ESCUELA DE POSTGRADO

Maestría en Administración de Negocios – Executive MBA

PLAN DE NEGOCIOS PARA UNA CEVICHERÍA EN BARRA

Trabajo de Investigación para optar el grado de Maestro en

Administración de Negocios – Executive MBA

WILMER OSCAR DEL AGUILA ARISTA

SEGUNDO RAÙL MEJIA SANTA CRUZ

Asesor:

Dr. José Antonio Chou Flores

Lima – Perú

2019

DEDICATORIA

A Dios, por haberme brindado una gran compañera de vida, mis maravillosos hijos y unos

inmejorables ejemplos de padres, los cuales con su invalorable apoyo y comprensión supieron

brindarme la fortaleza y persistencia necesarias para concretar tan ansiado objetivo de vida.

Raul Mejia Santa Cruz

A mi esposa y a mis hijas, que son la motivación en mi vida, por estar siempre conmigo y

compartir cada momento importante en mi vida.

Wilmer Del Aguila Arista

Tabla de Contenidos

Resumen Ejecutivo ............................................................................................................... 22

Capítulo I. Generalidades ...................................................................................................... 24

1.1 Antecedentes. ........................................................................................................... 24

1.2 Oportunidad. ............................................................................................................ 26

1.3 Justificación del tema. .............................................................................................. 26

1.3.1 Justificación Práctica ........................................................................................ 26

1.3.2 Justificación académica. .................................................................................... 27

1.4 Objetivos del proyecto. ............................................................................................ 27

1.4.1 Objetivo general del proyecto. .......................................................................... 27

1.4.2 Objetivos específicos del proyecto. ................................................................... 27

1.5 Alcances y limitaciones. ........................................................................................... 28

1.5.1 Alcances. .......................................................................................................... 28

1.5.2 Limitaciones. .................................................................................................... 28

Capítulo II. Estructura Económica del Sector ........................................................................ 30

2.1 Descripción del Estado Actual de la Industria........................................................... 30

2.1.1 Segmentación de la industria. ............................................................................ 31

2.1.2 Empresas que conforman .................................................................................. 33

2.2 Tendencias de la industria ........................................................................................ 40

2.3 Análisis Estructural del Sector Industrial. ................................................................. 46

2.4 Análisis de la Competencia. ..................................................................................... 50

2.4.1 Empresas que ofrecen el mismo servicio ........................................................... 50

2.4.2 Participación de Mercado .................................................................................. 53

2.4.3 Matriz de perfil competitivo .............................................................................. 54

2.5 Análisis del Contexto Actual y Esperado. ................................................................. 56

2.5.1 Análisis Político-Gubernamental. ...................................................................... 56

2.5.2 Análisis Económico .......................................................................................... 59

2.5.3 Análisis Legal ................................................................................................... 62

2.5.4 Análisis Cultural ............................................................................................... 65

2.5.5 Análisis Tecnológico ........................................................................................ 66

2.5.6 Análisis Ecológico ............................................................................................ 67

2.6 Oportunidades y amenazas. ...................................................................................... 68

Capítulo III. Estudio de Mercado .......................................................................................... 72

3.1 Descripción del Servicio o Producto. ........................................................................ 72

3.2 Selección del segmento de mercado. ........................................................................ 73

3.3 Investigación cualitativa. .......................................................................................... 73

3.3.1 Proceso de muestreo. ........................................................................................ 73

3.3.2 Diseño de Instrumento. ..................................................................................... 75

3.3.3 Análisis y procesamiento de datos. .................................................................... 77

3.4 Investigación Cuantitativa. ....................................................................................... 80

3.4.1 Proceso de muestreo. ........................................................................................ 80

3.4.2 Diseño del instrumento. .................................................................................... 84

3.4.3 Análisis y procesamiento de datos. .................................................................... 87

3.5 Conclusiones y Recomendaciones del Estudio Cualitativo y Cuantitativo............... 103

3.6 Perfil del consumidor tipo y sus variantes. ............................................................. 104

Capítulo IV. Proyección del Mercado Objetivo ................................................................... 107

4.1 El ámbito de la proyección ..................................................................................... 107

4.2 Selección del método de proyección....................................................................... 107

4.2.1 Mercado Potencial. ......................................................................................... 107

4.2.2 Mercado Disponible. ....................................................................................... 111

4.2.3 Mercado Efectivo ............................................................................................ 112

4.2.4 Mercado Objetivo ........................................................................................... 115

Capítulo V. Plan de Marketing ............................................................................................ 118

5.1 Ciclo de Vida del producto ..................................................................................... 118

5.2 Segmentación del cliente ........................................................................................ 119

5.3 Posicionamiento ..................................................................................................... 121

5.4 Estrategias del Mix de Marketing ........................................................................... 122

5.4.1 Estrategia de Producto .................................................................................... 122

5.4.2 Estrategia de Precio ........................................................................................ 127

5.4.3 Estrategia de Plaza y Distribución ................................................................... 131

5.4.4 Promoción y publicidad .................................................................................. 131

5.4.5 Estrategia de Personas ..................................................................................... 135

5.4.6 Estrategia de Procesos ..................................................................................... 136

5.4.7 Estrategia de Presencia Física ......................................................................... 137

5.4.8 Estrategia de Prestaciones ............................................................................... 139

5.5 Estrategia de ventas................................................................................................ 140

Capítulo VI. Pronóstico de Ventas....................................................................................... 142

6.1 Fundamentos y Supuestos ...................................................................................... 142

6.2 Justificación ........................................................................................................... 142

6.3 Análisis de los Riesgos y Aspectos Críticos que Impactan en el Pronóstico ............ 143

6.4 Demanda. ............................................................................................................... 144

6.5 Programa de Ventas ............................................................................................... 147

Capítulo VII. Ingeniería del Proyecto .................................................................................. 154

7.1 Estudio de Ingeniería ............................................................................................. 154

7.1.1 Modelamiento y selección de procesos productivos......................................... 154

7.1.2 Selección del equipamiento ............................................................................. 163

7.1.3 Lay Out: ......................................................................................................... 171

7.1.4 Distribución de equipos y maquinarias ............................................................ 172

7.2 Determinación del Tamaño .................................................................................... 173

7.2.1 Proyección de crecimiento .............................................................................. 173

7.2.2 Recursos ......................................................................................................... 173

7.2.3 Tecnología ...................................................................................................... 176

7.2.4 Flexibilidad ..................................................................................................... 177

7.2.5 Selección del tamaño ideal .............................................................................. 178

7.3 Estudio de Localización. ........................................................................................ 180

7.3.1 Definición de factores locacionales. ................................................................ 180

7.3.2 Consideraciones legales .................................................................................. 183

7.4 Determinación de la localización óptima. ............................................................... 190

Capítulo VIII. Aspectos Organizacionales ........................................................................... 191

8.1 Caracterización de la Cultura Organizacional Deseada ........................................... 191

8.1.1 Visión ............................................................................................................. 191

8.1.2 Misión ............................................................................................................ 191

8.1.3 Principios y Valores ........................................................................................ 191

8.2 Formulación de Estrategias del Negocio ................................................................. 192

8.3 Determinación de las Ventajas Competitivas Críticas ............................................. 195

8.4 Diseño de la estructura organizacional deseada ...................................................... 198

8.5 Diseño de los perfiles de puestos clave ................................................................... 200

8.6 Remuneraciones, compensaciones e incentivos ...................................................... 212

8.7 Política de recursos humanos ................................................................................. 213

Capítulo IX. Planificación Financiera .................................................................................. 215

9.1 La Inversión. .......................................................................................................... 215

9.1.1 Inversión preoperativa..................................................................................... 215

9.1.2 Inversión en capital de trabajo ......................................................................... 216

9.1.3 Costo del proyecto. ......................................................................................... 217

9.1.4 Inversiones futuras. ......................................................................................... 217

9.2 Financiamiento. ..................................................................................................... 218

9.2.1 Endeudamiento y condiciones. ........................................................................ 218

9.3 Presupuestos Base .................................................................................................. 218

9.3.1 Presupuesto de ventas ..................................................................................... 218

9.3.2 Presupuesto de costos de producción ............................................................... 219

9.3.3 Presupuesto de compras .................................................................................. 220

9.3.4 Presupuesto de costo de ventas ........................................................................ 221

9.3.5 Presupuesto de gastos administrativos ............................................................. 227

9.3.6 Presupuesto de marketing y ventas .................................................................. 228

9.3.7 Presupuesto de gastos financieros ................................................................... 229

9.4 Presupuestos de Resultados .................................................................................... 229

9.4.1 Estado de ganancias y pérdidas proyectado ..................................................... 229

9.4.2 Balance proyectado ......................................................................................... 230

9.4.3 Flujo de caja proyectado ................................................................................. 232

Capítulo X. Evaluación Económica Financiera .................................................................... 233

10.1 Evaluación Financiera ........................................................................................ 233

10.1.1 TIR ............................................................................................................. 234

10.1.2 VAN ........................................................................................................... 235

10.1.3 ROE ............................................................................................................ 236

10.1.4 Ratios .......................................................................................................... 236

10.2 Análisis de Riesgo .............................................................................................. 239

10.2.1 Análisis de punto de equilibrio .................................................................... 239

10.2.2 Análisis de sensibilidad ............................................................................... 243

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................................... 246

Referencia Bibliográfica ..................................................................................................... 248

Índice de Tablas

Tabla 1 Crecimiento en el PBI de alojamiento y restaurante en millones de soles .................. 31

Tabla 2 Platos más consumidos de acuerdo a los restaurantes que los ofrecen ....................... 32

Tabla 3 Subsector: Pollerías .................................................................................................. 33

Tabla 4 Subsector: Chifas...................................................................................................... 34

Tabla 5 Subsector: Fast Food ................................................................................................ 35

Tabla 6 Subsector: Carnes y Parrillas .................................................................................... 36

Tabla 7 Subsector: Comida Peruana ...................................................................................... 37

Tabla 8 Participación de Mercado ......................................................................................... 53

Tabla 9 Matriz de Perfil Competitivo de Cevicherías............................................................. 55

Tabla 10 Producto Bruto Interno ........................................................................................... 60

Tabla 11 Tasa de inflación .................................................................................................... 60

Tabla 12 Tasa de interés activa en moneda nacional (MN) y modena extranjera (EX) ........... 61

Tabla 13 Ingreso per cápita (en dólares) ................................................................................ 61

Tabla 14 Población Económicamente Activa ......................................................................... 62

Tabla 15 Población Flotante por sector – Cuotas por cada uno .............................................. 83

Tabla 16 Resumen de las encuestas realizadas ....................................................................... 87

Tabla 17 Edad ....................................................................................................................... 88

Tabla 18. Distrito donde provienen ....................................................................................... 89

Tabla 19. Ingreso mensual aproximado ................................................................................. 89

Tabla 20. Género ................................................................................................................... 90

Tabla 21. Actividad principal ................................................................................................ 90

Tabla 22. Almuerza fuera de casa .......................................................................................... 90

Tabla 23.: Almuerza ceviche o platos derivados de pescado .................................................. 91

Tabla 24. Lugares donde consume ceviche o platos derivados de pescado ............................. 91

Tabla 25. Tipos de platos que consumen regularmente .......................................................... 92

Tabla 26. Monto a pagar por plato ......................................................................................... 92

Tabla 27. Medios donde se entera de las novedades de dichos restaurantes ............................ 93

Tabla 28. Mes del año donde consume más este tipo de platos .............................................. 93

Tabla 29. Tipo de bebidas que prefiere junto con los platos derivados de pescado ................. 94

Tabla 30. Intención de consumir en “Barra Cevichera” ......................................................... 94

Tabla 31. Tipo de combinación que consumiría ..................................................................... 95

Tabla 32. Tipo de plato a elegir en los combos ...................................................................... 95

Tabla 33. Tipo de plato a elegir en las combinaciones ........................................................... 96

Tabla 34. Tipo de bebida a elegir con los platos .................................................................... 96

Tabla 35. Tipo de acompañamiento u otro le gustaría ............................................................ 97

Tabla 36. Monto dispuesto a pagar por el combo de bebida más plato ................................... 97

Tabla 37. Monto dispuesto a pagar por bebida más plato combinado ..................................... 98

Tabla 38. Número de veces por semana que acudiría ............................................................. 98

Tabla 39. Mes del año donde acudiría mas ............................................................................ 98

Tabla 40. Dia de la semana que acudiría al local ................................................................... 99

Tabla 41. Horario que acudiría .............................................................................................. 99

Tabla 42. Tiempo de demora en servir el plato a la mesa ..................................................... 100

Tabla 43. Opinión acerca del concepto “Barra Cevichera” ................................................... 100

Tabla 44. Tiempo de permanencia en el local ...................................................................... 101

Tabla 45. Ubicación de preferencia ..................................................................................... 101

Tabla 46. Medios donde le gustaría enterarse de promociones y novedades ......................... 102

Tabla 47. Medio de pago a utilizar ...................................................................................... 102

Tabla 48. Tipo de tarjeta de pago a utilizar .......................................................................... 102

Tabla 49. Población Flotante de San Isidro .......................................................................... 107

Tabla 50 Población flotante por sectores ............................................................................. 108

Tabla 51. NSE “B” y “C” - Población – Flotante ................................................................. 109

Tabla 52. Edad Población Flotante ..................................................................................... 110

Tabla 53. Mercado Potencial proyectado ............................................................................. 111

Tabla 54 Almuerza fuera de casa ........................................................................................ 111

Tabla 55 Almuerza ceviche o platos derivados de pescado .................................................. 112

Tabla 56 Mercado Disponible proyectado ........................................................................... 112

Tabla 57 Lugares consume ceviche o platos derivados de pescado ...................................... 113

Tabla 58 Redistribución de competidores ............................................................................ 114

Tabla 59 Participación de mercado de las empresas con el mismo formato .......................... 114

Tabla 60 Mercado Efectivo proyectado (personas) .............................................................. 115

Tabla 61. Estaría dispuesto a consumir en “Barra Cevichera” .............................................. 116

Tabla 62 Estaría dispuesto a consumir en “Barra Cevichera” considerando McDaniels ....... 117

Tabla 63 Mercado Objetivo Proyectado.............................................................................. 117

Tabla 64 Segmentos de la Población Flotante ...................................................................... 120

Tabla 65 Combos Simples ................................................................................................... 123

Tabla 66 Combinados ......................................................................................................... 124

Tabla 67 Bebidas ................................................................................................................ 125

Tabla 68 Platos, Vasos y Cubiertos ..................................................................................... 126

Tabla 69 Resultado de Precio promedio para combo de bebida + plato ................................ 127

Tabla 70 Resultado de Precio promedio para combo de bebida + combinado ...................... 128

Tabla 71 Precios promedio de competidores directos .......................................................... 128

Tabla 72 Costo por Combos ................................................................................................ 129

Tabla 73 Costo por Combinados ......................................................................................... 129

Tabla 74 Estructura de precio del proyecto .......................................................................... 130

Tabla 75 Matriz Precio-Calidad ........................................................................................... 130

Tabla 76 Detalle Publicidad por Facebook .......................................................................... 132

Tabla 77 Detalle de campaña de volanteo ............................................................................ 133

Tabla 78 Detalle de Degustaciones ...................................................................................... 133

Tabla 79 Detalle de Degustaciones ...................................................................................... 134

Tabla 80 Detalle de Actividades de Marketing Anual .......................................................... 135

Tabla 81 Número de Empresas en San Isidro....................................................................... 144

Tabla 82 FODA competidores ............................................................................................. 144

Tabla 83 Participación del Mercado de competidores .......................................................... 145

Tabla 84 Mercado Objetivo%.............................................................................................. 145

Tabla 85 Demanda .............................................................................................................. 145

Tabla 86 Frecuencia de visita .............................................................................................. 146

Tabla 87 Atenciones por año ............................................................................................... 146

Tabla 88 Atenciones por año ............................................................................................... 147

Tabla 89 Tipo de Plato por año............................................................................................ 147

Tabla 90 Tipo de plato a elegir en los combos ..................................................................... 148

Tabla 91 Tipo de platos a elegir en los combinados ............................................................. 148

Tabla 92 Programa de Ventas anual .................................................................................... 149

Tabla 93 Demanda por año.................................................................................................. 150

Tabla 94 Mes del año donde consume más este tipo de platos ............................................. 150

Tabla 95 Programa de ventas anual ..................................................................................... 151

Tabla 96 Monto dispuesto a pagar por el combo de bebida más plato .................................. 152

Tabla 97 Monto dispuesto a pagar por bebida más plato combinado .................................... 152

Tabla 98 Precio de proyecto ................................................................................................ 152

Tabla 99 Programa de Ventas Anual al 2021 ...................................................................... 153

Tabla 100 Tiempos de preparación de Plato Frio – Para 10 platos de ceviche ...................... 158

Tabla 101 Tiempos de preparación de Plato Caliente – Para 10 platos de Jalea Mixta.......... 160

Tabla 102 Crecimiento del proyecto (en atenciones) ........................................................... 173

Tabla 103 Personal por Funciones ....................................................................................... 174

Tabla 104 Distribución de espacios ..................................................................................... 175

Tabla 105 Distribución de espacios ..................................................................................... 177

Tabla 106 Distribución de espacios ..................................................................................... 177

Tabla 107 Demanda en atenciones ...................................................................................... 178

Tabla 108 Determinación de días útiles por año .................................................................. 178

Tabla 109 Espacios en Barra y mesas - Barra Cevichera ..................................................... 178

Tabla 110 Espacios en Barra y mesas - Barra Cevichera ..................................................... 179

Tabla 111 Capacidad instalada ............................................................................................ 179

Tabla 112 Capacidad Utilizada ............................................................................................ 180

Tabla 113 Evaluación de factores - Macro-localización ....................................................... 181

Tabla 114 Costo por M2...................................................................................................... 182

Tabla 115 Evaluación de Factores – Micro Localización ..................................................... 183

Tabla 116 Costo de Registro de marca ................................................................................ 184

Tabla 117 Costo de licencia municipal ................................................................................ 185

Tabla 118 Costo de licencia municipal ................................................................................ 193

Tabla 119 Cuadro comparativo del proyecto vs la competencia ........................................... 197

Tabla 120 Actividades de marketing del proyecto vs la competencia ................................... 198

Tabla 121 Activos fijos ....................................................................................................... 215

Tabla 122 Inversión Intangible ............................................................................................ 216

Tabla 123 Activo fijo no depreciable ................................................................................... 216

Tabla 124 Inversión en pre operativos ................................................................................. 217

Tabla 125 Capital de Trabajo .............................................................................................. 217

Tabla 126 Costo del proyecto .............................................................................................. 217

Tabla 127 Estructura de precio ............................................................................................ 218

Tabla 128 Ventas anuales por producto ............................................................................... 219

Tabla 129 Presupuesto de costo de producción - con IGV ................................................... 220

Tabla 130 Adicionales por plato .......................................................................................... 221

Tabla 131 Presupuesto anual de adicionales ........................................................................ 221

Tabla 132 Presupuesto de compras ...................................................................................... 221

Tabla 133 Planilla de Mano de obra directa ......................................................................... 222

Tabla 134 Planilla de Mano de obra directa por año ............................................................ 222

Tabla 135 Distribución de las áreas principales ................................................................... 223

Tabla 136 Distribución de costos comunes .......................................................................... 223

Tabla 137 Depreciación de Activos Fijos ............................................................................ 224

Tabla 138 Depreciación Acumulada .................................................................................... 225

Tabla 139 Cuadro Resumen de Depreciación ...................................................................... 225

Tabla 140 Mano de Obra Indirecta ...................................................................................... 226

Tabla 141 Mano de Obra Indirecta Proyectada .................................................................... 226

Tabla 142 Costos Indirectos ................................................................................................ 226

Tabla 143 Presupuesto de costo de venta con IGV .............................................................. 227

Tabla 144 Presupuesto de costo de venta sin IGV................................................................ 227

Tabla 145 Presupuesto de gastos administrativos................................................................. 227

Tabla 146 Campaña de mantenimiento de marketing ........................................................... 228

Tabla 147 Presupuesto de marketing y ventas...................................................................... 229

Tabla 148 Estados de ganancias y pérdidas ......................................................................... 230

Tabla 149 Balance general proyectado ................................................................................ 231

Tabla 150 Flujo de caja operativo proyectado...................................................................... 232

Tabla 151 Cálculo del COK Apalancado ............................................................................. 233

Tabla 152 Costo de capital promedio ponderado (WACC) .................................................. 234

Tabla 153 Cálculo del TIR Económico ................................................................................ 234

Tabla 154 TIR ..................................................................................................................... 235

Tabla 155 VAN ................................................................................................................... 236

Tabla 156 ROE ................................................................................................................... 236

Tabla 157 Datos Generales .................................................................................................. 237

Tabla 158 Ratios del proyecto ............................................................................................. 237

Tabla 159 Precios ................................................................................................................ 239

Tabla 160 Costo Variable por plato ..................................................................................... 240

Tabla 161 Margen de contribución por plato ....................................................................... 241

Tabla 162 Costos fijos del proyecto ..................................................................................... 241

Tabla 163 Punto de equilibrio en unidades de platos............................................................ 242

Tabla 164 Punto de equilibrio en soles ................................................................................ 243

Tabla 165 Impacto de la Disminución de la Demanda en 2.89% .......................................... 244

Tabla 166 Indicardor de Rentabilidad Económico de Dismimución en la Demanda ............ 244

Índice de Figuras

Figura 1 Preocupación de la población adulta peruana por seguir una dieta saludable ............ 44

Figura 2 Información por segmentos acerca de tener alimentación sana................................. 44

Figura 3 Subsector Restaurantes –Marzo 2018: 3.77% Instituto Nacional de Estadística e

Informática – Encuesta Mensual de Restaurantes ....................................................................... 47

Figura 4. Población Flotante de San Isidro, Estudio Realizado por Arellano Marketing para la

Municipalidad de San Isidro ...................................................................................................... 80

Figura 5. Razones de concurrencia de la población flotante de San Isidro, Estudio Realizado

por Arellano Marketing para la Municipalidad de San Isidro ..................................................... 81

Figura 6. Tiempo aproximado de estadía de la población flotante de San Isidro, Estudio

Realizado por Arellano Marketing para la Municipalidad de San Isidro ..................................... 81

Figura 7. Perfil de la población flotante de San Isidro, Estudio Realizado por Arellano

Marketing para la Municipalidad de San Isidro .......................................................................... 82

Figura 8. Fórmula para el cálculo del tamaño de la muestra ................................................... 82

Figura 9 Ciclo de vida del Ceviche ...................................................................................... 118

Figura 10 Ciclo de vida de la Cevichería en Barra ............................................................... 119

Figura 11 Logo y slogan de Barra Cevichera ....................................................................... 127

Figura 12 Canal de distribución Barra Cevichera, Gerencia de Marketing - Estrategias de

Marketing de Joseph P. Guiltinan ............................................................................................ 131

Figura 13 Modelo de interior “Barra Cevichera” ................................................................. 138

Figura 14 Modelo de exterior “Barra Cevichera” ................................................................. 139

Figura 15 Diagrama General de Recepción de Insumos y Producción de Platos, Cheff

Especialista.............................................................................................................................. 156

Figura 16 Diagrama General del Proceso de Servicio, Cheff Especialista ............................ 162

Figura 17 Lay Out del local de “Barra Cevichera” ............................................................... 171

Figura 18 Lay Out de la cocina............................................................................................ 172

Figura 19 Mapa de local ...................................................................................................... 190

Figura 20 Aspectos Diferenciadores de Barra Cevichera ..................................................... 194

Figura 21 Organigrama Barra Cevichera ............................................................................. 199

22

Resumen Ejecutivo

La Barra Cevichera es un restaurante donde se elaboran platos marinos, que busca

diferenciarse de los demás restaurantes de platos marinos en la ciudad de Lima por su calidad en

la comida y la rapidez en el servicio, así como por su relación entre calidad y precio, el valor

agregado que se ofrecerá al público con la rapidez de la atención y la originalidad de sus platos.

La Barra Cevichera se especializará en preparar ceviche de pescado y mixto, arroz con mariscos y

chaufa de mariscos, chicarrones de pescado y mariscos y la combinación de dichos platos en

combos, todos ellos elaborados al instante, por esta razón se desea incursionar en el negocio ya

que este podrá ser un gran atractivo, en un mercado todavía en crecimiento. Esto es lo que hace la

diferencia frente a los competidores, es algo diferente de lo que se ve tradicionalmente en los

restaurantes de comida marina en la ciudad de Lima. Luego de realizar el estudio del mercado, se

pudo establecer que público objetivo según la propuesta del negocio y se llegó a la conclusión de

que estará conformado por gente de todas las edades que tiene poco tiempo para almorzar y

nuevas alternativas, con un poder adquisitivo medio, que pertenezcan al NSE B y C de la ciudad

de Lima y se caracterice por la necesidad de comer fuera de casa; es por eso que un restaurante

con estas características tiene grandes probabilidades de tener éxito en el creciente mercado

gastronómico. Así mismo se ha realizado un detallado estudio de los aspectos operativos y

técnicos del negocio. El sector gastronómico en el Perú y en particular en Lima está en

crecimiento y representa una opción bastante atractiva para los inversionistas extranjeros, así

como para los nacionales. Inclusive a nivel internacional se está resaltando el buen momento que

tiene la gastronomía peruana; revistas especializadas y gremios de cocineros han destacado la

excelente oferta gastronómica que ciudades como Lima presentan. Los fundadores del negocio,

Raúl y Wilmer (creadores del plan de negocio), serán los encargados de la planeación del

restaurante y manejarán todo lo relacionado con la parte operativa y administrativa. Aun así, no

23

se descarta alguna alianza estratégica en un futuro de mediano plazo, con la finalidad de

incrementar los locales a manera de franquicia. Una de las metas es hacer que La Barra Cevichera

se posicione entre los restaurantes de comida marina más reconocidos de Lima, generando altos

niveles de beneficios y utilidades, así como oportunidades de desarrollo laboral para muchas

personas. Mediante la revisión de los estados financieros proyectados, se puede confirmar que es

un negocio muy atractivo ya que su TIR (Tasa Interna de Retorno) proyectada para los 5 años del

proyecto es de 22.44%, y el VAN (Valor Actual Neto) es de 251.209 soles. En resumen, La Barra

Cevichera es una excelente propuesta gastronómica que incursionará en Lima, generando empleo

de calidad y remunerado para cerca de 10 personas inicialmente. Se espera que La Barra

Cevichera se convierta entonces en una alternativa completamente distinta a los demás

restaurantes de comida marina de la ciudad y cautivará a todos y cada uno de sus clientes, no sólo

gracias a su servicio excepcional, sino por la calidad de sus platos.

24

Capítulo I. Generalidades

1.1 Antecedentes.

Según Yeshayahu (2010) “En el Perú, el ceviche es un plato tradicional, de amplio consumo y

altamente valorado, al punto de ser considerado formalmente como patrimonio cultural de la

nación. Su historia se remonta a épocas precolombinas”.

Se cree que los pobladores de la cultura mochica, en el norte del Perú, hace más de

dos mil años ya comían el pescado crudo que era macerado con el jugo de alguna

fruta que posiblemente era el tumbo. En general se sabe que en las costas de

tumbes, Piura, Trujillo y Lima los antiguos nativos tenían la costumbre de comer

el pescado crudo, también existen algunas crónicas de los conquistadores

españoles que describen a los nativos indios de la costa, que comían el pescado

crudo con sal y ají. El cronista mexicano Pedro Gutiérrez de Santa Clara escribió

en sus “Guerras Civiles del Perú” (1544-1548), que los indios del Perú, todo lo que

pescaban en el rio o en el mar se lo comían crudo. Con la llegada de los españoles

se introdujeron ingredientes nuevos como la cebolla, la naranja agria y el limón,

que se utilizaron en la preparación del pescado crudo y con el tiempo se hizo

común el plato con el nombre de ceviche, cebiche o seviche. La primera receta que

se conoce del “seviche” es de 1860 y pertenece a Manuel Atanasio Fuentes, quien

lo menciona entre los picantes en “La Guía de Lima”: consiste en pedazos

menudos de pescado o camarones que se echan en zumo de naranjas agrias, con

mucho ají y sal; se conservan así por algunas horas, hasta que el pescado se

impregna de ají, y casi se cocina por la acción caustica de este y del agrio de la

naranja. (Sifuentes, 2018)

25

Las nuevas tendencias que se están desarrollando en el sector gastronómico son

impulsadas desde la década pasada por Gastón Acurio, ya que sin duda es la figura

más representativa del boom gastronómico, él indica que la cocina peruana es una

marca global consolidada y reconocida a nivel mundial, al punto que cada día se

abren cuatro restaurantes de comida peruana en algún lugar del mundo. (Gestion,

2016)

Uno de los ejemplos que se puede observar es el desarrollo de las ferias de comida, la más

conocida “Mistura”, que desde el 2008 busca desarrollar un espacio donde se puedan mostrar y

degustar la enorme variedad de platos peruanos y las novedades culinarias de todas las regiones.

Dicha feria inicialmente atrajo 30,000 personas (2008) y al 2016 llego a más de 390,000

visitantes en 10 días, y con más de 300 expositores de insumos de todas las regiones exhibidos en

el Gran Mercado” (Mistura, 2017)

De acuerdo a un artículo publicado por el diario Gestión “Un estudio de Opinión y Mercado

IMA reveló que los limeños comen más de 40.5 millones de platos de ceviche al mes, es decir se

registra un consumo per cápita de cuatro platos al mes por persona”. (Gestión, 2016).

Actualmente el mercado de restaurantes de comida marina, llámese cevicheras, está en todo

Lima y dirigido a diferentes niveles socioeconómicos. Según la Asociación de Restauradores

Marinos y Afines del Perú (ARMAP) en el Perú existen alrededor de 35 mil cevicherías

populares con menos de 20 mesas, cuyos platos cuestan entre 5 y 15 nuevos soles. (República,

2015) Asimismo, el formato de atención en barra es escaso (a pesar de que informalmente y en

los mercados existen modelos similares de alta demanda), el cual consiste en la atención al

26

público que dispone de poco tiempo para almorzar y pueda disfrutar de platos, basados en

pescados y mariscos.

Las mayores ventas en este tipo de restaurantes se registran en verano de diciembre a abril, en

invierno la demanda baja. Como una alternativa en dicha estación se puede vender platos marinos

calientes, existe también una tendencia al consumo de platos marinos en horario nocturno.

1.2 Oportunidad.

Actualmente, el flujo de personas que transitan por diversos centros empresariales y/o centro

de estudios en Lima es alto, es por ello por lo que los segmentos B y C (se va a validar en el

estudio de mercado), integrado por empleados, empresarios y estudiantes, se ven en la necesidad

de adquirir sus alimentos en un lugar sea cercano, accesible, rápido y últimamente saludable.

Asimismo, considerando que los platos en base a pescados y mariscos encabezados por el ceviche

son de gran aceptación en Lima Metropolitana.

Se considera que dicho escenario presenta una buena oportunidad para implementar un

restaurante de comida marina tipo barra para atender al tipo de consumidores indicados en el

párrafo anterior.

1.3 Justificación del tema.

1.3.1 Justificación Práctica

El presente Plan de Negocios surge como respuesta a una oportunidad de negocio existente en

el mercado. Se va a evaluar y desarrollar una idea de negocio para validarla a través de un estudio

de mercado. Con los resultados obtenidos se va a formular un plan de marketing y de

operaciones; finalmente se va a realizar una evaluación financiera para comprobar la viabilidad

económica del proyecto. Se espera dimensionar el mercado, obtener la demanda y el plan de

27

ventas, conocer la ubicación más aceptada, los platos preferidos y el precio promedio más

aceptado. Con dicha información se espera que una futura implementación sea realizada de

manera exitosa.

1.3.2 Justificación académica.

En el desarrollo del presente plan de negocios se van a aplicar todos los conocimientos

adquiridos en el desarrollo de la maestría recibida en los últimos dos años. Se espera diseñar un

adecuado estudio de mercado, formular un plan de marketing real y presupuestado y una

evaluación financiera adecuada que permita probar la viabilidad de la idea de negocio propuesta.

1.4 Objetivos del proyecto.

1.4.1 Objetivo general del proyecto.

Determinar la viabilidad de implementar en el distrito de San Isidro una cevichería en formato

de barra, por medio de la cual no sólo se satisfaga las necesidades alimenticias del cliente, sino

también se brinden gratas experiencias, logrando que se posicione en la mente del consumidor

como la mejor alternativa para el disfrute de platos marinos de la zona.

1.4.2 Objetivos específicos del proyecto.

Se va a buscar lograr los siguientes:

Desarrollar un estudio de mercado capaz de analizar la oferta y la demanda y, entre

otros temas, que permitan determinar el nivel de aceptación y el mercado objetivo que

tendrá la Barra Cevichera en el distrito de San Isidro.

Determinar el proceso operativo, asegurando la optimización de los costos y un

proceso de atención rápido y oportuno. Exigiendo altos estándares de calidad con

nuestros proveedores.

28

Desarrollar una estructura administrativa que responda a las necesidades del negocio y

a los requerimientos del mercado.

Fijar estrategias de marketing para la penetración de mercado y el posicionamiento de

marca.

Determinar y evaluar las fuentes de financiamiento, así como la rentabilidad

económica, los ingresos, costos y gastos operativos siendo lo más eficiente posible para

obtener la mejor rentabilidad financiera para los accionistas.

Cuantificar la demanda en visitas, en platos y combos.

