UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

GUÍA DE PRACTICAS DE NUTRICIÓN

AUTOR

BIOL. TOMÁS CASTRO CARRANZA

AYACUCHO, 2004

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PRÁCTICA N° 1

DIAGNÓSTICO DE LA ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN EN AYACUCHO

Introducción La problemática alimentaria de un país no es, ni ha sido nunca, sólo un problema técnico agropecuario; es más bien, la resultante de un conjunto de problemas de orden político, institucional y socio- económico, y de las relaciones entre países y entre grupos de poder. Por consiguiente, la alimentación y nutrición en nuestro país tiene un carácter muy complejo.

La malnutrición, expresión biológica de la calidad de vida de la población, en nuestro país, no puede ser atribuida exclusivamente a la falta de alimentos; existen otros factores que coadyuvan a mantener dicho estado de nutrición en gran parte de nuestra población, como son: nivel de ingresos muy bajos, malos hábitos y costumbre en la utilización de los alimentos, erradas políticas en la producción de alimentos, las donaciones e importaciones de alimentos, etc.

Por otro lado, la demanda efectiva de alimentos de los diferentes estratos socio-económicos, no depende exclusivamente de sus necesidades biológicas, sino de su capacidad para ofrecer bienes y servicios a cambio de alimentos, de los precios, de los patrones alimentarios y de la accesibilidad a los alimentos.

Objetivos1. Determinar las características de la oferta de alimentos en Ayacucho2. Determinar la demanda de alimentos en Ayacucho3. Determinar el consumo de alimentos en Ayacucho4. Determinar la situación nutricional de la población a través de los indicadores

macroeconómicos y de salud.

Materiales1. Informes demográficos del último censo nacional2. Informes de producción de alimentos3. Encuesta nacional de consumo de alimentos4. Informes del estado nutricional de la poblaciónProcedimiento Características de la oferta de alimentos:

1. Determinar el área superficial total del Departamento de Ayacucho ( en Has.). Por ejemplo, el Perú tiene una extensión territorial de 128’521,560 Ha.

2. Determinar la superficie del Departamento de Ayacucho con capacidad de cultivo en limpio, por ejemplo el Perú tiene solamente un área de 4’902,000 Ha.

3. Con los datos anteriores, calcular el porcentaje de área cultivable; y con la población total del Departamento de Ayacucho determinar la capacidad alimentaria por hectárea/año. Como referencia, el ideal es una persona/Ha/año

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4. Con los informes del Ministerio de Agricultura, comparar la programación de siembra con la superficie sembrada

5. De los informes del Ministerio de Agricultura determinar la productividad (rendimiento por Ha) de los principales productos.

6. De los informes del Ministerio de Agricultura, PRONAA o de INEI determinar las importaciones y las donaciones al Departamento de Ayacucho.

7. Con los informes del Ministerio de Pesquería, determinar la oferta de pescados y mariscos.

8. Con todos los datos anteriores determinar la oferta de alimentos

Características de la demanda y consumo de alimentos1. Determinar la población total de Ayacucho y la estructura de dicha población.

Utilizando los datos de los dos últimos censos, determinar el índice de crecimiento.

2. Asumiendo un requerimiento promedio mínimo de 2,200 Kcal. de energía y 55 gr. de proteínas estimar la demanda total (efectiva) de energía y proteínas para la población de Ayacucho.

3. A través de los datos de INEI determinar el ingreso promedio mensual por hogar de los últimos años y comparar su fluctuación.

4. Utilizando las mismas fuentes (también el Ministerio de Trabajo), determinar la fluctuación del sueldo mínimo vital y compararlo con el costo de la canasta familiar que informa el INEI

5. Utilizando las mismas fuentes determinar cual es el consumo de los principales productos alimenticios.

Nivel nutricional del Poblador Ayacuchano1. Utilizando diferentes fuentes (INEI, Ministerio de salud, Encuesta nacional de

consumo de alimentos, ONGs, etc) determinar el estado nutricional en Ayacucho. Comprándolo con la producción y demanda de alimentos estimar en que situación de nivel de vida estamos en ésta región.

PRÁCTICA N° 2

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. MANEJO DE TABLAS

Introducción En el siglo XIX en la ciudad alemana de Weende se estableció un método para la determinación química proximal de los alimentos; el mismo que comprende seis fracciones: humedad, proteína total, extractos etéreos, fibra bruta, cenizas y extracto libre de nitrógeno o nifex o la representación de los carbohidratos solubles. A pesar del tiempo, en la actualidad el método de Weende es de carácter obligatorio para la determinación más específica de cualquier principio nutricional, a excepción de las vitaminas que tienen sus propios métodos.

En nuestro país, la mayoría de los principales grupos de alimentos tienen su respectivo análisis proximal, los mismos que están consignados en las tablas de composición química de alimentos. Estas tablas, sin embargo, registran los análisis al estado crudo; existiendo la necesidad de realizar los análisis al estado cocido y aún más de menús de mayor consumo de acuerdo a las respectivas regiones.

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Las tablas de composición química de alimentos son de mucha utilizad en la formulación de dietas y menús, ya sea para personas en forma individual o en forma colectiva. De igual manera para la programación de abastecimiento de alimentos en comedores y para programas de asistencia alimentaria; por lo qué el manejo de éstas debe ser en forma adecuada.

Objetivos 1. Estimar la energía (en Kcal.) utilizando las fracciones del análisis proximal2. Calcular la composición química proximal en materia seca3. Determinar el aporte de energía y proteínas de un menú.4. Determinar las porciones de acuerdo a un requerimiento determinado.

Materiales1. Tablas de composición química de alimentos2. Tablas de porciones de alimentos3. Tablas de proporción comestible de alimentos4. Calculadora

Procedimiento 1. Utilizando las constantes de ATWATER (4:9:4), para carbohidratos (1 g. aporta

4 Kcal. de energía), grasas (1 g. aporta 9 Kcal. de energía) y proteínas (1 g. aporta 4 Kcal. de energía), estimar el aporte de energía total y de energía digestible de un grupo de alimentos: carnes, cereales y leguminosas.

Ejemplo : Alimento Hdad.(%) Prot.(%) E.E.(%) F.B.(%) Czas.(%) Nifex.

(%) Garbanzo 16 22 3 7 2 50

Energía que aporta la proteína:Si 1 g. aporta 4 Kcal. de energía, cuanto aportarán 22 g (22 x 4) ............................................................. 88 Kcal. Energía que aporta el extracto etéreo:Si 1 g. aporta 9 Kcal. de energía, cuanto aportarán 3 g. (3 x 9)............................................................. 27 Kcal.Energía que aportan los carbohidratos:Si 1 g. aporta 4 Kcal. de energía, cuanto aportarán 57 g (57 x 4) ................................. .........................228 Kcal. TOTAL: 343 Kcal.

* La energía digestible se calcula restándole a la energía total calculada menos la energía que representa la fibra bruta.

2. Generalmente cuando se formulan las dietas, éstas se hacen en base a materia seca. Por consiguiente, utilizando los mismos alimentos de la primera actividad, expresar los resultados de todas las fracciones del análisis proximal en materia seca.

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Ejemplo: Para el garbanzo, expresar en materia seca la concentración de

proteína En 100 g. de garbanzos existen 16 g. (o ml.) de agua; por tanto, en esa

misma cantidad de alimento hay 84 g. de materia seca. Si en 84 g. de materia seca hay una concentración de 22 g. de proteínas; en

100 g. de materia seca habrá (100 x 22/84).................................... 26.19 g. de proteínasSi en 84 g. de materia seca hay una concentración de 3 g. de grasas; en 100 g. de materia seca habrá (100 x 3/84)...................................................... 3.6 g. de grasaSi en 84 g. de materia seca hay una concentración de 7 g. de fibra total; en 100 g. de materia seca habrá (100 x 7/84)............................................. 8.3 de fibra totalSi en 84 g. de materia seca hay una concentración de 2 g. de cenizas; en 100 g. de materia seca habrá (100 x 2/84).................................................. 2.4 g. de cenizasSi en 84 g. de materia seca hay una concentración de 50 g. de extractos libres de nitrógeno; en 100 g. de materia seca habrá (100 x50/84)............... 59.5 g. de ELN

3. Utilizando los alimentos de su desayuno, y usando las tablas de porciones y las tablas de porción comestible, calcular cual es el aporte en energía y en proteínas.

Ejemplo: desayuno consistente en café, jugo de naranja, pan con huevo

Alimento porción (g) Energía (Kcal) Proteína (g) P.C. (%)Café 5 ---- ---- 100Azúcar 15 60 ---- 100Naranja (jugo) 200 66 1.0 100Pan 80 232 6.8 100Huevo 50 65.4 5.2 86Aceite 20 180 --- 100Agua 150 ---- --- 100-------------------------------------------------------------------TOTAL 520 603.4 13.0

P.C. = porción comestible

Ejemplo:

Cálculo del contenido de nutrientes y energíaLa porción de pan en el desayuno generalmente son dos, de 40 g. c/u. Por tanto para calcular el contenido de proteína y energía, se procede de la siguiente manera:En 100 g. de pan (de las tablas de composición química) hay 8.5 g. de proteína, entonces 80 g. contienen: 8.5 x 80/100................................................... 6.8 g.Si 100 g. de pan brinda 290 Kcal. de energía, entonces 80 g. de pan, brindará : 290 x 80/100 .................................................................. 232 Kcal.

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Cálculo del contenido de proteína y energía teniendo en cuenta la porción comestible (PC)Los huevos generalmente no son consumidos en su totalidad, presentan un porcentaje no comestible. En este caso, sólo se consume el 68%.De acuerdo a las tablas de composición, en 100 g. de huevo hay 10.4 g. de proteína, entonces en 68 g. de huevo, habrá: 10.4 x 68/100...... 7.1 g. de proteína.... pero como la ración es de un huevo (50 g.), por tanto habrá: 8.94 x 50/68... 5.2 g. prot.De igual forma, 100 g. de huevo aporta 130.8 Kcal. de energía... en 86 g. habrá un aporte de : 130.8 x 68/100 .............. 112 .94 Kcal. de energía.....en 50 g (porción) habrá un aporte de : 112.94 x 50/68 ..... 65.4 Kcal. de energía.

4. Cálculo de tamaño de raciones en función de cierta cantidad de energía o nutriente específico de cierto requerimiento:

a) cálculo de raciones de 100 KilocaloríasPor ejemplo de queso cheddar: Este alimento tiene un valor energético de 406 Kcal. en 100g.... 100 Kcal. están contenidas en : 100/406 x 100 .......................... 25 g. de queso

b) tamaño de las raciones en relación al consumo diario de nutrientes recomendadoPara calcular la cantidad de carne de ternera que aporta la sexta parte de la ingesta diaria recomendada (RDA) de hierro para chicas de 15 – 17 años de edad:Una sexta parte de la RDA = 2 mg. La carne de ternera contiene 1.9 mg. de hierro por cada 100 g. de porción comestible... 2mg de hierro están contenidos en : 2.0 /1.9 x 100 .................. 105.3 g. de carne de ternera.

PRÁCTICA N° 3

EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL DE NIÑOS

IntroducciónEl estado nutricional se define como “la situación de salud que alcanza un individuo por la ingesta y utilización biológica de los nutrientes que requiere, establecida a través de un equilibrio continuo y dinámico de la interacción del organismo con su medio, constituyéndose en un proceso adaptativo que puede ser afectado por la herencia y por el ambiente físico y biológico” (Paredes, 1993).

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Cuando este equilibrio se pierde y se mantiene al margen de la adaptación, se producen alteraciones y deterioros en el estado nutricional. Los problemas nutricionales comienzan con una ingestión insuficiente o excesiva de alimentos, apareciendo luego las alteraciones de las funciones biológicas y los síntomas clínicos. Sin embargo, este análisis resulta insuficiente cuando se quiere examinar la situación a nivel comunitario, en el que existen otros factores que determinan el estado nutricional; como la producción, disponibilidad y consumo de alimentos.

Existen varios métodos para determinar el estado nutricional, desde los métodos bioquímicos, antropométricos, socio-económicos y de estadísticas vitales. Sin embargo, el método antropométrico es el de mayor uso, por su facilidad en la toma de datos y en la interpretación de sus resultados.

Objetivos1. Diagnosticar el estado nutricional de una muestra de niños menores de 5

años.2. Manejo de tablas de referencia 3. Manejo de criterios de clasificación del estado nutricional

Materiales1. Calculadora2. Tablas de referencia3. Datos antropométricos de una muestra de niños

Procedimiento1. Con la información antropométrica de cada uno de los niños y, utilizando el

criterio de expresión del estado nutricional de acuerdo al porcentaje de la mediana, determinar los valores de los indicadores: peso por edad (P/E), talla para la edad (T/E) y peso para la talla (P/T).

% de P/E = Peso actual x 100 % de T/E = Talla actual x 100 Peso ideal para la Talla ideal para la Edad actual edad actual

% de P/T = Peso actual x 100Peso ideal para latalla actual

Ejemplo : de los datos del cuadro N° 1

a) Calcular el % de P/E, T/E y P/T de una niña de 2 años 8 meses que pesa 10 Kg. y mide 90.1 cm.

Buscar en las tablas de referencia el peso ideal para la edad, la talla ideal para la edad y el peso ideal para la talla (se refieren a las medianas de las tablas también se les denomina valores referenciales):

- Peso referencial para la edad de 32 meses = 13.4 Kg

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- Talla referencial para la edad de 32 meses = 91 cm.- Peso referencial para la talla 90.1 cm. = 12.9 Kg.

% de P/E = 10 Gk. X 100 % de T/E = 90.1 cm. X 100 13.4 Kg. 91 cm.% de P/E = 74.6% % de T/E = 99%

% de P/T = 10 Kg. x 100 12.9 Kg.

% de P/T = 77.5%

2. Seguir los siguientes pasos para poder evaluar el estado nutricional:

Conocer la edad exacta del niño : donde hay un registro general de nacimientos y donde generalmente se conocen las edades, la edad se registra al mes o año más próximo completado. Ejemplo, un niño nacido el 13 de julio de 1977, se puede considerar como de 6 meses cuándo se le examina entre el 13 de diciembre de 1977 y el 12 de enero de 1978; de l a misma manera, un niño nacido el 13 de julio de 1970, se puede considerar de cómo de 6 años entre el 13 de julio de 1976 y el 12 de julio de 1977.

Según el sexo, utilizar las tablas y cuadros de punto de corte adecuados. Evaluar al niño según los indicadores: P/E, T/E y P/T y determinar su estado

nutricional.

