Practica tehnologica,anul III,.docx

7/26/2019 Practica tehnologica,anul III,.docx

http://slidepdf.com/reader/full/practica-tehnologicaanul-iiidocx 1/130

DataLunaAnul

Con inutul activită ii practiceț ț

Notaconducăto-rului

practicii03.02.14

Introducere

,,Arta culinară este arta cu cei mai mul i adep i”ț ț

Alimenta ie publicăț – ramură a economiei na ionale care produce i realizeazăț ș

alimente, precum i organizează alimenta ia popula iei la ospătării, bufete, cafenele,ș ț ț

restaurante etc. Asigurarea muncitorilor i slujba ilor la locul lor de muncă cuș ș

mncare proaspătă, caldă i cu valoare nutritivă complectă are asupra sănătă ii lor oș ț

influen ă binefăcătoare, reducnd morbiditatea i mărindu-le totodată, productivitateaț ș

i capacitatea de muncă. Are o mare nsemnătate respectarea cerin elor igieniceș ț

privind prepararea bucatelor.Alimenta!ia este procesul prin care organismul uman asimilează "i utilizează

#rana sau substan!ele nutritive, precum "i procesul fiziologic prin care omul se

#rane"te pentru a face fa!a nevoilor fiziologice ale organismului.

Principalul obiectiv al activităţii de Alimentaţiei Publice constă în:

$porirea continuă a produc!iei proprii% Diversificarea sortimentală%

&mbunătă!irea permanentă a calită!ii preparatelor% $ă poată fi satisfăcute preferin!ele "i dorin!ele clien!ilor% Asigurarea cre"terii volumului vnzărilor.

1



DataLunaAnul



practicii

Modulul III Organizarea lucrului în secţia

caldă

3.1. Caracteristica secţiei calde, dotarea cu utilaj

tehnologic, clasifcarea şi descrierea sortimentului de

preparate

'rocesul te#nlogic n acestă sec!ie prevede prelucrarea termică a produselor, ca

opera!ie principală de pregătire a bucatelor. &n legătură cu acesta, n sce!ia se

amenajează două linii te#nologice principale(- 'entru pregătirea supelor%- 'entru pregătirea bucatelor de bază, a sosurilor "i garniturilor.

Procesul tehnologic de pregătire a supelor constă, n general , din două etape(

• 'regătirea bulionurilor %• 'regătirea supelor.

'entru efectuarea acestor opera!ii se prevăd locuri de muncă (o pentru pregătirea produselor la prelucrarea termică,o pregătirea bulionului,o pregătirea supelor propriu-zise.

Locul de muncă prevăzut pentru pregătirea produselor la prelucrarea termică de

dotează cu masă de lucru cu cuvă de spălat , racordată la re!elele cu apă rece "i caldă

pentru efectuarea opera!iilor de pregătire a produselor )tăiere, fasonarea, cernutul,

pasarea, strecurarea

Locul de muncă prevăzut pentru pregătirea bulionurilor. *ulionurile preparate din

carne "i oase, pe"te , pui, ciuperci, de obicei, se fierb din timp. După fierbere , oasele

se ncarcă n containere sau alte vase "i se scot din sec!ie.

2



DataLunaAnul



practicii

Locul de muncă prevăzut pentru pregătirea supelor. 'rincipalele ec#ipamente

pentru pregătirea supelor sunt cazanele sta!ionare de fierbere "i cele ce se instalează

pe plită.

'entru călirea "i năbu"irea legumelor "i bulionului de ro"ii n cantită!i mari, se

utilizează tigăi electrice.

La acest loc de muncă se recomandă să se instaleze o masă cu dulap frigorific,

unde se păstrează perioade scurte grăsimile, smntna, verde!urile.

Locul de muncă pentru pregătirea produselor supuse prelucrării termice

se dotează cu masă de lucru cu cuvă de spălat.

Locul de muncă prevăzut pentru prelucrarea termică a produselor se dotează

cu ec#ipamente te#nologice respective( pentru fiervere+brezare- se instalează plite,

pentru prăjire- tigăi, friteoze , cuptor de prăjit. 'entru fierberea legumelor, terciurilor,

compoturilor se utilizează cazane de plită sau sta!ionare. &n func!ie de combustibil ,

se utilizează plite lectrice "i cu gaze. 'entru prăjirea produselor se recomandă

utilizarea tigăilor electrcie, cuptoarele de prăjit, friteuzelor.

Locul de muncă pentru finisarea produselor după prelucrarea termică se

amenajează n apropierea aparatelor termice. Aici se instalează mese de lucru pentru

por!ionare, amenajarea pe platou sau pe farfurie a bucatelor. 'entru spălarea

componentelor garniturilor se prevede o cuvă.&n sec!ia *ucate calde este nevoie, de asemenea, de robot universal

) cu mecanism de sc#imb "i dulap frigorific.

3



DataLunaAnul



practicii

Utilaj folosit în sec ia caldăț

Cuvă de spălat Masă de lucru

Tigaie Cratiță

Plită electrică Cuptor

Robot universal Platouri

4



DataLunaAnul



practicii

Bucătăria caldă este piesa principală a spa!iului te#nologic "i se poate prezenta pe

trei sisteme de organizare(

. bucătărie caldă totală%

. bucătărie caldă de finisare%

/. bucătărie caldă de ncălzire.

'entru o bună organizare a activită!ii "i a flu0ului te#nologic acest spa!iu trebuie să

aibă rela!ii directe "i scurte cu sec!iile, sau activită!i comune )cu prelucrarea primară,

cu depozitele, cu finisarea, cu distribu!ia, cu spălătorul de vase, să dea posibilitatea

vizualizării a tot ce se nt1mplă n acest spa!iu, să permită un sistem de eviden!ă a

preparatelor culinare pe ospătari.

Tratamentele termice transformă materiile prime n produse comestibile, u"or

asimilabile, apetisante, neutraliz1nd n acela"i timp agen!ii de degradare calitativă.

Astfel încălzirea se poate realiza cu:

• abur saturat, pentru temperaturi ce nu depă"esc 23..334C%

• apă caldă, pentru temperaturi p1nă la 534C%

• ncălzire electrică, care prezintă avantajul unei reglări precise "i rapide%

• ncălzire cu gaze combustibile%

• ncălzire cu curen!i de naltă frecven!ă ) microunde .

Tratamentele termice pot fi:

• tratamente #idrotermice desfă"urate n prezen!a apei( opărirea, fierberea%

tratamente 0erotermice( evaporarea, prăjirea, frigerea, coacerea.

5



DataLunaAnul



practicii

6



Sortimentul preparatelor pregătite în secţia caldă:

Gustări calde:

• Din pe"te• Din carne• Din pasăre• Din legume "i ciuperci• Din ouă• Din paste făinoase

Supe:

Limpezi $upe piure

$upe drese Din lapte, reci, dulci

Preparate de bază:

'e"te fiert 'e"te năbu"it 'e"te prăjit 'e"te copt Carne fiartă,

&năbu"ită 'reparate din carne prăjite cu sos 'reparate naturale din carne prăjite Carne năbu"ită, coaptă 'asăre fiartă, năbu"ită 'asăre umplută 'asăre năbu"ită Legume fierte Legume năbu"ite cu unt n sos Legumele prăjite

Legumel năbu"ite, coapte 'reparate din crupe , paste făinoase

'reparate din ouă

7



Bucate preparate în sec ia caldăț

8



DataLunaAnul



practicii

9



04.02.14

3! "rocesul te#nologic de preparare a bucatelor calde

3.2.. Tehnologia preparării supelor

Supele snt o parte componentă importantă a prnzului. 6le se compun din baza

lichidă i garnitură consistentă.ș

'rocesul de prelucrare termic7 aplicat la ob!inerea preparatelor lic#ide este procesul de fierbere, care le confer7 o digestie usoar7.

$ermenii de reali%are a preparatelor lic#ide este de 8 ore, n cazul cnd sunt

păstrate un timp mai ndelungat are loc producerea unor modificări nedorite.

!upă temperatura de ser"ire se împart în (

Calde )92 4C

:eci ); 4C

!upă metoda de pregătire :o Condimentate

o Limpezi

o 'ireu

!upă baza lichidă :

*ulion de oase%

*ulion de carne i oase%ș

*ulion de pasăre%*ulion de pe te%ș

<eamă de ciuperci.

#olul în organism $i importan%a preparatelor culinare lichide:

= 'rin gustul deosebit, dat de substan!ele e0tractive azotate din carne, deacizii

organici "i uleiurile eterice din legume "i ingrediente au rolul de astimula secre!iile

gastrice, desc#iz1nd apetitul%

= Digestibilitatea u"oară a preparatelor lic#ide se datorează tratamentuluitermic

aplicat acestora )fierberea%

= Desc#iderea apetitului "i digestibilitatea u"oară le situează n meniu la nceput, fiind

servite la masa de pr1nz "i uneori la cină, că felul >%

10



11



DataLunaAnul



12



practicii

Bor uriș

Supele n componen a cărora intră n mod obligatoriuț sfecla ro ieș ) mncaretradi ională ucrainească. $e pregătesc pe baza de supă de oase,fietura deț

ciuperci,uneori i supa de pasăre.ș

Ser"irea

'rodusele din carne se taie cite o bucă ică la o portie,se acoperă cu supă,seț

serve te n strac#ini sau farfurii pentru supă.*or urile se servesc cu brnzoaice,ș ș

pateuri ,gogoa e si alivanca de gri ,pampu te cu usturoi.ș ș ș

&erin e fa ă de calitateț ț

&ndici de calitate 'aracteristica Exteriorul &n toate felurile de bor sfecla,varza i legumeleș ș

rădăcionoase trebuie să- i păstreze forma. ?ormaș

de tăiere a varzei- pai sau felii, modul de tăiere acelorlalte legume va corespunde felului de tăiere avarzei.

onsisten aț Consisten a moale ,dar nu răsfiartăț

uloarea Culoarea ro ie-zmeurieș

!ustul @ustul acru-dulciu, fără gustul specific de sfeclăcrudă

Sortimentul (or ul) ș n supa se pune varza,se adauga legume sotate,apoi sfecla innabusita si sefierbe mai departe. La sfirsit se pune sare,za#ar,mirodenii si se gateste.

(ors de *osco"a – se fierb oase si afumatura din porc. $e serveste-smintina,pateuri,brinzoaice. (ors de "arza si cartofi - Barza se da in clocot,cartofii, legume sotate )3-2 minse fierb, se pune sfecla si se fierbe pina la gatire (ors ucrainean) ardei dulce , se drege cu usturoi terciuit cu slanina,se serve te cuș

pampuste. (ors marinaresc)se folosesc afumaturi din purcel. $e servesc cu alivanca decasa sau terci cu #risca. (or de gri de Siberia ș ș - fasole se fierb separate. 'erisoarele se aseaza intr-unstrat in ceuns se toarna +/ din supa si se inabusa. ?asolele se adauga o data cusefcla. $e pune usturoi terciut cu sare.

13



DataLunaAnul


14



Borș cu 'ar%ă (șci)

mncare na ională rusească. $e pragăte te din varză albă proaspata i murata, varzaț ș ș

creata,urzica ,macris, spanac. Barza alba proaspată sau cea crea ă se taie felioare sau pai, ceaț

murata se nnăbu ă n prealabil.ș

Se"irea

$e serve te cu pateuri sau brinzoaice, cu placinte umplute cu carne,peste etc., iar cel din varzaș

murata se serveste cu casa de #risca faramicioasa,alivanca de gris,brinzoaice.


Indici de calitate &aracteristica

Exteriorul Barza i legumele rădăcionoase trebuie să- iș ș

păstreze forma de tăiere, la suprafa ă trebuie să fieț

stelu e portocalii de grăsime.ț

onsisten aț Consisten a legumelor rădăcinoase i a cepei-ț ș

moale,varză să ron ăie abiaț

!ustul @ustul bor ului - abia dulciu, cu aromă de legumeș

sotate, sărat după gust fără miros de varză opărită.uloarea $upa incoloră sau cagenie-palidă

Sortimentul ciurilor :ș

• "ors din varza prospata#

• ci din varza proaspata cu cartofi#Ș

• ci din varza murata#Ș

• ci de $ral#Ș

• ci de%o zi#Ș

• ci verde#Ș

15



DataLunaAnul



16



practicii

&iorbe (rasolnic)

parte componentă a ciorbelor sunt castrave ii mura i,moarea de castrave i iț ț ț ș

legumele radăcinoase albe

Ser"irea

La servire n farfurioară se pune o bucă ică de carne,pasăre sau pe te, se toarnăț ș

ciorba, se pune smntnă i verdea ă, se parat se pot servi brnzoaice,iar la ciorba cuș ț

pe te-plăcinte.ciorba de pe te nu se drege cu smntnă.ș ș



Exteriorul &n toate felurile de ciorbe cu castreve i mura iț ț

legumele trebuie să- i păstreze forma de tăiere,lașsuprafa ă- stelu e de grăsime portocalii,galbene sauț ț

unicolore. &n ciorba de Leningrad cu castrave iț

crupele trebuie să fie fierte bine.onsisten aț Consisten a legumelor-moale, a castreve ilor-abiaț ț

să ron ăie.ț

!ustul @ustul- cel al moarei de castreve i,picant%seț

sărează cumpănit.

uloarea $upa-incoloră sau un pic tulbure.

Sortiment

'iorba cu castre" i mura i ț ț ( &n supa se pun cartofii,se adaugă ptrunjel,

elina,ceapă uscată i ceapa verde sotată, se continuă fierberea, se pun castrave iiț ș ț

mura i,iar la sfr itul fierberii se adaugă frunze de măcri sau spanac.ț ș ș

'iorba de +eningrad cu castre"eti murati - se folose te arpaca ,crupe de orez.ș ș

'iorba de casă cu castra"e i mura iț ț –se folose te varza albă i cartofi.ș ș

'iorba de *osco"a cu castre"e i mura iț ț -se pregăte te fără cartofi si nș

componen a ei intră legumele rădăcinoase albe. La servire se toarnă liezon, seț

serve te cu brinzoaice.ș

17



DataLunaAnul



practicii

18



Solencile (supe picante)

Se prepară din ( castrave i mura i,ceapă călită,bulion,capere,olive sau măsline.ț ț

Castreve ii mura i se taie felioare sau n formă de romb i se fierb n apa scăzută.ț ț ș

Ceapa se taie mărunt i se căle te. Din olive se scot smburii,iar măslinele se spală.ș ș

Lmia se spală ,se cura ă de coajă i se taie roti e.ț ș ț

Ser"irea

$olencile de carne i ciuperci se servesc cu smintănă,măsline,olivie,lămie,cea deș

pe te- fără smntnă.ș



Exteriorul 'rodusele se taie felii,ceapa tocată.'rodusele de

carne,ceapa i castreve ii trebuie să- i păstrezeș ț ș

forma de tăiere, la suprafa ă să aibă stelu e deț ț

grăsime de culoare portocalie. :oti e de lămie fărăț

coajă.onsisten aț Consisten a produselor de carne-moale, aț

castreve ilor- abia să ron aie.ț ț

!ustul @ustul picant,cu aromă de capere,ceapă sotată,

castreve i.ț

uloarea Culoarea supei-tulbure, dată de bulion i smntnă.ș

Sortimentul

• &upă picantă de carne' asorti%

• &upă de casă picantă de carne%

&upa picanta de pe teș %

DataLunaAnul



practicii

19



Supele de cartofi cu legume,crupe cu pastăioase i paste făinoaseș

Se prepară pe ba%ă supei de oase,oase i carne,fierturilor de ciuperci i legume.ș ș

Dacă se face pe baza fierturii de legume se poate adauga lapte fierbinte,ce se toarnă

n farfurie cnd se serve te. Are importan ă i felul n care se vor tăia legumele ,căciș ț ș

forma trebuie să fie similară i să corespundă produsului alimentar.ș

Ser"irea

La servire, n farfurie se pune carne sau pe te,se toarnă supă, se presară verdea ăș ț

mărun ită. Dacă supa se pregăte te pe bază de zeamă de ciuperci, ciupercile firte seț ș

taie felioare sau pai, se prăjesc pu in, se pun n supă mpreună cu legumele sotate.ț



Exteriorul Legumele rădăcinoase,varza,cartofii, păstăile de

fasole,trebuie să- i păstreze forma tăierii.ș

onsisten aț Consisten a legumelor rădăcinoase, păstăilor deț

fasole,cartofilor i a varzei-moaleș

!ustul @ustul-cumpănit de sărat, cu aroma legumelor

proaspete i a verde ii.ș ț

uloarea Culoarea grăsimii de la suprafa ă- portocalie-țaprinsă.