Determinar la rentabilidad esperada y el periodo de retorno de inversión.

Determinar el Valor Actual Neto (VAN) del proyecto y la tasa Interna de Retorno

(TIR)

1.5 Alcances y limitaciones.

1.5.1 Alcances.

El presente Plan de Negocios se realizará en la Provincia de Lima específicamente en la zona

geográfica de San Isidro, se va a realizar un estudio de la población flotante que acude a dicha

zona empresarial para poder determinar sus hábitos de consumo y validar la idea de negocio que

se pretende desarrollar.

1.5.2 Limitaciones.

El presente proyecto tiene las siguientes limitaciones:

La información sectorial específica de cevicherías es muy limitada.

29

La información estadística se recopila durante el 2016, por lo que al momento de su

entrega y sustentación puede existir alguna información desfasada o antigua.

El acceso a la información de proveedores es limitado debido a que la mayoría de los

proveedores de equipos e implementos de cocina requiere contacto directo con los

responsables o solicitan el nombre de la empresa o número de RUC para validar datos

y dar información.

Los precios considerandos en los costos de insumos para la elaboración de platos son a

diciembre 2016, los cuales pueden cambiar al ser alimentos, dado que tienden a subir y

bajar dependiendo de diferentes factores como la veda, la inflación, la estacionalidad,

la accesibilidad y el transporte, entre otros.

30

Capítulo II. Estructura Económica del Sector

2.1 Descripción del Estado Actual de la Industria.

Según el INEI, el sector al que pertenece el presente plan de negocios corresponde al de

Alojamiento y Restaurantes, sector donde se encuentran comprendidos, hoteles, hostales,

restaurantes, concesionarios y alternativas de alojamiento, siendo el subsector restaurantes y

cevicherías al que corresponde el presente estudio

En setiembre de 2018, la actividad de Restaurantes (servicios de comidas y

bebidas) se incrementó en 3,03% y acumuló 18 meses de resultados positivos;

Contribuyeron al desenvolvimiento de la actividad el desarrollo de la “Feria del

Dulce y Sabor”, “Día del Pan y Panadería del Dulce”, la décima edición de

Expoalimentaria en Perú y la quinta edición de Gastromaq Perú 2018 evento

realizados en Lima; así como la celebración del “Día Internacional del Chocolate”

y el “Día de la Cocina y Gastronomía Peruana”, así lo informó el Instituto

Nacional de Estadística e Informática (INEI, 2018).

En diciembre de 2018, la actividad de restaurantes creció en 3.60% en

comparación con similar mes del 2017, como resultado de la evolución positiva de

tres de sus cuatro componentes, según informó el Instituto Nacional de Estadística

e Informática (INEI). De acuerdo con los resultados de la Encuesta Mensual de

Restaurantes que comprendió una muestra de 1.082 empresas, en todo el 2018, la

actividad de restaurantes registró una variación positiva de 3,50%. Por

componentes, el grupo de restaurantes se incrementó en 3,28% en diciembre del

año pasado por la mayor demanda registrada en establecimientos dedicados a la

venta de pollo a la brasa, comidas rápidas, comida criolla, restaurantes, heladerías

31

y cevicherías. El incremento de la oferta se explicó por la mayor concurrencia de

consumidores, organización de eventos, cenas y buffet con show en vivo por las

celebraciones de Navidad y Año Nuevo. Similar tendencia reportó los negocios de

chifas, restaurantes turísticos, sandwicherías, dulcerías, carnes y parrillas y comida

japonesa, debido a promociones y descuentos, variedad de platos con nuevas

propuestas gastronómicas, campañas de marketing en redes sociales, alianzas

comerciales, extensión de horarios y servicio delivery. (El Comercio, 2019)

Esta cifra se podría explicar debido a las estrategias de mercado, publicidad radial y televisa

que hacen los restaurantes para atraer a su público, así como la suscripción de convenios con

financieras y no financieras, apertura de módulos en supermercados, nuevas líneas de productos

alimenticios, programas de integración y paseos diversos. Así también, el giro de carnes y

parrillas, comida japonesa, sandwicherías, heladerías, café restaurantes y dulcerías, crecieron por

ampliación de locales, la actividad turística. (INEI, 2018)

Por último, se tiene un crecimiento en el producto bruto interno de alojamiento y restaurantes,

en millones de soles tal como se muestra en la tabla 1.

Tabla 1 Crecimiento en el PBI de alojamiento y restaurante en millones de soles

Crecimiento en el PBI de alojamiento y restaurante en millones de soles

Actividad Económica 2012 2013 2014 2015 2016 2017

Alojamiento y restaurantes 18,451 21,496 24,027 26,614 29,159 30,988

Nota. Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática - Elaboración Propia

2.1.1 Segmentación de la industria.

Debido a la cantidad y variedad de consumidores existentes en Lima Metropolitana, existen

variedad de restaurantes y negocios de diversos tipos que ofrecen una gran variedad de platos en

32

diversa forma y presentación. De acuerdo al Instituto Nacional de Estadística e Informática

(INEI) en la Encuesta Nacional de Horas – ENAHO 2016 (preliminar) el pollo a la brasa es el

plato que los limeños más consumen fuera de casa, el ránking pone al ceviche en el segundo

lugar, mientras que el pollo broaster continúa en el orden de clasificación. En la tabla 2 se

clasifican los platos más consumidos de acuerdo a los restaurantes que los ofrecen.

Tabla 2 Platos más consumidos de acuerdo a los restaurantes que los ofrecen

Platos más consumidos de acuerdo a los restaurantes que los ofrecen

Orden de Consumo Tipo de Plato Subsector

1 Pollo a la brasa Pollerías

2 Ceviche Pescados y Mariscos

3 Pollo broaster Pollerías

4 Pizza Americana Comida Rápida

5 Arroz chaufa de pollo Comida China

6 Anticuchos Carnes y Parrillas

7 Salchipapa Pollerías

8 Caldo de gallina Comida Peruana

0 Chifa al paso Comida China

10 Parrillada Carnes y Parrillas Nota. Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática - Elaboración Propia

El tipo de negocio al cual va a dirigido el presente plan de negocio se encuentra en el sector de

Pescados y Mariscos y será ampliado al igual que cada uno de los subsectores en el siguiente

punto, buscando conocer a los principales competidores existentes en cada subsector de

restaurantes.

33

2.1.2 Empresas que conforman

Las empresas que conforman la industria de alimentos se han clasificado de acuerdo a los

platos más consumidos, siendo a continuación las pollerías, tal y como se muestra en la tabla 3

Tabla 3 Subsector: Pollerías

Subsector: Pollerías

Subsector Principales

Representantes Breve Descripción

Pollerías

Las Canastas

Empezó en la Av. Habich, en San Martín de Porres

hace 20 años, actualmente tiene 15 locales a nivel

nacional

Pardo’s Chicken Actualmente tiene 31 locales a nivel nacional, es una

de las pollerías más famosas de Lima.

La Leña Cuenta con 11 locales a nivel Lima, su característica

peculiar es ofrecer pollos a la leña.

Don Belisario Actualmente cuenta con 15 locales a nivel nacional

Norkys

Brindan un lugar de ambiente familiar, tiene más de 30

años en el mercado y cuenta con un nivel de

posicionamiento que lo coloca entre los líderes del

mercado.

Roky’s Actualmente cuenta con 35 locales a nivel Lima, se

enfoca en brindar un buen servicio que complemente el

excelente sabor que se esmeran en ofrecer. Nota. Fuente: Elaboración Propia

34

En el siguiente subsector se encuentran los chifas, tal como se muestra en la tabla 4:

Tabla 4 Subsector: Chifas

Subsector: Chifas

Subsector Principales Representantes Breve Descripción

Comida China

Madan Tusan

Ofrece comida chifa de primera clase. La

decoración de los locales transporta a los

visitantes a un mundo de culturas china y

peruana.

Chifa Hou Wha

Tiene un local en el distrito de Miraflores, su

inicio fue desde el año 1995, desde ahí ha tenido

una trayectoria única en el servicio de comida

china.

Chifa Chung Yion Cuenta con un local en el distrito de Barranco,

cuenta con más de 80 años garantizando una

buena experiencia en la comida china.

Chifa Wa Lok Rest Oriental Tiene dos locales en el centro de Lima y en

Miraflores, cuenta con más de 15 años de

prestigio, buena comida y clientes satisfechos

Chifa Choy Tac

Actualmente tiene un local que se fundó en el

año 1995, desde ahí han mantenido la mejor

calidad en comida oriental y brindando un buen

servicio

Chifa Kam Men

Cuenta con un local en el distrito de Miraflores,

que se fundó en el año 1983, ofrecen lo mejor de

la cocina china

Chifa Internacional Tiene un local en el distrito de Miraflores, es un

restaurante de reconocido prestigio y amplia

trayectoria en comida cantonesa Nota. Fuente: Elaboración Propia

35

Fast food es el siguiente subsector, la tabla 5 muestra principales representantes:

Tabla 5 Subsector: Fast Food

Subsector: Fast Food

Subsector Principales Representantes Breve Descripción

Comida Rápida

Burger King

Fundada en 1954, es la segunda cadena más

grande del mundo en fast food de hamburguesas.

Burger King opera en más de 12 mil locales en

76 países del mundo. Aproximadamente el 90%

de sus restaurantes son operados por franquicias

independientes. Actualmente posee 32 locales: 24

en Lima y 8 en provincias.

Bembos

Es una empresa creada en 1988, en una época

donde no existían aun las cadenas internacionales

de comida rápida en el Perú. Cuentan con más de

55 locales en el Perú

KFC

Es una cadena de fast food especializada en la

venta de piezas de pollo frito. Cuenta con más de

50 locales en Lima

MC Donald´s

Es uno de los fast food más completos, su

actividad principal de negocio es la fabricación y

venta de hamburguesas de carne y pollo, piezas

de pollo, porciones de papas fritas, postres,

ensaladas y bebidas. Cuenta con más de 50

locales en Lima

China Wok

Es un restaurante de comida rápida oriental,

ofrece un menú variado y amplio. Adicional a

ello ofrecen ofertas por cada plato. Actualmente

tiene 24 locales en Lima

Pizza Hut

Cuenta con más de 2.000 locales en alrededor de

90 países del mundo. En 1983, se abren los

primeros restaurantes de Pizza Hut en el Perú, del

cual actualmente cuenta con más de 60 locales

Domino’s Pizza Cadena multinacional de restaurantes de comida

rápida, especializada en pizzas. Nota. Fuente: Elaboración Propia

36

Continuando con los subsectores, la tabla 6 muestra el de Carnes y Parrillas

Tabla 6 Subsector: Carnes y Parrillas

Subsector: Carnes y Parrillas

Subsector Principales Representantes Breve Descripción

Carnes y

Parrillas

El Hornero

Es un restaurante que ofrece una amplia variedad

de cortes de carne. Actualmente tiene 4 locales

en Lima

La Tranquera

Restaurante con más de 30 años atendiendo al

público, ofreciendo carnes argentinas y

americanas a la parrilla, además de una gran

variedad de platos de alta cocina nacional e

internacional. Actualmente tiene un local en

Lima

La Bistecca

Actualmente tiene 3 locales en Lima, es uno de

los restaurantes más visitados por las personas,

adicional a ello aparte de brindar parrillas

también ofrece buffet

Baco y Vaca

Actualmente tiene un local en el distrito de san

Isidro, ofrecen una amplia variedad de cortes,

carnes y parrillas

Mis Costillitas

Actualmente tiene 3 locales en Lima, se inició en

el año 2006 y ha demostrado su potencial en las

costillas en salda BBQ y los combos parrilleros

que mezclan carnes de res, cerdo, pollo,

hamburguesas parrilleras y variedad de

embutidos

El Rincón Gaucho Actualmente tiene un local en el distrito de

Barranco, ofrece una de las mejores parrilladas

de la ciudad y platillos hechos de historia

El Cortijo Cuenta con 40 años de trayectoria en el rubro de

restaurantes, ofrece las mejores carnes a la

parrilla y pollos a la brasa Nota. Fuente: Elaboración Propia

37

Comida Peruana, tal y como se muestra en la tabla 7, es el siguiente subsector

Tabla 7 Subsector: Comida Peruana

Subsector: Comida Peruana

Subsector Principales

Representantes Breve Descripción

Comida

Peruana

El Aguajal

Local de raíces moyobambinas con platos típicos de la

selva y exóticos licores y algunas creaciones fusión como

el fettucine con cecina en salsa de cocona, chaufa de

cecina o tiradito en crema de cocona y camu.

Actualmente cuentan con 4 locales en lima, en los

Olivos, San Borja, Jesús María y San Martin de Porres

La Choza de la

Anaconda

Actualmente tiene tres locales en Surco, Independencia y

los Olivos, con una oferta variada que incluye carne de

venado, doncella (pescado de río que se prepara a la

plancha o en ceviche) y sours de cocona y camu. Tiene

numerosas promociones y ofrece menú ejecutivo+

El moche

Comida típica trujillana, del cual las personas degustan el

poderoso shámbar cualquier día de la semana (es una

sopa tradicional de los días lunes), una causa trujillana

con cojinova encebollada o un sabroso pepián de gallina

(solo los domingos. Actualmente cuenta con 5 locales en

Lima (Miraflores, Ovalo Santa Anita, 2 locales en San

Juan de Lurigancho y San Borja)

Fuerza Chiclayo

Restaurante que combina las tres ramas que comprende

la cocina regional, la costeña, la sierra y la selva, esta

última es una de la más apetecida por los comensales por

ser de antaño y de gran variedad de sabor. Actualmente

cuenta con un local en el distrito de la Victoria

Los Cantaritos

Restaurante norteño tradicional, ha sido reconocido con

múltiples premios regionales por la buena experiencia

que brindan a los clientes. Actualmente tiene un local en

el distrito de Surco Nota. Fuente: Elaboración Propia

38

Subsector de restaurantes de pescados y mariscos

Dentro de este sector, el cual se va a estudiar más a detalle se pueden identificar una serie de

subgrupos, que van desde aquellos que son considerados más exclusivos hasta los más populares,

pero no por eso menos reconocidos. Finalmente se puede mencionar también a aquellos que ya se

presentan como restaurantes en barra que ofertan platos en base a pescados y mariscos.

En un primer grupo tenemos los siguientes:

La rosa Náutica: Es un restaurante 5 tenedores que ofrece una gastronomía líder en el

Perú, Colombia y próximamente en Argentina, reconocida internacionalmente por

ofrecer una variada carta de comida y bebidas de la cocina internacional, especializada

en pescados y mariscos, bebidas originales y tradicionales, con productos de óptima

calidad y un servicio de excelencia, en un ambiente cálido y acogedor por su magia y

mística. Tiene un local frente al mar.

El Señor Limón: Tiene una trayectoria de 16 años, brinda sabores propios fusionados

de comidas orientales y peruanas, especializados en pescados y mariscos, tiene 4

locales en Lima.

Pescados Capitales: Actualmente tiene dos locales en el distrito de Miraflores y San

Borja, su especialidad es comida marina.

La Mar: Inaugurada por Gastón Acurio. El restaurante ha hecho del ceviche, el arte de

convertir a la naturaleza en un mundo cítrico, picante y refrescante. Actualmente

cuenta con un local en el distrito de Miraflores.

39

La choza Náutica: Es una empresa que forma parte de la gastronomía peruana por más

de 20 años, sus platos son la especialidad de pescados y mariscos. Actualmente tiene

20 locales entre Lince, Breña, Los Olivos e Independencia en Lima y en algunos en el

interior del país.

Segundo Muelle: Actualmente tiene 8 locales en Lima, es un restaurante de pescados y

mariscos peruanos.

En un segundo grupo tenemos los siguientes restaurantes de pescados y mariscos:

Tramontana Pescado y Mariscos: Ofrecen la más amplia variedad de buffet marino y

platos internacionales, como ceviches y tiraditos, jaleas, chicharrones y sudados, arroz

con mariscos, chaufa de mariscos, comida criolla, paella, pastas, variedad de entradas.

Actualmente cuenta con un local en el distrito de Lince.

Cevichería Punto Azul: Es una mezcla de sabores exóticos en sus ceviches y pescado,

brindan un excelente servicio y tienen variedades de sabor. Están ubicados en San

Borja, San Isidro, Surco (Av. Primavera y Caminos del Inca) Miraflores (Benavides y

San Martin).

Cevichería Punto Blanco: Restaurante con especialidad en pescados y mariscos,

adicional a ello brinda comida criolla y sushi. Cuenta con un local en el distrito de

Barranco.

Restaurante el Mordisco: Es una cevichería restaurante, cuya especialidad son los

pescados y mariscos, pero además ofrece una variedad de platos criollos, aperitivos y

bebidas. Actualmente tiene un local en Lima.

40

Cevichería Richard’s: Restaurante con especialidad en pescados y mariscos, que se

caracteriza por brindar un servicio de calidad, con platos conocidos e innovadores y

con un trato personalizado a los clientes. Cuentan con dos locales en el distrito de

Lince.

Dentro de un tercer grupo se encuentra los siguientes restaurantes de comida en base a

pescados y mariscos tipo “Barra”:

Barra Chalaca: Ubicado en Av. Camino Real 1239, San Isidro 15073 es un nuevo

formato fast casual. Es un restaurant de concepto temático del Callao, el primer puerto

del país, es una de los grandes lanzamientos que Gastón Acurio ha realizado

recientemente.

Barra Marina: Ubicado en Almeria 5092, Lima 15038 , Surco, la Misión de Barra

Marina es dar el mejor servicio de calidad y rapidez, "Compitiendo con valor y no con

Precio".

El Ceviche de Ronald: Es el ganador del concurso “ceviche con sentimiento” emitido

por Plus TV y conducido por Gastón Acurio, su peculiar característica de este negocio

de comida es que es una barra que ofrece platos de pescados y mariscos, brindan

calidad, buen sabor y un precio accesible. Actualmente tiene 3 locales en Lima.

2.2 Tendencias de la industria

Según lo publicado por el diario Gestion (2018) “El Instituto Nacional de Estadística e

Informática (INEI) informó que el grupo de restaurantes creció en 3.01% en abril impulsado por

la creciente actividad de los establecimientos de pollerías, restaurantes, cevicherías, comidas

rápidas, comida criolla y restaurantes turísticos. Dicho aumento se basa en las promociones y

41

descuentos, atención personalizada y nuevas propuestas gastronómicas de estos establecimientos

comerciales”

El artículo también menciona que igual comportamiento se registró en chifas, café

restaurantes, carnes y parrillas, sandwicherías y pizzerías, por afianzamiento en el mercado

de reconocidas franquicias, entrega de vales y campañas publicitarías.

Según el INEI, en este resultado de 3.01% incidió la realización de eventos gastronómicos

como el Día del Dulce Peruano, Festival Gastronómico y Cultural Gochiso Perú (por amistad

Perú-Japón) y Festival de Helados Saludables (Circuito Mágico del Agua); además, de las

festividades religiosas propias del mes. Gestion (2018)

Asimismo, se continuó con la promoción de la gastronomía peruana en el exterior, esta vez

con el festival gastronómico Expoceviche 2018 realizado en la ciudad de Rio de Janeiro (Brasil).

(ANDINA/Difusion, 2018)

En abril 2018, el sector restaurantes (servicios de comidas y bebidas) se incrementó en 3.04%

comportamiento que se sustentó en la evolución favorable de los negocios de restaurantes en

3.01%, seguido de otras actividades de servicio de comidas (2.70%), servicio de bebidas (2.56%)

y suministro de comidas por encargo (24.08%). (INEI, 2018)

En general, el sector restaurantes registró una variación acumulada (enero-abril) de 2.88%,

según la Encuesta Mensual de Restaurantes que comprende una muestra de 1,105 empresas.

Además, acumula 13 meses de crecimiento continuo luego de su última caída ocurrida en marzo

del año pasado (-0.79%). Gestion (2018)

Gasto Promedio en Consumo de Alimentos

42

La población que es mayor de 25 años es la que más gasta, en promedio,

en comer y beber en la calle. Este grupo destina el 33% de su presupuesto para

estos menesteres en la calle. El estudio del INEI señala que los menores de 24 años

gastan en promedio 40.80 nuevos soles en su alimentación fuera de casa.

Asimismo, las personas con educación superior gastan más en comer y beber en la

calle que otros grupos con menor grado educativo. El INEI informó que los

peruanos tienen una marcada preferencia por comer en la calle con la familia

los domingos, desayunan y almuerzan en el trabajo, cenan con los amigos.

Asimismo, los niños de los hogares peruanos se alimentan en los comedores y

quioscos de sus colegios. (Negocio, 2015)

Tradicionalmente el peruano tiene "buen diente", a tal punto que gasta la tercera parte de su

remuneración mensual para comer fuera de su casa; sin embargo, un estudio realizado por la

Universidad Le Cordon Bleu sostiene que ahora el comensal local es más exigente, antes solo era

un mero consumidor.

Otro estudio de Opinión y Mercado IMA reveló que los limeños comen más de 40.5 millones

de platos de cebiche al mes, es decir registra un consumo per cápita de cuatro platos al mes por

persona, reveló el viceministro de Pesca y Acuicultura, Juan Carlos Requejo. Indicó que más del

70% de los cebiches preparados en los hogares limeños tienen como insumo los pescados azules:

bonito (34.8%), jurel (23.4%) y caballa (13.9%). (Gestión, 2016)

Atomización de la oferta

El Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) informó que en noviembre del 2018

la actividad de restaurantes, que incluye servicios de comidas y bebidas, creció en 5.33% y

43

acumuló 20 meses de resultados positivos. Asimismo, el INEI dio a conocer que, según la

Encuesta Mensual de Restaurantes, que comprendió una muestra de 1,082 empresas, en el

periodo de enero a noviembre de 2018 se registró una variación de 3.49%. En el mes de estudio,

el grupo de restaurantes aumentó en 3.63% impulsado por la recuperación en los negocios de

pollerías, comidas rápidas, chifas, restaurantes turísticos, restaurantes y heladerías, debido a la

creciente demanda de consumidores nacionales y extranjeros, para la cual se presentaron

innovadoras cartas. (Gestión, 2019)

Igualmente, crecieron los rubros de sandwicherías, carnes y parrillas, pizzerías, dulcerías,

comida japonesa y cevicherías, con soporte publicitario tradicional y por aplicativos; la expansión

de franquicias y el uso intenso del servicio delivery.

También, contribuyeron con este resultado la realización de eventos como el 'Black Friday', el

lanzamiento de la Agenda del Bicentenario a nivel nacional, la participación en ferias

gastronómicas como XII Edición de “FestiSabores 2018” (Arequipa) y el festival gastronómico

“Expo Cumbre 2018” (Chiclayo); el evento “Perú Puro Sabor”, I Festival de Costillas de Cerdo

Americano, “Perú Alfajor”, Festival Gastronómico Japonés y la segunda versión de “La

Salchipapa más Grande del Mundo”, actividades que en su totalidad se desarrollaron en la ciudad

de Lima. (Peru21, 2019)

Alimentación sana y saludable

En el Perú, según (Datum, 2014), la población adulta peruana en un 51% se preocupa poco

por seguir una dieta saludable, luego seguido por un 28% de los cuales les preocupa bastante por

seguir una dieta saludable y seguido por unos 12% que le preocupa mucho seguir una dieta

saludable. Cabe recalcar que son las mujeres con un 43% las cuales se preocupan bastante y estas

44

se encuentran entre los 25-70 años, son las del NSE AB las que se preocupan más con un 63%,

son estas mujeres en Lima Oriente con un 47% que toman en cuenta su salud y los riesgos que

pueden tener si mantienen una alimentación mala. A continuación, se puede apreciar en la figura

1 la preocupación de la población adulta peruana por seguir una dieta saludable.

Figura 1 Preocupación de la población adulta peruana por seguir una dieta saludable

De la misma manera un 53% de la población adulta peruana están poco informados acerca de

tener una alimentación sana, mientras con un 22% considera que están bastante informados sobre

este tema, muy por debajo tenemos a un 13% que indica que se encuentra muy informado acerca

de lo que es tener una alimentación sana. La figura 2 muestra información por segmentos acerca

de tener alimentación sana.

Figura 2 Información por segmentos acerca de tener alimentación sana

45

Sin duda, el ceviche es uno de los platos más conocido de la gastronomía peruana

y es que su delicioso sabor logra que se convierta en el engreído del paladar de

todo aquel que lo pruebe. Aunque, algo que pocas personas saben es que este

platillo también posee grandes propiedades nutricionales. La especialista, D’Janira

Paucar, nutricionista del Programa Nacional “A Comer Pescado” del Ministerio de

la Producción, señala que “esta comida brinda una serie de beneficios a la salud.

Sin embargo, se debe evitar consumirlo en lugares que no cumplan con las normas

sanitarias porque podría originar problemas digestivos”. (Peru.com, 2018)

De acuerdo a la especialista, estas son las bondades de consumir ceviche:

Pescado: Su alto contenido de omega 3 ayuda al desarrollo del cerebro y la reducción

del colesterol malo. También, previene la anemia y fortalece el sistema inmunológico.

Camote: Es un alimento energético rico en vitamina A. Es ideal para cuidar la piel y

mejorar la vista.

Limón: Funciona como antioxidante y ayuda en la cicatrización de heridas. Asimismo,

gracias a este alimento no tendrás que preocuparte por la gripe.

Cebolla: Sus minerales como el fósforo, calcio y zinc son los más recomendados para

estar protegidos contra problemas respiratorios y enfermedades cardiovasculares.

Choclo: Brinda a tu cuerpo vitaminas del complejo B (B1, B2, B3), las cuales

contribuyen en el cuidado del sistema nervioso. También te ayuda a combatir el

estreñimiento.

46

Lechuga: Tiene minerales y antioxidantes. Además, su elevado contenido de agua y

bajo aporte de calorías, convirtiéndola en una infaltable de tus comidas.

Ají: Posee bastante vitamina A, B, C, magnesio y potasio, volviéndose en una muy

buena opción. Debe consumirse con moderación.

2.3 Análisis Estructural del Sector Industrial.

La herramienta de Porter utilizada para realizar el análisis estructural del sector industrial

es las 5 fuerzas de Porter, este modelo nos ayudará a establecer un marco para analizar el nivel de

competencia dentro de la industria y desarrollar una estrategia de negocio. Se ha considerado el

distrito de San Isidro y parte de Lince, toda vez que los principales competidores se encuentran en

el distrito de Lince el cual es aledaño (lindante) a San Isidro, ya que en este último no existe este

formato de restaurant

Rivalidad de competidores actuales, Estructura competitiva, en la actualidad la rivalidad entre los

competidores actuales es alta, dado que existe una oferta en todo nivel, los principales

competidores que se consideran en el proyecto son:

Restaurante Tramontana

Cevichería Punto Azul

Cevichería Punto Blanco

Cevichería Ronald

Restaurante El Mordisco

Cevichería Richard’s

47

Barra Marina

Barra Chalaca

Evolución de la Demanda, en marzo 2018, según el INEI (2018) , el sector restaurantes aumentó

3,77%. Este resultado se sustentó en la evolución favorable de restaurantes en 4,36%, otras

actividades de servicio de comidas en 1,49%, servicio de bebidas en 1,26% y suministro de

comidas por encargo en 10,36%. El sector restaurantes registró una variación acumulada de

2,82%.

En la figura 3 se puede apreciar que la mayor actividad del subsector restaurantes está

determinada por los negocios de cevicherías, restaurantes turísticos, comida criolla, entre otros.

El grupo de restaurantes registró un aumento de 4,36%, determinado por la mayor demanda en

los rubros de cevicherías, comidas rápidas, restaurantes, pollerías, restaurantes turísticos negocios

que se vieron favorecidos por el acondicionamiento de áreas para la organización de eventos

corporativos y festividades, amplia oferta culinaria y la expansión de franquicias.

Figura 3 Subsector Restaurantes –Marzo 2018: 3.77% Instituto Nacional de Estadística e

Informática – Encuesta Mensual de Restaurantes

48

Se puede concluir que esta fuerza es una oportunidad por el crecimiento de la demanda.

Amenaza de Productos sustitutos

Es el caso de la industria de Restaurantes de pescados y mariscos, donde debido al incremento

de negocios de comida que desean satisfacer la demanda de consumidores, el presente proyecto

cuenta con una alta cantidad y variedad de productos sustitutos. Los productos sustitutos son:

Restaurantes de platos marinos tradicionales.

Patio de comidas en supermercados.

Fast Foods

Mercados

Todos aquellos que satisfacen la necesidad de alimentación.

Se puede concluir que la fuerza representa una amenaza para el proyecto por la gran cantidad

de empresas y negocios que ofrecen productos sustitutos al que se pretende ofrecer.

Nuevos competidores potenciales

Por el incremento sostenido de la industria de restaurantes, respaldado por instituciones tanto

privadas como APEGA como de gobierno PRODUCE y contando con una aceptación y

necesidad de satisfacción cada vez mayor por parte del consumidor, es que los nuevos

competidores ven muy asequible el ingreso a este sector, por lo que la amenaza de nuevos

competidores es muy alta.

49

Aun existiendo barreras de ingresos como la inversión, locación y permisos, este sector sigue

siendo muy atractivo para nuevos inversionistas que fijan su atención en los altos márgenes que

se maneja.

Poder de negociación de Proveedores.

Para la idea de negocio propuesta, existe mucha variedad en cuanto a proveedores de refiere,

tanto en empresas formales de distribución de productos marinos, tubérculos, vegetales y

abarrotes, como también en grandes centros de abastos como Terminales Pesqueros, Mercado

mayorista de verduras y abarrotes, y siendo que los productos utilizados no son de gran

especialización y más bien de comercio masivo es que el poder de negociación de los

proveedores resulta ser bajo, por lo cual se concluye que es una oportunidad.

Poder de Negociación de los Clientes.

Cuando los clientes cuentan con un producto que tiene varios sustitutos en el mercado o si los

compradores están bien organizados y compran en volumen o puede integrarse verticalmente

hacia atrás y auto proveerse, son factores que le dan mayor poder de negociación, lo cual no

sucede. En el caso del tipo de clientes de un restaurante de pescados y mariscos, existe una alta

exigencia de parte de los consumidores, pero no se puede afirmar que tiene un alto poder de

negociación, por lo cual se indica que es una oportunidad,

Conclusión

Se concluye que el Sector de “Restaurantes de Pescados y Mariscos” presenta una oportunidad

para desarrollar un nuevo competidor que permita aprovechar los aspectos de oportunidad

citados.

50

2.4 Análisis de la Competencia.

2.4.1 Empresas que ofrecen el mismo servicio

Restaurante Tramontana: Ubicado en el cruce de la avenida Arenales con Javier

Prado, ofrece productos frescos, que se preparan de manera instantánea, una de las

principales características es que el buffet incluye helado para que el cliente se sirva a

su gusto. Ofrece comida marina, platos criollos e internacionales, el plato emblemático

con el que cuenta es el "ceviche palteado", que es un ceviche preparado

tradicionalmente con una crema de palta. El local cuenta con 20 mesas para 4 personas

cada una, el precio del buffet es de S/.32.00 Nuevos Soles para adultos y S/.22. Nuevos

Soles para niños, eventualmente lanza ofertas donde los menús llegan a costar S/24.90

Nuevos Soles.

Cevichería Punto Azul: Cadena de restaurante de comida marina, cuenta con 6 locales

ubicados en San Borja, San Isidro, 2 en Santiago de Surco y 2 en Miraflores. El local

ubicado en la esquina de Javier Prado con Petit Thouars ofrece platos de comida

marina tradicional, el ceviche tradicional de pescado es el más solicitado por los

clientes, la preparación del ceviche se realiza al instante con cinco ingredientes básicos,

pescado cortado en trozos, limones, cebolla, ají y sal, estos ingredientes se encuentran

listos para ser mezclados, el precio de un ceviche de corvina o lenguado cuesta

S/.25.00 Nuevos Soles. Ofrece otros platos como leche de tigre (S/. 21.00 Nuevos

Soles), Choritos a la Chalaca (S/. 26.00 Nuevos Soles), Pulpo al Olivo (S/. 36.00

Nuevos Soles), wantan de pescado (S/. 26.00 Nuevos Soles), Causa (S/. 25.00 Nuevos

Soles), Chicharrón (S/. 34.00 Nuevos Soles) y Arroz con Mariscos (S/. 33.00 Nuevos

Soles) entre otros.

51

Cevichería Punto Blanco: Restaurante con especialidad en pescados y mariscos,

adicional a ello brinda comida criolla y sushi. Cuenta con un local en el distrito de

Barranco.

Restaurante El Mordisco: Este restaurante de comida marina se encuentra ubicado en

la Av. Petit Thouars 2631 lince. El local cuenta con 5 predios juntos y dos almacenes.

Ofrece gran variedad de platos, incluyendo el ceviche tradicional, a un precio de

S/.25.00 Nuevos Soles el más barato. Contiene 60 mesas y cuenta con 110 empleados.

Los viernes presentan espectáculos en vivo, el restaurant abre sus puertas de las 11:00

am hasta las 10:00 pm de lunes a domingo. Es local cuenta con 5 estacionamientos.

Cevichería Richard’s: Local ubicado en Brigadier Pumacahua 2321- Lince, el horario

de atención es de lunes a domingo de 10.00 am a 9.00 pm. Este restaurante ofrece

promociones tales como por el consumo de 9 platos el décimo es gratis, ofrece también

el ceviche tradicional a un precio de S/.25.00 Nuevos Soles. El local es ordenado y

limpio, la atención es amable con los clientes.

