IESTP CARLOS SALAZAR ROMERO

REA ACADMICA - QUMICA INDUSTRIAL

INFORME DE PRCTICAS MODULARES

PRACTICANTE:

JURUPE ROLDAN PILAR LAURA

Nuevo Chimbote

PRESENTACION

A los seores del jurado:

Pongo a disposicin el presente informe correspondiente a los MDULO I, II Y III, denominado ENSAYOS DE LABORATORIO, PROCESOS QUIMICOS INDUSTRIALES Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD, respectivamente para su revisin y evaluacin,

segn las normas de prcticas pre profesionales del IESTP Carlos Salazar Romero y del sistema modular, dado por el Ministerio de educacin.

INDICE

PRESENTACION 2

INDICE 3

MDULO I: ENSAYOS DE LABORATORIO 5

INTRODUCCION 6

OBJETIVOS 7

INFORMACIN DE LA EMPRESA 8 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 16

ACTIVIDAD N01:

ANLISIS DE HISTAMINA 17

ACTIVIDAD 02:

ANLISIS SENSORIAL DEL PRODUCTO TERMINADO 20

ACTIVIDAD 03:

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL MATERIAL DE LABORATORIO 45

CONCLUSIONES 57

MDULO II: PROCESOS QUIMICOS INDUSTRIALES 58

INTRODUCCIN 59

OBJETIVOS 59

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 60

ACTIVIDAD N 01

REALIZAR EL BALANCE DE MATERIA DE LA PRODUCCIN 61

ACTIVIDAD N 02:

CONTROL DE PESO DE ENVASADO 66 ACTIVIDAD N 03:

CONTROL DE LQUIDO DE GOBIERNO DE LA PRODUCCIN 68

CONCLUSIONES 69

MDULO III: ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD 70

INTRODUCCIN 71

OBJETIVOS 71

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 71

ACTIVIDAD N 01

CONTROLAR EL SELLADOS DE LA LATAS 72

ACTIVIDAD N 02:

VERIFICAR LA LIMPIEZA DE LA FBRICA. 82

CONCLUSIONES 95

BIBLIOGRAFIA 96

MDULO I

ENSAYOS DE LABORATORIO

INTRODUCCION

El pescado es uno de los bienes hidrobiolgicos ms importantes que tienen los mares alrededor del mundo, nuestro pas no es una excepcin; muchas especies se encuentran en nuestro ocano y nuestra poblacin se alimenta de ello, de forma directa o indirectamente, en sus diversos productos, entre ellos las conservas en diversas presentaciones, evitando as la desnutricin de los seres humanos.

El acceso al pescado en nuestra regin es una necesidad primaria y por lo tanto un derecho humano fundamental.

El presente trabajo es un INFORME DE PRACTICAS DEL MODULO I; denominado ENSAYO DE LABORATORIO, realizada en la EMPRESA DE CONSERVAS DE PESCADO BELTRAN EIRL, se detallas las actividades en las etapas, como el monitoreo; la produccin de conservas para Consumo Humano y posteriormente su

control de calidad.

OBJETIVOS:

Reforzar los conocimientos tericos prcticos, adquiridos en las aulas de, desarrollados en el mdulo Ensayos de Laboratorios, especficamente en ensayos Qumicos, Fsicos y Organolpticos, utilizando los mtodos, tcnicas y protocolos; para cada uno de los ensayos a realizar en el laboratorio Fsico Sensorial de la Empresa, con veracidad, honradez y puntualidad.

Conocer y colaborar con la implementacin de los procedimientos para el monitoreo, control y prevencin de los peligros durante el proceso de los ensayos sensoriales, con la finalidad de obtener resultados veraces, precisos, que demuestren la calidad del productos obtenidos.

INFORMACIN DE LA EMPRESA

EMPRESA DE CONSERVAS DE PESCADO BELTRAN EIRL

HISTORIA DE LA EMPRESA BELTRAN EIRL

La difcil situacin de los inicios de la decda de los 90 y los grandes sueos de un hombre Huanuqueo ansioso por conquistar el mundo, nace la idea del negocio propio. Al principio como un pequeo minorista establecido en el mercado Caquet, ms tarde se da inicio al posicionamiento en el gran mercado de productores de santa Anita como minorista primero y posteriormente, gracias a la confianza de los clientes, como vendedor mayorista. Siendo hasta la fecha, el principal centro de movimiento para la marcas Beltrn y Belini

La confiabilidad de empresas proveedoras, hizo posible el desarrollo de la venta de conservas de pescado del grupo Austral sumado a esto los aos de experiencia en el campo de la venta de abarrotes, se empieza, en el mes de julio del ao 2001, la comercializacin de conservas de pescado con la marca Beltrn, y teniendo a lado una cartera de clientes, se pudo penetrar en el mercado nacional, principalmente en los departamentos de Ayacucho, Junn, Hunuco, Cuzco, Pasco, Iquitos, San Martin, etc. Ya por el mes de Mayo del ao 2003, se da inicio a la produccin de aceites 100% soya, y a la fecha contamos con nuestra propia planta de refinera de este producto en el centro poblado de Huachipa.

Poco a poco y gracias al esfuerzo de un excelente grupo humano y la confianza depositada en nuestros sueos, nuestra familia, nuestra gente, nuestros proveedores y nuestros clientes es que crecemos y mejoramos da tras da. Es as que, en la actualidad ofrecemos a todo el Per una gran variedad de productos y presentaciones en conservas de pescado, aceite de soya, jabones para el lavado de ropa y deliciosos fideos tipo spaghetti.

VISION

Ser una de las primeras compaas en la fabricacin y comercializacin de productos para el hogar, a nivel nacional e internacional

MISION

Somos una empresa, dedicada al cuidado de la alimentacin y limpieza de cada hogar peruano, a travs de un excelente grupo humano

Es innegable que el pescado y todos los alimentos que provienen del mar y ro son muy saludables, eso est verdaderamente comprobado. Siendo as decimos que son:

Excelente fuente de protenas, vitaminas (B1, B2, B3, B12, A, D y E) y minerales

(fsforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo), ricos en Omega 3.

Beneficioso para el cerebro (reduce el riesgo a desarrollar demencia, depresiones), la prstata, el corazn, el tero y mucho ms.

Tienen una accin anti-inflamatoria en enfermedades como la artritis, reumatoide y ayuda a prevenir el bocio.

Decrece la formacin de cogulos en la sangre, niveles de triglicridos, etc.

Mejora la salud arteria.

El consumo de pescado por la madre gestante beneficia el desarrollo del feto.

Se recomienda comer pescado como mnimo dos veces por semana. Las

posibilidades son todas: caballa, trucha de agua dulce, atn, sardinas, etc.

Datos de la Empresa EMP.DE CONSERVAS DE PESCADO BELTRAN E.I.R.L

Razn Social

EMP.DE CONSERVAS DE PESCADO BELTRAN E.I.R.L

Nombre Comercial

-

R.U.C.

20502510470

Estado

ACTIVO

Sector Econmico de Desempeo VENTA MAYORISTA ALIMENTOS, BEBIDAS Y TABACO

CIIU

51225

Fecha de Inscrip.

19/07/2001

Tipo de Sociedad

EMPRESA INDIVIDUAL DE RESP. LTDA

Ubicacin

LIMA / LIMA / SANTA ANITA

Direccin Principal

PJ. PASAJE A #45

Referencia de Ubicacin

PTO 45 DEL MCDO-FRENTE A LA VOLVO

Fax

-

Telfono(s)

3543257 - 3543257

UBICACIN EN CHIMBOTE

Avenida Enrique Meiggs N 1798- distrito de Chimbote, provincia del Santa, Departamento de Ancash

UBICACIN DE LA EMPRESA DE CONSERVAS DE PESCADO BELTRAN EIRL

VALORES

DISCIPLINA

Con uno mismo y con nuestra labor

SENCILLEZ

En cada accin y frente a todo el mundo

RESPETO

Al colaborador, al compaero, al jefe y desde luego a nuestros clientes

SERVICIO

A quin lo solicite dentro y fuera del trabajo

ORDEN

En nuestras actividades, es una forma de respeto hacia los dems y a uno mismo.

PASIN

Por nuestro trabajo y nuestros sueos

COMPROMISO

Con la organizacin por nuestros sueos, por nuestra familia y nuestra patria.

BENEFICIOS DEL CONSUMO DE PESCADO

Excelente fuente de protenas, vitaminas (B1, B2, B3, B12, A, D y E) y minerales

(fsforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo).

Ricos en Omega 3

Beneficioso para el cerebro (reduce el riesgo a desarrollar demencia, depresiones), la prstata, el corazn, el tero.

Tiene una accin antiinflamatoria en enfermedades como la artritis, reumatoide

Decrece al formacin de cogulos en la sangre, niveles de triglicridos, etc.

Beneficia el desarrollo del feto

Se recomienda comer pescado como mnimo dos veces por semana. Las

posibilidades son todas: caballa, trucha de agua dulce, atn, sardinas, etc.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES:

Actividades llevada a cabo en la Empresa

Descripcin de la Actividad

Fechas

Supervisor

Actividad 01: Anlisis de Histamina Actividad 02: Anlisis sensorial del producto terminado

Actividad 03: limpieza y desinfeccin del material de

laboratorio

Inicio: 16 06 2014

Final: 02 - 08 -2014

Ing Mary Carmen Beltrn

Cisneros

HORAS ACUMULADAS: 416 horas

ACTIVIDAD 01: ANLISIS DE HISTAMINA.

La histamina se forma en el pescado post mortem por descarboxilacin bacteriana del aminocido histidina, siendo el resultado de una manipulacin y preservacin inadecuada del mismo. Generalmente pescados almacenados en lugares con poca higiene y a temperaturas por encima de las de refrigeracin, por un tiempo prolongado; y susceptibles a formar grandes cantidades de histamina, siempre que presenten histidina libre en sus msculos.

La histamina como otras aminas biognicas es indicador de la calidad del pescado. La accin proteoltica de las catepsinas causa la degradacin de la protena de pescado a aminocidos y bajo la accin de descarboxilacin bacteriana se forman compuestos aminos no voltiles como histamina, putrescina, tiramina y esparmina.

Hay ocurrencia de formacin de histamina aun a temperaturas moderadas entre 4C y 10 C. Sin embargo, su accin es ms rpida a temperaturas mayores a 21 C. Las bacterias asociadas a la formacin de histamina estn comnmente sobre las branquias y en los intestinos del pez vivo sin originar dao, sus mecanismos de defensa no inhiben el crecimiento bacteriano, aumentando el nmero de bacterias que aprovechan la histidina libre presente en el medio.

