Practica n 2 Determinacion de Frescura y Madurez Sexual en El Pescado

7/22/2019 Practica n 2 Determinacion de Frescura y Madurez Sexual en El Pescado

1/13

DETERMINACIN DE FRESCURA Y MADUREZ SEXUAL EN EL PESCADO

1

UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIASALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA INDUSTRIASALIMENTARIAS

TECNOLOGA DE PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS

PRCTICA N 06: DETERMINACIN DE FRESCURA Y MADUREZ

SEXUAL EN EL PESCADO

Integrantes:

Chigne Gonzales Mariela. Guerrero Pea Sergio M. Seminario Ruiz Gloria Niqun Alzamora Jos Fernando

Docente:

Ing. Miguel ngel Solano Cornejo

Fecha:

12/09/13 - LAMBAYEQUE


2/13


2

I. INTRODUCCIN:

En esta prctica, es necesario considerar el estado de frescura del pescadoy el tamao, la importancia de la buena calidad del producto para serexpuestas para el consumo.

En la evaluacin organolptica del pescado fresco se debe incluirsefactores de calidad tales como defectos fsicos, deterioro y descomposicin.

Estos factores an en el caso de no producir dao a la salud delconsumidor, provocan una aceptacin poco placentera en el consumidor.Tambin existen factores estticos que pueden definir la importancia de un

alimento.

La evaluacin organolptica se realiza mediante unas tablas de Wittfogelque nos ayudara a determinar puntajes sobre superficie y consistencia,ojos, branquias, cavidad abdominal y olor.

En la determinacin de madurez sexual tambin se utilizara una tabla deMeier donde se ver varios estadios en el pescado y fases de madurez.

II. OBJETIVOS:

Aprender el uso y las limitaciones de las tablas de determinacinorganolptica de frescura.

Aprender a determinar el estadio de madurez sexual de los pescados.


3/13


3

III. MATERIALES E INSUMOS.

3.1. Insumo

2 ejemplares de pescado: Bonito

3.2. Materiales y Equipos

Balanza digital.

Tablas de picar.

Guantes.

Cuchillos. Centmetro.

3.3. Procedimiento

1. Pesar y medir los dos pescados (largo total, ancho y espesor).

2. Determinar la frescura de sus ejemplares utilizando la Tabla deWittfogel.

3. Tomar cada pescado y abrirlo en corte mariposa desde el extremoinferior del oprculo hasta el ano.

4. Determinar la Madurez Sexual utilizando la Tabla de Meier (Siexiste demasiada sangre en el campo, lavar con agua corriente).


4/13


4

IV. RESULTADOS Y ANALISIS.

1. Anote y discuta los datos obtenidos del uso de ambas tablas.

EVALUACION ORGANOLEPTICA PARA PESCADO FRESCO(Tabla de Wittfogel)

CARACTERISTICASSUPERFICIE Y CONSISTENCIA PUNTAJE Muestra N

1Muestra

2Superficie lisa y brillante; color luminoso, mucilago claroy transparente; consistencia firme y elstica bajo lapresin de los dedos.

4

Superficie aterciopelada y sin brillo; color ligeramenteplido; mucilago lechoso y opaco; consistencia un poco

relajada y elasticidad disminuida.

3 3 3

Superficie granulosa y sin brillo; mucilago denso de colorgris amarillento; consistencia relajada; escamasfcilmente separables de la piel.

2

Superficie muy granulosa, color sucio e impreciso;mucilago turbio, amarillento o marrn rojizo, grumoso;consistencia blanda, se quedan impresa la huella de losdedos.

1

OJOS PUNTAJE PUNTAJE PUNTAJ

Globo ocular hinchado y abombado; cornea clara ybrillante, pupila negra oscura.

4

Globo ocular plano; cornea opalescente; pupila opaca. 3 3 3

Globo ocular hundido; cornea acuosa y turbia; pupila grislechosa.

