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CENTRO UNIVERSITÁRIO DE ENSINO SUPERIOR DO AMAZONAS

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PROJETO POLÍTICO-PEDAGÓGICO

MANAUS

2009

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SUMÁRIO

1. A INSTITUIÇÃO ..................................................................................................... 03

1.1 HISTÓRICO DO CIESA.......................................................................................... 03

1.2 MODELO EDUCACIONAL DO CIESA.................................................................... 04

1.3 MISSÃO DO CIESA................................................................................................ 05

2. DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA...................................................................................................... 05

2.1 CONCEPÇÃO DO CURSO..................................................................................... 05

2.2 CONCEPÇÃO LEGAL ............................................................................................ 06

2.3 CONCEPÇÃO ACADÊMICA................................................................................... 06

2.4 METODOLOGIA E TÉCNICAS DE ENSINO.......................................................... 06

2.5 VAGAS ANUAIS OFERECIDAS............................................................................. 07

2.6 TURNOS DE FUNCIONAMENTO.......................................................................... 07

2.7 DIMENSÕES DAS TURMAS.................................................................................. 07

2.8 OBJETIVOS DO CURSO........................................................................................ 07

2.8.1 OBJETIVO GERAL................................................................................................. 08

2.8.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS................................................................................... 08

2.9 PERFIL PROFISSIOGRÁFICO E HABILIDADES................................................... 09

2.10 PERFIL DO CURSO............................................................................................... 10

2.11 CARGA HORÁRIA DO CURSO.............................................................................. 10

2.12 DURAÇÃO DO CURSO.......................................................................................... 10

2.13 ESTÁGIO PRÁTICO............................................................................................... 11

2.14 ATIVIDADES COMPLEMENTARES....................................................................... 16

3. OFICINAS GASTRONOMICAS............................................................................... 21

4. ESTRUTURA CURRICULAR.................................................................................. 22

4.1 DESENHO CURRICULAR...................................................................................... 22

4.2 MATRIZ CURRICULAR DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA......................................................................................................

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4.3 BIBLIOTECA........................................................................................................... 36

4.4 LABORATÓRIO DE GASTRONOMIA..................................................................... 38

4.5 LABORATÓRIOS DE INFORMÁTICA.................................................................... 38

4.6 CORPO DOCENTE................................................................................................. 39

4.7 DISCIPLINAS E PROFESSORES.......................................................................... 41

4.8 AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO ACADÊMICO, INSTITUCIONAL E ACOMPANHAMENTO DE EGRESSOS.................................................................

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4.9 ASSESSORIA PEDAGÓGICA................................................................................ 44

4.10 CENTRO DE APOIO PSICOPEDAGÓGICO – CAPPS.......................................... 45

4.11 CENTRO DE APOIO PEDAGÓGICO AO DISCENTE.......................................... 45

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PROJETO POLÍTICO-PEDAGÓGICO

1.1 HISTÓRICO DO CIESA

O CIESA – Centro Universitário de Ensino Superior do Amazonas é fruto do

idealismo de um grupo de amazonenses que há décadas atua na área de ensino, mais

precisamente, desde 30 de junho de 1974.

As atividades do CIESA tiveram início no ano de 1986, quando os Cursos de

Administração, Ciências Contábeis e Ciências Econômicas foram autorizados.

Valorizando a qualidade de ensino, a lisura nos procedimentos

administrativos e a formação de profissionais qualificados para atuar no mercado

exigente e globalizado dos tempos atuais, o CIESA expandiu-se, investindo não só em

laboratórios, biblioteca e em outras instalações físicas, para oferecer melhores

condições de aprendizagem, mas, sobretudo, na qualificação do corpo docente,

estimulando e auxiliando seus professores a ingressarem em cursos de pós-graduação,

a fim de manter o compromisso social de seus fundadores.

Nas mais de duas décadas de existência do CIESA, outros Cursos em Nível

Superior passaram a ser oferecidos à população amazonense. A expansão deu-se com

os Cursos de Secretariado Executivo, Turismo e Direito, todos com a autorização e

reconhecimento do Conselho Federal de Educação.

O CIESA inaugurou uma nova fase em sua existência ao assumir a formação

específica, por meio de Cursos Tecnológicos, procurando fazer com que estes

atendessem a uma nova demanda do mercado profissional e entre estas ade

Gastronomia

A proposta de criação do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

surge, com a necessidade de que o profissional desta área seja detentor de uma visão

1. A INSTITUIÇÃO

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ampla da gestão em gastronomia e que esta se insira na ótica da segurança alimentar,

identificando os procedimentos essenciais e necessários para a prática da gastronomia.

Os profissionais desta área poderão administrar seus próprios negócios ou

assumir cargos em organizações particulares ou públicas, controlando atividades

voltadas para a coletividade.

Colabora o CIESA com a modernização do atendimento ao público a que se

destina, a partir da inserção de novas formas de atuar com o público objeto da

formação visando à valorização do ser humano.

1.2 MODELO EDUCACIONAL DO CIESA

O CIESA, com propósitos voltados para uma inegável consciência amazônica

e acreditando na inteligência da juventude, impulsionando seus anseios vocacionais,

sustenta-se em três pilares: Qualidade, Organização e Informação.

A Qualidade que serve para orientar, avaliar e retroalimentar

sistematicamente as suas ações.

A Organização que, marcada pela qualidade de ensino dos cursos em

funcionamento na IES, vem administrando com modernidade, rompendo com a

burocracia, levando em conta procedimentos gerenciais contemporâneos na busca de

um resultado coletivo que premie a excelência acadêmica, revertendo em uma

formação com profundo comprometimento ético-social.

A Informação que, fundamentando a adoção de decisões estratégicas para o

desenvolvimento do ensino, pesquisa e extensão, abre espaço para a discussão dos

problemas da Amazônia e da sociedade do País, da região, de suas instituições e do

seu povo.

Este é o compromisso político, público e social e a base do modelo

educacional que esta IES vem assumindo no Estado do Amazonas, referendando a

opção por um modelo de formação educacional comprometido com o conhecimento das

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tecnologias, bem como com a verificação crítica do papel que estas desempenham no

mundo atual, permitindo, assim, que o seu formando, ao dominar o saber próprio da

formação perseguida, tenha também presente a sua responsabilidade social para com

o seu entorno.

1.3 MISSÃO DO CIESA

A partir deste modelo, emerge a missão da IES no sentido de oferecer uma

educação com qualidade visando ao desenvolvimento sustentável da Amazônia e ao

bem-estar social das populações locais, sem descurar que o seu egresso está inserido

no contexto de uma sociedade global, o que pressupõe, ainda, o fornecimento de

aptidões que lhe permitam inserir-se competitiva e criticamente no mercado de trabalho,

assim como tenha presentes as repercussões peculiares às práticas que desenvolve

em suas atividades profissionais.

Assim, pode-se resumir a missão do CIESA como sendo aquela voltada à

formação de profissionais capacitados tecnologicamente, bem como conscientes de

seu papel social, ao participar da promoção de um projeto de desenvolvimento social

sustentável para a região norte do País.

2.1 CONCEPÇÃO DO CURSO

O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia pretende aperfeiçoar os

profissionais para que tenham amplo domínio sobre a gastronomia nacional e

internacional. Busca-se o aperfeiçoamento dos profissionais na área, habilitando-os

para trabalhar no gerenciamento de alimentos e bebidas, planejamento de cardápios,

organização de eventos gastronômicos, produção de alimentos, consultoria

gastronômica e treinamentos.

2. DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

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Ocupa o Curso, desse modo, uma lacuna existente no campo de atuação

dos profissionais que pretende formar como fast-foods, lanchonetes, bares, bebidas,

restaurantes, buffets, hotéis, companhias aéreas, entre outros.

Nesse sentido é importante destacar que o Curso contempla conhecimentos

propedêuticos, profissionais e práticos visando o entrelaçamento das disciplinas por

meio da composição da matriz curricular, de forma a não estabelecer momentos

estanques para cada um deles.

2.2 CONCEPÇÃO LEGAL

Os Cursos Superior de Tecnologia em Gastronomia, constituem modalidade

prevista no Dec. n° 5.773, de 09 de maio de 2006 e, ainda na Portaria n° 10, de 28 de

junho de 2006, Portaria n° 10, de 28 de junho de 2006, Portaria n° 12, de 14 de agosto

de 2006, Parecer n° CNE/CES 277/2006. Foi autorizado pela Resolução CONSUN-

CIESA n° 008 de 25/09/2007.

2.3 CONCEPÇÃO ACADÊMICA

O curso é anual, tendo a IES optado pelo mesmo em razão de que:

a) Dividido em dois anos, compõe-se de 20 créditos, por ano;

b) o regime anual permite a manutenção da “turma”, desenvolvendo o

sentimento de grupo e facilitando o acompanhamento do curso pelo aluno e a

sua evolução pela IES;

2.4 METODOLOGIA E TÉCNICAS DE ENSINO

Nas disciplinas teóricas, como regra geral, utiliza-se da técnica da aula

expositiva, nas suas formas participativa e dialógica, entretanto, é estimulada a

utilização, por parte do professor, de todas as demais técnicas. Ademais, as salas de

aula são adequadamente preparadas para a utilização de todos os instrumentos

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disponíveis para o ensino, particularmente retroprojetores e equipamentos de

informática.

O tamanho das turmas (aproximadamente 50 alunos para as aulas teóricas)

permite a realização de atividades em grupo, buscando o desenvolvimento de

habilidade de trabalho coletivo e de exposição oral de problemas.

As atividades práticas são desenvolvidas sob a supervisão do Professor da

disciplina de Supervisão de Prática Profissional, atendendo as especificidades do

Curso, fazendo com que o aluno permaneça, por um lapso temporal, definido em sua

estrutura curricular, em contato direto com o ambiente de trabalho.

2.5 VAGAS ANUAIS OFERECIDAS

São oferecidas 200 vagas anuais.

2.6 TURNOS DE FUNCIONAMENTO

O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia funciona nos horários diurno e noturno.

