Plantel Los Reyes Elaboración de GelatinaArtística ...
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Plantel Los Reyes
Elaboración de Gelatina Artística
Alimentos y Bebidas
Clave 30AB-2018-EXT-LR-87
Duración del programa: 120hrs.
Nombre del diseñador: C. Margarita Díaz Duarte Fecha de elaboración: 22/11/18
Dirección Técnico-Académica / Programas de Estudio
DIRECTORIO
Prof. Donaldo Ortiz ColínDirector General
Ing. Jorge Conejo CárdenasDirector del área Técnico Académico
Lic. Lizbeth Sarai Heredia Álvarez Director de plantel
Ing. Rene Villanueva HerreraJefe de Capacitación
Margarita Díaz DuarteInstructor
PRESENTACIÓN
En la actualidad se han desarrollado diversas acciones para modernizar laeducación que se imparte en los centros de capacitación, en la búsqueda de opcioneseducativas e innovadoras se han instaurado en México el proyecto para lamodernización de la educación técnica y la capacitación con el propósito de mejorar lacalidad de estos tipos de formación de manera que satisfagan las necedades del sectorproductivo.
En este curso el alumno aprenderá la importancia de la seguridad e higieneen la preparación de gelatinas además desarrollara y mejorara sus conocimientos,habilidades, destrezas y aptitudes necesarias para la preparación de gelatina artísticasespecíficamenteen este casovariantesde gelatinas.
El presente estadirigido a las personas que tengan interés en capacitarse
en la elaboración de gelatinas artísticas enfocado ala comunidad en general sin
conocimiento alguno en la materia o para aquellas personas que ya han tomado
cursospreviosdegelatinaartísticayquierancompletarsupreparación.
POBLACIÓN OBJETO
PERFIL DE INGRESO
• Ser mayor de 15 años.
• Saber leer y escribir.
• Aplicar comunicación verbal y escrita.
• Cumplir con los requisitos propios del plantel
PERFIL DE EGRESO
Al termino del curso el capacitando habrá adquirido los conocimientos ydesarrollado las habilidades necesarias para realizar todo tipo de gelatinas artísticas utilizandosu creatividad y aplicando técnicas de decoración tomando en cuenta las normas de seguridade higiene propias de la actividad.
Al termino del curso los capacitandos tendrán las habilidades necesarias para laelaboración de gelatina artística donde aplicaran su creatividad y conocimiento paraque con base a la receta elaboraran diferentes tipos de gelatinas como combinadas deleche y agua, a desniveles y mosaico, de frutas, encapsuladas, inyectadas así comotambién mousses dulce y salado, además identificara y usara correctamente utensilios,herramientas, equipo y materiales para la preparación de las gelatinas.
OBJETIVO GENERAL DEL PROGRAMA
ESTRUCTURA DEL PROGRAMA
Modular
MODALIDAD DIDACTICA
Teórico – Practico
Gelatina Artística
Combinadaleche y agua
Desnivel y mosaico frutas Encapsulada inyectada
seguridad e higieneY herramientas
Mousses salado y dulce
MAPA CONCEPTUAL
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 1. Seguridad y HerramientasDURACIÓN“4 hrs”OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando identificara para su uso y manejo el equipo
y suministros así como la forma de utilizarlos para elaborar las gelatinas artísticas
plasmadas en este programa.
TEMAS YSUBTEMASTÉCNICA
DIDÁCTICAAPOYOS
DIDÁCTICOSACTIVIDADESINSTRUCTOR EVALUACIÓN
1. 1. Reglamento deltaller.
Expositiva
Demostrativa
Pintarrón y marcadores
Ejemplificar y organizar el reglamentodel taller.
Teórica
1.2.. Reglas de seguridad e higiene .
expositiva
Demostrativa
Pintarrón y marcadores
Explicar y mostrar las reglas deseguridad
e higiene mas comunes deltaller
Teórica
1.3. Herramientas Expositiva
Demostrativa
Batidora, bol, horno,espátulas, Bascula o taza medidora, cucharas medidoras
Explicar y demostrar como se usa laherramienta utilizando las reglas deseguridad propias de laactividad.
Teórica
1.4. Pesos y medidas Expositiva
Demostrativa
Bascula,taza medidora, cucharas medidoras
Explicar y mostrar cuales son los pesos y medidas que se utilizan enla gelatinaartística.
Teórica
SUB-MÓDULODEAPRENDIZAJE: 2. Gelatina Combinada de leche.
DURACIÓN“20 hrs”
OBJETIVODELSUB-MODULO:Al finalizarelsubmoduloelcapacitandoaprenderáaelaborargelatina
combinadadelecheaplicandosustécnicasdeelaboración.
TEMAS Y SUBTEMAS
TÉCNICA DIDÁCTICA
APOYOSDIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR
EVALUACIÓN
2.1. Realizar gelatinacombinada de leche.
Expositiva y demostrativa
Recetas, bol, moldes,, cuchillos, mesa detrabajo, refrigerador, estufa, trapos paracocina entre otras cosas.
Mostrar el método y laforma en que se seguirápaso a paso la receta paraelaborar los diferentestipos de gelatinascombinadas a base deleche, cajeta, nuez yfrutos secos utilizando lacreatividad y los recursosque estén a su alcance..
Formativa
SUB-MÓDULODEAPRENDIZAJE: 3. Gelatina a desnivel y mosaico.
DURACIÓN“20 hrs”
OBJETIVODELSUB-MODULO:Alfinalizarelsubmoduloelcapacitandoaprenderáaelaborargelatinaa
desnivelymosaicoaplicandolosconocimientosadquiridos.
