UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS

I. INTRODUCCION: La empresa Industrias Alimentarias Amaznicas EIRL INALA se ha constituido en la ciudad de Puerto Maldonado, el 4 de marzo del 2006; surge por una iniciativa de dar un valor agregado a la produccin regional, vinculando a la cadena productiva. Es as que decidi dar valor agregado a la gran variedad de frutas. En la actualidad elabora productos como yogurt, pupa de frutas, mermeladas, nctar de frutas, encurtidos de ajs y entre otros productos. En el presente trabajo dar a conocer el proceso de elaboracin de yogurt afrutado de copoaz (Theobroma grandiflorum). Desde el punto de vista nutricional el yogurt es un excelente producto alimenticio de alto valor biolgico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamnico, en especial de las vitaminas del complejo B, adems de la presencia de cido lctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fsforo. El yogurt es un alimento de fcil digestibilidad la casena que es la principal protena de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentacin, por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azcar de la leche es transformada en cido lctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benfica que destruye los componentes de la putrefaccin presentes al interior del intestino humano. De acuerdo al Cdex Alimentarius el yogurt se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus a partir de la leche y productos lcteos. En el proceso de elaboracin de yogurt los parmetros ms importantes que ay que tomar en cuenta es la temperatura, pH y tiempo de incubacin y existen diferentes tipos de yogurt como son: Yogurt natural (liquido), batido y aflanado o firme.

I. OBJETIVOS:

2.1 OBJETIVO GENERAL

Conocer el proceso de elaboracin de yogurt afrutado de copoazu (Theobroma grandiflorum) con los parmetros adecuados en la empresa INALA E.I.R.L.

2.2 OBJETIVO ESPECIFICO

Conocer las etapas del proceso de elaboracin de yogurt afrutado de copoazu. Conocer los factores que influyen en el proceso de elaboracin de yogurt afrutado de copoazu. Identificar los parmetros ptimos en el procesamiento del yogurt afrutado de copoazu. Evaluar el rendimiento de produccin de yogurt afrutado de copoazu. Conocer los puntos crticos de control del proceso de yogurt afrutado de copoazu.

II. REVISION BIBLIOGRFICA

2.1. Definicin de la leche Existen diferentes formas de definir la leche: la legal, la diettica, fsica qumica. 3.1.1. Definicin legal Leche es el producto ntegro y fresco de la ordea de una o varias vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las caractersticas fsicas y microbiolgicas establecidas. La caractersticas principales que se tienen en cuenta para medir la calidad de la leche son.: densidad, ndices crioscpicos y de refraccin, acidez, grasa y slidos no grasos, cantidad de leucocitos, grmenes patgenos y presencia de antispticos, antibiticos y sustancias alcalinas. El calostro, es el producto segregado por la glndula mamaria inmediatamente despus del parto de la vaca, es una sustancia que presenta una composicin muy diferente a la leche y contiene una cantidad de protenas en el suero, especialmente inmunoglobulinas que son necesarias para la nutricin del ternero, pero que su presencia daa la calidad de la leche en la medida que se gelifica con el calentamiento de la leche por ejemplo a uno 80 0C, produciendo la coagulacin de la leche. (Gmez, 2005)

3.1.2. Definicin diettica

La leche es uno de los alimentos ms completo que se encuentra en la naturaleza, por ser rica en protenas, grasas, vitaminas y minerales, necesarias para la nutricin humana,. La protena de la leche, contiene una gran cantidad de aminocidos esenciales necesarios para el organismo humano y que no puede sintetizar, la protena que se encuentra en mayor proporcin en la leche es la casena. Entre la vitaminas que contiene estn: la Vitamina B12 (riboflavina) la B1 (tiamina), y las vitamina A, D, E y K liposolubles. Entre los minerales de mayor cantidad estn el calcio y el fsforo. Su contenido de grasa se debe principalmente a los triglicridos, es bsicamente La grasa de la leche est conformada principalmente por la combinacin fsica de triglicridos y stos a su vez estn formados por un alcohol (glicerol) y 14 o ms cidos grasos que en su mayora son saturados excepto el cido oleico que es insaturado y se encuentra en mayor cantidad. La combinacin de ste cido con el linolico, el butrico y caprico es lo que hace que la gras de la leche tenga un bajo punto de fusin. (Gmez, 2005)

2.2. Definicin fsica y sus propiedades La leche es un lquido de color blanco opalescente caracterstico debido a la refraccin de la luz cuando los rayos de luz inciden sobre las partculas coloidales de la leche en suspensin. Cuando es muy rica en grasa, presenta una coloracin cremosa, debido al caroteno que contiene la grasa, la leche baja en grasa toma un color ligeramente azulado. (Gmez, 2005)

