Universidad Nacional De San Antonio Abad Del CuscoFacultad de Ciencias

Escuela Profesional de Biología

CULTIVO ORGANICO DE HONGOS NUTRACEUTICOS EN RESIDUOS

AGROINDUSTRIALES EN LA REGION CUSCO

Chullunquiani, JuliacaOctubre 2016

M.Sc. María E. Holgado Rojas

mariholgado@yahoo.es

Los hongos, más cercanos a los animales que a las plantas,aparecieron hace aproximadamente 900 millones de años,lo que los convierte en los primeros colonizadores detierra firme. Organismos fascinantes que tienen un papelesencial en la naturaleza y también en la historia de lospueblos.

Desde el inicio de los tiempos, los hongos y el hombre hanido evolucionando conjuntamente a lo largo de la vida, hansido utilizados como alimentos, como elementostransformadores de los mismos, para la cura deenfermedades e incluso se han utilizado comosustancias alucinógenas en fiestas y ceremonias religiosas.

Por citar algunos ejemplos podemos hablar de la Amanitamuscaria, empleada por los chamanes siberianos oPsilocybe cubensis, un hongo alucinógeno usado en ciertasceremonias religiosas de la América precolombina.

Los hongos de piedra de las tierras altas Mayas sonpequeñas esculturas de piedra de formas antropomorfas yzoomorfas, y con remate superior en forma de hongo,aparecen en el área Maya (Guatemala), en el sur de Méxicoy en El Salvador. Datan del 1000 a.C. al 500 d.C. Es unarepresentación muy realista del hongo, pero en lugar del pieaparecen figuras humanas o de animales vinculados con lamitología, como el jaguar, el pájaro, el mono

Existen evidencias que demuestran el uso extensivode los hongos en el Perú pre-hispano. Imágenes dehongos que fueron encontrados en cerámicas, objetosde metal y textiles de las diferentes culturas pre-incase incas, principalmente en la cultura Mochica,probablemente con usos alimenticios, medicinales yespirituales. Posiblemente los hongos estabanasociados a las autoridades del pueblo comocuranderos o chamanes. Se identificaron los siguientesgéneros: Calvatia, Morchella, Amanita muscaria yPsilocybe (Trutmann P. 2012)

Cultura Cupisnique 1200-200 AC

Fuente: Metropolitan

Museum 1978.412.113

Cultura Paracas (800-100 AC)

Cultura Moche/Mochica(100AC-800 DC)

Cultura Chimú (900-1470 DC)

Cultura Pucará 100 a.C. y 300 d.C

Cultura Inca (1200-1532 DC)

• Felipe Guamán poma de Ayala –cronista indio del siglo XVII-• Fray Domingo de Santo Tomás, Diego Gonzales de Holguin (Lima 1608)• Ludovico Bertonio ( 1612) :

• Hongo blanco de comer– Kallampa, chocpa,• Hongo redondo de comer – Paco, Paccu,• Hongo mediano de buen olor de comer- concha, Hongo grande – Haccha

calla, Phuka phuka; (Ravines 1991).

• En 1933 Fortunato L. Herrera registra Agaricus campestris L. como alimento

• En 1941 Pleurotus ostreatus Fr. (Sachcha-kallampa),

• En 1963 Horacio Zamalloa D., reporta Pleurocollybia cibaria Singer-Zamalloa

• 2001 Pavlich reporta 22 especies nativas de hongos com. y/o medicinales.Perú.

• En el 2010 Holgado et al : prov. Anta – Zurite, y la Prov- La Convención –Palma Real 32 especies con potencialidades alimenticias y/o medicinales

Son recolectados para alimentación y beneficio económico en más de 80 países de todo el mundo. Existe una amplia variedad de especies diferentes desde los hongos

subterráneos como las trufas, los saprofitos como los Agaricus, Ganoderma hasta los hongos micorrizicos como los del pino pero su mayor importancia reside en los usos

de supervivencia de los países en desarrollo.

La recolección tradicional de hongos silvestres en nuestra región se destina básicamente para autoconsumo y venta en los diferentes mercados y ferias.

El conocimiento ancestral tiene mucho que ofrecer alcultivo de hongos, nos permite identificar que especiespueden ser susceptibles de cultivo por su consumo localademás brinda importantes datos sobre el sustratopara lograr cepas adaptadas a las condicionesambientales de la región de tal manera que laconjunción del conocimiento ancestral y elconocimiento científico y tecnológico pueda lograr unasinergia muy provechosa para la sociedad.

