P.METODE-PENELITIAN
-
Upload
saduddinachmed -
Category
Documents
-
view
636 -
download
1
Transcript of P.METODE-PENELITIAN
IV. METODE PENELITIAN
4.1. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan mulai bulan Nopember 2006 sampai dengan
bulan Juni 2008. Penelitian ini dilakukan di 8 (delapan) Laboratorium yaitu di
Laboratorium Proses Hasil Pertanian Jurusan Teknik Pertanian Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Laboratorium Sentral Universitas
Brawijaya, Laboratorium Biologi Molekuler (Biomol) Universitas Brawijaya,
Laboratorium Prosesing Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Brawijaya, Laboratorium Mikrobiologi Fakultas MIPA
Universitas Brawijaya, Laboratorium Kimia Politeknik Negeri Malang,
Laboratorium Kimia Organik Fakultas MIPA dan Laboratorium PAU Pangan dan
Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
4.2. Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah rebung
bambu dari jenis bambu tabah (Gigantochloa nigrociliata Buese Kurz), yang
diperoleh dan tumbuh di daerah Pupuan, Tabanan Bali. Rebung yang
digunakan dengan kriteria tertentu yaitu, warna kulit rebung sebelum dikupas
kuning cerah, panjang 25-30 cm, diameter pangkal lebih kurang 4 cm ± 0,5 cm,
jumlah ruas pelepah rata-rata 9 ± 1 dan rebung setelah dikupas dan dipotong
pada bagian ujung dengan panjang 10 cm warna putih cerah (Gambar 13a dan
13b).
Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisa dalam penelitian ini
diantaranya adalah, bahan-bahan untuk penentuan kadar serat kasar, total
asam, total gula reduksi, total fenol, total padatan terlarut, kadar pati, aktivitas
PPO, TPC, aquades, alkohol (70 %), klorin (12 %), dry ice.
55
(a) (b)
Gambar 13. Rebung tabah yang digunakan untuk penelitian (a) rebung kulit dan (b) rebung kupas bagian atas
Alat-alat yang dipergunakan adalah beaker glass merk Pyrex 50 ml,
gelas ukur merk MC (1000, 50 dan 5 ml), pipet volume merk HBG 1 ml dan merk
Pyrex 10 ml, timbangan digital (Presica), timbangan kasar (Ohaus Austria), pH
meter (Inolab WTW), freezer, lemari es, gas chromatograph (GC 5890A
HP/kolom paropak Q), jarum suntik (mikroliter #70, Hamilton, co, reno, Nevada
USA), lemari pendingin ekstrak enzim, spektrometer, tensile Strenght, colony
Counter, calour reader (Minolta), gas chromatography-mass spectra (GC-MS-
QP2010 Shimadzu), toples plastik (3850 ml), slang karet, lem aquarium, selotip,
pisau stainless, talenan plastik, waskom, klem besi, manometer (Jako Austria),
penggerus, mortar, termometer, unit alat kemasan vakum (DZ/2ES), oxygen
analyser 570 A (Servomex Hazardous England), refraktometer, slang karet,
tabung gas N2, unit alat vakum, spite (5 ml), vial vakum (13 ml), jangka sorong,
meteran, plastik polietilen (PE) untuk kemasan vakum, boks stryform, aluminium
foil, keranjang plastik, penggaris, selotif transparan, lilin malam dan alat-alat
gelas lainnya,
56
4.3. Pelaksanaan Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam 5 tahap penelitian yaitu:
Penelitian I : Mengetahui Laju Respirasi Rebung Tabah pada Suhu Kamar
Penelitian II : Pengaruh Konsentrasi Oksigen terhadap Karakteristik Rebung Fresh-cut Suhu Kamar
Penelitian III : Pengaruh Konsentrasi Klorin terhadap Karakteristik RebungFresh-cut Suhu Kamar
Penelitian IV : Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Karakteristik Rebung Fresh-cut Kemasan Vakum
Penelitian V : Pengaruh Konsentrasi Klorin dan Lama Penyimpanan terhadap Karakteristik Rebung Fresh-cut Kemasan Vakum Suhu Rendah
4.3.1. Penelitian Tahap I: Mengetahui Laju Respirasi Rebung Tabah pada Suhu Kamar
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui laju respirasi rebung bambu
tabah segar pada suhu kamar. Percobaan dilakukan secara system tertutup
mengikuti metode Deily dan Rizvi (1981) dalam Harsojuwono (1997).
Disiapkan rebung dengan masing-masing memiliki ukuran relatif sama
yaitu tingginya 20 cm, warna pada pangkal sampai bagian tengah kuning
kehijauan dan bagian ujung warna hijau, jumlah kelopak daun rata-rata 7-8
kelopak daun. Ukuran pada bagian pangkal rebung 3,3 cm ± 0,2 cm dan ukuran
bagian ujung 1,5 cm ± 0,1 cm (Gambar 14 a).
Disiapkan toples plastik (3850 ml) dengan ukuran tinggi toples 22,5 cm
dengan luas lingkaran bawah toples 12,5 cm. Sekitar 6 cm dari bagian bawah
toples dibuat lubang dengan diameter 1,5 cm, selanjutnya lubang ditutup dengan
tutup dari bahan karet dengan tebal ± 4 mm, kemudian dilem dengan
menggunakan lem silicone rubber tahan air yang biasa digunakan untuk
aquarium. Selanjutnya masing-masing toples dimasukkan 4 rebung yang sudah
57
disiapkan seperti dijelaskan diatas, dengan berat rata-rata untuk 4 rebung 300 g
± 10 g (Gambar 14 b). Sebelum rebung dimasukkan kedalam toples, rebung
dibersihkan terlebih dahulu, setelah itu toples ditutup rapat. Antara tutup dengan
toples diberi perekat untuk maksud mengurangi kebocoran gas, selanjutnya
toples yang sudah berisi rebung disimpan pada suhu ruangan (Gambar 14 c).
(a) (b)
© (d)
Gambar 14. Rangkaian penentuan laju respirasi dengan cara statis
Setelah sehari (24 jam) penyimpanan dilakukan pengambilan gas dengan
menggunakan jarum suntik 5 (lima) ml melalui lubang toples yang tertutup karet
(Gambar 14 d), kemudian gas yang diambil dimasukkan kedalam botol vial
(10 ml) yang sebelumnya telah divakum (Gambar 14 e dan 14 f).
58
(e) (f)
(g) (h)
Gambar 14 (lanjutan). Rangkaian penentuan laju respirasi dengan cara statis
Selanjutnya gas dalam vial diambil dengan menggunakan sering jarum
sejumlah 150 μml (Gambar 14 g) kemudian disuntikkan kedalam kromatografi
yang ditunjukkan dalam Gambar 14 h. Kromatografi yang digunakan tipe gas HP
5890 A, dengan menggunakan kolom fase stasioner propak Q yang memiliki
ukuran 80-100 mesh, dengan kondisi operasional sebagai berikut : suhu didalam
kolom 60 0C, suhu injektor menunjukkan 100 0C, suhu detektor 200 0C, dengan
kecepatan 30 ml/menit, gas pembawa adalah helium. Hasil dari proses respirasi
yang diamati, terlihat dan ditampilkan pada monitor komputer yang menunjukkan
laju produksi CO2 dengan membandingkan pada konsentrasi CO2 udara normal.