3.2.1. El olor o aroma, de la leche fresca es ligeramente perceptible, sin embargo la leche est cida o contienen bacterias coniformes, adquiere el olor caracterstico de un establo o a estircol de las vacas, por lo cual se le da el nombre de olor a vaca

3.2.2. Sabor: la leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la lactosa que contiene.

3.2.3. Gravedad especfica: oscila entre 1.028 1.034 expresada en grados de densidad. Al determinar la densidad de la leche con el lactodensmetro, ese valor debe ajustarse para una temperatura de 15C, adicionando o restando el factor de correccin de 0.0002 por cada grado centgrado ledo por encima o por debajo de los 15C.

3.2.4. Densidad de la leche: est relacionada con la combinacin de sus diferentes componentes: el agua (1.000 g/ml); la grasa (0.931g/ml); protena (1.346g/ml); lactosa (1.666 g/ml) minerales (5.500 g/ml) y Slidos no grasos (S.N.G. =1.616 g/ml). Por lo anterior la densidad de una leche entera sera aproximadamente de 1.032 g/ml, una leche descremada de 1.036 g/ml y una leche aguada tendra una densidad aproximada de 1.029 g/ml.

3.2.5. PH (concentracin de hidrogeniones). El pH es el logaritmo del inverso de la concentracin de iones de hidrgeno. Cuando la concentracin de iones de hidrgeno es de 10-1 a 10-7, corresponde a un pH de 1 a 7 es decir, medio cido. Si la concentracin de iones de hidrgeno es de 10-7 a 10-14 (pH 7 a 14) el medio ser alcalino (el pH =7 es neutro). Dichas variaciones depende del estado de sanidad de la leche y de los microorganismos responsables de convertir la lactosa en cido lctico.

3.2.6. Acidez: la leche cruda presenta una acidez titulable resultante de cuatro reacciones, de las cuales las tres primeras corresponden a la acidez natural de la leche cruda y la cuarta reaccin corresponde a la acidez que se va formando en la leche por accin de las bacterias contaminantes.Acidez natural se debe a:

Acidez de la casena anftera, constituye cerca de 2/5 partes de la acidez natural Acidez de las sustancias minerales, del CO2 y de cidos orgnicos naturales, aproximadamente las 2/5 partes de la acidez natural. Reacciones de los fosfatos, cerca de 1/5 parte de la acidez natura. La determinacin de la acidez de la leche es muy importante porque puede dar lugar a determinar el grado de alteracin de la leche. Regularmente una leche fresca debe tener una acidez de 0.15 a 0.16%, valores menores pueden indicar que es una leche proveniente de vacas con mastitis, aguada o que contiene alguna sustancia qumica alcalina. Porcentajes mayores del 0.16%, indican que la leche contiene bacterias contaminantes.

3.2.7. Viscosidad. La viscosidad de la leche indica la resistencia que se opone al fluido. La viscosidad es inversamente proporcional a la temperatura y depende de la composicin del lquido, del estado fsico de las sustancias coloidales dispersas, y del contenido de materia grasa. La leche es ms viscosa que el agua y ello se debe al contenido de grasa en emulsin y a las protenas que contiene en su fase coloidal. La viscosidad de la leche oscila entre 1.7 a 2.2 centipoises, siendo la de la leche completa de 2.2 y la de la leche descremada de 1.2. La leche homogenizada presenta un aumento en la viscosidad, entre 1.2 a 1.4 centipoises. La viscosidad de la leche y sus productos es un dato importante en ingeniera para el clculo de bombas que se requieren en el proceso, pero tambin es importante en la comercializacin dado que el consumidor relaciona la viscosidad con el contenido graso de la leche.

3.3. Composicin qumica de la leche: La ms usada en la industria alimentaria es la leche de vaca y la composicin de la leche varan los porcentajes de los distintos componentes y estas dependern de muchos factores como la raza de vaca, tipo de alimentacin, estado sanitario del animal y poca del ao.3.3.1. Agua.- constituye el principal componente de la leche variando muchas veces entre el 86 y 90% (vaca). Se presenta mayormente como agua libre que se encarga de mantener a los otros componentes en solucin, suspensin y emulsin de acuerdo a su naturaleza fisicoqumica, mientras que el 4% del agua se presenta ligada a las protenas y fosfolpidos.

