PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DO RIO GRANDE DO SUL CAMPUS II – URUGUAIANA CURSO DE MEDICINA...
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PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DO RIO GRANDE DO SUL
CAMPUS II – URUGUAIANACURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSOÁREA DE INSPEÇÃO DE AVES – PERU
ACADÊMICO: Paulo Roberto A. PereiraORIENTADORA: Tirzá Portella de AndradeSUPERVIZOR: Douglas de M. Thompson
Uruguaiana, Junho de 2005
INTRODUÇÃO
• O estágio curricular do curso de Med. Vet. foi realizado no período de março a junho do ano de 2005, no Serviço de Inspeção Federal (SIF) nº 437 do DIPOA, do MAPA, junto à empresa Frangosul S/A (Doux Frangosul) – Classificada c/ matadouro de aves e coelho, situada na cidade de Caxias do Sul.
• Operações de abate realizada em linha única, abate de 22.000 Perus por dia, com dois turnos de abate. Idade de abate dos perus – 130 a 140 dias e peso médio de 15 quilos.
• O presente relatório descreve as atividades realizadas pelo SIF. A empresa frangosul está habilitada à exportar para diferentes países.
• SIF nº 437 conta c/ 2 Méd. Vet., 5 Agentes de Inspeção e 35 Auxiliares de Inspeção( Art. 102 do RIISPOA).
DESCRIÇÃO DA EMPRESA
• Empresa francesa Doux Frangosul é uma grande empresa avícula de exportação mundial, sendo uma das maiores produtoras e exportadoras de carnes de aves da Europa;
• Hoje, a empresa tem vários países clientes da Doux Frangosul; • A Frangosul possui outras unidades industriais no RS e Mato
Grosso do Sul. O quadro de funcionário da unidade de caxias é de 708 funcionários. A planta em questão localiza-se no muníc. De caxias do sul e possui uma área de 5230 m2;
• A empresa possui 3 câmaras de resfriamento (0 a 4Cº), utilizadas p/ armazenamento de carcaças e cortes resfriad.; 5 túneis de congel. rápido (-35ºC) e uma câmara de estocagem, capacidade de armazenar 900 mil ton (-20).
FLUXOGRAMA E TECNOLOGIA DE ABATE
• RECEPÇÃO• Transporte: Caminhões específicos. Gaiolas de
contenção, lotação não superior a 3 aves.• Área de descanso/espera:
FLUXOGRAMA E TECNOLOGIA DE ABATE
• Plataforma de recepção:
FLUXOGRAMA E TECNOLOGIA DE ABATE
• Pendura:
FLUXOGRAMA E TECNOLOGIA DE ABATE
• Perfeita higienização e desinfecção das gaiolas de contenção antes do retorno às granjas;
• As gaiolas passam por um túnel de lavagem automática com detergentes e aplicação de sanitizante (Amônia Quaternária);
• Nesta seção há uma sala p/ necropsia.
FLUXOGRAMA E TECNOLOGIA DE ABATE
• LAVATEM DOS CAMINHÕES: Ocorre em área exclusiva e afastada da plataforma de recepção dos perus. A higienização é feita com água sob pressão e aplicação de sanitizante.
• INSENSIBILIZAÇÃO: Eletronarcose, através da imersão da cabeça em água eletrificada.
• Insensibilizador – tanque de chapa de aço carbono revestido em fibra de vidro.
