ESCUELA DE DESARROLLO GERENCIAL

Escuela de Gastronomía y artes Culinarios

“ “

ALUMNA:

Vizcarra Fernández, Eny.

ASESOR:

Henderson Fartolino, Martin.

CICLO :

V

TRUJILLO- PERU

ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTES CULINARIOS2015

EL PLATANO

I. INTRODUCCION

El plátano es el cuarto cultivo más importante del mundo, es considerado un producto

básico y de exportación, fuente de empleo e ingresos en numerosos países en desarrollo.

Se tiene la creencia, que fueron los árabes quienes inicialmente llevaron plantas de

plátano a España y de allí fue traído a América por los padres dominicos.

Los plátanos y bananos representan el principal alimento para al menos 400 millones de

personas. A pesar de que ocupa el cuarto lugar después del arroz, maíz y el trigo entre

los cultivos alimenticios a nivel mundial, su producción está amenazada por muchas

enfermedades y problemas de plagas.

Por las diferentes formas de participar en la alimentación: cocidos (verdes o maduros) o

como frutas frescas; por su doble función: alimento y medicina; por haber mitigado el

hambre al ser humano durante siglos y haber conquistado el mundo, la especie del

Plátano es considerada el rey de los vegetales. 

Los bananos y plátanos representan el cultivo frutícola número uno en el mundo, tanto en

términos de producción, alrededor de 98 millones de toneladas, como de comercio,

valorado en más de US$ 4306 millones.

II. HISTORIA

Se considera que el banano, como se conoce internacionalmente al fruto del Plátano, fue

una de las primeras frutas cultivadas por el hombre; las referencias más antiguas

concernientes al Banano aparecen en el Ramayana, un poema épico escrito en sánscrito

hace siglos. 

El magnífico templo budista Borobudur, construido en Java Central, Indonesia, alrededor

del año 850 a.C., muestra tallados en piedra de bananos ofrecidos al dios Buda. 

Los ejércitos victoriosos de Alejandro Magno describen su cultivo en la parte baja del valle

del Hindus en la India, en el año 327 a.C., donde ya existían referencias escritas entre los

años 600-500. 

El sur de China es otra área donde el cultivo de Banano y Plátano se remonta a tiempos

2

ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTES CULINARIOSantiguos, las escrituras del período reinante de la dinastía Han (206-220), mencionan que

el cultivo del Banano y el Plátano se practicaba desde hace más de 2000 años.

Debido a la antigüedad, a su larga historia de domesticación en India y China, y a la gran

diversidad de cultivares de postre y cocción que se encuentran en esos países, algunos

escritores creyeron que los bananos y plátanos tuvieron allí su origen. 

Sin embargo, los resultados de las misiones de exploración platanera y bananera en Asia,

a mediados del siglo pasado, y la revelación subsiguiente de la gran riqueza de los

recursos de germoplasma de Musa que fueran recolectados, mostraron que lo más

probable es que los bananos y los plátanos realmente tuvieron su origen en el Sudeste

Asiático, en el llamado archipiélago Malayo o región Indo Malaya en el Asia meridional, y

en una amplia región que se extendería desde el noreste de India al norte de Australia.

Desde Indonesia se propagaron hacia el sur y el oeste, alcanzando Hawái y la Polinesia

por etapas. 

Los comerciantes europeos llevaron noticias del árbol o planta a Europa alrededor del

siglo III a. C., Se conoce en el Mediterráneo desde el año 650, la especie llegó a las islas

canarias en el siglo XV, pero no lo introdujeron hasta el siglo XX en toda Europa. De las

plantaciones de África Occidental y Las canarias, los colonizadores portugueses y

españoles lo llevarían a Sudamérica en el siglo XVI. El cultivo comercial se inicia en las

Canarias a finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX. En el Siglo XX este cultivo se

convierte en uno de los más cultivados en Centro y Sur América, siendo uno de los

principales renglones de exportación en los países tropicales y convirtiéndose en el cuarto

cultivo a nivel mundial, tanto por su consumo, exportación y la alta mano de obra que

requiere para su producción, en los últimos cien años ha sufrido grandes

transformaciones técnicas su cultivo y su comercialización.

Está plenamente establecido que las Musáceas se originaron en el sudeste asiático; sin

embargo, su distribución a nivel mundial solo ocurrió hace cerca de 2000 años, en la

actualidad el Plátano se siembra principalmente en África, donde fue llevado inicialmente

a la región oriental por inmigrantes indonesios vía Madagascar, y posteriormente

trasladado a la costa occidental por los portugueses, donde tuvo gran acogida en los

países que poseían condiciones ecológicas de trópico húmedo, como Uganda y Ruanda

que producen un alto porcentaje de la cosecha mundial.

El continuo rebrote del Plátano simboliza, en la cultura india, la fertilidad y prosperidad;

3

ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTES CULINARIOStanto el fruto como las hojas son regalos y ornamentos habituales durante las ceremonias

de matrimonio. En los campos de arroz se planta a veces una planta de Plátano o Banano

en un rincón para atraer la buena suerte. En Malasia las hojas se usan ritualmente en las

abluciones que realizan las mujeres durante dos semanas después del parto.

Hoy en día las variedades comerciales de Plátano se cultivan en todas las regiones

tropicales del mundo. Es, junto al Banano, la más cultivada de las frutas tropicales y una

de las cuatro más importantes en términos globales, sólo por detrás de la uva (Vitis

vinifera), los cítricos (naranja) y la manzana.