CUADRO N° 1: Valores antropométricos, de acuerdo a la edad y sexo, de una muestra de niños

N° Sexo Edad (meses) Talla (cm.) Peso (Kg.)

123456789101112131415161718

MFMMFMFMMFMMMFMMFF

121017201237144750185327382942423336

79.579.574.584.279.592.472.38790

86.710399.510184.299.183.794.4102.3

10.810.4

813.4

811.99.112.915.113.8*

1216.7

87

12.78.913.713.5

7

19202122232425

FMMMFFF

28291828404453

82.278

63.684.292.590.1106.8

12.511.85.3511.69.212.412.6

*con edemaCUADRO Nº 2: Puntos de corte para el indicador de P/E en desviaciones estándar (DE), su correspondencia con los % de la mediana y con el carné de crecimiento y desarrollo

Color del carné de crecimiento y desarrollo Punto de corte Estado nutricional

Verde/blancoAmarilloNaranja

Rojo

DE

+2 y -2-2 y -3-3 y -4

< - 4

% de la mediana

120 a 8080 a 7070 a 60

< 60

NormalDesnutrido 1° gradoDesnutrido 2° grado

Desnutrido 3° grado (1)

(1) Los niños con edema están incluidos en este grupo, sin importar su peso

CUADRO N° 3 : Puntos de corte para el indicador T/E, en desviaciones estándar (DE), su correspondencia con los % de la mediana y con el carné de crecimiento y desarrollo.

Color del carné de crecimiento y desarrollo Punto de corte Estado nutricional

BlancoVerdeRojo

DE

> - 2+2 y –

2< -2

% de la mediana

>110110 a 90

<90

Mas grande de lo normalNormal

Retardo de crecimiento

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CUADRO N° 4 : Puntos de corte para el indicador de P/T, en desviaciones estándar (DE),su correspondencia con los % de la mediana y con las gráficas de PANFAR.

Sexo / color Punto de corte Estado nutricional

NiñosEspacio blancoEspacio celeste

NiñasEspacio blancoEspacio rosado

DE

> - 1< - 1

> - 1< - 1

% de la mediana

> 90< 90

> 90< 90

NormalDesnutrido agudo

NormalDesnutrido agudo

CUADRO N° 5 : Puntos de corte para la clasificación de Waterlow (indicadores P/T y T/E) y su correspondencia con los % de la mediana y desviación estándar (DE).

Estado nutricional Indicadores Obeso : P/T > 110% (ó > + 1D.S) T/E > 95% (ó > -1 D.S) Normal : P/T > 80% (ó > 2 D.S) T/E > 90% (ó > 2 D.S) Desnutrido Agudo (desgastado) : P/T < 80% (ó < - 2 D.S) T/E > 90% (ó > 2 D.S) Desnutrido crónico – obeso : P/T >110% (ó > +1 D.S) T/E < 95% (ó < - 1D.S) Desnutrido crónico (Achicado) : P/T > 80% (ó > - 2 D.S) T/E < 90% (ó < - 2 D.S) Desnutrido crónico reagudizado : P/T < 80% (ó < - 2 D.S) T/E < 90% (ó < - 2 D.S)

CUADRO N° 6 : Puntos de corte para la clasificación según la OMS (indicadores P/E, T/E y P/T) utilizando las desviaciones estándar

Estado nutricional P/E, T/E y P/T (DE)

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NormalDesnutrido I gradoDesnutrido II gradoDesnutrido III grado

+1 a -1 -2 a -1 -3 a -2

-3

CUADRO N° 7 : Clasificación del estado nutricional utilizando los indicadores morfométricos de P/E, T/E y P/T según el criterio unificado de la OMS

Clasificación de indicadores Interpretación del estado nutricional

1. Bajo P/T + bajo P/E + alto T/E2. Bajo P/T + bajo P/E + normal T/E3. Bajo P/T + normal P/E + alto T/E

Actualmente subalimentado ++Actualmente subalimentado +Actualmente subalimentado

4. Normal P/T + bajo P/E + bajo T/E5. Normal P/T + normal P/E +

normal T/E6. Normal P/T + alto P/E + alto T/E

Normal alimentado con historia de desnutrición

NormalAlto normal

7. Alto P/T + alto P/E + bajo T/E8. Alto P/T + normal P/E + bajo T/E

9. Alto P/T + alto P/E + normal T/E

Obeso ++Actualmente sobrealimentado con

historia de desnutriciónSobrealimentado no necesariamente

obeso

Ejemplo: utilizando los resultados del ejemplo anterior determinar el estado nutricional

a) % de P/E = 74.6%; con este indicador (ver cuadro N° 1) podemos decir que la niña presenta una desnutrición de primer grado

b) % de T/E = 99%; con este indicador (ver cuadro N° 2) podemos decir que la niña tiene una talla normal para su edad

c) % de P/T = 77.5%; con este indicador (ver cuadro N° 3) podemos decir que la niña presenta una desnutrición aguda

d) De acuerdo al criterio de Waterlow (cuadro N° 4), concluimos que la niña es una desnutrida aguda con talla normal para su edad

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e) De acuerdo al criterio de la OMS (ver cuadro N° 6), concluimos que la niña está actualmente subalimentada +

PRÁCTICA N° 4

DETERMINACIÓN DE LAS NECESIDADES DE ENERGÍA POR DIFERENTES MÉTODOS

I. Estimación como múltiplo de la tasa de metabolismo basal (TMB)

IntroducciónLa determinación de la tasa metabólica basal tiene importancia por su utilidad en la planificación de estrategias de desarrollo de la actividad productiva. Por ejemplo, en situaciones de estados de emergencia, en condiciones de desastres y, cuando no se cuenta con estadísticas precisas y confiables. En éstas condiciones, generalmente se toma como base estándares ya establecidos y, en función de éstos, se realiza la estimación. En casos de estimaciones individuales, la tasa metabólica basal sirve como base para la aplicación de estrategias en el mantenimiento de la buena salud a través

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de la estimación de los requerimientos de la energía total por día. En estos casos se utilizan como base del cálculo, el peso, la talla, la edad y las actividades diarias.

En la actualidad, existen varios métodos para estimar la tasa metabólica basal (TMB): ecuaciones de Kleiber, ecuaciones de la Comisión Consultiva FAO/OMS/UNU, normograma corporal y el plan de actividades diarias.

Objetivos

1. Comparación de los métodos más utilizados para estimar la tasa metabólica basal

2. Estimar las necesidades de energía total/día

Materiales1. Prototipo: datos de cada alumno (edad, sexo, peso, talla)2. Métodos para estimar la TMB3. Calculadora

ProcedimientoComo ejemplo se utilizará el siguiente prototipo: varón de 36 años de edad, con 64 Kg. de peso y 165 cm. de talla.

1. Utilizando las ecuaciones de Kleiber

1.1. Ecuaciones:

Varones: TMB = 71.2 x W3/4 [ 1 + 0.004 ( 30 – a) + 0.01 ( s – 43.4)]

Mujeres: TMB = 65.8 x W3/4 [ 1 + 0.004 ( 30 – a) + 0.018 ( s – 42.1)]

Donde: W = peso corporal (Kg) a = edad (años) s = estatura específica (talla/W1/3)

Ejemplo:TMB = 71.2 x 643/4 [ 1 + 0.004 ( 30 – 36) + 0.01 ( 165/ 641/3 – 43.4)]TMB /día = 1556 Kcal

1.2. Asumir que la TMB representa el 60% del requerimiento de energía / día

Ejemplo: Requerimiento de energía / día = 1556 x 100 60

= 2,593.3 Kcal.

2. Utilizando las ecuaciones de la Comisión Consultiva FAO/OMS/UNU

2.1. Ecuaciones: de acuerdo a las seis clases de edad propuestos, ubicar la edad. (anexo N°5).

Varones: (del ejemplo) clase 30 - 60 : 11.6 P + 879

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Mujeres clase 30 - 60 : 8.7 P + 829

Ejemplo: TMB /día = 11.6 (64) + 879 = 1621.4 Kcal.

2.2. Asumir que la TMB representa el 60% del gasto diario

Ejemplo: Requerimiento de energía total /día = 1621.4 x 100 60 = 2,702.3 Kcal.3. Utilizando en método del Normograma Corporal

3.1. Fijar la TMB a través de la determinación del área de la superficie corporal:- Trazar en el normograma (anexo N° 6) una línea recta que una el peso y la

talla. El punto central de intersección, representa el área superficial.- Utilizando el anexo N° 2, y con la edad, obtener el TMB por m2 por hora (Kcal.).- El valor encontrado en el punto anterior, multiplicarlo por el área superficial

encontrado a través del normograma corporal.- Como el valor encontrado de la TMB es por una hora, llevarlo a 24 horas (o sea por día).

Ejemplo: Con los valores del peso (64 Kg.) y la talla (165 cm.) se encuentra en el normograma el valor de 1.72 m2 de área superficial. Luego con la edad y el sexo, y, utilizando el material del anexo N° 7, encontramos el valor de 36.8 Kcal./m2/hora. Finalmente al multiplicar el área superficial con el valor encontrado, obtenemos: TMB = 63.3 Kcal./hora x 24 = 1,519.1 Kcal./día

3.2. El valor encontrado por el normograma corporal, representa aproximadamente el 50% del requerimiento total de energía / día.

Ejemplo: Requerimiento total de energía = 1519.1 x 100 = 3,038.2 Kcal./día

504. Utilizando el método del Plan de Actividades Diarias

4.1. Estimar, a través del método del normograma corporal, la tasa metabólica basal por metro cuadrado y por hora.

4.2. Realizar el cálculo de las pérdidas de energía por cada actividad realizada durante las 24 hrs. Para tal caso, se debe multiplicar el tiempo en horas de cada actividad por la constante respectiva (anexo N° 8) y por la TMB estimada por el normograma.

4.3. Para calcular las necesidades de energía total por día, se debe realizar la suma del gasto de cada una de las actividades.

4.4. Considerar cuatro grupo de actividades generales: dormir, actividades ocupacionales, actividades discrecionales y otras actividades.

Ejemplo: Para nuestro prototipo se estimó, por el normograma, una TMB = 63.3 Kcal./hora

Para la actividad en la cama: 63.3 x 1.0 x 8.0 = 506.4; de igual forma para todas las actividades

Actividad Constante Horas Kcal./hr.1. En la cama 506.4

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2. Actividades ocupacionales *3. Actividades discrecionales

- socialmente deseables y domésticas

- mantenimiento cardiovascular4. Tiempo restante TOTAL

1.01.7

3.06.01.4

8.06.0

2.01/372/3

645.7

379.8 126.6 679.7 2338.2

* Actividad ocupacional catalogada como LIGERA

PRÁCTICA N° 5

II. Estimación de las necesidades de energía para grandes grupos de población

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IntroducciónLas necesidades de energía, se definen como la cantidad necesaria para mantener la salud, el crecimiento y un grado “apropiado” de actividad física (FAO/OMS/UNU, 1985). Con esta definición es imposible evitar por completo juicios de valor sobre lo que se quiere decir con salud y actividad apropiada. Los valores y, por consiguiente, las decisiones pueden cambiar según las circunstancias.

Las necesidades energéticas se determinan por el gasto de energía. Por lo tanto, las estimaciones de necesidades deben basarse, en principio, en mediciones del gasto energético. Este tipo de información es difícil de obtener, por lo que a veces lo único factible es estimar las necesidades midiendo la ingesta, o derivadas de su peso corporal.

En trabajos y estimaciones de necesidades de energía y nutrientes individuales, la información básica de edad, peso e incluso talla, son asequibles y por consiguiente, estas estimaciones generalmente se realizan tomando en consideración las necesidades por Kg. de peso o Kg. por talla, que es la expresión más apropiada del requerimiento. Sin embargo, en estimaciones para grandes grupos poblacionales, muchas veces esta información no está disponible; pero la aplicación de ciertas normas válidamente aceptables subsanan y coadyuvan a la estimación, para los casos de calcular el abastecimiento de alimentos.

Objetivos

1. Establecer estimaciones razonablemente válidas de energía para grandes poblaciones con el propósito de evaluar y planificar suministros de alimentos.

Materiales e información mínima requerida

1. Datos precisos sobre la estructura y tamaño de la población objetivo, según peso corporal, grupos de edad y sexo, así como clase o conjunto de individuos similares

2. Guía de necesidades referenciales de energía por persona/día ajustadas según el peso y edad, y actividad física siempre que difiera muy sensiblemente de una actividad ligera.

3. Datos sobre digestibilidad de la dieta que ingiere la población objetivo.4. Calculadora.

Procedimiento1. Con los datos del último censo de población, estratificar por grupos de edad y

sexo la población objetivo. Utilizar como referencia la mediana del peso para la edad, registrados en las curvas de crecimiento desde el nacimiento hasta los 18 años de edad propuestos por el NCHS de los Estados Unidos de América, y para el caso de los adultos, los pesos corporales propuestos por las Compañías de seguros (boletín estadístico de vida media metropolitana N° 40). Los datos sobre la proporción de mujeres embarazadas y lactantes normalmente no se conocen con exactitud. Una forma de estimarlas es

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suponiendo que hay un 10% más de mujeres embarazadas que niños menores de 12 meses, teniendo en cuenta los embarazos malogrados y la mortalidad perinatal. Para el caso de mujeres lactantes, podrá deducirse aproximadamente del número de niños menores de 12 meses, aún sin conocer exactamente la duración de la lactancia.

2. Estimar las necesidades de energía total y percápita utilizando las necesidades referenciales expresadas en Kcal/persona/día, y estratificada de acuerdo al sexo (anexo N° 9)

3. Corregir los datos calculados por la digestibilidad de las dietas que habitualmente consume la población objetivo. Para la corrección, se puede emplear cualquiera de los siguientes métodos:A. Correcciones por energía disponible: El contenido energético aparente de la dieta se obtiene aplicando los factores de Atwater- Dieta con poca fibra: energía disponible = energía calculada x 1.0- Dieta con moderada fibra: energía disponible = energía calculada x 0.975- Dieta con mucha fibra: energía disponible = energía calculada x 0.95

B. Energía corregida:- Dietad con poca fibra: necesidades corregidas = necesidades patrón x

1.0- Dietas con moderada fibra: necesidades corregidas = necesidades patrón x

1.025- Dietas con mucha fibra: necesidades corregidas = necesidades patrón x

1.05

Ejemplo: estimar las necesidades de energía para el Departamento de AyacuchoEstructura de la población (censo de 1981)

Edad(años)

Población totalHombres Mujeres

0 - 1 1 - 2

2 - 33 - 44 - 5

5 - 66 - 77 - 88 - 99 - 10

10 - 11 11 - 12 12 - 13 13 - 14 14 - 15 15 - 16 16 - 17 17 - 18 18 - 30 30 - 60 > 60

1559177238126907682428722830385486723791761688276650762435930503649875240

372095578815092

1516574018086896180278543829586906443757457517259593859055722488344955029

420416446819269

16

GestantesLactantes

PRÁCTICA N° 6

ESTIMACIÓN DE LAS NECESIDADES DE PROTEÍNAS

Introducción Las necesidades de proteínas de un individuo se definen como las dosis más bajas de proteínas ingeridas en la dieta que compensa las pérdidas de nitrógeno en personas que mantienen el balance de energía a niveles moderados de actividad física. En los niños y en las mujeres embarazadas o en períodos de lactancia, se considera que las necesidades de proteínas comprenden aquellas necesidades asociadas con la formación de tejidos o la secreción de leche a un ritmo compatible con la buena salud.