Sortimentul

&upă ărăneascăț %

&upă de legume#

&upă de cartofi cu crupe%

&upă de campanile%

&upă de cartofi cu pastaioase %

&upă de cartofi cu pastaioase#

DataLunaAnul



practicii

20



Supele cu crupe,paste făinoase i culturi păstăioaseș

Aceste supe se pregatesc cu mei, arpacas, crupe de orez,gris ,ovaz% leguminoase-

fasole,mazare, linte. Din paste fainoase se folosesc macaroanele,cornisoarele,taieteii,

fidea. $upa se pregăte te pe baza supei de carne si oase,supei de pasăre si fierturii deș

ciuperci.

Ser"irea

$e serve te n fafurie,se pune o bucă ică de carne de vită sau de pasăre,se toarnăș ț

supa,se presoară cu verdea ă.$eparat se pot servi friganelele.ț

'erin e fa ă de calitate,termenii de păstrareț ț

Supe de crupe) crupele snt umflate,dar nu răsfierte,legumele rădăcinoase i ceapaș

trebuie să- i păstreze forma de tăiere, la suprafa ă-stelu e de grăsime. @ustul fărăș ț ț

amărime, săratul cumpănit,cu aromă de legume sotate.$upa-străvezie)limpede.

Consiten a legumelor rădăcinoase i a crupelor-moale.ț ș

Supe de paste făinoase) pastele umflate,dar nu răsfierte, legumele rădăcinoase iș

ceapa trebuie să- i păstreze forma de tăiere, la suprafa ă- stelu e de grăsime. @ustulș ț ț

rădăcinilor i al zamei,din care e pregătită supa,fără gust specific acru. <eamaș

limpede, poate fi i tulbure. Culoarea zamei de găină i de carne. Consisten aș ș ț

rădăcinelor i pastelor făinoase-moale.ș

Sortiment

o &upa cu crupe #

o &upa caucaziana din carne de oaie#

o &upa de pastaoiase#

o &upa de paste fainoase#

o &upa cu taietei de casa #

DataLuna

Anul


Notaconducăto-

rului

21



practicii

Supele de lapte

$upele de lapte se pregatesc pe ba%ă de lapte nesmintinit, de amestec cu lapte si

apa,deasemenea pe baza de lapte condensate fara za#ar si lapte praf. Aceste supe se

pregatesc cu crupe,paste fainoase si legume. 'astele făinoase,crupele din boabe

intregi si legume fierb greu in lapte,deaceea la inceput se fierb in apa pina sint pe

jumatate gata, apoi se termina de fiert in lapte.

6le se fierb n por ii mici,deoarce la o pastrare indelungata ele pierd dinț

culoare,miros,consistent si gust.

Ser"irea

ntul sau margarina se pun in cazan sau in tacim nemijlocit inainte de servire.



onsisten aț Consisten a produselor din care e pregătităț

supa-moale,forma trebuie să fie păstrată.!ustul gustul dulciu abia sărat, fără gust specific i mirosș

de lapte afumat.uloarea Culoarea albă

Sortimentul :

&upa de lapte cu crupe

&upa de lapte cu paste fainoase

&upa de lapte cu legume

Data

LunaAnul


Nota

conducăto-rului

22



practicii

Supele pireu

Supele pireu sunt de o mare valoare nutritivă, se asimilează u or de organism, deș

aceea se ntrebuin ează pe larg n alimenta ia copiilor si curativă.ț ț

$e pregătesc din legume ,crupe,pastaioase,pasari de vinat ,ficat,peste. 'a bază a

supelor pireu se iau pireul de produse i sosul alb. 'rodusele pasate se imbina cu sosș

alb cu scopul ca particulele produsului maruntite sa fie distribuite uniform in intreaga

masa si sa ramina la suprafata,sa nu se depuna la fund.

Ser"irea

$e servesc cu friganele din pine de gru,fulgi de păpu oi ,pateuri,cneli de găină.ș

La servire se mai poate pune mazăre verde i legume firte tăiate cubu oare mărunte.ș ș

'entru ca supele –pireu sa capete un gust placut si o consisten ă fina se dreg cuț

unt,lapte fierbinte sau liezon.


Exteriorul Au o masă omogenă,fără cocola e de făină opărită,ș

bucatele de produse nepasate i pelicule laș

suprafa ă.ț

onsisten aț Consisten a elastic,aminte te fri ca deasăț ș ș

!ustul @ustul fin,săratul cumpănit.

uloarea Culoare-albă sau corespunzătoare produsului dincare e pregătită.

Supe pireu de legume

Aceste supe se prepara din cartofi,morcovi,conopida.mazare verde,dovleci,rosii ai

alte legume.

Sortiment

• $upa pireu de morcovi sau napi

• $upa pireu de cartofi

• $upa pireu de mazare-verde

$upa pireu de diferite legume%

DataLunaAnul


23



Supele pireu de crupe si leguminoase

Aceste supe se pregătesc din crupe de orez,ovaz,arpacas ,crupe de griu si din leguminoase-

mazare ,fasole,linte. Crupele sau leguminoasele se fierb bine,apoi se paseaza impreuna cu fiertura.

Easa pasata capata o consistent omogena cleioasa datorita unei cantitati mari de cro#mal.

Pentru a comprima procesul pregătirii

i a economisi produsele,crupele se usuca inș

prealabil,apoi se macina marunt, ?aina obtinuta se preface cu o cantitate dulba de zeama sau apa,se

mesteca bine, se toarna in zeama clocotita,se fierbe 3-2 min,se sareaza si se drege cu liezon,cele

din legume nu se dreg cu leizon. La servire, in farfuri se poate pune putine crupe nepasate. $e

servesc cu friganele.

Sortiment

Supa pireu din leguminoase

Supe*pireu de produse de carne

$e pregatesc din carne de pasare,iepure,vita si ficat de vita. 'asarea in prealabil se fierbe,ficatul se

prajeste.

Sortiment

Supa)pireu de pasare,de ficat.

Supă pireu de pasăre

24



DataLunaAnul



25



practicii

Supele limpe%i

"rincipala menire a supelor limpezi e sa trezeasca pofta de mincare,deoarce ele

con in o cantitate mare de subtante e0tractive. Baloarea calorică a supelor e mică,eleț

constau din zeama limpede si garnitură,care se prepara separat.

Ba%a acestor supe este zeama limpede( de ciolane,de gaina sau de peste,

deasemenea zeama de vinat.

<eama limpede se obtine pe calea limpezirii zămii obi nuite si saturatiei ei cuș

substante e0tractive. Aceasta metoda se numeste ,,separare,,

Sunt 2 metode se separare

I metodă:

carnea de vită se dă prin ma ina de tocat. Amestecăm compozi ia,ș ț

adaugam sare si albus de ou bătut i dăm tot la rece pe 2-3 minute pentru a seș

măcera. Acest separator la fierbere se formeaza ca un c#eag tare si absoarbe toate

particularitatile străine din supă.

II metodă :

morcovul proaspat dat prin razătoare mbinat cu albu urile de ou siș

amestecat foarte bine se da la frigider pe 2-3 min. i repetă partea a -a.Ș

Ser'irea

"ulionul pregătit se serveste fie in strac#ini de supe si farfurii );33 g, fie in cesti

)/33 g .

*ulionele limpezi se păstreaza -/ ore la marmite altfel ele isi pierd aroma,gustul si

limpezimea

Sortimentul supelor limpezi ,,consomm-

•

<eamă limpede de găină sau de cuco %ș

• <eamă limpede de pe te%ș

• <eamă cu ou%

• <eamă cu friganele i brnză %ș

• <eamă cu pateuri%

• <eamă cu col una i i carne%ț ș ș

• <eamă cu peri oare%ș

DataLuna

Notaconducăto-

26



Anul Con inutul activită ii practiceț ț rului practicii

Supele dulci

'entru pregătirea lor se întrebuin ea%ăț pomusoare si fructe proastele, conservate

si uscate, deasemenea sucul de fructe si pomusoare, pireuri, siropuri.

Ba%a lic#ida a acestor supe este fiertura de fructe. 'entru a obtine consistenta necesara supa se drege cu amidon rarit, iar pentru

imbunatatirea gustului si aromatizarea se adauga sare de lamie,coaja de lamie sau

portocala.

Ser"irea

$upele dulci se ser'esc ,de regula,reci,dar pot serite si calde. $e servesc cu

garnituri si cu smintina ori frisca. >n calitate de granitura se intrebuinteaza( orezulfiert, sagoul,pastele fainoase,coltunasi cu pomusoare,budinca de orez si de gris.

$mintina ori frisca se pune in farfurie sau se serveste separate in sosiera. $upele de

acest fel se servesc la dejun sau cina, se pot intrebuinta in calitate de felul intii.



Exteriorul 'artea lic#idă-omogenă,fără cocolo i de amidonș

opărit.onsisten aț Crupele sau pastele făinoase-moi,trebuie să- iș

păstreze forma,pomu oarele sau fructele nu seș

răsfierb!ustul @ustul e acru-dulceuloarea &n dependen ă de materia primă folosităț

Sortimentul

$upa de fructe proaspete% $upa din amestec de fructe uscate%

DataLuna Con inutul activită ii practiceț ț

Notaconducăto-

27



Anul rului practicii

Supele reci

Supele reci fac parte din cele care se serve te la sezonul cald. Aceste supe seș

pregătesc n sectia rece,unde,in acest scop,se folosesc vase speciale,inventar si

tocator cu marcaj special.

(aza lor poate fi :

• Fvasul de pine

• ?iertura din sfeclă

• ?iertura de legume

• C#efir %

Ser"irea

$e servesc la temperatura de --; 4 C,si la servit in farfurie se pot pune bucă eleț

de g#ea ă alimentară sau se servesc separate in farfurioara. 6le au un gust si aromaș

placuta.

Sortimentul

Ciorbă cu carne tocată de diferite feluri%

Ciorbo cu carne tocată servită la rece cu legume%

*o ul rece%ș

*or cu sfecla rece.ș

Data Nota

28



LunaAnul

Con inutul activită ii practiceț ț conducăto-rului

practicii

+iă te#nologică nr-

Denumirea preparatului ( &upă de dovlecei cu ciuperci )i porumb*

.aterii prime U. &antitatea

bruta

&antitatea

netă

Dovlecei g 533 283'orumb fiert g 92 92Cartofi g 33 ;3Gampinioni g 33 2:ădăcină de pătrunjel g / ,2:ădăcină de !elină g / ,2Ceapă g 2 lei ml ;3 ;3$mntnă g 83 83$are g / /'iper negru boabe g / /Berdea!ă tocată de mărar g Apă ml 833 833

533H)33-/3 33)33-;

E.N)dovleceiI-------------------I283g E.N)"ampin-----------------I2

33J 33J

33H)33-/3 /)33-2

E.N)cartofiI -------------------I;3g E.N)pătrunj-----------------I,2

33J 33J

2)33-8 /)33-2

E.N)ceapaI-----------------Ig E.N)!elinăI---------------I,2g

33J 33J

Data Nota

29



LunaAnul


practicii

"roces te#nologic

+peraţii pregătitoare:

:ădăcinele de pătrunjel "i !elină se taie feliu!e , se prăjesc. Ceapa mărun!ită la fel

se prăje"te u"or, cartofii "i dolveceii se taie cubu"oare.

Gtiule!ele semicopt se cură!ă de pănu"i, de mătase, se fierb la capac, acoperit cu

pănu"i la foc ncet. $e dezgioacă grăun!ele.

,ehnica preparării:

Ciupercile se fierb pnă sunt aproape gata, apoi la ciuperci se adaugă cartofii,

peste 2-9 min. rădăcinile. Cu 3 min. nainte de a se lua de pe foc,se pun dovleceii,

ceapa, ro"iile, cură!ate de pieli!ă "i tăiate felii, porumbul fiert , sarea, piperul.

Prezentarea )i servirea:

$upa se prezintă n bol, supieră. $e serve"te cu smntnă "i verdea!ă tocată.

Data Nota

30



LunaAnul


practicii

+iă te#nologică nr!

Denumirea preparatului K&upă cu fulgi de porumb )i dovleac*

.aterii prime U. &antitatea brută &antitatea netăLapte ml 33 33Dovleac g 233 /23<a#ăr g /33 /33nt g 83 83?ulgi de porumb g 23 23$are g / /

233)33-/3

E.N)dovleacI-----------------I/23

33J

"roces te#nologic


Dovleacul se cură!ă de coajă, se taie cubu"oare, se acoperă cu za#ăr "i se fierbe la

foc ncet, pnă se nmoaie. parte din dovleacul fiert se dă prin răzătoare.


&n laptele fierbinte se pun cubu"oare de dovleac, pireu de dovleac, sare , unt "i se

fierte 2-9 minute. &nainte de a se servi, se mai adaugă untul "i fulgii de porumb.


'reparatul se prezintă n bol sau supieră. $e serve"te cald sau rece.


Notaconducăto-

31




+iă te#nologică nr3

Denumirea preparatului (remă din morcovi*

.aterii prime U. &antitatea

bruta / porţie

&antitatea

netă / porţie

0ramaj

finitEorcov g 53 8;

33g

Ceapă g 3 8,53Eargarină sau unt g 9,2 9,2Lapte ml 3 3uă)gălbenu"uri g 2 2'ine albă g 2 2?ăină g 2 2$upă de oase ml 23 23$are g

53)33-3 3)33-8E.N)morcovI----------------I8;g E.N)ceapaI---------------I8,53 33J 33J

"rocess te#nologic


Eorcovii se cură!ă, se spală "i se taie cuburi. Ceapa se cură!ă , se spală, se taie

mărunt "i se opăre"te ndepărtnd apa. 'inea albă se taie cuburi mici, care se

rumenesc n cuptor, stropite cu +/ din cantitatea de margarină sau unt topit. uăle se

spală, de dezinfectează , se trec prin jet de apă rece "i se separă gălbenu"urile de

albu"uri. ?ăina se cerne.

Laptele se fierbe.


$upa de oase se fierbe mpreună cu morcovii "i ceapa. 'entru a ob!ine un preparat

cu gust "i aromă mai plăcută, legumele se pot căli cu pu!ină margarină sau unt n

pralabil. &n acela"i scop se poate de0treniza făina cu sau fără grasime. Cnd legumele

sunt fierte, se pasează. Crema ob!inută se mai fierbe circa 2-3 min, adăugndu-se

compozi!ia format din gălbenu"urile, făină, lapte "i amestecnd continuu. Deasupra se

adaugă buca!i mici de margarină sau unt.


Crema se prezintă n cea"că, bol sau supieră, cu crutoane de pne albă

Sortimentul preparatelor lic#ide

32



Soleancă de casă Supă de cartof

Supă de cartof dulci cu lapte Supă de cartof dulci şi mere

Orosa Supă rasolni

!ci din "ar#ă proaspătă $orş % &carinesc%

Data

LunaAnul


Nota

conducăto-rului

33



practicii05.02.14

3 .2.2. Tehnologia preparării sosurilor

Sosurile sunt preparate de consisten!ă lic#ida sau vscoasă , utilizate la pregătirea

altor preparate culinare . $e servesc la remperaturi calde 92-53 C, si reci -84C.

1olul sosurilor (

cre"te apetitului "i u"urează digestiei%

mbunătă e te proprietă!ile organoleptice ale preparatelor pe care le nso!e te%ț ș ș

diversificarea sortimentală a preparatelor ,

cre"te valoarea nutritivă prin con!inutul de factori nutritivi din compozi!ie ,

rol de legatură ntre componentele preparatului ,

mic"oreaza timpul de pregatire a preparatelor culinare .

&lasificarea sosurilor :

!upă temperature de ser"ire :

calde )se servesc la bucate calde %

reci ) se servesc att la bucate calde ct i la bucate reciș

!upă culoare:

ro ii%ș

albe.

