PARMIGIANOREGGIANOएकमात्र पार्मेसन

PARMIGIANOREGGIANOPARMIGIANO REGGIANO एक पनीर है जिसका लम्बा इतिहास है और जो आज पूरी दुनिया में प्रसिद्ध है।

PARMIGIANO REGGIANO, इस देश का वास्तविक उत्पाद और उन लोगों की परम्परा है जो इसे बनाते हैं। अच्छा भोजन और उत्कृष्ट सुगंध पसंद करने वाले लोग, विरासत के महत्व को समझने वाले लोग, और कुदरत तथा असलियत को सचमुच सम्मान देने वाले लोग निश्चित ही इस पनीर का आनंद लेंगे।

लोग और उनकी कला लोगPARMIGIANO REGGIANO, अपने निर्माताओं के इतिहास, परम्परा और कठोर परिश्रम का अंग है।

अनिवार्य रूप से यह अपने बनाने में शामिल प्रत्येक व्यक्ति के ज्ञान पर निर्भर है।

1200 से उत्पादित किया जा रहा हैपहली बार PARMIGIANO REGGIANO कई सौ साल पहले पो नदी और एपेनाइन पर्वतों के बीच के भूभाग में बेनेडिक्टाइन मठों में बनाया गया था।

सबसे महत्वपूर्ण मानवीय कुशलता, PARMIGIANO REGGIANO को खास बनाती है।दूध उत्पादकों और उन पनीर निर्माताओं के बीच सहयोग, इस पनीर को इसके अनूठे गुण प्रदान करता है, जो दूध को पनीर में रूपांतरित करते और परिपक्वता प्रक्रिया की निगरानी करते हैं।

मूलस्थान से खास जुड़ावPARMIGIANO REGGIANO एक पीडीओ (मूलस्थान का संरक्षित विशेष नाम) उत्पाद है।इसका अर्थ है कि इसकी विशिष्ट खूबियों और मूल उत्पत्ति के क्षेत्र से इसके संबंध की गारंटी, यूरोपीय संघ कानूनों की एक प्रणाली द्वारा दी जाती है, जो उपभोक्ताओं और उत्पादकों के संरक्षण के लिए निर्मित हैं।पीडीओ द्वारा निर्दिष्ट उत्पाद विवरणों के अनुसार उत्पादन किया जाता है और यह स्वायत्त निकाय (डिपार्टिमेन्टो कंट्रोलो क्वॉलिटा) द्वारा प्रमाणित है।

PARMIGIANO REGGIANO ट्रेडमार्क केवल ऐसे पनीर पर अंकित किया जा सकता है:• जो उत्पत्ति के मूल स्थान पर निर्मित और संसाधित किया गया हो• कड़े नियमों के अनुसार उत्पादित किया गया हो, जिसमें परिशुद्ध उत्पादन

विधियों (उत्पादन मानक), गायों की नियंत्रित आहार व्यवस्था (आहार देने के नियम) और गुणात्तम चयन तथा चिन्हांकन (चिन्हांकन के नियम) ज़ रूरी होते हैं

दूध और पनीर का उत्पादन रेनो नदी के पश्चिम में पार्मा, रेजियो एमिलिया, मोडेना, बोलोग्ना तथा पो नदी के पूर्व में मंटुआ प्रान्तों में किया जाता है।

उत्पत्ति के मूल स्थान, प्राकृतिक आहार और परिरक्षक रहित उच्च गुणवत्ता के दूध पर इसकी गुणवत्ता निर्भर होती है।लम्बी परिपक्वता प्रक्रिया के दौरान, दूध में प्राकृतिक किण्वन अभिकर्मक पनीर को इसकी विशेष सुगंध और बनावट, दूसरे शब्दों में इसकी विशिष्टता प्रदान करते हैं।

प्राकृतिक आहारकडे़ नियमों के अनुसार दिए जाने वाले आहार पर पली गायों से दूध निकाला जाता है, इस आहार प्रक्रिया मंे गायों को केवल उत्पत्ति के मूल स्थान पर उगने वाली घास और अन्य प्राकृतिक पशु आहार दिया जाता है।

