plan haccp

Título: Plan HACCP Producción de arroz blanco con lentejas y huevos fritos

Código: IEFLV-P1 Versión: No. 01Actualizado al: 23/11/2010

Página: Página 1 de 32

PLAN HACCP

ARROZ CON LENTEJAS Y HUEVOS FRITOS

JOAQUIN SALAS TORRES

DIEGO ESQUIVIA RODRIGUEZ

JAIME CALDERON ARTEAGA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

PROGRAMA TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD

VI SEMESTRE

CARTAGENA

2010




DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

El comedor escolar de la institución educativa FULGENCIO LEQUERICA VELEZ

se encuentra ubicado en la sede principal de dicha institución, en el barrio

Chiquinquira Manzana 41 lote 1.

Este comedor escolar, se dedica a la elaboración de productos alimenticios para el

consumo inmediato de los estudiantes de la institución educativa FULGENCIO

LEQUERICA VELEZ, y tiene una representante legal además de la presidenta.

Es misión del comedor escolar de la institución educativa FULGENCIO

LEQUERICA VELEZ:

Elaborar productos alimenticios de calidad y con la mejor disposición de servicio

para los estudiantes de la institución educativa FULGENCIO LEQUERICA VELEZ

contribuyendo al buen desempeño de los estudiantes que consumen nuestros

productos y cumpliendo con los lineamientos del estado.


tiene como visión:

Ser reconocido entre la comunidad como el mejor restaurante escolar a nivel de

instituciones públicas, caracterizándose por el servicio oportuno, la calidad de sus

productos y el cumplimiento de los lineamientos del estado, generando así,

prestigio para la institución educativa FULGENCIO LEQUERICA VELEZ.

Como un comedor escolar competitivo se ha adoptado la siguiente política:





está comprometido con la calidad de sus productos, brindando alimentos inocuos

y cumpliendo todos los lineamientos necesarios para ofrecerlos, para ello nos

proponemos:

Satisfacer las necesidades de nuestros clientes, brindando alimentos

inocuos, un servicio amable y oportuno.

Adoptar una cultura de calidad, de manera que no seamos ajenos al tema

de la calidad en nuestros productos, entendiendo que estos son alimentos.

Actuar en pro del mejoramiento de nuestros procesos para asegurar

nuestro crecimiento como comedor escolar.

Todo esto hace parte de nuestros deseos de ser reconocidos como un

excelente comedor escolar, por nuestra comunidad, nuestros proveedores y

nuestros clientes y asegurar nuestro crecimiento.

Para cumplir la política antes descrita, el comedor escolar de la institución

educativa FULGENCIO LEQUERICA VELEZ se ha propuesto cumplir los

siguientes objetivos:

Mantener la satisfacción de nuestros clientes en niveles altos

Aumentar la eficiencia y eficacia de nuestros procesos

Cumplir con la totalidad de los lineamientos del estado

Disminuir el número de productos rechazados por no conformidad.

BASE LEGAL O NORMATIVA

NTC 671- ARROZ ELABORADO, BLANCO PARA CONSUMO--ICONTEC

NTC 1719- ARROZ PARTIDO PARA CONSUMO HUMANO--ICONTEC

NTC 1240- INDUSTRIA ALIMENTARIA- HUEVOS DE GALLINA FRESCOS

PARA CONSUMO—ICONTEC

NTC 937- LENTEJAS SECAS--ICONTEC

ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES

Responsabilidad del representante de la dirección




La rectora de la institución educativa FULGENCIO LEQUERICA VELEZ ha

expresado su compromiso en materia de calidad dentro de la institución,

definiendo la política y objetivos de calidad, para lo que se han establecido

controles para su difusión, implantación y mantenimiento.

La rectora de la institución educativa ya mencionada, ha designado a la

coordinadora de calidad como su representante en la administración, revisión y

cumplimiento del HACCP.

ORGANIZACIÓN DEL EQUIPO HACCP

Se detalla a continuación su estructura funcional:

ORGANIGRAMA FUNCIONAL DEL EQUIPO HACCP

El desarrollo eficaz del plan HACCP, se puede lograr mediante la formación de un

equipo multidisciplinario. Este será el equipo que implemente el sistema en el

comedor escolar de la institución educativa FULGENCIO LEQUERICA VELEZ.