/n dependen ă de baza lichidă :ț

de carne%

de pe te%ș

fiertură de ciuperci%

de lapte%

de smntnă%

de unt%

de ulei vegetal%

de o etț

34



35



Data Nota

36



LunaAnul


practicii"regătirea sosurilor cu făină

Sosurile cu făină sunt(

o brun de bază i derivate%ș

o alb de bază i derivate%ș

o de ciuperci i derivate%ș

o cu lapte i derivate%ș

o de smntnă i derivate%ș

Sosurile cu făină se pregătesc pe bază de supă – carne,pe te,fiertură de ciuperci,ș

lapte, smntnă. 'entru acestea este caracterisric faptul că baza consistent a lor o

formează făina clocotită. $osurile cu făină se ntrebuin ează n stare fierbinte.ț

Sos brun de ba%ă

!eri"atele:

sos ro u de bază din pastă de sosș

sos de ceapă%

sos de ceapă cu mu tar%ș

sos ro u cu ceapă i catrave i%ș ș ț

sos ro u cu legume rădăcinoase.ș

Sos alb de ba%ă

Sosurile albe se pregătesc pe bază de făină călită n alb cu supă de carne sau de

pe te.ș

!eri"atele:

• sos alb cu ou%

• sos de ro ii%ș

• sos de ro ii%ș

• sos alb cu moare%

• sos de ro ii cu legume.ș

37



38



39



DataLunaAnul


Sos de ciuperci

Sosurile de ciuperci se pregatesc pe bază de făină călită n alb i fiertură ob inută la fierbereaș ț

ciupercilor albe. $osurile se pregătesc mai concentrate dect pentru supă.

!eri"ate: Sos de ciuperci cu ro ii0 ș

Sos de lapte

$osurile de lapte se referă la grupul de sosuri fierbin i, pregătire cu făină călită cu unt pnă laț

culoarea cred-desc#isă.

Există - feluri de sosuri de lapte( $ub iri-se ntrebuin ează pentru stropirea bucatelor de legume,crupe .aț ț ș

De densitate medie-la coacerea bucatelor de legume,carne, pe te, deasemenea cu el se dregeș

legumele fierte n apă scăzură i cele fierte %ș

Dens-la umplerea prjoalelor de pasăre i de vnat,fabricate din carne tocată, pentruș

adăugarea n calitate de bază liantă n prjoalele de morcov etc.

!eri"atele :o $os de lapte cu ceapă%

o $os de lapte dulce%

o $os de lapte cu usturoi.

Sos de smîntînă

$osurile de smntnă pot fi natural i din sos alb.ș

!eri"atele: $os de smntnă cu ro ii%ș

$os de smntnă cu ceapă%

$os de smntnă cu #rean%

40



41



DataLunaAnul



practicii

Sosurile fără făină

$osurile fără făină se pregatesc pe bază de unt sau ulei vegetal, o et, fierturi deț

fructe i pomu oare.ș ș

Sosuri cu ouă*unt

Sortimentul sosurilor cu ouă*unt:

$os polonez%

$os polonez cu sos alb%

$os de pesme i%ț

$os olandez%

Amestecuri de unt

Amestecurile cu unt prezintă untul nmuiat, amestecat cu adausuri mărun ite deț

felul ca cavalului, mu tarului, scrumbiei, protelor,verde ei fasonate i răcite. Laș ș ș ț ș

servit ,amestecurile de unt se taie n bucă ele mici a cite 3-2 g.ț

*ucă ele de amesecuri cu unt pot avea o formă diferită- roti ă,dreptung#i,romb,ț ț

patrat, bilă, nucă sau floare. Amestecul de unt trebuie să fie bine răcit ca să- i păstrezeș

forma.

Sortimentul :

• nt verde%

• nt de scrumbie%

• nt cu mu tar%ș

• nt de ca caval%ș

• nt roz%

• 'astă de gălbenu uri%ș

• 'astă de ca caval.ș

42



DataLunaAnul



practicii

43



Sosuri reci i jeleuș

$osurile reci sepregătesc cu ulei vegetal sau o et,iar jeleul-din supă tare concentratăț

de carne sau pe te. $osurile reci se numesc dresuri,marinade,sosul cu #rean i o et,ș ș ț

maioneză i alte sosuri.ș

Sortimentul sosurilor reci:

Dresuri pentru salate%

Dresură cu mu tar%ș

Dresură cu mu tar i gălbenu uri%ș ș ș

Dresură de smntănă%

$os de maioneză% $os-maioneză cu smntănă%

$os-maioneză cu corni ori%ș

$os- maioneză cu jeleu%

$os-maioneză cu #rean%

Earinadă de legume cu pastă de ro ii%ș

$os-#rean%

$os-#rean-cu smntnă%

$os de masă%

eleu de pe te%ș

eleu de carne%

DataLuna Con inutul activită ii practiceț ț Notaconducăto-

44




Sosuri dulci

Acest grup de sosuri se prepară din fructe proaspete,uscate, conservate, ciocolată,

nuci. $e pot prepara cu agent de legătură )amidon sau fără. $e caracterizează prin

gust dulce, cu aromă, culoare pronun!ată de fructe, pomu"oare "i alte ngrediente prevăzute n re!etă. $e servesc la bucate dulci, preparate din crupe.

Sortimentul sosurilor dulci:

• $os de mere%

• $os de caise%

• $os dulce de fructe uscate%

• $os de ciocolata%

• $os cu gem%

• $os de fructe,etc.

$ermeni de reali%are

Sosurile $ermeni de păstrare

?ierbin i de bazăț se păstrează de la / pnă la ; ore'oloneze i de pesme iș ț se pot păstra cel mult ore%

De lapte se păstrează n stare fierbinte cel mult -,2 oreDe smntnă se păstrează cel mult ore.Amestecurile de unt nu se păstrează mult timp,căci untul se o0idează.Eaioneza i sosul #reanș n stare răcită timp de -/ zile la capac.

DataLunaAnul



45



practiciiSe'irea sosurilor

Denumirea

sosului

ervirea

$osul brun iș

derivatele$e serve te la prjoale din carne prăjită,rulade, zraze,ș

crenvur tilor,bucatelor din cartofi pisa i,crnăciori, uncă.ș ț ș

$os alb i derivateleș $e ntrebuintează la supe,coacerea cărnii. $e serve te lașcrenvu ti,lang#et,creieri,pipet de berbec,bucate deș

legume.$osuri de ciuperci $e serve te cu prjoale ,zraze,ruladă.budincă de cartofi,ș

prjoale de orez i carne.ș

$os de lapte siderivate

$e serve te cu prjoale naturale i carne prăjită deș ș

berbec, brnzoaice,budinci din crupe.$osuri de smntnă $e serve te la bucate de carne,pe te,legume brnză deș ș

vacă, c#ifltele,sarmale,limbă, uncă,ruladă,carne fiartă.ș

$osuri reci i jeleuriș $e servesc la bucatele de carne,pe te i legume, seș șntrebuin ează la prepararea salatelor,vinegretelor iț ș

tartinelor.Amestecuri cu unt $e ntrebuin ează ca sos la bucatele calde de carne,pe teț ș

i legume, la mpodobirea bucatelor reci i pregătireaș ș

tartinelor.


Indici de

calitate

Caracteristica

onsisten aț $osurile fierbin i cu făină trebuie să aibă consisten aț ț

smntnii sub iri, să fie ,,catifelate ,omogene, fără bo uri deț țț ț

făină i bucă i de legume nepasate. Legumele folosite trebuieș ț

sa fie taiate mărunt,uniform i nu trebuie să fie răsfierte. Laș

suprafa ă sossului nu trebuie să se formeze o peliculă.ț

uloarea Mrebuie să fie caracteristică fiecărei grupe de sosuri.'entru cel ro u-de la bun pnă la brună-ro cată, pentru celș ș

alb- de la albă pnă la crem-desc#is, cel de smntnă cu pastă

de ro ii ro ie –portocalie,maioneza-culoare albă cu nuan ăș ș țgălbuie

!ustul iș

mirosul

Sosul brun de bază i derivatele lui trebuie să aibă gust deș

carne cu gust particular acru-dulciu,miros de ceapă, morcovi, pătrunjel, ardei,foi de dafin. Sosurile albe trebuie să aibă gust de supe cu miros abea

perceptibil de legume rădăcinoase albe i ceapă cu gustș

particular u or acri or.ș ș

Sosul de ro iiș are gust acru-dulciu bine pronun at.ț

Sosurile de peste,legume rădăcinoase albe i mirodenii,ș

cel de ciuperci –gust de ciuperci i ceapă călită cu miros deș

46



făină

Sortimentul sosurilor

47



Sos dulce pentru ructe Sos din ructe de pădure

Sos condimentat Sos din roşii condimentat

Sos alb Sos brun

&os de smîntînă Sos Olande

48



Sos de unt Sos de lapte

Sos pe baă de ulei Sos din ouă

Sos bolognese Sos de mere

aioneză &os de ciuperci

49



DataLunaAnul



practicii

!i"ă te#nologică nr$%

'enumirea preparatului!Sos brun"

Materii prime &$M Cant$brutapentru %'g

Cant$netapentru %'g

Produs(nit

Supă de oase ml 1000 1000

1 (

&lei ml 100 100

)ăină ( 80 80*orco" ( 100 75+eapă ( 100 84,ătrun-elrădăcină

( 100 75

elină rădăcină ( 100 74&sturoi ( 1 0/78,astă detomate

( 100 100

)oi de dafn ( 0/25 0/25,iper oae ( 1 1+imru ( 1 1Sare ( 20 20aăr ( 20 20

1001002510010016

*.morco"75 (*.ceapa84( 100100 1001002510010026*.patrun-el75(*.elină74( 100

100 110022

50



*.usturoi0/78( 100

DataLunaAnul



practicii

51



"roces te#nologic

+peraţii pregătitoare

Eorcovii , pătrunjelul rădăcină, !elină, ceapa "i usturoiul se cură!ă, se spală "i se

taie felii. *oabele de piper se zdrobesc "i făina se cerne.

,ehnica preparării

Eorcovii, ceapa, pătrunjelul rădăcină "i !elină se călesc n ulei, se adaugă pasta de

tomate "i se continuă călirea ncă 3 min. ?ăina se de0trinizează la o temperatură de

23-83C pe suprafa!ă unei tave n strat de pnă la ; cm, amestecnd periodic pnă la

formarea culorii brun-desc#ise. ?ăina de0trinizată se lasă să se răcească pnă la

temperatura de 93-53C, apoi se diluează cu supă de oase n propor!ie de (;. &n supa

de oase clocotindă se adugă făina de0trinizată , legumele călite "i totul se fierbe ;2-

83 min. $pre sfir"itul fierberii se adaugă sare, za#ăr, piper, foi de dafin, usturoi "i

cimbru. Cnd sosul e fiert, se strecoară prin etamină.

Prezentarea )i servirea

$osul se prezintă n sosieră. $e serve"te cald la preparate din carne de vită, porc "i

pe"te. $e utilizează la prepararea altor sosuri.

Data

LunaAnul Con inutul activită ii practiceț ț

Nota

conducăto-rului

52



practicii

!i"ă te#nologică nr$ ) 'enumirea preparatului ! Sosul alb"

*aterii prime &.* +ant.rută 1(

+ant. netă1(

,rodusfnit

Supă de oase ml 1100 1100

1 (

&nt saumar(arină

( 100 100

)ăină ( 50 50+eapă ( 50 42,ătrun-el

rădăcină

( 40 30

Sau elinărădăcină

( 45 33

Sare ( 10 10,iper oae ( 1 1)io de dafn ( 0/25 0/25am:ie sauSare de lăm:e

( 301

301

5010016 *.ceapa42( 100

40100254510026*.patrun-el30(*.elină33 100

100

53



DataLunaAnul



practicii

54



"roces te#nologic


?ăina se cerne. Ceapa se cură!ă, se spală "i se taie mărunt. 'ătrunjelul, !elina se

cură!ă "i se taie felii. Lămia se spală "i i se e0trage sucul.

,ehnica preparării

ntul )92 g se tope"te ntr-o crati!ă, se adaugă făina "i se de0trinizează,

amesctecnd continuu pnă compozi!ia capată o culoare gălbuie. ?ăina de0trinizată se

lasă să se răcească pnă la temperatura de 83-93 C, apoi se diluează treptat cu supă de

oase fierbinte avnd-se grijă să nu se formeze aglomerări. $osul se dă in clocot, se

adaugă legumele "i se fierbe 2-/3 min la foc moderat. $pre sfir"it se adaugă sare,

piper, foi de dafib, suc de lămie. Cnd sosul a fiert, se strecoară printr-o sită fină.

Deasupra se pun bucă!i de unt)2g pentru a nu se forma crustă. $e men!ine la cald.

Prezentare )i servirea

$osul se prezintă n sosieră. $e serve"te cald la preparatele din carne fiartă. $e

utilizează la prepararea altor sosuri.

DataLunaAnul



practicii

55



!i"ă te#nologică nr$*

'enumirea preparatului !Sosulde sm#nt#nă"

Materii prime &$M Cant$

brută %'g

Cant$ netă

% 'g

Produs

(nit

&nt ( 100 100

1 (

)ăină ( 100 100Sm:nt:nă ( 250 250apte ml 750 750Sare ( 10 10

Proces te#nologic+peraţii pregătitoare

?ăina se cerne. Laptele se fierbe.

,ehnica preparării

ntul )92g se tope"te ntr-o crati!ă, se adaugă făină "i se de0trinizează n alb.

Amestecndu-se continuu se adaugă treptate lapte "i sare. $e fierbe 3-2 min. $e

adaugă smntnă "i se fierbe ncă 3 min la foc moderat. Cnd sosul este gata , se

strecoară prin etamină.


$osul se prezintă n sosieră sau cu preparatul se urmează să fie consumat. $e

serve"te cald cu diferite legume, conopidă, fasole verde "i preparate din

carne)c#iftelu!e.

DataLunaAnul



practicii

56



06.02

3!3 $e#nologia preparării preparatelor i garniturilor din legume ,

ciuperci

,ehnologia preparatelor de bază din legume

$unt formate din una sau mai multe legume, asociate cu sosuri condimente "i

diferite adaosuri, n func!ie de sortiment. &omponentele principală fiind legumele, ele vor influen!a, prin varietatea "i

compozi!ia lor c#imică, stuctura sortimentelor,calită!ile senzoriale, valoarea nutritivă

"i energetică a grupei de preparate.

Legumele se folosesc la pregătirea diverselor bucate pentru felul doi "i

garniturilor, pentru mncăruri din carne "i pe"te.

/n dependen%ă de felul tratamentului termic distingem bucate din legume :

?ierte,

Călite )prăjite n grăsime,

'rjite,

&năbu"ite,

Coapte.

Legumele pentru bucate, la sfir"itul prelucrării culinare mecanice imediat snt

supuse tratamentului termic, deoarece la o păstrare mai ndelungată se ve"tezesc, se

descompune vitamina C pe care o con!in.

DataLuna

Anul


Notaconducăto-

rului practicii

57



(ucate $i garnituri din legume fierte

ateriile prime: 'entru prepararea mncărurilor calde "i garniturilor legumele

se fierb n apă sau la aburi.

Cartoful "i morcovul se fierb cură!i!i, sfecla cu coajă, păpu"oiul- "tiule!i ntregi,

legumele uscate n prealabil se nmoae.

Tehnologia de preparare: la fierbere legumele se pun n apă clocotită sau se

umplu cu apă, se adaugă sare "i se fierb la capac. Apa va acoperi legumele cu - cm,

deoarece la fierberea ntr-o cantitate mai mare de apă au loc pierderi mari de sustan!e

nutritive solubile. $fecla,morcovul,mazărea verde se fierb fără sare, ca să nu scadă

calită!ile gustative. 'ăstăile verzi de fasole, mazărea, frunze de spanac,

sparang#el,ang#inare se fierb ntr-o cantitate mare de apă clocotită "i fără capac,

pentru a le păstra culoarea. Legumele congelate rapid nu se dezg#ea!ă, ci se pun n

apă clocotită. Legumele conservate se ncălzesc mpreună cu fiertura, apoi fiertura se

separă "i se folose"te la pregătirea supelor "i sosurilor.

'entru fierberea la aburi se utilizează role)cuptoare speciale sau cazane

obi"nuite cu plase metalice sau cu co"uri de srmă.

