Pr Tehnologica Finisata

Coala

DARE DE SEAMĂ

CoalaMod DataSemnatN. Document

Introducere

Îngheţata este un sistem coloidal şi complex, ale carei caracteristici sunt date de lapte şi de

produsele derivate, precum şi de celelalte ingrediente adăugate.

Ca aliment, îngheţata este un produs deosebit de nutritiv, cu o valoare energetică mare, acest lucru

fiind dat de conţinutul în glucide, lipide şi proteine. Îngheţata conţine vitamine(în special vitamina A

şi cele din complexul B) şi săruri minerale reprezentate în general de săruri de Ca şi P.

Îngheţata şi produsele similare ei reprezintă surse esenţiale într-o alimentaţie normală;

deoarece îngheţata este un aliment care conţine ingrediente nutritive, care în mod normal nu se

găsesc în alte deserturi congelate. Poate fi colorată şi aromată cu uşurinţă, pentru a corespunde

oricărui nutrient adăugat şi conţine în structură atît incluziuni specifice (particulare) cît şi incluziuni

semi-solide. Fortificarea îngheţatei presupune adaos de proteine, vitamine, minerale sau carbohidrati

complecşi; operaţia poate deveni mai complexă atunci cînd se adaugă nişte nutrienţi biologici activi.

În cazul unor sortimente, cum este îngheţata la cornet, ingredientul care creste valoarea nutritivă a

îngheţatei este chiar cornetul.

În majoritatea cazurilor, impactul ingredientelor în îngheţata asupra comportamentului şi proprietaţii,

pot fi anticipate. De exemplu impactul asupra comportării la îngheţare şi stabilitatea la şocul de

căldură, este direct influenţat de cantitatea, de tipul şi momentul în care are loc adăugarea

ingredientelor.

De reţinut că, datorită faptului că îngheţata are un anumit conţinut de aer şi este servită în cantităţi

bine stabilite, apare o oarecare limitare în ceea ce priveste adaosul de substanţe nutritive necesare în

cantităţi suficiente.

Din perspective de marketing, apare întotdeauna problema cererii unui produs cu conţinut

nutritiv, sănătos şi cu un raport structural/funcţional, care sa corespundă necesităţilor. Pretenţiile în

ceea ce priveste conţinutul de substanţe nutritive se referă în special la prezenţa, absenţa sau

cantitatea dintr-un anumit nutrient. Astfel de cereri sunt foarte importante pentru produsul de tipul

îngheţatei..

În ceea ce priveste efectul asupra sănătaţii organismului, există o legatură între anumiţi compuşi şi

apariţia unor boli specifice, de aceea este dificil de fabricat îngheţata care să îndeplinească cererile

unor persoane afectate de aceştia. Important de cunoscut este indexul glicemic (IG) care descrie

efectul total al unui produs alimentar, asupra zahărului din sînge în comparaţie cu glucoza care este

de aproximativ 100.

Îngheţata este un mediu excelent pentru carbohidraţi în concentraţie scăzuta; cea clasică conţine o

cantitate netă de carbohidraţi de 15 g.

Conţinutul diferitor componenţi ai îngheţatei variază în limite considerabile, în funcţie de sortiment,

materia primă utilizată, metoda de fabricare etc.

2

Coala

DARE DE SEAMĂ


- grăsime 3,5-15%

- zahăr 10-20%

- substanţă uscată 30 - 40 %

Istoria înghețatei a început în China în jurul anului 3000 î.e.n. Desigur, pe atunci ea puţin amintea

înghețata cunoscută astăzi din lapte şi frişcă, şi se fabrica prin amestecarea gheții zdrobite şi a bucăţilor de

fructe.

În ţara noastră, pînă în anii ’90 îngheţata era fabricată exclusiv din produse naturale: lapte,

frişcă, unt şi zahăr. Drept adaos fabricile foloseau fructe, ciocolată, vanilie şi nuci. Astăzi, industria

noastră alimentară a devenit asemenea unui laborator chimic şi aproape toate adaosurile naturale au

fost înlocuite cu cele sintetice. Grăsimea adevărată din lapte, cu setul unic de minerale, a fost

înlocuită cu grăsime vegetală hidrolizată – ulei de palmier, de cocos, nemaivorbind de toţi

stabilizatorii şi emulgatorii prezenţi într-un pahar de îngheţată.

Puține produse alimentare influențează emoțiile oamenilor la fel ca înghețata. Şi puţine produse

rămîn populare în întreaga lume pentru mai bine de cinci mii de ani. Consumatorii desertului rece

sunt oameni fericiți cînd se bucură de acest deliciu, iar impulsul de a o cumpăra se aseamănă, de

multe ori, unei revelații. Ne rămîne doar să așteptăm ca producătorii locali să producă îngheţată

calitativă pentru deliciul consumatorilor.

3

http://www.eco.md/index.php?option=com_content&view=article&id=6495:piaa-ingheatei-fr-mari-schimbri-in-2012-&catid=105:marketing-pr&Itemid=476

Coala

DARE DE SEAMĂ


1. Studiu de fezabilitate a întreprinderii

1.1. Caracteristica şi amplasamentul general în localitate a întreprinderii

Fabrica de îngheţată SRL DRANCOR amplasată în zona industrială a oraşului Chişinău,

regiunea Botanica (lîngă Centrul Ocrotirii Mamei şi Copilului, Franzeluţa) practică următoarele

genuri de activitate:

producerea şi realizarea îngheţatei;

producerea şi realizarea produselor de patiserie congelate;

producerea şi realizarea glazurii de ciocolată;

comerţ cu ridicata al produselor alimentare şi băuturilor;

activitatea comercială de export-import.

La amplasarea întrprinderii s-au respectat anumiţi parametri de păstrare a distanţelor

suficiente faţă de alte întreprinderi, care generează factori poluanţi (praf, pulberi, gaze toxice,

mirosuri puternice neplăcute) în asa fel încît chiar în condiţiile meteorologice cele mai nefavorabile,

concentraţia poluanţilor din atmosferă să nu depaşească limitele maxime admise pentru zonele de

locuit. În acelasi scop, sa ţinut seamă de direcţia vînturilor dominante; acestea trebuie sa bată dinspre

unitatea alimentară spre cea poluantă şi nu invers.

Terenul pe care e amplasat edificiul companiei DRANCOR îndeplineaşte următoarele cerinţe:

uscat, plan, ferit de vînturi puternice;

ferit de pericolul avalanşelor sau al inundaţiilor;

ferit de riscurile surpării şi alunecării;

ferit de emanaţiile sau infiltraţiile de substanţe toxice, inflamabile ori explozive;

ferit de influenţa nocivităţilor eliminate de obiectivele economice învecinate

(mirosuri neplacute, fum, gaze toxice, praf,alte noxe)

îndepărtată de rafinării de petrol, unităţi ale industriei chimice,

locuri pentru depozitarea gunoaielor menajere etc.;

asigurat cu condiţii igienice de aprovizionare cu apă şi de îndepărtare a apelor meteorice,

a celor uzate, a reziduurilor solide, precum şi de întreţinere a salubrităţii solului;

aflat în apropierea unor căi de comunicaţie corespunzătoare pentru traficul auto;

acces adecvat pentru transportul materiilor prime, cît şi a celor auxiliare; căile de acces sunt

asfaltate;

un spaţiu de rezervă pentru a permite extinderea sectiilor pentru frig tehnologic;

Amplasarea clădirilor asigură o bună aerisire şi ventilare naturală, trasee economice pentru drumuri

şi reţele de apă şi canalizare, distanţe convenabile fată de surse de impurificare proprii şi din unităţi

vecine.

4

Coala

DARE DE SEAMĂ


Amplasamentul serviciilor administrative este separat de cele în care se desfasoară procesul

tehnologic, clădirea companiei are cîteva nivele, dintre care la primul nivel sunt amplasate secţiile de

producere, depozite de materiale şi produse finite, iar la nivelul doi avem amplasarea serviciilor

administrative, la intrarea principală, compania dispune de pază pentru a se evita pătrunderea

persoanelor străine în spaţiile productive, de depozitare, cît şi administrative. Pe teritoriul companiei

nu este permisă construirea de locuinţe şi crescătorii de animale, deoarece acestea reprezintă surse de

contaminare.

Sunt asigurate drumuri interioare şi curţi suficient de mari pentru primirea materiei prime şi

expedierea produselor, iar circulaţia vehiculelor în incinta întreprinderii sunt astfel organizate încît să

se evite încrucişarea produselor alimentare cu produsele nealimentare.

Drumurile, curţile împrejurul clădirilor sunt asfaltate sau pavate, pentru a se împiedica formarea

prafului, noroiului şi infiltrarea apei la temelia construcţiilor. Spaţiile rămase libere sunt amenajate ca

zone verzi, care sunt plantate cu iarbă, flori, arbuşti şi arbori. De asemenea, teritoriul unităţii este

împrejmuit, pentru a se putea efectua un control eficient al circulaţiei în interiorul ei şi a împiedica

patrunderea difertor factori care ar putea influienţa negativactivitatea întreprinderii.

1.2. Probleme de producţie concretizate prin: gama sortimentală de produse lactate şi

capacitatea de producere

Fabrica de îngheţată Drancor, cu o istorie care se întinde din anul 1996, este o fabrică

specializată, cu un volum de producere de circa 450 tone lunar şi cu o varietate de producţie care

numără circa 60 tipuri de îngheţată, unice pentru teritoriul Republicii Moldova.

Utilajul şi tehnologiile din dotarea fabricii sunt la nivel internaţional, producerea îngheţatei

fiind efecutată cu ajutorul utilajului italian, danez şi german, procesul de producere este automatizat,

personalul de serviciu avînd un aport minim. Fabrica acordă o atenţie deosebită problemelor

ecologice, fiind dotată cu o instalaţie modernă de epurare şi un modul închis de preparare a apei.

Fabrica dispune de un parc modern de automobile specializate, dotate cu camere frigorifice

pentru transportarea îngheţatei şi cu lăzi frigorifice de firmă, care sunt plasate direct în reţeaua

comercială, în prezent dispunem de circa 3000 de lăzi frigorifice şi 20 de maşini specializate modern.

