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Equipamiento de cocinas

Proceso de integración o actualización del equipo de cocina y bar

Por Miguel Espejel

Cuando un empresario cuenta con una ubicación donde existe un mercado suficiente, determina un modelo de negocio ad hoc para satisfacer las necesidades y superar las expectativas de los clientes:

• Diseña un producto de calidad superior al de cualquier posible competidor.

• Elabora un catálogo que describa minuciosamente su oferta.

• Selecciona el equipo necesario y suficiente para la manufactura y distribución eficiente de su producto. El producto de un restaurante se compone, funda-

mentalmente, de los alimentos y las bebidas que sirve. Entonces, el catálogo se llama MENÚ y éste es la base de las operaciones de cualquier restaurante en el mundo.El contenido del menú determina:

• La materia prima a emplearse.• Los procedimientos culinarios requeridos.

• Los volúmenes y la velocidad de producción estima-dos.

• La especialidad y la cantidad de personal necesarios.Con esta información se establece el equipo indispen-

sable para:• Lavado, desinfección y pre-preparación de alimentos.• Almacenamiento, refrigeración y congelación.• Preparación.• Cocción.• Conservación.• Ensamble.• Despacho.• Limpieza y desinfección de:

• Planta física• Instalaciones• Mobiliario y equipo fijo

Camino Real Polanco. Fototeca CITI

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• Equipo de operación• Utensilios y herramientas

Así es, estimado lector, detrás de una fábrica productiva siempre habrá una depurada tecnología. Los restaurantes y bares no deben ser la excepción.

A continuación, la tarea más delicada consiste en la selección de cada uno de los materiales y acabados para la construcción de la planta física; la identificación de la dimensión, capacidad y productividad de los muebles y equipos fijos y móviles; del equipo de operación y de los utensilios y herramientas.

Es aquí donde juega un papel preponderante la más minuciosa y depurada investigación. ¿Cómo hacerlo? Hoy contamos con una herramienta extraordinaria: la internet. Prácticamente no existe nada que no pueda localizarse en ella.

Sin embargo, para nosotros los profesionales de la industria de la hospitalidad, tiene una limitante: en la red no podemos palpar los equipos, ni verlos en funciona-miento, ni conocer cómo se manejan. Habiendo palpado el funcionamiento, operatividad y productividad de los equipos requeridos, se deben consultar minuciosamente sus especificaciones de calidad en cuanto a construcción, mantenibilidad, durabilidad y disponibilidad de servicio

Miguel Espejel Romero es hotelero de profesión por 45 años. Ha ocupado puestos operativos, gerenciales y directivos en Hoteles Camino Real-Westin Hotels and Resorts, Nacional Hotelera y Stouffer Presidente-Hotels and Resorts, entre otras empresas. Tiene estudios de postgrado en Italia y en el Instituto Panamericano de Alta Dirección de Empresas (IPADE). Durante 25 años complementó el ejercicio de su profesión con la enseñanza y la educación en la Escuela Mexicana de Turismo, en la Escuela Superior de Administración de Instituciones (ESDAI) y en la Universidad Iberoamericana, en donde es Decano. Hace quince años decidió dedicar sus conocimientos, experiencia y tiempo a la Industria de los Servicios como Consultor Independiente. Hoy dirige la Firma Espejel Consultores.

(mano de obra calificada y disponibilidad de refacciones). En pocas palabras: no dejarse llevar por el entusiasmo.

Existen algunos equipos que requieren de enseñan-za y entrenamiento por parte del proveedor, así como manuales de operación y mantenimiento preventivo suficientemente claros. No olvidar obtener las garantías de duración y eficiencia de los equipos por parte de los proveedores

A partir del siguiente número de A la Carta, y durante las siguientes 12 ediciones, ustedes encontrarán sugerencias para la eficaz selección de los varios equipos requeridos por las diversas técnicas culinarias y otros procesos rela-cionados a esta actividad.

En la siguiente página, se describirá el equipo de cocina que corresponde a cada proceso culinario, en el orden en que los alimentos fluyen en un restaurante:

nota del editor: estimado lector le recomendamos archivar este primer artículo y los 12 ejemplares siguientes para contar con material de consulta adecuado.

18 Agosto Septiembre • A la Carta

Equipamiento de cocinasPROCESO EQUIPO

1. Recepción de mercancíaMesas de trabajo, tarjas de lavado, repisas sobre muros, plataformas para transporte, racks para charolas, básculas de piso, básculas de precisión, máquinas lavadoras con agua a presión, lavamanos, dosificadores de jabón, dosificadores de desinfectantes y sanitizantes.

2. Almacenamiento

Estantería metálica de dimensiones ajustables, plataformas (pallets), diablos, montacargas, carros para transporte, cámaras refrigerantes, cámaras congeladoras, chamarras para uso en cámaras frías, refrigeradores, congeladores, alacenas, cajas para almacenamiento, botes para basura, cavas con acondicionamiento de temperatura y humedad, lavadoras con agua a presión, lavamanos, dosificadores de jabón, dosificadores de desinfectantes y sanitizantes.