III. ORIGEN

Como se dijo anteriormente, las musáceas tienen su origen en el Asia Sudoriental. La

Musa acuminata tuvo su origen en la península de Malasia o islas cercanas, de donde fue

llevada a otros lugares como las Filipinas y la India, donde se mezcló con ejemplares de

Musa balbisiana dando origen a grupos híbridos de los cuales se derivan los plátanos y

guineos. Prácticamente desconocidas en América aún a finales del siglo pasado, eran

consideradas frutas exóticas.

IV. CLASIFICACION

Según Simmonds, el plátano es un híbrido que debe ser clasificado de la siguiente

manera:

Familia: Musáceas

Género: Musa

Serie: Eumusa

Cruce: Musa acuminata x Musa balbisiana

En la serie Eumusa se distinguen los cultivares triploides derivados del cruce entre

Musa acuminata (AA) y Musa balbisiana (BB) que dan origen a las musáceas

comestibles más importantes:

AAA Bananos como Cavendish y Gros Michel (no hubo hibridación)

AAB Plátanos como Curraré y Dominico

ABB Guineos como Cuadrado y Pelipita

V. VALOR NUTRICIONAL

Es importante señalar su valor nutricional alto en vitaminas A y C, fósforo y potasio,

aunque contiene en pequeñas cantidades otros minerales y vitaminas. Su valor

4

ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTES CULINARIOScalórico es alto.

Según Simmonds (1973), la pulpa del Plátano contiene B-caroteno (vitamina A) 2,4 ppm y

Piridoxina (vitamina B6) 3,2 ppm. Velásquez (2003) informa que la pulpa contiene B-

caroteno (vitamina A) 1.75 ppm y Acido ascórbico vitamina C 200 ppm; además, se

reporta que, por cada 100 gramos de porción comestible, contenidos de Magnesio 36,4

mg; Potasio 350 mg; Provitamina A 18 mcg; Vitamina C 11,5 mg; Acido fólico 20 mcg. 

Del plátano no solo se utilizan sus frutos, sino también la planta como tal, los fitofármacos

que de este se derivan poseen propiedades terapéuticas debido a los principios activos

que contienen, entre estos: fenoles, tanino, aminas, nucleósidos y ácidos orgánicos.

La pulpa del fruto contiene serotonina y dopamina, así como norepinefrina. 

Después de cosechada la fruta, se pueden usar los tallos, hojas, flores y raíz, para

elaborar harina, vinagre, papel, tortas (pastelería), madera procesada, alimentos para

animales, tinturas y otros; de ahí su importancia como cultivo en los países tropicales,

porque puede ser un alimento barato y sus subproductos son aprovechados al máximo.

VI. CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS 

Los plátanos y los bananos son plantas herbáceas con pseudotallos aéreos que se

originan de cormos carnosos, en los cuales se desarrollan numerosas yemas laterales

“hijuelos” o "hijos”. Las hojas tienen una distribución helicoidal (filotaxia espiral) y las

bases foliares circundan el tallo verdadero (o cormo) dando origen al pseudotallo. La

inflorescencia es terminal y crece a través del centro del pseudotallo hasta alcanzar la

superficie.

El Plátano pertenece al grupo de las musáceas, es una planta perenne con rizoma corto y

tallo aparente o falso (pseudotallo). Las variedades actuales son el resultado del

cruzamiento de las primeras plantas originarias del Asia, las especies musa balbiciana y

musa acuminata, las cuales contenían semillas, las actuales variedades no tienen semilla

viable. El Plátano no es un árbol, sino una megaforbia, igual que el Banano, una hierba

gigante. Como las demás especies de Musa, carece de verdadero tronco. En su lugar,

posee vainas foliares que se desarrollan formando estructuras llamadas pseudotallos,

similares a fustes verticales de hasta 30 cm de diámetro basal que no son leñosos, y

alcanzan los 7 m de altura.

5

ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTES CULINARIOS 

El Plátano y/o Banana en sus comienzos no tenía más de 6 ú 8 cm de longitud y estaba

llena de semillas. La acción humana la ha convertido en la versión comestible actual.

En India se han encontrado restos fósiles procedentes del Terciario. En este mismo país,

entre el 500 y el 600 A.C. la Banana se consideraba el fruto del Paraíso y sus habitantes

sostienen que ésta fue la fruta que Eva ofreció a Adán.

VII. MORFOLOGÍA 

A. RAÍZ

El sistema radicular es superficial del tipo fasciculada, característica de las plantas

monocotiledóneas, formado por raíces secundarias en forma de cabellera que sirven de

soporte y anclaje para sostener la parte aérea de la planta. El elemento perenne es el

rizoma, superficial o subterráneo, que posee meristemos a partir de los cuales nacen

raíces fibrosas, que pueden alcanzar una profundidad de 1,5 m y cubrir 5 m de superficie.

Del rizoma también brotan vástagos o "chupones" que reemplazan al tallo principal

después de florecer y morir éste. En los ejemplares cultivados sólo se deja normalmente

uno para evitar debilitar la planta, pero en estado silvestre aparecen en gran cantidad; son

la principal forma de difusión en las variedades estériles, que son la mayoría.

Las raíces del Plátano son muy superficiales y el 90% de ellas se encuentran en los

primeros 30 cm del suelo; el desarrollo radicular es también seriamente afectado por la

textura del suelo y es factor a tener en cuenta cuando se aplica riego: en suelos franco

arenosos el desarrollo radicular es muy superior y lo que es más importante; explora

mayores profundidades que cuando el cultivo está ubicado en un suelo franco arcilloso,

razón por la cual el cultivo ubicado en los primeros suelos resiste mejor las épocas de

menos lluvias que en los suelos arcillosos.