Camerele frigorifice folosite corespund cerinţelor igienice, iar pe suprafaţa acestora sunt lipite

postere poligrafice informaţionale de înaltă calitate.

Arsenalul publicitar este completat prin afişe lipicioase, panouri cu reclame, reclamă pe fiecare

automobil care transportă îngheţata.

Asortimentul produs este unul foarte variat, sub formă de eschimo (cu ciocolată, glazură albă sau fără

glazură, cu arome de fructe), în pahare de gofră, în cornete şi conuri cu umplutură diferită, sub formă

de brichete acoperite cu biscuiţi, sub formă de torturi şi rulade, etc. ţinînd cont de preferinţele unei

5

Coala

DARE DE SEAMĂ


anumite categorii de consumatori, au început producerea unui nou tip de îngheţată, fără lapte, pe bază

de sucuri naturale.

Întreaga producţie se verifică minuţios, controlul bacteriologic şi alte tipuri de control

efectuîndu-se cu ajutorul unor tehnologii moderne. Siguranţa pe care o avem faţă de calitatea

producţiei noastre este dată de faptul că se alcătuiesc probe pentru fiecare etapă a procesului de

producere, iar personalul nostru de bază, format din specialişti tehnologi calificaţi în domeniul

producerii îngheţatei, participă anual la stagieri în Germania şi Italia.

Dintre realizările noastre cele mai importante menţionăm participarea la concursul "Cel mai bun

producător naţional", desfăşurat în decembrie 1998, la Paris, unde fabrica Drancor a primit medalia

de aur şi diploma de onoare pentru înalt nivel al managementului.

Sortimentul de îngheţată:

Compania DRANCOR produce peste 60 de tipuri diferite de îngheţată, putind satisface cele mai

pretenţioase şi rafinate gusturi.

Varietatea sortimentului de îngheţată rezultă atît din calitatea şi modul de ambalare, din fineţea

aromelor dozate în cantităţi îndelung controlate, cît şi din volumul şi forma atractivă, toate acestea

concepute de o echipă valoroasă de experţi.

Iată în continuare o listă edificatoare pentru varietatea sortimentului produs de compania

SRL”DRANCOR”:

Denumire produs Greutate

produs

Imagine produs

Îngheţată în pahar sau conus de vafă

Drancor pahar 66 gr

Drancor conus (cu

aromă de vanilie şi cacao)

60 gr

6

Coala

DARE DE SEAMĂ


Plombir pahar,

Plombir pahar ambalat

66 gr

70 gr

Toamna de aur cu stafide

ambalat

66 gr

Drancor cu gem 66 gr

Super Drancor 65 gr

Îngheţată pahar plastic

Napoleon (cu sos de

ciocolată şi nucuşoare)

80 gr

Mus (cu aromă de

cacao)

100 gr

7

Coala

DARE DE SEAMĂ


Toamna de aur (cu

aromă de căpşună)

90 gr

Îngheţată de tip Eskimo

Duet cu glazură, Duet

fără glazură

60 gr

Măria Mirabela 40 gr

Moldova (îngheţată de

frişca)

60 gr

Solo 67 gr

8

Coala

DARE DE SEAMĂ


Surpriză (cu aromă de

miere)

55 gr

Ekimo 60 gr

Briza (cu aromă de

mere)

55 gr

Pomuşoare (cu aromă

de pomuşoare)

55 gr

Estivala 48 gr

9

Coala

DARE DE SEAMĂ


My Favourite Eskimo 60 gr

Bambino 50 gr

Paradis (îngheţată de

frişca)

75 gr

Curcubeu (sucuri

congelate)

55 gr

Îngheţată în caserole

Corneluş caserolă 250 gr.

400 gr.

10

Coala

DARE DE SEAMĂ


Plombir caserolă 400 gr.

250 gr.

Drancor caserolă cu gem 300 gr.

Îngheţată vrac

Plombir vrac 0,5 kg

1 kg

Corneluş vrac 0,5 kg

1 kg

Specialitatea firmei

Cornete 60 gr

11

Coala

DARE DE SEAMĂ


Sandwich( WHY NOT? ) 82 gr

1.3. Porbleme legate de exploatarea unităţii, concretizate prin elemente privind:

1.3.1. Asigurarea cu materie primă: alegerea şi descrierea zonei de materie primă

Materia primă folosită este de calitate superioară şi este furnizată de liderii mondiali în

producerea ingredientelor pentru îngheţată. Tehnologiile fabricii folosesc ca ingredient principal

grăsimile, achiziţionate de la producători de talie internaţională, cum ar fi: "Loders Croklaan"

(Olanda), "Nuova Odo" (Italia), "Aarhus Olies11 (Danemarca) şi producţia furnizorilor malaezieni.

Alte ingredinte de import sunt: cacao-praf, grăsimi de cocos, umpluturi de fructe, aromatizatori,

emulgatori, toate achiziţionate de la firme, precum: "Palsgaard" (Germania), "Hahn" (Germania),

"Kuk" (Multinaţional Company).

Fabrica este dotată cu echipament de producere a glazurii de ciocolată şi a glazurii colorate.

Acest lucru a permis utilizarea glazurii de ciocolată şi a celei colorate, obţinute dupa tehnologii

originale, de calitate înaltă.

Laptele este utilizat atît integral, cît şi sub diferite forme precum lapte praf, lapte concentart

cu zahăr, iar în producerea îngheţatelor cu umpluturi de fructe se utilizează în cantităţi mari fructele

şi sucurile naturale.

Pentru fabricarea îngheţatei se utilizează urmatoarele materii prime:

lapte de vacă pasteurizat;

smîntînă dulce din lapte de vacă;

lapte praf degresat;

lapte praf integral;

smîntînă dulce praf;

lapte praf degresat, lapte praf integral, smîntînă dulce praf, provenite din import, avizate

pentru utilizare de Ministerul Sănătăţii al Republicii Moldova, însoţit de certificat

igienic şi certificat de calitate al producătorului;

lapte integral condensat cu zahar;

zer uscat conform documentelor normative de produs în vigoare autorizate pentru

utilizare de Ministerul Sănătăţii al Republicii Moldova, însoţit de certificat igienic şi

certificat de calitate al producătorului;

12

Coala

DARE DE SEAMĂ


unt de vacă;

unt de palmier, conform certificatului de calitate al producătorului, avizate pentru

utilizare de Ministerul Sănătăţii al Republicii Moldova, însoţit de certificat igienic;

aromatizanţi naturali şi identici naturali, (E 110, E 124) se efectuează amestecuri din

aceste produse conform certificatului de calitate al produselor autorizate pentru

utilizare de Ministerul Sănătăţii al Republicii Moldova, însoţit de certificat igienic;

colorant alimentar concentrat de tescovină din struguri de soiuri de masa (enocolorant)

conform documentelor normative de produs în vigoare autorizate pentru utilizare de

Ministerul Sănătăţii al Republicii Moldova, însoţit de certificat igienic;

paste şi siropuri naturale de fructe şi pomuşoare conform documentelor normative,

însoţit de certificat igienic;

piureuri de fructe şi pomuşoare sterilizate şi alte produse de fructe conform

documentelor normative, însoţit de certificat igienic;

fructe şi pomuşoare congelate rapid conform documentelor normativ în vigoare, însoţit

de certificat igienic;

pudra de cacao sau provenită din import conform certificatului de calitate al

producătorului, însoţit de certificat igienic;

cafea naturală sau cafea din import, conform certificatului de calitate al producătorului ,

însoţit de certificat igienic;

unt de cocos conform certificatului de calitate al producătorului;

zahăr tos sau zahăr tos din sfeclă provenită din import;

stabilizatori-emulgatori (E 331; E 407; E 410; E 412; E 415; E 466) şi alţi stabilizatori

proveniţi din import;

vanilina sau arovanilon conform documentelor normative de produs în vigoare;

alune;

dulceată;

marmeladă;

fructe zaharisite şi alte tipuri de materii prime;

fulgi de cocos, pufarine de orez;

stafide;

prune uscate;

mac.

1.3.2. Distribuţia produselor finite

13

Coala

DARE DE SEAMĂ


Privită ca mijloc de legătură între producţie şi consum, distribuţia se înscrie, cu un rol

esenţial, în dinamica activităţii economico-sociale contemporane. În acest context, trebuie

menţionat, mai întîi faptul că prin intermediul distribuţiei se finalizează activitatea economică a

întreprinderilor, se încheie ciclul economic al produselor: producătorul, respectiv comerciantul,

redobîndeşte, în formă bănească, resursele investite în producerea (comercializarea) produselor,

precum şi un anumit profit pentru activitatea desfasurată, iar consumatorul (utilizatorul) intră în

posesia bunurilor (serviciilor) dorite.

Încă din momentul constituirii, compania DRANCOR deţinea o cotă esenţială pe piaţa autohtonă în

domeniul producerii îngheţatei din lapte, totodată rămînînd şi în continuare un reper al industriei de

fabricare a îngheţatei.

Drancor SRL distribuie îngheţată către lanţuri de magazine şi supermarket-uri cum ar fi:

Metro, Fourchette, Green Hills, Fidesco, Linella, EVEREST, către magazinele de vînzare cu

amănuntul care comercializează produse alimentare, unităţilor de alimentaţie publică din diferite

zone ale ţării. Modul în care mărfurile parcurg traseul distribuţiei pînă ajung la consumatorii finali

prezintă o importanţă deosebită pentru funcţionarea mecanismului economic, în general, cît şi

pentru soarta fiecărui agent economic, în parte, de aceia compania dispune de 20 maşini frigorifice

specializate, moderne pentru transportul corespunzător a produselor finite.

Firma dispune de un parc auto cuprinzînd autovehicole frigorifice care asigură distribuţia îngheţatei

şi, totodată, de lăzi frigorifice necesare depozitării îngheţatei pentru vînzarea cu amănuntul.