FUNCIONES DE LOS MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP




Rectora de la institución. Responsable de fijar horizontes y acompañar y apoyar

al equipo cuando se necesite. Debe brindar ayuda cuando el equipo HACCP la

necesite, aprobar en ultimas las actividades que se lleven a cabo dentro del

sistema HACCP y las medidas que se adopten para corregir, prevenir o mejorar el

sistema.

Presidenta del comedor. Sera la responsable de vigilar que las medidas

adoptadas para el sistema sean ejecutadas tal y como se ha planificado hacerlo.

Además le dará el visto bueno a estas acciones antes de que lo haga la rectora.

Representante legal. Sera responsable de hacer cumplir los reglamentos y

decretos legales que apliquen al comedor escolar. Además deberá presentar

informes sobre su desempeño y el del comedor respecto a su sistema a las

entidades que apliquen.

Coordinadora de calidad (líder del equipo). Sera la encargada de monitorear los

PCC Y LCC, además evaluara las acciones correctivas o preventivas que se

deban adoptar para cumplir con lo planificado.

Producción (manipuladoras de alimentos). Serán las encargadas de asegurar

que el alimento que se produce sea inocuo y no representara un riesgo para los

clientes, mediante el cumplimiento de buenas prácticas de manufactura, practicas

higiénicas.

FRECUENCIA DE REUNIONES Y REPORTES

Las reuniones del equipo HACCP y reportes de resultados o avances del sistema

se hará de la siguiente manera:

Reuniones del equipo: cada seis meses

Reportes: Mensualmente

Coordinación y seguimiento: diariamente según lo que se halla establecido

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO




INICIO

ARROZ, LENTEJA Y HUEVO

ARROZ LENTEJAS HUEVOS

LAVADO

SELECCION CONTEOESPULGADO

COCCION

LAVADO

LAVADO

RECEPCIÓN DE LOS ALIMENTOS

FRITURA

COCCION

SERVIDO

Libre de

objetos

SI

NO

FRACTURAAdición de aceite. Adición de agua en una proporción de 2-1(tazas o pocillos). Adición de sal.

Adición de tomate y cebolla.

Adición de sal(huevo)




OPERACIONES DE ELABORACION DEL

ARROZACTIVIDADES

ZONA O EMPLAZAMIENTOS

EN LA COCINA

OPERACIONES DE RECEPCION

Recepción de la materia prima en un lugar adecuado.

Zona de recepción de la materia prima.

OPERACIÓN DE SELECCION

La selección del arroz dependiendo de la cantidad a realizar.

Se realiza el pesado del arroz para determinar la cantidad de sal, agua, aceite y calderos a utilizar.

El espulgado del arroz, con el objetivo de eliminar gran cantidad de agentes físicos.

Zona de recepción.

OPERACIÓN DE LAVADO

Se efectúa el lavado del arroz con el objetivo de eliminar:

o La cantidad de almidón encontrado en el grano de arroz.

o Impurezas que acompañan al arroz.

Zona de lavado de la materia prima.

OPERACIÓN DE COCCIÓN

Se realiza la adecuación de los calderos necesarios para la cocción adecuada del arroz.

Se le agrega la cantidad de agua necesaria.

Agrega la cantidad de aceite.

Sal necesaria para su cocción.

Se cuece el arroz a una temperatura de 70 0C durante 20 minutos.

Zona de cocción (estufa), de la materia prima




OPERACIONES DE ELABORACION DEL

HUEVO FRITOACTIVIDADES

ZONA O EMPLAZAMIENTOS

EN LA COCINA


Recepción de la materia prima en un lugar adecuado. Zona de recepción

de la materia prima

OPERACIÓN DE CONTEO

Se realiza el conteo de los huevos que se van a utilizar.

Los huevos seleccionados se le hace una verificación que no se encuentren rotos.

Desechar huevos que presentes olores y colores extraños.

No definido.


Los huevos son lavados con el fin de remover:

o Suciedad.o Manchas.o Heces de las

gallinas.o Plumas etc.


OPERACIÓN DE FRITURA

Se realiza la adecuación de los calderos necesarios para la fritura de los huevos.

Se le agrega la cantidad de aceite necesaria.

Sal necesarios para su cocción.

Se cuece el huevo aplicando calor, a temperaturas de 65 0C durante 5 minutos.