Cevichería Ronald: El dueño es Ronald Abad, ganador del programa de televisión

“Ceviche con Sentimiento”, local ubicado en la calle Ignacio Merino 2428 en Lince.

Los platos que ofrecen son pocos, arroz con mariscos, leche de tigre, chilcano y

ceviche mixto de cabrilla y calamar, para acompañar un vaso de chicha. La preparación

del ceviche incluye camote, papitas, lechuga, choclo y los chicharrones y su costo es de

S/20. Nuevos Soles. El local da solo para unas 20 personas, una docena sentadas y el

resto de pie. El restaurante del costado alquila a S/.3.00 Nuevos Soles la mesa para que

52

los clientes puedan comer, dando vida a un nuevo concepto culinario: el comedor de

alquiler. No cuenta con estacionamientos.

Barra Chalaca: un nuevo formato fast casual. Es un restaurant de concepto temático

del Callao, el primer puerto del país, es una de los grandes lanzamientos que Gastón

Acurio ha realizado recientemente.

Barra marina: Un lugar donde el amor por la gastronomía se siente y donde la pasión

por la comida se vive al máximo, la Misión de Barra Marina es dar el mejor servicio de

calidad y rapidez, "Compitiendo con valor y no con Precio".

Los criterios utilizados para determinar el grupo estratégico fueron los siguientes:

Ubicación geográfica: Los restaurantes que ofrecen comida marina se encuentran

localizados muy cerca del local del proyecto.

Servicio que se ofrece: El producto ofrecido es platos derivados de pescados y

mariscos.

Precios: los precios se encuentra dentro de rango de precios del proyecto.

El tamaño de la competencia: Los restaurantes de nuestro grupo estratégico son

pequeños, cuyo aforo oscila entre 20 y 100 personas, este número se encuentra dentro

del aforo planteado en el proyecto.

Los segmentos de mercado: Están dentro de la categoría restaurantes.

Asimismo, se procedió hacer un análisis FODA de la competencia, llegando a la siguientes

concluciones:

Fortalezas: Estos restaurantes cuentan con amplia experiencia en recursos humanos.

Han tenido una buena inversión en sus locales y tienen diversos platos ofertados

53

Debilidades: El producto ofrecido a veces no es de buena calidad, evidencian una falta

de capacitación a su personal y tambien muestran deficientes habilidades gerenciales,

finalmente existe una competencia muy agresiva.

Oportunidades: Existe mercado aun desantendido, eso se evidencia en la cantidad de

gente que asiste a esos lugares, incluso haciendo cola para poder encontrar un sitio.

Amenazas: Los cambios en la legislación pueden afertar el producto ofertado, otro

punto a considerar es una posible tendencia desfavorable en la economía.

2.4.2 Participación de Mercado

Se ha realizado un trabajo de campo para poder determinar el número de visitas por año de los

principales competidores, el criterio utilizado para determinar la participación del mercado son

las ventas de cada restaurante, este dato fue calculado en base al aforo de cada local multiplicado

por los días de atención, tomando en cuenta un porcentaje de ocupación y considerando un valor

de ticket promedio, esto da como resultado un monto aproximado de ventas, tal como se aprecia

en la tabla 8:

Tabla 8 Participación de Mercado

Participación de Mercado

Local Aforo Días de

atención1

Total

por año

% de

ocupación 3

Total

Visitas

por año

Ticket

promedio4

Total por

año

Participación

de Mercado

Restaurante Tramontana 80 313 25,040 70.00% 17,528 40 S/. 701,120 15.00%

Cevichería Punto Azul 2 25 313 7,825 70.00% 5,478 40 S/. 219,100 4.70%

Cevichería Punto Blanco 60 313 18,780 70.00% 13,146 40 S/. 525,840 11.20%

Cevichería Ronald 20 313 6,260 55.00% 3,443 40 S/. 137,720 2.90%

Restaurante el Mordisco 240 313 75,120 55.00% 41,316 40 S/. 1,652,640 35.30%

Cevichería Richard’s 100 313 31,300 55.00% 17,215 40 S/. 688,600 14.70%

Barra Chalaca 40 313 12,520 60.00% 7,512 40 S/. 300,480 6.40%

Barra Marina 60 313 18,780 60.00% 11,268 40 S/. 450,720 9.60%

Total 195,625 116,906 S/. 4,676,220 100.00%

Nota. Fuente: Elaboración Propia

54

Datos:

(1) 365 días menos 52 (1 día de descanso por semana).

(2) 1 locales de 25 espacios en la zona de influencia.

(3) Promedio del sector, determinado por trabajo de campo.

(4) Determinado por visita de campo.

2.4.3 Matriz de perfil competitivo

Se visitaron 2 restaurantes con características similares al concepto de barra para poder

determinar los principales factores clave de éxito, se tuvieron entrevistas cortas con

representantes de los locales, los cuales brindaron información que nos ayudó a determinar los

factores clave para la idea de negocio, dichas entrevistas se encuentran en el apéndice A. En base

a estas entrevistas se han determinado los siguientes factores claves:

Rapidez en la atención: Se valoró cuanto se demora un pedido desde que se realiza

hasta llegar a la mesa.

Calidad de los platos: Platos con buena presentación y productos en buen estado

Servicio: Se valoró la opinión que le dan a la atención proporcionada por los

empleados durante la estadía de los comensales.

Ambiente: Se tomó en cuenta la percepción que tiene el cliente de los espacios internos

del restaurante, distribución de espacios, número de mesas y sillas entre otros aspectos

audio - visuales.

Variedad de Platos: Se consideró la variedad de platos ofertada por ambos

restaurantes.

55

Con los factores indicados se procede a elaborar la Matriz de Perfil Competitivo del sector de

Restaurantes de Pescados y Mariscos en Barra mostrados en la tabla 9:

Tabla 9 Matriz de Perfil Competitivo de Cevicherías

Matriz de Perfil Competitivo de Cevicherías

Cevichería Ronald Cevichería Richard's

Factores Críticos de Éxito Peso Calif. Peso

Ponderado Calif.

Peso

Ponderado

1 Rapidez en la atención 0.30 3 0.9 3 0.90

2 Calidad de los platos 0.30 3 0.9 3 0.90

3 Servicio 0.15 3 0.45 3 0.45

4 Ambiente 0.15 2 0.30 2 0.30

5 Variedad de platos 0.10 1 0.1 2 0.20

Total 1 2.55 2.55 Nota. Fuente: Elaboración Propia

Resultados de la Matriz de Competitividad

Rapidez en la atención: A este factor se le asigna una ponderación de 30%,

representando uno de los factores de mayor importancia ya que las personas al contar

con poco tiempo para comer necesitan una atención rápida. Ambos restaurantes

recalcaron que una atención rápida es importante para los clientes.

Calidad de los platos: Los clientes buscan alimentos que sean de muy buena calidad,

frescos y de buen sabor. Ambos restaurantes cuentan con calidad en sus insumos y son

muy cuidadosos al presentar sus platos. Este factor se le entregó una ponderación de

15%.

Servicio al cliente: Se le asignó una ponderación del 30% también debido a que ambos

restaurantes coincidieron que este es un factor determinante para el negocio, este factor

56

es de suma importancia para los comensales ya que siempre se encuentran a la

expectativa de los mozos los apoyen en las recomendaciones y sean atentos en el

servicio.

Ambiente: Los clientes buscan un sitio agradable para consumir sus alimentos, a este

factor se le entregó una ponderación de 15%.

Variedad de platos: Se considera las opciones que maneja cada restaurante en su carta

y en su pizarra del día, a este factor se le asignó 10% de ponderación.

2.5 Análisis del Contexto Actual y Esperado.

2.5.1 Análisis Político-Gubernamental.

Según el diario Gestión (2018), el 2018 fue para el Perú un año marcado por diversos

episodios de corrupción que lo han convertido quizás en el país más intenso a nivel político desde

el inicio del siglo XXI. Apenas empezó enero, miles de ciudadanos salían a protestar a las calles

por el indulto que excarceló al expresidente Alberto Fujimori en la última semana de 2017. Nadie

imaginaba que se venían meses en los que Perú cambiaría de presidente y que un escándalo de

corrupción judicial, mezclado con los avances en las investigaciones relacionadas a la

constructora brasileña Odebrecht, llevaría a la cárcel o a pedir asilo a políticos poderosos que

habían sido intocables en el pasado.

A continuación, los eventos que marcaron el año en el país:

Protestas por indulto a Fujimori: Los primeros días de 2018, miles de peruanos

salieron a continuar una protesta que empezó, de forma inusual, en la nochebuena del

2017, cuando el entonces presidente Pedro Pablo Kuczynski, traicionando su promesa

57

que lo llevó al poder, liberó al exmandatario Alberto Fujimori, condenado a 25 años de

prisión por ser autor mediato en las matanzas de Barrios Altos y La Cantuta.

Kuczynski renuncia a la presidencia: En marzo, Pedro Pablo Kuczynski renunció a la

presidencia luego de que el Congreso de la República amenazara con destituirlo tras un

fracasado intento en diciembre por acusaciones de corrupción. La oposición

parlamentaria dirigida por Keiko Fujimori mostró documentos de la Unidad de

Inteligencia Financiera donde se indicaba que entre 2004 y 2017 Kuczynski había

recibido 3,4 millones de dólares de dos consultoras que a su vez habían recibido dinero

de Odebrecht. Tres días después de su renuncia, un juez dictó el impedimento de salida

del país en su contra, mientras se iniciaba una investigación contra él.

Escándalo por los audios de la corrupción: El nuevo presidente Martín Vizcarra, quien

había sido el vicepresidente de Kuczynski, constató en pocos meses cómo su escasa

popularidad se le esfumaba de las manos. Sin embargo, en julio un escándalo de

consecuencias incalculables destapó a un poderoso grupo de magistrados y empresarios

a quienes se les investiga por incluso negociar la liberación de violadores sexuales de

menores. Decenas de audios mostraron que la red también involucraba al Consejo

Nacional de la Magistratura —órgano encargado de elegir jueces y fiscales—, así

como también a algunos legisladores opositores. Vizcarra anunció entonces un

referéndum que elevó su popularidad y debilitó al extremo a la poderosa oposición

liderada por Keiko Fujimori, quien había mantenido sin oxígeno por casi dos años a su

antecesor.

58

Anulan indulto a Alberto Fujimori: En octubre, la libertad del expresidente Alberto

Fujimori, de 80 años, se interrumpió cuando la Corte Suprema anuló su indulto

humanitario y ordenó su retorno a la cárcel. Fujimori se refugió en una clínica en

donde todavía se encuentra a la espera de una apelación que se conocerá a fines de

diciembre. Alberto Fujimori rogó a Vizcarra que no lo envíe otra vez a prisión y su hija

la opositora Keiko, cuyo poder comenzaba a debilitarse, lloró ante periodistas pidiendo

detener una supuesta persecución de sus "enemigos políticos".

Keiko Fujimori va a la cárcel: Keiko Fujimori, la lideresa de 43 años que logró poner

contra las cuerdas al gobierno de Kuczynski, fue enviada a prisión por 36 meses. La

fiscalía la acusó de lavar 1,2 millones de dólares aportados por la cuestionada

constructora brasileña Odebrecht para su campaña presidencial de 2011. Junto a ella

también han terminado en prisión sus dos asesores principales, Ana Herz y Pier Figari,

mientras que el exsecretario general de su partido, Jaime Yoshiyama, se encuentra

actualmente en Miami con una orden de captura internacional. La prisión para Keiko

ha significado un fuerte golpe para la oposición que encarna su movimiento.

Alan García fracasa en obtener asilo: A mediados de noviembre un juez prohibió salir

de Perú por 18 meses al expresidente Alan García mientras es investigado por presunta

corrupción y lavado de activos. El dos veces mandatario, quien gobernó dos veces Perú

entre 1985-1990 y 2006-2011, ingresó horas después de conocida la decisión judicial a

la embajada de Uruguay en Lima y solicitó asilo alegando persecución política. Poco

más de dos semanas después el gobierno del presidente uruguayo Tabaré Vásquez le

negó el pedido después de que Perú enviara una documentación de más de 1.000

páginas donde sustentaba la independencia de poderes. García, cuya popularidad ahora

59

es muy baja, afirma que se someterá a la justicia peruana, pero se ha tornado en un

crítico del gobierno de Vizcarra. Frente a periodistas ha acusado a la actual gestión de

interceptar sus teléfonos, pero no ha mostrado ninguna prueba y ha señalado que tiene

informantes en la fiscalía que lo investiga.

Referéndum respalda a Vizcarra: En diciembre el referéndum convocado por el

presidente Vizcarra le otorgó respaldo político y significó un golpe a la desacreditada

oposición parlamentaria. Se aprobó la prohibición de reelegir de manera inmediata a

los congresistas, la conformación de la Junta Nacional de Justicia, un sistema más

eficaz para controlar el financiamiento de partidos políticos, y se negó la posibilidad de

retornar a la bicameralidad parlamentaria.

Debido a todos estos factores mencionados anteriormente, el escenario político

representa una amenaza para el desarrollo del proyecto.

2.5.2 Análisis Económico

Producto Bruto Interno (PBI)

El producto bruto interno (PBI) es el indicador más importante de un país, pues es el valor

monetario de los bienes y servicios finales que una economía producen un período dado. Como se

observa en la tabla 10, el PBI muestra una tendencia baja de crecimiento, pero igual sigue

creciendo, se espera que para el 2019 en adelante la tasa del PBI se incremente. Esta variable

representa una oportunidad porque implica que la producción y el consumo sigue en

crecimiento. (INEI, s.f.)

60

Tabla 10 Producto Bruto Interno

Producto Bruto Interno

Año PBI Real (var. %)

2013 5.90%

2014 2.40%

2015 3.30%

2016 4.00%

2017 2.50%

2018 3.90% Nota. Fuente: Banco Central de Reserva del Perú. Instituto Nacional de Estadísticas e Informática

Tasa de inflación

La tasa de inflación se mide por el índice de precios del consumidor y refleja el costo por

adquirir una canasta de bienes y servicios. El que se mantenga a niveles bajo permite a los entes

económicos mantener su nivel de consumo. En la tabla 11 se muestra la tasa de inflación por año.

(Banco Central de Reserva del Peru, s.f.)

Tabla 11 Tasa de inflación

Tasa de inflación

Año Tasa de Inflación

2015 4.40%

2016 3.20%

2017 2.50%

2018 2.00%

2019 2.00% Nota. Fuente: Banco Central de Reserva del Perú. Instituto Nacional de Estadísticas e Informática

En el 2018, la tasa de inflación cerró el año en 2.00%, mientas que en el 2019 se estima el

cierre a 2.0% manteniendo el mismo índice bajo.

Tasa de interés, La tasa de interés es el precio del dinero que un inversionista asume por un

tiempo determinado al prestarse un monto de dinero, como se observa en la tabla 12.

(Superintendencia de Banco, Seguros y AFP, s.f.)

61

Tabla 12 Tasa de interés activa en moneda nacional (MN) y modena extranjera (EX)

Tasa de interés activa en moneda nacional (MN) y modena extranjera (EX)

Año TAMN TAMEX

2013 16.02% 7.96%

2014 16.26% 7.60%

2015 16.26% 7.89%

2016 17.91% 7.46%

2017 15.78% 6.66%

2018 14.37% 7.85% Nota. Fuente: Superintendencia de Banca y Seguros - Estadísticas

La tasa de interés en moneda extranjera es más baja que en moneda nacional; sin embargo, hay

que tener en cuenta el tipo de moneda en que se recibe los ingresos, pues no convendría convertir

a dólares los ingresos en soles, pues se pagaría más de lo que se gana. Se puede observar que la

tasa de interés activas en dólares bajó en 2017. Se puede concluir que dicha variable presenta

una oportunidad para el proyecto.

Ingreso per cápita, Para el ingreso per cápita se ha considerado los datos según del Banco

Mundial, es el ingreso nacional bruto convertido a dólares de los Estados Unidos mediante el

método Atlas del Banco Mundial, dividido por la población a mitad de año. El ingreso per cápita

del Perú en los últimos cinco años se muestra en la tabla 13: (datosmacro.com, 2017)

Tabla 13 Ingreso per cápita (en dólares)

Ingreso per cápita (en dólares)

Año 2012 2013 2014 2015 2016 2017

Ingreso per cápita ($) 4,870 5,650 6,230 6,360 6,541 6,571 Nota. Fuente: datosmacro.com

Se puede observar que el ingreso individual de la población (ingreso per-cápita) tiene una

tendencia positiva, en los últimos 5 años, lo cual le da una mayor capacidad de consumo y la

posibilidad de adquirir más bienes y servicios. Es un aspecto que se considera una oportunidad

para el desarrollo de la idea de negocio.

62

Población económicamente activa, según el diario Gestión (2018), en el segundo trimestre del

2018, la población ocupada en el Perú se incrementó en 2.9% con respecto al mismo período de

2017, lo que significó que 467,200 personas consiguieron un puesto de trabajo en dicho período.

En la tabla 14 se muestra la población económicamente activa de los últimos 5 años

Tabla 14 Población Económicamente Activa

Población Económicamente Activa

Año PEA Perú

2014 16,396.40

2015 16,498.40

2016 16,903.70

2017 17,215.70

2018 17. 620. 00 Nota. Fuente: MINTRA Principales indicadores del mercado de trabajo

Se puede concluir que el contexto económico actual de la economía peruana representa una

oportunidad para desarrollar el proyecto de la idea de negocio “Restaurante de Pescados y

Mariscos en barra y mesas”.

2.5.3 Análisis Legal

Existen normas municipales y legales para poner en funcionamiento un nuevo negocio, dentro

de estas normas se consideran las siguientes:

Derechos de publicidad y propaganda:

Formato Solicitud (gratuito) – Declaración Jurada, debidamente llenada.

Presentar las siguientes vistas:

Arte o diseño del anuncio o aviso publicitario con sus dimensiones.

63

Fotografía en el cual se debe apreciar el entorno urbano y el bien o edificación donde

se ubicará el anuncio o aviso publicitario.

Fotomontaje del anuncio o aviso publicitario para el que se solicita Autorización, en el

cual se debe apreciar el entorno urbano y el bien o edificación donde se ubicará.

Copia de la Autorización Municipal de funcionamiento, si se ubica en un

establecimiento que opera fuera de la jurisdicción del municipio donde se tramita la

solicitud.

Copia simple del documento de identidad del solicitante o representante legal.

Pago del derecho correspondiente.

Requisitos para Licencia de Funcionamiento:

Solicitud de Licencias de Funcionamiento, con carácter de declaración jurada, que

incluya:

Número de R.U.C. y D.N.I. o Carné de Extranjería del solicitante, tratándose de

personas jurídicas o naturales, según corresponda.

D.N.I. o Carné de Extranjería del representante legal en caso de personas jurídicas, u

otros entes colectivos, o tratándose de personas naturales que actúen mediante

representación.

Declaración Jurada de Observancia de Condiciones de Seguridad o Inspección Técnica

de Seguridad en Edificaciones de Detalle o Multidisciplinaria, vigente, según

corresponda.

64

Adicionalmente, de ser el caso, serán exigibles los siguientes requisitos:

Declaración Jurada del título profesional en el caso de servicios relacionados con la

salud.

Informar sobre el número de estacionamientos de acuerdo a la normativa vigente, en la

Declaración Jurada.

Copia simple de la autorización sectorial respectiva en el caso de aquellas actividades

que conforme a Ley la requieran de manera previa al otorgamiento de la licencia de

funcionamiento.

Copia simple de la autorización expedida por el Ministerio de Cultura, conforme a la

Ley Nº 28296, Ley General del Patrimonio Cultural de la Nación. Excepto, en los

casos en los que el Ministerio de Cultura haya participado en las etapas de

remodelación y monitoreo de ejecución de obras previas inmediatas a la solicitud de la

licencia del local por el cual se solicita la licencia.

Ley Nº 29571, Código de protección y defensa del consumidor

Decreto Legislativo N° 1062 que aprueba la Ley de la inocuidad de los Alimentos

Decreto Supremo N° 034-2008-AG que aprueba el Reglamento de la Ley de Inocuidad

de los Alimentos.

Decreto Supremo 007-98-SA que aprueba el reglamento sobre vigilancia y control

sanitario de alimentos y bebidas.

65

Resolución Ministerial N° 461-2007/MINSA, que aprueba la Guía Técnica para el

Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas.

Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA que aprueba la Norma sanitaria que

establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los

alimentos y bebidas de consumo humano.

La información se obtuvo de la municipalidad de San Isidro. Existe una gran cantidad de

reglamentos y requisitos legales por cumplir, los cuales, si bien dificultan la puesta en marcha de

la idea de negocio, permiten una fiscalización a competidores informales que podrían surgir. Se

concluye que a nivel de leyes y reglamentos el escenario es de oportunidad moderada porque

permite la realización de actividades y tiene un nivel alto de exigencias en el cumplimiento de

requisitos.

2.5.4 Análisis Cultural

Tendencia a lo sano

La tendencia del consumidor peruano está cambiando, del tradicional concepto de "sopa y

segundo" o de una comida hecha en casa a una más rápida, este cambio se debe a diversos

motivos como por ejemplo el horario de trabajo, distancias entre el trabajo y el hogar e incluso la

aceptación de nuevos gustos.

Actualmente, en el mundo existe una clara tendencia a consumir productos que no engorden y

muchos más saludables, incluso las mismas cadenas de fast food a nivel mundial están

incluyendo dentro de sus menús planos de comida "Light", productos que son considerados bajos

en grasas saturadas y bajos en calorías. Este es un aspecto importante que debe ser considerado

para el ingreso de a los mercados debido a que el ceviche es considerado como un plato saludable

66

ya que su preparación en base a pescados y marisco, los cuales son reconocidos como un tipo de

carne más sana a nivel mundial, con diferentes propiedades de alimentación y bajos índices de

grasas. (El Comercio , 2017)

Otro punto por destacar es que el peruano reconoce al ceviche como uno de sus platos

bandera, el ceviche es oficialmente reconocido como «Patrimonio Cultural de la Nación»,

conforme lo establece la Resolución Directoral Nacional Nº 241/INC del Instituto Nacional de

Cultura, emitida el 23 de marzo de 2004 y publicada en el Diario Oficial El Peruano, al

considerarse históricamente como uno de los platos principales de la gastronomía nacional.

Asimismo, mediante Resolución Ministerial 708/2008 del Ministerio de la Producción de la

República del Perú, publicada el 18 de septiembre de 2008 en el Diario Oficial El Peruano, se

declaró el 28 de junio de cada año como el Día del Ceviche a nivel nacional.

2.5.5 Análisis Tecnológico

A través de un informe, Datacont indicó que el sector de las Tecnologías de Información y

Comunicación (TICs) obtuvo una ganancia de más de US$4,700 millones el pasado año y que

US$2,500 millones corresponden a los ingresos por las empresas de comunicaciones. Sobre esto,

el titular del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur), sostuvo que la exportación

de software y diseño gráfico permitirá que el comercio internacional de servicios del Perú crezca

8% en este año. Cabe mencionar que el gobierno viene apostando por la transformación digital

del país mediante proyectos como la Red Dorsal Nacional de Fibra Óptica o la Ley de Promoción

de la Investigación Científica, Desarrollo Tecnológico e Innovación Tecnológica. Según el diario

Peru21, (2018)

67

El artículo también menciona que el entorno internacional en el 2018 es favorable para el

optimismo del consumidor y consecuentemente en las ventas de electrodomésticos y dispositivos

móviles, afirmó la empresa tecnológica.

Las nuevas tecnologías tienen gran incidencia en casi todos los sectores e incluso el sector de

restaurantes no es ajeno a esta situación. El motivo que ha llevado a las empresas a introducir

innovaciones tecnológicas tiene su origen principalmente en mejorar la calidad del servicio.

Tablets en la toma de pedidos, software de administración de mesas, de manejo de inventario,

aplicaciones de toma de opiniones del consumidor, entre otros aspectos que optimizan las

operaciones, hace de este aspecto una oportunidad de mejora para las empresas del sector y para

la idea de negocio.

2.5.6 Análisis Ecológico

En el Perú aún no se han desarrollado alternativas de tratamiento de residuos sólidos, por lo

que existe una necesidad de contar con un plan que contemple la creación de alternativas que

puedan mejorar el tratamiento de dichos residuos. Si bien es cierto la gestión de residuos debe ser

financiada por el pago para limpieza pública que realizan los contribuyentes, en la práctica las

municipalidades no cuentan con ningún instrumento que coaccione a dicho pago. El paso previo

al reciclaje se conoce como “la segregación o separación de los residuos sólidos”. Si bien esta

labor se encuentra actualmente en manos de los gobiernos locales, se ha generado un mercado

informal de recicladores, quienes realizan esta tarea en las calles o en plantas de reciclaje sin las

medidas de salud y seguridad requeridas.

68

En el Perú existen 20 botaderos de basura informales, que reciben a diario alrededor de 3,200

toneladas de residuos, los cuales son un peligro para el ambiente y salud, esto según el Ministerio

del Ambiente de Peru (2014).

El Ministerio del Ambiente viene desarrollando un proyecto para la construcción de 31

rellenos sanitarios a nivel nacional.

En el Perú se producen aproximadamente 18 mil toneladas de residuos al día. El 48% termina

en los diez rellenos sanitarios que existen en todo el país. Lima, que genera el 40% de residuos

sólidos a nivel nacional, tiene cuatro rellenos sanitarios, esto según el Ministerio del Ambiente de

Peru (2014).

2.6 Oportunidades y amenazas.

Amenazas

Desaceleración de la economía peruana, debido al estancamiento de los sectores minero,

construcción y la disminución de las exportaciones.

Gran cantidad de productos sustitutos, para el sector (comida marina) y segmento (comida

marina para personas con poco tiempo de NSE B y C) hay una importante cantidad de lugares,

dado que las personas no solo te remplazan con comida marina sino con cualquier tipo de comida

parecida que la pueda consumir en el tiempo de refrigerio o el que dispone.

Exigentes regulaciones de sanidad existen requisitos de salud y limpieza que hay que cumplir

ante la municipalidad. Asimismo, inspecciones inopinadas para poder verificar su cumplimiento.

69

Bajo nivel de barreras de entrada, con tener un local, un nivel de inversión regular (para el

segmento que no va dirigido al NSE “A”) y una buena sazón es suficiente para entrar a competir

al segmento.

Gran cantidad de competidores, el aspecto anterior hace que existan muchos competidores

aparte de las marcas más reconocidas del mercado, por lo que la intensidad competitiva es alta.

Existencia de insumos críticos, los pescados y mariscos son elementales para la preparación de

los platos que se ofrecen en el sector y tienen que enfrentar en algunos casos vedas o

estacionalidades. Es necesario anticipar y planificar dichos escenarios para minimizar el impacto

en la producción de los platos.

Oportunidades

Sector de restaurantes en crecimiento, el sector crece dado que en la zona de influencia hay

una variada oferta a nivel de comida, a nivel de pescados y mariscos el crecimiento es menor pero

debido a que existe una demanda regular, han abierto nuevos puntos de ventas que van ganando

un espacio en el mercado.

Cambio de hábitos de consumo hacia alimentos saludables, al existir una tendencia en el

mundo y en muchos países de américa, incluyendo el Perú, por mejorar los hábitos de consumo

debido al incremento de enfermedades como el cáncer, la diabetes o la obesidad. Muchas

personas sienten que es necesario consumir menos carnes rojas y consumir alimentos más

saludables, dicha situación se manifiesta en la preferencia de los consumidores en preferir el

pescado y productos marinos, lo cual favorece al sector, al segmento y a la aceptación de la idea

de negocio.

70

Desarrollo de tecnología en la mejora del servicio, la creación de software de administración

de mesas, administración de inventarios, toma de pedidos en otros aspectos que mejoran el

servicio aporta a la mejora del sector.

Incremento del gasto en alimentos, si bien el incremento de gasto en alimentos no es

sustancial, es ascendente, de la misma manera el gasto en comida fuera de casa, según el APEIM

2016.

Incremento sostenido del consumo de pescado per cápita, existe un consumo mayor de carne

de pescado en los últimos años de tal manera que los subsectores relacionados (restaurante y

otros), se ven beneficiados por dicho incremento.

Existencia de espacios disponibles en San Isidro, Lince y otros distritos colindantes. Siempre

ha existido disponibilidad en la zona cercana o colindantes, dado que hay restaurantes que cierran

tanto en Lince (a una o dos cuadras de San Isidro), en el mismo San Isidro y en Miraflores, el

punto es que se encuentre uno en función al tipo de negocio que se quiere abrir. En la actualidad

si existen algunos locales disponibles que son idóneos para el tipo de negocio que se quiere

implementar.

Existencia de personal de cocina especializado a bajo costo, si bien la experiencia del chef

especializado en pescado y mariscos tienen un costo mayor por su experiencia y conocimiento, en

la actualidad debido a la enorme cantidad de estudiantes de gastronomía que van egresando de

diferentes escuelas de este tipo, la oferta de dicho personal es constante y a costo accesible.

Existencia de fuentes de financiamiento, si bien el proyecto no cuenta con un perfil completo

para acceder a un préstamo bancario, las cajas rurales y asociaciones son una opción viable de

71

financiamiento que pueden, con el respaldo de los socios como personas naturales, desembolsar

un crédito para el inicio del negocio.

72

Capítulo III. Estudio de Mercado

3.1 Descripción del Servicio o Producto.

Barra cevichera es una barra de ceviches que apuesta por los insumos frescos y de calidad, con

porciones razonables y a precios al alcance de todos. Ofrecemos un servicio de calidad para

aquellas personas que deseen saborear un delicioso plato marino y que cuenten con poco tiempo

para almorzar. Está ubicado en una zona de San Isidro donde las personas que acuden a realizar

cualquier tipo de trámite, las personas que trabajan en los sitios colindantes, o en general, para las

personas que están de tránsito por el lugar puedan disfrutar un delicioso plato marino de calidad y

servido casi al momento.

Las opciones de la carta son simples, ofrecemos 6 combos y 8 combinaciones, cada plato va

acompañado con su respectiva bebida. En el lado de los combos tenemos: Ceviche de pescado,

ceviche mixto, arroz con mariscos, jalea mixta, chicharrón de pescado y chicharrón mixto; por el

lado de las combinaciones ofrecemos: Ceviche de pescado mas chicharrón de pescado, ceviche de

pescado mas jalea mixta, ceviche de pescado mas Arroz con mariscos, ceviche mixto mas

chicharrón de pescado, chicharrón de pescado mas arroz con mariscos, leche de tigre mas

chicharrón de pescado, leche de tigre mas jalea mixta, y finalmente leche de tigre mas arroz con

mariscos. Al tener una carta limitada de productos a ofrecer, la elaboración de estos se hace

mucho mas sencilla y su entrega al cliente es casi al instante. Todos los insumos son obtenidos el

mismo día, de tal manera que se ofrecen productos frescos y de buena calidad en el sabor. Los

precios están comprendidos entre S/25 para los combos y S/35 para los combinados.

73

3.2 Selección del segmento de mercado.

Se considera para el proyecto la “Población flotante” de San Isidro, entendiéndose por todas

las personas que acuden a San Isidro, básicamente de lunes a sábado, a trabajar, estudiar, realizar

trámites, tener reuniones de trabajo, hacer compras entre otras actividades. Dicho número oscila

de lunes a sábado, teniendo picos los lunes (809,166 personas) y los viernes (811,244 personas),

el promedio de personas que van por día es de 755,717. Dicha información tomada del Plan de

Seguridad Ciudadana de San Isidro 2016, indica también que los visitantes son en su mayoría

hombres (alrededor de un 60%), y tiene una edad de 18 a 45 años en su mayoría y asisten casi

diariamente. En este punto no se menciona aledaños ya que solo se va a trabajaron personas que

vivan, laboren o transiten en San Isidro de forma específica como está definido en el mercado

objetivo, para ello las encuestas y focus group se desarrollaron dentro de San Isidro en las

inmediaciones del local de la Barra Cevichera

3.3 Investigación cualitativa.

3.3.1 Proceso de muestreo.

A continuación, se detallará los criterios de selección de cada muestra de acuerdo a la técnica

escogida según las etapas del estudio.

Población

Todas aquellas personas que acuden a San Isidro a trabajar, realizar algún trámite, a estudiar,

por reuniones de trabajo o diversas actividades, regularmente de Lunes a Sábado.

Tamaño de la muestra

El estudio cualitativo se realizó con 24 personas en 2 grupos de 12 participantes cada uno.

74

Selección de los elementos de la nuestra: Se utilizó la técnica de la bola de nieve o cadena, en

donde se identifican los casos de interés a partir de alguien que conozca a alguien que pueda

resultar un buen candidato para participar en el estudio cualitativo.

Entrevistas en Profundidad

Esta es una técnica para obtener datos, consiste en un dialogo entre dos personas: el

investigador y el entrevistado, esta se realiza con el fin de obtener información de parte de este.

Como técnica de recopilación va desde la interrogación hasta la conversación libre (apéndice B).

Focus Group

Esta herramienta de investigación reúne a un grupo de personas con características

determinadas en función demográfica, intereses o de otro tipo, indagando sus reacciones y

actitudes frente a un concepto de servicio o producto. Las guías pautas del Focus Group se

encuentran en el apéndice C

75

Esta técnica cualitativa junta las opiniones y actitudes de un público determinado, en esta

reunión participan de 6 a 12 personas con algún vínculo común, cuenta con un moderador

encargado de realizar las preguntas y dirigir las discusiones. Las preguntas son respondidas de

manera interactiva y dinámica dentro de grupo, el tiempo estimado de duración es de 2 horas para

que el moderador obtenga toda la información requerida.

