Plutôt Tradition - cfa84patis.free.frcfa84patis.free.fr/Livres-net/JP fraisiers.pdf · rigoureux...

2 Numéro 353 Juin 2010

Plutôt TraditionFlavien Ferrand,Pâtisserie Bigot,AmboiseUn fraisier plutôt tradition au montagerigoureux et au biscuit joconde rayéautour pour le chef pâtissier : « Nousutilisons une crème diplomate pour salégèreté, une pâte d’amande Margueriteet suivant la saison des fraises gari-guettes ou mara des bois pour ce qui resteun classique de la pâtisserie françaiseque nous avons quelque peu revisité. »

Jean-ChristopheJeanson,Chef pâtissier,Responsable duDépartement sucré de la maison LenôtreCe n’est pas exactement un fraisiermais cela y ressemble fortement. Ils’agit en fait du « Bagatelle », créé parGaston Lenôtre au Printemps 1966 enréférence aux jardins du même nomdans le Bois de Boulogne. Tout enrestant traditionnel, le Bagatelle est

une superposition de textures et desaveurs. Côté ingrédients et tech-niques, J.C. Jeanson précise : « Au-delà d'un classique, c'est un incontour-nable de la maison Lenôtre que nosclients exigent dès l'arrivée duPrintemps. Nous utilisons une crèmemousseline à la vanille Bourbon, idéalepour sa tenue et sa texture aérienne.C'est un biscuit façon génoise danslequel nous avons ajouté des amandesValencia pour apporter du goût et dumoelleux. Il y a également un judicieuxmélange de deux pâtes d'amande. Unepour le goût et la deuxième pour satexture dans lesquelles nous ajoutons unpeu de chlorophylle pour la couleur. »Quant à la version revisitée, elle s’in-titule « Le Panier Fraise DragéeRose », et se compose d’un Biscuitmoelleux à la dragée, crème mousse-line fraise dragée, fraise gariguette etgelée de fraises des bois. Une recettecréée par Jean-Christophe Jeanson,Chef pâtissier, responsable du dépar-tement Sucré de la maison Lenôtre…mais qui demeure secrète.

Camille Lesecq, Chef pâtissier de l’hôtelMeurice, ParisLe fraisier de Camille Lesecq estTradition, « léger et goûteux, avecune crème mousseline pistache carj’aime l’alliance avec la fraise.J’utilise du biscuit cuillère, plusléger. Il n’y a pas de pâte d’amande,ce sont des fraises cigalines. Je l’ai àla carte en ce moment, et il plaîtbeaucoup. »

Hilaire Lahoz,Trésorier del’Association Nationaledes Formateurs enPâtisserie (ANFP)Trésorier général de l’ANFP, HilaireLahoz a pris en charge l’élaborationdu fraisier pour notre dossier spécial.Un fraisier de tradition dont la qualitégustative, comme la tenue, sont issuesde la sélection du choix des matièrespremières : beurre de Charente,fraises saines et soutenues en arôme.« J’ai tenu à préserver sa forme carréetraditionnelle et mettre en valeur l’ali-gnement des fraises avec un rappel dela couleur rose pastel grâce à la pâted’amande. » Pour la crème, pasd’hésitation : « Il est préférabled’utiliser une crème mousseline.Nous ne pouvons qu’approuver lafinesse mais aussi la richesse calo-rique de cette crème avec le beurrequi a le pouvoir d’emmaga-siner, de rehausser et detransmettre la saveurdes fraises. Cettecrème reste parexcellence la crème laplus appropriée enraison de sa tenuepour la stabilité desfraises durant la coupe. »Pour la génoise, à ses yeux,« l’’important c’est la légèreté et lasouplesse. Cette recette est constituéepour un œuf de seulement 25 g de

DOSSIERDUMOIS Le fraisier,

le roi de l’étéIls sont une trentaine de pâtissiers de boutique et de restauration à avoir répondu à

nos questions et la plupart vous proposent leurs recettes dans nos pages centrales

Spécial Fraisier.

Crème mousseline vanille bourbon ou diplomate, génoise ou crumble, pâte

d’amande ou chocolat, gariguette ou mara des bois. Les avis diffèrent, les

innovations pétillent, les préférences s’aiguisent, mais tous sont d’accord pour

faire du fraisier… le roi de l’été ! Par Franck Lacroix

Fraisier de Flavien Ferrand de la Pâtisserie Bigot d’Amboise.

Le Panier Fraise Dragée Rose, de Jean-Christophe Jeanson de la maison Lenôtre.

Le Bagatelle, créé par Gaston Lenôtre en 1966.

Le Fraisier de Camille Lesecq.

Le Fraisier de Hilaire Lahoz.

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sucre et de 25 g de farine et que lacuisson se fait à 160°C pour parfairecette souplesse. » Quant à la pâted’amande, c’est une pâte d’amandeconfiseur 33 % : « Elle reste de bonnequalité de par son pourcentage enamande et sa blancheur me permet de lateinter légèrement en rose. » Enfin,côté fraises, Hilaire Lahoz ne jure quepar la gariguette : « elle est la reine desfraises de par son arôme, sa conserva-tion mais aussi son calibrage. À défaut de pouvoir s’en procurer,utiliser des fraises de petits calibrespour éviter la découpe qui minimise laconservation. Le fraisier doit rester ungâteau de saison en raison de son fruitde printemps. »

Guillaume Pouch, Pâtisserie Les délicesd’Objat, ObjatUn fraisier plutôt tradition pourGuillaume Pouch avec un décor enpâte à macaron goût fraise : « Lacrème est une crème mousseline (crèmepâtissière+beurre moussé) aromatiséeà la vanille en gousse de tahiti. Lagénoise est une génoise amande. Lesfraises sont des gariguettes qui provien-nent d'un producteur de Beaulieu-sur-Dordogne. Pendant la saison des fraises,le fraisier reste à notre carte un clas-sique. »

Christelle Ricci,Restaurant Taillevent,ParisUn fraisier tradition pour Christelle Riccidu restaurant Taillevent, qui l’a simple-ment adapté pour un dessert à l’assietteavec un sorbet fraise à l'intérieur d'unecristalline : « La crème est une mousse-line avec, à la place du beurre de la crèmeau beurre qui apporte une texture plusonctueuse. Le biscuit est un pain de Gênesqui a un goût spécial, apporté par la pâted'amande et qui aussi sera moins sec

qu'une génoise. Et puis, je n'utilise pas depate d'amande sur le fraisier, je préfèresans, mais j'utilise des fraises gariguettespour leur saveur toute particulière. »

Aurélien Trottier,Pâtisserie Artis’anPassionné, Angers Aurélien Trottier propose dans sapâtisserie un fraisier traditionnel. Pastout à fait, au regard de ses compo-sants : « Une crème à base de pâtissièreclassique et complétée avec un peu decrème au beurre à l’anglaise et aroma-tisée à la vanille gousse, un biscuitmeringué aux amandes avec éclatsd’amandes bâtonnets en dessus etdessous. Ajoutez des fraises gariguettesdu Val de Loire –un produit local pourmoi qui suis à Angers- juste taillées etcalibrées pour le chemisage. Pas degénoise. Et, pour la pâte d’amande,plutôt en décor sur la base, la pâted’amande Lubeca (pâte d’amandesuprême de Méditerrannée). »Ce Relais Dessert International neparle pas d’un retour mais plutôtd’une attente de saison de ses clients :« L’arrivée des fraises françaises coïn-cide avec les premiers beaux jours duprintemps. Et nous avons avec le frai-sier la fraîcheur et le plaisir du fruit mûravec la saveur de l’amande et de lavanille gousse. »

Jean-Claude Vergne,Pâtisserie de l’Église,Paris 20e

Jean-Claude Vergne, le chef pâtissierde la Pâtisserie de l’Église présenteun fraisier plutôt tradition avec unecrème mousseline, une génoise clas-sique et une pâte d’amande de fabri-cation maison. Pour lui, aucun doute :« c’est un gâteau qui revient avec lasaison des fraises et que les clientsattendent avec impatience. Un classiquejamais en baisse. »

Fraisier de Guillaume Pouch de la Pâtisserie Les Délices d’Objat.

Fraisier de Christelle Ricci, du restaurant Taillevent.

Fraisier d’Aurélien Trottier,Pâtisserie Artis’an Passionné d’Angers.

Fraisier de Jean-Claude Vergne,Pâtisserie de l’Église.


Hermès Agboton, Chef pâtissier du TokyoEat, Palais de Tokyo,ParisTradition et innovation, le chef pâtis-sier Hermès Agboton s’appuie sur lecôté classique pour apporter unepetite touche qui peut faire la diffé-rence. Ainsi, le goût et la saveur enassociation avec la tradition, et l’inno-vation sur le décor pâte d’amande etmeringue italienne douille St-Honorépour permettre aux clients de seretrouver entre la traditionnelle pâted’amande et la fraîcheur de lameringue italienne. Le tout avec unecrème spéciale : « Pour changer d’unecrème mousseline classique de tous lesjours, j’utilise une crème mousselinepistache qui se conjugue très bien avecles fraises. Je fais un mélange de pâtede pistache italienne Fugar de qualité ettrès chère au prix de revient que jemélange avec une autre pâte depistache de chez Agrimontana. »

Pour la génoise, Hermès Agbotonapporte une certaine douceur à cellede base, en incorporant en plus desœufs, des jaunes d’œufs, de la trimo-line et du baking power pour avoir uncôté aéré et bien développé à lacuisson et une texture impeccable :« la trimoline permet une bonne conser-vation au niveau de la teneur en sucre,une belle couleur, c’est pour moi 50 %du goût du gâteau. »

Pour la pâte d’amande, il utilise unepâte d’amande confiseur 50/50 : « celase travaille mieux au rouleau et au lami-noir. C’est malléable et au niveau dugoût, c’est ce que je recherche. J’essayede faire en sorte que la pâte d’amanden’emporte pas trop le goût de mon frai-sier. »

Quant aux fraises, il ne jure que par lagariguette : « c’est la meilleure variétéfrançaise. Et surtout, ne pas les laver, niles rincer, sinon elles perdent leur goûtnaturel et s’abîment très vite. »

Quentin Bailly, Pâtissier à la Maison Pic,ValenceQuentin Bailly présente un fraisiertraditionnel de par sa composition,mais diablement innovant par saprésentation. La crème est une crèmemousseline traditionnelle « car le butétait de ne surtout pas dénaturer lasaveur du fraisier comme on le connaîttous. » Le biscuit est un biscuit roulé,afin qu’il reste souple dans le montagedu petit gâteau, et, les fraises desciflorette : « leur goût, leur tenue etleur parfum restent constants toute lasaison. » Enfin, son glaçage est réaliséavec une partie de jus de fraise qu’ilpistole pour plus de finesse, et ne pasrajouter de sucre à la dégustation.

James Berthier, Pâtisserie SucréCacao,ParisJames Berthier propose un fraisierqui va de la tradition vers l’innovation.Rose de haut en bas comme le soldatrose, date du changement de larecette pour une crème et des

textures plus moelleuses. La crèmeest un diplomate aux fraises. Lagénoise est pâte d’amande et amandesbrutes. Les fraises sont charlotte,pajaro ou reine des vallées selon lesarrivages. Quant au succès du fraisieren boutique, James Berthier constateune vente constante, comme tous lesclassiques en saison.

Jean-ChristopheBonello, Pâtisserie RichardCréations, La Turbie« Le fraisier reste en saison un desproduits phares de la boutique. Le clientest attaché l'été à consommer ce produitqui fait souvent l'unanimité. Mon fraisierreste bien évidemment dans une recettede tradition avec quand même quelquesnotes d'innovation dans le fait d'y avoirmis en fond de dégustation un sablébreton pistache », confie J.C. Bonello,qui ajoute : « La particularité résideessentiellement dans un premier tempsdans le choix des fraises, à leur saveurmais surtout à l'ensemble des texturesqui est intéressant. Pour rester dans lafraîcheur, nous conjuguons crème pâtis-sière et crème au beurre (à base decrème anglaise meringuée), une légèretouche de pistache (Fabbri). Unegénoise classique est ajoutée en fin demontage légèrement imbibée kirsch. »Pas de pâte d’amande, mais duchocolat : « J'ai préféré le chocolat à lapâte d'amande qui reste toutefois un

Fraisier d’Hermès Agboton du Tokyo Eat, Palais de Tokyo.

Fraisier de Quentin Bailly, de la Maison Pic à Valence.

Fraisier de Jean-Christophe Bonellode la Pâtisserie Richard Créations.

Fraisier de James Berthierde la Pâtisserie SucréCacao.

DOSSIERDU MOIS Le fraisier,

le roi de l’été

Alliant tradition et innovation

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élément de tradition évident pour lamajorité des fraisiers, mais profitons duchocolat qui nous offre un éventail degoût et de couleur exceptionnels. Quantaux fraises, ce sont bien évidement desfraises de pays dit de « Carros » unefraise régionale célèbre dans le Sud-estpour ses saveurs douces et sucrées. »

Christophe FelderPour Christophe Felder, ancien chefpâtissier du Crillon et auteur denombreux ouvrages aux éditionsMinerva, le fraisier fait partie des clas-siques incontournables : « On assisteaujourd’hui à un retour en force du clas-sique. On cherche toujours à faire plaisirà ses clients, en faisant meilleur, pluscontemporain, plus joli, plus compréhen-sible, et on attend toujours les nouveauxclassiques d’aujourd’hui. Le fraisier est lapâtisserie emblématique d’une saison.C’est excellent, et on le fait au four lejour. Aucun stockage possible ! »Ce fraisier que vous retrouvez dansles recettes centrales a été élaborédans le cadre d’une gamme deterrines sucrées pour la société HenriCharpentier au Japon. Sa crème estune crème au beurre agrémentée decrème pâtissière : « le secret, c’est lafaire foisonner au maximum, froide. Lapâte de pistache est de chez Fabbri quej’adore, et j’ai utilisé un biscuit jocondequi a une bonne tenue, sans mettre lebeurre, la crème en contient assez, etquand j’utilise de la pâte d’amande, jeprends celle de Produits Marguerite.Enfin, côté fraise, j’adore la ciflorettequi est plus ferme que la gariguette etmieux adaptée au fraisier. »

Christophe Gillet,pâtissier à Villeneuve-lès-AvignonEntre tradition et innovation,Christophe Gillet propose à la clien-tèle des Gourmandises d’Alizée unfraisier dont la composition restetraditionnelle mais dont la présenta-tion a voulu casser les lignes de latradition pour le rendre plus gour-mand, plus frais : « Sa forme est plusdouce, arrondie et sa couleur plusproche de la réalité avec le rouge fraise.Nous utilisons un mélange de crème aubeurre, crème patissière vanille etcrème montée. Cette crème a la particu-larité d'être souple, aérée, même froide,et s'adapte parfaitement au moulage.Pour le biscuit, nous utilisons un biscuitcuillère imbibé vanille. Pour la finition,contrairement au fraisier classique,nous n'utilisons pas de pâte d'amande,mais nous pulvérisons avec un appareilpistolet chocolat coloré rouge fraise.Les fraises sont des fraises du pays etplus précisément des fraises deCarpentras. Elles ont une bonne tenuecontrairement aux gariguettes. Ellessont également très croquantes etjuteuses. En conclusion, c'est un fraisiertrès apprécié et réclamé par nos clientsdurant tout l'été. Il est indémodable et aun bel avenir devant lui. »

Laurent Jeannin,Chef pâtissier del’Hôtel Bristol, ParisLe chef pâtissier du Bristol proposeun fraisier de tradition avec unepointe de modernité : « Les pointsparticuliers sont avant tout la multipli-cation des textures et des ingrédientsdifférents œuvrant tous vers la sophisti-cation gustative. Pour le fraisier, nousutilisons une crème faite d’un mélangede crème pâtissière vanille, crème aubeurre et pâte de pistache se mélangentbien. Bien monté, c’est un vrai délice ,la vanille alliée à la subtilité de lapistache apporte de la douceur à l’aci-dité de la fraise. La génoise quant à elleest légèrement différente d’une génoiseclassique, nous ajoutons de la poudred’amandes très épaisse qui apporte dela texture au moelleux du biscuit. Pourla pâte d’amande dont les qualité essen-tielles doivent être le bon goût d’amandeet la couleur pastel , nous partons d’unepâte d’amande, cru Lubeca, pour songoût inégalé dans laquelle nous ajoutonsde l’oxyde de titane et un peu de colo-rant. Les fraises utilisées pour la photosont des gariguettes mais j’utilise main-tenant que la saison bat son plein desfraises bio de Plougastel : la variétémanille proche de la mara des bois. »À l’hôtel Bristol, Laurent Jeannin et sabrigade préparent deux sortes de frai-siers sous forme d’entremets pour lespièces évènementielles ou gâteauxanniversaire, et, des fraisiers entransparence (en verrines serviesavec un sorbet fraise) pour le bar etles banquets.Pour lui, aucun doute : « Le fraisier faitpartie de ces gâteaux classiques chersau cœur des clients qui, réalisé avec lafraîcheur, la qualité et maturité desingrédients, contribue au même titreque les Paris-Brest, St-Honoré, Opéra ,éclair et j’en passe, à donner à la pâtis-serie française ses lettre de noblesse. »

Didier Mathray &Nathalie Robert,Pâtisserie Pain de Sucre,ParisClassique dans la forme, le fraisier deDidier Mathray et de Nathalie Robertde la pâtisserie Pain de Sucre, estinnovant dans le goût : « Nous le réali-sons avec une crème mousseline à lapâte d’angélique du marais poitevin.Nous n'utilisons pas de génoise, mais unbiscuit madeleine au chocolat blanc àl'angélique, pistache et coriandrebranche. Nous avons remplacé la pâted'amande par un nappage amande etpistache. Nous utilisons des gariguettesde mai à juin, puis les maras des boisjusqu'en septembre. Enfin, nous nousrefusons à mettre un fraisier à la cartehors saison des fraises françaises, nosclients le savent et approuvent ! »

Fraisier de Christophe Felderpour Henri Charpentier, Japon

Fraisier de Christophe Gilletde Villeneuve-lès-Avignon.

Fraisier Laurent Jeanninde l’Hôtel Bristol.

Fraisier de Didier Mathray et Nathalie Robert de la Pâtisserie Pain de Sucre.


