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I PORTADA UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS ESCUELA DE TECNOLOGIA MÉDICA DIETETICA Y NUTRICION TITULO: APLICAR ENCUESTA NUTRICIONAL SOBRE HABITOS ALIMENTARIOS EN ADULTOS JÓVENES PARA PREVENIR ENFERMEDADES MEDIANTE EDUCACIÓN NUTRICIONAL. TESIS: PREVIO A LA OBTENCION DEL TITULO DE LICENCIADO EN DIETÉTICA Y NUTRICIÓN AUTOR JUAN JOSE FERNANDEZ CHATIN TUTOR: MSc. CARLOS MORAN RIVAS DIRECTOR MSc. CARLOS MORAN RIVAS Guayaquil, Enero del 2014
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I
PORTADA
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS ESCUELA DE TECNOLOGIA MÉDICA
DIETETICA Y NUTRICION
TITULO:
APLICAR ENCUESTA NUTRICIONAL SOBRE HABITOS ALIMENTARIOS EN ADULTOS JÓVENES PARA PREVENIR ENFERMEDADES MEDIANTE EDUCACIÓN NUTRICIONAL.
TESIS:
PREVIO A LA OBTENCION DEL TITULO DE LICENCIADO EN
DIETÉTICA Y NUTRICIÓN
AUTOR
JUAN JOSE FERNANDEZ CHATIN
TUTOR:
MSc. CARLOS MORAN RIVAS
DIRECTOR
MSc. CARLOS MORAN RIVAS
Guayaquil, Enero del 2014
II
CERTIFICADO DEL TUTOR
En mi calidad de tutor de la tesis sobre el tema APLICAR ENCUESTA
NUTRICIONAL SOBRE HABITOS ALIMENTARIOS EN ADULTOS
JÓVENES PARA PREVENIR ENFERMEDADES MEDIANTE
EDUCACIÓN NUTRICIONAL. Elaborado por JUAN JOSE
FERNANDEZ CHATIN del cuarto año de la carrera de Dietética y
Nutrición, Facultad de Ciencias Médicas, Escuela de Tecnología Médica
me permito declarar que luego de haber orientado, estudiado y revisado
la apruebo en todas sus partes.
Atentamente
___________________________
MSc. CARLOS MORAN RIVAS
Guayaquil, Enero del 2014
III
CERTIFICADO DEL DIRECTOR
En mi calidad de director de la tesis sobre el tema APLICAR
ENCUESTA NUTRICIONAL SOBRE HABITOS ALIMENTARIOS EN
ADULTOS JÓVENES PARA PREVENIR ENFERMEDADES
MEDIANTE EDUCACIÓN NUTRICIONAL elaborado por JUAN JOSE
FERNANDEZ CHATIN del cuarto año de la carrera de Dietética y
Nutrición, Facultad de Ciencias Médicas, Escuela de Tecnología Médica
me permito declarar que luego de haber orientado, estudiado y revisado
la apruebo en todas sus partes.
Atentamente
___________________________
MSc. CARLOS MORAN RIVAS
Guayaquil, Enero del 2014
IV
DEDICATORIA
A mis padres. Gracias por hacer de mí un hombre de bien, por
inculcarme buenos valores, gracias por trabajar duro para que nunca
nos falte nada, y principalmente gracias por brindarme su apoyo y
cariño.
V
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a mi tutor por su paciencia, tiempo y ayuda brindada durante
la realización de este trabajo, a mis maestros por brindarme sus
conocimientos durante este largo camino, a mis amigos por su apoyo y
a mi familia porque sin la ayuda de ellos la vida sería más difícil.
VI
INDICE GENERAL
PORTADA ....................................................................................................... I
CERTIFICADO DEL TUTOR .......................................................................... II
CERTIFICADO DEL DIRECTOR................................................................... III
DEDICATORIA .............................................................................................. IV
AGRADECIMIENTOS .................................................................................... V
INDICE GENERAL ........................................................................................ VI
RESUMEN ..................................................................................................... IX
INTRODUCCIÓN ............................................................................................ 1
CAPITULO I
EL PROBLEMA
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................... 3
DELIMITACIÓN DEL TEMA ........................................................................... 5
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ............................................................... 5
SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA ......................................................... 5
EVALUACIÓN DEL PROBLEMA................................................................... 6
OBJETIVOS ................................................................................................... 6
OBJETIVO GENERAL ................................................................................... 6
OBJETIVOS ESPECÍFICOS .......................................................................... 7
JUSTIFICACIÓN ............................................................................................ 8
VII
CAPITULO II
MARCO TEORICO
MARCO TEORICO ....................................................................................... 11
FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA................................................................... 11
HABITOS ALIMENTARIOS ......................................................................... 11
IMPORTANCIA ............................................................................................ 13
¿CÓMO ES UNA DIETA SANA? ................................................................. 14
PIRÁMIDE ALIMENTARIA ........................................................................... 15
ENCUESTAS NUTRICIONALES ................................................................. 26
EVALUACIÓN DIETÉTICA .......................................................................... 26
REGISTRO DE CONSUMO ......................................................................... 27
PESO DIRECTO ........................................................................................... 28
RECORDATORIO DE 24 HORAS................................................................ 29
FRECUENCIA DE CONSUMO ..................................................................... 30
CONSUMO USUAL ...................................................................................... 31
ENFERMEDADES CRÓNICAS NO TRANSMISIBLES ............................... 31
¿QUIÉNES SON VULNERABLES? ............................................................. 32
FACTORES DE RIESGO ............................................................................. 33
PREVENCIÓN Y CONTROL DE LAS ECNT ............................................... 34
GLOSARIO ................................................................................................... 36
FUNDAMENTACIÓN LEGAL ...................................................................... 39
HIPÓTESIS ................................................................................................... 41
ELEMENTOS ............................................................................................... 41
VARIABLES ................................................................................................. 41
VIII
CAPITULO III
METODOLOGIA
METODOLOGIA ........................................................................................... 42
DISEÑO DE LA INVESTIGACION ............................................................... 42
TIPOS DE ESTUDIO O INVESTIGACION ................................................... 43
NIVEL DE ESTUDIO .................................................................................... 45
POBLACION Y MUESTRA .......................................................................... 45
OPERACIONALIZACION DE VARIABLE-HIPOTESIS ............................... 47
RECOLECCION DE LA INFORMACION E INSTRUMENTOS DE LA
INVESTIGACION .......................................................................................... 48
ANALISIS E INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS ......................... 51
PROPUESTA ............................................................................................... 62
CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
CRONOGRAMA ........................................................................................... 65
RECURSOS ................................................................................................. 66
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES ......................................................................................... 68
RECOMENDACIONES ................................................................................. 69
BIBLIOGRAFIAS.......................................................................................... 70
ANEXOS ....................................................................................................... 72
IX
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS
ESCUELA DE TECNOLOGÍA MÉDICA AREA: DIETÉTICA Y NUTRICIÓN
TEMA: “APLICAR ENCUESTA NUTRICIONAL SOBRE HABITOS ALIMENTARIOS EN ADULTOS JOVENES PARA PREVENIR ENFERMEDADES MEDIANTE EDUCACION NUTRICIONAL”
Autor: Juan Fernández
Tutor: MSc. Carlos Moran Rivas Director: MSc. Carlos Moran Rivas
RESUMEN
El estudio de Hábitos Alimenticios en adultos jóvenes que asisten al subcentro de salud del Recinto Cerecita cantón Guayaquil nos permite establecer las causas que producen los malos hábitos alimenticios, desconocimiento sobre dieta equilibrada, problemas nutricionales. Los objetivos planteados para determinar las causas de los inadecuados hábitos alimenticios de los adultos jóvenes, permitió conocer las razones que motivan a los encuestados a comer comida chatarra o de bajo contenido nutricional, además de la falta de conocimiento de las personas que preparan los alimentos y la falta de educación alimentaria hacia la población que les permita elegir de una forma correcta alimentos sanos para una buena alimentación, lo que hace que las personas prefieran comer bocadillos o alimentos de alto contenido graso a diario hasta remplazar alguna de las comidas por este tipo de alimentos que perjudica la salud. La investigación fue descrita, proyectiva y factible, se empleó material bibliográfico y de campo que se realizó en el subcentro de salud Del Recinto Cerecita, los instrumentos de recolección y procesamiento de la información permitió el análisis y explicación de la problemática para mejorar la calidad de alimentación de los adultos jóvenes, por lo que se diseñó la propuesta de programa de consejería sobre incremento y fomentación de los adecuados hábitos alimenticios, que favorecerá a la población. Por tanto se recomienda diseñar un proyecto que incluya contenido sobre educación de salud, para fomentar la dieta saludable en la casa para de esta manera disminuir riesgos nutricionales; el desarrollo de talleres, para incentivar a la preparación de los alimentos de una forma higiénica y sana empleando pocos recursos económicos pero en alimentos nutritivos para que de esta manera disminuyan los riesgos nutricionales a futuro.
1
Introducción
Los hábitos alimentarios varían enormemente de unos individuos o culturas a
otros. Esta variabilidad no radica solo en los alimentos, sino que también
existen diferencias en cuanto a la frecuencia e importancia social de las
comidas. Para muchas personas, poder comer en familia compaginándolo
con el trabajo, las actividades escolares y el ocio es un logro excepcional.
Los hábitos alimenticios de las familias se transmiten de padres a hijos y
están influidos por varios factores entre los que destacan: el lugar geográfico,
el clima, la vegetación, la disponibilidad de la región, costumbres y
experiencias, por supuesto que también tienen que ver la capacidad de
adquisición, la forma de selección y preparación de los alimentos y la forma
de consumirlos (horarios, compañía).
En la infancia se crean los hábitos alimenticios, y más aún las enfermedades
que pueden aparecer más tarde, a lo largo de la vida como; la obesidad, la
diabetes, las enfermedades cardíacas, cáncer, las que comienzan a
incubarse desde los primeros años de vida. Por estas razones es que parece
fundamental prevenirlas, lo que es importante cuidar la adquisición de
hábitos alimenticios adecuados.