TEMAS Y SUBTEMAS
TÉCNICA DIDÁCTICA
APOYOSDIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR
EVALUACIÓN
3.1. Realizargelatina a desnivel y de mosaico.
Expositiva y demostrativa
Recetas, bol, moldes,, cuchillos, mesa detrabajo, refrigerador, estufa, oyas, moldescon figuras, charolas trapos para cocinaentre otras cosas.
Mostrar el método decomo hidratar lagrenetina para lapreparación de lasgelatinas a desnivel abase de agua y leche asímismo se le s indicaracomo preparar lagelatina mosaico dandotiempos de refrigeración
Formativa
SUB-MÓDULODEAPRENDIZAJE: 4. Gelatina decorada con frutas.
DURACIÓN“20 hrs”
OBJETIVODELSUB-MODULO:Al finalizarelsubmoduloelcapacitandoaprenderáaelaborargelatina
decoradaconfrutasaplicandolastécnicasdedecoración.
TEMAS Y SUBTEMAS
TÉCNICA DIDÁCTICA
APOYOSDIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR
EVALUACIÓN
4.1. Realizargelatina con frutas.
Expositiva y demostrativa
Recetas, bol, moldes,, cuchillos, mesa detrabajo, refrigerador, estufa, tablas parapicar, tazas medidoras, licuadora, trapospara cocina entre otras cosas.
el instructor mostraralos pasos necesariospara elaboarar losdiferentes tipos degelatinas decoradas confrutas aplicando en todomomento su creatividady las reglas de seguridade higiene al momentode elaborar el producto.
Formativa
SUB-MÓDULODEAPRENDIZAJE: 5. Gelatina en capsuladas .
DURACIÓN“20 hrs”
OBJETIVODELSUB-MODULO:Al finalizarelsubmoduloelcapacitandoaprenderáaelaborargelatina
encapsuladadefigurasaplicando entodomomentosucreatividad.
TEMAS Y SUBTEMAS
TÉCNICA DIDÁCTICA
APOYOSDIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR
EVALUACIÓN
5.1. Realizargelatina encapsulada.
Expositiva y demostrativa
Recetas, bol, moldes,, cuchillos, mesa detrabajo, refrigerador, estufa, tablas parapicar, tazas medidoras, licuadora, trapospara cocina entre otras cosas.
el instructor mostrara laforma de preparar lagelatina a base de aguapara encapsular lagelatina de lecheaplicando las técnicasde elaboración y lareglas de seguridad ehigiene.
Formativa
SUB-MÓDULODEAPRENDIZAJE: 6. Gelatina inyectada .
DURACIÓN“28 hrs”
OBJETIVODELSUB-MODULO:Al finalizarelsubmoduloelcapacitandoaprenderáaelaborargelatina
inyectadaaplicandosushabilidadesyconocimientosenlaelaboracióndefigurasflorales.
TEMAS Y SUBTEMAS
TÉCNICA DIDÁCTICA
APOYOSDIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR
EVALUACIÓN
6.1. Realizargelatina inyectada
Expositiva y demostrativa
Recetas, bol, moldes,, cuchillos, mesade trabajo, refrigerador, estufa, tablaspara picar, tazas medidoras, licuadora,jeringas, franela blanca, coloresvegetales, cucharas, trapos para cocinaentre otras cosas.
el instructor les mostrarapaso a paso como prepararla gelatina a base de aguapara poder inyectar congelatina de leche paraformar las figuras floralesaplicando en todo momentosu creatividad y las reglas deseguridad e higiene almomento de elaborar elproducto.
Formativa
SUB-MÓDULODEAPRENDIZAJE: 7. Mousses .
DURACIÓN“8 hrs”
OBJETIVO DEL SUB-MODULO: Al finalizar el sub modulo el capacitando aprenderá a elaborar el
mousses dulcesysaldos.
TEMAS Y SUBTEMAS
TÉCNICA DIDÁCTICA
APOYOSDIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR
EVALUACIÓN
7.1. Realizarmousses dulces y salados.
Expositiva y demostrativa
Recetas, bol, moldes,, cuchillos,mesa de trabajo, refrigerador,estufa, tablas para picar, tazasmedidoras, licuadora, jeringas,franela blanca, colores vegetales,cucharas, trapos para cocina entreotras cosas.
el instructor les mostrarapaso a paso como hidratargrenatina para que seaaplicada en la elaboración delos mousses dulces y saldoscon las reglas de seguridad ehigiene.
Formativa
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
10 kg.
5 kg.
250 gr.
1 kg.
6
6
1 kg.
4
2
20 lt.
10
10
6
1 lt.
2
2 kg.
1 kg.
1kg.
1kg.
2
Azúcar refinada
Azúcar morena
Acido cítrico
Cerezas
Lastas de durazno en almíbar
Lastas de piña en almíbar
Nuez
Esencias de sabor y color
Botes aerosol natural
Leche de vaca
Latas de leche evaporada clavel
Latas de leche condensada
Medias cremas Nestlé
Cajeta envinada
Latas de chongos
Grenetina
Fresas
Uva
Frutos secos
Latas de chiplotes
MATERIALES CONSUMIBLES A UTILIZAR
CRÉDITOS
Prof. Donaldo Ortiz ColínDirector General
Lic.Lizbeth Saraí Heredia ÁlvarezDirector deplantel
Ing. René Villanueva HerreraJefe de Capacitation
Área TécnicoAcadémicaAsesoríapedagógica
C. Margarita Díaz DuarteDiseñó y elaboró
Ediciones Bonaza (Grenetina duche).
Consorcio J.M. editorial s.a. de C.V.
Nestlé México s.a. de C.V.
BIBLIOGRAFÍA