3. Pre preparación

Mesas de trabajo, tarjas, repisas sobre muros, racks para charolas, básculas de precisión para porcionar. Máquinas: peladoras, cortadoras, picadoras, molinos, rebanadoras, licuadoras, batidoras, amasadoras, laminadoras, centrifugadoras de verduras, abatidoras de temperatura, envasadoras al vacío, fabricadoras de hielo, lavadoras con agua a presión, trituradoras,Carros: para ingredientes, para hielo, lavamanos, dosificadores de jabón, dosificadores de desinfectantes y sanitizantes.

4. Cocción

Mesas de trabajo, tarjas, repisas sobre muros, racks para charolas, básculas de precisión para porcionar. Estufas: de quemadores, radiales, planchas, parrillas, para woks, freidoras, freidoras a presión, vitrocerámica, waffleras, tostadores para pan, rosticeros abiertos, rosticeros cerrados, sartenes de volteo, para barbecue.Hornos abiertos y cerrados: radiantes, de convección, de convección con inyección de vapor, de microondas, de combinación calor-vapor, rotatorios para panadería, de columpio para panadería, de piedra para pizza, de cadena para pizza, probadores de levadura, tortilladoras, salamandras, kebabs.Cocedores con agua: marmitas, marmitas de mesa, vaporeras, vaporeras de convección, vaporeras a presión, cocedores para pasta, cafeteras percoladoras, cafeteras a presión.Máquinas: filtros para aceite de freidoras, lavadoras con agua a presión, lavamanos, dosificadores de jabón, dosificadores de desinfectantes y sanitizantes.

5. Conservación en calorBaños maría, marmitas para sopas y salsas, carros para banquetes, lámparas para repisas de despacho, lámparas para conservación de alimentos calientes en buffets, chafing dishes, cajones para pan, gabinetes y carros termo, urnas termo para café y agua para té, parrillas para cafeteras.

6. Extracción de humos y vapores

Campanas de extracción de humos y/o vapores con inyección de aire primario, campanas de extracción de humos en alta velocidad, campanas de extracción con filtración y desodorización de humos, sistemas de extracción con filtración y desodorización de humos integrado en los equipos de cocción.

7. Conservación y despacho de alimentos y bebidas

Baños maría individuales, mesas frías con refrigeración, molinos para hielo, mesas frías con hielo frappé, recirculadores para bebidas frías, mesas frías para ensaladas, elevadores para platos fríos, elevadores para platos calientes, vitrinas contra estornudos, vitrinas refrigeradas para sushi, tinas para hielo para enfriado de refrescos y cervezas embotellados, comanderas.

8. Limpieza de equipo de operación

Lavado de utensilios de cocina (cochambre): mesas de trabajo, triple tarja para lavado, enjuague y sanitizado, repisas sobre muros, racks para utensilios limpios, ganchos “garabato” para utensilios limpios, trituradores de desperdicios, botes para basuras, trampas de grasas, rotores para cepillos metálicos y esmeriles, máquinas lavadoras con agua a presión, lavamanos, dosificadores para desengrasantes, para jabón, para desinfectantes y para sanitizantes, despachadores de toallas de papel.Lavado de equipo de operación (loza, cristalería, cuchillería, plaqué): mesas para recepción de loza sucia y plaqué, repisas para recepción de cristalería sucia, carros tarja para recepción y desincrustado de cuchillería, bandas transportadoras, tarjas de prelavado con llaves-mangueras flexibles, trituradores de desperdicios, botes para basura, máquinas lavadoras, boosters para calentamiento de agua, mesas para salida de equipo limpio, dollies para canastillas con equipo limpio, carros para transporte de equipo limpio, máquinas lavadoras con agua a presión, lavamanos, dosificadores para desengrasantes, para jabón, para desinfectantes y para sanitizantes, despachadores de toallas de papel.

9. Equipo para bar

Unidades de coctel, mesas de trabajo con bases refrigeradas, repisas de despacho, contra barras con bases refrigeradas, triples tarjas de lavado, enjuague y sanitizado, comanderas, coperos, botes para basura. Máquinas: batidoras, licuadoras, cocteleras, lava vasos (manual o automática), cafeteras a presión, molinos para café, dosificadores electrónicos de bebidas alcohólicas, lavadoras con agua a presión, lavamanos, dosificadores para desengrasantes, para jabón, para desinfectantes y para sanitizantes, despachadores de toallas de papel.

10. Equipo para nevería y fuente de sodas

Mesas de trabajo, tarjas, repisas sobre muros, racks para charolas, básculas de precisión para porcionar.Máquinas: batidoras, licuadoras, fabricadoras de nieves y helados, lavadoras con agua a presión, congeladores/exhibidores para helados, repisas de despacho, lavamanos, dosificadores para desengrasantes, para jabón, para desinfectantes y para sanitizantes, despachadores de toallas de papel.

11. Manejo de desperdicios

Charola de acero inoxidable al piso para sorteo de basura, tarjas, repisas sobre muros, racks para secado de botes de basura.Máquinas: lavadora de botes, compactadora de basura, lavadoras con agua a presión, lavamanos, dosificadores para desengrasantes, para jabón, para desinfectantes y para sanitizantes, despachadores de toallas de papel.

18 Agosto Septiembre • A la Carta