59
4.3.2. Penelitian Tahap II: Pengaruh Konsentrasi Oksigen terhadap Karakteristik Rebung Fresh-cut Suhu Kamar
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi oksigen
terhadap karakteristik rebung fresh-cut yang disimpan dalam kemasan toples
kaca. Rebung bambu setelah dipanen dan dikupas akan cepat sekali mengalami
kerusakan terutama diketahui pada perubahan warna menjadi coklat kemudian
teksur lembek, sehingga dalam penelitian ini diharapkan sejauh mana pengaruh
konsentrasi oksigen yang diberikan untuk melihat perubahan-perubahan
tersebut.
4.3.2.1. Rancangan percobaan
Percobaan ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola
percobaan faktorial, dengan 2 faktor (Sastrosupadi, 2000). Masing-masing
perlakuan dilulang sebanyak 2 kali, sehingga siperoleh 24 unit percobaan.
Faktor I adalah konsentrasi oksigen yang teridiri dari 3 taraf yaitu;
G1 = konsentrasi oksigen 21 %
G2 = konsentrasi oksigen 7 %
G3 = konsentrasi oksigen 3 %
Faktor II adalah waktu penyimpanan, yang terdiri dari 4 taraf yaitu:
W0 = waktu penyimpanan 0 hari
W1 = waktu penyimpanan 1 hari
W2 = waktu penyimpanan 2 hari
W3 = waktu penyimpanan 3 hari
4.3.2.2. Pelaksanaan percobaan
Pelaksanaan percobaan dapat dijelaskan sebagai berikut :
Percobaan dilakukan secara sistem tertutup mengikuti metode Deily dan Rizvi
(1981) dalam Harsojuwono (1997). Disiapkan wadah toples yang terbuat dari
60
kaca, dengan ukuran diameter bawah 12 cm, tinggi 13 cm dan volume toples
1900 ml. Tutup toples yang akan digunakan diberi lubang sebanyak dua buah
dengan diameter 1 (satu) cm, ditutup dengan baut dan dipasang slang yang
terbuat dari bahan karet. Kemudian tutup baut dilapisi dengan lem silicone
rubber untuk aquarium, seperti yang terlihat pada Gambar 15.
Gambar 15. Toples tempat penyimpanan rebung fresh-cut
Pelaksanaan percobaan sebagai berikut: rebung dibersihkan dan dicuci,
kemudian dilakukan pengupasan dan pemotongan pada bagian ujung dengan
panjang rata-rata 10 cm, sejumlah 4 potong rebung dimasukkan ke dalam toples
kemudian ditutup rapat. Antara tutup dengan toples diisi lilin dan bagian luarnya
ditutup kembali dengan perekat selotif untuk mengurangi kebocoran gas.
Toples yang sudah berisi rebung dengan perlakuan konsentrasi oksigen
21 %, kedua slang langsung ditutup dengan cara mengikat dengan klem dari
besi. Sementara itu perlakuan dengan konsentrasi oksigen 7 % dan 3 %, toples
yang sudah berisi rebung kemudian ditutup seperti sebelumnya, satu slang
dihubungkan dengan tabung Nitrogen dan satu lagi dihubungkan dengan alat
61
vakum. Setelah terpasang, alat vakum dinyalakan, udara yang ada dalam toples
akan divakum sampai jarum pada alat manometer menunjukkan angka 500
mmHg untuk perlakuan konsentrasi oksigen 7 % dan jarum yang menunjukkan
angka 650 mmHg untuk perlakuan konsentrasi oksigen 3 %, selanjutnya mesin
vakum dimatikan, kemudian slang yang menghubungkan tabung yang berisi gas
nitrogen dibuka, jarum pada manometer yang masing-masing menunjukkan
angka tadi yaitu 500 mmHg dan 650 mmHg akan turun sampai kembali
menunjukkan ke angka nol, aliran gas nitrogen ditutup Rangkaian pengisian
perlakuan konsentrasi oksigen disajikan pada Gambar 16.
Gambar 16. Rangkaian alat untuk penentuan konsentrasi oksigen
Selanjutnya masing-masing slang ditutup dengan klem secara kuat
kemudian disimpan pada suhu kamar dan diamati sesuai perlakuan pada 0, 1,
2 dan 3 hari. Diagram alir dari penelitian Tahap II ini disajikan dalam
Gambar 17.
62
Penelitian II.
Gambar 17. Diagram Alir Penelitian Tahap II
Pengamatan dilakukan pada bagian luar dan dalam rebung fresh-cut
terhadap perubahan fisik dan kimia yang terjadi. Penentuan untuk pengamatan
bagian dalam dan luar rebung dengan cara diukur ketebalan rebung, kemudian
dibagi dua, dengan mengiris dari bagian pangkal sampai ke ujung rebung sama
rata, sehingga diperoleh bagian sisi dan bagian dalam (Gambar 18).
Irisan rebung bagian dalam
Irisan rebung bagian luar
Gambar 18. Bagian dalam dan luar rebung fresh-cut
Rebung
Penyimpanan suhu kamar(0, 1, 2, 3 hari)
Rebung dimasukkan ke dalam masing-masing toples kemudian diisi oksigen: 21 %, 7 %, 3 %
Dibersihkan, dikupas, dipotong ukuran 10 cm
Karakteristik rebung fresh-cut hasil perlakuan pemberian konsentrasi oksigen
Pengukuran dan pengamatanBagian luar Bagian dalam
1. Kecerahan2. Aktivitas PPO 3. pH 4. Total asam5. Total padatan terlarut5. Aktivitas PPO
6. Total fenol 7.Tekstur/TensileStrength8. Kadar air9. Kadar pati10.Total gula reduksi
11. Aroma (GC-MS) 12. Uji mutu hedonik (warna, tekstur,aroma)13.Total mikroba (TPC)14. Uji Efektivitas
63
4.3.2.3. Pengamatan
Pengamatan yang dilakukan dan cara pengukurannya adalah sebagai
berikut:
a. Nilai kecerahan
Kecerahan rebung fresh-cut diukur dengan menggunakan
Chromatometer Minolta colour reader berdasarkan metode sistem
Hunter/L*,a*,b* dalam Weaver (1996). Prosedur sebagai berikut: alat
dihidupkan, dipilih color space L* a* b*, lab ditekan. Lensa fokus (bagian ujung
alat) diletakkan pada target sampel. Tombol pengukuran ditekan sampai
berbunyi nada beep dan display menunjukkan hasil pengukuran nilai L*, a*, b*.
b. Aktivitas PPO
Analisis aktivitas polifenol oksidase (PPO) berdasarkan metode Gardjito
dkk (2003). Ditimbang bahan sebanyak 5 g, dihomogenisasi 2,0 ml air,
terdeionisasi pada suhu 0 0C menggunakan blender selama 30-60 detik. Disaring
dengan kertas saring secepatnya (menggunakan vakum). Filtrat ditempatkan
dalam tabung yang diletakkan dalam wadah berisi es mencair. Ditentukan
aktivitasnya dalam waktu 2-3 menit. Setelah diekstrak enzim dapat ditentukan
dengan ditambah catechol dan buffer Na-asetat lalu dibaca absorbansinya.
Supaya hasil analisis lebih baik, dilakukan ulangan 3 kali. Pembacaan
absorbansi dilakukan selama 3 menit dengan selang waktu baca 1 menit. Dilihat
dan dicatat perubahan absorbansinya. Penjelasannya sebagai berikut: 0,1 ml
ekstrak enzim, kemudian ditambah 2,6 ml buffer Na-asetat ditambah 0,3 ml 0,5 M
catechol pada 25 0C. Selanjutnya dibaca absorbansi nya pada λ= 420 nm.
