POTENSI PANGAN LOKAL EMERGENCY FOOD...
Transcript of POTENSI PANGAN LOKAL EMERGENCY FOOD...
31/01/2014
1
PENGEMBANGAN PRODUK PANGAN LOKAL
UNTUK MENGURANGI MASALAH GIZI MAKRO & MIKRO DI INDONESIA
DIAN WIDYA NINGTYAS, STP. MP
OUTLINE
POTENSI PANGAN LOKAL
EMERGENCY FOOD
DIVERSIFIKASI PANGAN
31/01/2014
2
POTENSI BAHAN MAKANAN LOKAL INDONESIA
BAHAN PANGAN LOKAL : KANDUNGAN GIZI TINGGI
MENGANDUNG KOMPONEN BIOAKTIF
BELUM TERMANFAATKAN
SECARA OPTIMAL
POTENSI BAHAN MAKANAN LOKAL INDONESIA
JENIS BAHAN PANGAN LOKAL : UMBI – UMBIAN
UBI KAYU
UBI JALAR
TALAS
GEMBILI
UWI (Dioscorea Alata)
SUWEG
GARUT
GANYONG
KACANG – KACANGAN (KORO, KOMAK)
SEREALIA ( JAGUNG, SORGUM, HANJELI,
HERMADA)
BUAH – BUAHAN (SUKUN, LABU KUNING)
31/01/2014
3
POTENSI & KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN LOKAL
• Ubi jingga/ubi merah
mengandung provitamin A (2400-
7800 mikrogram/100 gr), vitamin
C dan thiamin, serta Ca dan
riboflavin.
• Komposisi ubi jalar yang masak
adalah total gula (13.2%), pektin
(0.9%), selulosa (1.5%), pati (4.1%),
hemiselulosa (0.7%), total
karbohidrat (20.4%)
(Ipomoea batatas)
POTENSI & KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN LOKAL
• SEMAKIN TUA UMUR PANEN, KADAR PATI
SEMAKIN RENDAH
• KARENA KADAR AIR RELATIF MENINGKAT,
MAKA AKTIVITAS ENZIM JUGA MENINGKAT.
KADAR KARBOHIDRAT MENURUN KARENA
ADANYA HIDROLISIS OLEH ENZIM ALPHA
DAN BETA-AMILASE MENJADI SENYAWA
GULA. KADAR SUKROSA JUGA IKUT
MENURUN, SEDANGKAN KADAR SERAT
KASAR MENINGKAT.
(Ipomoea batatas)
31/01/2014
4
POTENSI & KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN LOKAL
(Manihot Esculenta Crantz.)
POTENSI & KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN LOKAL
KULIT DAN DAGING UBI KAYU TERDAPAT SENYAWA LINAMARIN YANG DAPAT DIHIDROLISA MENJADI HCN (Asam sianida) YANG BERSIFAT RACUN
Aseton sianohidrin yang terbentuk dalam reaksi tersebut mempunyai satu gugus aseton yang berikatan dengan HCN yang bersifat beracun
Dosis HCN yang mematikan adalah 2-3 mg/kg berat badan
Gejala yang ditimbulkan dari keracunan HCN ini adalah sulit bernafas, nafas pendek, memiliki fisik dan mental yang lemah, serta juga kontraksi otot yang berlebihan
(Manihot Esculenta Crantz.)
31/01/2014
5
POTENSI & KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN LOKAL
(Manihot Esculenta Crantz.)
Berikut adalah cara pengamanan untuk menghilangkan HCN : - Fermentasi - Pemanasan - Perebusan (air rebusan dibuang) - Perendaman/pencucian (air cucian dibuang) - Penggorengan dan pengeringan - Pemerasan/ekstraksi pati - Pengukusan
Kandungan HCN pada ubi kayu, digolongkan sebagai berikut : 1.) tidak beracun : 20-50 mg HCN/kg parutan (contoh : varietas Darawati, Jenten, Jeleca, Gading, Adira) 2.) beracun sedang : 50-100 mg HCN/kg parutan (contoh : varietas Basiorao, Bogor-lokal, Mentega, Muara) 3.) sangat beracun : >100 mg HCN/kg parutan (contoh SPP, Genjah Sura, Lengkong, Genderuwo, Tapirucu)
POTENSI & KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN LOKAL
(colocasia esculenta)
MENGANDUNG ALKALOID,
GLIKOSIDA, SAPONIN, MINYAK
ESENSIAL, RESIN, DAN BEBERAPA
GULA SERTA ASAM-ASAM ORGANIK.