2.7 DIMENSÕES DAS TURMAS

As turmas têm em torno de 50 alunos nas aulas teóricas e práticas. Os

professores das aulas práticas contam com a colaboração de alunos formandos na

condição estagiários, com o intuito de organizar e supervisionar as aulas práticas. Nas

atividades práticas de estágio, das turmas serão individuais, segundo a metodologia

adotada no Estágio Prático, a fim de permitir um acompanhamento efetivo pelos

orientadores de estágio.

2.8 OBJETIVOS DO CURSO

Para cumprir com seus propósitos o Curso Superior de Tecnologia em

Gastronomia objetiva:

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2.8.1 OBJETIVO GERAL

Formar profissionais para exercer atividades operacionais em empresas

do setor de gastronomia, capazes de compreender, analisar e interpretar a importância

atual dos fenômenos gastronômicos e turísticos, conhecendo a sua evolução na vida

cultural, social e econômica do país, e as diversidades de desenvolvimento que

possuem em nível local, regional e internacional, podendo, então, prever as

conseqüências dos impactos do desenvolvimento do setor gastronômico, além do

domínio das técnicas da culinária.

2.8.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Preparar profissionais capazes de reconhecer e executar as técnicas

culinárias básicas da cozinha clássica, européia, asiática, mediterrânea,

brasileira e amazônica, nas mais diversas tendências da Gastronomia.

Desenvolver habilidades como: identificar e classificar os diversos

produtos utilizados na Gastronomia, resguardando critérios para aquisição

e armazenamento, métodos de conservação, tipos de embalagens e

aditivos.

Conscientizar os profissionais a reconhecer a importância dos protocolos

de higiene pessoal, de utensílios e as técnicas higiênico-sanitárias na

manipulação de alimentos.

Identificar os equipamentos e utensílios utilizados na cozinha, sua

aplicação e funcionamento, manuseio e higienização.

Desenvolver as competências gerenciais para elaborar projetos

gastronômicos e atuar em consultoria ou na área de treinamento

específico em técnicas culinárias, planejamento de cardápio, organização

de eventos, desenvolvendo mão de obra especializada.

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2.9 PERFIL PROFISSIOGRÁFICO E HABILIDADES

O gastrônomo ou o profissional de Gastronomia terá competências para

capacitar e se adaptar às novas tecnologias e aos ambientes impostos pela dinâmica

do mercado de Alimentos e Bebidas, além de estar apto a trabalhar em equipe.

Ele terá competências comportamentais e intelectuais, conhecimentos técnicos e

habilidades para ampliar a perspectiva de realizar o gerenciamento do seu próprio

negócio ou participar de empresas e empreendimentos de terceiros, administrando a

criação e a produção de serviços da área de alimentos e bebidas.

Capacidade operacional para atuar em cozinhas em geral, padaria, confeitaria,

planejamento de cozinha, consultoria gastronômica, gerência de salão e gerência de

alimentos e bebidas.

Conhecimento sobre os fenômenos turísticos e pelo setor gastronômico e ter

uma visão geral da situação da gastronomia no Brasil e no mundo, relacionando os

aspectos gastronômicos com o desenvolvimento turísticos das regiões, levando em

conta os produtos típicos e a elaboração de roteiros turísticos, além do conhecimento

sobre os vários setores de uma estrutura gastronômica completa, incluindo: cozinha,

confeitaria, padaria, e serviços de restaurante.

Integrar os conhecimentos tecnológicos com: a prática de serviços e de cozinha,

aos gêneros alimentícios de produção local, nacional e internacional e conhecimento da

estrutura e funcionamento dos equipamentos de uma cozinha e do funcionamento de

todos os serviços que envolvem o setor gastronômico.

Dominar os conhecimentos sobre a higiene e segurança do trabalho e os aspectos

legais que envolvem a seleção, contratação e gestão de pessoas, buscando o

desenvolvimento humano e profissional através da prática de atividades salutares no

ambiente de trabalho.

Conciliar o desenvolvimento profissional individual com o trabalho em equipe,

visando o crescimento da empresa e o desenvolvimento humano coletivo, tendo

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consciência da necessidade da relação interpessoal como fator inerente a eficiência e

eficácia dos trabalhos realizados, além reconhecer a importância dos clientes do setor

de alimentação como sujeito ativo e formador de opinião, reconhecendo e satisfazendo

as crescentes e variadas necessidades dos consumidores.

2.10 PERFIL DO CURSO

O Curso objetiva o aperfeiçoamento de profissionais para que tenham amplo

domínio sobre a culinária regional e internacional bem como todos os elementos,

naturais e culturais, que possibilitaram a sua construção histórica. Pretende-se, que a

partir dos aportes fornecidos pelo Curso, os profissionais possam interagir com as

culturas já estabelecidas, recriando-a de modo inventivo e inovador, a partir das mais

diversas influências gastronômicas e culturais possíveis.

Os profissionais formados devem adquirir sensibilidade para construir

empreendimentos em serviços de alimentação, criativos e que tenham competência

para trabalhar buscando as mais significativas alternativas e conquistar novos

mercados.

2.11 CARGA HORÁRIA DO CURSO

O Currículo concebido para o Curso contempla 1.440 horas de carga horária

teórica, acrescidas de 60 horas de carga horária prática, 130 horas de estágio

supervisionado e 60 horas de atividades complementares, o que totaliza 1.910 horas de

carga horária total.

2.12 DURAÇÃO DO CURSO

O Curso de Nível Superior de Tecnologia em Gastronomia tem duração de

dois anos, que é o prazo definido pela legislação vigente, evitando-se, dessa forma,

prolongar demasiadamente a permanência do estudante na IES.

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2.13 ESTÁGIO PRÁTICO

O Estágio Prático possui um total de 130 horas de atividades, sua

operacionalização está descrita no Regulamento do Estágio Supervisionado e do

Relatório Final.

TÍTULO I

DAS DISPOSIÇÕES INICIAIS

Art. 1° - O presente regulamento visa normatizar o Sistema de Estágio a que devem se

submeter os alunos do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia do Centro

Universitário de Ensino Superior do Amazonas, e o Relatório Final que devem

apresentar.

TÍTULO II

DA LEGISLAÇÃO

Art. 2° - A atividade de estágio curricular desenvolvida no Curso Superior em

Tecnologia em Gastronomia obedece à legislação e às normas seguintes:

A Lei n° 11.788 de 25 de setembro de 2008, publicada no Diário Oficial da

União em 26 de setembro de 2008;

O presente regulamento;

As normas Regimentais do Centro Universitário de Ensino Superior do

Amazonas (CIESA); e

Demais normas pertinentes as atividades de estágio curricular.

R E G U L A M E N T O D E E S T Á G I O

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DO ESTÁGIO CURRICULAR PROFISSIONALIZANTE

CAPÍTULO I DA DEFINIÇÃO

Art. 3° - Estágio Supervisionado (ou Estágio Curricular Profissionalizante) é o período

de exercício pré-profissional previsto no currículo do Curso Superior de Tecnologia em

Gastronomia em que o estudante permanece em contato direto com o ambiente de

trabalho, desenvolvendo atividades profissionalizantes ou comunitárias, programadas

ou projetadas, com duração e supervisão constantes de leis e normas.

Art. 4° - O estágio supervisionado curricular deverá ser cumprido pelo aluno ao longo

do último ano letivo do curso, e corresponderá à carga horária total de 130 (cento e

trinta) horas.

Art. 5º - Deverá ser observada, por parte do estagiário, a carga horária no Termo de

Compromisso, documento obrigatório (Lei nº 11.788 de 25/09/2008), firmado entre a

Coordenação de Estágio, Entidade Concessionária e o Estagiário, quando for o caso.

Art. 6º - O estágio realizar-se-á em uma das áreas do mercado de Gastronomia,

visando a incrementar os núcleos de pesquisa e extensão do CIESA. A área será

definida antecipadamente em reunião com a Coordenação do Curso.

Art. 7º - Na integralização da carga horária total (130 horas) do estágio poderão ser

incluídas as horas destinadas ao planejamento e avaliação das atividades, não superior

a 20% da carga horária destinada ao estágio e prevista no currículo pleno do curso.

CAPÍTULO II

DAS FINALIDADES

Art. 8° - O estágio tem como finalidade estabelecer um elo entre a Instituição de Ensino

Superior, estabelecimentos alimentícios e o aluno com a tríplice intenção de:

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a) Complementar a formação do estudante, dotando-o do instrumental prático

indispensável ao desempenho de sua futura atividade profissional;

b) Aperfeiçoar a formação profissional de acordo com as exigências do mercado

de trabalho;

c) Estabelecer um canal retroalimentador entre a teoria e a prática,

desenvolvidas pela instituição e estabelecimentos alimentícios.

CAPÍTULO III

DA COORDENAÇÃO DE ESTÁGIO

Art. 9º - A Coordenação de Estágio está subordinada administrativamente à

Coordenação do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.

Art. 10 - A Coordenação de todas as atividades de estágio será exercida por um

professor indicado pela Coordenação do Curso Superior de Tecnologia em

Gastronomia.

Art. 11 - Compete à Coordenação de Estágio:

a) Executar a política de estágios do Centro Universitário de Ensino Superior do

Amazonas (CIESA);

b) Redigir e baixar normas e instruções para os estagiários, que deverão ser

submetidas à apreciação do Coordenador do Curso;

c) Divulgar aos alunos as informações referentes ao estágio;

d) Acompanhar o desenvolvimento dos estágios, mantendo para isso um

cadastro que contenha todas as informações necessárias;

e) Receber e avaliar os relatórios finais apresentados pelos alunos;

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f) Registrar os conceitos atribuídos finais de estágio dos alunos;

g) Providenciar a abertura de campos de estágio supervisionado para os alunos

do Curso;

h) Propor mudanças neste Regulamento, quando julgá-las necessárias, à

Coordenação do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia;

i) Apresentar semestralmente à Coordenação do Curso, o Relatório Geral das

atividades da Coordenação;

j) Convocar reuniões extraordinárias com alunos para tratar de assuntos

relacionados ao estágio;

k) Enviar à Coordenação do Curso, ao final de cada ano letivo, os resultados

obtidos pelos estagiários;

l) Desenvolver outras atividades inerentes à área, ou que venham a ser

delegadas pela Coordenação do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.