OPERACIONES DE ELABORACION DE LA

LENTEJA ACTIVIDADES ZONA O

EMPLAZAMIENTOS EN LA COCINA


Recepción de la materia prima en un lugar adecuado. Zona de recepción

de la materia prima.

OPERACIÓN DE SELECCION

La selección de las lentejas, dependiendo de la cantidad a realizar.

Se realiza el pesado da las lentejas para determinar la cantidad de sal, agua, aceite y calderos a utilizar.

El espulgado da las lentejas, con el objetivo de eliminar gran cantidad de agentes físicos.

No definido.


Se realiza el remojo de las lentejas, en agua aprox. 30 minutos.

Se efectúa la preparación de los recipientes de preparación.

Luego se somete a un lavado para eliminar suciedad sobrante del remojado.


OPERACIÓN DE COCCIÓN

Se realiza la adecuación de los calderos necesarios para la preparación de las lentejas y sus ingredientes como:

o Cebolla.o Tomate.o Sal

Se le agrega la cantidad de aceite necesaria.

Se cuece la lenteja aplicando temperaturas de 80 0C durante 30 minutos.





ANALISIS DE PELIGROS

ANALISIS DE PELIGROS EN EL ARROZ

ETAPA DEL PROCESO

PELIGROS POTENCIALES

EVALUACION DE RIESGOS

JUSTIFICACION DE LA DECISION TOMADA MEDIDA DE CONTROL PARA PREVENIR, REDUCIR O ELIMINAR A UN NIVEL ACEPTABLE EL PELIGRO

REC

EPCI

ON

DE

MA

TER

IA P

RIM

A (

AR

RO

Z)

(F) Presencia de piedras u otro tipo de objetos

extraños.+ - 2

Es común que objetos extraños como pequeñas piedras aparezcan en compañía del arroz.

Espulgado del arroz

(B) Presencia de la bacteria

Bacillus cereus ++ - 3

La presencia de esta bacteria puede causar vómitos en los humanos por lo que se considera un peligro aunque no de severidad alta.

Aplicación de BPM

(Q) Presencia de aflatoxinas en el

arroz + ++

La presencia de las aflatoxinas puede producir efectos adversos en la salud.

Pedir certificados de calidad al proveedor

(Q) Presencia de restos de

plaguicidas. + ++

El arroz que recibe el restaurante puede contener restos de plaguicidas usados para eliminar las plagas o insectos que atacan el grano y ponen en claro riesgo la salud del consumidor

Certificados de calidad de proveedores




ESCO

GID

O D

EL A

RR

OZ

(F) Trozos de piedras, trozos de plásticos. + - 2

Los objetos extraños en el arroz que recibe el comedor pueden hacer pasar un mal rato al consumidor pero hasta ahí.

Eliminación de objetos extraños como piedras.

(Q) ninguno(B)

Contaminación por

microorganismos patógenos de origen humano

como el staphylococcus

aureus, streptococcus

pyogenes, salmonella,

escherichia coli.

- + 2

Estos microorganismos, que vienen de los manipuladores de alimentos pueden originar enfermedades que ponen en

peligro la salud del consumidor y además tienen la capacidad de multiplicarse lo que,

en ultimas, hace que sea peligroso en el alimento.

Aplicación de buenas prácticas de fabricación.

LAV

AD

O D

EL A

RR

OZ (F) Ninguno.

(Q) Exceso de cloro en el agua. - + 2

En el agua que se utiliza para lavar el arroz, puede haber un exceso de cloro, lo que podría causar problemas de salud en

los niños.

Certificados de potabilidad del agua de empresas dedicadas a la labor.




(B) Bacterias coliformes

presentes en el agua

- + 2

El agua, puede tener microorganismos patógenos como las bacterias coliformes

que pueden causar enfermedades digestivas en los niños, debido a niveles muy bajos de cloro u otro químico para

evitar la presencia de bacterias.

Utilizar agua potable

COCC

ION

DEL

AR

RO

Z

(F) Ninguno

(Q) Cloruro Sodio en exceso

- + 2

Un exceso de Cloruro de sodio(sal) en la cocción del arroz puede generar daños en la salud humana, en los riñones y causar hipertensión

Aplicación de buenas prácticas de manufactura BPM.Estandarizar cantidades de sal agregadas

(B) Sobrevivencia

de la toxina emética del

bacillus cereus.++ +

La presencia y proliferación de esta toxina puede generar males intestinales,

acompañados de nauseas y vómitos, que en un niño podrían ser graves.