3.3.2. Grasa.- componente de la leche, insoluble en agua y soluble en disolventes orgnico apolares como el benceno y cloroformo. La grasa se presenta en dos fracciones: Fraccin lipidica, que comprende los lpidos neutros como los triglicridos y los lpidos polares como los fosfolpidos y lecitina. Fraccin insaponificable, que comprende los carotenoides, esteroles, alcoholes grasos, vitamina liposolubles (A, D, E y K).

3.3.3. Protenas.- componentes de la leche que se encuentra como protenas y sustancias nitrogenadas no proteica (urea, aminocidos libres y otros), su contenido esta comprendido entre 2.8 y4.9%. la casena es la protena ms importante y se encuentra en un 2.5 y 3.5% en la leche dndole el color caracterstico y formando el sistema coloidal estable asociado al calcio, fosforo y magnesio; la casena se presenta como , y k- casena. Otras protenas de la leche son la - lactoalbumina y - lactoglobulina, inmunoglobulina y sero albumina bovina.

3.3.4. Carbohidratos.- el carbohidrato principal es la lactosa que viene hacer un disacrido formado por la unin de una molcula de D- glucosa y D- galactosa, el contenido de lactosa en la leche est comprendido entre 45 y 50g/l.

3.3.5. Minerales.- los minerales representan el conjunto de sales no disociadas, estas sales estn presentes en proporcin relativamente bajas (9-9,5mg/L), pero juegan un papel muy importante ya que en el plano nutricional la leche es fuente de calcio y en el plano fisicoqumico proporciona la estabilidad a la casena.

Cuadro N 01.- composicin de la leche de vacaLECHE DE VACACANTIDAD 100%

Protena2,8 - 4,9

Grasa2,6 4,8

Carbohidratos3,7 5,4

Sales minerales0,6 1,0

Agua85,6 89,5

Fuente: Collazos 1995

3.4. Utilizacin de la leche: Como sabemos, la leche es una fuente rica en protenas, vitamina, carbohidratos y sales minerales y que son fundamentales de energa y salud para los seres humanos. En la actualidad la industrializacin lctea viene efectundose con mayor nfasis debido a sus propiedades nutritivas, dietticas y sensoriales, con los diversos derivados que se pueden obtener de la leche como el yogurt, queso, manjar blanco, mantequilla, bebidas lcteas entre otros productos que son de alto contenido proteico. A todos estos productos hay que sumar que el yogur es rico en protenas, minerales, enzimas y vitaminas (D y B12) las cuales son difciles de obtener en otros alimentos.3.5. Copoazu: El Copoaz, (Theobroma grandiflorum), es originario de la Amazona oriental, es una especie de cacao amaznico que alcanza los 18 m de altura, su hbitat natural es el bosque tropical hmedo en terrenos altos no inundables, pH entre 6,0 y 6,5 y una temperatura entre 22 y 27 C. El copoaz, a diferencia del cacao, presenta ms pulpa que semilla, en una relacin de 2 a 1, as que se puede aprovechar la pulpa, cosa que no es posible con el cacao. Este frutal es considerado promisorio, por la importancia econmica que tiene su fruto. Su pulpa, por su agradable sabor, se puede comercializar fresca o transformar agroindustrialmente. La semilla se aprovecha en la fabricacin de chocolate y la cscara se utiliza como abono orgnico. Este es unfruto con los mayorescontenidos de fsforo, pectina.Tiene contenidos medios de Calcio y vitamina C. Se utiliza en la elaboracin de jugos, nctares, mermeladas, compotas, gelatinas y dulces. Del fruto tambin se aprovecha su semilla, que contiene porcentajes altos de protena y grasa, para la preparacin de cupulate, un producto con caractersticas similares al chocolate. (Flores, 1996).3.5.1. CARACTERISTICAS GENERALES DEL COPOAZU

Autor del Nombre Cientfico: Wild ex Sprengel Schumann. Nombre Cientfico : Theobroma Grandiflorum Nombres Vulgar : Copoas (Per); cacau, cupuau (Brasil); bacau (Colombia); patas (Ecuador).

3.5.2. CLASIFICACION CIENTIFICATAXONOMIA: Segn, Flores (1996) la taxonmica del copoaz es de la siguiente manera:

Reino : Plantae Divisin : Fanerogamas Clase : Angiospermae Orden : Malvaes Familia : Sterculiaceae Gnero : Theobroma Especie : Grandiflorum

3.5.3. Propiedades del copoazu: El valor nutritivo de la pulpa es bajo; incluso los niveles de vitamina C no tienen inters nutricional; es una fuente limitada de energa. El anlisis fsico qumico de la pulpa es muy variado. (Salvador Flores P., 1996).