MENGANDUNG PATI (18.2%),
SUKROSA & GULA PEREDUKSI
(1.42%), KAROTENOID DAN
ANTOSIANIN, SERTA KALSIUM
OKSALAT YANG MENYEBABKAN
GATAL-GATAL.
31/01/2014
6
POTENSI & KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN LOKAL
(colocasia esculenta)
SUMBER SERAT PANGAN (11 %), TIDAK
MUDAH DICERNA
MENGANDUNG VITAMIN B KOMPLEK
MENGANDUNG MINERAL (Zinc, Magnesium,
Copper, Iron, Manganese, Potassium)
Pati nya mudah dicerna, tepung
nya halus, dan biasanya digunakan
untuk makanan bayi
POTENSI & KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN LOKAL
(Discorea hispida Dennst)
-BENTUK: BULAT PANJANG
-UMBI YANG SUDAH MASAK: BERWARNA COKLAT ATAU KUNING KECOKLATAN, BERBULU HALUS PANJANG 5-6 CM
-WARNA DAGING: PUTIH DAN KUNING
-SIANIDA LEBIH BANYAK DIBANDING UMBI LAIN
MENGANDUNG ALKALOID (DIOSCORIN-TIDAK
BERACUN ; DIOSGENIN-BERACUN), DAN
JUGA SAPONIN YANG BERSIFAT RACUN YANG
SEMAKIN TINGGI SEIRING DENGAN BERTAMBAH
TUANYA USIA UMBI.
31/01/2014
7
POTENSI & KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN LOKAL
(Maranta arundinacea L.)
ARROWROOT, ATAU WEST INDIAN ARROWROOT
-UMBI BERWARNA PUTIH DIBUNGKUS DENGAN SISIK2
-WARNA SISIK: PUTIH – COKLAT PUCAT
-PANJANG: 20-45 CM
-DIAMETER: ~2.5 CM
POTENSI & KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN LOKAL
(Maranta arundinacea L.)
GARUT MENGANDUNG KALORI YANG
RENDAH (65 KCAL), DAN PROTEIN YANG
LEBIH TINGGI (7,5 %), DIBANDINGKAN UBI
JALAR, UBI KAYU, UWI
TINGGI KANDUNGAN FOLAT (338 µg/110g),
DAN TIDAK MENGANDUNG GLUTEN
SUMBER VITAMIN B (niasin, thiamin,
pyridoxine, asam pantotenat, riboflavin)
MENGANDUNG MINERAL (fosfor, besi,
mangan, magnesium, zinc, pottasium)
31/01/2014
8
POTENSI & KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN LOKAL
(Maranta arundinacea L.)
TEPUNG GARUT : SERING DIGUNAKAN SEBAGAI PENSTABIL
ATAU PENGENTAL DALAM INDUSTRI PANGAN
JIKA DIMASUKKAN DALAM AIR MENDIDIH : AKAN
MEMBENTUK SEPERTI JELLY, YANG TRANSPARAN,
DAN TIDAK MUDAH RUSAK KARENA ASAM.