64
c. Total fenol
Penentuan total fenol berdasarkan metode Andarwulan dkk. (1990)
yang dimodifikasi. Sebanyak 1 gram rebung dihancurkan, dimasukkan ke dalam
tabung reaksi, ditambahkan 1ml etanol dan 5 ml aquades. Sebanyak 0,5 ml
reagen folin-ciocalteau 50 % ditambahkan kedalam campuran di dalam tabung
reaksi dan dihomogenkan dengan menggunakan vortek. Setelah 5 ditambahkan
1 ml NaCO3 5 % dan dihomogenkan dengan vortek. Campuran didiamkan
ditempat gelap selama 60 menit, kemudian dihomogenkan dengan vortek
sebelum diukur nilai absorbansinya pada panjang gelombang 725 nm. Kurva
standar dibuat dengan cara yang sama dengan mengganti sampel dengan asam
galat. Kandungan total fenol dalam ekstrak rebung dinyatakan sebagai mg/g.
d. Kadar air
Analisis air berdasarkan metode distilasi dalam AOAC (1990). Sampel
rebung yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 1-2 g dalam botol timbang
yang telah diketahui beratnya. Sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 100-
105 0C selama 3-5 jam. Kemudian didinginkan dalam deksikator dan ditimbang.
Sampel dipanaskan lagi dalam oven 30 menit, didinginkan dalam deksikator dan
ditimbang; perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan (selisih
penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 miligram). Pengurangan berat
merupakan banyaknya air dalam bahan.
e. Kadar pati
Analisis pati berdasarkan metode hidrolisis dalam AOAC (1990).
Ditimbang 2-5 g rebung yang telah dihaluskan dalam gelas piala 250 ml
ditimbang. Ditambah dengan 50 ml aquades dan diaduk selama 1 jam.
Suspensi disaring dengan kertas saring dan dicuci dengan aquades sampai
65
volume filtrat 250 ml. Filtrat ini mengandung karbohidrat yang larut dan dibuang.
Untuk bahan yang mengandung lemak, maka pati yang terdapat sebagai residu
pada kertas saring dicuci 5 kali dengan 10 ml ether. Biarkan ether menguap dari
residu, selanjutnya kembali dicuci dengan 150 ml alkohol 10 %. Pada pencucian
ini diharapkan karbohidrat terlarut dapat dibebaskan. Residu dipindahkan secara
kuantitatif dari kertas saring ke dalam Erlenmeyer dengan pencucian
menggunakan 200 ml aquades. Ditambah dengan 20 ml HCl ± 25 % ( Berat
Jenis =1,125). Ditutup dengan pendingin balik dan dipanaskan di atas penangas
air mendidih selama 2,5 jam. Setelah dingin, dinetralkan dengan larutan NaOH
45 % dan diencerkan sampai volume 500 ml, kemudian disaring. Kadar gula
dinyatakan sebagai glukosa dari filtrat yang diperoleh. Glukosa ditentukan
seperti pada penentuan gula reduksi berat glukosa x 0,9 = berat pati.
f. Total gula reduksi
Analisis gula reduksi bedasarkan metode Nelson-Somogyi dalam (AOAC,
1990). Pembuatan kurva standar: Disiapkan larutan glukosa standar (10 mg
glukosa anhidrat per 100 ml), kemudian dari larutan standar dilakukan enam kali
pengenceran sehingga diperoleh larutan glukosa dengan konsentrasi 2, 4, 6, 8
dan 10 mg/100 ml. Tujuh tabung reaksi yang bersih disiapkan dan masing-
masing diisi dengan larutan standar sebanyak 1 ml. Satu tabung diisi dengan 1
ml aquades sebagai blanko. Ke dalam masing-masing tabung selanjutnya
ditambahkan 1 ml reagen Nelson dan sesudahnya semua tabung dipanaskan
dalam pemanas air mendidih selama 20 menit, didinginkan sampai suhu
mencapai 25 0C ditambahkan reagen Arsenomolibdat sebanyak 1 ml dan
dilakukan penggojogan sampai semua endapan Cu2O yang ada larut kembali.
Aquades sebanyak 1 ml ditambahkan dan dilakukan penggojogan lagi sampai
homogen. Absorbansi masing-masing larutan diukur dengan spektrofotometer
66
(spectronic 20D) pada panjang gelombang 540 nm. Hubungan antara
konsentrasi glukosa dengan absorbansi merupakan kurva standar yang
diperoleh.
Penentuan gula reduksi sampel. Hancuran rebung ditimbang sebanyak
0,5 g, kemudian dimasukkan dalam labu ukur 100 ml dan ditambahkan aquades
sampai tanda batas serta dilakukan penyaringan. Filtrat diambil sebanyak 1 ml
dan dimasukkan dalam tabung reaksi yang bersih. Reagen Nelson sebanyak 1
ml kemudian ditambahkan dan selanjutnya diperlukan seperti pada kurva
standar. Jumlah gula reduksi dapat ditentukan berdasarkan absorbansi larutan
sampel dan kurva standar glukosa. Apabila larutan terlalu pekat sehingga tidak
dapat ditera, maka harus dilakukan pengukuran ulang dengan larutan sampel
yang tingkat pengencerannya diperbesar. Larutan sampel harus jernih. Apabila
larutan sampel keruh, maka perlu dilakukan penjernihan dengan menggunakan
Pb-asetat.
g. Total padatan terlarut
Pengukuran total padatan terlarut berdasarkan metode yang dilakukan
Mahendra (1990). Pengukuran total padatan terlarut dilakukan dengan
refraktometer dengan satuan 0Brix. Hancurkan rebung sebanyak 1 g, dilarutkan
dengan aquades sampai 10 ml, kemudian mengambil 1 tetes dengan pipet dan
diletakkan di atas kaca prisma refraktometer. Skala yang ditunjukkan
refraktometer dibaca sebagai total padatan terlarut.
h. Nilai pH
Pengukuran pH berdasarkan metode AOAC (1990). Ditimbang 5 g bahan
yang telah dihancurkan, ditambah 50 ml aquades, selanjutnya disaring dan
diukur pH-nya dengan pH meter.
67
i. Kadar asam
Analisis asam menggunakan metode AOAC (1990). Rebung ditimbang
10 g dan diencerkan dengan aquades sampai volume 100 ml, disaring dengan
kertas saring. Filtrat yang diperoleh diambil 10 ml, ditambah tiga tetes indikator
phenolptalin dan titrasi dengan larutan 0,1 N NaOH sampai terjadi perubahan
warna menjadi merah jambu. Penentuan total asam pada contoh, dilakukan
berdasarkan persamaan berikut :
V. NaOH (ml) x N. NaOH x B. Σ asam x PTotal asam (%) = VN -------------------------------------------------------
Berat contohKeterangan :
V NaOH = Volume NaOH (ml) yang diperlukan untuk tetrasi
N NaOH = Normalisasi NaOH yang digunakan untuk tetrasi
B. Σ = Berat equivalen asam organik yang dominan dalam contoh. Dalam
hal ini asam sitrat B.Σ = 64
P = Faktor pengenceran
y. Nilai tekstur
Pengukuran tekstur menggunakan metode Tensile Strength Instrument
(Cp-20 N Iwada Digital Force Gauce Japan). Rebung yang akan diukur
diletakkan di bawah akses penekan atau penjepit dengan aksesoris penarik.
Kemudian kursor diletakkan pada tanda [●], dan di ON kan sehingga komputer
secara otomatis akan mencatat Gaya (N) dan jarak yang ditempuh oleh tekanan
atau tarikan terhadap sampel. Selanjutnya menekan tombol [▼] untuk
penekanan (Compression) atau tombol [▲] untuk tarikan (Tension), yang ada
pada alat tensile strength. Setelah pengujian selesai tekan tombol (■) untuk
berhenti dan menyimpan data. Hasil pengukuran dapat dicata atau diprint.