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La obesidad o el sobrepeso puede ser causada por varias razones. Siendo
las más comunes: herencia, falta de ejercicio, malos hábitos alimenticios, o la
combinación de estas causas. Algunas veces un problema médico puede
causar el sobrepeso.
El recinto cerecita fue elegido para el estudio debido a número elevado de
personas que acuden al subcentro de salud presentando patologías que
pueden ser prevenidas con una correcta alimentación, es este el motivo
primordial de lograr encontrar la estrategia correcta de educación nutricional.
Conocidos los hábitos alimentarios de la población estudiada podremos de
manera más precisa implementar la estrategia educativa necesaria para
brindar una guía y modificar la manera de alimentarse de la población de
este recinto en general.
Es importante lograr concientizar la ingesta de alimentos saludables ya que
de esta manera evitamos en un futuro la aparición de enfermedades crónicas
no transmisibles y al educar a adultos jóvenes llegamos a sembrar estos
nuevos hábitos en las generaciones venideras.
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CAPITULO I
TEMA
APLICAR ENCUESTA NUTRICIONAL SOBRE HABITOS ALIMENTARIOS
EN ADULTOS JÓVENES PARA PREVENIR ENFERMEDADES MEDIANTE
EDUCACIÓN NUTRICIONAL.
Planteamiento del problema
Los malos hábitos alimentarios son la causa probable de alrededor de
un 60% de las enfermedades crónicas no transmisibles, entre las que están
las cardiovasculares, que comprenden desde infartos a enfermedades
cerebrovasculares, donde juegan un papel importante factores como el
colesterol o la hipertensión.
Otro de los tipos de enfermedades más frecuentes y graves causadas por
la alimentación son algunos tipos de cáncer, de hecho, se calcula que al
igual que el tabaco, la mala alimentación es la responsable del 35% de los
casos de cáncer en el primer mundo.
Por otro lado la mala alimentación también es responsable de algunas
enfermedades crónicas, como las musculares, óseas, o la diabetes, una de
las enfermedades que va en aumento a nivel mundial.
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En Ecuador, el 22% de la población es obesa y la primera causa de
mortalidad es la diabetes mellitus, según los indicadores publicados por del
Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC), la causa de estos
problemas son los malos hábitos alimentarios.
Los hábitos alimentarios, buenos o malos, se los adquiere desde
temprana edad en el hogar, pero por diferentes factores pueden variar:
tiempo, edad, trabajo, estudios, entre otros. Buenas y malas costumbres Los
hábitos deben ir acorde a los requerimientos y necesidades de cada persona.
La actividad física, el sexo y la edad influyen en los buenos y malos
hábitos alimentarios. Entre los malos hábitos cita el suprimir alguna de las
comidas ya sea desayuno, almuerzo o merienda, consumir mucha sal,
suprimir vegetales, granos y frutas, comer en horarios extremos o muy tarde
o muy temprano. Todos estos malos hábitos conllevan al deterioro del estado
nutricional, es por esto que es necesario establecer actitudes y hábitos que
resulten en inteligente selección de alimentos y el consumo de una dieta
nutritiva para todas las edades. El logro de tal objetivo implica el
conocimiento de los principios básico de educación nutricional.
La educación nutricional tiene principios que rigen la enseñanza de
buenos hábitos alimentarios que están íntimamente relacionados con las
actividades que realiza el hombre, sus costumbres, su capacidad y su modo
de aprender.
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Delimitación del tema
Campo: salud
Área: nutrición
Aspecto: hábitos alimentarios
Tiempo: 4 meses
Universo: 125 adultos jóvenes pacientes del centro de salud “CERECITA”
Tema: APLICAR ENCUESTA NUTRICIONAL SOBRE HABITOS ALIMENTARIOS EN ADULTOS JÓVENES PARA PREVENIR ENFERMEDADES MEDIANTE EDUCACIÓN NUTRICIONAL.
Formulación del problema
¿Cómo beneficia la educación nutricional en la corrección de los malos
hábitos alimentarios?
Sistematización del problema
¿Es indispensable la correcta alimentación en la prevención de
enfermedades?
¿La correcta alimentación disminuiría el riesgo de mortalidad?
¿La educación nutricional mejoraría la calidad de vida de los adultos
jóvenes?
¿Influiría la correcta alimentación en el mantenimiento del peso ideal?
¿Los buenos hábitos alimentarios disminuirían el riesgo de padecer
sobrepeso y obesidad?
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Evaluación del problema
Delimitado: Este trabajo se realizó en el Centro de Salud Cerecita ubicado
en el Km. 51 vía a la costa en adultos jóvenes.
Evidente: esta investigación recae en personas de cualquier género que
tienen una mala alimentación.
Relevante: Se espera que la oportuna educación alimentaria ayude a
modificar los malos hábitos alimentarios.
Original: La educación nutricional en las áreas rurales es escasa en
comparación con la de las áreas urbanas.
Factible: porque el centro de salud cerecita posee los implementos
necesarios y el equipo de trabajo adecuado para llevar a cabo esta
investigación y obtener óptimos resultados.
Productos esperados: se desea modificar hábitos alimenticios para evitar
enfermedades a futuro y no solo en aquel individuo sino en todo su círculo
familiar.
OBJETIVOS
Objetivo General
Analizar mediante encuesta la cultura alimentaria en los adultos
jóvenes que acuden al centro de salud cerecita previniendo
enfermedades mediante educación nutricional.
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Objetivos Específicos
Identificar mediante encuesta nutricional los hábitos alimentarios que
poseen los adultos jóvenes.
Aplicar estrategia elaborada para educación alimentaria en adultos
jóvenes.
Establecer importancia de la correcta alimentación en prevención de
enfermedades.
Profundizar en el patrón alimentario, gustos, preferencias y desarrollo
de actividad física, creando buenos hábitos en los adultos jóvenes.
Informar sobre las consecuencias que causa una mala alimentación
para evitar la aparición de enfermedades crónicas no transmisibles.
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Justificación
Demostrar la importancia de los buenos hábitos alimentarios ya que la
alimentación de los adultos de esta población generalmente se encuentra
determinada por los gustos, las preferencias y las conductas que han
seguido, motivando hábitos y costumbres adecuadas e inadecuadas;
independientemente de los conocimientos que se posea. Los conocimientos
pueden influir y determinar estas conductas y a mediano y largo plazo
repercutir favorablemente en el estado de salud de este grupo poblacional.
La herramienta a utilizarse en este trabajo de investigación es la encuesta
alimentaria aplicada a los adultos ya que estas proporcionan información
sobre la posibilidad de que una persona o población sean un grupo de riesgo
por las ingestas inadecuadas de energía y nutrientes. El objetivo de las
encuestas dietéticas es aportar una estimación cuantitativa y cualitativa de la
ingesta de un alimento, grupos de alimentos o nutrientes en un individuo o
grupos de individuos, durante un período determinado de tiempo.
La deficiente información referida a la Alimentaria y la Nutrición que desde
luego tiene su génesis y propician conductas inadecuadas que trascienden
en el tiempo; es la responsable de la problemática que nos ocupa. De ahí la
importancia de establecer estrategias educacionales que garanticen un
cambio en los hábitos y costumbres alimentarias inadecuadas.
Uno de los problemas identificados por los organismos internacionales está
referido a la deficiente manera en que se transmiten los conocimientos sobre
9
la alimentación y la nutrición. En la mayoría de las ocasiones el discurso
pedagógico o los mensajes que se desea transmitir no llegan a los escolares
o grupos poblacionales porque se utilizan métodos inadecuados, en estos
prima la opinión y reflexión de los que transmiten los conocimientos, que en
la mayoría de las ocasiones no se ajustan al avance de la ciencia y de la
técnica.
Mientras mayor sea la conciencia de los profesionales de la salud y otros de
brindar servicios de calidad, en esa medida, los elementos que se proponen
en la estrategia se podrán adoptar actitudes y procederes más saludables en
relación con la Alimentación y la Nutrición. Esto garantizará la participación
activa de los adultos jóvenes que participarán de manera consciente en la
solución de los problemas relacionados con la alimentación y la nutrición
humana.
Se le suma que la nutrición ha generado un interés marcado por la
repercusión que ejercen en el desarrollo de las enfermedades crónicas no
transmisibles. En todo el mundo, la obesidad y la diabetes es motivo de
preocupación por la prevalencia cada vez más elevada en este grupo de
edades que aparecen en etapas muy tempranas de la vida. Otro elemento a
considerar lo representa el incremento de casos de sobre peso y obesidad
desde los primeros años de vida.
Las acciones educativas con el empleo de métodos didácticos adecuados
entre los que la participación directa de los pacientes es explotada al
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máximo. Se trata de aplicar los conocimientos en el desarrollo de la
estrategia educativa. De ahí su factibilidad y sostenibilidad.
Con este trabajo de investigación se busca revertir los malos hábitos
alimentarios mediante la utilización de estrategias adecuadas de educación
alimentaria y nutricional. Con conocimientos de estilos de vida saludables
modificando así los patrones dietarios y evitando el incremento de las
enfermedades crónicas no transmisibles.
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CAPITULO II
MARCO TEORICO
Fundamentación teórica
HABITOS ALIMENTARIOS
¿Que son hábitos alimentarios?
Se pueden definir como los hábitos adquiridos a lo largo de la vida que
influyen en nuestra alimentación, se transmiten de padres a hijos y están
influidos por varios factores entre los que destacan: el lugar geográfico, el
clima, la vegetación, la disponibilidad de la región, costumbres y
experiencias, por supuesto que también tienen que ver la capacidad de
adquisición, la forma de selección y preparación de los alimentos y la forma
de consumirlos (horarios, compañía).
