CETis 62

PRACTICA NO. 1: PROPIEDADES FISICAS DEL AGUA Y DETERMINACION DEL pH LOS ALIMENTOS.

ESPECIALIDAD

LABORATORIO CLINICO

ASIGNATURA:

BIOQUIMICA

PROFESORA

MARTA GABRIELA ACEVES MORALES

EQUIPO NO. 6

GUTIERREZ PRIETO NATALI

LOPEZ VILLAFAÑA VANESA MICHEL

MACIAS MORENO ANA

ZAVALA LAGUNA ANDREA

ZAVALA QUIROZ GUADALUPE ROBERTO

GRADO Y GRUPO 6 “E”

INTRODUCCION

Propiedades físicas del agua

El agua químicamente pura es un líquido inodoro e insípido, incoloro y transparente en capas de poco espesor, toma color azul cuando se mira a través de espesores de seis y ocho metros, porque absorbe las radiaciones rojas. El agua se comporta anormalmente, su presión de vapor crece con rapidez a medida que la temperatura se eleva y su volumen ofrece la particularidad de ser mínimo a la de 4°. A la presión atmosférica de 760 milímetros el agua hierve a temperatura de 100°C y el punto de ebullición se eleva a 374°, que es la temperatura critica a que corresponde la presión de 217,5 atmósferas; en todo caso el calor de vaporización del agua asciende a 539 calorías/gramo a 100°.

1) Estado físico: sólida, liquida y gaseosa

2) Color: incolora

3) Sabor: insípida

4) Olor: inodoro

5) Densidad: 1 g./c.c. a 4°C

6) Punto de congelación: 0°C

7) Punto de ebullición: 100°C

8) Presión crítica: 217,5 atm.

9) Temperatura crítica: 374°C

. Las propiedades físicas del agua se atribuyen principalmente a los enlaces por puente de hidrogeno, los cuales se presentan en mayor número en el agua sólida, en la red cristalina cada átomo de la molécula de agua está rodeado tetraédricamente por cuatro átomos de hidrogeno de otras tantas moléculas de agua y así sucesivamente es como se conforma su estructura.

Determinación de pH de los alimentos

El pH de los alimentos se utiliza para saber el contenido ácido que aportan. Descubre en qué consiste, qué es y una interesante lista o tabla del pH de los alimentos que comes cada día.

El valor de pH es utilizado como indicador del contenido ácido que existe en un determinado alimento o bebida, el cual varía entre 0 y 14. De esta cuando un alimento o bebida presenta un valor de pH menor a 7 se considera ácido, lo que se traduce en que alimentos o bebidas con niveles por debajo de 5,3 podrían –entre otros aspectos- poner en riesgo el esmalte de los dientes.

El pH de un alimento determinara que tipo de microorganismo son capaces de crecer en el. La mayor parte de los microorganismos son capaces de sobrevivir y crecer en ambiente de pH entre 4.6 y 9.

FUNDAMENTO

Una sustancia es acida frente al agua si proporciona iones H+ a a esta formándose iones H30+. Una sustancia es básica frente al agua si acepta iones H+ del agua, formándose iones OH-. Se dice que el agua pura es neutra. El grado de acidez o de basicidad de una sustancia depende de la concentración de iones H+ que posee y se puede establecer con una ya establecida, denominada escala pH, que va de 1 a 14.

El valor de pH tiene un papel importante en la industria, en la medicina, en el sector de la alimentación y en la agricultura. Se mide sobre todo en soluciones acuosas y extractos, pero también en multitud de productos con consistencia solida (por ej. Futas), además de en el cuerpo humano (valor de pH de la piel). Para que una medición sea correcta debe darse una humedad suficiente del objeto medido.

Acido Neutro Básico

El valor de pH se determina mediante:

Acid

o de

ba

teria

sÁc

ido

sulfú

rico

Jugo

de

limón

, vin

agre

Jugo

de

nara

nja,

beb

ida

gase

osa

Lluv

ia a

cida

(4.2

-4.4

)

Lago

aci

do (4

.5)

Bana

nas (

5.0-

5.3)

Lluv

ia li

mpi

a (5

.6)

Lago

salu

dabl

e (6

.5)

Lech

e (6

.5-6

.8)

Agua

pur

a

Agua

de

mar

, hue

vos

Bica

rbon

ato

Lech

e de

mag

nesia

Amon

iaco

Agua

jabo

nosa

Blan

quea

dor

pH=0

Lim

piad

or lí

quid

o pa

ra d

esag

ües

pH=1

pH=2

pH=3

pH=4

pH=5

pH=6

PH=7

pH=8

pH=9

pH=1

0

pH=1

1

pH=1

2

pH=1

3 pH=1

4

-Indicadores, que son sustancias colorantes que cambian su color en un rango de pH determinado.

