POMODORO - UNITE · Le forme naturali sono ricche di un alcaloide (solanina) che scompare nel...
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PIANTE ORTIVE
(VEGETALI FRESCHI: 941.150.909 t)
1 Tomatoes 141.400.629 pomodori 2 Watermelons 100.687.056 angurie 3 Onions, dry 72.313.493 cipolle, secche 4 Cabbages and other brassicas 71.342.347 cavoli e altri brassiche 5 Cucumbers and gherkins 39.320.705 cetrioli e cetriolini 6 Eggplants (aubergines) 35.326.379 melanzane (melanzane) 7 Chillies and peppers, green 28.483.822 peperoncini e peperoni verdi 8 Carrots and turnips 28.028.042 carote e navoni 9 Other melons (inc.cantaloupes) 27.726.563 altri meloni (inc.cantaloupes) 10 Lettuce and chicory 23.733.803 lattuga e radicchio 11 Pumpkins, squash and gourds 21.201.379 zucche, zucchine e zucche 12 Cauliflowers and broccoli 19.845.519 cavolfiori e broccoli 13 Garlic 16.593.073 aglio 14 Spinach 14.958.727 spinaci 15 Maize, green 9.511.742 mais, verde 16 Peas, green 9.168.666 piselli, verdi 17 Asparagus 7.289.903 asparagi 18 Beans, green 6.814.403 fagioli, verdi 19 Okra 6.779.215 gombo 20 Onions (inc. shallots), green 3.698.474 cipolle (scalogni inc.), verdi 21 Mushrooms and truffles 3.577.632 funghi e tartufi 22 Leeks, other alliaceous veg 2.047.300 porri, altri veg. agliacei 23 String beans 2.044.363 fagiolini 24 Artichokes 1.494.262 carciofi 25 Leguminous vegetables, nes 1.360.367 legumi da granella (altri) 26 Cassava leaves 52.007 foglie di manioca 27 Vegetables fresh nes 246.349.029 altre verdure fresche
Appunti di Lezione 2015/2016
PRODUZIONI DI POMODORI (t) NEI PRINCIPALI PAESI PRODUTTORI
(FAOSTAT, 2009)
China 37.19%
United States of America 11.59%
India 9.14%
Turkey 8.81%
Egypt 8.20%
Italy 5.64%
Iran (Islamic Republic of)
4.83%
Spain 3.77%
Brazil 3.53%
Mexico 2.12%
Russian Federation
1.78%
Uzbekistan 1.73%
Ukraine 1.67%
Appunti di Lezione 2015/2016
1 China 45.365.543
2 United States of America 14.141.900
3 India 11.148.800
4 Turkey 10.745.600
5 Egypt 10.000.000
6 Italy 6.877.400
7 Iran (Islamic Republic of) 5.887.710
8 Spain 4.603.600
9 Brazil 4.310.480
10 Mexico 2.591.400
11 Russian Federation 2.170.390
12 Uzbekistan 2.110.000
13 Ukraine 2.040.800
14 Greece 1.350.000
15 Portugal 1.346.700
16 Nigeria 1.333.570
17 Morocco 1.300.000
18 Syrian Arab Republic 1.165.610
19 Tunisia 1.000.000
20 Iraq 913.493
21 Chile 850.000
22 Indonesia 829.927
23 Netherlands 800.000
24 Romania 755.596
25 Cuba 750.000
26 Japan 716.900
27 Poland 709.223
28 Argentina 707.551
29 Jordan 653.693
30 Algeria 641.034
31 France 603.296
32 Kazakhstan 592.000
33 Cameroon 570.000
34 Pakistan 561.891
35 Saudi Arabia 536.218
36 South Africa 532.695
37 Kenya 526.922
38 Canada 457.695
39 Colombia 457.438
40 Israel 454.761
41 Sudan 453.000
42 Australia 440.093
43 Republic of Korea 400.000
44 Azerbaijan 392.927
45 Guatemala 364.933
46 Turkmenistan 327.000
47 Tajikistan 310.000
48 Lebanon 308.000
49 Belarus 286.984
50 Armenia 278.582
51 Yemen 251.269
52 Dominican Republic 234.498
53 Belgium 232.100
54 United Republic of Tanzania 228.179
55 Peru 220.435
56 Occupied Palestinian Territory 213.212
57 United Arab Emirates 205.000
58 Libyan Arab Jamahiriya 200.000
59 Venezuela (Bolivarian Republic of) 200.000
60 Philippines 198.948 POMODORI
Appunti di Lezione 2015/2016
133 Slovenia 4.344
134 Bahrain 4.300
135 Swaziland 4.080
136 French Guiana 4.036
137 Fiji 3.300
138 Congo 3.264
139 Haiti 2.639
140 Trinidad and Tobago 2.115
141 Guyana 2.081
142 French Polynesia 1.631
143 Liberia 1.561
144 Iceland 1.481
145 Barbados 1.380
146 Djibouti 1.153
147 Cook Islands 1.038
148 Belize 841
149 Lithuania 701
150 Comoros 690
151 Suriname 633
152 Bhutan 564
153 Papua New Guinea 477
154 Tonga 474
155 Antigua and Barbuda 464
156 Gabon 458
157 Seychelles 383
158 Saint Lucia 360
159 Dominica 294
160 Guam 237
161 Montserrat 230
162 Timor-Leste 207
163 Bermuda 150
164 Saint Kitts and Nevis 130
165 American Samoa 120
166 Brunei Darussalam 110
167 Grenada 83
168 Luxembourg 83
169 Maldives 58
170 Singapore 35
171 Latvia 30
172 Cayman Islands 8
173 Saint Pierre and Miquelon 6
91 Paraguay 44.363
92 Oman 43.000
93 Rwanda 42.000
94 Austria 41.513
95 Ethiopia 40.426
96 Malawi 38.438
97 Finland 38.383
98 Croatia 37.419
99 Uruguay 37.022
100 Switzerland 34.450
101 Czech Republic 29.441
102 Uganda 28.502
103 Zambia 26.533
104 Cyprus 26.490
105 Panama 24.586
106 Côte d'Ivoire 23.990
107 Zimbabwe 23.744
108 Montenegro 22.091
109 Puerto Rico 22.090
110 Jamaica 21.190
111 Denmark 19.814
112 El Salvador 17.663
113 Somalia 16.981
114 Sweden 16.900
115 Mozambique 16.154
116 Sierra Leone 15.687
117 Angola 14.900
118 Mauritius 12.586
119 Qatar 11.900
120 Ireland 11.888
121 Malta 11.566
122 Réunion 11.530
123 Burkina Faso 11.446
124 Norway 10.923
125 Nicaragua 8.115
126 Namibia 8.105
127 Martinique 7.000
128 Cape Verde 5.203
129 Guadeloupe 5.000
130 Togo 4.939
131 Bahamas 4.859
132 Estonia 4.699
61 Thailand 198.005
62 Kyrgyzstan 194.161
63 Hungary 192.810
64 Serbia 189.353
65 Ghana 187.306
66 Honduras 165.503
67 Albania 162.376
68 Benin 159.034
69 Bangladesh 150.720
70 The former Yugoslav Republic of Macedonia
145.395
71 Mali 137.198
72 Bolivia (Plurinational State of) 123.600
73 Bulgaria 104.234
74 New Zealand 92.000
75 United Kingdom 91.000
76 Republic of Moldova 84.000
77 Malaysia 79.500
78 Sri Lanka 73.920
79 Democratic People's Republic of Korea 69.466
80 Germany 66.620
81 Kuwait 62.000
82 Niger 56.054
83 Slovakia 51.883
84 Georgia 51.400
85 Ecuador 46.537
86 Bosnia and Herzegovina 46.333
87 Democratic Republic of the Congo 45.900
88 Costa Rica 45.679
89 Senegal 45.000
90 Madagascar 44.374 POMODORI
Appunti di Lezione 2015/2016
Il pomodoro appartiene alla famiglia delle
Solanaceae, classificato da Linneo come
genere Solanum.
Il genere Solanum venne successivamente
ridenominato da Miller con il nome di
Lycopersicon, comprendente 2 sottogeneri:
Eulycopersicon C.H. Mull (frutti rossi e
glabri) ed Eryopersicon C.H. Mull ( frutti verdi
e tomentosi).
Il sottogenere Eulycopersicon comprende le
specie L. pimpinellifolium (Just) Mill. E la
specie L. esculentum Mill., che attualmente è
la specie di maggiore interesse per la
coltivazione.
