Tecnología del olivo-elaiotecnia Determinación del índice de madurez

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE MADUREZ DE LA ACEITUNA

I. OBJETIVOS:

Determinar el índice de madurez de la aceituna

Reconocer la importancia de madurez de la aceituna

II. FUNDAMENTO TEÓRICO:

EL OLIVO

El olivo, cuyo nombre botánico es Olea Europea Sativa, pertenece a la familia de las

Oleáceas y al orden de los Ligustrales, es una planta de hoja perenne que, según las

áreas geográficas de crecimiento, presenta variedades diferentes

El cultivo del olivo tiene orígenes muy antiguos El área característica de crecimiento es

la ribera del Mediterráneo, comprendida entre los paralelos

35° y 45° de latitud Norte; hoy, en cambio, también

encontramos olivares en regiones lejanas como los Estados

Unidos, o en países del hemisferio austral como Argentina,

Nueva Zelanda o Australia. El olivo llega a desarrollarse y a

conseguir una completa maduración de sus frutos hasta los

600-700 metros sobre el nivel del mar, aunque en algunas

regiones de España y Marruecos también se cultiva más allá

de los 1000 m. de altura.

El olivo es un árbol que puede tomar dimensiones y formas muy variables. Tiene hojas

largas de una media de 5 a 8 centímetros, verdes en la parte superior y grises plata en

la parte inferior, que viven una media de unos 3 años. El tronco aparece gris-verde y

liso hasta aproximadamente los diez años; luego se vuelve nudoso, con surcos

profundos y retorcidos y toma color oscuro, casi negro.

El fruto

El fruto del olivo es una drupa y está formada por tres partes: la parte exterior o

esocarpo o cáscara, la parte mediana o mesocarpo o pulpa de la que se saca el 70%

del aceite y la parte interna o endocarpo o avellano de que se saca el restante 30%

acerca de del aceite.

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El Aceite de Oliva Virgen se extrae exclusivamente por procedimientos mecánicos u

otros medios físicos en condiciones -especialmente térmicas- que no produzcan la

alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la

decantación, la centrifugación y el filtrado. Resultan, por lo tanto, extremadamente

importantes la salud del fruto y la corrección de todas las

operaciones que van de la cosecha al producto

elaborado que llega sobre nuestras mesas. En función

de la corrección de los distintos pasos de la elaboración,

nace un buen Aceite de Oliva, apto para una larga

conservación, durante la que el producto mantendrá

buenas características organolépticas. De otro modo sólo es posible empeorar el

aceite, sea con una mala elaboración o con una inadecuada conservación. De frutos

sanos y con procedimientos correctos se consigue un Aceite de Oliva Virgen Extra,

mientras que de frutos que contienen un aceite ordinario se consigue un aceite no

comestible (evidente) que tiene que ser encaminado a la refinación.

Composición de la aceituna

El contenido de azúcares reductores es uno de los factores de importancia en la

elaboración de aceituna. El porcentaje de éstos varía entre 3-4% y constituye la base

del proceso fermentativo.

Cuadro 1. Composición porcentual de la Aceituna

COMPOSICIÓN DE LA ACEITUNA

AGUA 50%

ACEITE O MATERIA GRASA 18-25%

CARBOHIDRATOS 20%

CELULOSA 6%

PROTEÍNAS 1,5%

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Factores a considerar para la aceituna

a) Variedad del olivo.

Ésta debe corresponder a las utilizadas normalmente para el proceso de elaboración

de aceitunas de mesa. El comportamiento de variedades de olivo probadas en el

Campo Experimental Huasco de INIA, se indica en el Cuadro 2.

Cuadro 2. Características de las principales variedades de mesa.

El tamaño de las aceitunas juega un papel importante a la hora de decidir por una u

otra variedad, siendo las variedades de mayor tamaño como Azapa o Sevillano,

Ascolana Tenera y Oliva di Cerignola, las preferidas por los consumidores de nuestro

país y las variedades de menor tamaño como Manzanilla de Sevilla y Empeltre las

demandadas por países como Brasil.

b) Estado de madurez

Es el factor que determina el tipo de aceituna a elaborar (verde estilo Sevillano, negras

oxidadas o negras naturales). El índice de cosecha comienza cuando las olivas

presentan una coloración verde, al exprimirla se expele un fluido de consistencia

lechosa, y/o se produce la separación de la pulpa y el hueso sin dificultades.

c) Calibrado de las olivas

Es importante uniformar el tamaño de las olivas antes de comenzar cualquier proceso

de elaboración de manera de realizar tratamientos homogéneos.

Estado de madurez. Uno de los requisitos fundamentales para desarrollar el proceso

de fermentación es el adecuado contenido de azúcares reductores, que está

directamente relacionado con el estado de madurez del fruto. A medida que avanza el

estado de madurez, el contenido de azúcares reductores disminuye, por lo que se

recomienda fermentar frutos cosechados con el mismo índice de madurez.

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La maduración de la aceituna.

Para obtener un buen rendimiento es necesario conocer la acumulación de aceite en

la aceituna. Este contenido es variable y depende de la variedad de aceituna, de la

latitud, de las condiciones climatológicas, del agua disponible y de las prácticas de

cultivo.