Aplicación de tratamientos térmicos.

Clave: B biológico; Q químico; F físico; probabilidad; severidad; + medio; ++ alto – bajo significativo o no




ESTRUCTURA DEL ARBOL DE DECISIONES A USAR




DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS

ARROZETAPA DEL PROCESO

PELIGRO P1 P2 P3 P4 PCC No. PELIGRO CONTROLADO EN, CON

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Presencia de aflatoxinas en el arroz (Q)

SI No Si No Q1PCC1 HACCP


Presencia de restos de plaguicidas(Q)

SI No SI No Q2PCC1 HACCP

COCCION Presencia de la toxina emética del bacillus cereus, por cocción inadecuada (B)

Si Si ---- ---- B1PCC1 HACCP

PELIGRO PCC LCC




Presencia de aflatoxinas en el arroz

Recepción de la materia prima (arroz)

Certificado de calidad de material prima del

proveedor.

Presencia de restos de plaguicidas

Recepción de la materia prima (arroz)

Certificado de calidad de material prima del

proveedor.

Presencia de la toxina emética de la bacteria

bacillus cereusCOCCION Temperaturas 70°C

durante 20 minutos

LIMITES CRITICOS PARA RECEPCION Y COCCION DEL ARROZ




ANALISIS DE PELIGROS DE LAS LENTEJAS

ETAPA DEL PROCESO

PELIGROS POTENCIALES(TIPO DE PELIGRO)

(EVALUACION RIESGO)

JUSTIFICACION DE LA DECISIÓN TOMADA

Presencia de aflatoxinas en las lentejas.

- + 2

La presencia de las aflatoxinas puede producir efectos adversos en la salud.

REC

EPCI

ON

DE

LEN

TEJ

AS

Contaminación por bacterias patógenas, ya sea primaria cuando se genera en el cultivo y la secundaria cuando se distribuye la lenteja. Las bacterias que se presentan en esta etapa son ascochyta, mycobacterium insidiosum, brotytis cinerea, entre otros. (B)

++

–

3

Es evidente que el desarrollo de estas bacterias presenta un peligro notorio para la salud del ser humano.

residuos de fungicidas y plaguicidas (Q)

+ ++

a las plantas se les agrega fungicida y plaguicidas para eliminar las plagas que afectan el cultivo de esta legumbre

Contaminación por agentes físicos que se encuentran en los medios de distribución y en el área de recepción como gorgojos. (B)

+ –

2

durante la distribución y recepción de las lentejas, estas se encuentran sucias por materiales y con agujeros

ESP

ULG

AD

O

Presencia de microorganismos patógenos y las mismas propiedades que tienen el alimento como los glucósidos isoflavonicos (B)

+

–

2

esto es perjudicial para el consumidor debido a que en un medio favorable puede retrasar el crecimiento del ser humano

ninguno (Q)




trozos de piedras y objetos extraños (F) + –

2

En esta etapa se encuentran muchos cuerpos extraños.

LAV

AD

O

(B) Bacterias coliformes presentes en el agua - + 2

El agua, puede tener microorganismos patógenos

como las bacterias coliformes que pueden causar

enfermedades digestivas en los niños, debido a niveles muy bajos de cloro u otro químico para evitar la presencia de

bacterias.

ninguno (Q)

Sobrevivencia de las esporas de la bacteria salmonella, por medio del tomate (B)

- + 2Aunque no es común, el tomate puede contener salmonella, lo que podría producir daños en la salud humana.

ninguno (Q)

ninguno (F)







LENTEJA ETAPA DEL PROCESO

PELIGRO P1 P2 P3 P4 PCC No. PELIGRO CONTROLADO EN, CON…


residuos de fungicidas y plaguicidas(Q)

SI Si ---- ---- Q1PCC1 HACCP




ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS

PELIGRO PCC LCC

residuos de fungicidas y plaguicidas

Recepción de la materia prima (lenteja)

Certificado de calidad de materia prima del proveedor

presencia de la bacteria hemaglutinina COCCION

Calentamiento:- 80ºc en el proceso

durante 30 minutos.