En personas saludables que están dentro de los márgenes aceptables de P/T o P/E, los determinantes principales de las necesidades tanto de energía como de proteínas, son el peso corporal y la edad. Para un margen determinado de edad las necesidades de proteínas por Kg. de peso corporal se consideran constantes. Por lo tanto, la expresión primaria de las necesidades de proteínas es en gr. de proteínas por Kg. de peso. Este principio es válido para todas las edades; si bien para los estados fisiológicos de gestación y lactancia se agregan cantidades absolutas de proteínas por día.

Después de definir las necesidades del individuo, el paso siguiente es extender esta definición a las del grupo. Para una clase de individuos similares, el descriptor de las necesidades de proteínas es la dosis inocua de ingestión, cantidad que satisface o supera las necesidades de prácticamente todos los individuos del grupo, teniendo explícitamente en cuenta la variación interindividual de las necesidades. La dosis inocua se define como el promedio de necesidades + 2 desviaciones típicas. La dosis inocua debe ser corregida por la digestibilidad y la calidad de las proteínas ingeridas que habitualmente consume el individuo o la población.

Objetivos

17

1. Estimar las necesidades de proteínas en forma individual.2. Establecer estimaciones razonablemente válidas de las necesidades de

proteínas susceptibles de aplicarse a poblaciones con el propósito de evaluar y planificar suministros de alimentos.

Materiales e información mínima requerida1. Disponer de datos precisos de la estructura y tamaño de la población.2. Guías de necesidades de proteínas por persona/día, ajustadas según el peso y

edad.3. Información sobre digestibilidad y calidad de las proteínas ingeridas4. Métodos para hacer las correcciones por digestibilidad y calidad de la dieta5. Calculadora.

Procedimiento

1. Cálculo del requerimiento de proteínas en forma individual.

Estime su propio requerimiento de proteínas, utilizando los datos del anexo N°10, en función de su edad y peso corporal. Además realice las correcciones por digestibilidad y cómputo de aminoácidos.

* Las correcciones ya sea por digestibilidad y por cómputo de aminoácidos, se puede aplicar a las necesidades o a la dieta:

Corregir las necesidades = necesidades patrón x 100 x 100 . Digestibilidad cómputo de AA Corregir la dieta = ingesta real x digestibilidad x cómputo de aminoácidos 100 100

Ejemplo:Prototipos: a) niño de 3 años 5 meses de edad y con 13 Kg. de peso

b) niña de 12 años 6 meses de edad y con un peso de 38 Kg.c) adulto varón de 28 años de edad y con un peso de 64 Kg.- dieta habitual de digestibilidad moderada (85% de digestibilidad)- cómputo de aminoácidos: preescolares = 57; escolares = 75;

adultos = 100

a) Utilizando el anexo N° 1, se observa que la dosis inocua de proteínas de eferencia = 1.09 para niños de 3 – 4 años de edad. Esta proteína se debe corregir para de acuerdo a la dieta habitual; entonces, La dosis inocua de proteína dietética = 1.09 x 100 x100 = 2.25 g/Kg.

57 85Por lo tanto, el requerimiento total será = 2.25 x 13 = 29.25 g de prot./día.

b) dosis inocua de proteína de referencia = 1.0 g /Kg. dosis inocua de proteína dietética = 1.0 x 100 x 100 = 1.53 g /Kg.

75 85 Requerimiento total = 1.53 x 38 = 58.1 g/ día.

18

c) dosis inocua de proteína de referencia = 0.75 g /Kg. dosis inocua de proteína dietética = 0.75 x 100 = 0.88 g /Kg. 85 Requerimiento total = 0.88 x 64 = 56.3 g /día

2. Cálculo del requerimiento de proteínas de grandes grupos poblacionales.

Utilizando los datos del anexo N° 11 y realizando las correcciones por digestibilidad y cómputo de aminoácidos, estimar los requerimientos de proteínas para la siguiente población.

Ejemplo: estimar las necesidades de energía para el Departamento de Ayacucho

* Para el grupo de edad < 1 año: utilizando los datos estandarizados del anexo N° 11, este grupo etáreo presenta una mediana de peso de 9.5 Kg. y una dosis inocua de ingestión de 1.5 g/Kg. para proteína de alta calidad. Sin embargo, como las poblaciones, por término medio no ingieren estas dietas, se debe corregir para proteína de menor digestibilidad y calidad.Necesidades dietarias = necesidades patrón x corrección por digestibilidad y por cómputo de AAsNecesidades dietarias = 1.5 x 100/85 x 100/59 = 2.96 g/Kg.Necesidades dietarias diarias = 2.96 x 9.5 = 28.9 g/día/personaNecesidades dietarias para el grupo etáreo = 28.9 x 30756 personas = 888.7 Kg./díaDe igual forma se procede con el resto de grupos etéreos, y al final se obtiene para toda la población, estimándose el requerimiento adicional por embarazo y por lactancia, por los métodos empleados para estimar el requerimiento de energía.

Estructura de la población (censo de 1981)

Edad(años)

Población totalHombres mujeres

0 - 1 1 - 2 2 - 3 3 - 4 4 - 5 5 - 6

1559177238126907682428722

1516574018086896180278543

19

6 - 7 7 - 8 8 - 9 9 - 10 10 - 11 11 - 12 12 - 13 13 - 14 14 - 15 15 - 16 16 - 17 17 - 18 18 - 30 30 - 60 > 60GestantesLactantes

830385486723791761688276650762435930503649875240

372095578815092

829586906443757457517259593859055722488344955029

420416446819269

PRÁCTICA N° 7

FORMULACIÓN DE ALIMENTOS DE ABLACTANCIA

IntroducciónHay tres etapas claramente distinguibles en la alimentación de un niño: la lactancia materna en los primeros 4 ó 6 meses de la vida, la introducción de nuevos alimentos aparte de la leche materna o artificial (ablactancia) y el período cuando el pequeño se convierte en un comensal más en la mesa familiar, lo que habitualmente ocurre alrededor del primer año.

Las estimaciones de los requerimientos nutricionales del lactante durante los primeros seis meses de edad, se basan principalmente en la leche materna. Los requerimientos de energía son de aproximadamente de 100 Kcal./ Kg. de peso corporal por día, al mes de edad; en tanto que, las proteínas deben proporcionar alrededor del 6% de la energía total.

La segunda etapa, ablactancia, es el período más critico, a causa del rápido crecimiento y de la creciente dependencia de alimentos complementarios. Es tan decisivo este período transicional, que una inapropiada alimentación producirá retardo de crecimiento, reconocible por una baja estatura para su edad, y que afecta aproximadamente al 25% de los niños de las ciudades y a casi la mitad en

20

las zonas rurales. Por consiguiente, la primera prioridad es estimar con la mayor fiabilidad la dosis mínima de proteínas para los niños de esta edad. Los requerimientos de proteínas por Kg. de peso corporal disminuyen gradualmente durante este período, al igual que los requerimientos de energía a medida que la tasa de crecimiento disminuye y, al igual que en los primeros seis meses de edad, ceca del 6% de energía en forma de proteínas es el límite más bajo aceptable, cuando se consume proteínas de buena calidad.

La estimación de los requerimientos de aminoácidos esenciales, se ha abordado de diferente forma. Por un lado, puede suponerse que el requerimiento de cualquier aminoácido no es mayor que la cantidad presente en la leche materna; sin embargo, en investigaciones recientes se determinaron que el requerimiento de algunos aminoácidos fue inferior a las cantidades presentes en la leche materna, en cuanto al requerido por lactantes. Por lo que el Comité de Expertos de la FAO /OMS, usando el valor más bajo de cada aminoácido individual obtenido en varias investigaciones, ha sugerido que para la preparación de alimentos de ablactancia, se tome como patrón referencial el patrón de la leche materna.

Los alimentos sólidos suelen agregarse a la dieta del lactante durante la primera mitad del primer año. El momento exacto varía entre diferentes lactantes, dependiendo del logro de otras etapas del desarrollo como el poder movilizar su lengua conscientemente, controlar su cabeza y tronco. Lo cuál generalmente ocurre entre los 4 y 6 meses de edad.

Objetivos

1. Formulación de dietas para lactantes post- destete utilizando mezcla de alimentos vegetales.

Materiales

1. Tablas de composición química de alimentos2. Tablas de requerimientos para niños menores de un año3. Patrón de referencia de aminoácidos4. Relación de alimentos a utilizar en la mezcla5. Prototipo: niño de 7 – 8 meses de edad6. Restricción: densidad energética (0.8 – 1.0); calorías proteicas (8 - 12%) y

capacidad gástrica considerado como el 3% del peso corporal.

Procedimiento1. Selección de alimentos vegetales para la mezcla.

De una lista de alimentos del grupo de los cereales ( considerar también los pseudocereales andinos) y leguminosas, seleccionar 2 ó 3 alimentos para realizar mezclas triples o dobles, ya sea entre cereal – leguminosa, cereal – cereal – leguminosa, cereal – cereal – leche. Se sabe que la combinación de cereales con leguminosas y de cereales con cereales más leche o carne, se complementan muy bien en cuanto a los aminoácidos esenciales.

Ejemplo : papilla de arroz con frijol, suplementado con leche de vaca.

21

2. Determinación de las proporciones de cada alimento en la mezcla.. Una vez seleccionados los alimentos que participarán en la mezcla, se debe determinar la proporción de éstos en dicha mezcla que nos brindará una mejor complementación de aminoácidos esenciales. Para realizar todas las combinaciones posibles, se puede emplear el método de programación lineal, utilizándose para el caso soft-ware de formulación de alimentos balanceados. Como regla, las mezclas o combinaciones deben brindar como mínimo 15% de proteínas en relación con el peso en seco.

Ejemplo: para la mezcla arroz – frijol, ha sido ampliamente investigado y se ha determinado que la mejor combinación es en una proporción 60:40. Esta combinación será suplementada con 1/3 de leche de vaca; por consiguiente la mezcla para 100% será: 40% de arroz, 27% de frijol y 33% de leche de vaca.

3. Determinación de los requerimientos de energía y proteínas.Para el grupo de edad considerado, y, utilizando la información de los anexos N° 12 y 10, determinar los requerimientos de energía y proteínas. Para tales estimaciones, considerar la mediana de los niños, considerando que la satisfacción de este requerimiento cubre largamente los requerimientos de las niñas de la misma edad. Para la estimación de las necesidades de proteínas, se debe corregir mediante la digestibilidad y la calidad proteica de la mezcla. De igual forma, considerando que las proteínas representan entre el 8 y 12% de las necesidades de energía, determinar las necesidades proteicas para cubrir el mínimo y el máximo de este margen.

Ejemplo : Edad : 7 – 8 meses. En el anexo 12, verificamos que la mediana para esta edad es de 8.55 Kg. y el requerimiento de energía por Kg, es 94.5 Kcal/día; lo cual resulta en un requerimiento total/día del orden de 810 Kcal. De igual forma, en el anexo 10, observamos que para la edad en cuestión la dosis inocua de proteína de alta calidad es de 1.48 g/Kg/día, es decir un requerimiento total de 12.65 g/día.Estas estimaciones deben ser corregidas, tanto por digestibilidad como por la calidad de la proteína.

Digestibilidad de la mezcla = digestibilidad de cada alimento por su proporción en la mezclaDigestibilidad de la mezcla = (88 x 0.4) + (78 x 0.27) + (95 x 0.33) = 87.6

Calidad de la proteína, a través del score de aminoácidos o cómputo químicoPara His.: arroz = 22/26 x 100 = 85; frijol = 31/26 x 100 = 119; leche =

27/26 x 100 = 104 Score de la mezcla para His = (85 x 0.4) + (119 x 0.27) + (104 x 0.33) = 100.4

De igual forma se procede con los otros aminoácidos.

Aminoácido (mg/(g prot.)

Requerim. lactantes

Aporte del arroz

Aporte del frijol

Aporte de la leche de

vaca

Score de Aas de mezcla

HisIle

2646

2235

3139

2747

100.487.0

22

LeuLis

Met + CisFen + Tir

TreTryVal

93664272431755

75326174321151

74673475379

47

957833

102441464

87.486

10611688

67.499

Por lo tanto el cómputo de aminoácidos de la mezcla será igual a 67.4

Como la mezcla es una digestibilidad moderada, las necesidades corregidas de energía será entonces = 810 x 1.025 = 830 Kcal / día.

Las necesidades corregidas de proteínas = 12.65 x 100 x 100 = 21.3 g/día;

87.6 67.4 valor que representa el 10.3% del requerimiento de energía (cumple con la restricción de 8 – 12 %). El valor que cubre el margen inferior (8%), será de 16.5 g/día; en tanto que el valor que cubre el margen superior (12%), se estima en 24.8 g/día.

4. Una vez establecido los alimentos, su proporción en la mezcla, y los requerimientos de energía y proteínas, con las restricciones planteadas, se debe traducir esta demanda nutricional en demanda de alimentos en función de la capacidad gástrica de aproximadamente el 3% del peso corporal. La misma que en forma de papilla será administrada en 5 raciones diarias

Ejemplo : Capacidad gástrica = 8.55 Kg. x 0.03 = 0.2565 Kg. Por 5 raciones, aproximadamente 1280 g. De dieta total

Alimento Volumen(g)

Aporte de energía(Kcal)

Aporte de proteínas (g)

AzúcarArrozFrijol

leche de vacaAgua

758555

100965

28530517863-

-6.9

12.62.9-

TOTAL 1280 831 22.4

23

PRÁCTICA N° 8

FORMULACION DE DIETAS PARA SUJETOS SANOS

IntroducciónEn la década del 20 del siglo pasado, quedó demostrado la importancia de la alimentación en la conservación de la buena salud a través de un experimento realizado por Sir Robert McCarrison, en el cuál alimentó ratas de la misma especie en condiciones ambientales semejantes con diferentes dietas. De dicha investigación se concluyó, que el buen estado nutricional de una persona está condicionada a la dieta, que debe ser adecuada en calidad y en cantidad.

