla, arracacha y harina de cha34Figura 5.Cartilla de Escala Hednica facial para medir preferencias alimentos de los nios 38Figura 6. Parmetros de color L*, a* y b* en papilla para nios42Figura 7. Rango promedio de aceptabilidad general en papilla para nios49NDICE DE ANEXOS

Anexo 1.Resultados experimentales de las variables paramtricas de color L*, a* y b* en papillas para nios65Anexo 2. Consolidado de resultados experimentales promedio de las variables paramtricas de color L*, a* y b* en papillas para nios.70Anexo 3. Calificaciones sensoriales de la prueba de aceptabilidad general en papillas para nios71Anexo 4. Tomas fotogrficas del desarrollo experimental de las papillas para nios72RESUMENEn esta investigacin se evalu el efecto de la formulacin a base de manzana (Malus domestica), pltano de la isla (Musa paradisiaca), arracacha (Arracacia xanthorriza) y chia (Salvia hispanica), sobre la consistencia, color (L*, a* y b*) y aceptabilidad general de una papilla para nios de 1 a 2 aos. Se estudiaron 5 formulaciones: F1 (pulpa de manzana al 33.00%, arracacha al 33.00%, pltano de isla al 33.00% y harina de cha al 1.00%), F2 (pulpa de manzana al 37.01%, arracacha al 24.68%, pltano de isla al 37.01% y harina de cha al 1.30%), F3 (pulpa de manzana al 40.52%, arracacha al 34.73%, pltano de isla al 23.15% y harina de cha al 1.60%), F4 (pulpa de manzana al 43.60%, arracacha al 38.15%, pltano de isla al 16.35% y harina de cha al 1.90%) y F5 (pulpa de manzana al 27.94%, arracacha al 55.89%, pltano de isla al 13.97% y harina de cha al 2.20%). El anlisis de varianza determin efecto significativo (p