Se ha observado tambin la aparicin de histamina en filetes empacados al vaco y almacenados a temperaturas de refrigeracin, as como en productos salados almacenados a 5 C; el principal argumento para esta formacin es que, una vez presente la enzima histidina descarboxilasa, sta puede continuar la produccin de histamina en el pescado, aun cuando la bacteria deje de ser activa (muerta o con metabolismo mnimo).

La enzima puede continuar activa a temperaturas de refrigeracin y es, probablemente, ms activa en estado congelado que dentro de la clula bacteriana misma, mnima accin de proteasas, pudiendo reactivarse muy rpidamente durante la descongelacin. Tanto las enzimas como las bacterias pueden ser inactivadas por coccin; pero una vez producida la histamina en el pescado, el riesgo de que se provoque la enfermedad es muy alto, al ser sta muy resistente al calor, y aunque el pescado se haya cocido, enlatado o sometido a otro tratamiento trmico antes de su consumo, la histamina no se destruye.

Despus de la coccin del pescado, la recontaminacin con bacterias formadoras de histamina es poco probable, por la menor proporcin de ellas en el ambiente, razn por la cual, el desarrollo de histamina es ms frecuente en pescados crudos. Cuando el pescado es congelado por ms de 6 meses pueden inactivarse las bacterias formadoras de la enzima.

2 MTODOS DE DETECCIN DE LA HISTAMINA EN LOS PRODUCTOS

Un examen sensorial comn por parte del consumidor no puede asegurar la ausencia o presencia de la toxina, la nica forma es por un test qumico.

La evaluacin fsico-organolptica del producto de forma subjetiva y prctica abarca diversos parmetros de evaluacin que manifiestan la probable presencia de histamina en concentracin que signifique peligro para el consumidor; el olor fuerte o desagradable, del pescado maltratado sugerira que existe el metabolito en cantidades significativas. Sin embargo, independiente de la apariencia general y el olor; es el sabor picante el que confirma la presencia de la toxina (histamina y/o otras aminas biognicas).

Hasta la actualidad, para los anlisis, se requera realizar una aplicacin de tcnicas de cromatografa lquida HPLC, con equipos caros y tcnicos calificados, lo que trae como consecuencia un elevado costo, que no todo el mundo asuma. No obstante, hoy en da existen tcnicas de tipo inmunolgico y enzimtico que permiten realizar el mismo anlisis con confiabilidad, bajos costos y sin necesidad de elevada calificacin.

Hay que destacar que la histamina, si se detecta en conservas, es un claro indicador de mala calidad de la materia prima empleada o condiciones de elaboracin inadecuadas. En consecuencia, es uno de los marcadores ms eficaces para garantizar la seguridad de los consumidores de estos productos.

3 PREVENCION:

1. Evitar la formacin de sta en alimentos: mantener los pescados a temperaturas por debajo de 5 C, tras su captura, previene la formacin de histamina.

2. Evitar el consumo de clases de pescado potencialmente peligrosas que no hayan sufrido los tratamientos adecuados.

3. El control de formacin de histamina en el queso est ligado a la reduccin del nmero de bacterias productoras de histamina en la leche cruda.

4. Manipular de forma higinica los alimentos, especialmente las conservas, si van a ser consumidas despus de varias horas de mantener el producto fuera de su envase y a temperatura ambiente.

5. Envasar adecuadamente los bocadillos o los productos elaborados con estas conservas, principalmente con papel de plata o plstico de envolver alimentos e intentar mantener en fro, en la medida de lo posible.

6. En el caso de las pizzas u otras preparaciones que contengan pescado dentro de sus ingredientes, no debe romper nunca la cadena del fro.

ACTIVIDAD 02: ANLISIS SENSORIAL DEL PRODUCTO TERMINADO

En esta actividad se determina los parmetros de evaluacin de la calidad de la conserva de pescado.

DEFINICIONES DE LOS TRMINOS UTILIZADOS EN EL ANLISIS SENSORIAL DE

LOS PESCADOS

Aspecto: Todas las caractersticas visibles de una sustancia/muestra

Analista/Evaluador: Cualquier persona que participa en una prueba sensorial

Olor de sentina: Aroma que deriva del desarrollo de bacterias anaerbicas, que se ilustra por la fetidez del agua de sentina. El trmino "sentina" se puede utilizar para describir el pescado de cualquier calidad que, a bordo de una embarcacin, haya sido contaminado por el agua de sentina. Por lo general sta ltima es una combinacin de agua salada, combustible y aguas negras

Amargo: Uno de los cuatro gustos bsicos, que se percibe principalmente en la parte posterior de la lengua; comn a la cafena y a la quinina. Por lo general se percibe con un retraso de 2-4 segundos

Salobre: El aroma que se asocia con el olor de algas limpias y aire ocenico

Cretceo: Si se habla de texturas, un producto compuesto de partculas pequeas que produce en la boca una sensacin de sequedad. En relacin con el aspecto, un producto de aspecto seco, opaco, semejante a la creta

Pepino: El aroma que se asocia al pepino fresco; aromas similares pueden atribuirse a determinadas especies de pescado, crudo y muy fresco

Descomponerse: Fragmentarse un producto en las partes que lo componen

Descompuesto: Pescado que presenta olor, sabor, color, textura o sustancias desagradables u objetables, que derivan de su descomposicin

Marcado: Que se percibe fcilmente

1

2

2

Replecin gstrica: Condicin de un pescado que se ha alimentado muy abundantemente antes de morir. Tras la muerte las enzimas gstricas atacan primero los rganos internos, luego la pared del estmago y ms tarde el tejido muscular. Si las enzimas han penetrado en la carne son capaces de provocar cambios en su calidad. Este olor depende del sulfuro dimetilo y puede atribuirse a determinados tipos de zooplancton que entran en la cadena trfica. El olor del pescado con replecin gstrica se ha descrito como un olor anlogo al de ciertas hortalizas cocidas que contienen azufre, como por ejemplo brcoles, coliflor, nabo o coles

Fecal: Aroma que se asocia a las heces

Firme: Una superficie que opone una resistencia moderada a la fuerza ejercida ya sea dentro de la boca o con la mano

Pescado: Cualquiera de los vertebrados acuticos de sangre fra comnmente denominados con este nombre. Se incluyen en este grupo los peces, los elasmobranquios y los ciclstomas, pero no los mamferos e invertebrados acuticos, ni tampoco los anfibios

Olor fuerte ha pescado: Es el aroma tpico del pescado viejo, caracterstico de la trimetilamina o el aceite de hgado de bacalao. Segn las especies, podr indicar o no descomposicin

Aroma: Un atributo de los alimentos que es consecuencia de la estimulacin del gusto, el olfato, la vista, la presin, y a menudo el calor, el fro o un ligero dolor

Frescura: Concepto que se relaciona con el tiempo, la elaboracin o las caractersticas de un alimento marino tal como los definen un comprador, un elaborador, un usuario o un organismo regulador

Frutal: Aroma que se asocia a la fruta ligeramente fermentada. Este trmino se utiliza para describir los olores resultantes de la descomposicin a temperaturas elevadas. Por ejemplo = pia en conserva

Salvaje: El aroma y/o sabor que se asocian a las caractersticas fuerte y salvaje de algunas especies como la caballa. Similar a la relacin entre la carne fresca de pato y la carne fresca de pollo

Satinado: Aspecto brillante que se debe a la tendencia de las superficies a reflejar la luz con un ngulo de 45 grados

Granuloso: Un producto en el cual el evaluador puede percibir partculas separadas moderadamente duras. A veces se encuentra esta caracterstica en los alimentos marinos en conserva

Intensidad: Magnitud percibida de una sensacin

Iridiscente: Una serie de colores como los del arco iris, similares a los de un palo o al resplandor del aceite en el agua

Enmascaramiento: Fenmeno por el cual una sensacin oculta otra u otras sensaciones que estn presentes en el mismo momento

Harinoso: Un producto que deja en la boca una sensacin similar a la producida por el almidn

Metlico: Aroma y/o sabor que se asocia al sulfato ferroso o las latas de estao

Hmedo: La sensacin de humedad que deja un producto. La puede producir el agua o el aceite

Mohoso: Aroma que se asocia con el queso o el pan mohosos

Que reviste la boca: Percepcin de una pelcula en la superficie interna de la boca

Que llena la boca: Sensacin intensa que se esparce por toda la boca. Una sensacin umami como la que produce el glutamato monosdico

Flojo: Consistencia blanda, espesa, pulposa. En los alimentos marinos, es la que se observa cuando aplicando al producto una fuerza, ya sea tocndolo o dentro de la boca, la estructura muscular se percibe apenas o bien no es distinguible Mohoso: El aroma que hace pensar en un stano hmedo y mohoso. El producto tambin puede tener sabor a moho

Olor: Sensacin que se debe a la estimulacin de los receptores olfativos en la cavidad nasal, producida por material voltil. Lo mismo que el aroma

Mal olor/sabor: Caractersticas anormales que a menudo se asocian a la descomposicin o transformacin de un producto

Opaco: Describe el producto que no deja pasar la luz. En el tejido muscular crudo de los productos pesqueros esto se debe generalmente al hecho de que, al descender el pH, las protenas pierden su propiedad de reflejar la luz

Pastoso: Un producto que al mezclarse con la saliva de la boca mantiene su cohesin como el engrudo, formando una masa que puede adherirse a la superficie de los tejidos blandos de la boca o los dedos

Persistente: Que se mantiene sin cambios significativos; que no es efmero

Punzante: Una sensacin irritante, spera o penetrante

Ptrido: Aroma que se asocia a la carne podrida

Calidad: Un grado de excelencia. Conjunto de caractersticas de un producto que le confiere la capacidad de satisfacer las necesidades establecidas o implcitas

Rancio: Olor o sabor que se asocia con el aceite rancio. Da una sensacin que reviste la boca y/o un hormigueo en la parte posterior de la lengua. A veces se describe como "spero" o "a pintura"

Referencia: Puede ser una muestra que se utiliza como trmino de comparacin para las dems, u otro tipo de material empleado para ilustrar una caracterstica o atributo

Hortalizas podridas: Aroma que se asocia con las hortalizas en descomposicin y especialmente con aqullas que contienen azufre, como brcoles, coles o coliflores cocidos

Gomoso: Un material flexible que puede deformarse si se somete a presin pero vuelve a su forma original una vez que la presin termina

Salado: Gusto que se siente en la lengua y se asocia a la sal o al sodio

Sensorial: Relacionado con el uso de los rganos de los sentidos

Viscoso: Una sustancia fluida que resulta pegajosa, resbaladiza, elstica, gomosa o gelatinosa

Agrio: Una sensacin olfativa y/o gustativa que se debe por lo general a la presencia de cidos orgnicos

Olor a viejo: Olor que se asocia al cartn mojado o al almacenamiento en congelador. El producto puede tener tambin sabor a viejo; STP Tripolifosfato de sodio. Puede producir en la boca una sensacin y un gusto saponceos, alcalinos

Dulce: El sabor en la lengua que se asocia con el azcar; Gusto Uno de los sentidos, cuyos receptores se encuentran en la boca y son activados por compuestos en solucin. Los gustos se limitan a dulce, salado, agrio, amargo y a veces umami

Terminologa: Trminos empleados para describir los atributos sensoriales de un producto

Translcido: Describe un objeto que deja pasar algo de luz pero a travs del cual no es posible distinguir imgenes claras

Transparente: Describe un objeto claro, que deja pasar la luz y a travs del cual aparecen imgenes precisas

Umami: Gusto producido por sustancias como el glutamato monosdico (MSG) en solucin. Sensacin como de carne, apetitosa, que llena la boca

2

2

2

Sanda: Aroma caracterstico de la pulpa de sanda recin cortada. A veces se encuentran olores similares en ciertas especies de pescado crudo muy fresco

De levadura/fermentado: Aroma que se asocia a la levadura y a productos fermentados como el pan o la cerveza.