Las raíces de las especies del género Musa se originan en el cambium del cormo,

formando grupos de 3 o 4, crecen horizontalmente y muy cerca de la superficie del suelo.

Estudios sobre las raíces de las musáceas llevados a cabo por Swennen, (1986),

encontraron que hay gran diferencia entre las raíces del Banano y las del Plátano; en el

Banano, el 0.32% son raíces primarias, el 22.40% son secundarias y el 77.28% son

terciarias; en cambio en el Plátano el 0.68% son raíces primarias, el 53.44% son

secundarias y el 45.88% son terciarias. Igualmente, en el Banano 97.7% de las raíces

6

ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTES CULINARIOSsecundarias están copadas de raíces terciarias, mientras que en el Plátano solo lo están

el 66.1%. 

Por las anteriores razones, el Banano es más resistente que el Plátano a condiciones

adversas como la sequía y posiblemente una de las razones por las cuales no hay

diferencias significativas en el peso de los racimos de los ciclos continuos de producción.

De la misma manera, la pequeña longitud de las raíces y en especial la baja proporción

de raíces terciarias en el Plátano, es lo que hace que el Banano tenga más alta

productividad que el Plátano, según las investigaciones.

B. TALLO

El tallo verdadero es un rizoma grande y almidonoso, subterráneo, que está coronado con

yemas; las cuales se desarrollan cuando la planta ha florecido y fructificado, da origen a

las raíces y los peciolos, cuyas vainas o calcetas que formarán el pseudotallo o tallo falso.

A medida que cada chupón del rizoma alcanza su madurez, su yema terminal se convierte

en una inflorescencia (bacota), que es empujada hacia arriba desde el interior del suelo

por el alargamiento del verdadero tallo a través del tallo aparente o falso, hasta que

emerge arriba del pseudotallo, que puede alcanzar alturas hasta de 4 metros. 

C. HOJAS

Las hojas de Plátano se cuentan entre las más grandes del reino vegetal; son de color

verde o amarillo verdoso claro, con los márgenes lisos y las nervaduras pinnadas. Las

hojas tienden a romperse espontáneamente a lo largo de las nervaduras, dándoles un

aspecto desaliñado. Cada planta tiene normalmente entre 5 y 15 hojas funcionales

(pueden llegar a tener 34 a 36 en todo el ciclo, cuando se siembra el colino), siendo 10 el

mínimo para considerarla madura; las hojas no viven más de dos meses, y en los trópicos

se renuevan a razón de una por semana en la temporada de crecimiento. Son lisas,

tiernas, oblongas, con el ápice trunco y la base redonda o ligeramente cordiforme, verdes

por el haz y más claras y normalmente glaucas por el envés, con las nervaduras

amarillentas o verdes.

Dispuestas en espiral, se despliegan hasta alcanzar 3 m de largo y 60 cm de ancho; el

pecíolo tiene hasta 60 ó 100 cm. El pecíolo, que une la vaina y el limbo, es elíptico

alargado, ligeramente decurrente hacia el pecíolo; en las variedades con mayor

7

ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTES CULINARIOScomponente genético de M. balbisiana éste es cóncavo por la parte superior, con los

extremos casi tocándose por encima del canal axial. De la genética depende también que

sea glabro o pubescente. Las hojas viejas se rompen fácilmente de forma trasversal por

acción del viento.

D. FLORES

Durante la floración o salida de la bacota, unos 10 a 15 meses después del nacimiento del

pseudotallo (dependiendo de la variedad o clon), cuando éste ya ha dado entre 26 y 32

hojas, nace directamente a partir del rizoma una inflorescencia que emerge del centro de

los pseudotallos en posición vertical; tiene un escapo pubescente de 5 a 6 cm de

diámetro, terminado en un racimo colgante de 1 a 2 m de largo. 

La inflorescencia semeja un enorme capullo púrpura o violáceo que se afina hacia el

extremo distal, con el pedúnculo y el raquis glabros. Al abrirse, revela una estructura en

forma de espiga, sobre cuyo tallo axial se disponen en espiral hileras dobles de flores,

agrupadas en racimos de 10 a 20 que están protegidos por brácteas gruesas y carnosas

de color purpúreo, cubiertas de un polvillo blanco harinoso, de cada axila de estas

brácteas nacen las flores, las cuales son amarillentas, irregulares y con 6 estambres,

androceo (masculino), uno es estéril; el gineceo (femenino) tiene 3 pistilos con ovario

ínfero. 

El conjunto de las inflorescencias constituyen el “régimen” de la platanera, cada grupo de

flores reunidas en cada bráctea forman una reunión de frutos llamada “mano”. Un

“régimen” no puede llevar más de 4 a 5 manos, a excepción de las variedades muy

fructíferas que pueden tener de 12 a 24 manos. 