2

Globo ocular contrado; cornea turbia; pupila opacacubierta de mucilago turbio gris amarillento.

1

BRANQUIAS PUNTAJE PUNTAJE PUNTAJE

Color rojo sanguneo, mucosa clara, transparente yfilamentosa.

4

Color rosa plido, mucosa opaca. 3 3

Color rojo grisceo y acuoso, mucosa lechosa, turbia ydensa.

2 2

Color sucio, marrn rojizo, mucosa turbia gris ygrumosa.

1


5/13


5

Clasificacin para Anlisis Organolptico de Pescado fresco

Calidad Extra 18 a 20 puntos

Buena Calidad 13 A 18 puntos

Calidad Media 08 a 13 puntos

Recusable Menos de 08 puntos

CAVIDAD ABDOMINAL PUNTAJE PUNTAJE PUNTAJE

Superficie de corte de lbulos ventrales con coloracinnatural; sin decoloracin lisos y brillantes; peritoneo liso,brillante y muy firme, riones y dems rganos (exceptopartes del estomago e intestino); as como la sangre

aortica, de color rojo profundo.

4

Lbulos ventrales y superficie de corte aterciopelados ysin brillo; zona rojiza a lo largo de la espina central,riones y dems rganos de color rojo plido, comolaca.

3 3 3

Superficie de corte de los lbulos ventrales amarillentos,peritoneo granuloso, spero y separable del cuerpo;riones y dems rganos, as como la sangre aortica decolor marrn rojizo.

2

Superficie de corte de los lbulos ventrales turbios y

pegajosos; peritoneo fcilmente desgranable, riones ydems rganos turbios y pastosos; sangre acuosa decolor marrn sucio, con tono violeta.

1

OLOR PUNTAJE PUNTAJE PUNTAJE

Fresco como el agua de mar. 4

Ya no como el agua de mar, pero fresco y especifico. 3 3 3

Olor neutral o ligeramente acido, parecido al de leche oal de cerveza.

2

Olor a pesado o rancio, a pescado con TMA (amoniaco). 1


6/13


6

PUNTAJE:

MUESTRA 1 MUESTRA 2

Superficie y consistencia 3 3

Ojos 3 3Branquias 2 3

Cavidad abdominal 3 3Olor 3 3Total 14 15

Concluimos que en la muestra 1 y 2 son de buena calidad ya queesta entre el rango de 13 A 18 puntos

DETERMINACION DE MADUREZ SEXUAL

(Tabla de Maier)

ESTADIO TESTICULO MUESTRA N 1 MUESTRA N 2

I Testculos pequeos,vidriosos, transparentes, sincolor o algo grisceos.

II

Testculos pequeos turbios,ligeramente rojizos y algotransparentes.

III Testculos pequeos rojizos,con vasos sanguneosopacos.

IV Testculos pequeos, rojoblanquizcos tirantes, conpocos vasos sanguneos.

Cuando se le aprieta no salelquido.

V Testculos totalmente opacos,blancos con la longituddefinitiva; rollizo tirante; libera


7/13


7

liquido blanco cuando se leaprieta.

VI Igual que el anterior perolibera liquido lechoso; tiene

las paredes bien estiradas.VII Testculos opacos, blancoscon largo rojizo, liberantodava esperma; lagoacortado y con paredesdistendidas.

VIII Testculos rojos o grisceos,no sale esperma; paredesmuy suaves y con muchosvasos sanguneos.Luego continua como en elEstadio II y siguientes.

2. Ilustrar o fotografas las observaciones que sustenten sus observacionesy/o conclusiones

FIGURA N 01:

Medicin del largo,

ancho y espesor.