Sortimentul :

• 'ireu de cartofi%

• Cartofi n lapte%

• 'ireu de cartofi i sfeclă%ș

• Barză fiartă cu unt sau sos%

• Eazărea verde tăiată%

• $parang#el fiert%

• $parang#el se dezleagă.

Data


Nota

conducăto-rului

58



practicii

(ucate $i garnituri din legume fierte în apă scăzută

&n apă scăzută se fierb dovleceii, morcovul, napul, bostanul,varza,ro"iile,

măcri"ul. $e fierb soiuri de legume aparte "i n amestec. $e fierb n apă scăzută n suc

propriu sau ntr-o cantitate mică de lic#id, se adaugă unt.

?ierberea n apă scăzută se face la capac. $e consideră ca pierderile de sub.

nutritive sunt mai mici dect la fierberea obi"nuită.

Legumele se taie, se fierb n apă scăzută, fără a se adăuga apă. $panacul nu se

fierbe cu măcri"ul, deoarece el se face vnjos "i " sc#imbă culoarea. Legumele se

dreg cu unt sau sos de lapte.

Sortimentul preparatelor:- Eorcovi fierti n apă scăzută%

- Bază albă cu sos%

- Legume fierte n apă scăzută cu sos de lapte

(ucate $i garnituri din legume înăbu$ite

Legumele se năbu"ă fiecare n parte sau mpreună- g#iveci de legume. nainte de

a fi năbu"ite, se taie, se prăjesc pnă la semigătire ori se fierb n apă scăzută, după

care se nnăbu"ă ntr-o cantitate nu prea mare de supă sau sos, cu bulion, legume

călite, frunze de dafin, piper.la năbu"ire se poate folosi att varza proaspătă, ct "i cea

murată,fără a fi supusă n prealabil tratamentului termic. Legumele se nnăbu"ă la

capac "i la un foc ncet.

Sortimentul:

Barză călită% @#iveci de legume% $feclă nnăbu ită n smntnă sau sos%ș

DataLuna

Anul


Notaconducăto-

rului practicii

59



(ucate $i garnituri din legume pră1ite

Legumele crude se prăjesc, iar uneori se fierb n prealabil. &n procesul prăjirii

legumele pierd o bună parte din umiditate, pe suprafa!ă capătă un gust deosebit "i o

aromă deosebită.

Legumele se prăjesc prin metoda de bază "i n multă grăsime topită. Legumele

prăjite se pun pe tigaie sau tava cu grasime nfierbntată pnă la ;3-23 4C "i se

prăjesc pe ambele păr!i pnă apare p coji!ă rumenă, se termină de gătit n rolă.

Cartofii , ceapa,verdea!a de pătrunjel se prăjesc n grasime topită, legumele se

zvntă pe strecurătoare sau "ervet, pentru ca n timpul prăjirii grăsimea să nu

mproa"te stropi. Nu se ntrebui!ează untul, au temperatura joasă. $e prăjesc n

aparate speciale sau n tăvi adnci cu pere!i gro"i, cu plase metalice. Mimpul prăjirii de

la -5 min , la 93-53 C .

Sortimentul:

• Cartofi prăji i%ț

• Cartofi prăji i n multă grăsime topită%ț

• Ceapa prăjită n multă grăsime topită%

• Berdea ă de pătrunjel prăjită%ț

• Dovlecei prăji i cu cartofi fier i%ț ț

• *astanul,vinetele,ro iile prăjite.ș

• 'rjoale de morcovi%

• 'rjoale de sfeclă%

• ni el de varză%Ș ț

• Clatite de bostan%

• 'rjoale de cartofi%

• C#iftele de cartofi cu mplutură%

• Croc#ete din cartofi%

Data Nota

60



LunaAnul


practicii

(ucate din legume coapte înnăbu$it

&nainte de a fi coapte , legumele se fierb, se călesc , se nnăbu"ă sau se prăjesc, iar

uneori se ntrebuin!ează "i crude. $e coc pe tave sau tăvălu!e de por!ii n rolă, la otemp de 23-53C. Coacera durează pnă se formează la suprafa!ă o coji!ă rumenă, la

temp de 53C. ?undul "i pere!ii vasului se ung cu grăsime "i se presară cu pesme!i

mărun!i!i. Măvălu!ele de por!ii se ung cu unt.

Sortimentul bucatelor:

*udincă de cartofi% :ulada de cartofi%

*udincă de morcovi sau de varză% *ază călită cu sos% *udincă de legume% $armale cu legume% :o ii umplute%ș

Ardei umplu i%ț

Dovlecei umplu i%ț

(ucate din ciuperci

$e folosesc ciupercile proaspete, uscate "i marinate. Ciupercile albe, proaspete, seopăresc n prealabil,zbrciogii se fierb 5-3 min, fiertura se varsă, apoi ciupercile se

spală cu apă fierbinte. Gampinionii se nmoaie. Ca ciupercile să nu se ntunice , se

pun la capac "i se dă n clocot, la foc puternic, timp de 5-3 min, apoi se răcesc "i se

păstrează n fiertură.ciupercile marinate se scot din marinadă, iar cele murate din

moare "i se spală.

Sortimentul:

Ciuperci n sos de smntnă% Ciuperci coapte n sos de smntnă.


Notaconducăto-

61





2enumirea

bucatelor i indiciiș

de calitate

&aracteri%area

+egumele fierte

uloarea

onsisten aț

Mrebuie să-si pastreze forma.Muberculii de cartofi pot fi

un pic răsfie i.ț

Culoarea cartofilor- de la albă pnă la gălbuie. Nu se

admite nro irea sau ntunecarea tuberculilor.Culoareaș

rădăcinoaselor-cea naturală.

Consisten a-moale,fină.ț

egumele călite

'onsisten aț

Gustul

Consisten a moale,forma de tăiere a legumelor se cere săț

fie păstrată aceea i%ș

$nt de un gust abea sărat,cu aromă de legume i lapte,ș

nu se admite miros de lapte i legume arse.ș

egume prăjite

onsisten ăț

uloarea

!ustul

Bor fi de acee i formă,prăjite egal pe ambele păr i.ș ț

Eoale,consisten ă pu#avă,omogenă,fără bucă ele iț ț ș

bo uri.ț

Culoare cartofilor prăjiti-galbenă,cafenie,culoarea

celorlalte legume cafenie-desc#isă.

Normal sărat,la unele preparate abia dulciu.egumele

înăbu iteș

onsisten aț

!ustul

uloarea

Mrebuie să aibă aceea i formă i mărime.ș ș

Consisten a moale,mustoasă,varză poate fi vnjoasă.ț

@ustul-cel al legumelor din care au fost preparate,poate

fi dulce acriu.

Culoarea- de la cafeniu-desc#is pnă la cafeniu nc#is.

egume coapteonsisten aț

uloarea i gustul ș

$uprafa ă netedă fără crăpături,cu coji ă rumenă.ș ț

Consisten a moale.ț

Culoarea i gustul –propriu legumelor,din care au fostș

pregătite bucatele coapte.

Data Nota

62



LunaAnul


practicii+iă te#nologică nr 4

Denumirea preparatului (/ovlecei pră0iţi 1 copţi cu

smîntînă2

Eaterii prime .E Cantitatea bruta o por!ie

Cantitatea netă o por!ie

Dovlecei g 233 323:o"ii g 23 ;,2lei ml 53 53nt g /3 /3Ca"caval dat prin rozătoare g 83 83$mntnă g 23 23?ăină de gru g 23 23sturoi g 3 3

$are g 8 8'ătrunjel verde g / Eărar verde tocat g / /

233)33-/3 23)33-2

E.N)dovleacI-----------------I323g E.N)ro"iiI-----------------I;,2g

33J 33J

"rocesul te#nologic

Dovleceii tineri se spală , se cură!ă de penduncul "i pieli!ă, se taie felii de 3,2 cm

grosime, se trec prin făină amestecată cu sare "i se prăjesc n ulei pe ambele păr!i.

,ehnologia preparării

&ntr-o tigaie unsă cu unt se pun dovleceii prăji!i, se presară cu usturoi pasat,deasupra

se toarnă smntnă "i se presară cu ca"caval "i mărar, apoi se stropesc cu unt topit "i

se pun la copt n cuptor pe 3 minute.

Prezentarea )i servireaDovleceii se servesc fierbin!i, garnisi!i cu pătrunjel "i feliu!e de ro"ii.

63



DataLunaAnul



practicii

!i"ă te#nologică nr$ +

'enumirea preparatului !$oşii umplute culegume"

Materii prime &$M Cant$brutăo porţie

Cant$netă oporţie

;oşii ( 500 425Sm:nt:nă ( 700 700Sare ( 6 6,ătrun-el "erde ( 4 3

<erdeaă tocată ( 15 15,entru umplutură=<:nătă ( 400 340*orco" ( 200 150+eapă ( 250 190&lei ml 40 40Ou ( 50 50$r:n#ă ( 30 30Sare ( 6 6

,iper ne(ru ( 3 3

50010015 410025*.roşii425( *.pătrun-3( 100 100

40010015 200100

25*.":nătă340 (*.morco"150( 100 100 25010016*.ceapa190(

100

64



DataLunaAnul



practicii

"rocesul te#nologic


:o"iile pregătite se sărează, se umplu, se pun n tavă, se presară cu mărar tocat,

deasupra se toarnă smntna "i se coc n cuptor.

,ehnologia preparării

mplutura( vinetele se cură!ă de coajă "i penduncul)la vinetele mai tinere coaja se

poate lăsa. $e taie felii sau rondele de - cm grosime, se fierb n apă sărată -2

minute, se prăjesc cu morcov , tăiat cubu"oare, se adaugă ceapa prăjită, miezul din

ro"ii, se prăjesc toate la un loc, se pune sare "i piper, se răce"te. $e amestecă cu un ou

crud "i brnză dată prin rozătoare.

Prezintarea )i servirea

Cnd se servesc, se presară cu verdea!ă. $mntna se serve"te aparte.

65



DataLunaAnul



practicii


Denumirea preparatului ("udincă de dovleac cu mere*

.aterii prime U. &antitatea brută

o porţie

&antitatea netă o

porţie

Dovleac g 533 283Eere g 33 83Crupe de gr" g ;3 ;3uă g 33 33Lapte ml 33 33<a#ăr g ;3 ;3

$tafide g /3 /3$mntnă g ;33 ;33

"roces te#nologic

Dovlecii se cură!ă de coajă, se taie bucă!ele mici, se fierb pu!in n lapte cu unt.

$e toarnă crupe de gri" "i se fierb pnă este gata,amestecnd permanent. Eerele

cură!ate de coajă se dau prin răzătoare mă"cată, se amestecă cu dovleceac. $tafidele

opărite, gălbenu"urile bătute cu za#ăr "i cu albu"uri bătute separat. Easa ob!inută se

pune pe o tavă unsă cu unt, se acoperă cu un strat sub!ire de smntnă "i se coace n

cuptor.

&nainte de a se servi , budinca se acoperă cu smntnă.

Sortimentul bucatelor din legume i ciuperci ș

66



Ardei umplu i Croc#ete de cartofiț

:uladă din cartofi $parang#e fiert

@#iveci de legume 'ireu de carofi

Cartofi prăji iț

Data Nota

67



LunaAnul


practicii07.02

3!4 $e#nologia preparării preparatelor culinare din crupe,

leguminoase i paste făinoase

'reparatele din crupe i garniturile,precum i bucatele din păstăioase i pasteș ș ș

făinoase joacă un rol important n sortimentul bucatelor pregătite de ntreprinderile

de alimenta ie publicăț

#olul i importan a în organism : ș ț

?oarte importante pentru alimenata ia copiilor,vrstnicilor i n alimenta iaț ș ț

dietetică% Au o valoare nutritivă sporită% Au un proces de preparare rapid% asimilare mult mai rapidă.

"reparate culinare din crupe

Pregătirea crupelor pentru fiert

Crupele,nainte de a fi fierte,se aleg, se ndepărtează boabele ntregi i alte corpuriș

străine, iar crupele mărunte i cele seci se dau prin sită.ș

Crupele se spală de -/ ori de fiecare dată se sc#imbă apa. Crupede de #ri că iș ș

cele de boabe seci nu se spală, căci spălarea influen ează negativ la gustul iț ș

consisten a terciului.ț

$erciurile

/upă consisten ă se fac în - feluri:ț

sfărămicioase% consistente% sub iri%ț

68



DataLunaAnul



practicii

#egulile de bază de pregătire a terciurilor

Merciurile se fierb mai bine n cazane de fierbere la vapori sau cu ncălzire directă.

$area i za#ărul se pun mpreună cu lic#idul.ș

Crupele se toarnă n lic#idul clocotit i se mestecă periodic,iar crupele se ridicăș

de la fund cu lopă ica. Cns crupe absorb toată apa, cazanul se acoperă cu capacul iț ș

se lasă să fiarbă la foc nnăbu it.ș

$erciuri sfărămicioase

$e pregătesc din crupe de( mei,orez,#ri că,arpaca ,orez.ș ș

$e ntrebuin ează ca preparate culinare de sine stătătoare sau ca garnitură. $eț

fierb n apă sau bulion.

Sortimnetul de terciuri (

terci de #ri că%ș

terci de orez fărămiciosă% terci de mei% terci de arpaca %ș

$erciuri consistente

$e pregătesc cu lapte,apă i lapte rărit cu apă, din toate felurile de crupe conformș

regulilor generale,nsă multe crupe ) de orez,arpaca ,ovăz,gru fierb n lapte maiș

greu dect n apă, de aceea au un proces aparte de fierbere.

Sorimentul:

• Merci de orez cu lapte%• Merci de gri cu lapteș

$erciuri sub iriț

Merciurile sub iri se socot acele la care g ed supă da 2-8 g de pastă. $e fierb cuț

lapte,amestec de lapte cu apă i cu apă.ș

Eodul de pregătire e la fel ca i celelalte terciuri n,numai ca trebuie o cantitate maiș

mare de lic#id. $e servesc drept preparate culinare aparte cu unt de fri că sau untș

topit,za#ăr.

Sortimentul:

Terci de o"ăz ,,ercule

69



DataLunaAnul



practicii

.încăruri din terciuri

La prepararea bucatelor terciurile se ngroa ă cu mult.$e adaugăș

grăsime,ouă,za#ăr, iar n preparatele-dulci- vanilina.

'udingurile se deosebesc de budinci prin aceea ca, de regulă ,se pregătesc n

vase-forme, n componen a lor intră albu urile de ou bătute, care fac preparateleț ș

nfoiate i pu#ave.ș

Sortimentul bucatelor:

• *udincă de orez,mei,gri %ș

• 'rjoale sau ni ele de gri %ș ț ș

• @ălu te de gri %ș ș

• 'uding %• ni el.Ș ț

&erin e fa ă de calitatea preparatelor culinare din crupeț ț

&n terciul fărămicios gata boabele trebuie sa fie pe fe-a intregu umflate,bine fierte,

n mare cu forma păstrată i usor separabile una de alta.6 inadmisibil mirosul iș ș

gustul de terci ars.

*oabele terciului consistent trebuie sa fie pe de-a intregul umflate si bine fierte,

fara a fi lipide unele de altele.terciulreprezinta o pastă deasă. &n stare fierbinte trebuie

să rămnă pe farfurie movili ă,să nu se n ire.ț ș

&n terciul rar ,boabele trebuie să fie fierte,umflate. După consisten ă reprezintă oț

pastă omogenă sub ire.ț

'rjoalele trebuie să aibă o formă ovală cu un capăt ascu it, ni ele trebuie sa aibăț ș ș

formă rotundă,fără fisuri la suprafa ă. Culoarea-aurie. @ustul si miros corespunzator ț

terciului,fără amăreală i rncezeală.ș

*udincile trebuie să aibă o coji ă abia rumenă. Culoarea –proprie crupei din care aț

fost făcută.@ustul i mirosul cel a felului dat.ș

70



DataLunaAnul



practicii

"reparate culinare din păstăioase

Eazărea, mazărea-verde, fasolea, lintea, bobul, soia, năutul "i măzăric#ea snt

plante leguminoase.