Es importante resaltar que en la comunidad de Q’onchacalla(nombre que alude a que en este lugar desde tiemposancestrales abundan y se consumen hongos “Q’oncha”) lospobladores no han dejado de practicar el consumo dehongos lo que buscan perennizar desde hace 12 años con laorganización del Q’ONCHARAYMI (Q´oncha=Seta,Raymi=Fiesta)

Donde participan diferentes comunidades campesinas de laprovincia de Anta como Oqra, Hatun Huaylla, Anansaya,Totora, Parqot’ika, Kanchapata, Sunchumarca, Korqa,Huaroqaqa y Q’onchacalla quienes realizan la exposición delos hongos frescos colectados y muestran una gran variedadde potajes preparados en base a Pleurocollybia como elcapchi de setas, rocoto relleno de setas, licor de setas, jugo desetas, tortas con setas, etc. (Holgado et al 2010).

EL REINO FUNGI

Etimología: latín 'fungus'=seta, griego: 'sphongos'=esponja.Organismos eucariotas . Portadores de esporas

Sin pigmentos clorofílicos y por tanto nutrición heterotrofa

Reproducción en general sexual y asexual

Cuerpo vegetativo formado por estructuras ramificadas y filamentosas

Pared celular formada por quitina, glucana, manana.

Almacenan glucógeno y no almidón.

Tienen una membrana plasmática donde predomina el ergosterol en vez de colesterol.

La quitina, un polisacárido con propiedades excepcionales en cuanto a que puedeabsorber fácilmente las grasas en el tracto digestivo. Muchas empresas deproductos naturistas y dietéticos comercializan la quitina y sus derivados como elquitosán (Chitosán en inglés) como productos muy efectivos para evitar laobesidad ocasionada por la absorción de grasas. (Bano y Rajarathman, 1998;Breene, 1990; Opletal, 1993; Stamets, 1993).

Clasificación de los hongos

Actualmente, la clasificación filogenética de loshongos, basada en análisis de ADN, los clasifica en

cuatro phyla:

Chytridiomycota, Zygomycota, Ascomycota yBasidiomycota (Alexopoulos, et al, 1996; Hawksworth,2006).

Los hongos comestibles y medicinales se encuentran incluidos principalmente en dos subdivisiones:

1. Ascomycotina2. Basidiomycotina

El filo Basidiomycota incluye a los hongos de mayorcomplejidad morfológica, como las setas, hongos gelatinosos,leñosos, pulverulentos, etc. Su papel en la naturaleza esesencial, como descomponedores , el micelio de muchas setasforma ectomicorrizas con árboles como el pino, el roble, aliso,etc.

Otros, como royas y carbones, son peligrosos fitoparásitos.

Finalmente, muchos de estos hongos son recolectados en elcampo, cultivados para obtener setas comestibles(Agaricus, Pleurotus, Auricularia, Lentinula, Calvatia, etc ).

Basidiocarpo :

La mayoría tienen cuerpos fructíferos, basidiocarpos, setas,formados por el pie o estípite y el píleo o sombrero.

Vista dorsal

El micelio de la mayoría de los basidiomicetos heterotálicos pasa por tres etapas de desarrollo, antes de que el hongo complete su ciclo de vida:

-Las basidiosporas germinan dando lugar al micelioprimario monocariótico n. (Monocarion)

-Las hifas compatibles de distinta polaridad y distintoorigen se encuentran y se anastomosan (somatogamia)formandose el micelio secundario dicariótico n+n.(Dicarion).

-El micelio terciario de los basidiomicetos estarepresentado por los pseudotejidos organizados yespecializados y forma, en la mayoría de los grupos,cuerpos fructíferos basidiomas, basidiocarpos o “setas”.

Los hongos también se pueden reproducirvegetativamente por medio de fragmentos obtenidos delmicelio o del cuerpo fructífero. Si tomamos encondiciones de asepsia una porción del miceliosecundario del hongo o una pequeña pieza del cuerpofructífero y la ponemos bajo humedad, temperatura ynutrimentos adecuados, dicho fragmento crecerá y darámás hifas, formando así un nuevo micelio.

Precisamente, el método vegetativo es el más usado enel laboratorio para reproducir a los hongos (Guzmán1993).

Tipo de nutrición :Saprófitos, descomponen la materia orgánica muerta, de vitalimportancia ecológica en el mantenimiento de los ecosistemas.Son capaces de degradar la celulosa y la lignina, presentes en lasparedes celulares de los vegetales (devuelven el carbono y otroselementos de nuevo al ambiente, para que puedan serreutilizados), de esa forma, contribuyen al reciclaje de la materiaorgánica y por ende, garantizan la recirculación de nutrientes enlos ecosistemas.

También, contribuyen en gran medida con la fertilidad de lossuelos. Existen los degradadores primarios que corresponde a loshongos colonizadores y que inician el proceso de degradación(descomponedores de madera como el hongo ostra - Pleurotusostreatus o el Shiitake- Lentinus edodes), y, los degradadoressecundarios que sólo pueden acceder a sustancias orgánicas mássimples y que han sido pre-degradadas por los degradadoresprimarios ("champiñón" - Agaricus bisporus).