A medida que las flores se desarrollan, las brácteas caen, un proceso que tarda entre 10 y

30 días para la primera hilera. Las primeras 5 a 15 hileras son de flores femeninas, ricas

en néctar; en ellas el tépalo compuesto alcanza los 5 cm de largo y los 1,2 cm de ancho;

es blanco o más raramente violáceo por el interior, con el color trasluciéndose a la vista

desde fuera como una delicada tonalidad purpúrea. Su parte superior es amarilla a

naranja, con salientes de unos 5 mm de largo, los dos más exteriores dotados de un

apéndice filiforme de hasta 2 mm de largo. El tépalo libre es aproximadamente de la mitad

de tamaño, blanco o rosáceo, obtuso o trunco, con el apículo mucronado y corto, las

8

ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTES CULINARIOSsiguen unas pocas hileras de flores hermafroditas o neutras, y las masculinas en la región

apical. 

El enorme peso de la inflorescencia hace que el tallo floral se incline hacia el suelo en

poco tiempo; a su vez, el fototropismo de las flores hace que se dirijan en su crecimiento

hacia arriba. En las variedades híbridas cultivadas por su fruto, las flores masculinas son

estériles. Los ovarios se desarrollan partenocárpicamente sin necesidad de polinización.

Motas oscuras en la pulpa indican el resto de los óvulos sin desarrollar.

E. FRUTO

Los frutos tardan entre 80 y 180 días en desarrollarse por completo. En condiciones

ideales fructifican todas las flores femeninas, adoptando una apariencia dactiliforme que

lleva a que se denomine "manos" a las hileras en las que se disponen. Puede haber entre

5 y 20 manos por espiga, aunque normalmente se trunca la misma parcialmente para

evitar el desarrollo de frutos imperfectos y evitar que el capullo terminal insuma las

energías de la planta. El punto de corte se fija normalmente en la "falsa mano", una en la

que aparecen frutos enanos. 

El Plátano es polimórfico, cada racimo puede tener de 5 a 20 manos, y cada mano de 2 a

20 frutos. El fruto, oblongo, es una baya alargada de 10 a 30 cm de longitud, algo

encorvada y de corteza lisa, de color amarillo-verdoso, amarillo, amarillo-rojizo o rojo;

durante su desarrollo estos se doblan geotrópicamente, según su peso, y se dobla el

pedúnculo o vástago, esta reacción determina la forma del racimo. Los plátanos

comestibles son de partenocarpia vegetativa; es decir, desarrollan una masa de pulpa

comestible sin la polinización y los óvulos se atrofian, pero se pueden reconocer al centro

de la pulpa en forma lineal.

El fruto está cubierto por un pericarpio coriáceo verde en el ejemplar inmaduro y amarillo

intenso, rojo o bandeado verde y blanco al madurar. Es de forma lineal o falcada, entre

cilíndrica y marcadamente angulosa según la variedad. El extremo basal se estrecha

abruptamente hacia un pedicelo e 1 a 2 cm. La pulpa es blanca a amarilla, rica en almidón

y dulce; en los plátanos puede resultar algo astringente o gomosa por su contenido en

látex, harinoso y seco. Muy rara vez las variedades diploides o tetraploides producen

semillas, negras, globosas o irregulares, con la superficie rugosa, de hasta 16 x 3 mm de

9

ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTES CULINARIOStamaño, incrustadas en la pulpa. La partenocarpia y la esterilidad son mecanismos

diferentes, por cambios genéticos, que al menos son parcialmente independientes.

La mayoría de las musáceas comestibles son estériles, por varias causas; por ejemplo,

genes específicos de esterilidad femenina, triploidía y cambios estructurales en los

cromosomas, en distintos grados.

VIII. CULTIVO

Clase 1

Temperatura promedio anual entre 20-30°C

Precipitación promedio anual entre 1800 y 3600 mm

Pendiente entre 0 y 3%

Texturas medianas, profundidad efectiva mayor de 90 cm, drenaje bueno,

pedregosidad menor a 5% y fertilidad alta a media

Clase 2

Dentro de esta clase pueden presentarse un factor aislado como limitante moderado,

razón por la cual pueden requerirse prácticas sencillas de manejo y conservación.

En nuestra zona estos factores pueden ser problemas con drenaje moderadamente

lento y profundidad de 60 a 90 cms, mayor precipitación y texturas moderadamente

finas.

Clase 3

Esta clase corresponde a zonas que presentan dos limitantes moderados, por lo que

es indispensable una selección cuidadosa de prácticas de manejo y conservación.

Esta limitante puede ser precipitación excesiva, drenaje moderadamente lento o

moderadamente excesivo, pendiente de 3 a 8%

Clase 4

Esta clase de caracteriza por incluir áreas con tres limitantes moderadas, por lo que

es preciso considerar el empleo de prácticas intensivas de manejo y conservación

Clase 5

Esta clase involucra al menos cuatro limitantes moderadas, por lo que es la más

marginal para el desarrollo comercial de cultivos o pastos. En términos generales

podemos decir que las siguientes variables no son aptas para el cultivo:

Pendiente mayor de 8%

Profundidad efectiva menor de 60 cms.

Texturas muy finas o moderadamente gruesas.

10

ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTES CULINARIOS Drenaje lento o excesivo.

Fertilidad aparente muy baja.

Pedregoso o muy pedregoso.

Acidez del suelo menor de 4,5 o mayor de 8,0.

IX. CICLO DE VIDA

El ciclo de vida del plátano puede ser indefinido si se le da un buen manejo aunque

plantaciones de 3-5 años muestran signos de agotamiento. Dada la incidencia y efecto de

la sigatoka negra, lo recomendable es no mantener una plantación más allá del segundo

año.