DELGADO, (2012) manifestó que los hábitos alimentarios de una persona se adquieren por las enseñanzas que esta reciba de sus familiares, vecinos, maestros y del ambiente mismo. De manera que no son más que el producto de la enseñanza o educación alimentaria y nutricional que se recibe desde el nacimiento. Pág. 173
12
Hay que tomar en cuenta que los alimentos son lo único que proporciona
energía y diversos nutrimentos necesarios para tener un óptimo estado de
salud y poder realizar las actividades diarias. CABERZUELO (2009)
manifestó que “Para modificar y corregir los hábitos alimentarios
inadecuados es más eficaz hacerlo en los primeros años de vida
cuando aún se están formando.” Pág. 48. Ninguna persona logra
sobrevivir sin alimento y la falta de alguno de los nutrimentos ocasiona
diversos problemas en la salud.
Sin embargo, no se trata de comer por comer, con el único fin de saciar el
hambre, sino de obtener por medio de los alimentos, los nutrimentos
necesarios para poder realizar todas las actividades según la actividad física
que se desarrolle, el sexo, la edad y el estado de salud.
Consumir pocos o demasiados alimentos y de forma desbalanceada,
tiene consecuencias que pueden ser muy graves: por un lado si faltan
algunos nutrimentos en el organismo, hay desnutrición, que es muy grave y
frecuente en todos los ámbitos sociales, y por otro si se comen cantidades
excesivas se puede desarrollar obesidad.
Llevar una dieta equilibrada, variada y suficiente, acompañada de la
práctica de ejercicio físico es la fórmula perfecta para estar sanos. Una dieta
variada debe incluir alimentos de todos los grupos y en cantidades
suficientes para cubrir nuestras necesidades energéticas y nutritivas.
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Importancia
Desarrollar buenos hábitos alimenticios es esencial para que las comidas
produzcan los beneficios esperados en nuestro cuerpo. Esto no sólo se
relaciona con preparar bien o elegir adecuadamente los alimentos que
ingerimos, sino con darnos el tiempo, el espacio y el gusto de disfrutar las
comidas cada día.
El cambiar de hábitos no siempre resulta una tarea fácil, ya que nos
hemos acostumbrado a comer comida rápida fuera de casa o dentro de ella.
Pero, cabe destacar que los beneficios de alimentarnos de forma adecuada
son muchos y, sin duda, es posible notarlos en toda nuestra actividad diaria.
Los buenos hábitos alimenticios nos ayudan a:
Disminuir los niveles de estrés: Nos sentiremos dueños de las
decisiones relacionadas con lo que elegimos para comer,
aumentaremos la autoestima y disfrutaremos de los beneficios de los
alimentos adecuados.
Comer con moderación: Comer en exceso lleva a la obesidad y es un
hábito autodestructivo. La moderación es el antídoto para una acción
que puede llegar a ser compulsiva.
Perder peso y mantenerlo en el tiempo: Esto es un logro que muchos
quisieran y que vale la pena intentar.
Evitar los cambios de humor: Ellos se producen cuando se ha comido
compulsivamente. Debemos tener especial cuidado con los alimentos
de alto índice glicémico (que aumentan bruscamente la glucosa
14
sanguínea), ya que producen una descarga de insulina posterior,
llevando de la euforia momentánea a una sensación de
aletargamiento posterior.
Vencer la adicción a la comida: Así controlaremos mejor cuánta
comida ingerimos. Se trata de comer con hambre (necesidad de
comida) y no comer con apetito descontrolado, que equivale a deseo
de comida por causas emocionales.
¿Cómo es una dieta sana?
Es una dieta que proporciona niveles óptimos de nutrientes para el
mantenimiento y regeneración del organismo, y bajos niveles de alimentos
perjudiciales para la salud.
RIBA, (2012) manifestó que la alimentación saludable es aquella que contiene una cantidad adecuada y variada de alimentos y que proporciona los nutrientes cuantitativa y cualitativamente necesarios para el correcto funcionamiento del organismo y el mantenimiento de la vida. Pág. 19
Todo lo que ingerimos a lo largo del día representa una medicina o un
tóxico en potencia para nuestro organismo. Una alimentación equilibrada
tiene una amplia base de hidratos de carbono complejos (cereales integrales,
pan, pasta, arroz integral, patatas, legumbres, etc), mucha fruta y verdura
(contienen fibra, vitaminas y minerales), aceites vegetales no refinados y
pescado azul. Alimentos como los lácteos, la carne y los huevos han de ser
ingeridos de forma eventual. Otros, como el azúcar o los alimentos
procesados industrialmente y las grasas saturadas, deben ser evitados,
como veremos más adelante.
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Existen gran variedad de posturas y planteamientos que pretenden definir
una dieta sana, así como guías alimentarias diversas. LEZAETA, (2008)
Manifestó que “la selección adecuada de nuestro alimento es la primera
fase de nuestra normalidad digestiva.” Pág. 9 La Organización Mundial
de la Salud da cinco recomendaciones, aplicables tanto a individuos como
colectivos:
Ingerir un número igual de calorías que el que el cuerpo está
consumiendo.
Aumentar el consumo de alimentos vegetales, en
especial frutas, verduras, legumbres, cereales y nueces o similares.
Reducir el consumo de grasas y consumir preferiblemente ácidos grasos
insaturados en lugar de grasas saturadas o ácidos grasos trans.
Reducir el consumo de azúcar. Un informe de 2003 recomendaba que se
debía consumir menos de un 10% de azúcares simples.
Reducir el consumo de sal y de sodio, cualquiera que sea su origen, y
consumir sal iodada.
Pirámide Alimentaria
Es un gráfico diseñado a fin de indicar en forma simple cuáles son los
alimentos que es necesario incluir en la dieta, y en qué medida consumirlos,
para lograr una dieta sana y balanceada. Esta pirámide incluye todos los
grupos de alimentos, sin intentar restringir ninguno, sólo indica de manera
sencilla cuánto consumir de cada uno de estos grupos a fin de mantener una
buena salud.
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La pirámide nutricional es usualmente el método utilizado para sugerir la
variedad de alimentos a consumir en forma cotidiana.
Lo que propone la pirámide es la distribución para consumo del tipo o
grupo de alimentos que la componen en proporciones parecidas a la de las
capas o escalones.
Los escalones inferiores proponen en su mayoría hidratos de carbono
complejos.
Los escalones centrales sugieren alimentos que contienen menor
cantidad de hidratos de carbono, más proteínas y grasas y gran
contenido vitamínico.
Los escalones superiores, de abajo hacia arriba, contienen cantidad
de proteínas y cantidad de grasas.
El escalón más alto contiene mayormente grasas e hidratos de
carbono simples, todos alimentos que aportan principalmente calorías;
y que por eso se recomiendan en menor cantidad.
Carbohidratos Son biomoléculas compuestas por carbono, hidrogeno y
oxígeno, cuyas principales funciones en los seres vivos son el prestar
energía inmediata y estructural. La glucosa y el glucógeno son las formas
biológicas primarias de almacenamiento y consumo de energía;
la celulosa cumple con una función estructural al formar parte de la pared de
las células vegetales, mientras que la quitina es el principal constituyente
del exoesqueleto de los artrópodos.
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El término "hidrato de carbono" o "carbohidrato" es poco apropiado, ya
que estas moléculas no son átomos de carbono hidratados, es decir,
enlazados a moléculas de agua, sino que constan de átomos de carbono
unidos a otros grupos funcionales como carbonilo e hidroxilo.
Los glúcidos son compuestos formados en su mayor parte
por átomos de carbono e hidrógeno y, en una menor cantidad, de oxígeno.
Tienen enlaces químicos difíciles de romper de tipo covalente, pero que
almacenan gran cantidad de energía, que es liberada cuando la molécula
es oxidada. En la naturaleza son un constituyente esencial de los seres
vivos, formando parte de biomoléculas aisladas o asociadas a otras como
las proteínas y los lípidos, siendo los compuestos orgánicos más abundantes
en la naturaleza.
Tipos de Carbohidratos
Simples estos son los azúcares cuyo sabor es sumamente dulce, se
disuelven con facilidad en el agua y poseen forma de cristal. Algunas
hortalizas, las frutas frescas y la miel son los principales proveedores de
estos carbohidratos. Además pueden obtenerse procesando remolacha
azucarera o caña de azúcar, entre otros productos. Los carbohidratos se
clasifican en:
Monosacáridos aquí se encuentra en primer lugar la glucosa, la cual
es el carbohidrato con mayor importancia para la sangre ya que es el
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azúcar de la sangre y cumple numerosas funciones. Además de la
glucosa, otros monosacáridos son la fructuosa, presente en las frutas
y la galactosa, que integran a la lactosa, por lo que se pueden hallar
en productos lácteos como quesos, yogurt y leche.
Disacáridos: aquí se ubican el azúcar de mesa o sacarosa que está
compuesta por glucosa y fructosa en partes iguales.
La lactosa, compuesta por glucosa y galactosa, que se halla en la
leche también se ubica dentro de los disacáridos. Por último también
forman parte de este grupo la maltosa o azúcar de malta.
Compuestos a este grupo también se lo conoce bajo el nombre de
polisacáridos ya que están compuestos por varias unidades de azúcares
simples. Los carbohidratos compuestos se dividen en:
Fibras: aquellas fibras cuyo compuesto puede disolverse en agua se
lo conoce bajo el nombre de pectina y es el que asiste a la regulación
de la absorción de carbohidratos simples y simplifica su transmisión
hacia la sangre.
La pectina se encuentra en la avena, manzanas y peras.
La celulosa es aquella clase de fibra que el cuerpo no logra digerir y
son las que ayudan a mantener sano al intestino así como también
ayudan a que el grosor de las deposiciones aumente. La celulosa se
encuentra en los vegetales ya que componen una parte de la pared
celular de las plantas.
Féculas: estos son alimentos como el maíz, trigo, banana, avena,
arroz, guisantes, alubias y papas entre otros. Para que la fécula pueda
ser absorbida por el cuerpo, los alimentos deben estar sumamente
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cocidos. Parte de la fécula no es digerida sino que, una vez que se
encuentra en el intestino grueso, es consumida por distintas bacterias.
Frutas y Verduras son importantes fuentes de vitaminas y otros
compuestos bioactivos en la dieta y un consumo de 5 o más porciones de
frutas y verduras al día está ampliamente recomendado dado que se asocia
con un menor riesgo de enfermedades crónicas.