Preocuparea permanentă a fost aceea de a realiza investitii pentru a avea utilaje de bună calitate şi,

totodată logistica necesară distribuirii de îngheţata către societăţile care comercializează produse en

gros şi en detail.

Un alt punct de interes al conducerii firmei se refera la asigurarea individualizarii produselor sale.

Astfel, au fost inregistrate standard de firmă, sub numele de Drancor. Deţine de asemenea,

certificat de înregistrare pentru modelul cutiilor de ambalaj pentru diverse tipuri de îngheţată,

precum şi pentru reţetele şi formele de prezentare ale specialităţilor de îngheţată.

În vederea controlului permanent al calităţii materiilor prime şi produselor finite, calitatea

operaţiilor tehnologice, Drancor SRL urmează coordonatele sistemului de calitate H.A.C.C.P. în

vederea obţinerii unui aliment sigur pentru consum.

Asociaţii firmei sunt totodată cei care se ocupă şi de coordonarea activităţii curente a firmei,

experienţa acumulată în domeniu fiind remarcabilă. Eforturile permanente sunt îndreptate către

dezvoltarea continuă astfel încît Drancor să fie unul din principalii producători de îngheţată

autohtoni.

14

Coala

DARE DE SEAMĂ


La moment nu există o statistică oficială care ar arăta cu certitudine cotele de piaţă deţinute de diferiţi

producători pe piaţă de îngheţata din Republica Moldova. Însă analizînd prezenţa produselor de

îngheţată din unităţile comerciale repartizate pe întreg teritoriul ţării se poate afirma ca 90%-95% din

cotele de piaţa sunt deţinute de FPC „DRANCOR” SRL; „JLC” SA; „SANDRILINONA”; „Amir”; .

„Incomlac”.

Pe lîngă îngheţata producătorilor autohtoni, pe piaţă se comercializează şi produse importate,

din Rusia şi Ucraina. Distribuitori ai acestora sunt – “Super-Victoria” SRL, ICS “Laska-Mol”SRL,

“Leu&Gemeni”SRL.

1.3.3. Asigurarea cu energie electrică şi termică, alimentarea cu apă la calitatea

impusă de procesul tehnologic, evacuarea apelor uzate

Asigurarea cu energie electrică în cadrul întreprinderii vine din partea companiei ”Gas Natural

Fenosa”.

Pentru iluminarea secţiilor de producere se folosesc lămpi luminescente, iar pentru locurile cu

condiţii grele de lucru sau camerele în care se intră rar se folosesc lămpi incandescente. Lămpile cu

becuri luminescente sunt acoperite pentru a exclude posibilitatea căderii becurilor jos. În secţiile de

producere cu o prezenţă permanentă a personalului este prezentă lumina naturală. În camerele cu

puţină lumină naturală se instalează becuri luminescente. Sticla de la ferestre permite trecerea razelor

solare. În secţiile de producere şi cele adăugatoare este instalat sistemul de ventilare natural, mecanic

sau mixt. Canalele de ventilare şi căile de eliminare a aerului se curăţă periodic. În secţiile de

producere şi în cele adăugatoare este instalat sistemul de încălzire central cu folosirea în calitate de

sursă de caldură apa fierbinte. Aparatele de încălzit sunt de o asa construcţie care permite curaţirea

uşoară, controlul şi reparaţia lor.

În general, fabrica de îngheţată e un mare consumaor de apă. Apa folosită în această unitate este

potabilă, adică corespunde stndardelor în vigoare, din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic şi

microbiologic.

Alimentarea cu apă se va face din reţeaua centrală de distribuţie a oraşului Chişinău. În lipsa acesteia,

sau daca debitul este insuficient, unitatea îşi asigurăapa din sursele proprii, dupa o prealabilă tratare.

În unitatea respectivă se utilizează atît apă rece, cît şi apă caldă. Apa caldă e furnizată dintr-o

instalaţie centrală prin încălzirea şi distribuirea apei calde proprie întreprinderii. Conductele pentru

apa potabilă sunt montate astfel încît sa nu cotribuie într-un mod sau altul la crearea eventualelor

disfuncţii.

Reţeaua de conducte pentru apă potabiăa cuprinde:

conducte pentru apa rece la temperatura de distribuire a apei de la reţea sau chiar sursa

proprie;

15

Coala

DARE DE SEAMĂ


conductele pentru apă caldă la temperatura necesară grupurilor sociale, pentru spălări

în timpul programului de producţie;

conductele pentru apa fierbinte la temperatura necesară la spălări şi dezinfecţii, în

afara programului de producţie, cu exceptia: locurilor de dezinfecţie a ustensilelor de

lucru şi în timpul programului de lucru.

Se utilizează şi apa nepotabilă pentru:

spălarea reţelelor de canalizare;

stingerea incendiilor.

Conductele pentru apa nepotabilă nu sunt încrucişate cu cele pentru apa potabilă, acestea nu

traversează spaţiile de producţie sau depozitare a produselor comestibile.

Sistemul de canalizare: Întreprinderea este destul de mare şi necesită o mare cantitate de apă, care se

foloseşte la spălarea aparatajului tehnologic, spălarea pereţilor şi podelelor. Primirea apei se face în

locuri special amenajate, care permit menţinerea calităţii materiilor prime, dar şi a produsului finit, si

care conţin manometre şi robinete pentru luarea probelor. Apa curată se foloseste la sistemul de

pasteurizare – răcire şi la spălarea aparatajului. Pentru spălarea cisternelor pe din afară şi pentru

stropirea teritoriului se foloseste apa tehnică. Tevile cu apă tehnică sunt izolate de cele cu apă curată.

Apa reziduală care iese din secţia de producere este supusă unui control chimic şi microbiologic

riguros. Sistemul de canalizare este necesar pentru înlăturarea deşeurilor şi a apelor reziduale.

Sistemul de canalizare al fabricii are legatură cu sistemul de canalizare central al oraşului. Evacuarea

apelor reziduale se realizeaza printr-o reţea de canalizare industrială, care colectează apele uzate

rezultate în urma procesului tehnologic, ape rezultate de la grupurile sanitare, laborator. Pentru a

evita stagnările sau refulările apelor uzate, unitatea e prevazută cu o reţea de canalizare dimensionată

corespunzător cantităţii de apă utilizată. Reţeaua de canalizare este racordată la reţeaua de canalizare

a oraşului Chişinău. De-a lungul sistemului de canalizare sunt amplasate guri pentru vizitare, curăţire

curentă sau pentru deblocarea în caz de accidente, însă fără să constituie un pericol de contaminare

pentru produsele comestibile. Racordarea reţelei de canalizare este în exteriorul unităţii, astfel ca să

se prevină refularea conţinutului din conductele sanitare în interiorul spaţiilor tehnologice. Deoarece

clădirea unităţii e contruită pe mai multe nivele, conductele de canalizare colectoare de la etajele

superioare sunt amplasate astfel încît să nu fie situate deasupra zonelor de depozitare a produselor,

în scopul de a nu contamina produsele sau utilajele în cazul apariţiei de scurgeri de la aceste con-

ducte.

Spaţiile tehnologice în care se practica în mod curent spălări şi dezinfecţii sunt prevăzute cu o gură

de canal la fiecare cîţiva m2 de suprafaţă. Aceste guri de canal sunt prevăzute cu ochiuri de

16

Coala

DARE DE SEAMĂ


dimensiuni corespunzătoare asezate la nivelul suprafeţelor pentru a se evita pătrunderea mirosurilor

neplăcute din reţelele de canalizare în spaţiile pentru producţie sau depozitare. Pentru a se asigura un

drenaj corespunzător, toate suprafeţele prezintă o pantă uniformă de scurgere spre gurile de canali-

zare. Bazinele de fierbere, răcire sunt prevăzute cu ţevi avînd un diametru de minimum 5cm (2 toli),

racordate la canalizare. Bazinele sunt astfel proiectate şi realizate încît pot fi golite şi curăţate fără

dificultate. Nu este admisă acumularea apelor sub formă de ochiuri de apă stătătoare.

Colectarea gunoaielor menajere se face în recipiente metalice, acoperite cu capac. Acestea sunt

transportate la platformele de gunoi cu cărucioare speciale ori de cîte ori se umplu sau sunt duse la

crematoriul pentru deşeuri.

2. Elemente de inginerie tehnologică

2.1. Calculul tehnologic şi bilanţul de material

17

Coala

DARE DE SEAMĂ


2.1.1. Schema direcţiei de procesare a materiei prime

La normalizare La separare

2.1.2. Calculul tehnologic a sortimentului de produse lactate proiectate

18

Smîntînă dulce

Laptele degresat

G=0,05%

Îngheţată de lapteG=10%

Lapte normalizat

G=2%

Lapte integral,G=2,6

Îngheţată de lapteG=6%

Coala

DARE DE SEAMĂ


Diferitele tipuri de îngheţată se caracterizează prin compoziţie, ingredientele folosite şi, deci.

este necesar ca pentru fiecare tip de îngheţată să se stabilească reţeta de fabricaţie, pornind de la

materiile prime şi auxiliare disponibile, a căror compoziţie este obligatoriu să fie cunoscută.

Calculul reţetei la producerea îngheţatei poate fi efectuat cu formulelor de calcul, pornind de la

caracteristica produsului finit.

A) Îngheţată Drancor vanil cu gem

Componentul Compoziţie, %

Grăsime 6

Zahăr 13

Substanţă uscată totală 30

Stabilizator 0,5

Emulgator 0,5

Materiile prime şi auxiliare folosite pentru realizarea mixului

Componentul

Compoziţie

Grăsime, % Substanţă uscată negrasă, %

Lapte 2 8,5

Unt 74 1

Lapte praf degresat - 97

Zahăr - 100

Stabilizator - 90

Emulgator - 100

Necesarul de ingrediente se va calcula după cum urmează:

1) Calculam necesarul de zahăr

1000* = 130 kg

2) Calculăm necesarul de stabilizatori:

1000* = 5 kg (5 kg* = 4,5 kg s.u.)