CUADRO N 02.- Composicin Qumica del Copoaz en 100 gr., de pulpa se presenta en el siguiente cuadro.Componentes100 g. pulpa

Energa68,0 cal

Humedad81,3 - 89,9 g

Protenas1,55 - 1,92 g peso seco

Aminocidos21,9 mg(%N)

Extracto etreo0,48 - 1,6 g

Almidn0,96 g

Azcares reducidos2,8 - 3,03 g

Fibra0,5 - 1,89 g

Residuos minerales fijados0,67 - 0,81g

Acidez2,0 - 2,35 (% cido ctrico)

Brix10,51 - 10,8

pH3,2 - 3,6

Vitamina C18,3 - 33,0 mg

Pectina390,0 - 850,0 ,g

Fuente: (Salvador Flores P., 1996). La pulpa tiene alto valor de pectina y de acidez, que facilita la fabricacin de nctares, gelatinas, compotas y dulces; el mayor tiempo de conservacin en almacenamiento de los nctares, es favorecido por su levada acidez.3.5.4. Utilizacin del fruto del copoazu: Del fruto maduro, se extrae la pulpa carnosa, fibrosa y sub-cida que rodea todas las semillas y que constituye el 38,5% del fruto. El consumo de la pulpa es directo y se utiliza en la preparacin domstica o industrial de refrescos, jugos, postres, dulces, helados, pasteles, caramelos, jaleas, nctares, mermeladas, yogurt y pizza.

Un producto secundario del fruto es la semilla, que representa el 17,2% del fruto y que contiene 57% de grasa sobre base de peso seco con 91% de digestibilidad. La semilla se utiliza en la elaboracin de "cupulate" en polvo, semejante al chocolate en polvo de cacao; tiene restricciones para la elaboracin de tabletas de chocolate por el mayor punto de derretimiento respecto al cacao. Del subproducto de "cupulate" en polvo, se obtiene grasa, que se utiliza en la preparacin de cremas cosmticas con atributos no comprobados de "rejuvenecedor de la piel".

La cscara del fruto contiene 1,5% de potasio, 0,7 % de nitrgeno y 0,04% de fsforo; puede utilizarse en la preparacin de compost para abonamiento orgnica; el peso de la cscara representa el 43% del peso total del fruto. El uso de la cscara es alimentacin animal es muy limitado, por el bajo contenido proteico de 5% y alto nivel de fibra. (Salvador Flores P., 1996).

3.6. Elaboracin de yogurt

3.6.1. Descripcin del producto: El yogurt no es otra cosa ms que un derivado ms de la leche, encontrndose dentro del grupo de las denominadas leches fermentadas. Ahora claro, es comn asociar el fermento de los alimentos a putrefaccin, lo cual es cierto, pues la fermentacin de un alimento ocurre por la accin de microorganismos -bacterias y hongos- que destruyen las caractersticas normales de este. Sin embargo, en el caso de las leches fermentadas digamos que no se da una fermentacin putrefactiva, sino una fermentacin positiva que repotencializa a la leche. Entonces, el yogurt es una variedad de leche fermentada, y recalquemos esto, "una variedad", pues tambin hay otras como la llamada leche cultivada y la que algunos conocen como leche probitica. Todas las cuales presentan caractersticas organolpticas similares al yogurt, diferencindose nicamente por los microorganismos que contienen. Ahora bien, en el caso del yogurt, los microorganismos que fermentan la leche son dos: el lactobacilus bulcaricus y el streptococcus thermophilus. Las cuales, tambin son conocidas como bacterias lcteas; y conviene anotar aqu que estas no son para nada microorganismos patgenos o peligrosas para el organismo humano, sino que por el contrario, son bacterias que pasaran a formar parte de la flora intestinal.El yogurt es un alimento simple: consiste bsicamente en leche con el agregado de una bacteria "buena" que produce una enzima. Esta enzima ataca los azcares naturales de la leche produciendo el cido lctico, que la convierte en yogurt. El yogurt es superior a la leche en muchos aspectos. Slo 220 gramos de yogurt contienen el 35-40% de nuestra cuota diaria de calcio.3.7. Control de calidad: El control de calidad en un proceso productivo de yogurt debe ser minucioso desde la materia prima que es la leche, hasta el producto final incluyendo cada etapa del procesamiento. Asimismo se deben evaluar los insumos y todos los materiales que intervienen en el proceso. Materia prima e insumos. Se realiza antes del procesamiento, en el que se verifica la calidad fisicoqumica y microbiolgica de la leche e insumos. Los principales anlisis que se deben efectuar a la leche son: densidad, pH, viscosidad, deteccin de antibiticos, clulas somticas y recuento bacteriano. Los mtodos que se emplean para la ejecucin de estos anlisis estn especificados en la Norma Tcnica Nacional. Del proceso Se debe cumplir con el control de los parmetros tcnicos como tiempos, temperaturas, pH y normas sanitarias. Del producto final Consiste en evaluar los parmetros sensoriales, fisicoqumicos y microbiolgicos del producto final.3.8. Composicin del yogurt La composicin bsica del yogurt est basada en la composicin qumica de la leche y los sucesivos cambios de la leche que ocurre durante la fermentacin lctica. En la siguiente tabla se ofrecen los valores de los principales componentes del yogurt.