3.3.2 Diseño de Instrumento.

Entrevistas en Profundidad

Objetivo: Obtener información sobre los aspectos críticos en la elaboración de platos en un

Restaurante de Pescados y Mariscos y conocer también los aspectos críticos en la gestión de un

restaurante de pescados y mariscos.

Para el desarrollo de las entrevistas se consideró un especialista en elaboración de platos en

base a pescados y mariscos con una experiencia mayor a 5 años ejerciendo esa labor, y a un

administrador de un restaurante de pescados y marisco (cevichería).

Con el fin de cumplir los objetivos, se realizaron preguntas relacionadas a temas generales, por

ejemplo, procesos de elaboración de platos y administración de un restaurante. Se ordenó y

estructuró de forma lógica-secuencial las entrevistas, de tal manera que la exposición del primero

llevó a continuar con los siguientes puntos, por ejemplo, se preguntó los platos más comunes y

luego se consultó acerca de los combos y bebidas que se ofrecen. Finalmente, se realizaron

preguntas concretas y claras para facilitar las respuestas, sin condicionar o sesgar la información

que se quería obtener

Focus Group

Objetivo: Determinar los gustos y preferencias de las personas que asisten a restaurantes de

76

pescados y mariscos.

Para el desarrollo de los Focus Group se consideró lo siguiente:

Género: Varón o mujer

Edad: Entre 20 – 45

Procedencia: Que viva en Jesús María, Lince, Magdalena, Pueblo Libre, San Miguel,

Miraflores, La Molina, San Borja, San Isidro, Surco.

Preferencia: Que consuman platos derivados de pescado y mariscos.

NSE: Focus 1 NSE B (Mayor a S/ 3,585 y menos de S/ 5,869) / Focus 2 NSE C

(Mayor a S/.2,227 y menos de S/. 3,585)

Presentación de los Moderadores. Se procedió con la presentación de los moderadores y con el

agradecimiento respectivo por la participación en el Focus.

Objetivo del Encuentro: El moderador luego procedió a explicar cuáles eran los objetivos de este

encuentro y describió la dinámica de la sesión.

Presentación de Participantes: Cada uno de los participantes procedió a presentarse.

Desarrollo del Focus Group.: Se empezaron con las preguntas relacionadas a los restaurantes de

comida peruana, en su totalidad coincidieron que la comida peruana es popular alrededor del

mundo y tienen preferencia por ella, siendo los platos más comentados el ceviche, pollo a la

brasa, el arroz con pollo, el ají de gallina, la causa de pollo entre otros.

Posteriormente, se preguntó acerca de las cevicherías que más frecuentan, que meses del año

son los que asisten a esos locales y los tipos de platos que consumen, los participantes

comentaron que conocen Pescados Capitales, Tramontana, Barra Chalaca, Punto azul y El Señor

Limón, la mayoría comentó que asiste durante todo el año, sin embargo, su asistencia aumenta los

77

días de sol, los platos más consumidos son el ceviche, el arroz con mariscos, la jalea y los

chicharrones.

Se procedió a preguntar acerca de los atributos que considera un restaurante de pescados y

mariscos debe de tener, todos coincidieron que la rapidez en la entrega de los productos y la

calidad del sabor de los platos son esenciales, ambos Focus reconocieron que el sabor del plato de

un ceviche es sumamente importante ya que consideran este un plato exquisito, también

mencionaron la rapidez con la que los platos deben de ser entregados ya que disponen de entre 40

a 60 minutos de refrigerio. Un punto que mencionar es el precio, comentaron que el precio es otro

factor influyente, pero estarían dispuestos a pagar entre 30 a 40 soles por un producto de calidad.

Acerca del proyecto, los participantes comentaron que les parece excelente el concepto de una

barra cevichera, la idea les agrada por que argumentan que podrían ir solos o acompañados de

otra persona y la rapidez en la entrega de un plato les parece un factor determinante, ellos estarían

dispuestos a asistir a este tipo de restaurantes al menos una vez por semana, también les agrada

que se ofrezcan platos limitados tanto en combos como en combinaciones, el sitio donde

prefieren que se encuentre este local debería ser entre San Isidro y Lince.

Otro punto que mencionaron fue que les gustaría enterarse de las novedades por las redes

sociales, volantes, cupones de descuento entre otros.

3.3.3 Análisis y procesamiento de datos.

Entrevistas a Profundidad

Luego de realizar las entrevistas, se procedió a ingresar toda la información a una hoja Excel,

posteriormente se agruparon las respuestas tomando como criterio las siguientes categorías:

Mercado de Restaurantes

78

Mercado de Restaurantes de platos derivados de Pescado y Mariscos

Consumo

Proveedores

Procesos de elaboración de platos

Administración de restaurantes de Pescados y Mariscos

Se consideraron solo aquellas respuestas que estaban directamente relacionadas con los

objetivos de esta parte del estudio cualitativo, finalmente, se resumieron dichas respuestas para

poder llegar a conclusiones válidas.

Conclusiones Cheff especialista

Luego de la entrevista con el cheff para poder identificar los aspectos críticos en la elaboración

de platos en un Restaurante de Pescados y Mariscos se concluyó lo siguiente:

Se debe de tener más de un proveedor exclusivo para restaurante y monitorear la

calidad del insumo recibido (pescados, mariscos, limón). Adicional se debe de tener

un “casero” en el terminal pesquero que garantice los mariscos y pescados cuando

estén escasos.

Se debe de tener un proveedor de equipos e implementación de cocina que garantice

los equipos y que ofrezca el mantenimiento permanente para garantizar el correcto

funcionamiento.

Se debe de tener un cheff permanente y un “segundo” que pueda cubrirlo de manera

eficaz ante cualquier situación de ausencia.

79

Se debe de tener los ayudantes de cocina y cualquier persona que manipule los

alimentos con un alto nivel de exigencia a nivel de carnet sanitario y de antecedentes,

que sean personas de bien y con capacidad de servicio, así como tolerantes al stress.

Se debe garantizar y darles trato justo (buen clima laboral y pago oportuno) al personal

de cocina.

Los platos en los que debe enfocar el restaurante no deben ser más de 10 - 15, lo cual

permitiría la especialización.

Conclusiones Administrador

Luego de la entrevista con el administrador para poder identificar los aspectos críticos en la

gestión de Restaurante de Pescados y Mariscos se concluyó lo siguiente:

Los clientes son ahora más exigentes, piden mayor variedad, rapidez y evidentemente

limpieza, buena distribución de mesas y excelente sabor.

Los insumos se compran al contado.

El cheff y el personal de servicio son el personal clave.

La mayoría de las personas paga con la tarjeta de débito, efectivo y tarjeta de crédito,

en ese orden.

Un aspecto crítico son las regulaciones sanitarias de la municipalidad, así como invertir

en seguridad para los clientes y el local.

Conclusiones Focus Group

80

El Focus Group confirmó que a los participantes les agrada la idea de un restaurante con

formato de barra, indicaron que el negocio sería atractivo y que al menos lo visitarían una vez por

semana. Adicionalmente, se evidenció que los atributos que más consideran son la rapidez de

entrega de los platos y la calidad del sabor del producto.

3.4 Investigación Cuantitativa.

3.4.1 Proceso de muestreo.

Para el presente trabajo se ha tomado el muestro por conveniencia, ya que esta es una técnica

de muestreo no probabilístico donde los sujetos han sido seleccionados dentro de la zona 3 y 4 de

San Isidro, estas zonas se encuentran descritas en la tabla 15.

Población: Para el presente proyecto se ha considerado la población flotante del distrito de San

Isidro, tomando el dato del Plan de Seguridad Ciudadana San Isidro 2016, este indica que existe

un promedio de 755,717 personas que concurren diariamente de Lunes a Viernes a San Isidro tal

como se indica en la figura 4

Figura 4. Población Flotante de San Isidro, Estudio Realizado por Arellano Marketing para la

Municipalidad de San Isidro

81

Como datos adicionales, el estudio también indica que existe un gran grupo de personas que

van a San Isidro a trabajar (68%), a realizar trámites (9%), a estudiar (7%), a reuniones de trabajo

(3%), entre otros (12%), tal como se indica en la figura 5

Figura 5. Razones de concurrencia de la población flotante de San Isidro, Estudio Realizado

por Arellano Marketing para la Municipalidad de San Isidro

Asimismo, el documento señala que permanecen en la zona un promedio 5.64 horas, por lo

que se puede concluir que de todas maneras consumen algún alimento, esto se ve reflejado en la

figura 6

Figura 6. Tiempo aproximado de estadía de la población flotante de San Isidro, Estudio

Realizado por Arellano Marketing para la Municipalidad de San Isidro

82

También indica que en promedio un 62% es dependiente y un 24% es independiente y que en

un 78% tienen de 18 a 45 años, finalmente que proceden en su mayoría de Lima centro (38%),

Lima Sur (22%), Lima Norte (19%), Lima Este (14%) y Callao en un 7%, tal como se muestra en

la figura 7

Figura 7. Perfil de la población flotante de San Isidro, Estudio Realizado por Arellano

Marketing para la Municipalidad de San Isidro

Tamaño de la Muestra

Para determinar el tamaño de la muestra, se usará la fórmula de población infinita, ya que la

población es un número muy grande (mayor a 100,000 unidades muestrales), se asumirá un nivel

de confianza de 95% y un margen de error del 5%. La figura 8 muestra la fórmula del cálculo del

tamaño de la muestra

Figura 8. Fórmula para el cálculo del tamaño de la muestra

Donde:

83

n: tamaño de la muestra

Z: nivel de confianza

E: margen de error

P: Probabilidad de aceptación

Q: Probabilidad de rechazo

Utilizando la fórmula anterior, se obtiene la muestra de 384.25 personas que se redondea a 385

personas, las cuales se distribuyen en el cuadro a continuación.

Para determinar el número de encuestas por sector se aplicó el porcentaje de cada sector a la

muestra de 385 personas, dándonos como resultado el número de personas que se deben de

entrevistar en dicho sector, tal como se muestra en la tabla 15.

Tabla 15 Población Flotante por sector – Cuotas por cada uno

Población Flotante por sector – Cuotas por cada uno

Ítem Distrito Zona % Personas Encuestas

por sector

1 Sector 1

Av. Santo Toribio, Calle las Palmeras, Av. Miro

Quesada, Av. Alberto del Campo, Av. Juan de

Aliaga

15% 113,358 58

2 Sector 2

Av. Alberto del Campo, Av. Aurelio Miro Quesada,

Av. Camino Real, Av. Francisco Tudela y Varela,

Av. Angamos, Limita con Miraflores y Magdalena

15% 113,358 58

3 Sector 3

Av. Arequipa, Santa Cruz, Emilio Cavenecia,

Alfredo Salazar, Av. Camino Real, Miro Quesada,

Santo Toribio, Calle Las Palmeras, Limita con Lince

y Miraflores.

20% 151,143 77

4 Sector 4 Av. República de Panamá, Av. Andrés Aramburú,

Av. Arequipa y el distrito de Lince. 14% 105,800 54

5 Sector 5

Av. República de Panamá, Javier Prado Este, Av.

Guardia Civil, Limita con San Borja, Surquillo y la

Victoria

36% 272,058 139

Total 100% 755,717 385 Nota: Estudio de mercado del proyecto, elaboración propia

84

3.4.2 Diseño del instrumento.

Objetivo General: Investigar cuál es la aceptación y la acogida que tienen los potenciales

clientes sobre el concepto de Barra Cevichera.

Objetivos Específicos:

Determinar el perfil del potencial consumidor.

Identificar sus preferencias en cuanto al producto y calidad de servicio.

Analizar el límite de precios de acuerdo a la expectativa del potencial consumidor.

Se empleará el método de investigación Transversal Simple, la cual según Malhotra (2004),

consiste en tomar una muestra de los encuestados de la población objetivo con el fin de obtener

información de esta. El cuestionario de la investigación cuantitativa se encuentra en el apéndice D

Técnica de Investigación

Encuesta: La investigación por encuesta, según Kotler y Armstrong (2012), es la estrategia más

adecuada para reunir información descriptiva y es el método más utilizado para recabar datos

primarios.

Instrumento:

Cuestionario de preguntas cerradas: Para fines de esta investigación se empleó un cuestionario

de 33 preguntas dirigidas a los transeúntes de las zonas ya identificadas, el cuestionario consta de

6 preguntas filtro que servirán para la determinación del mercado objetivo, además para la

elaboración del diseño del cuestionario se tomó en consideración los datos del estudio cualitativo,

se agregaron preguntas para determinar si la idea del negocio es válida y aceptada, asimismo

85

también se agregaron preguntas respecto a la demora de atención en el servicio a la mesa, se han

incluido preguntas para determinar el perfil del consumidor, sus preferencias y el precio que

estaría dispuesto a pagar.

Aplicación de encuestas:

El día 8 de noviembre del 2017, se visitó las zonas aledañas a la ubicación del proyecto con la

finalidad de ubicar los principales puntos de concentración y tránsito de personas, lo cual nos

permitiría obtener la cantidad de encuestas necesarias para el estudio.

Entre los días 10 y 16 de noviembre 2017 se solicitó personal de apoyo para el levantamiento

de encuestas.

Los encuestadores fueron jóvenes de 20 a 25 años de ambos sexos, de preferencia

universitarios que cuenten con disponibilidad de tiempo en horas de la mañana y tarde.

De los 10 candidatos al puesto se decidió optar por 5 de ellos, considerando la cantidad de

encuestas a realizar y el tiempo que se invertiría.

Los días 18 y 19 de noviembre se capacitó al personal sobre la labor que realizarían en los

puntos de tránsito de personas, dándoles las siguientes indicaciones.

- Vestir de manera formal (camisa, pantalón y zapatos).

- Elegir personas de ambos sexos cuya edad fluctúe entre los 20 y 45 años.

- Que se incluyan a todas las personas que transitan por la zona.

- No incluir personas que realizan actividades en la calle, por ejemplo, excluir vendedores

ambulantes.

86

- Saludar cortésmente a los entrevistados.

- Explicar brevemente que se trata de un estudio de mercado para un proyecto de negocio en

la zona.

- Realizar las preguntas filtro para determinar si el candidato cumple los requisitos mínimos

requeridos.

- Si pasa las preguntas filtro se continua con la encuesta, si no cumple con alguna pregunta

filtro se termina la encuesta agradeciendo de manera cortés.

- Terminada la encuesta se agradece por la disponibilidad del encuestado.

Es así que el lunes 21 de noviembre nos dirigimos a las zonas aledañas a la ubicación del

restaurante, así como las de más alto tránsito de personas, con la finalidad de ubicar a los

encuestadores, siendo las zonas elegidas:

Av.: Juan de Arona con Calle Las Begonias

Av.: Camino Real con Av. Víctor Andrés Belaunde

Calle Las Palmeras con Av.: Víctor Andrés Belaunde

Av. Javier Prado con Arenales

Av. Javier Prado con Petit Thouars

El trabajo se realizó en 5 días útiles, desde el lunes 21 de noviembre hasta el lunes 28 de

noviembre, con 6 horas efectivas de trabajo diario, obteniendo un total de 600 encuestas.

87

Para poder asegurar que la encuesta ha sido al azar y que sea válida la proyección de la

población, se les indicó a los encuestadores que las personas a elegir deben ser totalmente al azar,

no se deben de excluir a ningún tipo de persona que transite por la zona asignada. Para comprobar

que las encuestas se estén realizando de manera correcta se realizaron visitas inopinadas de

supervisión a los encuestadores en las zonas asignadas, finalmente las encuestas fueron

recolectadas para su respectivo análisis. La tabla 16 muestra el resumen de las encuestas

realizadas

Tabla 16 Resumen de las encuestas realizadas

Resumen de las encuestas realizadas

Duración aprox. por

cada encuesta

Encuestas efectivas por

hora

Horas

efectivas de trabajo

diario

Encuestas efectivas

por día

Nº encuestadores

Total de encuestas

diarias

Días de trabajo

Total encuestas x

5 días

8- 10 minutos 4 6 24 5 120 5 600

Nota. Fuente: Elaboración propia

3.4.3 Análisis y procesamiento de datos.

Según Malhotra, la preparación de los datos obtenidos incluye su edición, codificación,

transcripción y verificación.

El primer paso para empezar a procesar los datos fue la revisión de las encuestas, se

desecharon todas aquellas que presentaban algunas partes o secciones del cuestionario

incompletas, también aquellas que no tenían todas las páginas completas, este proceso de edición

garantizó no tener respuestas incongruentes.

En la codificación se asignó el número 1 a las respuestas afirmativas y 0 a las respuestas

negativas, para las respuestas de género se asignó 1 para masculino y 2 para femenino, en el caso

de las demás preguntas se asignó un número correlativo para cada opción de respuesta. Se

transfirieron los datos de las encuestas a una plantilla con fórmulas de MS Excel para poder

88

analizar la información. Todas las preguntas del cuestionario eran cerradas, por lo que en la

verificación de los datos no se encontraron datos impropios, ilógicos ni extremos.

Para analizar los datos de la investigación cualitativa utilizó el método del Análisis

Descriptivo debido a que no se generó ninguna hipótesis, en la plantilla MS Excel generada se

obtuvieron los porcentajes de las opciones de respuestas por cada pregunta, estos porcentajes se

utilizaron para obtener las conclusiones del estudio cuantitativo. A continuación, se muestra el

análisis de los resultados de la encuesta.

Análisis de Datos

La tabla 17 muestra la primera pregunta filtro. Del total de persona entrevistadas, el 6.37%

tienen menos de 20 años, por lo tanto, están fuera del rango objetivo y no han continuado

respondiendo el cuestionario, asimismo, el 13.42% superan la edad de 45 años, motivo por el cual

tampoco continuaron siendo parte de la investigación. En total se les preguntó a 597 personas y

solo pasaron a la siguiente pregunta 479 personas.

Tabla 17 Edad

Edad

Respuesta Frecuencia Absoluta Frecuencia Relativa

Menos de 20 años 38 6.37%

De 20 a 24 años 98 16.42%

De 25 a 29 años 93 15.58%

De 30 a 34 años 110 18.43%

De 35 a 39 años 95 15.91%

De 40 a 45 años 83 13.90%

Más de 45 años 80 13.40% Nota. Fuente: Encuesta aplicada

La tabla 18 muestra la segunda pregunta filtro. Del total de personas, 31 residían fuera de

Lima o no contestó, esto representa el 6.47%, solo se consideraron 448 personas para continuar

89

Tabla 18. Distrito donde provienen

Distrito donde provienen

Distrito Frecuencia Absoluta Frecuencia Relativa

Jesús María 24 5.01%

Magdalena 25 5.22%

Pueblo Libre 23 4.80%

San Miguel 26 5.43%

Miraflores 32 6.68%

La Molina 29 6.05%

San Borja 26 5.43%

San Isidro 37 7.72%

Surquillo 22 4.59%

Surco 26 5.43%

VES - VMT – Pachacamac 32 6.68%

Barranco – Chorrillos 26 5.43%

SJL 34 7.10%

Ate - Santa Anita 26 5.43%

Comas, Independencia, Carabayllo 28 5.85%

Otros 32 6.68%

Fuera de Lima / No contesta 31 6.47% Nota. Fuente: Encuesta aplicada

La tabla 19 muestra la tercera pregunta filtro. Los rangos se obtuvieron según estudios de

Niveles Socioeconómicos (APEIM, s.f.). Del total de los encuestados, el 14.1% respondieron que

tuvieron un menor ingreso a s/ 3,585, por lo tanto, se consideraron solo 385 personas para

continuar con la encuesta.

Tabla 19. Ingreso mensual aproximado

Ingreso mensual aproximado

Rangos Frecuencia Absoluta Frecuencia Relativa

Menor a S/ 3,585 63 14.1%

De S/. 3,585 a menos de S/. 4,727 198 44.2%

De S/. 4,727 a S/.5,869 88 19.6%

Mayor a S/ 5,869 99 22.1%

Nota. Fuente: Encuesta aplicada

90

Del total de personas el 51.7% son de género masculino y el 48.3% es del género femenino, tal

como se muestra en la tabla 20.

Tabla 20. Género

Género

Respuesta Frecuencia Absoluta Frecuencia Relativa

Masculino 199 51.7%

Femenino 186 48.3%

Nota. Fuente: Encuesta aplicada

La tabla 21 muestra el resultado de la pregunta acerca de su actividad laboral, lo cual ayuda a

identificar el perfil del consumidor, el análisis muestra que el 85.7% son empleados o

empresarios.

Tabla 21. Actividad principal

Actividad principal

Respuesta Frecuencia Absoluta Frecuencia Relativa

Empleado (a) 198 51.4%

Empresario (a) 132 34.3%

Madre de familia 22 5.7%

Estudiante universitario (a) 24 6.2%

Deportista 9 2.3%

Nota. Fuente: Encuesta aplicada

La tabla 22 muestra la cuarta pregunta filtro. Solo el 61.3% contestó afirmativamente a la

pregunta si almuerza fuera de casa, el 38.7% restante contestó negativamente, por lo que ya no

continuaron con la encuesta, quedando 236 personas.

Tabla 22. Almuerza fuera de casa

Almuerza fuera de casa

Respuesta Frecuencia Absoluta Frecuencia Relativa

Si 236 61.3%

No 149 38.7%

Nota. Fuente: Encuesta aplicada

91

La tabla 23 muestra la quinta pregunta filtro. Del total de personas el 80.5% indican que

almuerzan ceviche o platos derivados de pescado y el 19.5% indican que almuerzan otro tipo de

plato que no tenga pescado. El total de personas que van a terminar la encuesta se redujo a 190.

Tabla 23.: Almuerza ceviche o platos derivados de pescado

Almuerza ceviche o platos derivados de pescado

Respuesta Frecuencia Absoluta Frecuencia Relativa

Si 190 80.5%

No 46 19.5% Nota. Fuente: Encuesta aplicada

Según el análisis, los tres primeros restaurantes donde se consumen ceviche y platos derivados

de pescados son Punto Azul, Barra Chalaca y Barra Marina, con 16.3%, 11.6% y 11.6%

respectivamente. En la respuesta “Otros” se consideraron los restaurantes Pescados Capitales, La

Mar, El Limón y Segundo Muelle. Un 4.2% lo consume en su centro de trabajo como su

refrigerio. El restaurante Ronald con 4.7% es el lugar donde la gente concurre menos, tal como se

puede apreciar en la tabla 24.

Tabla 24. Lugares donde consume ceviche o platos derivados de pescado

Lugares donde consume ceviche o platos derivados de pescado

Respuesta Frecuencia Absoluta Frecuencia Relativa

Cevichería Richards 21 11.1%

Punto Azul 31 16.3%

Punto Blanco 18 9.5%

Barra Chalaca 22 11.6%

Barra Marina 22 11.6%

Tramontana 11 5.8%

Ronald 9 4.7%

El Mordisco 13 6.8%

Nitos 11 5.8%

La Choza Náutica 12 6.3%

En su centro de trabajo 8 4.2%

Otros 12 6.3% Nota. Fuente: Encuesta aplicada

92

Esta pregunta del cuestionario era de respuesta múltiple para poder evidenciar los platos que se

consumen regularmente. El plato más consumido es el ceviche con un 86.84%, seguido del Arroz

con mariscos con 70.53%, los chicharrones alcanzaron un 58.42%, siendo estos 3 primeros platos

los más consumidos regularmente. Por último, el 28.95% consumen otro tipo de platos como la

parihuela o el pescado encebollado, tal como se muestra en la tabla 25.

Tabla 25. Tipos de platos que consumen regularmente

Tipos de platos que consumen regularmente

Respuesta Frecuencia Absoluta Frecuencia Relativa

Ceviches 165 86.84%

Tiraditos 90 47.37%

Causas 45 23.68%

Jaleas 65 34.21%

Chicharrones 111 58.42%

Sudados 45 23.68%

Pescado frito 101 53.16%

Arroz con mariscos 134 70.53%

Otros 55 28.95% Nota. Fuente: Encuesta aplicada

Se puede apreciar en la tabla 26 que el 57.37% indica que paga de S/21.00 a S/ 25.00 por un

plato derivado de pescado, mientas que solo un 2.63% indica que paga más de S/ 30.00 soles.

Tabla 26. Monto a pagar por plato

Monto a pagar por plato

Respuesta Frecuencia

Absoluta Frecuencia Relativa

S/10.00 a S/ 15.00 21 11.05%

S/16.00 a S/20.00 31 16.32%

S/21.00 a S/ 25.00 109 57.37%

S/26.00 a S/ 30.00 24 12.63%

Más de S/30 soles. 5 2.63% Nota. Fuente: Encuesta aplicada

Esta pregunta era de respuesta múltiple y se buscaba conocer los medios por los cuales las

personas se enteran de las novedades de los restaurantes, se encontró que el 86.8% de los

93

encuestados utilizan las redes sociales para conocer las ofertas y promociones de los restaurantes,

a la tabla 27 muestra los resultados mencionados.

Tabla 27. Medios donde se entera de las novedades de dichos restaurantes

Medios donde se entera de las novedades de dichos restaurantes

Respuesta Frecuencia Absoluta Frecuencia Relativa

Revistas 78 41.1%

Periódico 45 23.7%

Volantes 122 64.2%

Redes Sociales 165 86.8%

Publicidad en casa u oficina 70 36.8%

Página web 78 41.1%

Oros 65 34.2% Nota. Fuente: Encuesta aplicada

En la tabla 28 se puede apreciar la estacionalidad del producto, el 34.1% de los encuestados

los empieza a consumir desde la primavera y un 35.7% lo consume durante el verano.

Tabla 28. Mes del año donde consume más este tipo de platos

Mes del año donde consume más este tipo de platos

Respuesta Frecuencia Absoluta Frecuencia Relativa

Enero – Marzo 66 35.7%

Abril – Junio 27 14.6%

Junio – Septiembre 29 15.7%

Octubre – Diciembre 63 34.1% Nota. Fuente: Encuesta aplicada

Las preferencias de las personas es la chicha morada, como se muestra en la tabla 29, que

obtuvo un 46.3% del total de encuestados, en segundo lugar, quedan las gaseosas con un total de

21.6% de preferencia.

94

Tabla 29. Tipo de bebidas que prefiere junto con los platos derivados de pescado

Tipo de bebidas que prefiere junto con los ceviches o platos derivados de pescado

Respuesta Frecuencia Absoluta Frecuencia Relativa

Chicha morada 88 46.3%

Gaseosa 41 21.6%

Chicha de jora 17 8.9%

Limonada 15 7.9%

Agua 25 13.2%

Otros 4 2.1% Nota. Fuente: Encuesta aplicada

Para que los encuestados puedan responder a la pregunta si estaría dispuesto a consumir en

“Barra Cevichera” se les dio el siguiente alcance: “Barra Cevichera es un espacio donde se podrá

degustar en barra y en mesas, ceviches, arroz con mariscos, jalea y otros platos derivados del

pescado, donde la atención será de 11 a 6 pm y cuyo costo promedio es de 25 soles por combos y

de 35 por combinado ¿estaría dispuesto a consumir?”. Según el análisis, solo el 165 respondieron

afirmativamente y continúan con la encuesta, tal como se puede observar en la tabla 30.

Tabla 30. Intención de consumir en “Barra Cevichera”

Intención de consumir en “Barra Cevichera”

Respuesta Frecuencia Absoluta Frecuencia Relativa

Definitivamente Si 110 57.9%

Si 55 28.9%

Tal Vez 12 6.3%

No 9 4.7%

Definitivamente No 4 2.1% Nota. Fuente: Encuesta aplicada

Como se puede observar en la tabla 31, del total de personas un 73.3% indican que les gustaría

consumir el combo de bebida más un plato de fondo y un 26.7% le gustaría consumir una bebida

más un plato de dos sabores. Las personas que respondieron que les gustaría consumir el combo

más bebida se les formuló la pregunta ¿Qué tipo de plato elegiría en los combos? Mientras que al

resto se les formuló la pregunta ¿Qué tipo de plato elegiría en las combinaciones?

95

Tabla 31. Tipo de combinación que consumiría

Tipo de combinación que consumiría

Respuesta Frecuencia Absoluta Frecuencia Relativa

Combos (Bebida + plato de fondo) 121 73.3%

Combinados (Bebida más plato dos sabores) 44 26.7%

Nota. Fuente: Encuesta aplicada

De acuerdo al análisis, estas son los combos que más preferencias tienen los consumidores,

donde el ceviche de pescado tuvo una aceptación del 81%, siendo la Jalea mixta la que menos

aceptación tuvo registrando solo un 45%. A continuación, la tabla 32 muestra los resultados:

Tabla 32. Tipo de plato a elegir en los combos

Tipo de plato a elegir en los combos

Respuesta Frecuencia Absoluta

Frecuencia

Relativa

Ceviche de pescado 98 81%

Ceviche Mixto 65 54%

Arroz con mariscos 78 64%

Jalea mixta 55 45%

Chicharrón de pescado 89 74%

Chicharrón mixto 65 54% Nota. Fuente: Encuesta aplicada

De acuerdo al análisis, la tabla 33 muestra las combinaciones que más preferencias tienen los

consumidores, siendo el ceviche de pescado más el chicharrón de pescado el que más aceptación

tuvo con un porcentaje de 82%, mientras que la que tuvo menos aceptación fue el Chicharrón de

pescado más arroz con mariscos con tan solo un 52%. Estos porcentajes muestran que las

combinaciones con mayor aceptación incluyen ceviche de pescado y leche de tigre en su mayoría:

96

Tabla 33. Tipo de plato a elegir en las combinaciones

Tipo de plato a elegir en las combinaciones

Respuesta Frecuencia

Absoluta Frecuencia Relativa

Ceviche de pescado – chicharrón de pescado. 36 82%

Ceviche de pescado – jalea mixta 31 70%

Ceviche de pescado – arroz con mariscos. 26 59%

Ceviche mixto – chicharrón de pescado 32 73%

Chicharrón de pescado – arroz con mariscos. 23 52%

Leche de Tigre – Chicharrón de pescado 31 70%

Leche de Tigre – Jalea mixta 26 59%

Leche de Tigre – Arroz con mariscos. 27 61% Nota. Fuente: Encuesta aplicada

En la encuesta se les indicó que la bebida sería del tamaño de 400 ml, se buscaba saber la

preferencia de las bebidas que puedan acompañar con el plato derivado del pescado, en su

mayoría refirieron la chicha morada con un 51.5% de aceptación, mientas que la limonada y la

chicha de jora ambas tuvieron solo un 7.9% de aceptación, tal como se puede observar en la tabla

34:

Tabla 34. Tipo de bebida a elegir con los platos

Tipo de bebida a elegir junto con los platos

Respuesta Frecuencia

Absoluta

Frecuencia

Relativa

Chicha Morada 85 51.5%

Chicha de jora 13 7.9%

Gaseosa 33 20.0%

Limonada 13 7.9%

Agua 18 10.9%

Otro 3 1.8% Nota. Fuente: Encuesta aplicada

Esta pregunta buscaba determinar los acompañamientos que se podrían ofrecer junto con el

plato derivado del pescado, en su mayoría, las personas eligieron una porción de canchita serrana

con un 67.3%, mientras que la porción de yuca solo alcanzó el 13.9%, tal como se puede observar

en la tabla 35:

97

Tabla 35. Tipo de acompañamiento u otro le gustaría

Tipo de acompañamiento u otro le gustaría

Respuesta Frecuencia Absoluta Frecuencia Relativa

Porción de yucas 23 13.9%

Leche de tigre 98 59.4%

Canchita Serrana 111 67.3%

Porción de Choclo 65 39.4%

Chilcano 89 53.9% Nota. Fuente: Encuesta aplicada

Se deseaba determinar el monto que las personas estarían dispuestas a pagar por un combo y

se identificó que las personas llegarían a desembolsar entre S/.21.00 a S/.25.00, el cual representa

el 52.1% de los encuestados. Esta información es sumamente importante porque va a ayudar a

determinar el precio de los platos que se van a ofertar en este estudio. A continuación, la tabla 36

muestra los resultados de esta pregunta:

Tabla 36. Monto dispuesto a pagar por el combo de bebida más plato

Monto dispuesto a pagar por el combo de bebida más plato

Respuesta Frecuencia Absoluta

Frecuencia

Relativa

S/. 15 a S/ 20 34 28.1%

S/. 21 a S/ 25 63 52.1%

S/. 26 a S/ 30 16 13.2%

S/. 31 a S/ 35 8 6.6% Nota. Fuente: Encuesta aplicada

Para el caso de los combinadas, se necesitaba averiguar el monto que las personas estarían

dispuestas a pagar por una bebida más un combinado, se determinó que las personas llegarían a

desembolsar entre S/.31.00 a S/.35.00 soles, este dato representa el 56.8% de los encuestados. La

tabla 37 muestra los resultados de la pregunta:

98

Tabla 37. Monto dispuesto a pagar por bebida más plato combinado

Monto dispuesto a pagar por bebida más plato combinado

Respuesta Frecuencia

Absoluta

Frecuencia

Relativa

S/25 a S/ 30 12 27.3%

S/31 a S/ 35 25 56.8%

S/36 a S/ 40 6 13.6%

S/41 a S/ 45 1 2.3% Nota. Fuente: Encuesta aplicada

En la tabla 38 se aprecia que el 47% asistiría 1 vez por semana, mientras que el 35% asistiría 2

veces por semana y por último el 19% asistiría 3 veces por semana. Esta información nos va a

ayudar a determinar la frecuencia de visitas que se van a tener a lo largo del año.