INQUADRAMENTO BOTANICO
Appunti di Lezione 2015/2016
Il L. esculentum Mill. Comprende diverse varietà botaniche, che differiscono per la
forma della foglia e dei frutti:
• var. cerasiforme (Dunel) A. Grey, con frutto piccolo e sferico;
• var. pyriforme (Dunel) C.H. Mull, con frutto medio a forma di pera;
• var. comune (Bailey), con frutti grandi, glabri e pluriloculari;
• var. grandifolium (Bailey), con foglie larghe a margine intero (stipolate);
• var. validum (Bailey), a pianta con portamento eretto e cespugliato.
INQUADRAMENTO BOTANICO
Il pomodoro ha un corredo cromosomico 2n = 24. Può presentare poliploidia
spontanea. I poliploidi hanno fenotipo caratterizzato da foglie e fiori più grandi,
intensamente colorati, e da completa (o quasi) sterilità; sono più tardivi nello sviluppo
ed hanno organi vegetativi, anche se in numero ridotto, di dimensioni maggiori del
fenotipo normale. Baldoni e Giardini, 1981
Appunti di Lezione 2015/2016
La caratteristica colorazione rossa del frutto maturo di pomodoro è dovuta alla
abbondante presenza dell’idrocarburo LICOPENE, un carotenoide naturale ad azione
antiossidante, stabile alla cottura, diffuso anche in altre specie vegetali molto lontane
(pompelmo rosa)
IL LICOPENE
Il contenuto medio si aggira intorno ai 50 mg kg-1 di polpa. Nel pomodoro sono presenti,
inoltre, altri pigmenti di colore giallo arancione (β-carotene), che caratterizzano il colore
di alcune vecchie varietà a grappolo che risultano di un bel giallo brillante, e nelle quali il
contenuto in licopene scende a 5 mg kg-1 . Per le capacità antiossidanti e salutistiche
attribuite a questo composto, specifici studi di miglioramento genetico hanno portato alla
creazione di varietà particolarmente ricche di licopene, cui sono stati aggiunti anche altri
antiossidanti di tipo antocianico. Si tratta di varietà brevettate ad alta intensità di colore
(pomodoro nero Sun Black®). Il licopene costituisce anche un colorante naturale
La concentrazione nei pomodori maturi può essere
molto variabile, e dipende dall’intensità della
pigmentazione delle singole varietà.
Appunti di Lezione 2015/2016
Pianta di origine andina tropicale, dalla Colombia al Centro America fino al Messico, di
natura perennante, in grado di estendere gli areali di coltivazione fino alle zone
temperato-fredde.
I cicli di semina e di raccolta sono condizionati dalla disponibilità di temperature
adeguate nelle zone temperate e dalla disponibilità e ciclicità delle piogge nelle zone
tropicali.
La sua domesticazione si è sviluppata come conseguenza della coltivazione del Mais, di
cui era una infestante.
Le forme naturali sono ricche di un alcaloide (solanina) che scompare nel frutto a
maturazione.
In Europa si è dapprima diffuso come specie ornamentale e solo agli inizi del 1800 se ne
è iniziato l’uso alimentare.
ECOFISIOLOGIA
Appunti di Lezione 2015/2016
La temperatura minima letale è 0-2 °C, la temperatura critica di crescita è 10-12 °C, la
temperatura per la formazione dei grappoli fiorali è 14 -16 °C, la temperatura ottimale di
crescita è 24-26 °C.
Temperature superiori ai 32-34 °C rallentano la crescita e la maturazione dei frutti.
I frutti in maturazione sono molto sensibili alla radiazione, e le “bruciature” sono un
danno molto comune in alcune varietà poco fogliose (foglie poco articolate), tanto che i
danni da bruciatura rientrano tra le caratteristiche qualitative che regolano il commercio
del prodotto fresco.
ECOFISIOLOGIA
Appunti di Lezione 2015/2016
Le esigenze in relazione alla tessitura del terreno sono modeste, potendosi adattare sia
a terreni sciolti che argillosi.
In relazione al pH, preferisce terreni da subacidi a subalcalini (pH = 6,5-7,5).
Le esigenze nutritive sono mediamente elevate per ottenere buone produzioni, e la
carenza di azoto determina una serie di degenerazioni a carico degli apici in crescita
(marciume apicale) e a carico dei frutti in crescita (“monkey face”).
In quest’ultima fitopatia possono essere coinvolti anche gli elementi calcio e boro, le cui
carenze provocano sintomi analoghi a livello di fruttificazione, tanto che in alcune
coltivazioni forzate in serra si consigliano trattamenti fogliari con cloruro di calcio.
La specie è relativamente tollerante a stress idrici, grazie ad un apparato radicale
profondo e ramificato, ma per ottenere produzioni quali-quantitativamente importanti
nella fascia Mediterranea è necessaria l’irrigazione (a goccia).
Risulta anche mediamente resistente alla salinità (ciliegini come coltivazione di pregio).
ECOFISIOLOGIA
Appunti di Lezione 2015/2016
La propagazione viene effettuata per seme. In passato, il seme veniva ricavato
dalla piantagione precedente, lavandolo, asciugandolo all’ombra, e
conservandolo in ambiente fresco ed asciutto fino alla stagione successiva.
Attualmente, la quasi totalità dei semi impiegati proviene da una industria
sementiera molto specializzata, che tra l’altro promuove il miglioramento
genetico, a causa dei seguenti motivi:
1) Presenza di malattie da virosi che determinano la necessità di avere linee
parzialmente o totalmente resistenti alle maggiori virosi;
2) Inserimento di specifici geni che migliorano il prodotto;
3) Aumento nella diffusione di ibridi o incroci ottenuti da genitori definiti e non in
grado di riprodurre le caratteristiche nella discendenza (segregazione dei
caratteri nella discendenza);
4) Diffusione della tecnica del trapianto, cioè dell’uso di piantine germinate in
condizioni “controllate” e vendute tramite strutture specializzate (vivai) sia
per le piantagioni di pomodoro da mensa sia per piantagioni di pomodoro da
industria.
PROPAGAZIONE DEL POMODORO
Appunti di Lezione 2015/2016
Si può ricorrere all’innesto, in genere su cultivar di pomodoro
vigorose a tolleranti ai nematodi e, talora, alla talea, grazie alla
sua elevatissima capacità rizogena.
Nel caso della moltiplicazione per talea, si deve tener conto del
modello di crescita della cultivar in moltiplicazione, poiché nelle
varietà a crescita determinata le piantine ottenute dai germogli
laterali difficilmente riescono a creare un altro asse vegetativo, e
formano subito un’infiorescenza apicale.
PROPAGAZIONE DEL POMODORO
Appunti di Lezione 2015/2016
Nel pomodoro, come in altre specie annue quali fagiolo e pisello, sono presenti due
modelli di crescita, che determinano anche sensibili differenze nelle tecniche colturali e
nelle destinazioni di uso del prodotto.
In pomodoro possiamo avere varietà a crescita INDETERMINATA, e varietà a crescita
DETERMINATA.
Le prime sono caratterizzate da un asse centrale a crescita sempre vegetativa che dà
origine a gemme laterali che nella zona basale della pianta sono sempre vegetative; è
solo a partire dal 8°-10° internodo che si possono formare infiorescenze internodali.
Le varietà a crescita indeterminata possono continuare a crescere ben oltre l’anno di età
se le condizioni climatiche lo consentono, raggiungendo i 2-3 m di altezza se
adeguatamente sostenute, con la produzione di 20-25 infiorescenze.
MODELLI DI CRESCITA IN POMODORO
Appunti di Lezione 2015/2016
Le varietà a crescita determinata sono caratterizzate da un meristema apicale che, più o
meno rapidamente ( a seconda delle varietà) perde la funzione vegetativa di “crescita”,
induce a fiore producendo grappoli anche molto articolati e ricchi di fiori nella zona
apicale.
Le gemme basali, a funzione vegetativa nel momento in cui si formano, quando
schiudono formano un germoglio il cui meristema in breve tempo diviene riproduttivo e si
comporta come l’apice.
In queste varietà la maturazione è concentrata ed uniforme.
MODELLI DI CRESCITA IN POMODORO
Appunti di Lezione 2015/2016
Le foglie del pomodoro coltivato oggi sono molto variabili,
composte, pennatosette, e con numero variabile di foglioline.
Nelle varietà più antiche la superficie di ogni singola foglia è
espansa, ricoprente, in grado di proteggere la fruttificazione
sottostante dal colpi di sole. Le varietà più “moderne” hanno
superfici fogliari di più piccole dimensioni, ed espongono più
facilmente la fruttificazione ai raggi solari provocando i colpi di
sole soprattutto nei frutti a bacca grossa.
IL FIORE ED IL FRUTTO
Appunti di Lezione 2015/2016
La fruttificazione del pomodoro avviene da infiorescenze a CIMA
o a GRAPPOLO.
