POTENCIAL AROMATICO DE ALGUNAS VARIEDADES ......Derivado epoxi -ionona (51.33 min) 13.6 Especiado,...

POTENCIAL AROMATICO DE ALGUNAS VARIEDADES CULTIVADAS EN CLIMA CALIDO :

el caso de América del Sur

EDUARDO AGOSINUniversidad Catolica de Chile

PROYECTO VINAROMAS : COLOQUIO INTERNACIONAL SOBRE LOS AROMAS DEL VINO Edificio Paraninfo – Universidad de Zaragoza 22 de Noviembre 2012

EL CASO DE AMERICA DEL SUR EDUARDO AGOSINUNIVERSIDAD CATOLICA DEL CHILE

4500 km largo

200 km ancho



1300 km N-S; 27 º - 38 º latitud Sur

Regiones vitivinícolas de Chile



Principales variedades de uva vinífera cultivadas en Chile

18 %

15 %



0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

5047,7

45,6

35,2

20,6

12,112,0

11,6

9,9 9,8 9,27,0 6,7

1 0

00 0

00 H

lProducción de vino de los

12 países líderes

Prov. 2009 / 2006

decreasing

stable

increasing



0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

ITALIY

SPA

IN

FRANCE

AUSTR

ALIA

CHIL

E

USA

SOUTH

AFR

IA

GERM

ANY

ARGENTIN

A

PORTU

GAL

NEW

ZEALA

ND

MOLD

AVIA

18,6

14,4

12,5

7,7 6,9

4,0 4,0 3,7 2,8 2,3

1,3 1,0

1 0

00 0

00 h

lExportación de vino de los

12 países líderes

Forecast 2009 / 2006

decreasing

stable

increasing



El aroma varietal

Aromas Libres

Volátiles

Precursores de Aromas

No odorantes



Precursores glicosilados

Precursores S-cisteinilados / S-glutationilados

Precursores del aroma varietal



Precursores glicosiladosMoscatel, Carménère, …

terpenos, C13-norisoprenoides, alcoholes, ...

No son liberados durante la fermentación

Son liberados progresivamente durante la crianza y guarda (catálisis ácida).

Precursores S-cisteinilados.



I. Precursores de C13-norisoprenoides en Vitis vinifera Cv. Carménère



El espacio sensorial del vino CarménèreDim225,9 %

DriedFruit

Mint

Vegetative –Dried

Cooked Fruit

311

707

175

812

805

481

783

933694

261

516

679

441582

345

549

369

906

Dim147,2 %

Vegetative –Fresh

Veggie –Canned/Cooked

Berry

Freshfruit

Spicy

Gerard Casaubon, Andrea Belancic


EL CASO DE AMERICA DEL SUR EDUARDO AGOSINUNIVERSIDAD CATOLICA DEL CHILEC13-norisoprenoides identificados

en vinos Carménère



C13-norisoprenoides ligados en Vitis vinifera Cv. Carmenere

C13-norisoprenoid Precursors Min Max

3-Hydroxy- damascone 128 345

ionol derivatives 553 1233

ionol derivatives 248 800

ionone derivatives 100 347

Actinidolides derivatives 58 193

Vomifoliol derivatives 367 1800

Total 1533 4751



Norisoprenoides ligados y potencial de guarda de vinos Carmenere

CARMENERE

Extracto de aromas

ligados

Guarda 45ºC (1 mes)

(= 2 años en bodega)GC-sniffing



Aromas liberados por envejecimiento acelerado de precursores de Carmenere

COMPUESTOS Concentración Descriptor GC-Og/L

C13 Norisoprenoides-damascenona 40.6 Floral, frutoso, membrillo cocido, hierba dulce