Parásitos, aquellos que requieren de un organismo vivo paracumplir su ciclo biológico, es decir, pueden vivir dentro, o sobreotros seres vivos, extrayendo las sustancias orgánicas que necesitande su hospedador para su crecimiento.

entre éstos encontramos a los hongos fitopatógenos, que causanenfermedades a plantas cultivadas (royas, carbones o tizones y loshongos entomopatógenos por ejercer su acción sobre los insectos.

Simbiontes, viven en comunidad con otros organismos,en simbiosis mutualistas (de mutuo beneficio), extraenlas sustancias orgánicas que necesitan para sucrecimiento, pero también le procuran ciertas ventajas alhospedero; entre ellos, se destacan los líquenes,; ylas micorrizas, asociación entre los hongos y las raíces devegetales, donde la planta recibe, del hongo,principalmente nutrientes, minerales y agua, y el hongoobtiene, de la planta, hidratos de carbono y vitaminas(esenciales para su crecimiento), resultando en unadecuado desarrollo de las poblaciones vegetales,particularmente de las especies arbóreas.

De los tres grupos de hongos generalmente los saprófitospueden ser cultivados bajo ambiente controlado, ya que alser independientes de otros seres vivos, basta desarrollarun sustrato lignocelulósico determinado con lascondiciones de temperatura, ventilación, humedad y luzadecuadas para lograr que estos hongos crezcan yfructifiquen.

Características básicas para la identificación de especies

Los hongos alimenticios y medicinales silvestres formanparte de la diversidad biológica, ecológica y cultural deAmérica, y han formado parte de una gran tradición que sebasa en el uso múltiple de los recursos naturales.

La Región Cusco, en sus diferentes zonas de vida, poseeuna amplia diversidad de estos hongos que cada vez se veamenazada por la destrucción de sus hábitats naturales yla perdida del conocimiento tradicional por el proceso detransculturación a que se están sometiendo nuestrascomunidades indígenas andino-amazónicas,

y la escasa capacidad de su conservación in situ e in vitrorepresentan serias amenazas en el corto plazo para losrecursos genéticos nativos de hongos nutraceuticos.

por lo que es necesario implementar estrategias integralesque involucren su recolección, conservación, identificación,caracterización y aplicaciones biotecnológicas queconlleven a un desarrollo sostenible de nuestros pueblos,principalmente aquellos en extrema pobreza y con altosíndices de desnutrición.

INVENTARIO Y DETERMINACION DE ESPECIESLa colecta se realiza en la temporada de lluvias por el método oportunista, anotándose el mayor número de características macroscópicas de los cuerpos fructíferos, como forma, tamaño, color, olor, hábito, habitat, etc., mediante la siguiente ficha de Campo:

• FICHA DE CAMPO• Fecha.................................................. Número................................................................................• Localidad exacta.....................Distrito.............................Prov.....................Dpto.…………......• Hábitat.....................................................Hábito...............................................................................• Del Píleo:• Diámetro...............................Superficie.........................Tacto.......................................................• Color.................................... carne..................................borde........................................................• Del Himenio (lamelas):• Forma....................................................................Inserción.............................................................Abundan

cia..........................................................Color.....................................................................• Borde .............................................................Consistencia..............................................................• Del Pie:• Tamaño......................................................Posición...........................................................................• Forma..................................................Superficie..............................................................................• Tacto............................................................. Color.............................................................................• Irregularidades o apéndices.............................Consistencia...................................................• Velo:• Duración......................................Forma...................................Tamaño........................................• Posición............................Superficie...........................................Color..........................................• Apéndices...........................Consistencia..........................Margen..............................................

-Determinación de ejemplares:Las descripciones macroscópicas y microscópicas son la basede la determinación de los ejemplares, se realizancomparaciones con guías de campo, uso de claves dicotómicasy consulta a especialistas para ubicarlos dentro de unacategoría.

-Implementación de la micoteca:CIPHAM Área de Biología Vegetal de la Facultad de Ciencias -UNSAAC.

-BANCO DE GERMOPLASMA Y BASE DE DATOS

a) Aislamiento por medio de esporasb) Aislamiento por medio de Pseudo tejidoc) Caracterización de la cepa.

La gran mayoría de los macrohongos se podrían utilizar enalimentación. Sólo una minoría actúa como venenosos o perjudicialespara el ser humano y de estas, pocas están consideradas comomortales.

Los hongos venenosos pueden provocar trastornos gástricos (vómitos,diarreas, dolores abdominales), somnolencia, fiebre, taquicardia y enalgunos casos la muerte si la persona no es atendida rápidamente porun médico, según la especie que haya ingerido. Entre las sustanciasactivas causantes de intoxicaciones se encuentran amatoxinas,cortinarinas, ácido iboténico y muscimol.

Una causa común de envenenamiento por hongos es la falta deconocimiento y de cuidado por parte de las personas.

