praktikum-3-ayeuh
Click here to load reader
Transcript of praktikum-3-ayeuh
Yayit Trigiantoro240210080042
PEMBAHASAN
A. Serealia
Serealia yaitu biji-bijian dari famili Graminae (rumput-rumputan) yang
kaya akan karbohidrat , sehingga merupakan makanan pokok manusia, pakan
ternak, dan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Biji-
bijian yang tergolong serealia antara lain padi (Oryza sativa), jagung (Zea mays),
dan gandum (Triticum sp.). Serealia yang dipraktikumkan pada praktikum kali ini
adalah padi (Oryza sativa).
Pengamatan yang dilakukan pada padi dalam praktikum kali ini adalah
pengamatan struktur anatomi padi, pengamatan sifat organoleptik beras, pengaruh
pemasakan terhadap mutu beras, dan pengamatan produk-produk olahan beras.
Pada pengamatan struktur anatomi padi, dilakukan pengamatan terhadap
dua jenis beras yaitu beras merah dan beras putih. Pada beras merah dilakukan
pengupasan biji beras dari kulit gabahnya sehingga diperoleh biji beras merah
utuh yang disebut dengan beras pecah kulit. Sifat-sifat daripada gabah beras
merah itu tadi adalah berwarna kuning keemasan, teksturnya keras dan kasar, serta
aroma yang cukup menyengat. Sedangkan sifat daripada kilit gabahnya itu sendiri
adalah berwarna kuning keemasan, mudah pecah/rusak jika ditekan, teksturnya
keras dan gembos, serta berbau cukup menyengat. Pada pengamatan beras putih
didapat sifat-sifat morfologi beras putih yaitu berwarna putih keruh, keras tetapi
halus, serta beraroma lebih wangi/berbau daripada beras merah. Beras pecah kulit
Yayit Trigiantoro240210080042
dari beras merah memiliki sifat warna merah kecoklatan, keras tetapi halus, agak
lembab, serta beraroma tidak terlalu menyengat seperti beras putih.
Pada pengamatan yang kedua dilakukan pengamatan terhadap sampel
beras seberat 20 g. dimana dari sampel beras tersebut dilakukan pemilahan
terhadap beras utuh dan beras pecah. Setelah dilakukan pemilahan maka didapat
beras utuh sebanyak 10,7 gram dan beras pecah sebangak 8,7 gram. Apabila
dipersentasikan, maka didapat beras utuh sebanyak 53,5% dan beras pecah
sebanyak 43,5%. Dari data tersebut dapat disimpulkan bahwa beras pecah
mempunyai persentasi yang tinggi, itu berarti bahwa kualitas beras di Indonesia
pada umumnya belum terlalu baik. Itu semua bisa dikarenakan proses pengolahan
beras dari gabah yang kurang baik atau pun kerusakan terjadi pada saat
pengangkutan, dll.
Selanjutnya dilakukan pengamatan mengenai pengaruh pemasakan
terhadap mutu beras. Pada percobaan kali ini dilakukan pemasakan terhadap
sampel beras sebanyak 25 g. Kemudian beras tersebut dimasukkan pada gelas
kimia dan ditambahkan air kira-kira sebanyak satu buku jari tangan. Setelah itu
beras dipanaskan pada kawat kasa sampai airnya habis, kemudian angkat dan
diamkan selama 10 menit dan terakhir kukus beras sampai matang. Pada proses
pemasakan ini dapat dilihat bahwa terjadi penambahan berat dari beras menjadi
nasi. Itu disebabkan karena beras tersebut menyerap air pada saat proses
pemasakan. Penyerapan air tersebut juga mempengaruhi tekstur, aroma, dam
warna dari beras tersebut. Setelah menjadi nasi, maka terksturnya menjadi
lembek, aromanya lebih wangi, dan berwarna lebih putih. Proses pemasakan ini
bertujuan untuk menjadikan beras dapat dimakan dan membuatnya lebih enak.
Yayit Trigiantoro240210080042
Mutu beras sendiri selama proses pemasakan tidak berubah selama dilakukan
dengan benar. Yang terjadi selama proses pemasakan adalah penambahan kadar
air pada beras sehingga menjadi lunak dan dapat dimakan.
