PREZENTAREA STAGIULUI PREZENTAREA STAGIULUI DE PRACTICADE PRACTICA

SC BRUTUS IMPEX SRLSC BRUTUS IMPEX SRL MANESTI,PRAHOVAMANESTI,PRAHOVA

COORDONATOR: COORDONATOR: s.l.dr.ing. CRISTINA OTTTUTORE:ING.SEF PRODUCTIE .MARASESCU ROXANATUTORE:ING.SEF PRODUCTIE .MARASESCU ROXANASTUDENT:POPESCU C.ELENA ALEXANDRASTUDENT:POPESCU C.ELENA ALEXANDRAUNIVERSITATEA:POLITEHNICA BUCURESTIUNIVERSITATEA:POLITEHNICA BUCURESTIFACULCATEA :CHIMIE APLICATA SI STIINTA MATERIALELORFACULCATEA :CHIMIE APLICATA SI STIINTA MATERIALELORSPECIALIZAREA: CHIMIE ALIMENTARA SI TEHNOLOGII BIOCHIMICESPECIALIZAREA: CHIMIE ALIMENTARA SI TEHNOLOGII BIOCHIMICE

Scurta incursiuneScurta incursiune

Societatea comerciala Sc Brutus Impex SRL este o companie Societatea comerciala Sc Brutus Impex SRL este o companie romaneasca cu activitate in domeniul productiei,prepararii si romaneasca cu activitate in domeniul productiei,prepararii si conservarii carnii si a preparatelor din carne.conservarii carnii si a preparatelor din carne.Prin seriozitate,profesionalism,prin respectul calitatii,Brutus Impex Prin seriozitate,profesionalism,prin respectul calitatii,Brutus Impex si-a castigat un renume devenind in prezent un brand apreciat in si-a castigat un renume devenind in prezent un brand apreciat in industria carnii.industria carnii.Infiintata in anul 1994, cu capital propriu, ajunge in anul 2012 la un Infiintata in anul 1994, cu capital propriu, ajunge in anul 2012 la un numar de peste 50 de angajati cu vasta experienta in domeniul numar de peste 50 de angajati cu vasta experienta in domeniul procesarii carnii si a preparatelor din carne.procesarii carnii si a preparatelor din carne.Astazi,dupa 19 ani de activitate este o firma apreciata deoarece Astazi,dupa 19 ani de activitate este o firma apreciata deoarece raspunde cu profesionalism cerintelor tot mai diversificate ale raspunde cu profesionalism cerintelor tot mai diversificate ale clienilor sai.clienilor sai.Principala piata de desfacere a firmei este in judetele Dambovita si Principala piata de desfacere a firmei este in judetele Dambovita si Prahova. Din magazinele proprii situate in Targoviste si Manesti se Prahova. Din magazinele proprii situate in Targoviste si Manesti se pot cumpara zilnic produse proaspete si de calitate exceptionala.pot cumpara zilnic produse proaspete si de calitate exceptionala.

Este o companie recunoscuta pe piata din Romania fiind Este o companie recunoscuta pe piata din Romania fiind furnizori pentru retelele Kaufland, Profi, Primavara, Mega furnizori pentru retelele Kaufland, Profi, Primavara, Mega Image, Orient,Selgross.Image, Orient,Selgross.

Raportul calitate-pret al produselor si serviciilor oferite, este cel Raportul calitate-pret al produselor si serviciilor oferite, este cel mai bun de pe piata, iar satisfactia consumatorilor este mai bun de pe piata, iar satisfactia consumatorilor este obiectivul prioritar. obiectivul prioritar.

In firma Brutus Impex S.R.L.  este promovata  o cultura In firma Brutus Impex S.R.L.  este promovata  o cultura organizationala puternica avand ca valoare fundamentala organizationala puternica avand ca valoare fundamentala orientarea catre client. orientarea catre client.

Prefectura Dambovita, Consiliul Judetean Dambovita, impreuna Prefectura Dambovita, Consiliul Judetean Dambovita, impreuna cu Camera de Comertsi Industrie Dambovita au decernat cu Camera de Comertsi Industrie Dambovita au decernat premiul de excelenta in domeniu, totodata calificandu-se pe premiul de excelenta in domeniu, totodata calificandu-se pe locul 5 in topul firmelor din judetul Dambovita.locul 5 in topul firmelor din judetul Dambovita.