CAPÍTULO IV

DO ESTAGIÁRIO

Art. 12 - O cumprimento do estágio curricular profissionalizante e a apresentação do

Relatório Final do Estágio, de acordo com as normas do CIESA e do presente

Regulamento são requisitos obrigatórios para que o aluno possa concluir seu Curso.

Art. 13 - O estagiário terá junto à supervisão de Estágio os seguintes deveres:

a) Preencher os requisitos necessários ao desenvolvimento do estágio, de

acordo com o Art. 7º deste Regulamento;

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b) Cumprir as determinações constantes do Termo de Compromisso;

c) Empenhar-se na busca do conhecimento e do assessoramento, tendo em

mente a maximização do rendimento das atividades de estágio;

d) Elaborar o Relatório Final de Estágio, segundo as instruções do professor da

disciplina de supervisão de prática profissional, e de acordo com os critérios

estabelecidos no presente Regulamento.

Art. 14 - O estagiário que desenvolver seu estágio na instituição em que trabalha,

deverá fazê-lo fora de suas atividades de rotina ou dentro delas, desde que com caráter

inovativo.

TÍTULO V

DO RELATÓRIO FINAL DO ESTÁGIO

Art. 15 - Ao final do cumprimento do Estágio Curricular Supervisionado, o aluno deve

apresentar o seu Relatório Final do Estágio, elaborado individualmente pelo aluno

estagiário, com assessoria do professor da disciplina de supervisão de prática

profissional, no qual constam a descrição e a análise das atividades desenvolvidas

durante o período do estágio e os resultados obtidos.

Art. 16 - O Relatório Final do estágio tem como finalidade demonstrar a capacidade de

análise e reflexão crítica do aluno estagiário, por meio da avaliação teórico-prática de

um tema específico relacionado ao setor de Gastronomia nacional ou internacional, a

partir dos referenciais teóricos obtidos ao longo do curso e da experiência e da

observação da realidade organizacional durante o cumprimento do estagio

supervisionado curricular.

Art. 17 - O Relatório Final do Estágio deverá ser apresentado em uma única via,em

capa dura, nos padrões estabelecidos pelo IES

Art. 18 - O aluno deve entregar o seu Relatório Final do Estágio a na data fixada em

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calendário específico, determinada pela coordenação de estágio.

Parágrafo Único – Compete à Coordenação do Estágio, julgar os casos excepcionais,

mediante justificativa apresentada pelo estagiário.

Art. 19 - O Relatório Final do Estágio deve ser avaliado e aprovado pela coordenação

do estágio que, posteriormente, autorizará o seu lançamento no histórico do aluno, com

a conclusão das 130 horas do estágio curricular.

TÍTULO IV

DAS DISPOSIÇÕES FINAIS

Art. 20 - A realização do estágio supervisionado e a apresentação do Relatório Final do

Estágio são obrigatórios para a conclusão do Curso Superior de Tecnologia em

Gastronomia.

Art. 21 - Os casos omissos no presente regulamento serão resolvidos de acordo com a

decisão da Coordenação de Estágio e do Coordenador do Curso, e os casos especiais

serão levados à Reitoria do CIESA.

Art. 22 - Este regulamento entrará em vigor após aprovação pelos órgãos competentes.

2.14 ATIVIDADES COMPLEMENTARES

As Atividades Complementares previstas para a integralização do currículo

deverão ser cumpridas pelos discentes em conformidade com o Regulamento de

Atividades Complementares, no qual vêm especificados todos os elementos que lhe

são peculiares, contemplando aspectos de ensino e extensão, permitindo, assim, que

haja uma melhor formação acadêmica, inclusive no que diz respeito à abertura

promovida no desenho curricular ora proposto.

As atividades complementares constituem um dos espaços flexíveis da matriz

curricular, contemplando um total de 60 horas, as quais deverão ser concluídas a partir

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da execução de diversas atividades. O cumprimento das atividades é monitorado pela

Coordenação do Curso.

O detalhamento das atividades complementares, das respectivas cargas

admitidas, bem como da forma de validação destas consta do Regulamento das

Atividades Complementares do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.

RESOLUÇÃO DO CEPE

Regulamenta, no âmbito do Centro Universitário de Ensino Superior do Amazonas - CIESA, as atividades complementares no curso Superior de Tecnologia em Gastronomia que são integrantes do currículo. O Reitor do Centro Universitário de Ensino Superior do Amazonas - CIESA, no uso de suas atribuições legais e estatutárias, e,

Considerando que as Atividades Complementares compõem o currículo do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia; Considerando que as Atividades Complementares são uns dos requisitos necessários à conclusão do mencionado Curso no qual estão inclusas; Considerando a necessidade de se proceder às Atividades Complementares por meio de regulamentação própria com vistas ao seu cumprimento; Considerando a proposta apresentada pela Pró-Reitora de Graduação Professora Maria de Fátima Miranda Rodrigues sobre o disciplinamento para integralização das Atividades Complementares; Considerando o que decidiu o Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão. RESOLVE:

REGULAMENTO DE ATIVIDADES COMPLEMENTARES

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Art.1º. As Atividades Complementares compreendem as ações educativas desenvolvidas com o propósito de aprimorar a formação acadêmica do aluno na relação entre teoria e prática, em acréscimo às atividades curriculares, e se propõem a:

I – Flexibilizar o currículo, propiciando ao aluno personalizar o curso, no que se refere à parte extracurricular, permitindo o contato com as áreas de conhecimento de seu maior interesse.

II–Fomentar o enriquecimento interdisciplinar da trajetória acadêmica do aluno, proporcionando uma profissionalização mais útil à sociedade amazonense.

Parágrafo único. É obrigatório o cumprimento da carga horária das Atividades Complementares em conformidade à estrutura curricular do curso e nos termos deste Regulamento. Art. 2º. As Atividades Complementares, para o fim de garantir a necessária interdisciplinaridade e respectivos limites de horas, estão classificadas nos grupos, a saber: Atividades do Grupo 1 Atividades do Grupo 2 I – As atividades do Grupo 1 compõem-se de:

a) disciplinas oferecidas por outros cursos do CIESA, desde que haja vaga e compatibilidade de horário;

b) disciplinas oferecidas pelo próprio Curso, mas não previstas em seu currículo pleno;

c) cursos realizados em outras instituições em quaisquer áreas do conhecimento, inclusive alusivos à Língua Portuguesa e ou idiomas estrangeiros e atividades artísticas;

d) exercício de monitoria. II – As atividades do Grupo 2 compõem-se de:

a) Cursos de atualização realizados pelo CIESA; b) aperfeiçoamento acadêmico: participação em seminários, palestras, congressos,

conferências, júris simulados, encontros e defesas de monografias, dissertações e teses, concursos de monografias e outros similares;

c) participação em programas de voluntariado: atuação regular em campanhas e projetos sociais, credenciados pelo Centro Universitário, aos alunos voluntários que, cadastrados pelo Centro, deverão passar por um treinamento;

d) estágios extracurriculares desde que previamente conveniados com o CIESA; e) participação ou realização de quaisquer outras atividades que guardem

correlação com o curso; f) participação em sessões de Vídeos Temáticos;

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g) visitas técnicas: atividades voltadas à oportunização do conhecimento de empresas ou instituições da futura área de atuação do aluno;

h) oficinas práticas: atividades relacionadas ao desenvolvimento de habilidades voltadas às diversas técnicas e procedimentos inerentes à profissão escolhida;

i) apresentação de produtos ou serviços de empresas: apresentação de produtos e/ou serviços pela empresa convidada, técnicas e tecnologias com a finalidade de manter a comunidade acadêmica atualizada;

j) vivência profissional: trabalho ou estágio na área de sua formação; k) projetos de treinamento profissional/comunitário: observação ou realização de

atividades práticas, dentro ou fora do Centro Universitário, sob orientação de professor ou profissionais, resultando na prestação de serviços comunitários;

l) aluno voluntário: atividade especial de suporte na organização e execução das Atividades Complementares, dentro do horário em que cursa as disciplinas.

Art. 3º. As Atividades Complementares serão coordenadas pela Coordenação do Curso. Art. 4º. Compete à Coordenação do Curso em relação às Atividades Complementares:

a) propor o Plano de Atividades Complementares a ser desenvolvido pelo Curso; b) coordenar a execução das Atividades Complementares, realizadas na forma

desta Resolução; c) controlar o cumprimento da carga horária, especificando a exigência de

certificado de freqüência e participação, declarações, carga horária cumprida e outros;

d) analisar os documentos apresentados pelo aluno para comprovar a realização de cada atividade complementar, decidindo pela sua aceitabilidade;

e) divulgar, entre os alunos, a realização de eventos; f) apresentar Relatório Anual das Atividades Complementares; g) encaminhar, até 20 de dezembro de cada ano letivo, o relatório discriminando a

carga horária cumprida por aluno, para efeito de integralização das Atividades Complementares.

Parágrafo único. Os documentos comprobatórios das Atividades Complementares serão arquivados junto à Secretaria Acadêmica do CIESA, ao término de cada ano letivo. Art. 5º. O Registro das Atividades Complementares pode ser feito a qualquer tempo. Art. 6º. Para o cômputo das Atividades Complementares, o aluno deverá apresentar requerimento em formulário padrão, instruído com os originais dos respectivos certificados, ou de outros documentos comprobatórios, contendo a descrição e o tipo de atividade, o período de realização e a carga horária correspondente. Art. 7º. O requerimento do aluno solicitando o aproveitamento das Atividades Complementares deverá ser analisado pelo Coordenador do curso e, sendo deferido, as horas serão creditadas no sistema acadêmico de dados.