Selain itu dilakukan juga pengamatan terhadap produk-produk olahan dari
beras yaitu antara lain tepung beras putih, bubur instan, bihun beras dan
rengginang. Tepung beras putih adalah produk olahan dari beras yang dihaluskan
sehingga berbentuk menjadi butiran-butiran halus. Tepung beras sendiri memiliki
kandungan karbohidrat yang tinggi dan biasa digunakan dalam pembuatan kue,
dll. Bubur instan merupakan produk pangan yang masi baru, dimana penyajiannya
yang cepat dan praktis. Bubur instan itu sendiri memiliki kandungan gizi yang
cukup baik sehingga cocok dijadikan panganan sehari-hari. Selanjutnya ada pula
bihun beras. Bihun terbuat dari beras yang dihaluskan kemudian dibentuk seperti
mie. Cara penyajiannya yaitu dengan cara melunaknnya dengan air panas, setelah
itu dapat digunakan untuk campuran bahan pangan seperti sup atau makanan
berkuah lainnya. Selain itu ada pula rengginang yang merupakan panganan khas
Jawa Barat yang terbuat dari beras yang dikeringkan. Cara penyajiannya cukup
mudah yaitu dengan menggorengnya pada minyak panas sampai mengembang.
Produk olahan pangan tersebut tentu memiliki keunggulan yaitu praktis, dapat
dinikmati kapan saja, serta memberikan alternatif pilihan pangan yang baik
sehingga makanan lebih variatif . Tetapi selain itu memiliki juga kekurangan yaitu
adanya penggunaan bahan pengawet ataupun tambahan zat kimia lain. Oleh
karena itu dalam memilih produk olahan pangan harus memperhatikan komposisi,
kandungan gizi, tanggal kadaluarsa dan nomor pendaftaran dari badan pengawas
makanan.
Yayit Trigiantoro240210080042
B. Kacang-kacangan
Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan
(berbunga kupu-kupu). Berbagai jenis kacanag-kacangan yang telah banyak
dikenal adalah kacang kedelai (Glycine max), kacang hijau (Phaseolus radiatus),
kacang jogo atau kacang merah (Phaseolus vulgaris), dll. Kacang-kacangan
merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat
luas. Pada praktikum kali ini kacang-kacangan yang diamati adalah kacang
kedelai, kacang hijau., kacang merah dan kacang tanah.
Pengamatan yang dilakukan terhadap kacang-kacangan pada praktikum
kali ini adalah pengamatan struktur dan sifat kacang-kacangan meliputi struktur
fisik, ukuran, warna dan bentuk, berat, dan juga densitas kamba. Selain itu juga
dilakukan pengamatan terhadap produk-produk olahan dari kacang-kacangan.
Pengamatan struktur dan sifat fisik pada kacang-kacangan dilakukan pada
berbagai jenis kacang-kacangan. Kacang kedelai berbentuk bulat sedikit pipih,
berwarna kuning pucat, terdaopat kotiledon berwarna hitam disalah satu sisi, dan
memiliki tekstur yang keras tetapi halus. Kacang hijau berbentuk bulat kecil
berwarna hijau, terdapat kotiledon berwarna putih di samping, tekstur halus dan
keras. Kacang merah berbentuk pipih lonjong, berwarna merah kecoklatan serta
bertekstur halus dan keras. Kacang tanah berbentuk lonjong, berwarna merah
kecoklatan, kulit yang mudah dikupas, dan tekstur yang keras dan halus.
Pengukuran berat dilakukan pada kacang hijau dimana dilakukan penimbangan
pada 100 butir kacang hijau dan didapat hasil pengukuran yaitu sebesar 7,2283
Yayit Trigiantoro240210080042
gr/100 btr. Selain itu dilakukan pula pengukuran densitas kammba pada kacang
hijau. Densitas kamba adalah hasil bagi antara berat bahan dan volume bahan.
Dan hasil dari pengukuran densitas kamba kacang hijau adalah sebesar 0,67848
gr/10ml. Dari hasil pengamatan struktur jenis kacang-kacangan dapat dilihat
bahwa kacang memiliki berbagai macam varietas dan bentuk.
Pengamatan selanjutnya adalah mengenai produk olahan kacang-kacangan
yaitu meliputi tauco, sari kacang hijau, kecap, bumbu pecel, hoen kwee, dan kue
satu. Tauco adalah produk olahan dari kacang kedelai yang biasa digunakan untuk
campuran pada bahan makanan sebagai bahan penyedap. Sari kacang hijau
merupakan minuman yang terbuat dari ekstrak kacang hijau yang baik untuk
memenuhi asupan protein dalam tubuh. Kecap merupakan bahan penyedap atau
bumbu pada masakan yang terbuat dari kacang kedelai hitam. Kecap sangat kental
dan berwarna hitam pekat. Bumbu pecel adalah salah satu produk olahan yang
terbuat dari campuran kacang tanah dan bumbu-bumbu lainnya. Biasanya
digunakan untuk campuran bahan makanan seperti pada gado-gado, dll. Hoen
kwee adalah tepung yang terbuat dari kacang hijau dan biasa digunakan dalam
pembuatan ongol-ongol. Selain itu ada pula kue satu. Adalah produk kue yang
terbuat dari kacang hijau. Makan olahan dari kacang tentu memiliki kegunaan
yang besar yaitu untuk memenuhi asupan protein dengan cara yang praktis.