Structura organizatoricăStructura organizatorică Fiecare sectie exceleaza in aplicarea tehnologiilor moderne de fabricatie Fiecare sectie exceleaza in aplicarea tehnologiilor moderne de fabricatie si in promovarea unei politici continue de cultivare a si in promovarea unei politici continue de cultivare a responsabilizarii/constientizarii personalului si de instruire asupra responsabilizarii/constientizarii personalului si de instruire asupra importantei respectarii practicilor bune de lucru si igiena, dezvoltate prin importantei respectarii practicilor bune de lucru si igiena, dezvoltate prin implementarea si certificarea unor standarde europene de calitate.implementarea si certificarea unor standarde europene de calitate.Abatorul Abatorul – unitate industrială în care se sacrifică păsări şi în care se – unitate industrială în care se sacrifică păsări şi în care se realizează şi prelucrarea produselor rezultate la tăiere.realizează şi prelucrarea produselor rezultate la tăiere.Materia primă în secţia de abatorizare este animalul viu, iar produsele Materia primă în secţia de abatorizare este animalul viu, iar produsele finite sunt carnea, subprodusele comestibile şi necomestibile.finite sunt carnea, subprodusele comestibile şi necomestibile.Abatorul cuprinde:Abatorul cuprinde:– -zona parcului de animale-zona parcului de animale – - zona de industrializare- zona de industrializare – - zona social-administrativă- zona social-administrativă Prelucrarea animalelor in abator se face dupa tehnologii particularizatePrelucrarea animalelor in abator se face dupa tehnologii particularizatein functie de specie si de destinatia ulterioara a in functie de specie si de destinatia ulterioara a carcaselor,semicarcaselor sau sferturilor de carcasa. carcaselor,semicarcaselor sau sferturilor de carcasa.

SCHEMA TEHNOLOGICA TAIERE PORCINESCHEMA TEHNOLOGICA TAIERE PORCINERECEPTIE ANIMALERECEPTIE ANIMALECONTROL SANITAR VETERINAR (ANTEMORTEM)CONTROL SANITAR VETERINAR (ANTEMORTEM)CAZARE SI ODIHNA ANIMALECAZARE SI ODIHNA ANIMALEASOMAREASOMAREINJUNGHIEREINJUNGHIERESANGERARESANGERAREOPARIREOPARIREDEPILAREDEPILARERIDICARE PORC PE LINIA AUTOMATIZATARIDICARE PORC PE LINIA AUTOMATIZATAFLAMBAREFLAMBAREBICIUIREBICIUIREEVISCERAREEVISCERARE

– CONTROL SANITAR VETERINAR ORGANE PORCCONTROL SANITAR VETERINAR ORGANE PORCDEPOZITARE ORGANEDEPOZITARE ORGANE– CONTROL SANITAR MASA GASTRO- INTESTINALACONTROL SANITAR MASA GASTRO- INTESTINALA

MATERIEMATERIEGOLIRE,SPALARE MATEGOLIRE,SPALARE MATESORTARE,SARARE MATESORTARE,SARARE MATEDEPOZITARE MATEDEPOZITARE MATE

DESPICARE CARCASADESPICARE CARCASADUSAREDUSARECONTROL SANITAR VETERINARCONTROL SANITAR VETERINARREFRIGERAREREFRIGERARELIVRARELIVRARE

1.RECEPTIE ANIMALE1.RECEPTIE ANIMALE Materia primă se prezinta sub forma carcaselor de porc şi vită Materia primă se prezinta sub forma carcaselor de porc şi vită

refrigerate sau sub formă de bloc (brichete) de carne congelată.refrigerate sau sub formă de bloc (brichete) de carne congelată. Recepţia materiei prime constă în recepţie calitativă determinată Recepţia materiei prime constă în recepţie calitativă determinată

senzorial prin tranşare şi apreciere a aspectului, culorii şi mirosului cărnii senzorial prin tranşare şi apreciere a aspectului, culorii şi mirosului cărnii şi recepţie cantitativă realizată gravimetric cu ajutorul cântarelor “linie” ce şi recepţie cantitativă realizată gravimetric cu ajutorul cântarelor “linie” ce deservesc deasemenea şi transportului carcaselor până la tranşare.deservesc deasemenea şi transportului carcaselor până la tranşare.