Según Burton,1969, una dieta normal debe cumplir con las condiciones fundamentales siguientes: i) debe suministrar todos los nutrientes esenciales en cantidades suficientes; ii) debe proporcionar una cantidad fisiológica de residuos indigestibles y de líquidos, y debe ser de fácil digestión y comunicar una sensación de saciedad; iii) debe ser fácilmente asequible, tanto desde el punto de vista del suministro, así cómo del costo; y iv) debe satisfacer el gusto del consumidor y amoldarse a las costumbres gastronómicas de su grupo.

24

En la alimentación humana no existe un patrón alimentario único que deba seguirse para asegurar la nutrición adecuada, por cuanto, la selección de los alimentos depende de factores conscientes e inconscientes. La elección es el resultado de la interacción de muchos factores, tales como: el hábito, el costo, el sabor, ciertos tabúes, clase de alimentos, estación, almacenamiento, disponibilidad y facilidad de preparación, entre otros. Para realizar una buena elección de alimentos es necesario conocer su composición química, lo cuál nos permitirá conocer la proporción de los nutrientes y poder realizar las combinaciones adecuadas para cubrir los requerimientos de los comensales.

El mayor aporte de los alimentos de origen animal es la proteína, que es de alta calidad y de alta digestibilidad; en tanto que los alimentos de origen animal, aportan energía (cereales y leguminosas), minerales y vitaminas (verduras y frutas), residuos fibrosos que facilitan la evacuación de los desechos no digeridos.

Objetivos1. Formulación de dietas para personas sanas2. Utilización adecuada de la tablas de composición química

Materiales1. Tabla de composición química de alimentos2. Tablas de raciones de alimentos3. Listas de menús4. Lista de precios5. Calculadora

Procedimiento1. Determinar las características del prototipo de persona para quién se debe

formular la dieta, en cuanto a edad, sexo, peso, talla y actividad física.

Ejemplo. Oficinista varón de 25 años de edad, 70 Kg. de peso, 1.72 m. de talla y de actividad ligera.

2. Determinar los requerimientos de energía y proteínas para las características del prototipo.

Ejemplo. Estimación del requerimiento de energía: utilizando el normograma corporal se determinó una tasa metabólica basal de 70 Kcal./ hora ( 1.82 m 2 x 38.4 Kcal./m2/hora); valor que multiplicado por el tiempo de cada actividad y por las constantes de las mismas, se estimó un requerimiento de 2580 Kcal/día

Actividad x TMB Horas Constante Requerimiento1. En la cama 8 1.0 5602. Ocupacionales 6 1.7 710

25

3. Discrecionales:- Socialmente deseables y domésticas 2 3.0 420- Mantenimiento cardiovascular 1/3 6.0 1404. Tiempo restante 72/3 1.4 750 Total 2580

Energía corregida para una dieta con moderada cantidad de fibra = 2580 x 1.025 = 2645 Kcal.

Estimación del requerimiento de proteínas: para adultos la dosis inocua de proteínas de alta calidad es de 0.75 g/Kg; valor que secorrige por digestibilidad y cómputo de aminoácidos

Dosis de proteína dietaria = 0.75 x 100 = 0.88 g/Kg 85 Requerimiento de proteínas = 0.88 g/Kg x 70 Kg = 62 g (representa el

9.4% de la energía)

3. Seleccionar los menús que conformarán la dieta de acuerdo a tres racionamientos por día (desayuno, almuerzo y cena). Considerar el costo de los alimentos que serán empleados.

Ejemplo .Desayuno: café, zumo de naranja, huevo frito y panAlmuerzo: caldo de pollo, frijoles con salchicha de cerdo, arroz blanco, fruta (manzana) y refresco (limonada)Cena: caldo de pollo, salchipapa con mayonesa, mazamorra de manzana y té

4. Con el empleo de tablas de composición química de alimentos, lista de precios y pautas sobre las cantidades por porción de cada alimento (anexos 16 - 20, también se puede utilizar tablas específicas de porciones recomendadas de cada alimento) determinar la dieta y el costo de la misma.

26

Ejemplo.

AlimentoPeso(g)

Energía(Kcal.)

Proteína(g)

Porción comestible

(%)

Costo(S/.)

Desayuno1. Café2. Azúcar3. Jugo naranja4. Pan5. Huevo6. Aceite7. Agua

Sub-totalAlmuerzo1. Pollo2. Fideos3. Frijol castilla4. Arroz5. Salchicha (cerdo)6. Cebolla china7. Cebolla de cabeza8. Aceite9. Apio10. Sal11. Azúcar12. Limón (jugo)13. Kión14. Ajos15. Manzana16. Agua Sub – totalCena1. Pollo2. Fideos3. Papa4. Salchicha (ternera)5. Huevo6. Manzana7. Maicena (harina)8. Azúcar9. Apio10. Cebolla china11. Aceite12. Limón (jugo)13. Sal14. Pimienta15. Kión16. Té17. Agua Sub-total

TOTAL

510200705015150500

802060402054010101010512

150200658

8020200502015050301055157-15

100784

2100

-406620365.4135

-549.4

48721981441250.8

13.13901.5-

401.5-

0.856-

790.7

4872159

182.52656

176.71201.50.84611.5-----

1305

2645.1

---

5.955.2--

11.2

8.21.813.52.53.8-----------

29.8

8.21.83.45.52.0-

0.3----------

21.2

62.2

10010010010086100100

5010010010010071671007510010010010010080100

501008210010086801001007571100100100100100100

0.400.020.50.20.2

0.075-

1.4

0.480.050.200.130.280.0250.040.050.050.0050.020.10.020.050.3-

1.80

0.480.050.10.90.080.30.150.060.0250.0250.260.1--

0.050.08

-2.7

5.9

27

PRÁCTICA N° 9

DETERMINACIÓN DE LA ADECUACIÓN ENERGÉTICO PROTEICA DE DIETAS COMUNES A LAS NECESIDADES NUTRICIONALES DE PERSONAS SANAS

IntroducciónLos requerimientos nutricionales, se definen como las cantidades de energía y nutrientes biodisponibles en los alimentos que una persona sana debe ingerir para satisfacer todas sus necesidades fisiológicas. Entendiéndose por biodisponibles a los nutrientes que son capaces de digerirse, absorberse y ser utilizados por el organismo.

Las necesidades de energía se define como la dosis de energía de la dieta que compensa el gasto de energía, cuando el tamaño y composición del organismo y el grado de actividad física son compatibles con un estado duradero de buena salud, y permite el mantenimiento de la actividad física que sea económicamente necesaria y socialmente deseable. En tanto que, las necesidades de proteínas se define como la dosis más baja de proteínas de la dieta que compensa las pérdidas orgánicas de nitrógeno, en personas que mantienen el balance de energía a niveles moderados de actividad física.

Existen importantes diferencias entre las necesidades de energía y las de proteínas. En cuanto a la energía, suele considerarse que, una vez fijado el nivel del peso corporal y actividad física, y definida la tasa de crecimiento, sólo existe una dosis de ingestión con la que se puede lograr el balance energético. En el caso de las proteínas, las necesidades individuales se expresan también por la cantidad de proteína de la dieta necesarias para compensar las pérdidas orgánicas, y mantener, en caso apropiado, tasas favorables de depósito de proteínas durante el crecimiento y el embarazo. A este respecto, las necesidades de energía y proteínas son análogas. En cambio, a diferencia de la energía, si se ingiere más proteína de las necesarias para el metabolismo, prácticamente todo el excedente se metaboliza y se excreta, ya que las proteínas no se almacenan en el organismo, a la manera de la energía, la cuál se almacena como grasa.

Las estimaciones de necesidades se basan en mediciones hechas en personas en forma individual. Las necesidades reales en personas del mismo sexo, edad, tamaño corporal y actividad física similares se resumen en un mismo grupo. De esta manera, se estiman las necesidades medias de energía y/o proteínas de este conjunto de personas, y además se obtiene una medida de su variabilidad.

El servicio de los comedores, de todo tipo (populares, comunales, municipales, autogestionarios, universitarios, etc.), tienen como finalidad ofertar energía y nutrientes a los comensales; de tal modo que permita cubrir, en forma económica, los requerimientos de los mismos.

Objetivos1. Estimación de las necesidades promedio de energía y proteínas de

comensales de comedores populares2. Determinación del aporte en energía y proteínas de las dietas de los comedores

28

3. Adecuación de las dietas a los requerimientos de los comensales

Materiales1. Programación de los menús del día2. Raciones completas de desayuno, almuerzo y cena de un día determinado3. Una muestra de comensales4. Balanza y tallímetro5. Tablas de composición química de alimentos6. Tablas de requerimientos de energía y proteínas 7. Calculadora.

Procedimiento1. Caracterización y valoración de la dieta

1.1. En forma aleatoria retirar las raciones correspondientes para un apersona de la dieta de un día de la semana, consistente en desayuno, almuerzo y cena, en lo posible en bolsas separadas los principales componentes de los menús. Inmediatamente registrar el peso total, es decir el peso “tal como servido”. Luego separar los principales alimentos que componen los menús y registrar el peso correspondiente.

Ejemplo :Desayuno y almuerzo correspondiente a la dieta del día jueves 9 de noviembre del 2000 del comedor universitario: leche con avena y cocoa más dos panes con mantequilla en el desayuno; locro de zapallo , arroz blanco, pescado frito, sopa de verduras y mate de manzanilla en el almuerzo:

Peso total de los componentes principales del desayuno y almuerzo del día 9-11-200Desayuno AlmuerzoPan 70 g. Pescado 3.3 g.Mantequilla 4.5 g. Papa 10.2 g.Leche con avena y cocoa 242.0 g. Arroz 219.8 g. 316.5 g. Zanahoria 10.0 g. Apio 37.5 g. Zapallo 286.0 g. Refresco 200.0 g. Agua 293.0 g. 1060.0 g.

29

1.2. Homogenizar todos los componentes de cada menú. Registrar el peso total: peso en base “tal como consumido” y determinar las fracciones del análisis proximal.

Ejemplo : cuadro N° 1

CUADRO N° 1: Análisis proximal del desayuno y almuerzo de la dieta del 09.11.2000 del comedor universitario

Fracción Desayuno Almuerzo

HumedadProteína totalExtractos etéreosFibra totalCenizasExtracto libre de nitrógeno

(%)72.43.341.590.401.67

20.59

(Kcal.)---

13.3614.311.60---

82.36111.63

(%)82

1.601.440.401.40

13.22

(Kcal.)---

6.4012.961.60---

52.8873.84

1.3. Con los datos del análisis proximal, calcular el aporte de energía y proteínas de las raciones del desayuno y del almuerzo:

Ejemplo:

Desayuno AlmuerzoEnergía: 353.31 Kcal. Energía: 782.7 Kcal.Proteínas: 10.6 g. Proteínas: 17.0 g.

TotalEnergía: 1136.0 Kcal.

Proteínas : 27.6 g.

* Asumiendo que la cena está conformada por el mismo menú del almuerzo, la dieta aporta: 1919 Kcal. de energía y 44.6 g. de proteínas.

1.4. Con los datos de la programación de los menús de la dieta del día seleccionado al azar, es decir, de la dieta “tal como programada”, determinar el aporte de la porción que le corresponde a cada comensal, en función del número de raciones programadas.

Ejemplo: Cuadro N° 2

2. Determinación de las características referenciales de los comensales

2.1. Determinar el número de comensales para ser muestreados. Para el caso, se puede seguir cualquiera de las estrategias que se recomiendan para un diseño de muestreo; es decir, se puede calcular el tamaño de muestra a través de un muestreo piloto, o a través de los antecedentes que maneja la administración del comedor.

Ejemplo:

30

El número de muestra se determinó utilizando los antecedentes del comedor; es decir una varianza de los estudiantes en función del peso del orden del 77 Kg. A un nivel de confianza del 95% y un error máximo aceptado del 2.5% de peso promedio.

n = (1.96) 2 x77 = 120 (1.57)2

Varianza = 77; Peso promedio = 62.8 Kg.

2.2. Con el número de muestra determinado, proceder en forma aleatorizada a seleccionar los alumnos para registrar el peso y la edad de cada uno. Utilizando para el caso una balanza de precisión y el dato de la fecha de nacimiento, descontándose aproximadamente 0.5 Kg. al promedio final, para corregir el dato del peso por concepto de ropa y calzado.CUADRO N° 2: Composición de los menús de desayuno y almuerzo del día 9-11-2000-11-2000.

Ingredientes Peso (Kg) Porción comestible (%)

Energía (Kcal.) Proteínas (g)

DesayunoAvenaAzúcar rubiaCanela enteraCocoaLeche frescaMantequillaPan

Sub-totalRación

AlmuerzoPescadoCulantroApioPoroNaboZanahoriaAjos enterosCebolla de cabezaAjí amarillo secoPalilloComino molidoPimientaSal de cocinaPapaArrozAceiteZapalloOrégano secoHuacatayLeche frescaQueso frescoChoclosMantecaMaicena

12.0016.000.050.1040.002.0021.0091.150.285

68.003.603.001.801.8017.002.0027.000.250.1050.0160.01617.00110.00205.005.00

421.000.053.3020.0018.0011.2514.0017.00

100100100100100100100

715775668679806790100100100100821001004710010010010057100100

4752060800

---404

2520014133.370350204274638.4

44900.4902.9472.5476.0248.05506.32064.08864.1679.5

------------

87492.073595.045000.051446.2

24.01551.012600.041400.08272.1

126000.060066.7

1188------19

12402

2016446513.9

9511.267.715.832.19.380.689.6253.316.4------------

1894.212505.0

---1385.1

0.8165.0620.02844.0211.5

---113.3

31

Azúcar rubiaCanela enteraManzanilla

Sub-totalRaciónTotal

60.000.05---

1076.200.862

100100---

228000.0------

1461917.71171.41410.2

---------

29814.823.937.8

* Si asumimos que el menú de la cena es el mismo del almuerzo, la dieta programada aportaría 2582 Kcal. de energía y 62 g. de proteínas para cada comensal, en función de la preparación de 320 raciones para el desayuno y 1250 raciones para el almuerzo y la cena.

Ejemplo: Estructura de la población

Grupos de edad (años) Sexo Peso promedio (Kg.)