FLUXOGRAMA E TECNOLOGIA DE ABATE
• INSENSIBILIZADOR:
FLUXOGRAMA E TECNOLOGIA DE ABATE
Tabela – Especificações do processo de insensibilização
Especificação Valor Unidade
Potência 500 Watts
Tensão 180 – 190 Volts
Freqüência 0,2 a 0,3 KHertz
Tensão de Alimentação 220 Volts
Amperagem 2,0 Ampere
Fonte: Controle de Qualidade de Empresa Doux Frangosul
FLUXOGRAMA E TECNOLOGIA DE ABATE
Tabela – Tempos e intervalos relacionados a insensibilização
Descrição Tempo observado
Intervalo contenção/insensib 30 segundos
Tempo de insensib 08 segundos
Intervalo insensib/sangria 12 segundos
Tempo de sangria 6 minutos e 13 segundos
Velocidade do abate 2300 aves/hora
Fonte: Controle de Qualidade da Empresa Doux Frangusol
FLUXOGRAMA E TECNOLOGIA DE ABATE
• Abate humanitário: Monitoramento é realizado pelo encarregado do setor de recepção das aves;
• Utilizado p/ verificar se a insensibilização está sendo bem feita. Verifica-se: voltagem, freqüência e amperagem; bem c/ o tempo em que as aves retornam do estado de inconciência – pescoço arqueado, reflexo ocular, pernas estendidas, asas junto ao corpo, estimulo ao apertar de crista. O tempo varia de 1 a 3 minutos.
FLUXOGRAMA E TECNOLOGIA DE ABATE
• SANGRIA:
FLUXOGRAMA E TECNOLOGIA DE ABATE
• ESCALDAGEM: Tanque de escaldagem, sala separada das outras dependências;
• Aves são escaldadas por imersão em água (58ºC a 62ºC), renovação de água em sistema contracorrente;
• DEPENAGEM: Realizado por uma depenadeira automática, provida de dedos de borracha, atua em diferentes partes da carcaça;
• Etapas – Primeiro atua sambiqueira, segundo atua na carcaça e por ultimo nas asas.
• Penas – Fabrica de Subprodutos, Farinha de Pena.
FLUXOGRAMA E TECNOLOGIA DE ABATE
• PRIMEIRO BANHO POR ASPERSÃO: Diminuir contaminação durante o processo anterior;
• EVISCERAÇÃO E INSPEÇÃO DE LINHA:
As carcaças ao entrar na sala de evisceração, é feita a retirada do conteúdo retal;
• Na sala de eviscer., ocorre vários procedimentos, sendo realizado manualmente por funcionários e com auxílio de faca;
FLUXOGRAMA E TECNOLOGIA DE ABATE
• Retirada da pele do pescoço, facilita a remoção da traquéia, papo e esôfago;
• Corte da cloaca.....;
• Corte abdominal, em sentido caudo-cranial;
• Retirada da sambiqueira...;
FLUXOGRAMA E TECNOLOGIA DE ABATE
• EVISCERAÇÃO
FLUXOGRAMA E TECNOLOGIA DE ABATE
• EVENTRAÇÃO
FLUXOGRAMA E TECNOLOGIA DE ABATE
• MIÚDOS• As vísceras não comestíveis e comestíveis
são manualmente retiradas das carcaças, e corretamente direcionadas;
• Vísceras não comestíveis são enviadas por tubulações até a graxaria;
• Vísceras comestíveis – Moela feito o esvaziamento do seu conteúdo e remoção da cutícula, Coração retirada do saco pericárdio e fígado retirada da vesícula biliar. Após encaminhado a seção de miúdos.
FLUXOGRAMA E TECNOLOGIA DE ABATE
• CORTE DA CABEÇA• EXTRAÇÃO DOS PULMÕES• CORTE DO PESCOÇO• REVISÃO DO CONTROLE DE QUALIDADE• SEGUNDO BANHO POR ASPERSÃO• CORTE DOS PÉS
FLUXOGRAMA E TECNOLOGIA DE ABATE
• SISTEMA DE PRÉ-RESFRIAMENTO• Estágio I: Pré-chiller temperatura da água (máx 16ºC), renovação
de 4,0 l/carcaças;• Estágio II: Chiller temperatura da água (4ºC), renovação de 2,0
l/carcaças;• Volume de água no sistema de pré-
resfriamento é controlado pelo uso de hidrômetro.