CUADRO N 03 COMPOSICION PROMEDIO DEL YOGURTCOMPONENTESPORCENTAJES %

Extracto seco

12-13

Grasa.

3-3.75

Protena

3.1-3.6

Carbohidratos

3.5-4

cenizas

0.7-0.8

energa (kj)225

Fuente: Margarita Gmez, 20053.9. Principales defectos en la elaboracin de yogurt:

3.9.1. Defecto de la viscosidad Un yogur de buena calidad debe presentar una textura homognea y bastante viscosa para dar la impresin de una textura filante de tal manera que cuando se vierta lentamente se observe una pelcula elstica cuando se rompe y los factores que no permiten esta viscosidad son:CUADRO N04.- Defectos de la viscosidad en el yogurtCAUSASSOLUCIONES

Bajo contenido de protenas de la lecheTratamiento trmico insuficienteAgitacin muy vigorosaTratamiento mecnico muy fuerte en la lnea de procesoAgitacin a temperatura bajaAgitacin a pH muy bajo (debajo de 4.2)Destruccin del cogulo durante la acidificacin

Aumentar % protena de la lecheAjustar condiciones del procesoAjustar velocidad del agitadorUsar bombas mono-positivasAumentar temperatura del rompimiento del cogulo (18-25C)Ajustar condiciones del procesoEscoger un cultivo ms viscoso

Fuente: Collazos 1995

3.9.2. Defecto de la sinresis Este efecto se observa cuando se separa el suero de los dems slidos del producto y se debe especficamente a que ocurre una reorganizacin de la red, dando lugar a un aumento del nmero de enlaces de las partculas, por lo cual la red se contrae y expulsa el lquido intersticial que encierra. Cuando los geles de casena estn entre un pH 4 a 5 se reduce la tendencia a la sinresis. Claro est que la sinresis es un efecto indeseable en el producto y por lo tanto se debe evitar. CUADRO N05.- Defectos de la sinresis en el yogurt

Fuente: Collazos 1995CAUSASSOLUCIONES

Contenido de ES y PT muy bajo. Ajustar la composicin.

Contenido de grasa muy bajo. Ajustar % de grasa o fermentar hasta un pH.

Tratamiento trmico insuficiente Ajustar las condiciones del proceso.

Temperaturas de incubacin muy altas. Bajar la temperatura a 43C.

Destruccin del coagulo durante la fermentacin. Tratamiento al vaco.

Oxigeno en la leche. Asegurar una acidificacin suficiente.

Valor de pH muy bajo.

3.9.3. Defecto del sabor acido CUADRO N06.- Defecto del sabor acido en el yogurt CAUSAS SOLUCIONES

Tiempo de enfriamiento muy largo. Ajustar las condiciones de proceso.

Temperatura de conservacin muy alta. Bajar la temperatura de conservacin.

Muy contaminado. Control del proceso y BPM.

Fermento Cambiar cultivo.

Alto contenido de L. bulgaricus. Cambiar de cultivo.