Penetrasi dinyatakan dalam N (Newton).
68
k. Total plate count (TPC)
Pengamatan Total Plate Count menggunakan metode hitung cawan
(Fardiaz, 1999). Dipipet sebanyak 1 ml contoh cairan dari 1 g rebung dan
dimasukkan ke dalam 99 ml larutan pengencer berbufer fosfat, selanjutnya
dihomogenisasikan, maka diperoleh pengenceran 10-2, kemudian dipipet I ml dan
dimasukkan kedalam tabung reaksi yang berisi 9 ml larutan fosfat sehingga
diperoleh pengenceran 10-3, selanjutnya dengan cara yang sama dibuat
pengenceran yang akan digunakan. Setelah dibuat pengenceran dari setiap
tabung pengencer dipipet 1 ml contoh dan dimasukkan ke dalam cawan petri
steril, dituangkan media agar cairan steril yang telah dipersiapkan sebelumnya.
Segera setelah penuangan cawan petri digerak-gerakkan melingkar agar sel-sel
mikroba merata. Setelah medium memadat, cawan petri dimasukkan incubator
dengan posisi terbalik pada suhu 32-38 0C selama 24 jam, kemudian dihitung
jumlah koloni yang terbentuk. Perhitungan jumlah koloni setelah diinkubasi
menggunakan colony counter.
l. Uji organoleptik
Uji organoleptik menggunakan metode Meilgaard et al. (1999). Uji
hedonik dilakukan terhadap warna, kekerasan dan aroma rebung fresh-cut
disetiap perlakuan dengan tujuan untuk mengetahui rebung fresh-cut yang
paling disukai oleh panelis. Pengujian menggunakan 7 skala dari 1 – 7 ( 1 =
sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka,
6 = suka dan 7 = sangat suka). Panelis yang digunakan adalah umum yang
diasumsikan panelis tidak terlatih dan bisa mewakili pendapat umum atau
populasi tertentu, dengan jumlah sebanyak 25 orang, formulir penilaian
(Lampiran 1).
69
m. Penentuan komponen pembentuk aroma (GC-MS)
Penentuan komponen pembentuk aroma dengan gas chromatography-
mass spectra / GC-MS (Whetstine et al., 2003). Preparasi sample: Rebung
ditimbang 50 g, kemudian dihancurkan dan ditambah kloroform, dihomogenkan
dengan ultrasonik, disaring. Selanjutnya filtrat diuapkan dengan menggunakan
gas nitrogen hingga tinggal 3 ml dan dimasukkan ke dalam wadah sampel yang
tertutup rapat. Sampel yang digunakan diambil sebanyak 1 µl, kemudian
diinjeksikan dalam GC-MS (Shimadzu QP 2010S), dengan kondisi sebagai
berikut: suhu kolom awal 60 0C, suhu interval 25 0C, gas pembawa Helium, jenis
kolom RTX-5MS (5 % difenil-95% dimetil polisiloksan), panjang kolom 30 meter,
diameter dalam 0,25 mm, ketebalan 0,25 µm dengan kondisi operasional
sebagai berikut:, suhu akhir 280 0C dengan kenaikan 10 0C/menit, suhu injektor
300 0C, jenis pengion Electron Impack (70 ev), volume sample yang diinjeksikan
1 µL. Pengamatan: Kromatogram yang direkam dalam GC-MS, selanjutnya
difragmentasi hingga diperoleh informasi tentang nama komponen aroma dalam
GC-MS, selanjutnya Identifikasi senyawa dilakukan dengan bantuan komputer
menggunakan perangkat lunak (Wiley 229, NIST 12, dan NIST 62 Library).
n. Uji efektivitas
Penentuan perlakuan terbaik ditentukan berdasarkan metode indeks
efektivitas (DeGarmo et al., 1984). Metode ini dilakukan berdasarkan prosedur
sebagai berikut: Variabel diurutkan menurut prioritas dan kontribusi terhadap
hasil. Memberikan bobot nilai pada masing-masing variabel (BV) sesuai
kontribusinya dengan angka relatif 0-1. Bobot ini berbeda tergantung dari
kepentingan masing-masing variabel yang hasilnya diperoleh sebagai akibat
perlakuan. Bobot normal (BN) ditentukan dari masing-masing variabel dengan
membagi bobot variabel (BV) dengan jumlah semua bobot variabel.
70
Mengelompokkan variabel-variabel yang dianalisa dua kelompok yaitu: a)
Kelompok A, terdiri dari variabel-variabel yang semakin besar reratanya semakin
baik (dikehendaki pada produk yang diperlakukan), b) Kelompok B adalah
kelompok yang makin besar reratanya semakin jelek (tidak dikehendaki).
Ditentukan nilai efektivitas (Ne) masing-masing variabel, dengan rumus:
Nilai perlakuan - Nilai terjelek Nilai terbaik - Nilai terjelek
Untuk variabel dengan rerata semakin besar semakin baik, maka nilai
terendah sebagai nilai terjelek dan nilai tertinggi sebagai nilai terbaik. Sebaliknya
untuk variabel dengan nilai semakin kecil semakin baik, maka nilai tertinggi
sebagai nilai terjelek dan nilai terendah sebagai yang terbaik. Menghitung nilai
hasil (Nh) masing-masing variabel yang diperoleh dari perkalian bobot normal
(BN) dengan nilai efektifitas (Ne). Menjumlahkan nilai hasil dari semua variabel,
dan kombinasi terbaik dipilih dari kombinasi perlakuan yang memiliki nilai hasil
(Nh) tertinggi.
4.3.2.4. Analisis data
Data tingkat kesukaan terhadap kecerahan, kekerasan dan aroma,
dianalisis dengan analisis varian dan uji Friedman (Meilgaard et al., 1999).
Identifikasi senyawa ekstrak aroma didasarkan atas hasil spektrum massa dan
analisis dengan GC-MS, yang dibandingkan dengan spektrum massa senyawa
standar dari suatu bank data (National Institue Standard of Technology = NIST
dan Wiley). Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan uji efektivitas
(DeGarmo et al., 1984). Data nilai kecerahan (L*), pH, total asam, total gula
reduksi, kadar pati, total padatan terlarut, kadar air, tekstur, total fenol, aktivitas
PPO dan TPC, dianalisis dengan analisis variansi dan jika perlakuan
berpengaruh dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT).
71
4.3.3. Penelitian Tahap III: Pengaruh Konsentrasi Klorin dan Lama Penyimpanan terhadap Karakteristik Rebung Fresh-cut Suhu Kamar
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi klorin
terhadap karakteristik rebung fresh-cut yang disimpan dalam kemasan toples
kaca pada suhu kamar.
4.3.3.1. Rancangan percobaan
Percobaan ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola
percobaan faktorial, dengan 2 faktor (Sastrosupadi, 2000).
Faktor I adalah konsentrasi klorin yang teridiri dari 3 taraf yaitu;
K0 = konsentrasi klorin 0 ppm
K1 = konsentrasi klorin 100 ppm
K2 = konsentrasi klorin 200 ppm
Faktor II adalah waktu penyimpanan, yang terdiri dari 4 taraf yaitu:
W0 = waktu penyimpanan 0 hari
W1 = watu penyimpanan 1 hari
W2 = waktu penyimpanan 2 hari
W3 = waktu penyimpanan 3 hari
Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 2 kali, sehingga diperoleh 24 unit
percobaan. Diagram alir dari penelitian Tahap III ini disajikan dalam Gambar 19.
