Plan de Producción en una PYME

Plan de producción de Tartarín 2012/2013

Jesús González Amillo ([email protected]) Página 1

PROCESO PRODUCTIVO DE TARTARÍN

JESÚS GONZÁLEZ AMILLO

Resumen: Este documento es un Plan de producción, de uso didáctico, para la

realización de los planes de producción de los proyectos emprendedores de mis

alumnos del módulo de Empresa e Iniciativa Emprendedora en el CIFP Politécnico

de Lugo ( Galicia)

Licencia © ANTONIO ALCOBENDAS - Fotolia.com



I. DESCRIPCIÓN ACTIVIDAD DE CONFITERÍA TARTARÍN

Tartarín es una antigua panadería reconvertida a la producción de un único

producto: la tarta de Santiago. Su producción se distribuye localmente en la

ciudad de Lugo tanto en organismos públicos (comedores escolares,

cafeterías y comedores de institutos y el campus universitario, cafeterías de

organismos públicos y de centros cívicos o locales sociales). También se

distribuye en restaurantes de la ciudad y tiendas "delicatessen" , ya que son

muy apreciadas por su elaboración artesana y ecológica, y por su sistema

de conservación que permite mantener sus características durante varios

meses. La empresa ha obtenido la etiqueta de Indicación Geográfica de

Origen " Tarta de Santiago". Las variedades de tarta que producen son tarta

con forro y sin forro, la diferencia es que las de sin forro se cocina la masa

de almendra directamente sobre el molde, las forradas tienen una base de

masa u hojaldre. Todas las tartas Tartarín tienen un único tamaño de 1000

gramos.

II. INSTALACIONES



Plano realizado con la aplicación libre FLOORPLANNER



III. VOLUMEN DE PRODUCCIÓN

La jornada de trabajo real en la empresa es de 8 horas diarias de lunes a

viernes; el horno utilizado es un horno modular Giotto ( modelo T6 MC 18)

que puede cocinar al mismo tiempo 15 tartas, teniendo en cuenta que el

tiempo dedicado a cada una varía entre 30 y 45 minutos, estimamos una

producción de 25 tartas a la hora, lo que hace unas 200 tartas al día, o lo

que es lo mismo 1000 tartas por semana.; como se trabaja durante 225

días al año, según el calendario laboral, tenemos nuestro volumen de

producción máximo: 200 x 225 = 45.000 tartas al año. De ellas se

calculan 30.000 tartas sin forro y 15.000 tartas con forro. Es decir se

producen, para once meses de producción en alrededor de 2700 tartas sin

forro y 1350 tartas con forro

IV. RECURSOS HUMANOS

En la empresa trabajan permanentemente cuatro personas bajo la

dependencia del Director

1. Director: dirige, coordina y gestiona todos los procesos. Bajo su

dependencia están las actividades relacionadas con las compras y

ventas; gestiona los cobros y pagos; controla los inventarios de

almacén; realiza periódicamente los escandallos. Es el accionista

único

2. Maestro pastelero: es el jefe de producción realizando todas las

actividades relacionadas con la elaboración de las tartas de Santiago.

Tiene un contrato de trabajo indefinido a tiempo completo.

3. Oficial pastelero: bajo la dirección del maestro realiza todas las

funciones relacionadas con la elaboración de las tartas. Tiene un

contrato de trabajo indefinido a tiempo completo

4. Aprendiz: atiende a todas las necesidades del proceso productivo,

bajo las órdenes de los pasteleros, igualmente realiza funciones de

limpieza , surtido de materiales y materias primas, empaquetado y



almacenamiento. Tiene un contrato de trabajo para la formación y el

aprendizaje con una jornada del 70%.

5. Comercial: es la persona que realiza funciones de venta, igualmente

distribuye los distintos pedidos, y lleva a cabo la atención al cliente.

Tiene un contrato indefinido a tiempo completo.

V. OUTSOURCING

Tartarín tiene contrato de prestación de servicios con distintas empresas:

Gestoría administrativo, fiscal y contable lo tiene suscrito con la

empresa Gestoría Sureda de Lugo. El coste es de 150 euros al mes

Las cuestiones relacionadas con la seguridad alimentaria, toma de

muestras y análisis, autocontrol, se realiza con la empresa Sopegalia

S.L.. El coste es de 50 euros al mes

La Seguridad y salud laboral a través de la Sociedad de Prevención de

FREMAP. Su coste es de 40 euros al mes

VI. GESTIÓN DE INVENTARIOS

En la gestión de inventarios se aplicará el Método FIFO ( primera entrada,

primera salida). Las materias primas utilizadas perecederas son los huevos

Director

Maestro Pastelero

Oficial pastelero

Aprendiz

Comercial



ecológicos y los limones que se pedirán para cada semana; los otros

productos pueden pedirse con un mayor margen, pudiendo acumular

producto para un mes, en concreto de harina de trigo; no obstante la

almendra, el azúcar y el aguardiente se comprará mercancia para

almacenar durante tres meses. También para tres meses se pedirá los

envases de cartón.