I fiori sono peduncolati, talora articolati. Il fiore è gamosepalo,
con una corolla di 5 petali bianchi o gialli, ovario supero con
colonna stilare bifida; è caratterizzato da 5 stami con antere
connate all’apice.
La specie è autogama. Il frutto, che deriva dall’ingrossamento
dell’ovario, è una BACCA, in genere biloculare, di colore rosso
di diverse tonalità, in alcune vecchie varietà giallo o bianco,
grandezza e forma molto variabile, tonda, appiattita, ovale,
allungata, di pezzatura piccola, media o grande. La colorazione
rossa è determinata dal licopene, la gialla dal β-carotene.
IL FIORE ED IL FRUTTO
Appunti di Lezione 2015/2016
La BACCA è composta da un epicarpo liscio e sottile, mesocarpo carnoso e succoso, di
sapore dolce acidulo, endocarpo diviso in due o più logge, costituito da tessuto
placentare, gelatinoso, in cui sono immersi i semi, più o meno numerosi.
IL FIORE ED IL FRUTTO
Figura tratta da: Sansavini e Ranalli, Manuale di Ortofrutticoltura, Edagricole, 2012 Appunti di Lezione 2015/2016
La maturazione del pomodoro è del tipo CLIMATERICO, completa e perfetta, cioè in
generale i frutti abscindono naturalmente a maturazione completa; tuttavia esistono
anche varietà in cui l’abscissione avviene in modo imperfetto, e questo permette la
conservazione di interi grappoli per lunghi periodi di tempo dopo la raccolta
(POMODORI DA SERBO).
La maturazione avviene gradualmente a partire dall’apice del frutto:
In base al colore e per fini commerciali, può essere suddivisa in 5 stadi:
I stadio: comparsa dell’alone rosa nella zona stilare;
II stadio: non più del 30% della bacca è di colore rosa;
III stadio (della “maturazione rosa”): quando non più del 60% della bacca ha acquisito un
pigmento rosato;
IV stadio: quando il colore rosa-rosso arriva fino al 90% della superficie della bacca;
V stadio: “maturazione rossa”: il colore rosso copre oltre il 90% della superficie della
bacca.
LA MATURAZIONE DEL FRUTTO
Appunti di Lezione 2015/2016
Dopo il V stadio, in alcune varietà la zona intorno all’attaccatura
del picciolo (SPALLA) e la zona dei tessuti stilari all’interno della
bacca non raggiungono mai il colore rosso e, talora, la tessitura
desiderata.
Questo è principalmente dovuto all’inserimento, nelle nuove
cultivar da mensa, dei geni mutanti naturali rin e nor (ripening
inhibitor e no ripening), che permettono di allungare l’arco di vita
utile del pomodoro, e permettono la commercializzazione su
lunghe distanze e lunghi intervalli di tempo dei pomodori da
mensa.
LA MATURAZIONE DEL FRUTTO
Appunti di Lezione 2015/2016
Figura tratta da: Sansavini e Ranalli, Manuale di Ortofrutticoltura, Edagricole, 2012 Appunti di Lezione 2015/2016
Per poter essere commercializzato alla “maturazione rossa” (V stadio di
maturazione), il pomodoro può essere raccolto a partire dal II stadio di
maturazione, consentendo la respirazione climaterica il procedere dei fenomeni
che caratterizzano l’evolversi della maturazione. Tuttavia, si deve tener conto
che in questa fase (II stadio di maturazione), il pomodoro ha ancora elevate
esigenze termiche, e perché possa continuare ad evolversi le temperature di
conservazione non possono scendere sotto gli 8-10 °C; al disotto di tale soglia i
processi sono compromessi.
Anche allo stadio V di maturazione rossa non si può scendere sotto la
temperatura di 5 °C.
LA CONSERVAZIONE DEL FRUTTO (pomodoro da mensa)
Appunti di Lezione 2015/2016
La classificazione delle varietà di pomodoro può essere fatta in
base alla forma della bacca, ma generalmente, per le finalità
agronomiche si fa riferimento alla destinazione del pomodoro:
1) Pomodori da mensa
2) Pomodori industria
a) per la preparazione di concentrati
b) per la preparazione di pelati
c) per la preparazione di succhi
3) Pomodori da serbo
CLASSIFICAZIONE DELLE VARIETA’
Appunti di Lezione 2015/2016
IMPIANTO, ALLEVAMENTO E RACCOLTA
L’impianto del pomodoro da mensa viene effettuato per trapianto di semenzali delle
varietà prescelte direttamente a dimora, con piantine di 4-5 foglie e di altezza di 15
cm; questa tecnica, che ha sostituito di fatto la semina diretta, permette di anticipare
sensibilmente l’epoca di raccolta, poiché si guadagnano le 2-3 settimane di tempo
impiegate dal seme per raggiungere la stessa altezza delle piantine ottenute dal
vivaio, in ambienti a temperatura controllata.
Il trapianto o la semina, a seconda delle regioni, si effettuano tra la fine di marzo e
l’inizio di aprile, fino alla fine di maggio.
Le varietà utilizzate per la mensa possono essere sia a CRESCITA DETERMINATA
(ordinariamente a ciclo breve e maturazione contemporanea) sia a CRESCITA
INDETERMINATA (ordinariamente a ciclo lungo e maturazione scalare).
Appunti di Lezione 2015/2016
Figura da: Tesi, Orticoltura mediterranea sostenibile, Pàtron Editore, Bologna, 2010 Appunti di Lezione 2015/2016
IMPIANTO, ALLEVAMENTO E RACCOLTA
Le distanze di impianto per le cultivar a crescita determinata, che non necessitano
di sostegni, sono molto ridotte, fino a 25 cm sulla fila e 90 cm tra le file; quelle a
crescita indeterminata, che necessitano di supporti, ed interventi di potatura sulle
piante, sono poste a 40 cm sulla fila e fino ad 1,10 m ed oltre tra le file.
Per le cultivar a crescita indeterminata si devono predisporre dei sostegni che
possono essere costituiti da canne direttamente piantate nel terreno, singole, a
castelletto, o collegate tra loro mediante un filo metallico (a conocchia), oppure una
parete creata a spalliera costituita da due pali di testata, collegati da fili orizzontali di
acciaio, che fanno da supporto e che in coltura protetta consentono alle piante di
superare i 2 m di altezza.
Appunti di Lezione 2015/2016
IMPIANTO, ALLEVAMENTO E RACCOLTA
Per le cultivar a crescita indeterminata è necessario provvedere ad una periodica
SPOLLONATURA dei getti basali, ed alla CIMATURA delle piante quando hanno
raggiunto l’altezza desiderata.
In coltura protetta, questa operazione è ritardata, poiché le cultivar indeterminate di
pomodoro sono praticamente perennanti, e continuano a crescere ed a fiorire
indipendentemente dalle condiziono di luce ed in relazione alle temperature. Questo
consente, in coltura protetta, di avere cicli anche superiori all’anno, con notevole
risparmio delle operazioni di trapianto ed allevamento di una nuova piantagione.
Poiché in condizioni di temperature relativamente basse l’impollinazione, la
fecondazione e l’allegagione tendono a ridursi, si introducono allevamenti di bombi,
che operano la loro funzione impollinatrice scuotendo vigorosamente i fiori su cui si
posano.
Appunti di Lezione 2015/2016
IMPIANTO, ALLEVAMENTO E RACCOLTA
La raccolta è manuale e, sulle piante a crescita determinata, avviene in un’unica
passata, per cui si preferisce utilizzare cultivar a bacca rossa che si raccolgono
quando la maturazione ha raggiunto il V stadio, ed il prodotto viene
commercializzato rosso maturo, con varietà resistenti alle manipolazioni e lunga
shelf life.
Le varietà a crescita indeterminata sono a maturazione scalare, e la raccolta viene
effettuata in diverse passate, quando il frutto è al I o II stadio di maturazione; in
questi gruppi ricadono le cultivar che si definiscono “insalatari” o “pomodori rosa”.
Le epoche di raccolta, in piena aria, variano da fine giugno a fine agosto, inizio di
settembre.
In coltura protetta, sono praticamente disponibili tutto l’anno, anche nel periodo
invernale, sia da produzioni italiane, sopratutto siciliane, sia come importazione
prevalentemente dai Paesi Bassi.
In piena aria le produzioni medie oscillano da 70 a 100 t/ha; in coltura protetta e con
cultivar a crescita indeterminata si arriva a produrre 10-11 kg/pianta.