ANALISIS DE PELIGROS EN LOS HUEVOS

ETAPA DEL PROCESO

PELIGROS POTENCIALES(TIPO DE PELIGRO)

EVALUACION DE RIESGOS

JUSTIFICACION DE LA DECISIÓN TOMADA

REC

EPCI

ON

DE

HU

EVO

S

Presencia de bacterias patógenas como proteus vulgaris, mirabilis, pseudomona, fluorescens, pseudomona aeruginosa, E. coli.(B) ++ +

es evidente que el desarrollo de estas bacterias presentan un peligro notorio para la salud del ser humano, como lo es el proteus mirabilis, la cual tiene la posibilidad de aumentar la ureasa, está hidroliza la urea en amoniaco, y esto hace que la orina sea mas alcalina,

Presencia de hormonas en los huevos. (Q)

- + 2 El uso de hormonas en las aves para la producción de huevos podía producir alteraciones en los seres humanos, sin embargo y al parecer ha sido prohibido a nivel mundial el uso de hormonas y se ha desmentido el uso de estas en colombia.

Sustancias químicas tóxicas, incluyendo organoclorados, organofosforados y algunos tipos de fungicidas y herbicidas, pueden poseer el huevo. (Q)

+ +

3

Durante las pruebas, realizados a los alimento de los pollos, se detectó la presencia de herbicidas, posiblemente utilizado para las plagas encontradas en el cultivo. La cual puede contribuir a la aparición de enfermedades crónicas en los seres humanos.




CON

TEO

DE

LOS

HU

EVO

SContaminación de los huevos durante la manipulación. (B)

+ +

3

Los cuales son medios por donde los microorganismos puede contaminan al huevo provocando la descomposición del producto Ya que el contenido del huevo muestra sus caracteres organolépticos alterados y la cascara del huevo toma color gris, la cual son razones evidentes de la no inocuidad del producto.

Ninguno. (Q)

LAV

AD

O

Ninguno. (B)

(B) Bacterias coliformes presentes en el agua

- + 2

El agua, puede tener microorganismos patógenos

como las bacterias coliformes que pueden causar

enfermedades digestivas en los niños, debido a niveles muy bajos de cloro u otro químico para evitar la presencia de

bacterias.Ninguno. (Q)

FRIT

UR

A

Supervivencia de microorganismos patógenos en el producto. (B)

++ +

Por el hecho de que existen microorganismos que soportan altas temperaturas la cual le impide su crecimiento, pero su existencia es peligrosa para la salud del ser humano.

Ninguno. (Q)






HUEVOETAPA DEL PROCESO

PELIGROP1 P2 P3 P4 PCC No. PELIGRO CONTROLADO CON

RECEPCION DE HUEVOS

FRITURA

PRESENCIA DE BACTERIAS PATOGENAS (B)

Si No Si Si ------------------ BPM

SUPERVIVENCIA DE MICROORGANISMOS PATOGENOS DE LA FRITURA (B)

Si No Si NoB1PCC2 HACCP




ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS

PELIGRO PCC LCC

Supervivencia de microorganismos patógenos durante la fritura (B)

Fritura de los HuevosAplicación intensa de calor, de unos 72 oC de temperatura durante al menos 5 minutos aprox.

SISTEMA DE VIGILANCIA DE LCC




ARROZ BLANCO

PCC Peligro Limites críticos

Monitoreo Acciones correctiv

as

Verificación

Registros

Que Como Frecuencia

Quien

Presencia de

aflatoxinas en el arroz (Q)

Certificado de

materias primas

pedido al proveedo

r

Niveles de aflatoxinas en el arroz

Mirar en el

certificado que

niveles de

aflatoxinas tiene el arroz que recibe y

comparar con

niveles permitido

s.

Diariamente o

cada vez que se reciban

los alimentos

Manipuladora de

alimentos

En caso de ser

excedidos los

niveles permitidos, rechazar

el producto hasta que

se identifique la causa.

Visitas programad

as al proveedor

para constatar

que cumple con lo

expresado en el

certificado.

Copias de

certificados

entregados por el proveedo

r

Productos

rechazados

RECEPCION DE

MATERIA PRIMA

(ARROZ BLANCO)

Presencia de

restos de plaguicidas en el arroz (Q)

Certificado de

materias primas

pedido al proveedo

r

Concentración de los restos de

plaguicidas en el arroz

Mirar en el

certificado que

niveles de restos

de plaguicid

Diariamente o

cada vez que se reciban

los alimentos

Manipuladora de

alimentos

Rechazar el

producto en caso

de que los límites

máximos establecid

Revisión de

registros

Informe de

determinación de

plaguicidas por el proveedo

r




as tiene el arroz

que recibe y

comparar con

niveles permitidos por el codex.

os sean excedidos

.

