Poka yokes bocata rev final

R E S TA U RA N T E BO C ATA S D E L M U N D O

G R U P O D

POKA YOKES

QUÉ ES UN POKA YOKE?

• Es una técnica de calidad que sirve para detectar errores.• En japonés significa “a prueba de errores”. Por lo

general es un instrumento detector sensible a las anormalidades o desviaciones de las piezas en proceso.

• YOKERU= evitar y POKA= Errores involuntarios.• “POKA-YOKES”: “Evitar los defectos SIEMPRE”

QUIÉN LO CREA?

• La comunidad manufacturera japonesa en los añõs 60. • El ingeniero japonés Shigeo Shingo, especialista

en procesos de control estadísticos, se dio cuenta de cómo la manera de producción existente nunca podría reducir hasta cero los defectos de sus procesos.• Nacen los poka yokes con la finalidad de mejorar

la calidad de los productos, evitando a su vez errores en la línea de producción.

EL PROBLEMA

• En el restaurante de Bocatas del Mundo se vienen presentando gran cantidad de fallos en la elaboración de bocadillos causando falta de satisfacción en el cliente y gastos operativos por la re-elaboración de bocadillos.

• Se hace indispensable la revisión a fondo de los procesos operativos desde la toma de pedidos hasta la entrega de los bocadillos y buscar la forma de optimizar el proceso.

EL PROCESO BÁSICO

LA COMANDA Y SU LLEGADA A LA COCINA

LA PREPARACIÓN

DE INGREDIENTES

LA ELABORACIÓN DEL BOCATA

POSIBLES FALLOS EN EL PROCESO

Realización de la comanda: posible

error de transcripción del camarero

Transmisión de la comanda a la cocina:

posible extravió o mala interpretación

de la comanda inicial

Preparación del bocata: posible

selección equivocada de ingredientes para

la preparación

Preparación del Bocata: posible

omisión de algún ingrediente del

bocata

Realización de la Factura: posibile error en el cobro al cliente.

PROCESO ACTUAL DE SERVICIO

Camarero Entrega la carta: Se

confecciona a gusto del cliente, múltiples

combinaciones

Camarero toma la orden a mano en un talonario estándar

Se entrega la orden a la cajera para el

registro del consumo

Se pasa la orden a la cocina y se elabora el bocadillo según lo

indicado por el camarero

El cocinero busca cada ingrediente por separado y prepara

el bocata

El camarero busca la orden y la entrega al

clienteSe realiza el cobro

PREPARANDO EL POKA YOKE

Eliminar los errores de la

fuente

Detectar el error en el

momento que se produce

Detectar el defecto antes del siguiente

paso

NUEVO PROCESO DE SERVICIO

Entrega de Menú/Comanda al

cliente

El cliente marca su selección en el Menú/Comanda

El cliente se dirige a la caja y entrega su orden realizando

el pago

La cajera cobra y entrega la

comanda al cocinero

Cocinero prepara la orden en

estaciones adecuadas al

bocata

El camarero recoge el bocata y entrega

en la mesa del cliente

OPTIMIZACIÓN DE LAS FASES

Definición del Menú

• Se elimina la personalización en exceso de bocadillos.

• Se crean bocadillos pre- establecidos con nombres llamativos (Bocata el Torero, Mama Mía, El Fiestero, etc.)

• Se deja la opción de modificar todos los bocadillos predefinidos quitando algún componente que no se desee.

La Comanda

• Se elimina el formato de llenado tradicional por el camarero.

• Se introduce una hoja/menú en la cual el cliente marca la selección de bocadillo deseada.

• El cliente entrega su propia comanda.

POKA YOKE PARA LA COMANDA

Antigua comanda (???)Nueva Orden (Ver

anexo)

POKA YOKE PARA PREPARACIÓN DE INGREDIENTES

Cortador en rodajas iguales

Aseguramos el tamaño de las rodajas sean

iguales• Tomates• Cebollas• Mozzarella para el Bocata

Mama Mía

De esta forma tanto la cantidad como la presentación de los componentes serán homogéneos

Rebanador de queso Asegurar las cantidades

• Cualquier tipo de queso será cortado con el mismo grosor.