3) Calculăm necesarul de grăsime:

1000* = 62 kg ( 0,2% pierderi grăsime în producere)

4) Calculam necesarul de lapte:

62* = 3,72 kg grăsime ce este asigurată de laptele normalizat cu 2% grăsime

19

Coala

DARE DE SEAMĂ


3,72* = 186 kg lapte normalizat cu 2% grăsime

62 kg – 3,72 kg = 58,28 kg grăsime ce trebuie adusă de unt

58,28* =78,8 kg unt

5) Calculăm contribuţia de substanţă uscată negrasă din laptele normalizat cu 2% grăsime

186* = 15,81 kg

6) Calculăm contribuţia de substanţă uscată negrasă din unt

78,8* =0,8 kg

7) Calculăm necesarul de lapte praf degresat:

*1000 – (130 + 15,81 + 0,8 + 5 + 4,5) = 240 - 156,1 = 83,9 kg

83,9* = 86,5 kg lapte praf degresat

8) Calculăm necesarul de apă:

1000 – (130 + 86,5 + 78,8 + 186 + 5 + 4,5) = 509,2 kg

Necesarul de materii prime pentru realizarea a trei tone de mix

Componentul Cantitate, kg

Lapte normalizat 558,0

Unt 236,4

Lapte praf degresat 269,5

Zahăr 390,0

Stabilizator 13,5

Emulgator 15,0

Apă 1527,6

B) Îngheţată Eskimo

Componentul Compoziţie, %

Grăsime 10

Zahăr 13

Substanţă uscată totală 33

Stabilizator 0,5

Emulgator 0,5

20

Coala

DARE DE SEAMĂ


Materiile prime şi auxiliare folosite pentru realizarea mixului

Componentul

Compoziţie

Grăsime, % Substanţă uscată negrasă, %

Lapte normalizat 2 8,5

Unt 74 1

Lapte praf degresat - 97

Zahăr - 100

Stabilizator - 90

Emulgator - 100

Necesarul de ingrediente se va calcula după cum urmează:

9) Calculam necesarul de zahăr

1000* = 130 kg

10) Calculăm necesarul de stabilizatori:

1000* = 5 kg (5 kg* = 4,5 kg s.u.)

11) Calculăm necesarul de grăsime:

1000* = 102 kg ( 0,2% pierderi grăsime în producere)

12) Calculam necesarul de lapte:

102* = 10,2 kg grăsime ce este asigurată de laptele normalizat cu 2% grăsime

10,4* = 520 kg lapte normalizat cu 2% grăsime

102 kg – 10,2 kg = 91,8 kg grăsime ce trebuie adusă de unt

91,8* =110 kg unt

13) Calculăm contribuţia de substanţă uscată negrasă din laptele normalizat cu 2% grăsime

520* = 44,2 kg

14) Calculăm contribuţia de substanţă uscată negrasă din unt

78,8* = 1,1 kg

15) Calculăm necesarul de lapte praf degresat:

*1000 – (130 + 4,5 + 44,2 + 5 + 1,1) = 230 – 184,8 = 45,2 kg substanţă uscată

21

Coala

DARE DE SEAMĂ


45,2* = 46,6 kg lapte praf degresat

16) Calculăm necesarul de apă:

1000 – (130 + 46,6 + 110 + 520 + 5 + 4,5) = 183,9 kg

Necesarul de materii prime pentru realizarea a trei tone de mix

Componentul Cantitate, kg

Lapte normalizat 1560,0

Unt 330,0

Lapte praf degresat 139,8

Zahăr 390,0

Stabilizator 13,5

Emulgator 15,0

Apă 551,7

2.1.3. Structura de producţie ce se realizează zilnic

Sortimentul Cantitatea,

kg

S-a consumat la producere, kg

Lapte

integral

2,6%

Lapte

praf

degresat

Lapte

normali

zat, 2%

Unt Zahar Em

ulg

.

Stab

il.

Apă

Drancor

vanil cu

gem

3000 470,47 269,5 558 236,4 390 15 13,5 1527,6

Eskimo 3000 1315,3 139,8 1560 330 390 15 13,5 551,7

Total 6000 1789,77 409,3 2118 566,4 780 30 27 2079,3

2,6 1,95

0,05 0,4

22

2%

Coala

DARE DE SEAMĂ


ml = = 470,47 kg

mld = = 87,53 kg

ml = = 1315,3 kg

mld = = 244,7 kg

2.2. Identificarea şi elaborarea schemelor tehnologice de producere a sortimentului de la

întreprindere

2.2.1. Descrierea operaţiilor procesului de producere a îngheţatei în cadrul întreprinderii

Pregătirea amestecului

23

Coala

DARE DE SEAMĂ


Pentru obţinerea produsului finit la întreprindere, importanta este combinarea

ingredientelor ( lapte, lapte praf degresat, stabilizatori); un prim pas îl reprezintă cîntărirea acestora

urmată de îmbinarea lor rezulînd mixul de îngheţată.

Pregătirea mixului la întreprindere se realizează în vene prevăzute cu agitator şi sistem de

încălzire şi răcire a amestecului. Pentru realizarea unei repartizări uniforme a componentelor unui

amestec se respectă o anumită ordine de introducere a componentelor. Toate componentele lichide

(laptele) sunt introduse în vene sub agitare şi sunt supuse încălzirii. Componentele solide, respectiv

uscate care includ laptele praf degresat, zahărul, stabilizatorii, emulsificatorii sunt introduse în vene

atunci cînd materialul lichid a ajuns la 50°C.

Pentru a împiedica aglomerările de material uscat se procedează astfel :

laptele praf se amesteca cu zahărul tos în proporţie de 1 :2 şi se adaugă în proporţii în partea

lichidă ;

substanţele de emulgare-stabilizare se introduc în mix sub formă de soluţie 5-10% ;

substanţele de aromatizare şi coloranţii se adaugă de regulă în mix în faza de răcire-

maturare pentru a se evita pierderea de substanţe volatile şi respectiv pentru a se împiedica

modificările de culoare care pot avea loc în timpul pasteurizării;

Pregătirea mixului de îngheţată poate se realizează în vene pentru pregătirea mixului care se

utilizeaza de asemenea şi pentru pasteurizarea, omogenizarea mixului.

Pasteurizarea

Pasteurizarea amestecului este un proces realizat în scopul distrugerii tuturor bacteriilor patogene

care ar putea fi prezente în mix, reducerii numărului total de germeni astfel ca produsul finit să fie

salubru pentru consumatori; Inactivarea microorganismelor şi a enzimelor, previne producerea

fermentaţiei nedorite şi a proceselor enzimatice rezultînd produse secundare; în acest fel

îmbunătăţindu-se forma viitoarei îngheţate şi se determină o aromă fină mixului.

Îmbunătăţirea calităţii tehnologice a produsului: favorizarea trecerii în soluţie a unor componente şi

favorizarea amestecării componentelor pentru a obţine un produs uniform ca structură, îmbunătăţtirea

aromei, îmbunătăţirea calităţii la păstrare;

Din punct de vedere tehnic pasteurizarea mixului se realizează în vene de pasteurizare cu pereţi

dubli, echipată cu sistem de încălzire, ce folosesc ca agent termic apa sau aburul. Temperatura de

pasteurizare este de 63….66°C timp de 20-30 minute.

Omogenizarea

Se realizează în acelaşi utilaj, în care are loc pasteurizarea şi asigură:

24

Coala

DARE DE SEAMĂ


Obţinerea unei suspensii unforme şi stabile a grăsimii prin reducerrea dimensiunilor

globulelor de grăsime. În acest fel se evită separarea grăsimii sub formă de aglomerări de unt.

Mărirea gradului de repartizare a proteinelor din mix la suprafata globulelor de grăsime nou

formate;

Obţinerea de produse cu textură fină;

Reducerea timpului de maturare a mixului;

Reducerrea cantităţii de stabilizatori;

Efectul de omogenizare este dependent de : temperatura mixului şi presiunea de

omogenizare. Omogenizarea mixului trebuie să aibă loc, de regulă, la temperatura de pasteurizare,

deoarece temperatura ridicată asigură o mai mare eficienţă în distrugerea globulelor de grăsime la

orice presiune şi de asemeni reduce tendinţa grăsimii de a se aglomera sub formă de bulgări sau de a

îngrosa mixurile cu o consistenţă mai mare.

Presiunea de omogenizare este foarte importantă în determinarea calităţii mixului .La

alegerea presiunii ar trebui să se ţină cont de conţinutul de grăsime şi substanţă uscată; cu cît

conţinutul acestora este mai mare , cu atît necesită o presiune mai mică.

Omogenizarea se realizează într-o singură treaptă la presiunea de 150 atm şi în doua trepte:

prima treapta de 150-200 atm şi a doua de 50 atm. Rezultate bune se obţin la omogenizarea în două

trepte, cea de-a doua treaptă avînd rolul de a anihila tendinţa de aglomerare a globulelor de grăsime

şi de a favoriza înglobarea unei cantităţi mai mari de aer.

Răcirea şi maturarea amestecului

Dupa omogenizare, mixul de îngheţată este răcit pînă la temperatura de 3..5°C, dupa care este

mentinut la maturare. Pentru cantitati mici , racirea se face in vane cu pereti dubli, folosind ca agent

de racire apa glaciala. Daca racirea nu are loc la temperatura mentionata, mixul va deveni mai viscos

si inghetata nu se va topi lent la consumare. Racirea la 3..5 °C va preveni şi dezvoltarea

microorganismelor remanente din mix, supravieţuitoare ale operaţiei de pasteurizare. Maturarea

mixului are drept scop îmbunătăţirea consistenţei îngheţatei precum şi reducerea vitezei de topire.