VASQUEZ, (2008) Manifestó que la importancia del consumo de frutas y verduras es conocida desde hace miles de años. Las primeras descripciones se atribuyen a los egipcios en el llamado papiro de Ebers, que data del año 1500 antes de cristo. Pág. 111
La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que todas las
personas deban de tratar de comer por lo menos 5 porciones de verduras y/o
frutas diferentes diariamente.
Lo que para muchos parece ser demasiado o casi imposible, pero no lo es
si pensamos en las diversas formas que tenemos para ingerir estos
alimentos, como por ejemplo, los jugos, las ensaladas, o comerlos como
snack.
Además de entregar a nuestro organismo excelentes nutrientes, ingerirlas
nos ayuda a disminuir el riesgo de enfermedades, entre otras cosas.
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El consumo de frutas y verduras variadas garantiza un consumo suficiente
de la mayoría de los micronutrientes, de fibra dietética y de una serie de
sustancias no nutrientes esenciales. Además, el aumento del consumo de
frutas y verduras puede ayudar a desplazar los alimentos ricos en grasas
saturadas, azúcares o sal.
Se calcula que la ingesta insuficiente de frutas y verduras causa en todo
el mundo aproximadamente un 19% de los cánceres gastrointestinales, un
31% de las cardiopatías isquémicas y un 11% de los accidentes vasculares
cerebrales. Aproximadamente un 85% de la carga mundial de morbilidad
atribuible al escaso consumo de frutas y verduras se debió a las
enfermedades cardiovasculares, y un 15% al cáncer. El consumo actual
estimado de frutas y verduras es muy variable en todo el mundo, oscilando
entre 100 g/día en los países menos desarrollados y aproximadamente 450
g/día en Europa Occidental.
Proteínas son los materiales que desempeñan un mayor número de
funciones en las células de todos los seres vivos. Cada gramo de proteína
nos va a aportar 4 Kilocalorías. Cada proteína está formada por un número
variable de aminoácidos que es la estructura en que las proteínas pueden
ser absorbidas por el tubo digestivo.
Las proteínas tienen distintas funciones en el organismo dependiendo de
su composición pero, en general, sus funciones las podemos englobar en:
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Funciones reguladoras de otras actividades del organismo
Función defensiva mediante la formación de anticuerpos y los factores
de la coagulación
Función transportadora de otras sustancias en el organismo, ya sea
nutrientes, hormonas, medicamentos, etc.
Los aminoácidos que son las últimas estructuras de las proteínas son en
total un conjunto de 20, que combinándose de distinta forma y número dan
origen a todas las proteínas.
No todos los aminoácidos son igualmente importantes para el
organismo, su importancia viene indicada por una característica muy
específica. Hay ocho que no pueden ser sintetizados por nosotros mismos a
partir de la trasformación de otras sustancias, esto quiere decir que su
suministro debe hacerse mediante la dieta, a estos se les llama esenciales
frente al resto que conocemos como aminoácidos no esenciales.
La calidad de la proteína va a variar dependiendo del número y de la
cantidad de aminoácidos esenciales que aporte. Para esta clasificación se
usa como patrón la albúmina de huevo y según la variación que presenten el
resto de las proteínas en su composición de aminoácidos esenciales
respecto al patrón albúmina se clasifican.
En nuestra alimentación las fuentes de proteínas las podemos dividir
según su origen en: proteína animal y proteína vegetal. Las proteínas que
aportan los alimentos de origen animal son consideradas de alto valor
22
biológico por su cantidad y su contenido en aminoácidos esenciales. Las
principales fuentes de proteínas de origen animal son: la leche y derivados
lácteos, las carnes, los pescados y los huevos. Estos alimentos son la fuente
principal del aporte proteico de la dieta.
WILLIAMS, (2012) manifestó que una deficiencia de proteínas de corta duración probablemente no provocara ningún problema serio de salud; sin embargo, como las proteínas son la fuente de los aminoácidos esenciales, un déficit prolongado puede suponer un serio problema para la salud. Pág. 202
Las proteínas que aportan los alimentos de origen vegetal son menor
número, al ser su contenido en éstas más bajo. La calidad biológica es
menor, al contener un menor número de aminoácidos esenciales. Dentro de
los alimentos de origen vegetal, los que aportan un mayor número de
proteínas y de una mayor calidad biológica son las leguminosas y, por el
contrario, los que tienen unas cantidades muy pequeñas o casi despreciables
son las frutas, las hortalizas y las verduras. Quedando en un término
intermedio los cereales.
Las proteínas de mayor valor biológico por orden decreciente son:
Proteína de leche humana
Proteína de la clara de huevo
Pescado
Carne
Lentejas, garbanzos y frejol
Pan , pasta y arroz
23
Azúcar, Grasas y Aceites están incluidos en el grupo de alimentos
localizado en la parte alta de la pirámide y pertenecen a él margarinas,
mantequillas, aceites y dulces.
Deben incluirse en la dieta lo mínimo posible pero deben estar presentes
en ella nos aportan los ácidos grasos esenciales y además son vehículos
para las vitaminas liposolubles que sólo se disuelven en grasa. Se aconseja
que las grasas sean de origen vegetal y no animal. Los frutos secos
proporcionan grasa vegetal. Este grupo proporciona fundamentalmente
energía inmediata. Enlentecen la digestión produciendo sensación de
saciedad tras la comida.
Las grasas pueden ser de origen animal o vegetal. La grasa animal es la
que aporta su sabor especial a cada carne, tiene un predominio de ácidos
grasos saturados, aunque su composición es variable, por ejemplo, la carne
de vaca y de cordero son más ricas en ácidos grasos saturados que la de
cerdo y la del pescado. GIL, (2010) Manifiesta que “las grasas de origen
animal son obtenidas por distintos procedimientos a partir de diversos
depósitos adiposos de determinados animales.” Pág. 253
La mantequilla se obtiene tras batir la nata de la leche; la margarina se
obtiene a través de un proceso químico que transforma el aceite líquido en
una grasa sólida, transformando la configuración de los dobles enlaces en
posición cis en posición trans, con mayor riesgo cardiovascular.
24
Los aceites son la grasa líquida obtenida por presión de distintas semillas
o frutos; entre ellos están: el aceite de semilla (girasol, maíz, soja,
cacahuetes, sésamo…) que son ricos en ácidos grasos poliinsaturados, ricos
en ácido linoleico; el aceite de oliva que es monoinsaturado con propiedades
en la prevención cardiovascular; los aceites tropicales que son ricos en grasa
saturadas, poco recomendables porque provocan incremento del colesterol.
Los azucares agregados proveen calorías con pocas vitaminas y
minerales tales como los refrescos de soda, dulces, jaleas, almíbar y el
azúcar de mesa que le agregamos a los alimentos.
Los azucares agregados los encontramos en comidas tales como el
helado, yogurt endulzado, chocolate con leche, frutas enlatadas o
congeladas con almíbar, y productos de repostería con azúcar, tales como
pasteles y galletas. Agregarle azúcar a las frutas aumenta el contenido de
azúcar y las calorías.
Muchos productos que están en la parte alta de la pirámide tienen un
efecto rápido de saciedad, pero no le proveen las vitaminas y los minerales
que el organismo necesita. Se recomienda comer de estos productos
solamente de vez en cuando y en pequeñas cantidades.
25
Agua El cuerpo humano está compuesto de entre un 55% - 78% de agua,
dependiendo de sus medidas y complexión. SORIANO, (2011) Manifiesta
que “el agua que nuestro organismo necesita proviene de alimentos
líquidos como el agua o la leche, pero también de alimentos sólidos
como el pan o la fruta.” Pág. 191 Para evitar desórdenes, el cuerpo
necesita alrededor de siete litros diarios de agua; la cantidad exacta variará
en función del nivel de actividad, la temperatura, la humedad y otros factores.
La mayor parte de esta agua se absorbe con la comida o bebidas no
estrictamente agua. No se ha determinado la cantidad exacta de agua que
debe tomar un individuo sano, aunque una mayoría de expertos considera
que unos 6-8 vasos de agua diarios (aproximadamente dos litros) es el
mínimo necesario para mantener una adecuada hidratación. El cuerpo
humano es capaz de beber mucha más agua de la que necesita cuando se
ejercita, llegando incluso a ponerse en peligro por hiperhidratación, o
intoxicación de agua.
Se señala que normalmente, alrededor de un 20% del agua se absorbe
con la comida, mientras el resto se adquiere mediante el consumo de agua y
otras bebidas.
26
ENCUESTAS NUTRICIONALES
Evaluación Dietética
La evaluación dietética es la determinación del consumo de alimentos y
nutrientes de un individuo. Esta determinación es fundamental para evaluar
el estado nutricional de individuos sanos y de especial interés en personas
enfermas. RIELLA, (2008) manifestó que “la evaluación dietética debe
identificar también los factores que influyen en la progresión o en la
regresión de las alteraciones nutricionales.” Pág. 235
En general la ingesta de alimentos depende de aspectos como: gustos,
disgustos, preferencias, intolerancias, aspectos culturales, religiosos,
situación socioeconómica y presencia de enfermedades entre otros.
El método a utilizar depende del objetivo que se tenga al momento de
determinar el consumo.
Los métodos de evaluación dietética constituyen una herramienta funda-
mental en la determinación de la ingesta de alimentos de grupos
poblacionales. Dado que cada método tiene sus ventajas y desventajas.
27
Registro de consumo
Se refiere al registro por parte del individuo de la ingestión de alimentos
en el momento en que son consumidos. Los mismos que pueden tener entre
uno y siete días de duración, el más frecuente es el de tres días,
dependiendo del objetivo del estudio. Deben registrarse todos los alimentos y
bebidas consumidas, expresando en unidades estándar la magnitud de la
ración que se consume, no la que se sirve. Siempre que sea posible, se debe
detallar la forma de preparación. También es necesario registrar el consumo
de suplementos.
SALAS, (2010) manifiesta que las encuestas dietéticas que valoran el consumo alimentario mediante múltiples días de seguimiento o mediante el recuerdo de un amplio periodo de tiempo pasado ofrecen datos con relativa exactitud de la ingesta habitual del individuo. Pág. 58
Ventajas Permite determinar las preferencias, porciones estimadas,
horarios y lugares de alimentación. También permite calcular consumo de
nutrientes.