2. 2. CONTROL SANITAR VETERINARCONTROL SANITAR VETERINAR După recepţia cantitativă şi calitativă, animalele sunt supuse controlului După recepţia cantitativă şi calitativă, animalele sunt supuse controlului

sanitar - veterinar. Animalele găsite apte sunt ţinute la sanitar - veterinar. Animalele găsite apte sunt ţinute la odihnă odihnă şi şi dietădietă. . In timpul dietei se continuă adaparea animalelor pană la ore inaintea In timpul dietei se continuă adaparea animalelor pană la ore inaintea

tăierii.tăierii. Inainte de tăiere este recomandată toaletarea in viu prin spălare in Inainte de tăiere este recomandată toaletarea in viu prin spălare in

instalaţii cu baterii de duşare şi aer cald pentru uscare instalaţii cu baterii de duşare şi aer cald pentru uscare

3.3.ASOMAREA ASOMAREA este operaţia de scoatere din funcţiune a sistemului nervos este operaţia de scoatere din funcţiune a sistemului nervos central (care dirijează senzaţia de durere şi care declanşează reacţia de central (care dirijează senzaţia de durere şi care declanşează reacţia de apărare) şi păstrarea sistemului nervos vegetativ în funcţiune (care apărare) şi păstrarea sistemului nervos vegetativ în funcţiune (care dirijează organele interne: inima şi plămânii).dirijează organele interne: inima şi plămânii).

Asomarea se poate realiza:Asomarea se poate realiza:- - mecanic cu ajutorul mecanic cu ajutorul - unui ciocan;- unui ciocan;- merlinei;- merlinei; - - unui pistol cu arc, cu capse unui pistol cu arc, cu capse

4.OPARIREA SI DEPILAREA PORCINELOR4.OPARIREA SI DEPILAREA PORCINELOR Opărire este cea mai importantă parte a procesului de îndepărtare a Opărire este cea mai importantă parte a procesului de îndepărtare a

părului (depilare). Temperatura de opărire trebuie să fie cuprinsă în părului (depilare). Temperatura de opărire trebuie să fie cuprinsă în limitele 63 - 65oC, iar timpul de opărire de 3 – 5 minlimitele 63 - 65oC, iar timpul de opărire de 3 – 5 min

Depilarea manuală se execută cu ajutorul conurilor metalice, iar ceaDepilarea manuală se execută cu ajutorul conurilor metalice, iar cea mecanică cu ajutorul maşinilor de depilat, cu deplasarea porcinelor mecanică cu ajutorul maşinilor de depilat, cu deplasarea porcinelor prin maşină, în poziţie verticală sau orizontală, cu funcţionare prin maşină, în poziţie verticală sau orizontală, cu funcţionare discontinuă saudiscontinuă sau continuă. Maşinile de depilat sunt destinate continuă. Maşinile de depilat sunt destinate îndepărtării mecanice a păruluiîndepărtării mecanice a părului de pe carcasele de porcine de pe carcasele de porcine . .

Linia aeriană de ţeavă asigură trecerea carcaselor printre cei doi semicilindri Linia aeriană de ţeavă asigură trecerea carcaselor printre cei doi semicilindri deasupra arzătorului deasupra arzătorului

5.EVISCERAREA 5.EVISCERAREA este operaţia de scoatere a viscerelor (organelor) din este operaţia de scoatere a viscerelor (organelor) din cavitatea abdominală şi cea toracică a animalului.cavitatea abdominală şi cea toracică a animalului.

6.DESPICAREA CARCASELOR 6.DESPICAREA CARCASELOR are rolul de a uşura manipularea ulterioară a are rolul de a uşura manipularea ulterioară a cărnii rezultate şi de a grăbi procesul de răcire a cărnii.cărnii rezultate şi de a grăbi procesul de răcire a cărnii.

7.DUSARE • Toaletarea uscată a carcasei constă în curăţarea exteriorului acesteia de diferite aderenţe, cheaguri de sânge şi îndepărtarea eventualelor murdării. • Toaletarea umedă constă în spălarea carcaselor cu jet de apă(la temperatura de 30- 32˚C) de sus în jos.

8.CONTROL SANITAR – VETERINAR 8.CONTROL SANITAR – VETERINAR Marcarea. Marcarea. Cărnurile şi organele controlate sanitar-veterinar şi care au fost Cărnurile şi organele controlate sanitar-veterinar şi care au fost

admise pentru consum se marchează cu o ştampilă rotundă, pe care este admise pentru consum se marchează cu o ştampilă rotundă, pe care este înscrisă denumirea abatorului înscrisă denumirea abatorului

Cântărirea Cântărirea carcaselor marcate este necesară pentru evidenţa producşiei carcaselor marcate este necesară pentru evidenţa producşiei realizate la scarificare .realizate la scarificare .