Franck Michaud,Chef pâtissier du restaurant La Méditerranée, ParisPour son fraisier, franck Michaud estparti du modèle traditionnel : génoise,crème mousseline, fraises et pâted'amande. Il a gardé la structure dumontage : crème + fraises en morceauxen couches superposées entre deuxfeuilles de biscuit. Mais, il a changé leséléments qui la composent : « Le biscuitest en fait un financier que j'ai allégé enaugmentant la proportion de blanc d'œufet en ajoutant un peu de levure chimique.Pour la crème, j'ai remplacé le beurre dela mousseline par de la crème fouettéepour la rendre moins lourde et comme ilfallait compenser le manque de tenueainsi engendré, j'ai ajouté un peu de géla-tine. Le chablonnage du biscuit et lescopeaux de chocolat blanc aux éclats depistache apportent une petite dose decroquant. Les parfums sont ceux du frai-sier traditionnel (vanille et fraise),auxquels j'ai ajouté la pistache qui faitbien ressortir le goût de la fraise. Et, lecitron qui ajoute une certaine fraîcheur semarie bien avec la pistache et la fraise,tout en atténuant la sensation de gras dugâteau. Les fraises que j'ai utilisées sontdes gariguettes : elles sont bien juteuses,ont un goût franc et bien marqué, et ontune tenue adéquate (assez ferme pourconserver leur jus jusqu'à ce que l'on lescroque, mais pas trop pour ne pas faires'avachir le gâteau à la coupe). De plus, lefait de parfumer le biscuit à la pistache luidonne une teinte verte qui le fait ressortirpar contraste avec le rouge de la fraise etle jaune pâle de la crème. »Voilà pour le contenu, quant à la décora-tion, Franck Michaud l’explique ainsi :« La décoration avait ici pour but demettre en avant l'élément essentiel de cetentremets : la fraise. Pour cela, j'ai reprisses principales caractéristiques : saforme, sa couleur, la texture de la peau(brillante avec des incrustations) et biensûr son goût même s'il est légèrementmodifié par la présence d'autres saveurs.La fraise est un fruit qui est très attendupar la clientèle, surtout après un hiver quis'éternise ! Aussi, le fraisier est-il trèsvendeur mais il n'est pas le seul : toutesles pâtisseries comportant des fruits fraisdont les fraises sont très demandées dansnotre restaurant de la place de l’Odéon. »

Angelo Musa,Chef pâtissier de laPâtisserie des Rêves,ParisLe fraisier d’Angelo Musa, MOF etChampion du Monde, est classique avecune touche d’innovation : « Le montage sefait dans un cadre rectangulaire de 4,5 dehaut. Sur le fond du gâteau, nous avonsdisposé un biscuit à base de pâted'amande. Sur toute la périphérie, nousavons disposé des demi-fraises. Sur lebiscuit, on va retrouver une couche decompote à la rhubarbe, quelques grammes

de compote de fraise au parfum trèsconcentré, puis les fraises, le tout recou-vert d'une crème mousseline à la vanilletrès onctueuse. Le fraisier est glacé avecla compote de fraise que nous avonsutilisée pour l'intérieur puis nous le recou-vrons de streusel noisette. »Au final, la différence réside dans lacrème qui est extrêmement soyeuse,moelleuse et qui va arrondir tous les picsacide ou acidulés provoqués par lesfraises ou la compote de rhubarbe. Pourle chef, pas de doute : « Le mariage de larhubarbe avec la fraise est exceptionnel eton apporte une part de croustillant avec lestreusel noisette. Notre fraisier est extrê-mement léger et on n'hésite pas à seresservir 2 à 3 fois. »Côté crème, Angelo Musa préfère utiliserune crème très onctueuse et moelleusestyle crème mousseline : « Nous sommespartis d'une crème pâtissière parfumée à lavanille (avec deux gousses de vanille parlitre de lait), on y ajoute 14 % de beurre.Après l'avoir refroidie, on l'émulsionne aubatteur à l'aide du fouet et on y incorpore5 % de mascarpone qui a pour but derendre la crème plus moelleuse. »Et la génoise ? « Nous sommes partisd'un biscuit pain de Gènes que nousavons parfumé légèrement au citron. Ilfait légèrement plus d'un centimètred'épaisseur et il est très moelleux. Pourla réalisation, nous pesons des plaquesde biscuit à 1250 g. Le biscuit est cuit à170°C au four ventilé environ 15 min. »Quant à la pâte d’amande, AngeloMusa l’utilise uniquement dans lebiscuit, « la couche de pâte d'amandequi se trouve généralement au dessus,nous l'avons remplacée par du streusel.Pour le biscuit nous utilisons de la pâted'amande 65 % d'amande. »Enfin, côté fraises, ce sont des gari-guettes légèrement acidulées pourdébuter la saison : « aucun traitementparticulier ne leur est fait. Elles s'accor-dent parfaitement bien avec le reste deséléments qui composent le fraisier. Jepense que le fraisier reste un classiquequ'on aime retrouver à la bonne saison.Les fraises doivent être d'excellentequalité. »

Youri Neyers,Chef pâtissier du restaurant Dignedes Gourmets,Luxembourg.Tradition dans sa fabrication, l’innova-tion du fraisier de Youri Neyers vientdans sa présentation de dessert à l’as-siette. Cette fois, la fraise est le fraisier !Pour la crème, il s’agit d’une mousse-line très peu beurrée, avec un parfumde vanille très prononcé avec l’infu-sion de quelques grains de café etpoivre de séchuan, ainsi que l’utilisa-tion de deux vanilles différentes. Lagénoise est toute simple, aux amandeset assez légère. La pâte d’amande50 % qui est plus difficile à travaillerque la 33 %, mais qui, aux yeux duChampion du Monde 2003 est meil-


le roi de l’été

Fraisier Franck Michaud de La Méditerranéee.

Fraisier d’Angelo Musa de la Pâtisserie des Rêves.

Fraisier de Youri Neyersdu restaurant Digne des Gourmets.

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leure et bien sûr moinssucrée. Pour les fraises,

Youri Neyers opte pourla mara des bois « qui aune excellente tenue etqui est très goûteuse. »Quant au succès du

fraisier à la cartedes desserts, pasde doute pour lechampion : « Dès leretour des beaux

jours et de la chaleur,la fraise s’impose

d’elle-même , sous formede fraisiers, de tartes ou de

desserts à l’assiette. Elle attire parsa couleur, ses parfums de jardins, sonjus et son goût. C’est le fruit roi parexcellence, et rares sont ceux quiboudent la fraise. Chaque année, depuisdes décennies, la fraise fait son appari-tion au printemps, et ce, pour le plaisirdes petits et des grands. »

Laurent Petit, Pâtisserie Petit, Angers Le fraisier de l’angevin Laurent Petitn'est pas conventionnel, puisque lesfraises sont apparentes et qu’il ne faitpas de mousseline, mais le principe deprésentation est déjà éprouvépuisqu'il vient de chez JacquesBernard, à Vierzon, chez qui il travail-lait au début des années 90 : « Lacrème réalisée est à base d'une anglaisechocolat blanc plus légère qu'une mous-seline. Le biscuit joconde est enrichi enbeurre donnant un biscuit très moelleuxévitant ainsi l'imbibage. Les fraisesservant de décor, nous n'avons pasbesoin de pâte d'amande. Côté fraises,nous travaillons avec la gariguette dePlougastel et ensuite avec de la cirafine.Je vais chercher mes fraises au marchéd'interêt national afin de pouvoirregarder chaque cagette conditionné en2 kg, une par une. Le fraisier reste sansaucun doute un classique de la cartetoujours très attendu par les clients. Ilne faut pas les décevoir ! »

Alexia Soyeux,Création ConseilDessertLe fraisier « brut » d’Alexia Soyeux deCréation Conseil Dessert recherche lasimplicité et la naturalité, aspirationstrès fortes en matière d’alimentationactuellement. Il comporte les basestraditionnelles mais un dressage àl’assiette pour plus de fraicheur etd’instantanéité. Il a surtout des ingré-dients bruts, comme le souligne AlexiaSoyeux : « Farine complète et sucre decanne rapadura, pour sa saveur intense,caramélisée et réglissée. Le rapaduraest un sucre humide et foncé qui n'a subiaucune transformation ni raffinage, qui adonc conservé tous les sels minéraux,vitamines et acides aminés de la canne àsucre. La génoise et la crème sont desrecettes on ne peut plus classiques ; laqualité des ingrédients de base fait toutela différence. Les fraises sont des gari-guettes ; mais, à la variété, nous privilé-gions surtout l’aspect local. La seuleliberté est de troquer la décoration enpâte d’amande contre des éclats demeringues au sucre rapadura, qui appor-tent croquant et saveur. Le fraisier estun classique toujours apprécié lorsqu’il

est bien réalisé. Nous l’avons ici actua-lisé en prenant en considération lanécessité d’allier le « bon » au « bien ». »

Arnaud Vodounou, chef pâtissierrestaurant Taillevent,ParisLe chef pâtissier du restaurantTaillevent propose un fraisier qui allietradition et innovation : tradition par sacomposition et sa recette, innovationpar sa présentation visuelle. Son frai-sier est composé d’un coffrage defraises gariguette, d’un insert de sorbetfromage blanc-basilic et d’un crumblevanille. « Pour la crème, je suis resté surune mousseline que j’ai allégée. En effet,sa faible teneur en matière grasse mepermet de mettre en valeur la fraise. »Pour la génoise, Arnaud Vodounou aopté pour un fin crumble de manière àajouter une texture croustillante. Pasde pâte d’amande dans sa recette, etdes fraises gariguettes pour réaliser lecoffrage : « Celles-ci sont glacées dansleur jus pour lustrer le fraisier. Le fraisierreste un classique de saison à ma carte,et cette recette a été créée en exclusivitépour le Journal du Pâtissier. »

Lilian Bonnefoi, Chef pâtissier del’Hôtel du Cap EdenRoc Cap, Antibes,Membre de l'APRECAUn fraisier innovation, ainsi le reven-dique Lilian Bonnefoi : « J’ai travaillésur une base de biscuit sacher pistache,et une crème légère au mascarpone etvanille, enroulé d’une fine couche de jusde fraise gélifiée au kappa. J’ai optépour une crème anglaise à la crèmefraîche, sans lait, très vanillée, montéeau mascarpone, car je préfère son côtériche en crème au côté riche en beurrede la crème mousseline habituellementutilisée dans un fraisier. »Pas de génoise, il travaille sur unebase de biscuit sacher à la pistache.Et, pas de pâte d’amande en décor,car elle est présente dans le biscuit

sacher : « Nous la faisons maison avecdes amandes Valencia ; c’est une pâted’amande à 50/50. Quant aux fraises,elles viennent d’un producteur local àVilleneuve-Loubet, de la variété « marades bois » en culture hors sol et pleinair, avec une méthode de cultureraisonnée. »Enfin, pour ce membre actif del’Association des Pâtissiers deRestauration de la Côte d’Azur(APRECA), le fraisier est on ne peutplus à la mode : « On assiste depuisquelque temps à un retour en généralsur tous les classiques même revisités.Le client recherche de plus en plus, àmon avis, des repères qui le rassurentdans son choix. »

Bruno Ciret,Formateur au CentreEuropéen desProfessions Culinaires(CEPROC), ParisBruno Ciret propose un fraisier plutôtinnovant puisqu’il est composé d’unedacquoise pistache et d’un glaçageremplaçant la traditionnelle génoiseet son dessus pâte d’amande : « Lefraisier étant un classique de saisondans la plupart des entreprises, je suisparti sur un produit que j’avais l’habi-tude de faire au début de ma carrière depâtissier. Mon métier de formateur medemande de m’adapter chaque jour à unpublic différent, on recherche donc lasimplicité tout en restant efficace afind’obtenir le meilleur résultat possible.L’alliance d’une dacquoise parfumée,d’une crème légère et d’un glaçage uni

Plutôt Innovation

Fraisier de Laurent Petitde la Pâtisserie Petit d’Angers.

Fraisier d’Arnaud Vodounou,restaurant Taillevent.

Fraisier d’Alexia Soyeux,de Création Conseil Dessert.

Fraisier de Lilian Bonnefoy,de l’Hôtel Cap Eden Roc à Antibes.


sur des lignes de cornet est une associa-tion facile pour la plupart de nos jeunesfuturs ouvriers. Concernant la crème, jesuis parti sur une base de crème mous-seline classique en modifiant sa compo-sition. Un ajout d’arôme naturel(flaveurs du Bérange Fraise), au kirschpour le parfum, une crème fouettée pouralléger. On obtient une crème d’unfondant en bouche et d’une saveur déli-catement parfumée. La génoise a étéremplacée par une dacquoise pistache,légèrement punchée avec sirop kirsch.La pâte d’amande n’est pas utilisée danscette fabrication, elle a été remplacéepar un glaçage rouge fraise. Quant auxfraises, j’ai une préférence pour la gari-guette de Carpentras mais aussi lavariété pajarro ou ciflorette égalementde Carpentras, région que j’affectionneplus particulièrement. Elles serontdisposées par moitié, se chevauchantpour le garnissage. »

Dominique Costa,Grand HôtelIntercontinental, ParisDominique Costa, nouvellement auGrand Hôtel Intercontinental après leLutétia, présente un fraisier plutôtinnovant : « il est monté dans un verre,et au sommet on y retrouve des fraisesentourées de biscuit roulade. Je parssur une crème mousseline pistache, àbase de crème pâtissière et de crème aubeurre, car j'adore son onctuosité.Pour ma part, je commence avec desfraises gariguette, et je finis la saison enaoût et septembre avec des fraises marades bois. Le fraisier reste un classiquede saison à ma carte. »

Franck Daubos,Pâtisserie Daubos,VersaillesLe fraisier de Franck Daubos innovepar son biscuit pistache et parl’abandon de la crème au beurre pourune crème mousseline. L’amande et lapistache apporte une légèreté aubiscuit et la crème est onctueuse,vanillée et beurrée. Il n’y a pas degénoise dans ce fraisier, simplement unbiscuit pistache et amande avec uneimbibition d’un sirop : Kirsch, liqueurde framboise et vanille. Le décor n’estpas fait de pâte d’amande mais d’unelégère crème au beurre griffée. « Lesfraises que nous utilisons sont des gari-guettes en début de saison et les fraisesles plus parfumées, c'est-à-dire biensouvent, la française (Sud-Ouest).Contrairement au framboisier où la fram-boise ne donne pas son goût à la crème,la fraise parfume la mousseline d’où l’im-portance d’une fraise non forcée et trèsgoûteuse. C’est donc pour cela que nouscommençons la fabrication du fraisieruniquement lorsque les fraises sont debonne qualité. Il faut parfois décevoir leclient et lui refuser un fraisier en horssaison. »

Ralf Edeler, Pâtisserie Lecureuil,ParisUn fraisier plutôt innovation pour RalfEdeler avec une crème au poivre demaniguette et à la verveine, unecrème mousseline, un biscuit joconde.Pas de pâte d’amande mais des fraisesmara des bois pour le chef quiapprécie le retour du bon fraisier avecde bonnes fraises mais seulementpendant la saison.

Paul Klein,Pâtisserie Klein, BelfortLe Meilleur Apprenti de France 2009a choisi de faire un fraisier basé surl’innovation : « J’ai joué avec lestextures pour changer du fraisier clas-sique, tout en travaillant mon fraisier


le roi de l’été

Fraisier de Franck DaubosPâtisserie Daubos.

Fraisier de Paul Klein,de la Pâtisserie Klein à Belfort.

Fraisier de Dominique Costade Grand Hôtel Intercontinental.

Fraisier de Ralf Edelerde la Pâtisserie Lecureuil.

Fraisier de Bruno Ciret,Formateur au Centre Européen des Professions Culinaires (Ceproc).


avec des saveurs et des produits quej’aime. J’ai donc composé ma recetted’un streusel aux amandes, d’une crèmemascarpone vanille-coquelicot, d’unpain de Gênes groseille, framboise,poivre rose, d’un coulis de fraise, etd’une meringue croquante. J’ai choisi deme diriger sur un fraisier en formetriangulaire avec un trou au centre danslequel je dispose des cubes de guimauveà la pulpe de fraise. Ce qui apporte unetexture supplémentaire et offre unaccompagnement dans l’assiette. »Pour la crème, Paul Klein a donc optépour apporter une texture nouvelle :« j’ai remplacé la traditionnelle crèmemousseline, par une crème vanille-coquelicot au mascarpone. Le mascar-pone est un fromage italien riche enmatières grasses, à pâte fraîchefabriqué à base de lait de vache (ou debufflonne). Cela apporte une onctuositéparticulière et une originalité à latexture de la crème. Pour cette crème,j’ai réalisé une pâte à bombe tradition-nelle, où j’ai incorporé la crème montéecomposée de 50 % de mascarpone,50 % de crème fleurette, dans laquellej’ai préalablement infusé les gousses devanille pendant une nuit. »Pour la génoise, il est parti sur unpain de Gênes aux amandes, incorpo-rant des framboises et des groseillesentières et ajoutant un peu de poivrerose, ce qui apporte de l’originalité ets’accorde bien avec les fruits rouges.Et il a remplacé la pâte d’amande parde la meringue : « J’ai remplacé l’utili-sation de la pâte d’amande par unecoque de meringue, ce qui termine bienle fraisier et apporte une texturecroquante ; la meringue est étalée surdu papier guitare et séchée à l’étuve. Jeremercie Jérôme de Oliveira pour lesconseils qu’il m’a apportés pour la réali-sation. »Enfin, Paul Klein utilise des fraisesgariguette car elles ont beaucoup degoût et une belle forme qui séduit laclientèle : « il est indiscutable que le frai-sier doit être fait uniquement en saisonestivale, lorsque l’on a de bonnes fraises.Son côté original et revisité a eu beau-coup de succès auprès de nos clients, carnous l’avons également décliné sousforme de petit-gâteau individuel. »

Steve Moracchini,Chef pâtissier du restaurant le Bâoli,Cannes,Membre de l’APRECAPour Steve Moracchini, « ce fraisierest une grande innovation, que ce soitau niveau de l’aspect, de la saveur et dela texture : C’est une vraie sculptureavec ce tube qui repose sur une rangéede fraises érodées sur la pointe pourqu’il s’adapte et soit stable. Ce tube estfait d’une tuile à la fraise qui donne cecroustillant qui n’existe pas dans le frai-sier traditionnel. Il est fourré de crèmemousseline à la note légère pistache et

de Grand Marnier qui fait ressortir legoût sublime de ce fruit si cher à notremétier. Cette crème mousselineprésente dans le gâteau également estlégère, se tient bien et à une textureagréable en bouche. Ce fraisier diffèreégalement des autres car il n’est pas faitavec une génoise mais avec des biscuitsà la cuillère contenant des éclats defraise. Le tout imbibé de jus de fraise. Etil n’a aucune pâte d’amande dans sacomposition. La variété de fraiseutilisée est principalement la gariguette: elle a beaucoup de goût et est ferme enbouche. Sa fermeté lui permet de biensoutenir le tube au sommet. J’utiliseégalement de la fraise des bois sur ledessus pour sublimer ce dessert etdonner plus de cachet.Enfin à côté du fraisier sur l’assiette,pour encore plus de plaisir, je dépose un« nectar de Fraise » qui vient finalisertoutes les saveurs. Ce dessert estprésent dans la nouvelle carte du BÂOLIest obtient un retour plus que positif denotre clientèle. Nombreux sont noshôtes qui le prennent en photo avant dele déguster. »

Laurent Moreno,Formateur chezBellouet ConseilPlutôt innovant par sa finition, ce frai-sier est particulier par son montagecomme vous le découvrirez dans nosrecettes centrales. Sinon, LaurentMoreno utilise une crème mousselinepour sa légèreté, et une pâted’amande Produits Marguerite, sansoublier bien sûr des fraises « qui ontdu goût » !

Christophe Niel,Professeur de pâtisserie au Lycée Escoffier de Cagnes-sur-Mer, Président de l’APRECAUn fraisier complètement nouveau depar sa présentation, pas de doute,Christophe Niel a réussi aussi à conce-voir une recette originale (dans nosrecettes centrales). Pour le présidentde l’Association des Pâtissiers enRestauration de la Côte d’Azur(Apreca) : « l’idée première était deprésenter le fraisier dans un pot de confi-ture de fraise pour le côté rigolo de l’his-toire. Ensuite, puisque tout était transpa-rence par le verre, j’ai voulu jouer sur lescouleurs, tout en gardant les ingrédientsde base du fraisier traditionnel. »

Ainsi, pour la crème à l’intérieur dufraisier, il est parti de la mousselinetraditionnelle qu’il enseigne à sesélèves, non sans y ajouter deux petitesinnovations pour ce fraisier. Un, aprèsavoir monté avec moins de beurre lamousseline, il l’allège avec de la crèmemontée. Deux, il cuit à part, tout douce-

ment, un riz au laitqu’il ajoute danscette mousseline :« la légèreté de lamousseline et l’onc-tuosité du riz au laitdonnent une rondeur enbouche avec une mâchegrâce aux grains de rizde cette mousse de rizau lait toute légère. »

Pour le biscuit, Christophe Niel aencore joué des saveurs : « Pour ne pasavoir à imbiber mon biscuit comme on lefait avec une génoise - ce qui ajouteencore du sucre - et comme je voulais unbiscuit coloré pour ma présentation enverre, je suis parti sur une base de painde Gênes à la pistache dans lequel je cuisdes éclats de pistaches sablées pourdonner du croustillant, puis des éclats defraises fraîches pour donner du moelleuxet rappeler le goût en bouche. »Côté pâte d’amande, leprofesseur de pâtis-serie a fait preuved’astuce : « Pourretrouver la pâted’amande du décortraditionnel du frai-sier, j’ai d’abordréalisé un biscuit àbase de pâted’amande à 50 %,meilleur en goût.Mais, puisque jetravaillais undessert individuelet que j’aime avoirdifférentes texturesen bouche dans undessert, j’ai réalisé uncrumble. Au lieu de prendreune partie de sucre et une partie égaled’amandes (poudre ou entières selon lesrecettes) pour réaliser le crumble tradi-tionnel, je suis aussi parti avec une pâted’amande à 50 % pour respecter marecette de crumble. »

Pour les fraises, il n’a pas eubesoin d’aller très loin, puisquetout près de Nice et du village deCarros, il trouve une fraise depays particulièrement goûteuseet gorgée de soleil. Enfin, pourlui, aucun doute, le fraisier restele dessert d’été par excellence :« Tout le monde l’attend à partirde la Fête des Mères. Il doit resterun gâteau de saison, c’est certain,même si la tentation est grande defaire des fraisiers en hiver pourdes clients qui en demandent,voyant des fraises dans lesgrandes surfaces toute l’année.Mais, ces fraises ne sont que descourges un peu rougies, qui n’ontrien à voir avec les fraises desaison. On ne peut que décevoirun client en lui faisant un fraisieren hiver. En fait, c’est vrai, le frai-sier est le roi de l’été, et si vousvoulez un slogan : « Le fraisier, mangez-le en été ! »

Fraisier de Steve Moracchini,du restaurant le Baoli de Cannes.

Fraisier de Laurent Moreno,Bellouet Conseil.

Confiture de Fraisier de Christophe Niel,Professeur au Lycée Escoffierde Cagnes-sur-mer.


le roi de l’été

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Le fraisier d’Hermès

Recette proposée parHermès AgbotonChef pâtissierTokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris

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Fraisier revisité

Composition1°) biscuit roulé2°) sablé breton reconstitué3°) mousseline4°) confit fraise5°) glaçage fraise

Biscuit rouléTPT amande . . . . . . . . . . . . . . 675 gFarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 gŒufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450 gBlancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 gSucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 gBlanc sec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 gVanille. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 gousse Monter ensemble d'un côté les oeufs,le TPT et la farine, de l'autre lesblancs, le sucre et le blanc sec. Unefois les deux masses montées, lesmélanger délicatement ensemble.Cuire à 180 °C pendant 10 minutes.