Para evitar el envenenamiento por hongos silvestres se recomienda, no consumirlos sin haber consultado a un experto.

FAMILIA AMANITACEAE

Tal vez sea la más famosa, ya que incluye a las amanitas (Amanita spp.), entre lasque figuran tanto especies muy buscadas por los amantes de la buena mesa comolas más tóxicas, que todos los años se llevan a alguien a la tumba.

Amanita caesarea, la oronja, o amanita de los césares, de pie amarillo y píleorojizo, considerada muy exquisita comestible

Amanita muscaria, toxica, la matamoscas, con su típico aspecto de seta decuento de hadas (sombrero rojo con escamas blancas...). Esta seta posee unconocido efecto embriagador, por lo que se ha usado en ceremonias religiosaspor diversas culturas eurosiberianas.A. pantherina, es parecida a la anterior (y bastante más tóxica), aunque la

cutícula es de color pardo o gris lilacino. las setas, son hepatotóxicas (puedendañar irreversiblemente el hígado).A. phalliodes, con sombrero más o menos verdoso, es la más peligrosa. Es una

especie abundante, de buen sabor... y letal, si la intoxicación no se trata a tiempo.A. proxima, amanita blanca nefrotóxica(afectan a los riñones)

Importante: ante la más mínima duda en su identificación, lo más sensato es no comer setas.

O. Boletales: Las especies más conocidas son: Boletus

satanas (tóxico) y Boletus edulis (comestible).

Venenoso Comestible

Paxillus involutusCarne bastante compacta de joven, se vuelve algo más fofa con el tiempo. ¡Ojo!,de buen sabor y con olor fúngico nada desagradable.Hábitat: especie muy extendida, aparece en cualquier época del año si lascondiciones son favorables, lo mismo en bosque de coníferas que en caducifolios.Mortal, ha llegado a producir envenenamientos con consecuencias fatales

No hay características especiales para saber si unaseta es o no venenosa. A la hora de dar rienda sueltaa los impulsos micológicos, lo único que cuenta sonlos conocimientos y el sentido común. Los expertossuelen dar una serie de recomendaciones lógicascomo ignorar los hongos que generan dudas, recogersólo los que es sencillo identificar y revisarlos porsegunda vez antes de su preparación.

Como medida de máxima precaución, conviene informarse sobre los llamados "gemelos mortales", especies peligrosas de aspecto muy parecido al de

otras comestibles.

Psilocibe, Panaeolus suelen aparecer en estiércol o entre la hierba. Sonsetas frágiles y esbeltas, alucinogenas que contienen psilocibina ypsilocina. En suma, aunque se trata de hongos tóxicos, últimamente estasiendo empleado por la industria farmaceutica con finespsicoterapeuticos.

El peligro de envenenamiento, o su confusión con setas pequeñasmortales, hace desaconsejable su consumo.

El número de hongos en el mundo supone 1.5 millones deespecies, de manera que, si este estimado es correcto, se handescrito menos del 5 % de las especies (Hawksworth, 1991). Deellos cerca de 2 500 son comestibles y la mayoría se hallancomprendidas en 30 géneros de Basidiomycetes y 3 géneros deAscomycetes, alrededor de 80 se cultivan experimentalmente,pero solo unas pocas se cultivan a escala comercial ( Albertó2008).

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) la producciónde setas en el mundo ha aumentado doce veces en las últimasdécadas, superando los 5 millones de toneladas.

Los motivos son muchos: por una parte está el propio uso desetas y hongos para obtener principios activos; por otra,existen muchas setas comestibles, algunas de las cualespueden deshidratarse y almacenarse, lo que las convierte enun alimento de fácil conservación y distribución.

El contenido de proteína es considerado como su principalatributo nutricional, ya que contiene un valor promedio de 19al 35 % en base a su peso seco, comparado con el 23.8 % en elpollo, 19.4 % en carne de res y el 25.2 % en la leche.

También han sido reportados como medicinales, ya quecontienen varios tipos de estatinas que previenen elincremento de colesterol por su acción antitumoral,hipocolesterolémica e inductora de la síntesis de interferón(antiviral).

Géneros de especies comestibles más comunes cultivadas en el mundo.

Basidiomycetes Ascomycetes

Agaricus Pleurotus

Amanita Flammulina

Pholiota Armillaria

Polyporus Auricularia

Hericium Grifola

Boletus Lactarius

Russula Ganoderma

Stropharia Calvatia

Lentinula Coprinus

Tricholoma Marasmius

Morchella

Tuber

PRODUCCIÓN MUNDIAL DE HONGOS COMESTIBLES

La producción mundial de hongos comestibles se ha incrementado más de 14veces en 30 años, desde 350 mil tn en 1965 hasta cerca de 4’909,000 tn en1994. La mayor parte de este incremento ocurrió durante los últimos 15 años,en los cuales también se observó un considerable cambio en los géneroscultivados. En 1979, la producción del champiñón común A. bisporus (= A.brunnescens Peck) representaba más del 70% de la oferta mundial. En 1994,solamente el 38% de dicha producción correspondía a A. bisporus.

