PPCP 2005-2006

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Lycée Georges Baptiste Canteleu. Classe TAL 2C et 2D. PPCP 2005-2006. Le petit matériel. Mathilde & Hinde. Le petit matériel (suite). Termes professionnels. Coût matière. Vue en coupe de l’entremets. Le Satiné. Les recettes. Quelques photos. Lien vers le site établissement. - PowerPoint PPT Presentation

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  • PPCP 2005-2006Le SatinClasse TAL 2C et 2DMathilde & HindeLes recettesQuelques photosVue en coupe de lentremetsLien vers le sitetablissementQuitterLyce Georges Baptiste CanteleuLien vers le site disciplinaireCot matireTermes professionnelsLe petit matriel (suite)Le petit matriel

  • Composition de lentremets:

    SommaireDacquoise noisetteBiscuit JocondeMousse rhubarbeCrme fraisePalais glifi fraiseGele fraiseCration Mathilde & Hinde

  • Recettes de lentremetsDacquoise noisette- Poudre de noisette 110g - Blancs dufs 130g- Sucre glace 110g - Sucre 55g- Farine 20g - Crme de tartre 1g

    Tamiser la poudre de noisette, le sucre glace, la farine puis verser dlicatement sur les blancs monts en neige avec le sucre et la crme de tartre. Dresser laide dune poche sur plaque puis cuire 20min 170c.SommaireBiscuit Joconde- TPT amande 280g - Farine 40g- Oeufs 200g - Beurre fondu 40g- Blancs dufs 115g - Sucre 30g

    Dans une cuve de batteur monter ensemble : les ufs, le TPT, la farine. Dans une autre cuve de batteur : monter les blancs dufs et serrer avec 30g de sucre. Incorporer dlicatement le beurre fondu tide dans la masse ufs, TPT. Incorporer pour finir les blancs dufs et mlanger lappareil dlicatement. Dresser sur plaque et cuire 250c pendant 6 8 minMousse rhubarbe- Pure de rhubarbe 495g - Glatine 13g- Sucre chauff lgrement 120g - Crme monte 495g

    Chauffer lgrement la pure de rhubarbe et le sucre, ajouter la glatine pralablement ramollie et chauffer 27C. Dans une cuve de batteur froide monter la crme. Laisser refroidir entirement la pure de rhubarbe puis incorporer celle-ci dlicatement dans la crme.Crme fraise- Pure de fraise 500g - Fromage blanc 120g- Sucre 70g - Glatine 9g- Crme monte 300g - Quelques morceaux de fraises

    Faire chauffer la pure de fraise et le sucre 60c. Incorporer la glatine pralablement ramollie dans de leau froide puis lessorer. Dans une cuve de batteur froide monter la crme, ensuite mettre dans un cul de poule le fromage blanc et les morceaux de fraise. Laisser refroidir entirement la pure de fraise et la verser sur le fromage blanc et les morceaux de fraises puis incorporer dlicatement la crme monte.Gele de fraises- Gele neutre 370g - Sucre 100g- Glatine 8g - Pure de fraise 150g

    Faire bouillir la gele neutre et le sucre pendant 5 min ajouter la pure de fraise puis la glatinePalet glifi- Pure de fraise 300g - Sucre 60g- Glatine 6g

    Faire chauffer la pure de fraise et le sucre puis rajouter la glatine. Ensuite couler dans les flexipans ronds et mettre au surglateur.

  • Quelques photosSommairePrparation du biscuit Joconde

    Broyage des noisettesEntremets finiDcors de lentremetsFinition de lentremetsMathilde & Hinde

  • Le petit matriels utilissBalanceBatteurCasseroleCercle a mousseTamiscumoireMaryseCouteau dofficeFour a air pulsSert peser les alimentsSert mlanger les aliments Sert couper les biscuitsSert cuire les biscuitsSert tamiser les alimentsSert chauffer les alimentsSert mlanger dlicatement les aliments Sert mlanger les aliments ou racler les culs de poulesSert monter les entremetsSommaire

  • Le petit matriels utiliss (suite)GrilleLouche CornePoche et douillesFouetPalette coudCul de pouleSert dposer les ptisseries sortant du fourSert remplir le gteau de crmeSert racler les culs de poulesUtilis pour dresser les biscuitsUtilis pour remuer, mlanger les crmesSert taler la gele fraiseSert pour le mlange dappareils crmsFlxipanSert mettre le palet glifi pour sa conglation Sommaire

  • Termes professionnels Dresser : Se servir dune poche munie dune douille pour donner la forme voulue

    Monter : Battre un appareil ou un mlange pour lui donner plus de volume

    Incorporer : Mlanger, introduire un lment dans un autre

    Serrer : Action qui consiste ajouter un peu de sucre dans les blancs monts souligns dun mouvement circulaire

    TPT : Mlange contenant autant de sucre glace que de poudre damandesSommaire

  • Cot matiresSommaire

    Feuil1

    designationQuantit utiliseunit de mesurePrix au kiloCout recette

    poudre de noisettes0.11kg9.891.0879

    sucre glace0.25kg1.180.295

    amande poudre0.14kg9.891.3846

    farine0.06kg0.630.0378

    sucre semoule0.435kg0.920.4002

    blancs d'oeufs0.245L61.47

    ufs entiers liquides0.2litre1.880.376

    beurre0.04kg5.170.2068

    pure rhubarbe0.495kg4.82.376

    pure fraise0.95kg3.953.7525

    crme uht0.795litre3.512.79045

    fromage blancs0.12kg1.50.18

    glatine feuille18la feuille0.0440.792

    nappage neutre0.37kg1.070.3959

    carton or1piece0.150.15

    total15.69515

    la part0.65