La receta tradicional está compuesta para la tarta de 1000 gramos sin forro

de: 35% de almendra marcona, 35% de azúcar de caña, 4 huevos como

productos básicos.

En el caso de la tarta de 1000 gramos con forro la distribución es de: 20%

de masa de forro, 26% marcona, 26% de azúcar de caña, 3 huevos como

productos básicos.

Podemos calcular el valor medio del almacén que constituirán nuestras

existencias mínimas, teniendo en cuenta que cada mes se producen 2700

tartas de un kilogramo sin forro y 1350 sin forro. Dividiremos el resultado

entre dos para calcular el promedio del valor del almacén a lo largo del

tiempo, es decir una media entre el momento que está lleno porque ha

llegado el pedido y el momento en que está bajo mínimos porque está a

punto de llegar el nuevo pedido.

Almendra marcona ( precio 11,36 €/kgr.):

[2700 x 35% x 3 meses x 11,36 €/kgr ] / 2 = 16102€

[1350 x 26% x 3 meses x 11,36 €/kgr ] / 2 = 5981€

Huevos ecológicos ( precio 0,1 €/unidad), se piden por semanas

[(2700/4) x 4 x 0,1 ] / 2 = 270€

[(1350/4) x 3 x 0,1 ] / 2 = 51€

Azúcar de caña ( precio 4,15 €/kgr.):

[2700 x 20% x 3 meses x 4,15 €/kgr ] / 2 = 5.882€



[1350 x 26% x 3 meses x 4,15 €/kgr ] / 2 = 4.370€

Harina de trigo del país gallego ( precio 1,80 €/kgr.):

[1350 x 20% x 1 mes x 1,80 €/kgr ] / 2 = 486 €

Cartonaje:

[2700 x 1 x 3 meses x 0,8 € ] / 2 = 3.240€

[1350 x 1x 3 meses x 0,8 € ] / 2 = 1.620€

PRODUCTO PROVEEDOR PRECIO

UNITARIO

EXISTENCIAS

MÍNIMAS

Huevos

ecológicos

Huevos Avega 0,1

€/unidad

321€

Almendra Almendra

marcona

repelada

La eco-

reserva.com

11,36

€/kgr

22.083€

Azúcar Azúcar de

caña

ecológica

Enterbio 4,15€/kgr 10.252€

Harina Harina

zamorana

de trigo

del país

gallego

Carbajo

Hermanos

1,80 €/kgr 486€

Otros 500€

Cartonaje Caja

cartón

Tpack

Galicia

4.860€

TOTAL 38.502€

VII. INDICADORES DE CALIDAD

Tartarín con el apoyo de Sopegalia ha implantado el sistema de Análisis de

Peligros y Puntos de control crítico (APPCC/HACCP) que permite elaborar



alimentos seguros para el consumidor, basado en el autocontrol por la

propia empresa. Para ello la empresa lleva un Libro, en donde se analiza la

actividad alimentaria de Tartarín, así como los procesos y controles

obligatorios que tiene que llevar a cabo, las fichas de control periódico, las

tomas de muestras, análisis y resultados....

Los puntos críticos son el plan de control de agua potable, el de limpieza y

desinfección, el de desinsectación y desratización, el plan de desperdicios,

el plan de transporte, el plan de higiene personal y manipulación y el plan

de mantenimiento higiénico de instalaciones.

Voluntariamente la empresa ha decidido que todas las empresas

proveedoras tengan el reconocimiento de calidad y seguridad

correspondiente.

Por su parte la empresa quiere obtener el reconocimiento de la norma de

calidad ISO 9001/2008.

VIII. FASES DEL PROCESO PRODUCTIVO

El proceso productivo de Tartarín tiene tres fases básicamente:

APROVISIONAMIENTO DE MATERIALES Y MATERIA PRIMA

El Director semanalmente, generalmente los viernes por la mañana, verifica

el estado del almacén, despensas y cámaras frigoríficas para elaborar el

estado de los mismos, y poder efectuar los pedidos correspondientes a los

proveedores, de esta forma entre el lunes y el martes, según necesidades,

estarán en el local.

Antes de lanzar los pedidos solicita presupuestos; en caso de ser

susceptible efectuar algún cambio de proveedor previamente solicitará

muestras para asegurarse de su calidad, e igualmente el precio

Los lunes o martes recibe los pedidos, comprobando la exactitud del albarán

y el pedido, revisa las materias y se almacena según corresponda en el

almacén, despensa o cámara.



ELABORACIÓN DEL PRODUCTO.