14 - 18 19 - 21

22 - 2425 - 2728 - 30

31 - 3334 - 3637 - 3940 - 42

Varones3

2534118

13456

Mujeres042210110

56.362.163.661.663.863.260.462.867.8

Total Promedio = 26.4Desviación estándar = 6.4

109 11= 62.8= 8.2

3. Cálculo de los requerimientos de energía y proteínas de los comensales.

Con los valores promedio de edad y peso de la muestra, y utilizando cualesquiera de los métodos para el cálculo del requerimiento de energía, realizar la estimación de los requerimientos de energía y proteínas para los comensales del comedor universitario.

Ejemplo:Energía: utilizando el método combinado de las ecuaciones de la Comisión Consultiva y el plan de actividades diarias, y asumiendo la ecuación para varones, por cuanto cubre en largo los requerimientos para mujeres, se estimó el siguiente requerimiento:

TMB = 15.3 (62.8) + 679 = 1639.2 Kcal. /día = 68.3 Kcal./horaRequerimiento total = (8 h. Dormir x 68.3) + ( 6 h. Estudiar x 1.4 x 68.3) + (0.5 h. Deporte x 6.0 x 68.3) + ( 2 h. Caminar x 3.2 x 68.3) + (7.5 h. Tiempo restante x 1.4 x 68.3) = 2646 Kcal/día

32

Energía corregida para una dieta con moderada fibra: 2646 x 1.025 = 2712 Kcal./díaProteínas: requerimiento total/día = 62.8 Kg. x 0.88 = 55.3 g para una dieta con moderada fibra.

4. Adecuación de la dieta a los requerimientos de los comensales.

Para calcular el porcentaje de adecuación de la dieta a los requerimientos promedio de los comensales, se deben asumir los siguientes supuestos: i) la programación de la dieta es equivalente a la ejecución del mismo; ii) la distribución de raciones por comensal es equitativa por preparaciones servidas; y iii) lo servido por ración, es consumida íntegramente por el total de comensales.

Ejemplo: Adecuación de la dieta del día 9-11-2000, a los requerimientos de los comensales

Item Dieta programada

Dieta consumida

Requerimiento Adecuación (%)

Energía 2582 Kcal. 1919 Kcal. 2712 Kcal.Program.

95

Consum.

71Proteínas 62 g. 44.6 g. 55.3 g. 112 81

33

PRÁCTICA N° 10

FORMULACIÓN DE UN PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN PARA SITUACIONES DE EMERGENCIA

IntroducciónPese a que la hambruna no es un problema común en muchas regiones del mundo, ésta puede surgir a raíz de los desastres naturales repentinos, pérdida de cosechas y los disturbios civiles que resultan en grandes desplazamientos de poblaciones.

Es frecuente creer que los desastres naturales repentinos causan, no sólo un gran número de muertes, sino también una enorme perturbación social, brotes de enfermedades epidémicas y hambre, que dejan a los sobrevivientes dependiendo por entero del socorro exterior; sin embargo, el análisis sistemático de los efectos de los desastres llegan a conclusiones muy diferentes. Si bien todos los desastres son singulares, por cuanto afectan a zonas con diferentes antecedentes sociales y económicos, se observan similitudes entre los desastres que, si se tienen en cuenta, permitirán perfeccionar la administración de la ayuda y el mejor empleo de los recursos.

Inmediatamente después de un desastre puede existir escasez de alimentos por dos razones: i) la destrucción de las existencias de alimentos en la zona del desastre; y ii) la interrupción de los sistemas de distribución. Las inundaciones y marejadas pueden dañar las existencias alimentarias de los hogares y las cosechas, causar perjuicios al sistema de distribución y dar lugar a importantes insuficiencias locales. La distribución de alimentos, por lo menos a corto plazo, con frecuencia es una necesidad importante y apremiante, aunque no siempre es necesaria la distribución a gran escala. A pesar de esto, la escasez de alimentos no siempre es lo suficientemente grave como para causar cambios nocivos en el estado nutricional de la población. La naturaleza de los problemas que se presenten dependerá del tipo, duración y del alcance del desastre; así como también, de las condiciones alimentarias y nutricionales existentes en la zona antes del desastre.

Las primeras medidas encaminadas a asegurar la eficacia de un programa de ayuda alimentaria, consiste en evaluar las existencias de alimentos posibles después del desastre, identificando las necesidades nutricionales de la población afectada, calcular las raciones diarias de alimentos, y por último, vigilar el estado nutricional de la población afectada.Los desastres naturales de corta duración, comprenden: terremotos, erupciones volcánicas, inundaciones, maremotos y vientos destructivos ( ciclones, huracanes, tornados, tifones). En estas situaciones, un programa de emergencias comprende sólo el período inmediatamente siguiente al desastre; no ocupándose de la reconstrucción y rehabilitación; tampoco intenta prever todas la circunstancias que ocasionan estos tipos de desastres.

Objetivos

34

1. Formulación de un programa de alimentación para un desastre de corta duración

Materiales1. Datos del último censo de población y vivienda2. Tablas de composición de alimentos3. Tablas de requerimientos de energía y proteínas4. Mapas geográficos5. Desastre simulado: Inundación por desborde de un río.6. Calculadora

Procedimiento

1. Tipificación de la magnitud del desastre

Implica determinar las características del desastre: terremotos, sequía, inundación, aluvión, erupción volcánica, maremoto, guerra; el área geográfica afectada; servicios afectados; etc.

Ejemplo:

- Tipo de desastre: inundación de la ciudad de Tumbes y áreas de influencia- Servicios básicos afectados: abastecimiento de agua

potable, energía eléctrica, vías de transporte y comunicación, almacenamiento de alimentos, inundación de gran parte de casas con derrumbes de paredes de las casas más precarias.

- Magnitud: gran desastre que compromete a toda la población.

2. Determinación de la clase de emergencia

Implica determinar si la emergencia es de corto, mediano o de largo plazo, en función del tipo de desastre.Ejemplo:

Con la información del área afectada y los servicios básicos afectados, se considera una emergencia de corto plazo. Es decir, la formulación de la ayuda alimentaria será para un período de cuatro semanas como máximo.

3. Determinación de la población afectada

Con los datos del último censo de población y vivienda, determinar la población (así mismo su estructura) afectada por el desastre. Si no se cuenta con la información actualizada, estimar dicha población a través de la tasa de crecimiento poblacional intercensal.

Ejemplo

Población de la ciudad de Tumbes y áreas de influencia, según censos de 1981 y 1993: 47,936 y 79,085, respectivamente. En 12 años hubo un incremento en la población de 31149 habitantes, cifra que representa el 65% de crecimiento

35

intercensal, o lo que es lo mismo un incremento anual del 5.4% (tasa de crecimiento anual); valor que representa un incremento anual de aproximadamente 2,596 habitantes por año. Cifra que nos permite proyectar la población de la ciudad de Tumbes hasta el año 2,000 = 2596 x 7 (de 1993 al 2000) = 18170 + 79,085 = 97,256 habitantes.

4. Determinación de los requerimientos de energía y proteínas

Para estimar las necesidades de energía y proteínas de la población afectada, se tomará como base del cálculo los requerimientos del grupo etario de 14 años, por considerarse que los requerimientos de este grupo etario cubre suficientemente los requerimientos de los niños y las mujeres en estado de gestación y lactancia.

Ejemplo

Necesidades de energía (anexo N° 9):Requerimiento de energía para la edad 14 – 15 años : 2,577 Kcal./díaPoblación afectada : 97,839 habitantesRequerimiento de energía para la población total: 252131103 Kcal./día = 252,131 Mcal./día

Necesidades de proteínas (anexo N° 10)

Edad : 14 – 16 años; mediana del peso = 55.5 Kg.Dosis inocua con proteína de buena calidad : 0.95 g/Kg./día.; es decir 52.7 g/díaDosis dietaria = 52.7 g/día x 100/85 x 100/75 = 81.6 g/díaRequerimiento de proteínas para la población total = 7936089.6 g/día = 7936 Kg/día

5. Cálculo estimado de alimentos para cubrir las necesidades

Las necesidades nutricionales estimadas, se deben traducir en cantidad de alimentos ofertados. Para lo cuál, se debe formular una canasta básica de alimentos, los mismos que deben ser alimentos no perecederos, que no ocupen mucho espacio y que en combinación puedan cubrir los requerimientos nutricionales de la población afectada. Los alimentos, deben cubrir el 100% de las necesidades la primera semana, el 80% la segunda semana, el 60% la tercera semana y el 40% la cuarta semana.

Ejemplo

Como canasta básica se consideró la inclusión de arroz, frijol y aceite en las proporciones de 60:35:5, respectivamente. Si el requerimiento de energía es 252131103 Kcal./día; entonces, para cubrir el 100% de los requerimientos de la población, el arroz debe aportar (252131103 x 0.6), 151278661.8 Kcal.; el frijol (252131103 x 0.35), 88245886.1 Kcal.; y el aceite (252131103 x 0.05), 12606555.2 Kcal.

Si 100 g. de arroz aporta 360 Kcal., entonces para cubrir la cuota de151278661.8 Kcal. que debe aportar el arroz, se necesitarán (100 x 151278661.8 / 360) 42021850.5 g. en la primera semana; (42021850.5 x 0.8), 33617480.4 g. en la

36

segunda semana; (42021850.5 x 0.6), 25213110.3 g. en la tercera semana; y (42021850.5 x 0.4), 16808740.2 g. en la cuarta semana.

De igual forma se calculó la cantidad requerida del frijol y aceite.100 g de frijol aporta 330 Kcal. de energía100 g de aceite aporta 900 Kcal. de energía

Alimento 1era.semana (100%)

2da. Semana (80%)

3era. Semana (60%)

4ta. Semana (40%)

Arroz (Kg.)Frijol (Kg.)

Aceite (Lts.)Total diario

Total semanal

42021.826741.21400.7

70163.7491145.9

33617.521392.91128.656139

392973

25213.116044.7

840.442098.2

294687.4

16808.710696.5

560.328065.5

196458.5

6. Determinar la ración por persona

Tomando como base la población total afectada y la cantidad diaria estimada por semanas de ayuda, calcular la ración que le correspondería por persona.

Ejemplo

1era. Semana: arroz = 42021.8 Kg./97839 = 429.5 gr./persona. De ésta manera se realizó el cálculo para todos los alimentos y semanas.

Alimento 1era. Semana (100%)

2da. Semana (80%)

3era. Semana (60%)

4ta. Semana (40%)

Arroz (g.)Frijol (g.)

Aceite (ml.)Total

429.5273.314.3

717.1

343.6218.611.4

573.6

257.71648.5

430.2

171.8109.3

5.7286.8

37

PRÁCTICA N° 11

FORMULACIÓN DE UNA CANASTA BÁSICA DE ALIMENTOS

IntroducciónUn adecuado suministro de alimentos es esencial para vivir. Es decir, no sólo es importante para prevenir la desnutrición, sino que también es importante como factor de bienestar, productividad y desarrollo de las personas. Sin embargo, el consumo de alimentos está influenciado por: disponibilidad; tamaño y composición de la familia; la educación e información; los hábitos y creencias alimentarias y, en forma decisiva, el nivel de ingresos familiares.

Por otro lado, no es posible abordar el análisis de una canasta familiar de alimentos sino lo hacemos en una perspectiva macroeconómica, en la cuál actúan en, forma interdependiente, múltiples factores presentes en la producción, distribución y consumo de alimentos y que, además, son el resultado de las políticas agroalimentarias actuales y precedentes.

En nuestro país, los rasgos más importantes de la problemática agroalimentaria son: decrecimientos sostenido del Producto Bruto Interno del sector agropecuario; caída de la producción de los productos básicos de consumo y sus bajos niveles de productividad; una compleja red de distribución y comercialización, que reducen la disponibilidad de los productos y elevan los precios al consumidor; encarecimiento sostenido de los alimentos que modifican la canasta básica de consumo familiar; modificación de los patrones de consumo por efecto de la dependencia alimentaria; creciente pérdida de la capacidad adquisitiva de los sectores más populares de la población; y deterioro de la calidad nutritiva de las dietas que se expresa en un déficit energético – proteico.

Dentro de este marco general, el establecimiento de una canasta familiar de alimentos, definida como el conjunto de productos básicos que conforman la dieta usual de una población determinada en cantidad suficiente para cubrir las necesidades de todo individuo, involucra compatibilizar los hábitos alimentarios, la demanda y la oferta de alimentos, con la capacidad adquisitiva de las familias. Además de un constante seguimiento y actualización de las estadísticas de producción, costos de producción y canales de distribución y comercialización.

Objetivos1. Aplicar criterios alimentarios y nutricionales para la formulación de una

canasta básica de alimentos.

Materiales1. Lista de alimentos2. Tablas de composición química de alimentos

38

3. Estadísticas de producción de los principales alimentos4. Lista de precios al consumidor5. Calculadora6. restricciones : aporte de energía a satisfacer = 1,600 Kcal.;

aporte de proteínas a satisfacer = 10 -12% del total de energía será aportado por las proteínas

Procedimiento1. Caracterización de la población objetivo

Con la información demográfica de los dos últimos censos, estimar la población actual; utilizando para el caso, la tasa anual de crecimiento poblacional. De igual forma, en los informes del INEI de cada censo se consigna el número promedio de miembros por familia. Al o registrarse dicha información, asumir un número promedio en función de antecedentes.

Ejemplo:Población objetivo : Departamento de San MartínPoblación estimada al 200 : 460,000 habitantesNúmero promedio de miembros por familia : 5Número de familias : 92,000

2. Selección de alimentos para la canasta básicaPara seleccionar los alimentos que conformarán la canasta básica, tomar

como base los informes de las encuestas nacionales de consumo de alimentos (ENCA) y considerar el consumo per-cápita/mes de la población objetivo. Además, considerar ciertas modificaciones en función de los antecedentes y las recomendaciones para el consumo de alimentos (anexos 16 – 20).