MBITO DE APLICACIN Y FINALIDAD DE LAS DIRECTRICES

Las directrices se destinan para el uso de analistas que necesiten aplicar mtodos sensoriales cuando utilicen criterios basados en atributos sensoriales de los productos. Si bien las directrices se han redactado teniendo en cuenta los requisitos del Codex, comprenden algunas disposiciones para productos no regulados por estas normas, pero para los que se prescribe la evaluacin sensorial para examinar los productos pesqueros con el fin de determinar su conformidad con los requisitos. Estas directrices habrn de utilizarse para el examen sensorial de muestras en laboratorio a fin de determinar defectos por procedimientos como la coccin, que un analista no utiliza normalmente sobre el terreno. Se facilita informacin tcnica sobre las instalaciones de laboratorio utilizadas para dichos anlisis y sobre la capacitacin de los analistas. La finalidad de las directrices es asegurar la uniformidad en la aplicacin de las normas formulando recomendaciones para fines de inspeccin en cuanto a las instalaciones que se requieran para las pruebas sensoriales y los procedimientos para realizarlas. Para los fines de este documento, se entiende por pescado, los peces propiamente dichos, los crustceos y los moluscos.

INSTALACIONES PARA LA EVALUACIN SENSORIAL

Observaciones generales

La evaluacin sensorial deber ser realizada por personal adecuadamente capacitado, que evala una determinada grama de productos y emplea una sola metodologa

sensorial.

LABORATORIOS PARA LA EVALUACIN SENSORIAL

Ubicacin y disposicin; En la figura 1, se expone el plan de un laboratorio que sera adecuado para examinar los productos pesqueros. El plan indica el principio de que la zona de preparacin debe estar separada de la zona de evaluacin. Los locales de oficinas, almacenes, servicios de personal y posiblemente otras instalaciones de ensayo debern disponerse en otros lugares del edificio. La zona destinada a la evaluacin no deber utilizarse para realizar anlisis qumicos o microbiolgicos; en cambio, en la zona de preparacin podran hacerse algunos tipos de anlisis.

Zona de preparacin: Esta zona se utilizar para la manipulacin y el almacenamiento de productos pesqueros y para la preparacin de muestras destinadas a la evaluacin sensorial. Deber estar construida de forma que se respeten las normas aplicables al diseo y construccin de establecimientos destinados a la elaboracin del pescado. Las salas debern estar diseadas de forma que se garantice que los olores de coccin no interfieran con el anlisis sensorial.

Zona de evaluacin: En esta zona no debern realizarse otras operaciones de preparacin de los productos ms que el recorte y arreglo final de las muestras antes de la coccin.

La zona, su ventilacin, los procedimientos y la sucesin del muestreo debern estar organizados de tal manera que se reduzcan al mnimo los estmulos sensoriales molestos. Deber reducirse tambin al mnimo la influencia y cualquier perturbacin proveniente de colegas evaluadores y dems personal. El color de la zona de evaluacin deber ser neutro. Las superficies de trabajo debern estar iluminadas con luz del da o luz artificial equivalente. Debern cumplirse las condiciones especficas que se exijan en las normas.

Equipo: El tipo exacto y la cantidad de instrumentos del equipo necesario dependern en cierta medida de la naturaleza de los productos que han de inspeccionarse y del volumen y la frecuencia de los exmenes.

PROCEDIMIENTOS PARA LA EVALUACIN SENSORIAL

1. Recogida y transporte de las muestras En casi todas las circunstancias en que se someten los productos pesqueros a evaluacin sensorial, se adopta una decisin sobre los lotes de pescado, por ejemplo, la aceptacin o rechazo de una consignacin de productos importados y la clasificacin de partidas de pescado en un mercado segn su grado de frescura. La decisin se adoptar basndose en el examen de una muestra tomada del lote en cuestin, de conformidad con las directrices que suelen especificar la forma de tomar la muestra, para la finalidad reglamentaria o comercial a que se destina el examen.

Cuando se toma una muestra para examinarla, el inspector debe asegurarse de que los procedimientos utilizados para tomarla y la subsiguiente manipulacin de la muestra no afecten materialmente a sus propiedades sensoriales.

El inspector deber comprobar que la muestra est debidamente empaquetada y, cuando sea necesario, que la temperatura est controlada, antes de enviarla al laboratorio de inspeccin. Si la muestra no est supervisada por funcionarios durante el transporte, el inspector deber asegurarse de que no se estropee durante el viaje.

Las muestras debern almacenarse en condiciones adecuadas en cuanto se reciban en el laboratorio de inspeccin si no se evalan inmediatamente. Sin embargo, los productos frescos y los productos refrigerados debern examinarse el mismo da en que se reciban. Los productos conservados en refrigerador o congelador debern estar convenientemente envueltos para evitar que se sequen o desequen.

2. Preparacin de las muestras para su examen En el Cuadro 1 del Anexo 1 se presentan atributos tiles en la evaluacin de algunas especies y productos. Los procedimientos para la preparacin de las muestras debern ser apropiados a los tipos de productos. En los prrafos que siguen se describen algunos procedimientos relativos al pescado fresco o congelado.

Si el pescado est entero, deber ser eviscerado y debern conservarse las vsceras. Se quitar la cabeza y se desprender el filete de uno de los lados. Las porciones obtenidas se reunirn y colocarn en una bandeja para el anlisis.

Los productos congelados rpidamente pueden colocarse sobre el mostrador de examen en la zona de evaluacin, pero a menudo resulta ms cmodo disponer las unidades de la muestra en bandejas para facilitar su presentacin y su retiro posterior.

Los productos congelados debern examinarse primero en ese estado, procedindose posteriormente a descongelar la unidad de la muestra completa o porciones de dicha unidad para la evaluacin sensorial. El que las unidades puedan o deban subdividirse depende de la naturaleza de los productos. Cuando se trata de paquetes de camarones o filetes de pescado individuales congelados rpidamente, se podrn abrir para tomar muestras parciales. Las porciones de pescados o los bloques de gran tamao podrn cortarse con una sierra, pero esto resulta difcil si el material es grueso, a menos que se disponga de una sierra de cinta.

El material congelado deber descongelarse lo antes posible, pero sin que aumente la temperatura de todo o parte del producto para que no se deteriore. El procedimiento ms sencillo consiste en disponer las unidades de muestreo sobre los mostradores y mesas de la zona de preparacin y dejarlas descongelar a temperatura ambiente, cubrindolas para evitar que se sequen y contaminen. Habr que vigilar el proceso de descongelacin, y cuando se considere terminado, se proceder a evaluar los productos o a conservarlos en una cmara frigorfica. Debern cubrirse los productos con pelculas de plstico antes de almacenarlos en la cmara frigorfica. El tiempo de almacenamiento deber ser limitado para que se mantenga la integridad de la muestra. Siempre que sea posible, convendr descongelar las unidades de muestreo en bandejas de forma que pueda evaluarse la cantidad y la naturaleza del lquido desprendido de la descongelacin.

La descongelacin puede acelerarse sumergiendo el material en agua. Este procedimiento es aceptable si se protege el producto del contacto con el agua empaquetndolo adecuadamente, o si dicho contacto no afecta materialmente a las propiedades sensoriales del producto. Habr que tener cuidado en evitar el deterioro ulterior o la proliferacin de bacterias. Las unidades de muestreo pequeas, tales como filetes de pescado congelados individualmente o pequeos paquetes de camarones o carne de mariscos congelados rpidamente, podrn descongelarse en un horno de microondas conforme a las indicaciones previstas para tal fin, pero hay que tener cuidado de no utilizar temperaturas demasiado altas que provocaran un calentamiento excesivo del material.

El pescado congelado o los bloques de pescado congelado de gran tamao tardarn muchas horas en descongelarse a temperatura ambiente, tiempo que ser superior a una jornada normal de trabajo y, por lo tanto, no podrn vigilarse adecuadamente durante todo el proceso de descongelacin. Una posible solucin consiste en sacar los productos del congelador al final de la jornada de trabajo, de forma que a la maana siguiente estn descongelados completamente o casi completamente. Otra alternativa es sacar el material temprano por la maana y colocarlo en un lugar refrigerado al final del da para que el proceso de descongelacin se complete a baja temperatura. Resulta til separar los bloques del producto cuando estn parcialmente descongelados para acelerar el proceso, si esto se puede hacer sin estropear el

material.

3. Coccin En los casos en que no se puede adoptar la decisin definitiva sobre el olor o la condicin gelatinosa en el estado descongelado sin cocer, se separar de la unidad de muestra una pequea porcin del material dudoso (unos 200 g) y se confirmar el olor y sabor o el estado gelatinoso sin demora por medio de uno de los mtodos de coccin siguientes. Los procedimientos siguientes consisten en calentar el producto hasta que alcance en su interior una temperatura de 65 C a 70 C. El producto no deber cocerse en exceso. El tiempo de coccin depende del tamao del producto y de la temperatura aplicada. El tiempo y las condiciones de coccin de cada producto se determinarn con exactitud mediante experimentacin previa.

Coccin al horno: Envolver el producto en una lmina de aluminio y distribuirlo uniformemente en una bandeja de horno plana o en una cazuela plana poco profunda.

Coccin al vapor: Envolver el producto en una lmina de aluminio y colocarlo en una rejilla de alambre suspendida sobre agua hirviendo, dentro de un recipiente tapado.