Appunti di Lezione 2015/2016
FENOGRAMMA DEI CICLI DI PRODUZIONE DEL POMODORO DA MENSA IN ITALIA
Figura tratta da: Sansavini e Ranalli, Manuale di Ortofrutticoltura, Edagricole, 2012 Appunti di Lezione 2015/2016
CALENDARIO DI OFFERTA DEL POMODORO DA MENSA
Figura da: Tesi, Orticoltura mediterranea sostenibile, Pàtron Editore, Bologna, 2010 Appunti di Lezione 2015/2016
Figura tratta da: Sansavini e Ranalli, Manuale di Ortofrutticoltura, Edagricole, 2012 Appunti di Lezione 2015/2016
I dati forniti da FAOSTAT sulle produzioni di
pomodoro dei diversi Paesi in genere non
distinguono la destinazione del prodotto.
POMODORO DA MENSA
Nell’UE la produzione di pomodori per il
mercato fresco si aggira su 7 mln di t, di cui
circa 1 mln di t vengono prodotti in Italia
(600.000 t in piena area e 400.000 in coltura
protetta).
La regione più importante per la produzione
di pomodoro da mensa è la Sicilia, che da
sola ricopre il 25% delle produzioni nazionali
in piena aria. In coltura protetta la Sicilia
produce 91.000 t, seguita dalla Campania
(oltre 74.000 t)e dalla Sardegna (61.000 t) . Figura tratta da: Sansavini e Ranalli, Manuale di Ortofrutticoltura, Edagricole, 2012 Appunti di Lezione 2015/2016
POMODORO DA MENSA
I principali Paesi per l’esportazione del pomodoro da mensa
italiano rimangono Germania, Austria, Gran Bretagna e Paesi
Bassi, ed i principali Paesi dai quali importiamo pomodori da
mensa sono Paesi Bassi e Spagna.
L’import/export con i Paesi Bassi è determinato da un doppio
flusso di esportazione italiana di prodotto di piena aria e di
importazione italiana di prodotto in coltura protetta. In questo
settore in generale il saldo commerciale è attivo.
Appunti di Lezione 2015/2016
TIPOLOGIE COLTIVATE IN ITALIA
Per il pomodoro da mensa si dispone di varietà a frutto “tondo liscio” e “costoluto”
più o meno appiattito, di pezzatura piccola, media e grande, accanto a varietà che,
anche se largamente utilizzate come pomodori da industria, sono utilizzate anche
per il consumo fresco.
Tenendo conto che l’uso del pomodoro fresco si sta diffondendo anche come
“alimento funzionale”, possiamo dividere la produzione di frutti in varietà tradizionali
e nuove varietà. Tra le varietà tradizionali si citano, ad esempio: San Marzano (DOP
POMODORO S. MARZANO DELL’AGRO SARNESE-NOCERINO, riconosciuta nel
1996) Costoluto di Albenga, Cuor di Bue, Pera d’Abruzzo, Rosa di Sorrento,
Pantano romanesco. Di particolare rilievo i “ciliegini” (POMODORO DI PACHINO
IGP, ottenibile solo da coltivazioni in provincia di Ragusa e Siracusa), i “datterini”, il
POMODORO DEL PIENNOLO DEL VESUVIO DOP, ottenibile solo con ecotipi locali
da serbo in provincia di Napoli, e frutti a bacca piccola tonda o allungata sono
particolarmente utilizzati per la produzione di IV gamma. Appunti di Lezione 2015/2016
Tra le varietà tradizionali si citano, ad esempio: Costoluto di Albenga, Cuor
di Bue, Pera d’Abruzzo, Rosa di Sorrento, Pantano romanesco.
Figura tratta da: Sansavini e Ranalli, Manuale di Ortofrutticoltura, Edagricole, 2012 Appunti di Lezione 2015/2016
Di particolare rilievo i “ciliegini” (POMODORO DI PACHINO IGP, ottenibile solo da
coltivazioni in provincia di Ragusa e Siracusa), i “datterini”, il POMODORO DEL
PIENNOLO DEL VESUVIO DOP, ottenibile solo con ecotipi locali da serbo in provincia
di Napoli, e frutti a bacca piccola tonda o allungata sono particolarmente utilizzati per la
produzione di IV gamma.
Figura tratta da: Sansavini e Ranalli, Manuale di Ortofrutticoltura, Edagricole, 2012 Appunti di Lezione 2015/2016
ROSSO A GRAPPOLO (cluster tomato)
Varietà caratterizzate da frutti riuniti in gruppi di 6-8
bacche/grappolo, a buccia liscia, di colore rosso intenso,
molto polposi, a buona contemporaneità di maturazione,
compatti; molte di queste varietà sono ibridi Long shelf
Life.
Nell’ambito di questa categoria si distinguono due
tipologie di “grappoli”: il gruppo dei cocktail tomato,
presenta grappoli con frutti di pezzatura medio-piccola
(50-60 g); il gruppo dei globe shaped, caratterizzato da
grappoli con frutti di pezzatura media (100-150 g). Sono
idonei alla coltivazione in piena aria e coltura protetta.
Adatti all’export, molto apprezzati dalla GDO e HORECA
(aziende di Hotellerie-Restaurant-Café/catering), mense
aziendali, ospedaliere e scolastiche.
Figura tratta da: Sansavini e Ranalli, Manuale di Ortofrutticoltura,
Edagricole, 2012
Figura da: L’Informatore Agrario, 2015 Figura da: Tesi, Orticoltura mediterranea sostenibile, Pàtron Editore, Bologna, 2010
Appunti di Lezione 2015/2016
CILIEGINO (minicluster/cherry tomato)
Caratterizzati da bacca di forma rotonda, colore rosso
intenso, peso medio compreso tra 15 e 40 g. Si
raccolgono a completa maturazione. I frutti sono
particolarmente gustosi, e di elevato grado zuccherino.
Si commercializzano in vaschette trasparenti di plastica.
Appartengono a questa categoria anche ibridi di
pezzatura e calibro simili, ma di forma ovale (datterini)
(baby plum), midi plum (Piccadilly), o allungata
(baby-San Marzano tomato).
Figura da: Tesi, Orticoltura mediterranea sostenibile, Pàtron Editore, Bologna, 2010
Figure da: L’Informatore Agrario, 2015
Appunti di Lezione 2015/2016
TONDI LISCI ROSSI
per raccolta a maturazione fisiologica (round tomato).
Possono essere a frutto singolo o a grappolo, con bacche di
peso medio da 120 a 220 g; sono caratterizzati da una lunga
shelf life; possono essere coltivati in piena aria o in coltura
protetta (prevalentemente). Sono caratterizzati da resistenza
ad alcune virosi letali per il pomodoro (virus fitopatogeno
TSWV , trasmesso da tripidi, Frankliniella occidentalis, e
TYLCV, virus dell’accartocciamento fogliare giallo del
pomodoro).
Appunti di Lezione 2015/2016
VERDE INSALATARO (classic/beef tomato)
Sono i pomodori chiamati “insalatari”, raccolti e consumati
con bacca invaiata e “spalla” ancora verde, a tessitura
compatta. I frutti sono tondi, talora leggermente appiattiti,
e/o leggermente costoluti (in passato la tendenza era ad
averli anche molto costoluti), anche di grande pezzatura
(120-350 g), a polpa soda.
In passato le tipologie più comuni erano due: 1) costoluti
(flat ribbed tomato); 2) Cuor di Bue (Ox heart), importanti
come pomodori da forno.
Sono compresi tra gli “insalatari” anche tipologie a bacca
più piccola (40-60 g) adatte per la confezione in cestini e
caratterizzate dal contrasto tra le diverse parti della bacca,
verde alla spalla e rosate sul resto del frutto (green
shoulders tomato). Di particolare interesse per la
coltivazione in questa categoria è l’ibrido Camone,
largamente coltivato ancora oggi in Sardegna.
Figura tratta da: Sansavini e Ranalli, Manuale di Ortofrutticoltura,
Edagricole, 2012
Figura tratta da: Sansavini e Ranalli, Manuale di Ortofrutticoltura,
Edagricole, 2012
Figura da: Tesi, Orticoltura mediterranea sostenibile,
Pàtron Editore, Bologna, 2010
Figure da: L’Informatore Agrario, 2015
Appunti di Lezione 2015/2016
ALLUNGATO ED OVALE MULTIUSO
Alla prima categoria (elongated tomato)
appartiene la cv storica San Marzano. Nato
dall’incrocio di tre varietà all'inizio del
Novecento molto diffuse a Sarno e nell'Agro:
la Fiascona, la Fiaschella e la Re Umberto,
oggi esistono numerose nuove cultivar ibride
migliorate. Possono essere coltivate sia in
pieno campo che in serra, e possono essere
commercializzate a vari stadi di maturazione.
I frutti hanno dimensioni variabili tra 90 e 140
g.