Pregătirea păstăioaselor pentru fiert:

&nainte de a fi puse la fiert păstăioasele se aleg, se ndepărtează corpurile străine

"i boabele vătămate, se spală de doua-trei ori n apă caldă "i se pun la muiat n apă

rece timp de 2-5 ore. &nuierea scurtează timpul de fierbere "i sontribuie la o mai bună

păstrare a formei păstăioaselor. Memperatura nu mai mare de 2 C, n apa caldă

păstăioasele u"or se năcresc n urma fermenta!iei lactice.

&n procesul de fierbere nu se adaugă sodă,cacă ea distruge vitaminele din grupele *

i strică culoarea i gustul. 'ăstăioasele se fierb fără sare ,căci tărăgănează fierberea.ș ș

Sortimentul preparatelor(

• ?asole n sos%• 'ăstăioase cu grăsime i ceapă.ș

&erin e fa ă de calitatea preparatelor culinare din păstăioaseț ț

60teriorul- boabele de fasole,mazăre,linte trebuie sa-si păstreze forma. @ustul iș

mirosul- n corespondenta cu gustul si mirosul păstaioaselor din care au fost pregatite

mncărurile. *oabele trebuie sa fie bine fierte si pe deplin umflate.

71



DataLunaAnul



practicii"reparate culinare din paste făinoase

'astele făinoase nainte de a fi supuse tratamentului termic se aleg,corpurile

străine se nlătură, produsele lungi se frng n bucă i de pnă la 3 cm. 'roduseleț

mărunte se dau prin sită ca să se separe de praful de făină.

+ierberea pastelor făinoase

'astele făinoase se fierb prin metode.

3 metodă'cu scurgerea apei4:

&ntr-un vas cu apă clocotită sărată )2-8 l la g de paste făinoase se toarnă

produsele pregătite i se fierb pnă la nmuiere.ș

'astele făinoase fierte se pun n strecurătoare, se lasă să se scurgă apa,apoi produsele

se pun intr-un vas cu unt topit i se mestecă. La fierbere pastele cresc n volum deș

,2-/ ori.

33 metodă'fără scurgerea apei4:

&n apa clocotită sărată ) f de produs- ,-/ l apa se toarnă pastele făinoase

i se fierb pnă la ngro are. La sfrsit se adauga grasime, se pune capacul si se fierbeș ș

mai departe,la foc mic,precum se pregăte te terciul.ș

A && metodă se folose te la prepararea : ș

• Eacaroane fierte cu grăsime sau smntnă%• Eacaroane fierte cu legume%• *abă%• Eacaroane coapte cu ca caval%ș

• *udincă de tăie ei cu brnză de vacă%ț

•

&erin e fa ă de calitatea preparatelor culinare din păstăioaseț ț

60teriorul ( produsele de paste fainoase usor se deosebesc de altele si isi păstrează

forma% cele coapte pot face un tot intreg. Culoarea produselor din paste făinoase e

alba, a celor coapte e aurie. @ustl si mirosul e cel propriu pastelor făinoase

respective,fără miros lnced.

72



DataLunaAnul



practicii


Denumirea preparatului 5 ămăligă fiartă în lapteO

.aterii prime U. &antitatea brută o porţie

?ăină de porumb g ;33

Lapte ml 833

Apă ml 33

$are g ;

"roces te#nologic

?ăina se cerne, se usucă. &ntr-un ceaun se toarnă laptele diluat cu apă, se dă n

clocot, apoi se toarnă o parte din făină, sare, se fierb 2 min,restul făinei se toarnă

grămăjoară "i se mparte cu o lopă!ică de lemn n patru )n cruce. $e fierbe,

neamestecnd 2-3 min. Apoi se dă focul mai ncet "i se amestecă bine cu melesteul,

ca să nu se formeze coco"i )de pe pere!ii ceaunului- spre centru. Eămăliga se

neteze"te cu lingura "i se lasă pe margina plitei pe 3-2 min la capac. Ceaunul se

scutură o dată bine "i mămăliga se răstoarnă pe un fund uscat de lemn.

.

Data Nota

73



LunaAnul


practicii

+iă te#nologică nr 7

Denumirea preparatului 5iuperci înăbu)ite cu fasole*

Materii prime &$M Cantitatea brută

Ciuperci ( 600

?asole ( 200

:osii ( 350

Ceapa ( 80

lei ml 80

sturoi ( 30

Berdea!ă ( 40

'iper negru ( 6

$are ( 4

"rocesul te#nologic

Ciupercile se fierb n apă sărată, se scurge prin strecurătoare, se taie feliu!e "i se

prăjesc cu ceapă. ?asolele se fierb. :o"iile se opăresc, se cură!ă de pieli!ă, se dau prin

rozătoare "i se prăjesc. sturoiul se pisează. Moate se amestecă, se adaugă sare "i

piper "i se năbu"ă la foc ncet 3-2 minute.

$e servesc presărate cu verdea!ă tocată.

74



DataLunaAnul



practicii


Denumirea preparatului K Marte cu macaroane "i ciuperciO.aterii prime U. &ant brută o

porţie&ant netă oporţie

0ramajfinit

Marte pentru umplut buc.

33g

Eacaroane g /3 /3

Eargarină g 2 2

Ciuperci proaspete

$au conservate

g

g

83

/3

;5

/3

'astă de tomate g 3 3

Ca"caval g 3 3

'iper măcinat g

$are g

"rocesul te#nologic:

Eacaroanele se rup "i se fierb n apă clocotită cu sare. $e răcesc n apă 2 min "i se

trec prin jet de apă rece. Ciupercile proaspete se cură!ă, se spală n mai multe ape "i

se taie lame. Cnd se folosesc ciupercile conservate, se scurg de lic#id , se trec prin

jet de apă rece, se taie lame. Ca"cavalul se cură!ă de coajă "i se rade. 'asta de tomate

se diluează n 3 ml apă.


Eacaroanele fierte se taie mărunt. Ciupercile se năbu"ă n margarină, se adaugă

pastă de tomate, sare, piper, se fierb 3 min. $osul ob!inut se adaugă peste macaroane

"i se amestecă cu ca"caval ras)2g. Cu aceasta compozi!ie se umplu tartele , se

presară cu ca"caval ras "i se gratinează 3 min.

Prezentare )i servire:

'reparatul se prezintă pe platou sau farfurie. $e serve"te cald.

75



DataLunaAnul



practicii08.02 3!9 $e#nologia preparării preparatelor culinare din pete

Datorita con!inutului sau nutritiv si calita!ilor gustative deosebite, pe"tele esteconsiderat unul dintre cele mai valoroase produse alimentare. Coeficientul de

digestibilitate a carnii de peste este de circa P9J.

Compozi!ia c#imica a pe"telui prezinta varia!ii n func!ie de specie, anotimp, ciclu

de reproducere etc.

aloarea nutriti'a a cărnii de pe"te este determinata de boga!ia de substan!e

proteice cu con!inut ridicat in aminoacizi esen!iali. 'roteinele sunt usor digerabile

datorita structurii cărnii precum si prezen!ei apei in propor!ie de 85-5J.

Importan a pe telui în alimenta ia omului:ț ș ț

cre"te energia fizică, măre"te tonusul psi#ic "i ajută n lupta contra obezită!ii% ajută la men!inerea sănătă!ii inimii "i a vaselor de s1nge% reduc cu mai mult de o treime pericolul de a muri de boli de inimă% e important pentru dezvoltarea optimă a creierului "i a sistemului nervos% fluidizează s1ngele, scad tensiunea "i colesterolul% mbunătă!esc capacitatea de nvă!are "i memorare "i stimulează imunitatea%

un rol esen!ial n păstrarea bunei dispozi!ii "i a sănătă!ii, contribuind laeli0irul fericirii

Bucatele calde de pe teș ocupă un rol important n sortimentul de bucate pregătite la

ntreprinderile de alimenta ie public. &n procesul tratamentului termic pe tele e supusț ș

unor modificări fizico-c#imice complicat. >n urma caruia creste asimibilitatea

pe telui,se nmoaie fibrele esuturilor i pier bacteriile.ș ț ș

$ratamentele termice folosite sunt:

?ierberea% ?ierbere n apă scăzută% 'răjire% Coacerea.

76



DataLunaAnul



practicii

"ete fiert

a fiert se intrebuinteaza felurite soiuri de peste( trescă,cambulă,somn,biban, lup

de mare, tiucă etc.ș

1eguli generale de fierbere :

'entru fierbere se pregatesc semifabricate. &n timpul fierberii in apă trece pnă la

J din substantele solubile din masa pestelui. De aceea pentru ca bucatele de peste

sa fie mai gustoase, pestele se va fierbe intr-un bullion din capete i cozi de pe te.ș ș

$e ia o astfel de cantitate de lic#id, ca sa acopere pestele cu - cm, se lasă să se dee

n clocot, se pune sare i mic ornd focul,se lasă pnă e gata pe teleș ș ș

,ermenul de fierbere a bucă ilor de pentru por ii e de -2 min. Durata fierberiiț ț

a păstrugii ;2-83 min, a nisetrului -,2- ore.

Ser'irea :

*ucă ile de pe te se aranjează ) cu pielea n sus pe farfurii ncălzite, alături sauț ș

imprejur se pune garniture. 'estele se serveste tropit cu sosuri, iar cnd se serve teș

por ii-sosul se pune n sosieră.ț


Indici de calitate &aracteri%area

Consisten aț 'e tele trebuie să fie bine fiert, dar să- i păstreze peș ș

deplin forma.Culoarea Mrebuie să corespundă speciei de pe te folosit.ș

@ustul i mirosulș Mrebuie să corespundă speciei de pe te folosit iș ș

legumelor rădăcinoase,mirodenilor ntrebuin ate laț

fierbere.

77



Data Nota

78



LunaAnul


practicii

"e te fiert în apă scă%utăș

*ucate de pe te fierte in apa scăzută se numeau nainte bucate pregătite la aburi.ș

'rin această metodă se pregăte te pe tele de mare valoare alimentară, cu pielea siș șcarnea fină.

'e tele se fierbe in apă scăzută intreg sau pe părti i bucă i de por i din file cuș ș ț ț

piele i file cură it.ș ț

&n apă scăzută se fierbe cega, ălăul, tiuca,bibanul-de-mare, c#egalul, tresca,ș ș

calcanul, mi#al ul.ț

$e#nologia preparării:

'e tele pregătit se asează n cazanul de pe te nzestrat cu grătar. $e toarnă apă sauș ș

supă astfel ca lic#idul să acopere +/ din volumul pe telui. $e adaugă legumeleș

rădăcinpase albe,ceapă,mirodenii, sare,unt.

;rnarea i ser'ireaș

'e tele ntreg se asează ,pe un platou mare, se garnise te i se infrumuse ează.ș ș ș ț

'or iile se servesc n stare fierbinte sau se păstrează pe marmită n supă,la capac, celț

mult 2-/3 min.

$e poate servi cu cartofi fier i sau cu legume călite cu grăsime. $e poate servi cuț

sos brun sau cu sos alb de bază,vin alb,sos de ro iiș


'e tele trebuie să fie bine fiert i pe deplin să-si păstreze forma. La suprafa aș ș ț

pe telui fiert se admit c#eaguri de albumine coagulate,deaceea pentru ai mbunătă iș ț

aspectul e0terior se strope te cu lămie,ciuperci,crabi.ș

Sortimentul preparatelor:

'e te fiert n apă scăzută%ș

'e te cu sos alb i moare%ș ș

'e te ,,rusescO%ș

79



DataLunaAnul



practicii

"e te prăjitș

+a pră1ire se întrebuin%eză toate soiurile de pe"te , tratamentul termic imprimă

deosebite calită!i gustative unor feluri de pe"te, precum ar fi crapul, plătica, crap-

g#ebos, scrumbia- de Earea *altică, navaga,petre"elul. Eulte bucate se pe"te prăjit

se pregătesc din sturioni)moruni,nisetru,viză, "ălăul, somn, biban.

etodele de pră0ire a pe)telui%

cea de bază% n o cantitate mică de grăsime% n grăsime topită% se prăjesc ntregi% por!ii.

Ser'irea i ornareaș

'e o farfurie ncălzită se a ează garnirura-cartofii prăjiti,fier i sau pireu de cartofi.ș ț

Alături se plasează pe tele prăjit,se trope te cu unt topit. $eparat se serveste cu sos deș ș

ro ii, sos ro u sau de ro ii cu legume. *ucatele se mpodobesc cu ?runze de pătrunjelș ș ș

verde,iar uneori cu felii de lămie. 'e tele prăjit se serve te cu varză nnăbu ită,terciș ș ș

de #ri că,dovlecei prăji i,vinete, ro ii,legume fierte n grăsime.ș ț ș


Indici de calitate &aracteri%area

4teriorul 'e tele trebuie să- i păstreze forma. $uprafa a lui seș ș ț

cere să fie acoperită cu o cojită netedă,rumenă laculoare aurie pnă la cafenia-desc#isă.

'onsisten aț Consisten a moale,mustoasă%carnea se desprinde u or ț ș

cu furculi a.ț

Gustul @ustul pe telui specific%fără nunan e străine mirosuluiș ț

de pe te i grăsimii.ș ș

Sortimentul:

pe te prăjit cu ceapă ,,ca la LeningradOș

pe te prăjit n grăsime topită%ș

pe te prăjit cu unt verde%ș

pe te n alut prăjit%ș

80



Data Nota

81



LunaAnul


practicii"e te coptș

Pe)tele mic se coace ntreg)cărăselul,plătica,crapul,linul. 'e"tele mare se

fasonează n bucă!i de por!ie fără oase.

2rept garnituri la pe"tele copt se serve"te cartofii fier!i sau cartofii prăji!i, pireude cartofi, varzaă năbu"ită, terci de #ri"că sfărmicios, macaroane fierte "i sosuri-

albe, fond brun)e0tract de oase, lapte,se smntnă, de ro"ii.

*ucatele se coc n rolă la o temperatură de 23-53 4C pnă la rumenire. Mimpul

coacerii- de la 2 pnă la /3 minute. La coacere, pierderile alcătuiesc 3J din

cantitatea bucatelor.

Ser'irea

$e pot servi cu cartofi fierti,pireu de catofi,varză nnăbu ită,terci de #ri căș șsfărărmicios,macaroane fierte i sosuri-albe,fond brun% de lapte,de smntnă,de ro ii.ș ș


La suprafa ă trebuie să aibă o crustă rumenă,sub ire,lucitoare. $ub crustă sosul nuț ț

trebuie să fie uscat. Nu se admite prezen a oaselor, e0ceptnd felurile de bucate dinț

pe te mărunt,copt ntreg. *ucă ele de pe te sau garnitură nu trebuie să se lipseascăș ț ș

ori să se usuce pe tigaie.

Sortimentul:

pe te copt cu cartofi,,rusescO%ș

pe te copt n sos de lapte%ș

pe te copt n sos de smntnă%ș

pe te copt n sos de smntnă cu ciuperci%ș

varză călită cu pe te pe tigaie%ș

82



83



Sortimentul preparatelor din pe te ș

'e te prăjit 'e te fiert cu broccoliș ș

'e te prăjit cu broccoli $omon cu sos de ceapăș

'e te copt cu cartofi 'e te copt cu sos de ro iiș ș ș

84



DataLunaAnul



practicii+iă te#nologică nr-/

Denumirea preparatului 5rap ca la nistru*

.aterii prime U. &ant brută &ant netăCrap g 333 33:o"ii g 33 53Ardei gras g 3 9Dovlecel g 23 ;/Gampinioni g 23 ;2lei ml ;3 ;3<eamă de lămie ml 3 3?oi de dafin buc. $are g / /'iper negru măcinat g / /

"rocesul te#nologic

La crapul cură!at se face din ambele păr!i cite o tăietură de-a lungul coloanei

vertebrale, de la cap pnă la coadă. $e nlătură atent oasele "i măruntaiele, se taie

capul "i se spală.

?ileul se pune cu pielea n jos, se presară u sare "i piper, se strope"te cu zeamă

de lămie, se adaugă foi de dafin "i se pune pe o oră la rece ca să se marineze. Ardeiul

gras se taie fidea, iar restul legumelor "i ciupercilor-feliu!e.&ntr-o tavă unsă cu ulei se pune fileul de crap cu pielea n jos, alături se pune

capul, se unge cu ulei, deasupra se pun legumele "i ciupercile .