La República Popular China es el mayor productor de hongos comestibles con2’640,900 tn. o sea el 54% del total. En 1994, China produjo 654,000 tn dePleurotus spp. lo que representó el 82% del total mundial (tabla 4). La mayorparte de la producción china es consumida localmente ya sea en forma frescao seca. (Garcia O. 2008)

De todos los países hispanoparlantes, España es el mayor productor dePleurotus spp. En 1998 este país produjo aproximadamente 11,640 ton(alrededor del 1.5% del total mundial), lo que representó cerca de tres vecesla producción total de todas las demás naciones americanas, incluyendoEstados Unidos, Canadá, México y Brasil.

La producción mundial de hongos comestibles está en continuaexpansión, no sólo respecto al volumen producido sino en elnúmero de especies que se cultivan a escala comercial.Mientras que en 1979 el total de hongos producido era de1.210.000 Tn., para 1997 la producción ascendió a 6.158.400Tn., lo que implica un incremento de más del 400%.

Lamentablemente no se han registrado estadísticas recientesde la producción mundial.

Varios de los hongos medicinales además son comestibles,como sucede con los géneros Pleurocollybia, Agaricus,Auricularia, Lactarius, Lycoperdon, Pleurotus, Ustilago, etc.

Sin embargo son más de 200 especies de hongos alimenticiosque se conocen y no más de 40 las de uso medicinal.

El consumo de hongos comestibles promedio en Latinoamérica percápita es de 100 gr/hab/año, 40 veces menor que el europeo: enAlemania es de 4 kg/hab/año. Estudios realizados por el Departmentof Food Science (Pensylvania) determinan que el 35% de la poblaciónse constituye como consumidor potencial. (Sanchez V. 2002)

País Consumo anualpor habitante

Alemania 4.0 kg

Canadá 3.5 kg

Estados Unidos 2.8 kg

Bélgica 3.2 kg

España 3.0 kg

Italia 3.0 kg

Japón 3.6 kg

Argentina 0,1 kg

Cultivo de los hongos comestibles en Perú

El cultivo de los hongos comestibles en Perú se vienedesarrollando gradualmente adquiriendo mayorimportancia social, económica y ecológica. Aunqueexisten experiencias exitosas de producción comercialde hongos comestibles desde los años 1930 y unagran demanda por el producto a nivel internacional,se carece de financiamiento estratégico para lainvestigación, la transferencia de innovacionestecnológicas, la vinculación academia-empresa yacademia-sector social (comunidades rurales).

A pesar de las dificultades el cultivo comercial de hongoscomestibles se inicia en la década de los 1960s con laintroducción del Agaricus bisporus “champiñón” por partede la empresa Compass que realizó una agresiva campañade difusión del producto que incluía la participación dereconocidos expertos gastrónomos peruanos como fue elcaso de Teresa Ocampo, sin embargo no es hasta el ingresode Agrícola la chacra dueña de la marca Don Hongo y ya enlos años 80 con la entrada de la empresa Paccu S.A. que elcultivo alcanza niveles industriales.

Posteriormente en los 1990s se completa el panorama conla introducción del cultivo de Pleurotus ostreatus, “setas”,por parte de las empresas Solis y Sori. Cabe destacar querecién en el 2008 la empresa Mundo Fungi logra introducirpor primera vez la oferta de Lentinula edodes “shiitake” enestado fresco (Chimey y Holgado 2010).

Hongos Producidos Empresa

Agaricus bisporusA. bisporus var. PortobelloA. bitorquis

De ChilcaDon HongoMontañezPaccuTuncco

Pleurotus ostreatusP. djamor

Apaka FoodsFungiProSan GabrielSolisSori

Lentinula edodes Mundo Fungi

Especies de hongos comerciales producidos en Perú

Chimey y Holgado 2010

VENTAJAS DEL CULTIVO DE HONGOS

-Utilización de desechos vegetales para la producción de proteína para alimento humano.-Se produce durante todo el año-La eficiencia por unidad de superficie (Ha) y por unidad de tiempo es superior comparada a las fuentes convencionales de proteína animal.-El manejo del cultivo es relativamente sencillo comparado con una agricultura convencional.-La cosecha de basidiocarpos es sencilla-El residuo producido por el cultivo, puede utilizarse de diferentes formas: producción de biogás, papel o cartón, mejoradores de suelo, alimento de ganado y animales menores-Contribuye en el ciclo del carbono en la naturaleza reduciendo la acumulación de materia orgánica vegetal.-Puede emplearse en Biorremediación.-La gastronomía-La seguridad alimentaria-Reducir las condiciones de pobreza y extrema pobreza