En el sistema de deshija madre-hijo-nieto teóricamente se espera en una cepa, un racimo

cada tres meses. El primer racimo se cosecha entre los 10 y 11 meses después de la

siembra. El deterioro de la cepa es gradual y cada cosecha es de menor calidad que la

anterior. La recomendación ideal es el manejo de la plantación a una cosecha o máximo

dos cosechas. Esto permite estar renovando continuamente la plantación.

X. USOS

Por la gran variedad de híbridos, variedades y clones que presentan las plantas de

Plátano, se dan distintos tamaños, formas, sabores y consistencia de los frutos, haciendo

de los plátanos y, de su pariente los bananos, un alimento extremadamente versátil,

además de usos medicinales, su parte vegetal (hojas y tallos) tiene importantes

aplicaciones en la industria y las artesanías. Valor Nutricional. Es importante señalar su

valor nutricional alto en vitaminas A y C, fósforo y potasio, aunque contiene en pequeñas

cantidades otros minerales y vitaminas, su valor calórico es alto.

XI. GASTRONOMÍA

En Occidente la forma más frecuente y simple de consumo del Banano es como fruta de

postre, servida entera y usando la cáscara para sujetarla sin que las manos entre en

contacto con la pulpa directamente. Esta variedad de las musáceas se puede transformar

en helados, dulces, tortas y otras presentaciones. Por su parte el Plátano se oxida (toma

coloración oscura) en contacto con el aire, por lo que es preferible pelarlo en el último

momento, cuando ello no es posible, debe mojarse con jugo de limón, de lima o de

naranja.

Los plátanos se consumen invariablemente cocidos, en Centroamérica los plátanos

11

ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTES CULINARIOSmaduros se fríen en mantequilla o aceite; la preparación, a la que a veces se añade leche,

se denomina mangú, y es la guarnición habitual para la comida diaria. Este nombre

también se aplica al puré del Plátano verde hervido, que se acompaña de huevos, salami,

escabeche de cebolla o aguacate. Los tostones (rodajas de Plátano majadas y fritas) se

sirven para acompañar carnes. El pastel de hoja, se realiza con una masa de plátano

maduro y otros alimentos, que se cuece envuelta en la hoja del plátano (es parecido

visualmente al tamal mexicano). Pisados y mezclados con harina, leche, manteca y

huevo, se usan para preparar una masa que se mezcla con carne y queso y se hornea; se

usan también verdes, hervidos y servidos con miel, cocidos en almíbar, o cortados en

láminas (tajadas) que se fríen hasta quedar crocantes, para acompañar carnes y otros

platos. En Puerto Rico es popular el mofongo, una albóndiga de puré de Plátano verde,

Ajo y otros aderezos. Las rodajas de plátanos fritos verdes o maduros, se preparan y

envasan industrialmente.

En Colombia el Plátano es fundamental dentro de la canasta familiar, ya sea cocido para

acompañar diversos platos, como los fríjoles, el sancocho o sopas, es común su consumo

frito; ya sea verde o maduro en tajadas, patacones o trozos de Plátanos verdes o

maduros, que se fríen, luego se pisan y vuelven a freírse (patacón pisao), el “bollo” o

Plátano maduro con otros condimentos que se cuecen envueltos en las hojas, sirve como

acompañamiento de carnes y otros alimentos, además, es materia prima para la

repostería en la preparación de tortas, dulces, plátanos calados, mazamorra,

encarcelados, puré, compotas, coladas, harinas, féculas, fermentado, asado, también se

consume crudo, algunas veces, si estan bien maduros se comen frescos como los

bananos.

Los plátanos cocidos se venden empacados en tajadas de consistencia crocante, verdes

o maduros (maduritos), plátanos y bananos pasas; en la zona de Urabá se están

elaborando con el plátano todas estas transformaciones agroindustriales para darle valor

agregado al producto, con miras a que la exportación no sea solo de fruta fresca verde,

además de las preparaciones en postres empacados al vacío, para el consumo interno e

internacional, en general, se puede emplear como fruta y como hortaliza.

Otros productos más raros, pero que gozan de algún uso; en África, por ejemplo, se

preparan bebidas alcohólicas por la fermentación controlada de los frutos maduros, y se

ha experimentado con la elaboración de vinagre a partir de éstos. Los brotes tiernos se

12

ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTES CULINARIOSconsumen hervidos como verdura en la India y África, donde constituyen un alimento

importante en caso de hambruna. Se preparan en curris con otros vegetales, o se tuestan

hasta la carbonización para su uso como aderezo para otros productos vegetales. El

capullo terminal de la inflorescencia, que contiene flores masculinas, se cuece y consume

como vegetal tras macerarlo en salmuera para eliminar los taninos; en las variedades que

no pierden las flores masculinas, éstas se arrancan a veces para usar de este modo.

El Plátano en la zona de Urabá, es fundamental dentro de la dieta diaria, sin embargo, por

la disminución en los consumos internacionales, ya que se exporta como fruta fresca, la

revaluación del peso y por tanto la baja del precio del dólar, se han encarecido los

insumos, y los productores aumentaron los precios al intermediario y al consumidor final,

por lo que la dieta familiar está sufriendo las consecuencias, además, hace algunos años,

las fincas regalaban lo que se llama la boleja o Plátano de rechazo que está próximo a

madurarse, hoy en día todo es vendido para el interior del país y los precios en la zona se

han incrementado aceleradamente. También se usa como complemento en la

alimentación ganadera, aves de corral y cerdos.