El peso de la aceituna aumenta en varias fases, después empieza a disminuir por la

pérdida de humedad. Es a partir de entonces cuando se produce un aumento en el

contenido de aceite, durante los meses de verano. Posteriormente, durante el otoño y

el invierno, la aceituna se oscurece y el contenido en aceite alcanza su máximo. Para

obtener un buen rendimiento de aceite es necesario partir de aceitunas maduras y sin

daños. El índice de madurez se utiliza para determinar el momento óptimo de recogida

de la aceituna. Para su cálculo se toman 2 kg de aceitunas situadas a la altura del

operador y en las cuatro orientaciones del árbol.

Se homogeniza la muestra, se separan 100 frutos y se clasifican en las siguientes

categorías:

0- Piel verde intenso

1- Piel verde amarillento.

2- Piel verde con manchas rojizas en menos de la mitad del fruto. Inicio de envero.

3- Piel rojiza o morada en más de la mitad del fruto. Final de envero.

4- Piel negra y pulpa blanca.

5- Piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa.

6- Piel negra y pulpa morada sin llegar al hueso.

7- Piel negra y pulpa morada totalmente hasta el hueso.

INDICE DE MADUREZ DE LA ACEITUNA

Se llama Índice de Madurez al sumatorio del número de frutos de cada categoría por el

valor numérico de su categoría dividido por 100, es decir, siendo A, B, C, D, E, F, G, H

el número de frutos de cada categoría 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 respectivamente, el índice

de madurez es:

IM=(Ax0 + Bx1 + Cx2 +...+ Hx7)/100

Para las variedades que desarrollan normalmente el color (Picual, Hojiblanca, Lechín,

Cornicabra, etc), el momento óptimo de recolección es cuando el Índice de Madurez

alcanza valores próximos a 3,5.

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Por tanto, en función del tamaño de la finca y del periodo estimado de recolección se

debe adelantar la fecha de inicio de la recolección para que la mayor parte de la

cosecha se haga con un indice igual a 3,5. En aceituna de mesa, efectuar la

recolección, como máximo con índice 1.

III. EQUIPOS Y MATERIALES :

balanza

cuchillos

tabla de valoración

depósitos de plástico

aceitunas

IV. PROCEDIMIENTO:

Se determinará el índice de madurez en la siguiente práctica de acuerdo a la

siguiente valoración.

COLOR DE ACEITUNA NÚMERO VALOR (Nº DE

FRUTAS

Verde intenso

Verde amarillento

Verde con manchas rojizas

Morada- rojiza

Negra con pulpa entera blanca

Negra con pulpa morada sin llegar a la mitad

Negra con pulpa morada sin llegar al hueso

Negra con pulpa negra en su totalidad

A

B

C

D

E

F

G

H

0

1

2

3

4

5

6

7

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Siendo: a , d , c , e , f , g , y h el numero de aceitunas de cada grupo y 0 , 1 , 2 , 3

, 4 , 4 , 5 , 6 , 7 sus coeficientes respectivos. Se define por índice de madurez “Im”.

Se toma una muestra de

aceituna de 1 kilo aproximadamente

de distintas variedades.

La muestra es homogenizada y

se toma 50 unidades de aceituna de

diversas especies.

Hacer cortes longitudinales

tangentes al hueso, observar la

profundidad del color

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Im. = (a.0) + (b.1) + (c.2) + (d.3) + (e.4) + (f.5) + (g.6) + (h.7)

100

Evidentemente: 0 ≤ Im. ≤ 7

V. RESULTADOS:

Se obtiene los siguientes resultados:

COLOR DE ACEITUNAS NUMERO VALOR (Nº DE FRUTAS) TOTAL

Verde intenso A 0 1

Verde amarillento B 1 0

Verde con manchas rojizas C 2 16

Morado - rojizo D 3 27

Negra con pulpa entera blanca E 4 51

Negra con pulpa morada sin

llegar a la mitad

F 5 5

Negra con pulpa morada sin

llegar al hueso

G 6 0

Negra con pulpa morada en su

totalidad

H 7 0

NUMERO TOTAL DE ACEITUNAS 100

Siendo a, b, c, d, e, f, g, h el número de aceitunas de cada grupo y 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7

sus coeficientes respectivos.

VI. CALCULOS

Se define por índice de madurez “Im”:

Im = (A.0)+(B.1)+(C.2)+(D.3)+(E.4)+(F5)+(G.6)+(H.7)

100

Por lo tanto, reemplazando los valores de la tabla tenemos:

Im =-------------------------------------------------------------

100

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Im =------------------- = 4.56

50

Se obtiene como índice de maduración de la muestra de 50 aceitunas a 4.56.

VII. CONCLUSIONES:

Se obtuvo experimentalmente como índice de maduración de la aceituna

4.56 siendo el momento óptimo de recolección ya que alcanza valores

próximos a 4.6 aptos para la cosecha de la aceituna.

El color de la aceituna nos indica el índice de madurez como se pudo

observar en la práctica siendo una forma adecuada para diferenciar las

aceitunas maduras de las verdes.

El índice de madurez es un dato importante para la cosecha de la aceituna ya

que nos va dar a conocer si la aceituna esta lista para ser procesada para

obtener un producto de buena calidad y apto para el consumo.

VIII. BIBLIOGRAFIA

Determinación del estado óptimo de cosecha en ocho variedades de

aceituna. tesis presentada por Fernando Ivan Gonzales Vaulli. UNJBG

http://www.infolivo.com/inmadu.htm

www.aceiteoliva.com/aceitunas_1.html

http://www.asajasev.es/asp/files/Alteraciones%20y%20p%C3%A9rdida

%20de%20calidad%20en%20aceituna%20de%20mesa%20y%20aceite

%20de%20oliva.pdf