9.PRELUCRAREA FRIGORIFICĂ 9.PRELUCRAREA FRIGORIFICĂ constă în răcirea semicarcaselor la constă în răcirea semicarcaselor la temperaturi de 0-4˚C în centrul termic ( prin refrigerare) sau la -18˚C ( prin temperaturi de 0-4˚C în centrul termic ( prin refrigerare) sau la -18˚C ( prin congelarecongelare).).

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PREPARATELOR TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PREPARATELOR

DIN CARNEDIN CARNE

Materia prima necesara pentru prelucrarea in fabrica de Materia prima necesara pentru prelucrarea in fabrica de mezeluri este adusa din abatorul propriu.mezeluri este adusa din abatorul propriu.

Din punct de vedere funcţional spaţiile amplasate au în vedere Din punct de vedere funcţional spaţiile amplasate au în vedere destinaţia acestora, comasându-se spaţiile cu funcţiuni destinaţia acestora, comasându-se spaţiile cu funcţiuni asemănătoare, realizate astfel: asemănătoare, realizate astfel:

-zona de grup social; -zona de grup social;

- zonă de primire a materiei prime şi depozitarea - zonă de primire a materiei prime şi depozitarea acesteia; acesteia;

- zonă de tranşare-procesare carne; - zonă de tranşare-procesare carne;

- zonă de depozitare produse finite; - zonă de depozitare produse finite;

- zona de ambalare-expediţie produse finite; - zona de ambalare-expediţie produse finite;

- spaţii tehnice; - spaţii tehnice;

- spaţii auxiliare (laborator, birou tehnolog, birou - spaţii auxiliare (laborator, birou tehnolog, birou veterinar); veterinar);

OPERAŢIILE ŞI APARATELE UTILIZATE ÎN VEDEREA OPERAŢIILE ŞI APARATELE UTILIZATE ÎN VEDEREA OBŢINERII DIFERITELOR TIPURI DE PRODUSEOBŢINERII DIFERITELOR TIPURI DE PRODUSE

Operaţia de tăiere-mărunţire poate fi realizată cu ajutorul a două Operaţia de tăiere-mărunţire poate fi realizată cu ajutorul a două aparate: maşina de tocat şi cuter.aparate: maşina de tocat şi cuter.

Maşina de tocat Maşina de tocat este prevăzută cu o palniie de alimentare pe la este prevăzută cu o palniie de alimentare pe la care se introduce produsul, fiind apoi preluat de un şnec care care se introduce produsul, fiind apoi preluat de un şnec care asigură înaintarea continuă a materialului prelucrat şi un al doilea asigură înaintarea continuă a materialului prelucrat şi un al doilea şnec numit şnec tăietor care conduce produsul în zona cuţitelor şnec numit şnec tăietor care conduce produsul în zona cuţitelor rotative şi a sitelor. rotative şi a sitelor.

Cutterul Cutterul este un aparat destinat mărunţirii fine şi amestecării este un aparat destinat mărunţirii fine şi amestecării cărnii şi subproduselor în vederea obţinerii pastelor din carne, fiind cărnii şi subproduselor în vederea obţinerii pastelor din carne, fiind un utilaj cu funcţionare intermitentă (sub formă de şarjă).un utilaj cu funcţionare intermitentă (sub formă de şarjă).

Instalaţia de injectare a saramurii cu ace multiple Instalaţia de injectare a saramurii cu ace multiple este este maşina ce înlocuieşte maturarea ( în special a muşchilor fie).maşina ce înlocuieşte maturarea ( în special a muşchilor fie).

Injectarea cu ace multiple aduce utilizatorului mari avantaje în Injectarea cu ace multiple aduce utilizatorului mari avantaje în raport cu celelalte sisteme de saramurare, acestea fiind:raport cu celelalte sisteme de saramurare, acestea fiind:

- Injectarea pe un anumit volum de carne a unor cantităţi mici de - Injectarea pe un anumit volum de carne a unor cantităţi mici de saramură conduce la eliminarea riscurilor apariţiei şi formării unor saramură conduce la eliminarea riscurilor apariţiei şi formării unor “pungi” de saramură în carne;“pungi” de saramură în carne;

- Se elimină considerabil pierderile în saramură;- Se elimină considerabil pierderile în saramură;

- Sărarea este uniform în toată masa de carne;- Sărarea este uniform în toată masa de carne;

Salamul de VaraSalamul de Vara este o combinatie frageda din carne este o combinatie frageda din carne de porc si vita, gras,hranitor, dupa reteta clasica a unitatii.de porc si vita, gras,hranitor, dupa reteta clasica a unitatii.

MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA OBTINEREA MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA OBTINEREA PRODUSULUIPRODUSULUIMaterii primeMaterii prime::

--Carnea de vitaCarnea de vita -Carnea de porc-Carnea de porc -Slanina-Slanina

Materii auxiliareMaterii auxiliare-polifosfat de sodiu -polifosfat de sodiu - sfoară, clipsuri - sfoară, clipsuri - înveliş: maţe cusute, rotocoale de vită, membrane - înveliş: maţe cusute, rotocoale de vită, membrane

artificiale cu diametru de 40 – 70 mmartificiale cu diametru de 40 – 70 mm

Instalatie de injectare a saramurii

OBIECTIVUL STAGIULUI OBIECTIVUL STAGIULUI DE PRACTICĂDE PRACTICĂ

Cunoasterea principalelor produse si servicii Cunoasterea principalelor produse si servicii oferite de Brutus Impex SRL, aspecte legate oferite de Brutus Impex SRL, aspecte legate de producerea si prelucrarea preparatelor din de producerea si prelucrarea preparatelor din carne.carne.Cunoasterea aspectelor legate de procedurile Cunoasterea aspectelor legate de procedurile de lucru din cadrul unitatii: de lucru din cadrul unitatii:

-structura organizatorica a abatorului si a -structura organizatorica a abatorului si a fabricii de preparate din carnefabricii de preparate din carne

-zone de lucru-zone de lucru-organizarea,planificarea si coordonarea -organizarea,planificarea si coordonarea

departamentului de productiedepartamentului de productie

Pe perioada efectuarii stagiului de practica am dobandit Pe perioada efectuarii stagiului de practica am dobandit experienta practica referitoare la echipamente si experienta practica referitoare la echipamente si tehnologie, au fost executate sarcini profesionale intr-un tehnologie, au fost executate sarcini profesionale intr-un mediu de munca disciplinat unde am dobandit mediu de munca disciplinat unde am dobandit competente transversale (echipament, organizarea competente transversale (echipament, organizarea muncii, lucrul cu alte persoane, etc.) pe care cu greu le-ar muncii, lucrul cu alte persoane, etc.) pe care cu greu le-ar putea dobandi in alta parte decat in cadrul efectuarii unui putea dobandi in alta parte decat in cadrul efectuarii unui stagiu de practica la un loc de munca real.stagiu de practica la un loc de munca real.

Perioada de practica da posibilitatea studentului sa utilizeze Perioada de practica da posibilitatea studentului sa utilizeze in activitatea curenta cunostiintele dobandite in cadrul in activitatea curenta cunostiintele dobandite in cadrul modulelor scolare si astfel, nu doar sa activeze intr-un modulelor scolare si astfel, nu doar sa activeze intr-un mediu profesional real,ci si sa castige cunostiinte mediu profesional real,ci si sa castige cunostiinte aprofundate cu privire la practica studenteasca. aprofundate cu privire la practica studenteasca.

LA FINAL DE PRACTICALA FINAL DE PRACTICA

Stagiile de practica in firma cauta sa aduca Stagiile de practica in firma cauta sa aduca studentii in contact cu lumea activa si prin aceasta, studentii in contact cu lumea activa si prin aceasta, sa le completeze cunostiintele teoretice printr-o sa le completeze cunostiintele teoretice printr-o pregatire practica efectuata intr-un mediu de pregatire practica efectuata intr-un mediu de productie real. productie real. In urma stagiului efectuat la SC Brutus Impex SRL In urma stagiului efectuat la SC Brutus Impex SRL reiese ca aspectele privind controlul calitatii reiese ca aspectele privind controlul calitatii preparatelor sunt de o calitate superioara preparatelor sunt de o calitate superioara deoarece unitatea livreaza produse care sunt deoarece unitatea livreaza produse care sunt certificate prin eliberarea buletinelor de analiza.certificate prin eliberarea buletinelor de analiza.Schema tehnologica de obtinere a produsului finit Schema tehnologica de obtinere a produsului finit se urmareste cu exactitate,iar retetele de fabricatie se urmareste cu exactitate,iar retetele de fabricatie sunt efectuate dupa caietul de sarcini al unitatii.sunt efectuate dupa caietul de sarcini al unitatii.Produsele livrate sunt apreciate de consumator Produsele livrate sunt apreciate de consumator pentru calitatea si gustul lor.pentru calitatea si gustul lor.