चुनिंदा खाद्य सामग्रियां कठोरता से निषिद्ध हैं:• किसी प्रकार का साइलेज (परिरक्षित चारा) (जैसे कि मक्के का चारा) या

किण्वित खाद्य• जन्तुओं से उत्पन्न आहार या खाद्य उद्योग का कोई उपोत्पाद

गायों का दूध प्रत्येक दिन में दो बार निकाला जाता है और प्रत्येक बार दुहने के बाद दूध को पनीर गृह में दो घंटे के अंदर ले जाया जाता है।

दूध ताजा दूधसीधे गायों से दुहा गया दूध ही उपयोग किया जाता है - ताजा, और परिरक्षकों से रहित या किसी प्रकार से उपचारित किए बिना।

पनीर निर्मातादूध का PARMIGIANO REGGIANO में रूपांतरण, पनीर निर्माता की दक्षता पर निर्भर करता है।

यह ज्ञान और ये तकनीकें, पीढ़ियों के अनुभवों का परिणाम हैं, जो सदियों से हस्तांतरित होती रही हैं और सदैव एक ही क्षेत्र में उत्पादन किया जाता रहा है। 1 किलो PARMIGIANO REGGIANO बनाने के लिए 14 लीटर दूध का उपयोग किया जाता है।PARMIGIANO REGGIANO का एक व्हील बनाने में लगभग 550 लीटर दूध का उपयोग होता है।

हस्तनिर्मितशाम को दुहने से प्राप्त दूध को होल्डिंग बेसिनों में ढाला जाता है, जहां क्रीम का पृथक्करण रात भर में प्राकृतिक रूप से हो जाता है।तब इस आंशिक स्किम्ड (मलाई उतरे हुए) दूध को तांबे के कड़ाहों में ढाला जाता है जहां इसे सुबह दुहे गए शुद्ध दूध से मिलाया जाता है।

तांबे के कड़ाहे में दूध को गुनगुना करने के बाद इसमें प्राकृतिक तोड़ मिलाया जाता है।यह तोड़ , पिछले दिन पनीर निर्माण प्रक्रिया के दौरान प्राप्त किए गए प्राकृतिक दुग्ध किण्वन का मिश्रण होता है।

प्राकृतिक रेनेट (जामन)तब इसमें प्राकृतिक एंजाइम जामन मिलाया जाता है जिससे दूध जमने लगता है।

थक्केदार दूध को एक बड़े बैलून व्हिस्क (चंवर), जो ‘स्पिनो’ कहलाता है, से छोटे दानों में तोड़ा जाता है।

इसके बाद पकाने की प्रक्रिया की जाती है - यह पनीर निर्माण की अत्यन्त नाजुक प्रक्रिया है।दानों से पानी निकालने के लिए प्रधान पनीर निर्माता द्वारा ताप को दक्षतापूर्वक नियंत्रित किया जाता है। ताप बंद कर दिए जाने पर दाने, कड़ाहे के तले में बैठ जाते हैं और एक सघन पिंड का रूप बनाते हैं।

पनीर के पिंड को कड़ाहे के तले से निकाला जाता है और दो भागों में विभाजित कर दिया जाता है।

प्रत्येक भाग को “फसेरा” कहलाने वाले एक विशेष सांचे में रखा जाता है जहां यह दो या तीन दिनों तक रखा रहता है।

मूल उत्पत्ति स्थान के चिन्हों का प्रयोगमूल उत्पत्ति स्थान का चिन्ह, जो पनीर के प्रत्येक व्हील पर लगाया जाता है, उसमें निम्न शामिल होते हैं:

• आवरण पर अंकित मुहर, जिसमें पुनरावर्ती पिन डॉट प्रतिरूप में ”PARMIGIANO REGGIANO” शब्द, पनीर गृह की पहचान संख्या, तथा उत्पादन का माह व वर्ष शामिल होते हैं।