Misalnya dengan adanya minuman sari kacang hijau merupakan solusi atas
kepraktisan manusia saat ini untuk memenuhi kebutuhan asupan proteinnya.
Tetapi harus diwaspadai juga akan keamanan produk olahan yang akan kita pilih,
sehingga perlu diperhatikan komposisi dan tanggal kadaluarsanya.
Yayit Trigiantoro240210080042
C. Sayuran dan Buah-buahan
Sayuran adalah tanaman holtikultura, umumnya memiliki waktu yang
relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Buah
adalah hasil perkawinan antara putik dan benang sari. Umumnya buah merupakan
tempat biji dan biasa digunakan sebagai “pencuci mulut”. Sayuran dan buah-
buahan merupakan sumber mineral dan vitamin berupa vitamin A dan C serta zat-
zat lain dalam menunjang kecukupan gizi. Sayuran dan buah yang diamati dalam
praktikum kali ini adalah tomat, wortel, kangkung dan seledri.
Pada praktikum kali ini dilakukan pengamatan terhadap sayuran dan buah-
buahan antara lain pengamatan sifat fisik sayuran dan buah-buahan, pengamatan
sifat kimia sayuran dan buah-buahan, menghitung bagian yang dapat dimakan dari
sayuran dan buah-buahan (Edible Portion), dan pengamatan produk-produk
olahan sayuran dan buah-buahan.
Pengamatan terhadap sifat fisik sayuran dan buah-buahan dilakukan pada
tomat, wortel, kangkung dan seledri. Tomat dibagi menjadi tiga, yaitu grade A, B,
dan C berdasarkan tingkat kematangannya. Tomat grade A diukur memiliki berat
180 gr, beraroma segar dan berwarna orange muda. Tomat grade B memiliki berat
124,6 gr, beraroma segar dan berwarna orange muda. Tomat grade C memiliki
berat 94 gr, beraroma manis dan berwarna merah matang. Kemudian pada wortel,
memiliki berat 72 gr, beraroma segar, dan berwarna orange. Setelah itu kangkung
memiliki berat 78 gr, berwarna hijau layu, dan beraroma bau layu. Dan yang
terakhir adalah seledri memiliki berat 28,8 gr, berwarna hijau segar dan beraroma
segar. Sayuran dan buah-buahan umumnya tidak bertahan lama dan cepat
Yayit Trigiantoro240210080042
mengalami kebusukan atau layu. Oleh karena itu sifat-sifat fisik pada sayuran dan
buah-buahan tergantung pula dari umur sayuran dan buah-buahan tersebut.
Pengamatan yang kedua adalah pengamatan terhadap sifat kimia sayuran
dan buah-buahan yaitu dengan mengukur pH. Pengukuran pH dilakukan pada
tomat. Dimana sebelumnya tomat dihancurkan dan diambil filtratnya lalu diukur
pH-nya menggunakan pH meter. Pada praktikum kali ini didapat hasil pengukuran
pH tomat sebesar 4,4. Itu menunjukkan bahwa sebagian besar sayuran dan buah-
buahan bersifat asam.
Pengamatan selanjutnya adalah menghitung Bagian yang Dapat Dimakan
(BDD) dari sayuran dan buah-buahan (Edible Portion). Cara menghitung BDD
adalah menggunakan rumus :
BDD
Sayuran dan buah-buahan dipisahkan antara bagian yang dapat dimakan dan
tidak. Hal itu dapat dilakukan dengan cara pengupasan atau pemotongan. Pada
wortel didapat berat netto sebanyak 63,3 gr dan berat kupasan 7,7 gr. Sehingga
didapat BDD wortel sebesar 87,9 %. Pada kangkung didapat berat netto sebesar
64,2 gr dan berat bagian yang tidak dimakan sebanyak 13,8 gr, sehingga didapat
BDD kangkung 82,3%. Dan yang terakhir adalah seledri dimana didapat berat
netto sebanyak 14,7 gr dan berat bagian yang tidak dimakan sebanyak 14,1 gr
sehingga didapat BDD seledri sebesar 51,04%. Dilihat dari hasil pengukuran
BDD, tiap bahan memiliki BDD yang berbeda-beda dimana seledri memiliki
yingkat BDD yang paling rendah. Oleh karena itu dalam pengolahan pangan perlu
Yayit Trigiantoro240210080042
perhitungan untuk memaksimalkan bahan yang dapat dimakan dan meminimalisir
bahan yang dibuang.