• El cliente no podrá quejarse de problemas de cantidad por el grosor del queso utilizado.

• Nos sirve para mantener el control de las cantidades utilizadas y optimizar costos.


Ingredientes BasePesado Colocación en papel

Identificación 15 cm Identificación 30 cm

Preparación de bases de bocatas

• Se pesan los ingredientes base (jamón ibérico , salami, lomo, chorizo, etc.).

• Se colocan a lo largo de un papel de cera de 15 y 30 cm según el tipo de bocata.

• Con esto se agiliza el ensamblaje y se asegura el contenido base de cada bocata


POKA YOKE PARA ELABORACIÓN DEL BOCATA

Cortando el Pan Asegurando el tamaño

• Podemos asegurar el corte exacto del pan según el tamaño deseado.

• Se realizara una modificación para tener 1 único corte posible ajustado a la medida deseada (15 cm.).

POKA YOKE PARA ELABORACIÓN DEL BOCATA

Medidor de ingrediente picados

Asegurando cantidades

• Lo podemos colocar dentro de cada contenedor de su respectivo bocata.

• Según el tipo de ingrediente se colocará la medida respectiva.

• Sirve para medir aceitunas picadas, pepinillos, tocineta troceada, etc.

ELABORACIÓN DEL BOCATA (AYUDAS VISUALES Y DE PROCESOS)

Se configuran compartimientos con los ingredientes de cada tipo de bocata.El Torero:• Jamón Ibérico• Queso

Manchego• Aceitunas

Negras Muestra de un contenedor con separadores (El que se utilizará será ajustado a las necesidades del Bocata)


Se ordena el mesón de preparación colocando gabinetes que contienen todos los ingredientes básicos de cada tipo de bocata.


Torero Mama Mía El Fiestero

En el mesón de trabajo quedarían impresas las recetas con sus respectivas fotos, coincidiendo con la disposición de los ingredientes en la parte frontal.

IngredienteBocata 15 cm

Bocata 30 cm

Tortilla 3 pedazos 6 pedazos

Cebolla 2 rodajas 4 rodajas

Salsa Alioli 1 medida 2 medidas


Bocata 30 cm

Jamón Ibérico

Plantilla 15 cm

Plantilla 30 cm

Queso Manchego

4 piezas 8 piezas

Aceitunas 1 medida 2 medidas


Bocata 30 cm

Mozzarella 4 rodajas 8 rodajas

Tomate 4 rodajas 8 rodajas

Salsa Pesto 1 medida 2 medidas

POKA YOKE DE ELABORACIÓN DEL BOCATA

Dispensador de Salsas El Toque final

• Separa claramente los tipos de salsas a utilizar.

• Se colocan al final de la estación de elaboración.

• Permite controlar la cantidad de salsa a colocar.

RESUMEN DE PRINCIPALES POKA YOKES

Nuevo formato de comanda

Rebanador de vegetales y queso

Cortador de pan, medidores de ingredientes

picados y dispensador de

salsas

Y SI FUERA UN GRAN RESTAURANTE

• Otra opción contemplada en caso de que el restaurante fuera de gran envergadura y dispongamos de un presupuesto acorde sería la implementación de un sistema de comanda digital.

• Los camareros tomarían la comanda con PDA.• La Orden llegaría directamente al cajero para su

registro y a la cocina para la preparación.• Este sistema podría incrementar los costos operativos y

se debería realizar un estudio de su rentabilidad

CONCLUSIONES

Con la revisión a fondo de los procesos y un poco de ingenio se puede optimizar eficazmente la elaboración de los bocatas.

Implementación de Poka Yokes Simples

Indicadores Visuales

Organización el Proceso de Fabricación

Deben emplearse herramientas tecnológicas adecuadas, de forma que se justifique tanto la inversión como su mantenimiento, respecto a los resultados que producen.

BOCATAS DEL MUNDO A SU D ISPOSIC IÓN

GRACIAS

Poka yokes bocata rev final

Career

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