4.3.3.2. Pelaksanaan percobaan
Pelaksanaan percobaan dapat dijelaskan sebagai berikut : Percobaan
dilakukan secara sistem tertutup mengikuti metode Deily dan Rizvi (1981) dalam
Harsojuwono (1997), sama seperti penelitian Tahap II. Disiapkan wadah toples
yang terbuat dari kaca sejumlah 24 buah, dengan ukuran diameter bawah 12 cm,
tinggi 13 cm dan volume toples 1900 ml. Tutup toples yang akan digunakan
72
diberi lubang sebanyak dua buah dengan diameter 1 (satu) cm, ditutup dengan
baut dan dipasang slang yang terbuat dari bahan karet. Kemudian tutup baut
dilapisi dengan lem yang biasa digunakan untuk aquarium.
Jalan percobaan sebagai berikut: rebung dibersihkan dan dicuci,
kemudian dilakukan pengupasan dan pemotongan dengan panjang rata-rata 10
cm, sejumlah 4 potong rebung fresh-cut direndam dalam larutan klorin dengan
masing-masing konsentrasi sesuai dengan perlakuan yaitu 0, 100 dan 200 ppm
(perhitungan konsentrasi klorin dapat dilihat pada Lampiran 3) selama 10 menit,
selanjutnya dimasukkan ke dalam toples dan ditutup rapat.
Antara tutup dengan toples diisi lilin dan bagian luarnya ditutup kembali
dengan perekat selotif untuk mengurangi kebocoran gas. Toples yang sudah
berisi rebung kemudian ditutup seperti sebelumnya, kemudian satu selang
dihubungkan dengan tabung Nitrogen dan satu lagi dihubungkan dengan alat
vakum.
TAHAP III.
Gambar 19. Diagram alir penelitian Tahap III
Rebung Dikupas, dipotong ukuran 10 cm
Direndam dengan klorin 0, 100, 200 ppm (10 menit)
Penyimpanan suhu kamar: 0, 1, 2, 3 (hari)
Rebung dimasukkan ke dalam masing-masing toples yang berisi oksigen (7 %)
Karakteristik rebung fresh-cutperlakuan klorin
Pengukuran dan pengamatan
1. Kecerahan (colour reader) 2. Aktivitas PPO 3. Total fenol 3. pH 4. Total asam5. Kadar air 6. Kadar pati
7. Total padatan terlarut 15. TPC8. Total gula reduksi 9. Tekstur (TensileStrength)10. Hedonik ( kecerahan, kekerasan, aroma)
73
Setelah terpasang alat vakum dinyalakan, udara yang ada dalam toples
akan divakum sampai jarum pada alat manometer menunjukkan angka 500
mmHg (7% oksigen), mesin vakum dimatikan, kemudian slang yang
menghubungkan tabung yang berisi gas nitrogen dibuka, alat klem pada mesin
vakum dibuka, jarum pada manometer yang menunjukkan angka tadi akan
menurun sampai kembali ke angka nol, kemudian aliran gas nitrogen ditutup
(Gambar 16). Selanjutnya slang ditutup dengan klem secara kuat, disimpan
pada suhu kamar dan diamati sesuai dengan perlakuan pada 0, 1, 2 dan 3 hari
(Gambar 15).
4.3.3.3. Pengamatan
Pengamatan yang dilakukan dan cara pengukurannya adalah sebagai
berikut:
a. Nilai kecerahan
Kecerahan rebung fresh-cut diukur dengan menggunakan
Chromatometer Minolta colour reader berdasarkan metode sistem
Hunter/L*,a*,b* dalam Weaver (1996). Prosedur sebagai berikut: alat
dihidupkan, dipilih color space L* a* b*, lab ditekan. Lensa fokus (bagian ujung
alat) diletakkan pada target sampel. Tombol pengukuran ditekan sampai
berbunyi nada beep dan display menunjukkan hasil pengukuran nilai L*, a*, b*.
b. Aktivitas PPO
Analisis aktivitas polifenol oksidase (PPO) berdasarkan metode Gardjito
dkk. (2003). Ditimbang bahan sebanyak 5 g, dihomogenisasi 2,0 ml air,
terdeionisasi pada suhu 0 0C menggunakan blender selama 30-60 detik. Disaring
dengan kertas saring secepatnya (menggunakan vakum). Filtrat ditempatkan
dalam tabung yang diletakkan dalam wadah berisi es mencair. Ditentukan
74
aktivitasnya dalam waktu 2-3 menit. Setelah diekstrak enzim dapat ditentukan
dengan ditambah catechol dan buffer Na-asetat lalu dibaca absorbansinya.
Supaya hasil analisis lebih baik, dilakukan ulangan 3 kali. Pembacaan
absorbansi dilakukan selama 3 menit dengan selang waktu baca 1 menit. Dilihat
dan dicatat perubahan absorbansinya. Penjelasannya sebagai berikut: 0,1 ml
ekstrak enzim, kemudian ditambah 2,6 ml buffer Na-asetat ditambah 0,3 ml 0,5 M
catechol pada 25 0C. Selanjutnya dibaca absorbansi nya pada λ= 420 nm.
c. Total fenol
Penentuan total fenol berdasarkan metode Andarwulan dkk. (1990)
yang dimodifikasi. Sebanyak 1 g rebung dihancurkan, dimasukkan ke dalam
tabung reaksi, ditambahkan 1 ml etanol dan 5 ml aquades. Sebanyak 0,5 ml
reagen folin-ciocalteau 50 % ditambahkan kedalam campuran di dalam tabung
reaksi dan dihomogenkan dengan menggunakan vortek. Setelah 5 ditambahkan
1 ml NaCO3 5 % dan dihomogenkan dengan vortek. Campuran didiamkan
ditempat gelap selama 60 menit, kemudian dihomogenkan dengan vortek
sebelum diukur nilai absorbansinya pada panjang gelombang 725 nm. Kurva
standar dibuat dengan cara yang sama dengan mengganti sampel dengan asam
galat. Kandungan total fenol dalam ekstrak rebung dinyatakan sebagai mg/g.
d. Kadar air
Analisis air berdasarkan metode distilasi dalam AOAC (1990). Sampel
rebung yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 1-2 g dalam botol timbang
yang telah diketahui beratnya. Sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 100-
105 0C selama 3-5 jam. Kemudian didinginkan dalam deksikator dan ditimbang.
Sampel dipanaskan lagi dalam oven 30 menit, didinginkan dalam deksikator dan
ditimbang; perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan (selisih
75
penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg). Pengurangan berat merupakan
banyaknya air dalam bahan.
e. Kadar pati
Analisis pati berdasarkan metode hidrolisis dalam AOAC (1990).
Ditimbang 2-5 g rebung yang telah dihaluskan dalam gelas piala 250 ml
ditimbang. Ditambah dengan 50 ml aquades dan diaduk selama 1 jam.
Suspensi disaring dengan kertas saring dan dicuci dengan aquades sampai
volume filtrat 250 ml. Filtrat ini mengandung karbohidrat yang larut dan dibuang.