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Art. 8º. O aluno deverá requerer na Secretaria Geral do CIESA a averbação do cumprimento das Atividades Complementares, quando da conclusão do total da carga horária estabelecida no currículo. Art. 9º. As Atividades Complementares deverão ser vivenciadas ao longo do curso, não sendo permitida a acumulação em série única. Art. 10. Anualmente o aluno deverá integralizar no mínimo 50% da carga horária total das Atividades Complementares constantes do currículo do curso. Art. 11. O Núcleo de Pesquisa e Extensão do CIESA é o Órgão responsável pela divulgação do Programa de Atividades Complementares a ser realizado pelo CIESA e por outras Instituições ou órgãos de que se tenha conhecimento. Art. 12. Em conformidade com a natureza acadêmica da atividade complementar, será feito o aproveitamento até o limite de 40% da carga horária total das Atividades Complementares do curso, por atividade. Art 13. Ficam estabelecidas as seguintes exigências para o aproveitamento das Atividades Complementares:

Atividade Requisitos

Congressos, seminários, conferências, palestras e júris simulados de que participou.

Certificado de participação e apresentação de relatório

Atividades assistidas Atestado de participação e apresentação de relatório

Cursos de extensão de que participou

Certificado de participação e apresentação de relatório

Disciplinas cursadas Aprovação na disciplina

Participação em programas de voluntariado

Atestado de participação no programa, assinado e carimbado pela pessoa responsável pelas informações, contendo as atividades realizadas e a carga horária.

Realização de estágios extracurriculares

Atestado de realização do estágio e apresentação de relatório

Participação em concursos de trabalho de conclusão

Trabalho de conclusão de curso elaborado

Oficinas práticas Certificado de participação e apresentação de relatórios

Apresentação de produtos ou serviços de empresas

Atestado de participação e Apresentação de relatório.

Vivência profissional Declaração em papel timbrado da Instituição, assinada e com o carimbo do responsável pelas informações, especificando as atividades

21

desenvolvidas e a carga horária do trabalho.

Projetos de treinamento profissional/comunitário

Assinado e carimbado pela pessoa responsável pelas informações, contendo as atividades realizadas e a carga horária e apresentação de relatórios.

Aluno voluntário Atestado de participação na organização e execução das Atividades Complementares e apresentação de relatórios.

Atividades e monitoria

Certificado de monitoria

Parágrafo único. As Atividades Complementares de que trata esta Resolução, para efeito de aproveitamento, são as desenvolvidas no biênio de realização do Curso. Art. 14. A inclusão da disciplina Língua Brasileira de Sinais – Libras como componente curricular optativa em conformidade com o § 2º do artigo 3º do Decreto 5.626/2005, foi realizada alteração curricular do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia aprovada pela resolução CEPE-CIESA nº 005/2009, de 10.02.2009, que contempla a Língua Brasileira de Sinais – Libras como disciplina optativa dentro do Programa de Atividades Complementares, com carga horária de 72 horas com o objetivo de estudar a estrutura da língua de sinais nos níveis fonológicos e morfossintáticos e adquirir a prática da língua de sinais em situações de comunicação.

Art. 15. Esta Resolução entra em vigor nesta data, revogam-se as disposições em contrário. Dê-se ciência, publique-se e cumpra-se.

Sendo a gastronomia, além de uma formação profissional, uma área de

atuação de inúmeras possibilidades, saberes e culturas, que vem a atender um

mercado consumidor ávido por novidades e qualidade, neste sentido, desenvolve-se

oficinas gastronômicas a fim de oportunizar estímulos a uma maior interação entre

alunos, professores e chefes de referência no cenário gastronômico local e nacional,

permitirá atualizações constantes de corpo docente e discente, otimização de uso de

instalações pedagógicas e oportunizar ao aluno subsídios para que completem a carga

horária proposta de atividades complementares, além de oferecer possibilidade para

organização e participação de distintos eventos gastronômicos.

3. OFICINAS GASTRONÔMICAS – ATIVIDADES COMPLEMENTARES OFERECIDAS

22

4.1 DESENHO CURRICULAR

A estrutura curricular foi construída para atender à proposta pedagógica do

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia e constitui-se de um conjunto articulado

de disciplinas cuja carga horária perfaz um total de 1630 horas, correspondentes a 40

créditos, distribuídos em 02 anos letivos. Deste total, 1440 horas referem-se a

disciplinas, 130 horas ao estágio, 60 horas às atividades complementares, o que aponta

para uma estrutura formativa completa e que visa dar conta de toda a extensão

necessária ao desenvolvimento do Curso.

Neste sentido, objetivou-se, para atender ao perfil profissional pretendido e

expresso neste Projeto Político-Pedagógico, construir uma matriz curricular que

refletisse todos os aspectos peculiares ao profissional de Gastronomia.

OFICINA HORAS/ AULA

Serviço de restaurante (técnicas padronizadas de mesi-en-plase de restaurante e serviços)

8

Produção de eventos – Organização e logística de como planejar um evento

8

Produção de Coquetéis – long, short e hot drinks. 8

Barista (preparações com cafés, história e conhecendo os diferente grãos)

8

Panificação 16

Enogastronomia – harmonização de empratados com vinhos.

8

Resgate da gastronomia regional – produção de pratos com tartaruga (legalizada pelo IBAMA)

8

Bolos confeitados (pasta americana) 8

CARGA HORÁRIA TOTAL 72h/a

4. ESTRUTURA CURRICULAR

23

Tecnologia

em

Gastronomia

1º ANO 2º ANO

E S T ÁG IO S UP E R VIS IO NADO

T R AB AL HO D E C UR S O

* Metodologia* Informática Aplicada* Inglês Instrumental* C ozinha Internacional I * T ecnologia dos Alimentos I* Higiene e Manipulação* F rancêsInstrumental* S erviços de R estaurante

L aboratório de

G astronomia

* C ustos em G astronomia* C ozinha Internacional II* T ecnologia dos Alimentos II* S is temas de Qualidade na Alimentação* S erviços de alimentação C oletiva* P lanejamento de C ardápio* P rincípios B ásicos de Nutrição

* C onfeitaria eP anificação

24

4.2. MATRIZ CURRICULAR DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

MATRIZ CURRICULAR

DISCIPLINA CARGA HORÁRIA CRÉDITO

1º ANO TEÓRICA PRÁTICA

Cozinha Internacional I 144 40 4

Tecnologia dos Alimentos I 72 20 2

Higiene e Manipulação 72 2

Francês Instrumental 72 2

Inglês Instrumental 72 2

Serviços de Restaurantes 144 20 4

Informática Aplicada 72 2

Metodologia da Pesquisa Científica 72 2

Total 720 80 20

DISCIPLINA CARGA HORÁRIA CRÉDITO

2º ANO TEÓRICA PRÁTICA

Cozinha Internacional II 72 20 2

Tecnologia dos Alimentos II 72 20 2

Sistemas de Qualidade na Alimentação 72 2

Custos em Gastronomia 72 2

Confeitaria e Panificação 144 40 4

Serviços de Alimentação Coletiva 72 2

Princípios Básicos de Nutrição 72 2

Planejamento de Cardápios 72 2

Supervisão de Prática Profissional 72 2

Total 720 80 20

Teórica ------------------------------------- 1.440 horas

Prática -------------------------------------- 160 horas Estágio Supervisionado -------------------- 130 horas Trabalho de Conclusão -------------------- 120 horas Atividades Complementares (*) ----------- 60 horas Carga Horária Total ------------------ 1.910 horas

(*) A disciplina Língua Brasileira de Sinais – Libras será ofertada como disciplina optativa dentro do

Programa de Atividades Complementares (§ 2º, art. 3º do Decreto 5.626/2005).

25

COZINHA INTERNACIONAL I Historia da Gastronomia, principais escolas e tendências, sistema de brigada, normas de higiene e manipulação, tipos de cardápios, princípios básicos de nutrição aplicada ao planejamento de cardápios, planejamento de cardápios “Menu Design”, engenharia de cardápios “Menu Engeneering”, reconhecimento dos principais ingredientes na cozinha, elaboração e padronização de receitas, custeio de receita e rendimento de produtos “Yield”, cortes básicos de vegetais, pré-preparo “Mise em place”, reconhecimento e pré-preparo das principais carnes bovinas, reconhecimento e pré-preparo das principais aves, reconhecimento e pré-preparo dos principais peixes e frutos do mar, reconhecimento e pré-preparo de ovos e laticínios, preparação de fundos bases para molho, molhos bases “Molhos Mãe”, derivação de molhos bases em molhos clássicos, aplicação e utilização de molhos, preparação de sopas e cremes clássicas, receitas aplicadas, elaboração de guarnições clássicas, introdução a cozinha clássica francesa, receitas da cozinha clássica francesa,introdução a cozinha clássica italiana, receitas da cozinha clássica italiana, introdução a cozinha clássica européia, receitas da cozinha clássica européia, introdução as cozinhas latino americanas, receita da cozinhas latino americanas, introdução as cozinhas asiáticas, receitas das cozinhas asiáticas. Introdução a cozinha fria ( Garde Manger) Bibliografia Básica: WRIGHT, JENI. TREUILLE, ERIC. Le Cordon Bleu - Todas as Técnicas Culinárias. Editora: Marco Zero, 2a edição, 1998.

SEBESS, MARIANA. Técnicas de Cozinha Profissional. Editora: Senac. 2ª Edição. 2008

DO BRASIL (ED.), LAROUSSE. Larousse da Cozinha do Mundo: Europa e Escandinávia. Editora: Larousse do Brasil. 1ª Edição. 2005

Bibliografia Complementar: TEICHMANN, IONE. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000. Coleção Hotelaria. BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes . Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios . São Paulo : Editora SENAC São Paulo, 2000.

