PP pak baskoro
-
Upload
marisa-riyanti -
Category
Documents
-
view
296 -
download
2
description
Transcript of PP pak baskoro
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan
rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas Perancangan Pabrik I
dengan judul “Proses Pengolahan Minuman Sari Buah Jeruk Siam”.
Penulis menyadari bahwa penyusunan laporan ini tidak terlepas dari bantuan berbagai
pihak, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Suntoro, MS. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
2. Ir. Kawiji, MP. selaku Ketua Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
3. Bapak Baskara Katri A. selaku dosen pengampu mata kuliah Perancangan Pabrik 1, terima
kasih atas saran serta masukannya untuk kelompok kami sehingga tugas ini dapat
terselesaikan dengan baik.
4. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan tugas ini dan memberi dukungan,
doa serta semangat bagi penulis untuk terus berjuang.
Penulis menyadari bahwa tugas ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu,
penulis mengharapkan saran dan kritik yang mendukung dari semua pihak untuk
kesempurnaan tugas ini. Semoga tugas ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi
pembaca pada umumnya.
Surakarta, Oktober 2010
Penulis
PROSES PENGOLAHAN MINUMAN SARI BUAH JERUK SIAM
A. Definisi Produk
Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk memanfaatkan jeruk yang melimpah adalah
dengan menciptakan produk olahan dari jeruk. Jeruk dapat dimanfaatkan menjadi bermacam-
macam produk, antara lain sari buah, sirup, manisan, selai, konsentrat, dsb. Sari buah adalah
cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak. Sari
buah merupakan salah satu produk olahan buah-buahan yang banyak ditemui di pasaran dan
merupakan salah satu tren produk minuman saat ini. Pengolahan buah jeruk menjadi sari
buah dapat meningkatkan daya simpan dan nilai ekonomisnya.
Minuman sari buah jeruk merupakan salah satu produk yang sangat diminati konsumen.
Buahnya sendiri dianggap sebagai persembahan alam yang sempurna, karena selain rasanya
yang menyegarkan juga kaya kandungan vitamin C, B1, B2, B3, B6, potassium, magnesium,
betakaroten, dan folat.
B. Karakteristik Produk
Komponen utama jus jeruk adalah gula yang mencapai 75-85%. Jenis gula yang penting
adalah glukosa, fruktosa, dan sukrosa dengan perbandingan 1:1:2. Setiap 100 ml sari buah
jeruk siam mengandung glukosa 1,02-1,24 g, fruktosa 1,49-1,58 g, dan sukrosa 2,19-4,9 g
dengan total gula 4,93-7,57 g. Jus jeruk siam juga mengandung asam organik, yaitu asam
malat 0,18-0,21 g dan asam sitrat 0,86- 1,22 g setiap 100 ml jus.
Jeruk merupakan sumber vitamin C yang sangat baik. Jus jeruk mengandung asam
askorbat 20-60 mg per 100 ml. Vitamin lain yang tak kalah penting adalah vitamin A, tiamin,
niasin, riboflavin, asam pantotenat, biotin, asam folat, inositol, dan tokoferol. Kandungan
vitamin A berkisar antara 250-420 IU, tiamin 70-120 μg, niasin 200- 220 μg, riboflavin 30
μg, asam folat 1,2 μg, dan inositol 135 mg setiap 100 ml jus. Senyawa volatil pada buah
jeruk berperan penting dalam membentuk aroma dan flavor. Komponen pembentuk aroma
dan flavor adalah hidrokarbon terpen, komponen karbonil, alkohol, dan ester. Flavor dari
jeruk siam terdiri atas N-metil antronilat, aldehida, dan ester.