• शीर्ष पृष्ठ पर लगे एक चिन्ह द्वारा इसकी पहचान प्रमाणित करने की गारंटी दी जाती है, जो कि एक अनूठा व प्रगामी वर्ण संख्यात्मक कूट शब्द (कोड) होता है, पनीर के प्रत्येक व्हील को अलग से पहचानने के लिए जिसे कम्प्यूटर द्वारा स्कैन किया जा सकता है

• तब पनीर को लगभग 20 दिनों तक जल और प्राकृतिक नमक के घोल में डुबोया जाता है, जिससे सुगंध व परिपक्वता के लिए यह नमक का ज़रूरी अवशोषण कर लेता है।

नमक उपचार प्रक्रिया के अंत में, पनीर का व्हील परिपक्वता के लिए तैयार हो जाता है।परिपक्वता, 24 महीने या अधिक समय तक जारी रह सकती है, इस दौरान पनीर में इसकी सुगंध, विशेष बनावट तथा सुपाच्यता विकसित हो जाती है।

परिपक्वता की न्यूनतम अवधि (12 महीने) के बाद प्रत्येक व्हील का निरीक्षण किया जाता है।एक विशेषज्ञ, पनीर की दिखावट, संरचना और विशेषताओं का मूल्यांकन करता है।

प्रमाणन चिन्ह का प्रयोगनिरीक्षण में ठीक पाए जाने वाले व्हील्स पर ही प्रमाणन चिन्ह लगाया जाता है।यह एक अंडाकार चिन्ह होता है जिसमें “Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela” लिखा होता है और उत्पादन का वर्ष दिया होता है।

प्रमाणन ब्रांडिंग के दौरान, व्हील्स को दो श्रेणियों मंे विभाजित किया जाता है:

PARMIGIANO REGGIANOये व्हील्स, लम्बे समय (24 महीने या अधिक) तक परिपक्वता के लिए उपयुक्त होते हैं क्योंकि इनकी दिखावट, बनावट और सुगंध, असली PARMIGIANO REGGIANO पनीर से एकदम मिलती है।

PARMIGIANO REGGIANO मेजानोपनीर के ये व्हील्स अपेक्षाकृत शीघ्र उपभोग (प्रमाणन ब्रांडिंग के तुरंत बाद से 12 महीनों तक) के लिए होते हैं और इन पर व्हील की परिधि पर चारों ओर समांतर खांचों के रूप में चिन्हांकन किया जाता है।

कभी-कभी, उत्पादक के अनुरोध पर 18 महीनों वाले व्हील्स का अतिरिक्त प्रमाणन के लिए पुन: निरीक्षण किया जा सकता है।

यदि व्हील, निश्चित उच्चतर मानकों के अनुरूप ठहरता है, तो व्हील के पार्श्व में अतिरिक्त या निर्यात का ब्रांड अंकित किया जाता है जो PARMIGIANO REGGIANO के उस विशेष व्हील की उत्कृष्ट गुणवत्ता की अतिरिक्त गारंटी प्रदान करता है।

जब PARMIGIANO REGGIANO को अंशों में बेचा जाता है (टुकड़े, चिप्पी या छीलन के रूप में), तो पैकेजिंग पर प्रमाणन का सही चिन्ह अवश्य ही प्रदर्शित होना चाहिए।

टुकड़े करने से पूर्व पनीर पर अंकित गारंटी:

पौष्टिक गुणडॉक्टर और पोषण विशेषज्ञ, मानते हंै कि PARMIGIANO REGGIANO, संतुलित आहार मंे एक महत्वपूर्ण भूमिका निभा सकता है और इसके पौष्टिक गुणों के कारण वे सिफारिश करते हंै कि यह हर किसी को अपने आहार मंे शामिल करना चाहिए।इसके अनेक प्रोटीनों, आसान सुपाच्यता और बच्चों की शारीरिक वृद्धि हेतु आवश्यक कैल्शियम और विटामिनों की भरपूर मौजूदगी के कारण बच्चों के डॉक्टर, सभी उम्र के बच्चों के आहार मंे इसकी सिफारिश करते हंै।पचने मंे आसान होने के कारण यह पेशेवर या प्रशिक्षु दोनों प्रकार के एथलीटों के लिए भी बहुत अच्छा है।कैल्शियम, फॉस्फोरस और सभी ज़ रूरी विटामिनों की उच्च मात्रा के कारण यह बुजुर्गों के लिए भी बहुत लाभदायक है।