Moate se coc n cuptor la temperatura de 53 C timp de /3-;3 minute. Q

85



DataLunaAnul



practicii

!i"ă te#nologică nr$ %%

'enumirea preparatului %&ăstra' de sărbătoare" .aterii prime U. &antbrută &ant netă

'ăstav g ;33 33Gampinioni g 23 ;/Ceapă g 83 ;9lei ml 23 23<eamă de lămie ml ;3 ;3Cartofi g 33 92nt g 3 3Lapte ml 92 92$are g / /

'iper negru măcinat g / /

"rocesul te#nologic

'e"tele se cură!ă de solzi, se nălură bran#iile "i se spală. $e face o tăietură de-a

lungul coloanei vertebrale de la cap pnă la coadă. 'rin tăietură se nlătură coloana

vertebrală "i coastele. $e nlătură măruntaiele.

'e"tele se spală, se usucă, se sărează, se pipărează, se trope"te cu zeamă de lămie.

Ceapa se taie semiinele "i se rumene"te. Din cartofi, unt "i lapte se pregăte"te pireu.

Ciupercile se taie feliu!e.

&ntr-o tavă unsă cu ulei se pune fileul de păstrav cu pielea n jos pe fileu, n centru,

se pun feliu!ele de ciuperci "i ceapă prăjită, iar mprejur se pune pireul. &n tavă se

toarnă pu!ină apă "i se pune la copt n cuptor la o temperatură de 53C timp de 3-

2minute.

86



DataLunaAnul



practicii!i"ă te#nologică nr$ %)

'enumirea preparatului % (ile de şălău

ranţuesc" .aterii prime U. &antbrută o

porţie&ant netă oporţie

0ramajfinit

?ile de "ălău g 2 52'e"te 33g,

$os tomat23g

?ăină g 3 3uă buc. +/ +/lei ml 2 2$os tomat g /3 /3$are g / /

"rocess te#nologic

?ileul de "ălău se spală "i se por!ionează. uăle se spală, se dezinfectează, se trec

prin jet de apă rece, se separă gălbenu"urile de albu"uri. $osul tomat se ncălze"te.

?ăina se cerne.


?ăina se amestecă cu gălbenu"urile de ou. Albu"urile bătute spumă se adaugă la

compozi!ie din făină "i gălbenu"urile "i se amestecă pentru omogenizare. ?ileurile se

sărează, se trec prin această compozi!ie "i se prăjesc n ulei fierbinte.

Prezentarea )i servirea:'reparatul se prezintă pe platou sau farfurie cu sos tomat. $e poate servi cu garnitură

din cartofi natur. $e serve"te cald.

Data Nota

87



LunaAnul


practicii09.02

3!5 $e#nologia preparării preparatelor culinare din carne

Din carne "i subproduse se pregătesc un sortiment foarte variat de bucate fierte,

prăjite, năbu"ite "i gratinate. $e recomandă de ser'it adăugător castrave!i "i ro"ii proaspete, sărate sau marinate,

varză murată.Memperatura de servire a bucatelor calde trebuie să fie de 83-824C.

Preparatele calde de bază din carne se clasifică în 5 grupe:

bucate din carne fiartă, bucate din carne prăjită, bucate din carne năbu"ită, bucate din carne tocată, bucate din carne gratinate.

(ucate din carne fiartă

(ucatele din carne fiartă se prepară att din carne de bovină,porc,ovină , ct "i din

subproduse. Moate felurile de carne supuse fierberii se taie n bucă!i cu masa de la ,2

pnă la / g. produsele din carne fiartă se servesc cu diferite sosuri, ce se prepară n

bază bulionului ob!inut de la fierbere.

Ca garnituri la preparatele din carne se recomandă de ser"it cartofi fier!i, pireu de

cartofi, varză năbu"ită, orez fiert, diverse terciuri.

(ucate din carne pră1ită

'entru prepararea bucatelor prăjite se folose"te carne de bovină, porc,ovină "i alte

subproduse. 'entru prăjire carnea se taie n bucă!i mari )masa - g, por!ionate

)masa ;3-;3g "i bucă!i mici )masa 3-;3g.*ucă!ile por!ionate "i subprodusele se

prăjesc n formă natural sau pasată. $e folose"te următoarea metodă de panare n

făină, nmuierea n liezon, apoi panare n peme!i.'reparatele din carne prăjită se ser"esc cu garnitură din cartofi prăji!i "i fier!i,

legume,paste făinoase.

88



DataLunaAnul



practicii (ucate din carne înăbu$ită

*ucatele năbu"ite se prepară din carne de bovină, porc,ovină "i unele subproduse.

Carnea se năbu"ă bucă!i mari)masa pnă la g, bucă!i por!ionate "i mici. 'entru

unele bucate nainte de prăjire buca!ile de carne se npanează cu rădăcini , usturoi "i

slanină. Carnea pregătită se sărează, se pipărează "i se prăje"te pe plită sau n cuptor

electric pnă la formarea crustei.Carnea prăjită "i legumele se acoperă cu bullion "i

pentru mbunătă!irea gustului "i aromei se adaugă condimente. @arniturile se năbu"ă

mpreună cu carnea sau se prepară aparte. Carnea năbu"ită se ser"e$te cu garnitură "i

cu sosul n care s-a năbu"it.

(ucate din carne tocată

Din carne tocată ob!inută prin mărun!irea cărnii de porc, bovină sau ovină se

pregăte"te preparate tocate natural,fără adăugarea pinii "i din masa tocată cu pine.

'entru mbunătă!irea gustului "i suculen!ei preparatelor gata, n componen!a cărnii

tocate se adaugă grăsime)2-3J. 'entru pregătirea preparatelor natural tocate carnea

tăiată bucă!ele se toacă cu ma"ina de tocat carne, se omogenizează cu grăsime, se

adaugă apă)sau lapte, sare, pipe, se amestecă, apoi se formează semipreparatul.

'entru pregătirea preparatelor cu adăugarea pinii carmea tocată se amestecă cu

pine uscată de calitate > "i superioară preliminar nmuiată n lapte sau apă, se adaugă

sare, piper "i se amestecă. De obicei, la servire preparatele natural se stropesc cu

grăsime, iar ca garnitură se ser"esc cartofi prăji!i, cartofi fier!i, pireu de cartofi,

legume fierte sau năbu"ite, paste făinoase.

(ucate din carne gratinată

'entru carne "i suproduse din carne drept garnitură se ser"esc cartofi, legume,

terciuri, cu sau fără sos. Carnea "i subprodusele pentru pregătirea bucatelor gratinate

anticipat se fierb, se năbu"ă sau se prăjesc. $emipreparatele pregătite se gratinează n

tigăi por!ionate sau n cuptorul electric la temperature de 3-53C. &n primul caz

bucatele se servesc n tigăile n care s-au gratinat, n cazul al doilea bucatele se

por!ionează n farfurii mari ntinse din por!elan. Moate componentele bucatelor n

procesul gratinării trebuie să fie ncălzite pnă la temperature nu mai joasă de 53C.

păstrarea ndelungată a preparatului gratinat nu se recomandă.

89



DataLunaAnul



practicii&erin e fa ă de calitateț ț

2enumirea &aracteri%area

"ucate din carne pră0ită

*ucă i mărunte trebuie să păstreze forma tăierii,ț

corespunzătoare felului de bucate% consisten a moale,ț

suculentă, fără pelicule i tendoane grosolane. @ustul iș ș

mirosul proprii felului dat de carne. "ucate din carne

fiartă

*ucă ile trebuie să- i păstreze forma, consisten a moale,ț ș ț

suculentă, gustul pe măsură de sărat, cu aroma proprie

felului dat de carnearnea înăbu ităș 6 de culoare ntunecată-ro ie, consisten a moale, gustul iș ț ș

mirosul- cel al legumelor i mirodeniilor.ș

"ucate de carne

coaptă

Au o coji ă rumenă, consisten a cărnii e moale,nu se admiteț ț

evaporarea sosului. Culoarea cafenie desc#isă. "ucate din carne

tocată

Au o coji ă rumenă, suprafa a i marginile netede, fără fisuri.ț ț ș

@ustul pe măsură sărat, mirosul-cel al mirodeniilor. Culoarea

n sec iune-desc#isă sau sură-ntunecată. Consisten aț ț

suculentă, omogenă, fără esuturi conjunctive i tendoaneț ș

grosolane

$ermenii de reali%are

Produsele de carne fiartă se păstrează cel mult / ore ntr-o cantitate mică de supă

n vas cu capac.

(ucatede de carne pră1ită se păstrează cel mult / ore n stare fierbinte.

(ucatele din carne tocată i amestec de prjoale e indicat să fie prăjite nainte de aș

fi servite% se admite păstrarea lor cel mult /3 min.

(ucatele înăbu ite i coapte ș ș se păstrează cel mult ore.

Sortimentul bucatelor din carne

90



Carne de porc prăjită cu ca caval ?riptură de vi el la cuptor ș ț

Carne de porc cu prune uscate Carne de porc năbu ită cu vin i prazș ș

Eiel năbu it cu vin Carne năbu ită cu legumeș ș


91




!i"ă te#nologică nr$ %*

Carne (artă$

'enumirea preparatului %&#rjoală natural la aburi"

Materii prime &$M Cant$

brută o

porţie

Cant$netă

o porţie

Produs

(nit

+arne deporccostiăSau "ielcostiă

( 244295

190200

,:r-oala12>20(/+iuperci25(/?arnitură100(/Sos 100(/&nt 15(

+iupercişampinioni

( 47 27

?arnitură ( 100 100SosSau unt

( 10015

10015

Procesul tehnologic

Carnea se spală, se cură!ă "i se taie bucă!i por!ionate. Ciupercile proaspete se

cură!ă, se spală "i se taie lame.

,ehnica prepărării

'rjoalele natural pregătite se blan"eazăntr-o cantitate mică de apă. Cnd aproapesunt gata )cu 3-2 min mai nainte, se adaugă ciupercile.


'reparatul se prezintă pe platou sau farfurie. Deasupra prjoalei se a"ează ciupercile,

se toarnă sos sau unt topit, alături se a"ează garniture din orez fiert, legume fierte sau

năbu"ite.

Data Nota

92



LunaAnul


practicii!i"ă te#nologică nr$ %,

Carne înăbu"ită

'enumirea preparatului %Carne de bo'ină

#năbuşită cu prune" Materii prime &$M Cant$brut

ă o porţie

Cant$netă

o porţie

Produs

(nit+arne deo"inăpulpă

( 227 180 +arne100(/Sos deceapă şiprune 125/?arnitură100(

?răsime ( 10 10+eapă ( 30 24,iure de tomate ( 20 20,rune uscate ( 50 50

Process te#nologic- Carnea se spală, se taie cite - bucă!i la por!ie. Ceapa se cură!ă, se spală "i se taie

mărunt "i se căle"te. 'runele se spală.

,ehnica prepararii:

Carnea se sărează, se pipărează "i se prăje"te, se adaugă ceapă "i piure de tomate,

bullion "i se năbu"ă. Apoi se adaugă prunele "i se năbu"ă 3 min. cu 2min nainte de

a fi gata, se adaugă sare,piper negru boabe "i ?runze de dafin. Prezentarea )i servirea

'reparatul se prezintă pe platou sau farfurie. $e serve"te cu garnitură "i cu sosul

ob!inut. Ca garnitură se poate servi cartofi fier!i, piure de cartofi, cartofi prăji!i.

93



DataLunaAnul



practicii

!i"ă te#nologică nr$ %+

Carne tocată'enumirea preparatului %)itec cu ou" Materii prime &$M Cant$brut

ă o porţie

Cant$net

ă o

porţie

Produs

(nit

+arne de o"ină ( 155 98 $i@tec 100(/

Ouă 40(/

?arnitură100(.

Slănină ( 18 18

apte ml 10 10?răsime ( 10 10

Ouă ( 1 1

Proces te#nologic Carnea se spală, se taie bucă!i "i se dă prin ma"ina de tocat carne. uăle se spală,

se dezinfectează "i se trec prin jet de apă rece.

,ehnica preparării

Carnea se condimentează, se omogenizează cu lapte,se adaugă cuburile de slănină,

se por!ionează, > se dă formă. ul se prăje"te oc#i, biftecul se prăje"te.


'reparatul se prezintă pe platou sau farfurie, se serve"te cu suc de carne, pe el se

a"ează oc#iul de ou "i alături garnitură. $e serve"te cald. Ca garnitură se servesc

cartofi fier!i, legume sotate, terciuri, paste fierte.

94



DataLunaAnul



practicii

95



10.02

3!5 $e#nologia prepării preparatelor din brîn%ă i ouă

Preparatele din ou

"reparatele din ou au o mare importan!ă n alimenta!ia omului. Baloarea lor

nutritivă e determinată n primul rind de con!inutul de albumine, grăsimi, vitamineA,D,*,*. La pregătirea bucatelor din ou se ntrebuin!ează ouă, melanj, praf de ouă.

uăle de găină , n dependen!ă de termenii de păstrare , se divizează n(

dietetic1 proaspete1 de la frigider1 calcarizate.

.elanjul e un amestec din albu"urile "i gălbenu"urile scoase din ouăle sparte,

filtrate, amestecate minu!ios "i comgelate n cutii de tinic#ea. Eelanjul poate fi

ntrebuin!at n locul ouălelor la pregătirea preparatelor "i fabricatelor culinare, pentru

care nu se cere sepărarea gălbenu"irile de albu"uri. Din melanj se pregăte"te omletă,

ouă, jumări , terciule!ul de ouă)scrobul.

"raful de ouă este un amestec de albu"uri "i gălbenu"uri de ou. $e ntrebuin!ează

la prepararea acelora"i mncăruri ca "i melanjul.

!upă metoda de prelucrare la cald preparatele din ou se impart în :

fierte1 pră0ite1 coapte.

*ucatele dietetic se pregătesc prin fierbere "i la vapori.

DataLuna

Anul


Notaconducăto-

rului

96



practicii

Preparate prăjite și coapte din ou

(ucatele pră1ite din ou snt ouăle prăjite oc#iuri i omleta.La pregătirea acestor ș

preparate se face uz de prăjirea prin metoda de bază la o temperatura de circa ;3-

83 4C. uăle se pot prăji n grăsime topită, la temperatura grăsimii de 53 4C. Cel

mai răspndit preparat se nume te ouă-oc#iuri. 6l poate fi natural sau cu garnitură.ș

Sortimentul preparatelor:

ouăle –oc#iuri% oc#iuri cu garnitură% ouă cu produse de carne% omlete% omletă cu ca caval%ș

omlete umplute% omletă cu cartofi prăji i%ț

ouă-jumari% ouă coapte n sos de lapte%

&erin e fa ă de calitatea bucatelor din ou$ermenii de păstrareț ț

6uăle fierte moi trebuie să aibă gălbenu ul lic#id i albu ul semilic#id% ouăleș ș ș

fierte cleioase- gălbenu ul semilic#id. uăle fierte tari nu trebuie să fie murdare, cuș

crăpături i scurgeri.ș 6mleta pră1ită are formă de pateu,culoare galbenă desc#isă cu o pojg#i ă abiaț

cafenie, rumenă. &n omleta amestecată produsele snt tăiate mărunt i repartizate nș

amestec uniform.mletele coapte trebuie să aibă la suprafa ă o coji ă u or rumenită.ț ț ș

6uăle)1umări trebuie să fie ndesate,bine coapte. $uprafa a nu trebuie să fieț

arsă,fabricatul prea sărat.

(ucatele din ou nu se păstrează. mletele, terciule ul de ouă, oc#iurile, ouăle fierteț

moi,ouăle-jumări se pregătesc pe măsura trebuin elor i se servesc rapid.ț ș

Data

Luna Con inutul activită ii practiceț ț

Nota

conducăto-

97




Preparate din brînză

>mportan!a preparatelor culinare din brnza de vacă n alimenta!ie e deosebit de

mare, deoarce acest produs con!ine circa 8,2J albumin, circa 5J grăsime, o mare

cantitate de calciu, vitamine A "i 6, grupa *.

Brîn%a de 'acă se produce:

grasă, cu un con!inut de grăsime de circa 3J, semigrasă, cu un con!inut de grăsime de P-3J dregresată)fără grasimi.