E M E N T A S

1º ANO

26

TEICHMANN, Ione Mendes . Cardápios- técnicas e criatividade 5 ed. Caxias do Sul : EDUCS, 2000. KINTON, RONALD. Enciclopédia de Serviços de Alimentação. tradução Anna Terzi Gioval. 1ª ed. português e 8ª ed. Inglês. São Paulo: Livraria Varela, 1998. TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS I Fundamentos da Tecnologia de Alimentos e Nutrição. Microbiologia dos Alimentos. Métodos de Conservação de Alimentos. Tecnologia de Produtos de Origem Animal: (i) Leites e derivados: aspectos de qualidade, beneficiamento, conservação e produção de queijos, manteiga e iogurte; (ii) Carnes: carnes vermelhas, pescados, aves, conservação, processamento dos produtos e subprodutos e estocagem; e (iii) Ovos: classificação e conservação. Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal: classificação, métodos de conservação, deterioração, beneficiamento e armazenagem. Bibliografia Básica: TEICHMANN, IONE. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000. Coleção Hotelaria. GAVA, ALTANIR JAIME. Princípios da Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Nobel, 2002. EVANGELISTA, JOSÉ. Tecnologia de Alimentos. 2ª ed.São Paulo: Editora Atheneu, 2001. Bibliografia Complementar: GERMANO, MARIA IZABEL SIMÕES. Treinamento de Manipuladores de Alimentos: fator de segurança alimentar e promoção da saúde, Livraria Varela, Revista Higiene alimentar. SILVA JUNIOR, ENEO ALVARES DA. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 1995. KINTON, RONALD. Enciclopédia de Serviços de Alimentação. tradução Anna Terzi Gioval. 1ª ed. português e 8ª ed. Inglês. São Paulo: Livraria Varela, 1998. MADEIRA, MÁRCIA. FERRÃO, MARIA ELIZA MARTI. Alimentos Conforme a Lei. Editora Manoel, 1ª ed. Brasília, 2002. HIGIENE E MANIPULAÇÃO Conceitos básicos de higiene e manipulação de alimentos, boas praticas na produção de alimentos, normas de segurança na cozinha, normas de segurança no restaurante, correta utilização dos equipamentos na cozinha e no restaurante, riscos associados a mal manipulação de alimentos, legislação vigente de higiene e manipulação para empresas de serviços de alimentação. Introdução ao sistemas de HACCP ( Hazzard

27

Analisis of critical control points) / APPCC ( Analise de Pontos Críticos de Controle), introdução ao sistema PAS ( Programa de Alimentos Seguros), implementação de sistemas APPCC e PAS, sistemas de controle de qualidade na gastronomia, sistemas de qualidade total na gastronomia. Bibliografia Básica: SILVA JUNIOR, ENEO ALVARES DA. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 1995. GERMANO, MARIA IZABEL SIMÕES. Treinamento de Manipuladores de Alimentos: fator de segurança alimentar e promoção da saúde, Livraria Varela, Revista Higiene alimentar. Bibliografia Complementar: HAZELWOOD & MCLEAN. Manual de Higiene para Manipuladores de alimentos. Livraria Varela , São Paulo Brasil. MAHAN; L. KATHLEEN; ESCOTT-STUM, SYLVIA. KRAUSE. Alimentos, nutrição e dietoterapia. 11 edição , livraria Roca. KINTON, RONALD. Enciclopédia de Serviços de Alimentação. tradução Anna Terzi Gioval. 1ª ed. português e 8ª ed. Inglês. São Paulo: Livraria Varela, 1998. FRANCÊS INSTRUMENTAL Introdução à língua francesa, noções básicas de gramática e escrita, fundamentos da língua francesa, vocabulário técnico gastronômico, aplicação do vocabulário técnico gastronômico, conceitos básicos para atendimento ao cliente na língua francesa, leitura e compreensão de textos técnicos gastronômicos na língua francesa, leitura e tradução de receitas na língua francesa, leitura e tradução de cardápios na língua francesa. Bibliografia Basica:

MONTAGNE, PROSPER LAROUSSE GASTRONOMIQUE (EDT)/ LA LA & MONTAGNE, PROSPER (EDT)/ LAROUSSE (COR)/ ROBUCH. Larousse Gastronomique. Editora: Clarkson Potter

VIERA, VIERA DE, ELENARA & CANDIDO, INDIO Glossário Técnico: Gastronômico, Hoteleiro e Turístico. Editora: EDUCS. 2ª Edição. 2003.

Bibliografia Complementar:

CORBEAU, Sophie; DUBOIS Chantal; PENFORNIS, Jean-Luc; SEMICHON Laurent.

hôtellerie-restauration.com. méthode de français professionnel de l’hôtellerie et de la

restauration. CLE Internacional. Paris, 2006

28

FORNARI, Cláudio. Mangez-vous FRANÇAIS? Glossário Francês-Português de

Culinária. Axcel Books, Rio de Janeiro, 2004.

HELENE, Helen. Dicionário de termos da Gastronomia-Francês/Português, ed.

Boccato, São Paulo 2006.

LE ROBERT MICRO. Dictionnaire de la Langue Française, Paris 1998.

LARROUSSE. Dicionário – Francês - Português / Português – Francês. São Paulo, 2005

Bescherelle-Grammaire- ed. Hatier, Paris 1997.

MAYLE, PETER. Lições de Francês. Aventura de garfo, faca e saca-rolhas. Editora: Rocco. 1ª Edição. 2002

INGLÊS INSTRUMENTAL Introdução à língua Inglesa, noções básicas de gramática e escrita, fundamentos da língua Inglesa, vocabulário técnico gastronômico, aplicação do vocabulário técnico gastronômico, conceitos básicos para atendimento ao cliente na língua Inglesa, leitura e compreensão de textos técnicos gastronômicos na língua Inglesa, leitura e tradução de receitas na língua Inglesa, leitura e tradução de cardápios na língua Inglesa. Bibliografia Básica:

VIERA, VIERA DE, ELENARA & CANDIDO, INDIO Glossário Técnico: Gastronômico, Hoteleiro e Turístico. Editora: EDUCS. 2ª Edição. 2003.

MONTAGNE, PROSPER LAROUSSE GASTRONOMIQUE (EDT)/ LA LA & MONTAGNE, PROSPER (EDT)/ LAROUSSE (COR)/ ROBUCH. Larousse Gastronomique. Editora: Clarkson Potter

Bibliografia Complementar: SENAC DN. Idiomas para Bares e Restaurantes – Inglês, Ed. SENAC. RJ 2001. SENAC DN. Idiomas para atendimento ao público – inglês . Ed. SENAC. RJ. 2001. KLIE, Virginia. Easy Way – Glossário de Gastronomia, português/inglês/inglês/português. Editora Disal. 2006. BIAGGI, Enaura. Enjoy your stay – ingles básico para hotelaria e turismo. Editora Disal. 2004

29

SERVIÇOS DE RESTAURANTES Breve histórico do segmento, historia dos restaurantes, tipos de estabelecimento gastronômico, recursos necessários para a implementação e operação de um estabelecimento gastronômico, projetos gastronômicos, planejamento e direção de um estabelecimento gastronômico, tipos de cardápios associados aos diferentes estabelecimentos gastronômicos, tipos de serviços, técnicas de serviço, brigada de serviço, introdução as bebidas, planejamento e desenvolvimento de cardápio de bebidas, conceitos básicos de coqueteleira, introdução a enóloga e o mundo dos vinhos, elaboração de uma carta de vinhos, conceitos básicos de harmonização eno- gastronômica, introdução a cerveja, famílias e tipos de cerveja, elaboração e planejamento de um cardápio de cerveja, introdução as bebidas quentes, conceitos básicos de BAR frio, Conceitos básicos de BAR quente, introdução e reconhecimento aos tipos de café, receitas e drinks com café, conceitos básicos do serviço de alimentos e bebidas, conceitos básicos de administração de alimentos e bebidas. Bibliografia Básica: CASTELLI, Geraldo . Administração hoteleira . 6.ed. Caxias do Sul : EDUCS, 2000. DAVIES, Carlos A. Alimentos & Bebidas. São Paulo: Editora EDUCS, 1999. Manual de serviço de garçom . São Paulo: Editora SENAC Nacional, 2000. Manual do bar . São Paulo : editora SENAC São Paulo, 1996. Manual do restaurante: técnicas e tecnologiade serviço. São Paulo : Editora SENAC São Paulo, 1989. PACHEC, Aristides, Manual do Maitre D’ Hotel – Ed. Senac, 2002. Bibliografia Complementar: CASSONE, Luigi. Manual Internacional de Barman e Boas maneiras São Paulo : editora Global, 1989. FONSECA , Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2000. DAYAN, Elie L. Restaurante : Técnica de Serviço . Caxias do Sul : Editora EDUCS, 1990. SABINO, Joaquim . Cocktails e Técnicas de Bar. Portugal : Diagonal, da, 1995. DAVIES, Carlos A. Cargos em Hotelaria. São Paulo: Editora EDUCS, 2005.

30

INFORMÁTICA APLICADA Introdução aos sistemas de informação, utilização de ferramentas do Microsoft Office como ferramentas para gestão gastronômica, utilização do Microsoft Word, utilização do Microsoft Excel, aplicação de conhecimentos na produção de ferramentas de gestão, receitas, folhas de custeio e planejamento de cardápios, ferramentas para enghenaria de cardápios, ferramentas para controle e planejamento de custos, sistemas integrados de gestão gastronômica, exemplos de sistemas prontos para gestão gastronômica. Bibliografia Básica: Windows 98 rápido e fácil para iniciantes – editora Campus Como Funciona a Internete – Preston Gralla – Quark editora Microsoft Word for Windows 95 passo a passo – Makron Books Bibliografia Complementar: Word – Série Passo a Passo Avançado. Ed. Makron, 1998 Microsoft Office 97 Passo a Passo. Ed. Makron Books METODOLOGIA DA PESQUISA CIENTIFICA Ato de estudar, ato de ler, ato de escrever texto. Tipos de conhecimentos. Elaboração de um projeto de pesquisa. Bibliografia Básica: FACHIN, Odília. Fundamentos de metodologia. 5.ed. São Paulo: Saraiva, 2006. GIL, Antonio Carlos. Como elaborar projetos de pesquisa. 4.ed. São Paulo: Atlas, 2002. MEDEIROS, J.B. Redação científica: a prática de fichamentos, resumos e senhas. 11.ed. São Paulo: Atlas, 2009. Bibliografia Complementar:

GIL, Antonio Carlos. Métodos e técnicas de pesquisa social. . 6.ed. São Paulo: Atlas, 2008.