În timpul maturării au loc următoarele modificări:

Solidificarea grăsimii;

Hidratarea proteinelor, care formează un gel slab elastic ce înglobează apă (scade deci

cantitatea de apă aflata în stare liberă în mix);

Dacă stabilizatorul folosit este de tipul gelatinei, acesta se umflă şi se combină cu apa

contribuind la formarea gelului slab elastic;

Creşte viscozitatea mixului;

Maturarea mixului va conduce, deci la îmbunatăţirea corpolenţei, texturii, rezistenţei la topire şi a

capacităţii de aierare a mixului. Maturarea durează 2 ore la -2…-4°C. Cu cît timpul de maturare este

25

Coala

DARE DE SEAMĂ


mai mare, cu atît rezultatele sunt mai bune, dar dezavantajele constau în spaţii imobilizate şi

consumuri mari de frig. Maturarea mixului are loc în vene prevăzute cu agitator , răcită în manta cu

apă glacială.

Aromatizarea se face după maturarea mixului, are loc în acelaşi utilaj.

Proprietăţile cele mai importante sunt următoarele:

viscozitatea;

aciditatea ( acid lactic) şi pH-ul;

stabilitatea;

viteza de aerare (spumare);

Viscozitatea este importantă pentru capacitatea de aerare şi de reţinere a aerului şi este afectată de:

compoziţia mixului;

felul şi calitatea componentelor;

procesul de obţinere a mixului;

concentraţia mixului în substanţa uscată;

temperatura;

Daca produsele lactate sunt de calitate superioară, mixul va avea o aciditate normală.

Creşterea acidităţii normale sau naturale a mixului este cauzată de formarea de acid lactic prin

acţiunea bacteriilor lactice asupra unor componente lactate (lactoza).

Aciditatea marită a mixului este contraindicată, deoarece creşte viscozitatea mixului, se micşorează

capacitatea de aerare, se obţine un produs finit cu aromă puţin evidenţiată. Aciditatea în exces a

mixului poate fi diminuată prin folosirea NaCO3.

Stabiliatea mixului se referă la rezistenţa la separare a proteinelor în mixul de îngheţată, deoarece

acestea pot precipita datorită creşterii aciditătii, tratamentului termic, sărurilor minerale din lapte,

presiunii de omogenizare sau datorită materialului utilizat pentru stabilizare.

Viteza de spumare (aerare) este îmbunatăţită dacă pasteurizarea mixului se face la temperatură

ridicată, dacă omogenizarea este corect executată, iar maturarea s-a facut timp de 2 ore.

Freezerarea

Mixul care se supune freezerării este un sistem complex ce conţine 55-65% apă şi este

reprezentat de:

soluţie adevarată formată din apa mixului în care sunt dizolvate: zaharurile preexistente în

materiile prime (lactoza) şi cele adăugate, o parte din sărurile minerale;

o soluţie coloidală reprezentată de proteinele din lapte şi cele ale stabilizatorilor folosiţi,

proteine ce sunt solubilizate în apa mixului;

sisteme de săruri insolubile;

26

Coala

DARE DE SEAMĂ


emulsia de grăsime în apa de mix, care este stabilizată prin intermediul emulgatorilor şi

stabilizatorilor folosiţi;

Acest mix, cu o anumită caldură sensibilă, căldura latentă de cristalizare, căldura specifică,

temperatura de congelare( temperatura punctului crioscopic), este trimis cu o anumită temperatură la

congelare partială într-un aparat numit freezer în care au loc următoarele procese:

răcirea mixului de la temperatura de maturare pînă la temperatura punctului de congelare;

durează 1..2 minute şi datorită agitării mixului se reduce viscozitatea acestuia prin distrugerea

parţială a structurii de „ gel „ şi a aglomerărilor de grăsime formate la maturarea mixului;

răcire mai avansată a mixului pentru a se transforma o mai mare parte din apă în gheaţă este

necesară răcirea în continuare a mixului, a cărui temperatura a devenit mai scăzută deorece a avut

loc o concentrare a sărurilor rămase în faza necongelată dupa prima etapă. Are loc o nouă

cristalizare a apei şi procesul continuă pînă la terminarea freezerării.

La temperatura îngheţatei care iese din freezer ( -5….-6°C) este congelată 50-60% din apa mixului.

Înghţata freezerată este alcătuită dintr-o fază alcătuită din proteine, zaharuri, săruri minerale,

dispersate în apa necongelată, o fază formată din cristale de gheaţa, o fază formată din bule de aer

repartizate mai mult sau mai puţin uniform în masa îngheţatei şi o faza formată din globule de

grăsime emulsionate.Temperatura punctului de congelare va fi în funcţie de concentraţia zahărului

din mix, grăsimea şi substaţa uscată totală.

Călirea îngheţateiLa ieşirea din freezer, îngheţata are o consistenţă slabă şi de aceea trebuie supusă operaţiei de

călire, în timpul acestei faze congelîndu – se şi restul de apă al îngheţatei care reprezintă circa 5%.

Călirea îngheţatei se face în ambalaje mici (batoane, vafe, pahare, etc.).

Călirea îngheţatei, în funcţie de mărimea ambalajului, durează între 30 min. şi 24 h, temperatura

mediului de răcire trebuind să fie –25...– 350C. Factorii care influenţează durata călirii sunt

următorii:

Formaşi mărimea ambalajului. Prin dublarea mărimii ambalajului, durata călirii creşte cu

50%. Forma ambalajului determină atît viteza aerului în jurul ambalajului cît şi suprafaţa de

contact cu agentul de răcire;

Circulaţia aerului. La o circulaţie a aerului forţată, durata călirii se micşorează cu 60% în

comparaţie cu metoda de călire la care nu există circulaţie intensă a aerului;

Temperatura agentului de răcire;

Temperatura amestecului la ieşire din freezer;

Compoziţia amestecului. Cu cît conţinutul de grăsime este mai redus, cu atît timpul de călire

este mai mic.

27

Coala

DARE DE SEAMĂ


Din punct de vedere tehnic călirea îngheţatei se realizează în camere sau în tunele cu circulaţie

fortaţă a aerului sau în bazine cu saramură, în care caz amestecul congelat este debitat de freezer în

forme metalice etanşe ce se scufundă în baia de saramură. Dupa călire, calupurile de îngheţată sunt

scoase din forme şi trecute la preambalare şi ambalare. Dupa călire ,

îngheţata poate fi livrată imediat sau poate fi păstrată în continuare în depozite frigorifice la

temperatura de –180C pentru 7 – 14 zile. La

depozitare se vor evita fluctuaţiile de temperatură în deposit, pentru a împiedica fenomenul de

recristalizare, care modifică în rău structura produsului.

Glazurarea

Prin glazurare se îmbunatăţesc însuşirile gustative ale îngheţatei, iar glazurarea îi măreşte

rezistenta la topire.

Glazura este formată din ciocolata, praf de cacao, zahăr, o substanţă grasă (unt de cacao, unt de lapte,

uleiuri hidrogenate). Acestea din urma asigurînd glazurii fluiditatea necesară.

Ambalarea inghetatei

Dupa freezare, îngheţata are structură plastică şi este ambalată în diferite ambalaje în

funcţie de timpul pînă la consun şi de destinaţie.

Ambalarea se face:

în vrac, se utilizează saci de polietilenă de 0,5 l, pentru consum în cofetării;

în ambalaje mai mici pentru distribuţie la domiciliu, cum ar fi: caserole din plastic de 0,5

kg; paharele din plastic de 0,05-0,2 kg; brichete invelite în hîrtie caserată cu polietilenă; folie de

aluminiu termosudabilă, în greutate de 0,005-0,1 kg; ambalaje comestibile cum ar fi vafele de

diferite forme; ambalajele pentru torturi glazurate, ornate etc.

În cazul de faţă, la firmă se folosesc paharele de plastic de 250 g.

Depozitarea îngheţatei

Depozitarea îngheţatei călite are loc la temperaturi ale aerului de –10…-20°C, deci relativ

mai ridicate decît cele folosite la călire, ceea ce conduce la o oarecare înmuiere a îngheţatei şi o

diminuare a cristalelor de gheaţa.

Dacă temperatura la depozitare este mentinută constantă, nu va avea loc o modificare a cristalelor de

gheaţă. Dacă în depozit există fluctuaţii de temperatură, atunci vor avea loc modificări ale mărimii

cristalelor de gheaţă.

Fluctuaţiile de temperatură din depozit pot fi cauzate de:introducerea şi scoaterea produselor,

introducerea în depozit a produselor cu temperaturi diferite. În condiţiile în care temperatura din

depozit creşte, cantitatea de gheaţă scade ca rezultat al unei „ topiri „ parţiale.

28

Coala

DARE DE SEAMĂ


Dacă temperatura din depozit scade din nou, cantitatea de gheaţă va creşte, dar avînd în vedere ca

numărul de cristale este mai mic, va avea loc o creştere în dimensiuni a cristalelor rămase, rezultatul

fiind un produs cu textură aspră, grosieră. Cu cît temperatura de depozitare este mai mare şi

fluctuaţiile de temperatură sunt mai mari, cu atît fenomenul de recristalizare va fi mai evident.