Alla seconda (plum/saladette) afferiscono
cultivar di pezzatura variabile (80-120 g), che
possono essere raccolti come insalatari o
rossi. Figura tratta da: Sansavini e Ranalli, Manuale di Ortofrutticoltura,
Edagricole, 2012 Appunti di Lezione 2015/2016
NUOVE VARIETA’ E TIPOLOGIE DI PRODOTTO
Figura tratta da: Sansavini e Ranalli, Manuale di Ortofrutticoltura,
Edagricole, 2012
Appunti di Lezione 2015/2016
NUOVE VARIETA’ E TIPOLOGIE DI PRODOTTO
La tendenza degli attuali mercati mette in evidenza
l’interesse che ripone il consumatore verso prodotti
“funzionali”, cui si uniscono anche caratteristiche di
facilità di gestione e uso come prodotto fresco.
Le tre tipologie che sono portate come esempio sono:
Sun Black®, a bacca con cumulo di fitonutrienti, buccia
viola tendente al nero per la presenza di antociani e
polpa rossa (licopene);
Figura tratta da: Sansavini e Ranalli, Manuale di Ortofrutticoltura,
Edagricole, 2012 Appunti di Lezione 2015/2016
NUOVE VARIETA’ E TIPOLOGIE DI PRODOTTO
ibridi hp (high pigments o lyco+),
ad alto contenuto in licopene;
pomodoro Intense™, portatore dei
geni conosciuti come waterless,
con la capacità di trattenere la
fuoriuscita di succhi placentari e
semi, e quindi in grado di
mantenere la freschezza anche
quando sezionato a fette o dadini.
Figura tratta da: Sansavini e Ranalli, Manuale di Ortofrutticoltura,
Edagricole, 2012 Appunti di Lezione 2015/2016
NUOVE VARIETA’ E TIPOLOGIE DI PRODOTTO
pomodoro Intense™, portatore dei geni
conosciuti come waterless, con la capacità
di trattenere la fuoriuscita di succhi
placentari e semi, e quindi in grado di
mantenere la freschezza anche quando
sezionato a fette o dadini.
Figura tratta da: Sansavini e Ranalli, Manuale di Ortofrutticoltura,
Edagricole, 2012
Appunti di Lezione 2015/2016
TRATTAMENTI POST-RACCOLTA
Figura tratta da: Sansavini e Ranalli, Manuale di Ortofrutticoltura,
Edagricole, 2012
Appunti di Lezione 2015/2016
PARTE 10: NORMA DI COMMERCIALIZZAZIONE PER I POMODORI
PARTE 10: NORMA DI COMMERCIALIZZAZIONE PER I POMODORI
I. DEFINIZIONE DEL PRODOTTO
La presente norma si applica ai pomodori delle varietà (cultivar) derivate da
Solanum lycopersicum L. destinati ad essere forniti al consumatore allo stato
fresco, esclusi i pomodori destinati alla trasformazione industriale.
Si distinguono quattro tipi commerciali di pomodori:
— «tondi»,
— «costoluti»,
— «oblunghi» o «allungati»,
— pomodori «ciliegia» (inclusi i pomodori «cocktail»).
Appunti di Lezione 2015/2016
PARTE 10: NORMA DI COMMERCIALIZZAZIONE PER I POMODORI
II. DISPOSIZIONI RELATIVE ALLA QUALITÀ
La norma ha lo scopo di definire le caratteristiche qualitative che i pomodori
devono presentare dopo il condizionamento e l’imballaggio.
A. Caratteristiche minime
In tutte le categorie, tenuto conto delle disposizioni specifiche previste per ogni
categoria e delle tolleranze ammesse, i pomodori devono essere:
— interi;
— sani; sono esclusi i prodotti affetti da marciume o che presentino alterazioni tali
da renderli inadatti al consumo,
— puliti, praticamente privi di sostanze estranee visibili;
— di aspetto fresco;
— praticamente privi di parassiti;
— esenti da danni alla polpa provocati da attacchi di parassiti;
— privi di umidità esterna anormale;
— privi di odore e/o sapore estranei.
Appunti di Lezione 2015/2016
II. DISPOSIZIONI RELATIVE ALLA QUALITÀ
La norma ha lo scopo di definire le caratteristiche qualitative che i pomodori
devono presentare dopo il condizionamento e l’imballaggio.
A. Caratteristiche minime
In tutte le categorie, tenuto conto delle disposizioni specifiche previste per ogni
categoria e delle tolleranze ammesse, i pomodori devono essere:
— interi;
— sani; sono esclusi i prodotti affetti da marciume o che presentino alterazioni tali
da renderli inadatti al consumo,
— puliti, praticamente privi di sostanze estranee visibili;
— di aspetto fresco;
— praticamente privi di parassiti;
— esenti da danni alla polpa provocati da attacchi di parassiti;
— privi di umidità esterna anormale;
— privi di odore e/o sapore estranei.
Nel caso dei pomodori a grappolo, gli steli devono essere freschi, sani, puliti, privi
di foglie o di sostanze estranee visibili.
Lo sviluppo e lo stato dei pomodori devono essere tali da consentire:
— il trasporto e le operazioni connesse, e
— l’arrivo al luogo di destinazione in condizioni soddisfacenti.
Appunti di Lezione 2015/2016
B. Classificazione
I pomodori sono classificati nelle tre categorie seguenti:
i) Categoria «Extra»
I pomodori di questa categoria devono essere di qualità superiore. Essi devono
essere sodi e presentare le caratteristiche della varietà e/o del tipo commerciale.
Per la colorazione, in funzione dello stato di maturazione, essi devono rispondere
ai requisiti di cui al terzo comma del precedente punto A.
I pomodori non devono avere il «dorso verde» o altri difetti, salvo leggerissime
alterazioni superficiali dell’epidermide, purché queste non pregiudichino l’aspetto
generale, la qualità, la conservazione o la presentazione nell’imballaggio del
prodotto.
Appunti di Lezione 2015/2016
ii) Categoria I
I pomodori di questa categoria devono essere di buona qualità, sufficientemente
sodi e presentare le caratteristiche della varietà e/o del tipo commerciale.
Essi non devono presentare screpolature o il «dorso verde». Sono ammessi i
seguenti lievi difetti, che non devono tuttavia pregiudicare l’aspetto generale, la
qualità, la conservazione e la presentazione nell’imballaggio del prodotto:
— un lieve difetto di forma e di sviluppo,
— lievi difetti di colorazione,
— lievi difetti dell’epidermide,
— leggerissime ammaccature.
Inoltre, i pomodori «costoluti» possono presentare:
— screpolature cicatrizzate della lunghezza massima di 1 cm,
— protuberanze non eccessive,
— un piccolo ombelico senza formazioni legnose,
— cicatrici legnose di forma ombelicale in corrispondenza del punto stelare, di
superficie non eccedente 1 cm 2 ,
— una sottile cicatrice stelare di forma allungata (simile a una sutura) di lunghezza
non eccedente i due terzi del diametro massimo del frutto.
Appunti di Lezione 2015/2016
iii) Categoria II
Questa categoria comprende i pomodori che non possono essere classificati nelle
categorie superiori, ma che corrispondono alle caratteristiche minime sopra
definite.
Essi devono essere sufficientemente sodi (benché leggermente meno sodi rispetto
a quelli della categoria I) e non devono presentare screpolature non cicatrizzate.
Sono ammessi i seguenti difetti, purché non pregiudichino le caratteristiche
essenziali di qualità, conservazione e presentazione dei pomodori:
— difetti di forma e di sviluppo,
— difetti di colorazione,
— difetti dell’epidermide o ammaccature, purché non danneggino gravemente il
frutto,
— screpolature cicatrizzate della lunghezza massima di 3 cm per i pomodori
«tondi», «costoluti» o «oblunghi».
Inoltre, i pomodori «costoluti» possono presentare:
— protuberanze più marcate rispetto alla categoria I, senza che vi sia deformità,
— un ombelico,
— cicatrici legnose di forma ombelicale in corrispondenza del punto stelare, di
superficie non eccedente 2 cm 2 ,
— una sottile cicatrice stelare di forma allungata (simile a una sutura).
Appunti di Lezione 2015/2016
III. DISPOSIZIONI RELATIVE ALLA CALIBRAZIONE
Il calibro è determinato dal diametro massimo della sezione equatoriale all’asse
del frutto, in funzione del peso oppure del numero di frutti.
Le disposizioni che seguono non si applicano ai pomodori a grappolo né ai
pomodori ciliegia e sono facoltative per la categoria II.
Per garantire un calibro omogeneo, la differenza di calibro tra i frutti di uno stesso
imballaggio non deve superare:
a) per i pomodori calibrati secondo il diametro:
— 10 mm, se il diametro del frutto più piccolo (secondo l’indicazione
dell’imballaggio) è < 50 mm,
— 15 mm, se il diametro del frutto più piccolo (secondo l’indicazione
dell’imballaggio) è ≥ 50 mm ma < 70 mm,
— 20 mm, se il diametro del frutto più piccolo (secondo l’indicazione
dell’imballaggio) è ≥ 70 mm ma < 100 mm,
— non vi sono limiti per la differenza in caso di frutti di diametro ≥ 100 mm.