(rînza deobicei se serve"te n stare naturală sau din ea se pregătesc paste. Din

brnză de vacă negrasă se pregătesc brnzoaice, budinci, sufleuri, col!una"i, umpluturi.&n bucatele din brnză de vacă se poate adăuga unt.

Pentru îmbunătă%irea aromei n brnză de vacă se poate adăuga o coajă de lămie

rasă, vanilină.

*ucatele din brnză se impart n reci "i calde.

După felul de prelucrare la cald bucatele din brnză de vacă se impart n fierte,

prăjite "i coapte.

Data Nota

98



LunaAnul


practicii

Bucate reci din brînză de vacă

Sortimentul : ,astă de r:n#ă de "acă cu sm:nt:nă

,astă de r:n#ă de "acă cu nuci ,asta de r:n#ă de "acă cu stafde şi miere $r:n#ă de "acă cu lapte/ (rişcă/ sm:nt:nă sau #aăr

Preparate culinare calde din brînză de "acă

.încăruri fierte La bucatele de brnză de vacă fierte se referă col una ii iț ș ș

budincile la vapori.

'entru pregătirea bucatelor calde n brnza de vacă se adaugă sare de bucatarie.

Col una ii snt preparate culinare na ionale ucrainene,care se bucură de o mareț ș ț

popularitate. La formă se aseamănă cu col una ii cu carne, dar se fac mai mari.ț ș

Col una i cu brnză de vacă%ț ș

'apana i%ș

$ufleu de brnză de vacă% 'apana i de brnză de vacă%ș

'reparate culinare coapte% *udincă din brnză de vacă%

&erin e fa ă de calitatea bucatelor din brîn%ă$ermenii de păstrareț ț

După fierbere coltunasii trebuie sa-si păstreze forma,sa aiba o consistentă

omogenă-moale si fină. Culoarea col unasilor –albă cu nuanta crem,cu suprafataț

stralucită de unt.

"rinzoaicele trebuie să aibă o formă rotundă regulată, culoarea aurie-galbenă,fără

arsuri. $uprafata netedă, fără crăpături, consistenă moale, masa omogenă.

"udinca din brinză de vacă trebuie sa fie cu suprafata netedă,fără fisuri, acoperită

uniform cu o cijită rumenă, culoarea n sectiune-albă sau galbenă,gustul acru-dulce.

Sortimentul bucatelor din brînză i ou ș

99



$ufleu de brnză de vacă *udincă din brnză de vacă

c#iuri prăjite mletă cu legume

Col una i cu brnză C#iftelu e cu oc#iuriț ș ț


Notaconducăto-

100




!i"ă te#nologică nr$ %.

'enumirea preparatului %)r#na de 'aci cu ouă şi

ceapă" .aterii prime U. &antbrută

o porţie&antnetă oporţie

"rodusfinit

Ceapă verde g 3 8

23g:o"ii proaspete g 23 /5$alată verde g 3 9$mntnă g /3 /3uă g 3 3*rnză de vaci g 23 23'iper macinat g 3,3 3,3$are g 3,32 3,32

"roces te#nologic

uăle se spală, se dezinfectează "i se trec prin jet de apă rece, se fierb pnă ajung

de consisten!ă tare, se răcesc, se cură!ă de coajă "i se taie cuburi. Ceapa verde se

cură!ă, se spală "i se taie mărunt. $alata verde se cură!ă "i se spală. :o"iile se cură!ă,

se spală "i se taie felii.

,ehnica preparării

*rinza de vaci se amestecă cu smntnă, ob!inndu-se o pastă omogenă. 'asta se

amestecă cu sare, piper, ceapă "i ouă. $alata verde se a"ază pe platou, deasupra seadaugă compozi!ia ob!inută "i se e0ecută un dRcor din felii de ro"ii.


'reparatul se prezintă pe platou sau farfurie. $e serve"te rece.

DataLunaAnul



101



practicii

!i"ă te#nologică nr$ %/

'enumirea preparatului % Omletă ţărănească" Materii prime &$M Cant$brut

ă o porţie

Cant$netă

o porţie

Produs

(nit

Ouă ( 100 100220 (

+ostiă a@umată ( 40 40+eapă ( 10 7/6+artof ( 150 105&ntură sau ulei ( 15 15,ătrun-el "erde ( 3 2,iper măcinat ( 2 2Sare ( 2 2

Procesul tehnologic:

uăle se dezinfectează, se spală, se trec prin jet de apă rece. Cartofii se spală, sefierb n coajă, se răcesc, se cură!ă de coajă "i se taie cuburi. Ceapa se cură!ă, se spală

"i se taie mărunt. 'ătrunjelul verde se cură!ă, se spală "i se taie mărunt. Costi!a

afumată se taie cuburi mici.


Ceapa se năbu"ă n untură sau ulei cu apă, se amestecă cu cartofi "i se continuă

năbu"irea. Costi!a se prăje"te n tigaie "i se adaugă la cartofi mpreună cu

sare,piper,pătrunjel verde, ouă bătute "i se prepară omleta care se rulează.


'reparatul se prezintă pe platou sau farfurie. $e serve"te fierbinte.


Notaconducăto-

102




!i"ă te#nologică nr$ %0

'enumirea preparatului % )udincă din caşca'al" Eaterii prime .E Cant.brută o

por!ie

Cant.netă o

por!ie

'rodus finit

*ar(arină ( 12/5 12/5

200 (

&lei ml 5 5Sm:nt:nă ( 17/5 17/5+aşca"al ( 40 40apte ml 120 120,esme ( 10 10Ouă ( 25 25)ăină ( 30 30Sare ( 1 1


Ca"cavalul se cură!ă de coajă, jumătate din cantitate se taie cuburi "i restul se rade.

Laptele se fierbe "i se răce"te. ?ăina se cerne. uăle se spală, se dezinfectează, se

trec prin jet de apă rece "i se separă albu"urile de gălbenu"uri.


Albu"urile se bat spumă. ?ăina se amestecă cu 233 ml lapte rece "i se adaugă 33g

margarină ncălzită. $e adaugă restul de lapte "i se fierbe la foc moderat. Compozi!ia

se răce"te. 'esme!ul se rumene"te pu!in n ulei. Compozi!ia se amestecă cu

gălbenu"urile de ou, ca"caval )ras "i cuburi "i albu"urile bătute spumă. &ntr-o tavă

unsă cu 2 g margarină "i tapetată cu pesmet se toarnă compozi!ia "i se gratinează /3

min. Cnd e gata , se por!ionează.


*udinca se prezintă por!ionată pe farfurie. $e serve"te caldă cu smntnă deasupra.

DataLunaAnul



103



DataLunaAnul



105



practiciiBucate preparate în sec ia receț

Diversitatea produselor, ce intră n componen!a preparatelor culinare reci,

determină marea lor importan!ă n alimenta!ie. *ucatele reci "i gustările se pregătesc

din legume,fructe, ciuperci, ouă, carne, pe"te, produse alimentare de carne "i pe"te. &n

calitate de dresuri se ntrebuin!ează( maioneza, smntna "i diverse sosuri.

Eulte bucate reci "i gustări snt bogate n substan!e pre!ioase nutritive "i au o mare

valoare caloric)"unca, porcina fiartă,ca"cavalul,icrele, salata cu maioneză.

La o mbinare reu"ită a produselor la gust "i o prezentare frumoasă a bucatelor reci

"i gustărilor ele trezesc pofta de mncare "i contribuie la o mai bună asimilare a

alementelor.

,oate bucatele reci )i gustările se pot diviza n următoarele "apte grupe(

HMartine,

H$alate din legume,carne,pe"te,HBinegreta,H@ustări reci "i preparate din pe"te,H@ustări reci "i preparate din carne,H@ustări din ouă,H@ustări fierbin!i.

Data


Nota

conducăto-

106




4! "rocesul te#nologic de preparare a preparatelor reci

7.2. Tehnologia culinară a tartinelor

$artinele snt cel mai răspndit fel de gustare. La prepararea lor se folose te pineaș

de secară sau de griu tăiată cu coajă sau fără, n formă de bucă ele alungite groaseț

circa cm.

'entru tartine se intrebuinteaza produse alimentare ca carnea si peste si fabricate

culinare, cascaval,pasta de cascaval, gem,ouă,unt .a.'rodusele pentru tartine se taieș

felioare pe potriva pinii.

'rodusele se taie cu /3-;3 min nainte de servire i se păstrează la rece.ș

Sortimentul de tartine:

• Martine cu o #rinculi ă de pine%ț• Martine cu unt de fri că,de ciocolată, de fructe sau margarină%ș

Martine cu ca caval%ș

Martine cu salam%

Martine compuse)asorti sau ca la capitala%

Martine cu două #rinculi i de pineț

Martine felioare%

Aartine cu o rinculiBă de pine Aartine cu unt Ci

le(ume

Aartine asorti

Data Nota

107



LunaAnul


practicii

4.2.2 Tehnogia culinară a salatelor din

legume,carne,pește,vinegretei

$alatele se pregătesc din legume crude,fierte,murate,marinate congelaterapid,din legume,ciuperci, păstăioase,citrice etc.

'roduse tăiate se amestecă cu dresurile n cantită i necesare pentru o realizare nț

timp de oră.La o păstrere mai indelungată produsele se alterează, se usucă, lucru

care se răsfrnge asupra calită ilor gustative ale fabricatelor gataț


Indici de calitate &aracteristica Exteriorul Legumele trebuie să fie tăiate n conformitate cu felul de

tăiere pentru fiecare fel de salată, salatele se a eazăș

movoli ă.ț

onsisten aț Consisten a legumelor elastic.ț

!ustul1mirosul1

culoarea

Mrebuie să fie corespunzătoare produselor ntrebuin ate.ț

La salata de varză-ro ie nu se admite nuan a albastră.ș ț

Catrave ii proaspe i nu trebuie să fie răsfier i.ț ț ț

Sortimentul salatelor:

$alată verde%

$alată din catrave i proaspe i%ț ț

$lată de ceapă verde% $alată de ridic#e% $alata ,,'rimavaraO% $alată ,,BăraticăO

$alată din morcovi

$alată din ro ii proaspete%ș

$alată cu catrave i mura i cu ceapă%ț ț

$alată de varză albă% $alată de varză ro ie%ș

$alată de varză murată%

$alată de sfeclă cu ca caval i prune uscate%ș ș

Sortimentul de salate

108



Salată din castra"ei murai Salata din "ar#ă ală Salată "erde

Salată de castra"ei proaspe Salată din ceapă "erde Salată de

ridice

Salata D,rimă"ara% Salata D<ăratică% Salată din morco"i

Salată din roşii Salată din "ar#ă murată Salată din s@eclă cucaşca"al

Salată din carne Salată din cartof Salată din peşte

109



DataLunaAnul



practiciiinegretele

Binegretele snt o varietate a salatelor dar se fără e0cep ie cu sfeclă.$fecla, nainteț

de a se mesteca cu celelalte produse, se recomandă să se dreagă cu ulei vegetal,

pentru păstrarea culorii%


Legumele trebuie să corespundă formei de tăiere , culoarea ro ie-desc#isă, gustulș

picant, propriu legumelor fierte, catrave ilor mura i i varzei murate.Legumeleț ț ș

trebuie să fie răzbăture de fierbere, să nu fie fărămicioase, catrave ii i varza murată-ț ș

tari i ron ăitori.ș ț

inegreta de legume

$fecla, morcovul,cartoful fier!i se tai felioare. Castrave!ii mura!i se taie felii,

ceapa-inele sau semiinele, ceapa verde de -,2 cm lungime. Barza murată se scruge

de moare, n caz de e acră, se spală n apă rece "i se mărun!e"te. Moate legumele

pregătite se amestecă, se dreg cu condiment pentru salată sau cu sos de maioneză.

Binegreta se pune n salatieră, se mpodobe"t cu morcovi ncresta!i, sfeclă,

castrave!i, ferunze de salată, se presară cu verdea!ă. &n venegrete se pot pune ro"ii proaspete sau marinate. &n vinegretă se poate

adăuga mazăre verde pe contul mic"orării cantită!ii de varză murată sau de castreve!i

mura!i. Binegreta se poate pregăti cu carne, pe"te, ciuperci, scrumbie-file, calmari.

110



DataLunaAnul



practicii

111



7.2.3 Tehnologia culinară a gustărilor din pe te ș

La prepararea gustărilor i mîncărurilor reciș se ntrebuin ează pe tele proaspăt iț ș ș

produsele alimentare de pe te. 'entru bucatele reci pe tele proaspăt se tran ează la felș ș ș

ca i pentru cele fierbin i.ș ț


'e tele trebuie să fie curătit de oase si piele, tăiat piezis, n bucă i late, mpodobitș ț

fruumos, să aibă o culoare, corespunzătoare soiului de pe te folosit% pe tele n aspicș ș

se cere să aibă o piftie galbenă- desc#isă, transparentă, gust n corespundere cu gustul

pe telui n depende ă de prelucrare. 'e tele in aspic i pe tele n marinată are gustulș ț ș ș ș

i mirosul mirodeniilor. Consisten a pe telui e ndesată, moale si nu e fărămicioasă.ș ț ș

La scrumbia tocată- unsuroasă.

Sortimentul

• 'e te sărat%ș

• $ardelu e,sardele cu lămie%ț

• $ardelu e sau #amsie%ț

• $crumbie cu garnitură%

• $crumbie cu cartodi i ulei%ș

• $crumbie tocată%

• 'e te fiert cu garnitură i #rean%ș ș

• 'e te n aspic cu garnitură%ș

• Crabi cu marinadă.

Data

LunaAnul


Nota

conducăto-rului

112



practicii

7.2.7 Tehnologia culinară a gustărilor i a preparatelor din carne ș

Carnea,suprodusele, păsăsrile i vnatul destinate bucatelor reci se fierb sau seș

prăjesc la fel ca i pentru bucatele fierbin i. 'entru fierbere i prăjire se ntrebuin eazăș ț ș ț

acelea i păr i ale trunc#iului.. Carnea i produsele de carne n stare rece se servesc cuș ț ș

garnitură, n aspic, n formă de pateu sau piftie.


*ucatele de carne reci- carnea i produselor de carne se taie de-a curmezisulș

fibrelor piezi bande late, culoarea trebuie să aibă proprie culorii produsului, gustulș

corespunzător felului de produs, consisten a flecsibilă, ndesată,elastică, legumeleț

moi, dar nu i fărămicioase.ș

Sortimentul:

uncă sau costi ă cu garnitură%Ș ț

:osbif cu garnitură%

Carne sau produse de carne fierte cu garnitură%

'iftie de carne de vită%

'ateu de ficat%

1uncă cu garnitură Rostbi2 cu

garnitură

Carne cu garnitură Pateu de (cat

Data Nota

113



LunaAnul


practicii7.2.8 Tehnologia culinară a gustărilor fierbin i ț

!ustările calde se deosebesc de bucatele calde pentru felui doi,de regulă, prin

gustul mai picant i prin aceea, că se servesc ca deobicei,fără garnitură n tigăi, nș

crăticioare cu coadă. 6le sunt incluse n meniul aperitivelor reci.

Sorimentul bucatelor:

'e te copt n scoici%ș

:inic#i n sos madera%

uncă prăjită%Ș

Mocană de ciuperci cu smntnă%

Crenvur ti n sos de ro ii%ș ș

C#iftelu e n sos%ț

'e te copt n scoici :inic#i n sosș

Mocană de ciuperci cu smntnă C#iftelu e n sosț


Notaconducăto-

114




!i"ă te#nologică nr$ %3

'enumirea preparatului ! *artină cu somon" Materii prime &$M Cantitatea brută

,:ine a(uette ( 350Somon a@umat ( 200$r:n#a de "aci ( 200Sm:nt:nă ( 40+eapă "erde/mărar ( 8Sare ( 3,iper al ( 3


Măiem p1inea felii. Dacă va place să fie crocantă , o rumeni i n tigaie sau o usca iț ț

la cuptor. 'ute iț cumpăra felii de p1ine deja uscate, speciale pentru tartine sau le

pute i nlocui cu craceri. )Martinele cu craceri se prepară cu c1teva minute nainteț

de a fi servite, de altfel se umezesc i se răzmoaie. Măiem mărunt ceapa i mărarul,ș ș

lăs1nd c1teva frunzuli e pentru ornat.ț *atem cu furculi a br1nza '#iladelp#ia cuț

sm1nt1nă, adăugăm verdea a i pu in piper alb. Dacă folosim br1nză de vaci, oț ș ț

frecăm prin sită de metal i o amestecăm cu sm1nt1nă i pu ină sare să ob inem oș ș ț ț

compozi ie c1t mai cremoasă. Măiem somonulț f1 ii.ș ngem p1inea cu br1nza sau

pri ăm br1nza cu ajutorul unui cornet crestat la v1rf.ș ț

Aranjăm frumos f1 iile de somon i ornăm cu frunze de mărar.ș ș

Data Nota

115



LunaAnul


practicii!i"ă te#nologică nr$ )4

'enumirea preparatului ESalată orientală" *aterii prime &.* +antitatea rută

+artof ( 1000+eapă ( 200Oet mere ml 75&lei ml 90Ouă ferte uc. 3*ăsline ( 100,iper ( 6Sare ( 6


$e pun ouale la fiert "i se fierb 2 min din momentul n care apa clocote"te% seclătesc apoi cu apa rece, se cura!ă "i se taie rondele.