Pentru a minimaliza efectul socului termic asupra îngheţatei se recomandă următoarele măsuri:

Creşterea cantităţii de substanţă uscată din îngheţată pentru a scădea conţinutul de apă

totală şi deci conţinutul de apă cogelabilă;

Creşterea conţinutului de grăsime care reduce percepţia cristalelor mari de gheţă astfel încît

consumatorul să tolereze şi o îngheţată cu structură mai grosieră .O cantitate mai mare de grăsime în

mix conduce şi la formarea unor cristale mai mici în produsul finit;

Creşterea cantităţii de substanţă uscată negrasă care are efect de stabilizare prin acţiunea

proteinelor şi lactozei;

Folosirea unui anumit tip de îndulcitor, de exemplu, prin folosirea ca substanţe de îndulcire

(alături de zaharoză ) şi a unui sirop de porumb care ajunge la un efect de stabilizare a cristalelor de

gheaţă existente şi la împiedicarea creşteri lor;

Folosirea unei metode adecvate de freezerare (viteza mare de freezerare, lame de răzuire

ascuţite)

Călire rapidă imediat dupa freezerare;

Menţinerea temperaturii cît mai scăzută în depozitul de pastrare a îngheţatei, deorece creşte

viscozitatea fazei necongelate;

Minimalizarea fluctuaţiilor de temperaturi în depozitul de păstrare a îngheţatei;

Un efect deosebit asupra stabilităţii îngheţatei la depozitare îl au substanţele stabilizatoare

folosite în mixul de îngheţată, care stabilizează cristalele de gheaţă faţă de o creştere ulterioară ca

rezultat al fluctuaţiilor de temperatură. Stabilizatorii mai sunt implicati în :

Creşterea cantităţii de aer ce se încorporează la freezerare şi în stabilitatea globulelor de aer

dispersate în îngheţata freezerată;

Controlul vitezei de topire a îngheţatei, al pierderii formei şi aspectul produsului topit( de

precipitat);

Controlul cristalizării lactozei, împiedicînd mobilitatea moleculelor de lactoză pentru a

forma cristale mari care ar conferi produsului „nisipozitate”, cea mai eficace în această direcţie este

celuloza microcristalină;

2.2.2. Graficul organizării procesului de producer (conform anexei 1 )

3. Dotarea cu utilaje tehnologice a întreprinderii

3.1. Lista utilajelor şi instalaţiilor necesare pentru dotarea tehnică a sectiei

TEHNOMIX-LINIE DE PASTEURIZARE AUTOMATĂ A MIXULUI DE ÎNGHEŢATĂ

29

Coala

DARE DE SEAMĂ


Linia este pre-asamblată pe o platformă de oţel inoxidabil şi conţine toate subansamblele

necesare şi anume:

2 pasteurizatoare/vane de pasteurizare,

un boiler,

omogenizatorul,

schimbătorul de caldură cu plăci,

pompe şi valve.

Este pregătit pentru operarea imediată după conectarea la utilităţi.

Sunt disponibile 2 sisteme diferite de pasteurizare TEKNOMIX:

SISTEMUL ÎN VANE - adresat producătorilor mici si mijlocii.

Capacitate de la 300 la 1200 lt/oră. Capacităţi mai mari sunt disponibile la cerere.

Fig. 1. Linie de pasteurizare automată pentru mixul de îngheţată

SISTEMUL HTST (temperatură ridicată în timp scurt) – recomandat pentru economie de energie

şi pentru capacităţi de procesare mai mari. Adresat marilor producători.

Capacitate de la 600 la 3000 lt/oră. Capacităţi mai mari sunt disponibile la cerere.

TEKNOFREEZE - FREEZERE CONTINUE

Freezere continue cu o capacitate de la 300 la 1200 lt/oră de îngheţată funcţionînd cu înglobare de aer

de 100%. O atenţie specială a fost acordată creării unui echipament simplu şi foarte flexibil atît în

ceea ce priveşte operarea lui cît şi întreţinerea lui(fig.2)

30

Coala

DARE DE SEAMĂ


Fig. 2. Freezere continui

Caracteristici:

Flexibilitatea mare în producţie

Fabricat din materiale de înaltă calitate pentru a garanta echipamentului robusteţe şi o

perioadă de funcţionare îndelungată.

Design impecabil, realizat astfel încît să permită accesul uşor la piesele supuse uzurii

normale, pentru realizarea unei întreţineri uşoare.

Control exact al înglobării de aer datorat unui piston special al pompei, care dozează constant

aer cu mix.

Toate modelele sunt pregătite pentru conecţie CIP

Sistem de refrigerare de înaltă performaţă

Economie de energie. Toate echipamentele sunt realizate astfel încît să obţină o economie

maximă de energie şi cel mai bun raport între capacitatea de producţie / consumul de energie.

Maşină liniară de umplere automată TEKNOFILL 12

Fig. 3. Maşina liniară de umplere automată

Maşina automată în patru linii concepută să dozeze şi să umple - cu îngheţată şi/sau serbet -

pahare, cornete şi toate tipurile de recipiente ce pot fi suprapuse.

Capacitate: de la 4.000 buc/oră pînă la 12.000 buc/oră (în funcţie de dimensiunea produsului)

31

Coala

DARE DE SEAMĂ


Capacitate mecanică: de la 20 la 50 bătăi/minut

Fiecare staţie este independentă şi poate fi activată şi reglată de la panoul de control, de unde

se poate controla şi viteza de producţie, toţi parametrii şi schimbările în producţie.

Principalele caracteristici:

Structura superioară din oţel inoxidabil. Toate operaţiile de bază ale maşinii sunt sincronizate

electronic, iar unele operaţii secundare sunt realizate pneumatic. Fiecare staţie de lucru este

independentă şi poate fi pusă în funcţiune de la panoul de comandă.

LINIE DE EXTRUDARE PENTRU PRODUCŢIA DE ÎNGHEŢATĂ

Linie de extrudare pentru producţia de îngheţată pe băţ (diverse tipuri de îngheţată pe băţ simplă sau

învelită în ciocolată şi alte produse speciale precum 32ornet cu cap rotund, sandwich-uri sau prăjituri

de îngheţată. Capacitatea de producţie a liniei poate varia de la 3.000 pînă la 12.000 de bucăţi/oră în

fun cţie de tipul liniei şi de volumul produselor.

Fig. 4. Linie de extrudare a producţiei de îngheţată

Dispozitivul pentru extrudare constă din:

Sistemul de extrudare vertical cu mișcare electronică sincronizată

Sistemul de tăiere orizontală, cu fire duble încălzite.

Un extruder

Un set de tăvi din oțel inoxidabil

Un Stick pentru dispensere

Un ciocan

ÎNGLOBATOR DE PRODUSE SOLIDE

Înglobatorul de produse solide Tekno-Ice este proiectat sa funcţioneze împreună cu freezere

continue pentru înserarea continuă de igrediente solide sub formă de bucăţi mici (precum

nuci uscate, bucăţi de ciocolată sau fructe zaharisite) în mixul de îngheţată, astfel încît sa se

obţină o îngheţată îmbogăţită. Maşina poate fi conectată direct la utilaje de umplere pahare,

32

Coala

DARE DE SEAMĂ


cornete, porţii familiale, etc În întregime construită din oțel inoxidabil, rezistent la atacurile

ruginei, acest dispozitiv a fost studiat pentru a satisface cererea tuturor industriilor de

dimensiuni mari. Această mașină este, în principiu

furnizată pe roți, ca pentru a muta cu ușurință și este echipată cu un capac transparent,

pentru a închide buncărul de alimentare, de la care este posibil să se controleze funcționarea

și reumplerea.Trei convertizoare de frecvență, identice și prin urmare, interschimbabile,

conduce trei motoare independente. Maşina este pregătită pentru a fi conectat la un sistem de

spălare automat (C.I.P.) evitîndu-se astfel să demonteze componentele principale ale

alimentatorul de fructe.

Principiul funcționării sale, în patru faze, este foarte simplu şi eficient.

1. Celelalte componente solide sunt împinse prin buncăr, la viteză variabilă, care este

prevăzut cu un agitator, pentru a evita bulgării.

2. Ele sunt apoi tîrîte într-un șurub, cu viteză variabilă prin convertizor de frecvență, plasat

în partea de jos, care trebuie să asigure locul de dozare perfectă înainte de intrarea lor în

pompa de alimentare.

3. Pompa de alimentare va primi ingrediente, la viteză variabilă, prin convertor de frecvență,

proporționate perfect datorită lamelei sale particulare în formă de roată, care permite o

constantă și afluxul reglementat a ingredientelor în îngheţată atunci cînd iese după o

freezerare continuă, care ar putea fi de capacitatea de 300 - 1200 lt / h de îngheţată.

4. Un mixer, cu regulator de viteză, prin convertor de frecvență, se va contopi perfect

îngheţata cu ingredient.

POMPA DE SIROP

Pompa de sirop Tekno-Ice este o maşina nouă, proiectă să funcţioneze împreună cu freezere

continue, pentru producerea de înghetata ornata cu sirop sau caramel.

Capacitate: de la 40 pînă la 200 kg/h de sirop.

DOZATOR SEMIAUTOMAT CF3

Dozatorul semiautomat CF3 pentru porţii familiale a fost proiectat pentru umplerea de

containere pătrate, dreptunghiulare sau rotunde, cu o capacitate de la 0,5 la 5 litri.

Funcţionînd împreună cu freezere continue, acest echipament poate doza maximum trei

arome de îngheţata simultan.

Utilaj Numărul

de utilaje

Tipul Productivitatea Mărimile(mm) Suprafaţa

, m2,

unitate

Suprafaţa

,m2,

totală

L

L l H

33

Coala

DARE DE SEAMĂ


Linie de

pasteurizare

automată

2

TEKN

OMIX

600

600 lt/oră

4

420 1500 1600 0,63 1,26

Freezere

continui 4

TEKN

OFRE

EZER

600

600 lt.oră

9

700 1720 1820 1,204 4,816

Maşini liniare

de umplere

automate

2 TEKN

OFILL

12

4000-12000

buc/oră

1

260 1260 1830 0,33 0,66

Linie de

extrudare

2 TEKN

OLINE

600

6000 buc/oră Potrivit configuraţiei liniei

Înglobator de

produse solide

2 DF

1200 600 1000 1530 0,6 1,2

Pompa de

sirop

2 Tekno-

Ice

40-200

lt/oră 660 660 900 0,44 0,88

Dozator

semiautomat

2 CF3 2000 lt/oră

900 560 1700 0,5 1,0

3.2. Cromatograma de functionare a utilajelor tehnologice (conform anexei 2)

34

Coala

DARE DE SEAMĂ


3.3. Scheme tehnologice de fabricaţie

A) Schema fluxului tehnologic de obţinere a înghetatei Drancor vanil cu gem

Înglobare gem

35

Pregătirea materiilor prime

Prepararea amestecului

Pasteurizarea amestecului63-66°C; 20-30 minute

Omogenizarea

150-250 atm; 65-70ºC

Răcirea

3..5 °C

Maturarea

2-4ºC; 2 ore

Congelarea (freezerarea)

-5…-6ºC

Formarea (ambalarea)

Călirea -25…-35ºC

Depozitarea–10…-20°C

Livrarea

Coala

DARE DE SEAMĂ


B) Schema fluxului tehnologic de obţinere a înghetatei Eschimo

36

Prepararea amestecului

Pasteurizarea amestecului63-66°C; 20-30 minute

Omogenizarea

150-250 atm; 65-70ºC

Răcirea

3..5 °C

Maturarea

2-4ºC; 2 ore

Congelarea (freezerarea)

-5…-6ºC

Formarea

Călirea -25…-35ºC

Glazurarea

Depozitarea–10…-20°C

Pregătirea materiei prime

Coala

DARE DE SEAMĂ


4. Proiectarea blocului principal de producere

4.1. Amplasarea şi dimensionarea secţiilor de producere

Amplasamentul secţiilor trebuie să contribuie în cel mai eficient mod la organizarea producerii,

să corespundă criteriilor speciale impuse de normele anti-incendiare şi sanitar veterinare şi să permită

eventuala reconstrucţie a întreprinderii.