Coccin en bolsas: Colocar el producto dentro de una bolsa de plstico resistente a la coccin y cerrarla hermticamente. Sumergir la bolsa en agua hirviendo y cocer.

Coccin por microondas: Introducir el producto en un recipiente apropiado para la coccin por microondas. Si se utilizan bolsas de plstico, cerciorarse de que stas no desprendan ningn olor

Cocer el producto siguiendo las instrucciones para el uso del equipo

4. Procedimientos de evaluacin de los productos En las normas y especificaciones para los productos pesqueros se determinarn las caractersticas del producto que ha de evaluarse, as como los criterios para aceptar o rechazar los productos o para clasificarlos. En el Cuadro 1 se indican los atributos y criterios sensoriales que pueden aplicarse en las normas y en los planes de clasificacin cualitativa. Con el fin de aplicar criterios cualitativos coherentes en la inspeccin de los productos, habr que realizar las evaluaciones sensoriales de forma sistemtica y coherente. Las muestras debern evaluarse con respecto a las caractersticas de las especies de que se trate.

Los evaluadores debern prestar atencin especial a las caractersticas del producto a las que se hace referencia en cualesquiera normas y que determinan su conformidad con la norma, pero adems debern evaluar y registrar otros atributos pertinentes de las muestras, segn proceda.

Evaluacin de productos crudos, El pescado fresco se evaluar normalmente por su aspecto y olor. El pescado cambia de aspecto de distintas formas si se echa a perder durante su conservacin en hielo, por lo que no suele ser difcil clasificar correctamente el pescado conservado en hielo solamente por su aspecto.

Evaluacin de productos congelados El pescado congelado deber examinarse en estado congelado. El evaluador deber darse cuenta de la naturaleza y el estado de cualquier envoltura y glaseado y examinar el producto para detectar cualquier decoloracin, as como la extensin y profundidad de una posible deshidratacin. El evaluador deber observar si hay seales de que el producto puede haberse descongelado total o parcialmente y vuelto a congelar, lo cual se detectar por el hundimiento y distorsin de los bloques, la acumulacin de lquido congelado en bolsas en las envolturas (que no debe confundirse con el agua que pueda haber estado presente en el pescado en el momento de la congelacin), y la prdida parcial de glaseado.

Las muestras descongeladas debern presentarse y examinarse de la misma forma que el correspondiente producto sin congelar, segn proceda. No es fcil evaluar la frescura de un pescado entero descongelado por su aspecto, ya que los procesos de congelacin y descongelacin alteran ciertas caractersticas como el aspecto de los ojos, la piel y el color de las agallas y la sangre. Las agallas presentan un olor a cuero o ligeramente rancio, incluso despus de breves periodos de almacenamiento en estado de congelacin que no influye para nada en la calidad del producto. Evaluacin de muestras cocidas Las muestras cocidas debern conservarse en un recipiente cerrado hasta que se enfren a una temperatura en que puedan probarse, y debern mantenerse calientes a menos que se examinen inmediatamente. Los productos que hayan sido cocidos, por ejemplo, los camarones cocidos, debern calentarse ligeramente.

El evaluador observar el aspecto del producto y tomar nota de cualquier caracterstica que no sea habitual. Comprobar el olor y tomar nota de su naturaleza e intensidad, sobre todo de cualquier olor inslito, como los olores de origen qumico. Se procurar que los evaluadores prueben las muestras cocidas, dado que algunos compuestos slo pueden detectarse por el sabor (por ej., ligera descomposicin o contaminacin por combustibles).

El sabor de una muestra deber confirmar la evaluacin basada en el olor, pero podr tambin dar otro tipo de informacin. Por ejemplo, la mayor parte de los aditivos, como la sal, los sorbatos o los polifosfatos, no son detectables por el olor, pero s por el sabor. No debe usarse el anlisis sensorial por s solo para determinar la presencia de aditivos, sino que cualquier sospecha de que se haya utilizado un aditivo no permitido o una cantidad excesiva de aditivos permitidos deber confirmarse mediante anlisis qumicos, segn proceda.

Se debern tener en cuenta la especie y el tipo de producto de un proceso de deterioro a fin de determinar cul es el tiempo de conservacin que puede esperarse.

Los productos en conserva requieren 30 das de maduracin en la lata antes de poder ser utilizados. Deben almacenarse en lugar fresco y seco a temperaturas comprendidas entre 14 C y 18 C, ya que de lo contrario su tiempo de conservacin ser mucho ms breve. A efectos de la capacitacin, el tiempo mximo de conservacin de los pescados y mariscos en conserva es de dos aos aproximadamente. Transcurrido este perodo aparecen caractersticas que pueden afectar el juicio sobre el producto, o hacer que las muestras tengan poco valor para los fines de la capacitacin.

A menos que se trate de demostrar los daos causados por el almacenamiento en congelador, los productos crudos y precocidos requieren un glaseado adecuado a fin de evitar la deshidratacin o quemaduras de congelador. Segn la duracin del almacenamiento, quizs sea necesario proceder peridicamente a un nuevo glaseado de las muestras a fin de garantizar su calidad. Con este mismo fin se proceder, si es posible, a envasar el producto al vaco, procedimiento indispensable en el almacenamiento de algunas especies de pescado y en las muestras de productos precocidos.

Tanto las muestras de productos crudos como precocidos y en conserva que se someten a deterioro controlado debern ser evaluadas por una persona calificada antes de ser empleadas en un curso de capacitacin. Se precisarn anlisis qumicos y resultados sensoriales para determinar la calidad del incremento, as como su homogeneidad

CARACTERSTICAS DE LAS MUESTRAS

Atributos sensoriales

A. Debern presentar las caractersticas normales de olor, sabor, aspecto, textura, etc. de las especies utilizadas.

B. Si normalmente las formas del producto presentan caractersticas que se atribuyen al lugar de la recoleccin, olores del pienso, etc., de ser posible stas debern aparecer en las muestras de deterioro

C. Los olores de descomposicin o defectos de contaminacin presentes en algunas muestras no deben ser tan intensos como para saturar los sentidos de los participantes, influyendo en su evaluacin de otras muestras durante la sesin de capacitacin.

D. Las muestras con presencia de ligera a moderada de olores de descomposicin o contaminacin son las que plantean mayores dificultades, y a la vez las ms representativas de las condiciones de la "vida real".

E. Cada incremento o cdigo debe presentar caractersticas coherentes o similares, a fin de que sea vlida su utilizacin para la capacitacin.

Atributos qumicos La inclusin de atributos qumicos de muestras autnticas del conjunto puede ser til en la capacitacin (vase el Anexo III Seccin II Ejercicios prcticos del modelo de programa de capacitacin).

A. Se seleccionarn indicadores qumicos de descomposicin (IQD) que esencialmente estn ausentes en el producto fresco.

B. Se elegir un IQD que permita controlar el proceso de descomposicin de inters en los productos concretos utilizados para la capacitacin. Se emplearn mtodos capaces de distinguir los niveles del IQD presentes en el producto admisible, admisible aunque ligeramente transgresor, y en la primera fase definida de descomposicin. Siempre que sea posible ser mejor utilizar dos IQD.

C. Se deber mantener el mismo IQD para las formas elaboradas

(lavado/cocido/envasado/almacenado) del producto pesquero que deba examinarse.

D. Los cambios en un IQD debern corresponder a cambios en la calidad sensorial del producto pesquero.

E. Se deber analizar un nmero suficiente de submuestras para cada incremento de la muestra preparada, a fin de medir el grado de variacin en los incrementos de la muestra. Esto reviste particular importancia en el caso de los incrementos que representan la transicin de un producto admisible a la primera fase definida de descomposicin.

DEL ANLISIS SENSORIAL

Anlisis fsico organolptico (olor, color, sabor, textura, peso escurrido, presin de vaco, especio libre, condiciones externas e internas de los envases, etc.

Consiste en verificar la correcta preparacin del producto final, observando la ocurrencia de los siguientes defectos:

Olores y sabores anormales

Decoloraciones producto del uso de materia prima de mala calidad.

Preparacin y llenado incorrecto.

Deterioro interior y exterior de envases

Presencia excesiva de piel, sangre, espinas, musculo oscuro

Uso de aditivos e ingredientes prohibidos.

Presencia de restos de pescado en el lquido de gobierno

Cantidad, color y consistencia inadecuados del lquido de gobierno.

Ablandamiento incompleto de las espinas.

Falta de vaco y espacio libre

Adherencia de la piel al envase

Pesos incorrectos de los envases (PB, PN, PSLG, PE)

Defectos de sellado (E, A, P, GT, GC, T, arrugas, etc.)

La evaluacin sensorial tiene mltiples aplicaciones en alimentos. Puede ser utilizada para el desarrollo de productos o el mejoramiento de los ya existentes, para efectuar el control de calidad, para efectuar cambios en el proceso, o incluso para poder determinar la correlacin entre la evaluacin e ndices fsicos o qumicos.

El Anlisis fsico organolptico de la conserva consiste en:

Examen sensorial y fsico que consiste en evaluar el envase externa e internamente

Presentacin del contenido

Determinacin del peso bruto, neto y escurrido

Determinar volumen y caracterstica del lquido de gobierno

Adicin de sal u otros

Presentacin del contenido: El contenido del producto, que se aprecia como una apariencia del mismo, constituye un atractivo especial al abrir la conserva y proceder a su degustacin. En cuanto a ello fue tambin bastante variado debido al color sobe todo. Se determina a simple vista sobre el contenido total del envasado, de acuerdo a la NTP 204.002. La calificacin es:

Bueno: Producto entero bien acomodado

Corriente: Producto mal acomodado y destrozado

Malo: Producto en completo desorden y gran porcentaje del contenido destrozado

Olor El olor es un indicador del tipo de especie, lquido de gobierno y a veces la intensidad del tratamiento trmico. En cuanto a las conservas analizadas, en general se apreci un olor descrito como NORMAL; siendo el olor caracterstico para este tipo de producto. Se determina al momento de abrir el envase y luego de desmenuzar el contenido del slido sobre la mano. Se califica de la siguiente manera:

Bueno: Caractersticas a producto enlatado

Anormal: No corresponde al producto (rancio)

Malo: Indice de descomposicin

Color: El color del producto, tambin es un indicador de calidad sensorial. Se determina a simple vista sobre el contenido total del envase. La calificacin es:

Claro: Color tpico del producto

Corriente: Color disminuido

Decolorado: Completamente diferente al color tpico

Sabor El sabor de cualquier producto, juega, definitivamente, un rol demasiado importante en la aceptacin sensorial del mismo. Las variaciones observadas se catalogaron como NORMALES, siendo tpicas a pescado grated.