SEHINGGA BIASANYA DIGUNAKAN UNTUK
PENGENTAL PADA SAUS YANG ASAM (SAUS BUAH)
POTENSI & KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN LOKAL
(Xanthosoma violoceum)
31/01/2014
9
POTENSI & KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN LOKAL
(Xanthosoma violoceum)
KRISTAL KALSIUM OKSALAT YANG
MENYEBABKAN RASA GATAL. KALSIUM
OKSALAT DARI TALAS INI DAPAT
DIHILANGKAN DENGAN PEREBUSAN
ATAU PENGUKUSAN
SAPONIN, MEMILIKI RASA PAHIT,
MENYEBABKAN PEMECAHAN BUTIR
DARAH (HEMOLISIS), DAPAT
DIHILANGKAN DENGAN PERENDAMAN
ATAU PEREBUSAN
POTENSI & KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN LOKAL
(Xanthosoma violoceum)
KIMPUL DAPAT DIOLAH MENJADI :
1. TEPUNG KIMPUL UNTUK
MEMBUAT KUE DAN ROTI
2. CRACKERS
3. DODOL
4. OBAT-OBATAN TRADISIONAL
31/01/2014
10
POTENSI & KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN LOKAL
(B. auculeta)
POTENSI & KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN LOKAL
TERDIRI DARI KARBOHIDRAT KOMPLEKS
DAN SERAT PANGAN
TIDAK MENYEBABKAN KENAIKAN GULA
DARAH, SEHINGGA DIREKOMENDASIKAN
SEBAGAI BAHAN PANGAN LOW GI
MENGANDUNG BERBAGAI SENYAWA
TOKSIK : DIOSCORIN, DIOSGENIN, TRI-
TERPENES
31/01/2014
11
POTENSI & KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN LOKAL
POTENSI & KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN LOKAL
• AMORPHOPHALLUS
• DAN TERMASUK KE
DALAM SUKU TALAS-
TALASAN (ARACEAE)
•Ca-OKSALAT
•GLUKOMANAN
31/01/2014
12
POTENSI & KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN LOKAL
POTENSI & KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN LOKAL
(Zea mays)
Kandungan Nilai Rata-rata (%)
Air 10
Protein 7,4
Lemak 2,1
Karbohidrat 80,8
Vitamin & Mineral < 0.1
Serat Kasar
1,8
31/01/2014
13
POTENSI & KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN LOKAL
(Zea mays)
Kandungan Gluten <
1%
SESUAI UNTUK COOKIES DAN PRODUK YANG TIDAK MENGEMBANG
KARAKTERISTIK BAHAN MAKANAN LOKAL INDONESIA
TINGGI KANDUNGAN KARBOHIDRAT/PATI
MENGANDUNG SERAT PANGAN
SEBAGAI SUMBER PREBIOTIK (INULIN)
TINGGI KANDUNGAN PROTEIN NABATI
31/01/2014
14
KARAKTERISTIK BAHAN MAKANAN LOKAL INDONESIA
SUMBER KARBOHIDRAT : UMBI – UMBI AN
SEREALIA
SUMBER PROTEIN KACANG – KACANG AN
SUMBER VITAMIN DAN MINERAL LABU KUNING,
PENGEMBANGAN FORMULASI MAKANAN
EMERGENCY FOOD
MAKANAN YANG DIBERIKAN DALAM
KONDISI DARURAT, SEHINGGA HARUS
MEMENUHI PERSYARATAN :
1. SAFE 2. PALATABLE 3. EASY TO DELIVER 4. EASY TO USE 5. NUTRITIONALLY COMPLETE
31/01/2014
15
PENGEMBANGAN FORMULASI EFP
1. Memenuhi konsumsi harian energi dan gizi sehari