Buah jeruk dan olahannya juga mengandung senyawa flavonoid dan limonoid yang
diduga bermanfaat untuk melawan berbagai penyakit. Senyawa flavonoid yang utama adalah
naringin dan untuk limonoid adalah limonin. Namun, keberadaan kedua senyawa tersebut
kadang menimbulkan masalah karena jus jeruk menjadi pahit. Rasa pahit kurang disukai oleh
sebagian besar masyarakat Indonesia yang menganggap jus jeruk Selain vitamin dan gizi kita
juga dapat memperoleh manfaat yang luar biasa dari kandungan limonin dan naringin pada
jus jeruk.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa limonin memiliki sifat bioaktif yang dapat
menyembuhkan penyakit berbahaya seperti kanker payudara dan kanker ovarium. Limonin
juga dapat menghambat perbanyakan virus HIV, sebagai detoksifikan, antimalaria,
antimikroba, dan menurunkan kolesterol. Penelitian di Jepang menunjukkan bahwa limonin
mampu menghambat senyawa karsinogen yang membahayakan tubuh. Naringin mempunyai
efek yang tak kalah dengan limonin. Berdasarkan hasil penelitian, naringin mampu
menghambat pertumbuhan sel tumor pada kolon, mengontrol gula darah, trigliserida dan
kolesterol dengan membuang trigliserida dan kolesterol ke dalam kotoran, dan sebagai
antioksidan. Meskipun penelitian tersebut masih pada hewan percobaan, hasilnya dapat
menjadi bukti khasiat kedua senyawa tersebut (Anonim, 2009).
C. Proses Pengolahan
Minuman sari buah ini tergolong jenis minuman still drink yaitu jenis minuman ringan
tanpa soda. Pengawetan minuman sari buah jeruk dilakukan dengan pasteurisasi termal,
umumnya pada suhu 85-950C. Tingkat proses termal tidak mengacu pada penghilangan
spora, karena germinasi tidak terjadi pada kondisi asam. Suhu pasteurisasi yang lebih tinggi
justru sering berakibat negatif terhadap sifat organoleptik dan kualitas zat gizi produk.
Gambar 1. Diagram alir pembuatan sari buah jeruk siam
Bahan baku dalam pembuatan sari buah jeruk adalah buah jeruk (masak, segar, dan tidak
berkapang), air dan bahan-bahan tambahan pangan seperti pemanis (sukrosa atau fruktosa
10%), acidulant (asam malat), penstabil (untuk menstabilkan sari buah selama penyimpanan)
dan pengawet. Proses pencucian dilakukan untuk membersihkan kotoran yang menempel
pada kulit buah. Pengupasan secara kimia dilakukan dengan merendam buah di dalam larutan
alkali panas sehingga jaringan dasar pada kulit akan turut layu.
Peeling merupakan proses pengupasan kulit buah agar didapat daging buah yang dapat
langsung diproses atau dikonsumsi. Pada dasarnya, proses peeling dapat dilakukan melalui
Air, sukrosa, asam malat, K-sorbat,
CMC, essence jeruk
Ekstrak jeruk
Sari buah jeruk siam
Perendaman dalan larutan lye peeling
Pembilasan buah
Penetralan buah dengan larutan asam sitrat
Daging buah tanpa abedo
Ekstrasi
Pemanasan
Pengisian ke dalam cup
Sealing
Pasteurisasi
Cooling
Buah jeruk
Daging buah jeruk
Pencucian dan pengupasan kulit buah
tiga metode, yaitu secara mekanik, kimia, dan fisik. Menurut Woodroof (1975), pengupasan
jaringan luar (kulit) dengan larutan alkali (NaOH) atau biasa disebut lye peeling, dilakukan
dengan konsentrasi 1% - 3% selama 0.5 – 3 menit pada suhu tertentu. Metode peeling yang
digunakan adalah low-temperature lye peeling (suhu larutan 48 – 71oC) karena buah jeruk
memilki kulit permukaan yang tipis dan tekstur buah yang lunak serta berair.
