Plant and Agriculture Technology (Nimas Mayang Sabrina S., MSc)

NUT

VEGETABLE

FRUIT

CEREAL

SAWIT

RUBBER

SPICES

TUBER

Plant Structure vs Animal Structure

Animal Structure Plant Structure

Stock of enery in the form of glicogen Stock of enery in the form of starch

>> holticulture

>> short period of plantation

>> seasonable

>> high variability on color, taste, flavor and texture

>> high vitamin (A and C) & myneral

Vegetable

Struktur sel:

>> Sistem jaringan kulit

>> Sistem dasar

>> Sistem pembuluh

Sayuran

1. Sistem jaringan kulit: >> Diwakili oleh epidermis, kutikula, dan

lentisel >> Lapisan pelindung luar tanaman >> Sifat pasca panen sangat dipengaruhi oleh

sistem jaringan kulit : - pertukaran gas - kehilangan air (transpirasi) - ketahanan terhadap suhu (temp-injury) - kerusakan mekanis

08/04/2013 Fisiologi Pasca Panen 2011 6

Temperature Sensitivity

1. Freeezing injury : kerusakan karena produk disimpan di bawah suhu beku;

08/04/2013 Fisiologi Pasca Panen 2011 7

4.Chilling

2. Chilling injury : kerusakan di atas suhu beku (antara 5-15oC) untuk produk tropis;

08/04/2013 Fisiologi Pasca Panen 2011 8

4.Chilling

3. Heat injury : kerusakan karena sinar matahari atau panas berlebihan selama penyimpanan

08/04/2013 Fisiologi Pasca Panen 2011 9

Struktur sel:

>> Sistem jaringan kulit

>> Sistem dasar

>> Sistem pembuluh

Sayuran

2. Sistem jaringan dasar >> sel parenkim merupakan bagian utama dalam

sayuran. >> tempat terjadinya metabolisme >> bentuk, besar dan komposis bahan penyusun sel

aprenkim bervariasi tergantung dengan varietas tanaman

>> Kandungan bahan dalam sel parenkim antara lain selulosa, hemiselulosa, pektin (pada dinding sel); air, garam, asam amino, vitamin, butir lemak (pada vakuola); protein, fosfolipid (pada protoplasma); pati , pigmen-karoten (pada cytoplas)

Struktur sel:

>> Sistem jaringan kulit

>> Sistem dasar

>> Sistem pembuluh

Sayuran

3. Sistem berkas pengangkut >> terdiri dari - xylem mengangkut air dan nutrien mineral yang

larut - floem mengangkut zat makanan yang disintesis

daun >> selain menjadi pengangkut, sistem berkas

pengankut bertindak sebagai jaringan penunjang karena selnya berdinding tebal (terutama xylem).

>> dalam bahan pangan terutama berpengaruh dalam proses gelatinisasi

• Metabolisme Pra panen:

>> Metabolisme dilakukan untuk mendapatkan energi

>> Fotosintesa melibatkan klorofil u mengabsorbsi sinar matahari dan mengubahnya menjadi tenaga sintesa kimia

>> Reaksi bersifat endotermis:

6 CO2 + 6 H2O sinar

matahari Khlorofil

(CH2O)6 + 6 H2O

Metabolisme dalam bahan

Terdiri dari:

>> Pra panen

>> Pasca panen

+ respirasi

+ fermentasi

• Metabolisme Pasca panen

>> Respirasi : metabolisme yang melibatkan oksigen

>> Merupakan reaksi eksotermis

>> Menghasilkan CO2, H2O, energi dan panas.