Proiectarea secţiilor se elaborează în conformitate cu regulile privind securitatea muncii şi a

cerinţelor sanitaro-igienice în vigoare pentru întreprinderile de industrializare a laptelui.

Forma clădirii se stabileşte în funcţie de dimensiunile utilajelor predominante ca poziţii

tehnologice, varianta adaptată pentru dispunerea utilajelor corespunzător fluxului tehnologic, fără a

admite intersecţia fluxului de materie primă şi produs finit.

Luând în consideraţie lungimea fluxului tehnologic, varianta posibilă de dispunere a utilajului

este în linie dreaptă, fără ramificaţii pentru prelucrări secundare.

Secţiile de producere, trebuie să fie asigurate cu iluminat natural. Intrarea în încăperile cu

funcţii sociale se plasează în direcţia ieşirii de pe teritoriul întreprinderii, astfel încât fluxul de

personal să nu se intersecteze cu fluxul de transport.

Varianta constructivă preferată este hala industrială unică (în cazul respectării aceluiaşi regim

de temperatură şi umiditate), de formă dreptunghiulară, pe un singur nivel, compartimentată cu pereţi

uşori care se pot schimba ca poziţie, dacă este cazul.

Suprafaţa secţiilor de producere se determină prin produsul dintre suprafaţa utilajului şi

coeficientul de rezervă a suprafeţei ocupată de locurile de muncă, treceri, scări ş.a.

F = fxk

Unde:

f - suprafaţa utilajului ce se determină prin suma utilajelor din secţia respectivă

k - coeficientul de rezervă, care depinde de mărimile de gabarit a utilajului, cu cât acesta este

mai mic, cu atât coeficientul de rezervă este mai mare.

Pentru diferite tipuri de întreprinderi acest coeficient este diferit, pentru fabrici de brânzeturi -

4...5. în ce priveşte proiectarea secţiei pentru maia este necesar să se respecte următoarele cerinţe:

• Secţia de preparare a maielilor trebuie să fie amplasată în maximă apropiere cu secţia

consumatoare (nu mai departe de 50-60m)

• Maia de producere în cantităţi mai mici de 3001 la distanţe mici se pompează atât prin

conducte cât şi prin transportarea maielei în vase închise ermetic la locul de consum

• Ventilaţia secţiei de producere a maielei se face de tip aspirator, pentru sterilizarea aerului în

aceste secţii se instalează lămpi bactericide

37

Coala

DARE DE SEAMĂ


• Nivelul de iluminare trebuie să fie nu mai mic de 1501ux

• Nu se admite trecerea prin secţia de preparare a maielei a comunicaţiilor de abur, apă agent

frigorific, ventilaţie etc., sau a tevelor de canalizare.

• Pereţii trebuie să fie acoperiţi cu teracotă la înălţimea de 2,4m iar sus vopsiţi cu emulsie de

cel puţin o dată pe an. Pardoseala se construieşte din ceramică rezistentă la acizi cu grosimea de 2cm.

Suprafaţa trebuie să fie netedă, înclinată spre canalele de scurgere.

Numărul de utilaje se alege în conformitate cu consumul zilnic de maia la întreprindere.

Structura laboratoarelor de producere se alege în dependenţă de tipul şi capacitatea

întreprinderii.

Camerele frigorifice, depozite şi alte spaţii tehnologice similare acestora.

Suprafaţa camerelor frigorifice Fj se determină după relaţia:

Unde:

Q - cantitatea produsului fabricat în 24 h, kg

t - termenul de păstrare la întreprindere, zile

D - norma de stivuire, kg/m

k - coeficient de utilizare a suprafeţei

q - masa volumică (densitatea) materialului aşezat în stivă, kg/m

h - înălţimea de stivuire (după felul materialului, admiţând o sarcină nominală pe fiecare etaj de

1-1,5 m.

Dimensionarea încăperilor de deservire şi auxiliare se realizează conform următoarelor norme:

Suprafaţa secţiilor de lăcătuşi, electrici şi secţiile de sudare - după cantitatea utilajelor

instalate, ţinând cont de suprafaţa ce o ocupă, de normele spaţiilor de deservire a utilajului şi de

distanţele prevăzute pentru trecere.

Suprafaţa magaziei pentru scule, unelte, instrumente – după cantitatea maşinilor - unelte,

ţinând cont din 0,8...0,9 m pentru fiecare maşină şi de coeficientul de utilizare 2,0 pentru treceri.

Suprafaţa spălătoriei - după normele de proiectare a spălătoriilor.

Suprafaţa staţiilor de compresoare se determină după documentele normative a instituţiilor

corespunzătoare.

38

Coala

DARE DE SEAMĂ


Suprafeţele încăperilor auxiliare ce nu au fost enumerate se aleg după normele de proiectare, ţinând

cont de durata de păstrare a materialelor şi de tipul întreprinderii proiectate.

5. Calitatea şi controlul calităţii la întreprindere

5.1. Consideraţii generale

Caracteristic pentru produsele alimentare este sensul complex al noţiunii de calitate, deoarece,

spre deosebire de alte produse industriale, calitatea produselor alimentare are un cuprins mult mai

larg şi efecte mult mai profunde. Calitatea produselor alimentare are implicaii profunde, deoarece

alimentaţia stă la baza vieţii, constituind un factor cu acţiune permanentă şi care poate avea influenţă

determinantă asupra dezvoltării organismelor. Realizînd produse pentru colectivităţi mari, specialiştii

din industria alimentară devin responsabili de starea de sănătate a naţiunii, participînd la una din cele

mai eficiente căi de ocrotire şi promovare a sănătăţii. Pentru un produs alimentar, toate elementele

constituente ale acestuia reprezintă elemente constitutive ale calităţii.

Calitatea unui produs alimentar are următoarele valenţe: legală, nutritivă (biologică, energetică,

deprotecţie şi sanogeneză, terapeutică), igienico-sanitară, tehnologică, senzorială, socio-ecologică.

Valenţa legală produselor alimentare se referă la faptul că un produs alimentar trebuie să

respecte toate reglementările legale pentru produsul respectiv. Legislaţia alimentară nu este unică,

înregistrîndu-se diferenţe mari de la o ţară la alta, ceea cecrează dificultăţi, mai ales în cazul

comerţului internaţional de produse alimentare. Pe plan mondial şi european se fac eforturi

pentru armonizarea legislaţiei alimentare. În Uniunea Europeană există o serie de directive ale

Consiliului European care vizează aspect concrete ale mărfurilor alimentare şi producerii acestora.

Aspectele legale ale alimentelor se referă în special la:

- igienă;

- aditivi utilizaţi;

- reziduuri toxice;

- contaminanţi,şi într-o măsură mai mică la compoziţie. Pe lîngă cerinţele legale ale produselor

propriu-zise, există şi unele reglementări legate de ambalaje şi etichetare care trebuie de asemenea

respectate. Un anumit produs alimentar comercializat sau servit în reţeaua de alimentaţie publică

trebuie să respecte toate cerinţele legale impuse.

Nu există posibilitatea unui compromise produsul fie e legal, fei nu e legal.

În scopul respectării tuturor cerinţelor legale, naţionale şi internaţionale, toate unităţile

implicate într-o formă sau alta în producţia şi comerţul de alimente trebuie să fie la curent cu

reglementările legislative, chiar şi cu cele în formă de proiect, pentru a-şi putea planifica din timp

toate activităţile într-un deplin cadru legal. Pentru a verifica dacă toate materiile prime şi produsele

finite respectă cerinţele legale sunt necesare analize fizico-chimice, microbiologice, senzoriale ale

acestora. Datorită complexităţii echipamentelor, aceste analize se fac de multe ori în laboratoare

39

Coala

DARE DE SEAMĂ


externe. Activitatea de analiză a produselor constituie doar o simplă verificare a faptului că lucrurile

sunt corecte. Pentru a asigura valenţa legală a produselor este nevoie să se aplice unele măsuri

preventive şi de asigurare a calităţii, deoarece atunci cînd în urma analizei se constată că produsele

nu corespund, este prea tîrziu să se mai facă ceva.

Valenţa nutritivă este legată de compoziţia produsului alimentar în substanţe nutritive.

Valoarea sau calitatea nutritivă a unui produs alimentar este apreciată în funcţie de capacitatea

acestuia de a răspunde cerinţelor energetice, plastice ale organismului. Necesităţile nutritive ale

organismului uman variază în funcţie de: vârstă; ocupaţie; starea sănătăţii; climat

Pentru fiecare ţară în parte nutriţioniştii au stabilit valori recomandate pentru necesarul zilnic de

substanţe nutritive: proteine, glucide, lipide, săruri minerale, microelemente, dar există şi unele

recomandări internaţionale (de exemplu, ale Comisiei Codex Alimentarius, FAO/OMS). Lumea se

confruntă la ora actuală cu două aspecte negative:

(a) subnutriţia (în ţările subdezvoltate din Africa şi Asia);

(b) hipernutriţia (în ţările dezvoltate).