ऊर्जा का स्रोतPARMIGIANO REGGIANO, लम्बी और प्राकृतिक परिपक्वता प्रक्रिया के दौरान विकसित उल्लेखनीय गुणों के कारण एक सम्पूर्ण आहार है।

कैल्शियम, फॉस्फोरस, खनिज तत्वों और विटामिनों से समृद्ध होने के कारण यह उच्च सुपाच्य है।यह एक सबसे न्यूनतम कोलेस्ट्रॉल स्तर वाला पनीर है।

20 ग्राम पनीर का औसत संघटन:

परिपक्व पनीर24 महीनों तकऊर्जा मान

प्रोटीन ग्राम 6.60

कार्बोहाइड्रेट ग्राम 0.00

कुल वसा ग्राम 5.68

विटामिन ए मॉइक्रोग्राम 54.00

राइबोफ्लेविन मॉइक्रोग्राम 74.00

विटामिन बी12 मॉइक्रोग्राम 0.84

बायोटीन मॉइक्रोग्राम 4.60

कैल्शियम मिलीग्राम 232.00

फॉस्फोरस मिलीग्राम 135.60

ज़िंक मिलीग्राम 0.80

परिपक्व पनीर24 महीनों तकऊर्जा मान

नमी 31%

कैलोरीज़ 78

PARMIGIANO REGGIANO आदर्श संघटकअपनी विशेष बनावट, खुशबू और असाधारण स्वाद के कारण PARMIGIANO REGGIANO एक जबरदस्त उत्पाद है।इसे ताजे या सूखे फलों या बालसेमिक सिरके के साथ टुकड़ों मंे परोसना सर्वोत्तम रहता है और सूप, सलादों तथा मुख्य व्यंजनों का ज़ायका बढ़ाने के लिए भी इसका उपयोग किया जा सकता है।

PARMIGIANO REGGIANO एक सम्पूर्ण व आवश्यक खाद्य है।यह संतुलित आहार को स्वादिष्ट बनाता है - शारीरिक ऊर्जा और अंदरूनी सुदृढ़ ता की ज़ रूरत वाली आधुनिक जीवनशैली के लिए सर्वोत्तम है।

PARMIGIANO REGGIANO एपेटाइज़ रों मंेPARMIGIANO REGGIANO (कम से कम 12 महीने पुराना) का सेलरी या प्लम टमाटरों जैसी ताजी कच्ची सब्जियों के साथ आनंद लिया जा सकता है।इसकी सौम्य सुगंध के विपरीत, इसे कीवी, खुबानी या खरबूजे आदि की हल्की मसालेदार चटनी के साथ खाया जा सकता है।शुष्क श्वेत शराब के साथ परोसें।

PARMIGIANO REGGIANO स्टार्टरों के साथ24 महीने पुराना PARMIGIANO REGGIANO, अधिकांश इतालवी पास्ता व्यंजनों के साथ चिप्पियों या छीलन के रूप में बहुत स्वादिष्ट लगता है।माइनस्ट्रोन जैसे सूप में इसे थोड़ा सा मिलाए जाने पर स्वाद खास बन जाता है।

PARMIGIANO REGGIANO मांस और मछली के साथ अधिक परिपक्व PARMIGIANO REGGIANO (24-28 महीने पुराना) मुख्य व्यंजनों को विशेष रूप से स्वादिष्ट बनाता है।बीफ या फिश कार्पासियो पर इसकी छीलन सजाकर या रोस्ट बीफ पर एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल की बूंद के साथ परोसें।अधिक पुराना PARMIGIANO REGGIANO, हल्की और अधिक संरचित रेड वाइनों के साथ परोसा जा सकता है।