Uso del agua para la obtención de proteína en algunos alimentos (Martínez-Carrera 2010)

PRODUCTOAGUA UTILIZADA

(Litros/Kg)

CONTENIDO

PROTEICO (g)

Litros de Agua/gramo

de proteína obtenida

Setas 28 2.7 1.0

Papa 5002 2.1 23.8

Trigo 9002 14.0 6.4

Alfalfa 9002 6.0 15.0

Maíz 1,4002 3.5 40.0

Arroz 1,9122 6.7 28.5

Carne de Pollo 3,5002 23.8 14.7

Carne de Res 100,0002 19.4 514.4

Contenido vitamínico de Pleurotus

Componente Contenido mg/100gr)

Acido ascórbico (Vitamina C) 8.6

Tiamina (Vitamina B1) 0.12

Riboflavina (Vitamina B2) 0.52

Acido Nicotinico (complejo B) 5.82

Acido Pantotenico (Vitamina B3) 2.83

Biotina 0.018

Composición nutricional del Shiitake

Los hongos Shiitake tienen gran valor, debido aque son un buen recurso de vitaminas B1(tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina) y D,también contiene todos los aminoácidosesenciales, fibra dietaría, alto valor calórico y lacantidad de proteína es comparable con la delpollo y el cerdo pero con más fibra que dichascarnes.

Contiene altos niveles de minerales como hierro,potasio y fosforo (Stamets, 2000).

• Propiedades Medicinales: antiinflamatoria,antitumoral, antiviral, antibacterial, antiparasitaria,regulador de la presión sanguínea y de los niveles decolesterol, antidiabético, inmonumodulador, tónicorenal, hepatoprotector (Wasser & Weis, 1999)

• En la actualidad existen en el mercadodiferentes empresas que se encargan de laextracción de componentes activos deproductos naturales que son comercializadoscomo suplementos dietarios, productosnutracéuticos, aditivos alimenticios, factoresde transferencia, medicinas naturales yproductos farmacéuticos.

COMPARACIÓN DEL CONTENIDO PROTEÍCO EN DISTINTOS ALIMENTOS

34.8

27

17.5

7.3

13.2

25.2

Champiñón

Setas

Shittake

Arroz

Trigo

Leche

Chang y Miles, 2004; Martínez – Carrera, 2010

Farmacodinámica (Efecto) Hongo

Antitumor

Lentinula edodes, Flammulina velutipes

Pleurotus ostreatusAgaricus bisporus, Pholiota namekoTricholoma matsutake

Antibacterial Varias especies

Antibiótico Oudenmansiella radicata

Antiviral Lentinula edodes

Disminuye el colesterol Collybia velutipes

Pleurotus ostreatus

Analgésico Marasmius androsaceus

Efecto medicinal Componentes bioactivos

Antibiótico MicelioPolisacáridos

Antibacterial D-glucanas

Antiviral PolisacáridosProteínas

Inmunomodulación PolisacáridosProteínas

Antitumoral D-glucanasLecitinas

Hipocolesterolémico Cuerpo FructíferoLovastatina

Hematológico Lecitinas

Antioxidantes D-glucanas

Antialergenico Extractos etanolicos

Antiinflamatorios Extractos metanolicos

Fuente:Setas Perú

CULTIVO EN SUSTRATOS FORMULADOS

Los hongos saprófitos y algunas veces parásitos como Pleurotuscrecen principalmente sobre sustratos lignocelulósicos vivos omuertos, pobres en nutrientes y con bajos niveles de minerales yvitaminas (Pettipher, 1987; Pulscher y Gibbons, 1991). Se distribuyeprincipalmente en zonas templadas.

-Permite producción continua-Requieren mayor cuidado

Las técnicas de cultivo, de acuerdo al tipo de sustrato requerido por los hongos son:

1. Técnica en paja de cereales.2. Técnica en aserrín.3. Técnica en tronco.4. Técnica en compost.

Aserrín Tronco Paja Compost

Agaricus bisporus Champiñón NO NO NO SI

Pleurotus ostreatus Setas, ostras

Sach’akallampa

SI SI SI NO

Lentinula edodes Shiitake SI SI NO NO

Auricularia

fuscosuccinea

Linli, Kallampa SI SI NO NO

Ganoderma lucidum Reishi SI SI NO NO

Una formulación adecuada debe contener los siguientes componentes.

MATERIALES % EN PESO SECO

Residuo agroindustrial (Fuente deCarbono)

78 %

Salvado de trigo (Fuente de nitrógeno) 20 %

Yeso 1 %

Cal 1 %

Agua humedad 65 a 75%

Tabla 1. Formulación del sustrato

(Modificado de Chang y Miles 1997)

MORFOLOGÍA DEL GENERO Pleurotus

El nombre del género Pleurotus deriva del griego pleurón, que significa costado o lado y del término otus, que significa oreja en latín.