Fuente: Collazos 1995

3.9.4. Defecto del sabor amargo

CUADRO N07.- Defecto del sabor amargo en el yogurtCAUSASSOLUCIONES

Muy contaminado Control de proceso y BPM

Alto contenido de L. Bulgaricus Aumentar el contenido de S.thermophillus

Fermento Cambiar de cultivo

Fuente: Collazos 1995

3.9.5. Defecto de granulado CUADRO N08.- Defectos de grnulos en el yogurt CAUSASSOLUCIONES

Precipitacin de fosfato de calcio/desnaturalizacin de partculas de albminas. Temperaturas de incubacin muy alta Fermento

Fuente: Collazos 1995 Ajustar la intensidad del tratamiento trmico Bajar la temperatura a 43C Escoger un cultivo ms viscoso

3.9.2. Defectos del flavor y vida til Debido a que la fermentacin del yogur contina durante su proceso de distribucin y venta, se presenta un exceso de acidez en el producto al momento del consumo, as mismo se puede presentar un sabor amargo por causa de la protelisis. La intensidad de la alteracin depende de la calidad de las cepas utilizadas en los cultivos siendo estos defectos los que determinan la vida til del producto. A pesar de que la refrigeracin reduce la aparicin de estos defectos, esta no alcanza a reducir del todo la velocidad de la acidificacin y de las reacciones enzimticas que siguen ocurriendo en el producto. La contaminacin por mohos y levaduras son tambin la causa de aparicin de otros defectos especialmente en el aroma, apareciendo aromas indeseables en el producto como a levaduras, afrutado, mohoso, a queso, amargo y algunas veces a jabn o a rancio. El aroma se altera cuando se alcanza recuentos del orden de 104 de levaduras y mohos. La ausencia del flavor caracterstico del producto se debe principalmente a temperaturas de incubacin baja, crecimiento excesivo de los Streptococcus o al uso de cepas, poco productoras de aroma. La acidificacin deficiente ocasionada generalmente por la presencia de penicilina en la leche es la causa tambin de la reduccin del aroma y sabor del producto.

III. MATERIALES Y METODOLOGA4.1.Materiales y equipos4.1.1. Materia prima Para la elaboracin de yogurt afrutado de copoazu se utilizaron como materia prima la leche. 4.1.2. Insumos empleados Azcar Cultivo liofilizado Pulpa de copoazu.- para saborizar

4.1.3. Materiales y equiposa) Ollas de aluminio con tapab) Utensilios de cocina: cuchillos, cucharas, cucharones y tabla de madera,c) Balanzad) Termmetroe) PHmetro o papel indicadorf) Paosg) Jarras medidorash) Detrgetei) Lejaj) Escobillak) Esponja de lavarl) Tocam) Mandilesn) Guantes de goma

4.2. MetodologaFigura N 01.- DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE YOGURT AFRUTADO DE COPOAZ

Recepcin de materia prima (LECHE)PasteurizacinEnfriamientoInoculacin y mesclaIncubacinEnfriamientoBatidoEnvasadoAlmacenado80C 85C durante 10 minutos Mantener la temperatura 43 45CAdicionamos el cultivo madreMantener constante la temperatura a 43- 45C durante 6 horasMantener a temperatura de 4c-5cAdicin de: Pulpa de fruta de copoazu 10%Azcar 10%Mantener a temperatura de 4 5CFiltrado o tamizadoEstandarizadoAdicin:Leche en polvo (3%)

Fuente: Elaboracin propia

4.2.1. Descripcin del proceso de yogurt afrutado de copoazu Recepcin.- Se utilizo como materia prima la leche de vaca utilizada en la produccin de yogurt afrutado en la planta. Proviene de un establo ganadero que queda en el km 18 carretera cusco. Al ingreso de la materia prima a la planta se realiza dos anlisis a la leche como es la densidad, esto presento con las siguientes caractersticas promedio con respecto a los anlisis aplicados en planta:Densidad: 1.029 Filtrado o tamizado.- Esto se realizo con el objetivo de eliminar impurezas de partculas suspendidas en la superficie como en el interior de la leche.

Pasteurizacin.- Se utilizo una olla de acero inoxidable. La finalidad de la pasteurizacin es en bajar la carga microbiana patgena. Es donde la leche se calienta hasta una temperatura de 80C - 85C por un tiempo de 10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperatura mayor desnaturaliza las protenas y desmerecen la calidad de la leche.

Enfriamiento.- En esta etapa se realizo la disminucin de la temperatura de la leche, esto se hizo con el objetivo para la inoculacin del estrter, que normalmente es a temperatura de 43C - 45C que es acto para la inoculacin e incubacin.