Tabla 38. Número de veces por semana que acudiría

Número de veces por semana que acudiría

Respuesta Frecuencia Absoluta Frecuencia Relativa

1 vez 89 47%

2 veces 66 35%

3 veces 36 19% Nota. Fuente: Encuesta aplicada

Como se aprecia en la tabla 39, esta información confirma la estacionalidad del producto, ya

que se evidencia con un 35.1% y 29.3% que las personas prefieren consumir un plato derivado

del pescado durante las estaciones de primavera y verano.

Tabla 39. Mes del año donde acudiría mas

Mes del año donde acudiría mas

Respuesta Frecuencia Absoluta Frecuencia Relativa

Enero – Marzo 67 35.1%

Abril – Junio 37 19.4%

Junio – Septiembre 31 16.2%

Octubre – Diciembre 56 29.3% Nota. Fuente: Encuesta aplicada

La tabla 40 muestra que los viernes son los que más afluencia de personas se tendría, mientras

que los lunes las personas acudirían menos.

99

Tabla 40. Dia de la semana que acudiría al local

Dia de la semana que acudiría al local

Respuesta Frecuencia Absoluta Frecuencia Relativa

Lunes 13 6.8%

Martes 11 5.8%

Miércoles 12 6.3%

Jueves 45 23.6%

Viernes 56 29.3%

Sábado 36 18.8%

Domingo 18 9.4% Nota. Fuente: Encuesta aplicada

Del total de encuestados, asistirían desde las 11:00 am a 6:00 pm, donde el 34.6% concurriría

de 1:01 a 2:00 pm, siendo estas la hora de más afluencia de público, mientras que la hora de

menos afluencia de público sería de 4:01 a 5:00 pm. A continuación, la tabla 41 muestra los

resultados:

Tabla 41. Horario que acudiría

Horario que acudiría

Respuesta Frecuencia Absoluta Frecuencia Relativa

De 11: 00 a 12:00 pm 11 5.8%

De 12:01 a 1:00 p.m. 27 14.1%

De 1:01 a 2:00 pm 66 34.6%

De 2:01 a 3:00 p.m. 56 29.3%

De 3:01 a 4:00 pm 21 11.0%

De 4:01 a 5:00 p.m. 4 2.1%

De 5:01 a 6:00 p.m. 6 3.1% Nota. Fuente: Encuesta aplicada

En este análisis, como variable adicional se está considerando el horario de afluencia de

personas en el local, se ha determinado que el punto más alto de demora en ser servido a la mesa

es entre 15 a 20 minutos cuando el horario va desde la 1:01 a 3:00 pm. La tabla 42 refleja el

resultado:

100

Tabla 42. Tiempo de demora en servir el plato a la mesa

Tiempo de demora en servir el plato a la mesa

Horario Menos

de 5 5-10 10-15 15-20 20-25 25-30 30-mas

De 11: 00 a 12:00 pm 8 3

De 12:01 a 1:00 p.m.

6 14 7

De 1:01 a 2:00 pm

42 16 7 1

De 2:01 a 3:00 p.m.

45 9 2

De 3:01 a 4:00 pm 2 13 5 1

De 4:01 a 5:00 p.m. 3 1

De 5:01 a 6:00 p.m. 6

9.9% 12.0% 9.9% 49.7% 13.1% 4.7% 0.5% Nota. Fuente: Encuesta aplicada

La tabla 43 muestra que, del total de personas, un 46.1% opina que el concepto "Barra

Cevichera" es "Muy bueno", un 34% opina que es "Buena", sumando en total un 80.1%, con esta

información se puede concluir que el modelo “Barra Cevichera” tendría un alto porcentaje de

aceptación.

Tabla 43. Opinión acerca del concepto “Barra Cevichera”

Opinión acerca del concepto "Barra Cevichera"

Respuesta Frecuencia Absoluta Frecuencia Relativa

Muy Bueno 88 46.1%

Bueno 65 34.0%

Indiferente 23 12.0%

Malo 11 5.8%

Muy malo 4 2.1% Nota. Fuente: Encuesta aplicada

La mayoría de las personas se quedarían entre 45 a 60 minutos, de acuerdo a la tabla 44, esto

representa el 78.0%, mientras que un menor número se quedaría hasta 120 minutos, que

representa el 3.1% de los encuestados.

101

Tabla 44. Tiempo de permanencia en el local

Tiempo de permanencia en el local

Respuesta Frecuencia Absoluta Frecuencia Relativa

30 minutos 14 7.3%

45 minutos 61 31.9%

60 minutos 88 46.1%

75 minutos 11 5.8%

90 minutos 11 5.8%

120 minutos 6 3.1% Nota. Fuente: Encuesta aplicada

Las personas prefieren San Isidro como el distrito donde debería estar ubicado el local con un

48.2% de aprobación, como segunda opción se tendría el distrito de Lince con 31.9%, mientras

que el distrito con menos aceptación fue Magdalena con un total de 3.1%, tal como se puede

apreciar en la tabla 45.

Tabla 45. Ubicación de preferencia

Ubicación de preferencia

Respuesta Frecuencia Absoluta Frecuencia Relativa

San Isidro 92 48.2%

Lince 61 31.9%

Miraflores 12 6.3%

Jesús María 7 3.7%

Surco 13 6.8%

Magdalena 6 3.1% Nota. Fuente: Encuesta aplicada

El análisis muestra que las redes sociales son el mejor medio para poder promocionar e incluir

las novedades de los restaurantes, el valor que arrojó el estudio fue de un 86.4%. Por otro lado,

los periódicos es el último medio de comunicación donde se enteras de las novedades alcanzando

solo el 18.3%. A continuación, la tabla 46 muestra el resultado:

102

Tabla 46. Medios donde le gustaría enterarse de promociones y novedades

Medios donde le gustaría enterarse de las promociones y novedades

Respuesta Frecuencia Absoluta Frecuencia Relativa

Revistas 67 35.1%

Periódico 35 18.3%

Volantes 122 63.9%

Redes Sociales 165 86.4%

Publicidad enviada a cas y hogares 45 23.6%

Página web 90 47.1% Nota. Fuente: Encuesta aplicada

Como lo muestra la tabla 47, del total de personas, un 28.8% indica que pagarían al contado,

un 34% por medio de tarjeta de débito y por último un 37.2% pagaría por medio de tarjeta de

crédito.

Tabla 47. Medio de pago a utilizar

Medio de pago a utilizar

Respuesta Frecuencia Absoluta Frecuencia Relativa

Contado 55 28.8%

Tarjeta de Debito 65 34.0%

Tarjeta de crédito 71 37.2% Nota. Fuente: Encuesta aplicada

De las personas que utilicen como medio de pago tarjeta de crédito, se determinó que el 81.7%

utilizará Visa y el 18.3% utilizará MasterCard. A continuación, la tabla 48 muestra el resultado

Tabla 48. Tipo de tarjeta de pago a utilizar

Tipo de tarjeta de pago a utilizar

Respuesta Frecuencia Absoluta Frecuencia Relativa

Visa 58 81.7%

MasterCard 13 18.3% Nota. Fuente: Encuesta aplicada

103

3.5 Conclusiones y Recomendaciones del Estudio Cualitativo y Cuantitativo.

Conclusiones

Las conclusiones sobre la aceptación y acogida de la marca en el mercado al que "Barra

Cevichera" se piensa dirigir, indicaron que existe un importante grupo de personas que considera

el concepto aceptable, un 80.1% opina que el concepto "Barra Cevichera" es muy bueno o

solamente bueno, lo que demuestra un alto índice de aceptación de la idea, mientras que el

porcentaje restante indicó que le es indiferente o malo.

Respecto al perfil del consumidor, se va a considerar los dos NSE estudiados, el NSE B y el C,

dado que tienen características en común como:

Son empleados dependientes y están de paso (con horario limitado).

Tienen poco tiempo de almuerzo (máximo 60 minutos incluyendo desplazamientos).

Tienen un presupuesto limitado por persona.

Van en grupos pequeños.

Prefieren los combos (tipo menú).

En cuanto a las preferencias del producto y calidad del servició se determinó que se debe de

tener un máximo de 10 variedades de platos combinados para poder tener una logística acorde a

la exigencia de los insumos sensibles como el pescado y los mariscos. El local debe estar ubicado

entre San Isidro y Lince para poder aprovechar la zona empresarial de las zonas aledañas y los

espacios residenciales de los distritos cercanos. El horario de atención debe ser de 11:00 a.m. a

6:00 p.m. con alta demanda (78% del total) de 12:00 pm a 2:00 pm. La atención debe ser en

barras y en mesas para poder tener mayor capacidad de atención.

104

Se determinó el límite de precios de acuerdo a la expectativa del potencial consumidor, según

el análisis realizado se determinó que el grupo de personas que prefieren consumir un combo

estaría dispuesto a pagar S/. 25.00 soles, mientras que el grupo de personas que prefieren

consumir un combinado estaría dispuesto a pagar S/. 35.00 soles.

De acuerdo al cuestionario, los encuestados también mostraron sus gustos y preferencias en el

tipo de bebida a elegir, el acompañamiento y la ubicación, adicionalmente resaltaron el medio por

el cual le gustaría informarse de la publicidad y promoción, siendo el más votado las redes

sociales, finalmente, mostraron su gusto por pagar con un medio de pago diferente al contado, ya

que muchos de ellos cuentan con una tarjeta de crédito o débito.

Recomendaciones

Para las proyecciones y estimado de ingresos se debe considerar el NSE B y C.

Se debe realizar una evaluación de la capacidad operativa de 12:00 pm a 3 pm dado

que el 78% del total de la demanda se concentra en esas horas.

Se debe de realizar una campaña por Facebook para poder aprovechar el gran potencial

del uso de las redes sociales y sus herramientas de segmentación.

Se debe de contratar un diseñador para el diseño de los interiores del local y para que

vaya de la mano con la identidad corporativa.

Las bebidas gaseosas y el agua deben de manipularse y servirse en botellas para

facilitar su traslado, conservar su sabor y optimizar tiempos.

3.6 Perfil del consumidor tipo y sus variantes.

Perfil del Consumidor 1 – Oficinistas y empleados

105

Consumidor en mayor cantidad y más regular, con las siguientes características:

Dependientes.

Asistentes, supervisores y trabajadores de mando medio.

Tienen el tiempo de refrigerio para trasladarse y consumir alimentos.

Es su principal comida del día.

Gastan entre 20 y 40 soles.

Consumen 2 a 3 veces por semana.

Vienen en grupo de 2 a 4.

Perfil del Consumidor 2 – Empresarios

Pequeño y medianos empresarios e independientes con las siguientes características:

Independientes.

Pequeño y mediano empresarios.

Tienen más tiempo para consumo.

Es un gusto, no es su principal comida.

Gastan entre 30 a 50 soles por persona.

Consumen 1 a 2 veces por semana.

Vienen en grupo de 2 o 3 personas.

106

Perfil del Consumidor 3 – Estudiantes

Estudiantes de instituto o universidad con las siguientes características.

Viene 1 vez por quincena o por mes.

Gasta de 20 a 30 soles por personas.

Es un gusto caro y especial.

Vienen en grupo de 4 a 6 personas.

Estudiantes de instituto o universidad.

107

Capítulo IV. Proyección del Mercado Objetivo

4.1 El ámbito de la proyección

Se considera para el proyecto la “Población flotante” de San Isidro, entendiéndose por todas

las personas que acuden a San Isidro, básicamente de lunes a sábado, a trabajar, estudiar, realizar

trámites, tener reuniones de trabajo, hacer compras entre otras actividades. Dicho número oscila

de lunes a sábado, teniendo picos los lunes (809,166 personas) y los viernes (811,244 personas),

el promedio de personas que van por día es de 755,717. Dicha información tomada del Plan de

Seguridad Ciudadana de San Isidro 2016, indica también que los visitantes son en su mayoría

hombres (alrededor de un 60%), y tiene una edad de 18 a 45 años en su mayoría y asisten diario o

casi diario.

4.2 Selección del método de proyección

Se ha considerado como año base la población flotante promedio en San isidro que son

755,717 personas en el 2016 y que crece a un promedio de 2% anualmente (Plan Local de

Seguridad Ciudadana – PLSC San Isidro 2016), se puede observar la proyección en la tabla 49:

Tabla 49. Población Flotante de San Isidro

Población Flotante de San Isidro

Población Flotante 2016 2017 2018 2019 2020 2021

Personas en Tránsito 755,717 770,831 786,248 801,973 818,012 834,373

Nota Fuente. Plan de Seguridad Ciudadana de San Isidro – 2016

4.2.1 Mercado Potencial.

Considerando los sectores predefinidos por la Municipalidad de Distrito (Plan Local de

Seguridad Ciudadana 2016), la ubicación de Barra Cevichera y el rango de influencia

108

determinado, se ha considerado que el mercado potencial va a estar determinado por los sectores

3 y 4, tal como se puede observar en la tabla 50:

Tabla 50 Población flotante por sectores

Población flotante por sectores

Distrito Zona % Personas

Sector 1 Av. Santo Toribio, Calle las Palmeras, Av. Miro Quesada, Av.

Alberto del Campo, Av. Juan de Aliaga 15% 113,358

Sector 2

Av. Alberto del Campo, Av. Aurelio Miro Quesada, Av. Camino

Real, Av. Francisco Tudela y Varela, Av. Angamos, Limita con

Miraflores y Magdalena

15% 113,358

Sector 3

Av. Arequipa, Santa Cruz, Emilio Cavenecia, Alfredo Salazar, Av.

Camino Real, Miro Quesada, Santo Toribio, Calle Las Palmeras,

Limita con Lince y Miraflores.

20% 151,143

Sector 4 Av, República de Panamá, Av. Andrés Aramburú, Av. Arequipa y el

distrito de Lince. 14% 105,800

Sector 5 Av República de Panamá, Javier Prado Este, Av. Guardia Civil,

Limita con San Borja, Surquillo y la Victoria 36% 272,058

Total 100% 755,717 Nota Fuente: Plan Local de Seguridad Ciudadana 2016

Se tomará un 34% de la población flotante perteneciente a los sectores 3 y 4.

El plan de Seguridad Ciudadana de San Isidro donde se basó este estudio no cuenta con la

información de la cantidad de personas que transitan por San Isidro y que pertenecen al sector

socioeconómico “B” y “C”, asimismo, tampoco cuenta con la cantidad de personas que transitan

por San Isidro y que se encuentran entre los 20 y 45 años, por lo que se decidió tomar los

porcentajes de la encuesta realizada, tal como se muestran en la tabla 51 y tabla 52.

109

Tabla 51. NSE “B” y “C” - Población – Flotante

NSE “B” y “C” - Población – Flotante

Distrito

Nivel de ingreso

De S/. 1 650

a S/. 2227 = D

Más de

S/.2 227 a

S/. 3 585

= C

Más de S/.3 585

a S/. 5 869 = B

> S/.

5 869 =

A

Total

Jesús María 8.3% 8.3% 62.5% 20.8% 100%

Magdalena 8.0% 4.0% 68.0% 20.0% 100%

Pueblo Libre 4.3% 8.7% 69.6% 17.4% 100%

San Miguel 7.7% 7.7% 50.0% 34.6% 100%

Miraflores 0.0% 6.3% 71.9% 21.9% 100%

La Molina 0.0% 3.4% 75.9% 20.7% 100%

San Borja 0.0% 7.7% 80.8% 11.5% 100%

San Isidro 2.7% 5.4% 62.2% 29.7% 100%

Surquillo 13.6% 13.6% 50.0% 22.7% 100%

Surco 3.8% 7.7% 76.9% 11.5% 100%

VES - VMT –

Pachacamac 9.4% 6.3% 62.5% 21.9% 100%

Barranco –

Chorrillos 11.5% 3.8% 57.7% 26.9% 100%

SJL 11.8% 5.9% 55.9% 26.5% 100%

Ate - Santa Anita 7.7% 3.8% 69.2% 19.2% 100%

Comas,

Independencia,

Carabayllo

17.9% 10.7% 57.1% 14.3% 100%

Otros 12.5% 6.3% 53.1% 28.1% 100%

Total 6.9% 63.95% 100%

Nota Fuente: Estudio de Mercado del proyecto

En el rubro Otros se consideró los distritos de San Luis, Puente Piedra, Lince, Callao y La

Victoria. Se puede observar que las personas de la población flotante provienen de un grupo

amplio de distritos (resultados de la encuesta) y que tienen un nivel de ingresos diverso. Las

personas que tienen como ingresos entre S/. 3585 y S/.5869 corresponden al NSE “B” y de S/.

2,227 a S/. 3,585, pertenecen al NSE “C”, según la clasificación realizada por APEIM

(Asociación Peruana de empresas de Investigación de mercados) y son las que serán tomadas

110

para el presente proyecto. Para los cálculos posteriores se utilizará la suma del promedio de los

NSE “B” y “C” de los distritos citados, el cual es 70.8%.

Asimismo, considerando el rango de edad objetivo, se va a tomar los niveles en resultantes en

el estudio de mercado, tal como se muestra en la tabla 52:

Tabla 52. Edad Población Flotante

Edad Población Flotante

Distrito Menos de

20 años

De 20 a

24 años

De 25 a

29 años

De 30 a

34 años

De 35 a

39 años

De 40 a

45 años

Más de

45 años %

Jesús María 8.0% 16.0% 24.0% 20.0% 12.0% 8.0% 12.0% 100%

Magdalena 6.1% 15.2% 18.2% 15.2% 15.2% 15.2% 15.2% 100%

Pueblo Libre 7.7% 11.5% 19.2% 15.4% 15.4% 15.4% 15.4% 100%

San Miguel 5.0% 5.0% 17.5% 22.5% 22.5% 20.0% 7.5% 100%

Miraflores 0.0% 5.9% 14.7% 20.6% 20.6% 17.6% 20.6% 100%

La Molina 0.0% 12.9% 19.4% 19.4% 19.4% 19.4% 9.7% 100%

San Borja 0.0% 20.7% 20.7% 10.3% 10.3% 10.3% 27.6% 100%

San Isidro 2.1% 14.9% 10.6% 23.4% 19.1% 17.0% 12.8% 100%

Surquillo 8.8% 23.5% 14.7% 14.7% 14.7% 14.7% 8.8% 100%

Surco 3.1% 21.9% 25.0% 25.0% 9.4% 9.4% 6.3% 100%

VES - VMT –

Pachacamac 6.5% 26.1% 15.2% 15.2% 15.2% 10.9% 10.9% 100%

Barranco –

Chorrillos 6.4% 23.4% 12.8% 14.9% 14.9% 14.9% 12.8% 100%

SJL 14.3% 4.1% 14.3% 18.4% 18.4% 12.2% 18.4% 100%

Ate - Santa

Anita 5.4% 27.0% 8.1% 18.9% 13.5% 13.5% 13.5% 100%

Comas,

Independencia,

Carabayllo

15.2% 9.1% 15.2% 24.2% 12.1% 12.1% 12.1% 100%

Otros 9.3% 22.2% 11.1% 16.7% 16.7% 11.1% 13.0% 100%

Total 16.2% 16.3% 18.4% 15.6% 13.9%

Nota Fuente: Estudio de mercado del proyecto.

Se puede observar que en la tabla anterior la suma de los rangos objetivo da como resultado

que el 80.4% de la población flotante esta entre 20 y 45 años.

Con los datos indicados y considerando la fórmula:

111

El mercado potencial del proyecto está compuesto por las personas de la población flotante de

los sectores 3 y 4 que van a realizar actividades en San Isidro, de NSE “B” y “C”, y que tienen de

20 a 45 años, tal como se muestra en la tabla 53

Tabla 53. Mercado Potencial proyectado

Mercado Potencial proyectado

Población Flotante 2016 2017 2018 2019 2020 2021

Población flotante de las

zonas 3 y 4 de San Isidro de

NSE B - de 20 a 45 años

146,205 149,129 152,112 155,154 158,257 161,422

TOTAL 146,205 149,129 152,112 155,154 158,257 161,422

Nota Fuente Estudio de Mercado del proyecto.

4.2.2 Mercado Disponible.

Para obtener el mercado disponible se consideran el porcentaje de las personas que han

respondido en la encuesta que “almuerzan fuera de casa”, tal como se consulta en la pregunta 6

del cuestionario aplicado y se muestra en la tabla 54.

Tabla 54 Almuerza fuera de casa

Almuerza fuera de casa

SI % NO % TOTAL

Población Flotante 61.3% 38.7% 100.0%

Nota Fuente: Estudio de Mercado del proyecto

Asimismo, se considera aquellas personas que han respondido que “almuerzan ceviche o

platos derivados de pescados y mariscos”, en el cuestionario aplicado en el estudio de mercado,

tal y como se muestra en la tabla 55.

Mercado Potencial = Población Flotante x % de sector 3 y 4 x % de

NSE “B” y “C” x % de edad entre 20 a 45 años

x % Edad Objetivo

112

Tabla 55 Almuerza ceviche o platos derivados de pescado

Almuerza ceviche o platos derivados de pescado

SI % NO % TOTAL

Población Flotante 80.5% 19.5% 100.0%

Nota Fuente: Estudio de Mercado del proyecto

Finalmente, para obtener el mercado disponible se considera la siguiente fórmula:

El mercado disponible del proyecto está compuesto por la población flotante de San Isidro, de

los sectores 3 y 4, de NSE “B” y “C”, entre 20 y 45 años que almuerzan fuera de casa y comen

ceviche o platos derivados de pescados y mariscos, tal como se muestra en la tabla 56.

Tabla 56 Mercado Disponible proyectado

Mercado Disponible proyectado

Población Flotante P6 P7 2017 2018 2019 2020 2021

Población flotante en S. I. de

sector 3 y 4, NSE B y C- de 20

a 45 años, que almuerza fuera

de casa y platos derivados de

pescados y mariscos

61.3% 80.5% 73,596 75,068 76,569 78,101 79,663

TOTAL 73,596 75,068 76,569 78,101 79,663

Nota Fuente: Estudio de Mercado del proyecto.

4.2.3 Mercado Efectivo

Se va a determinar el mercado efectivo del proyecto considerando a las personas que tienen

preferencia a asistir a los restaurantes con un formato similar al del proyecto, para realizar este

análisis se tomará en cuenta todos los locales que se respondieron en la encuesta, tal como se

puede apreciar a continuación en la tabla 57:

Mercado Disponible = Mercado Potencial x % de Respuesta “Si”

Pregunta 6 x % de Respuesta “Si” Pregunta 7.

x % Edad Objetivo

113

Tabla 57 Lugares consume ceviche o platos derivados de pescado

Lugares donde consume ceviche o platos derivados de pescado

Nota Fuente: Estudio de Mercado del proyecto.

Se puede observar que los competidores con menor participación dentro del segmento son

Ronald (4.7%) o Nitos (5.8%), siendo el líder Punto Azul, su alto nivel de participación se puede

observar por el permanente lleno de sus espacios. Dentro de las opciones algunos han contestado

su propio centro de trabajo, la Choza Náutica o Nitos que no están cerca de la zona de influencia

por lo que no se han tomado en cuenta, así como tampoco se han tomado en cuenta lo que

respondieron otros. Se ha considerado redistribuir la participación de mercado tal como se puede

observar en la tabla 58:

Respuesta Cantidad %

Cevichería Richards 21 11.1%

Punto Azul 31 16.3%

Punto Blanco 18 9.5%

Barra Chalaca 22 11.6%

Barra Marina 22 11.6%

Tramontana 11 5.8%

Ronald 9 4.7%

El Mordisco 13 6.84%

Nitos 11 5.8%

La Choza Náutica 12 6.3%

En su centro de trabajo 8 4.21%

Otros 12 6.32%

114

Tabla 58 Redistribución de competidores

Redistribución de competidores

Respuesta %

Cevichería Richards 14.29%

Punto Azul 21.09%

Punto Blanco 12.56%

Barra Chalaca 14.97%

Barra Marina 14.97%

Tramontana 7.48%

Ronald 5.80%

El Mordisco 8.84%

Total 100% Nota Fuente: Estudio de Mercado del proyecto.

Finalmente, se ha considerado las empresas que tiene el mismo formato que el proyecto,

siendo estas, mostrando en la tabla 59 su participación del mercado:

- Barra Chalaca

- Barra Marina

- Ronald

Tabla 59 Participación de mercado de las empresas con el mismo formato

Participación de mercado de las empresas con el mismo formato

Restaurantes %Participación de Mercado

Barra Chalaca 14.97%

Barra Marina 14.97%

Ronald 5.80%

Total 35.73% Nota Fuente: Estudio de Mercado del proyecto.

Considerando la siguiente fórmula se obtiene el mercado efectivo del proyecto:

Mercado Efectivo = Mercado Disponible

x % Porcentaje de participación del mercado de las empresas con

similar formato al del proyecto

X % Edad Objetivo

115

El mercado efectivo del proyecto está compuesto por las personas de la población flotante en

San Isidro, de los sectores 3 y 4, de NSE “B” y “C”, entre 20 y 45 años que almuerzan fuera de

casa, comen ceviche o platos derivados de pescados y mariscos, considerando el porcentaje de

participación del mercado de las empresas con similar formato al del proyecto, tal como se

muestra en la tabla 60:

Tabla 60 Mercado Efectivo proyectado (personas)

Mercado Efectivo proyectado (personas)

Población Flotante %Participación 2017 2018 2019 2020 2021

Población flotante en S. I., sector 3 y

4, de NSE B y C- de 20 a 45, años que

almuerza fuera de casa platos

derivados de pescados y mariscos,

considerando el porcentaje de

participación de mercado de las

empresas con similar formato del

proyecto

35.73% 26,297 26,823 27,360 27,907 28,465

TOTAL 26,297 26,823 27,360 27,907 28,465

Nota Fuente: Estudio de Mercado del proyecto.

4.2.4 Mercado Objetivo

Para determinar el mercado objetivo se consideró el mercado efectivo y las personas que

asistirán al restaurante.

"Barra Cevichera" es un espacio donde se podrá degustar en barra y en mesas, ceviches,

arroz con mariscos, jalea y otros platos derivados del pescado, donde la atención será de 11 am

a 6 pm y cuyo costo promedio es de 25 soles por combos y de 35 por combinado ¿estaría

dispuesto a consumir? Los resultados se muestran en la tabla 61

116

Tabla 61. Estaría dispuesto a consumir en “Barra Cevichera”

Estaría dispuesto a consumir en “Barra Cevichera”

Opciones %

Definitivamente Si 57.90%

Si 28.90%

Tal Vez 6.30%

No 4.70%

Definitivamente No 2.10%

Total 100.00% Nota Fuente: Estudio de Mercado del proyecto.

A los valores obtenidos se les debe aplicar el porcentaje de respuesta de la posible asistencia al

restaurante proyectado; sin embargo, sabemos que no todos los que respondieron que

“Definitivamente” lo harán, e incluso algunos que afirmaron que “Definitivamente No”

terminarían posiblemente haciéndolo (aunque en un ínfimo porcentaje). De acuerdo con

McDaniels, las compañías de investigación de mercados llevan a cabo estudios que contienen una

escala de intención de compra, pero el cliente no cuenta con datos históricos sobre su uso para

tomarlos como base a fin de sopesar los datos. Una estimación razonable pero conservadora sería

que el 70 por ciento de quienes indican que “van a comprar” el producto lo adquirirán, al igual

que el 35 por ciento de los que indican que “quizá lo compren”, un 10 por ciento de los que

comentan que “quizá no lo compren” y un 0 por ciento de los que dicen que “no lo comprarán".

Para el presente caso, hemos tomado el 70% de aquellos que contestaron que “definitivamente

Si”, el 35% de aquellos cuya respuesta fue que “probablemente asistirían” y el 10% tanto para los

que respondieron que “podrían o no asistir”, y finalmente 0% para los que dijeron que

“probablemente no asistirían” y para aquellos que afirmaron que “definitivamente no asistirían”.

Los resultados los mostramos con detalle para cada uno de los motivos en la tabla 62

117

Tabla 62 Estaría dispuesto a consumir en “Barra Cevichera” considerando McDaniels

Estaría dispuesto a consumir en “Barra Cevichera” considerando McDaniels

Opciones % % Ajuste Total

Definitivamente Si 57.9% 70.00% 40.53%

Si 28.9% 35.00% 10.13%

Tal Vez 6.3% 10.00% 0.63%

No 4.7% 0.00% 0.00%

Definitivamente No 2.1% 0.00% 0.00%

Total 51.29% Nota Fuente: Estudio de Mercado del proyecto.

Aplicando ese porcentaje se obtiene la proyección de las personas que asistirán al restaurante

barra cevichera, tal y como se muestra en la tabla 63

Tabla 63 Mercado Objetivo Proyectado

Mercado Objetivo Proyectado

Población Flotante %Participación 2017 2018 2019 2020 2021

Población flotante en S. I., sector 3 y

4, de NSE B y C- de 20 a 45, años que

almuerza fuera de casa platos

derivados de pescados y mariscos,

considerando el porcentaje de

participación de mercado de las

empresas con similar formato del

proyecto y que está dispuesto a

consumir en barra cevichera

51.29% 13,488 13,758 14,033 14,313 14,600

TOTAL 13,488 13,758 14,033 14,313 14,600

Nota Fuente: Estudio de Mercado del proyecto

El mercado objetivo está compuesto por la población flotante de las zonas 3 y 4 de San Isidro

de NSE “B y C”, entre 20 y 45 años, que almuerzan fuera de casa, comen ceviche o platos

derivados de pescados y mariscos, están dispuestos a asistir y pagar por los platos ofrecidos en

“Barra Cevichera”.

118

Capítulo V. Plan de Marketing

5.1 Ciclo de Vida del producto

Para poder tener claro la situación actual del negocio se ha decido evaluar el momento actual

del producto “ceviche”. Con la diferente información que se ha obtenido en los capítulos

preliminares se concluye que se encuentra en una etapa de “crecimiento”, dado que el consumo

per cápita de pescado y ceviche está en incremento, aunque ya está entrando a una etapa de

“madurez” debido a que es un producto altamente demandado y que represente ingresos altos en

la industria gastronómica en Lima y Perú, tal como se observa en la figura 9

VENTAS

MADUREZ DECLIVE

CRECIMIENTO

INTRODUCCION

TIEMPO

Figura 9 Ciclo de vida del Ceviche

Respecto al modelo de negocio: “Barra Cevichera”, es un tipo de negocio relativamente nuevo

que ha aparecido hace poco más de 5 años (en diversas zonas), como modelo de cevichería ágil,

119

al paso y con limitada variedad (para acelerar el proceso productivo), y que se encuentra en una

etapa “crecimiento”. Se espera que alcance su máximo potencial en unos años, se puede observar

a continuación, así se muestra en la figura 10:

VENTAS

MADUREZ DECLIVE

CRECIMIENTO

INTRODUCCION

TIEMPO

Figura 10 Ciclo de vida de la Cevichería en Barra

5.2 Segmentación del cliente

Después de un proceso de segmentación, se distinguen varios tipos de cliente, entre los cuales

se pueden citar los siguientes: oficinistas y empleados (1), pequeños y medianos empresarios (2),

estudiante de universidad e instituto (3), turistas (4), obreros y operarios (5). Las características

de cada uno se pueden observar en la tabla 64:

UBICACIÓN

ACTUAL DEL TIPO

DE NEGOCIO

120

Tabla 64 Segmentos de la Población Flotante

Segmentos de la Población Flotante

Tipo Descripción

1.- Oficinistas y empleados Dependientes.

Asistentes, supervisores y trabajadores de mando medio.

Tienen el tiempo de refrigerio para trasladarse y consumir

alimentos (aproximadamente 1 hora)

Es su principal comida del día.

Gastan entre 20 y 40 soles.

Consumen 2 a 3 veces por semana.

Vienen en grupo de 2 a 4.

2.-Pequeños y medianos

empresarios e independientes.

Independientes.

Pequeños y medianos empresarios

Tienen más tiempo para consumo.

Es un gusto, no es su principal comida.

Gastan entre 30 a 50 soles por persona

Consumen 1 a 2 veces por semana.

Vienen en grupo de 2 o 3 personas.

3.- Estudiantes de instituto o

universidad con las siguientes

características.

Viene 1 vez por quincena o por mes.

Gasta de 20 a 30 soles por persona.

Es un gusto caro y especial

Vienen en grupo de 4 a 6 personas

Estudiantes de instituto o universidad

4.- Turistas

Turistas de diferentes zonas de América.

Están de visita y de paso por la zona.

Prueban diferentes tipos de comida

Gastan entre 60 a 100 soles

5.- Obreros y operarios

Trabajan por la zona

Gastan de 8 a 12 soles por comida

Prefiere los menús, combos y combinaciones parecidas.

Vienen de las zonas periféricas de Lima

Comen en grupos.

Tienen entre 45 y una hora para comer.

Nota Fuente: Entrevistas gerente general, administradores de local, focus group y estudio cuantitativo del proyecto.

121

Para el proyecto se ha considerado tomar los 3 primeros segmentos compuestos por oficinistas

y empleados, pequeños empresarios y estudiantes de educación superior, los cuales son los que en

su mayoría componen la población flotante de San Isidro (Arellano 2015).