Es conocido en el mundo con el nombre de hongo ostra por susemejanza en su morfología con estos moluscos. Tiene unaforma muy particular que en términos micológicos recibe elnombre de hábito pleurotoide.

El sombrero es amplio y puede ser algo deprimido en elcentro. Tiene un pie que en general no es central sinoexcéntrico, lo que junto con la forma de su sombrero le da elaspecto de ostra. Las esporas en general son blancas, pero lashay levemente amarillentas, lilas o rosadas. Las laminillas“acompañan” al pie del hongo, prolongándose a lo largo delmismo, por lo que se dicen que son decurrentes.

Las especies de este género carecen de anillo. Alcanzantamaños muy grandes de 20-25 cm. Existen varias especiesde Pleurotus que pueden ser cultivados haciéndolos muyinteresantes para el consumo. ( Fotos 1-6, Albertó 2006).

En la naturaleza este género crece en bosques en troncoscaídos o en árboles en pie, ya muy viejos, debilitados omuertos, alimentándose exclusivamente de la parteleñosa, por lo que son saprobios. Es capaz de sobrevivir enépoca seca, en madera expuesta al sol. ( (Mata, et al,1999).

POSICION TAXONOMICA: Alexopoulus 1996, Stamets 2003.

SUPERREINO EucariontesREINO Mycetes

DIVISION AmastigomycetesSUBDIVISION Basidiomycotina

CLASE BasidiomycetesSUBCLASE Holobasidiomycetidae

ORDEN AgaricalesFAMILIA Tricholomataceae

GENERO PleurotusESPECIE Pleurotus ostreatus (Jacq.ex Fr.) Kumm

Pleurotus djamor (Rumph. ex Fr.) Boedijn

Nombre Común: Sachchakallampa, pecho de gallina, girgolas, hongo ostra,setas.

CULTIVO DE Pleurotus

El interés por cultivar Pleurotus surge en los años1970, encontrando un eco importante con elflorecimiento a nivel mundial de una culturaecológica ávida de tecnologías “ambientalmenteseguras” y el avance de la agricultura orgánica.(Sanchez y Royse 2001)

Muchos países en vías de desarrollo han comenzadoa producir especies de este hongo comoconsecuencia de la posibilidad de producirloempleando tecnologías baratas, alcanzando en elmundo un incremento del 438% (Chang, 1993).

El primer reporte de producción de Pleurotus fue realizado enAlemania en 1917 y producido en tocones y troncos; amediados de los '50 se dio inicio a investigaciones para laproducción en sustrato artificial, y recién en los '70 seestableció el cultivo a nivel mundial.

En cuanto a los países latinoamericanos, la producción secentra en el cultivo de Champiñón, setas, Shiitake yrecientemente Agaricus blazei, especie comercializada por suspropiedades medicinales.

El cultivo de los hongos en América se inició en México en1933, seguido por Argentina (1941), Colombia (1950), Brasil(1951), Chile (1959), Guatemala (1960), Perú (1960) Ecuador(1967), Venezuela (1968), Costa Rica (1969) y Bolivia (1989).En los Estados Unidos el cultivo de hongos comestibles datandesde 1880 y en Canadá desde 1912 (García O.2008)

Producción estimada (peso fresco) de Pleurotus en algunos países de América

País Toneladas Porcentaje

México 1.825 47.53

Estados Unidos 908 23.65

Canadá 568 14.79

Brasil 450 11.72

Guatemala 22 0.57

Venezuela 18 0.47

Cuba 12 0.31

Colombia 9 0.23

Otros 28 0.73

Total 3.846 100

En la región Cusco se inicio el año 2008, con trabajos deinvestigación realizados en la Escuela profesional de Biología,posteriormente en el 2012 se realiza pruebas piloto en lacomunidad campesina de Huayllay, con talleres desensibilización haciendo ver la factibilidad, las bondadesalimenticias y económicas de este producto no convencional.

Gracias al financiamiento de los fondos Canon, se ha logradoel acceso de las comunidades campesinas a losconocimientos científicos y técnicos generados a partir deeste proyecto, desarrollando actividades que permiten a loscomuneros tener a su alcance una tecnología apropiada parasu beneficio y desarrollo como una alternativa sostenible.

Planteándose así una contribución importante de nuestrauniversidad a la seguridad alimentaria y mejora de lacalidad de vida de los pobladores del ámbito de estudio.

Parámetros ambientales promedio en cada etapa del desarrollo de los basidiocarpos

Factores Crecimiento Vegetativo Fructificación

Temperatura 15-25 ºC 15-24ºC

pH 5.5 - 7.5 (bajo 4 existe

inhibición)

5 -6 (bajo 4 existe

inhibición)

Humedad

50-55% (S)

Ambiente 95 -100 %

Sustrato 60 – 70 %

Aireación

20% de Oxígeno y

menos de 700 ppm de

CO2 en el ambiente.