Desventajas Las personas analfabetas, los sujetos con alguna
incapacidad mental y los niños pequeños no pueden llevar a cabo el registro.
Requiere de amplia colaboración por parte del entrevistado así como de un
adecuado entrenamiento del entrevistador. Puede presentar sesgos, pues al
saber que se va a registrar el consumo de alimentos, el entrevistado puede
alterar su dieta habitual de manera consciente o inconsciente. Requiere de la
28
participación activa del paciente y éste puede modificar sus hábitos de
alimentación durante el periodo de registro.
Peso directo
Consiste en pesar los alimentos en cada tiempo de comida. Debe pesarse
el alimento antes de servirse y el sobrante después de cada tiempo de
comida para determinar el consumo a lo largo de diversos periodos. Los
mejores resultados se alcanzan cuando se cubre cuando menos una semana
de consumo. En general, este registro se realiza con personal adiestrado.
Ventajas es un método muy preciso para determinar la ingesta tanto de
alimentos como de nutrientes en los ámbitos individual y familiar, una vez
que el entrevistado se ha acostumbrado al registro que realiza el observador.
Desventajas Es poco práctico cuando se trata de individuos que realizan
comidas fuera de casa. El encuestado puede variar su consumo habitual de
alimentos para facilitar el registro o para impresionar al encuestador, o
simplemente por la incomodidad de tener un intruso en casa. Requiere de
programas intensos de capacitación para el encuestador o para el
encuestado dependiendo de quien lleve el registro. Es necesario que los
participantes se encuentren muy motivados y con grandes deseos de
cooperar. Se requiere habilidad para la técnica de pesado. Es más costosa
que otras técnicas de estudio
29
Recordatorio de 24 horas
Se pregunta al sujeto sobre los alimentos consumidos en las últimas 24
horas. Solo es útil para estimar el consumo de poblaciones. Se requiere de
una descripción detallada de todos los alimentos y bebidas que conforman la
dieta, incluyendo técnicas de preparación y, en el caso de que se utilicen
productos alimenticios, sus marcas. También se deben registrar todos los
suplementos administrados, con independencia de la vía de consumo. Para
el interrogatorio es recomendable emplear medidas caseras para precisar el
tamaño de la ración consumida. Se puede usar para evaluar en forma
cualitativa la dieta de individuos y en forma cuantitativa la dieta de
poblaciones.
Ventajas Es de fácil aplicación, la participación del sujeto es menor, no se
alteran los hábitos usuales del paciente, tiene una tasa de respuesta alta, la
información se ve poco afectada por la memoria del sujeto. Para realizar esta
encuesta se requiere de poco tiempo y por lo general es aceptada con
facilidad. Puede aplicarse a individuos analfabetos, puesto que se lleva a
cabo a través de un interrogatorio.
Desventajas El consumo de las últimas 24 horas puede no reflejar bien el
consumo usual del sujeto, el periodo evaluado es muy corto, su aplicabilidad
es baja en grupos como niños o adultos mayores. No permite evaluar
variaciones semanales ni estacionales. Puede estar sesgada por la
percepción que el encuestado tenga sobre lo que él considera como
alimentos sanos y alimentos perjudiciales. No siempre es posible cuantificar
30
con precisión el volumen de alimento ingerido. Depende de la memoria del
entrevistado.
Frecuencia de consumo
Determina la frecuencia de consumo de los alimentos con base en un
cuestionario estructurado con diferentes grupos de alimentos. Es útil para
obtener información cualitativa y descriptiva sobre patrones de consumo de
alimentos. La lista de alimentos se selecciona de acuerdo con el objetivo del
estudio. Permite identificar la exclusión de grupos de alimentos.
Ventajas No se afectan los hábitos de consumo, bajo costo, no se
requieren evaluadores o entrevistadores entrenados. Se puede utilizar para
asociar el consumo habitual de alimentos con problemas de salud. Es más
útil en poblaciones, barata y relativamente rápida, sobre todo si la lista
responde a un objetivo particular. Puede utilizarse para corroborar la
información obtenida a partir de otros métodos de evaluación dietética.
Desventajas Puede tomar mucho tiempo el llenado del cuestionario,
requiere cierto nivel educativo mínimo del sujeto, el resultado es más
cualitativo que cuantitativo. Depende de la memoria del sujeto y en general
tiene las mismas desventajas que el recordatorio de 24 horas. Es
recomendable que antes de llevar a cabo esta encuesta se realice un
procedimiento de validación para establecer su confiabilidad en la población
donde se va a emplear.
31
Consumo usual
Se pregunta al sujeto sobre los alimentos que usualmente consume en
cada tiempo de comida. Es útil para obtener información cualitativa y
descriptiva sobre patrones de consumo de alimentos.
Ventajas No se afectan los hábitos de consumo, establece un patrón de
alimentación habitual, pueden valorarse cambios en los hábitos en diferentes
momentos de la vida.
Desventajas Se requieren entrevistadores entrenados, no existen
métodos estándar para este método, a menudo el sujeto responde con su
consumo reciente.
ENFERMEDADES CRÓNICAS NO TRANSMISIBLES
Las enfermedades no transmisibles, también conocidas como crónicas, no
se transmiten de persona a persona. Son de larga duración y por lo general
evolucionan lentamente. Los cuatro tipos principales de enfermedades no
transmisibles son las enfermedades cardiovasculares (como ataques
cardiacos y accidentes cerebrovasculares), el cáncer, las enfermedades
32
respiratorias crónicas (como la enfermedad pulmonar obstructiva crónica y el
asma) y la diabetes.
Las ECNT afectan desproporcionadamente a los países de ingresos bajos
y medios, donde se registran casi el 80% de las muertes por ECNT, 29
millones. Son la principal causa de mortalidad en todas las regiones excepto
en África, pero según las estimaciones actuales en 2020 los mayores
incrementos de la mortalidad por ECNT corresponderán a ese continente. En
los países africanos, se prevé que las defunciones por ECNT superarán la
suma de las causadas por las enfermedades transmisibles y nutricionales y
por la morbilidad materna y perinatal como causa más frecuente de muerte
en 2030.
¿Quiénes son vulnerables?
Las ECNT afectan a todos los grupos de edad y a todas las regiones.
Estas enfermedades se suelen asociar a los grupos de edad más avanzada,
pero la evidencia muestra que más de 9 millones de las muertes atribuidas a
las enfermedades no transmisibles se producen en personas menores de 60
años de edad; el 90% de estas muertes prematuras ocurren en países de
ingresos bajos y medianos. Niños, adultos y ancianos son todos ellos
vulnerables a los factores de riesgo que favorecen las enfermedades no
transmisibles, como las dietas malsanas, la inactividad física, la exposición al
humo de tabaco o el uso nocivo del alcohol.
33
Estas enfermedades se ven favorecidas por factores como el
envejecimiento, una urbanización rápida y no planificada, y la mundialización
de unos modos de vida poco saludables. Por ejemplo, esto último, en forma
de dietas malsanas, puede manifestarse en forma de tensión arterial
elevada, aumento de la glucosa sanguínea, hiperlipidemia, sobrepeso y
obesidad. Son los llamados "factores de riesgo intermedios" que pueden dar
lugar a una dolencia cardiovascular, una de las ECNT.
Factores de riesgo
Factores de riesgo comportamentales modificables El consumo de
tabaco, la inactividad física, las dietas malsanas y el uso nocivo del alcohol
aumentan el riesgo de la mayoría de las ECNT o las causan directamente.
El tabaco se cobra casi 6 millones de vidas cada año (más de 600 000
por la exposición al humo ajeno), y se prevé que esa cifra habrá
aumentado hasta 8 millones en 2030.
Aproximadamente 3,2 millones de defunciones anuales pueden
atribuirse a una actividad física insuficiente.
Aproximadamente 1,7 millones de muertes son atribuibles a un bajo
consumo de frutas y verduras.
La mitad de los 2,3 millones de muertes anuales por uso nocivo del
alcohol se deben a ECNT.
Factores de riesgo metabólicos/fisiológicos Esos comportamientos
propician cuatro cambios metabólicos/fisiológicos clave que aumentan el
34
riesgo de ECNT: hipertensión arterial, sobrepeso/obesidad, hiperglucemia e
hiperlipidemia.
En términos de muertes atribuibles, el principal factor de riesgo de ECNT
a nivel mundial es el aumento de la presión arterial a lo que se atribuyen el
16,5% de las defunciones a nivel mundial, seguido por el consumo de tabaco
con el 9%, el aumento de la glucosa sanguínea con el 6%, la inactividad
física también con el 6%, y el sobrepeso y la obesidad en último lugar con
5%. En los países de ingresos bajos y medios se está observando un rápido
incremento del número de niños con sobrepeso.
Prevención y control de las ECNT
A fin de reducir el impacto de las ECNT en los individuos y la sociedad,
hay que aplicar un enfoque integral que fuerce a todos los sectores, incluidos
entre otros los relacionados con la salud, las finanzas, los asuntos exteriores,
la educación, la agricultura y la planificación, a colaborar para reducir los
riesgos asociados a las ECNT, así como a promover las intervenciones que
permitan prevenirlas y controlarlas.
Una táctica importante para reducir las ECNT consiste en reducir los
factores de riesgo asociados a esas enfermedades. Hay soluciones de bajo
costo para reducir los factores de riesgo modificables más comunes
(principalmente el consumo de tabaco, las dietas malsanas y la inactividad
física, y el uso nocivo del alcohol) y para cartografiar la epidemia de ECNT y
sus factores de riesgo.
35
Otra opción para combatir las ECNT son algunas intervenciones
esenciales de alto impacto que pueden aplicarse mediante un enfoque de
atención primaria que refuerce la detección precoz y el tratamiento oportuno.