Pengamatan terakhir adalah pada pengamatan produk-produk olahan
sayuran dan buah-buahan antara lain adalah Buavita (jus leci), Nutrisari, sawi asin
dan manisan salak. Buavita jus leci adalah minuman instan dalam kemasan yang
terbuat dari leci segar. Mengandung berbagai vitamin dan mineral yang baik
untuk tubuh. Nutrisari adalah minuman buah dalam bentuk serbuk, sehingga
untuk menikmatinya perlu diseduh dengan air terlebih dahulu. Produk ini juga
mengandung berbagai vitamin dan mineral yang penting bagi tubuh. Sawi asin
adalan produk olahan sayuran yang terbuat dari sawi yang diasinkan. Biasa
digunakan untuk campuran makanan. Dan yang terakhir adalah manisan salak,
dimana salak diberi berbagai macam bumbu dam diberi gula dalam kadar tinggi
untuk mengawetkannya. Produk olahan sayuran dan buah-buahan dipilih karena
kepraktisan dan juga alternatif makanan bagi masyarakat agar tidak terpaku pada
makanan yang itu-itu saja. Tetapi perlu juga kehati-hatian dalam pemilihan
produk olahan sehingga perlu doperhatikan komposisi dan masa kadaluarsa
produk tersebut.
Yayit Trigiantoro240210080042
KESIMPULAN
Bahan pangan nabati merupakan jenis bahan pangan yang berasal dari
hasil pertanian dan perkebunan. Yang termasuk bahan pangan ini adalah serealia
dan kacang-kacangan, sayuran dan buah-buahan, umbi-umbian, bahan penyegar
dan rempah-rempah.jenis bahan pangan nabati yang dipraktikumkan adalah
serealia, kacang-kacangan dan sayuran serta buah-buahan.
Serealia yaitu biji-bijian dari famili Graminae (rumput-rumputan) yang
kaya akan karbohidrat , sehingga merupakan makanan pokok manusia, pakan
ternak, dan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku.
Serealia yang dipraktikumkan pada praktikum kali ini adalah padi (Oryza sativa).
Pengamatan yang dilakukan pada padi dalam praktikum kali ini adalah
pengamatan struktur anatomi padi, pengamatan sifat organoleptik beras, pengaruh
pemasakan terhadap mutu beras, dan pengamatan produk-produk olahan beras.
Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan
(berbunga kupu-kupu). Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati
dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Pada praktikum kali ini kacang-
kacangan yang diamati adalah kacang kedelai, kacang hijau., kacang merah dan
kacang tanah. Pengamatan yang dilakukan terhadap kacang-kacangan pada
praktikum kali ini adalah pengamatan struktur dan sifat kacang-kacangan meliputi
struktur fisik, ukuran, warna dan bentuk, berat, dan juga densitas kamba. Selain
itu juga dilakukan pengamatan terhadap produk-produk olahan dari kacang-
kacangan.
Yayit Trigiantoro240210080042
Sayuran adalah tanaman holtikultura, umumnya memiliki waktu yang
relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Buah
adalah hasil perkawinan antara putik dan benang sari. Umumnya buah merupakan
tempat biji dan biasa digunakan sebagai “pencuci mulut”. Sayuran dan buah-
buahan merupakan sumber mineral dan vitamin berupa vitamin A dan C serta zat-
zat lain dalam menunjang kecukupan gizi. Sayuran dan buah yang diamati dalam
praktikum kali ini adalah tomat, wortel, kangkung dan seledri. Pada praktikum
kali ini dilakukan pengamatan terhadap sayuran dan buah-buahan antara lain
pengamatan sifat fisik sayuran dan buah-buahan, pengamatan sifat kimia sayuran
dan buah-buahan, menghitung bagian yang dapat dimakan dari sayuran dan buah-
buahan (Edible Portion), dan pengamatan produk-produk olahan sayuran dan
buah-buahan.
Yayit Trigiantoro240210080042
SARAN
JAWABAN PERTANYAAN
A. Serealia
1. Jelaskan faktor yang mempengaruhi sifat kepulenan nasi!
a. Kualitas beras yang digunakan.
b. Banyaknya air yang dipakai selama proses pemasakan.
c. Lamanya proses pemasakan, baik itu pengaronan maupun
pengukusan.