Luz Oscuridad Natural y un fotoperiodo

de 12 horas.

RECEPCION Y ADECUACION DE MATERIA PRIMA

MEZCLA DE SUSTRATOS

PASTEURIZACION

INOCULACION

INCUBACION FRUCTIFICACION

COSECHA

1

7

5

2

4

6

3

MODELO GENERAL DE PRODUCCIÓN

Sistemas de cultivo• Monozona : Pasteurización + Incubación + Fructificación

• Bizona: Pasteurización Incubación + Fructificación

• Polizona: Pasteurización Incubación Fructificación

CULTIVO AGRÍCOLA

Generación de residuos

lignocelulósicos

Quema y abandono de los residuos

Cultivo de Pleurotus spp.

Generación de alimento rico en

nutrientes de calidad

Generación de residuos de Cultivo de

Hongos

Utilización como alimento

mejorado para ganado

Utilización como fertilizante mediante el

vermi compostaje

Ciclo de producción de Pleurotus ostreatus y P.djamor

Actividad Nº días / Días de varianza

Molida de paja 1

Humectación 2-3

Pasteurización 3

Siembra 1

Incubación 22 - 30

Producción 30-60

Total del ciclo de producción P. ostreatus 58 días

P. djamor 97 días

• Constituye una alternativa agroecológica que noafecta las actividades de la vida en la comunidady tampoco daña su entorno ecológico. Por lo quela Organización de las Naciones Unidas para laAgricultura y la Alimentación (FAO) recomiendaque se establezcan programas de extensión delcultivo de hongos en los países en vías dedesarrollo para reducir la deficiencia proteica dela dieta de sus habitantes y además reducir lacontaminación ambiental.

• Representa un proceso biotecnológico rentable,controlado, intensivo, eficiente en la utilizacióndel agua, adaptable al cambio climático ydesarrollado a pequeña (rústico) y gran escala(alta tecnología), con importantes repercusionessociales, ecológicas y económicas. (Martínez-Carrera

2010).

• Constituyen una excelente alternativa en elconsumo de alimentos naturales, inocuos, y conpropiedades benéficas para la salud, la grantendencia mundial de la alimentación humana enel siglo XXI.

Al ser una tecnología factible deimplementar, se adapta a las condicionesde personas de bajos recursos y/o sintierras, permitiendo el afianzamiento delvínculo Universidad-Comunidad, al contarcon un estudio de factibilidad enfocado aldesarrollo de un cultivo no tradicional.Es una actividad relativamente nueva ennuestro país, se trata de una verdaderainnovación para la producción dealimentos ricos en proteínas en el sectorrural.

RESIDUOS DE LA PRODUCCIÓN AGRÍCOLA

CULTIVO DE HONGOS NUTRACEUTICOS

BUENA ALIMENTACIÓN INGRESOS

ECONÓMICOS

MEJORA EN LA CALIDAD

DE VIDA

INCUBACIÓN

• Temperatura 25ºC•Humedad relativa > 65 %•Sin luz•Alta concentración CO2 > 1000ppm

Consideramos que las actividades productivas asociadasal cultivo de hongos en Perú, demandan la participaciónde agentes sociales con quienes se debe entablarrelaciones estratégicas (instituciones públicas y/oprivadas) para hacerlas sostenibles, desde el punto devista socio-económico y ecológico.

Así mismo, es necesario promover integralmente lainvestigación científica, la formación de recursoshumanos, la innovación tecnológica y la inversión eninfraestructura para lograr el desarrollo endógenonecesario que permita una mayor competitividad eneste campo.

De acuerdo a Sierra Exportadora, el Perú exporto hongos(champiñones) en el 2015 por poco más de US$ 3.2millones, 189% más que en el 2014 (US$ 1.1 millones),gracias al trabajo de las empresas y de los pequeñosproductores que con una capacitación continua, siguenmejorando sus procesos productivos y de comercialización.

Cifras de Aduanas indican que en el 2015 los hongosllegaron a 10 países liderados por Brasil (US$ 2.1 millones),Argentina (US$ 411.793), Francia (US$ 307.589), Chile,Alemania, Italia, Uruguay, Colombia, Japón y Aruba.

Sierra Exportadora inició el 2013 un trabajo de asesoríatécnica a los productores de hongos deshidratados de losdistritos altoandinos de la región Lambayeque, quienesahora venden un producto de calidad y a un mejor precio.

MARAYHUACA EL MILAGRO DE LOS HONGOS

K’ALLAMPA SAC

Bolsa de 3 Kg de Micelio en grano de Pleurotus ostreatus

(Seta de ostra).50.40 EUR

video

«Los hongos nutraceuticos

producido sobre desechos

agroindustriales, trae beneficios ecológicos, sociales y económicos

por lo que puede considerarse como una

alternativa de Biocomercio viable para

la región».

AÑAY!!!!!