La evidencia muestra que este tipo de intervenciones son una excelente
inversión económica, dado que, si se instauran tempranamente, pueden
reducir la necesidad de tratamientos más caros. Estas medidas pueden
aplicarse además en contextos con distintos niveles de recursos. Para
conseguir el máximo efecto hay que formular políticas públicas saludables
que promuevan la prevención y el control de las ECNT, y reorientar los
sistemas de salud para que cubran las necesidades de las personas que
sufren esas enfermedades.
Los países de ingresos bajos suelen tener una baja capacidad de
prevención y control de las enfermedades crónicas no transmisibles.
En los países de ingresos altos la probabilidad de tener los servicios de
ECNT cubiertos por un seguro de salud es casi cuatro veces mayor que en
los países de ingresos bajos. Los países con una cobertura insuficiente de
seguros de enfermedad difícilmente pueden ofrecer acceso universal a
intervenciones esenciales contra las ECNT.
36
GLOSARIO
Albumina: Es una proteína que se encuentra en gran proporción en
el plasma sanguíneo, siendo la principal proteína de la sangre, y una de las
más abundantes en el ser humano. Es sintetizada en el hígado.
Aminoácido: Compuesto orgánico nitrogenado que constituye el
componente esencial de la molécula de proteína. Los ocho aminoácidos
esenciales, llamados así por no ser sintetizados por el organismo, son la
lisina, la metionina, la valina, el triptófano, la treonina, la leucina, la
isoleucina y la fenilalanina. Éstos deben ser suministrados por medio de la
alimentación.
Cardiopatías isquémicas: es una condición que se produce cuando el
corazón o una parte del mismo no recibe suficiente oxígeno por no llegar
bien la sangre al mismo. Se debe a una obstrucción de las arterias
coronarias que son las que aportan la sangre a todo el músculo cardíaco.
Celulosa: Polisacárido que forma la membrana de las células vegetales y
que constituye la principal materia estructural de los vegetales.
Digestión: Rompimiento físico y químico de los alimentos ingeridos, para
transformarlos en materia asimilable.
E.C.N.T: Enfermedades Crónicas no Transmisibles
Exoesqueleto: es el esqueleto externo continuo que recubre toda la
superficie de los animales del filo artrópodos (arácnidos, insectos, crustáceos
y otros grupos relacionados), donde cumple una función protectora y otra
mecánica, proporcionando el sostén necesario para la eficacia del aparato
muscular.
37
Glucógeno: Polisacárido que se encuentra en diversas células animales,
como el hígado y los músculos. Formado por numerosas moléculas de
glucosa.
Glucosa: Monosacárido soluble en agua presente en la sangre y, en
consecuencia, en cada una de las células del organismo. Es en éstas donde
se quema, liberando anhídrido carbónico y energía en forma de calor. Se
almacena en el hígado y en otros órganos en forma de polisacárido, el
glucógeno.
Hiperhidratacion: Síndrome y cuadro clínico que ocurre cuando hay un
exceso de agua en el cuerpo. Aparece cuando se consume más agua de la
que se puede eliminar.
Hormona: Sustancia sintetizada por alguna glándula de secreción interna
(llamada endocrina) que se vierte a la sangre para ser transportada a
algún órgano o tejido donde estimulará alguna actividad orgánica.
Kilocaloría: Unidad de trabajo o energía igual a la cantidad de calor
necesaria para elevar la temperatura de un kilogramo de agua en un grado
centígrado (de 14°C a 15° C), a la presión de la atmósfera y a nivel del mar.
La kilocaloría se utiliza para medir el metabolismo de los organismos vivos
(ciclaje de energía).
Leguminosa: hierbas, arbustos o árboles con fruto en legumbre o vaina
conteniendo varias semillas. Las semillas son ricas en proteínas y pueden
crecer en suelos áridos gracias a su capacidad de fijar el nitrógeno
atmosférico. Los frijoles, lentejas, soja, arvejas, guisantes, etc. Son
leguminosas
Medicamento: es uno o más fármacos, integrados en una forma
farmacéutica, presentado para expendio y uso industrial o clínico, y
38
destinado para su utilización en las personas o en los animales, dotado de
propiedades que permitan el mejor efecto farmacológico de sus
componentes con el fin de prevenir, aliviar o mejorar enfermedades, o para
modificar estados fisiológicos.
Micronutrientes: son vitaminas y minerales cuyo requerimiento diario es
relativamente pequeño pero indispensable para los diferentes procesos
bioquímicos y metabólicos del organismo y en consecuencia para el buen
funcionamiento del cuerpo humano.
Nutrimentos: Sustancia alimenticia que puede ser asimilada directa y
completamente, sin necesidad de sufrir la acción digestiva.
O.M.S: Organización Mundial de la Salud
Quitina: La quitina es un carbohidrato que forma parte de las paredes
celulares de los hongos, del resistente exoesqueleto de los artrópodos
(arácnidos, crustáceos e insectos) y algunos órganos de otros animales. La
primera persona que consiguió describir correctamente su estructura química
fue Albert Hofmann.
Saciedad: Es la percepción que tiene el cuerpo humano de no tener
necesidad inmediata de ingesta de alimentos. Se trata de una respuesta
homeostática del organismo, dirigida a restablecer el equilibrio en cuanto la
demanda de nutrientes queda satisfecha.
Suplemento Dietético: es “algo que se añade, que suple una deficiencia o
refuerza o amplifica algo”. Un suplemento dietético “suple” las deficiencias
nutricionales necesarias para mantener la salud.
39
FUNDAMENTACION
Fundamentación Legal
Capitulo segundo Sección primera de la constitución ecuatoriana
Art. 13.- Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y
permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente
producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversas identidades y
tradiciones culturales.
El Estado ecuatoriano promoverá la soberanía alimentaria.
Análisis: al estado garantizar el acceso a alimentos de origen local, sanos,
suficientes y nutritivos, nos permite no cambiar la cultura alimentaria sino
mejorarla para el bienestar de la población.
Sección séptima de la constitución ecuatoriana
Salud
Art. 32.- La salud es un derecho que garantiza el Estado, cuya realización
se vincula al ejercicio de otros derechos, entre ellos el derecho al agua, la
alimentación, la educación, la cultura física, el trabajo, la seguridad social, los
ambientes sanos y otros que sustentan el buen vivir.
40
El Estado garantizará este derecho mediante políticas económicas, sociales,
culturales, educativas y ambientales; y el acceso permanente, oportuno y sin
exclusión a programas, acciones y servicios de promoción y atención integral
de salud, salud sexual y salud reproductiva. La prestación de los servicios de
salud se regirá por los principios de equidad, universalidad, solidaridad,
interculturalidad, calidad, eficiencia, eficacia, precaución y bioética, con
enfoque de género y generacional.
Análisis: parte fundamental de una buena salud se encuentra basada en
una buena alimentación y por lo tanto en políticas educativas en que nos
permitan mejorarla.
Capítulo tercero de la constitución ecuatoriana
Soberanía alimentaria
Art. 281.- La soberanía alimentaria constituye un objetivo estratégico y
una obligación del Estado para garantizar que las personas, comunidades,
pueblos y nacionalidades alcancen la autosuficiencia de alimentos sanos y
culturalmente apropiados de forma permanente.
Para ello, será responsabilidad del Estado:
7. Precautelar que los animales destinados a la alimentación humana estén
sanos y sean criados en un entorno saludable.
41
13. Prevenir y proteger a la población del consumo de alimentos
contaminados o que pongan en riesgo su salud o que la ciencia tenga
incertidumbre sobre sus efectos.
Análisis: Es parte fundamental de los buenos hábitos alimentarios ingerir
alimentos sanos y que garanticen el bienestar de los que los consuman
Hipótesis
Una estrategia de educación alimentaria y nutricional pudiera favorecer el
desarrollo de los buenos hábitos alimentarios en los adultos jóvenes
pacientes del centro de salud cerecita.
Elementos
Adultos jóvenes que asisten al subcentro de salud Cerecita
Variables
Variable dependiente: desarrollo de buenos hábitos alimentarios
Variable independiente: educación alimentaria y nutricional
42
CAPITULO III
METODOLOGIA
DISEÑO DE LA INVESTIGACION
• SUJETO DE LA INVESTIGACION:
Adultos jóvenes que asisten a consultas o chequeos al subcentro de
salud cerecita ya que la gran mayoría no ha recibido la educación
necesaria de conceptos básicos de alimentación y nutrición, esto debido
a la inexistencia de personal capacitado en esta área y un descuido por
parte de las autoridades por lo cual hace que se agrave la situación.
43
• TECNICAS:
Observación
Investigativas
Entrevista
TIPOS DE ESTUDIO O INVESTIGACION
Para la ejecución de la tesis se ha seleccionado los siguientes tipos de
estudio o investigación
Realizada directa e indirectamente a
los adultos jóvenes, durante las
entrevistas y mediante las respuestas
proporcionadas en el cuestionario
Llevada a cabo durante las visitas al
subcentro de salud, para poder
conocer hábitos, costumbres,
gustos y preferencias alimenticias
en el hogar.
44
• Propósito:
Es una Investigación Aplicada puesto que aparte de la obtención de
datos, se tiene la posibilidad de actuar directamente en el problema,
ofreciendo de esta manera opciones para su solución.
• Lugar:
Es un Estudio de Campo, ya que la investigación se realiza en el recinto
en el que se presenta el problema (CERECITA), donde se tiene
contacto con la población, lo que nos permite obtener datos e
información de forma directa y fidedigna, dándonos posibilidades de
realizar actividades o métodos para solucionar el problema de forma
eficaz.
• Tiempo:
Es una Investigación Descriptiva, ya que debemos obtener información
acerca de las características de la alimentación, nivel de conocimientos
de una buena nutrición y tipos de patologías relacionadas a la
alimentación o presencia de problemas nutricionales que representen
algún riesgo para la salud de la población en general.