Textura La textura de la variedad de muestras analizadas, Se determina

comprobando la consistencia del producto slido del envase. La calificacin es:

Firme: Ofrece resistencia a la rotura

Semi-blanda: Se destroza fcilmente

Blanda: Consistencia pastosa a la menor presin de los dedos

Lquido de Gobierno: Se determina en funcin del volumen y la condicin del lquido de gobierno.

Si es salsa de tomate, en Brix o de la siguiente manera:

Consistente

Un poco consistente

Sin consistencia

Si es aceite vegetal o salmuera:

Claro

Algo turbio

Turbio

Cuando es aceite vegetal, se coloca el lquido de gobierno en una probeta, y se verifica el volumen de aceite y agua, de acuerdo al producto.

PESOS (en gramos)

Peso Bruto: Es el peso total del contenido ms el envase.

Peso sin lquido de gobierno (PSLG): Es el peso del contenido y del envase luego de haber eliminado todo el lquido de gobierno.

Tara (T): Es el peso del envase limpio y seco que se obtiene luego de vaciar el contenido.

Peso Neto (PN): Es la diferencia entre el peso bruto y la tara (PN = PB

T).

Peso escurrido (PE): Es el peso del contenido sin el lquido de gobierno (PE = PSLG T) (PE = PN PLG)

Peso del lquido de gobierno (PLG): Corresponde al peso solo del liquido de gobierno

DETERMINACION DE PESOS (de acuerdo a norma NTP-2004.007)

Peso Bruto (PB): Se pesa el envase completo, sin etiqueta. El peso se expresa en gramos.

Peso sin Lquido de Gobierno (PSLG): Se corta parcialmente la tapa del envase, y con cuidado se deja escurrir todo el lquido de gobierno durante 5 minutos. El lquido se recibe en un vaso de precipitado y luego se pasa a una probeta graduada. Se pesa el envase con el contenido que queda en el mismo. Dicho peso se expresa en gramos.

Tara (T): Abierto totalmente el envase, se vierte con cuidado todo el contenido sobre una malla ITINTEC N10 (2 mm), previamente tarada. Se limpia, enjuaga, seca y pesa el envase incluyendo la tapa. Se expresa en gramos.

Peso Neto (PN): Diferencia en gramos entre PB y T

Peso Escurrido (PE): Diferencia entre el peso del tamiz N10 con su contenido y la tara del mismo. Se expresa en gramos.

DEL ANLISIS DEL CIERRE DE LA LATA

El anlisis de los cierres de un envase es de extrema importancia en el grado de conservacin y/o durabilidad de un producto; pues de ello depende la hermeticidad que se haya dado al envase en el momento de emplear el doble cierre. En la mayora de las conservas analizadas se pudo observar, ver Cuadro vv, un porcentaje de SOBREPOSICIN ligeramente por encima del promedio recomendado por la norma (45 a 56 %); habindose encontrado que lso valores fluctuaron entre 48 y 63 %, es decir se puede precisar que estos valores predicen un buen sellado y por lo tanto una conservabilidad del producto, de mediar un buen vaco y un buen tratamiento trmico.

Evaluar presencia de defectos:

Descomposicin. Rancidez, olor y sabor no caracterstico, textura y decoloracin no caracterstica

Materias extraas (restos de vidrios, metales, arena, otros)

Otros defectos (ennegrecimiento por sulfuro de hidrgeno, columna vertebral dura y resistente a la presin)

Defectos de fabricacin ( descabezado inadecuado, aletas desprendidas, desprendimiento o rotura de piel, unidades de tamao no uniforme, lquido de gobierno con sedimentos o turbio, textura no caracterstica, llenado no adecuado, excesiva cantidad de sal, otros)

ASPECTO DEL ENVASE

Exterior: Se determina a simple vista la presencia de los siguientes defectos: Fugas de fluidos, hinchazn, grietas, rajaduras y otros defectos superficiales del envase, prdida de barniz y litografa, rtulos deteriorados (desgarrados, sucios descoloridos), abolladuras que puedan afectar la hermeticidad del envase, corrosin.

o Interior: Se determina a simple vista la presencia de los siguientes defectos: Coloracin anormal, perforacin por mal estampado del cdigo (troquelado), corrosin, desprendimiento del barniz, presencia anormal de soldadura (aunque ya no se usa por estar prohibido el uso de soldadura de plomo en la costura lateral de los envases).

DETERMINACION DE LAS MEDIDAS DE CIERRE

Se utiliza un micrmetro y un medidor de profundidad, determinando: altura, espesor y profundidad. Luego se extrae el gancho de la tapa quedando expuesto el gancho del cuerpo. Posteriormente se miden ambos ganchos a fin de determinar el traslape.

Se debe observar en el gancho de tapa el porcentaje de arrugas, a fin de verificar la hermeticidad del sellado.

Se deben observar las especificaciones de cada tipo de envase de acuerdo al fabricante de los mismos.

Espesor

Altura

Profundidad

Medidas de Cierre de Envases

Medida del cierre

Valor (pulg)

Valor (mm)

Profundidad

0.115 - 0.127

2.99 3.22

Espesor

0.044 - 0.052

1.11 1.32

Altura

0.107 - 0.124

2.71 3.14

Gancho de tapa

0.070 - 0.090

1.77 2.28

Gancho de cuerpo

0.070 - 0.090

1.77 2.28

Traslape

0.048 - 0.056

1.21 1.42

ACTIVIDAD 03: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MATERIAL DE LABORATORIO

LIMPIEZA: Es la eliminacin de restos de alimentos, grasa o suciedad mediante el uso de agua, jabn o detergente.

ESTERILIZACIN: Es la destruccin de microorganismos patgenos mediante el uso de sustancias qumicas o procedimientos fsicos, a un nivel que no sea daino para el alimento o para el ser humano.

DESINFECCIN: Es reduccin o disminucin de microorganismos por medio de agentes qumicos y/o fsicos, a un nivel que no sea daino para el alimento o para el ser humano. DETERGENTE: Sustancia qumica que se utiliza para eliminar la suciedad y la grasa o el material orgnico de una superficie antes de desinfectarla.

DESINFECTANTE: Sustancia qumica que reduce el nmero de bacterias nocivas o patgenas hasta un nivel seguro para la vida humana, animal o vegetal.

HIGIENE: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e Inocuidad. SOLUCION: Combinacin de un slido o de un producto concentrado con agua, para obtener una distribucin homognea de cada uno de los componentes.

LA SUCIEDAD: El objetivo de la limpieza es la eliminacin de la suciedad, se debe llevar a la naturaleza de esta y a la manera en cmo se adhiere a la superficie que se desea

limpiar.

CLASIFICACION POR EL ESTADO DE LA SUCIEDAD

Se consideran:

SUCIEDAD LIBRE: Impurezas no fijadas en una superficie, fcilmente eliminables.

SUCIEDAD ADHERENTE: Impurezas fijadas que precisan una accin Mecnica o qumica para desprenderlas del soporte.

SUCIEDAD INCRUSTADA: Impurezas introducidas

CLASIFICACION DE LA SUCIEDAD POR SU NATURALEZA Y PROPIEDADES

Azcares: Al ser solubles en agua son de fcil limpieza

Otros carbohidratos: Son de baja solubilidad y necesitan productos dispersantes para poder limpiarlos.

Grasas: Al ser insolubles, necesitamos detergentes y emulsionantes.

Protenas: Son de solubilidad variable; ms solubles en medio alcalino, los medios cidos pueden precipitarlos, para su limpieza son ideales los detergentes alcalinos con capacidad dispersante.

Minerales: Solubilidad en agua variable; la mayora son ms solubles en medio cido. Los detergentes para este tipo de suciedad deben ser cidos y con poder dispersante.

LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA

COMPOSICION

DE LA

SUCIEDAD

FAMILIA

EJEMPLOS DE

PRODUCTOS

CARACTERISTICAS

PRINCIPALES

AZUCARES

SOLUBLES

Alcalinos

Sosa potasa

Solubilizante

Aponificante

OTROS

HIDRATOS DE

CARBONO

Alcalinos

Productos

Enzimticos

Hidrolizante

Desengrasante

PROTEINAS

Alcalinos

Sosa potasa

Solubizante

Saponificante

Productos

Enzimticos

Proteasas

Hidrolizante

Desengrasante

MATERIAS

GRASAS

Tenso-activos

Aninicos

Catinicos

No inicos

Humectante

Emulsificante

Productos

Enzimticos

Lipasas

Hidrolizante

Desengrasante

MINERALES

ACIDOS

Clorhdrico

Ntrico

Fosfrico

Solubilizante

SECUESTRANTE

EDTA

Polifosfatos

Gluconato

Secuestrante

Fuente:

http://www.1a3soluciones.com/documentos/1/ARTICULOSTITULARES132esp5.htm

AGENTES DESINFECTANTES

AGENTE DESINFECTANTE

MECANISMOS DE

ACCION

ESPECTRO DE

ACCION

USOS

ALCOHOLES

Los alcoholes actan

destruyendo la

membrana celular y desnaturalizando las protenas. Su accin es rpida, incluso

desde los 15

segundos, aunque no

Los alcoholes

poseen una rpida accin y amplio

espectro de

actividad, actuando sobre bacterias gramnegativas y

grampositivas,

EI alcohol se utiliza muy

frecuentemente

para la

desinfeccin o Limpieza de la

piel, Su

aplicacin esta

tiene efecto

persistente. Sus

efectos biolgicos de

dao microbiano permanecen por

varias horas.

incluyendo microbacterias, hongos y virus Sus efectos pero no son esporicidas. El etanol al 70%

destruye alrededor

del 90% de las

bacterias cutneas en dos minutos

tambin indicado

en la

desinfeccin de

material no critico

como termmetros

ALDEHIDOS

FORMALDEHIDO

Actan mediante la aniquilacin de los grupos qumicos de

las protenas y cidos

nuclecos de las bacterias, virus y

hongos. EI

formaldehido acta sobre las Protenas por desnaturalizacin.

EI glutaraldehdo acta de forma

similar en pH

alcalino. Sobre la

pared celular, el

Los aldehdos

tienen un amplio

espectro de

actividad contra Microorganismos y

virus.

El formaldehido es bactericida,

esporicida y

virucida, pero

trabaja ms

Lentamente que el glutaraldehdo.

EI formaldehido es un producto qumico extremadamente

Esterilizacin de objetos inanimados, Como

instrumentos. Desinfeccin de

material de

metal, Caucho y

plstico.

Desinfeccin de

alto nivel de hemodializadores

AI 20% a 30% es

Astringente.

glutaraldehdo acta

al nivel de los puentes cruzados

delipeptidoglicano

reactivo y que

interacta con

protenas, ADN y

ARN in vitro.