Buah yang telah dipeeling selanjutnya dibilas dengan air bersih supaya sisa larutan basa
yang masih menempel pada permukaan buah hilang. Buah yang telah dibilas lalu dinetralkan
dengan dengan larutan asam sitrat (dengan konsentrasi 2%) karena komponen asam utama
pada buah jeruk adalah asam sitrat (Puri, 1990).
Setelah diperoleh daging buah tanpa albedo kemudian diekstraksi. Ekstraksi yang baik
dapat menghindarkan tercampurnya kotoran dan jaringan buah sehingga flavornya tetap
terjaga. Ekstrasi buah jeruk dilakukan dengan cara pengepresan untuk mencegah hancurnya
biji yang dapat menyebabkan rasa pahit pada sari buah. Hasil ekstraksi berupa ekstrak jeruk
yang selanjutnya dilakukan proses pemanasan.
Pada proses pemanasan sari buah yang dihasilkan kemudian dicampur dengan bahan-
bahan lain seperti air, sukrosa, asam malat, K-sorbat, essence jeruk, dan CMC (Carboxy
Methyl Cellulose). Proses pencampuran ini menjadi CP (Critical Point) karena adanya
penambahan bahan lain pada sari buah akan mempengaruhi sifat sensori pada sari buah.
Asam malat memiliki keasaman yang lebih persisten (lama) dibandingkan dengan asam
sitrat, sehingga bila digunakan bersama aspartame atau sukralosa akan saling melengkapi
karena kemanisannya juga bersifat persisten. CMC berfungsi membantu memperbaiki
tampilan sari buah jeruk.
Selama proses pemanasan dilakukan pasteurisasi dengan suhu relatif rendah (di bawah
100 0C) dengan tujuan menginaktifasi enzim dan membunuh mikrobia pembusuk.
Pasteurisasi dilakukan pada suhu 750C. selama 15 menit. Hal ini didasarkan pada sifat produk
yang relatif asam sehingga mikroba lebih sensitif terhadap panas. Selain itu, dengan
pemanasan yang lebih rendah akan meminimalkan rusaknya beberapa zat gizi seperti vitamin
C. Pasteurisasi diikuti dengan pengisian panas (hot filling), pengisian aseptik (aseptic filling),
atau sterilisasi dingin (cold filling). Pada umumnya, still drink memiliki tingkat keasaman
tinggi (high acid, pH rendah).
1. Pasteurisasi dan hot filling
Pasteurisasi dilakukan terhadap produk pada suhu 85 – 95 oC dan diikuti langsung
dengan pengisian dalam kondisi panas ke dalam kemasan. Kombinasi suhu panas dan
keasaman produk digunakan untuk sterilisasi kontaminan yang bersumber dari
permukaan dalam kemasan atau yang masuk dari udara (airborn) selama proses filling.
Pada proses hot filling botol dan tutup botol dibersihkan cukup dengan hanya
menyemprotnya dengan udara karena proses hot filling akan menjadikan wadahnya steril.
Kelebihan utama proses ini adalah fasilitas yang relatif sederhana (rendah investasi),
selain itu tidak ada bahan pengawet buatan seperti natrium benzoat, karena prosesnya
sendiri sudah mampu membuat produk steril. Kekurangannya adalah kualitas produk dan
penggunaan kemasan yang tahan panas. Cocok untuk produksi skala medium. Skema
metode pengawetan ini bisa dilihat dalam Gambar 2.
Gambar 2. Skema pengawetan still drink (high acid) dengan hot filing
2. Pasteurisasi dan aseptic filling
Pasteurisasi dilakukan terhadap produk pada suhu 85-95oC dan diikuti dengan
transfer dalam kondisi aseptic ke aseptic filler, kadang melalui aseptic buffer. Pada sisi
lain, kemasan juga menjalani proses sterilisasi, umumnya secara kimia dengan hydrogen
peroxide (H2O2). Di aseptic filler, produk steril diisi ke dalam kemasan steril, di dalam
kabinet yang steril. Kelebihan utama proses ini adalah kualitas yaitu tidak ada bahan
pengawet buatan seperti natrium benzoat, karena prosesnya sendiri sudah mampu
membuat produk steril. Kekurangannya adalah investasi yang tinggi, serta seringkali
kemasan yang sudah tertentu. Cocok untuk produksi massal. Skema metode pengawetan
ini bisa dilihat dalam Gambar 3.