XII. INDUSTRIALES

El gran tamaño de las hojas del Plátano y su fuerte fibra hace de ellas una fuente

importante de tejidos. Al igual que en otras especies de Musa, en especial M. textilis, las

hojas del Plátano y Banano se emplean como embalajes y envoltorios sin apenas

tratamiento. Se emplean con frecuencia como cobertores naturalmente impermeables

para techos de construcciones primitivas, para recubrir el interior de pozos usados para

cocinar y como bandejas para la comida. La fibra extraída del procesamiento de las hojas

es resistente y durable. Durante el siglo XIX las islas del Caribe, en especial Jamaica,

contaban con una floreciente industria textil basada en el Plátano y el Banano, fabricando

cuerdas, esterillas y utensilios de transporte con ese material.

Se fabrica también línea de pesca a partir de esta fibra; Musa textilis (Abaca, cáñamo de

Manila) es el miembro más importante desde el punto de vista económico de esta sección

del género Musa, esta especie rinde una fibra fuerte y elástica que se utiliza en la

manufactura de cuerdas marinas y en la industria pesquera ya que es resistente a la

humedad y agua salada. El principal productor del cáñamo de Manila es Filipinas, donde

actualmente se utiliza para hacer cordeles. En las Filipinas se produce una tela llamada

agna, delicada y translúcida, a partir de la fibra tierna de hojas y vainas foliares; se

13

ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTES CULINARIOSemplea en indumentaria masculina y femenina, en la elaboración de pañuelos y otros

usos. Una forma más basta y rústica se emplea en Sri Lanka para alfombras y alpargatas.

En Colombia se conoce como la maquila o fibra industrial para elaborar diversos

productos a partir de la fibra, como sombreros, esteras, sillas, bolsos, correas y otra serie

de artesanías. El pseudotallo es útil también para ese propósito, y tiene otros usos.

Cortados a lo largo se los emplea como mobiliario y material de embalaje durante el

transporte de la fruta; los restos se reintegran al medio ambiente para el

reaprovechamiento de sus nutrientes. Cortado en tiras y secado se usa como relleno

mullido para almohadones y bancos. Las hojas son ampliamente utilizadas para construir

techos en las zonas rurales.

De la pulpa del pseudotallo se elabora papel mediante un proceso de machacado, lavado

y secado; el material resultante es fuerte, y su calidad mejora mezclado con restos de

nuez de betel (Areca catechu), aunque es poco rentable su producción por el bajo

rendimiento. Son necesarias 132 toneladas de pseudotallos para elaborar una tonelada

de papel. La cáscara del fruto es rica en taninos, y se usa en el tratamiento del cuero.

Carbonizada se usa como tintura oscura, o por su alto contenido en potasio, en la

producción de detergentes.

XIII. MEDICINALES

Los efectos medicinales documentados son varios. Las flores se utilizan en emplasto para

las úlceras cutáneas, y en decocción para la disentería y la bronquitis; cocidas se usan

como alimento nutritivo para diabéticos. La savia, fuertemente astringente, se aplica

tópicamente en picaduras de insecto, en hemorroides, y se toma como febrífugo, anti

diarreico y antihemorrágico. También es anti diarreica y anti disentérica la ceniza obtenida

de quemar las cáscaras y hojas. Las raíces cocidas se consumen para los trastornos

digestivos e intestinales, es una excelente fuente de potasio que es un mineral que ayuda

a regenerar los músculos después de haber sufrido calambres.

La pulpa y cáscara de los plátanos maduros contienen principios activos efectivos contra

bacterias y hongos; se aplican a veces para tratar una micosis común en la planta de

tomate de mesa (Solanum lycopersicum). El fruto es rico en dopamina, de efecto

vasoconstrictor, y serotonina, que regula la secreción gástrica y estimula la acción

14

ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTES CULINARIOSintestinal. Infusiones de Plátano verde sirven para la hipertensión según tradición de los

campesinos colombianos.

Es un alimento riquísimo en nutrientes, especialmente potasio, vitamina B6 y ácido fólico.

Ideal para personas que desempeñan actividad física, fruta beneficiosa para el

tratamiento de la úlcera de estómago y buena contra el colesterol. Si se consume maduro

o en postres antes de desarrollar un ejercicio físico, previene la aparición de calambres.

Es adecuado tanto para el tratamiento del estreñimiento como de la diarrea, ayuda a

eliminar el colesterol; es rico en una fécula excelente para el tratamiento y prevención de

úlceras estomacales. Si tienes los dedos manchados de nicotina, frótatelos con la cara

interna de la piel de un plátano. Para disminuir el dolor causado por una quemadura, pela

un plátano y aplícate un pedacito de piel, cara interna, sobre la quemadura.

Actualmente en el mundo existen 500 variedades de banano y Colombia es el tercer

productor mundial, por eso se la suele llamar el país de los bananos. Aquí, los bananos o

plátanos se cocinan, se hierven, se hacen al vapor, se fríen o se asan, se comen en

diferentes formas de: chips, tostones, rebanadas, moneditas. Con tanta variedad, el color

de la piel del banano puede cambiar de amarillo verdoso, amarillo, amarillo rojizo hasta

rojo. El Plátano tiene la piel gruesa y verdosa y su pulpa es blanca, con una consistencia

harinosa y el sabor no es tan dulce como el de los bananos crudos. La pulpa del Banano

es de color marfil, la piel, fina y amarilla y el sabor dulce, intenso y perfumado.