= 2100 kkal (IOM, 1995)
2. Terdiri dari : (dari total kalori)
1. Protein : 10 – 15 %
2. Lemak : 35 – 45 %
3. Karbohidrat : 40 – 50 %
PENGEMBANGAN FORMULASI EFP
RECOMMENDED INGREDIENTS :
1. CEREAL BASE : CORN, RICE FLOUR, OAT, SOURCE
OF CARBOHYDRATE
2. PROTEIN : SOY PRODUCTS, MILKS SOLIDS, CASEIN
3. LIPID : SOYBEAN OIL, FLAXSEED OIL, CANOLA OIL,
SUN FLOWER OIL
4. SUGARS : SUCROSE, GLUCOSE, MALTODEXTRINS,
HIGH FRUCTOSE CORN SYRUP
5. VITAMIN AND MINERAL PREMIX
31/01/2014
16
PENGEMBANGAN FORMULASI EFP
RECOMMENDED PROCESS :
1. Germinasi
2. Fermentasi
3. Roasted / pemanggangan
4. Penambahan lemak / gula
Contoh EMERGENCY FOOD
• Food Bar
• Produk Ekstrusi, Biskuit MRE
• Bubur Instant
• Mie Instant
Dehydrated Food
• Kadar air 10-40%, Aw 0,6-0,9
IMF
31/01/2014
17
PRODUK HASIL DIVERSIFIKASI PANGAN
DIVERSIFIKASI PANGAN
MEMPEROLEH KERAGAMAN ZAT GIZI SEKALIGUS MELEPAS KETERGANTUNGAN MASYARAKAT ATAS SATU JENIS PANGAN
POKOK TERTENTU YAITU BERAS
PEMANFAATAN BAHAN LOKAL
PRODUK HASIL DIVERSIFIKASI PANGAN
TUJUAN : 1. MENGURANGI KERUSAKAN BAHAN
2. MENINGKATKAN NILAI GIZI
3. MERUBAH SIFAT BAHAN PANGAN
SESUAI DENGAN SELERA KONSUMEN
TEPUNG, MIE, BUBUR INSTANT, BISKUIT
BAYI, ARTIFICIAL RICE, COOKIES DAN
KUE KERING, KERUPUK, FOOD BAR
31/01/2014
18
TEPUNG BERBAHAN BAKU LOKAL
Teknologi tepung merupakan
salah satu proses alternatif produk
setengah jadi yang dianjurkan karena
lebih tahan lama disimpan, mudah
dicampur (dibuat komposit),
diperkaya zat gizi (difortifikasi),
dibentuk dan lebih cepat dimasak
sesuai tuntutan kehidupan modern
yang serba praktis
TEPUNG UBI KAYU
SLURRY cairan ?
31/01/2014
19
BERAS SEHAT BERBASIS BAHAN LOKAL
SESUAI DENGAN KEBIJAKAN PEMERINTAH
TTG PEMBATASAN KONSUMSI BERAS
PEMBUATAN BERAS TIRUAN BERBASIS
BAHAN LOKAL, DENGAN PENAMBAHAN
SAYUR DAN BAHAN LAIN UNTUK
MENINGKATKAN NILAI GIZI NYA
BERAS SEHAT
BERAS SEHAT BERBASIS BAHAN LOKAL
BERAS GEMBILI KANDUNGAN PER 100 g :
ENERGY 162,7 kcal, KARBOHIDRAT 25,8 g (65 %),
PROTEIN 1,9 g, LEMAK 5,5 g, SERAT PANGAN 2,9 g
BERAS JAGUNG KANDUNGAN PER 100 g :
ENERGY 347 kcal, KARBOHIDRAT 67,4 g (79 %),
PROTEIN 6,1 g, LEMAK 5,5 g, SERAT PANGAN 3,3 g
BERAS UBI KAYU KANDUNGAN PER 100 g :
ENERGY 172,4 kcal, KARBOHIDRAT 29,8 g (70 %),
PROTEIN 1,2 g, LEMAK 5,2 g, SERAT PANGAN 2,4 g
31/01/2014
20
BERAS SEHAT BERBASIS BAHAN LOKAL
BERAS JAGUNG - SAGU
KANDUNGAN PER 100 g :
ENERGY 347 kcal, KARBOHIDRAT 41,4 g (72 %),
PROTEIN 4,8 g, LEMAK 5,3 g, SERAT PANGAN 4,1 g
MIE BERBASIS BAHAN LOKAL
SESUAI DENGAN KEBIJAKAN PEMERINTAH TTG