FLUXOGRAMA E TECNOLOGIA DE ABATE
• RESFRIAMENTO COMPLEMENTAR As carcaças em contentores são enviadas p/
a câmara de resfriamento complementar. • SALA DE CORTES Esta sala é separada e climatizada (temp.
máx. 10ºC, Exigência da U.E); Cortes são elaborados manualmente e
alguns são do DIF; temperatura de corte – 4ºC p/ U.E e 7ºC p/
lista geral.
FLUXOGRAMA E TECNOLOGIA DE ABATE
• SALA DE CORTES
FLUXOGRAMA E TECNOLOGIA DE ABATE
• EMBALAGEM
Embalagem primária – sacos plásticos;
Embalagem secundária – caixas de papelão;
Verificação do peso;
Detector de metais:
GRAXARIA
• As vísceras não comestíveis, carcaças e partes de carcaças condenadas no DIF, enviadas por chutes, direcionadas a um digestor de vísceras, temp. 110ºC, por 3 horas e pressão de 5 a 6 BAR. Produto pastoso envolvido em óleo. Após é prensado, separa o líquido do sólido. Óleo usado na ração animal, o produto prensado (farinha de víscera) vai fábrica de ração animal.
GRAXARIA
• As penas e o sangue são aproveitados (farinha de pena). As penas são prensadas e após lançadas em um digestor, onde também é feita a adição de sangue, temp. 95ºC durante 2:30 e pressão de 3 a 4 BAR.
TRATAMENTO DA ÁGUA
• Água de superfície;• Estação de tratamento – água recebe sulfato
de alumínio a 100% (função de formar flocos) e Polímero 30% (aument. Peso dos flocos). Uso de Soda Barrilha é p/ corrigir o ph (6,5 a 7,5);
• Após a decantação, filtrada em filtros de areia e armazenadas em 2 cisternas, no reservatório é feita a cloração automática. Cloro livre na água 0,5 ppm e 1,0 ppm (exigência da U.E).
DESCRIÇÃO DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL - SIF
• ATRIBUIÇÕES DO SIF
No desempenho de suas tarefas está a inspeção sanitária das aves (ante e post-mortem), afastando do consumo humano carnes consideradas impróprias p/ consumo;
O SIF efetua o controle higiênico-sanitário de todas as atividades de abate, fluxos pré-operacional e operacional, instalações e equipamentos. Coleta de material p/ análises laboratorial em laboratório oficial do MA.
DESCRIÇÃO DO SIF
• ATIVIDADES REALIZADAS – SIF nº 437 ante-morte e pós-morte, controles pré-
operacional e operacional, bem c/ todo e qualquer envolvimento no processo de abate e industrialização.
• EXAME ANTE-MORTEM: 24 horas antes do abate, quando são recebidos e
analisados os documentos, bem como as atividades previstas.
DESCRIÇÃO DO SIF
• Realizado na plataforma de recepção das aves• Analisado as condições gerais do lote, observa-se:
penas arrepiadas, prostração, sinais nervosos, sangue nas fezes, respiração, entre outros sinais;
• Matança de Emergência Mediata; • Matança de Emergência Imediata;• Quando houver necessidade destes abates deve-se
cercar de maiores cuidados higiênicos sanitários durante o processo de abate.
DESCRIÇÃO DO SIF
• DOCUMENTAÇÃO: Boletim sanitário – procedência das aves, nº de aves
(inicial e final), doenças detectadas no lote, tipo de tratamento usado, data suspensão da ração com antibiótico e/ou coccidiostáticos, data e hora da retirada da alimentação;
GTA – nº, espécie animal, nº de animais previsto p/ abate, procedência da carga, município, finalidade da carga, vacinação e data, animais procedem de estabelecimento onde não se registrou doença transmissível;
DESCRIÇÃO DO SIF
• Declaração adicional – aves procedem de estabelecimento livre de Newcastle, aves não foram alimentadas com ração elaborada à base de proteína, gordura ou resíduos de origem animal ou Nicarbazina.