5.3 Posicionamiento

Después de un análisis de los atributos de la línea de productos que ofrece Barra Cevichera, así

como de los servicios que asociamos a su comercialización, se puede concluir que el

posicionamiento a nivel del mercado cuenta con los siguientes elementos

Decisor y consumidor: Empleados, trabajadores y empresarios de la población flotante

(zonas 3 y 4) de San Isidro.

Influenciadores: familia, amigos.

Calificación: Múltiple

Beneficio Racional: “Satisfacer el hambre con un plato de comida a base de pescado”

Beneficio emocional: “Rapidez”

Atributos o soportes: chef especializado en pescados y mariscos, proceso productivo

eficiente.

Momento de Consumo: Todo el año.

Nivel de Precios: Medio.

Identificación: Barra Cevichera.

Slogan: “Sabroso y al instante”

122

5.4 Estrategias del Mix de Marketing

5.4.1 Estrategia de Producto

Estrategia: Penetración de mercado

Se buscará mantener productos existentes en el mercado, con una buena presentación,

prestando un buen servicio y servidos casi al instante. Para poder cumplir esta promesa nos

tenemos que centrar en el servicio y el producto.

El Servicio

El servicio que brindará Barra Cevichera está enfocado en la rapidez de la atención a los

clientes y contará con las siguientes premisas de atención:

Dar siempre la bienvenida al cliente.

El cliente debe sentir que almorzar en Barra Cevichera es un deleite.

Las guarniciones de entrada no se restringen.

Resolver las situaciones de servicio siempre a favor del cliente.

Entender que hay poco tiempo para el almuerzo y la rapidez debe ser una premisa.

Siempre debe haber una temperatura adecuada (22 – 24 grados)

Velar por la seguridad del cliente.

Velar permanentemente por la limpieza de las mesas, espacios de barra, pisos y baños.

Acompañar y hacer acogedora la estadía del cliente.

123

Los platos ofrecidos por el proyecto están compuestos de combos y combinados, los cuales

son en 6 variedades para los combos y 8 para los combinados:

Combos Simples

Serán los combos que vienen con un plato y una bebida, los platos se servirán con una

guarnición a elección que puede ser canchita serrana, choclo o un chilcano. Las fotos de

referencia juntos con los combos se muestran en la tabla 65 (fotos referenciales):

Tabla 65 Combos Simples

Combos Simples

Combos Simples

Ceviche de Pescado

Ceviche Mixto

Arroz con Mariscos

Jalea Mixta

Chicharrón de Pescado

Chicharrón Mixto

Nota. Fuente: Elaboración Propia

124

Combinados

Son combinados de dos platos, una bebida y una entrada a elección diferente por día. Las

combinaciones principales serán tal como se muestra en la tabla 66:

Tabla 66 Combinados

Combinados

Combinados

Ceviche de pescado + Chicharrón de pescado

Ceviche de pescado + Jalea Mixta

Ceviche de pescado + Arroz con Mariscos

Ceviche mixto + Chicharrón de pescado

Chicharrón de pescado + Arroz con mariscos

Leche de Tigre + Chicharrón de pescado

Leche de Tigre + Jalea mixta

Leche de Tigre + Arroz con mariscos

Nota. Fuente: Elaboración Propia

125

En total se tendrán 14 tipos de platos (6 combos + 8 combinados), los cuales se ofrecen con

una porción de canchita, chilcano o choclo (se entrega 1 a elección), adicionalmente una bebida,

que puede ser agua, gaseosa (botella de 500 ml), chica o limonada (vaso de 355 ml)

Bebidas

En la tabla 67 (fotos referenciales), Se muestran las 4 opciones de bebidas que se ofrecerán:

chicha morada, gaseosas, agua y limonada para una fácil manipulación las gaseosas y el agua se

manipularán y despacharán en botellas y se entregará un vaso aparte para que se sirvan.

Tabla 67 Bebidas

Bebidas

Bebidas

Vaso de Chicha Morada

Vaso de limonada

Vaso de gaseosa Inca Kola

Vaso de gaseosa Coca Cola

Vaso de gaseosa Agua

Nota. Fuente: Elaboración Propia

Platos: Los platos en los cuales serán servidos los combos serán en forma de pescado de

porcelana blanca de 30 cm. de largo.

126

Vasos: Los vasos serán de vidrio transparente sin marca ni detalles de 400 ml y que se

acompañarán a las botellas en caso sea necesario.

Cubiertos: Los cubiertos que se usarán serán de metal y serán de doble uso, tenedor – cuchara

para poder degustar cada plato de mejor manera.

En la tabla 68 se muestra los platos, vasos y cubiertos que se utilizarán para la idea del negocio

(fotos referenciales)

Tabla 68 Platos, Vasos y Cubiertos

Platos, Vasos y Cubiertos

Platos, Vasos y Cubiertos

Plato de porcelana blanca para combos

Plato de porcelana blanca para combinados

Vaso de vidrio para bebidas

Cuchara – tenedor de metal

Nota. Fuente: Elaboración Propia

Marca

Logo, La marca por comercializar es “Barra Cevichera” que será plasmada en letras azules con

el isotipo de dos peces y de color azul.

127

Slogan, El slogan considera las palabras “Sabroso y al instante” que demuestran lo que “Barra

Cevichera” quiere transmitir y que será las características de producto (sabroso) y el servicio

(rápido).

La figura 11 muestra el logo que se va a utilizar en la idea del negocio

Figura 11 Logo y slogan de Barra Cevichera

5.4.2 Estrategia de Precio

El precio se ha fijado considerando los siguientes criterios:

Resultado del Estudio de Mercado. Los precios que se obtuvieron del cuestionario aplicado en

el estudio cuantitativo fueron los que se muestran en la tabla 69 para los combos más la bebida

Tabla 69 Resultado de Precio promedio para combo de bebida + plato

Resultado de Precio promedio para combo de bebida + plato

Respuesta % Promedio Precio Ponderado

S/. 15 a S/ 20 28% 17.50 S/. 4.92

S/. 21 a S/ 25 52% 23.00 S/. 11.98

S/. 26 a S/ 30 13% 28.00 S/. 3.70

S/. 31 a S/ 35 7% 33.00 S/. 2.18

Total 100%

S/. 22.78

Nota Fuente: Estudio de Mercado del proyecto

Se observa que el precio promedio que se obtiene para la línea de combos es de S/.22.78,

asimismo que el precio más aceptado está entre S/. 21 y S/.25.00 soles.

128

Los precios para el combinado más la bebida se muestra en la tabla 70.

Tabla 70 Resultado de Precio promedio para combo de bebida + combinado

Resultado de Precio promedio para combo de bebida + combinado

Respuesta % Promedio Precio Ponderado

S/25 a S/ 30 27% 27.50 S/. 7.50

S/31 a S/ 35 57% 33.00 S/. 18.75

S/36 a S/ 40 14% 38.00 S/. 5.18

S/41a S/ 45 2% 43.00 S/. 0.98

Total 100%

S/. 32.41

Nota Fuente: Estudio de Mercado del proyecto

Se observa que el precio promedio que se obtiene para la línea de combinados es de S/.32.41,

asimismo que el precio más aceptado está entre S/. 31 y S/.35.00 soles.

Precios de los principales competidores, Los principales competidores son aquellos que tienen un

concepto similar al que se ofrecerá en el proyecto y que se dirige al segmento que se apunta en

“Barra Cevichera”, los cuales se muestra a continuación en la tabla 71.

Tabla 71 Precios promedio de competidores directos

Precios promedio de competidores directos

Marcas Tramontan

a

Punto

Azul

Punto

Blanco Ronald

El

Mordisco Richard

Barra

Chalaca

Barra

Marina Platos S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.

Ceviche S/. 25.00 S/. 2500 S/. 25.00 S/. 25.00 S/. 25.00 S/. 25.00 S/. 32.00 S/. 30.00

Ceviche Mixto

S/. 30.00 S/. 25.00 S/. 30.00 S/. 28.00 S/. 28.00 S/. 25.00 S/. 38.00 S/. 35.00

Arroz con Mariscos

S/. 24.00 S/. 25.00 S/. 30.00 S/. 25.00 S/. 28.00 S/. 28.00 S/. 32.00 S/. 28.00

Jalea de pescado

S/. 25.00 S/. 25.00 S/. 32.00 S/. 30.00 S/. 28.00 S/. 26.00 S/. 32.00 S/. 28.00

Jalea Mixta S/. 32.00 S/. 30.00 S/. 35.00 S/. 30.00 S/. 32.00 S/. 32.00 S/. 40.00 S/. 32.00

Chicharrón de Pescados

S/. 26.00 S/. 28.00 S/. 26.00 S/. 30.00 S/. 30.00 S/. 30.00 S/. 35.00 S/. 32.00

Chicharrón de Mixto

S/. 32.00 S/. 35.00 S/. 38.00 S/. 34.00 S/. 35.00 S/. 32.00 S/. 40.00 S/. 35.00

Ceviche con Chicharrón

S/. 35.00 S/. 35.00 S/. 40.00 S/. 35.00 S/. 35.00 S/. 38.00 S/. 45.00 S/. 35.00

Ceviche con Arroz con mariscos

S/. 40.00 S/. 35.00 S/. 40.00 S/. 35.00 S/. 35.00 S/. 38.00 S/. 45.00 S/. 35.00

Parihuela S/. 32.00 S/. 30.00 S/. 35.00 S/. 30.00 S/. 30.00 S/. 35.00 S/. 40.00 S/. 35.00

Promedio S/. 30.10 S/. 29.00 S/. 33.10 S/. 30.00 S/. 30.40 S/. 30.60 S/.37.90 S/.32.50

Nota Fuente: Estudio de Mercado del proyecto

129

Costo de los platos

Los Costos variables y fijos de los combos se muestran en la tabla 72

Tabla 72 Costo por Combos

Costo por Combos

Ítem Combos Costo de Insumo y MP

x plato

Costo Fijo por

plato

Costo

Total

1 Ceviche de pescado S/. 5.30 S/. 11.28 S/. 16.58

2 Ceviche Mixto S/. 9.09 S/. 11.28 S/. 20.37

3 Arroz con mariscos S/. 4.58 S/. 11.28 S/. 15.85

4 Jalea mixta S/. 10.37 S/. 11.28 S/. 21.65

5 Chicharrón de pescado S/. 5.08 S/. 11.28 S/. 16.36

6 Chicharrón mixto S/. 12.44 S/. 11.28 S/. 23.72

Promedio S/. 7.81 S/. 11.28 S/. 19.09 Nota Fuente: Estudio de Mercado del proyecto

Los Costos variables y fijos de los combinados se muestran en la tabla 73

Tabla 73 Costo por Combinados

Costo por Combinados

Ítem Combinaciones Costo de Insumo y

MP x plato

Costo Fijo

por plato

Costo

Total

1 Ceviche de pescado – chicharrón de pescado. S/. 7.23 S/. 11.28 S/. 18.51

2 Ceviche de pescado – jalea mixta S/. 13.70 S/. 11.28 S/. 24.98

3 Ceviche de pescado – arroz con mariscos. S/. 8.10 S/. 11.28 S/. 19.38

4 Ceviche mixto – chicharrón de pescado S/. 11.43 S/. 11.28 S/. 22.71

5 Chicharrón de pescado – arroz con mariscos. S/. 7.33 S/. 11.28 S/. 18.61

6 Leche de Tigre – Chicharrón de pescado S/. 7.33 S/. 11.28 S/. 18.61

7 Leche de Tigre – Jalea mixta S/. 12.81 S/. 11.28 S/. 24.09

8 Leche de Tigre – Arroz con mariscos. S/. 7.89 S/. 11.28 S/. 19.17

Promedio S/. 9.48 S/. 11.28 S/. 20.76

Nota Fuente: Estudio de Mercado del proyecto

Precio del proyecto

Considerando los resultados del estudio de mercado, a la competencia directa, el público

objetivo, los costos de cada combo, así como la estrategia a plantear se fija el siguiente precio

130

público que es S/25 para combos y S/35 para los platos combinados tal y como se muestra en la

tabla 74.

Tabla 74 Estructura de precio del proyecto

Estructura de precio del proyecto

Producto P. de Venta IGV

18% P. Público

Combo (plato + bebida) S/. 21.19 S/. 3.81 S/. 25.00

Combinado (dos tipos + bebida) S/. 29.66 S/. 5.34 S/. 35.00

Nota Fuente: Estudio de Mercado del proyecto

Estrategia de precios

Según la matriz Precio/Calidad, la estrategia que corresponde para “Barra Cevichera” es la

estrategia “de alto valor” porque es un producto con una calidad alta debido al sabor y a los

insumos a utilizar, a un precio medio - bajo. Así lo muestra la tabla 75 de Matriz Precio - Calidad:

Tabla 75 Matriz Precio-Calidad

Matriz Precio-Calidad

Precio

Calidad Alto Medio Bajo

Alto Recompensa Alto valor Super valor

Medio Margen excesivo Valor Medio Buen valor

Bajo Robo Falsa economía Economía Nota Fuente: Elaboración propia

131

5.4.3 Estrategia de Plaza y Distribución

Barra cevichera estará ubicado en un local del distrito de San Isidro, desde el cual atenderá

directamente a sus clientes. La dirección es Calle las palmeras 1503, San Isidro (mayor detalle se

desarrollará en el capítulo de operaciones),

Para realizar la comercialización de los platos marinos, se ha considerado una estrategia de

distribución directa, ya que no existirá intermediarios para hacer llegar los platos al consumidor

final. La figura 12 refleja la estrategia de plaza y distribución:

Figura 12 Canal de distribución Barra Cevichera, Gerencia de Marketing - Estrategias de

Marketing de Joseph P. Guiltinan

Asimismo, se ha considera una estrategia de distribución selectiva, dado que se apunta por el

momento a tener un solo local.

5.4.4 Promoción y publicidad

Estrategia de posicionamiento de marca “Barra Cevichera”

Se buscará tener un lugar en la mente del consumidor para que asocien “Barra Cevichera” a

rapidez en la atención, buen sabor y excelente servicio. Se realizarán actividades para poder

captar la atención del cliente y a través de redes sociales y actividades programadas se logrará la

alta recordación esperada.

Campaña de Lanzamiento

132

La campaña de lanzamiento se iniciará dos meses antes de la apertura del local. Se utilizará las

siguientes herramientas de publicidad y promoción:

Red Social

Se creará un fan page en Facebook en el cual se publicará imágenes de intriga que despierte la

curiosidad e interés por este nuevo concepto de restaurante de comida de pescados y mariscos.

Se gastará S/. 500 por mes para impulsar los anuncios.

A continuación, en la tabla 76, se muestra el detalle de la publicidad por Facebook

Tabla 76 Detalle Publicidad por Facebook

Detalle Publicidad por Facebook

Actividad Costo

Presupuesto diario S/. 25

Días del anuncio (10 días por mes) 20

Cantidad de anuncios 2

Total por dos meses S/. 1,000 Nota Fuente: Estudio de Mercado del proyecto

A una semana para abrir el restaurante, se anunciará la fecha de inauguración y se sorteará 5

vales de consumo por S/100 cada uno a las primeras 5 personas que comenten porqué y con quien

irían a Barra Cevichera.

Volanteo

Campaña que durará un mes previo, se distribuirá volantes informativos (1/4 de oficio, full

color), sobre “Barra Cevichera”, sus platos, combos y combinaciones y se pondrá énfasis en la

rapidez del servicio. Su rango de reparto será el Centro Empresarial ubicado en Begonias y en

Camino Real, asimismo los alrededores de las embajadas de Chile y España, así como los hoteles

de la zona. La distribución será de lunes a viernes de 10:00 am a 6:00 pm.

133

A continuación, en la tabla 77. Se muestra el detalle de la campaña de volanteo

Tabla 77 Detalle de campaña de volanteo

Detalle de campaña de volanteo

Concepto Por día Costo unitario Días Total

Personal 2 S/. 50.00 20 S/. 2,000

Material impreso (tríptico) 300 S/. 0.10 20 S/. 600

Movilidad 2 S/. 10.00 20 S/. 400

Uniforme 2 S/. 20.00 2 S/. 80

Total Mes S/. 3,080 Nota Fuente: Estudio de Mercado del proyecto

Al personal se le preparará con Polo negro de algodón, talla M, cuello camisero y manga corta

y Se comprará una sola vez para toda la campaña. El volanteo se realizará alrededor del local

ubicado en la avenida las Palmeras

Evento

Se realizará un evento de apertura con capacidad conjunta de 200 invitados. Se invitará a

ejecutivos de empresa cercanas a la zona. Se publicará una nota de prensa en el fan page, en la

web de la empresa, asimismo se colocará un banner en el local que indicará dicha apertura.

En el evento se realizarán degustaciones para 500 raciones sobre los diversos platos que se van

a ofrecer (al 25% del tamaño del plato), dichas raciones serán ofrecidas por las impulsadoras que

se van a contratar para dicha función. En la tabla 78 se muestra el detalle del costo de las

degustaciones:

Tabla 78 Detalle de Degustaciones

Detalle de Degustaciones

Concepto Cantidad Costo unitario Total

Impulsadoras 2 S/. 100 S/. 200

Módulo de degustaciones 1 S/. 250 S/. 250

Uniformes 2 S/. 50 S/. 100

Raciones de ceviche, arroz con mariscos, chicharrón u otro. 500 S/. 3.00 S/. 1,500 Nota Fuente. Elaboración propia

134

La tabla 79 muestra el costo de la campaña de Lanzamiento:

Tabla 79 Detalle de Degustaciones

Detalle de Degustaciones

Concepto Costo Total

Campaña por Facebook S/. 1,000

Volanteo S/. 3,080

Degustaciones S/. 2,050

Invitaciones S/. 200

Total S/. 6,330 Nota Fuente. Elaboración propia

Plan de Mantenimiento

La campaña de mantenimiento se realizará durante todo el periodo de ejecución del proyecto y

consistirá en las siguientes acciones:

Redes sociales y web

Facebook: Se publicará información relevante sobre temas de nutrición que tiene el pescado,

adicionalmente se publicarán recetas de platos marinos, incorporando los productos de “Barra

Cevichera”, también información sobre los platos y productos en general de “Barra Cevichera”.

Finalmente se incorporarán promociones y descuentos especiales.

Instagram: Se publicará imágenes de los platos y bebidas de la carta. También se publicarán

videos de preparación de los platos marinos y Fotos sobre clientes reconocidos en el medio como

chefs, actores entre otros.

Página web: Se creará una página web que contendrá información administrativa y de gestión

de Barra Cevichera, entiéndase su historia, misión, visión valores, convocatorias de personas,

video institucional, link en redes sociales entre otros. Adicionalmente, se anunciarán los

descuentos, promociones y ofertas, asimismo la carta a detalle, con la posibilidad de realizar

pedidos, consultas y reservas.

135

Degustaciones: Se realizarán degustaciones en ferias gastronómicas de la zona y en el mismo

local, para esta actividad se asignará como máximo 200 porciones por vez, cuyo costo será de

600 soles cada una, se organizará dos veces por año y buscará atraer nuevos clientes.

Material Impreso: Se elaborará un díptico que se entregará a cada visitante al restaurant, este

díptico mostrará calidad de los combos y la rapidez con que se atienden a los clientes.

Volanteo: Se desarrollará con frecuencia quincenal en los alrededores de la zona, buscando dar

a conocer el nombre Barra Cevichera y la oferta que se brinda a los visitantes y clientes. Lo

realizaran dos señoritas con uniforme distintivo y la marca Barra Cevichera.

La tabla 80 muestra el costo de las actividades de marketing anual:

Tabla 80 Detalle de Actividades de Marketing Anual

Detalle de Actividades de Marketing Anual

Concepto Costos unitarios Por mes Meses por año Costo Total

Facebook S/. 30 2 12 S/. 720

Instagram S/. 30 1 12 S/. 360

Página Web S/. 150 1 12 S/. 1,800

Degustaciones S/. 600 1 2 S/. 1,200

Material impreso S/. 0.20 2000 2 S/. 800

Volanteo S/. 300 2 12 S/. 7,200

Total S/. 12,080 Nota Fuente. Elaboración propia

5.4.5 Estrategia de Personas

Estrategia

Se buscará brindar una experiencia acogedora al cliente a través de un excelente servicio.

Considerando que las personas son el centro de toda organización, se buscará hacer de Barra

Cevichera un espacio agradable de trabajo para que las personas que trabajan en ella puedan

desempeñar adecuadamente sus funciones.:

136

El cliente debe sentir que almorzar en Barra Cevichera es un deleite.

El servicio será lo más trascendental junto con la rapidez en la atención y el buen sabor

de los platos.

Resolver las situaciones siempre a favor del cliente.

Interactuar de manera cordial y diligente con el cliente.

Entender que hay poco tiempo para el almuerzo.

Las guarniciones de entrada no se restringen.

Siempre debe haber un clima adecuado

5.4.6 Estrategia de Procesos

En Barra Cevichera la estrategia de proceso se refiere al método por el cual los clientes son

atendidos, lo cual es muy importante para un negocio como el del presente proyecto, donde se

combina producción y servicio. Los clientes no sólo esperan una cierta calidad en el producto y

servicio, sino que sea igual para todos, durante todas las veces que regresa.

Por tanto, la empresa debe asegurarse de que sus procesos son de la mejor e igual calidad para

todos sus clientes. Se ha identificado 4 tipos de procesos críticos:

Proceso de abastecimiento: que implica una previa evaluación y coordinación con los

proveedores para poder tener en el momento y la cantidad adecuada los insumos necesarios para

la elaboración de los platos.

Proceso de elaboración de platos: que abarca desde la llegada de los insumos hasta la salida

del plato en el menor tiempo y con la mayor calidad y sabor predefinido.

137

Proceso de Servicio: que cubre desde la recepción del plato en la salida de la cocina hasta que

se sirve y por el lado del cliente, desde que él llega hasta que se retira, incluyendo la forma de

pago, el tiempo de atención, la limpieza adecuada, el orden y distribución de sillas entre otros

aspectos.

Proceso de atención de reclamos y quejas: considerando que el proceso de servicio es crítico y

existe una gran posibilidad de caer en algún error involuntario, se debe tener predefinido un

proceso para atender con rapidez y eficacia las situaciones imprevistas donde haya posibilidad de

quejas y reclamos, para poder manejarlos y minimizar su impacto. Por ejemplo, cuando se cae un

plato al piso, o cuando se demora un plato en salir más de lo estimado, o cuando no hay sitio para

ubicar a los comensales, entre otras situaciones críticas.

Dichos procesos se desarrollarán a detalle considerando los recursos necesarios y los tiempos

de realización, en el capítulo 7 “Ingeniería de proyecto” se detallarán paso a paso.

5.4.7 Estrategia de Presencia Física

Para el proyecto se va a considerar la evidencia física del producto – servicio como es el local

que se va a mostrar al cliente antes de que consuma un plato en combo o combinado, el local

mostrará las siguientes características:

Interior

Paredes de color azul y blanco adornadas por fotos de inauguración y de clientes

consumiendo en Barra Cevichera.

Sillas altas para las barras, de madera, de color negro de respaldar bajo.

Cuadros y decoración relacionada con frescura, brisa y mar.

138

Mesas pequeñas en fila para dos personas (frente a frente).

Barra sencilla y decorativa, dado que no se venden tragos, sino solo las bebidas

acompañantes de los combos y combinados, más cerveza personal.

Predomina la madera en diferentes colores.

Luz amarilla, en lámparas, lamparines, focos.

Techo blanco.

Espejos ovalados a media altura.

La figura 13 muestra el interior de la idea de negocio “Barra Cevichera”

Figura 13 Modelo de interior “Barra Cevichera”

Exterior

Jardines colgantes.

Carta en pizarra verde.

139

Colores claros para la fachada.

La figura 14 muestra el exterior de la idea de negocio “Barra Cevichera”

Figura 14 Modelo de exterior “Barra Cevichera”

5.4.8 Estrategia de Prestaciones

Servicio

Se buscará tener un excelente servicio y una grata experiencia de los clientes a través de las

siguientes acciones:

Se tendrá personal en horarios especiales (12 pm a 3 pm), es decir en el horario en que

hay más demanda.

El personal tendrá uniformes necesarios de acuerdo a la estación del año.

Se colocará aire acondicionado.

140

Se proporcionará en lugar visible la información nutricional de los diferentes productos

marinos utilizados.

Los baños de mujeres y hombres son separados y deben mantenerse en las mejores

condiciones de sanidad por cortesía y educación.

Cabe mencionar que el baño va a contar un jabón líquido en el lavadero y ambientador

permanente. Nadie en la empresa puede discriminar por “raza, color, etnia, origen, religión,

orientación sexual, identidad de género o estatus marital” a ningún cliente. No se reservan

espacios, la ubicación es conforme la llegada.

Garantía

Se les dará a los clientes, las siguientes garantías:

Barra Cevichera entregará un ceviche gratis si el pedido del cliente no llega a mesa o

barra en 15 minutos.

Se va a tener en un lugar visible cerca de la caja el libro de reclamos ante cualquier

inconveniente, queja o situación adversa que se pueda producir.

Si se ocasiona pérdida de plato por cualquier descuido o inconveniente (caída, empujón

golpe u otro dentro del local), se sustituirá el plato sin ningún cuestionamiento.

5.5 Estrategia de ventas

Plan de ventas

Se logrará las visitas del cliente, la compra y la recompra con las siguientes acciones:

Difusión constante a los trabajadores de las empresas de las zonas aledañas

141

Mantenimiento de precios accesibles 25 soles combo y 35 soles combinados.

Promociones especiales como combinado gratis por cumpleaños y ofertas en días

festivos.

Promociones y premios por el fan page al difundir la marca a través de etiquetas y

compartir estados en muros personales.

Premios al invitar y compartir la carta.

Premios por cliente frecuente.

Degustaciones y participación en ferias distritales de comida para posicionar la marca.

142

Capítulo VI. Pronóstico de Ventas

6.1 Fundamentos y Supuestos

El presente pronóstico de ventas tendrá como fundamentos los siguientes:

El precio se mantendrá constante a 25 soles un combo (bebida más refresco) y de 35 soles para

el combinado (bebidas más un plato de dos tipos), durante los primeros 5 años de evaluación.

La frecuencia de consumo se mantendrá constante según los resultados del estudio de mercado

2017, es decir 54 veces por año por cada cliente (1.03 veces por semana)

Se considera un escenario económico, político y legal favorable.

Se considera un alto nivel competitivo y la existencia de múltiples ofertantes de comida en

base a pescados y mariscos en San Isidro y en los demás distritos colindantes.

Se considera mantener o ampliar la capacidad operativa de atención y que se podrá contar con

la renovación de local.

Se considera que los competidores mantienen su dinámica actual donde mantienen sus clientes

a través del buen sabor y la variedad de platos, aunque debido a la disponibilidad de locales por la

zona es difícil que nos enfrentemos directamente (en la misma calle o frente a frente) con alguno

de ellos.

6.2 Justificación

El precio se ha definido por los resultados del estudio de mercado y evaluando que sea

competitivo en el mercado.

La demanda considera el mercado objetivo hallado en el capítulo 4 y multiplicado por la

frecuencia de consumo (54 veces al año) que ha resultado de la encuesta aplicada, con lo cual se

143

ha determinado el número de visitas o atenciones en total, que es igual al número de platos

considerando que en cada visita un cliente consume un solo plato.

El programa de ventas considera los resultados de preferencia de tipo de plato (combo o

combinado), la preferencia de consumo por tipo (Plato específico) y la preferencia por algún

momento específico del año (estacionalidad), se va a mostrar un programa anual y un programa

mensual.

6.3 Análisis de los Riesgos y Aspectos Críticos que Impactan en el Pronóstico

Los aspectos que se consideran críticos para el cálculo de ventas son:

Precio de venta, el cual se espera se puedan mantener a lo largo del tiempo, para lo cual se

debe de mantener la diferenciación respecto a la competencia en caso se incremente o adopte

estrategias agresivas. El principal riesgo en este aspecto es que exista una competencia informal

y con menores costos, la cual puede colocar precios más bajos en el mercado

Demanda, a nivel de participación, visitas y platos servidos se ha considerado un consumo por

semana de poco más de 1.03 platos por persona, por lo que Barra Cevichera debe adoptar

estrategias para conservar e incrementar dicho consumo promedio por persona. El principal

riesgo es que debido una contracción económica las personas destinen menos recursos para

comer fuera de casa por lo que la demanda de platos también disminuiría.

Precio y disponibilidad de insumos, existe el riesgo de que cualquier evento natural, como por

ejemplo el fenómeno del niño costero, afecte considerablemente el precio y la disponibilidad de

los principales insumos.

144

6.4 Demanda.

Para el cálculo de la demanda se considera el crecimiento del número de empresas en San

Isidro, un porcentaje de la participación del mercado de los 3 restaurantes que tienen un formato

similar al del proyecto y el número de frecuencia de visita por año en promedio

La tabla 81 muestra el porcentaje de crecimiento de número de empresas en San Isidro, que en

promedio es 4.88%

Tabla 81 Número de Empresas en San Isidro

Número de Empresas en San Isidro

Año 1993 2000 2008 2012 2016 Promedio %

Empresas 3851 4037 4303 4442 4659

Crecimiento 4.83% 6.59% 3.23% 4.88% 4.88%

Nota Fuente: Plan Urbano Distrital de San Isidro 2012 - 2022

Para poder determinar la participación del mercado se ha realizado el análisis FODA de las 3

empresas que tienen el mismo formato, tal y como se muestra en la tabla 82

Tabla 82 FODA competidores

FODA competidores

Fortaleza Oportunidad Debilidad Amenaza

Barra

Chalaca

Dentro del rango del

proyecto, Precios

competitivos

Expansión

de

sucursales

mayores

Demoran en la entrega

de los platos. Raciones

pequeñas de comida

Competencia

cerca al local

Barra

Marina

Carta variada Precio

accesible

Expansión

de

sucursales

mayores

Fuera del rango del

proyecto. Demora en la

entrega de los platos

Ingreso de

nuevos

competidores

Ronald Dentro del rango del

proyecto, Precios

competitivos

Poder

adquisitivo

del

consumidor

Demora en la entrega

de platos. Mala

atención. Raciones

pequeñas

Incremento

en venta de

productos

sustitutos Nota Fuente: Estudio de Mercado del proyecto.

145

Como se muestra en el cuadro anterior, los 3 restaurantes tienen deficiencias en la entrega de

demora de los platos, asimismo, Barra Chalaca se encuentra fuera del rango de 1km del proyecto.

Buscando tener un criterio conservador se tendrá como meta empresarial un 20% de Ronald y un

15% de participación de mercado de Barra Chalaca, dando como resultado un 9.5%, como se

muestra en la tabla 83:

Tabla 83 Participación del Mercado de competidores

Participación del Mercado de competidores

Restaurantes %Participación del Mercado

%Participación del Proyecto

Sub Total Total

%Redistribución

Barra Chalaca 41.88% 15.00% 6.30% 35.60%

Barra Marina 41.88% 0.00% 0. 0% 41.90%

Ronald 16.23% 2.00% 3.20% 13.00%

Proyecto Barra

Cevichera 9.50%

Total 9.50% 100.00%

Nota Fuente: Estudio de Mercado del proyecto.

El total 9.5% se va a proyectar utilizando el crecimiento de las empresas en San Isidro

calculado en 4.88%, como se muestra en la tabla 84:

Tabla 84 Mercado Objetivo%

Mercado Objetivo %

Población Flotante 2017 2018 2019 2020 2021

Participación Anual 9.5% 9.99% 10.48% 10.99% 11.53%

Nota Fuente: Estudio de Mercado del proyecto.

De esta manera se obtiene la demanda, tal y como se muestra en la tabla 85

Tabla 85 Demanda

Demanda

2017 2018 2019 2020 2021

Demanda 1,285 1,375 1,471 1,574 1,683

TOTAL 1,285 1,375 1,471 1,574 1,683

Nota Fuente: Estudio de Mercado del proyecto.

146

Posteriormente se considera la frecuencia de visita por año en promedio, tal como se observa

en la tabla 86:

Tabla 86 Frecuencia de visita

Frecuencia de visita

Respuestas % Veces al año Frecuencia de

compra

1 64.40% 52 33.5

2 16.75% 104 17.4

3 9.42% 156 14.7

4 4.19% 208 8.7

5 2.62% 260 6.8

6 1.57% 312 4.9

7 1.05% 364 3.8

Total 100%

89.8

Castigo 40% 54 Nota Fuente: Estudio de Mercado del proyecto

Como se pude observar la frecuencia promedio de visita por año, por cada cliente asciende a

89.80 veces, la cual se va a ajustar considerando algún error de levantamiento de información en

un 40%, con lo cual queda en 54 veces por años que equivale a 1,038 veces por semana. Con

ambos datos (demanda y frecuencia de visita), se obtiene el número de visitas o atenciones al año,

tal como se observa en la tabla 87:

Tabla 87 Atenciones por año

Atenciones por año

2017 2018 2019 2020 2021

Demanda 1,285 1,375 1,471 1,574 1,683

Frecuencia por año 54.00 54.00 54.00 54.00 54.00

Total atenciones 69,403 74,248 79,431 84,976 90,908 Nota Fuente: Estudio de Mercado del proyecto

Considerando que cada atención equivale a un consumo se determina que la demanda en

platos es igual al número de atenciones, por lo que de ahora en adelante se detallará el programa

de ventas anual y mensual en número de platos, teniendo como base la tabla anterior presentada.