Copias de certificados entregados por el proveedor

Productos rechazados

COCCION Presencia de

toxinas de la

bacteria bacillus cereus

(Q)

La temperat

ura no debe

exceder el límite estableci

do

Temperatura de

cocción del arroz

Mirando el

termómetro

adecuado para

visualizar fácilment

e la temperat

ura de cocción

Diariamente

Manipuladoras de

alimentos.

Sacar el producto del área

de producció

n.

Revisar registros de control

de temperatur

a

Control de

temperatura

El tiempo no debe pasar del estableci

do.

Tiempo de cocción del

arroz

Vigilar un cronomet

ro el tiempo

transcurri

Diariamente

Manipuladora de

alimentos.

Desechar el

producto en caso de no

Revisar registros de control

de temperatur

Control de

temperatura




do desde que se

enciende la estufa

hasta que se apaga.

haberse cocinado dentro de los rangos establecid

os

a

LENTEJAS





Monitoreo Acciones correctiva

s

Verificación

Registros

Que Como Frecuencia

Quien

RECEPCION DE

MATERIA PRIMA

(LENTEJAS)

residuos de

fungicidas y

plaguicidas

Certificados de

materias primas

del proveedor

.

Concentración de los restos de

fungicidas y plaguicidas

en las lentejas

Mirar en el

certificado que

niveles de restos

de plaguicidas tiene el arroz

que recibe y

comparar con

niveles permitidos por el codex.

Diariamente o cada vez que

se reciban

alimentos.

Manipuladora de

alimentos

Rechazar el

producto en caso

de que los límites

máximos establecidos sean

excedidos.

Revisión de

registros

Informe de

determinación

de fungicidas en la muestra

Copias de

certificados de calidad

de materia

s primas

del proveed

or

HUEVOS





Monitoreo Acciones correctiv

as

Verificación

Registros

Que Como Frecuencia

Quien

FRITURA Supervivencia de

microorganismos

patógenos de la fritura

(B)

Aplicación intensa de calor. Con el fin, de

garantizar su

apropiada fritura a

una temperat

ura de 72ºC.

Temperatura de

fritura de los

huevos.

Llevar un control de

la temperatura por medios

de mecanis

mos como

termómetros.

Diariamente

Manipuladoras de

alimentos.Desechar

el producto si no el proceso

no se lleva a cabo

dentro de los

parámetros

establecidos

Revisión de

Temperaturas

Registros de

temperaturas.

Control de temperatur

as

Control de productos rechazados




El tiempo de fritura no debe

ser menor o superior

a lo estableci

do.

Tiempo de fritura

de los huevos

Tener un control

del tiempo de

fritura, mediante

un cronomet

ro o tomando el tiempo

de un reloj.

Diariamente

Manipuladoras de

alimentos.

Revisar el

producto y

rechazar si no se

ha cocinado

en el tiempo

establecido.

Analizar la causa

de lo sucedido.

Registro de

control del

tiempo de fritura.

Control de temperatur

as




BIBLIOGRAFIA

Diario de la seguridad alimentaria, CLEAN MASTER LTDA, Niveles de aflatoxinas B en arroz, trigo y algunos de sus derivados, SÁNCHEZ REGUEIRO, OLGA; GARCIA PINO, CARLOS; GRATA GONZÁLEZ, ELBA

Norma técnica colombiana NTC 1232, METODOS DE ANALISIS DE AFLATOXINAS DE OCURRENCIA NATURAL (B1, B2, G1, G2)

Microbiologia alimentaria: metodología analítica para alimentos y bebidas, MARÍA DEL ROSARIO PASCUAL ANDERSON, VICENTE CALDERÓN Y PASCUAL

Intoxicacion por bacillus cereus, aeromonas y plesiomonas, ROMULO AYCACHI INGA, ALEX CHAFLOQUE MILLONES, Universidad nacional Pedro Ruiz Gallo, 10 de abril del 2008

Manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración, Diseño y gestión de cocinas, Irene Lloret, Eduardo Montes, Miguel López.

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