AGENTE

DESINFECTANTE

MECANISMOS DE

ACCION

ESPECTRO DE

ACCION

USOS

HALOGENADOS

HIPOCLORITOS

EI mecanismo de accin sobre los microorganismos es poco conocido, pero

se postula que

actan inhibiendo las reacciones

enzimticas y

desnaturalizando las protenas

Los hipocloritos tienen un extenso

espectro de

actividad, son

bactericidas, virucidas, fungicidas y esporicidas, pero actividad variable

frente a

micobacterias,

segn la

concentracin en

que se use.

EI hipoclorito de

sodio se

presenta en

solucin a una

Concentracin de 5,25%. Para las desinfecciones, las Diluciones en

uso son entre 0,1% y 1%.

Limpieza de

vajilla. Lavado de ropa en general, Cloracin del

agua.

Desinfeccin de algunos alimentos.

Desinfeccin de

desechos Lquidos contaminados como este grupo de desinfectantes

corroe los metales y

produce efectos decolorantes, es necesario enjuagar lo antes

posible las

superficies desinfectadas

COMPUESTOS

YODADOS

Los compuestos

yodados son agentes

oxidantes, se

combina irremediablemente con residuos

tirosina de las

protenas.

Precipitan las

protenas bacterianas y cidos nucledos.

Alteran las

El yodo tiene una poderosa actividad germicida, ataca

bacterias grampositivas y gramnegativas, micobacterias, esporas, hongos, virus, quistes y protozoos

La desinfeccin

de la piel sana.

EI tratamiento de Afecciones de la piel causadas por

Bacterias y

hongos.

La Limpieza de las heridas, en solucin Acuosa.

membranas celulares

al unirse a los

enlaces C=C de los cidos grasos.

Acta disminuyendo los requerimientos de oxigeno de los microorganismos aerobios, interfiriendo la cadena respiratoria por bloqueo del

transporte de

electrones a travs

de reacciones

electrolticas con enzimas.

YODOFOROS

Tienen amplio espectro de

actividad contra bacterias y hongos

y presentan el mismo mecanismo

de accin y espectro de

actividad de los yodados. EI ms conocido de los yodforos es la

yodopovidona Compuesta de yodo y polivinilpirrolidona

La yodopovidona es activa contra bacterias grampositivas, gramnegativas, hongos, virus y

Micobacterias. Es efectiva contra al S. aureus MRSA y

especies de

enterococo. Resistencia significativa a yodopovidona no

ha sido reportada

El Lavado de las manos, como

Antisptico. La Limpieza de la piel sana en procedimientos quirrgicos y la Limpieza de objetos de Superficie dura. Para superficies

limpias,

normalmente se necesita una

solucin entre 25 a 50 miligramos por

litro de yodo

disponible a pH 4.

FENOLES

Son bactericidas a

bajas conc.,

causando dao a las membranas con prdida de los

constituyentes citoplasmticos, inactivando irreversiblemente

Los fenoles se utilizan ms como desinfectantes, tienen propiedades antibacterianas

frente a

estreptococos, estafilococos y

Escherichiacoli,

En la actualidad, slo se emplea para la desinfeccin de puntos crticos en la industria, aplicndolo a superficies, ropa blanca, instrumentos,

las oxidasas y deshidrogenasas de

membrana y

produciendo desnaturalizacin, de las protenas.

y tambin

propiedades antifngicas antivirales

y

sanitarios, excreta y evitar el crecimiento de hongos.

OXIDANTES

Los oxidantes

(peroxigenos) son

productos que Liberan oxigeno

naciente.

Compuestos bactericidas tiles,

su mecanismo de accin consiste en la inactivacin de protenas enzimticas actuando sobre los grupos -SH de las protenas estructura y de las protenas de funcin de las

bacterias.

Su espectro de

actividad es sobre bacterias vegetativas, virus,

micobacterias y esporas.

Su espectro de actividad es sobre bacterias vegetativas, virus, micobacterias y

Esporas.

FUENTE: Universidad de Pamplona, Centro de Preparacin de Medios, Manual de Limpieza y Desinfeccin, http://juanramondelgado.iespana.es/TEMAS%20OPOSICION%20TITULARES/PARTE%2

0B/tema60E/Tema%2060.%20Limpieza,%20desinfecci%F3n,%20desinsectaci%F3n.pdf

RECOMENDACIN DE CONCENTRACIONES A EMPLEAR SEGN EL ELEMENTO A DESINFECTAR

ELEMENTO A DESINFECTAR

PARTES

MILLN(PPM)

POR

Agua potable

0,2

Desinfeccin de manos

50

Desinfeccin de mesas e instrumental de acero

inoxidable

200

Desinfeccin de pisos, mesones en baldosn, ropa, tiles de aseo y material plstico

500

Desinfeccin de material orgnico

5000

Para la eleccin de los detergentes y desinfectantes se ha priorizado que cumplan los siguientes requisitos:

Anulacin de la contaminacin residual despus de su aplicacin.

Rpida biodegradabilidad.

Baja toxicidad.

Rpida y fcil eliminacin de las superficies sobre las que sean aplicados.

No obstante, estas prioridades estn supeditadas al objetivo final de la eleccin, que es el de la conservacin de todas las superficies de los laboratorios, sobre todo las de trabajo, limpias y desinfectadas.

Aunque en el mercado no existen productos detergentes ni desinfectantes de carcter especfico para su utilizacin en unidades de transformacin ecolgica se ha optado por seguir utilizando los actuales e introducir variaciones en su aplicacin.

Para la ejecucin de esta prueba se deben utilizar los siguientes materiales y equipos:

Detergente:

Jabn lquido multiusos para vidriera.

Jabn en polvo para pisos y mesones.

Desinfectante:

Hipoclorito de sodio (200 300 ppm para mesones y 600 ppm para pisos).

Alcohol al 78%.

Ajax en polvo.

Agua.

Cepillos para piso, escoba y trapero de uso exclusivo para el laboratorio.

Esponjillas y escobillones.

Toallas desechables.

Dulce abrigo de color blanco.

Horno esterilizador.

Autoclave.

Se debern realizar los lavados especficos segn el tipo de prctica realizada y desinfeccin del rea trabajada.

Para la manipulacin de estos reactivos es recomendable utilizar los elementos de proteccin necesarios como guantes, blusa de laboratorio, tapabocas, mascarillas, etc. Para la manipulacin de material sometido al calor (autoclave y horno) se deben utilizar guantes de fibra espectral de resistencia calrica.

Para la realizacin de los procedimientos de limpieza y desinfeccin del laboratorio se debe usar guantes y mascarilla.

Todos los elementos, equipos y materiales de laboratorio se debern mantener organizados, tanto en el rea de lavado como en las reas de fisicoqumicos y derivados.

PROCEDIMIENTO PARA LAVADO Y DESINFECCIN DE MATERIAL DE

LABORATORIO.

Preparar una solucin de jabn lquido multiusos al 1% en agua caliente.

Colocar el material a lavar por 1 o 2 horas en el caso de vidriera (pipetas, butirmetros, tubos de ensayo, etc.).

Refregar todo el material usando cepillos, escobillones o esponjillas.

Enjuagar con abundante agua para eliminar residuos de detergente.

Colocar el material en solucin desinfectante por 5 minutos para material de microbiologa.

Enjuagar el desinfectante con agua destilada.

Secar el material en el horno por 10 minutos a 180 C.

PROCEDIMIENTO PARA ESTERILIZACIN DE MATERIAL DE LABORATORIO.

Una vez limpio y seco el material de laboratorio como cajas de Petri, pipetas, morteros, esptulas y cuchillos, empacarlos en papel Kraf y llevar al horno a 180C por 2 horas.

ELABOR:

REVIS:

APROB:

CARGO:

CARGO:

CARGO:

FECHA:

FECHA:

FECHA:

CONCLUSIONES

Se refuerza los conocimientos tericos adquiridos en el mdulo Ensayos de Laboratorios, especficamente en ensayos organolpticos, utilizando los mtodos, tcnicas y protocolos; para cada uno de los ensayos a realizar en el laboratorio de la Empresa, con veracidad, honradez y puntualidad.

Se conoce y colabora con la implementacin de los procedimientos para el control y prevencin de los peligros durante el proceso de los ensayos, con la finalidad de obtener unos resultados veraces, precisos, que demuestren la calidad del producto

final.

MDULO II

PROCESOS QUIMICOS

INDUSTRIALES

INTRODUCCION

El manejo, manipulacin o tratamiento que se les da a los Productos del Pescado es muy importante, de ello depende el obtener resultados veraces, precisos y seguros, para ello es necesario llevar el control de calidad de los productos obtenidos en la empresa de conservas de pescado.

El presente informe de prctica modular, trata sobre el control de calidad de peso en el envasado, as como el control del lquido de gobierno, adems de realizar su control de materia de todo el proceso de elaboracin de conserva de pescado, tambin se presenta las Conclusiones.

OBJETIVOS:

Realizar el balance de materia, as como el control de envasado y lquido de gobierno en el proceso productivo de conserva de pescado, en forma ordenada, con honestidad y responsabilidad tcnica.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

EMPRESA BELTRAN EIR

AREA : PLANTA DE PROCESO DE CONSERVAS

TIEMPO : Inicio: 15 09 - 2014 Termino: 01 11 2014

HORAS ACUMULADAS: 416 horas

ACTIVIDAD N 01: Realizar el balance de materia de la Produccin

ACTIVIDAD N 02: Control de peso de envasado

ACTIVIDAD N 03: Control de Lquido de Gobierno de la Produccin

JEFE DE PRODUCCIN: Ing Csar Augusto Daz Moreno

ACTIVIDAD N 01: BALANCE DE MATERIA EN LA OBTENCIN DE CONSERVAS DE

PESCADO.

BALANCE DE MATERIA

Los clculos realizados estn en funcin a una produccin de 30 TM. De jurel de calidad aceptable.

1. Recepcin de Materia Prima % Perdida del

Total (30 TM)

Ingresa : 30 000 Kg. 0 % Sale : 30 000 Kg.

1. Seleccin y Encanastillado

Ingresa : 30 000 Kg.

Pierde : 900 Kg. = (30 000 x 0,03) 3 % Sale : 29 100 Kg.

2. Lavado

Ingresa : 29 100 Kg. Pierde : 90 Kg. = (30 000 x 0,003) 0,3 % Sale : 29 010 Kg.

3. Cocinado

Ingresa : 29 010 Kg.

Pierde : 7 500 Kg. = (30 000 x 0,25) 25 % Sale : 21 510 Kg.

4. Enfriado

Ingresa : 21 510 Kg.