Sablé breton reconstituéJaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 gSucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 gFarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 gLevure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7,5 gSel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 gBeurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 gSablé breton . . . . . . . . . . . . . . 400 gBeurre de cacao . . . . . . . . . . . 140 gMonter les jaunes et le sucre, pendantce temps crémer le beurre. Une foisémulsionné mélanger les ingrédientsensemble. Étaler très finement etcuire à 160°C pendant 12 minutes.

Écraser le sablé breton au rouleaupour obtenir une poudre granuleuse.Faire fondre le beurre de cacao et lemélanger chaud à la brisure debreton, dresser aussitôt dans laforme souhaitée et laisser refroidir

Mousseline vanilleBeurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 gCrème pâtissière . . . . . . . . . . . 400 g

Confit fraisePurée de fraise . . . . . . . . . . . 1000 gSucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 gJus de citron . . . . . . . . . . . . . . . 10 gPectine NH . . . . . . . . . . . . . . . . 20 gGélatine feuille . . . . . . . . . . . . . 10 gPorter à ébullition la purée, le jus decitron, le sucre et la pectine. À 70°Cajouter la gélatine et étaler très fine-ment sur le biscuit.

Glaçage fraiseNappage . . . . . . . . . . . . . . . . 1000 gJus de fraise . . . . . . . . . . . . . . 300 gColorant rouge fraise . . . . . . . . 1.2 gColorant rouge cerise . . . . . . . . 0.4 gChauffer le glaçage à 35°C et glaçerle tube de fraisier.

MontageMélanger fraises et mousseline.Mousseline vanille.

Recette proposée parQuentin Bailly

Restaurant Pic,Valence

Pour un cadre 60 x 40. 60 parts.

Composition Biscuit génoise ; Mousselinepistache ; Chocolat ivoire ; Pâted’amande 50/50; meringue italienne ;Crème au beurre ; Sirop 30 % Kirsch+ Crème de framboise ; Crème pâtis-sière.

Biscuit génoiseŒufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 gSucre 500 g + Trimoline 100 gFarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 gBaking Power. . . . . . . . . . . 10 à 20 gRéaliser une génoise normale. Peser800 à 850 g. Cuisson dans un four à200°C pendant 15 à 20 min.

Mousseline pistacheRéaliser une crème au beurrenormale. Rajouter 160 g de pâte depistache + 200 g de pâte pistacheFugar. Ensuite une crème pâtissièrenormale d’un poids total de 600 g.2000 g de Crème au beurre, 250 g dechocolat blanc ivoire pour chablonner.

Meringue italienne classiqueEau 100 g + Sucre 300 gBlancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 gSirop 30 °C :300 g d’eau + 400 g de sucre ; 150 gde kirsch + 200 g de crème de fram-boise.

MontageChablonner la génoise comme unopéra. Retourner la génoise +imbiber le biscuit, mettre la mousse-line préalablement lissée + fraises +crème + biscuit génoise imbibé etenfin mettre la meringue italiennebrûlée au chalumeau + pâted’amande sur une partie.

DécorSucre tiré en tuiles. Fraises.Framboises.

Spécial Fraisiers

Recette pour 3 tartes diamètre 20 cm.

Fond de tarte pâte d'amandes pistachePâte sucrée :Mélanger 90 g beurre.TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 gTrimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 gŒufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 gFarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 gCrème d'amandes pistache :Mélanger 65 g beurre.Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 112 gPoudre d'amandes blanches . . 112 gŒuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 gCrème pâtissière . . . . . . . . . . . 150 gPâte de pistaches . . . . . . . . . . . 20 gPâte d'amandes pistaches :Mélanger 500 g pâte d'amandes50 %.Blanc d'œufs . . . . . . . . . . . . . . . . QSPurée abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 gPâte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g

Compotée de tomates et fraises à l'huile d'olivevanilléeHuile d'olive vanillée : Macérer dans un récipient opaque500 g huile d'olive et 5 gousses devanille de Tahiti.Confit : Peler, épépiner 1000 g tomatesRoma. Couper en cubes et confireavec 100 g de miel. En fin de cuisson,ajouter 1/2 gousse de vanille deTahiti , réserver au frais. Ajouter300 g purée de fraises, 50 g huiled'olive vanillée. Mélanger, dresser aucentre de la tarte.Crème à la fraise et à l'huile d'olive :Cuire comme une pâtissière 300 gpulpe de fraises, 100 g sucresemoule, 80 g jaunes, 7 g d'amidon.Ajouter en fin de cuisson 55 g beurrede cacao cryogénisé. Mélanger, déba-rasser, filmer contact. A 27 °, ajouter50 g huile d'olive, 400 g crèmefouettée.

DécorFraises, macarons, grillage chocolatblanc, tomates cerise, pipette d'huiled'olive vanillée.

Tarte fraises et compotée de tomates

Strawberry andtomato compote tart with vanilla

Recette proposée par

Christophe CanetPâtisserie Canet,

Recipe for 3 tarts of 20 cm diameter.

Pistachio almond pastetart basePate sucrée:Mix together 90 g butter.TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 gInverted sugar syrup . . . . . . . . . . 6 gEggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 gFlour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 gPistachio almond cream:Mix together 65 g butter.Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . 112 gGround blanched almonds . . . . 112 gEgg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 gCrème patissière . . . . . . . . . . . 150 gPistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 gAlmond and pistachio paste:Mix together 500 g of 50 % almondpasteEgg white . . . . . . . . . . . . . . . . . . QSApricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 gPistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g

Compote of tomatoes andstrawberries with vanillaflavored olive oilVanilla flavored olive oil: Macerate in an opaque dish 500 golive oil and 5 Tahitian vanilla pods.Compote: Take 1000 g Roma tomatoes, peel,and remove pips. Cut into cubes andpreserve in 100 g honey. At the endof cooking, add 1/2 Tahitian vanilla,set aside to cool. Add 300 g straw-berry puree, 50 g vanilla-flavoredolive oil. Mix together, arrange in thecenter of the tart.Strawberry and olive oil cream:Cook as for a patissière 300 g straw-berry pulp, 100 g castor sugar, 80 gegg yolk, 7 g starch. At the end of thecooking, add 55 g chilled cocoabutter. Mix together, set asidecovered with cling film. At 27 °, add50 g olive oil and 400 g whiskedcream.

Serve

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Montage inversé 60 x 40 sur plaque demontage avec plastique. Lisser avec lacrème au beurre, 3500 g de fraiseséqueutées soit 4000 g entières.Puis glacer avec 500 g de glaçageFraise à utiliser Orléanaise,Plougastel, Pajero ou Maras des bois.

Biscuit Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2500 gSucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2000 gPâte d’amande crue . . . . . . . . 800 gColorant rouge . . . . . . . . . . . . . . PMFarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1500 gAmandes brutes concassés . . . 800 g= 5 x 1500 g cuisson 22 min. à165°C.

Glaçage fraisier Glaçage neutre . . . . . . . . . . . 2000 gPulpe fraise. . . . . . . . . . . . . . . 500 gConfiture . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 gGélatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g

Crème Confiture fraise . . . . . . . . . . . . 300 gPulpe de fraise . . . . . . . . . . . . 200 gGélatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g Crème Pâtissière. . . . . . . . . . 2000 gAlcool de fraise . . . . . . . . . . . . 100 g Crème montée . . . . . . . . . . . . . 800 g

Sirop : 750 g et 650 g Eau minérale. . . . . . . . . . . . . . 450 gSucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 700 gEau minérale. . . . . . . . . . . . . . 100 gAlcool de fraise . . . . . . . . . . . . 150 g

Fraisier 2010

Recette proposée parJames Berthier

Pâtisserie Sucrécacao,Paris

Glaçage/glaze

Biscuit/sponge

Crème beurre/Butter cream

Crème mousseline/mousseline

Crème mousseline/mousseline

Biscuit/sponge

Fraises/strawberries

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Recette pour une cadre de 20 x 60.Dégustation entre 10-12 °C.

Biscuit cuillère PistacheCuisson 175° - 2 x 11 minutes.Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 430 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 g Fécule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g Poudre d’amande. . . . . . . . . . . . 50 g Pâte de pistache . . . . . . . . . . . 150 g Éclats pistache . . . . . . . . . . . . 120 g Mixer les matières séchées puisajouter les éclats de pistache.Monter en parallèles blanc serrésavec le sucre puis la fécule. Idempour les jaunes.Plaquer à 1000g /plaque 40 x 60.

Mousseline vanillePâtissière baseLait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Vanille . . . . . . . . . . . . . . . . ¼ gousse Trimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g Poudre à crème. . . . . . . . . . . . . 40 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g

Crème au beurre baseSucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g 121 °CJaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g Beurre pommade. . . . . . . . . . . 150 g Lisser la crème pâtissière au fouettépuis ajouter les crèmes au beurre.Monter le tout 3 minutes.

Insert fraise coquelicotFraises morceaux . . . . . . . . . . 500 g Compotée de fraise coquelicot. 400 g Mettre les fraises en morceaux, dansle cadre filmer. Puis ajouter lacompotée de fraise coquelicot.Bloquer au grand froid

MontageCadre le premier biscuit, ajouter l’in-sert bloquer de fraise. Ajouter 500 gde mousseline vanille, puis ledeuxième biscuit. Lisser avec 80 g demousseline ce dernier biscuit puisbloque au grand froid. Glacer avec unglaçage neutre rouge-rosé.

Recette proposée parMatthieu BijouChef pâtissier au restaurant Michel Rostang

Spécial Fraisiers

Le Fraisier revisité « pistache,fraises et coquelicot »





Tarte fraises et compotée de tomates à l'huile d'olive vanillée

Strawberry andtomato compote tart with vanillaRecipe for 3 tarts of 20 cm diameter.

Pistachio almond pastetart basePate sucrée:Mix together 90 g butter.TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 gInverted sugar syrup . . . . . . . . . . 6 gEggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 gFlour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 gPistachio almond cream:Mix together 65 g butter.Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . 112 gGround blanched almonds . . . . 112 gEgg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 gCrème patissière . . . . . . . . . . . 150 gPistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g

Almond and pistachio paste:Mix together 500 g of 50 % almondpasteEgg white . . . . . . . . . . . . . . . . . . QSApricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 gPistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g

Recette proposéepar

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Recette pour sablé bretonBeurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 gSucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 320 gJaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 gFarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450 gLevure chimique . . . . . . . . . . . . 30 gPâte de pistache . . . . . . . . . . . . 30 gSel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g

Recette pour GénoiseŒufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 gFarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g

Recette crème pâtissièreLait entier . . . . . . . . . . . . . . . . 500 gSucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 gPoudre à crème. . . . . . . . . . . . . 45 gJaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 gVanille . . . . . . . . . . . . . 1/3 de gousse

Recette crème au beurreLait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 gSucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 gJaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 gSucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 gMeringue italienne . . . . . . . . . 120 gBeurre frais. . . . . . . . . . . . . . . 500 gPâte de pistache (FABRI) . . . . . 10 g

MontageFond de sablé pistache.Fraises de « carros ».Mélange 1/3 2/3 crème pâtissière,crème au beurre.Génoise légèrement imbibée kirsch.Lisser avec le mélange de crèmes.Décor Chocolat (PCB).Fraises, framboises, pistaches.

Fraisier

Recette proposée parJean-Christophe Bonello

Membre de l’AprecaPâtisserie Richard Créations,

La Turbie

Biscuit Sacher PistachePâte d’amande 50 % 270 g ; Sucre glace100 g ; Œufs 90 g ; Jaunes d’œufs 165 g ;Pâte pistache 240 g ; Blancs d’œufs 250 g ;Sucre 130 g ; Farine 165 g.Tiédir la pâte d’amande au micro-onde puis lamélanger à la feuille avec le sucre glace et lapâte pistache. Une fois le mélange bien lisseajouter au fouet les jaunes et les œufs enplusieurs fois, monter au ruban. À part,monter les blancs d’œufs en les serrant avecle sucre puis les mélanger délicatement avecle premier appareil, puis terminer le mélangeavec la farine préalablement tamisée. Couler1 cadre 60 x 40 de 1400 g d’appareil, puisenfourner à 200°C pendant 8 min, puisdéfourner sur grille et laisser refroidir.

Coulis gélifié au kappaPulpe de fraise 250 g ; Vanille 1 gousse ;Eau 400 g ; Kappa 6 g.Faire tiédir la purée de fraise, incorporer lavanille, mouler en petits dômes flexipan puiscongeler. Délayer le kappa dans l’eau et lapoudre d’or, porter à ébullition, puis tremperles dômes de coulis de fraise vanille.

Crème mascarpone vanilleCrème liquide 540 g; Sucre 40 g; Jaunesd’œufs 100 g; Vanille 6 gousses; Gélatine 12 g;Mascarpone 500 g; Crème pâtissière 240 g.Pocher à 85°C la crème, la vanille, lesjaunes et le sucre préalablement blan-chis. Incorporer en fin de cuisson la géla-tine égouttée, le mascarpone et la crèmepâtissière, mixer le tout, réserver au froid24 h avant de monter au fouet.

Crème pâtissièreLait entier 500 g ; Sucre 100 g ; Jaunesd’œufs 125 g ; Vanille 1 gousse ; Poudre àcrème 45 g.Porter à ébullition le lait avec la gousse devanille raclée, verser les jaunes d’œufs, lesucre et la poudre à crème préalablementblanchi, cuire le tout environ 2 min. aprèsébullition, débraser sur plaque inox etpasser au grand froid, puis réserver au frais.

Fraises mara des boisFraises mara des bois 250 g ;Menthe ciselée 5 feuilles.

Tube crème mascarpone/Mascarpone vanilla cream tube

Émincé de fraises mara des bois menthe fraîche/Thinly sliced Mara des bois strawberries fresh mint

Chips de fraises/Strawberry crisp

Gelée de jus fraises au kappa/Kappa's strawberry jelly juice

Biscuit Sacher pistache/pistachio Sacher sponge

Recette proposée parLilian Bonnefoi

Chef pâtissier Hôtel du Cap Eden Roc,Antibes

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Comme un fraisierédition 2010

Spécial Fraisiers

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DécorFraises, macarons, grillage chocolatblanc, tomates cerise, pipette d'huile


Strawberry and tomato compote tart with vanilla



Nice




Serve

Recette proposée parHervé Chabert

Chef pâtissier École du Cordon Bleu

Pour 6 à 8 personnes.

GénoiseŒufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 g Farine tamisée . . . . . . . . . . . . 125 g Battre les œufs et le sucre au bain-marie. Retirer du bain-marie etmonter jusqu’à ce que le mélangeblanchisse. Incorporer délicatementla farine tamisée en 2 ou 3 fois. Cuireau four à 180 °C pendant 25 minutes.

Sirop d’imbibageEau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 ml Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g Kirsch . . . . . . . . . . 1,5 cuill. à soupe Préparez le sirop d’imbibage, etlaisser refroidir avant d’ajouter leKirsch.

Crème mousseline au chocolatSucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g Jaunes d’œufs . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Fécule de maïs . . . . . . . . . . . . . 30 g Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 ml Chocolat au lait haché. . . . . . . 160 g Beurre pommade. . . . . . . . . . . 200 g Préparer une crème pâtissière,verser sur le chocolat haché etremuez jusqu’à ce qu’il fonde complè-

tement. Couvrir la surface avec dufilm alimentaire. Laisser refroidir.Lorsque la crème au chocolat estfroide, la monter avec le beurrepommade, puis la réfrigérer 20minutes.

Montage et décorFraises coupées en deux . . . . . 500 g Pâte d’amande . . . . . . . . . . . . 200 g chocolat noir Chemiser un cercle à pâtisserie de22 cm de diamètre avec une partiedes fraises (côté coupé contre lecercle). Couper la génoise en deux etplacer une moitié dans le cercle.Imbiber de sirop, étaler dessus unepartie de la crème mousseline auchocolat, déposer dessus les fraisesrestantes puis étaler une secondecouche de crème. Poser dessus ladeuxième moitié de génoise, imbiberde sirop et terminer en recouvrantavec le reste de crème mousseline.Réfrigérer pendant 1 heure, puisenlever le cercle. Étaler la pâted’amande au rouleau sur 2 ou 3 mm,découper un rond et poser sur legâteau. Vous pouvez décorer avec desfraises, du chocolat noir au cornet oudes rosaces de crème mousseline auchocolat que vous aurez réservée.

Fraisier au Chocolat

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Dacquoise pistacheBlancs d’œufs . . . . . . . . . . . . . . 120 gSucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 gSucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 105 gAmandes poudre . . . . . . . . . . . 105 gPâte de pistache . . . . . . . . . . . . 15 gPistache concassées . . . . . . . . . 45 gMixer la poudre d’amandes, la pâte depistache et le sucre glace, réserver.Monter les blancs, meringuer avec lesucre. Ajouter ensuite le mélange secaux blancs meringués. cuire surfeuille silpat, 1cm d’épaisseur 170°Cfour ventilé 13 min. environ.

Créme légère trois parfumsLait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 gSucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 gJaune d’œufs . . . . . . . . . . . . . . . 60 gPoudre à flans . . . . . . . . . . . . . . 40 gBeurre doux . . . . . . . . . . . . . . 200 gKirsch chaud . . . . . . . . . . . . . . . 30 gGousse de vanille Bourbon . . . . . 1/2Arôme fraiseFlaveurs du Bérange . . . . . . . . . . 5 gCrème fouettée . . . . . . . . . . . . 100 gRéaliser une crème pâtissière avec lelait, le sucre, les jaunes, la poudre àcrème et la vanille gousse. Ajouter la

moitié du beurre à chaud puis lekirsch. Refroidir la crème, mettrel’autre moitié du beurre pommadeavec l’arôme fraise « Flaveurs duBérange ». Quand la crème atteintune température de 20 °C, monter lacrème, ajouter le beurre pommadearomatisé et la crème fouettée mous-seuse tempérée (important) audernier moment.

Montage présentationFraise variété « Gariguette ou Clery » . . . . . . . . QSMonter le fraisier en cadre. Imbiberde sirop à entremets au kirsch lesfonds de dacquoise pistache. Garnir àl’aide d’une poche douille unie de 10de diamètre pour la régularité.Déposer les fraises coupées en deuxen les faisant se chevaucher, recou-vrir de crème. Poser le second biscuitimbiber sur le dessus, égaliser etrecouvrir d’une dernière couche decrème. Au cornet, réaliser des va etvient dans le sens de la diagonalepuis réserver au froid. Une fois lapâte à écrire prise, glacer avec unglaçage miroir coloré fraise,décadrer,parer le pourtour puis décorer.

Recette proposée parBruno CiretFormateur au CEPROCCentre Européen des Professions Culinaires

Fraisier

Spécial Fraisiers

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Fond de tarte pâte d'amandes pistachePâte sucrée :Mélanger 90 g beurre.TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 gTrimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 gŒufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 gFarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 gCrème d'amandes pistache :Mélanger 65 g beurre.Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 112 gPoudre d'amandes blanches . . 112 gŒuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 gCrème pâtissière . . . . . . . . . . . 150 gPâte de pistaches . . . . . . . . . . . 20 gPâte d'amandes pistaches :Mélanger 500 g pâte d'amandes

50 %.Blanc d'œufs . . . . . . . . . . . . . . . . QSPurée abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 gPâte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g

Compotée de tomates et fraises à l'huile d'olivevanilléeHuile d'olive vanillée : Macérer dans un récipient opaque500 g huile d'olive et 5 gousses devanille de Tahiti.Confit : Peler, épépiner 1000 g tomatesRoma. Couper en cubes et confireavec 100 g de miel. En fin de cuisson,ajouter 1/2 gousse de vanille deTahiti , réserver au frais. Ajouter300 g purée de fraises, 50 g huiled'olive vanillée. Mélanger, dresser aucentre de la tarte.Crème à la fraise et à l'huile d'olive :Cuire comme une pâtissière 300 gpulpe de fraises, 100 g sucre

semoule, 80 g jaunes, 7 g d'amidon.Ajouter en fin de cuisson 55 g beurrede cacao cryogénisé. Mélanger, déba-rasser, filmer contact. A 27 °, ajouter50 g huile d'olive, 400 g crèmefouettée.







Serve


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Biscuit Pistachepour 1 cadre 40 x 60Biscuit . . . . . . . . . . . . . . . . 2 feuillesPâte de pistache . . . . . . . . . . . 100 gPoudre d’amande. . . . . . . . . . . 400 gSucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 400 gŒufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600 gFarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 gTrimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 gSucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 60 gBlancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 gBeurre fondu chaud. . . . . . . . . . 90 gMonter la poudre d’amande, le sucreglace, la pâte de pistache et les œufspendant 20 minutes. Les blancs etles sucre semoule à monter aussi.Incorporer la farine tamisée puis lesblancs sucrés montés et ensuite lebeurre fondu. Cuire à 185 °C dansdeux cadres de 3,5 cm de hauteur.