LAKATOS, Eva Maria; MARCONI, Marina de Andrade. Fundamentos de metodologia científica. 6. ed. São Paulo: Atlas, 2006.

MÁTTAR NETO, João Augusto. Metodologia científica na era da informática. 3.ed. São Paulo: Saraiva, 2008.

SEVERINO, Antonio Joaquim. Metodologia do trabalho científico. 23.ed. Rio de Janeiro: Cortez, 2003.

31

COZINHA INTERNACIONAL II Cozinha fusion, cozinhas regionais do Brasil, cozinhas regionais de latino America, cozinhas regionais da frança, cozinha light e diet, cozinha para eventos, cozinha, cozinha mediterrânea, cozinha asiática, técnicas de escultura e peças decorativas, canapés e entradas finas, cozinhas do oriente médio, cozinhas americana, criação gastronômica, montagem de pratos, montagem de bufes. Bibliografia Basica: WRIGHT, JENI. TREUILLE, ERIC. Le Cordon Bleu - Todas as Técnicas Culinárias. Editora: Marco Zero, 2a edição, 1998.

SEBESS, MARIANA. Técnicas de Cozinha Profissional. Editora: Senac. 2ª Edição. 2008

DO BRASIL (ED.), LAROUSSE. Larousse da Cozinha do Mundo: Europa e Escandinávia. Editora: Larousse do Brasil. 1ª Edição. 2005

Bibliografia Complementar: GERMANO, MARIA IZABEL SIMÕES. Treinamento de Manipuladores de Alimentos: fator de segurança alimentar e promoção da saúde, Livraria Varela, Revista Higiene alimentar. TEICHMANN, IONE. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000. Coleção Hotelaria. TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS II Sistemas de conservação, legislação de embalagens, tipos de embalagens, introdução a gastronomia molecular, principais expoentes da gastronomia molecular, sistemas aplicados a cozinha molecular, analise sensorial dos alimentos e bebidas, analises químico dos alimentos e bebidas, leitura e compreensão de analises laboratoriais de alimentos e bebidas, sistemas de produção industrial de alimentos e bebidas, sistemas de conservação industrial de alimentos e bebidas. Bibliografia Básica:

PHILIPPI, SONIA TUCUNDUVA. Tabela de Composição Química de Alimentos. Suporte para decisão nutricional. Editora: Coronário. 2ª Edição. 2002.

2º ANO

32

PHILIPPI, SONIA TUCUNDUVA. Nutrição e Técnica Dietética. Editora: Manole. 2ª Edição. 2006.

Ornellas, LH. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 7a ed. São Paulo: Atheneu Editora; 2001.

VAZ, CÉLIA SILVÉRIO. Alimentação de coletividade: uma abordagem gerencial. Brasília, 2a edição. Editora Metha LTDA, 2003.

Bibliografia Complementar:Araújo, MOD. Alimentos per capita. Ijuí, RS: Editora Universitária Unijuí; 1992.

Crawford, AM. Alimentos – seleção e preparo. Rio de Janeiro: Distribuidora Record; sd.

Chaves, N. Nutrição básica e aplicada. 2a ed. Rio de Janeiro: Editora Guanabara Koogan; 1985.

Mezomo, IFB. Administração de serviços de alimentação. 4a ed. São Paulo: 1994.

Philippi, ST. Nutrição e técnica dietética. Barueri, SP: Manole; 2003.

SISTEMA NA QUALIDADE DA ALIMENTAÇÃO Conhecimento avançado nos sistemas de gestão e controle de qualidade na industria de serviços de alimentação, compreensão e determinação de limites críticos de controle, elaboração e implementação de plano completo de APPCC, elaboração de projetos de APPCC, rastreabilidade na cadeia produtiva, ferramentas de supply chain, custos associados ao controle de qualidade, normas e legislação, certificação internacional de HACCP e ISSO, ferramentas tecnológicas para sistemas de qualidade total. Bibliografia Básica: CRACKNELL, Kaufman e Nobis . Catering vol. 1 e 2 . manual pratico e profissional da industria hoteleira. Portugal : edições CETOP, s.d. Bibliografia Complementar: LOBO, A. Manual de estrutura e organização do restaurante comercial. v. I, são Paulo, 1999. Ed. Atheneu CAMARGO, F.L.F. Serviços de Alimentação, Administração e Qualidade. P_lotas, Editora e Gráfica Universitária – Universidade Federal de Pelotas, R.S. 2001. pg. 138. TEICHMANN, IONE. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000. Coleção Hotelaria.

33

CUSTOS EM GASTRONOMIA Recursos necessários para a apertura e implementação de um estabelecimento de alimentação, conceitos básicos de administração, matriz de produtos, custeio de receitas e cardápios utilizando métodos tradicionais e de ABC, rendimentos de matéria prima, orçamento e planejamento de mão de obra, custos de produção, custos fixos, custos diretos e indiretos, plano de negócios, orçamentos anuais de operação, orçamentos financeiros, planejamento de custos de cardápios e matéria prima, orçamento de alimentos e bebidas, controles gerenciais e financeiros, controles administrativos, legislação tributaria aplicada a industria de serviços de alimentação. Bibliografia Básica: BRAGA, Roberto M. M. Gestão da Gastronomia: Custos, Formação de preços, gerenciamento e planejamento. Editora SENAC. ZANELLA, Luiz Carlos. Administração de Custos em Hotelaria. Editora EDUCS. PEREZ JUNIOR, José Hernandez e Alli. Gestão Estratégica de Custos. Ed. Atlas, São Paulo, 2000. MARTINS, Eliseu: Contabilidade de Custos. São Paulo, Ed. Atlas. 2000. Bibliografia Complementar: LEONE, George S.G.: Curso de Contabilidade de Custos. São Paulo. Ed. Atlas.2000. NAKAGAWA, Masayuki. Gestão Estratégica de Custos. Conceito, sistemas e implantação. Ed. Atlas, São Paulo, 2000. SANTOS, Joel J. Análise de Custos. Ed. Atlas, São Paulo, 2000 BORNIA, Antonio Cezar. Análise Gerencial de Custos em Empresas Modernas. Porto Alegre: Bookman, 2002. BIBLIOGRAFIA VIRTUAL: http:/lauroprado.tripod.com/ezine/ CONFEITARIA E PANIFICAÇÃO Historia da panificação, escolas e tipos de paes, o pão como alimento principal da humanidade, conceitos básicos de panificação, receitas básicas de panificação, preparação de Paes e produtos de padaria, conceitos básicos de confeitaria, escolas clássicas e contemporânea de confeitaria, principais ingredientes na confeitaria, preparação de receitas bascias para a confeitaria, quiches, tortas salgadas, salgados tradicionais da culinária Brasileiras, preparo de receitas básicas de sobremesas, sobremesas clássicas, sobremesas da culinária brasileira, sobremesas finas, petit fours, gateaus, bolos básicos, bolos decorados e artísticos.

34

Bibliografia Básica: WRIGHT, JENI. TREUILLE, ERIC. Le cordon bleu - Sobremesas. Editora: Marco Zero, 2a edição, 1998. WRIGHT, JENI. TREUILLE, ERIC. Le Cordon Bleu: Pastelaria: Receitas Caseiras.

Editora: Marco Zero, 1a edição.

SEBESS, MARIANA.Técnicas de Confeitaria Profissional. Editora senac, 2ª edição. 2008. Bibliografia Complementar: WRIGHT, JENI. TREUILLE, ERIC. Le cordon bleu - todas as tecnicas culinarias. Editora: Marco Zero, 2a edição, 1998. SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA Introdução as empresas de serviço de alimentação coletivas, tipos de serviço de alimentação coletiva, alimentação industrial, catering, bufes, alimentação hospitalar, alimentação escolar, alimentação transportada, alimentação cook & chill, alimentação fluvial, serviço de bordo, lanchonetes, franquias, cardápios associados, tipos de atendimento, sistemas de gestão e operação dos diferentes serviços de alimentação coletiva, legislação vigente para empresas de alimentação coletiva. Bibliografia Basica: CRACKNELL, Kaufman e Nobis . Catering vol. 1 e 2 . Manual Prático e Profissional da Industria Hoteleira. Portugal : edições CETOP, s.d VAZ, Célio Silvério – Alimentação de Coletividade: uma abordagem gerencial - 2ª. edição – Brasília,2003. Bibliografia Complementar: HAZELWOOD & MCLEAN. Manual de Higiene para Manipuladores de alimentos. Livraria Varela , São Paulo Brasil.