- pH-metros, que son aparatos de medición digitales y que dan una determinación rápida y precisa.

MATERIALES Y EQUIPO

3 vasos de precipitado de 250 ml 1 probeta de 50 ml

4 vasos de precipitado de 100 ml papel indicador

1 parrilla eléctrica pH metro

1 termómetro de 0 a 260° C

Alimentos para calcular su pH (leche, naranja, uva, refresco de cola, yogurt, tortilla, pan, manzana)

Vidrio de reloj

Gotero

Sustancias

100 g de cloruro de sodio Hielo

PROCEDIMIENTO.TÉCNICA DE PROPIEDADES FISICAS DEL AGUA a) Punto de ebullición del agua1. Colocar 50 ml de agua destilada en cada vaso de precipitado de 100 ml.2. Colocar al primer vaso 20 g de cloruro de sodio y al segundo 40 g, mientras que el tercer vaso se deja sin cloruro de sodio (vaso control).3. Someter cada vaso a ebullición y medir la temperatura cada minuto, hasta que después de 5 min. No haya variación. Realiza las gráficas en papel milimétrico.4. Relacionar el efecto del soluto sobre el punto de ebullición del agua.

Resultados:

MINUTOS VASO 1(control)

VASO 2(20g de NaCl)

VASO 3(40g de NaCl)

0 20° 20° 20°1 38° 30° 45°2 54° 55° 63°3 74° 85° 80°4 84° 98° 92°5 95° 100° 102°6 95° 100° 102°7 95° 100° 102°

0 1 2 3 4 5 6 70

20

40

60

80

100

120

PUNTO DE EBULLICIÓN DEL AGUA

vaso 1vaso 2vaso 3

MINUTOS

TEM

PERA

TURA

°C

El puto de ebullición del agua es de 100°C al nivel del mar, nuestro punto de ebullición de nuestro vaso muestra (vaso sin NaCl) fue de 95°C, a partir de este las dos temperaturas siguientes obtenidas aumentaron debido a las propiedades coligativas de la solución que se formo de la mezcla del agua con la sal.

b) Punto crioscópico del agua5. Colocar en cada vaso de precipitado de 250 ml aproximadamente 8 cubos de hielo y pesar la cantidad de hielo en cada vaso.6. Colocar al primer vaso 10 g de cloruro de sodio y al segundo 20 g, mientras que el tercer vaso se deja sin cloruro de sodio (vaso control). Esparcir la sal en los vasos 1 y 2 de forma homogénea.7. Después de 30 min medir con una probeta de 50 ml la cantidad de agua licuada en los vasos, determinar el % de agua liberada del hielo y medir la temperatura en cada vaso de hielo.8. Relacionar el efecto del soluto sobre el punto crioscópico del agua.

Resultados:

Vaso. Hielo (g). NaCl agregada (g).

Agua liberada(g).

Agua liberada (%).

Vaso 1 86.8 g 10 g 18.9 g 21.77 %Vaso 2 81.3 g 20 g 22.3 g 27.42 %Vaso 3 88.7 g 0 g 10.5 g 11.38 %

La sal disminuye el punto de congelación del agua, es también una propiedad coligativa de la solución al igual que en el punto de ebullición.

Procedimiento de PH de los alimentos

a) Determinamos primero el pH de alimentos líquidos o con suficiente agua: leche, jugo de naranja, jugo de uva, refresco de cola, leche, yogurt Realizamos una medición aproximada con el papel indicador y posteriormente con el pH-metro. Es necesario limpiar bien el electrodo después de cada medición con agua destilada.

b) Para determinar el pH con el papel indicador, cortaremos un pequeño trozo de papel, lo depositaremos en el vidrio de reloj y añadiremos unas gotas de la sustancia a analizar.

c) Para determinar el pH con el pH-metro, simplemente introduciremos el aparato en la disolución, esperaremos a que se estabilice el resultado y lo sacaremos para limpiarlo con agua destilada.

d) Rellena el color del indicador y la marca del pH-metro en la siguiente tabla:

LECHE NARANJA UVA REFRESCO DE COLA

AGUA MINERAL

JUGO DE LIMON

YOGHURT

PAPEL pH7 3 3 2 6 3 4

PH- METRO 6.21 3.85 3.69 2.85 4.82 2.58 4.13

Resultados:

e) Para determinar el pH de alimentos con consistencia sólida o pastosa: manzana, tortilla, pan…, etc., deberemos triturar los alimentos y, si es preciso, añadir algo de agua destilada. El procedimiento será medir primero con el papel indicador y después con el pH-metro.