• OBJETIVO DO EXAME ANTE-MORTEM
Evitar o abate de aves com repleção do trato gastrointestinal;
Período de suspensão da alimentaçao;
Histórico do lote, evitar abate de aves doentes;
Detectar doenças de difícil identificação no post-mortem;
DESCRIÇÃO DO SIF
• NECROPSIA• EXAME POST-MORTEM
No exame pós-mortem realiza-se uma inspeção detalhada das 300 aves do lote (exigência da CEE).
Linhas de Inspeção:
Linha A: Exame Interno da Carcaça
Visualização da cavidade torácica e abdominal (pulmões, sacos aéreos, rins e órgãos sexuais)
DESCRIÇÃO DO SIF
Linha B: Exame de vísceras
Palpação e visualização das vísceras e órgãos (cor, forma, tamanho), consistência e odor.
DESCRIÇÃO DO SIF
Linha C: Exame Externo
Visualização da superfície externa das carcaças (pele, articulação).
DESCRIÇÃO DO SIF
• DIF – Lesões - ábaco do DIF e após passadas p/ a planilha da IF. Após avaliação do DIF, as carcaças e partes de carcaças são liberadas ou não p/ o consumo humano.
Destinos e critérios de julgamentoAerossaculite: carcaças com evidência de envolvimento
extensivo dos sacos aéreos ou com comprometimento sistêmico feita condenação total, as menos afetadas podem ser rejeitadas parcialmente. As vísceras sempre são condenadas totalmente.
Artrite e Dermatite: Retirada das partes afetadas, só em caráter sistêmico condenação total.
DESCRIÇÃO DO SIF
Contusões/fraturas: lesões traumáticas, retirada da parte atingida;
Contaminação: condenação total quando não for possível uma limpeza completa;
Sangria inadequada: condenação total;
Colibacilose: doença de difícil diagnóstico a olho nu. Diversos órgãos apresenta nódulos (fígado, baço). Condenação total??!
• Correlação ante e post-mortem
DESCRIÇÃO DO SIF
• Check list de limpeza pré-operacional Diariamente é realizado uma rigorosa inspeção quanto a
higienização do ambiente e dos equipamentos.
• Higiene pessoal• Controle de temperatura
Higienizadores – 85ºC
Pré-resfriamento
Câmaras
Túneis
DESCRIÇÃO DO SIF
• Controle do consumo de água Através de Hidrômetros• Controle da cloração da água Cloro livre 0,5 a 1,0 ppm (exigência MCE)• Controle do índice de absorção de água Teste de absorção (Método de controle interno)
Permitido 8%. Refere-se água absorvida durante o resfriamento por imersão da carcaça. Absorção de água está relacionada com a temperatura dos resf., injeção de ar e o tipo de corte abdominal.
DESCRIÇÃO DO SIF
• Controle dos produtos químicos Produtos utilizados nos alimentos, nos
processos de higienização do ambiente e equipamentos. Uso aprovado e nº de registro no MA – AUP
• Controle de resíduos biológicos Realizado pelo MA p/ melhor segurança dos alimentos.
Por semana SIFs. O tipo de material coletado depende de qual substância a ser analisada. Substâncias verificadas PNCR: penicilia, estreptomicina, mercúrio, arsênio, zeranol, dietilestilbestrol, outros
DESCRIÇÃO DO SIF
• Controle da análise micro e físico-química da água:
Coleta p/ análise físico-química – mensal; Coleta p/ análise microbiológica – 15 em 15; Físico-química: sulfato, cálcio, magnésio; Microbiológica: bactérias, coliformes e clostridiuns.
• Controle de insetos e roedores Utilizado iscas e armadilhas. ROEDORES – racumin pó, rodilon blocos;
INSETOS – maxforce. AUP.
DESCRIÇÃO DO SIF
• Liberação, acompanhamento do carregamento e lacração do veículo:
Realizado por um agente de inspeção. Temperatura é fator determinante.
CONCLUSÃO
A preocupação de transformar a matéria-prima em um produto final o mais inócuo possível, e de melhor qualidade na mesa do consumidor, é importante a presença do Médico Veterinário em empresas alimentícias.