>> Contoh reaksi:

(CH2O) + 6 O2

enzim

6 H2O + 6 CO2

Metabolisme dalam bahan

Terdiri dari:

>> Pra panen

>> Pasca panen

+ respirasi

+ fermentasi

NUT

VEGETABLE

FRUIT

CEREAL

SAWIT

RUBBER

SPICES

TUBER

>> Tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari

>> Pengertian sehari-hari:

semua produk yang dikonsumsi sebagai pencucui mulut (dessert)

Buah

1. Sistem jaringan permukaan

2. Sistem jaringan dasar

3. Sistem jaringan pengangkut

>> yang membedakan dengan sayur adalah bahwa pada tanaman tertentu, sistem pengankutannya mencakup sel-sel getah.

e.g : mangga dan sawo manila

Struktur Sel Buah

08/04/2013 Fisiologi Pasca Panen 2011 17

Fase Komoditas Buah Pra panen

• Pembelahan sel

Mitosis

• Pembesaran sel

Meiosis • Pendewa

saan sel

Maturation

• Pema-tangan sel

Ripening

Proses Pra Panen

08/04/2013 Fisiologi Pasca Panen 2011 18

Fase Komoditas Buah Pra panen

Proses Pra Panen

08/04/2013 Fisiologi Pasca Panen 2011 19

Fase Komoditas Buah Pasca panen

Proses Pra Panen Panen

• Pmtangan pascapanen

Klimaterik

• Prapanen • Enzimatik

Pra-klimaterik • Proses

Katabolisme

Klimaterik puncak

• Penurunan kualitas

Pasca-klimaterik

08/04/2013 Fisiologi Pasca Panen 2011 20

Tahapan klimaterik puncak

Panen

C6H12O6 + 6O2 -> 6 CO2 + 6 H2O

Buah Klimaterik VS

Non Klimaterik

?

RESPIRASI

08/04/2013 Fisiologi Pasca Panen 2011 21

Klimaterik dan non klimaterik berhubungan dengan periode mendadak yang unik (etilen dihasilkan, laju respirasi melonjak drastis)

Klimaterik Non-klimaterik

Pepaya Buah mete

Mangga Jeruk bali

Pisang Lemon

Jambu Lyche

Markisa Nanas

08/04/2013 Fisiologi Pasca Panen 2011 22

Tahapan klimaterik puncak

Panen

C6H12O6 + 6O2 -> 6 CO2 + 6 H2O Pada tahap klimakterik puncak,

terjadi : 1. Penipisan dinding sel 2. Khloroplas akan

terfragmentasi 3. Indoplasmik reticulum akan

terdegradasi 4. Mitokondria masih utuh

Back

08/04/2013 Fisiologi Pasca Panen 2011 23

Tahapan pasca klimaterik puncak

Panen

Pada tahap pasca klimakterik puncak, terjadi :

1. Dinding sel rusak 2. Khloroplas dan indoplasmik

rerticulum sudah tidak terlihat 3. Mitokondria rusak

08/04/2013 Fisiologi Pasca Panen 2011 24

Senescence

Penuaan

Akan dialami setiap individu !! Disebut juga Senescence. Pada waktu itu akan terjadi:

a. Menguningnya daun b. Absicic acid c. Melemahnya daya tahan (penipisan dinding sel)

08/04/2013 Fisiologi Pasca Panen 2011 25

Fase Komoditas

Penuaan Tum

bu

h d

an b

erke

mb

ang

Germinasi Pertumbuhan Maturity Senescense

NUT

VEGETABLE

FRUIT

CEREAL

SAWIT

RUBBER

SPICES

TUBER

>> Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramine) yang kaya akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan pokok manusia, pakan ternak dan industri.

>> Biji-bijian yang tergolong serealia antara lain :

padi, jagung, gandum, barley, rye, oats.

Serelia

Struktur umum biji-bijian serealia terdiri dari tiga bagian besar yaitu:

- kulit biji

- butir biji (endosperm)

- lembaga (embrio).

Kulit biji padi disebut sekam, sedangkan butir biji dan embrio dinamakan beras.