45
NIVEL DE ESTUDIO
Se ha elegido el Nivel Descriptivo para la tesis, como soporte para una
obtención eficaz de datos cualitativos y cuantitativos
NIVEL DESCRIPTIVO
Por medio de este se logra conocer las características de los sujetos de
estudio, igual que se logra recolectar argumentos fundamentales para la
identificación del problema específico. Una vez identificado el problema se
procede a elaborar cuadros estadísticos en los cuales se reflejan existencias
de riesgos nutricionales en la población estudiada, gustos y preferencias con
respecto a los alimentos, mediante el diagnostico que nos den las encuestas
realizadas y las entrevistas.
POBLACION Y MUESTRA
Población
La población de la investigación está constituida por adultos jóvenes
pertenecientes al recinto “CERECITA” que asisten al subcentro de
salud.
46
Muestra
Se realizó un muestreo, técnica aplicada para la selección de una
muestra a partir de una población o universo.
La muestra está constituida por adultos jóvenes de diferente sexo, con
un total de 72 mujeres y 53 hombres ya que son aquellos que reúnen
las propiedades más significativas de toda la población, esto con la
finalidad de ahorrar recursos y obtener resultados específicos.
Cuadro Nº1
MUESTRA CANTIDAD PORCENTAJE
Hombres 53 42.40%
Mujeres 72 57.60%
TOTAL 125 100%
Elaborado por: Juan Fernández Fuente: Subcentro de Salud “Cerecita”
Gráfico Nº 1
Elaborado por: Juan Fernández
Fuente: Subcentro de Salud “Cerecita”
58%
42%
Muestra
mujeres
hombres
47
OPERACIONALIZACION DE VARIABLE-HIPOTESIS
PROBLEMA OBJETIVO HIPOTESIS VARIABLES INDICADORES
Presencia de malos hábitos alimenticios por una escasa educación alimentaria afectando el estado nutricional y salud de hombres y mujeres
Evaluar cómo se lleva a cabo la alimentación de los adultos jóvenes del reciento Cerecita mediante encuestas realizadas en el subcentro de salud, diagnosticando deficiencias alimentarias y patologías ligadas a la Nutrición, explicando los beneficios de una correcta alimentación para mejorar su estado nutricional y Salud
Una estrategia de educación alimentaria y nutricional pudiera favorecer el desarrollo de los buenos hábitos alimentarios en los adultos jóvenes pacientes del centro de salud cerecita.
INDEPENDIENTE
-Falta de educación
alimentaria y nutricional
Bajo nivel socio-económico.
Poco interés del adulto joven por adquirir conocimientos sobre alimentación saludable
DEPENDIENTE
-Malos hábitos alimenticios. -Aparición y evolución de enfermedades
crónicas no transmisibles
Inadecuado consumo de los cuatro grupos de alimentos.
Mala selección de alimentos.
consumo excesivo de comida chatarra
falta de actividad física
48
RECOLECCION DE LA INFORMACION E INSTRUMENTOS DE LA
INVESTIGACION
Recolección de Datos:
Para la recolección de la información se ha utilizado o siguiente:
Observación
Encuestas
Entrevista
INSTRUMENTOS
Los instrumentos utilizados están los siguientes:
Contacto directo
Cuestionarios
49
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS
ESCUELA DE TECNOLOGIA MÉDICA DIETETICA Y NUTRICION
ENCUESTA
1. ¿REALIZAS SIEMPRE LAS TRES COMIDAS PRINCIPALES?
SI NO A VECES
2. ¿QUE COMIDAS REALIZAS EN COMPAÑÍA DE UN FAMILIAR?
DESAYUNO ALMUERZO MERIENDA
3. ¿CONSUMES BEBIDAS ELABORADAS?
SI NO A VECES
4. ¿COMES ENTRE COMIDAS?
SIEMPRE A VECES NUNCA
5. ¿HAS RECIBIDO EDUCACION NUTRICIONAL ANTERIORMENTE?
SI NO
6. ¿INCLUYES FRUTAS EN TU ALIMENTACION DIARIA?
SI NO A VECES
7. ¿INCLUYES VERDURAS EN TU ALIMENTACION DIARIA?
SI NO A VECES
8. ¿REALIZAR ALGUNA ACTIVIDAD DEPORTIVA?
SI NO A VECES
9. ¿CUANTOS VASOS DE AGUA CONSUMES AL DIA?
8 O MAS 3-7 MENOS DE 3
50
10. ¿INCLUYES CARNES EN TU ALIMENTACION DIARIA?
SI NO A VECES
51
ANALISIS E INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS
Cuadro Nº 2
Ítem Realiza las 3 comidas principales
1
Si 35 28%
No 40 32%
A veces 50 40%
Total 125 100%
Elaborado por: Juan Fernández Fuente: Subcentro de Salud “Cerecita”
Gráfico Nº 2
Elaborado por: Juan Fernández Fuente: Subcentro de Salud “Cerecita”
Los resultados obtenidos de los encuestados en esta pregunta refleja que el
32% no consume las tres comidas principales durante el día, mientras que el
40% solo las consumen a veces y solamente el 28% si lo hace.
28%
32%
40%
Realiza las 3 comidas principales
Si No A veces
52
Cuadro Nº3
Ítem Comidas que realiza en compañía
2
Desayuno 60 48.00 %
Almuerzo 25 18.00%
Merienda 40 34.00%
Total 125 100%
Elaborado por: Juan Fernández Fuente: Subcentro de Salud “Cerecita”
Gráfico Nº3
Elaborado por: Juan Fernández Fuente: Subcentro de Salud “Cerecita”
Como resultados obtenidos en esta pregunta, podemos darnos cuenta que
el 48% de encuestados coincidieron que es el desayuno la única comida que
comparten en compañía de otra persona, el 34% dijo que la merienda y
solamente el 18% respondió el almuerzo.
48%
18%
34%
Comidas que realiza en compañía
Desayuno Almuerzo Merienda
53
Cuadro N° 4
Ítem Consumo de bebidas gaseosas.
3 Si 68 54.40%
No 21 12.92%
A veces 36 28.80%
Total 125 100%
Elaborado por: Juan Fernández Fuente: Subcentro de Salud “Cerecita”
Grafico N° 4
Elaborado por: Juan Fernández Fuente: Subcentro de Salud “Cerecita”
En esta pregunta se comprueba que existe un frecuente consumo 54.40% de
bebidas gaseosas, mientras que el 29 % las consume en pocas ocasiones y
solamente el 17% de los encuestados no lo hace.
54%
17%
29%
Consumo de bebidas gaseosas
Si No A veces
54
Cuadro N° 5
Ítem Come entre comidas
4 Siempre 7 5.60 %
A veces 40 32.00 %
Nunca 78 62.40 %
Total 125 100 %
Elaborado por: Juan Fernández Fuente: Subcentro de Salud “Cerecita”
Grafico N° 5
Elaborado por: Juan Fernández Fuente: Subcentro de Salud “Cerecita”
En base a los resultados obtenidos en esta pregunta se ha concluido que la
educación nutricional es escasa. El 62% de los encuestados revelaron que
no consumen ningún alimento entre comidas, el 32% dijo que solo lo hacía
en ocasiones, mientras que solamente el 6% si tomaba una colación entre
comidas
6%
32%
62%
Come entre comidas
Siempre A veces Nunca
55
Cuadro N° 6
Ítem Educación nutricional anterior
5 Si 28 22.40 %
No 97 77.60 %
Total 125 100 %
Elaborado por: Juan Fernández Fuente: Subcentro de Salud “Cerecita”
Grafico N° 6
Elaborado por: Juan Fernández Fuente: Subcentro de Salud “Cerecita”
En esta pregunta se puede comprobar que existe muy poco conocimiento
20% en el aspecto de la alimentación saludable, el 80% de los encuestados
nunca ha recibido educación nutricional.
20%
80%
Educacion Nutricional anterior
Si No
56
Cuadro N° 7
Ítem Inclusión de fruta en alimentación
6
Si 18 14.40%
No 48 38.40%
A veces 59 47.20%
Total 125 100%
Elaborado por: Juan Fernández Fuente: Subcentro de Salud “Cerecita”
Grafico N° 7
Elaborado por: Juan Fernández Fuente: Subcentro de Salud “Cerecita”
Los resultados de esta pregunta nos demuestran que es poco frecuente el
consumo de frutas el 47% solo la consume en ocasiones, mientras que el
38% no lo hace y solamente el 15% incluye frutas en su dieta.
15%
38%
47%
Inclusion de fruta en alimentacion
Si No A veces
57
Cuadro N° 8
Ítem Inclusión de verdura en alimentación
7
Si 30 24%
No 30 24%
A veces 65 52%
Total 125 100%
Elaborado por: Juan Fernández Fuente: Subcentro de Salud “Cerecita”
Grafico N°8
Elaborado por: Juan Fernández Fuente: Subcentro de Salud “Cerecita”
Los resultados de esta pregunta nos dieron a conocer que el consumo de
verduras es otro problema, el 52% solo consume verdura en ocasiones
mientras que el 24% no lo hace y el 24% restante si consume verduras a
diario.
24%
24%
52%
Inclusion de verduras en alimentacion
Si No A veces
58
Cuadro N°9
Ítem Actividad deportiva
8 Si 15 12%
No 60 48%
A veces 50 40%
Total 125 100%
Elaborado por: Juan Fernández Fuente: Subcentro de Salud “Cerecita”
Grafico N° 9
Elaborado por: Juan Fernández Fuente: Subcentro de Salud “Cerecita”
Los resultados obtenidos en esta pregunta nos refleja que existe
sedentarismo ya que el 48% de encuestados no realiza ninguna clase de
deporte, el 40% lo hace en ocasiones y el 12% si lo hace.
12%
48%
40%
Actividad deportiva
Si No A veces
59
Cuadro N° 10
Ítem Consumo de vasos de agua al día
9 8 ó más 29 23.20%
3 a 7 67 53.60%
Menos de 3 29 23.20%
Total 125 100%
Elaborado por: Juan Fernández Fuente: Subcentro de Salud “Cerecita”
Grafico N° 10
Elaborado por: Juan Fernández Fuente: Subcentro de Salud “Cerecita”
En base a los resultados de esta pregunta, podemos concluir que el
consumo de agua es inapropiado, ya que el 54% de los encuestados
respondieron que solo consumen de 3 a 7 vasos con agua al día, mientras
que el 23% consumo la cantidad mínima necesaria de 8 o más y el 23%
restante consume menos de 3 vasos con agua.
