PPCP 2005-2006

Le SatinéClasse TAL 2C et 2D

Mathilde & Hinde

Les recettes

Quelques photos

Vue en coupe de l’entremets

Lien vers le siteétablissement

Quitter

Lycée Georges Baptiste Canteleu

Lien vers le site disciplinaire

Coût matière

Termes professionnels

Le petit matériel (suite)

Le petit matériel

Composition

de

l’entremets:

Sommaire

Dacquoise noisette

Biscuit Joconde

Mousse rhubarbe

Crème fraise

Palais gélifié fraise

Gelée fraise

Création

Mathilde & Hinde

Recettes de l’entremetsDacquoise noisette

- Poudre de noisette 110g - Blancs d’œufs 130g

- Sucre glace 110g - Sucre 55g

- Farine 20g - Crème de tartre 1g

Tamiser la poudre de noisette, le sucre glace, la farine puis verser délicatement sur les blancs montés en neige avec le sucre et la crème de tartre. Dresser à l’aide d’une poche sur plaque puis cuire 20min à 170°c.

Sommaire

Biscuit Joconde

- TPT amande 280g - Farine 40g

- Oeufs 200g - Beurre fondu 40g

- Blancs d’œufs 115g - Sucre 30g

Dans une cuve de batteur monter ensemble : les œufs, le TPT, la farine. Dans une autre cuve de batteur : monter les blancs d’œufs et serrer avec 30g de sucre. Incorporer délicatement le beurre fondu tiède dans la masse œufs, TPT. Incorporer pour finir les blancs d’œufs et mélanger l’appareil délicatement. Dresser sur plaque et cuire à 250°c pendant 6 à 8 min

Mousse rhubarbe

- Purée de rhubarbe 495g - Gélatine 13g

- Sucre chauffé légèrement 120g - Crème montée 495g

Chauffer légèrement la purée de rhubarbe et le sucre, ajouter la gélatine préalablement ramollie et chauffer à 27°C. Dans une cuve de batteur froide monter la crème. Laisser refroidir entièrement la purée de rhubarbe puis incorporer celle-ci délicatement dans la crème.

Crème fraise

- Purée de fraise 500g - Fromage blanc 120g

- Sucre 70g - Gélatine 9g

- Crème montée 300g - Quelques morceaux de fraises

Faire chauffer la purée de fraise et le sucre à 60°c. Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide puis l’essorer. Dans une cuve de batteur froide monter la crème, ensuite mettre dans un cul de poule le fromage blanc et les morceaux de fraise. Laisser refroidir entièrement la purée de fraise et la verser sur le fromage blanc et les morceaux de fraises puis incorporer délicatement la crème montée.

Gelée de fraises

- Gelée neutre 370g - Sucre 100g

- Gélatine 8g - Purée de fraise 150g

Faire bouillir la gelée neutre et le sucre pendant 5 min ajouter la purée de fraise puis la gélatine

Palet gélifié

- Purée de fraise 300g - Sucre 60g

- Gélatine 6g

Faire chauffer la purée de fraise et le sucre puis rajouter la gélatine. Ensuite couler dans les flexipans ronds et mettre au surgélateur.

Quelques photos

Sommaire

Préparation du biscuit Joconde Broyage des noisettes

Entremets fini

Décors de l’entremets

Finition de l’entremetsMathilde & Hinde

Le petit matériels utilisés

Balance Batteur

Casserole

Cercle a mousse

TamisÉcumoire Maryse

Couteau d’office

Four a air pulsé

Sert à peser les aliments

Sert à mélanger les aliments

Sert à couper les biscuits

Sert à cuire les biscuits

Sert à tamiser les aliments

Sert à chauffer les aliments

Sert à mélanger délicatement les aliments

Sert à mélanger les aliments ou racler les culs de poules

Sert à monter les entremets

Sommaire

Le petit matériels utilisés (suite)

Grille

Louche CornePoche et douilles

Fouet

Palette coudé

Cul de poule

Sert à déposer les pâtisseries sortant du four

Sert à remplir le gâteau de crème

Sert à racler les culs de poules

Utilisé pour dresser les biscuits

Utilisé pour remuer, mélanger les crèmes

Sert à étaler la gelée fraise

Sert pour le mélange d’appareils crémés

Fléxipan

Sert à mettre le palet gélifié pour sa congélation

Sommaire

Termes professionnels

Dresser : Se servir d’une poche munie d’une douille pour donner la forme voulue

Monter : Battre un appareil ou un mélange pour lui donner plus de volume

Incorporer : Mélanger, introduire un élément dans un autre

Serrer : Action qui consiste à ajouter un peu de sucre dans les blancs montés soulignés d’un mouvement circulaire

TPT : Mélange contenant autant de sucre glace que de poudre d’amandes

Sommaire

designation Quantité utilisée unité de mesure Prix au kilo Cout recettepoudre de noisettes 0,11 kg 9,89 1,0879sucre glace 0,25 kg 1,18 0,295amande poudre 0,14 kg 9,89 1,3846farine 0,06 kg 0,63 0,0378sucre semoule 0,435 kg 0,92 0,4002blancs d'oeufs 0,245 L 6 1,47œufs entiers liquides 0,2 litre 1,88 0,376beurre 0,04 kg 5,17 0,2068purée rhubarbe 0,495 kg 4,8 2,376purée fraise 0,95 kg 3,95 3,7525crème uht 0,795 litre 3,51 2,79045fromage blancs 0,12 kg 1,5 0,18gélatine feuille 18 la feuille 0,044 0,792nappage neutre 0,37 kg 1,07 0,3959carton or 1 piece 0,15 0,15total 15,69515

la part 0,65

Coût matières

Sommaire