PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

NOM-251-SSA1-2009

COMISION ESTATAL DE PROTECCIÓN CONTRA RIESGOS SANITARIOS

LIC. OMAR CAÑEDO FELIX.

Unidad de Control Sanitario de Hermosillo, Sonora.

OBJETIVOS:

• Capacitar en Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad en la preparación de alimentos.

• Disminuir el número de enfermedades transmitidas por alimentos en la población consumidora.

• Difundir el cumplimiento de la normatividad existente (NOM-251-SSA1-2009) por parte de la Secretaría de Salud.

PRINCIPALES FACTORES QUE CONTRIBUYEN

A UN BROTE DE ETA

• Mala higiene personal.

• Equipo sucio.

• Materia prima en mal estado.

• Inadecuada conservación de alimentos.

• Fauna nociva.

Los microbios están en todas partes. ¡En la mano de una sola persona podemos encontrar más que el número total de personas en el mundo!

Los microbios están en el aire que respiramos, en el suelo que pisamos, en el alimento, están hasta en nuestro propio interior!

Microbio es un término para criaturas muy pequeñas que individualmente no se pueden observar a simple vista.

¿QUÉ ES UN MICROBIO?

REPRODUCCIÓN DE MICROORGANISMOS

TEMPERATURA OPTIMA: 7 A 60 °C

FUENTES DE CONTAMINACIÓN

• Agua.

• Tierra.

• Aire.

• Utensilios y equipo.

• Materias primas.

• Fauna.EL SER HUMANO

DISPOSICIONES

SANITARIAS

EN LA PREPARACION

DE ALIMENTOS

COMPRA:

Checar:

• Olor: característico de cada alimento.

• Color: característico.

• Temperatura.

• Empaque: íntegro.

• Caducidad.

ZONA DE PELIGRO:

ALIMENTOS SECOS:

• Empaque íntegro, sin rasgaduras, agujeros ó mordeduras.

• Cualquier signo de presencia de plagas ó materia extraña.

ENLATADOS Y ENVASADOS:

• Rechazar con tapa hinchada, con señales de derrames u oxidación, enmohecimiento, abolladuras.

ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

EN CUANTO A HIGIENE Y SANIDAD

• Carnes rojas.

• Pollo y pavo.

• Pescado y marisco.

• Huevo.

• Leche y sus derivados: yogurt, crema, queso, mantequilla, etc.

• Frutas y verduras: por su consumo crudo.

REGLAS PARA ALMACENAR COMESTIBLES:

• Rotación de alimentos (PEPS)

• Fuera de la zona de peligro de temperatura.

• Guardar alimentos en recipientes tapados y protegidos.

• Limpiar y desinfectar anaqueles y alacenas, separados del piso por lo menos 15 cm.

• No colocar ningún tipo de alimento

en el piso.

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

• Lavarse las manos antes de manipular alimentos.

• Utilizar sólo la cantidad de alimento por día.

• Descongelar alimentos de forma segura:

Refrigerador a 4°C

Horno de microondas.

Directo a cocimiento.

Chorro de agua.

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

• Mantener alimentos perecederos el menor tiempo a temperatura ambiente.

•Lavar a chorro de agua todos los alimentos.

• Lavar y desinfectar frutas y verduras:

Cloro, yodo, plata coloidal.

• Separar alimentos crudos de los cocidos.

• Cubrir alimentos y bebidas de la contaminación.

• Usar utensilios por el mango.

• Si algún utensilio cae al piso, lavarlo y desinfectarlo.

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

• Mantener y exhibir alimentos fríos a 4°C y calientes a más de 60°C

• Manejar alimentos con utensilios, si se requiere contacto directo con la mano, làvese las manos continuamente a usar guantes desechables.

• Usar utensilio limpio para remover utensilios que se hayan caído al alimento preparado.

• No pruebe alimentos con utensilios usados para preparar alimentos.

• Use una cuchara limpia cada vez que pruebe el alimento.

• No probar la comida

con los dedos.

PREPARACION DE ALIMENTOS

• No reciclar el hielo en bebidas.

• Usar un cucharón para servir el hielo.

• Mantener los cucharones en agua clorada.

• Lavar las tapas de las latas antes de abrir.

• Usar un abrelatas limpio.

• No refrigerar alimentos en las latas.

• Preparar alimentos del diario.

EXPENDIO DE ALIMENTOS• Proteger los alimentos de la contaminación.

• Mantener salsas, verduras y aderezos en fuentes de conservación con hielo.

• Servir con pinzas ò directamente con la mano.

• Todo alimento que haya estado expuesto a manipulaicòn debe desecharse al final del turno.

• Utilizar material desechable para servir todos los alimentos y bebidas, sobre todo en la venta para llevar.

• No manejar alimentos y dinero a la vez.

¿Qué medidas de higiene

se deben observar en las

Instalaciones ?

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Limpieza:

• Conjunto de procesos que tienen por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u otros materiales.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Desinfección:

• Reducción del número de microorganismos a un nivel que no causen una contaminación, mediante agentes químicos, métodos físicos ó ambos.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Los desinfectantes químicos pueden contaminar los alimentos cuando no se

utilizan a las dosis adecuadas y durante el tiempo establecido por el fabricante.

BASURAS• Los trapos de limpieza deben ser sólo para la limpieza del vehículo.

• Mantenerlos limpios y en buen estado

• No agujerados y con mal olor.

• Colores claros.

• Botes de basura limpios, con bolsa de plástico y tapa.

• Contenedores externos limpios, sin derrames y malos olores.

• Evitar la acumulación de basura.

DISPOSICIONES PARA EL PERSONAL

• Presentación pulcra, afeitado, cabello corto ó recogido.

• Limpio, baño diario.

• Usar red ó cubre pelo, cubre bocas, bata o mandil.

• Indumentaria de trabajo adecuada y limpia (colores claros).

• Manos limpias y uñas cortas y sin esmalte.

• Sin joyería en manos, cuello, orejas.

• No personal enfermo ó con heridas.

• Con buenos hábitos higiénicos.

EXÁMENES DE LABORATORIO

Para personal en contacto con los alimentos:

Exudado faríngeo: Staphylococcus aureus.

Coproparasitoscópico: parásitos.

Coprológico: Salmonella spp.

• ¿Dónde se pueden realizar los análisis clínicos?

MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS

Siguiendo estas disposiciones Usted:

Evitará que sus clientes se enfermen.

Recuerde: un cliente satisfecho, será su mejor promocional.

CUIDAR LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS,

ES CUIDAR LA SALUD

G R A C I A S

P O R S U

A T E N C I Ó N !