High Acid Beverage
Product heating
Hotfilling
Packaging material
Packaged product long life
85 – 95 C
HOT FILL PASTEURISER HOT FILLER
Gambar 3. Skema preservasi still drink (high acid) dengan aseptic filling
3. Pasteurisasi dan cold filling
Pasteurisasi dilakukan terhadap produk pada suhu 85-95oC dan diikuti dengan
transfer dalam kondisi dingin ke filler. Pada perpipaan transfer tepat sebelum filler, zat
aktif DMDC diinjeksikan ke dalam produk. DMDC ini akan menyerang kontaminan yang
bersumber dari permukaan dalam kemasan atau yang masuk dari udara (airborn) selama
proses filling. Zat aktif DMDC akan terhidrolisis, dan habis dalam waktu 4 – 5 jam. Pada
proses cold filling setelah produk dipasteurisasi, lazimnya dilakukan pembilasan wadah
dengan menggunakan air panas. Air yang digunakan harus layak minum. Jika air yang
digunakan tidak memenuhi syarat, bisa ditambahkan sedikit zat pembersih seperti
kaporit, akan tetapi botol harus dikeringkan benar supaya sisa kaporit tidak
mempengaruhi rasa. Kelebihan utama proses ini adalah kualitas dan investasi yang tidak
terlalu tinggi. Kekurangannya adalah terbatas terhadap produk-produk tertentu. Cocok
untuk produk premium pada skala medium. Skema metode pengawetan ini bisa dilihat
dalam Gambar 4.
85 – 95 C
H2O2H2O2Packaged product long life
20 – 30 C
Packaging material
Sterilant contact
Product heating
Product cooling
Sterile filling
Sterilant removal
High Acid Beverege
ASEPTIC PASTEURISERASEPTIC FILLING EQUIPMENT
Gambar 4. Skema pengawetan still drink (high acid) dengan cold sterilisation
Sari buah yang telah mengalami proses pemanasan dengan pasteurisasi kemudian
diisikan ke dalam botol yang telah disterilkan dengan memperhatikan headspace. Pembotolan
dilakukan dengan head space sebesar 10% dari volume botol. Head space sangat penting
untuk menciptakan kondisi hampa di dalam botol sehingga dapat mencegah pertumbuhan
mikroba yang memerlukan udara untuk pertumbuhannya. Kemasan yang digunakan berupa
botol plastik poly-etilen berbentuk bulat dengan ukuran 250 ml. Kemasan botol ini dipilih
karena mudah diperoleh di pasaran dengan harga murah, dan tahan terhadap suhu panas
sampai 75-76 0C. Ketahanan terhadap panas tersebut menjadi salah satu pertimbangan karena
botol perlu disterilkan terlebih dahulu. Dengan proses seperti tersebut diatas, umur simpan
sari jeruk dalam kemasan botol plastik dapat mencapai 5 bulan pada suhu 10 0C, 2 bulan pada
suhu 30 0C. dan 1 bulan pada suhu 45 0C (Aminah, 2009).
Setelah sari buah jeruk diisikan ke dalam botol selanjutnya dilakukan sealing. Proses
sealing menggunakan mesin jenis automatic cup sealer yang hanya tinggal memasang tutup,
maka proses penyegelan akan selesai secara otomatis. Penyegelan tersebut menggunakan
kecepatan tinggi. Kemasan yang dihasilkan dapat dibuat lebih menarik dengan menggunakan
tulisan ataupun gambar cetak pada lid cup-nya (Anonim, 2007).