Appunti di Lezione 2015/2016
Se si applicano codici di calibro, occorre rispettare i codici e gli intervalli riportati
nella tabella che segue:
Codice di calibro Diametro (mm)
0 ≤ 20
1 > 20 ≤ 25
2 > 25 ≤ 30
3 > 30 ≤ 35
4 > 35 ≤ 40
5 > 40 ≤ 47
6 > 47 ≤ 57
7 > 57 ≤ 67
8 > 67 ≤ 82
9 > 82 ≤ 102
10 > 102
b) Nel caso dei pomodori calibrati secondo il peso o il numero, la differenza di
calibro deve essere in linea con la differenza di cui alla lettera a). Appunti di Lezione 2015/2016
IV. DISPOSIZIONI RELATIVE ALLE TOLLERANZE
In tutte le fasi della commercializzazione sono ammesse tolleranze di qualità e di
calibro nella stessa partita per i prodotti non corrispondenti alle caratteristiche della
categoria indicata.
A. Tolleranze di qualità
i) Categoria «Extra»
È ammessa una tolleranza complessiva del 5 % in numero o in peso di pomodori
non corrispondenti alle caratteristiche della categoria, ma conformi a quelle della
categoria I. All’interno di tale tolleranza non oltre lo 0,5 % del totale può essere
costituito da prodotti che soddisfano le caratteristiche della categoria II.
ii) Categoria I
È ammessa una tolleranza complessiva del 10 %, in numero o in peso, di
pomodori non corrispondenti alle caratteristiche della categoria, ma conformi a
quelle della categoria II. All’interno di tale tolleranza non oltre l’1 % del totale può
essere costituito da prodotti che non soddisfano né le caratteristiche della
categoria II, né le caratteristiche minime, oppure da prodotti affetti da marciume.
Nel caso dei pomodori a grappolo, è ammesso il 5 % in numero o in peso di frutti
staccati dallo stelo.
Appunti di Lezione 2015/2016
iii) Categoria II
È ammessa una tolleranza complessiva del 10 %, in numero o in peso, di
pomodori non corrispondenti né alle caratteristiche della categoria né alle
caratteristiche minime. All’interno di tale tolleranza i prodotti affetti da marciume
non superano il 2 % del totale. Nel caso dei pomodori a grappolo, è ammesso il 10
% in numero o in peso di frutti staccati dallo stelo.
B. Tolleranze di calibro
Per tutte le categorie: è ammessa una tolleranza complessiva del 10 %, in numero
o in peso, di pomodori che non soddisfano i requisiti di calibro.
Appunti di Lezione 2015/2016
V. DISPOSIZIONI RELATIVE ALLA PRESENTAZIONE
A. Omogeneità
Il contenuto di ogni imballaggio deve essere omogeneo e comprendere pomodori
della stessa origine, varietà o tipo commerciale, qualità e calibro (se il prodotto è
calibrato).
I pomodori delle categorie «Extra» e I devono essere praticamente omogenei per
quanto riguarda la maturazione e la colorazione. Inoltre, per i pomodori
«oblunghi», la lunghezza deve essere sufficientemente uniforme.
Sono tuttavia autorizzati imballaggi contenenti miscugli di pomodori di diversi
colori, di diverse varietà e/o di diversi tipi commerciali a condizione che siano
omogenei quanto alla qualità e, per ciascun colore, varietà e/o tipo commerciale,
all’origine.
La parte visibile del contenuto dell’imballaggio deve essere rappresentativa
dell’insieme.
Appunti di Lezione 2015/2016
B. Condizionamento e imballaggio
I pomodori devono essere condizionati in modo da garantire una protezione
adeguata del prodotto.
I materiali utilizzati all’interno dell’imballaggio devono essere puliti e di qualità tale
da non provocare alterazioni esterne od interne dei prodotti. L’impiego di materiali
e in particolare di carte o marchi contenenti indicazioni commerciali è autorizzato,
purché la stampa o l’etichettatura siano realizzate mediante inchiostro o colla non
tossici.
Gli imballaggi devono essere privi di qualunque corpo estraneo.
Appunti di Lezione 2015/2016
B. Natura del prodotto
— «Pomodori» o «pomodori a grappolo» e tipo commerciale, se il contenuto non è
visibile dall’esterno; tali indicazioni sono sempre obbligatorie per i tipi «ciliegia» (o
«cocktail»), a grappolo o no.
— «Miscuglio di pomodori», o una denominazione equivalente, nel caso di miscugli di
pomodori di diverse varietà e/o di diversi tipi commerciali e/o di diversi colori distinti; se
il prodotto non è visibile dall’esterno, occorre indicare i colori, le varietà e/o i tipi
commerciali e la quantità di ciascun prodotto presente nell’imballaggio;
— nome della varietà (facoltativo).
C. Origine del prodotto
Paese di origine ( 1 ) ed eventualmente zona di produzione o denominazione
nazionale, regionale o locale.
Nel caso di miscugli di pomodori di diversi colori, di diverse varietà e/o di diversi tipi
commerciali di origini diverse, l’indicazione dei rispettivi paesi di origine deve figurare
in prossimità del nome del colore, della varietà e/o del tipo commerciale.
D. Caratteristiche commerciali
— Categoria.
— Calibro (in caso prodotti calibrati) espresso dal diametro minimo e massimo.
E. Marchio ufficiale di controllo (facoltativo)
Non è necessario apporre le indicazioni di cui al primo comma sugli imballaggi quando
questi ultimi contengono imballaggi di vendita visibili dall’esterno e recanti dette
indicazioni. Gli imballaggi non devono recare alcuna indicazione esterna che possa
indurre in errore. Qualora gli imballaggi siano pallettizzati, dette indicazioni devono
figurare su una scheda apposta in maniera visibile almeno su due lati del pallet. Appunti di Lezione 2015/2016
I dati forniti da FAOSTAT sulle produzioni di pomodoro dei
diversi Paesi in genere non distinguono la destinazione del
prodotto.
E’ da ritenere che la produzione di pomodori da industria
superi i 40 milioni di t, e che sia tendenzialmente in
aumento visto l’aumento dei consumi di prodotti a base di
pomodoro, considerati anche “funzionali” per la rilevante
presenza di LICOPENE, il pigmento rosso che caratterizza
il colore dei pomodori maturi.
POMODORO DA INDUSTRIA
Appunti di Lezione 2015/2016
IMPIANTO, ALLEVAMENTO E RACCOLTA
L’impianto del pomodoro da industria viene effettuato pressoché integralmente
mediante trapianto (anche meccanico) di giovani semenzali selezionati, di circa 5
foglie e 15 cm di altezza.
Il trapianto, a seconda delle regioni e dei programmi di conferimento,
preventivamente concordati con le industrie di trasformazione, avviene dagli inizi di
marzo fino alla fine di maggio, e la campagna di raccolta dalla terza, quarta
settimana di luglio all’ultima settimana di settembre.
Per la produzione di pomodori da industria è ormai generalizzato l’uso di cultivar a
crescita determinata, con poche eccezioni come quelle per la produzione del tipo
San Marzano, che per disciplinare sono rimaste legate a piante a crescita
indeterminata, con raccolta manuale e diverse passate lungo il periodo previsto per
la “pelatura”.
Appunti di Lezione 2015/2016
IMPIANTO, ALLEVAMENTO E RACCOLTA
In generale, le cultivar a crescita determinata presentano due vantaggi: 1) un arco di
tempo tra trapianto e raccolta relativamente breve e 2) una maturazione
contemporanea.
La raccolta deve essere sempre effettuata a maturazione completa.
La maturazione contemporanea permette la raccolta meccanica, e l’arco di
maturazione breve permette una buona programmazione delle piantagioni eseguite
in archi di tempo successivi in relazione ai turni di raccolta, consentendo anche il
rifornimento di materiale adeguatamente sviluppato da parte dei vivai.
Queste possibilità sono pienamente sviluppate nelle nuove piantagioni
integralmente meccanizzate dove talora al trapianto viene accoppiata la manichetta
dell’acqua per l’irrigazione a goccia e la fertirrigazione, e la raccolta è effettuata con
macchine che coprono 3-4 ha/giorno, perfettamente sincronizzate con i turni di
lavorazione del prodotto.