147

6.5 Programa de Ventas

Considerando los resultados del estudio de mercado, se tiene la preferencia por tipo de plato

tal como se muestra en la tabla 88:

Tabla 88 Atenciones por año

Atenciones por año

Tipo de plato Preferencia

Combos 73.30%

Combinados 26.70%

Total 100% Nota Fuente: Estudio de Mercado del proyecto

Se está considerando en el combo la bebida más el plato de fondo y para el combinado la

bebida más el plato dos sabores

Aplicando dichas preferencias, la cantidad de platos por tipo queda distribuida de la siguiente

manera, en los primeros 5 años del proyecto, tal como se muestra en la tabla 89:

Tabla 89 Tipo de Plato por año

Tipo de Plato por año

Tipo de plato 2017 2018 2019 2020 2021

Combos 50,896 54,449 58,250 62,316 66,666

Combinados 18,508 19,800 21,182 22,660 24,242

Total 69,403 74,248 79,431 84,976 90,908 Nota Fuente: Estudio de Mercado del proyecto

En este caso también se está considerando en el combo la bebida más el plato de fondo y para

el combinado la bebida más el plato dos sabores

Para poder determinar con exactitud el programa de ventas se va a considerar las respuestas

sobre la preferencia de platos por cada línea o tipo de plato, tal como se puede apreciar en la tabla

90 respecto a los combos:

148

Tabla 90 Tipo de plato a elegir en los combos

Tipo de plato a elegir en los combos

Respuesta Cantidad % Redistribuido

Ceviche de pescado 98 81% 21.78%

Ceviche Mixto 65 54% 14.44%

Arroz con mariscos 78 64% 17.33%

Jalea mixta 55 45% 12.22%

Chicharrón de pescado 89 74% 19.78%

Chicharrón mixto 65 54% 14.44% Nota Fuente: Estudio de Mercado del proyecto

Se ha considerado la redistribución de respuestas dado que por la naturaleza del bien (comida);

nadie elegiría una sola respuesta.

Respecto a los combinados, también se ha procedido a redistribuirse las preferencias y se tiene

las siguientes respuestas de cada tipo de combinados en la tabla 91:

Tabla 91 Tipo de platos a elegir en los combinados

Tipo de platos a elegir en los combinados

Respuesta Cantidad % Redistribuido

Ceviche de pescado – chicharrón de pescado. 60 82% 15.52%

Ceviche de pescado – jalea mixta 55 70% 13.36%

Ceviche de pescado – arroz con mariscos. 45 59% 11.21%

Ceviche mixto – chicharrón de pescado 50 73% 13.79%

Chicharrón de pescado – arroz con mariscos. 36 52% 9.91%

Leche de Tigre – Chicharrón de pescado 45 70% 13.36%

Leche de Tigre – Jalea mixta 34 59% 11.21%

Leche de Tigre – Arroz con mariscos. 32 61% 11.64% Nota Fuente: Estudio de Mercado del proyecto

Programa de ventas anual, finalmente se tiene el programa de ventas por años, por tipo de

platos y por preferencia especifica. De tal manera que se puede saber cuántos ceviches, jaleas y

demás platos se van a vender año por año. Asimismo, se puede saber cuántos combinados de

149

ceviche con chicharrón, ceviche con arroz con mariscos u otros se va a requerir del año 1 al año

5. Se puede apreciar el detalle en la tabla 92:

Tabla 92 Programa de Ventas anual

Programa de Ventas anual

% 2017 2018 2019 2020 2021

Demanda Total

69,403 74,248 79,431 84,976 90,908

Combos 100% 50,896 54,449 58,250 62,316 66,666

Ceviche de pescado 21.8% 11,084 11,858 12,685 13,571 14,518

Ceviche Mixto 14.4% 7,352 7,865 8,414 9,001 9,630

Arroz con mariscos 17.3% 8,822 9,438 10,097 10,801 11,555

Jalea mixta 12.2% 6,221 6,655 7,119 7,616 8,148

Chicharrón de pescado 19.8% 10,066 10,769 11,520 12,325 13,185

Chicharrón mixto 14.4% 7,352 7,865 8,414 9,001 9,630

Combinados 100% 18,508 19,800 21,182 22,660 24,242

Ceviche de pescado – chicharrón de

pescado. 15.5% 2,872 3,072 3,287 3,516 3,762

Ceviche de pescado – jalea mixta 13.4% 2,473 2,646 2,830 3,028 3,239

Ceviche de pescado – arroz con mariscos. 11.2% 2,074 2,219 2,374 2,540 2,717

Ceviche mixto – chicharrón de pescado 13.8% 2,553 2,731 2,922 3,126 3,344

Chicharrón de pescado – arroz con

mariscos. 9.9% 1,835 1,963 2,100 2,247 2,403

Leche de Tigre – Chicharrón de pescado 13.4% 2,473 2,646 2,830 3,028 3,239

Leche de Tigre – Jalea mixta 11.2% 2,074 2,219 2,374 2,540 2,717

Leche de Tigre – Arroz con mariscos. 11.6% 2,154 2,304 2,465 2,637 2,821 Nota Fuente: Estudio de Mercado del proyecto

A continuación, en la tabla 93, se muestra el total de la demanda por año por combos y

combinados:

150

Tabla 93 Demanda por año

Demanda por año

% 2017 2018 2019 2020 2021

Combos 100% 50,896 54,449 58,250 62,316 66,666

Combinados 100% 18,508 19,800 21,182 22,660 24,242

Demanda Total 69,403 74,248 79,431 84,976 90,908 Nota Fuente: Estudio de Mercado del proyecto

Programa de ventas Mensual, Considerando la pregunta de estacionalidad de la tabla 94 se ha

distribuido las ventas de manera mensual.

Tabla 94 Mes del año donde consume más este tipo de platos

Mes del año donde consume más este tipo de platos

Respuesta Cantidad %

Enero – Marzo 67 35.1%

Abril – Junio 37 19.4%

Junio – Septiembre 31 16.2%

Octubre – Diciembre 56 29.3%

Total 191 100% Nota Fuente: Estudio de Mercado del proyecto

Una vez que se ha calculado la demanda, se procedió a calcular el programa de ventas por

meses para poder obtener el total de ventas por año. En el apéndice E se puede apreciar el detalle

del programa de ventas por meses en cantidades, mientras que en la tabla 95 se puede apreciar el

programa de ventas anual

151

Tabla 95 Programa de ventas anual

Programa de ventas anual

2017 2018 2019 2020 2021

Combos 50,896 54,449 58,250 62,316 66,666

Ceviche de pescado 11,084 11,858 12,685 13,571 14,518

Ceviche Mixto 7,352 7,865 8,414 9,001 9,630

Arroz con mariscos 8,822 9,438 10,097 10,801 11,555

Jalea mixta 6,221 6,655 7,119 7,616 8,148

Chicharrón de pescado 10,066 10,769 11,520 12,325 13,185

Chicharrón mixto 7,352 7,865 8,414 9,001 9,630

Combinados 18,508 19,800 21,182 22,660 24,242

Ceviche de pescado – chicharrón de pescado. 2,872 3,072 3,287 3,516 3,762

Ceviche de pescado – jalea mixta 2,473 2,646 2,830 3,028 3,239

Ceviche de pescado – arroz con mariscos. 2,074 2,219 2,374 2,540 2,717

Ceviche mixto – chicharrón de pescado 2,553 2,731 2,922 3,126 3,344

Chicharrón de pescado – arroz con mariscos. 1,835 1,963 2,100 2,247 2,403

Leche de Tigre – Chicharrón de pescado 2,473 2,646 2,830 3,028 3,239

Leche de Tigre – Jalea mixta 2,074 2,219 2,374 2,540 2,717

Leche de Tigre – Arroz con mariscos. 2,154 2,304 2,465 2,637 2,821

TOTAL 69,403 74,248 79,431 84,976 90,908

Nota Fuente: Estudio de Mercado del proyecto

6.6 Ventas

Considerando los resultados del estudio de mercado respecto al nivel de precio aceptado, se

tiene los resultados respecto al nivel de precio a pagar por combo y combinado. A continuación,

en la tabla 96, se muestran los resultados del precio a pagar por combo.

152

Tabla 96 Monto dispuesto a pagar por el combo de bebida más plato

Monto dispuesto a pagar por el combo de bebida más plato

Respuesta % Promedio Precio Ponderado

S/. 15 a S/ 20 28% 17.50 S/. 4.92

S/. 21 a S/ 25 52% 23.00 S/. 11.98

S/. 26 a S/ 30 13% 28.00 S/. 3.70

S/. 31 a S/ 35 7% 33.00 S/. 2.18

Total 100%

S/. 22.78

Precio de venta público (redondeo) S/. 25.00

Nota Fuente: Estudio de Mercado del proyecto

Asimismo, en la tabla 97, se muestran los resultados del precio a pagar por combinado

Tabla 97 Monto dispuesto a pagar por bebida más plato combinado

Monto dispuesto a pagar por bebida más plato combinado

Respuesta % Promedio Precio Ponderado

S/25 a S/ 30 27% 27.50 S/. 7.50

S/31 a S/ 35 57% 33.00 S/. 18.75

S/36 a S/ 40 14% 38.00 S/. 5.18

S/41 a S/ 45 2% 43.00 S/. 0.98

Total 100% S/. 32.41

Precio de venta público (redondeo) S/. 35.00

Nota Fuente: Estudio de Mercado del proyecto

Considerando el impuesto general a las ventas (IGV), se considera los siguientes precios para

el proyecto, por cada tipo de plato, tal y como se muestra en la tabla 98:

Tabla 98 Precio de proyecto

Precio de proyecto

Producto P. de Venta IGV. P. Publico

Combo (plato + bebida) S/. 21.19 S/. 3.81 S/. 25.00

Combinado (dos tipos + bebida) S/. 29.66 S/. 5.34 S/. 35.00 Nota Fuente: Estudio de Mercado del proyecto

Una vez calculada la cantidad de platos que se van a vender anualmente, se procedió a calcular

las ventas en soles desde el año 1 hasta el año 5, el detalle se puede apreciar en el apéndice F.

Finalmente, en la tabla 99, se muestra el programa de ventas consolidado por años en soles.

153

Tabla 99 Programa de Ventas Anual al 2021

Programa de Ventas Anual al 2021

2017 2018 2019 2020 2021

Combos

Ceviche de pescado S/. 277,100 S/. 296,443 S/. 317,137 S/. 339,276 S/. 362,960

Ceviche Mixto S/. 183,791 S/. 196,621 S/. 210,346 S/. 225,030 S/. 240,739

Arroz con mariscos S/. 220,549 S/. 235,945 S/. 252,415 S/. 270,036 S/. 288,886

Jalea mixta S/. 155,515 S/. 166,371 S/. 177,985 S/. 190,410 S/. 203,702

Chicharrón de pescado S/. 251,652 S/. 269,219 S/. 288,012 S/. 308,118 S/. 329,627

Chicharrón mixto S/. 183,791 S/. 196,621 S/. 210,346 S/. 225,030 S/. 240,739

Combinados

Ceviche de pescado –

chicharrón de pescado. S/. 100,515 S/. 107,532 S/. 115,039 S/. 123,069 S/. 131,660

Ceviche de pescado –

jalea mixta S/. 86,555 S/. 92,597 S/. 99,061 S/. 105,976 S/. 113,374

Ceviche de pescado –

arroz con mariscos. S/. 72,594 S/. 77,662 S/. 83,083 S/. 88,883 S/. 95,088

Ceviche mixto –

chicharrón de pescado S/. 89,347 S/. 95,584 S/. 102,257 S/. 109,395 S/. 117,031

Chicharrón de pescado

– arroz con mariscos. S/. 64,218 S/. 68,701 S/. 73,497 S/. 78,628 S/. 84,116

Leche de Tigre –

Chicharrón de pescado S/. 86,555 S/. 92,597 S/. 99,061 S/. 105,976 S/. 113,374

Leche de Tigre – Jalea

mixta S/. 72,594 S/. 77,662 S/. 83,083 S/. 88,883 S/. 95,088

Leche de Tigre – Arroz

con mariscos. S/. 75,387 S/. 80,649 S/. 86,279 S/. 92,302 S/. 98,745

TOTAL CON IGV S/. 1,920,162 S/. 2,054,204 S/. 2,197,603 S/. 2,351,012 S/. 2,515,130

TOTAL SIN IGV S/. 1,627,256 S/. 1,740,851 S/. 1,862,375 S/. 1,992,383 S/. 2,131,466

Nota Fuente: Estudio de Mercado del proyecto

154

Capítulo VII. Ingeniería del Proyecto

7.1 Estudio de Ingeniería

7.1.1 Modelamiento y selección de procesos productivos

En Barra Cevichera la estrategia de proceso se refiere al método por el cual los clientes son

atendidos, lo cual es muy importante para un negocio como el del presente proyecto, donde se

combina producción y servicio. Los clientes no sólo esperan una cierta calidad en el producto y

servicio, sino que sea igual para todos, durante todas las veces que regresa.

Por tanto, la empresa debe asegurarse de que sus procesos son de la mejor e igual calidad para

todos sus clientes. Se ha identificado 4 tipos de procesos críticos:

Proceso de abastecimiento, que implica una previa evaluación y coordinación con los

proveedores para poder tener en el momento y la cantidad adecuada los insumos necesarios para

la elaboración de los platos.

Proceso de elaboración de platos, que implica cada paso para la preparación de cada uno de los

platos en el menor tiempo y con la mayor calidad y sabor definido.

Proceso de Servicio, que cubre desde la salida y el servido del plato en el módulo de despacho, el

cual debe durar de 2 a 4 minutos como máximo.

Asimismo, los aspectos adicionales que cubran desde que el cliente llega hasta que se retira,

incluyendo la forma de pago, el tiempo de atención, la limpieza adecuada, el orden y distribución

de sillas entre otros aspectos.

Proceso de atención de reclamos y quejas, considerando que el proceso de servicio es crítico y

existe una gran posibilidad de caer en algún error involuntario, se debe tener predefinido un

155

proceso para atender con rapidez y eficacia las situaciones imprevistas donde haya posibilidad de

quejas y reclamos, para poder manejarlos y minimizar su impacto. Por ejemplo, cuando se cae un

plato al piso, o cuando se demora un plato en salir más de lo estimado, o cuando no hay sitio para

ubicar a los comensales, entre otras situaciones críticas.

Rapidez

Tener listo el mise en place teniendo en cuenta la cantidad necesaria para cubrir un

turno.

Trabajar siempre con una balanza para evitar mermas (desperdiciar insumos).

Agrupar las comandas de 5 en 5 para agilizar su elaboración.

Comunicación entre las áreas frías y calientes para evitar inconvenientes y entregar

siempre un producto de calidad.

En la figura 15 se puede apreciar el proceso de recepción de insumos y producción de

platos:

156

Figura 15 Diagrama General de Recepción de Insumos y Producción de Platos, Cheff Especialista

Almacenamiento

y refrigeración de

insumos

Recepción de

Insumos

Traslado de

insumos al

almacén (local)

Almacenamiento

y refrigeración en

la cocina

Solicitar pedido del

cliente y mandar la

orden a cocina

Sancochar y preparar

insumos que se necesite

para la preparación. (Mise

en place)

Sacar el pescado y los insumos

a utilizar de refrigeración y ponerlo sobre la mesa de

trabajo.

Cortar, sazonar los

insumos y pescado y

ponerlo en olla o

sartén según plato

solicitado.

Dejar los minutos

necesarios para

cocción,

Colocarlo en el

plato.

Decorar el plato

Añadir Bebida, porción de yuca y

salsas (a pedido)

6.

Avisar que el plato

ya está listo a la

mesera.

Mesera llega por el

plato

Mesera entrega el

plato al cliente

Control de

Calidad Inicio/Fin proceso

de preparación

157

Para poder determinar el tiempo de preparación se ha considerado realizar el Diagrama de

Análisis de Proceso (DAP) de dos de los platos principales de Barra Cevichera, en este diagrama

se puede apreciar el tiempo de preparación de un plato frito, en este caso se escogió el ceviche,

que es uno de los platos que pertenecen a los combos, en la tabla se aprecia que en total se

realizan 12 pasos, 9 pertenecientes al proceso de operación, que incluyen los puntos 1, 2, 3, 4, 5,

6, 8, 9, y 11 del diagrama, se determinó que existe un 1 paso en el proceso traslado, que es el

punto 7 del diagrama, existen 2 pasos en la inspección pertenecientes al paso 7 y 10 del diagrama,

y finalmente se determinó que no existe retraso tampoco existe tiempo de almacenaje.

El tiempo promedio para este plato se ha estimado en 12 minutos, el personal encargado de la

preparación de este plato es el asistente de cocina y el cheff encargado. A continuación, en la

tabla 100, se puede apreciar el análisis de proceso de la preparación del ceviche:

158

Tabla 100 Tiempos de preparación de Plato Frio – Para 10 platos de ceviche

Tiempos de preparación de Plato Frio – Para 10 platos de ceviche

Descripción Tipo de

Descripción Tiempo Encargado

1.- Lavar los filetes de pescado y luego se

procede a cortarlo en pequeños pedazos de

alrededor de 2 cm en forma de cubo y se

depositan en un recipiente de vidrio.

Operación 2.0 Asistente

de Cocina

2.- Picar el ají limo o el rocoto en pedazos

pequeños, retirando las pepitas blancas para

que no pique mucho (según el gusto).

Operación 1.0

Asistente

de Cocina

3.- El corte de la cebolla es muy importante

ya que debe ser tipo pluma (muy delgada)

Operación 1.0

Asistente

de Cocina

4.- Picar finamente las cuatro ramas de

culantro, quitándole los tallos.

Operación 0.5

Asistente

de Cocina

5.- Cortar los camotes (previamente

sancochados) en pedazos medianos al igual

que los choclos

Operación 1.5

Asistente

de Cocina

6.- Se cortan los limones por la mitad

(deben ser frescos y no muy maduros) y se les quita las semillas.

Operación 0.5

Asistente

de Cocina

7.- Se traslada a un recipiente de vidrio, se

mezcla con los ajos molidos, el Ají No

Moto, la sal y la pimienta para que se

integren todos los ingredientes.

Traslado /

Inspección 1.5 Cheff

8.- Se agrega el ají limo y el pescado en el

recipiente con el jugo de limón, luego la

cebolla previamente enjuagada, por último,

se agrega el culantro.

Operación 1.0

Cheff

9.- Con todos los ingredientes en el recipiente, se mezclan bien usando una

cuchara de acero.

Operación 1.5

Cheff

10.-Inspección final

Operación 0.5 Cheff

11.-Se sirve en la fuente para distribuir en

salón en el exhibidor al público

Inspección 0.5 Cheff

Resumen Cantidad 9 1 2 0 0 12 pasos 12

minutos

Nota Fuente: Elaboración propia

159

Asimismo, en la tabla 101 se muestra el proceso de preparación de un plato caliente, para el

análisis se escogió la jalea mixta, que es uno de los platos perteneciente a los combinados, según

el Diagrama de Análisis de Proceso, el tiempo de preparación es de 14.5 minutos en promedio,

contando un total de 13 pasos, se ha determinado 10 pasos en el proceso de operación, según el

diagrama, estos se muestran en los puntos 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, y 11, también se ha determinado

que existen 1 paso en el proceso de traslado, esto se muestra en el punto 7, asimismo, se tienen 2

pasos en los punto 6 y 7 del diagrama, finalmente, se determinó que no existen ningún paso ni

para el proceso de retraso ni almacenaje. A continuación, se muestra el diagrama de los tiempos

de preparación para la jale mixta.

160

Tabla 101 Tiempos de preparación de Plato Caliente – Para 10 platos de Jalea Mixta

Tiempos de preparación de Plato Caliente – Para 10 platos de Jalea Mixta

Nota Fuente: Elaboración propia

Descripción Tipo de

descripción Tiempo Encargado

1. Previo: Limpiar y cortar los

calamares en aros cortar el pescado, limpiar las conchas y camarones,

marinarlos en la harina de maíz, reservar

Operación 5.0 Asistente de

Cocina

(previamente)

2. Hacer una salsa con la cebolla, el

ají limo, el culantro picado y el zumo de

limón, remover muy bien y añadir el

choclo desgranado, reservar

Operación 1.0

Asistente de

Cocina

3. Dorar las yucas en aceite caliente,

y reservar

Operación 1.5

Asistente de

Cocina

4. Cortar los filetes de pescado en

trozos de 5 x 5 cm, salpimentarlos y

marinarlos con la harina de maíz, reservar

Operación 1.5

Asistente de

Cocina

5. Freír primero los trozos de

pescado, inmediatamente después freír los

calamares, y finalmente, los camarones y

conchas

Operación 1.5

Asistente de

Cocina

6. Inspección previa al servido

Inspección 0.5

7. Colocar en una fuente

Traslado 0.5

8. En la fuente hacer una cama con

la salsa de cebolla, a los lados colocar las

yucas doradas

Operación 1.0

Asistente de

Cocina

9. Por encima ubicar los trozos de pescado, luego los calamares y camarones,

finalmente colocar las conchas a los

extremos del plato, así como el chifle, y

adornar con rodajas de rocoto

Operación 1.0 Cheff

10. Inspección final

Inspección 0.5 Cheff

11. Se traslada al salón y se coloca en

el exhibidor al público

Traslado 0.5 Cheff

Resumen Cantidad 10 1 2 0 0 13 pasos 14.5

minutos

161

Proceso de servicio

El proceso de servicio empieza cuando el cliente entra al local y termina cuando sale. Durante

todo el tiempo que el cliente permanece en el local se realicen todas las actividades mostradas en

la figura 16, diagrama general del proceso del servicio.

Se estima los siguientes tiempos:

Cliente llega al local

Toma asiento en mesa una disponible o en la barra. 2 minutos

Cliente pide carta y solicita su pedido. 4 minutos

Se coloca aperitivo y servicios. 3 minutos

Preparación de pedido: 14 minutos en promedio

Verificación del pedido: 2 minutos

Entrega del pedido a la mesa correspondiente o barra: 2 minutos

Consumo del pedido: 30 minutos.

Cancela en la caja. 2 minutos

Limpia la mesa: 1 minutos

Tiempo estimado del proceso de servicio: 60 minutos

162

Figura 16 Diagrama General del Proceso de Servicio, Cheff Especialista

163

7.1.2 Selección del equipamiento

Equipos

Para la poner en marcha la idea de negocio se ha considerado los siguientes equipos:

Cámara Congeladora: Debe tener las siguientes características

Nombre: Cámara congeladora Gastrónoma 2/1

Medidas: 1385x800x2125mm. Compresor: 1 1/4 HP 220 V 60Hz

Régimen de trabajo: “-15ºC/-18 ºC (32ºC)

Control: digital.

Sistema de evaporación: ventilada.

Volumen: 1300 litros.

Puertas pivotantes con bloqueo de apertura.

Marco de las puertas calefactados para evitar condensación.

Precio: S./ 6 900 (Incluye entrega e IGV)

Refrigerador Vertical: Con las siguientes características:

Nombre: Refrigerador vertical de 04 medias puertas

Medidas: 1300x760mm x2060mm

Sistema de refrigeración: Aire forzado

Temperatura: 2°C a 8°C

Volumen: 1113 litros

164

Voltaje: 220V/1/60Hz

Potencia: 2/3 HP

Descongelamiento: Por resistencia

Control de Temperatura: Digital

Estantes (PVC): 8

Número de Clips: 16

Densidad: 40 Kg/m3.

Precio: S./ 5 600 (Incluye entrega e IGV)

Mesa Cevichera: Las características se muestran a continuación

Fabricada en acero inoxidable AISI 304.

Tablero superior de 1/16” de espesor.

01 desnivel para alojar bandejas gastrónoma GN.

Aislamiento térmico de poliestireno expandido.

Parrillas interiores de acero inoxidable.

04 Garruchas giratorias de Ø4”, dos con freno “.

Temperatura de trabajo de -3°C a -5°C.

Sistema de refrigeración estático, entubado interior.

Ajuste de temperatura por control termostático.

165

Altura de Trabajo 900mm.

Bodega con guías deslizadoras para BANDEJAS GN 1/1×2.5”.

espaciadas cada 70 mm (MCR-2B-GN).

Precio: S./ 5 300 (Incluye entrega e IGV).

Mesa de Trabajo Refrigerada:

Nombre: Mesa de trabajo refrigerada

Medidas: 1530x760x900mm

Compresor: 1/4 HP 220 V 60Hz

Régimen de trabajo: -2ºC/+ 6ºC (32ºC).

Control: analógico.

Sistema de evaporación: ventilada.

Capacidad: 480 Lts.

Especificaciones comunes:

Puertas con tirador integrado y bisagras pivotantes.

Aislamiento de poliuretano inyectado a alta presión libre CFS”s con densidad

40Kg/m3.

Fondo embutido con amplios radios para fácil limpieza.

Precio: S./ 3 300 (Incluye entrega e IGV)

Licuadora Hamilton

166

Nombre: Licuadora Hamilton Beach Comercial

Potencia del Motor: 1 HP, 220 V 60Hz

Capacidad: 1.4 Litros. 48 Oz.

Vaso de policarbonato de especial

diseño Wave action.

Especial para preparados puré, aderezos,

moler harina y otros.

Interruptores alternables alta y baja

velocidad, con pulsador.

Precio: S./ 2 300 (Incluye entrega e IGV)

Cocina a gas multi hornilla:

Cocina isla a gas con horno y plancha – CI6-PH

Estructura de acero inoxidable AISI 304.

Tablero superior de 1/16” de espesor.

Quemadores a gas de Fe. Fdo. de Ø 5” (41 500 Btu/Hr c/u)

Parrillas de fierro fundido de 380x380mm.

01 Nivel inferior con rejillas tipo parrilla.

Patas de tubo cuadrado de 1 1/2”x1.5mm de espesor.

167

Presión de trabajo 0.5 Psi (Baja Presión).

Plancha de 1/2” de acero LAC-A36.

Precio: S./ 6 300 (Incluye entrega e IGV)

Extractor de aire: Para reducir los olores producidos por la preparación de

alimentos.

Precio: S./ 1 600 (Incluye entrega e IGV)

Microondas: Para el calentado y preparación de comidas.

Marca Oster.

Precio: S./ 350 (Incluye entrega e IGV.

Batidora:

Material de acero inoxidable, material de alta durabilidad.

Precio: S./ 400 (Incluye entrega e IGV)

Lavadero 03 pozas Frionox – L-3A-DI

Fabricado en acero inoxidable AISI 304.

Uniones fijas por soldadura TIG, con

fino acabado.

Tablero superior de 1/16 de espesor

con bordes antirrebose redondeado.

Patas tubulares fijas Ø1 1/2 AISI 304L

168

con regatones regulables.

Amarre tubular de Ø1 AISI 304L.

Respaldar sanitario de 200mm de altura

Precio: S./ 1800 (Incluye entrega e IGV)

Lavaderos 01 poza con trampa de grasa y sistema de drenaje – L-1A-DI:

Fabricado en acero inoxidable AISI 304.

Uniones fijas por soldadura TIG, con

fino acabado.

Tablero superior de 1/16 de espesor

con bordes antirrebose redondeado.

Patas tubulares fijas Ø1 1/2 AISI 304L

con regatones regulables.

Amarre tubular de Ø1 AISI 304L.

Respaldar sanitario de 200mm de altura.

Precio: S./ 1400 (Incluye entrega e IGV)

Utensilios de Cocina y Menaje

Para la poner en marcha la idea de negocio se ha considerado los siguientes utensilios de

cocina y menaje:

Ollas grandes: De acero inoxidable. Precio S./ 180 (incluye IGV)

169

Ollas medianas: De acero inoxidable. Precio S./ 120 (incluye IGV)

Cucharones: De acero inoxidable. Precio S./ 18 (incluye IGV)

Bowls: De acero inoxidable. Precio S./17 (incluye IGV)

Tablas de picar: De polietileno. Precio S./ 23 (Incluye IGV)

Espátulas: De acero inoxidable. Precio S./ 13 (Incluye IGV)

Sartenes: De acero inoxidable. Precio S./ 47 (Incluye IGV)

Dispensadores de condimentos: En frascos de vidrios. Precio S./17 (Incluye IGV)

Bandejas: De caucho. Precio S./11 (incluye IGV)

Soporte para bandejas: Plegable, sirve como ayuda para el mesero al momento de

servir los platos a la mesa. Precio S./133 (incluye IGV)

Plancha de acero: De acero inoxidable. Con dos asas para facilitar el agarre. Precio

S./245 (incluye IGV)

Pinzas para hielo: De acero inoxidable. Precio S./ 16.90 (incluye IGV)

Abre latas: De acero inoxidable. Precio S/. 16 (incluye IGV)

Exprimidor de limón: De acero inoxidable. Precio S./ 19 (incluye IGV)

Oficina

Los siguientes son los equipos que se necesitan para la idea de negocio

Computadora:

170

Computadora Core I5 para facilitar procesos administrativos. Precio S./ 1500

(incluye IGV)

Caja registradora: Con funciones predeterminadas, especiales para restaurantes.

Precio S./1 450 (incluye IGV)

Escritorio:

Marca Pisopak

Modelo X1245561

Color marrón. Fabricado en melanina. 1 repisa, 3 cajones

Medida 76x120x57cm

Garantía 1 año

Precio S./1 150 (incluye IGV)

Impresora:

Modelo Epson L575 Tinta Continua Wifi Bagc

Impresión, copia, escaneado

Bandeja de papel de 60 hojas

Soporte de impresión: A4, B5, A6, Sobre DL

Sistema operativo compatible con Windows 8, Windows 7,

Velocidad 7ppm

Precio S./1 350 (incluye IGV)

171

7.1.3 Lay Out:

El local donde se desarrolla el proyecto mide 240 metros cuadrados, cuenta con un salón de

atención, incluyendo barras y mesas para los clientes, servicios higiénicos para clientes y uso

administrativo, una cocina, oficinas administrativas, un lugar para el almacenamiento de

insumos, almacenamiento de productos de limpieza y por último un almacén de deshechos. A

continuación, se muestra el diseño en la figura 17:

Figura 17 Lay Out del local de “Barra Cevichera”

172

7.1.4 Distribución de equipos y maquinarias

Para la distribución de equipos y maquinarias se ha diseñado la cocina incluyendo todos los

equipos que se van a adquirir para el proyecto: Lavaderos, horno microondas, cocina a gas,

licuadora, mesa cevichera, cámara congeladora, refrigeradora y mesas de trabajo. A

continuación, el diseño de la cocina, tal como se muestra en la figura 18:

Figura 18 Lay Out de la cocina

173

7.2 Determinación del Tamaño

7.2.1 Proyección de crecimiento

El tamaño del proyecto ha sido determinado en función al crecimiento de la demanda del

proyecto, el cual está determinada en visitas que es igual al número de atenciones, y

considerando que cada atención es el consumo de un plato, combos o combinados, se tiene

que: Nro. de Visitas = Nro. de atenciones = Nro. de platos

Considerando el estudio de mercado del proyecto y que al ser un servicio cuya atención y

producción (de platos) no contempla stock o unidades de reserva, se tiene que el tamaño del

proyecto será igual al programa de producción, el cual es igual a la demanda. Por tanto, el

tamaño del proyecto obedecerá a la demanda y será tal como se puede observar en la tabla 102

Tabla 102 Crecimiento del proyecto (en atenciones)

Crecimiento del proyecto (en atenciones)

Año 2017 2018 2019 2020 2021

Atenciones 69,403 74,248 79,431 84,976 90,908

Nota Fuente: Estudio de Mercado del proyecto

7.2.2 Recursos

En el proyecto “Barra Cevichera” se utilizarán los siguientes recursos:

Recursos Humanos

Al dedicarse al rubro de servicio que implica la atención a personas en mesa y barra, y la

elaboración de platos de comida en base a pescados y mariscos, debe contar con grupo

humano que permita atender dicha demanda. Barra cevichera contará con el equipo de trabajo

que se muestra en la tabla 103:

174

Tabla 103 Personal por Funciones

Personal por Funciones

Área % Cantidad

Administración 28.57% 6

Ventas 14.29% 3

Operaciones 14.29% 3

Cocina 19.05% 4

Servicio 23.81% 5

Total 100% 21 Nota Fuente: Estudio Organizacional

Dicho personal será capacitado previamente y de manera permanente en servicio y temas

relacionados a su función. Se espera que el personal tenga un bajo nivel de rotación y

permanezcan en la empresa para que puedan ganar en Know How y el nivel de “expertise” sea

cada vez mayor en cada puesto, de tal manera que el trabajo sea realizado cada vez mejor.

Recursos Materiales e Insumos

Para la elaboración de los platos (combos y combinaciones), Barra Cevichera desarrollará

un proceso de compra que garantice los siguientes insumos críticos, los cuáles serán

aprovisionados de acuerdo al nivel de perfectibilidad y de rotación necesario:

Pescado Fresco (entero y fileteado)

Mariscos de estación, de abastecimiento diario.

Limón fresco, Cebolla, ají limo, rocoto, entre otros insumos.