El proceso de elaboración de las tartas se divide en distintas actividades,

cada una de ella es esencial que exista un estricto control de seguridad

alimentaria e higiene para garantizar la calidad del producto en base al

mantenimiento de sus propiedades organolépticas, una descripción breve

del proceso para la tarta con forro forro es la siguiente:

En la primera fase está el preparado de la masa de almendras,

que consta de distintas actividades:

o Selección de la almendra rechazando aquellas que sean

defectuosas.

o Molido de la almendra para conseguir una harina fina.

o Pesado y mezcla: se pesa la harina, se mezcla con el azúcar y

se añaden los huevos hasta conseguir una masa de textura

fina. La especialidad de Tartarín, su toque especial, es añadir

en ese momento aguardiente de orujo y ralladura de limón.

En la segunda (sólo para el caso de las tartas forradas) y al mismo

tiempo que el proceso anterior se efectúa la elaboración de la masa

del forro de hojaldre, que tiene las siguientes actividades:

o Mezclado de la harina de trigo de país gallego, mantequilla,

agua y sal hasta conseguir una masa homogénea.

o División: se extiende la masa sobre una mesa y con un rodillo

se extiende y se corta.

o Forrado: se forran los moldes con la pasta

La tercera fase es la cocción de la masa, que tiene distintas

actividades:

o Llenado: la masa se vierte en los moldes circulares.

o Enhornado y cocción: los moldes se introducen en el horno

precalentado a 200˚C, donde permanecerá durante 30

minutos, en el caso de tartas forradas será durante 42

minutos.

o Enfriamiento: se retiran del horno las tartas y se dejan enfriar

hasta que se puedan manipular en la siguiente fase.



La cuarta fase es el envasado, que consta de las siguientes

actividades:

o Decoración: se espolvorea con un cernidor el azúcar glaseado

sobre la plantilla con el logotipo de la Cruz de la Orden de

Santiago.

o Control: se verifica por el Maestro pastelero, en varias

unidades a la semana, o por cualquiera de los trabajadores en

cualquier momento, que las tartas cumplan las características

de calidad organolépticas, controlando especialmente:

Forma: que sea redonda y se identifique la forma de la

Cruz de Santiago correctamente.

Aroma: que huela a yema y almendra.

Color: cobertura blanca en la superficie y color dorado al

corte.

Sabor: típico a almendra

Textura: esponjosa y granulada

o Envasado: por unidad en cajas de cartón decoradas y se

etiqueta con la IGP " Tarta de Santiago" con número

correlativo y la fecha de caducidad.

o Almacenamiento: las unidades se colocan en un almacén a una

temperatura y humedad que mantengan las características del

producto hasta su distribución.

COMERCIALIZACIÓN.

El comercial procede a confeccionar los pedidos recibidos cada día,

procediendo a su distribución con la furgoneta propia de la empresa.



Diagramas realizados con la aplicación IHMC- CMAP



IX. ELEMENTOS DEL COSTO

Los costes que están involucrados en el proceso productivo de Tartarín

podemos agruparlos en costes directos de materias primas, costes de mano

de obra directa y costes indirectos de fabricación. En la siguiente tabla

mostramos de forma aproximada los valores de cada uno de ellos

ELEMENTOS DEL

COSTE

TARTA FORRADA

Materia Prima y

otros

Almendra mediterránea

"marcona" de origen ecológico

Azúcar de caña blanca

ecológica

Huevos ecológicos gallegos

Limones ecológicos

Aguardiente de orujo de

Portomarín

Harina de trigo

Mantequilla

Sal

7,23 €/ unidad de

tarta con forro y

6,10 tarta sin

forro

Mano de obra

indirecta

Director

Maestro Pastelero

Oficial Pastelero

Aprendiz

Comercial

40.400 € Director

y 94.359 € el

resto de personal

Costes

indirectos de

fabricación

Alquiler local

Luz

Agua

18.000 €

18.000€

600€

Costes

indirectos de

comercialización

Renting furgoneta

Gasóleo

Publicidad

Teléfono e internet

3500

12.000€

3.000€

1.080

TABLA 1: COSTES

http://www.laecoreserva.com/5-almendra-cruda-ecologica

http://www.laecoreserva.com/5-almendra-cruda-ecologica

http://www.enterbio.es/alimentacion-ecologicos-azucar-ecologico-azucar-ecologica-de-ca-a-blanca-1-kg-rincon-del-segura

http://www.enterbio.es/alimentacion-ecologicos-azucar-ecologico-azucar-ecologica-de-ca-a-blanca-1-kg-rincon-del-segura

http://www.ecoavega.com/produtos.asp

http://www.naranjalandia.com/productos/limonesecologicosynaranjascaja15kg.php

http://www.carbajohermanos.com/productos2.htm

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