Resultados:

MANZANA TORTILLA PAN

INDICADOR 3 8 6

PH-METRO 3.95 7.69 5.04

Conclusiones

Propiedades físicas del agua

Se realizó un trabajo de manera adecuada ya que llegamos a obtener que todos los vasos llegaran a una temperatura donde está ya permaneciera igual.

Llegamos a la conclusión que al hervir el agua del vaso al cual no le habíamos colocado cloruro de sodio fue el más rápido en llegar a una temperatura manteniéndose constantemente en la misma y los otros 2 vasos con cloruro de sodio fueron un poco más tardados ambos en llegar a una temperatura para mantenerla igual.

Esto fue para darnos cuenta que a los vasos a los que se les había agregado el cloruro de sodio al ponerlos a hervir estos ocupan más energía para alcanzar el punto de ebullición. Debido a que la sal se disuelve en el agua y esta libera sus iones y estos se agregan a las moléculas de agua haciendo que se cause una reacción lo que hace más tardado que alcance la fase de gas por eso fue que los vasos con agua y cloruro tardaron más en llegar a una temperatura constante

Punto crioscópico del agua.

De los 3 vasos de precipitado que se utilizaron todos conteniendo hielo pero solo 2 de ellos con cloruro de sodio nos pudimos percatar que a ambos vasos que se les agregaron 10 g y 20 g de cloruro de sodio sucesivamente nos pudimos dar cuenta que al vaso al que se le agregaron 20 g de cloruro de sodio fue el que obtuvo más cantidad de agua licuada. Después de este siguió el vaso al que solo se le agregaron los 10 g de cloruro. Obteniendo como conclusión que el hielo se derritió mucho más rápido en los 2 vasos que tenían el cloruro de sodio que solo en el que contenía el hielo.

pH de los alimento

El equipo realizo un buen trabajo sobre la determinación del pH de diferentes alimentos como fueron, la leche, el jugo de naranja, jugo de uva, refresco de cola, agua mineral, jugo de limón y yogurt.

Obteniendo unos buenos resultados, terminamos nuestro trabajo en el laboratorio en el tiempo y la forma adecuada.

El valor que marco el pH en los alimentos determina si este es Acido, Neutro o Básico.

Observaciones.

Propiedades físicas del agua

Al poner el agua con cloruro de sodio en ebullición pudimos observar que había cambios en el agua ya que se distinguía como sus moléculas comenzaban a

moverse debido a la ebullición, pudiendo observar como salían burbujas de esta esto sucedió por que la temperatura cambio haciendo que las moléculas del agua se muevan más rápido chocando estas con mayor frecuencia liberando moléculas de gas.

También se observó que el agua al que no se le agrego cloruro de sodio fue la que menos tardo en llegar a una temperatura donde está ya no cambiara y los otros dos vasos con cloruro tardaron un pocos más para obtener una temperatura que ya no cambiara

Punto crioscopico del agua

El hielo se comenzó a derretir mucho más rápido en los vasos a los que les agregamos cloruro de sodio que al que solo tenía hielo.

Esto se debió a que la sal bajo el punto de congelación que tenía el hielo debido a una reacción que se da en las partículas de ambos materiales.

pH de los alimentos

Al obtener el pH de los alimentos algunos fueron mucho más rápido de obtenerlos como los líquidos.

En cambio como fue la manzana, la tortilla y el pan fueron un poco más tardados de obtenerlo ya que tuvimos que hacer que llegaran a una consistencia solida o un poco pastosa, triturándolos.

También se observó que al tomar el pH con el papel indicador (pH) y el pH-metro, no hubo mucha diferencia en ambos puesto que su diferencia solo fue por algunos decimales.

Usar el pH metro nos sirvió para saber si habíamos logrado correctamente los resultados con el papel pH acercándonos a un resultado no muy diferente con la técnica manual.