Le produzioni medie delle nuove varietà possono superare i 10 kg/m2, pari a 100
t/ha. Appunti di Lezione 2015/2016
FENOGRAMMA DEI CICLI DI PRODUZIONE DEL POMODORO DA INDUSTRIA IN ITALIA
Figura tratta da: Sansavini e Ranalli, Manuale di Ortofrutticoltura,
Edagricole, 2012
Appunti di Lezione 2015/2016
Figura tratta da: Sansavini e Ranalli, Manuale di Ortofrutticoltura,
Edagricole, 2012
Figura da: Tesi, Orticoltura mediterranea sostenibile, Pàtron Editore, Bologna, 2010
Appunti di Lezione 2015/2016
Figura tratta da: Sansavini e Ranalli, Manuale di Ortofrutticoltura,
Edagricole, 2012
Figura da: Tesi, Orticoltura mediterranea sostenibile, Pàtron Editore, Bologna, 2010
Appunti di Lezione 2015/2016
Il 90% della produzione mondiale è
concentrato in tre Paesi: Cina (8,7 mln di t,
con rese medie di 74 t/ha); Stati Uniti
(California) (12 mln di t, con rese medie di
100 t/ha); Unione Europea-27 (10 mln di t,
con rese medie di 72 t/ha).
In Italia i 5/6 (5 mln di t) della produzione
di pomodoro sono destinati all’industria,
con una elevata concentrazione in Emilia
Romagna ed in Puglia, ove si producono
circa 3 mln di t suddivise in parti uguali,
anche se i principali centri di
trasformazione sono localizzati in
Campania.
POMODORO DA INDUSTRIA
Figura tratta da: Sansavini e Ranalli, Manuale di Ortofrutticoltura,
Edagricole, 2012
Appunti di Lezione 2015/2016
Il mercato italiano del pomodoro da industria presenta alcuni
punti di criticità, così riassumibili:
Le industrie italiane importano dalla Cina concentrati di bassa
qualità da utilizzare per l’esportazione;
Nell’ambito dell’U.E. la Spagna sta aumentando la produzione
di pomodoro da industria in sostituzione della barbabietola da
zucchero;
Nel bacino del Mediterraneo la Turchia si presenta come un
Paese produttore esportatore.
POMODORO DA INDUSTRIA
Appunti di Lezione 2015/2016
Il pomodoro può essere utilizzato per la produzione di :
1) PELATI (interi, triturati, cubettati, a filetti)
2) SUCCO
3) PASSATA
4) CONCENTRATO
5) POMODORINI IN SCATOLA
6) DISIDRATATO
7) POMODORI INTERI NON PELATI
8) POLVERE DI POMODORO
UTILIZZAZIONE INDUSTRIALE DEL POMODORO
Appunti di Lezione 2015/2016
Sono idonee alla trasformazione come POMODORI PELATI le varietà
caratterizzate da bacche a frutto oblungo (anche quadrangolare), con polpa
soda, ricche di pectine e cellulose, in grado di garantirne la consistenza dopo la
lavorazione, con buccia facilmente distaccabile dalla polpa mediante
trattamenti chimici o fisici (acqua bollente più o meno addizionata di idrossido di
sodio).
Dopo la pelatura le bacche possono essere confezionate intere, sgrondate dai
semi, ridotte in fettucce o cubetti.
Il liquido di governo può essere lo stesso succo di pomodoro parzialmente
concentrato con residuo secco non inferiore all’8%.
POMODORI PELATI
Appunti di Lezione 2015/2016
La cultivar di riferimento per questa categoria, che rappresenta
l’80% del prodotto trasformato è la San Marzano, e le norme di
qualità per le diverse tipologie del prodotto sono essenzialmente
rappresentate da tre fattori:
1. Residuo secco della polpa del pomodoro
2. % dello sgocciolato sul peso netto del contenitore
3. Residuo secco del liquido di governo
Tutti calcolati senza l’aggiunta di sale
POMODORI PELATI
Appunti di Lezione 2015/2016
Attualmente sono in commercio ibridi “tuttapolpa” (all-flesh),
particolarmente idonei per la preparazione di polpe pronte, triturati
e cubetti, e caratterizzati da un’elevata resa per la ridotta quantità
di tessuti placentari, elevato spessore del mesocarpo, logge
piene.
Tra le cultivar attualmente più diffuse si citano:
Allflesh 905, Allflesh 915, Allflesh 935, Elliot, Gades (lunghi),
Najal, Everton, Red Sky, Revenge, AF, Allflesh 1000, Allflesh 1120
(tondo/squadrati), pomodorini Pizzaiolo e TO 1840.
POMODORI PELATI
Appunti di Lezione 2015/2016
Il SUCCO DI POMODORO deve essere ottenuto da cultivar a basso contenuto
di pectine e cellulose, con ridotta capacità di separarsi dal siero, ed in grado di
mantenere i gusti e gli aromi tipici del pomodoro maturo.
Il SUCCO PARZIALMENTE CONCENTRATO è ordinariamente
commercializzato in Italia con il nome di PASSATA il cui residuo ottico
rifrattometrico deve essere compreso tra 5 e 12 °Brix.
Per la preparazione di passate, sono utilizzati attualmente ibridi caratterizzati
da alta viscosità, ovvero elevata adesione alla pasta senza perdita di siero.
Gli ibridi ad alta viscosità (highly viscous lines) attualmente più utilizzati sono:
Vespro, UG 812 J, Pata Roja, Falcorosso, Heiz 9553, Heinz 9661.
SUCCO E PASSATA DI POMODORO
Appunti di Lezione 2015/2016
Il CONCENTRATO di pomodoro si ottiene attraverso la concentrazione di
succhi ottenuti per spremitura di bacche mature con tecnologie che prevedono
l’uso di temperature comprese tra i 65 e gli 80 °C, atte a garantire il
mantenimento dei sapori e la consistenza del prodotto.
La qualità dei concentrati è direttamente legata al residuo secco:
semi-concentrato di pomodoro (>12%)
concentrato di pomodoro (> 18%)
doppio concentrato di pomodoro (> 28%)
triplo concentrato di pomodoro (> 36%)
sestuplo concentrato di pomodoro (> 55%)
CONCENTRATO DI POMODORO
Appunti di Lezione 2015/2016
E’ una categoria commerciale relativamente poco diffusa, che
prevede l’inscatolamento, senza pelatura, di pomodori tipo
“ciliegino,” e “cocktail”di piccola pezzatura (15-40 g).
POMODORINI IN SCATOLA
Appunti di Lezione 2015/2016
D.P.R. 11 aprile 1975, n. 428. Approvazione del regolamento di esecuzione della L. 10 marzo 1969, n. 96, concernente l’istituzione di un controllo qualitativo sulle esportazioni di pomodori pelati e concentrati di pomodoro ed estensione di determinate norme ai medesimi prodotti destinati al mercato interno. (pubbl. in Gazz. Uff. n. 232 del 1 settembre 1975).
Appunti di Lezione 2015/2016
1. Ai fini della L. 10 marzo 1969, n. 96, la denominazione:
a) «Pomodori pelati» è riservata ai pomodori di tipo lungo privati della buccia
con le eventuali aggiunte previste dal successivo art. 2;
b) «semi-concentrato di pomodoro» è riservata al succo di pomodoro sottoposto
a processo di concentrazione ed il cui residuo secco, al netto di sale aggiunto,
non sia inferiore al 12 per cento;
c) «concentrato di pomodoro», è riservata al succo di pomodoro sottoposto a
processo di concentrazione ed il cui residuo secco, al netto di sale aggiunto,
non sia inferiore al 18 per cento;
d) «doppio concentrato di pomodoro», è riservata al succo di pomodoro
sottoposto a processo di concentrazione ed il cui residuo secco, al netto di sale
aggiunto, non sia inferiore al 28 per cento;
e) «triplo concentrato di pomodoro», è riservata al succo di pomodoro
sottoposto a processo di concentrazione ed il cui residuo secco, al netto di sale
aggiunto, non sia inferiore al 36 per cento;
f) «sestuplo concentrato di pomodoro», è riservata al succo di pomodoro
sottoposto a processo di concentrazione ed il cui residuo secco, al netto di sale
aggiunto, non sia inferiore al 55 per cento.
Ai soli fini del presente decreto, deve intendersi per succo di pomodoro il liquido
polposo, convenientemente separato da bucce e semi, ottenuto per triturazione e
setacciamento dei frutti freschi di pomodoro. È vietato diluire con acqua i
concentrati di pomodoro per ottenere succo di pomodoro ricostituito.