Untuk bahan yang mengandung lemak, maka pati yang terdapat sebagai residu
pada kertas saring dicuci 5 kali dengan 10 ml ether. Biarkan ether menguap dari
residu, selanjutnya kembali dicuci dengan 150 ml alkohol 10 %. Pada pencucian
ini diharapkan karbohidrat terlarut dapat dibebaskan. Residu dipindahkan secara
kuantitatif dari kertas saring ke dalam Erlenmeyer dengan pencucian
menggunakan 200 ml aquades. Ditambah dengan 20 ml HCl ± 25 % ( Berat
Jenis =1,125). Ditutup dengan pendingin balik dan dipanaskan di atas penangas
air mendidih selama 2,5 jam. Setelah dingin, dinetralkan dengan larutan NaOH
45 % dan diencerkan sampai volume 500 ml, kemudian disaring. Kadar gula
dinyatakan sebagai glukosa dari filtrat yang diperoleh. Glukosa ditentukan
seperti pada penentuan gula reduksi berat glukosa x 0,9 = berat pati.
f. Total gula reduksi
Analisis gula reduksi bedasarkan metode Nelson-Somogyi dalam (AOAC,
1990). Pembuatan kurva standar: Disiapkan larutan glukosa standar (10 mg
glukosa anhidrat per 100 ml), kemudian dari larutan standar dilakukan enam kali
pengenceran sehingga diperoleh larutan glukosa dengan konsentrasi 2, 4, 6, 8
dan 10 mg/100 ml. Tujuh tabung reaksi yang bersih disiapkan dan masing-
masing diisi dengan larutan standar sebanyak 1 ml. Satu tabung diisi dengan 1
76
ml aquades sebagai blanko. Kedalam masing-masing tabung selanjutnya
ditambahkan 1 ml reagen Nelson dan sesudahnya semua tabung dipanaskan
dalam pemanas air mendidih selama 20 menit, didinginkan sampai suhu
mencapai 25 0C ditambahkan reagen Arsenomolibdat sebanyak 1 ml dan
dilakukan penggojogan sampai semua endapan Cu2O yang ada larut kembali.
Aquades sebanyak 1 ml ditambahkan dan dilakukan penggojogan lagi sampai
homogen. Absorbansi masing-masing larutan diukur dengan spektrofotometer
(spectronic 20D) pada panjang gelombang 540 nm. Hubungan antara
konsentrasi glukosa dengan absorbansi merupakan kurva standar yang
diperoleh.
Penentuan gula reduksi sampel. Hancuran rebung ditimbang sebanyak
0,5 g, kemudian dimasukkan dalam labu ukur 100 ml dan ditambahkan aquades
sampai tanda batas serta dilakukan penyaringan. Filtrat diambil sebanyak 1 ml
dan dimasukkan dalam tabung reaksi yang bersih. Reagen Nelson sebanyak 1
ml kemudian ditambahkan dan selanjutnya diperlukan seperti pada kurva
standar. Jumlah gula reduksi dapat ditentukan berdasarkan absorbansi larutan
sampel dan kurva standar glukosa. Apabila larutan terlalu pekat sehingga tidak
dapat ditera, maka harus dilakukan pengukuran ulang dengan larutan sampel
yang tingkat pengencerannya diperbesar. Larutan sampel harus jernih. Apabila
larutan sampel keruh, maka perlu dilakukan penjernihan dengan menggunakan
Pb-asetat.
g. Total padatan terlarut
Pengukuran total padatan terlarut berdasarkan metode yang dilakukan
Mahendra (1990). Pengukuran total padatan terlarut dilakukan dengan
refraktometer dengan satuan 0Brix. Hancurkan rebung sebanyak 1 g, dilarutkan
dengan aquades sampai 10 ml, kemudian mengambil 1 tetes dengan pipet dan
77
diletakkan di atas kaca prisma refraktometer. Skala yang ditunjukkan
refraktometer dibaca sebagai total padatan terlarut.
h. Nilai pH
Pengukuran pH berdasarkan metode AOAC (1990). Ditimbang 5 g bahan
yang telah dihancurkan, ditambah 50 ml aquades, selanjutnya disaring dan
diukur pH-nya dengan pH meter.
i. Kadar asam
Analisis kadar asam menggunakan metode AOAC (1990). Rebung
ditimbang 10 g dan diencerkan dengan aquades sampai volume 100 ml, disaring
dengan kertas saring. Filtrat yang diperoleh diambil 10 ml, ditambah tiga tetes
indikator phenolptalin dan titrasi dengan larutan 0,1 N NaOH sampai terjadi
perubahan warna menjadi merah jambu. Penentuan total asam pada contoh,
dilakukan berdasarkan persamaan berikut :
V. NaOH (ml) x N. NaOH x B. Σ asam x PTotal asam (%) = VN -------------------------------------------------------
Berat contoh
Keterangan :
V NaOH = Volume NaOH (ml) yang diperlukan untuk tetrasi
N NaOH = Normalisasi NaOH yang digunakan untuk tetrasi
B. Σ = Berat equivalen asam organik yang dominan dalam contoh. Dalam
hal ini asam sitrat B.Σ = 64
P = Faktor pengenceran
y. Nilai tekstur
Pengukuran tekstur menggunakan metode Tensile Strength Instrument
(Cp-20 N Iwada Digital Force Gauce Japan). Rebung yang akan diukur
78
diletakkan di bawah akses penekan atau penjepit dengan aksesoris penarik.
Kemudian kursor diletakkan pada tanda [●], dan di ON kan sehingga komputer
secara otomatis akan mencatat Gaya (N) dan jarak yang ditempuh oleh tekanan
atau tarikan terhadap sampel. Selanjutnya menekan tombol [▼] untuk
penekanan (Compression) atau tombol [▲] untuk tarikan (Tension), yang ada
pada alat tensile strength. Setelah pengujian selesai tekan tombol (■) untuk
berhenti dan menyimpan data. Hasil pengukuran dapat dicata atau diprint.
Penetrasi dinyatakan dalam N (Newton).
k. Total plate count (TPC)
Pengamatan Total Plate Count menggunakan metode hitung cawan
(Fardiaz, 1999). Dipipet sebanyak 1 ml contoh cairan dari 1 g rebung dan
dimasukkan ke dalam 99 ml larutan pengencer berbufer fosfat, selanjutnya
dihomogenisasikan, maka diperoleh pengenceran 10-2, kemudian dipipet I ml dan
dimasukkan kedalam tabung reaksi yang berisi 9 ml larutan fosfat sehingga
diperoleh pengenceran 10-3, selanjutnya dengan cara yang sama dibuat
pengenceran yang akan digunakan. Setelah dibuat pengenceran dari setiap
tabung pengencer dipipet 1 ml contoh dan dimasukkan ke dalam cawan petri
steril, dituangkan media agar cairan steril yang telah dipersiapkan sebelumnya.
Segera setelah penuangan cawan petri digerak-gerakkan melingkar agar sel-sel
mikroba merata. Setelah medium memadat, cawan petri dimasukkan incubator
dengan posisi terbalik pada suhu 32-38 0C selama 24 jam, kemudian dihitung
jumlah koloni yang terbentuk. Perhitungan jumlah koloni setelah diinkubasi
menggunakan colony counter.
l. Uji organoleptik
Uji organoleptik menggunakan metode Meilgaard et al. (1999). Uji
hedonik dilakukan terhadap kecerahan, kekerasan dan aroma rebung fresh-cut
79
disetiap perlakuan dengan tujuan untuk mengetahui rebung fresh-cut yang
paling disukai oleh panelis. Pengujian menggunakan 7 skala dari 1 – 7 ( 1 =
sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka,
6 = suka dan 7 = sangat suka). Panelis yang digunakan adalah umum yang
diasumsikan panelis tidak terlatih dan bisa mewakili pendapat umum atau
populasi tertentu, dengan jumlah sebanyak 25 orang, formulir penilaian
(Lampiran 1).
j. Uji efektivitas
Penentuan perlakuan terbaik ditentukan berdasarkan metode indeks
efektivitas (DeGarmo et al., 1984). Metode ini dilakukan berdasarkan prosedur
sebagai berikut: Variabel diurutkan menurut prioritas dan kontribusi terhadap
hasil. Memberikan bobot nilai pada masing-masing variabel (BV) sesuai
kontribusinya dengan angka relatif 0-1. Bobot ini berbeda tergantung dari
kepentingan masing-masing variabel yang hasilnya diperoleh sebagai akibat
perlakuan. Bobot normal (BN) ditentukan dari masing-masing variabel dengan
membagi bobot variabel (BV) dengan jumlah semua bobot variabel.