8/13


8

Evaluacin organolptica para pescado fresco

FIGURA N 02:

Superficie y

consistencia

FIGURA N 03:

Ojos

FIGURA N 04:

Branquias

FIGURA N 05:

Cavidad Abdominal


9/13

Determinacin de Madurez Sexual

FIGURA N 06:

Olor

FIGURA N 07:

Corte Mariposa |

FIGURA N 08:

Corte Mariposa |


10/13


1

V. DISCUSIONES:

EVALUACION ORGANOLEPTICA PARA EL PESCADO FRESCO.

Segn Huss (1988), el mtodo sensorial en la determinacin de calidad y

frescura de un pescado es el ms usado para una rpida clasificacin del

pescado y que a la vez sea el reflejo de las percepciones subjetivas del

consumidor.

Segn Durazo (2006), el anlisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y

la textura, son evaluados empleando los rganos de los sentidos. Dado

que el consumidor es el ltimo juez de la calidad, la mayora de los

mtodos qumicos o instrumentales deben ser correlacionados con la

evaluacin sensorial antes de ser empleados en el laboratorio.

As vemos en la Tabla 1, para determinar la frescura y calidad del pescado

lo determinamos organolpticamente y en base a una puntuacin ya

establecida, En donde la muestra de pescado especificada se determino

un puntaje de 14.5 estando dentro de los rangos de buena calidad los

criterios evaluados para conocer el estado de frescura son:

-Superficie y consistencia

- branquias- Ojos

-Cavidad abdominal

-Olor

Olor: la evaluacin de la evolucin de este atributo no solo permite tener

una impresin bastante acertada del grado de frescura del pescado, sino

que adems permite evaluar las condiciones de tratamiento,

almacenamiento y transporte al que ha sido sometida la captura.

Principalmente, esta caracterstica suele evaluarse en dos zonas del

pescado: Branquias y la cavidad abdominal.

La pieza a evaluar debe ser colocada sobre una superficie que no afecte

al correcto desarrollo de la evaluacin sensorial del pescado (no aporte


11/13


1

olores o reflejos que puedan condicionar el resultado), como por ejemplo

una tabla de filetear limpia o bandejas plsticas.

En la muestra estudiada no presenta el olor caracterstico al agua de mar,

sin embargo se siente fresco.

Estado de los ojos: en ejemplares frescos los ojos llenan la cavidad

orbitaria, son brillantes y salientes, y la crnea es clara y transparente. A

medida que avanza el deterioro el cristalino se va enturbiando, y el globo

ocular primero se aplana y luego se hunde.

El ojo del pescado en estudio era plano, presentaba una cornea y pupila

opaca.

Branquias: para evaluar el color de las branquias es necesario levantar

ligeramente el oprculo, debiendo observarse un color rojo sangre y

brillante. A medida que avanza el deterioro, el color va pasando a rosado,

grisceo, llegando al marrn. El mucus se presenta como una delgada

capa brillante en el pescado fresco. A medida que avanza el deterioro se

torna viscoso, para irse espesando hasta ser grumoso oscuro.

Al levantar el oprculo del pescado en estudio se observo las branquias de

color rojo grisceo, acuosas, de aspecto lechoso y denso.

Superficie y consistencia: para evaluar la textura del cuerpo es

necesario presionar exteriormente el ejemplar, sobre los msculos dorso

lateral, observando su firmeza y elasticidad, valorando la capacidad de

respuesta del msculo ante este estmulo. Cuanto ms tiempo tarde en

recuperarse y cuanto ms profunda sea la depresin ocasionada mayor

ser el grado de alteracin del ejemplar. Con respecto al color y estado de


12/13


1

la piel debe existir una iluminacin adecuada y suficiente que permita

evaluar si el color externo de la piel del ejemplar es especfico de la

especie y brillante.

El pescado en estudio presenta un color un poco plido y sin brillo al

presionar sobre su superficie se observa una consistencia un poco

relajada con poca elasticidad.

