POLISAHARIDI u restauraciji
-
Upload
suzana-prelijepa-antolovic -
Category
Documents
-
view
242 -
download
1
description
Transcript of POLISAHARIDI u restauraciji
-
POLISAHARIDISuzana Antolovi
-
POLISAHARIDI
-
PODJELA:1. Homopolisaharidi: - polisaharidi graeni od jedne vrste monosaharida - (krob, celuloza, glikogen...)
2. Heteropolisaharidi: - polisaharidi graeni od dvije ili vie vrsta monosaharida - (heparin...)
-
Prirodni polimeri topljivi u vodi:KROB
ARAPSKA GUMA
AGAR-AGAR
FUNORI
-
KROBpolimer koji se sastoji iz anhidrogluznih jedinica (kao celuloza ) Lanac amiloze, a-D-glukopiranozne jedinice Monomerna jedinica kroba
Lanac celuloze, b-D-glukopiranozne jedinice
(Ruternberg, 1980)
-
krob je netopljiv u vodi, sve dok se ne zagrije.granule peninog kroba u vodi na 50C
granule sirovog peninog krobagranule na 65C (popucale,slojevi kroba se ljute)granule na 87C (djelomino su se otopile)
-
KROBPostoje 2 tipa kroba koja se pojavljuju zajedno:
AMILOZA uglavnom linearna molekula, molekularna teina 40 00 i 650 000 (vea je za tapioku i riu nego za krompir).
AMILOPEKTIN velike molekule, tipina teina 10 7 do 10 8.
(Ruternberg, 1980)
-
AMILOZA I AMILOPEKTINStruktura amiloze
(Ruternberg, 1980)
Visoko pravilna linearna struktura amiloze dozvoljava da se brzo sui.Za topljenje amiloze potrebna je visoka temperatura. U otopinama >1%, hlaenjem se formira gel.Amiloza se pokazala da degradira fotookidacijom i reakcijama hidrolize kod izlaganja UV philips, 1980, rezultirajui u pucanju lanaca i produkciji organskih kiselina.
Amilopektin je vie amorfan, stvara slabi film.Topi se u hladnoj vodi i formira jaku otopinu s malom tendencijom formiranja gela.Visokomolekularna teina amilopektina trebat e due da se raspri i formirat e otopinu visoke viskoznosti.
Struktura amilopektinaimaju razliita svojstva, u suhim filmovima i otopinama
-
AMILOZA I AMILOPEKTINProporcije i molekularna teina amiloze i komponente amilopektina odreuju svojstva pasta i finalnog filma.
Proporcije amiloznog tipa polimera mogu se poveati tako da se provede hidroliza kiselinskim katalozatorima (ispod temp. geliranja). to e rezultirati poveanom tendencijom geliranja.
(Ruternberg, 1980)
-
krobna pasta:lako se kvari
krob se koristio kao adheziv, tokom mnogo stoljea, esto mijean sa ljepilom.-Marijnissen 1967Penini krob, modificiran kiselinskom hidrolizom, omoguuje bolje kvalitete kao pasta i kao adheziv za tekstil. - Van Stenne and Masscheleine Kleine 1980Krompirov i kukuruzni krob lake e biti oteeni tjekom kuhanja, vodei do uenja.- Rice, 1972
-
krobna pasta:Tipina formula za dobivanje je : 375g peninog brana 188g raenog brana 94 g konog ljepila 67 g venecijanskog terpentina 8 g fenolaBergeon et Al. 1978.U uporbi pasta ne bi smjela potonuti, ili osloboditi puno vode, u suptrat. Plenderleith and Werner 1980
-
Pasta od brana:tradicionalni adheziv za papir i uvezivanje(danas se preferiraju krobne paste)ima bolje osobine adhezije od iste krobne pasteIskustveno se smatralo da su filmovi pasta stabilniji ako su napravljene iz granula kroba nego iz brana. Clapp, 1978 i Wills, 1984 glutein paste brana e bre degradirati Radley, 1976.
-
Proces dobivanja paste od brana:
-400 g kroba penice i 150 ml vode (tipine proporcije po British standards institution, 1973) -penini krob se mijea u kremu u maloj koliini vode-zgrijava se sa ostatkom vode u duplom kotlu uz kontinuirano mijeanje, kad zavrije oko 10 min-tada se kuha jo sat vremena (zadnji sat se moe zamijeniti 20 minutnom kuhanju pod tlakom na 200 kPa)-tekuina se dekantira u sterilne kontejnere gdje e postat vrsti gel ili pasta.moe biti razrijeeno koritenjem vie vode, 200 g paste u 1 l vode (prije zagrijanoj na 100C)
-
krobna pasta od rie:Proces dobivanja krobne paste od rie:-30 g riinog kroba pomjeamo u kremu sa 30 ml vodezatim se u kremu doljeva 600 ml kljuane voda, uz energinim mijeanjekuha se u duplom kotlu 1 sat
Riin se krob smatrao manje stabilnim od peninog na prirodno starenje. Clapp, 1978
-
ARAPSKA GUMApolisaharid visoke molekularne teine c.580 000 (ukljuuje kalcij, magnezij i kalij)dobiva se iz Acacia vrsta, najee Acacia senegal topljiva u vodi na sobnoj temperaturiformira viskozne otopine sa do 50% od teine gumesmanjuje povrinsku napetost tekuina
degradira hidrolizom i fotooksidacijom na slian nain kao krobpodlona biorazgradnji
(Sands snd Glicksmans, 1973; Merr, 1980b)
-
ARAPSKA GUMAGuma arabika je dugo bila medij u tintama i vodenim bojama. Lucas, 1932. Koristila se i za insekte. Lewis, 1946. U prolosti se koristila kao adheziv za tekstile. Lodewijks and Lenne, 1972. Trebala bi se moi otkloniti pranjem u vodi. Flieder, 1981. Bila je predlagana i kao fiksativ za pigmente. Emmenegger, 1975; Flieder, 1981.Vea tradicionalna upotreba Arapske gume, bila je kao adheziv za papirne trake i naljepnice, esto plastificirane glicerolom.
-
AGAR-AGAR (Merr, 1980a)polimer visoko molekularne teineizdvojen iz Gelidium i Glacilaria algi (ukljuuje sumpor, kalcij i natrij)topi se samo u vodi na toki blizu vrenja
Kod koncentrcija iznad 0,7% , otopina e postati gel pri hlaenju na 32-38 C. Meutim, gel zahtjeva grijanje na 88-94 C, kako bi se otopio. Kod suenja film agara prolazi znatno utezanje.Ovo utjee na otpadanje pigmetnog filma koji je bio fiksiran agar/PVAL otopinom. Chemical section 1968.
-
AGAR-AGARdegradira oksidacijom na slian nain kao i ostali polisaharidivrsto otporan na biorazgradnju Agar gelovi, napravljeni sa 5-17% od teine gume u vodi, bili su koriteni ko materijali za oblikovanje. Topla otopina postaje kruti gel iz kojeg se mogu uzimati odljevi. Clarke, 1936.
-
FUNORIpolisaharid dobiven iz Gloiopeltis furcata alge iz voda Japanadobiva se topljenjem algi u toploj do vruoj vodi (mala koliina algi, koja se ne otopi, se filtrira)otopine funori ne postaju gel hlaenjempropada starenjem, kao i ostali polisaharidi pogodna je za rast plijesni
Tradicionalno se koristio u Japanu, kao adheziv i za podljepljivanje pigmenata. Winter, 1984.
(Sands snd Glicksmans, 1973; Winter 1984)
-
HVALA NA PANJI!Suzana Antolovi