Crème vanillepour 1 cadre 40 x 601 Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 litre

Crème fleurette . . . . . . . . . 500 g2 Vanille . . . . . . . . . . . . . . 1 gousse

Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8Jaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80Poudre à crème . . . . . . . . . 180 gSucre . . . . . . . . . . . . . . . . . 750 g

3 Beurre fin. . . . . . . . . . . . . . 350 g4 Beurre fin. . . . . . . . . . . . . . 350 gCuire 1 comme une crème pâtis-sière. Puis incorporer le beurre fin3. Filmer et laisser refroidir. Quandcelle-ci est froide, monter la crèmeavec le restant de beurre 4.

MontageÉqueuter les fraises, la valeur d’uneplaque (40 x 60). Déposer le biscuitau fond d’un cadre hauteur 5 cm.Imbiber puis déposer la moitié de lacrème, déposer les fraises et recou-vrir du restant de la crème, puisdéposer le biscuit imbibé et lisser decrème au beurre.

ImbibitionKirsch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 gLiqueur de framboise . . . . . . . 250 gSirop à 30°C. . . . . . . . . . . . . . 1 litreEau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g

Le Fraisier

Recette proposée parFranck Daubos

Pâtisserie Daubos

Pour 4 personnes.

Le marchéFraises gariguette . . . . . . . . . . 400 gSucre semoule. . . . . . . . . . . . . 100 gSirop de fraise. . . . . . . . . . . . . . 20 gPistache verte . . . . . . . . . . . . . . 40 gNappage neutre . . . . . . . . . . . . . 50 gPour la gelée de fraise :Purée de fraise . . . . . . . . . . . . 200 gAgar agar . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g

Biscuit roulade :Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 gŒufs entiers . . . . . . . . . . . . . . 450 gSucre semoule. . . . . . . . . . . . . 450 gFarine (55) . . . . . . . . . . . . . . . 225 gBlancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270 gSucre semoule. . . . . . . . . . . . . 100 gMettre à blanchir les œufs, lesjaunes, et le 1er sucre semoule dansune cuve avec le fouet.Dans une autre cuve mettre lesblancs à monter avec le 2e sucre, unefois les deux mélanges à bonnetexture les mélanger tout en incorpo-rant la farine petit à petit.

Crème au beurre Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 gSucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 30 gJaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 gBlancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 gBeurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 gRéaliser une crème anglaise à 85 °C,puis la verser sur le beurre froidcoupés en petit morceaux. Avec lamoitié du sucre semoule, réaliserune meringue italienne, puis une foisles deux éléments à 28 °C faire lemélange.

Crème pâtissière pistacheLait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 gPâte de pistache . . . . . . . . . . . . 15 gCrème liquide . . . . . . . . . . . . . . 50 gSucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 10 gJaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 gPoudre à crème. . . . . . . . . . . . . 12 gVanille . . . . . . . . . . . . . . . . ½ gousse Réaliser une crème pâtissière. Unefois refroidie, faire le mélange avec lacrème au beurre pour la réalisationde la mousseline.

Recette proposée parDominique CostaChef pâtissierGrand Hôtel Intercontinental

Fraisier New Look du Grand Hôtel

Spécial Fraisiers

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Strawberry and tomato compote tart with vanillaflavored olive oil


Christophe Canet


Pistachio almond pastetart basePate sucrée:Mix together 90 g butter.TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 gInverted sugar syrup . . . . . . . . . . 6 gEggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 gFlour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g

Pistachio almond cream:Mix together 65 g butter.Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . 112 gGround blanched almonds . . . . 112 gEgg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 gCrème patissière . . . . . . . . . . . 150 gPistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 gAlmond and pistachio paste:Mix together 500 g of 50 % almondpasteEgg white . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS

Apricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 gPistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g


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Recette proposée parChristophe Felder, Daisuke Hirota,

Miki FurukamaHenri Charpentier,

Japon

Montage de moule à cake de 30 cm.

biscuit pistache295 gBlancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 gSucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 30 gPoudre d'amande. . . . . . . . . . . . 60 gSucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . 60 gFarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 gPistaches entières . . . . . . . . . . . 15 gSucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . 10 gAmandes effilées . . . . . . . . . . . . 10 gPréparer la meringue. Tamiser lesmatières poudreuses. Mélanger lameringue avec les matières poudreuses.Bien saupoudrer les pistaches coupéeset les amandes effilées sur la pâte sur laplaque. Saupoudrer ensuite avec dusucre glace. Faire cuire au four pendant30 minutes à 180°C.

Joconde pistache405 gŒufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 gJaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 gBlancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 gPoudre d'amande. . . . . . . . . . . . 50 gPâte pistache . . . . . . . . . . . . . . 25 gSucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . 50 gFarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g1. Mélanger les œufs et les jaunesd'œuf. Verser la poudre d'amande,sucre glace et la pâte de pistache etmélanger dans le bain-marie jusqu'àl'appareil fasse comme un ruban. 2. Préparer la meringue avec le blancd'œuf et le sucre. Mélangez 1 et 2 etverser la farine à la fin.

RouléFeuille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/3Joconde pistache . . . . . . . 1/3 feuilleCrème . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 gSucre semoule. . . . . . . . . . . . . . . 5 gFraises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 pSirop framboise . . . . . . . . . . . . . 50 gCouper la Joconde à 300 mm et badi-geonner le sirop et étaler la crème etposer les fraises avant rouler.

Crème pâtissière pistache1140 gLait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600 gBeurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 gGousse de vanille . . . . . . . . . . . . 1,5 Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 150 gJaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210 gMaïzena. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 gPâte de pistache . . . . . . . . . . . . 40 gFaire cuire le lait, les gousses devanille et la pâte de pistache. Verserle jaune d'œuf et le sucre avant demettre la maïzena. Ajouter le beurrequand c'est cuit.

Mousseline pistache1400 gCrème pâtissière pistache. . . 1140 gBeurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 gFouetter bien le beurre. Bien amollirbien la crème pâtissière. Verser lacrème dans le beurre.

Montage1. Poser 15 pièces de fraises

coupées en deux sur deux côtés.2. Verser 150 g de mousseline

pistache.3. Poser 15 pièces de fraises entières

au milieu.4. Verser 510 g de mousseline pistache.

Poser le rouleau, pour que le côté oùil y a la fissure soit au-dessus.

5. Poser encore 15 pièces de fraisescoupées en deux sur deux côtés.

6. Verser 300 g de mousseline pistache.7. Étaler à plat. Poser le biscuit

pistache coupé en 80 mm x 300 mm.

Terrine Fraise

ingrédientsJoconde à 600 g coupée en 4 bandesde 12 x 38 cm . . . . . . . . . . . 1 feuille Crème aux Baies de Maniguette . 350 g,150 g, 200 g = 700 gFraises Mara Des Bois . . . . . . 200 g,400 g = 600 gMarmelade de Rhubarbe . . . . . 160 gLamelles de Rhubarbe poche au siropMeringue ital . . . . . . . . . . . . . . . . QS

Marmelade de RhubarbeRhubarbe fraîche. . . . . . . . . . 1500 gGrenadine en sirop . . . . . . . . . 150 g Sucre cristal . . . . . . . . . . . . . . 150 g Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g Pectine NH . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g Total cru . . . . . . . . . . . . . . . . 1950 g Total cuit . . . . . . . . . . . . . . . . 1600 g

Crème Mousseline aux Baies de ManiguetteLait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Gousse de Vanille . . . . . . . . . . . 1 pc Verveine fraîche . . . . . . . . . . . . . 3 gFaire infuser 10 min.Baies poivre Maniguette . . . . . . . 3 gSucre cristal . . . . . . . . . . . . . . 500 gJaune d’œuf. . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Maïzena. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g Faire comme une crème pâtissière.Et laisser refroidir en cellule 500 gde Beurre.Procéder comme une crème mousse-line classique.

Recette proposée parRalf Edeler

Élu « Pâtissier de l’année » par le Pudlo Paris 2008Pâtissier Lécureuil, ParisPh

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Fraisier

Spécial Fraisiers

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Serve


Dominique AnselChef Pâtissier

Restaurant Daniel Boulud, New York



Compotée de tomates et fraises à l'huile d'olivevanilléeHuile d'olive vanillée : Macérer dans un récipient opaque500 g huile d'olive et 5 gousses devanille de Tahiti.Confit : Peler, épépiner 1000 g tomatesRoma. Couper en cubes et confireavec 100 g de miel. En fin de cuisson,ajouter 1/2 gousse de vanille deTahiti , réserver au frais. Ajouter300 g purée de fraises, 50 g huiled'olive vanillée. Mélanger, dresser aucentre de la tarte.Crème à la fraise et à l'huile d'olive :Cuire comme une pâtissière 300 gpulpe de fraises, 100 g sucresemoule, 80 g jaunes, 7 g d'amidon.Ajouter en fin de cuisson 55 g beurrede cacao cryogénisé. Mélanger, déba-rasser, filmer contact. A 27 °, ajouter

50 g huile d'olive, 400 g crèmefouettée.

Recette proposée parLaurent JeanninHôtel Le Bristol

Pour un fraisier de 6 personnes.

Ingrédients Fraises 1 kg ; Pâte d’amande vert pâle200 g ; Gelée de jus de fraises 120 g ;Pistache hachées 40 g.

Génoise blanche Œufs 200 g ; Sucre semoule 125 g ; Farinetamisée 100 g ; Poudre amandes épaisse60 g.Dans la cuve du batteur mettre les œufset sucre semoule, puis réchauffer sur lefeu à 45°C environ, en prenant soin demélanger sans arrêt au fouet. Puis mettreau batteur avec le fouet et faire monter àgrande vitesse. Quand le mélange œufs-sucre est bien monté, arrêter le batteur.À l’aide d’une maryse incorporer en pluiela farine tamisée et la poudre d’amandesans faire retomber la génoise. Étalerharmonieusement sur une plaque decuisson recouverte d’un papier sulfuriséet cuire au four ventilé 20 minutes à180°C environ. Refroidir puis détaillerdeux disques de la taille du fraisier désiré.

Crème pâtissière Lait entier 200 g ; Crème UHT 40 g ; Œufsentiers 10 g ; Jaunes d’œufs 2 ; Sucresemoule 45 g ; Poudre à flan 15 g ; Vanille1 gousse ; Poids total : 350 g.Dans une casserole porter à ébullition lelait, la crème UHT et la gousse de vanilleouverte et raclée. Dans un cul-de-pouleblanchir l’œuf, les jaunes, le sucresemoule et la poudre à flan. Quand lemélange dans la casserole bout, y incor-porer hors du feu le mélange d’œuf-sucre-poudre à flan. Faire bouillir de nouveau1 minute environ, en prenant soin de bienmélanger. Puis pour refroidir, verser dansun plat et filmer.

Crème au beurre Lait entier 60 g; Sucre semoule 125 g; Œufs35 g; Beurre 335 g; Poids total : 555 g.

Pour cette crème au beurre, confec-tionner une crème anglaise avec le laitbouilli, le sucre et l’œuf blanchis au fouet.Puis chinoiser avec une étamine dans lacuve d’un batteur. Bien monter et incor-porer le beurre coupé en gros dés.

Crème fraisier Crème pâtissière 300 g ; Crème au beurre500 g ; Pâte de pistache 80 g.Pour avoir une crème fraisier très légère,mélanger la crème pâtissière et la crèmeau beurre. Incorporer la pâte de pistacheBien monter avec le batteur.

Sirop Kirsch Eau 250 g ; Sucre 75 g ; Kirsch 30 g.Dans une casserole porter à ébullitionl’eau et le sucre puis refroidir et aroma-tiser au Kirsch.

Coulis aux fraisesFraises gariguette de Plougastel 250 g;Sucre 40 g ; ½ jus de citronMixer les fraises lavées et équeutées avecle sucre et le jus de citron. Chinoiser avecun chinois étamine.

MontageDans un cercle à entremets, déposer unrond de génoise puis imbiber au sirop deKirsch. Couper de belles fraises en deuxet les coller sur le rebord du cercle.Garnir de crème fraisier et de confit defraises, parsemer de pistaches hachéesavec une cuillère, remonter la crèmejusqu’aux bords. Garnir l’intérieur defraises entières et recouvrir complète-ment de crème fraisier. Rajouter par-dessus le deuxième rond de génoise etimbiber au sirop de Kirsch. Mettre aufrais. Avant de servir, rajouter une couchede pâte d’amande couleur vert pâle sur ledessus. À l’aide d’un emporte piecesdécouper le centre du fraisier et coulerune gelée de jus de fraise, laisser prendreet décorer d’une fraise et de feuille d’or.

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Le Fraisier de l’Hôtel Le Bristol

Sorbet fraise /citron vertJus de fraise (Cap fruit) . . . . . 250 g Saccharose . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Stabilisateur . . . . . . . . . . . . . . . . 3 g Pulpe de fraise mara des bois (Cap fruit) . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Jus de citron vert . . . . . . . . . . . 10 g + le zeste d’un citronFaire un sirop avec le jus de fraise, leSaccharose, le glucose atomisé, lestabilisateur, le zeste, maturation24 h. Puis incorporer la pulpe defraise mara des bois au turbinagemettre le jus de citron vert

Crème glacé fraise mara des boisLait entier . . . . . . . . . . . . . . . 725 g Poudre de lait 0 % mg . . . . . . 125 g Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . 570 g Saccharose . . . . . . . . . . . . . . . 350 g Glucose atomisé . . . . . . . . . . . 100 gStabilisateur . . . . . . . . . . . . . . . . 9 g Pulpe de fraise mara des bois (Cap fruit) . . . . . . . . . . . . . . . . 625 g Faire une crème anglaise, puis fairerefroidir. Maturation 24 h et ajouterla pulpe avant turbinage.

Mousse vanille de TahitiLait entier . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Gousses de vanille Tahiti (Tahiti vanille) Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 300 g Sucre inverti . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Glucose atomisé . . . . . . . . . . . . 50 g Jaunes d’œufs . . . . . . . . . . . . . 360 g Crème montée. . . . . . . . . . . . . 500 g Faire une crème anglaise puis lamonter doucement au batteur jusqu’àcomplet refroidissement puis incor-porer la crème montée. Dressage.

Dacquoise pistachePoudre d’amandes. . . . . . . . . . 200 g Poudre de pistaches . . . . . . . . . 50 g Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 270 g Blancs d’œufs . . . . . . . . . . . . . 300 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 100 g Pâte de pistache (Sévarome). . . 50 g Pistaches concassées . . . . . . . 100 g Citron vert. . . . . . . . . . . . . . 2 zestes Au robot-coupe faire mélangerensemble le sucre glace, la poudre damandes, la poudre de pistache, leszestes de citron vert, et la pate depistache, monter les blancs avec lesucre semoule, faire le mélange desdeux appareils. Cuire à 170 °C.

Compotée de fraise des boisFraises des bois billes surgelé 250 gSucre cassonade . . . . . . . . . . . 100 gVanille Tahiti (Tahiti vanille) . . . . . . . . . . ½ gousse Faire une compotée lentement etensuite faire refroidir.

Fleur de Fraisier glacé

Recette proposée parJean-Marc Guillot

École Nationale Supérieure de la Pâtisserie,ENSP

Spécial Fraisiers

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Pistachio almond pastetart basePate sucrée:Mix together 90 g butter.TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 gInverted sugar syrup . . . . . . . . . . 6 gEggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 gFlour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 gPistachio almond cream:Mix together 65 g butter.Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . 112 gGround blanched almonds . . . . 112 gEgg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 gCrème patissière . . . . . . . . . . . 150 gPistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 gAlmond and pistachio paste:Mix together 500 g of 50 % almondpasteEgg white . . . . . . . . . . . . . . . . . . QSApricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 g

Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 gRecette pour 3 tartes diamètre 20 cm.



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Pain de Gènesaux Groseilles,framboises et poivre rosePâte d’amande 50 % 620 g ; Œufs630 g ; Beurre 200 g ; Farine fortetype 45 120 g ; Levure chimique 8 g ;Groseilles 150 g ; Framboises 150 g ;Poivre rose 5 g.

Streuzel aux amandesBeurre 200 g ; Cassonade 200 g ;Farine 200 g; Poudre d’amande 200 g.

ConseilJe vous recommande de passer unecouche du beurre de cacao pulvérisésur le streuzel et sur la meringuepour ne pas qu’ils s’humidifient.

Crème mascarponeVanille coquelicotCrème 500 g ; Mascarpone 500 g;Vanille 1 gousse; Eau 75 g; Sucre 200 g;Glucose 200 g; Jaunes 200 g; Gélatine10 g; Arôme coquelicot 7 gouttes.

Meringue croquanteBlancs 200 g ; Sucre 180 g ;Sucre glace 180 g.

Guimauve FraiseSucre 490 g ; Eau 160 g ; Sucreinverti 150 g.Cuire à 110 °C :Sucre inverti 220 g ; Gélatine 36 g ;Pulpe Fraise mara des bois 100 g ;Jus de citron 20 g.

Chantilly VanilleCoquelicotCrème fleurette 500 g ; Mascarpone500 g ; Vanille 1 gousse ; 7 gouttesd’arôme coquelicot.

Coulis de FraisePulpe 770 g ; Sucre 100 g ;Gélatine 16 g.

MontageRéaliser l’insert, masquer de chan-tilly, le disposer au centre du streuzelplacer les fraises en éventail, pourterminer, poser la plaque demeringue croquante et les cubes deguimauve (1 cm x 1 cm) dans le troucentral.

Meringue croquante/Crunchy meringue

Pain de Gênes groseilles, framboises,poivre rose/Redcurrant Genoa sponge,raspberries, pink pepper

Chantilly mascarpone vanille coquelicot/Vanilla poppy Mascarpone Chantilly

Coulis fraise/Strawberry coulis

Streuzel amande/Almond streusel

Le fraisier « Textura »

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Crème mousselineallégéeLait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 lJaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 gSucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 gPoudre à flans . . . . . . . . . . . . . . 90 gBeurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 gCrème montée . . . . . . . . . . . . . 200 gPorter le lait à ébullition, blanchirjaunes sucre et poudre à flans,realiser une pâtissière et incorporerla moitié du beurre à chaud. Une foisrefroidie, monter la mousseline aubatteur en y incorporant le reste dubeurre puis à la fin la crème montéedélicatement à la spatule.

Glacage fraiseFraises d’espagne . . . . . . . . . . . 1 kgSucre pour le jus de fraise . . . 100 gCuire les fraises au bain-marie leplus longtemps possible pour obtenirun maximum de jus, refoidir etchinoiser délicatement. Pour 500 gde jus de fraise, 200 g de glacageneutre et 7 g de pectine NH. Porter lejus et le glacage à ébullition incor-porer la pectine, chinoiser etréserver.

Biscuit jocondeŒufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 gPâte d’amande 60 % . . . . . . . . 700 gFarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 gBeurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 gBlancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 gSucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 gRéaliser une meringue francaise avecles blancs et le sucre, en parallèlepasser la pâte d’amande au robot-coupe en y incorporant les œufs, lafarine, puis le beurre fondu,mélanger ensuite ces deux prépara-tions délicatement et étaler surplaque à 2 mm d’épaisseur. Cuisson12 min. a 180°C four à sol.

Recette proposée parStéphane Jimenez

Chef pâtissier du restaurant DrouantFraisier Drouant

Spécial Fraisiers

Recette proposée parPaul KleinPâtisserie Klein, Belfort



Tarte fraises et compotée de tomates à l'huile d'olive vanillée





Serve



Restaurant Daniel Boulud, New York

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8 pax.

Crème fraisierCrème au beurre . . . . . . . . . . . 500 gCrème pâtissière . . . . . . . . . . . 125 g Pâte de pistache . . . . . . . . . . . . 60 g Monter au batteur, la crème aubeurre. Ajouter la crème pâtissièreet la pâte de pistache.

Biscuit à la cuillèreJaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 320 g Farine T45 . . . . . . . . . . . . . . . 320 g Colorant rouge framboise . . . . . . QS Monter les blancs en versant lamoitié du sucre petit à petit. Ajouterdu colorant. Monter les jaunes avecl’autre moitié du sucre. Mélanger lesdeux délicatement. Ajouter la farineà la maryse. Plaquer sur du papiersulfurisé avec une poche et unedouille n° 13. Cuire à 180 °C pendant5 à 6 min au four ventilé. Fairetomber le reste de l’appareil en lemélangeant vivement. Plaquer sur lepapier sulfurisé (450 g/plaque).Cuire à 240 °C (four à sol) pendant2/3 minutes. Retourner sur papiersulfurisé. Laisser refroidir.

Jus de fraiseFraises . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 kg Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 kg Mettre les fraises dans un bac avecdu sucre. Filmer le bac. Mettre aufour une nuit à 90 °C. Le lendemain,égoutter les fraises dans un tablier.Récupérer le jus. Réserver au frais.