Serelia

NUT

VEGETABLE

FRUIT

CEREAL

SAWIT

RUBBER

SPICES

TUBER

Ubi Kayu/singkong - Bentuk: silinder, ujung

mengecil

- Diameter: 2-5 cm

- Panjang: 20-30 cm

- Kulit: 2 lapis (luar dan dalam)

- Daging: putih atau kuning

- Kambium

Ubi Jalar - Kulit: relatif tipis dibanding ubi kayu

- Warna kulit: berbeda2, putih kekuningan, merah ungu dan tidak selalu sama dengan warna daging

- Warna daging: putih, kuning, jiongga kemerahan/ungu

- Bentuk: tidak seragam(bulat, lonjong, benjol-benjol)

- Serat

Talas - bentuk: lonjong sampai

agak bulat

- Diameter: ~10 cm

- Kulit: warna kemerahan dan kasar krn bekas pertumbuhan akar

- Warna daging: putih keruh

Gadung -bentuk: bulat panjang

-Umbi yang sudah masak: berwarna coklat atau kuning kecoklatan, berbulu halus panjang 5-6 cm

-Warna daging: putih dan kuning

-Sianida lebih banyak dibanding umbi lain

Garut -Umbi berwarna putih dibungkus dengan sisik2

-Warna sisik: putih – coklat pucat

-Panjang: 20-45 cm

-Diameter: ~2.5 cm

Kimpul -bentuk: silinder sd agak bulat, ada ruas dgn bbrp bakal tunas

-Panjang: 12-25 cm

-Diameter: 12-15 cm

-Berat: 300-1000 g

-Butir2 pati

Gembili -Bentuk umum: bulat sd lonjong, ada jg bercabang atau lebar

-permukaan licin

-Warna kulit: krem sd coklat muda

-Warna daging: putih bening sd putih keruh

-Panjang: 4 sd 10 cm

-Berat: 100-200 gr

Kentang

-Warna umbi: kuning, putih, merah

-Warna kulit: kuning, ungu

-Mutu Kentang berdasar bobot:

Super/A:301 g

Besar/B:100 – 300 g

Sedang/C: 50 – 100 g

Kecil/D:50 g

Tabel 4. Karakteristik Beberapa Tepung

Sumber Pati Amilosa (%)

Ukuran

Granula

(Um)

Rerata

Ukuran (Um)

Beras ketan 0 2 – 15 6

Jagung ketan 70 4 – 20 10

Jagung 28 5 – 25 14

Ubi kayu 17 3 – 30 14

Ubi jalar 18 4 – 40 7 dan 20

Gandum 26 3 – 35

Ubi garut 21 9 – 40 19

Sagu 26 15 – 50 23

Kentang 20 10 - 100 33

NUT

VEGETABLE

FRUIT

CEREAL

SAWIT

RUBBER

SPICES

TUBER

Definisi

• Rempah-rempah merupakan bahan hasil pertanian yang digunakan sebagai sumber citarasa dan aroma

• Rempah-rempah mengandung oleorisin sehingga cita rasa dan aromanya tajam dan spesifik.

Bahan rempah-rempah berasal dari :

• Umbi atau rimpang : jahe, kunyit, temulawak, kencur, kunci, lengkuas, temu ireng, dan lempuyang.

• Biji : pala, kemiri, kardamon

• Kulit batang : kayu manis

• Cengkeh dan lada

• Buah : merica

Pengelompokan rempah secara konvensional

NUT

VEGETABLE

FRUIT

CEREAL

SAWIT

RUBBER

SPICES

TUBER

Tanaman Karet • Tanaman karet berasal dari bahasa latin yang

bernama Havea brasiliensis yang berasal dari Negara Brazil.

• Tanaman ini merupakan sumber utama bahan tanaman karet alam dunia.

• Saat ini Asia menjadi sumber karet alami. Awal mulanya karet hanya hidup di Amerika Selatan, namun sekarang sudah berhasil dikembangkan di Asia Tenggara. Saat ini, negara-negara Asia menghasilkan 93% produksi karet alam, yang terbesar adalah Thailand, diikuti oleh Indonesia, dan Malaysia.

NUT

VEGETABLE

FRUIT

CEREAL

SAWIT

RUBBER

SPICES

TUBER

Species kelapa sawit yang digunakan:

a. Macrocarya

b. Dura

c. Tenera

d. Pisifora

Sawit Cangkang

Inti sawit

Kulit luar (exocarp)

Daging buah (mesocarp)

Terima Kasih