No todos los alimentos líquidos o solidos tienen un pH igual gracias a la obtención de este se define si los alimentos que consumimos en este caso que se utilizaron en la práctica obtuvieron un resultado Acido Neutro o Básico.

Cuestionario

1. Explica cuales otras propiedades coligativas del agua se ven afectadas por la presencia de solutos.

Estas propiedades dependen de la cantidad de partículas disueltas y no del tipo de partículas y estas pueden ser : la disminución de la presión del vapor, elevación en el punto de ebullición, disminución del punto de congelación y la presión osmótica (selección del paso de sustancias de una membrana semipermeable que tiene poros muy pequeños).

2. ¿Qué aplicaciones tiene la medición de punto de ebullición y de punto crioscopico en los alimentos en general?

La principales aplicaciones en los alimentos son purificar los alimentos como por ejemplo la destilación y condensación, ya que al llegar a su punto de ebullición desprende o evapora las sustancias impuras, No hay desarrollo microbiano, pero no destruye todas las bacterias, limita la acción de la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas, aumento de la vida útil de los alimentos, se mantienen las características organolépticas y valor nutritivo si el proceso de congelación y almacenamiento son los adecuados. La Congelación es el mejor método para conservación a largo plazo

3. Enlista ejemplos de alimentos donde se mida de forma cotidiana estas propiedades.

Los ejemplos más comunes del punto de ebullición serian cuando cocinamos, cuando se pone a cocer la carne, calentar agua para café o té, hacer gelatinas de leche entre muchas otras cosas, y en el punto crioscopico, sería la comida que nos queda se guarda en el refrigerador, o cuando hacemos helados o nieve.

4. Menciona ejemplos de sustancias que sean utilizadas en alimentos para cambiar sus propiedades.

Las más comúnmente utilizadas serian la sal y las especias, ahora también puede agregárseles aromatizantes y potenciadores de los sabores, conservantes, colorantes, entre otros.

5. ¿Cuál es el objetivo de la experiencia? ¿Qué problemas has encontrado? ¿Cómo lo has resulto?

El objetivo es ver de manera práctica y con la teoría ya conocida como es que se aplican estas propiedades, y ver que no solo en las industrias se aplica, y también las aplicamos en nuestra vida cotidiana, los problemas que presentamos fueron que no hay los suficientes aparatos para poder realizar la práctica, ya que todos los equipos los utilizábamos y no hay tiempo suficiente para todos, y los

resolvimos repartiendo el trabajo, hacer cosas distintas para que todos ocupáramos los aparatos en ese momento.

6. ¿Por qué crees que la mayoría de los alimentos tiene pH acido?

Para evitar que los alimentos generen bacterias o microorganismos patógenos, ya estos se generan con más facilidad con un pH más neutro.

7. Infórmate sobre la utilidad de los medicamentos antiácidos.

Reducen el efecto de (neutralizar) el ácido en su estómago. Pueden proporcionar un alivio rápido y a corto plazo. Muchos medicamentos de venta libre combinan diferentes antiácidos.

8. Calcular el pH de las siguientes sustancias, realiza los cálculos.A) HCl 0.02 M

pH= log (M)

donde M es la concentración molar

pH= -log (0.02) =

– (-1.69)

pH= 1.6

B) NaOH 0.1 M

pH = -log(H+) =

pH + pOH= 14

pOH= log (OH-) =

-log (0.1)= 1

despejando pH = pH + 1 =14

pH = 14 – 1

pH= 13

C) CH3COOH 0.3 M

pH= -log (M) donde M es la concentración molar pH= -log (0.3) = -(- 2.9) pH= 2,9

D) KOH 0.33 M

pH = -log(H+)

pH + pOH= 14

pOH = log (OH)

-log (0.33) = 0.48

Despejando pH

pH+ 0.48 =14

pH= 14 – 0.48

pH= 13.51

Bibliografía

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aplicaciondelfrioenlacongelaciondealimentoshttp://www.quiminet.com/articulos/aplicacion-del-frio-en-la-congelacion-de-alimentos-10423.htm 19-02-2016

químicaaditivosalimentarioshttp://quimica.laguia2000.com/general/aditivos-alimentarios 19-02-2016

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antiacidosyreductoresdeacidosalivoconmedicamentoshttp://es.familydoctor.org/familydoctor/es/drugs-procedures-devices/over-the-counter/antacids-and-acid-reducers-otc-relief-for- heartburn-and-acid-reflux.html 19-02-2016