Botol kemudian ditutup dan dipasteurisasi kembali. Selanjutnya sari buah didinginkan
dan disimpan pada suhu dingin.
High Acid Beverage
Product heating
Product filling
Cold filling
DMDC dosing
Packaging material
85 – 95 C 15 – 20 C
DMDC
Packaged product long life
COLD FILL PASTEURISER COLD FILLER
D. Pemilahan Metode Pengolahan
Pada pengolahan sari buah jeruk, ada tiga metode proses pasteurisasi diikuti pengisian
sari buah jeruk yang bisa digunakan, yaitu pasteurisasi diikuti dengan pengisian panas (hot
filling), pengisian aseptik (aseptic filling), dan sterilisasi dingin (cold filling).
Dari ketiga metode tersebut kami memilih menggunakan metode sterilisasi dingin (cold
filling) dengan mempertimbangkan beberapa kelebihannya, yaitu kualitas sari bauh jeruk
tetap terjaga dengan produk yang dihasilkan tetap mempunyai karakteristik aroma, nilai gizi,
dan cita rasa yang tetap segar serta investasi untuk biaya produksi yang dikeluarkan tidak
terlalu tinggi.
Pada proses cold filling dilakukan pembilasan wadah dengan menggunakan air panas
yang layak minum. Jika air yang digunakan tidak memenuhi syarat, bisa ditambahkan cukup
dengan sedikit zat pembersih seperti kaporit, dengan syarat botol harus dikeringkan benar
supaya sisa kaporit tidak mempengaruhi rasa. Produsen dapat memakai jenis botol PET
(polyethylene terephtalate) yang lebih tipis dan lebih sederhana daripada botol PET yang
digunakan pada hot filling dan aseptic filling. Hal ini sangat menguntungkan dari sisi biaya
botolnya. Karena bentuk dari botol untuk hot filling dan aseptic filling harus diatur
sedemikian rupa, botol dapat mengembang dengan gaik pada waktu pemanasan dan menciut
kembali dengan sempurna sewaktu proses pendinginan. Dengan demikian botol PET untuk
hot filling lebih rumit untuk diproduksi, lebih tebal, dan lebih mahal dibandingkan dengan
botol PET cold filling.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2009. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian Vol 31 No 2 2009 Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian, Bogor.
Woodroof, JG. 1975. Fruit Washing, Peeling, and Preparation for Processing. Da dalam: Jasper
G.W. dan B.S. Luh (eds). Commercial fruit processing. The AVI Publ. Co, Inc. Westport,
Connecticut.
Puri, A. 1990. Removal of Bitter Compounds from Citrus Products by Adsobtion Techniques. Di
dalam: R.L Rouseff (Ed). Bitterness in Food and Beverages. Elsevier Science Pulb. New
York.
Ira Mulyawanti dan Kun Tanti D. 2009. Studi Penerapan HACCP pada Pengolahan Sari Buah
Jeruk Siam. Jurnal Standardisasi Vol. 11, No. 3 Tahun 2009: 235 – 243.
Anonim, 2007. Daftar Lengkap Mesin Pengemas. http://www.situsmesin.com/mesin-
pengemas.html. (diakses pada tanggal 26 Oktober 2010 pukul 14.00 WIB).
Syarifah, Aminah., dkk. 2009. Teknologi Pengolahan dan Pengemasan Sari Buah Belimbing.
http://jakarta.litbang.deptan.go.id/. (diakses pada tanggal 26 Oktober 2010 pukul 14.00
WIB).
TUGAS PERANCANGAN PABRIK I
DESAIN PROSES PENGOLAHAN SARI BUAH
JERUK SIAM
Disusun oleh:
KELOMPOK 22
Dinni Noviana (H0908104)
Hapsari Mutia (H0908112)
Ika Nur Septiani (H0908114)
Marisa Riyanti (H0908166)
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2010