23%
54%
23%
Consumo de vasos de agua al dia
8 ó más 3 a 7 menos de 3
60
Cuadro N° 11
Ítem Inclusión de carnes en alimentación
10 Si 39 31.20%
No 28 22.40%
A veces 58 46.40%
Total 125 100%
Elaborado por: Juan Fernández Fuente: Subcentro de Salud “Cerecita”
Grafico N° 11
Elaborado por: Juan Fernández Fuente: Subcentro de Salud “Cerecita”
Con los resultados de esta pregunta nos podemos dar cuenta que es muy
habitual el consumo de carnes en la alimentación de esta población, tenemos
que el 64% de los entrevistados si consumen carnes en su dieta, el 25% no
lo hace mientras que un 11% nos dio a conocer que lo hacían con poca
frecuencia.
64%
25%
11%
Inclusion de carnes en alimentacion
Si No A veces
61
CRITERIOS DE INCLUSION Y EXCLUSION
Criterios de inclusión
En esta investigación se incluyen adultos jóvenes que asisten al
subcentro de salud “Cerecita” que se encuentren en el rango de 20 a
30 años de edad.
Criterios de exclusión
En la investigación realizada se excluyó adultos jóvenes que
presentaron enfermedades psicológicas; tampoco formaron parte
personas con algún tipo de alergia alimentaria.
62
PROPUESTA
TITULO
Aplicar Encuesta Nutricional Sobre Hábitos Alimentarios En Adultos Jóvenes
Para Prevenir Enfermedades Mediante Educación Nutricional.
PROPUESTA
Demostrar la importancia de los buenos hábitos alimentarios ya que la
alimentación de los adultos de esta población generalmente se encuentra
determinada por los gustos, las preferencias y las conductas que han
seguido, motivando hábitos y costumbres adecuadas e inadecuadas;
independientemente de los conocimientos que se posea. Los conocimientos
pueden influir y determinar estas conductas y a mediano y largo plazo
repercutir favorablemente en el estado de salud de este grupo poblacional.
La herramienta a utilizarse en este trabajo de investigación es la encuesta
alimentaria aplicada a los adultos ya que estas proporcionan información
sobre la posibilidad de que una persona o población sean un grupo de riesgo
por las ingestas inadecuadas de energía y nutrientes. El objetivo de las
encuestas dietéticas es aportar una estimación cuantitativa y cualitativa de la
ingesta de un alimento, grupos de alimentos o nutrientes en un individuo o
grupos de individuos, durante un período determinado de tiempo.
La deficiente información referida a la Alimentaria y la Nutrición que desde
luego tiene su génesis y propician conductas inadecuadas que trascienden
en el tiempo; es la responsable de la problemática que nos ocupa. De ahí la
63
importancia de establecer estrategias educacionales que garanticen un
cambio en los hábitos y costumbres alimentarias inadecuadas.
Uno de los problemas identificados por los organismos internacionales está
referido a la deficiente manera en que se transmiten los conocimientos sobre
la alimentación y la nutrición. En la mayoría de las ocasiones el discurso
pedagógico o los mensajes que se desea transmitir no llegan a los escolares
o grupos poblacionales porque se utilizan métodos inadecuados, en estos
prima la opinión y reflexión de los que transmiten los conocimientos, que en
la mayoría de las ocasiones no se ajustan al avance de la ciencia y de la
técnica.
Mientras mayor sea la conciencia de los profesionales de la salud y otros de
brindar servicios de calidad, en esa medida, los elementos que se proponen
en la estrategia se podrán adoptar actitudes y procederes más saludables en
relación con la Alimentación y la Nutrición. Esto garantizará la participación
activa de los adultos jóvenes que participarán de manera consciente en la
solución de los problemas relacionados con la alimentación y la nutrición
humana.
Se le suma que la nutrición ha generado un interés marcado por la
repercusión que ejercen en el desarrollo de las enfermedades crónicas no
transmisibles. En todo el mundo, la obesidad y la diabetes es motivo de
preocupación por la prevalencia cada vez más elevada en este grupo de
edades que aparecen en etapas muy tempranas de la vida. Otro elemento a
64
considerar lo representa el incremento de casos de sobre peso y obesidad
desde los primeros años de vida.
Las acciones educativas con el empleo de métodos didácticos adecuados
entre los que la participación directa de los pacientes es explotada al
máximo. Se trata de aplicar los conocimientos en el desarrollo de la
estrategia educativa. De ahí su factibilidad y sostenibilidad.
Con este trabajo de investigación se busca revertir los malos hábitos
alimentarios mediante la utilización de estrategias adecuadas de educación
alimentaria y nutricional. Con conocimientos de estilos de vida saludables
modificando así los patrones dietarios y evitando el incremento de las
enfermedades crónicas no transmisibles.
65
CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
CRONOGRAMA
No.
MES ACTIVIDADES
JU
LIO
AG
OS
TO
SE
PT
IEM
BR
E
OC
TU
BR
E
NO
VIE
MB
RE
DIC
IEM
BR
E
EN
ER
O
1 Elaboración del tema
de tesis X X
2 Aprobación de tema
de tesis X
3 Recolección de datos X
4 Desarrollo de los
datos X
5 Desarrollo de las
conferencias X X
6 Análisis y explicación
de los datos X
7 Elaboración de
reporte X X
8 Presentación del
trabajo a autoridades X
66
RECURSOS
RECURSOS HUMANOS
Autor de tesis
Director del subcentro de salud cerecita
Adultos jóvenes de 20 a 30 años.
RECURSOS MATERIALES
Subcentro de salud cerecita
Encuestas nutricionales
Hojas
Computadora
Proyector
Bolígrafos
Impresora
67
RECURSOS ECONÓMICOS
CANTIDAD CONTENIDO VALOR U TOTAL
125 Carpetas 0.40 50.00
250 Cuestionarios 0.30 75.00
5 Bolígrafos 0.40 2.00
3 CD 1.00 3.00
Internet 8.00 8.00
201 Impresión de tesis
b/n 0.05 10.05
45 Impresión de tesis a
color 0.15 6.75
1 Anillado de tesis 3.00 3.00
3 Empastado 17.00 51.00
TOTAL 208.80
68
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
Un porcentaje elevado de encuestados manifestó insuficientes
conocimientos sobre algunos aspectos de alimentación y nutrición como
fueron: las acciones prioritarias para mantener la salud, consideraciones
que existen entre los alimentos que se ingieren y estar sanos, las grasas
más saludables, el efecto dañino para la salud del consumo de grasas y
azucares, el consumo de frutas y vegetales, los efectos de la sal y el
alimento mejor para el niño menor de seis meses y su peso saludable.
La elaboración del programa de educación alimentaria y nutricional
favoreció que en el recinto cerecita se pueda incrementar el nivel de
conocimientos sobre alimentación saludable con repercusión en la salud de
los encuestados, la familia y la comunidad.
El nivel de conocimientos al inicio tiende a mostrar resultados insuficientes,
en la medida en que se desarrollaron las acciones de la estrategia, se
incrementó el nivel de conocimientos en los adultos jóvenes acerca de la
alimentación saludable.
69
RECOMENDACIONES
Diseñar investigaciones en el contexto educativo que, además de la
información que ofrezca sobre el nivel de conocimientos, se pueda evaluar
la disponibilidad y el consumo asociado a los gustos y las preferencias
alimentarias de los involucrados en la investigación.
Propiciar desde el subcentro de salud cerecita la interrelación necesaria
para abordar estas temáticas desde una perspectiva holística y de esta
manera la estrategia se convierta en una herramienta del trabajo cotidiano
para se aborde la complejidad alimentaria y sus beneficios a la salud
humana.
Elaborar talleres y actividades con diferentes temáticas de alimentación y
nutrición para la comunidad de manera que se convierta en una acción que
desde los hogares se logre potencializar las acciones de la educación
alimentaria y nutricional para beneficio de la seguridad alimentaria en la
comunidad.
70
BIBLIOGRAFIAS
CABERZUELO, Gloria, 2009. Enséñame a comer. 2da edición. EDAF. Chile
DELGADO, Manuel, 2012. Estrategias de intervención en educación para la
salud. Edición ilustrada. INDE. España
RIBA, Monserrat, 2012. Pautas prácticas para una dieta sana. 1ra edición.
Erasmus. España
LEZAETA, Rafael, 2008. Manual de alimentación sana. 2da edición. PAX.
México
VASQUEZ, Clotilde, 2010. Alimentación y nutrición: manual teórico práctico.
2da edición. Díaz de santos. España
GIL, Ángel, 2010. Tratado de nutrición: composición y calidad nutritiva de los
alimentos. 1ra edición. Panamericana. España
WILLIAMS, Melvin, 2012. Nutrición para la salud, la condición física y el
deporte. Edición ilustrada. Paidotribo. España
71
SORIANO, José, 2011. Nutrición básica humana. 1ra edición. Universidad
de Valencia. España
RIELLA, Miguel, 2008. Nutrición y riñón. 1ra edición. Panamericana.
Argentina
SALAS, Jordi, 2010. Nutrición y dietética clínica. Edición reimpresa.
Elsevier. España
72
anexos
73
Fachada del centro de salud “Cerecita” Elaborado por: Juan Fernández Fuente: Subcentro de Salud “Cerecita”
Realizando las encuestas a los adultos jóvenes Elaborado por: Juan Fernández Fuente: Subcentro de Salud “Cerecita”
74
Realizando las encuestas a los adultos jóvenes Elaborado por: Juan Fernández Fuente: Subcentro de Salud “Cerecita”
Entregando información acerca de las charlas ofrecidas. Elaborado por: Juan Fernández Fuente: Subcentro de Salud “Cerecita”
75
Recibiendo las charlas impartidas. Elaborado por: Juan Fernández Fuente: Subcentro de Salud “Cerecita”
Impartiendo Charlas. Elaborado por: Juan Fernández Fuente: Subcentro de Salud “Cerecita”