PEMBATASAN KONSUMSI PRODUK BERBASIS TERIGU
PEMBUATAN MIE BERBASIS BAHAN
LOKAL, BISA MENGGANTIKAN TERIGU,
DAN DENGAN PENAMBAHAN SAYUR
DAN BAHAN LAIN UNTUK
MENINGKATKAN NILAI GIZI NYA
MIE
31/01/2014
21
PEMBUATAN MIE BERBASIS BAHAN LOKAL
Tepung Membentuk struktur mie
Air Melarutkan komponen
Garam Memperkuat tekstur mie Memberikan rasa
Garam Alkali Meningkatkan kekenyalan Memberi warna Memberi flavor khas mie
PEMBUATAN MIE BERBASIS BAHAN LOKAL
Telur Meningkatkan gizi mie Tekstur menjadi lebih liat dan tidak
mudah putus Bahan pengawet
STPP (sodium tripolyphosphat), untuk meningkatkan elastisitas dan pengikat air shg mie basah tidak mudah mengering (dosis 0,25 %)
Kalium propionat, mencegah pertumbuhan bakteri dan jamur (dosis maks. 0,38 %)
Bahan pewarna Karoten atau tartrazine
31/01/2014
22
TAHAP PEMBUATAN MIE BERBASIS BAHAN LOKAL
Pengadukan mencampurkan bahan membentuk jaringan gluten waktu 10 – 15 menit
TAHAP PEMBUATAN MIE BERBASIS BAHAN LOKAL
Pengepresan – Membuat adonan berbentuk
lembaran dengan ketebalan tertentu
31/01/2014
23
TAHAP PEMBUATAN MIE BERBASIS BAHAN LOKAL
Pencetakan / pembentukan mie Pencetakan membentuk untaian-utaian
mie Pemotongan dilakukan dengan lebar dan
panjang yang diinginkan
MIE BERBASIS BAHAN LOKAL
MIE GARUT KANDUNGAN PER 100 g :
ENERGY 202,8 kcal, KARBOHIDRAT 35,8 g (72 %),
PROTEIN 1,7 g, LEMAK 5,6 g, SERAT PANGAN 2,9 g
MIE GEMBILI KANDUNGAN PER 100 g :
ENERGY 230,6 kcal, KARBOHIDRAT 43,8 g (77 %),
PROTEIN 1,2 g, LEMAK 5,3 g, SERAT PANGAN 2,9 g
Rendah kalori, sumber vitamin B, folat, Mineral (Cu, Fe, Mn, P, Zn)
Mengurangi konstipasi, mengurangi kolesterol, mencegah kanker kolon, Sumber Mineral (Mn, K), beta carotene, vit B komplek, vitamin A dan C
31/01/2014
24
MAKANAN BAYI BERBASIS BAHAN LOKAL
STATUS BALITA GIZI BURUK ATAUPUN KEKURANGAN
GIZI MENJADI HAL YANG SANGAT SERING TERJADI
PEMBUATAN MAKANAN BAYI HARUS
MEMENUHI NUTRISI YANG DIPERLUKAN
UNTUK PERTUMBUHAN DAN
PERKEMBANGANNYA
BISKUIT BAYI
BISKUIT BAYI BERBASIS BAHAN LOKAL
BISKUIT BAYI
KANDUNGAN PER 100 g :
ENERGY 594 kcal, PROTEIN 4,3 g (3%), LEMAK 34,9
g, KARBOHIDRAT 65,9 g, SERAT PANGAN 2,7 g,
PUFA 1,5 g, Vit A 305,9 µg, Carotene 0,2 mg, Vit B1,
Vit B2, Vit B6, Vit C, Asam Folat, Pottassium 108,9
mg, Calcium 46,3 mg, Magnesium 12,4 mg,
Phosporus 81,0 mg, Iron 1,4 mg, Zinc 0,5 mg
KOMPOSISI : TEPUNG UBI KAYU, TEPUNG KACANG
HIJAU, PATI JAGUNG, KUNING TELUR, GULA,
BUTTER, SUSU SKIM
31/01/2014
25
TERIMA KASIH
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA – MALANG 08155064910/ [email protected]