XIV. NOMBRES COMUNES

Existen tres especies distintas de Plátano o Banana: la variedad dulce o la fruta que en

Centro y Sur América llamamos el banano (musa sapienta o sapientum y musa nana), el

Plátano (musa paradisiaca), conocidas también como variedades para guisar, y las

variedades no comestibles y ornamentales (musa textilis y musa ensete). La mayoría de

variedades de Plátano tienen la piel amarilla, pero las hay también de cáscara rosa, roja o

púrpura. El sabor y la textura varían igualmente y algunas pueden ser más harinosas o

más dulces que otras.

El nombre de plátano, platanero, banana, banano, cambur, topocho o guineo agrupa a un

gran número de plantas herbáceas del género Musa, tanto híbridos obtenidos

horticulturalmente a partir de las especies silvestres del género Musa acuminata y Musa

balbisiana como cultivares genéticamente puros de estas especies. Clasificado

15

ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTES CULINARIOSoriginalmente por Carl von Linneo como Musa paradisiaca en 1753, la especie tipo del

género Musa, estudios posteriores han llevado a la conclusión de que la compleja

taxonomía del género incluye numerosos híbridos, de variada composición genética, y se

ha desarrollado un sistema estrictamente sui generis de clasificación para dar cuenta de

esta variación. Sin embargo, de acuerdo a las reglas del Código Internacional de

Nomenclatura Botánica, el nombre linneano cuenta con prioridad, y sigue siendo usado,

tanto en su forma original como en la modificada Musa × paradisiaca, que indica que se

trata de un híbrido, para designar genéricamente a estas variedades.

En la nomenclatura tradicional a veces se traza una diferencia entre las bananas,

consumidas crudas como fruta de postre, y los plátanos, que por su superior contenido en

fécula deben asarse o freírse antes de su ingesta. La diferencia no corresponde

exactamente con ningún criterio genético; aunque las variedades con mayor presencia

genética de M. balbisiana suelen estar comprendidas en este segundo grupo, no se

puede determinar si una planta producirá plátanos o bananas simplemente por su

constitución genética. La confusión aumenta por el hecho de que en otras regiones los

términos se consideran perfectamente sinónimos. 

En todo caso, este grupo de vegetales conforman la fruta intertropical más consumida del

mundo. Se trata de una falsa baya, de forma falcada o elongada, que crece en racimos de

hasta cien unidades y 50 kg de peso; de color amarillo cuando está maduro, es dulce y

carnoso, rico en carbohidratos, potasio, vitamina A y vitamina C. Es mucho más rico en

calorías que la mayoría de las frutas por su gran contenido en fécula; de los 125 g que

pesa en promedio, el 25% es materia seca, que aporta unas 120 calorías. Se cultivan en

más de 130 países, desde el sudeste asiático de donde son nativas, hasta Oceanía y

Sudamérica.

XV. PROPAGACIÓN 

Salvo en los proyectos experimentales de desarrollo de nuevas variedades, los plátanos

no se desarrollan nunca a partir de semillas. El principal medio de reproducción es el corte

de potenciales propágulos a partir del rizoma, sea únicamente las yemas del mismo; un

procedimiento similar al empleado para la propagación de la papa, Solanum tuberosum, o

los "chupones" que brotan de él junto al pseudotallo principal. Para emplear las yemas, se

selecciona preferentemente una planta de unos siete meses de edad y se desarraiga,

16

ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTES CULINARIOScortando luego el pseudotallo 1 cm por encima de su nacimiento. Al arrancar las bases de

las vainas foliares, quedan visibles dos yemas de color rosáceo, que pueden crecer con

rapidez tras el replante. Las yemas inferiores, de color blanquecino, suelen descartarse,

pues su desarrollo en caso de replante es más lento y trabajoso. Se eliminan las

secciones afectadas por enfermedades, descoloridas o presentando nodulaciones

debidas a nematodos, y el resto del rizoma se divide en dos.

Cada uno de los fragmentos se sumerge en una solución nematicida y se fumiga contra

hongos, para dejarlo luego reposar unas 48 h antes del replante. El peso ideal de cada

trozo de rizoma está entre los 800 y los 1.800 g; si son más pequeños, se hará necesaria

fertilización adicional. La práctica de replantar rizomas enteros, de hasta 8 kg de peso, ha

desaparecido virtualmente; si bien ofrecen un mejor rendimiento el primer año, luego su

desarrollo se asimila al de los retoños obtenidos por división.

La otra alternativa empleada con frecuencia es el uso de los chupones o colinos

(puyones), los brotes jóvenes que el rizoma produce para reemplazar eventualmente al

pseudotallo. El chupón aparece como un brote cónico, cuyas hojas están poco

desarrolladas y presentan más vaina que superficie foliar propiamente dicha; en su forma

más juvenil, apodada "mirón", no se utiliza salvo en viveros o programas de investigación.

Para su uso comercial se espera a que comience a producir hojas similares a las del

adulto, las llamadas "espadas"; en esta fase, se lo conoce como "puyón" o "aguja".

Para su uso se lo separa del resto del rizoma con un machete, dejando una sección de

buen tamaño unida al pseudotallo, y arrancando las hojas más viejas.

El momento ideal para replantarlo es tres o cuatro meses después de su aparición,

cuando tiene alrededor de 120 cm de altura; en el primer año se desarrollará más rápido

que los retoños obtenidos de yemas, dando el rendimiento óptimo. Los rizomas viejos o

poco nutridos a veces producen chupones cuyas hojas semejan las de los adultos desde

su primer brote; llamados "banderas" u "orejones", en general proporcionan un

rendimiento muy bajo, e indican que el rizoma debe ya descartarse.