MAHAN; L. KATHLEEN; ESCOTT-STUM, SYLVIA. KRAUSE. Alimentos, nutrição e dietoterapia. 11 edição , livraria Roca. PRINCÍPIOS BÁSICOS DE NUTRIÇÃO Conceitos básicos de nutrição, nutrientes, vitaminas, lipídios, carboidratos, proteínas, aminoácidos, macro e micro nutrientes necessários na alimentação diária, necessidade calórica, contagem de calorias e calculo de calorias para elaboração de cardápios, cozinha saudável, elaboração de cardápios balanceados, dietas especiais medicinais, dietas especiais étnicas, digestão, tolerância, alergias, normas técnicas e legislação para empresas de refeições coletivas. Bibliografia Básica:

35

MAHAN; L. KATHLEEN; ESCOTT-STUM, SYLVIA. KRAUSE. Alimentos, nutrição e dietoterapia. 11 edição , livraria Roca. Bibliografia Complementar: GERMANO, MARIA IZABEL SIMÕES. Treinamento de Manipuladores de Alimentos: fator de segurança alimentar e promoção da saúde, Livraria Varela, Revista Higiene alimentar. HAZELWOOD & MCLEAN. Manual de Higiene para Manipuladores de alimentos. Livraria Varela , São Paulo Brasil. PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS Definição de identidade gastronômica, definição de conceito gastronomico, tipos de cardápios, estacional idade, periodicidade, matriz de matéria prima, mestre de matéria prima, níveis de receitas, custei individual, folhas de produção, time sheets e apontamento de tempo para produção de receitas, cadeia de suprimentos para elaboração de cardápios, planejamento de cardápios “Menu Design”, Engenharia de Cardapios “Menu Engenhering”, consolidação de cardápios, planejamento de compras, identificação de produtos e fornecedores. Exemplos de cardápios, cardápios de degustação gastronômica. Bibliografia Básica: SILVA, SANDRA MARIA CHEMIN SEABRA DA, cardápio: Guia prático para elaboração, São Paulo, editora atheneu/centro universitário São Camilo, 2004. VASCONCELOS, FREDERICO, menu: como montar um cardápio eficiente, São Paulo: Roca, 2002. BARRETO, RONALDO LOPES PONTES, Passaporte para o sabor: tecnologias para elaboração de cardápios – 2ª edição revista. Bibliografia Complementar: KINTON, RONALD. Enciclopédia de Serviços de Alimentação. tradução Anna Terzi Gioval. 1ª ed. português e 8ª ed. Inglês. São Paulo: Livraria Varela, 1998. TEICHMANN, IONE. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000. Coleção Hotelaria. FONSECA , Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2000. FREUND, FRANCISCO TOMMY. Alimentos e Bebidas: uma visão gerencial. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2005 KIMURA, Alice Yoshiko . Planejamento e administração de custos em restaurantes industriais: Fazendo Arte, 1998.

36

SUPERVISÃO DE PRÁTICA PROFISSIONAL Ética, comportamento, relacionamento interpessoal, acolhimento, higiene pessoal, boas práticas e treinamento de serviços de sala, bar e eventos. Exercícios práticos orientados em todas as áreas da gastronomia, através de participação em eventos ambiente laboratorial e visitas de estudo. Novas formas de Gastronomia presentes no Brasil e a nível internacional. Novos produtos usados em cozinha (semi-trabalhados, pré-cozidos, congelados, produtos dietéticos e light). Novas tecnologias de cozimento a vácuo (Sous Vide). Oferta restaurativa em relação à qualidade dos produtos, tipo de equipamento utilizado, exigência dos clientes e a proposta gastronômica escolhida pela empresa. Monitoramento do estágio prático. Bibliografia Básica: KINTON, RONALD. Enciclopédia de Serviços de Alimentação. tradução Anna Terzi Gioval. 1ª ed. português e 8ª ed. Inglês. São Paulo: Livraria Varela, 1998. TEICHMANN, IONE. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000. Coleção Hotelaria. GRESSLER, Lori Alice. Introdução à pesquisa: projetos e relatórios. São Paulo: Edições Loyola, 2003. Bibliografia Complementar: ANDRADE, Maria Margarida de. Introdução à metodologia do trabalho científico: elaboração de trabalhos de graduação. 6. ed. São Paulo: Atlas, 2003. BLOGOSLAWSKI, Ilson Paulo Ramos; DE FAVERI, Helena Justen; FACHINI, Olimpio. Novo manual de produções acadêmicas. Rio do Sul: UNIDAVI, 2004. GIL, Antônio Carlos. Como elaborar projetos de pesquisa. 4. ed. São Paulo: Atlas, 2002. LAKATOS, Eva Maria; MARCONI, Marina de Andrade. Metodologia científica. 3. ed. São Paulo: Atlas, 2002.

MINAYO, Maria Cecília de Souza (ORG.) Pesquisa social: teoria, método e

criatividade. Petrópolis, RJ: Vozes, 1994

4.3 BIBLIOTECA

Para dar suporte a essas atividades – de ensino, pesquisa e extensão; em

graduação e pós-graduação, o Curso possui uma Biblioteca instalada em área própria,

onde os corpos docente e discente dispõem de espaços para estudo, pesquisa e

desenvolvimento de atividades em grupo ou individualmente, com o apoio de

37

bibliotecárias especializadas para fornecer o suporte necessário às pesquisas

desenvolvidas.

O acervo da Biblioteca, totalmente informatizado, permite o acesso dos

usuários aos seus bancos de dados por meio de terminais de computador específicos,

viabilizando, assim, a consulta de maneira ágil e confiável, além de permitir a busca de

informações acerca das áreas que são cobertas pelo conjunto de materiais que o

compõem.

Quanto ao conteúdo, à biblioteca do CIESA, em razão da oferta de cursos em

nível superior e pós-graduação, conta com um conjunto de títulos, em livros, revistas,

vídeo e material informatizado, suficiente para dar conta tanto do universo da produção

jurídica, bem como do volume de demanda que enfrenta, inclusive através da oferta de

serviços a alunos de outras IES que vêm ao CIESA na busca de informações.

O catálogo bibliográfico da biblioteca do CIESA disponibiliza obras

atualizadas, clássicas e de referência histórica, além de um bom número de assinaturas

de periódicos de diversas áreas, bem como títulos em CD e material de vídeo.

A manutenção e atualização do acervo são feitas a partir da demanda dos

professores e alunos, havendo a alocação de recursos permanentemente por parte da

direção da IES para fazer frente à constante renovação da gestão administrativa.

Toda a regulação pertinente à biblioteca encontra-se consolidada em

regulamentação própria, permitindo ao usuário, bem como a IES, pautar suas condutas

em conformidade com o Regulamento, da mesma forma que torna público os

compromissos da instituição no que diz com este aspecto do processo de ensino-

aprendizagem.

Com o crescimento da IES houve a expansão física da biblioteca, diante do

seu crescimento quantitativo e qualitativo, tendo sido construído um novo espaço para

abrigar o acervo e demais instalações e serviços.

38

4.4 LABORATÓRIO DE GASTRONOMIA

O laboratório de gastronomia independentemente de seu porte, é um mundo

fascinante de cores, cheiros, sons e sabores, é como uma orquestra onde o mestre

é o chef (professor) e os alunos têm que estar afinados em torno de um objetivo

comum, onde ocorre a aplicação das técnicas culinárias de base francesa, em

produções gastronômicas.

A cozinha de gastronomia do CIESA foi projetada e funciona dentro das

normas da ANVISA (Agencia Nacional de Vigilância Sanitária), os docentes

trabalham em harmonia com a gastronomia e as boas práticas de manipulação de

alimentos para garantir a qualidade do produto final, assim como uma produção

segura.

O layout do laboratório está em conformidade para facilitar o processo ensino

aprendizagem, onde os discentes tem ampla visibilidade em relação as

demonstrações práticas do docente.

Existem quantidades adequadas de mobiliário, equipamentos industriais e

utensílios para suprirem as necessidades das aulas, assim como capacitar o aluno

ao funcionamento correto destes. Contudo o laboratório de gastronomia do CIESA

oferece um espaço completo para que ocorra a interface ensino aprendizado

correto e com isto, elaborações gastronômicas para a degustação e análise

sensorial das preparações em uma sala de serviços equipada para oferecer ao

aluno, prática em restaurante, para complementar a capacitação.

4.5 LABORATÓRIOS DE INFORMÁTICA

O CIESA, com sua política de desenvolvimento de um ensino de qualidade,

não poderia deixar de oferecer aos seus alunos e professores a ferramenta de trabalho

própria aos tempos modernos. Assim, a IES investiu e investe, permanentemente, na

montagem de laboratórios de informática onde a comunidade acadêmica tem

39

disponíveis as ferramentas atuais que lhe tornem acessíveis os instrumentos de

pesquisa virtual, bem como mecanismos de trabalho que potencializem as

possibilidades profissionais.

Dessa forma, o CIESA pretende, ao mesmo tempo em que se conecta e

vincula seus corpos docente e discente aos modernos apoios informatizados, permitir

que os serviços que presta à comunidade – seja por meio de práticas de ensino, seja

por meio de atividades de extensão – tenham a melhor qualidade, tanto no sentido da

presteza de sua prestação, quanto na qualidade dos meios e resultados.

4.6 CORPO DOCENTE

O Corpo Docente do CIESA é composto por profissionais do ensino,

comprometidos com a concretização do presente projeto pedagógico.

O CIESA vem obtendo êxito no seu corpo docente, pelo reconhecimento que

alcançou ao longo do tempo, bem como vem mantendo práticas de fomento à formação

acadêmica de seus quadros por meio de políticas próprias de capacitação docente, seja

por intermédio da realização de eventos em sua sede, seja pelo financiamento e

incentivo à participação em eventos científicos levados a efeito no País ou no exterior.

Por outro lado, o CIESA mantém uma política de qualificação docente destinada à

titulação de seu corpo de professores, permitindo, assim, que estes possam conquistar

graus acadêmicos mais altos e desenvolver uma melhor qualidade de ensino. O CIESA

conta com um Programa de Capacitação Docente, por meio do qual investe na

formação de seu corpo docente.