PARMIGIANO REGGIANO सब्जियों के साथPARMIGIANO REGGIANO, एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल से सजे ताजे सलादों को खासतौर से उत्तम बनाता है।सभी प्रकार की सब्जियों के व्यंजनों, तथा औबेर्जिन अला पार्मिजियाना जैसे अधिक पारम्परिक व्यंजनों मंे यह सुस्वादु घटक का काम करता है।

PARMIGIANO REGGIANO फलों के साथ18 महीने पुराने PARMIGIANO REGGIANO का आनंद ताजे फलों जैसे कि सेबों और नाशपातियों के साथ लंे।अधिक पुराना PARMIGIANO REGGIANO, सूखे मेवों और गिरीदार फलों जैसे कि अंजीर, पहाड़ी बादाम और अखरोट के साथ खाना आदर्श रहता है और शुष्क प्रून के साथ इसे खाने का मजा ही अलग है।

PARMIGIANO REGGIANO एसिटो बाल्सामिको ट्रेडिज़िओनेल के साथपुराने PARMIGIANO REGGIANO का एक टुकड़ा, मोडेना या रेजियो एमिलिया के पारम्परिक बाल्सेमिक सिरके की कुछ बूंदों के साथ जबरदस्त स्वाद देता है।

PARMIGIANO REGGIANOका भंडारणPARMIGIANO REGGIANO के टुकड़ों के हवाबंद पैक, फ्रिज में कुछ महीनों तक रखे जा सकते हैं।

यदि हवारोधी पैकिंग में नहीं खरीदा गया है, या पैकिंग खोली जा चुकी है, तो इसे फ्रिज में 4° C सेल्सियस के आदर्श तापमान पर ही रखा जाना चाहिए।PARMIGIANO REGGIANO के संवेदनशील गुण, प्लास्टिक रैपर में रखने या लपेटने पर परिवर्तित नहीं होते, लेकिन नियमित रूप से इसकी जांच कर लेनी चाहिए।

“कंसोर्ज़ियो डी टुटेला”कंसोर्ज़ियो डेल फार्माजियो PARMIGIANO REGGIANO वह परिसंघ है जिसमें PARMIGIANO REGGIANO का उत्पादन करने वाले सभी पनीर गृह सम्मिलित हैं।

परिसंघ की निम्न जिम्मेदारियां है:ं• प्रमाणन चिन्हों के उपयोग को विनियमित करना तथा PARMIGIANO REGGIANO को नकल किए जाने से बचाना• PARMIGIANO REGGIANO के बारे में जानकारी वितरित करना और इसकी खरीद व उपयोग को बढ़ावा देना• PARMIGIANO REGGIANO के अनूठेपन और विशिष्ट खूबियों को सुरक्षित रखने के लिए PARMIGIANO REGGIANO के गुणों को उन्नत व आदर्श बनाना

परिसंघ को PARMIGIANO REGGIANO पनीर के प्रमाणन और पहचान चिन्हों के प्रयोग के महत्वपूर्ण कर्तव्य का आधिकारिक प्रभार भी प्राप्त है - यूरोपीय संघ के नियामक निकाय द्वारा प्रदत्त, मूल उत्पत्ति क्षेत्र के संरक्षित विशिष्ट नाम (PDO) के विनियमों की संपुष्टि के विशिष्ट प्रतीक (चिन्ह)।

PARMIGIANO REGGIANO के उत्पादन और व्यापार को विनियमित करने के लिए परिसंघ, कानून द्वारा संस्थापित है और सार्वजनिक सुरक्षा अधिकारियों के समान पात्रताओं वाले निगरानी एजेंटों की नियुक्ति करता है।

परिसंघ एक अलाभकारी संगठन है।

Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggianowww.parmigianoreggiano.comfacebook.com/parmigianoreggiano

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2015

इटली तथा विदेशों में सर्वाधिकार, कंसोर्ज़ियो डेल फार्माजियो PARMIGIANO REGGIANO की सम्पदा हैं © प्रतिलिप्याधिकार 2011 कंसोर्ज़ियो डेल फार्माजियो PARMIGIANO REGGIANOफोटोग्राफी:कार्लो गुटाडौरो (Carlo Guttadauro) और स्टीव ली (Steve Lee)Printed by: Grafi che SAGI