PPCP 2005-2006

Délice des îles

Classe TAL 2C et 2D

Réalisé par Lepenant Victor et Daniel Vincent

Les recettes

Quelques photos

Vue en coupe de l’entremets

Lien vers le siteétablissement

Quitter

Lycée Georges Baptiste Canteleu

Lien vers le site disciplinaire

Vocabulaire

Le petit matériel

Coût matière

Sommaire

Dacquoise Coco Sésame

Bavaroise Vanille

Cœur Fruit Rouge

Mascarpone Coco

Décors Chocolat

Glaçage Chocolat Blanc

Décors Chocolat

Composition de l’entremets

Recettes de l’entremets

Sommaire

Dacquoise coco sésame

150 g ……………………………………..de sucre glace

100 g …………………………………de poudre de coco

150 g ……………………………..de graines de sésame

140 g …………………………………..de blancs d’œufs

40 g ………………………………….de sucre en poudre

- Préchauffer le four à 170 ° c, dans le batteur mixer très finement le sucre glace et la noix de coco râpée. Tamiser les graines de sésame, battre les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre, verser le mélange tamisé et les graines de sésame, incorporer à l’aide d’une écumoire, dresser sur un papier sulfurisé

dans des cercles individuels, cuire au four 20 min .

Glaçage blanc

450 g ………………………………………………..de lait

120 g ………………………………………….de glucose

450 g ………………………………….de chocolat blanc

450 g …………………………..de pâte à glacée blanche

7 ……………………………………...feuilles de gélatine

- Faire chauffer le lait et le glucose, ajouter le chocolat blanc, incorporer la pâte à glacé blanche .

Mascarpone coco

6 …………………………………………………jaunes d’œufs

100 g …………………………………………………. de sucre

500 g………………………………………….. de mascarpone

200 g ………………………………………...de purée de coco

40 à 60 g …………………………………………………..de lait

100 g………………………………………….. de noix de coco

300 g ………………………………………….de crème liquide

8 ……………………………………………feuilles de gélatine

- Faire bouillir le lait et la purée de coco, mettre les feuilles de gélatine à ramollir, blanchir les jaunes avec le sucre, mettre le lait de coco sur les jaunes après ébullition, incorporer les feuilles de gélatine et verser la bavaroise avec la mascarpone et ajouter le coco râpé et la crème fouettée,

mélanger l’ensemble et mouler.

Bavaroise vanille

250 g ……………………………………………….de lait

Vanille liquide ……………………………………….Q.S

2 ………………………………………….jaunes d’œufs

70 g ……………………………………………..de sucre

250 g ……………………………………………de crème

10 g …………………………………………..de gélatine

-Porter le lait à ébullition avec la vanille liquide, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le lait infusé et chinoiser. Cuire à la nappe, laisser refroidir, incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt .

Cœur fruit rouge

250 g ………………………………….de purée de fruit rouge

100 g …………………………………………..de sirop à 30 ° b

4 …………………………………………….feuilles de gélatine

- Faire chauffer le sirop, ajouter les feuilles de gélatine et renverser sur la purée de fruit.

Quelques photos

Sommaire

Glaçage de l’entremets Pose des éléments décoratifs extérieurs

Pose du décors chocolat

Pose de la noix de coco passée au four

Produit fini avec décors pour magasin

Entremets décors en part pour tea-room

Termes professionnel

sBlanchir : travailler au fouet un mélange d’œufs et de sucre.

Chinoiser : action de passer un mix ou mélanger à travers un chinois.

Ébullition : action de chauffer jusqu’à ébullition.

Dresser : donner une forme voulue à l’aide d’une poche.

Fouetter : action de battre plus ou moins vigoureusement une matière avec un ustensile appelé « fouet » dans le but de mélanger.

Cuire à la nappe : cuisson à 83 °C .

Mixer : action de mélanger ou de pulvériser plusieurs substances dans un appareil électrique appelé « mixer » ou « mixeur ».

Serrer : action d’ajouter du sucre à la fin du montage dans un mouvement circulaire.

Tamiser : action qui consiste à secouer d’un mouvement horizontale et circulaire un tamis dans lequel se trouve une matière à trier pour en ôter les grumeaux et les impuretés.

Glacer : action de recouvrir partiellement ou entièrement la surface de l’entremets avec un glaçage.

Coller : incorporer de la gélatine dans une préparation.

Sommaire

Petit matériel

fouet batteur Tamis Cul de poule

Spatule Cercle entremets chinois Écumoire

casserole poche douille balanceSommaire

Coût de matières poids

sucre glace 0,15 kg 1,18noix de coco 0,2 kg 0,412graines de sésame 0,15 kg 0,4785blancs d'œuf 0,14 kgsucre semoule 0,26 kglait 0,75 kgjaunes d'œuf 0,16 kgcrème 0,55 kggélatine 0,048 kgpurée de fruit rouge 0,25 kgmascarpone 0,5 kgpurée de coco 0,2 kgglucose 0,12 kgchocolat blanc 0,9 kgrond or 3 kgcarton 3 kg

Sommaire