Particularmente para o Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, o

CIESA envidou esforços para contar em seus quadros com os melhores professores

pertencentes ao Corpo docente da IES, além de promover uma constante troca de

experiências com docentes vindos de outras IES. Assim o corpo docente da IES conta

com o seguinte quadro:

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NOME GRADUAÇÃO TITULAÇÃO ÁREA DE

CONCENTRAÇÃO

QUALIFICAÇÃO

PROFISSIONAL

Luciane Viero Mutti Nutricionista e Tecnólogo em Gastronomia

Especialista

Planejamento de Cardápio e Tecnologia de Alimentos I

Consultora em Projetos; Docente do Nível Superior

Jéssica Maria Simões Côrrea

Nutricionista Graduada

Higiene e Manipulação / Princípios Básicos de nutrição

Consultora em Unidade de Alimentação e Nutrição; Docente do Nível Superior

Marymável Gonçalves Queiroz

Nutricionista Graduada Saúde Pública

Servidor Público Docente do Nível Superior

Wilzania Nascimento

Engenharia Mecânica

Mestre

Produtividade e Qualidade Total / Economia Industrial

Docente do Ensino Superior Supervisora do SENAC

Luciana Hoshihara Cabral

Turismo Graduada

Gestão Hoteleira Gestão de Alimentos & Bebidas Eventos

Gerente de Hotel Docente do Ensino Superior

Luíza de Cássia Nery da Silva

Letras, Língua Francesa

Especialista Francês Instrumental

Docente do Ensino Superior Consultora

Shirleide Cavalier de Oliveira

Turismo Graduada

Serviços de Restaurantes / Serviço de Alimentação Coletiva

Docente de nível superior Auxiliar de A & B do Hotel Tropical

Fabíola Maki Suguiyama Owada

Língua Inglesa Mestre Inglês Instrumental

Docente de nível superior Consultora

Mengalvio Rôla Gastronomia Graduada Cozinha Internacional I

Propietário de restaurante Docente de nível superior

Simara Moraes Vasconcelos

Licenciatura em Física

Mestre Informática Aplicada

Docente de nível superior Consultora

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André Ricardo Nascimento das Neves

Rede de Computadores e Sistema de Telecomunicação

Especialista Informática Aplicada

Docente de nível superior Consultora

Aldenora Luíza Adamaziles da Costa Abensur

Pedagogia Especialista

Supervisão de Prática profissional e Metodologia da Pesquisa Científica

Docente de nível superior Consultora

Débora Rodrigues Valente

Gastronomia Graduada Confeitaria e Panificação

Docente de nível superior Consultora

Iana Cavalcante de Oliveira

Sistema de Informações e Tecnologia

Especialista

Supervisão de Prática profissional e Metodologia da Pesquisa Científica

Docente de nível superior Consultora

Francis Barlier Gastronomia Especialista Cozinha Internacional II

Docente de nível superior Chef executivo

4.7 DISCIPLINAS E PROFESSORES

DISCIPLINAS PROFESSORES

Serviços de Restaurantes Luciana Hoshihara Cabral / Shirleide Cavalier de Oliveira

Francês Instrumental Luíza de Cássia Nery da Silva

Princípios Básicos de Nutrição Jéssica Maria Simões Côrrea

Higiene e Manipulação Jéssica Maria Simões Côrrea

Custos em Gastronomia José Aparecido Dinardi / Valbertone Carvalho de Araújo

Inglês Instrumental Fabíola Maki Suguiyama Owada / Wilzania da Silva Nascimento

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Tecnologia dos Alimentos I Marymável Gonçalves Queiroz / Luciane Viero Mutti

Cozinha Internacional I Mengalvio Rôla

Informática Aplicada Simara Moraes Vasconcelos / André Ricardo Nascimento das Neves

Metodologia da Pesquisa Científica

Aldenora Luíza Adamaziles da Costa Abensur / Iana Cavalcante de Oliveira

Supervisão de Prática Profissional

Aldenora Luíza Adamaziles da Costa Abensur / Iana Cavalcante de Oliveira

Serviço de Alimentação Coletiva Luciana Hoshihara Cabral / Shirleide Cavalier de Oliveira

Cozinha internacional II Francis Barlier

Tecnologia dos Alimentos II Marymável Gonçalves Queiroz

Confeitaria e Panificação Débora Rodrigues Valente

Planejamento de Cardápio Luciane Viero Mutti

Sistemas de Qualidade na Alimentação

Marymável Gonçalves Queiroz

4.8 AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO ACADÊMICO, INSTITUCIONAL E

ACOMPANHAMENTO DE EGRESSOS.

Os instrumentos de avaliação são indispensáveis não apenas para a

verificação da aprendizagem, como também para permitir que a IES verifique o

atingimento de seus objetivos e propostas, assim como constitua um feedback

relativamente ao grau de satisfação de seus membros e da comunidade em geral, que

permitam o constante aprimoramento das prestações a que se destinam as IES.

Para tanto o CIESA vem, ao longo de sua existência, promovendo o

desenvolvimento de práticas de avaliação acadêmica e institucional, as quais

contribuem para o aprimoramento institucional, inclusive no que tange aos próprios

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meios e métodos de avaliação, aos seus resultados e, ainda, aos anseios de sua

comunidade acadêmica.

Assim, no que diz respeito ao desempenho acadêmico, a IES incentiva o

desenvolvimento de metodologias de avaliação que permitam ao professor e ao

sistema de ensino promover um efetivo reconhecimento das reais condições de

conhecimento obtidas pelo aluno, utilizando-se para tanto de diversos instrumentos

didáticos, sejam eles verificações escritas ou orais, trabalhos individuais ou em grupo,

atividades em sala de aula, pesquisas bibliográficas e jurisprudenciais, debates

acadêmicos, entre outros. Por outro lado, os níveis exigidos para aprovação, bem como

as regras que orientam as verificações de conhecimento, prazos e valores estão

dispostos em regulamentação geral da IES, de conhecimento prévio por parte de todos

os envolvidos na relação de ensino.

No que diz respeito ao desempenho institucional, a IES tem aplicado

instrumentos que lhe permitam reconhecer a qualidade de suas práticas e da atuação

de seu corpo docente, inclusive para a revisão de seus projetos pedagógicos, como no

presente caso, quando a comunidade acadêmica foi, antecipadamente, consultada

acerca de seus interesses, sendo os resultados de tal pesquisa balizadores para a

construção do presente perfil profissional pretendido e dos meios para atingi-lo.

A avaliação do desempenho objetiva a assegurar a boa qualidade dos

serviços da IES e a excelência no atendimento das necessidades e das legítimas

expectativas de seus diversos públicos. Desse modo o CIESA, desde 1996, vem

aplicando a avaliação e aperfeiçoando-a. A partir de 2000, passou a realizá-la em

parceria com uma idônea empresa de informática contratada para tal fim. O processo

então, vem se aperfeiçoando e se adaptando aos novos desafios impostos pela

realidade educacional e pela legislação que regula as instituições de ensino superior.

Faz parte desta sistemática de avaliação institucional, da mesma forma, a

pesquisa constante acerca dos resultados obtidos, sobretudo por meio do

acompanhamento dos seus egressos, buscando perceber não apenas os lugares e

práticas que vêm ocupando e desenvolvendo, bem como as potencialidades

44

desenvolvidas e as dificuldades sentidas, o que permite traçar políticas estratégicas de

aprimoramento institucional, por um lado e, por outro, desenvolver programas de

atividades em extensão e pós-graduação para oferecer ao seu público.

Assim são parte integrante do presente Projeto Pedagógico as normas que

regulam os mecanismos de avaliação acadêmica e institucional, bem como aquelas que

dizem respeito ao acompanhamento de egressos.

4.9 ASSESSORIA PEDAGÓGICA

A Assessoria Pedagógica é um setor de apoio técnico-didático que busca

contribuir com os corpos docente e discente em suas práticas formativas, promovendo

a construção de um processo de aprendizagem que promova o despertar do alunado,

oportunizando-o a aprender por meio de práticas participativas de ensino.

Ainda, atender às necessidades dos discentes no que diz respeito ao ensino,

buscando sanar problemas detectados quanto ao desempenho e atuação do corpo

docente, procurando, através de uma ação didática, desenvolver e qualificar os

processos e práticas de ensino, favorecendo novas propostas de ensino-aprendizagem

de modo a proporcionar ao professor mecanismos que despertem o interesse do aluno

em aprender. Com isso se pretende, dinamizar as aulas, estimulando uma

aprendizagem satisfatória através de novos métodos e técnicas pedagógicas

empregadas em sala de aula de modo a incentivar a união de ações mais eficientes por

parte do professor.

Da mesma forma, a Assessoria Pedagógica tem por tarefa auxiliar no trato

das relações entre professores e alunos, subsidiando o professor com técnicas e

procedimentos didáticos que favoreçam o andamento do processo ensino-

aprendizagem e preencham as lacunas existentes na formação pedagógica do docente,

bem como possibilitem um convívio harmônico no espaço acadêmico.

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4.10 CENTRO DE APOIO PSICOPEDAGÓGICO - CAPPS

O CIESA, consciente das dificuldades muitas vezes encontradas pelos

estudantes, vem desenvolvendo estratégias que busquem atender não apenas a

concretização de seus objetivos primários ligados à promoção de um ensino de

qualidade, como também promover o desenvolvimento integral e saudável – tomada

esta expressão em sua perspectiva holística - de sua comunidade acadêmica.

Para tanto, o CIESA mantém, na sua estrutura organizacional, um Centro de

Apoio Psicopedagógico aos discentes, objetivando contribuir para o seu bom

desempenho escolar, mediante ações de orientação e apoio nas suas dificuldades de

aprendizagem, proporcionando orientação psicológica, acadêmica e profissional, além

de serviços de aconselhamento pessoal e emocional.

Tal Centro conta com espaço físico especialmente destinado, bem como com

profissionais habilitados a promover estas funções, por meio o atendimento individual

dos alunos ou atividades de grupo de caráter psicoterapêutico.

4.11 CENTRO DE APOIO PEDAGÓGICO AO DISCENTE

O CIESA não descura do atendimento aos discentes quanto às dificuldades

encontradas no processo ensino-aprendizagem. São vários os indicadores que afetam

a aprendizagem (apatia, desmotivação, falta de hábito de estudo, leitura e outros).

Toda aprendizagem, para que realmente aconteça, precisa ser significativa

para o aprendizado, precisa envolvê-lo como pessoa, como um todo (idéias,

sentimentos, cultura), que formule problemas que participem com responsabilidade do

processo de aprendizagem.

Sendo a aprendizagem uma mudança de comportamento, o discente tem no

CIESA, Apoio Pedagógico visando à motivação necessária para desenvolver as áreas

dos conhecimentos, habilidade e atitude, tornando-o capaz de conquistar sua

autonomia intelectual.

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O atendimento ao discente, sujeito de sua aprendizagem, parte da tendência

pedagógica construtiva que preconiza uma educação libertadora e de construção do

saber, resultando na necessidade de se repensar a intervenção pedagógico-didática na

prática educacional.