Guimauve citronSucre semoule. . . . . . . . . . . . . 500 gGlucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 gEau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 gGélatine feuille . . . . . . . . . . . . . 25 gBlancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 gSucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 25 gCrème de tartre. . . . . . . . . . . . . . 1 gZestes de citron jaune . . . . . . . . . . 6Cuire l’eau, le sucre et le glucose à130°C. Ramollir la gélatine. Monterles blancs en neige. Serrer avec lesucre et la crème de tartre puis verserle sucre cuit sous les blancs façon« meringue italienne ». Égoutter lagélatine et l’incorporer à la meringuearomatisée. Mouler dans les flexipans.

MontageDécouper des bandes de biscuit cuil-lère fines de 12 cm de largeur et40 cm de longueur. Emporte-piècerdes ronds de biscuit cuillère épais de11 cm de diamètre. Imbiber lesbiscuits cuillère avec du jus de fraise.Chemiser les moules avec le biscuitcuillère autour et dessous. Mettre unfond de bavaroise pistache. Couperles fraises en deux, les ranger enrosace sur la bavaroise pistache.Recouvrir de bavaroise pistache etfermer avec le deuxième rond debiscuit cuillère. Décorer avec desdemi-fraises et des morceaux deguimauve citron.

Le fraisier

Recette proposée parCamille LesecqHôtel Meurice

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.L.

Recette pour un cadre 40 x 60.

GénoiseŒufs 14 ; Sucre 350 g ; Farine T 55260 g ; Farine composée 90 g.Dans la cuve du batteur chauffer lesœufs et le sucre à une températureavoisinant les 45 à 50°C. Monter aubatteur jusqu’à l’obtention d’un rubanet du refroidissement complet de lapâte. Retirer la cuve du batteur et àl’aide d’une écumoire, incorporer déli-catement les farines tamisées. Sur uneplaque de cuisson, placer une feuillesalamandre et un cadre 40 x 60 x 4.Verser la totalité de la pâte battue surla plaque pour ensuite l’égaliser avecune spatule coudée. Cuire dans un fourà sole 30 minutes à 160°C, pour unecuisson parfaite. À la sortie du four,appuyer légèrement du bout des doigtsau centre de la génoise qui doitreprendre sa place.

Sirop de PunchageEau 2,5 dl ; Sucre 300 g ; Kirsch 75 g.Porter l’eau ainsi que le sucre à ébul-lition, c’est après refroidissementcomplet que l’on y ajoute le kirsch.

Crème mousselineLait entier 2056 g ; Sucre 800 g ;Jaunes 18; Poudre à crème 240 g;Beurre 500 g + 500 g ; Kirsch 1 dl.

Dans une casserole porter le lait à ébul-lition. Dans un cul-de-poule blanchir lesjaunes avec le sucre, y incorporer lapoudre à crème. Verser le lait bouillantsur l’appareil jaunes, sucre et poudre àcrème pour bien diluer, puis porter letout à ébullition durant 3 minutes. Horsdu feu ajouter 500 g et bien lisser.Refroidir la crème sur plaque, filmer. Aubatteur mettre les 500 g de beurre enpommade, incorporer progressivementla crème et bien faire blanchir avantd’aromatiser avec le kirsch.

MontageFraises gariguette 4 kg ;Pâte d’amande 33 % 800 g.Retirer le cadre de la génoise.Chablonner à l’aide d’un pinceau ledessus du biscuit de chocolat de couver-ture noire. Renverser la génoise sur uneplaque munie d’une feuille salamandre,retirer la feuille de cuisson avant dedécouper le dessus à 1/3 de sa hauteur.Puncher la partie inférieure de l’entre-mets avant d’étaler une épaisseur de2 cm de crème. Répartir régulièrementles fraises préalablement lavées etcouvrir les fruits d’une pellicule demousseline puis de la génoise. Imbiberavant de lisser d’une fine pellicule decrème au beurre qui évitera à la pâted’amande de remouiller. Recouvrir l’en-tremets d’une pâte d’amande légère-ment teintée en rose. Réserver à + 4°Cdurant 6 h avant de pouvoir le découper.

Recette proposée parHilaire LahozAssociation Nationale des Formateurs en Pâtisserie (ANFP) Le Fraisier

Spécial Fraisiers






Christophe Canet


Pistachio almond pastetart basePate sucrée:Mix together 90 g butter.TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 gInverted sugar syrup . . . . . . . . . . 6 gEggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 gFlour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 gPistachio almond cream:Mix together 65 g butter.Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . 112 gGround blanched almonds . . . . 112 gEgg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 gCrème patissière . . . . . . . . . . . 150 gPistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 gAlmond and pistachio paste:Mix together 500 g of 50 % almondpasteEgg white . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS

Apricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 gPistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g






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Recette proposée parSteve Moracchini

Chef pâtissier au restaurant le Baoli, CannesMembre de l’APRECA

Fraisier

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CompositionBiscuit Pistache-Citron, Crème légère vanillée, Fraises Gariguette.

Biscuit Pistache-CitronAmande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Citrons zestés . . . . . . . . . . . . . . . 2 g Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g Baking powder. . . . . . . . . . . . . . . 2 g Beurre noisette . . . . . . . . . . . . . 40 g Pâte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g Mélanger l'amande, le sucre glace, lafarine, la baking powder et les zestes.Réaliser un beurre noisette et yajouter la pâte de pistache ; verserencore chaud sur le premier mélange.Couler dans un moule à génoise etcuire 25 min à 160 °C.Après refroidissement, trancher endeux dans l'épaisseur.

Crème vanilleLait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g Jaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Poudre à crème. . . . . . . . . . . . . 20 g Vanille. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 gousse Gélatine . . . . . . . . . . . . . . 1,5 feuille Crème montée . . . . . . . . . . . . . 250 g Réaliser une crème pâtissière avec lelait, les jaunes, le sucre, la poudre àcrème et la vanille. Après cuisson,ajouter la gélatine ramollie dans del'eau froide. Après refroidissement,lisser la pâtissière et incorporer déli-catement la crème montée ferme-ment.

GlaçageSucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 gEau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 g Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g Poudre de lait 0 % MG . . . . . . . 20 g Nappage neutre . . . . . . . . . . . . . 15 g Gélatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,8 g Colorant. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . QSRamollir la gélatine dans de l'eaufroide. Cuire l'eau et le sucre à110 °C. Ajouter le glucose et lacrème. Verser le reste des ingré-dients et mixer sans incorporer d'air.Chinoiser et réserver au frais.

MontageChablonner un biscuit pistache avecdu chocolat blanc. Le déposer dans lefond d'un moule et l'imbiber d'unsirop léger. Recouvrir d'une finecouche de crème et y incruster desdés de fraises Gariguette ainsi quedes copeaux de chocolat blanc auxéclats de pistache. Recouvrir d'unenouvelle fine couche de crème, etdéposer le deuxième biscuit imbibé.Poursuivre le montage en superpo-sant à nouveau crème et fraise.Lisser l'entremets et le placer aucongélateur (seule la partie exté-rieure de l'entremet doit geler).Ramollir le glaçage au bain-marie (il ne faut pas le liquéfier totalementni incorporer d'air). Napper l'entre-mets et laisser égoutter sur grille.Décorer au cornet avec de la crèmeau beurre teintée.

Fraisier

Recette proposée parFranck MichaudLa Méditerranée

Spécial Fraisiers

Recette pour 10 personnes.

Biscuit cuillère au éclatde fraisejaunes d’œuf . . . . . . . . . . . . . . 270 gSucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 gBlancs d’œuf . . . . . . . . . . . . . . 270 gFarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 gFraise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 gBlanchir les jaunes et le sucre aubatteur rajouter les blanc montepuistamiser la farine et l' incorporer aumélange.coucher le biscuit surplaque à l’aide d’une poche à douillede numéro 8, parsemer des petitsdés de fraise, avant d’enfournersucrée le biscuit au sucre glace2 fois. Cuisson 7 min. à 200°.

Coulis pour imbibéePurée de fraise (ravi fruit) . . . 100 gEau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 gSucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 gFaire bouillir le tout tube dentelle defraiseSucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 gCassonade . . . . . . . . . . . . . . . . 100 gCoulis à imbiber . . . . . . . . . . . . 10 gBeurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 gFarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 gMélanger les sucres puis rajouter lecoulis. Incorporer le beurre fonduepuis la farine au mélange. Cuisson170° 7 min.Crème pâtissièreLait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1000 gJaunes d’œuf . . . . . . . . . . . . . . 180 gSucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 gPoudre à crème à chaud . . . . . . 80 gBeurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 gVanille . . . . . . . . . . . . . . . . 2 gousses

Blanchir les jaunes et le sucreajouter la poudre à crème. Porter lelait à ébullition en infusant lesgousse de vanille (couper et gratter)ajouter le mélange (jaune, sucre,poudre à crème) dans le lait et fairecuire 2 min. pour stopper la cuissonajouter le beurre. Faire refroidir .

Crème mousseline pistache,grand marnierBeurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 gPâte de pistache (sosa) . . . . . . . 10 gCrème pâtissière . . . . . . . . . . . 600 gGrand marnier. . . . . . . . . . . . . . 15 gau batteur faire monter le beurre etla pâte de pistache à l’aide de lafeuille du bateur. Incorporer la crèmepâtissière et le grand marnier.

Nectar de fraiseFraises Gariguette. . . . . . . . . . 100 gEau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 gSucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 gPistache verte émondées. . . . . 100 gMixer et chinoiser tout les ingrédients(sans les pistaches) puis faire bouillirjusqu'à obtenir une consistante siru-peux pistache torréfier. Mettre lespistaches sur une plaque et cuire à200° 10 min. Refroidir et mixer letout.





Tarte fraises et compotée de tomates Strawberry and tomato

compote tart with vanillaRecipe for 3 tarts of 20 cm diameter.



Serve


Dominique Ansel





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Recette pour 6 PotsBiscuit Pistache-Fraisespour 1/2 feuilles : 625 gPâte d’amande 275 g ; Pâte Pistache50 g ; Œufs 165 g ; Beurre fondu froid65 g ; Farine 35 g ; Levure chimique2,5 g ; Fécule 10 g.Monter les œufs avec les Pâtesd’Amande et de Pistache. Ajouter lafarine tamisée avec la Levure et lafécule. Finir par le beurre fondu.Dresser en flexipan Ø intérieur dupot. Parsemer de petits cubes deFraises et des éclats de Pistachecaramélisés. Cuire four à 180 °C.

Crème Mousseline Lait 200 g ; Sucre 50 g ; Jaunes 40 g ;Fécule de Maïs 20 g ; Beurre (à chaud)80 g ; Crème Montée 100 g ; Gousse deVanille ¼ unités.Faire une crème pâtissière classique. Ajouter le beurre dans la casserolehors du feu. Refroidir sur plaquefilmée. Bien émulsionner au fouet.Ajouter la crème montée ferme.

Mousseline de riz au LaitLait 250 g ; Zeste d’orange ½ unités ;Gousses de Vanille ¼ unités ; Sucre20 g ; Riz rond 40 g ; MousselineAllégée 100 g.Éclater le riz dans l’eau bouillante.Faire bouillir le lait + vanille + sucre

+ zeste. Ajouter le riz égoutté. Cuiretrès doucement jusqu’à la « peau ».Laisser refroidir. Mélanger délicate-ment à la Mousseline Allégée.

Coulis gélifié FraisePurée Fraise Ravifruit 200 g; Gélatine180°B 1 g; Sirop à 30°B 40 g.Chauffer le sirop. Ajouter la gélatineramollie. Verser sur la purée deFraise. Réserver au froid.

Crumbles de Pâte d’AmandeBeurre froid 100 g ; Farine 100 g ;Pâte d’Amande 50 % 100 g.Sabler le beurre froid et la farine -Ajouter la pâte d’amande. Mélangeren Pâte – Façonner en rouleaux –Mettre au grand froid. Râper au jourle jour sur une plaque. Cuire à 160°Cjusqu'à coloration.

Montage et Finition Pour chaque pot :Mettre 20 g de Crumble dans le fonddu pot. Ajouter 35 g de Mousseline deriz au Lait. Placer 1 disque de pain deGênes aux Fraises. Disposer 30 g deFraises fraîches coupées en aiguil-lette. Placer un 2e disque de Pain deGênes. Ajouter encore 30 g deMousseline. Finir par le coulis gélifiéFraise. Mettre au Froid.

Décor Au Choix.

Recette proposée parChristophe Niel

Professeur au Lycée Escoffier de Cagnes-sur-Mer,Président de l’APRECA

Granité de citronnelleEau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 gJus de citron jaune . . . . . . . . . . 85 gCitronnelle bâton. . . . . . . . . . . 160 g Feuilles de mélisse . . . . . . . . . . 25 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 g Refroidir et congeler.

Gênoise amandePâte d’amande 50 % . . . . . . . . 125 g Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255 gFarine t45 . . . . . . . . . . . . . . . . 110 g Fleur de Maïs . . . . . . . . . . . . . . 40 g Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g

Mousseline vanilleLait demi-écrémé . . . . . . . . . . 500 g Crème fleurette . . . . . . . . . . . . 100 gGousse de vanille Bourbon . . . . . . ½ Gousse de vanille de Tahïti . . . . . . ½ Grains de café torréfiés . . . . . . . . . 6 Graines de poivre de séchuan . . . . 6Laisser infuser 1 heure. Faire unepâtissière avec le lait chinoisé et :Jaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 g Poudre à crème. . . . . . . . . . . . . 18 g

Montage et finitionsMonter la crème avec ¼ de beurre,foisonner, monter le fraisier dans unedemie coque chocolat blanc en formed’œuf, pistoler. Disposer des rondellesde fraises semi confites citron vert etcardamone, des éclats de meringue etzestes. Garnir un verre ovale decoulis de fraise et granité citronnelles,et poser la demi fraise sur le haut.

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.N.Recette proposée par

Youri NeyersChef pâtissier, Champion du Monde 2003Restaurant « Digne des Gourmets », Luxembourg

Fraisier en demi-fraisesur granité à la citronnelle,

tombée de « mara desbois » au citron vert

et cardamone

La confiture de Fraisier

Spécial Fraisiers








Christophe Canet




Serve

Recette proposée parLaurent PetitPâtisserie Petit, Angers

Pour 10 pers, 20 pers, 30 pers.

Crème VanilléeCrème. . . . . . . . . 225 g, 450 g, 675 g Jaunes . . . . . . . . . 75 g, 150 g, 225 gVanille. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 2, 3Masse gélatinée. . .55 g, 110 g, 165 gIvoire . . . . . . . . . 166 g, 332 g, 498 gCrème fouettée . . 300 g, 600 g, 900 gGratter la vanille dans la crème etréaliser une crème anglaise, à 85°ajouter la masse gélatinée. Chinoisersur la couverture ivoire à 35°, ajouterla crème fouettée. Réserver à +4°.

MontageSur un plastique guitare, couper lesfraises en deux et les déposer contrele plastique à l'intérieur d'un cercle,mettre une couche de crème vanillée,déposer le biscuit et renouvelerl'opération, biscuit décoré, biscuitamandes, fraises, crème vanillée.

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Le Fraisier

Biscuit cuillère Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 gMonter les blancs avec le sucre.Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 gAjouter les jaunes et les poudrestamisées ensemble.Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 gFécule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 gCuire à 210°C 10 min.Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g

Crème vanilleCrème au beurre . . . . . . . . . . . 150 gMonter la crème au beurre aubatteur.Crème pâtissière . . . . . . . . . . . 150 gAjouter la crème pâtissière en 3 fois.Crème fleurette montée. . . . . . 150 gAjouter à la maryse la crème montée.

Imbibage vanilleEau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 gFaire bouillir l'eau, le sucre et lavanille.Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 gChinoiser et rajouter la deuxièmeeau.Gousse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2 Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g

GarnitureFraises de Carpentras . . . . . . . . . QSÉqueter les fraises et les couper endeux.Fraises pour décor . . . . . . . . . . . QSCouper les fraises en tranches pourle décor.

Montage et finitionChemiser une demi-sphère avec lacrème vanille. Déposer les demi-fraises et recouvrir de crème. Poserle biscuit et puncher. Pocher lacrème et remettre des fraises. Finirpar le biscuit punché. Démouler etpulvériser d'un appareil à pistoletchocolat rouge. Décorer avec lesfraises tranchées.

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Spécial Fraisiers

Recette proposée parChristophe GilletAux Gourmandises d’Alizée, Villeneuve-lès-Avignon






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Recette proposée parGuillaume PouchAux Délices d’Objat

Pour 2 entremets de 180 mm.

Génoise aux amandesAmandes poudre . . . . . . . . . . . 220 gSucre semoule. . . . . . . . . . . . . 220 gŒufs entiers . . . . . . . . . . . . . . 400 gFarine type 55. . . . . . . . . . . . . . 75 gLevure chimique . . . . . . . . . . . . . 4 gBeurre chaud . . . . . . . . . . . . . 120 gChauffer ensemble œufs + sucre +amandes poudre puis foisonner.Incorporer la farine et la levure puisajouter le beurre chaud. Mouler dansun moule à puis cuire à 180 °Cpendant 25 min.

Sirop d'imbibageEau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 gSucre semoule. . . . . . . . . . . . . 220 gglucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 gGousse de vanille de Tahiti . . . . . 1/2purée de fraises . . . . . . . . . . . 100 gRéaliser un sirop avec tous les ingré-dients, le réaliser 24 heures avant.

Crème mousselineLait entier . . . . . . . . . . . . . . 1/2 litreŒufs entiers . . . . . . . . . . . . . . 200 gJaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 gSucre semoule. . . . . . . . . . . . . 200 gGousse de vanille (Tahiti). . . . . . . . 1Beurre doux . . . . . . . . . . . . . . 200 gRéaliser une crème patissière , en finde cuisson ajouter 50 g de beurre,filmer à contact et réserver au frais.Mettre à foisonner les 150 g debeurre restant puis incorporer à lacrème patissière.

MontageDisposer un disque de génoise infé-rieur à la taille du cercle, puisimbiber à l'aide du sirop fraisevanille. Déposer un fond de crème àl'aide d'une poche. Disposer lesfraises coupées en deux autour ducercle, garnir le centre de fraisespuis bloquer les fraises à l'aide decrème. Disposer à nouveau un disquede génoise, imbiber puis lisser avecde la crème. Décorer avec des fraisespuis décercler.

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Crème mousselineLait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 gJaunes d’œuf . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 gBeurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 gVanille . . . . . . . . . . . . . . . 2 gousses Réaliser une pâtissière cuite autremomix et incorporer le beurre enpetit morceaux à 37°C. à l'aide dufouet et mettre au froid.

Opaline fraise séchéeRéaliser des fraises secher au prea-lable 6 heures à 50 °C au four .Réaliser un sucre cuit 155°C avec300 g de fondant 100 g de sucre 80 gde d'isomalt. Débarrasser sur silpat.Passer le sucre au thermomix ourobot-coupe pour le reduire enpoudre puis disposer les fraisesséchées et soupoudrer le sucre surcelle-ci. Cuire au four à 120 °Cquelques secondes et mettre au sec.

Cubes de fraise au citron vert Réaliser un jus de fraiseJus de fraise . . . . . . . . . . . . . . 250 gAgar agar . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 gSucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 gCuire le tout 3 minutes dans unecasserole. Chemiser des moulescarrés avec des fines lamelles defraise et couler les jus de fraise avecla brissure à l'intérieur des moulesmettre au frais laisser reposer4 heures, 1 zeste de citron vert.

Brisures de fraise Biscuit amandePoudre d'amande . . . . . . . . . . 250 g Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 125 gBeurre fondu . . . . . . . . . . . . . . 50 gBlancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 gMélanger le sucre et la poudred'amande. Incorporer le beurre fonduet ajouter les blancs montés délicate-ment. Mettre sur plaque cuire a165°C.

Recette proposée parPascal PicasseMembre de l’APRECA

Fraisier

Fraisier

Spécial Fraisiers

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Strawberry andtomato



Nice








GénoiseŒufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Sucre cristal . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Sucre de canne complet rapadura . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Farine complète . . . . . . . . . . . 120 g Confectionner une génoise.

Crème légère Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 ml Sucre cristal . . . . . . . . . . . . . . . 45 g Sucre de canne complet rapadura . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Fécule de maïs . . . . . . . . . . . . . 40 g Vanille. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 gousse Crème liquide . . . . . . . . . . . . 350 mlRéaliser une crème pâtissière,refroidir puis incorporer la crèmeliquide montée.

Meringues Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Sucre rapadura . . . . . . . . . . . . . 40 g Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Fraises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . QSRéaliser une meringue française,dresser en fins bâtonnets et fairesécher une heure et demie à 90°.Détailler la génoise en rectangle de12 x 6 cm. Dresser la crème légère,les fraises coupées en rondelles, puisdes éclats de bâtonnets de meringue.

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Fraisier brut

Pain de GênesPâte d’amande. . . . . . . . . . . . . 250 g Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g Ramollir la pâte d’amande avec œufset jaunes. Émulsionner le tout.Ajouter la farine tamisée. Incorporerles blancs d’œufs en neige ferme.Terminer par le beurre fondu froid.