Mengelompokkan variabel-variabel yang dianalisa dua kelompok yaitu: a)
Kelompok A, terdiri dari variabel-variabel yang semakin besar reratanya semakin
baik (dikehendaki pada produk yang diperlakukan), b) Kelompok B adalah
kelompok yang makin besar reratanya semakin jelek (tidak dikehendaki).
Ditentukan nilai efektivitas (Ne) masing-masing variabel, dengan rumus:
Nilai perlakuan - Nilai terjelek Nilai terbaik - Nilai terjelek
Untuk variabel dengan rerata semakin besar semakin baik, maka nilai
terendah sebagai nilai terjelek dan nilai tertinggi sebagai nilai terbaik. Sebaliknya
untuk variabel dengan nilai semakin kecil semakin baik, maka nilai tertinggi
sebagai nilai terjelek dan nilai terendah sebagai yang terbaik. Menghitung nilai
80
hasil (Nh) masing-masing variabel yang diperoleh dari perkalian bobot normal
(BN) dengan nilai efektifitas (Ne). Menjumlahkan nilai hasil dari semua variabel,
dan kombinasi terbaik dipilih dari kombinasi perlakuan yang memiliki nilai hasil
(Nh) tertinggi.
4.3.3.4. Analisis data
Data hasil pengamatan pada penelitian Tahap ke-III dianalisis
menggunakan analisis varian metode acak kelompok. Apabila dari hasil uji
menunjukkan adanya pengaruh, maka dilakukan uji Beda Nyata Terkecil (BNT)
dengan selang kepercayaan 5 % serta DMRT dengan selang kepercayaan 1 %.
Data tingkat kesukaan terhadap kecerahan, kekerasan dan aroma,
dianalisis dengan analisis varian dan uji Friedman (Meilgaard et al., 1999).
Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan uji efektivitas (De Garmo et al.,
1984). Data nilai kecerahan (L*), pH, total asam, total gula reduksi, kadar pati,
total padatan terlarut, kadar air, tekstur, total fenol, aktivitas PPO dan TPC,
dianalisis dengan analisis variansi dan jika perlakuan berpengaruh dilanjutkan
dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT).
4.3.4. Penelitian Tahap IV: Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Karakteristik Rebung Fresh-cut Kemasan Vakum
Penelitian pada tahap ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu
terhadap karakteristik rebung fresh-cut kemasan vakum.
4.3.4.1. Rancangan percobaan
Percobaan ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola
percobaan faktorial, dengan 2 faktor (Sastrosupadi, 2000). Diagram alir
pelaksanaan penelitian Tahap IV disajikan pada Gambar 20.
Faktor I adalah suhu yang terdiri dari 3 taraf yaitu;
81
S0 = suhu kamar
S1 = suhu 5 0C
S2 = suhu 10 0C
Faktor II adalah waktu penyimpanan, yang terdiri dari 5 taraf yaitu:
W0 = waktu penyimpanan 0 minggu
W1 = waktu penyimpanan 1 minggu
W2 = waktu penyimpanan 2 minggu
W3 = waktu penyimpanan 3 minggu
W4 = waktu penyimpanan 4 minggu
Masing-masing perlakuan dilakukan 2 kali sehingga diperoleh 3 x 5 x 2=
30 unit percobaan.
4.3.4.2. Pelaksanaan percobaan
Pelaksanaan percobaan dapat dijelaskan sebagai berikut :
Penelitian IV.
Gambar 20. Diagram alir penelitian Tahap IV
Pemotongan 10 cm
Rebung
Pengupasan dan pencucian
Pilih rebung ukuranTinggi ± 25 cm
Diameter ± 4 cm
Kemas Vakum (PE 0,08 mm)
Penyimpanan pada suhu Kamar, 50 C, 100 C
(waktu 0,1, 2, 3, 4 minggu)
Karakteristik rebung fresh-cut kemasan vakum dalam penyimpanan beberapa suhu
1. Kecerahan 6. Total mikroba (TPC)2. Tekstur 8. pH3. Uji mutu hedonik 9. Total asam (warna, kekerasan, aroma) 10. Total padatan terlarut4. Serat kasar 11. Uji Efektivitas5. Total gula reduksi
82
Rebung dibersihkan dan dicuci, kemudian dilakukan pengupasan dan
pemotongan dengan panjang rata-rata 10 cm. Disiapkan kemasan plastik jenis
PE (polietilen) ukuran 20 cm x 25 cm dengan ketebalan 0,08 mm.
Masing-masing kemasan plastik diisi 4 potongan rebung, diletakkan di
atas tray pada alat vakum, ujung plastik ditekan dengan pipa, kemudian vakum
ditutup. Proses pengemasan vakum dapat dilihat dalam Gambar 21.
Tombol power dinyalakan, tekanan vakum diatur sampai 300 mBar,
kemudian tombol vakum ditarik. Selanjutnya masing-masing kemasan disimpan
pada suhu kamar, 5 0C dan 10 0C, diamati sesuai dengan perlakuan pada
minggu ke 0 , 1 , 2, 3 dan 4.
Gambar 21. Alat kemasan vakum
4.3.4.3. Pengamatan
Pengamatan yang dilakukan dan cara pengukurannya adalah sebagai
berikut: Kecerahan rebung fresh-cut diukur dengan menggunakan
Chromatometer Minolta colour reader berdasarkan metode sistem
83
Hunter/L*,a*,b* dalam Weaver (1996). Analisis total gula reduksi bedasarkan
metode Nelson-Somogyi dalam (AOAC, 1990). Pengukuran total padatan
terlarut berdasarkan metode yang dilakukan Mahendra (1990). Pengukuran pH
berdasarkan metode AOAC (1990). Analisis kadar asam menggunakan metode
AOAC (1990). Pengukuran tekstur menggunakan metode Tensile Strength
Instrument (Cp-20 N IWADA Digital Force Gauce Japan). Analisis kadar serat
kasar menggunakan metode AOAC (1990) sebagai berikut: Bahan dihaluskan
agar dapat melalui ayakan berdiameter 1 mm dan dicampur baik-baik. Jika
bahan tidak dapat dihaluskan, hancurkan sebaik mungkin. Bahan kering
ditimbang 2 g dan lemaknya diekstraksi dengan Soxhlet. Jika bahan sedikit
berlemak, misalnya sayuran, maka digunakan 10 g bahan. Tidak perlu
dikeringkan dan diekstraksi lemaknya. Bahan dipindahkan ke dalam Erlenmeyer
600 ml. Ditambah dengan 3 tetes zat anti buih antifoam agent. 200 ml larutan
H2SO4 mendidih ditambahkan (1,25 gram H2SO4/ 100 ml = 0,255 N H2SO4) ke
dalam sampel.