Yayit Trigiantoro240210080042
d. Tingkat panas/suhu yang digunakan pada proses pemasakan.
2. Jelaskan fungsi kapur Ca(OH)2 dalam pemasakan jagung tersebut!
Kapur adalah senyawa basa yang salah satu fungsinya adalah untuk
melunakkan jagung. Itu sebabnya jagung direndam terlebih dahulu pada
air kapur dalam rangka untuk mendapatkan jagung yang empuk.
3. Buat diagram alir pembuatan produk-produk olahan beras dan jagung yang
dipraktikumkan!
Tepung beras putih
Penyiapan bahan baku (beras) pembersihan penggilingan beras
pensterilan tepung pengemasan
Bubur instan
Penyiapan bahan baku (beras) pembersihan pengolahan beras
pensterilan bubur pengemasan
Bihun beras
Penyiapan bahan baku (beras) pembersihan penggilingan beras
pembentukan bihun pengemasan
Rengginang
Penyiapan bahan baku (beras) pembersihan pemberian bumbu
pembentukan pengeringan pengemasan
4. Amati produk-produk serealia yang lain (selain padi/beras dan jagung) dan
gambarkan dalam kertas selembar!
Quaker Oatmeal
Yayit Trigiantoro240210080042
Sifat fisik : rapuh, kasar, berwarna krem, dan dibungkus dalam
kemasan.
Nama produk dan merek dagang : “Quickcook Oatmeal” dari
Quaker.
Komposisi nutrisi : natural whole grain oats/oat alami
Berat netto : 800 g.
Nama dan alamat perusahaan yang memproduksi : PT Quaker
Indonesi, Indofood Tower lt. 10, Kompleks Sudirman Plaza, Jl.
Jendral Sudirman Kav 76-78 Jakarta 12910, Indonesia
No. pendaftaran : BPOM RI MD 266928001036
Kode produksi : K1 19:40
Petunjuk pemakaian : 35 gr quaker oat dimasak bersama 210 ml air
atau susu. Bisa juga menggunakan microwave selama 2 menit.
Nilai gizi (per takaran saji 35 gr) :
Lemak total 3 g
Protein 5 g
Karbohidrat total 20 g
Natrium 1 mg
Zat besi 1 mg
Magnesium 49 mg
Seng 1 mg
Tanggal kadaluarsa 21 Oktober 2010
B. Kacang-kacangan
Yayit Trigiantoro240210080042
1. Jelaskan pengaruh pemasakan terhadap nilai gizi kacang-kacangan!
Kacang-kacangan mengandung protein. Salah satu sifat protein adalah
akan mengalami kerusakan atau mengalami denaturasi apabila dipanaskan.
Oleh karena itu dalam proses pemasakan kacang-kacangan perlu diatur
suhu pemansan yang optimum agar tidak merusak niliai gizi dari kacang-
kacangan tersebut.
2. Buat diagram alir pembuatan produk-produk olahan kacang-kacangan
yang dipraktikumkan!
Tauco
Penyiapan bahan baku (kacang kedelai) pembersihan fermentasi
sterilisasi produk pengemasan
Sari kacang hijau
Penyiapan bahan baku (kacang hijau) pembersihan pemisahan
cairan dari padatan sterilisasi pengemasan
Kecap
Penyiapan bahan baku (kacang kedelai) pembersihan fermentasi
sterilisasi produk pengemasan
Bumbu pecel
Penyiapan bahan baku (kacang tanah) pembersihan mixing
pengemasan
Hoen Kwee
Yayit Trigiantoro240210080042
Penyiapan bahan baku (kacang hijau) pembersihan penggilingan
kacang menjadi tepung sterilisasi produk pengemasan
Kue Satu
Penyiapan bahan baku(kacang hijau) pembersihan pengolahan
pembentukan pemanggangan pengemasan
C. Sayuran dan buah-buahan
Buat diagram alir pembuatan produk-produk olahan sayuran dan buah-buahan
yang dipraktikumkan!
Buavita (jus leci)
Penyiapan bahan baku (buah leci) pembersihan pemisahan cairan
dari padatan sterilisasi pengemasan
Nutrisari
Penyiapan bahan baku (jeruk) pembersihan pemisahan cairan dari
padatan evaporating pengeringan pengemasan
Sawi asin
Penyediaan bahan baku (sawi) pembersihan penggaraman
pengemasan
Manisan salak
Yayit Trigiantoro240210080042
Penyediaan bahan baku (salak) pembersihan penggulaan
pengemasan
Yayit Trigiantoro240210080042
Yayit Trigiantoro240210080042