Pierde : 600 Kg. = (30 000 x 0,02) 2 % Sale : 20 910 Kg.

5. Fileteado y Limpieza

Ingresa : 20 910 Kg. Pierde : 12 000 Kg. = (30 000 x 0,4) 40 % Sale : 8 910 Kg.

6. Molienda

Ingresa : 8 910 Kg. Pierde : 30 Kg. = (30 000 x 0,001) 0.1 % Sale : 8 880 Kg.

7. Envasado

Ingresa : 8 880 Kg. Pierde : 24 Kg. = (30 000 x 0,0008) 0.08 % Sale : 8856 Kg.

8. Rendimiento

Peso de Grated al Natural : 0,110 Kg / lata

Numero de envases : (8856 / 0.110) = 80509

Numero de cajas : (80509 / 48) = 1677,3

R = 1677,3 cajas / 30 TM

R = 55 cajas / TM

CUADRO 01: Resumen del Balance de Materia de Grated de jurel en agua y sal (1/2 lb.

tuna)

OPERACIONES

INGRESO

(Kg.)

PERDIDA

(Kg.)

SALIDA

(Kg.)

PERDIDA

(%)

SALIDA

(%)

RECEPCION DE

MP

30 000

-

30 000

-

100,00

ENCANASTILLADO

30 000

900

29 100

3,00

97,00

LAVADO

29 100

90

29 010

0,30

96,70

COCINADO

29 010

7 500

21 510

25,00

71,70

ENFRIADO

21 510

600

20 910

2,00

69,70

FILETEADO

20 910

12 000

8 910

40,00

29,70

MOLIENDA

8 910

30

8 880

0,10

29,60

ENVASADO

8 880

24

8 856

0,08

29,52

TOTAL

Carne de pescado til para envasar: 8 856 kg.

BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESO DE ELABORACIN DE CONSERVAS

El balance de materia se realiza en funcin a la produccin de conserva jurel en agua y sal. Los clculos realizados estn en funcin a una produccin de 30 TM de jurel de calidad aceptable.

La prdida en la seleccin y encanastillado es de 3% pues en esta etapa se separa los pescados de otra especie y los que presenten lesiones en la piel o en el vientre.

Las prdidas en la coccin son de 25 % las cuales se pierden como parte de lquido exudado.

La prdida, luego del fileteo y limpieza es 40 % debido al rendimiento del personal encargado del mismo.

Mientras que en la molienda y envasado las prdidas son mnimos siendo de 0.1 % y

0.08% respectivamente.

Finalmente obtuvimos que el recuperado de la materia que ingresa sea de 29.52 %.

RENDIMIENTO

Teniendo en cuenta que se envasa: 110g.de pescado; 48 latas de lb por caja.

Si obtuvimos 8856 kg. De pescado para envasado

Numero de envases : (8856 / 0,110) = 80509

Numero de cajas : (80509 / 48) = 1677,3

R = 1677,3 cajas / 30 TM

R = 55 cajas / TM

ACTIVIDAD N 02: CONTROLAR EL PESO DE ENVASADO

OBJETIVO

Establecer procedimientos que permitan conducir con xito una prctica orientada al llenado de filetes, chunck grated en envases para su sellado hermtico.

PROCEDIMIENTO

En esta etapa las envasadoras, proceden a llenar con producto cada envase, teniendo en consideracin las pautas del jefe de produccin en trminos de peso y presentacin.

El producto se pesa en balanzas de dos brazos con sus respectivas taras (contrapeso) para uso del personal de envasado, y balanzas elctricas o a bateras para el personal de control de calidad. Despus del llenado en envases de hojalata el grated se compacta levemente utilizando un apisonador de acero inoxidable, para lograr el espacio de cabeza, el cual es importante para la formacin de un vaco optimo adems este espacio debe ser suficiente y muy necesario para el proceso de esterilizado.

Adems de proveer un espacio de cabeza apropiado en el envase, es esencial tomar las medidas necesarias que prevengan que el producto entre en contacto con los bordes del envase, ya que este podra originar fallas en el sellado.

DESCRIPCIN DE MAQUINARIA, EQUIPOS Y PARAMETROS TECNICOS

ZONA DE ENVASADO

a) Mesa de envasado:

Material: Acero Inoxidable

Largo: 12 m

Ancho: 1.40 m

Alto: 0.91 m

N de personal: 12

Faja para transporte de latas

Material: Lona Plastificada

Largo: 12 m

Ancho: 0.10 m

Piso

Material: Acero Inoxidable

Largo: 12 m

Ancho: 0.31 m

Alto: 0.15 m

FIGURA 13: Envasado

ACTIVIDAD N 03: CONTROLAR EL LIQUIDO DE GOBIERNO DE LA PRODUCCIN

OBJETIVO

Establecer procedimientos que permitan conducir con xito una prctica orientada a la adicin de sal y agua al producto envasado antes de su ingreso al exhausting.

PROCEDIMIENTO

El lquido de gobierno es preparado en marmitas de acero inoxidable utilizando salmuera al 5% a una temperatura superior a los 80C. el monitoreo de temperatura es realizado por el operador de marmitas y supervisado por el personal de control de calidad. La cantidad de salmuera adicionada es de 55 a 60 ml para el grated.

Esta etapa consigue los siguientes objetivos:

Llenar los espacios que deja el producto

Desalojar al aire, porque su presencia puede ocasionar alteraciones al producto y corrosin en la lata.

Propiciar la transmisin de calor.

FIGURA 14: Adicin de Liquido de Gobierno

CONCLUSIONES

Se Conoce y se describe las etapas del balance de materia en el procesamiento de conserva de pescado, en forma satisfactoria y con responsabilidad, buscando el rendimiento del mismo.

Se Conoce los parmetros de control de pesado las conservas de pescado en el proceso de envasado, en forma satisfactoria.

Se lleva a cabo el control de lquido de Gobierno de la produccin, en forma honesta y con aptitud crtica.

MDULO III

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

INTRODUCCION

El presente informe de prctica modular, trata sobre el control de Cierres de las Latas, as como la limpieza de la fbrica, asegurando as la inocuidad de las conservas elaboradas, adems de ello presenta Conclusiones.

OBJETIVOS:

Realizar la Supervisin del Sellado de Latas de conservas de pescado, controlando y monitoreando al personal en laboratorio.

Organizar la Supervisin de Limpieza de la Fbrica, identificando los puntos crticos de control en los ensayos sensoriales practicado a los productos de conserva de pescado, con Honestidad y solidaridad.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

EMPRESA BELTRAN EIRL

AREA : PLANTA DE PROCESAMIENTO

TIEMPO : Inicio: 04/Agosto/2014 Termino: 13/Setiembre/2014

HORAS ACUMULADAS. 280 horas

ACTIVIDAD N 01: Controlar el Sellados de la Latas

ACTIVIDAD N 02: Verificar la Limpieza de la Fbrica

JEFE DE PRODUCCIN: Ing Mary Carmen Beltrn Cisneros

ACTIVIDAD N 01: CONTROLAR EL SELLADO DE LAS LATAS

En esta actividad se detalla todo sobre los cierres y su monitoreo; adems de los defectos que puedan existir en las operaciones de sellado. A continuacin se describe cada una de esta sub actividades:

1. Cierre de los envases metlicos

Para el cierre de los envases metlicos se emplea actualmente el denominado doble cierre. El objetivo de esta operacin es adaptar un fondo metlico, previamente engomado, al cuerpo del envase, entrelazando adecuadamente los ganchos para que formen un sellado hermtico.

Dada la susceptibilidad de los productos alimenticios a la alteracin microbiolgica, estos requieren un cierre hermtico. Tambin lo requieren otros tipos de productos que, por ejemplo, necesitan retener la presin interna (cerveza, bebidas, etc.) y evitar fugas en general.

Para realizar el cierre se realizan dos operaciones que emplean piezas giratorias circulares, la primera de las cuales, denominada rulina de 1 operacin, riza y enrolla el borde del fondo con el borde del cuerpo, mientras se presiona al conjunto cuerpofondo contra un yunque giratorio denominado mandril de cierre.

En la segunda operacin, otra pieza circular giratoria, denominada rulina de 2 operacin, aprieta el cierre incompleto que se acaba de formar, comprimindolo lateralmente contra el mandril. Un compuesto sellante semejante al caucho, previamente colocado sobre la periferia de la tapa, acta como junta comprimida de seguridad contra las fugas.

2. Procedimiento Para La Determinacin De Las Medidas De Cierre

Se utiliza un micrmetro y un medidor de profundidad, determinando: altura, espesor y profundidad. Luego se extrae el gancho de la tapa quedando expuesto

el gancho del cuerpo. Posteriormente se miden ambos ganchos a fin de

determinar el traslape.

Se debe observar en el gancho de tapa el porcentaje de arrugas, a fin de verificar la hermeticidad del sellado.

Se debe observar las especificaciones de cada tipo de envases de acuerdo al fabricante de los mismos.

3 DEFECTOS EN LAS OPERACIONES DE SELLADO.

La operacin de sellado se realiza en dos etapas, a continuacin se detalla cada una de ellas; como primera operacin y segunda operacin.

3.1 Primera operacin

a) Apretado b) Cierre flojo

c) Formacin de labio. d) Falsa costura.

e) Cierre incompleto. f) Pestaa daada

g) Cuerpo arrugado. h) Pestaa en forma de hongo.

FIGURA N2: DEFECTOS EN LA PRIMERA OPERACIN

3.2. SEGUNDA OPERACIN

i) Ancho del cierre sobre el mximo. j) Ondulacin invertida.

k) Salto de cierre. l) Exceso de cada

m) Ganchos largos y cortos del cuerpo

FIGURA N 3: DEFECTOS EN LA SEGUNDA OPERACION

4. Practica orientada a identificar y registrar defectos:

Pendiente.- Una proyeccin lisa del sello doble por debajo de la parte inferior de un sello normal se identifica como una pendiente. Esto puede ocurrir en cualquier punto alrededor del sello, pero aparece generalmente en el punto donde el sello doble cruza sobre el traslape del sello lateral en latas soldadas.

Uve o Labio.- Las uves o labios son irregularidades en el sello doble debido a la insuficiencia y a veces a la falta de una sobreposicin del gancho de la tapa con el gancho del cuerpo, generalmente en reas pequeas del sello. El sello en el radio del gancho de la tapa en una o ms formas de V.

Sello Afilado.- Un sello afilado se refiere a una orilla afilada en la parte superior interna del sello, ya sea ene. Traslape o alrededor de la tapa, y se debe a que una parte de la tapa es forzada sobre la parte superior del labio de la mordaza selladora durante el sellado doble. Un sello afilado puede generalmente puede sentirse ms fcilmente que verse, esta condicin puede ser la primera indicacin de una complicacin posterior conocida como sello recortado.