Selanjutnya ditutup dengan pendingin balik, dididihkan selama 30 menit
dan kadang digoyangkan. Suspensi disaring melalui kertas saring dan residu
yang tertinggal dalam Erlenmeyer dicuci dengan aquades mendidih. Residu
dicuci dalam kertas saring sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (diuji
dengan kertas lakmus). Residu dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring
ke dalam Erlenmeyer kembali dengan spatula. Sisanya dicuci dengan larutan
NaOH mendidih (1,25 gram NaOH/100 ml = 0,313 N NaOH) sebanyak 200 ml
sampai semua residu masuk ke dalam Erlenmeyer. Residu dididihkan di
pendingin balik sambil kadang digoyangkan selama 30 menit. Suspensi disaring
melalui kertas saring kering yang diketahui beratnya sambil dicuci dengan larutan
K2SO4 10 %.
84
Residu kembali dicuci dengan aquades mendidih, kemudian dicuci lagi
dengan ± 15 ml alkohol 95 %. Kertas saring dikeringkan bersama isinya pada
suhu 110 ºC sampai beratnya konstan. Kertas saring dan isinya didinginkan di
dalam deksikator dan ditimbang.
Berat residu = berat serat kasar
Pengamatan Total Plate Count menggunakan metode hitung cawan
(Fardiaz 1999). Uji organoleptik menggunakan metode Meilgaard et al. (1999).
Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan uji efektivitas (DeGarmo et al.,
1984).
4.3.4.4. Analisis data
Data hasil pengamatan pada penelitian Tahap ke-IV dianalisis
menggunakan analisis varian metode acak kelompok. Apabila dari hasil uji
menunjukkan adanya pengaruh, maka dilakukan uji Beda Nyata Terkecil (BNT)
dengan selang kepercayaan 5 % serta DMRT dengan selang kepercayaan 1 %.
Data tingkat kesukaan terhadap kecerahan, kekerasan dan aroma,
dianalisis dengan analisis varian dan uji Friedman (Meilgaard et al., 1999).
Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan uji efektivitas (DeGarmo et al.,
1984). Data nilai kecerahan (L*), pH, total asam, total gula reduksi, total
padatan terlarut, tekstur dan TPC, dianalisis dengan analisis variansi dan jika
perlakuan berpengaruh dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT).
4.3.5. Penelitian Tahap V: Pengaruh Konsentrasi Klorin dan Lama Penyimpanan terhadap Karakteristik Rebung fresh-cut Kemasan Vakum Suhu Rendah
Penelitian pada tahap ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik rebung
fresh-cut dalam perendaman beberapa konsentrasi klorin yang dikemas vakum,
selama penyimpanan suhu rendah.
85
4.3.5.1. Rancangan percobaan
Percobaan ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola
percobaan faktorial, dengan 2 faktor (Sastrosupadi, 2000). Masing-masing
perlakuan dilakukan sebanyak dua kali. Sehingga diperoleh 3x5x2= 30 unit
percobaan. Diagram alir pelaksanaan penelitian Tahap V disajikan pada
Gambar 22.
Faktor I adalah suhu yang teridiri dari 3 taraf yaitu;
K0 = konsentrasi klorin 0 ppm
K1 = konsentrasi klorin 100 ppm
K2 = konsentrasi klorin 200 ppm
Faktor II adalah waktu penyimpanan, yang terdiri dari 5 taraf yaitu:
T0 = waktu penyimpanan 0 minggu
T1 = watu penyimpanan 1 minggu
T2 = waktu penyimpanan 2 minggu
T3 = waktu penyimpanan 3 minggu
T4 = waktu penyimpanan 4 minggu
4.3.5.2. Pelaksanaan percobaan
Pelaksanaan percobaan dapat dijelaskan sebagai berikut : Rebung
dikupas dan dipotong dengan panjang rata-rata 10 cm. Disiapkan kemasan
plastik jenis PE (polietilen) ukuran 20 cm x 25 cm dengan ketebalan 0,08 mm.
Rebung sebelum dikemas vakum, direndam dulu sesuai dengan
perlakuan 0, 100 dan 200 ppm klorin selama 10 menit, kemudian dikemas
plastik PE (polietilin) dengan ketebalan 0,08 mm, masing-masing kemasan
plastik diisi 4 potong rebung.
86
Penelitian V.
Gambar 22. Diagram alir penelitian Tahap V
Kemudian plastik yang sudah berisi rebung fresh-cut divakum dengan
tekanan 300 mmBar, dan disimpan pada suhu sesuai perlakuan suhu 5 0C
(Gambar 23). Selanjutnya diamati sesuai dengan perlakuan penyimpanan
dalam 0 , 1 , 2, 3 dan 4 minggu.
Gambar 23. Rebung fresh-cut kemasan vakum
Rebung dipotong 10 cm
Perendaman dengan larutan klorin 0, 100, 200 ppm (10 menit)
Kemasan PE 0,08 mm (vakum)
Penyimpanan 5 0C(waktu 0,1,2,3,4 minggu)
9.TPC10. Identifikasi aroma (GC-MS)11. Uji Efektivitas
1. Uji hedonik2. Kecerahan3.Tekstur4. Serat kasar
5. Total gula reduksi6. Total padatan terlarut7. pH8. total asam
Karakteristik rebung fresh-cut perlakuan klorin kemasan vakum dalam
penyimpanan suhu rendah
Pencucian dan pengupasan rebung
87
4.3.5.3. Pengamatan
Pengamatan yang dilakukan dan cara pengukurannya adalah sebagai
berikut: Kecerahan rebung fresh-cut diukur dengan menggunakan
Chromatometer Minolta colour reader berdasarkan metode sistem Hunter/L,a,b
dalam Weaver (1996). Analisis gula reduksi bedasarkan metode Nelson-
Somogyi dalam (AOAC, 1990). Pengukuran total padatan terlarut berdasarkan
metode yang dilakukan Mahendra (1990). Pengukuran pH berdasarkan metode
AOAC (1990). Analisis total asam menggunakan metode AOAC (1990).
Pengukuran tekstur menggunakan metode Tensile Strength Instrument (Cp-20 N
IWADA Digital Force Gauce Japan). Analisis serat kasar menggunakan metode
AOAC (1990). Pengamatan Total Plate Count menggunakan metode hitung
cawan (Fardiaz 1999). Penentuan komponen pembentuk aroma dengan GC-MS
(Whetstine et al., 2003). Uji organoleptik menggunakan metode
Meilgaard et al. (1999). Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan
uji efektivitas (DeGarmo et al., 1984).
4.3.5.4. Analisis data
Data hasil pengamatan pada penelitian Tahap ke-V dianalisis
menggunakan analisis varian metode acak kelompok. Apabila dari hasil uji
menunjukkan adanya pengaruh, maka dilakukan uji Beda Nyata Terkecil (BNT)
dengan selang kepercayaan 5 % serta DMRT dengan selang kepercayaan 1 %.
Data tingkat kesukaan terhadap kecerahan, kekerasan dan aroma,
dianalisis dengan analisis varian dan uji Friedman (Meilgaard et al., 1999).
Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan uji efektivitas (DeGarmo et al.,
1984). Data nilai kecerahan (L*), pH, total asam, total gula reduksi, total
padatan terlarut, tekstur dan TPC, dianalisis dengan analisis variansi dan jika
perlakuan berpengaruh dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT).
88
Identifikasi senyawa ekstrak aroma didasarkan atas hasil spektrum massa dan
analisis dengan GC-MS, yang dibandingkan dengan spektrum massa senyawa
standar dari suatu bank data (National Institue Standard of Technology = NIST
dan Wiley).