Vitispirano cis 50.3 Especiado, madera, herbal, té verde

Vitispirano trans 53.4 Especiado, madera, herbal, té verde

TDN 16.4 Kerosene, farmacéutico, resinoso

Actinidol etil ester (Isomero I) 67.3 Cítrico, frutal

Actinidol etil ester (Isomero II) 87.3 Herbáceo, eucaliptus, floral

4,5-Dihidrovomifoliol 42.9 Menta cocida

3-oxo- -ionol 38.8 Amielado, mermelada de damascos,Tabaco

Riesling acetal 52.1 Afrutado, herbal, dulce

3-hidroxi- -ionona + 3-oxo retro ionol 8.2 Frutal

3-ceto- -ionona o cetoisophorona 5.4 ---

-isometil ionona 21.3 ---

-ionona/ 3-hidroxi-7,8-dihidro- -ionol 12.8 Floral

Derivado de TDN 13.7 ---

TTN 9.0 Terroso, humedad, herbal

Derivado vomifoliol 17.4 Fruta cocida, ciruelas secas

Derivado epoxi -ionona (51.33 min) 13.6 Especiado, clavo de olor

Unk x192 (43.2 min) 9.5 Naranja cocida, mermelada de naranja

Unk 126 + Norisop X 1(51.1 min) 48.2 Frutal

Norisop X2 (58.1 min) 23.9 Paja, hierba seca

Norisop X3(60.4 min) 18.5 Herbal

TOTAL 650.5



II. Potencial aromático de variedades Moscatel del

Norte de Chile



Potential Terpénico de las principales variedadesMoscatel del Norte de Chile

Moscatel de Moscatel Torontel Moscatel de

Alejandría Rosada Austría

Free Terpenols g/L g/L g/L g/L

Linalol 430 925 385 5

Nerol 120 50 90 23

Geraniol 745 175 390 130

TOTAL 1295 1150 865 158

Bound Terpenols g/L g/L g/L g/L

Linalol 1200 385 315 65

Nerol 535 380 220 145

Geraniol 1820 710 1840 374

TOTAL 3555 1475 2375 584



Moscatel Rosada

0

10

20

30

40

50

60

24.0

3.06

05.0

4.09

18.0

8.06

19.0

4.06

05.0

5.06

08.0

5.08

08.0

5.06

09.0

5.06

10.0

5.06

15.0

5.06

18.0

5.06

18.0

5.06

Fecha de cosecha

g/L

te

rpe

no

s

*10

00

0

2

4

6

8

10

g/L

C1

3 *

10

00

Moscatel de Alejandría

0

20

40

60

80

100

09.03.0

6

28.03.0

6

10.04.0

6

20.04.0

6

05.05.0

6

08.05.0

6

08.05.0

6

08.05.0

6

09.05.0

6

09.05.0

6

10.05.0

6

15.05.0

6

18.05.0

6

19.05.0

6

Fecha de cosecha

g/L

terp

en

os*1

000

0

5

10

15

20

25

g/L

C13*1

000

Precursores de terpenos y C13- norisoprenoides

totales en bayas de uva Moscatel a cosecha



Precursores de terpenos y C13-norisoprenoides en uva Moscatel rosada

y = 4,5x + 1547,3R2 = 0,81

0

10 000

20 000

30 000

40 000

50 000

60 000

0 2 000 4 000 6 000 8 000 10 000ug/L C13 Norisoprenoides



Terpenos libres y ligados en variedades aromáticas de uva Moscatel del Norte de Chile

0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

14000

16000

18000

Early Muscat Moscatel amarilla Moscatel de Alejandría

Moscatel rosada

Con

ce

ntr

ation

(ug/L

)

Free aroma Bound precursors



Superficie de uvas Moscateldel Norte de Chile

Variedad Superficie (hectáreas)

Moscatel rosada 2530

Moscatel de Alejandría 1550

Moscatel de Austria 2110

Pedro Jiménez 2200

Torontel 780

Moscatel amarilla 60

Moscatel temprana 20

TOTAL 9300



III. Potencial aromático de uva Sauvignon blanc

en Chile



Precursores glicosilados

Precursores S-conjugados Sauvignon blanc, Colombard, ….



Tioles S - conjugados

Tioles Libres

(Odorantes)

Fermentación

(No Odorantes)

Precursores S-conjugados son liberadosdurante la fermentación



++

P-3MH 3MH

Ejemplo: Expresión del 3-MH durante la fermentación

+ +



Principales tioles en Sauvignon blanc

Compuesto Nombre Químico Descriptor Umbral

(ng/L)

4MMP metil-mercaptopentan-ona hoja de tomate, cassis,

“pipi de gato”, retamo 0,8

A3MH 3-mercaptohexanol acetato passion fruit 4

3MH 3-mercaptohexanol pomelo, frutos exóticos 60

BMT bencenometanotiol pólvora, ahumado, mineral? 0,3



Espacio sensorial de vinos Sauvignon blancchilenos e internacionales

ESPARRAGOS

MANDARINA

PIMENTÓN

DAMASCO

DURAZNO BLANCO

LIMA

NOTAS A BARRICA

ALQUITRAN

MELON)