Ejemplo:Por las características de la región, se seleccionaron los siguientes alimentos: pescado, Maíz, yuca, plátano, arroz, azúcar, carnes rojas, leche (en polvo), aceite y frijol

CUADRO N°1: Consumo per –cápita por mes y día de los principales alimentos en el Departamento de san Martín

Alimento Consumo *Kg./mes

Consumog./día

Consumo corregido

g./díaPescado (1)

MaízYuca

PlátanoArroz

AzúcarCarnes rojas (2)

Leche vacaAceite (2)

Frijol

2.252.43.03.0

2.250.90.80.60.61.5

7580

100100702330202050

7580

100100703090252050

* Fuente: ENCA, 1993 considerado para población rural

39

(1) Ministerio de Pesquería. Dirección Regional – Moyobamba(2) considerado para Lima Metropolitana

4. Cálculo del aporte energético proteico de los alimentos Con el empleo de tablas de composición química de los alimentos, calcular el

aporte en energía y proteínas de los alimentos considerados en la canasta básica y de acuerdo al consumo. Con estos datos, calcular el porcentaje de energía proveniente de cada alimento, los cuáles constituyen la estructura de la dieta

EjemploPara el pescado ( jurel) : si en 100 g. hay 21.6 g. de proteínas y aporta 129 Kcal. de energía; en 75 g. de consumo habrá 16 g. de proteínas y 97 Kcal. de energía. De igual forma se procede con los otros alimento de la canasta básica (cuadro N°2).Para determinar la estructura de la dieta se procedió de la siguiente forma. Para el pescado: si 1602 Kcal de energ{ia representa el 80%, 97 Kcal que aporta el pescado, representará el el 4.8% . De la misma forma se procede con el resto de alimentos y se tiene la estructura de la dieta por persona (cuadro N°2).

5. Cálculo del consumo total y neto por familia Como ya se conoce el número de familias para las cuáles se formula la canasta básica de alimentos, llevar el consumo por persona al consumo por familia. De igual forma, como no todos los alimento se consumen el 100%, utilizando las tablas

CUADRO N° 2: Aporte energético proteico de los alimentos de la canasta básica y estructura de la canasta básica de alimentos por persona/día (se asume que la canasta básica cubre el 80% del consumo)

Alimento Peso (g)

Proteínas (g)

Energía (Kcal.)

Estructura (%)

Pescado (jurel)Maíz (amarillo)YucaPlátano (verde)ArrozAzúcarCarne de vacunoLeche de vacaAceiteFrijol castilla TOTAL

7580

100100755030253050

615

167

0.616--6

0.8--11

48.4

972501611522691903216

270165

1602

4.812.58.07.6

13.49.51.60.8

13.58.2

80.0

Y verificar el porcentaje de parte comestible para calcular el consumo neto (cuadro N°3)

CUADRO N° 3: Consumo total y neto por familia de la canasta básica de alimentos

Alimento Consumo total P.C.(%)

Consumo netog/día Kg/mes g/día Kg/mes

Pescado (Jurel)Maíz (amarillo)YucaPlátano (verde)

375400500500

11.2512.0015.0015.00

551008060

206400400300

6.2012.0012.009.00

40

ArrozAzúcarCarne de vacunoLeche de vacaAceiteFrijol castilla

TOTAL

375250150125100250

3025

11.257.504.503.753.007.50

90.75

10010062

100100100

37525093

125100250

2499

11.257.502.803.753.007.5075.0

6. Cálculo del costo de la canasta básica de alimentos Con los datos de la cantidad de cada alimento por familia y por mes, y

utilizando los precios del mercado para cada uno de los alimentos considerados, calcular el costo mensual de dicha canasta (cuadro N° 4).

CUADRO N° 4: Costo total mensual de la canasta básica de alimentos para el Departamento de San Martín

Alimento Consumo totalKg/mes

Precio por Kg.(S/.)

Precio total(S/.)

Pescado (jurel)Maíz (amarillo)YucaPlátano (verde)ArrozAzúcarCarnes de vacunoLeche de vacaAceite Frijol

TOTAL

11.2512.0015.0015.0011.257.504.503.753.007.50

90.75

3.421.000.530.852.401.616.501.543.382.07

38.512.08.0

12.827.012.029.05.8

10.015.5

170.6

Si se considera que el sueldo mínimo vital para el año 2000 fue de S/. 410.00 el costo de la canasta básica de alimentos para el Departamento de San Martín, representa aproximadamente el 42% de dicho sueldo.

7. Determinar la oferta y demanda de los alimentos de la canasta básica En función de la población total, estimar la demanda total de los alimentos

que conforman la canasta básica y compararla con la oferta de los mismos, utilizando las últimas estadísticas de producción.

Ejemplo:La población total del Departamento de San Martín estimada al 2000 es el del orden de los 460,000 habitantes; por consiguiente, para calcular la demanda, por ejemplo de pescado, es el siguiente:

Demanda total de pescado = 460,000 x 11.25 Kg. = 5175000 kg.

De la misma forma se realiza el cálculo para todos los alimentos de la canasta básica

CUADRO N° 5: Oferta y demanda mínima de los alimentos de la canasta básica para el Departamento de San Martín

41

Alimento Oferta (1)(T.M.)

Demanda total(T.M.)

Pescado (jurel) *Maíz (amarillo)YucaPlátano (verde)ArrozAzúcarCarnes de vacunoLeche de vacaAceite Frijol

TOTAL

3,46560,074

s.d.460,00098,484

574,000172.5785.2s.d.

1,994

5,1755,5206,9006,9005,1753,4502,0701,7251,3803,450

*Ministerio de Pesquería(1) Ministerio de Agricultura

B I B L I O G R F I A

1. Amat y León, C. 1989. Consumo de alimentos en el Perú. En: Situación nal en el Perú. Ministerio de Salud. OPS/OMS. Lima – Perú.

2. Banco Central de Reserva del Perú. 1990. La pobreza en el Perú. Folleto de divulgación.

3. Cuentas, M. 1986. Mejoramiento de la dieta en los sectores populares a través de una política selectiva de subsidios y de un sistema alternativo de comercialización y distribución de alimentos. I encuentro andino de alimentación. UNALM. Lima – Perú.

4. Collazos, C. et al. 1993. La composición de alimentos de mayor consumo en el Perú. 6ta. Edic. MINSA. INN. Lima – Perú.

5. De Ville de Goyet, C.; Seambio, J. Y U. Geijer. 1983. El manejo de las emergencias nutricionales en grandes poblaciones. OMS. Publicación científica. N° 444.

6. FAO/OMS/UNU. 1985. Necesidades de energía y proteínas. Informe de una reunión consultiva conjunta de expertos. OMS. Ginebra.

7. Flores, M. y V. Bent. 1980. Canasta familiar de alimentos. Definición y metodología. Arch. Lat. de Ntr. Vol. 30 (1).

42

8. Hinostroza, H. 1992. Nutrición para la vida, alimentación y economía. Instituto de Investigación Nutricional. Lima - Perú

9. Instituto Nacional de Estadística e Informática. 1994. Perú: compendio estadístico 1993. Lima – Perú.

10. Instituto Nacional de Estadística e Informática. 1999. Boletín mensual de de índices de precios al consumidor. Lima – Perú.

11. Lajo, M. 1986. La agroalimentación en el Perú. Diagnóstico y soluciones. I encuentro andino de alimentación. UNALM. Lima – Perú.

12. Ministerio de Agricultura. 2000. Anuario estadístico 1999. Lima – Perú13. Ministerio de Pesquería. 2000. Anuario estadístico Pesquero 1999. Lima –

Perú14. Muñoz, A.M.1989. Valor nutricional de las comidas ofrecidas por el

Comedor de la UNALM. Informe del Dpto. de Nutrición. La Molina – Perú.15. Organización Mundial de la Salud. 1989. Pautas para capacitar a los

agentes de salud comunitarios en nutrición. 2da. Edic. Ginebra.16. OPS/PMS. 1981. Guía para la administración sanitaria de emergencias con

posterioridad a los desastres naturales. Publicación científica N° 40717. Paredes, C. 1993. Nutrición: fundamentos bioquímicos fisiológicos y

clínicos. CONCYTEC. Lima - Perú

A N E X O S

43

Anexo 1: Peso ideal para la edad de niños de hasta 6 años de edad

Peso ideal para la edad (Kg. – meses) Peso ideal para la edad (Kg. – años/meses) EDAD MEDIANA Meses Niños Niñas

EDAD MEDIANA Años Meses Niños Niñas

00 03.3 03.2 01 04.3 04.0 02 05.2 04.7 03 06.0 05.4 04 06.7 06.0 05 07.3 06.7 06 07.8 07.2 07 08.3 07.7 08 08.8 08.2 09 09.2 08.6 10 09.5 08.9 11 09.9 09.2 12 10.2 09.5 13 10.4 09.8 14 10.7 10.0 15 10.9 10.2 16 11.1 10.4 17 11.3 10.6 18 11.5 10.8 19 11.7 11.0 20 11.8 11.2 21 12.0 11.4 22 12.2 11.5 23 12.4 11.7

2 00 12.3 11.8 2 01 12.5 12.0 2 02 12.7 12.2 2 03 12.9 12.4 2 04 13.1 12.6 2 05 13.3 12.8 2 06 13.5 13.0 2 07 13.7 13.2 2 08 13.9 13.4 2 09 14.1 13.6 2 10 14.3 13.8 2 11 14.4 13.9 3 00 14.6 14.4 3 01 14.8 14.3 3 02 15.0 14.4 3 03 15.2 14.6 3 04 15.3 14.8 3 05 15.5 14.9 3 06 15.7 15.1 3 07 15.8 15.2 3 08 16.0 15.4 3 09 16.2 15.5 3 10 16.4 15.7 3 11 16.5 15.8 4 00 16.7 16.0 4 01 16.9 16.1 4 02 17.0 16.2 4 03 17.2 16.4 4 04 17.4 16.5 4 05 17.5 16.7 4 06 17.7 16.8 4 07 17.9 17.0 4 08 18.0 17.1 4 09 18.2 17.2 4 10 18.3 17.4 4 11 18.5 17.5 5 00 18.7 17.7 5 01 18.8 17.8 5 02 19.0 18.0 5 03 19.2 18.1 5 04 19.3 18.3 5 05 19.5 18.4 5 06 19.7 18.6

44

5 07 19.8 18.7 5 08 20.0 18.9 5 09 20.2 19.0 5 10 20.3 19.2 5 11 20.5 19.4 6 00 20.7 19.5

Anexo 2: Talla ideal para la edad para niños de hasta 6 años de edad

Talla ideal para la edad (Echado) Talla ideal para la edad (de pié) EDAD MEDIANA Meses Niños Niñas

EDAD MEDIANA Años Meses Niños Niñas

00 50.5 49.9 01 54.6 53.5 02 58.1 56.8 03 61.1 59.5 04 63.7 62.0 05 65.9 64.1 06 67.8 65.9 07 69.5 67.6 08 71.0 69.1 09 72.3 70.4 10 73.6 71.8 11 74.9 73.1 12 76.1 74.3 13 77.2 75.5 14 78.3 76.7 15 79.4 77.8 16 80.4 78.9 17 81.4 79.9 18 82.4 80.9 19 83.3 81.9 20 84.2 82.9 21 85.1 83.8 22 86.0 84.7 23 86.8 85.6

2 00 085.6 084.5 2 01 086.4 085.4 2 02 087.2 086.2 2 03 088.1 087.0 2 04 088.9 087.9 2 05 089.7 088.7 2 06 090.4 089.5 2 07 091.2 090.2 2 08 092.0 091.0 2 09 092.7 091.7 2 10 093.5 092.5 2 11 094.2 093.2 3 00 094.9 093.9 3 01 095.6 094.6 3 02 096.3 095.3 3 03 097.0 096.0 3 04 097.7 096.6 3 05 098.4 097.3 3 06 099.1 097.9 3 07 099.7 098.6 3 08 100.4 099.2 3 09 101.1 099.8 3 10 101.7 100.4 3 11 102.3 101.0 4 00 102.9 101.6 4 01 103.6 102.2 4 02 104.2 102.8 4 03 104.8 103.4 4 04 105.4 104.0 4 05 106.0 104.5 4 06 106.6 105.1 4 07 107.1 105.6 4 08 107.7 106.2 4 09 108.3 106.7 4 10 108.8 107.3 4 11 109.4 107.8 5 00 109.9 108.4 5 01 110.5 108.9 5 02 111.0 109.5 5 03 111.5 110.0 5 04 112.1 110.5 5 05 112.6 111.0 5 06 113.1 111.6

45

5 07 113.6 112.1 5 08 114.1 112.6 5 09 114.6 113.1 5 10 115.1 113.6 5 11 115.6 114.1 6 00 116.1 114.6

Anexo 3: Peso ideal (Kg.) para la talla (cm.) para niños (echado)

PESO IDEAL PARA LA TALLA(Kg. – cm.)

PESO IDEAL PARA LA TALLA(Kg. – cm.)

PESO IDEAL PARA LA TALLA(Kg. – cm.)

TALLA MEDIANA (cm.) Niños Niñas

TALLA MEDIANA (cm.) Niños Niñas

TALLA MEDIANA (cm.) Niños Niñas

49.0 3.1 3.3 49.5 3.2 3.4 50.0 3.3 3.4 50.5 3.4 3.5 51.0 3.5 3.5 51.5 3.6 3.6 52.0 3.7 3.7 52.5 3.8 3.8 53.0 3.9 3.9 53.5 4.0 4.0 54.0 4.1 4.1 54.5 4.2 4.2 55.0 4.3 4.3 55.5 4.5 4.4 56.0 4.6 4.5 56.5 4.7 4.6 57.0 4.8 4.8 57.5 5.0 4.9 58.0 5.1 5.0 58.5 5.2 5.1 59.0 5.4 5.3 59.5 5.5 5.4 60.0 5.7 5.5 60.5 5.8 5.7 61.0 5.9 5.8 61.5 6.1 6.0 62.0 6.2 6.1 62.5 6.4 6.2 63.0 6.5 6.4 63.5 6.7 6.5 64.0 6.8 6.7 64.5 7.0 6.8 65.0 7.1 7.0 65.5 7.3 7.1 66.0 7.4 7.3 66.5 7.6 7.4 67.0 7.7 7.5 67.5 7.8 7.7 68.0 8.0 7.8 68.5 8.1 8.0 69.0 8.3 8.1 69.5 8.4 8.2

74.0 09.6 09.4 74.5 09.7 09.5 75.0 09.8 09.6 75.5 09.9 09.7 76.0 10.0 09.8 76.5 10.2 09.9 77.0 10.3 10.0 77.5 10.4 10.1 78.0 10.5 10.2 78.5 10.6 10.3 79.0 10.7 10.4 79.5 10.8 10.5 80.0 10.9 10.6 80.5 11.0 10.7 81.0 11.1 10.8 81.5 11.2 10.9 82.0 11.3 11.0 82.5 11.4 11.1 83.0 11.5 11.2 83.5 11.6 11.3 84.0 11.7 11.4 84.5 11.8 11.5 85.0 11.9 11.6 85.5 12.0 11.7 86.0 12.1 11.8 86.5 12.2 11.8 87.0 12.3 11.9 87.5 12.4 12.0 88.0 12.5 12.2 88.5 12.7 12.3 89.0 12.8 12.4 89.5 12.9 12.5 90.0 13.0 12.6 90.5 13.1 12.7 91.0 13.2 12.8 91.5 13.3 12.9 92.0 13.4 13.0 92.5 13.5 13.1 93.0 13.7 13.3 93.5 13.8 13.4 94.0 13.9 13.5 94.5 14.0 13.6

099.0 15.2 14.9 099.5 15.4 15.0 100.0 15.5 15.2 100.5 15.7 15.3 101.0 15.8 15.5

101.5 16.0 102.0 16.1 102.5 16.3 103.0 16.5

46

70.0 8.5 8.4 70.5 8.7 8.5 71.0 8.8 8.6 71.5 8.9 8.8 72.0 9.1 8.9 72.5 9.2 9.0 73.0 9.3 9.1 73.5 9.5 9.3

95.0 14.1 13.8 95.5 14.3 13.9 96.0 14.4 14.0 96.5 14.5 14.2 97.0 14.7 14.3 97.5 14.8 14.4 98.0 14.9 14.6 98.5 15.1 14.7

Anexo 4: Peso ideal (Kg.) para la talla de muchachos de 55–145 cm. y de muchachas de 55 – 137 cm.

