8/14/2019 Poster Kamaboko2[1]

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AMABOKO COMO OFERTA NUTRICIONAL DE ALTO VALOR BIOLOGICO PARTIRIOLOGICO PARTIRDE CACHAMA (E CACHAMA (Colossomaolossoma spp) Y TILAPIA (TILAPIA (Orechromisrechromis spp)

Salamanca. Guillermo*, Osor io. Mnica, Henao. Carmen A., Reyes. Laura y Botero. Caroli na*GrupodeInvestigaciones MellitopalinolgicasyPropiedadesFisicoqumicas deAlimentos

FacultaddeCienciasUniversidaddelTolimaColombiaBarrioSantaHelenapartealta.IbaguTolimaColombia

Autordecontacto:salamancagrosso@gmail.com

pescado esunalimento funcional de altovalor biolgico. Laoferta deTilapia y

chama en Colombia, ha crecido significativamente., hacindose necesario,

estigar, desarrollar y optimizar nuevos productos. El Kamaboko, es una

rnativa para su aprovechamiento como producto integral o con mezcla de

neblancaprocesada.

RESULTADOSRESULTADOS

El proceso de optimizacin del diseo de mezclas, arroj distintas formulaciones abase de Cachama, Tilapia y Mezcla. Los ptimos observados considerando los

parmetros fisicoqumicos y pruebassensorialespara el casodeTilapia, son como se

ilustranenlafigura2.

Figura 2. ptimos del diseo de mezclas para Kamaboko

El contenido de Protena (x6,25) encontrado en los filetes de Cachama y Tilapia son

OrechromisOrechromis spsp Colossoma Colossoma spsp

TODOLOGIATODOLOGIA

del orden de 18,1 y 21,0% respectivamente; la fraccin grasa de 7,10 y 2,40%. La

textura del msculo en cada caso permite generar productos de alta moldeabilidad y

facilidaddel mezcladoparael desarrollodel Kamaboko yasea con Tilapia, Cachama o

Cachama/Tilapia en diferentes proporciones con anlogas propiedades finales. La

Tabla1, renelosptimosparacadaunodeloscomponentes enlasformulaciones.

ParmetroParmetro Tilapia F1 (bs)Ti lap ia F1 (b s) Cac hama F2 (b s)Cac hama F2 (b s) Mezc la F3(b s)Mezcla F3(bs)Humedad (g/100g) 17,2 18,1 21,1

Nitrgeno (g/100g) 2,14 (2,60) 2,28 (2,78) 2,23 (2,83)

Tabla 1: Anlisis fisicoq umico de las form ulaciones de Cachama y TilapiaTabla 1: Anlisis fisicoq umico de las form ulaciones de Cachama y Tilapia

ea or y op mz un pro uc o uncona e a o vaor o gco a ase e

es de Tilapia (F1), Cachama (F2) y Mezcla de filetes (F3), usando Desing

pert. En las formulaciones se us 62,4 a 66,0% de filetes; almidn, (7,8 a

0%); albumina(3,0a 3,9%); aceitevegetal (1,7a 2,5%), como materiasprimas.

realizaronpruebas fisicoqumicas (humedad, grasa total, Nitrgeno, pH, bases

tiles nitrogenadas(BVN), conductividad), microbiolgicas (Aerobios mesfilos,

aureus, coliformes, Salmonella y E. coli) y sensoriales (color, palatabilidad,

ura, aspectoy aceptacin. Seuso unaescala hednicade5 niveles, sobrelos

butos y elprograma Quali-Sense),enlaverificacindela calidaddel kamaboko

En la elaboracin del Kamaboko, se requiere de implementacin de buenas prcticas

de produccin, protocolos y procedimientos ACCP, para asegurar la inocuidad del

alimento. La operacin de coccin, permite reducir la carga microbiana. La tabla 2,

recoge los parmetros microbiolgicos observados en las formulaciones optimizadas,

Protena (g/100g) 13,4 (16,2) 14,3 (17,4) 14,0 (17,7)

Grasa (g/100g) (1,41) (1,36) (1,22)

BNV (N-TMA/100g) 1,42 1,72 1,04pH 6,14 6,05 4,42

Conductividad (mS/cm) 5,28 6,84 5,30

cadaunadelasformulaciones paralascrudas y cocidascuandofueelcaso. Ellisis sensorial serealiz por medio deQDA, sobre losproductoscocidos, que

ronevaluadas por 10 jueces previamente entrenados y con conocimientos delceso.

Recepcin M.P.

Caracterizacin fsica y s eleccin

Almacenamiento

M.P. no apta

para el proceso

.

ParmetroParmetroSin coccinSin coccin CoccinCoccin

Tilapia 1Tilapia 1 Cachama F2Cachama F2 Mezcla F3Mezcla F3 Til apia 1Tilapia 1 Cachama F2Cachama F2 Mezc la F3Mezcla F3

Mesfilos(UFC/g) 22000 55000 3000 80 < 10 < 10

Coliformes(NMP/g) 2400* 43 150 < 3 < 3 < 3

C. Fecales(NMP/g) < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3

Estaphylococcus (UFC/g) < 100 < 100 < 100 < 100 < 100 < 100

Tabla 2: ParmetrosTabla 2: Parmetros microbi olgicosmicrobiolgicos de cde calidad final en muestra de Kamaboko paraalidad final en muestra de Kamaboko paralas diferentes formulaciones sin y c on coccinlas diferentes formulaciones sin y c on coccin

Lavado y desinfeccinPesado

Pesado

Descamado, Deshuesado y

Eviscerado

Fileteado

Salmonella (UFC/25g) Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo

Los resultados de la evaluacin sensorial,

por parte de los catadores, no muestran

diferencias significativas, respecto del

Color, Textura, Masticabilidad y su

Aceptacin global; las principales

diferencias se presentan en la

Palatabilidad,AromayAspecto final.

Homogenizacin, adicin de sal e

ingredientes no crnicos

Mezclado

Extrucci n y empacado

Coccin

0

1

2

3

4

5

COLOR

AROMA

SALINIDAD

MASTICABILIDADASPECTO

PALATABLIDAD

ACEPTACIN

CONCLUSIONESCONCLUSIONES

La oferta de Cachama y Tilapia, para su consumo y el rpido crecimiento de la pesca enColombia, hacen necesario desarrollar nuevos procedimientos mediante investigacin y

desarrollo para la obtencindealimentosdealto valorbiolgico, como esel casodel Kamaboko.

Las propiedades fisicoqumicas de mezclas en formulaciones particulares, dependen del

contenido de almidn y albumina adicionados. Las condiciones higinico-sanitarias durante el

deshuesadoson el principal factor decontaminacin, pero losprocesodecongelacin y coccin,

contribuyendemanerasignificativaa la reduccindeestosagentesmicrobianos.Figura 1. Diagrama de flujo para la obtencin de Kamaboko a partir de Cachama y Tilapia

Enfriamiento y Congelacin

TEXTURASABOR

F3:TILAPIA CACHAMA F1 :TILAPIA TIL AP IA F2 :CACHAMA CACHAMA