Crème mousseline à la vanilleCrème pâtissière vanille . . . . . 300 g Crème au beurre . . . . . . . . . . . 100 g

Sorbet fraiseEau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g Glucose atomisé . . . . . . . . . . . . 60 g Stabilisateur . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 g Purée de fraise . . . . . . . . . . . . 100 g Effectuer un sirop avec l’eau, lesucre, le glucose atomisé et le stabi-lisateur. Verser sur la purée defraise. Turbiner.

CristallineFondant. . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g Cuire le fondant et le glucose à colo-ration. Hors du feu, déglacer avec lebeurre. Débarrasser sur flexipan.Laisser refroidir. Mixer.

Recette proposée parChristelle Ricci

Pâtissière,Taillevent

Fraisier

Spécial Fraisiers

Recette proposée parAlexia SoyeuxCC Dessert










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Recette proposée parArnaud VodounouChef Pâtissier,Taillevent

CrumbleJaune d’œuf cuit . . . . . . . . . . . 10 g Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 41 g Pétale de rose de Damas. . . . . . . 2 g Tamiser le jaune d’œuf cuit. Hacherles pétales de roses de Damas.Effectuer un beurre pommade etincorporer, jaune d’œuf, pétales deroses et sucre. Crémer. Incorporer lafarine. Congeler.

Mousseline à la vanilleCrème pâtissière vanille . . . . . 190 g Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g

Sorbet basilicFromage blanc . . . . . . . . . . . . 120 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g Stabilisateur . . . . . . . . . . . . . . . . 1 g Glucose atomisé . . . . . . . . . . . . 22 g Basilic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g Porter à ébullition l’eau, le sucre, leglucose atomisé et le stabilisateur.Verser sur le fromage blanc et incor-porer les feuilles de basilic. Mixer.Congeler et pacosser.

Fraisier

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Crème FraisierPâtissière vanille. . . . . . . . . . . 900 gCrème au beurre à l'anglaise . 500 gIncorporer délicatement la crèmepâtissière vanille dans la crème aubeurre en prenant soin des tempéra-tures des deux masses. Utiliseraussitôt.

Biscuit amandesCuisson 180°C durant 12min.Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 gPâte d'amandes . . . . . . . . . . . . 170 gSucre cassonnade . . . . . . . . . . 200 gBlancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280 gMonter et serrer au sucre. Ajouterles poudres délicatement. Dresser enchablons. Parsemer d'amandes.

FraisierRecette proposée parAurélien TrottierArtis’an Passionné, Angers

Spécial Fraisiers

Fraisier

Recette Fournisseur

Recette proposée parLaurent Moreno

Professeur à l’École Bellouet ConseilParis

Pain de Gênes pistache(1 cadre 30 x 40 cm et 1 cm de haut)Pâte d'amande 50 % 300 g; Œufs 210 g;Farine 25 g; Fécule 25 g; Beurrechaud 90 g ; Pâte de pistache 30 g .Détendre à la feuille, la pâte d'amandeavec les œufs et monter l'ensemble auruban. Ajouter la farine et la fécule tami-sées ensemble, puis le beurre chaud etla pâte de pistache. Étaler dans le cadrede 1 cm de haut et cuire au four ventiléà 170°C, 12 à 14 min. environ.

Biscuit thé vert citron1 cadre 30 x 40 cm et 1 cm de hautLait 50 g ; Citron vert ½ zeste ;Thé matcha 3 cuillères à café ;Poudre d’amande 90 g ; Sucre glace35 g ; Jaunes 35 g ; Beurre fondu 25g ; Blancs 55 g ; Sucre inverti 55 g ;Farine 20 g ; Poids total : 365 g.Au fouet mélanger ensemble, le lait, leszestes de citron vert, le thé matcha, lapoudre d’amande, le sucre glace, lesjaunes d’œufs et le beurre fondu.Incorporer à ce mélange les blancsd’œufs montés avec le sucre inverti etenfin la farine tamisée. Couler le toutdans cadre, cuire au four ventilé à170°C pendant environ 12 minutes.Puis couper des cubes de 1 cm pour ledécor saupoudré de matcha.

Crème pour le fraisierCrème pâtissière 1 kg; Crème fouettée300 g; Masse de gélatine* 42 g.Lisser la crème pâtissière froide etajouter la gélatine fondue. Incorporer lacrème chantilly délicatement. Réserverpour le montage. Dans un cadre 30 cmpar 40 cm et 3 cm de haut, étaler300 g de crème fraisier sur toute lasurface. Ranger les fraises le plus serrépossible les unes contre les autres.Couper les pointes des fraises de façonà égaliser. Saupoudrer légèrement desucre semoule et asperger de kirschpur. Recouvrir et remplir de crèmemousseline bien souple. Réserver 5 à6 heures au frais pour figer la crèmecorrectement avant de découper. Éven-tuellement, monter le fraisier le soirpour le lendemain matin. Couper desrectangles de 4 cm sur 9 cm et lesdéposer sur le biscuit pain de Gênes6 cm sur 11 cm. Dresser au-dessus desbarres un décor de crème fraisier etdisposer des cubes de biscuit thé vertcitron. Décorer enfin d’une plaquettechocolat et d’un fil chocolat.

* Recette de masse gélatineNous utilisons dans toutes nos recettesde la gélatine en poudre de200 Blooms, pour une raison de faci-lité d’emploi et une rationalité dutravail. Pour la mise en place vousmélangerez la gélatine poudre avecl’eau froide et vous la laisserez gonflerau réfrigérateur à 5 °C. Après il voussera plus simple de peser en massegélatine et de la faire fondre au micro-ondes. Conservation maximum 5 joursau réfrigérateur.

Calcul de la masse gélatine :Vous mélangerez 100 g de gélatinepoudre avec 6 fois son poids en eausoit 600 g d’eau, au total 700 g demasse gélatine.

Spécial Fraisiers

2 entremets diamètre : 18 cm,hauteur : 5 cm

Crème Chocolat VanilleLait. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 gVanille gousse . . . . . . . . . . . . . . . . 2Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 20 gJaunes d’œufs . . . . . . . . . . . . . 100 gPoudre à crème. . . . . . . . . . . . . 20 gGélatine feuille . . . . . . . . . . . . . . 4 gCouverture Ivoire Elianza (réf. 20615) . . . . . . . . . . . . . . 200 gCrème fouettée mousseuse . . . 300 gChauffer le lait et les gousses devanille fendues et grattées. Ajouter lemélange sucre semoule, jaunes d’œufset poudre à crème. Cuire le tout àébullition en fouettant. Hors du feuretirer la gélatine réhydratée, puis lacouverture fondue. Laisser refroidir à35 °C. Ajouter la crème fouettéemousseuse. Dresser aussitôt.

Compote de FraisePurée de fraise . . . . . . . . . . . . 100 gSalpicon de fraise . . . . . . . . . . 200 gZeste de citron vert . . . . . . . . . . . 3 gSucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 20 gPectine N.H. . . . . . . . . . . . . . . . . 3 gChauffer la purée de fraise avec leszestes de citron vert à 50°C. Ajouterle mélange sucre semoule et pectine.Cuire à ébullition. Ajouter les salpi-cons de fraise et cuire 1 minute engardant le croquant des fraises.Couler dans des inserts siliconés etsurgeler.

Biscuit Citron(1 plaque 40 x 60)Jaune d’œufs . . . . . . . . . . . . . . 150 gBlancs d’œufs . . . . . . . . . . . . . 225 gPoudre de blanc . . . . . . . . . . . . . 2 gSucre semoule. . . . . . . . . . . . . 170 gFarine T45 . . . . . . . . . . . . . . . 170 gZeste de citron . . . . . . . . . . . . . 18 gMonter les blancs en neige avec lapoudre de blanc. Serrer-les avec lesucre semoule. Ajouter les zestes decitron vert, les jaunes battus, puis lafarine tamisée; mélanger le tout délica-tement. Dresser sur plaque perforée surfeuille siliconée. Cuire à 180°C pendant10 minutes environ au four ventilé.

MontageDisposer au fond du cercle un disquede biscuit cuillère. Ajouter autourdes demi-fraises et sabrer avec lacrème vanille. Appliquer dessus undisque de compote de fraise surgelée,un peu de crème et des morceaux defraise, puis un disque de biscuitcitron. Sabrer avec la crème restante

FinitionPasser le dessus des entremets aupistolet chocolat vert.

DécorChocolat et fraise.

Fraisier façon Michel Cluizel

Biscuit citron

Crème chocolat

Demi-fraise

Compote de fraise

Biscuit citron

Recette proposée parPhilippe Parc

MOF et Champion du Monde, Pâtissier,Chocolatier, Glacier

Pour la Chocolaterie Michel Cluizel

Recette FournisseurSpécial Fraisiers

Le Fraisier

Recette Fournisseur

Recette proposée parPascal Niau

MOF Pâtissier

Composition & descriptif : pourentremets de 6 à 8 personnes.

Montage en cercle inox rond diam.16 cm ou 18 cm.- Garnir le transfert fraisier 4 cm de

large x 66 cm d’une fine couche deganache chocolat blanc (recetten° 2) et chemiser le cercle (il estégalement possible de rajouter letransfert après montage aveccollage ganache chocolat blanc).

- Chemisage d’une bande de Jocondeenviron 5 mm d'épaisseur, 4 cm delarge, imbibée (recette n° 5) (Cechemisage peut être considérécomme facultatif, mais il estconseillé pour une meilleure tenuedu produit.)

- Dépose d’un fond de biscuit cuil-lère, épaisseur 1 cm, diam. 15 à16 cm imbibé Kirsh (recette n° 5).

- Garnir le fond et le transfert d’unelégère couche de mousseline Kirsh etdéposer par-dessus des fraiseséqueutées non coupées (shéma n°7).Garnir le dessus des fraises avec lamousseline et déposer un deuxièmefond de biscuit cuillère imbibé.

FinitionLissage à la crème au beurre pista-chée « effet crépis ». Puis, appuyerd’un film neutre pour obtenir unetexture originale (schéma n° 11).

Recette de basecrème au beurre classique pistachée (schéma : n°8)- Réserver au frigo + 4 °C.- Décerclage.- Retrait du film transfert d'un coup

sec au fur et à mesure de vos fini-tions boutique.

- Décorer de fraises fraîches natureou glacées où perles de roseau,plaquette maison en chocolat(schéma n° 9 et 10).

1. Film transfert PCB.2. Ganache chocolat blanc pour

adhérence du film :Recette de base : A. 1000 g de crème fleuretteB. 250 g glucose à mettre en ébulli-

tion avec crème fleuretteC. 1250 g de chocolat blanc haché à

rajouter dans le mélange préalable(A + B) tiède.

3. Entourage « biscuit Joconde tradi-tionnel » (feuille crue 550 g - 60 x40 cm), bandes de 4 cm de large.

4. Recette de base dit « Biscuit à lacuillère » en serpentin douille 9.

5. Imbibage Kirsch . . . . . . . . . . . . . Sirop à 30°B . . . . . . . . . . . 100 gKirsch pur . . . . . . . . . . . . . . . 30 gEau minérale. . . . . . . . . . . . . 20 g

6. Mousseline Kirsch (pistache facul-tatif) pour 2 entremets.

Base de crème pâtissière fine(directe) refroidie à 12/15 °CBeurre fin « Charentes Poitou »monté très souple.Kirsch pur de qualité.Pâte de pistache 1er choix.Meringue italienne (fraîche).7. Fraises 1er choix équeutées.8. Relissage et décor crème au beurre

de base pistachées.9. Décor de fraises fraîches.10. Plaquette de votre boutique.

Spécial Fraisiers


TOPICOFTHEMONTH Fraisier's, summer' strawberry king

Fraisier’s caketheme recipes in English(middle pages)

Hermès' FraisierRecipe proposed byHermès AgbotonChef PâtissierTokyo Eat, Palais de Tokyo, ParisRecipe for 1 frame of 60 x 40 cm 60 portions.

Composition Sponge, pistachio mousseline, Ivoirechocolate, almond paste 50 %, Italianmeringue, Butter cream, raspberry &kirsch soaking syrup, pastry custard.Victoria spongeWhole eggs . . . . . . . . . . . . . . 16 unitsEgg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 gCaster sugar 500 g + Inverted sugar 100 gFlour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 gBaking Power . . . . . . . . . . . 10 à 20 gMake a standard sponge. Weight out800 to 850 g per tray. Bake at 200°Cfor about 15 to 20 min.Pistachio mousselineMake a standard Butter cream andstir in 160 g of pistachio paste +200 g of Fugar's pistachio paste.Then, make a regular pastry custardand add 600 g of it for 2000 g of pista-chio Butter cream. 250 g of Ivoirechocolate to seal the sponge base.

Italian meringueWater 100 g + Caster sugar 300 gEgg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 300 gStock syrup 30 °B :300 g water + 400 g caster sugar ; 150g Kirsch + 200 g raspebrry cream liquor.

AssemblySeal the sponge base as for an Opéra.Turn the sponge over, soak it, spread overthe pistachio mousseline smoothed befo-rehand + strawberries + mousseline +soaked sponge. Then, spread the Italianmeringue, burn it brown with a blow torchand partially cover with almond paste.

DécorPulled sugar tuile shaped. Strawberries.Raspberries.

New FraisierRecipe proposed byQuentin BaillyRestaurant Pic, ValenceComposition1°) Swiss roll sponge2°) Shortbread crumble base3°) Mousseline4°) Strawberry confit5°) Strawberry glaze

Swiss roll spongeAlmond . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 340 gIcing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . 335 gFlour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 gWhole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . 450 gEgg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 300 gCaster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 55 gDry egg whites . . . . . . . . . . . . . . . 3 gVanilla pod . . . . . . . . . . . . . . . . 1 unitWhip the eggs with the almond, icingsugar and flour. Whip the egg whites withthe caster sugar and dry egg whites to softpeaks meringue. Delicately fold the twomixtures together. Bake at 180°C forabout 10 min.

Shortbread crumble baseEgg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 gCaster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 160 gFlour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 gBaking powder. . . . . . . . . . . . . . 7.5 gSalt. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 gButter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 gShortbread . . . . . . . . . . . . . . . . 400 gCocoa butter. . . . . . . . . . . . . . . 140 gWhip the egg yolks with the caster sugar.Beat the butter. Once up, blend the twomixtures together and the flour sievedwith the baking powder and salt before-hand. Roll out thinly and bake at 160°Cfor about 12 min. Allow to cool down.Crush the shortbread to a thin powderwith a rolling pin and stir in the meltedcocoa butter. Mix well and pack down inshape as required. Allow to set.

Vanilla mousseline Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 gPastry custard . . . . . . . . . . . . . 400 g

Strawberry confitStrawberry pulp . . . . . . . . . . . 1000 gCaster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 200 gLemon juice . . . . . . . . . . . . . . . . 10 gNH pectin . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 gGelatine sheets. . . . . . . . . . . . . . 10 gSoak the gelatine in cold water. Bring thepulp to the boil with the lemon juice and thepectin mixed with the caster sugar before-hand. At 70°C stir in the drained gelatineand spread out on the sponge sheet.

Strawberry glazeGlaze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1000 gStrawberry juice. . . . . . . . . . . . 300 gStrawberry red colouring . . . . . 1.2 gCherry red colouring . . . . . . . . . 0.4 gHeat the glaze to about 35°C and glazethe Strawberry tube.

AssemblyMix the strawberries and mousselinetogether. Vanilla mousseline.

2010' FraisierRecipe proposed byJames BerthierPâtisserie Sucrécacao, ParisUpside down assembly 60 x 40 cm onassembly tray with plastic sheet.Smooth over with the butter cream,3500 g of hulled strawberries which is4000 g of whole strawberries.Glaze with 500 g of strawberry glaze.Use « Orléanaise, Plougastel, Pajeroor Maras des bois strawberries ».

Victoria spongeWhole eggs . . . . . . . . . . . . . . . 2500 gCaster sugar. . . . . . . . . . . . . . 2000 gAlmond paste . . . . . . . . . . . . . . 800 gRed colouring . . . . . . . . . . . . . . . . QSFlour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1500 gRaw almond nibs . . . . . . . . . . . 800 g= 5 x 1500 g bake at 165°C for 22 min.

Fraisier glazeNeutral glaze . . . . . . . . . . . . . 2000 gStrawberry pulp . . . . . . . . . . . . 500 gJam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 gGelatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g Glucose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g

Strawberry creamStrawberry jam . . . . . . . . . . . . 300 gStrawberry pulp . . . . . . . . . . . . 200 gGelatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g Pastry custard . . . . . . . . . . . . 2000 gStrawberry liquor . . . . . . . . . . . 100 g Whipped cream . . . . . . . . . . . . 800 g Stock syrup 30°B :. . 750 g and 650 g Mineral water. . . . . . . . . . . . . . 450 gCaster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 700 gMineral water. . . . . . . . . . . . . . 100 gStrawberry liquor . . . . . . . . . . . 150 g

New Fraisier with Pistachio andPoppy StrawberriesRecipe proposed byMatthieu BijouChef Pâtissier au restaurant MichelRostangRecipe made for 1 frame of 20 x 60.Tasting between 10-12 °C.

Pistachio Lady FingersspongeBake at 175° - 2 x 11 min.Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 430 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 175 g Starch. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 200 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g Ground almond . . . . . . . . . . . . . . 50 g Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 150 g Pistachio nibs . . . . . . . . . . . . . . 120 g Mix the ground almond with the pistachiopaste and add the pistachio nibs. Whip theegg whites with the 175 g of caster sugarto stiff peaks meringue and fold in thestarch. Whip the egg yolks with the 200 gof caster sugar and fold in the flour.Delicately fold the two mixtures togetherand stir the almond pistachio mix. Spreadon tray of 60 x 40 cm at 1000 g.

Vanilla mousseline Pastry custard:Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Vanilla pod . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ¼


le roi de l’été

>>>> Juin 2010 Numéro 353 31

Inverted sugar . . . . . . . . . . . . . . 10 g Custard powder . . . . . . . . . . . . . 40 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Butter cream :Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 g Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g 121 °CEgg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g Softened butter. . . . . . . . . . . . . 150 g Smooth the pastry custard, stir in thebutter cream and whip for about 3 min.

Insert poppy strawberry Strawberry pieces . . . . . . . . . . 500 g Poppy strawberry compote. . . . 400 g Spread the strawberry pieces on acling wrapped frame. Spread over thepoppy strawberry compote and setaside in the freezer.

AssemblyIn a frame, place the first sponge sheet,top with the poppy strawberry frozensheet. Spread out 500 g of vanilla mous-seline and cover with the second spongesheet. Smooth over with 80g of mous-seline and set aside in the freezer. Glazewith a light pink red glaze.

FraisierRecipe proposed byJean-Christophe BonelloMembre de l’Apreca, PâtisserieRichard Créations, La Turbie

Brittany shortbread recipeButter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 gIcing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . 320 gEgg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 gFlour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450 gBaking powder . . . . . . . . . . . . . . 30 gPistachio paste . . . . . . . . . . . . . . 30 gSalt. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g

Sponge recipeWhole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 90 gFlour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g

Custard recipeWhole milk . . . . . . . . . . . . . . . . 500 gCaster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 125 gCustard powder . . . . . . . . . . . . . 45 gEgg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 gVanilla pod . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/3

Butter cream recipeWhole milk . . . . . . . . . . . . . . . . 150 gCaster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 80 gEgg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 gCaster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 80 gItalian meringue . . . . . . . . . . . . 120 gFresh butter . . . . . . . . . . . . . . . 500 gFABRI's pistachio paste . . . . . . . 10 g

AssemblyPistachio shortbread base.« Carros's » strawberries.Mousseline: 1/3 custard and 2/3butter cream.

Slightly kirsch soaked sponge.Smooth over with the mousseline.PCB's chocolate décors.Strawberries, raspberries, pistachios.

Like a Fraisier, 2010' EditionRecipe proposed byLilian BonnefoiChef Pâtissier Hôtel du Cap Eden Roc,Antibes

Pistachio Sacher spongeAlmond paste 50 % 270 g ; icing sugar100 g ; eggs 90 g ; egg yolks 165 g ; pista-chio paste 240 g ; egg whites 250 g ;caster sugar 130 g ; flour 165 g.Warm the almond paste in a micro-wave, add the pistachio paste andicing sugar and beat in a kitchen mixerfitted with the paddle attachment.Once smoothed, gradually pour theegg yolks and eggs and whip to ribbonstage. Whip the egg whites with thecaster sugar to a stiff peaks meringueand fold in the pistachio mixturefollowed by the sieved flour. Spread1400 g of sponge batter on a 40 x60 cm frame and bake at 200 °C forabout 8 min. Allow to cool down onwire grids.

Kappa's jellied coulisStrawberry pulp 250 g ; Vanilla 1 pod ;Water 400 g ; Kappa gelling agent 6 g ;Gold powder QSWarm the strawberry pulp and stir inthe vanilla seeds. Pour in small silicondome moulds and set aside in thefreezer. Dilute the Kappa gelling agentin the water, stir in the gold powderand bring to the boil. Dip the thefrozen strawberry vanilla domes in theKappa's solution.