L’uso di tali denominazioni è obbligatorio per i prodotti ai quali esse si
Riferiscono. Appunti di Lezione 2015/2016
2. I pomodori pelati debbono essere ottenuti da frutto fresco, sano, maturo e
ben
lavato e devono avere i seguenti requisiti minimi:
a) presentare colore rosso caratteristico del pomodoro sano e maturo;
b) avere odore e sapore caratteristici del pomodoro ed essere privi di odori e
sapori estranei;
c) essere privi di larve di parassiti e di alterazioni di natura parassitaria
costituiti da macchie necrotiche di qualunque dimensione interessanti la polpa
e non presentare in misura sensibile maculature d’altra natura (parti
depigmentate, residui di lesioni meccaniche o cicatrici di accrescimento)
interessanti la parte superficiale del frutto ed essere esente da marciumi interni
lungo l’asse stilare;
d) peso del prodotto sgocciolato non inferiore al 60 per cento del peso netto;
e) essere interi o comunque tali da non presentare lesioni che modifichino la
forma o il volume del frutto per non meno del 70 per cento del peso del
prodotto sgocciolato per recipienti di contenuto netto non superiore a g 400 e
non meno del 65 per cento negli altri casi;
f) residuo secco, al netto di sale aggiunto, non inferiore al 4 per cento;
g) media del contenuto in bucce, determinata su almeno 5 recipienti, non
superiore a 3 cm quadrati per ogni 100 grammi di contenuto. In ogni recipiente
il contenuto in bucce non deve superare il quadruplo di tale limite.
Appunti di Lezione 2015/2016
Possono essere dichiarati di qualità superiore i pomodori pelati che, unitamente
agli altri requisiti minimi, presentino almeno:
peso del prodotto sgocciolato non inferiore al 70 per cento del peso netto;
residuo secco, al netto di sale aggiunto, non inferiore al 4,5 per cento;
media del contenuto in bucce, determinata su almeno 5 recipienti, non
superiore a 1,5 cm quadrati per ogni 100 grammi di contenuto. In ciascun
recipiente il contenuto in bucce non deve superare il quadruplo di tale limite.
Ai pomodori pelati e ai pomodori di qualità superiore è consentita l’aggiunta di
succo di pomodoro parzialmente concentrato, avente residuo secco non inferiore
all’8 per cento.
Ai pomodori pelati e ai pomodori pelati di qualità superiore è consentita
l’aggiunta di semi-concentrato di pomodoro in misura tale che il residuo secco del
prodotto, al netto di sale aggiunto, sia non inferiore al 6 per cento.
Per i pomodori pelati ai quali siano state effettuate le aggiunte di cui ai due commi
precedenti, viene stabilito un limite di muffe (determinate con il metodo
microscopico Howard) nelle misure del:
30 per cento di campi positivi per la qualità superiore;
40 per cento di campi positivi per la qualità normale.
Possono inoltre essere aggiunti:
cloruro di sodio in misura tale che la percentuale dei cloruri del prodotto finito,
espressa come cloruro di sodio, non superi il 20 per cento di residuo secco;
qualche foglia di basilico.
Appunti di Lezione 2015/2016
3. I prodotti di cui alle lettere b), c), d), e), f), dell’art.1 del presente decreto debbono
avere i seguenti requisiti minimi:
a) colore rosso, odore e sapore caratteristici del prodotto ottenuto da pomodoro
sano e maturo ed essere privi di odore e sapore estranei;
b) assenza di accentuata separazione di liquido, di formazione di grumi e di
frammenti di pomodori;
c) rapporto zuccheri (percentuale di zuccheri nel residuo secco al netto di sale
aggiunto) non inferiore a 42 (non inferiore a 40 qualora il rapporto acidità non
sia superiore a 8,5);
d) rapporto acidità (percentuale di acidi nel residuo secco al netto di sale
aggiunto, espressa come acido citrico monoidrato, non superiore a 9,5; non
superiore a 10 qualora il rapporto zuccheri non sia inferiore a 44);
e) acidità volatile, espressa in acido acetico in misura non superiore a 0,40 per
cento di residuo secco, al netto di sale aggiunto;
f) impurità minerali in misura non superiore a 0,10 per cento di residuo secco al
netto di sale aggiunto;
g) muffe (determinate con il metodo microscopico proposto da Howard) nei
limiti non superiori ai valori sottoindicati:
80 per cento di campi positivi per il primo triennio con decorrenza dalla data
di entrata in vigore del presente decreto;
70 per cento di campi positivi per il secondo triennio con decorrenza dal
primo giorno successivo alla scadenza del primo triennio;
60 per cento di campi positivi a decorrere dal primo giorno successivo alla
scadenza del secondo triennio. Appunti di Lezione 2015/2016
Gli stessi prodotti possono essere dichiarati di «qualità superiore» qualora,
unitamente agli altri requisiti minimi prescritti, presentino almeno:
a) rapporto zuccheri, in misura non inferiore a 48 (non inferiore a 46 qualora il
rapporto acidità non sia superiore a 8);
b) rapporto acidità, in misura non superiore a 8,5 (non superiore a 9 qualora il
rapporto zuccheri non sia inferiore a 49);
c) acidità volatile, espressa in acido acetico, in misura non superiore a 0,20 per
cento di residuo secco al netto di sale aggiunto;
d) impurità minerali, in misura non superiore a 0,05 per cento di residuo secco
al netto di sale aggiunto;
e) muffe (valutate mediante esame microscopico, secondo il metodo Howard):
valore medio dei campi positivi nelle scatole costituenti il campione, non
superiore al 50 per cento dei campi osservati.
Appunti di Lezione 2015/2016
Alle conserve di pomodoro di cui al presente articolo è consentita l’aggiunta di:
cloruro di sodio in misura tale che la percentuale di cloruri nel prodotto finito,
espressa come cloruro di sodio, non superi il 10 per cento del residuo secco,
solo per il sestuplo concentrato in pani la misura massima di cloruro di sodio
può essere del 7 per cento;
qualche foglia di basilico;
per confezioni in tubetti e per altri di contenuto inferiore ai g 250 è consentita
l’aggiunta di estratto di basilico ottenuto dal vegetale fresco.
Appunti di Lezione 2015/2016
DECRETO 23 settembre 2005 Definizione di passata di pomodoro. (GU Serie Generale n.232 del 5-10-2005)
Art. 1.
Definizione di passata di pomodoro
1. La denominazione di vendita «Passata di pomodoro» e' riservata al prodotto
ottenuto direttamente da pomodoro fresco, sano e maturo, avente il colore,
l'aroma ed il gusto caratteristici del frutto da cui proviene, per spremitura,
eventuale separazione di bucce e semi e parziale eliminazione dell'acqua di
costituzione in modo che il residuo ottico rifrattometrico risulti compreso tra 5 e
12 gradi Brix, con una tolleranza di 3%, al netto del sale aggiunto.
2. Per il prodotto definito al comma 1 puo' essere usata anche la denominazione
di vendita «Passato di pomodoro».
3. Non e' consentito concentrare il succo di pomodoro al di sopra di 12 gradi
Brix e provvedere poi alla successiva diluizione per la preparazione della passata
di pomodoro.
4. La passata di pomodoro, qualora non confezionata immediatamente, deve
essere condizionata in asettico.
Appunti di Lezione 2015/2016
DECRETO 23 settembre 2005 Definizione di passata di pomodoro. (GU Serie Generale n.232 del 5-10-2005)
5. Il prodotto di cui al comma 1 possiede i seguenti requisiti:
a) zuccheri totali, espressi in zucchero invertito, in misura non inferiore a 42%
del residuo ottico, al netto del sale aggiunto;
b) pH non superiore a 4,5;
c) limite di conteggio Howard (HMC): massimo 70 campi positivi; l'esame
microscopico va effettuato sul prodotto diluito a residuo rifrattometrico 8% a
25°C se superiore e sul prodotto tal quale se inferiore: in quest'ultimo caso il
limite del 70% e' ridotto in proporzione;
d) impurezze minerali in misura non superiore allo 0,1% del residuo ottico;
e) acido lattico in misura non superiore a 1% del residuo ottico al netto del sale
aggiunto.
6. La presenza di bucce e di semi non deve superare il limite del 4% in peso del
prodotto finito.
7. E' ammessa l'aggiunta dei seguenti ingredienti:
a) sale alimentare;
b) correttori di acidità previsti dal decreto del Ministro della sanità27 febbraio
1996, n. 209;
c) spezie, erbe, piante aromatiche e relativi estratti.
8. Gli ingredienti di cui al comma 7, lettera c), devono essere evidenziati
nell'etichettatura.
Appunti di Lezione 2015/2016
REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) N. 543/2011 DELLA COMMISSIONE
del 7 giugno 2011 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n.
1234/2007 nei settori degli ortofrutticoli freschi e degli ortofrutticoli trasformati
(GU L 157 del 15.6.2011, pag. 1)
Appunti di Lezione 2015/2016
Figure tratte da: Sansavini e Ranalli, Manuale di Ortofrutticoltura,
Edagricole, 2012 Appunti di Lezione 2015/2016