Sello recortado.- Un sello recortado es un sello que est lo suficientemente afilado como para fracturar el metal en la parte superior interna del sello, generalmente en el traslape.

Sello brincado o Saltado.- Un sello brincado, tambin llamado saltado es una parte del sello doble adyacente al rea de la juntura, que no se enrolla lo suficiente. Es causado por el salto de los rodillos selladores de pasar sobre el traslape. Durante las inspecciones de los sellos, la estructura inmediatamente adyacente a cada lado del traslape debe inspeccionarse cuidadosamente debido a que esta es una parte del sello muy crtica desde el punto de vista de infiltraciones.

Sello Defectuoso por patinaje.- Un sello defectuoso por patinaje es un sello incompleto causado porque la mordaza patina en la depresin del fondo de la tapa durante la operacin del sellado.

Sello Falso.- Un sello falso es un sello o parte de un sello que est completamente desenganchado y en el cual el gancho doblado de la tapa esta comprimido contra el gancho doblado del cuerpo, esto no es siempre detectable en un examen externo. Por lo tanto puede ser necesario seccionar o desmontar el sello para que este defecto pueda revelarse.

Pandeo del Cuerpo de la Lata.- El pandeo del cuerpo de la lata es una situacin encontrada directamente debajo del sello terminado que aparenta ser una condicin de deformacin o doblado de la lata. Esto aparece generalmente adyacente al traslape, pero en casos extremos puede estar completamente

alrededor del cuerpo de la lata.

Sello Cortado.- Un sello cortado es un sello doble fracturado en el cual la capa exterior del sello esta fracturada.

Codificacin Estampada en Relieve Fracturada.- Las codificaciones estampadas en relieve fracturada ocurren cuando el metal de la tapa ha sido perforado en el punto donde se ha estampado la clave.

5. INSPECCION Y MUESTREO DE LOTES DE ENVASES

5.1. PROCEDIMIENTO:

Los envases vacos de hojalata ingresan a los almacenes, por medio de camiones que los transportan, antes de ser descargados se realiza la verificacin del nmero de envases y tapas segn lo indicado en la gua de remisin correspondiente.

La inspeccin y anlisis previos a la aceptacin o rechazo de un lote est a cargo de un tcnico de aseguramiento de la calidad, debidamente entrenado con las normas de muestreo y calificacin con que cuenta la empresa. Los resultados obtenidos son evaluados por el jefe de aseguramiento de calidad, quien toma la decisin final que le corresponde al lote ingresado

INSPECCIN DE LOS CUERPOS DEL ENVASE

El muestreo de aceptacin o rechazo se realiza por lote y las tcnicas de muestreo, estn de acuerdo con la norma tcnica peruana mtodos y muestreo, inspeccin por atributos

Para poder realizar el muestreo, como el nivel de inspeccin no est establecido en el orden de compra, la relacin normal entre el tamao de la muestra(a esta tabla se ingresara con la cantidad de cajas contenida en el lote de cuerpos a inspeccionar)

Conociendo el tamao de la muestra y AQL a usar, con la tabla II- planes de muestreo simple para inspeccin normal, se conocer los niveles de aceptacin o rechazo.

FIGURA N 4: Inspeccin Y Muestreo De Lotes De Envases

Los AQL (nivel de calidad aceptable), han sido establecidos de la siguiente manera:

AQL para defecto crtico: 0,15

AQL para defecto mayor: 1,5

AQL para defecto menor: 4,0

Los niveles de aceptacin (ac) o rechazo (re), sern propios de acuerdo al tamao de la muestra y al tipo de defecto.

5.2. INSPECCION DE LAS TAPAS O CABEZALES DEL ENVASE

El muestreo de aceptacin o rechazo se realiza por lote y las tcnicas de muestreo estn de acuerdo con la norma tcnica peruana Mtodos de Muestreo, Inspeccin por atributos. NTO-ISO 2859-2.

Para realizar el muestreo, como el nivel de inspeccin no est establecido en el orden de compra, la relacin normal entre el tamao de la muestra y el tamao del lote, es caracterizada por el Nivel II de la tabla I LETRA CLAVE DEL TAMAO DE LA MUESTRA (a esta tabla se ingresara con la cantidad de unidades contenida en el lote de cabezales a inspeccionar)

Conociendo el tamao de la muestra y el AQL a usar, CON LA TABLA II

PLANES DE MUESTREO SIMPLE PARA INSPECCION NORMAL,

conoceremos los niveles de aceptacin o rechazo.

Los AQL (Nivel de Calidad Aceptable), han sido establecidos de la siguiente manera:

AQL para defecto crtico: 0,15

AQL para defecto mayor: 1,5

AQL para defecto menor: 4,0

Los niveles de Aceptacin (Ac) o Rechazo (Re), sern propios de acuerdo al tamao de la muestra y al tipo de defecto.

5.3 INSPECCIONES MECANICAS O POR ROTURA DE LOS CIERRES:

Practica orientada al clculo y registro de los factores de integridad de los sellos, tales como; compacidad, arrugas o grado de ajuste, penetracin del gancho del cuerpo y traslape; as como a la identificacin de los siguientes defectos:

Depresin Excesiva del Fondo de la Tapa.- Una depresin excesiva del fondo de la tapa ocurre cuando la dimensin excede los lmites operacionales lo que resulta en ganchos de la tapa y Sobreposicin acortados.

Sello de la Primera Operacin Suelto.- Cuando la primera operacin est muy suelta, el gancho de la tapa no estar en contacto con el cuerpo de la lata y puede que la pestaa de la tapa no se doble lo suficiente para formar un buen gancho de la tapa y una buena sobreposicin.

Sello de la Primera Operacin Apretado Excesivamente.- Un sello de primera operacin apretado excesivamente tendr la parte inferior del sello ligeramente aplanada a travs de toda su longitud, sellos afilados y ganchos de la tapa mal formados.

Ganchos del Cuerpo cortos.- El largo del cuerpo es menor que el de las especificaciones.

Ganchos del Cuerpo Largos.- El largo del gancho del cuerpo excede las especificaciones.

Sello de la Segunda Operacin Suelto.- Una segunda operacin suelta puede producir un sello doble que tendr infiltraciones porque los pliegues de metal no se prensaron lo suficientemente apretados y el compuesto sellador o ha sido comprimido para llenar los vacos en el sello.

Sello de la segunda Operacin Apretado Excesivamente.- Una presin excesiva en la segunda operacin no produce un buen sello y puede estirar el metal, causando un aumento en el ancho (alto o largo) del sello y un desenganchamiento o una reduccin de la sobreposicin. Es ms probable que este sello tenga infiltracin que uno hecho con presiones normales, esta condicin es ms pronunciada en el traslape del sello lateral y es ms probable que la lata tenga infiltracin es ese punto. Un sello de segunda operacin apretado excesivamente puede causar tambin sellos afilados como tambin que el compuesto sellador sea comprimido hacia fuera del

sello.

Gancho de la tapa Corto.- La altura del gancho de la tapa es menor que las especificaciones.

Gancho de la Tapa Largo.- El gancho de la tapa es ms largo que las especificaciones

Sobreposicin Insuficiente.- Existe una sobreposicin insuficiente cuando el entrelazamiento entre el gancho del cuerpo y el gancho de la tapa es menor que las especificaciones.

ACTIVIDAD N 02: VERIFICAR LA LIMPIEZA DE LA FBRICA

En esta Actividad, se detalla la higiene en el personal y el saneamiento de la fbrica, pues en ella se establece un sistema de procedimientos operacionales que permite garantizar la calidad, promoviendo productos sanos, seguros y adecuados, acorde con las exigencias del cliente y finalmente lograr el adecuacin a la normatividad vigente nacional y cdigos internacionalmente reconocidos.

Es por ello que se lleva a cabo el siguiente procedimiento de higiene en cuanto al personal:

1. HIGIENE DEL PERSONAL

Se prefiere, mantener barba o bigote, deber estar cortado. nunca debe llegar el bigote debajo de las esquinas o extremos de la boca y cubierto.

Si usa patillas, debe estar por debajo del lbulo de las orejas.

Mantener uas cortas

Uso del pelo recogido bajo la toca

Dejar su reloj, anillos y aros o cualquier otro elemento que pueda tener contacto con algn producto y/o equipo.

Porta el uniforme limpio y completo.

El uniforme puede variar, de acuerdo al rea de trabajo.

De preferencia no debe tener bolsillo, ni botones.

Es recomendable que el color sea blanco para zonas limpias y verde para zonas sucias.

El uniforme debe ser lavable y mantenerse limpio.

2. ENSEANZA DE HIGIENE

El personal que labora en la empresa deber lavarse las manos:

Antes de iniciar labores.

Antes de manipular los productos.

Antes y despus de comer.

Despus de ir al servicio sanitario.

Despus de toser, estornudar o tocarse la nariz.

Despus de fumar.

Despus de manipular la basura.

3. COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL

Tocar los productos si es estrictamente necesario, asegurndose que sus manos se encuentren limpias o cubiertas con guantes limpios.

Comer, beber o fumar solo en reas autorizadas para ello (comedor).

No utilizar maquillaje. .

Mantener limpias las reas de trabajo todo el tiempo. No se debe colocar ropa sucia, materias primas, envases, utensilios o herramientas en las superficies de trabajo donde se puedan contaminar los productos alimenticios.

No utilizar joyas.

Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.

Tocarse la frente.

Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.

Arreglarse el cabello, halarse los bigotes.

4 VISITANTES

Requisitos de los visitantes, Deben cumplir:

Cubrirse el cabello, barba y bigote(si son largos)

Ropa adecuada

No presentar sntomas de enfermedad o lesiones

No debern comer, fumar, masticar o escupir u otro mal habito.

No portar joyas y accesorios.

Personal de mantenimiento.

Vestuario para el personal

5 INSTALACIONES SANITARIAS

PEDILUVIO: se refiere a un foso, bandeja o recipiente generalmente ubicado en los lugares de acceso, que contiene una solucin desinfectante para el calzado de las personas que ingresan a la planta de procesamiento.

LAVAMANOS : la finalidad primaria del lavado de manos es eliminar los contaminantes microbiolgicos y otros; es realmente notable la capacidad y la destreza de las manos del empleado para manipular, sin embargo a medida que se ensucia, las mismas caractersticas que hacen de las manos herramientas tiles, tambin pueden interferir con la limpieza y desinfeccin de ellas.

VESTIDORES:

Su ropa y zapatos de calle sern dejados en el vestuario

No use ro