Cavidad abdominal: para evaluar el color de la cavidad abdominal, debe

procederse a la apertura de la zona ventral del ejemplar. La integridad de

la cavidad abdominal y de las vsceras debe ser adecuada (claramente

diferenciada), y el peritoneo debe estar entero y adherido a la cavidad.Finalmente, se procede a la evaluacin del olor de la cavidad, debiendo

ser fresco, a mar, y no presentar matices amoniacales.

El color del msculo tras haber seccionado la carne, se podr observar

internamente que sta tenga un color traslcido y brillante, no ceroso.

En la cavidad del pescado en estudio se observo una coloracin rojiza a lo

largo de la columna vertebral, sus rganos se encontraban en perfecto

estado, de color rojo plido.

DETERMINACION DE MADUREZ SEXUAL

La determinacin de la proporcin de sexos y la serie de cambios en la

fase de madurez que ocurren durante el ao son de enorme importancia

para adquirir un conocimiento completo sobre la poblacin explotada y

forman parte de su evaluacin fundamental.

En la muestra N 1, es macho en estadio V o estado grvido presentan

rganos sexuales grandes ocupan toda la cavidad abdominal, sus

testculos son blancos al hacer presin salen gotas de licor seminal,


13/13


1

presentan huevos completamente redondos, algunos translcidos y

redondos.

En la muestra N 2, macho en estadio IV donde presenta testculospequeos, rojo blanquizcos tirantes, con pocos vasos sanguneos. Cuando

se le aprieta no sale lquido.

VI. CONCLUSIONES:

Se logro evaluar correctamente la frescura de un pescado de acuerdo a la

tabla de Wittfogel obteniendo un puntaje en la muestra N 1 de 14 puntos

y en la muestra N 2 con un puntaje de 15 puntos encontrndose en el

rango de buena calidad. Observamos que la tabla de Wittfogel no presenta una clasificacin precisa

de las caractersticas de frescura, por lo que a veces se emplean valores

intermedios.

Se logro determinar el estado de madurez del pescado utilizando la tabla de

Maier.

Determinamos la importancia que conlleva la realizacin estos anlisis.

VII. BIBLIOGRAFIA:

http://www.fao.org/docrep/003/f0752s/F0752S05.htm

http://www.buenastareas.com/ensayos/Analisis-De-Frescura-De-

Pescados/31032863.html.

www.scielo.cl/pdf/lajar/v38n2/art02.pdf. www.unapiquitos.edu.pe/.../BIOLOGIA%20REPRODUCTIVA.doc ?.
http://www.fao.org/docrep/003/f0752s/F0752S05.htmhttp://www.fao.org/docrep/003/f0752s/F0752S05.htmhttp://www.buenastareas.com/ensayos/Analisis-De-Frescura-De-Pescados/31032863.htmlhttp://www.buenastareas.com/ensayos/Analisis-De-Frescura-De-Pescados/31032863.htmlhttp://www.buenastareas.com/ensayos/Analisis-De-Frescura-De-Pescados/31032863.htmlhttp://www.buenastareas.com/ensayos/Analisis-De-Frescura-De-Pescados/31032863.htmlhttp://www.scielo.cl/pdf/lajar/v38n2/art02.pdfhttp://www.unapiquitos.edu.pe/.../BIOLOGIA%20REPRODUCTIVA.dochttp://www.unapiquitos.edu.pe/.../BIOLOGIA%20REPRODUCTIVA.dochttp://www.scielo.cl/pdf/lajar/v38n2/art02.pdfhttp://www.buenastareas.com/ensayos/Analisis-De-Frescura-De-Pescados/31032863.htmlhttp://www.buenastareas.com/ensayos/Analisis-De-Frescura-De-Pescados/31032863.htmlhttp://www.fao.org/docrep/003/f0752s/F0752S05.htm

Practica n 2 Determinacion de Frescura y Madurez Sexual en El Pescado

Documents

Transcript of Practica n 2 Determinacion de Frescura y Madurez Sexual en El Pescado