Cartofii se spala "i se pun la fiert n coaja, n apa cu sare. 'entru salataorientala se aleg cartofii mici, care altfel sunt greu de cura!at. $e !in pe foc n jur de/3 minute dupa ce apa a nceput sa fiarbă - se ncearca in!epand cu o furculita. Nu setin prea mult pe foc deoarece pentru salata orientala trebuie taia!i felii sub!iri "i suntdificil de taiat daca fierb prea mult )se sfărmă.

&n timp ce cartofii fierb se amesteca o!etul cu ulei, sare, piper "i ceapa taiata% se lasacteva min. amestecul pentru ca ceapa sa se marineze un pic "i să "i piarda iu!eala.

Cartofii fierti se cura!ă de coaja, se taie rondele "i se adaugă n sosul preparatanterior. 'entru ca salata orientala sa iasă gustoasa cartofii trebuie pu"i n sosfierbin!i, pentru ca sosul să i patrunda. $e adauga la salata orientala rondelele de oua,maslinele. $e amesteca bine. $e gusta de sare "i o!et. Daca salata orientala e preauscata se mai adauga putin ulei.

116



DataLunaAnul



practicii!i"ă te#nologică nr$ )%

'enumirea preparatului %$uladă de scrumbie

umplută cu legume"


Scrumii ( 500apte ml 200*ăsline ( 100ăm:ie ( 10,ătrun-el "erde ( 4&entru umplutură+*orco"i ( 250+eapă ( 200

&lei ml 40Oet ml 15)oi de dafn ( 2,iper ne(ru oae ( 3<erdeaă tăiată mărar şipătrun-el

( 5


?ileul de scrumbie se pune pe -/ ore la nmuiat n lapte, se taie felii de 8-5 mm

grosime, n care se pune umplutura "i se rulează, se pun n salatieră, se garnisesc cu pătrunjel, măsline "i rondele de lămie.

"repararea umpluturii: Eorcovii se taie fidea, ceapa – semiinele. Ceapa se

prăje"te n ulei, se adaugă morcovul. Continund prăjirea, se toarnă o!etul, se pune

piper "i foi de dafin "i se fierbe năbu"it pnă este gata. Cnd se răce"te, se adaugă

verdea!a "i se amestecă.

Data Nota

117



LunaAnul


practicii

.odulul ;rgani%area lucrului în secţia de patiserie

Secţia Patiserie

Sec ia patiserieț –poate fi un sector n cadrul unită ilor de alimenta ie publică sauț ț

unitate independentă, n care se prepară, finisează i se desfac produse de patiserie.ș

$c#emă te#nologică principală de organizare a procesului de pregătire a articolelor

de patiserie, cofetărie "i cozonacilor prevede cernutul făinii "i pregătirea altor materii

prime, pregătirea aluatului, modelarea articolelor, coacerea "i finisarea articolelor.

&n această sec!ie se recomandă să se prevadă următoarele locuri de muncă(

• Pentru pregătirea materie prime )i produselor1

• A aluatului dospit )i a semipreparatelor din el1• A aluatului opărit )i a aluatului pentru pandi)pan1• A aluatului fraged )i în foi )i a semipreparatelor din acestea1• /ospirea articolelor din aluat cu dro0die1• oacerea articolelor )i semipreparatelor din aluat pentru ornare1• Pregătirea semipreparatelor de ornare 'cremelor41 ornarea articolelor.

"entru pregătirea materiei prime se recomandă să se organizeze un loc de

muncă pentru cernutul făinii,cură!area suprafe!ei untului, pregătirea solu!iilor din

za#ăr, sare, drojdie, pentru spălarea stafiselor, cură!area nucilor.

'entru cernutul, dozarea "i păstrarea curentă a făinii, se instalează un vas, o masă de

lucru cu sită vibratoare sau un dispozitiv special pentru instalarea sitei "i vase pentru

colectarea făinii cernute.

'entru pregătirea celorlalte materii prime, aferente re!etelor pentru articole, se

instalează( masă de lucru pentru diverse opera!ii de pregătire a materiei prime, cuvă

racordată la re!elele de apă fierbinte "i rece, dulap frigorific pentru păstrarea

produselor perisabile. &n sec!iile mari de cofetărie locul de muncă pentru pregătirea

materiei prime se dotează cu robot universal.

'rodusele pregătite se transportă la locurile de muncă pentru pregătirea

aluaturilor cu cărucioarele.

Controlul calită!ii "i spălatrea ouălor se organizează ntr-o ncăpere separată, care

se dotează cu masă de producere, cu ovoscop "i cu patru cuve de spălat, astfel fiind

asigurate condi!ii sanitare de spălare "i dezinfectare a ouălor

tilajul şi in'entarul necesar #n secţia &atiserie

118



*asă de lucru +u"ă de spălat Site pentru cernut

'ulap @ri(orifc *alaFor pentru @răm:ntat aluatul

*aşină de :ntins aluatul

+ărucior pentru transportarea preparatelor

Data


Nota

conducăto-rului

119



practicii9!"rocesul te#nologic de preparare a aluaturilor

9!- $e#nologia culinară a aluatului lic#id pentru : clătire< blinele

Aluat - este masa omogenă, compact, de densitate diferită, constituită dintr-o mare

cantitate de făină sau un lic#id.

Alutul pentru clătite con ine o cantitate mare de lic#id, de aceea n el repede i peț ș

deplin se umflă proteinele făinii. &n timpul coacerii datorită dilatării aerului iș

evaporării par iale a apei are lor afnarea aluatului. Aluatul turnat n tigaie intr-oț

cantitate mare se ob ine tare i negustos.ț ș

$e#nologia preparării

&ntr-un vazan se toarnă za#ărul,sarea,oule i se bat repede cu telul sau seș

conectează ma ina la viteză mare. După ce masa va devein omogenă, se adaugăș

laptele i 23J de făină. $e amestecă la viteză mică a ma inii. Nu se poate de lăsatș ș

făina neamestecată c#iar i pentru un timp scurt, n caz contrat aluatul se va ob ine cuș ț

bo uri, neomogen i calitatea clătitelor se va nrău1tă i.ț ș ț

După ncorporarea completă a făinii se adaugă restul de făină n por ii mici . Aluatulț

gata se bate -/ min. Dacă s-au format bo uri aluatul se strecoară.ț

Ser'irea

Clătitele fierbin i se a ează cite / la o por ie intr-un ceauna cu capac sau pe farfurie.ț ș ț ș

Alături n sosieră se serve t –unt topit, smntnă% n icriere- icre de Eanciuria sau deș

nisetru% pe farfurie-somon, scrumbie,batog.

Aluatul pentru blinii

'e tigaia de fontă bine ncinsă sau pe o tavă cu pere"ii gro"i se toarnă grăsimea,

apoi, cu lingura umedă, ca aluatul să se desprindă mai lesne se ntinde aluatul pregătit

ntr-un strat mai gros dect pentru clătite. Aluatul se poate pune cu seringa de ornate.

*liniile se prăjesc pe ambele păr!i. *liniile se pot prăji n multă grăsime topită.

'reparatele gata trebuie să aibă o grosime nu mai mică de 2-8 mm. $e servesc fierbin!i cite / bucă!i la o por!ie.

Ser'irea

La servire se presară cu za#ăr cristale sau pudră de za#ăr, se servesc deasemenea "i

cu dulcea!ă, miere, smntnă,unt.


120




9!! $e#nologia culinară a aluatului dospit: metoda directă iș

indirectă

Aluat dospit fără maia

Eetoda direct de preparare a aluatului dospit, prevede amestecarea concomitentă a

tuturor ingredientelor.

*aterii prime i adaosuri ș

'entru ob inerea aluatului dospit prin metoda directă sunt nevoie de următoareleț

materii prime(

?ăină%

Drojdie comprimată%

<a#ăr %uă %

$are%

lei%

Banilină%

6sen ă de rom%ț

:ăzătură de lămie%

"rocesul te#nologic

Moate componentele se omogenizează concomitant,aceasta opera ie fiind urmatăț

de fermentare. b inerea aluatului dospit se realizează n condi ii corespunzătoare deț ț

temperatură.

Data Nota

121



LunaAnul


practiciiAluatul dospit ob inut prin metoda indirectăț

Eetoda indirectă e cea mai utilizată n patiserie, asigură produselor o calitate

deosebită.

"roces te#nologic: Prepararea maielei i a adoului :ș ș Drojdia se fluidizează cu za#ăr, se adaugă

laptele cald i se omogenizează. $e adugă făină ,ob inndu-se un alut de consisten ăș ț ț

moale.

uăle i sarea se lasă n reapus 3 min. $e adaugă za#ărul, aromele ,laptele i seș ș

ncălezesc a /3 4C,amestecindu-se.ș

7ormarea aluatului: se combină maiaua cu odoul pnă se omogenizează, seș

ncorporează treptat făina i se continuă procesul de frămntare.ș Prelucrarea aluatului : Divizarea aluatului se face n bucă i corespunzătoareț

gramajului.

odelarea-se realizează manula i constituie formarea produsului.ș

7ermentarea finală – aluatul se remprospătează cu aerul pierdut n cadrul opera ieiț

de modelare.

Sortimentul produselor din aluat dospit:

C#iflă de casă%

Cozonac obi nuit%ș

C#iflă,,'istruiO%

Cozonac cu pomadă%

'lăcintă descoperită%

'aterui cu diferite umputuri%

Culebeaă%

:astegai%'răjitura ,,NevaO%

'răjitură delicioasă%

'răjitură de casă cu mac%

'răjitură de Eoscova%

C#ec ,,EaiO%

C#ec ,,$ănătateO%

122



Data Nota

123



LunaAnul


practicii

9!3 $e#nologia preparării aluatului întins

?oaia de plăcintă romnească are la bază aluatul simplu,care ,după rela0are, se

ntinde par ial cu merdeneaua pe masa unsă cu untură, apoi prin rota ie deasupra peț ț baza for ei centrifuge.ț

'entru eficien a acestei opera iuni se folose te făina tip 333, cu gluten puternic,ț ț ș

elastic,nelipicios.

ntura,de i nu intră n compenen a aluatului, participă n procesul de formareaș ț

foii ,ca factor ce previne lipirea acesteia de ea nsă i n faza de mpăturire, , iș ș

deasemenea, asigură frăgezimea preparatelor i separarea straturilor de foi n timpulș

coacerii.

?oaia de plăcintă romnească se poate asocia cu brnză,carne,varză,

spanac,dovleac.

Tehnologia preparării a foii de plăcintă

124

Gntinderea difniti"ă

,repararea

&n(erea

Odina a IIa

Gntinderea I

Odina I

'i"i#area

OperaBii pre(ătitoare

)ăină/apă/sare/oBetH

'o#area componentelor



DataLunaAnul



practicii

125



!i"ă te#nologică nr$))

arailii cu brînză din aluat întins

$e#nologia preparării

Prepararea aluatului

&n coada ma"inei ma"inei se introduc următorii ingredien!i(făină, apă, sare, ulei, o!et.

$e frămntă aluatul timp de 3 min., apoi se lasă să se odi#nească, fiind divizat n

bile egale a cte 33 g.

*odelarea?iecare bilă se ntinde pe masă presurată cu făină, se ung cu ulei "i se lasă să se

odi#nească /3 min.?iecare foaie se ntinde pe dosul măinilor pnă la grosimea de -

mm, ndepărtnd marginea groasă. Apoi se strope"te cu unt ncălzit, se adaugă

umplutura "i se rulează, dndu-se formă corespunzătoare.

'oacerea

$e ung cu ou "i se coc la t 3 3 3 C timp de 2 min.

'repararea umpluturii

*rnza de vaci se amestecă cu ouăle "i sarea pnă la o compozi!ie uniformă.

DataLuna

Anul


Notaconducăto-

rului

126

Materia

primă

&$M$ Consumul

Jluat)ăina ( 2/000&lei l 0/100Oet l 0/060Sare ( 0/040Jpă ( 1/100&lei pu stropit@oile

l 0/100

&mplutură$r:n#ă ( 2/400Ouă ( 0/480

Sare ( 0/020



practicii

!i"ă te#nologică nr$ )*

'enumirea preparatului EClătite cu somon şi cremă de

br#nă"


)aina ( 300Oua uc 4apte ml 500Sare ( 3&lei de Koareasoarelui

ml 10

$ran#a dulce de"aca

( 250

Sm:nt:nă ( 20Jrpa(ic ( 60Somon a@umat@elii

( 150


$e amestec făina mpreună cu ouale, laptele "i cu pu!ină sare pnă se ob!ine un

aluat nu foarte gros. Clatitele se prajesc ntr-o tigaie "i se lasa la racit acoperite, ca sa

nu se usuce.

*ranza dulce se amesteca cu arapgicul tocat "i -/ linguri de smntnă grasa, "i

se condimenteaza cu sare "i piper dupa gust.$e rupe o bucata de folie de aluminiu

mare cat clatita. $e pune clatita pe folie "i se unge cu crema de branza pe jumatate de

suprafa!a. Deasupra branzei se pune o felie de somon afumat.$e ruleaza clatita "i se

nfa"oara n folia de aluminiu, dupa care se lasa o ora la frigider. Dupa ce s-au răcit "i

asezat clatitele se scot din frigider "i se

taie n rondele groase de apro0imativ

cm, n care se pune o scobitoare, folosita

"i pentru a servi din rondele..od de ser'ire

Clatitele cu somon si crema de branza

sunt un aperitiv potrivit pentru orice

ocazie "i se servesc reci.

Data


Nota

conducăto-

127




!i"ă te#nologică nr$ ),

'enumirea preparatului E+olunaşi cu dulceaă de

prune%.aterii prime U. &antitatea brută

Ouă ( 90)aina ( 230'ulceaa de prune ( 250,esme ( 30Sare ( 2&lei ml 20


$e frămnta din faină, ouă "i un praf de sare un aluat nu prea tare dar elastic) la

nevoie se poate adauga "i un pic de apa.

$e lasă la odi#na acoperit cu un prosop timp 3 minute dupa care se va ntinde .$e

ntinde cu sucitorul pe jumatate "i apoi ntindem fa"iile cu ma"ina de taie!ei pe

pozitia8.

'e fa"iile ntinse punem din loc n loc dulcea!a de prune ct o alună , deasupra

punem o alta fa"ie de aluat ntins,presam cu degetul ntre două gramajoare dedulcea!ă cu degetul dupa care taiem cu ajutorul unui cu!it aluatul presat.

Cu o furculi!ă presam marginile de la patra!elele umplute să se lipeasca. Le

punem deoparte pnă terminam de umplut aluatul ntins.

&ntr-o oală punem apa cu sare la fiert "i cnd clocote"te punem tastele n el "i

lăsăm să fiarba circa 3 minute)cand sunt fierte se ridica la suprafa!ă. $e strecoara,

se spala sub jet de apa calda, se toarna un pic de ulei peste ei, "i se amesteca cu

pesme!ul rumenit n pu!in ulei n care nu uitam sa punem "i un pic de sare.$e pot servi ca atare, dar sunt mult mai deliciosi daca presaram deasupra pu!in

za#ar "i scor!i"oara.

128



129

Practica tehnologica,anul III,.docx

Documents

Transcript of Practica tehnologica,anul III,.docx