Existen técnicas horticulturales para acelerar la producción de retoños; una de las más

frecuentes es eliminar las vainas foliares de un rizoma para dejar las yemas al

descubierto, y cortar los retoños cuando alcanzan la etapa de puyón. Otra consiste en

cortar el rizoma de tal manera que produzca un callo de meristemo que dará lugar a

muchos retoños. En laboratorio se han desarrollado técnicas para producir tejido

17

ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTES CULINARIOSmeristemático en cultivo, con el objeto de garantizar la uniformidad de los ejemplares y

una provisión constante de brotes libres de nematodos y otras enfermedades. Aunque el

lento desarrollo de las plantas así obtenidas hacía poco práctico este sistema,

experimentos en Hawái produjeron muy buenos resultados, con una tasa de arraigo del

95% y mejor salud que las plántulas obtenidas de chupones. La obtención de propágulos

libres de enfermedades es una gran prioridad, como en todas las plantas obtenidas

principalmente por propagación vegetativa.

XVI. GENETICA DEL PLATANO

El objetivo del mejoramiento genético es el desarrollo de híbridos resistentes a las

principales plagas y enfermedades; se busca también que las variedades mejoradas

tengan habilidades para desarrollarse en condiciones adversas, para reducir la

dependencia del cultivo a los fertilizantes y contribuir al desarrollo sostenible y sustentable

de la producción y la productividad, para participar del mejoramiento ambiental a nivel

mundial. Los Plátanos y bananos son miembros del género Musa, y forman parte de la

familia de las Musáceas. Las Musáceas es una de las seis familias en el orden

Zingiberales, que incluye unas 1000 especies. Entre otras especies que pertenecen a las

Zingiberales se encuentran el jengibre, cardamomo y tumeric. Los Plátanos y bananos

también están relacionados con la palma del viajero y con las coloridas Strelitzias.

XVII. IMPORTANCIA SOCIOECONOMICO

El cultivo del plátano y banano (Musa sp.) en el Perú tiene una gran importancia social y

económica, por ser uno de los productos fundamentales de la canasta familiar

principalmente del poblador de la selva y costa.

Además es considerado actualmente como uno de los principales productos agrarios de

exportación con bastante futuro. Ubicándose las principales zonas productoras de

exportación en la Región Costa Norte del País.

El III censo nacional agropecuario (CENAGRO, 1993) indica que del total de la superficie

agrícola con cultivos permanentes a nivel nacional (892 300 ha), el 17% (152 275 ha) es

cultivada con plátano y banano; habiéndose registrado en dicho censo aproximadamente

147 987 agricultores dedicados a este cultivo. Para el año 2004 se registro 1’450,000

toneladas de fruta fresca.

18

ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTES CULINARIOSEl 71.5% de las áreas de cultivo se localizan en la región selva, el 22% en la costa norte

(Piura y Tumbes) y un 6.5% en diferentes regiones del país.

El mayor porcentaje de las áreas de cultivo se centran en la región selva, donde se

constituye en una fuente alimenticia importante dentro del consumo familiar y al mismo

tiempo le permite la generación de ingresos económicos en forma permanente, como

producto de la comercialización local y regional.

El plátano y banano es una fruta que se caracteriza por ser una valiosa fuente alimenticia

para el consumidor de esta fruta, se caracteriza por contener grandes cantidades de

energía (90 calorías por100g)sin colesterol, al consumir una fruta, esta proporciona más

potasio que los requerimientos diarios de un adulto (380 mg), también contienen altos

niveles de fósforo y calcio. Así mismo es la mejor fuente fresca de vitamina B6 y

proporciona un buen suministro de vitamina C, magnesio y fibra dietética.

XVIII. MERCADO DE CONSUMO

El mercado de consumo requiere atención especial, pues son sus señales las que dan las

pautas para tejer las estrategias que perfilarán toda la cadena. Ciertamente los mercados

son moldeables y “manipulables”, mediante el envío de mensajes subliminales, asociados

con el producto que se busca introducir; pero son los comportamientos observables en el

momento de accesarlos, los que sirven como punto de partida para diseñar una estrategia

y los sistemas de comercialización.

Es importante conocer las características que el consumidor nacional considera

importantes para adquirir el producto como la variedad, la forma, el tamaño, grado de

maduración, apariencia de la cáscara, color de la pulpa (que puede diferenciar

variedades) y sabor. Todas estas características la cumple el curraré rosado, seguido

del curraré blanco. Desafortunadamente, son dos de las variedades más susceptibles al

volcamiento y la sigatoka negra, especialmente el rosado que es considerado como la

mejor calidad culinaria.

También se considera válido además de los gustos del consumidor, otros aspectos como

consumo per cápita, nivel socioeconómico y costumbres.

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ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTES CULINARIOS

XIX. BIBLIOGRAFIA

ECHEVERRI, L. M.; GARCIA, R. F. 1997. Influencia de la clase de material de siembra sobre

la producción de plátano. Costa Rica, CENICAFE (Avances Técnicos N°73): 8 p.

GONZALEZ, P.M.; JARAMILLO, R. 1980. Sigatoka Negra. Agroindustria. (C. R.) 9 (2): 32 p.

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ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTES CULINARIOSXX. ANEXO

CUADRO 1 : Valor Nutricional

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CUADRO 2: Principales Países Exportadores de Plátano. 2010.

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CUADRO 3: Consumo Per Cápita de Plátano en Países Productores (kg/ año.)

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