AJI VERDE

CEBOLLIN

FRUTA TROPICAL

PIPI DE GATO

HIERBAS / PASTO

FLORAL

SUDOR374

Joseph Mellot

825

Concha y Toro

440

Villa María

642

Leyda

183

Santa Rita

972

Kim Crawford

511

Morande

Dim1 30,6%

Dim2 27,36%

LIMON

VAINILLA

MANGO

ESPARRAGOS

MANDARINA

PIMENTÓN

DAMASCO

DURAZNO BLANCO

LIMA

NOTAS A BARRICA

ALQUITRAN

MELON)

AJI VERDE

CEBOLLIN

FRUTA TROPICAL

PIPI DE GATO

HIERBAS / PASTO

FLORAL

SUDOR374

Joseph Mellot

825

Concha y Toro

440

Villa María

642

Leyda

183

Santa Rita

972

Kim Crawford

511

Morande

Dim1 30,6%

Dim2 27,36%

LIMON

VAINILLA

MANGO

Free choice profiling



Tioles libres en vinos Sauvignon blancchilenos e internacionales

0

5

10

15

20

25

30

35

MMP 3MH Ac3MH

UN

IDA

DE

S O

LF

AT

IVA

S

Poully Fume

Kim Crawford

Villa Maria

Leyda

Concha y Toro

Morande

Santa Rita



VITICOLA

PRE-

FERMENTACION

FERMENTACIONGUARDA

TIOLES

Optimizar precursores de

tioles en bayas.

Favorecer extracción de

precursores en el mosto.

Conservar el potencial

aromático del vino terminado.

Favorecer la transformación de

los precursores a tioles libres.

4MMP

3MH

A3MH



Precursores de tioles S-cisteiniladosen uvas Sauvignon blanc de

dos valles de Chile

Min Max Media Min Max Media

Tioles

P-MMP 121 613 299 196 787 470

P-MHOL 1,695 15,347 5,163 10,000 57,479 23,708

Piracinas 2 55 16 1 13 6

Valle Curicó Valle Casa Blanca

Concentración [ppt] Concentración [ppt]



Nivel de carga de uva Sauvignon blanc y contenido del precursor S-cisteinilado de 3MH

Impacto del nivel de carga sobre el 3- MHOL

0

50

100

150

200

250

300

350

400

50

%

75

%

10

0%

OA

V

Prom

12 ton 18 ton 24 ton

Valle de Curicó



VITICOLA

PRE-

FERMENTACION

FERMENTACIONGUARDA

TIOLES

Optimizar precursores de

tioles en bayas.

Favorecer extracción de

precursores en el mosto.

Conservar el potencial

aromático del vino terminado.

Favorecer la transformación de

los precursores a tioles libres.

4MMP

3MH

A3MH



Contenido de tioles en vinos Sauvignonblanc respecto del contenido inicial de

precursores S-cisteinilados.

2,03,60,864,29,52,3

3MH

0,92,00,131,44,10

4MMP

MediaMáxMínMediaMáxMín

% Recuperación Sb Casablanca

% Recuperación Literatura[1]Tiol

2,03,60,864,29,52,3

3MH

0,92,00,131,44,10

4MMP

MediaMáxMínMediaMáxMín

% Recuperación Sb Casablanca

% Recuperación Literatura[1]Tiol



Evolución del 4MMP y 3MH:de recepción en bodega a término de fermentación

4 MMP 3 MH

Tioles conjugados Pérdida tioles Tioles libres



Devenir de tioles libres y conjugados durante la vinificación de Sauvignon blanc

Precursores de Aroma

Tioles Liberados

Tioles Degradados

(Oxidación)

Tioles Disponibles

(Aroma)

Tioles no Disponibles

(Manoproteínas, lias)

Levaduras

?



Conclusiones Carménère tiene un alto contenido de C13-norisoprenoides

glicoconjugados, resultando en vinos con buen potencial de guarda.

Algunas Moscateles como Moscatel amarilla ( torontés riojano) oMoscatel temprana, muestran alto contenido de precursoresglicoconjugados.

En Moscateles, existiría una relación entre contenido de terpenos y C13-norisoprenoides, relacionada con su origen común, i.e. la vía de síntesis deisoprenoides.

Algunos vinos Sauvignon blanc chilenos tienen alto contenido de tioles,aunque éste es variable. Los esfuerzos de incremento deberían dirigirsemás a conservar los tioles S-conjugados durante la vinificación que aincrementar su contenido en las bayas.



Agradecimientos

Claude Bayonove

Andrea Belancic

Gérard Casaubon

María Inés Espinoza

Lenka Torres

Pablo Morandé

Patricio Azocar

Viñas de Chile

Capel

Conicyt

Corfo

VINAROMAS

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