În ţările dezvoltate, principalul risc îl constitue alimentele superconcentrate. Deşi populaţia din aceste

ţări este mult mai conştientă de aspectele nutriţionale, în ultima perioadă accentul s-a pus pe

conţinutul de aditivi, reziduuri, contaminanţi. Valoarea nutriţională este evaluată pe baza compoziţiei

chimice determinate analitic. Tot de aspectul sănătăţii ţin şi produsele profilactice, digestibilitatea,

asimilabilitatea.

Valenţa igienico-sanitară a produselor alimentare. Acest aspect al calităţii se suprapune într-o

oarecare măsură cu valenţa legală şi cu cea nutriţională. Deşi pentru un număr limitat de

contaminanţi, există limite maxime admise legal, sunt foarte multe alte substanţe sau compuşi ce pot

contamina alimentele într-o anumită etapă, periclitînd sănătatea sau chiar viaţa consumatorilor.

Inocuitatea se referă la lipsa dintr-un aliment a oricărui factor dăunător organismului uman. Lipsa

inocuităţii poate fi dată de toxicitatea naturală sau contaminarea (fizică, chimică, radioactivă,

biologică) a produselor alimentare. Lipsa inocuităţii anulează celelalte aspecte ale calităţii.

Valenţa tenologică are un caracter subiectiv, întrucăt depinde de atitudinea producătorului sau

a consumatorului privind posibilitatea şi uşurinţa de prelucrare a unui anumit produs. În multe ţări

există o tendinţă de consumare a alimentelor proaspete, naturaleâ

.Este important ca producătorii şi cei implicaţi în serviciile alimentare să-şi dezvolte strategii în care

să combine aceste tendinţe pentru satisfacerea unei game largi de consumatori.

Valenţa senzorială este cel mai important aspect al calităţii pentru consumator, întrucît este singurul

care poate fi sesizat şi apreciat. Pe baza aprecierii senzoriale, un consumator va decide dacă un

produs îi place sau nu şi dacă îl accept sau nu.

40

Coala

DARE DE SEAMĂ


În aprecierea senzorială sunt implicate organele de simţ. Datorită subiectivismului şi variabilelor în

gusturi, caracteristicile organoleptice sunt complexe şi această valenţă este greu de satisfăcut.Pentru a

satisface un număr cît mai mare de consumatori, producătorii pot pune la punct teste aplicate

consumatorilor pentru a stabili aspectul de acceptibilitate al unui anumit produs alimentar. Aceste

tehnici sunt dificile şi costisitoare.

Valenţa estetică este un alt aspect al calităţii, care a căpătat din ce în ce mai multă

importaţă .Ea se referă la faptul că un produs alimentar trebuie să satisfacă şi cerinţele de frumos şi

plăcut ale consumatorilor. Calitatea estetică se referă la formă, dimensiuni, culoare, mod de

prezentare.

Pentru produsele ambalate, cerinţele estetice se extind şi asupra ambalajului, care trebuie să atragă

ca: formă, culoare, grafică şi materiale de ambalaj.

Valenţa socio-ecologică nu este legată de calitatea produselor în mod direct. Aspectele ecologice

ale vieţii omului sunt considerate din ce în ce mai importante şi de aceea trebuie analizat atent

impactul asupra mediului al tuturor etapelor implicate în realizarea şi consumul unui produs din

stadiul de materie primă, ambalare şi consum.

5.2. Indicii de calitate a îngheţatei

Ind i c i i c a l i t ă ţ i i r ep rez in t ă fo rma de man i f e s t a r e ex t e r i oa r ă a p rop r i e t ă ţ i i prod

usului în condiţii determinate şi caracterizează cantitativ măsura în care produsul este

capabil să satisfacă o cerinţă determinată.

Caracteristici senzoriale pentru îngheţatăTabel 1

Caracteristici Condiţii de admisibilitateAspect exterior Pentru îngheţata călită porţionată, forma bine exprimată, fără

deformări; complet sau parţial acoperită cu glazură sau fără acoperire

Culoare Caracteristică materiei prime sau adaosului utilizat Gust şi miros Plăcut, dulce sau dulce-acrişor, caracteristic tipului de îngheţată şi

materiei prime utilizate la fabricare, făra gust şi miros străin- La folosirea ingredientelor alimentare pentru redarea gustului şi aromei,

gustul şi mirosul îngheţatei trebuie şă corespundă ingredientului întrodus;- La folosirea aromatizanţilor, aroma îngheţatei trebuie să corespundă

aromatizantului întrodus; nu se admite aroma insuficient sau excesiv de pronunţată a aromatizantului folosit

Consistenţa Suficient de densă pentru îngheţată călităMoale, cremoasă pentru îngheţată moale

Structura Fină, omogenă în întreagă masă, fără cristale de gheaţă perceptibile sau aglomerări de grăsime, proteine, lactoză, stabilizatorLa folosirea ingredientelor alimentare în formă de bucăţele – cu prezenţa perticulelor acrstoraLa îngheţată glazurată structura glazurei – omogenă, fără particule perceptibile de zahăr, de produse de cacao, de produse lactate praf

41

Coala

DARE DE SEAMĂ


Indici fizico-chimici pentru îngheţatăTabel 2

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Îngheţată de lapte

Fracţia masică de grăsime, % :

- totală

- lactică (de la fracţia masică de grăsime totală)

- nelactică

Min 2,5

100

-

Fracţia masică de substanţe uscate, %, min 26

Fracţia masică de proteină, %:

- totală

- lactică (de la fracţia masică de proteină totală)

- nelactică

Min. 2,5

100

-

Aciditatea, °T, max 22

Îngheţată de frişcă


- totală


- nelactică

8,0 – 12,0

100

-

Fracţia masică de substanţă uscată, %, min 32


- totală


- nelactică

Min. 2,5

100

-


Îngheţată de frişcă « Plombir »


- totală


- nelactică

12,0 – 20,0

100

-


42

Coala

DARE DE SEAMĂ



- totală


- nelactică

Min. 2,5

100

-


Îngheţată de fructe



Îngheţată de apă



5.3. Controlul de conformitate a materiei prime

La recepţie, toate materiile prime livrate sunt supuse unei analize riguroase în laboratoare acreditate

(în vederea determinării reziduurilor de pesticide, determinarea de micotoxine etc).

Pe baza rezultatelor sunt ulterior introduse în producţie doar materiile prime care îndeplinesc

cerinţele stricte de igienă. Pentru producţia îngheţatei de lapte se folosesc materii prime de cea mai

înaltă calitate.

Firmele care se ocupă cu livrarea materiilor prime care sunt selectate, în dependenţă de

conformitatea materiilor prime livrate, acestea declară prin intermediul atestatelor conformitatea cu

cerinţele stabilite în actele normative în vigoare.

5.4. Controlul de calitate pe fluxul tehnologic

În aceasta secţiune, o mare atenţie este acordată mai ales faptului, că în timpul producţiei,

alimentul să nu fie contaminat cu obiecte străine (cioburi de sticlă, bucăţi de metal).

În vederea asigurării acestor cerinţe sunt adoptate măsuri stricte de siguranţă inclusiv folosirea de

detectoare special, prin care trecmateriile prime utilizate în producer(zahărul, alte ingredient sub

formă de praf).

După ambalarea produselor finite, se efectuează controlul preciziei închiderii ambalajului. Pentru

compania Drancor este un lucru firesc gestionarea strictă a tuturor etapelor din timpul procesului de

fabricaţie.

5.5. Controlul calităţii produselor finite

Controlul calităţii îngheţatei implică:

control microbiologic;

verificarea ambalării şi marcării;

examenul organoleptic, analiza chimică.

43

Coala

DARE DE SEAMĂ


Din punct de vedere microbiologic, îngheţata trebuie să corespundă cerinţelor prevăzute în

cadrul actelor normative în vigoare

Din punct de vedere organoleptic controlul se referă la aprecierea structurii şi consistenţei (se

efectuează la –100C), a gustului, mirosului (se face la –50C) şi culorii, prezentate în tabelul 1.

Din punct de vedere chimic se determină substanţa uscată, aciditatea, grăsimea şi zahărul total,

tabelul 2

I. Analize fizice de structură.

1. Determinarea cantităţii de glazură (pentru inghetata brichete glazurate).

2. Determinarea gradului de înglobare de aer.

II Analize chimice (se execută asupra amestecului de bază fără adaosuri).

1.Determinarea substanţei uscate.

Pentru aceasta determinare se topeşte îngheţata şi analizele se execută asupra acestui amestec topit.

Determinarea conţinutului de substanţa uscată cu balanţa digitală de măsurare a umiditaţii(AND

seria AD 4714) , metoda rapidă .

2. Determinarea acidităţii.

44

Coala

DARE DE SEAMĂ


Bibliografie

1. GUZUN V, MUSTEAŢĂ GR, RUBŢOV S, BANU C, VIZIREANU C.Industrializarea

laptelui. Ch: Ed. ”TEHNICA INFO”,2001.488p.

2. GUZUN V,Tehnologia laptelui şi a produselor lactate. Ch: Ed. ”CIVITAS”,1998.

3. CHINTESCU GH. Prelucrarea laptelui în gospodării şi ferme.Ch: Ed ”EDITURA

TEHNICA” ,1997.

4. BOTEZ E.Curs de lapte, note de curs, 2008.

5. SCORTESCU G, CHINTESCU G. Tehnologia laptelui şi a produselor lactate. Bucureşti :

Ed. Tehnică, vol I, 1967;

6. LEVINŢA G., RADU P, RĂPEANU R, ANITIA N, DIMA E Tehnologii generale în

industria alimentară. Bucureşti: Editura Didactică şi Pedagogică, 1973.

7. http://www.teknoice.com

8. POPESCU L., REŞITCA V., DESEATNICOV O. PROIECTĂRI TEHNOLOGICE: LAPTE

ŞI PRODUSE LACTATE. Ch.2012

45

http://www.teknoice.com/

Coala

DARE DE SEAMĂ


ANEXA 3

46

Coala

DARE DE SEAMĂ

CoalaMod DataSemnatN. Document47

Pr Tehnologica Finisata

Documents

Transcript of Pr Tehnologica Finisata