TALLA MEDIANA (Kg.) (cm.) Niños Niñas

TALLA MEDIANA (Kg.) (cm.) Niños Niñas

TALLA MEDIANA (Kg.) (cm.) Niños Niñas

TALLA MEDIANA (cm.) Niños Niñas

55.0 4.3 4.3 55.5 4.5 4.5 56.0 4.7 4.7 56.5 4.9 4.8 57.0 5.0 5.0 57.5 5.2 5.2 58.0 5.4 5.3 58.5 5.5 5.5 59.0 5.7 5.7 59.5 5.9 5.8 60.0 6.0 6.0 60.5 6.2 6.1 61.0 6.3 6.3 61.5 6.5 6.4 62.0 6.6 6.6 62.5 6.8 6.7 63.0 6.9 6.9 63.5 7.1 7.0 64.0 7.2 7.1 64.5 7.3 7.3 65.0 7.5 7.4 65.5 7.6 7.5 66.0 7.7 7.7 66.5 7.9 7.8 67.0 8.0 7.9 67.5 8.1 8.0 68.0 8.3 8.2 68.5 8.4 8.3 69.0 8.5 8.4 69.5 8.6 8.5 70.0 8.8 8.6 70.5 8.9 8.8 71.0 9.0 8.9 71.5 9.1 9.0 72.0 9.2 9.1 72.5 9.3 9.2 73.0 9.5 9.3 73.5 9.6 9.4 74.0 9.7 9.5 74.5 9.8 9.6 75.0 9.9 9.7

81.0 11.2 11.0 81.5 11.3 11.1 82.0 11.5 11.2 82.5 11.6 11.3 83.0 11.7 11.4 83.5 11.8 11.5 84.0 11.9 11.6 84.5 12.0 11.7 85.0 12.1 11.8 85.5 12.2 11.9 86.0 12.3 12.0 86.5 12.5 12.2 87.0 12.6 12.3 87.5 12.7 12.4 88.0 12.8 12.5 88.5 12.9 12.6 89.0 13.0 12.7 89.5 13.1 12.8 90.0 13.3 12.9 90.5 13.4 13.0 91.0 13.5 13.2 91.5 13.6 13.3 92.0 13.7 13.4 92.5 13.9 13.5 93.0 14.0 13.6 93.5 14.1 13.7 94.0 14.2 13.9 94.5 14.3 14.0 95.0 14.5 14.1 95.5 14.6 14.2 96.0 14.7 14.3 96.5 14.8 14.5 97.0 15.0 14.6 97.5 15.1 14.7 98.0 15.2 14.9 98.5 15.4 15.0 99.0 15.5 15.1 99.5 15.6 15.2 100.0 15.7 15.4 100.5 15.9 15.5 101.0 16.0 15.6

107.0 17.7 17.3 107.5 17.9 17.5 108.0 18.0 17.6 108.5 18.2 17.8 109.0 18.3 17.9 109.5 18.5 18.1 110.0 18.7 18.2 110.5 18.8 18.4 111.0 19.0 18.6 111.5 19.1 18.7 112.0 19.3 18.9 112.5 19.5 19.0 113.0 19.6 19.2 113.5 19.8 19.4 114.0 20.0 19.5 114.5 20.2 19.7 115.0 20.3 19.9 115.5 20.5 20.1 116.0 20.7 20.3 116.5 20.9 20.4 117.0 21.1 20.6 117.5 21.2 20.8 118.0 21.4 21.0 118.5 21.6 21.2 119.0 21.8 21.4 119.5 22.0 21.6 120.0 22.2 21.8 120.5 22.4 22.0 121.0 22.6 22.2 121.5 22.8 22.5 122.0 23.0 22.7 122.5 23.2 22.9 123.0 23.4 23.1 123.5 23.6 23.4 124.0 23.9 23.6 124.5 24.1 23.9 125.0 24.3 24.1 125.5 24.5 24.3 126.0 24.8 24.6 126.5 25.0 24.9 127.0 25.2 25.1

133.0 28.4 28.7 133.5 28.7 29.0 134.0 29.0 29.4 134.5 29.3 29.7 135.0 29.6 30.1 135.5 29.9 30.4 136.0 30.2 30.8 136.5 30.6 31.1 137.0 30.9 31.5 137.5 31.2 138.0 31.6 138.5 31.9 139.0 32.3 139.5 32.6 140.0 33.0 140.5 33.3 141.0 33.7 141.5 34.1 142.0 34.5 142.5 34.8 143.0 35.2 143.5 35.6 144.0 36.1 144.5 36.5 145.0 36.9

47

75.5 10.0 9.9 76.0 10.1 10.0 76.5 10.2 10.1 77.0 10.4 10.2 77.5 10.5 10.3 78.0 10.6 10.4 78.5 10.7 10.5 79.0 10.8 10.6 79.5 10.9 10.7 80.0 11.0 10.8 80.5 11.1 10.9

101.5 16.2 15.8 102.0 16.3 15.9 102.5 16.4 16.0 103.0 16.6 16.2 103.5 16.7 16.3 104.0 16.9 16.5 104.5 17.0 16.6 105.0 17.1 16.7 105.5 17.3 16.9 106.0 17.4 17.0 106.5 17.6 17.2

127.5 25.5 25.4 128.0 25.7 25.7 128.5 26.0 25.9 129.0 26.2 26.2 129.5 26.5 26.5 130.0 26.8 26.8 130.5 27.0 27.1 131.0 27.3 27.4 131.5 27.6 27.7 132.0 27.8 28.0 132.5 28.1 28.4

Anexo N° 5: Ecuaciones para calcular la TMB a partir del peso corporal

Intervalo de edad(años) Kcal./día

Coeficiente de correlación

Hombres 0 - 3 3 - 10

10 - 1818 - 30

30 - 60 > 60

Mujeres0 - 33 - 10

10 - 1818 - 3030 - 60

> 60

60.9 P + 5422.7 P + 49517.5 P + 65115.3 P + 67911.6 P + 87913.5 P + 487

61.0 P + 5122.5 P + 49912.2 P + 74614.7 P + 496 8.7 P + 82910.5 P + 596

0.970.860.900.650.600.79

0.970.850.750.720.700.74

48

Anexo N° 6: Normograma del área superficial

49

Anexo N° 7: Tasa de Metabolismo Basal por hora basado en edad y sexoTMB (Kcal./m2/h)

Edad Varones Mujeres3456789

10111213141516171819202122232425262728293031323334353637383940455055606570

75 ó más

60.157.956.354.052.350.849.547.746.545.344.543.843.742.941.940.540.139.839.439.239.038.738.438.238.037.837.737.637.437.237.137.036.936.836.736.736.636.536.336.035.434.834.033.131.8

54.553.953.051.249.748.046.244.944.142.040.539.238.337.736.235.735.435.335.235.235.235.135.135.035.035.035.035.035.034.934.934.934.834.734.634.534.434.333.833.432.932.431.831.331.1

Anexo N° 8: Constantes del gasto energético bruto en determinadas actividades (sociedades desarrolladas y en desarrollo)

Actividad Hombre

Mujer Actividad Hombre

Mujer

Dormido (a)Acostado (a)Sentado (a) tranquilamenteDe pie tranquilamenteActividades de pie Cortar leña Cantar y bailar

1.01.21.21.4

4.13.22.2

1.01.21.21.4

Planchar Lavar vajilla Limpiar la casa Cuidar niños Acarrear agua del pozo Partir leña con machete Preparar tabaco Despepitar algodón

1.41.72.22.24.14.31.51.8

50

Lavar ropa Hacer arcos y flechas, bolsasActividades sentado (a) Juego de naipes Coser ropa Tejer Tallar Encordar un telar Afilar un hacha Afilar un machete Cocer esteras Tejer bolsas Preparar sogaCaminar Paseando Lentamente A velocidad normal Cargando 10 Kg. Cuesta arriba: lentamente A velocidad normal Con rapidez Cargando 10 Kg. Cuesta abajo: lentamente A velocidad normal Con rapidez Cargado (a)Labores domésticas Cocinar Limpieza ligera Limpieza moderada Barrer la casa Barrer el patio Lavar ropaActividades agropecuarias Conducir tractores Aventar, hacinar Cargar costales Alimentar animales Reparar cercas Ordeño manual de vacas Recoger y esparcir estiércol Cargar estiércol Corte de espigas Cosechar camotes Selección de camotes Beldar Levantar costales para pesar Cargar costales en camiones Cortar caña de azúcar Desbroce Escarda Cortar árboles Amarrar estacas para

2.7

1.41.52.12.11.91.72.2

2.52.83.23.54.75.77.56.42.83.13.64.6

1.82.73.7

2.16.84.73.65.02.95.26.42.13.51.63.93.77.46.5

2.9-7.92.5-5.0

4.82.73.64.24.05.02.94.7

1.4

1.51.51.5

2.43.03.44.04.74.66.6

2.33.03.44.6

1.82.73.73.03.53.0

3.8

4.6

5.0

Batir algodón Hilar algodón Recolectar hojas Pesca a mano Captura de cangrejos Triturar grano Machacar con mortero Hacer tortillas Desvainar Descascarar frutos secos Exprimir coco Pelar camote Tostar maíz Poner alimentos al hornoTrabajo de oficina Sentado en escritorio De pie y moviéndoseIndustria ligera Impresión Sastrería Zapatería Reparación de vehículos Carpintería Electricidad Industria de herramientas Industria química Trabajos de laboratorio Trabajos de panadería Trabajos en fab.de cerveza Industria eléctrica LavanderíaTransporte con carretillaCaza y pesca Remar en canoa Pesca en canoa Pesca con caña Pesca con arpón Cazar puercos Cazar pájarosSilvicultura En viveros Plantación de árboles Tala con hacha Poda Aserrío con sierra de mano Con sierra de motos CepilladoHacer ladrillos o adobes Amasar arcilla Excavar tierra para barro Palear barro Sacar tierra Romper ladrillos o adobes

1.31.6

2.02.52.63.63.53.13.13.52.0

4.8

3.42.22.12.63.63.4

3.64.17.57.37.54.25.03.02.75.74.46.24.0

2.92.93.24.1

2.41.41.93.94.53.84.62.11.51.92.41.41.32.61.7

3.3

2.72.9

2.52.92.03.4

51

cercas Hacer cercas Hundir estacas para cercas Aguzar estacas Cavar hoyos para estacas Plantar Cortar hierba con machete Excavar canales para riego Alimentar animales Plantar tubérculos Desmalezar Trabajos de azada Siembra Trilla Agavillamiento Recolección de tubérculos Pizca del café Bielda de cereales Recolección de frutasConducir camionesIndustria de la construcción Trabajos de peonaje Colocar ladrillos Ensamblaje Decoración y pintura

5.53.6

1.4

5.23.33.22.8

3.92.94.44.05.04.23.11.51.73.4

edificación de casas construir paredes bambú techar la casa cortar bambú cortar troncos de palmera cavar hoyos tender pisos clavarTriciclo sin pasajerosTriciclo con pasajerosCarretas sin cargaCarretas con cargaMinería Trabajo de pico Trabajo de pala Construir soportes de techoActividades recreativas Sedentarias (naipes, etc) Ligeras (billar, bolos, golf) Moderadas (baile, tenis, etc) Pesadas (fútbol, atletismo)

6.24.13.37.28.55.35.9

6.05.74.9

2.22.2-4.44.4-6.6

6.6+

2.12.1-4.24.2-6.3

6.3+

52

Anexo N° 9: Necesidades medias de energía para poblaciones

Edad(años)

Energía por peso Peso corporal Necesidades por persona/día

Hombres Kcal/Kg/día

Mujeres Kcal/Kg/día

Hombres (Kg)

Mujeres (Kg)

Hombres (Kcal)

Mujeres (Kcal)

0 - 1 1 - 2 2 - 3 3 - 4

4 - 5 5 - 6

6 - 7 7 - 8 8 - 9

9 - 1011 - 1112 - 1213 - 1314 - 1415 - 1516 - 1617 - 1718 - 1819 - 3030 - 60 > 60

GestanteLactante

103104104999592888377726661565249474544544437

103108102959288837669625751474342403940424137

10.211.513.615.817.819.721.624.026.929.932.237.040.947.052.658.062.765.070.070.070.0

9.510.612.815.216.718.520.523.326.630.333.738.744.048.851.453.054.054.460.060.060.0

105011961414156416911812190019922071215321252257229024442577272628212860315030802590

97811451306144415361628170117711835187819211974206820982159212021062176252024602220

285500

Anexo N° 10 : Dosis inocua de ingestión de proteínas de buena calidad (de leche, huevo o pescado) según edad y sexo

53

Lactantes y niños menores de 10 años

Adolescentes y adultos

Edad (años)

Dosis inocua(g prot./Kg/día)

Edad(años)

Dosis inocua(g

prot./Kg/día) 0.25 – 0.50 0.50 - 0.75 0.75 –1.00 1.0 – 1.5 1.5 - 2 2 - 3 3 - 4 4 - 5 5 - 6 6 - 7 7 - 8 8 - 9 9 -10

1.861.651.481.261.171.131.091.061.021.011.011.010.99

Varones10 - 1111 - 1212 - 1313 - 1414 - 1515 - 1616 - 1717 - 18

> 18Mujeres10 - 1111 - 1212 - 1313 - 1414 - 1515 - 1616 - 1717 - 18

> 18

1.000.980.960.940.900.870.830.800.75

0.990.981.000.970.960.920.900.860.75

Correcciones :

20 Por cómputo de aminoácidos: de acuerdo al aminoácido limitante de la dieta21 Por digestibilidad : de acuerdo a la digestibilidad de la dieta

Anexo N° 11 : Dosis inocua de ingestión de proteínas de buena calidad (huevo, leche o pescado) considerando la mediana del peso por edad, para estimar los requerimientos de proteínas para grandes poblaciones.