Mascarpone vanilla creamLiquid cream 540 g ; Caster sugar40 g ; Egg yolks 100 g ; Vanilla 6 pods ;Gelatine 12 g ; Mascarpone cheese500 g ; Pastry custard 240 g.Soak the gelatine in cold water. Mixthe egg yolks and caster sugar untilpale, stir in the cream and vanillapods and cook to 85 °C. Stir in thedrained gelatine followed by theMascarpone and the pastry custard.Mix with a hand blender and set asidein the refrigerator for 24 h beforewhipping up.Pastry custardWhole milk 500 g ; Caster sugar100 g ; Egg yolks 125 g ; Vanilla 1 pod ;Custard powder 45 g.Bring the milk to the boil with thescraped vanilla pod, stir in the eggyolks mixed with the caster sugar andcustard powder until pale beforehand.

Cook to the boil for about 2 min., clearon a s/steel tray and chill downquickly. Set aside in the refrigerator.

Mara des bois strawberriesMara des bois strawberries 250 g ;Finely cut mint leaves 5.

Chocolate Fraisier Recipe proposed byHervé ChabertChef Pâtissier École du Cordon Bleu

Recipe made for 6 to 8 portions

Victoria SpongeEggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 125 g Sieved flour . . . . . . . . . . . . . . . 125 g Beat the eggs and caster sugar in abain-marie to about 55 °C. Removeand whip to ribbon stage. Graduallyfold the flour in 2 or 3 batches. Bakeat 180 °C for about 25 minutes.

Soaking syrup Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 ml Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 150 g Kirsch . . . . . . . . . . . . 1.5 table spoon Make the stock syrup and allow to cooldown before adding the Kirsch.

Chocolate mousselineCaster sugar . . . . . . . . . . . . . . . 75 g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Cornstarch . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 ml Milk chocolate . . . . . . . . . . . . . 160 g Softened butter. . . . . . . . . . . . . 200 g Make a custard and gradually emulsifyto the chopped milk chocolate. Coverthe surface with cling wrap and setaside in the refrigerator. Once thepastry custard is cold, whip it up withthe softened butter and set aside inthe refrigerator for about 20 min.

Assembly and décorStrawberries cut in half . . . . . . 500 g Almond paste . . . . . . . . . . . . . . 200 g Dark chocolate . . . . . . . . . . . . . . . QS Line a cake ring of 22 cm in diameterwith the cut strawberries side againstthe ring.Cut the sponge in half horizontally andplace the bottom half in the ring. Soakwith the kirsch syrup, spread somechocolate mousseline, place theremaining strawberries on top, spreadmore chocolate mousseline on top andcover the second sponge half. Soakwith kirsch syrup and smooth overwith a little bit of chocolate mousse-line. Set aside in the refrigerator for1 hour and remove the ring. Roll outthe almond paste to about 2 to 3 mmthick using a rolling pin, cut out a discand place it on the cake. Decorate asyou wish with strawberries, darkchocolate in paper cornet bag orrosettes of chocolate mousselinewhich you have reserved.

Grand Hotel's New Look FraisierRecipe proposed byDominique CostaChef PâtissierGrand Hôtel IntercontinentalRecipe made for 4 servings

The marketGariguette's strawberries. . . . . 400 gCaster sugar . . . . . . . . . . . . . . 100 gStrawberry cordial syrup . . . . . . 20 gGreen pistachio . . . . . . . . . . . . . 40 gNeutral glaze . . . . . . . . . . . . . . . 50 g

For the strawberry jelly:Strawberry pulp . . . . . . . . . . . . 200 gAgar agar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g

Swiss roll sponge :Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 gWhole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . 450 gCaster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 450 gFlour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 gEgg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 270 gCaster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 gBeat the whole eggs with the 450 gcaster sugar and egg yolks until pale ina kitchen mixer fitted with a whisk.Meanwhile, whip the egg whites withthe 100 g of caster sugar to a stiff peaksmeringue. Combine together the twowhipped mixtures gradually folding inthe sieved flour at the same time.

Butter cream Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 gCaster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 30 gEgg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 gEgg whites . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 gButter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 gMake a custard with the milk, half of thesugar and the egg yolks and cook to85°C. Pour the custard over the coldbutter diced into small cubes whipping toa fluffy texture. Make an Italianmeringue with the egg whites and thesecond half of the caster sugar. Checkthe temperatures and when at 28°C foldthe two mixtures together.

Pistachio pastry custardMilk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 gPistachio paste . . . . . . . . . . . . . . 15 gLiquid cream . . . . . . . . . . . . . . . 50 gCaster sugar . . . . . . . . . . . . . . . 10 gEgg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 gCustard powder . . . . . . . . . . . . . 12 gVanilla pod . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ½ Make a pastry custard. Once cold,whip it with the butter cream to makea mousseline.

DOSSIERDU MOIS Les traductions

des recettes centralesSpécial Fraisiers


The FraisierRecipe proposed byFranck DaubosPâtisserie Daubos

Pistachio sponge for 1 frame of 40 x 60Sponge sheets . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Pistachio paste. . . . . . . . . . . . . 100 gGround almond . . . . . . . . . . . . . 400 gIcing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . 400 gWhole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . 600 gFlour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 gInverted sugar . . . . . . . . . . . . . . 10 gCaster sugar . . . . . . . . . . . . . . . 60 gEgg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 400 gHot melted butter . . . . . . . . . . . . 90 gWhip the ground almond with the icingsugar, whole eggs and pistachio pastefor about 20 min. Whip the egg whiteswith the caster sugar to a meringue.Fold the sieved flour in the eggmixture followed by the meringue andthe melted butter last. Bake at 185°Cin two frames of 3.5cm high.

Vanilla cream for frame of 40 x 601 milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 litre

Whipping cream . . . . . . . . . . 500 g2 Vanilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 pod

Eggs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 0Custard powder . . . . . . . . . . . 180 gCaster sugar . . . . . . . . . . . . . 750 g

3 Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350 g4 Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350 gMake and cook a pastry custard with 1 & 2. Then, stir in the butter 3. Clingwrap and allow to cool down. Once cold,whip the pastry custard with butter 4.

AssemblyHull the strawberries, enough to cover atray of 40 x 60 cm. Place a sponge sheetat the bottom of a 5 cm high frame. Soakthe sponge and spread out half of themousseline. Line out the strawberriesand top with the remaining mousseline.Top with the second sponge sheet, soakand smooth over with butter cream.

Soaking syrupKirsch. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 gRaspberry liquor. . . . . . . . . . . . 250 gStock syrup 30°B . . . . . . . . . . 1 litreWater . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g

FraisierRecipe proposed byRalf EdelerWon « Pastry Chef of the year » awardby the Pudlo Paris 2008Pâtissier Lécureuil, Paris

IngredientsJoconde sponge at 600 g cut out in 4 strips of 12 x 38 cm . . . . . . 1 sheet Maniguette pepper cream . . . . 350 g,150 g, 200 g = 700 gMara Des Bois strawberries . . 200 g,400 g = 600 gRhubarb marmalade . . . . . . . . . 160 gThin strips of rhubarb poached instock syrup 30°BItalian meringue . . . . . . . . . . . . . . QS

Rhubarb marmaladeFresh rhubarb . . . . . . . . . . . . 1500 gGrenadine cordial syrup . . . . . . 150 g Crystal sugar . . . . . . . . . . . . . . 150 g Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g NH pectin . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g Raw total weight. . . . . . . . . . . 1950 g Cooked final weight . . . . . . . . 1600 g

Maniguette pepper mousselineMilk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Vanilla pod . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Fresh verbena . . . . . . . . . . . . . . . 3 gAllow to infuse for 10 min.Maniguette pepper . . . . . . . . . . . . 3 gButter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 gCaster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 gEgg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Cornstarch . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g Make and cook a pastry custard. Chilldown quickly and whip up with the butter.

Strawberry TerrineRecipe proposed byChristophe Felder, Daisuke Hirota,Miki FurukamaHenri Charpentier, Japon

Assembly in a 30 cm long cake tin.

Pistachio sponge 295 gEgg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 100 gCaster sugar . . . . . . . . . . . . . . . 30 g

Ground almond . . . . . . . . . . . . . . 60 gIcing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 gFlour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 gWhole pistachio . . . . . . . . . . . . . 15 gIcing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 gFlaked almonds . . . . . . . . . . . . . 10 gMake the meringue. Sieve all thepowders together and fold in themeringue. Spread out on a tray andsprinkle the cut pistachios and flakedalmonds all over the tray. Sprinklewith icing sugar and bake at 180 °C forabout 30 min.

Pistachio Joconde 405 gWhole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 gEgg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 gEgg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 125 gGround almond . . . . . . . . . . . . . . 50 gPistachio paste . . . . . . . . . . . . . . 25 gCaster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 50 gFlour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g1. Mix the egg yolks and whole eggs toge-ther. Stir in the ground almond, castersugar and pistachio paste. Warm in abain-marie to about 55°C and then whipto ribbon stage.2. Whip the egg whites to a meringuewith the caster sugar and fold in the eggmixture gradually adding in the sievedflour.

Swiss RollSponge sheet . . . . . . . . . . . . . . . . 1/3Pistachio Joconde . . . . . . . . 1/3 sheetLiquid cream . . . . . . . . . . . . . . 100 gCaster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . . 5 gStrawberries . . . . . . . . . . . . . . . 14 pRaspberry syrup . . . . . . . . . . . . . 50 gCut the Joconde sponge sheet at 30 cmand soak with the raspberry syrup.Spread the cream on the sponge sheet,sprinkle the strawberries all over and roll.

Pistachio pastry custard1140 gMilk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600 gButter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 gVanilla pod . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.5 Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 150 gEgg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . 210 gCornstarch . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 gPistachio paste . . . . . . . . . . . . . . 40 gBring the milk to the boil with thevanilla pod and the pistachio paste.Mix the egg yolks with the castersugar, stir in the cornstarch and whiskin the boiling milk. Cook for about2 min. and whisk in the butter.

Pistachio mousseline 1400 gPistachio pastry custard. . . . . 1140 gButter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 gWhip the butter well, smooth the pastrycustard and fold the two mixtures toge-ther.

Assembly1. Line 15 strawberries cut in half on

the length sides of the frame.2. Spread 150 g of pistachio mousseline.3. Put 15 whole strawberries in the

centre.

4. Spread 150 g of pistachio mousse-line, place the strawberry Swissroll on top with the end edge on top.

5. Put 15 whole strawberries cut inhalf on both sides.

6. Spread 300 g of pistachio mousse-line.

7. Stand it flat and lay on the pistachiosponge cut in a rectangle of 30 cmlong by 8 cm wide.

Iced Flower of Fraisier Recipe proposed byJean-Marc GuillotÉcole Nationale Supérieure de laPâtisserie, ENSP

Strawberry and limesorbetStrawberry juice. . . . . . . . . . . . 250 g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 100 g Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Stabiliser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 g Mara des bois strawberry pulp 500 g Lime juice . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g + lemon zestMake a syrup with the strawberry juice,caster sugar, atomised glucose, stabiliserand lemon zest. Allow to mature in therefrigerator for 24 h, stir in the strawberrypulp, churn and stir in the lime juice.

Mara des bois strawberryice creamWhole milk . . . . . . . . . . . . . . . 725 g Skimmed milk powder 0 % . . . 125 g Whipping cream 35 % . . . . . . . 570 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 350 g Atomised glucose . . . . . . . . . . . 100 gStabiliser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 g Mara des bois strawberry pulp . 625 g Make a custard with the first 5 ingre-dients and chill down quickly. Allow tomature for 24 hours in the refrigerator.Stir in the strawberry pulp and churn.

Tahiti's vanilla mousseWhole milk . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Tahiti's vanilla pod 1Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 300 g Inverted sugar . . . . . . . . . . . . . . 50 g Atomised glucose 50 g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . 360 g Whipped cream 500 g Make a custard with the first 6 ingre-dients and whip it up in a kitchen mixerfitted with a whisk until completely cold,fold in the whipped cream and pour.

Pistachio Dacquoise Ground almond. . . . . . . . . . . . . 200 g Ground pistachios . . . . . . . . . . . 50 g

>>>> Juin 2010 Numéro 353 33

Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . 270 g Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 100 g Sévarome's pistachio paste . . . . 50 g Pistachio nibs. . . . . . . . . . . . . . 100 g Lime . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 zestIn a food processor, mix the icing sugarwith the almond and pistachio powders,lime zest and pistachio paste. Whip theegg whites with the caster sugar to a stiffpeaks meringue. Fold the two mixturestogether. Bake at 170°C.

Wild strawberry compoteIQF Wild strawberries . . . . . . . 250 gRaw cane sugar . . . . . . . . . . . . 100 gTahiti's vanilla pod . . . . . . . . . . . . . ½ Cook the ingredients over low heatstirring occasionally and cool down.

The Bristol's HotelFraisierRecipe proposed byLaurent JeanninHôtel Le Bristol

Recipe made for 1 strawberry cake of6 portions.

Ingredients Strawberries 1 kg ; light green almondpaste 200 g ; strawberry juice jelly120 g ; chopped pistachios 40 g.

Almond sponge Whole eggs 200 g ; caster sugar 125 g ;sieved flour 100 g ; Almond meal 60 g.Warm the whole eggs with the castersugar in a bain-marie whisking constantlyto about 45°C and then whip in a kitchenmixer on a fast speed to ribbon stage.With a rubber spatula delicately fold in thesieved flour followed by the almond meal.Spread out on a baking tray lined with abaking paper. Bake at 180°C for about20 min. Allow to cool down and cut out intwo discs of the wanted cake size.

Pastry custard Whole milk 200 g ; liquid cream 40 g ;whole eggs 10 g ; egg yolks 2 ; castersugar 45 g ; custard powder 15 g ;vanilla 1 pod; total weight: 350 g.In a saucepan, bring the milk to the boilwith the cream and scraped vanilla pod.In a mixing bowl, beat the egg yolks withthe caster sugar and custard powderuntil pale. Combine the two mixturestogether and cook at boiling point forabout 1 minute whisking constantly.Chill down quickly and cling wrap.

Butter cream Whole milk 60 g ; caster sugar 125 g ;whole eggs 35 g ; butter 335 g ; totalweight : 555 g.To make this butter cream, cook acustard with the boiled milk and egg yolksblanched with the caster sugar using awhisk. Strain through and whip in akitchen mixer fitted with a whisk. Whipwell adding the butter diced in big cubes.

Fraisier creamPastry custard 300 g ; butter cream500 g ; pistachio paste 80 g.

Smooth the pastry custard, add thebutter cream and the pistachio pasteand whip to a light texture cream inthe kitchen mixer.

Kirsch soaking syrupWater 250 g ; caster sugar 75 g ;Kirsch liquor 30 g.In a saucepan, bring the water to theboil with the sugar, cool down and stirthe Kirsch liquor.

Strawberry coulisGariguette or Plougastel strawberries250 g ; Caster sugar 40 g ; ½ lemonjuice.Hull and wash the strawberries, addthe sugar and lemon juice and mixwith a hand blender. Strain throughand set aside.

AssemblyIn a cake ring, place at the bottom a discof sponge soaked with the Kirsch syrup.Cut beautiful strawberries in half andstick the halves against the side. Pipesome Fraisier cream on the sponge and abig collar of cream behind the strawber-ries. Push the cream against the side witha spatula. Spoon a little bit of strawberrycoulis and sprinkle pistachio nibs.Garnish the whole centre with wholestrawberries and fill the gaps with Fraisercream to the top. Put a second spongedisc on top and soak with Kirsch syrup.Smooth over with butter cream and setaside in the refrigerator. Decorate with adisc of a pale green almond paste. Cut outthe top centre of the cake with a pastrycutter and pour in a strawberry jelly.Allow to set and and decorate with a freshstrawberry and a gold leaf petal.

Drouant's FraisierRecipe proposed byStéphane JimenezChef Pâtissier du restaurant Drouant

Light mousselineMilk. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 lEgg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 gCaster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 250 gCustard powder . . . . . . . . . . . . . 90 gButter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 gWhipped cream . . . . . . . . . . . . 200 gMake a pastry custard, bring the milk tothe boil, blanch the egg yolks with thesugar and custard powder, combine thetwo mixtures together and cook at theboil for about 1 minute. Stir in half of thebutter while still hot and the second halfonce cold. Whip well in a kitchen mixer.Then, fold the whipped cream.

Strawberry glazeSpanish strawberries . . . . . . . . . 1 kg

Caster sugar for the strawberry juice . . . . . . 100 gCook the strawberries in a bain-marie aslong as possible in order to get amaximum of juice. Cool down and strainthrough. Take 500 g of strawberry juice,add 200 g of neutral glaze and bring tothe boil. Stir in 7 g of NH pectin onceboiling, strain through and set aside.

Joconde spongeEggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 gAlmond paste 60 % . . . . . . . . . 700 gFlour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 gButter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 gEgg whites . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 gCaster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 gWhip the egg whites with the castersugar to a stiff peaks meringue. Mixthe almond paste with the eggs, flourand melted butter in a food processor.Fold the two mixtures together andspread on trays to about 2 mm thick.Bake at 180 °C for about 12 min. in adeck oven.

The Textura's FraisierRecipe proposed byPaul KleinPâtisserie Klein, Belfort

Redcurrant Genoa sponge,raspberries, and pinkpeppercornAlmond paste 50 % 620 g ; eggs 630 g;butter 200 g ; strong flour T 45 120 g ;baking powder 8 g ; redcurrant 150 g ;raspberries 150 g ; pink peppercorn 5 g.

Almond streuselButter 200 g ; raw cane sugar 200 g ;flour 200 g ; ground almond 200 g.

Pastry chef's tipSpray a thin coat of cocoa butter onthe streusel and meringue to sealpreventing any soaking of moisture.

Mascarpone cream, poppyvanillaCream 500 g ; Mascarpone cheese500 g; vanilla 1 pod ; water 75 g ;caster sugar 200 g ; glucose 200 g ;egg yolks 200 g ; gelatine 10 g ; poppyessence 7 drops.

Crunchy meringueEgg whites 200 g ; caster sugar 180 g ;Icing sugar 180 g.

Strawberry marshmallowCaster sugar 490 g ; water 160 g ;inverted sugar 150 g.Cook at 110 °C :Inverted sugar 220 g ; gelatine 36 g ;Mara des bois strawberry pulp 100 g ;lemon juice 20 g.

Poppys vanilla Chantilly Whipping cream 500 g ; Mascarponecheese 500 g ; vanilla 1 pod ; poppyessence 7 drops.

Strawberry coulisPulp 770 g ; Caster sugar 100 g ;Gelatine 16 g.

AssemblyMake the insert, mask with Chantillycream and put in the centre of thestreusel. Arrange the strawberries in afan and as a finish, place the crunchymeringue and the marshmallow dicedin 1cm cubes in the central hole.

The FraisierRecipe proposed byHilaire LahozAssociation Nationale des Formateursen Pâtisserie (ANFP)

Recipe made for 1 frame of 40 x 60.

Victoria spongeEggs 14 ; Caster sugar 350 g ; Flour T55 260 g ; Flour mix 90 g.Heat the eggs and sugar in a bain-marieto about 45 to 50°C. Whip to ribbon stageuntil completely cold and fold in thesieved flours with a skimmer. Pour thesponge batter on a tray lined with abaking paper and a frame around it.Spread even with a step palette knife.Bake at 160°C for about 30 minutes in adeck oven for a perfect bake. Once baked,slightly push down the sponge and itshould spring back if correctly baked.

Soaking syrup Water 2.5 dl ; Caster sugar 300 g ;Kirsch 75 g.Bring the water to the boil with thecaster sugar. Only stir in the Kirschliquor once cold.

MousselineWhole milk 2056 g ; Caster sugar 800 g; Egg yolks 18 ; Custard powder 240 g ;Butter 500 g + 500 g ; Kirsch 1 dl.Make a pastry custard, bring the milk tothe boil, blanch the egg yolks with thesugar and custard powder, combine thetwo mixtures together and cook at the boilfor about 3 minute. Stir in half of thebutter while still hot and the second halfonce cold. Whip to a light texture in akitchen mixer before adding the Kirschliquor.

AssemblyGariguette strawberries 4 kg ;Almond paste 33 % 800 g.Remove the sponge slab from the frame.Seal the base of the sponge with darkchocolate using a pastry brush. Turn thesponge over, peel off the baking papersheet and slice the top off to about 1/3high. Soak the bottom sponge with theKirsch syrup and spread a layer of mous-seline to about 2 cm thick. Spread outthe strawberries which were hulled andwashed beforehand. Cover the fruitswith mousseline filling the gaps. Put thetop sponge over and soak before sealingthe surface with butter cream to stop thealmond paste to get wet. Set aside in therefrigerator for at least 6 hours. Coverthe cake with a light pink colouredalmond paste disc.




The FraisierRecipe proposed byCamille LesecqHôtel Meurice

8 servings.

Fraisier creamButter cream . . . . . . . . . . . . . . 500 gPastry custard . . . . . . . . . . . . . 125 g Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . . 60 g Whip the butter cream, add the smoo-thed pastry custard and pistachiopaste.