Inoculacin y mezcla.- Se inocula con un estrter (cultivo madre) de los microorganismos, el estreptococcus termophilus y el lactobacillus bulgaricus, pero que han sido cultivados por separado para evitar un exceso de produccin de acido lctico. De este modo, no se ve favorecida una especie frente a la otra dentro del mismo estrter. Si la leche est libre de inhibidores, la actividad microbiana estar determinada principalmente por la temperatura de incubacin y la cantidad de inoculo agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura optima y menor la cantidad de inoculo agregada mayor ser el tiempo de fermentacin. En la elaboracin de yogurt es preferible usar un corto tiempo de procesamiento, para eso se regula la temperatura y cantidad de inoculo.Incubacin.- Es la etapa donde consiste que el estrter tiene la funcin de coagular la leche y para que ocurra este fenmeno se debe mantener constante la temperatura que es de 43C 45C. Durante un tiempo de 5hs 6hs. La incubacin termina cuando el yogurt alcanza el pH de 4,6Enfriamiento.- Una vez bien coagulado la leche es recomendable disminuir la temperatura hasta 4C 5C para poder evita el fenmeno de la sinresis que es la formacin de suero sobre la leche coagulada. Se produce la disminucin de actividad metablica de las enzimas y bacterias. Mejora la viscosidad del yogurt.

Batido.- Es la adicin de la pulpa de fruta de copoazu y el azcar en forma de jarabe o mermelada y se realizo a una temperatura de 5C.

Envasado: Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. El envase que se utilizo en el envase fueron vasos descartables.Almacenado.- El producto, deber ser almacenado en refrigeracin a una temperatura de 4C, y en condiciones adecuadas de higiene, del contrario, se producir el deterioro del mismo. Si se cumplen con las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida til del producto, ser aproximadamente de 14 das.

5. RESULTADO Y CONCLUSIONES:

5.1. Anlisis sensorial del yogurt afrutado de copoazu:Al terminar la elaboracin del yogurt se realiza un control de calidad del producto final, que consiste en realizar algunos anlisis fisicoqumicos y as poder determinar la vida til y el valor nutricional del producto. Los resultados obtenidos estn dentro de los parmetros permitidos por la norma tcnica peruana para yogurt.Con respecto al anlisis organolptico se puede decir que se presento un yogurt con las siguientes caractersticas:

Sabor : Al fruto del copoazu. Color : Blanco manteca. Olor : Al fruto del copoazu Textura : Muy viscosa

5.2. Balance de materia: En la siguiente figura se realiza el balance de masa para la obtencin de yogurt afrutado de copoaz.

Figura N 02.- DIAGRAMA DE FLUJO DE BALANCE DE MATERIA ELABORACIN DE YOGURT AFRUTADO DE COPOAZ

30 litros de leche Recepcin de materia prima (LECHE)

30 L

Perdida:0.0L0.0%

Filtrado o tamizado

30 L

Perdida:0.0kg0.0%

Estandarizacin

30L

Perdida:0.00L0.0%Pasteurizacin

30L

Perdida:0.0kg0.0%Enfriamiento

30L

Perdida:0.0L0.0%Inoculacin y mescla

30L L

Perdida:0.0L0.0%Incubacin

30L L

Perdida:0.0L0.0%

Enfriamiento

30L

Adicin de: Pulpa de fruta de copoazu 3kgAzcar 3kgPerdida:0.0L0.0%

Batido

31.500L L

Perdida:0.0L0.0%

Envasado

31.500L

Almacenado

Fuente: Elaboracin propia

5.3. Aporte tcnico a la empresa: Se sugiere ms cuidado en cuanto a sus procesos, respecto al control de calidad, si bien son ciertos los alimentos sin un control, inocuidad del producto a elaborar trae consecuencias para la salud, asimismo cuantiosas prdidas econmicas para la empresa. Se debe hacer cumplir con B.P.M (buenas prcticas de manofactura) y HACCP (Anlisis de Peligros y Control de puntos crticos).

6. CONCLUSION Y RECOMENDACIONES.

6.1. Conclusiones: Se logro conocer el procesamiento de cada etapa de la elaboracin del yogurt afrutado de copoazu, en Ia Empresa INALA EIRL (Industrias Alimentarias Amaznicas). Se pudo conocer y evitar los factores que perjudican en el proceso de elaboracin de yogurt afrutado de copoazu. Al finalizar la prctica se pudo identificar los parmetros ptimos de cada etapa del proceso, para un producto de calidad con buenos sabores organolpticos. El proceso de elaboracin de yogurt afrutado de copoazu tiene un rendimiento aceptable, ya que no existe perdida en ninguna de las etapas del proceso. Los puntos crticos de control a controlar en la elaboracin se ubicaron en: la recepcin de materia prima, Incubacin y envasado. El conocimiento de los puntos crticos en la elaboracin del yogurt afrutado de copoazu son determinantes para la obtencin de un producto de calidad.

6.2. Recomendaciones

Dar un adecuado mantenimiento a todos los equipos, e instalaciones de la planta ya que muchos de ellos estn deteriorndose y perdiendo su eficiencia productiva.