Edad(años)

Mediada de peso(Kg)

Dosis inocua(g/Kg)

Dosis inocua(g/día)

< 1 1 - 2 2 - 3 3 - 5 5 - 7

7 - 10Varones

9.511.013.516.520.527.0

1.501.201.151.101.001.00

14.213.215.518.120.527.0

54

10 - 1212 - 1414 - 1616 - 18

>18Mujeres11 - 1212 - 1415 - 1616 - 18

>18EmbarazoLactancia

34.544.055.564.070.0

36.046.552.054.060.0

1.001.000.950.900.75

1.000.950.900.800.75

34.544.052.757.652.5

36.044.246.843.245.06.0

16.0

Factores de corrección

1. Por cómputo de aminoácidos: menores de 5 años = 59; entre 5 y 10 años = 75; entre 10 y 12 años = 77

2. Por digestibilidad = asumiendo una digestibilidad de 85%

Anexo N° 12 : Necesidades energéticas calculadas para lactantes desde el nacimiento hasta 1 año de edad.

Edad(meses)

Necesidades(Kcal/Kg/día)

Mediana del peso (Kg) Niño Niña

Necesidades totales(Kcal/día)

Niño Niña 0 - 1 1 - 2 2 - 3 3 - 4

4 - 55 - 66 - 77 - 88 - 99 -10

10 - 11 11 - 12

12411610910399

96.595

94.59599

100104.5

3.84.755.6

6.357.0

7.558.058.559.0

9.359.7

10.05

3.64.355.055.7

6.356.957.557.958.4

8.759.059.35

470550610655695730765810855925970

1050

445505545590630670720750800865905975

Fuente: Datos de la OMS, 1985

55

Anexo N° 13: Necesidades estimadas de aminoácidos esenciales por grupos de edad

Aminoácido(mg/g prot.)

Mediana lactante

Referencia FAO

Niño de 2 – 5 años

Niño de10 – 12

años

Adulto

His.Ile.Leu.Lis.

Met + CisFen + Tir

TreTryVal

TotalIncl.HisExcl.His

264693664272431755

460434

-4249424056281442

-313

192866582563341135

339320

192844442222289

25

241222

16131916171995

13

127111

Fuente : Datos de la FAO,1985

Cómputo de aminoácidos = mg. de aminoácidos en proteínas de ensayo x 100 mg. de aminoácidos de las necesidades

56

Anexo N° 14 : Composición de aminoácidos de algunos alimentos

Alimento Prot.(g%)

Energía(Kcal)

His Ile Leu Lis Met +

Cis

Fen +Tir

Tre Try Val

1. Quinua 2. Cañihua 3. Achita4. Frijol 5. Habas 6.Trigo, harina7. Arroz pilado8. Maíz, harina9. Papa 10. Camote11. Soya12. Leche

vaca13.Queso

fresc14.

Pesc.corvin15.Pollo, coraz16. Vacuno17. Cerdo18. Huevo19. Banana20. Yuca

11.814.313.522.925.910.98.28.72.01.3

28.22.9

15.818.820.016.611.913.21.20.8

36334037732933535935936510311040163

23085

157102139138112162

2727243124-

22-

20--

27---

34-

227521

3434323937403537393750475348534851542928

61615474717775

12559558595

10461748175864740

5653606764773227603570788791808975704141

48*46*61*34*22*1661*1930*171433*29292540*2757*47*27*

62*60*64*75*65*5374*2878*3954

102*

55394080*4293*65*41*

3433333734293236393842444046404649473426

119

1196

12117

141714141211101214171312

4242384743455149514553647761515052664033

Fuente: Collazos et al, 1993; datos de la OMS, 1985 ; Repo-Carrasco y Li Hoyos, 1993* se considera Met + Cis y Fen + Tir; en resto sólo Met y sólo Fen

57

Anexo N° 15 : Valores de digestibilidad de algunas proteínas en el ser humano

Fuente de proteínas Digest. Real

Digest. en relación con prot. de ref.

HuevoLeche, quesoCarne, pescado

979594

100100100

MaízArroz pulidoTrigo enteroTrigo refinadoHarina de avenaMantequilla de maníHarina de soyaFrijolMaíz + frijolMaíz + frijol + leche

85888696869586787884

899390

10190

10090828288

Fuente: FAO/OMS/UNU, 1985

58

Anexo N° 16: Cereales y derivados que deben alternarse diariamente en los menús

Cereales Pre – escolar Escolar Adolescente Adulto Anciano Madres gestantes y lactantes

Arroz, quinuq, trigo, kiwicha, cañihua, avena, sémola, fdideos, etc.

* Pan de labranza ** popular

Dos o más cereales diferentes.Ración por cereal 30 g. ( 2 cucharadas).

35 g. (1 unidad)

Dos o más cereales diferentes.Ración por cereal 45 g. (3 cucharadas).

70 g. (2 unidades)

Dos o más cereales diferentes.Ración por cereal 45 g. (3 cucharadas).

70 g. (2 unidades)

Dos o más cereales diferentes.Ración por cereal 60 g. (4 cucharadas).

140 g. (4 unidades)

Dos o más cereales diferentesRación por cereal 60 gt. (4 cucharadas).

70 g. ( 2 unidades)

Dos o más cereales diferentes.Ración por cereal 60 g. (4 cucharadas).

105 g. (3 unidades)

Este grupo de alimentos proporciona la energía para funcionar, mantener la temperatura corporal, trabajar, jugar y sentirse sano y fuerte, además de proporcionar proteínas, hierro, fósforo, tiamina, riboflavina, niacina, y celulosa.* para el pre-escolar, el escolar y el anciano se puede alternar con galletas y bizcochos.** Se recomienda el consumo de pan popular, por estar preparado con harina integral, rica en vitaminas y sales minerales.En la quinua, kiwicha, cañihua y el trigo, encontramos proteínas de alto valor nutritivo que combinados adecuadamente con otros alimentos como las hojas de paico o atacco, queso, papas, huevos o leche, pueden reemplazar a las carnes proporcionando una alimentación balanceada.

Anexo N° 17 : Verduras, frutas, tubérculos y raíces que se deben incluir en el menú diario.

60

Alimentos Pre- escolar Escolar Adolescente Adulto Anciano Madre gestante y lactante

Verduras verdes o amarillas: espinacas, acelga, hojas de nabo, beterraga, paico, ata-cco, zapallo, zanaho-ria, etc.Otras verduras: nabo, coliflor, rabanito, etc.

Tubérculos y raíces: papa, camote, yucaFrutas ricas en vit. C: cítricos.Frutas ricas en vit. A, Fe, I, K, etc.: plátano, pera, mango manzana, durazno, etc.

Dos porciones de ½ taza de verduras verdes o amarillas (picadas).

Una porción de 3 cucharadas (picadas)

Una unidad mediana.

Una unidad chica

Una o más unidades medianas.

Dos porciones de ½ taza de verduras verdes o amarillas (picadas).

Una porción de 3 a 4 cucharadas (picadas).

Una unidad mediana

Una unidad mediana

Dos unidades media-nas

Dos o más porciones de 1 taza de verduras verdes o amarillas (picadas).

Una porción de ½ taza de verduras (picadas).Dos unidades media-nasUna unidad grande

Una unidad grande

Dos o más porciones de 1 taza de verduras verdes o amarillas (picadas).

Una porción o más de ½ taza de verduras (picadas).Una unidad grande

Una unidad mediana

Una unidad mediana

Dos o más porciones de 1 taza de verduras verdes o amarillas (picadas).

Una porción de 3 a 4 cucharadas de verdu-ras (picadas).Una unidad grande

Dos unidades media-nas.Dos unidades media-nas.

Dos o más porciones de 1 taza de verduras verdes o amarillas (picadas).

Una porción o más de ½ taza de verduras (picadas).Una unidad mediana

Dos unidades media- nas.Dos unidades media- nas

Anexo N° 18 : Alimentos que se deben incluir diariamente en un menú para obtener una alimentación balanceada y nutritiva

61

Alimentos Pre- escolar Escolar Adolescente Adulto Anciano Madre gestante y lactante

1. Leche2. Huevos

3. Carnes rojas y blancas

4. Verduras verdes y amarillas

5. Otras verduras

6.Tubérculos y raíces7. Frutas con vit. C 8. Otras frutas

9. Cereales y deriva- dos

10. Leguminosas

11. Pan12. Mantequilla o

mantequilla

Tres tazasUna unidad 3 veces semanal30 g. (1/3 taza) de pulpa pura picadaDos porciones de ½ taza (picadas)Una porción de 3 cucharadasUna porción medianaUna unidad chicaUna o más unidades medianas30 g. (2 cuch. o más) diferentes cereales30 g. (2 cuch.) 3 a 5 veces semanal35 g (1 unidad)1 cucharadita

Dos – tres tazasUna unidad 3 veces semanal50 g. (1/2 taza) de pulpa pura picadaDos porciones de ½ taza (picadas)Una porción de 3 a 4 cucharadasUna porción medianaUna unidad medianaUna unidad mediana

45 g. (3 cuch. o más) diferentes cereales45 g. (3 cuch.) 3 a 5 veces semanal70 g (2 unidades)2 cucharaditas

Tres tazasUna unidad 3-4 veces semanal80 g. (3/4 taza) de pulpa pura picadaDos porciones de 1 taza (picadas)Una porción de ½ taza

Dos unid. medianasUna unidad grandeUna unidad grande

60 g. (4 cuch. o más) diferentes cereales60 g. (4 cuch.) 3 a 5 veces semanal140 g. (4 unidades)1 ó más cucharadas

Dos tazasUna unidad 3 veces semanal80 g. (3/4 taza) de pulpa pura picadaDos porciones de 1 taza (picadas)Una porción o más de ½ tazaUna unidad grandeUna unidad medianaUna unidad mediana

60 g. (4 cuch. o más) diferentes cereales60 g. (4 cuch.) 3 a 5 veces semanal140 g. (4 unidades)1 ó más cucharadas

Tres – cuatro tazasUna unidad 3-4 veces semanal73 g. (1/2 taza) de pulpa pura picadaDos porciones de 1 taza (picadas)Una porción de 3 a 4 cucharadas Una unidad grandeDos unid. medianasDos unidades media- nas60 g. (4 cuch. o más) diferentes cereales45 g. (3 cuch.) 3 a 5 veces semanal70 g (2 unidades)1 ó más cucharadas

Tres – cuatro tazasUna unidad 3-4 veces semanal100-120 g. (1taza) de pulpa pura picada45 g. (3cuchardas) 3 a 5 veces semanalUna porción o más de ½ tazaUna unidad medianaDos unid. medianasDos unidades media- nas60 g. (4 cuch. o más) diferentes cereales45 g. (3 cuch.) 3 a 5 veces semanal105 g. (3 unidades)1 ó más cucharadas

Conviene dar hígado cada dos semanas. Se puede alternar la ración de carnes con una porción de frijoles, queso o huevo. Se puede reemplazar la taza de leche por 30 g. de queso ó 1 vasito de yugurt. Sde recomienda en la alimentación del anciano alimentos suaves, preparados a base de leche, carnes blandas, frutas y verduras. El bebé a partir de los 4 meses de edad o más o menos (o cuando su médico lo indique), necesita complementar su alimentación con yema de huevo, comenzando con ½ cucharadita diluida y aumentando poco a poco hasta comerla completa. A partir del año de edad consumir el huevo completo.

62

Anexo N° 19 : Menestras (leguminosas) que pueden reemplazar a las carnes en el menú semanal

Leguminosas Pre - escolar Escolar Adolescente Adulto Anciano Madre gestante y lactante

Frijol, lenteja, garban- zo, pallar, tarwi, etc.

30 g. (2 cuch. Llenas)3 a 5 veces semanal

45 g. (3 cuch. Llenas)3 a 5 veces semanal

60 g. (4 cuch. Llenas)3 a 5 veces semanal

60 g. (4 cuch. Llenas)3 a 5 veces semanal

45 g. (3 cuch. Llenas)2 veces semanal

45 g. (3 cuch. Llenas)3 a 5 veces semanal

En la alimentación del anciano se recomienda incluir leguminosas sin cáscara (en puré). El bebé, a partir de los 7 meses de edad necesita complementar su alimentación con una porción pequeña (1 cucharadita) de puré colado o tamizado de leguminosas.

Anexo N° 20 : Ración de carnes que se deben incluir en el menú semanal

Carnes Pre - escolar Escolar Adolescente Adulto Anciano Madre gestante y lactante

1. Res (pura pulpa)

2. Pescado o pollo (pulpa pura)

3.Vísceras (Hígado, bazo)

53 g. (1/3 taza picada)3 veces semanal30/40 g. (1/3 taza pica da). 2 veces semanal30/40 g. (1/3 taza pica da). Cada 2 semanas

73 g. (1/2 taza picada)3 veces semanal50 g. (1/2 taza picada)Dos veces semanal50 g. (1/2 taza picada)Cada 2 semanas

90 g. (3/4 taza picada)3 veces semanal80 g. (3/4 taza picada)Dos veces semanal80 g. (3/4 taza picada)Cada 2 semanas

90 g. (3/4 taza picada)3 veces semanal80 g. (3/4 taza picada)Dos veces semanal80 g. (3/4 taza picada)Cada 2 semanas

73 g. (1/2 taza molida3 veces semanal73 g. (1/2 taza molidaDos veces semanal50 g. (1/2 taza molidaCada 2 semanas

100/120 g. (1 taza pica da) 3 veces semanal90/100 g. (1 taza pica- da) 2 veces semanal90/100 g. (1 taza pica- da). Cada 2 semanas

Este grupo de alimentos aporta: proteínas, tiamina, riboflavina, niacina, hierro, fósforo, vit. A, y grasas; indispensable para la formación de huesos, músculos, sangre, dientes, nervios y otros tejidos. La ración de carne se puede alternar con una porción de frijoles, lentejas o garbanzos, debido a que poseen proteínas de alto valor biológico, comparables a las de las carnes . El bebé a partir de los 6 meses de edad necesita complementar su alimentación con una porción pequeña (1 cucharadita) de carnes blancas sancochadas (pescado o pollo). Posteriormente, se alternará con carnes rojas (hígado de pollo, carne e hígado dee res).

63

64