Lady Fingers spongeEgg yolks. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 320 g Flour T45 . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 g Raspberry red colouring . . . . . . . . QS

Whip the egg whites with half of thecaster sugar adding it gradually. Pourin the red colouring. Whip the eggyolks with the other half of castersugar. Combine the two mixtures deli-cately together adding the sieved flourat the same time with a rubberspatula. Pipe on a tray lined with abaking paper using a pastry bag fittedwith a n° 13 plain nozzle. Bake at180°C for about 5 to 6 min. in aconvection oven. Whisk vigorously theremaining sponge batter to drop itback. Spread 450 g on a tray, bake at240°C in a deck oven for about 2 to3 minutes. Turn over on paper andallow to cool down.

Strawberry juiceStrawberries . . . . . . . . . . . . . . 10 kg Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . . 1 kg Put the strawberries in a deep traywith the sugar. Cling wrap and bake at90°C overnight. The day after, strainthrough an apron to get a maximum ofjuice. Set the strawberry juice aside inthe refrigerator.

Lemon marshmallowCaster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 500 gGlucose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 gWater . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 gGelatine sheet . . . . . . . . . . . . . . 25 gEgg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 175 gCaster sugar . . . . . . . . . . . . . . . 25 gTartar cream . . . . . . . . . . . . . . . . 1 gLemon zest . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6Cook the water with the 500g of sugarand glucose to 130°C. Soak the gelatinein a large volume of water. Whip the eggwhites to a stiff peaks meringue with the25 g of sugar and tartar cream and pourin the cooked syrup like an Italian

meringue. Add the lemon zest. Drain outthe gelatine and put in the lemonmeringue. Mould in silicon moulds.

Assembly Cut out the Lady Fingers sponge into thinstrips of 12 cm wide and 40 cm long andin 11 cm discs. Soak the sponge pieceswith the strawberry juice and linearound and at the bottom of the moulds.Fill the mould's bases with pistachiobavaroise, cut the strawberries in halfand arrange them in a flower shape over.Cover with more pistachio bavaroise andtop with the second discs of sponge.Decorate with strawberry halves andpieces of lemon marshmallow.

FraisierRecipe proposed byFranck MichaudLa Méditerranée

CompositionPistachio lemon sponge, Light vanilla creamGariguette strawberries

Pistachio lemon spongeGround almond . . . . . . . . . . . . . . 40 g Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Lemon zest . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g Baking powder . . . . . . . . . . . . . . . 2 g « Hazelnut » cooked butter . . . . . 40 g Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . . 20 g Combine together the sugar, flour, bakingpowder, egg whites and zest. Cook thebutter to « hazelnut » stage, stir in thepistachio paste and pour while still hot onthe first mixture. Stir well. Pour in a caketin and bake at 160°C for 25 min. Oncecooled down, cut in two discs.

Vanilla creamMilk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g Egg yolks. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 g Custard powder . . . . . . . . . . . . . 20 g Vanilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 podGelatine . . . . . . . . . . . . . . . 1.5 sheetWhipped cream . . . . . . . . . . . . 250 g Make a pastry custard with the milk, eggyolks, sugar, custard powder and vanilla.Once cooked, stir in the drained gelatinesoftened in cold water beforehand. Oncechilled down, smooth the pastry custardand delicately fold in the whipped cream.

GlazeCaster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 80 gWater . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g Cream. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 g

Glucose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g Skimmed milk powder 0 % . . . . . 20 g Neutral glaze . . . . . . . . . . . . . . . 15 g Gelatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.8 g Colouring . . . . . . . . . . . . . . . . . . . QSSoften the gelatine in cold water. Cookthe water and sugar to 110 °C and stirin the glucose and cream. Add theremaining ingredients and mix with ahand blender without incorporatingany air in. Strain through and setaside in the refrigerator.

AssemblySeal the pistachio sponge base with whitechocolate. Turn ity over and put in a cakering. Soak with a light stock syrup 30°B.Garnish with a disc of vanilla cream,sprinkle Gariguette strawberry cubesand white chocolate shaving with pista-chio nibs. Cover with vanilla cream fillingthe gaps and top with the second soakedsponge disc. Make a second layer ofcream and strawberries, smooth overwith vanilla cream. Put in a blast freezeronly to harden the outside of the cake. Slightly melt the glaze in a bain-marie,mix with a hand blender making sure notto incorporate any air in. Glaze and allowthe cake to drip on a wire grid. Decorateusing a paper cornet bag of colouredbutter cream.

FraisierRecipe proposed bySteve MoracchiniChef pâtissier au restaurant le Baoli,Cannes, Membre de l’APRECA

Recipe made for 10 servings.

Lady Fingers sponge with strawberry nibsEgg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . 270 gCaster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 63 gEgg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 270 gFlour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 gStrawberries . . . . . . . . . . . . . . 150 gWhip the egg yolks with half of the sugarand fold in the meringue of egg whiteswhipped with the other half of sugar. Foldin the sieved flour and pipe the spongebatter on a tray using a pastry bag fittedwith a n°8 plain nozzle. Sprinkle withsmall dice of strawberries. Sprinkle withicing sugar twice before baking at 200°for 7 min.

Soaking coulis syrupStrawberry pulp . . . . . . . . . . . . 100 gWater . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 gCaster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 20 gBring the three ingredients to the boil.

Strawberry laces tubesCaster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 gRaw cane sugar . . . . . . . . . . . . 100 gSoaking coulis syrup. . . . . . . . . . 10 gButter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 gFlour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 gMix together the sugars, stir in the coulissyrup followed by the melted butter andflour. Bake at 170°C for about 7 min.

Pastry custardMilk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1000 gEgg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 gCaster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 200 gCustard powder . . . . . . . . . . . . . 80 gButter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 gVanilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 podsBlanch the egg yolks and caster sugar,whisk in the custard powder. Bring themilk to the boil with the scraped vanillapods, whisk in the egg yolks mixture andcook for about 2 minutes. Once cooked,stir in the butter to stop cooking. Chilldown.

Pistachio, Grand Marniermousseline Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 gSosa's pistachio paste . . . . . . . . 10 gPastry custard . . . . . . . . . . . . . 600 gGrand Marnier liquor . . . . . . . . . 15 gWhip the butter and pistachio paste toge-ther in a kitchen mixer fitted with thepaddle attachment. Add the smoothedpastry custard and Grand Marnier liquor.

Strawberry nectarGariguette strawberries . . . . . . 100 gWater . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 gCaster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 10 gGreen pistachios. . . . . . . . . . . . 100 gMix the strawberries with the water andsugar with a hand blender, strain throughand cook at the boil to a syrupy texture.Spread out the pistachios on a tray andtoast in a oven set at 200°C for about10 minutes. Allow to cool down andprocess everything together.

Fraisier's dessert on lemongrass granitaand Mara des Boisstrawberries semicandied in lime and cardamomRecipe proposed byYouri NeyersChef pâtissier, World Champion 2003Restaurant « Digne des Gourmets »,Luxembourg

>>>> Juin 2010 Numéro 353 35

Lemongrasss granitaWater . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 gLemon juice . . . . . . . . . . . . . . . . 85 gLemongrass sticks . . . . . . . . . . 160 g Lemon bee balm leaves . . . . . . . 25 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 85 g Chill down and freeze.

Almond Victoria spongeAlmond paste 50 % . . . . . . . . . 125 g Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255 gFlour T45 . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 g Cornstarch . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g

Vanilla mousselineSemi skimmed milk. . . . . . . . . . 500 g Whipping cream . . . . . . . . . . . . 100 gBourbon's vanilla pod . . . . . . . . . . ½ Tahiti's vanilla pod . . . . . . . . . . . . . ½ Toasted coffee beans . . . . . . . . . . . . 6 Szechuan peppercorn . . . . . . . . . . . 6Allow to infuse for about 1 hour, strainthrough and make a pastry custardwith:Egg yolks. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 55 g Custard powder . . . . . . . . . . . . . 18 g

Assembly and finishingWhip the pastry custard with a ¼ of thebutter. Assemble the dessert in an eggshaped white chocolate shell. Spray.Arrange the strawberries semi candied inlime and cardamom, pieces of meringueand zest. Fill an oval shaped glass ofstrawberry coulis and lemongrass granitaand then place a strawberry half on top.

Fraisier's JamRecipe proposed byChristophe NielProfesseur au Lycée Escoffier deCagnes-sur-Mer, Président de l’APRECA

Recipe made for 6 jars.

Pistachio strawberrysponge For 1/2 sheet : 625 gAlmond paste 275 g ; Pistachio paste50 g ; Eggs 165 g ; Cold melted butter65 g ; Flour 35 g ; Baking powder 2,5g ; Starch 10 g.Whip the eggs with the almond pasteand pistachio paste. Add the floursieved with the starch and bakingpowder. Then, stir in the meltedbutter. Put in moulds the samediameter of the jars, sprinkle withsmall strawberry cubes and carame-lised pistachio nibs. Bake at 180°C.

Mousseline Milk 200 g ; Caster sugar 50 g ; Eggyolks 40 g ; Cornstarch 20 g ; Hotmelted butter 80 g ; Whipped cream100 g ; Vanilla pod 1/4.

Make a standard pastry custard.Whisk in the butter off the heat. Cooldown on a wrapped tray. Smooth andwhip well. Fold in the whipped cream.

Rice pudding mousselineMilk 250 g ; Orange zest ½ ; Vanillapod 1/4 ; Caster sugar 20 g ; Roundrice 40 g ; Light mousseline 100 g.Burst the rice in boiling water. Bringthe milk to the boil with the vanilla,sugar and zest. Stir in the drained outrice. Cook over very low heat to themilk' skin. Chill down and fold in thelight mousseline.

Jellied strawberry coulis Strawberry pulp 200 g ; Gelatine180°Bloom 1 g ; Stock syrup 30°B 40 g.Heat the stock syrup and stir in thesoftened gelatine in cold water before-hand. Stir in the strawberry pulp. Setaside in the refrigerator.

Almond paste crumbleCold butter 100 g ; Flour 100 g ;almond paste 50 % 100 g.Crumble the cold butter and flour toge-ther, add the almond paste and kneadto a dough. Shape in rolls and keep inthe freezer. Grate daily as required.Bake at 160°C to golden brown.

Assembly and finishing For each jar:Spoon about 20 g of crumble in each jar,pipe about 35 g of rice pudding mousselineand top with one disc of strawberry Genoasponge. Arrange about 30 g of fresh straw-berries cut in sticks, top with a second discof sponge and another 30 g of mousseline.Finish assembly with the jellied straw-berry coulis. Set aside in the refrigerator.

Décor As required.

The FraisierRecipe proposed byChristophe GilletArtisan Pâtissier Chocolatier, AngersFor 10, 20, 30 portions.

Vanilla creamCream . . . . . . . . . 225 g, 450 g, 675 g Egg yolks . . . . . . . . 75 g, 150 g, 225 gVanilla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 2, 3Gelatine mass . . . . 55 g, 110 g, 165 gIvoire chocolate . . 166 g, 332 g, 498 gWhipped cream . . 300 g, 600 g, 900 gScrape the vanilla pod and make acustard. At 85°C, stir in the gelatinemass and strain through. Gradually pourover the 35°C melted chocolate emulsi-fying correctly. Fold in the whippedcream and set aside in the refrigerator.

AssemblyOn a plastic sheet, cut the strawber-ries in half and put the lot inside thecake ring. Spread a layer of vanillacream, top with a sponge disc andrepeat the process, decorated sponge,almond sponge, strawberries andvanilla cream.

F’raiseRecipe proposed byMichel PetitAux Gourmandises d'AlizéeVilleneuve-lès-Avignon

Lady Fingers sponge Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 100 gWhip the Egg whites with the castersugar to a meringue.Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 gAdd the Egg yolks and the powderssieved together.Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 gStarch. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 gBake at 210 °C for 10 min.Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g

Vanilla creamButter cream . . . . . . . . . . . . . . 150 gWhip the butter cream in a kitchenmixer.Pastry custard . . . . . . . . . . . . . 150 gAdd the pastry custard in 3 batches.Whipped cream . . . . . . . . . . . . 150 gFold in the whipped cream with arubber spatula.

Vanilla soaking syrupWater . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 gBring the first half of water to the boilwith the sugar and vanilla.Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 gStrain through and stir the second halfof water.Vanilla pod . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2 Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g

GarnishCarpentras strawberries. . . . . . . . QSHull and cut the strawberries in half.Décor strawberries. . . . . . . . . . . . QSCut the strawberries in thin slices.

Assembly and finishingLine a dome mould with the vanillacream. Arrange the strawberries halvesinside and cover with more vanillacream. Place a soaked sponge disc. Pipethe cream and put more strawberries.Finish with a second soaked sponge disc.Remove from the moulds and spray withred extra fluid couverture. Decorate withsliced strawberries.

FraisierRecipe proposed byPascal PicasseMembre de l’APRECA

MousselineMilk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g

Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 125 gButter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 gVanilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 podsCook a pastry custard in a Thermomixerand throw in the butter diced in smallcubes when at 37°C using the whisk.Set aside in the refrigerator.

Strawberry crispsDry out strawberries slices at 50°C forabout 6 hours. Cook a sugar at 155°Cwith 300 g of white fondant, 100g ofcaster sugar and 80 g of Isomalt. Clear ona silicon mat and allow to cool down.Crush the set sugar in a food processor toa powder. Line the dried strawberryslices on a silicon mat and sprinkle withthe sugar powder over. Bake at 120°C fora few seconds and store in airtightcontainers.

Lime strawberry cubesMake a strawberry juiceStrawberry juice. . . . . . . . . . . . 250 gAgar agar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 gCaster sugar . . . . . . . . . . . . . . . 25 gLime zest . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1Boil the lot for 3 minutes. Line squaremoulds with thin slices of strawberries.Sprinkle the almond trimmings inside themoulds and pour the strawberry jelly. Setaside in the refrigerator for about 4 hours.

Almond trimmingsGround almond . . . . . . . . . . . . 250 g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 125 gMelted butter. . . . . . . . . . . . . . . 50 gEgg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 200 gMix together the sugar and almond.Stir in the melted butter and delicatelyfold in the whipped egg whites. Put ontray and bake at 160°C.

FraisierRecipe proposed byGuillaume PouchAux Délices d’Objat

For 2 cakes of 18 cm in diameter

Almond Victoria spongeGround almond . . . . . . . . . . . . . 220 gCaster sugar . . . . . . . . . . . . . . 220 gWhole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . 400 gFlour T 55 . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 gBaking powder . . . . . . . . . . . . . . . 4 gHot butter. . . . . . . . . . . . . . . . . 120 gHeat the eggs with the caster sugarand almond and whip up in a kitchenmixer. Fold in t he flour and bakingpowder sieved together. Fold in thehot butter and bake at 180°C forabout 25 min.

Soaking syrupWater . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 gCaster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 220 gGlucose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 gTahiti's vanilla pod . . . . . . . . . . . . 1/2Strawberry pulp . . . . . . . . . . . . 100 gCook all ingredients to a syrup the daybefore.


MousselineWhole milk . . . . . . . . . . . . . . 1/2 litreWhole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . 200 gEgg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 gCaster sugar . . . . . . . . . . . . . . 200 gTahiti's vanilla pod . . . . . . . . . . . . . 1Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 gMake a pastry custard and whisk in 50 gout of the butter. Cling wrap in contactand set aside in the refrigerator. Whipthe remaining 150 g of butter and fold inthe smoothed pastry custard.

AssemblyPlace a slightly smaller disc of Victoriasponge inside the cake ring. Soak it withthe strawberry vanilla syrup. Pipe alayer of mousseline, cut strawberries inhalf and stick them on the side of thecake ring. Garnish the centre with straw-berries, cover with more mousselinefilling the gaps and top with a disc ofVictoria sponge. Soak and smooth overwith butter cream. Decorate with straw-berries and remove the ring out.

FraisierRecipe proposed byChristelle RicciPâtissière, Taillevent

Genoa spongeAlmond paste . . . . . . . . . . . . . . 250 g Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g Soften the almond paste with the eggyolks and eggs and whip to ribbon stage.Fold in the sieved flour followed by theegg whites whipped to a stiff peaksmeringue. Finish with cold melted butter.

Vanilla mousseline Vanilla pastry custard. . . . . . . . 300 g Butter cream . . . . . . . . . . . . . . 100 g

Strawberry sorbetWater . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g Atomised glucose . . . . . . . . . . . . 60 g Stabiliser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 180 g Strawberry pulp . . . . . . . . . . . . 100 g Cook a syrup with the water, castersugar, atomised glucose and stabiliser.Stir in the strawberry pulp and churn.

CrystallineWhite fondant . . . . . . . . . . . . . . 300 g Glucose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g Cook the white fondant and glucose togolden brown. Off the heat, de-glaze with

the butter. Clear on a silicon mat andallow to cool down. Crush to a powder.

Raw FraisierRecipe proposed byAlexia SoyeuxCC Dessert

Victoria spongeEggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Crystal sugar . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Rapadura's raw cane sugar . . . . 60 g Wholemeal flour . . . . . . . . . . . . 120 g Proceed as regular Victoria sponge.

Light cream Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 ml Crystal sugar . . . . . . . . . . . . . . . 45 g Rapadura's raw cane sugar . . . . 45 g Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Cornstarch . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g Vanilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 podLiquid cream . . . . . . . . . . . . . 350 mlMake a pastry custard, chill down andfols in the whipped cream.

Meringues Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Rapadura's raw cane sugar . . . . 40 g Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Strawberries. . . . . . . . . . . . . . . . . QSMake a French meringue, pipe intolittle sticks and dry out at 90 °C forabout 1 h 30. Cut the Victoria spongein rectangles of 12 cm long by 6 cmwide. Pipe the light cream, place thestrawberry slices and then brokenpieces of the meringue sticks.

FraisierRecipe proposed byAurélien TrottierArtis’an Passionné, Angers

Fraisier creamVanilla pastry custard. . . . . . . . 900 gCustard butter cream . . . . . . . . 500 g

Delicately fold the pastry custard inthe butter cream taking care of thetemperatures of the two mixtures. Useimmediately.

Almond spongeBake at 180 °C for about 12 min.Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 gAlmond paste . . . . . . . . . . . . . . 170 gRaw cane sugar . . . . . . . . . . . . 200 gEgg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 280 gWhip the egg whites and caster sugarto a stiff peak meringue. Fold in thepowders delicately. Put on tray usingtemplates. Sprinkle with almonds.

FraisierRecipe proposed byArnaud VodounouChef Pâtissier, Taillevent

CrumbleCooked egg yolks . . . . . . . . . . . . 10 g Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . 41 g Damascus' rose petal . . . . . . . . . . 2 g Sieve the cooked egg yolks and chopthe Damascus' rose petals. Soften thebutter, add the egg yolks, rose petalsand caster sugar and beat until fluffy.Fold in the flour and freeze.

Vanilla mousseline Vanilla pastry custard. . . . . . . . 190 g Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g

Basil sorbetFresh curd cheese (Fromage blanc)120 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 20 g Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g Stabiliser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 g Atomised glucose . . . . . . . . . . . . 22 g Basil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g Bring the water to the boil with thecaster sugar, atomised glucose andstabiliser. Stir in the Fromage Blancand basil leaves. Mix with a handblender, pour in Pacojet beakers andfreeze. Churn.

FraisierRecipe proposed byBruno CiretPastry Teacher at the CEPROC Institute

Pistachio Dacquoise Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 120 gCaster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 45 gIcing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . 105 gGround almond . . . . . . . . . . . . . 105 gPistachio paste . . . . . . . . . . . . . . 15 gPistachio nibs . . . . . . . . . . . . . . . 45 gMix the ground almond with the pistachiopaste and caster sugar in a foodprocessor. Set aside. Whip the egg whiteswith the caster sugar to a meringue. Foldthe powders in the meringue. Bake on asilicon mat over 1 cm thick and bake at170°C for about 13 min.

3 flavours creamMilk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 gCaster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 gEgg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 gCustard powder . . . . . . . . . . . . . 40 gButter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 gKirsch liquor. . . . . . . . . . . . . . . . 30 gBourbon's vanilla pod . . . . . . . . . 1/2Strawberry essence . . . . . . . . . . . 5 gWhipped cream . . . . . . . . . . . . 100 gMake a pastry custard with the milk,sugar, egg yolks, custard powder andvanilla pod. Whisk in half of the butterand the Kirsch while still hot. Cool downthe pastry custard. Whip the second halfof butter with the « Flaveurs duBérange » strawberry essence. When thetemperature of the custard reachesabout 20°C, fold in the butter followed bythe tempered and supple whipped cream(important) at the last minute.

Assembly and finishingGariguette ou Clery's strawberriesAssemble the cake in a frame. Soak thepistachio Dacquoise with the syrup. Pipethe 3 flavours cream on top with a pastrybag in order to get a regular layer. Cut thestrawberries in half and garnish the framewith the halves sitting in line behindanother. Cover with cream filling the gaps.Top with the second sponge sheet, soak,trim to a straight level if necessary andsmooth over with cream. With a papercornet bag of writing chocolate paste,drizzle straight lines diagonally and setaside in the freezer until the cake top hashardened. Glaze with strawberry redcoloured mirror glaze, remove the frameout, trim the edges and decorate.



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