Se recomienda armar una lnea durante el proceso de elaboracin de cualquier producto en la planta de frutas y hortalizas, con la finalidad de no crear la contaminacin cruzada.

Es recomendable contar con los equipos en buen estado, ya que se observo algunos equipos que necesitan ser cambiados o mejorar su sistema de operacin, para obtener un proceso eficiente, en el rea de neutralizado cambiar la bomba dosificadora de sosa, en el rea de desodorizado, mejorar, sistema de vaco. Se sugiere llevar un control ms estricto por el jefe de produccin en los reportes entregados por los operarios para seguir garantizando la calidad del producto, ya que estos rellenan los formatos de control de proceso de forma mecnica, lo cual conllevara a una prdida de tiempo y de economa en reprocesar el aceite, porque este producto no es desechado sino, tan solamente reprocesado.

Colocar materiales de limpieza en puntos estratgicos de la planta a mismo educar al personal sobre las buenas prcticas de higiene y manufactura. Colocar un pediluvios en la entrada de la plana de frutas y hortalizas del instituto de desarrollo agroindustrial

VII. BIBLIOGRAFIA:

Alais, Ch. (1985). Ciencia de la leche. Ed. Revert. Espaa. Alfa-laval (1990). Manual de Industrias lcteas.A.Madrid Vicente Ediciones, Espaa. Veisseyre, R.(1990). Lactologa Tcnica, 3Edicin. Editorial Acribia. Espaa. Medina Fernndez-Regatillo, M, 1990: Principios Bsicos para la Fabricacin de yogurt Hojas Divulgadoras del Ministerio de Agricultura, Pesca y Almentacin, Rivadeneyra S.A. Madrid. Rojas Gonzalez, S. ET AL. 1998. El cultivo del copoazu (Theobro grandiflorum) en el piedemonte amaznico colombiano. Corpoica, convenio de cooperacin gobierno de Colombia - Unin Europea17 p. ANDERSEN, O. Y ANDERSEN, V.U. 1988. As frutas silvestres brasileras. 2 ed. Rio de Janeiro, Globo.

VIII. GLOSARIO: Azcar. Cuerpo slido cristalizado, perteneciente al grupo qumico de los hidratos de carbono, de color blanco en estado puro, soluble en el agua y en el alcohol y de sabor muy dulce. Se obtiene de la caa dulce, de la remolacha y de otros vegetales. Segn su estado de pureza o refinacin, se distinguen diversas clases.

Cultivo lctico. Son microorganismos o grupos de microorganismo encargado de proporcionar determinadas caractersticas a productos como yogurt, Kefir, entre otros. En estos cultivos se encuentra ciertas clases de bacterias que intervienen en la acidificacin de producto y en el desarrollo del aroma.

Buenas Prcticas de Manufactura BPM. De acuerdo al Codex Alimentario, las Buenas Prcticas de Manufactura se definen como el conjunto de aquellos procedimientos con los cuales se obtienen productos de calidad microbiolgica aceptable, convenientemente controlados mediante pruebas de laboratorio y pruebas en la cadena de elaboracin.

Calidad: La Organizacin Internacional de Normalizacin - ISO- define calidad en funcin de la medida en que el conjunto de propiedades y caractersticas que ofrece un producto o servicio satisfacen las necesidades declaradas o implcitas del consumidor

Calidad hednica: Se refiere a la calidad organolptica de un producto, esto es a su olor, color, sabor y consistencia.

Calidad nutricional: Es la aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del organismo en trminos de energa y nutrientes. Este factor ha adquirido gran relevancia para el consumidor informado que conoce sobre el potencial preventivo de una dieta saludable o equilibrada.

Fruto. Producto del desarrollo del ovario de una flor despus de la fecundacin. En l quedan contenidas las semillas. Con frecuencia cooperan a la formacin del fruto tanto el cliz como el receptculo floral y otros rganos. Producto de las plantas, que, aparte de la utilidad que puede tener, sirve para desarrollar y proteger la semilla.

HACCP: Siglas en ingls para Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

Inocuidad: Propiedad del alimento de no contener agentes que puedan causar enfermedad o dao a la salud.

Punto crtico de control: Paso en el proceso donde se debe aplicar un control el cual es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad del alimento, o reducirlo hasta niveles inofensivos.

Vida til: Tiempo que transcurre entre la produccin envase del producto y el punto en el cual se vuelve inaceptable bajo determinadas condiciones ambientales.

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