Sal, arroz, azúcar, aceite y demás insumos de preparación

Recursos técnicos

Los recursos técnicos (instalaciones) y equipo requerido para poder atender las atenciones

indicadas durante los primeros 5 años de proyecto, son los mismos del año 1 al año 5. Y

estarán compuestas por:

Armario - congelador de pescados y mariscos

175

Mesas de trabajo de acero

Cocina 6 hornillas

Lavadero de 2 pozas

Mesa central

Máquina de Hielo

Congeladora 2 puertas

Campana extractora

Recursos físicos

Barra Cevichera tendrá un ambiente de 240 metros, de 12 x 20, de los cuales tendrán la

distribución como se muestra en la tabla 104:

Tabla 104 Distribución de espacios

Distribución de espacios

Área Medida Unidad %

Salón de Mesas 120 m2 50%

Oficinas 24 m2 10%

Cocina 48 m2 20%

Baño 1 12 m2 5%

Baño 2 12 m2 5%

Almacén 12 m2 5%

Pasadizos 12 m2 5%

TOTAL 240 m2 100% Nota Fuente: Estudio de Mercado del proyecto

Asimismo, tendrá interiores con paredes de color azul y blanco adornadas por fotos de

inauguración y de clientes consumiendo en Barra Cevichera, tendrá también:

Interiores

Sillas altas para las barras, de madera, de color negro de respaldar bajo.

176

Cuadros y decoración relacionada con frescura, brisa y mar.

Mesas pequeñas en fila para dos personas (frente a frente).

Barra sencilla y decorativa, dado que no se venden tragos, sino solo las bebidas

acompañantes de los combos y combinados, más cerveza personal.

Predomina la madera en diferentes colores.

Luz amarilla, en lámparas, lamparines, focos.

Techo blanco.

Espejos ovalados a media altura.

Exteriores

Jardines colgantes en macetas de madera.

Carta en pizarra verde.

Colores claros para la fachada.

Recursos Financieros (de inversión)

Barra Cevichera contará con los aportes de los socios que cubrirán los costos de inversión,

publicidad inicial, gastos preoperativos e inventario inicial. Dicho monto ascenderá a S/.

285,000 soles aproximadamente.

7.2.3 Tecnología

Tanto para la producción de platos diversos en base a pescados y mariscos como para la

atención en barra y mesas, no existe un componente (Maquinas o equipos) o software que

determine y condicione la capacidad operativa en el tiempo. El manejo logístico, el software

de atención de pedidos y la diferente tecnología apoya las funciones administrativas y de

gestión, pero a nivel de preparación los equipos son casi los mismos, dado que los platos son

elaborados de manera artesanal individual, salvo excepciones como el ceviche, el arroz. Y en

177

el caso de los adicionales, las bebidas como la chicha morada, la limonada o la cancha serrana

y el choclo que si se pueden hacer en volumen diverso. En conclusión, la tecnología a usar

para el desarrollo del proyecto será la misma hoy y en 5 años y no restringirá la capacidad que

se necesita cubrir.

7.2.4 Flexibilidad

El proyecto contempla una cantidad de atenciones máximas en mesas y sillas de 80

personas, lo cual está compuesto en la tabla 105:

Tabla 105 Distribución de espacios

Distribución de espacios

Concepto Cantidad Personas Total

Barra 3 16 48

Mesas 16 2 32

Atenciones máximas por vez 80 Nota Fuente: Estudio de Mercado del proyecto

Dicha cantidad de atenciones puede llegar en 7 horas de atención a 560 por día (80 x 7), la

cual sería la capacidad del restaurante día por día.

Se tiene flexibilidad dado que se puede habilitar la barra y las mesas conforme se requiera.

Es decir, se puede habilitar una sola barra o un conjunto de mesas menor en diferentes

combinaciones, se puede mostrar algunas combinaciones tabla 106:

Tabla 106 Distribución de espacios

Distribución de espacios

Escenario 1 Escenario 2 Escenario 3

Nro. Personas Nro. Personas Nro. Personas

Barra 1 10 1 10 1 10

Sillas 10 20 15 30 20 40

Total Atenciones por vez 30 40 50

Total Atenciones por día 210

280

350

Nota Fuente: Estudio de Mercado del proyecto

178

7.2.5 Selección del tamaño ideal

De acuerdo a la demanda anual determinada para el proyecto, en la tabla 107 se muestra la

demanda en atenciones:

Tabla 107 Demanda en atenciones

Demanda en atenciones

2017 2018 2019 2020 2021

Demanda 1,285 1,375 1,471 1,574 1,683

Frecuencia por año 54 54 54 54 54

Total atenciones 69,403 74,248 79,431 84,976 90,908 Nota Fuente: Estudio de Mercado del proyecto

Asimismo, considerando los días útiles de trabajo que Barra Cevichera tendrá durante el

año, en la tabla 108 se muestra los días útiles por año:

Tabla 108 Determinación de días útiles por año

Determinación de días útiles por año

Días no laborables

52 Domingos

1 1 de enero

1 25 de diciembre

1 Día del trabajo

1 28 - 29 de Julio

1 Viernes Santo

57 Total

365 Días por año

308 Días Hábiles por año

Nota Fuente: Elaboración propia

En la tabla 109 se muestra los espacios en el restaurante:

Tabla 109 Espacios en Barra y mesas - Barra Cevichera

Espacios en Barra y mesas - Barra Cevichera

Concepto Cantidad Personas Total

Barra 3 16 48

Mesas 16 2 32

Total personas 80 Nota Fuente: Elaboración propia

De la misma manera, considerando el tiempo de permanencia del cliente (60 minutos según

pregunta 28 de cuestionario aplicado) y el horario de atención de Barra Cevichera que es igual

179

a 7 horas (de 11 am a 6 pm). Se puede determinar que la cantidad de atenciones por día es

igual a 532 atenciones (7 horas x 76 atenciones), tal como se muestra en la tabla 110.

Tabla 110 Espacios en Barra y mesas - Barra Cevichera

Espacios en Barra y mesas - Barra Cevichera

Tipo Valor

Espacios 80 Personas

Tiempo de permanencia 60 Minutos

Horario de atención 11 am – 6 pm

Rotación por día 7 Veces

Atenciones por día 560 atenciones Nota Fuente: Elaboración de Mercado y Estudio Técnico del Proyecto

Finalmente, la capacidad instalada del proyecto queda definida en 172,480 atenciones por

año, tal como se puede observar en la tabla 111:

Tabla 111 Capacidad instalada

Capacidad instalada

2017 2018 2019 2020 2021

Atenciones por día 560 560 560 560 560

Días por año 308 308 308 308 308

Total anual 172,480 172,480 172,480 172,480 172,480 Nota Fuente: Elaboración de Mercado y Estudio Técnico del Proyecto

Capacidad Utilizada

Comparando la demanda del proyecto con la capacidad instalada se puede observar la

capacidad utilizada año por año que como se puede observar en la tabla 112 es de 40.2% al

primer año y de 52.7% al quinto año. Asimismo, se puede observar la capacidad ociosa que va

en descenso, de 59.8% del año 1 al 47.3% al año 5.

180

Tabla 112 Capacidad Utilizada

Capacidad Utilizada

2017 2018 2019 2020 2021

Demanda 69,403 74,248 79,431 84,976 90,908

Capacidad Total 172,480 172,480 172,480 172,480 172,480

% de utilización 40.2% 43.0% 46.1% 49.3% 52.7%

Capacidad Ociosa 59.8% 57.0% 53.9% 50.7% 47.3% Nota Fuente: Elaboración de Mercado y Estudio Técnico del Proyecto

7.3 Estudio de Localización.

7.3.1 Definición de factores locacionales.

Macro-localización

Para determinar la elección del distrito de ubicación de Barra Cevichera se ha tomado en

cuenta los siguientes criterios de evaluación:

Cercanía al mercado objetivo, La ubicación del local deberá estar en una zona que tenga

acceso por diferentes vías a la población flotante de San Isidro (personas que van a San Isidro

a trabajar, a estudiar a hacer trámites, comprar u otros) a quien el proyecto está dirigido.

Cercanía a proveedores, los proveedores son de diferentes procedencias y en toda

circunstancia deben garantizar la entrega, debido a que existen distritos más y menos céntricos

y con diferentes niveles de accesibilidad, será uno de los aspectos a evaluar al escoger donde

abrir el local.

Adecuado sistema de recojo de basura y residuos, es importante que el distrito donde se

ubique el local tenga un adecuado sistema de recojo de basura para que así los residuos de

Barra Cevichera no se acumulen y contaminen el ambiente de trabajo.

Zonificación adecuada, es importante que el distrito donde se encuentre el local sea una zona

comercial que permita la apertura de restaurante, asimismo que la zona aledaña favorezca el

entorno del negocio y por ejemplo este rodeado de zonas empresariales y comerciales.

181

Seguridad Ciudadana, es un aspecto que debe considerar y evaluar la presencia de serenazgo,

rotación de patrullas y uso de tecnología (cámaras instaladas, monitoreo adecuado, uso de

APPs de emergencia) para la prestación de seguridad en el distrito.

Con los criterios mencionados se considerará 4 posibles ubicaciones para Barra Cevichera,

que son San Isidro, Lince, Miraflores, Jesús María.

A los criterios mencionados se les da un peso según su importancia para el proyecto,

siendo el siguiente

Cercanía al mercado Objetivo 30%

Cercanía a proveedores 15%

Adecuado sistema de recojo de basura 20%

Zonificación adecuada 20%

Seguridad Ciudadana 15%

Asimismo, a cada distrito se les dará una puntuación del 1 al 10 (siendo 1 el peor y 10 el

mejor), respecto a cada criterio.

A continuación, la tabla 113 muestra la evaluación de factores de macro-localización:

Tabla 113 Evaluación de factores - Macro-localización

Evaluación de factores - Macro-localización

Factor Peso San Isidro Lince Miraflores Jesús María

Calif Pond Calif Pond Calif Pond Calif Pond

Cercanía al mercado Objetivo 30% 8 2.4 6 1.8 7 2.10 6 1.8

Cercanía a proveedores 15% 7 1.05 7 1.05 6 0.90 6 0.9

Adecuado sistema de recojo

de basura 20% 7 1.4 6 1.2 7 1.40 6 1.2

Zonificación adecuada 20% 7 1.4 7 1.4 6 1.20 7 1.4

Seguridad Ciudadana 15% 7 1.05 5 0.75 7 1.05 5 0.75

Total 100% 7.3 6.2 6.65 6.05 Nota Fuente: Elaboración Propia

182

Como se observa en la tabla anterior, San Isidro es el distrito que tiene mayor calificación

ponderada, por lo que es el distrito escogido para la localización del proyecto.

Micro-localización

Para elegir la ubicación exacta de Barra Cevichera se tomará en cuenta los siguientes

criterios:

Costo de alquiler, se evaluará el costo de alquiler de cada zona, teniendo como tope máximo

de alquiler, 100 soles por metro cuadrado, como lo muestra la tabla 114.

Tabla 114 Costo por M2

Costo por M2

Calles Alquiler Área total

(m2)

Costo por

m2 Fuente

Av. Las Palmeras 21,800.00 240 S/. 91 Urbania.pe

Conquistadores 29,700.00 260 S/. 114 Urbania.pe

Av. Arequipa 9,000.00 120 S/. 75 Urbania.pe

Jorge Basadre 6,500.00 60 S/. 108 Urbania.pe

Nota Fuente: Elaboración Propia

Acceso a avenidas principales, Es importante que la ubicación de Barra Cevichera cuente con

acceso a avenidas principales que faciliten el acceso de los clientes, así como la llegada de los

proveedores y trabajadores.

Tamaño del local, se espera tener un local encima de los 150 metros cuadrados que permita

distribuir adecuadamente el salón de atención, las barras, la cocina, el almacén, los baños

diferenciados y las oficinas administrativas.

Disponibilidad de local, el que haya disponibilidad del local al momento de evaluar y ejecutar

el proyecto es un aspecto que permitirá saber si al final se cuenta con dicho espacio o no.

Costo de adecuación, es necesario considerar si el local a alquilar tiene una estructura que

permita desarrollar los interiores como se desea, asimismo si sus instalaciones están

183

correctamente mantenidas a nivel de puertas, ventanas, baños, pintura, instalaciones eléctricas,

agua y desagüe entre otros.

A continuación, la tabla 115 muestra la evaluación de factores de micro-localización:

Tabla 115 Evaluación de Factores – Micro Localización

Evaluación de Factores – Micro Localización

Factor Peso

Av. Las

Palmeras

Conquistador

es

Av.

Arequipa

Jorge

Basadre

Calif Pond Calif Pond Calif Pond Calif Pond

Costo de alquiler 20% 6 1.2 7 1.4 6 1.2 6 1.2

Acceso a avenidas

principales 20% 7 1.4 6 1.2 7 1.4 5 1

Tamaño de local 25% 8 2 6 1.5 6 1.5 5 1.25

Disponibilidad de local 15% 7 1.05 6 0.9 5 0.75 7 1.05

Costo de adecuación 20% 7 1.4 6 1.2 6 1.2 6 1.2

Total 100% 7.05 6.20 6.05 5.7

Nota Fuente: Elaboración Propia

Como se observa en la tabla anterior, la Av. Las Palmeras es la ubicación que tiene mayor

calificación ponderada, por lo que es la ubicación elegida para la micro - localización del

proyecto.

7.3.2 Consideraciones legales

Identificación del marco legal

La empresa debe tener las siguientes consideraciones legales:

INDECOPI

Pasos para inscribir la marca se debe de hacer una búsqueda en Indecopi, si la marca no

presenta ninguna similitud a otra, presentar solicitud de registro de marca, luego, presentar

tres ejemplares del formato de la solicitud correspondiente (uno de los cuales servirá de

cargo). Se debe indicar los datos de identificación del solicitante (incluyendo su domicilio

para que se le remitan las notificaciones), también se deberá indicar cuál es el signo que se

184

pretende registrar. Si este posee elementos como figuras, se deberá adjuntar su reproducción

(tres copias de aproximadamente 5 cm de largo y 5 cm de ancho y a colores, si se desea

proteger los colores).

Determinar expresamente cuáles son los productos, servicios o actividades económicas que

se desea registrar, así como la clase o clases a la que pertenecen (Clasificación de Niza).

Adjuntar la constancia de pago del derecho de trámite, cuyo costo es equivalente al 14.86%

de la Unidad Impositiva Tributaria (UIT S/. 4,050 al 2017) por una clase solicitada. El monto

se cancelará en la Caja del INDECOPI.

Completados los tramites y luego del tiempo que le tome a INDECOPI hacer el proceso, se

otorgará la orden de publicación en el diario “El Peruano” por única vez. Los costos se

muestran en la tabla 116:

Tabla 116 Costo de Registro de marca

Costo de Registro de marca

N.° Actividades Valor de

venta IGV Precio de venta

1 Búsqueda de antecedentes fonéticos – 0.84% S/. 34.02 S/. 0.00 S/. 34.02

2 Búsqueda figurativa en INDECOPI – 1.04% S/. 42.12 S/. 0.00 S/. 42.12

3 Registro de marca – 13.9% S/. 562.95 S/. 0.00 S/. 562.95

4 Publicación El Peruano S/. 72.88 S/. 13.12 S/. 86.00

Total S/. 711.97 S/. 13.12 S/. 725.09 Nota Fuente: Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y la Protección de la Propiedad Intelectual

Municipalidad Distrital

Licencia municipal de funcionamiento de San Isidro:

Llenar formulario y presentar formato.

Presentar Vigencia de poder en caso se trate de persona Jurídica o ente colectivo, si

es persona natural representada, se requerirá carta poder con firma legalizada.

185

Considerar cartilla de Seguridad o plan de Seguridad en Defensa Civil (para

establecimientos de 100 a 500 m2).

Pago de Derecho.

El costo correspondiente para la licencia de funcionamiento para un local de más de 100m2

hasta 500m2 es de S/. 516.35 soles, con un plazo de 15 días hábiles. La tabla 117 muestra los

costos de la licencia municipal

Tabla 117 Costo de licencia municipal

Costo de licencia municipal

N° Actividades Valor de Venta IGV Precio de Venta

1 Licencia de funcionamiento

Municipalidad de San Isidro S/.426.78 S/. 76.82 S/. 503.60

Total S/. 426.78 S/.76.82 S/. 503.60 Nota Fuente: Elaboración propia

Legislación Laboral

La empresa se acogerá al régimen laboral general de la actividad privada (Decreto

Legislativo N° 708, aprobado por el Decreto Supremo N° 003-97-TR). Las características de

este régimen son:

Remuneración Mínima Vital: Todos los trabajadores del régimen laboral de la actividad

privada tienen derecho a percibir una remuneración mínima vital. Actualmente es de S/ 850

soles.

Jornada máxima de trabajo: La jornada máxima de trabajo es de 8 horas diarias o de 48 horas

a la semana como máximo. Si el empleado es menor de edad, podrá trabajar siempre y cuando

cuente con la autorización del Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo y las labores no

afecten tu integridad física, ni psicológica y permitan continuar con tus estudios escolares.

Derecho al refrigerio: Todo trabajador tiene derecho a 45 minutos de refrigerio como

mínimo.

186

Descanso semanal obligatorio: Los trabajadores tienen derecho como mínimo a 24 horas

consecutivas de descanso cada semana, otorgado preferentemente domingo. También tienen

derecho a descanso remunerado en los días feriados.

Licencia prenatal y post natal: Toda trabajadora gestante tiene derecho a gozar de 45 días de

descanso prenatal y 45 días de descanso postnatal. Asimismo, después tienen derecho a una

hora diaria de permiso para darle de lactar a su hijo, la cual se extiende hasta cuando el menor

tenga un año.

Licencia por paternidad: El trabajador tiene derecho a ausentarse del trabajo durante 4 días

con ocasión del nacimiento de su hijo

Vacaciones truncas: Son vacaciones truncas aquellas que se dan cuando el trabajador ha

cesado sin haber cumplido con el requisito de un año de servicios y el respectivo récord

vacacional para generar derecho a vacaciones. En ese caso se le remunerará como vacaciones

truncas tanto dozavo de la remuneración vacacional como meses efectivos haya laborado. Es

preciso mencionar que para que se perciba este beneficio el trabajador debe acreditar por lo

menos un mes de servicios a su empleador.

Vacaciones: El trabajador tiene derecho a 30 días calendario de descanso vacacional por cada

año completo de servicio.

Jornada nocturna 10:00pm-6:00am: Su remuneración no puede ser inferior a la

Remuneración Mínima Vital más una sobretasa equivalente al 35% de esta.

Compensación por tiempo de servicios (CTS): Una remuneración mensual, depositadas en dos

oportunidades semestrales (mayo y noviembre).

187

Gratificaciones: Se otorga dos veces al año, una por Fiestas Patrias y otra por Navidad, en

razón a una remuneración completa por cada oportunidad, y se pagará por mes calendario

completo laborado.

Seguro de salud: ESSALUD 9% de la remuneración – lo aporta en su integridad el empleador.

Indemnización por despido arbitrario: En el caso de que un trabajador sea despedido sin

causa legal, tiene derecho a percibir como indemnización una remuneración y media por cada

mes dejado de laborar, en caso sea un contrato a plazo determinado, y le tocará una

remuneración y media por cada año de trabajo en caso sea un contrato indeterminado; en

ambos casos con un máximo de 12 remuneraciones.

Asignación familiar: 10% de la remuneración mínima vital, tengan a su cargo uno o más hijos

menores de 18 años y hasta 24 años en caso de que el hijo al cumplir la mayoría de edad este

cursando estudios superiores.

En este régimen corresponde registrar a los trabajadores con renta de 5ta categoría en la

planilla electrónica PLAME (Planilla Mensual), la cual es obligatoria desde Noviembre del

2011 con base legal en Resolución de Superintendencia N° 032-2015/SUNAT.

Legislación Tributaria

“Barra Cevichera” se acogerá al Régimen General (RG), correspondiente al decreto

legislativo Nº 972, que comprende a cualquier persona natural y jurídica que genera rentas de

tercera categoría. A este régimen tributario se pueden acoger todo tipo de empresas de

cualquier volumen o tamaño, y es el régimen asignado automáticamente en la SUNAT cuando

se hace el trámite para la obtención del RUC.

Las obligaciones tributarias correspondientes al régimen general son:

Comprobantes de pagos

188

Factura o boleta de venta

Ticket o cinta emitido por máquinas registradoras (sin derecho a crédito fiscal)

Guía de remisión

Ticket o cinta emitidos por máquinas registradoras que sustentan gasto o costo y

dan derecho a crédito fiscal

Otros comprobantes autorizados por el reglamento de comprobante de pago.

Registro

Llenar el formulario de la SUNAT para solicitar el número de RUC (el trámite puede ser

presencial o por internet).

Cuando se tramita la obtención del RUC se selecciona la opción del régimen tributario a

acogerse la empresa, estos pueden ser Régimen Único Simplificado (RUS), al Régimen

Especial de Impuesto a la Renta (RER), o al Régimen General (RG). A continuación los pasos

a considerar.

Esperar notificación que se activó el número de RUC correspondiente.

Solicitar código de usuario y clave SOL para poder realizar los trámites por

internet.

Comprar los comprobantes de pago (boleta o facturas) con el número RUC

correspondiente para la empresa.

Dependiendo al régimen tributario acogido, así como el ingreso bruto, se

determinará el número de libros contables que la empresa llevará.

189

Afiliarse al Programa de Libros Electrónicos (PLE) desde el portal web de la

SUNAT, en la sección “Sunat operaciones en línea-Oficina virtual”.

Defensa Civil

Solicitar una inspección técnica a la Oficina de Defensa Civil de la Municipalidad

Distrital.

Llenar formato a solicitud.

Presentar cartilla de seguridad y/o plan de seguridad en Defensa Civil (incluye

plano de Evacuación y señalización a escala 1/100).

Presentar plano de ubicación, plano de distribución del centro de operaciones, plano

de instalaciones eléctricas, plano de instalaciones sanitarias.

Presentar recibo de pago: original o copia legalizada, efectuada en la Cuenta del

Banco de la Nación con el código de inspección técnica correspondiente.

Esperar 15 días para la resolución.

Ordenamiento jurídico de la empresa

La empresa se constituirá como una Sociedad Anónima Cerrada (S.A.C) bajo la razón

social de “Corporación de Negocios y Alimentos SAC”. Las principales características de la

forma jurídica elegida, según Ley General de Sociedades - Ley 26887, es que la empresa no

puede cotizar sus acciones en la Bolsa de Valores, puede decidir si suprimir el directorio si los

socios lo desean. Asimismo, existe la posibilidad de representación mediante terceros en la

junta de accionistas, y tiene responsabilidad limitada; es decir, el patrimonio de la empresa no

afecta el patrimonio personal de los socios. No existe un capital social mínimo obligatorio por

ley; sin embargo, se ha considerado un capital de S/.161,503 (Ciento sesenta y un mil

190

quinientos y tres soles y 00/100 Nuevos Soles), representado por 161,503 acciones de un valor

nominal de S/.1.00 (Un y 00/100 Nuevos Soles) cada una y pagada íntegramente mediante

aporte en efectivo depositado en una cuenta bancaria a nombre de la empresa.

El monto de capital se aportará equitativamente entre los socios de la empresa,

correspondiendo 50% cada socio.

La empresa está conformada por los siguientes socios: Segundo Raul Mejia Santa Cruz con

una participación del 50% y como Jefe de Operaciones y Logística, y Wilmer Oscar Del

Aguila Arista con el 50% de participación y el cargo de Jefe Administrativo.

7.4 Determinación de la localización óptima.

El local escogido está ubicado en la Calle las palmeras 1503, San Isidro, con un área total

de 225 m2, tiene un costo promedio de 97.00 por m2. El local se encuentra ubicado en una

zona comercial apta para el tipo de negocio propuesto, la figura 19 muestra el mapa del local:

Figura 19 Mapa de local

191

Capítulo VIII. Aspectos Organizacionales

8.1 Caracterización de la Cultura Organizacional Deseada

8.1.1 Visión

“Barra Cevichera será la marca líder en el segmento de venta de ceviches y platos

derivados de mariscos en Lima Metropolitana”

Se realizó una visión de solo dos líneas (Concisa), con el objetivo de que sea fácil de

recordar por los colaboradores y clientes (Directa) y que sirva de inspiración para los

trabajadores y personas administrativas (Motivadora).

8.1.2 Misión

“Barra Cevichera es una empresa dedicada a la elaboración y comercialización de platos de

pescados y mariscos, buscamos la satisfacción de nuestros clientes a través de un excelente

sabor, rapidez en el servicio y la calidez en la atención. Se impulsará el desarrollo de nuestro

personal a través de capacitaciones que los vuelva competitivos y empleables, finalmente se

espera generar la mayor rentabilidad posible para nuestros accionistas a través de una gestión

comprometida y responsable”.

Se ha desarrollado una misión considerando los stakeholders principales (clientes,

empleados y socios), se ha enfatizado en un tipo de segmento (personas que consumen

pescados y mariscos), asimismo se ha señalado claramente los aspectos críticos que son

diferenciadores (excelente sabor, rapidez en el servicio y la calidez en la atención).

8.1.3 Principios y Valores

Responsabilidad, para con sus clientes internos y externos en cada una de las actividades

que se realizan en la empresa.

192

Respeto, hacia las personas que forman parte de la compañía, hacia los clientes con alguna

condición especial y también hacia los proveedores.

Compromiso, de los colaboradores de la compañía y de los encargados por dar las mejores

condiciones de trabajo a sus subalternos, para conseguir sus objetivos y así mejorar la

empresa.

Limpieza, en el área de trabajo y con sus clientes debido a que sus productos tienen que ser

de calidad y con buena presentación.

8.2 Formulación de Estrategias del Negocio

Las tres estrategias genéricas planteadas por Michael Porter son liderazgo en costos,

diferenciación y enfoque o concentración, para el presente trabajo se ha considerado como la

estrategia del negocio la diferenciación. Si bien existe muchas cevicherías en el sector, siendo

Barra Chalaca, Barra Marina y Richards las más “parecidas” en propuesta de valor, en la zona

donde se va a ubicar Barra Cevichera (Av. Las Palmeras San Isidro), no existe una

competencia directa que ofrezca lo mismo que Barra cevichera, dado que el principal atributo

que nos ayudará a posicionar correctamente nuestra marca para los consumidores es la rapidez

en el servicio que vamos a entregar a nuestros clientes, este atributo está basado

principalmente en que nuestro restaurante va a elaborar solo 7 platos:

Ceviche de pescado

Ceviche Mixto

Arroz con mariscos

Jalea mixta

Chicharrón de pescado

193

Chicharrón mixto

Leche de Tigre

Estos 7 platos se dividen en 6 combos y 8 combinaciones que hacen un total de 14 platos

que se van a ofertar en el menú. La especialización hace que la preparación de estos sea más

eficiente y más rápida. Conociendo que la mayoría de las personas trabaja o está de tránsito

por la zona, se van a tener tiempos de elaboración por plato y atención que no excedan los 10

minutos, desarrollando actividades que permitan un rápido aprovisionamiento (premezclas,

precocidos, entre otras). Para aumentar la rapidez en la entrega de nuestro producto, se ha

contemplado que en la barra de exhibición se tengan los ingredientes casi listos solo de los

ceviches para que cuando los clientes lleguen al local se les pueda atender con mayor rapidez.

A continuación, la tabla 118 muestra el tiempo de atención de nuestro proyecto comparado

con los principales competidores:

Tabla 118 Costo de licencia municipal

Factor de diferenciación con principales competidores

Tiempo de Atención a los clientes Barra

Cevichera

Barra

Chalaca Ronalds

Barra

Marina

Tiempo promedio de espera, desde que llega, se

le brinda la carta y elige el plato. 2 3 5 10

Toma de pedido 2 2 2 2

Entrega de la orden al cliente 11 17 18 20

Consumo del pedido 30 30 30 30

Pago de la cuenta 2 4 5 2

Total 47 56 62 64 Nota Fuente: Elaboración propia

Como se puede apreciar, el tiempo de la entrega de la orden al cliente va a ser mucho

menor con respecto a la de nuestros principales competidores, esta información se obtuvo con

una visita a los locales y se realizó alrededor de la 1 de la tarde, considerando los mismos

platos que ofrece nuestro proyecto.

194

Otro atributo importante que se va a ofrecer al cliente es el excelente sabor, si bien es casi

un “requisito” para ofrecer comida en el Perú, se pretende tenerlo como parte de lo que se va a

transmitir al cliente es por eso razón que la marca y el slogan dice “Barra Cevichera” Sabroso

y al instante, que buscará destacar esos atributos y características en la empresa.

Por último, la se va a proporcionar una calidez en la atención, si bien Barra Cevichera

tendrá un formato de atención rápida, dado que las personas son de tránsito en la zona, se

tendrá el personal adecuadamente capacitado, tal como se aprecia en la figura 20

Rapidez

Sabor Calidez

Figura 20 Aspectos Diferenciadores de Barra Cevichera

Asimismo, la Barra Cevichera basará sus actividades en las siguientes premisas:

Tendrá productos de reconocida calidad basados en insumos seleccionados y alianzas con

proveedores.

No es el precio más barato del mercado.

Tiene un segmento definido (Población flotante de San Isidro, 20 – 45 años NSE

“B” y “C”.

Se buscará desarrollar nuevos productos – innovación permanente.

La empresa tendrá como principales atributos la rapidez en la atención, la calidez

de la atención y el sabor de sus platos.

195

8.3 Determinación de las Ventajas Competitivas Críticas

Barra Cevichera tendrá los siguientes aspectos diferenciadores:

Excelente sabor: A través de una variedad de combos y combinados definidos en el estudio de

mercado, que buscarán satisfacer la necesidad de los clientes por una comida de buen sabor en

cantidad suficiente. Asimismo, se desarrollará una base de proveedores para poder garantizar

el abastecimiento oportuno de los insumos de preparación de los platos en calidad y en

cantidad. Dichos aspectos se lograrán a través de:

Control de calidad de insumos

Desarrollo de base de proveedores que cumplan estándares mínimos

Chef especializado en comida marina

Pruebas de sabor permanente

Ubicación. Ubicación estratégica dentro de San Isidro donde se encuentra nuestro mercado

objetivo que hasta la fecha mantiene sus preferencias por restaurantes de comida marina

ubicados en Lince, permitiendo a los clientes a optimizar sus tiempos sin alejarse de su centro

de labores. La Barra Cevichera se ubicará estratégicamente muy cerca de centros

empresariales de Camino Real y Basadre, donde actualmente no existe esta opción de

restaurant donde puedan degustar de deliciosos platos marinos muy cerca a su centro de

labores evitando mayor traslado acostumbrado hacia distritos aledaños, esto generará a los

clientes mayor tiempo de disfrute en su hora de refrigerio.

Formato. Formato de Barra Cevichera, que actualmente no existe en San Isidro y resulta aún

más novedoso en la ubicación definida. La novedad del formato es que los clientes de la zona

que usualmente son empleados de grandes centros empresariales acostumbrados al formato

clásico de restaurantes tendrán ahora la posibilidad de degustar de un delicioso almuerzo en

196

una barra que le permitirá recibir su pedido en un tiempo muy corto de espera sin necesidad

de esperar por espacios que usualmente generan los formatos clásicos de solo mesas.

Rapidez: Conociendo que la mayoría de las personas trabajan o están de tránsito por la zona,

se van a tener tiempos de elaboración por plato y atención que no excedan los 15 minutos,

desarrollando actividades que permitan un rápido aprovisionamiento. A través de las

siguientes actividades:

Insumos pre procesados (Mise en place –Puesto en su lugar).

Selección de ayudantes de cocina considerando rapidez en preparación de insumos

y actividades de soporte.

Platos pre servidos por componentes y subcomponentes.

Incremento de personal en días de mayor demanda.

Sistema de control de inventarios.

Sistema KDS – Kitchen Display System.

Excelente atención, si bien Barra Cevichera tendrá un formato de atención rápida, dado que

las personas son de tránsito en la zona, se tendrá el personal adecuadamente capacitado para

poder transmitir calidez, cordialidad, y complementar el buen comer con una buena atención.

Lo indicado se va a realizar a través de:

Capacitación en estándares mínimos de atención.

Retención de personal clave.

Generación de buen clima laboral.

Políticas claras de solución de problemas con los clientes.

197

Inmediatez en la solución de problemas.

Se realizó un análisis comparativo de lo que ofrece la competencia versus lo ofertado por el

proyecto, para esto se eligió los 3 principales competidores, tal como se puede apreciar en la

tabla 119:

Tabla 119 Cuadro comparativo del proyecto vs la competencia

Cuadro comparativo del proyecto vs la competencia

Características Analizadas Barra

Cevichera

Barra

Marina Ronalds

Barra

Chalaca

Precio (Soles) 25-35 35-60 25-35 25-35

Tiempo de atención promedio (minutos) 15 22 25 25

Carta (Nº platos) 14 40 24 30

Ubicación San Isidro Lince Lince Lince

Nota Fuente: Elaboración propia

La información muestra que el precio ofertado se encuentra dentro del promedio, el tiempo

de atención es menor al tiempo de atención de los competidores, para este punto se consideró

el tiempo de espera más el tiempo para la toma del pedido y finalmente el tiempo de entrega

de la orden del cliente, asimismo, se puede observar que el número de platos ofertados es

menor que la competencia, lo cual hace que sea más especializado y más rápido de preparar,

por último, la ubicación solo se compara con Punto Azul, que es el único que se encuentra en

el mismo distrito.

A continuación, en la tabla 120 se muestra una comparación de las actividades de

marketing del proyecto versus actividades de marketing de la competencia.

198

Tabla 120 Actividades de marketing del proyecto vs la competencia

Actividades de marketing del proyecto vs la competencia

Item Proyecto Competencia

1 Oferta solo de 6 combos más 8

combinaciones, por lo que la carta es

más sencilla para seleccionar el

producto y menos tiempo en escogerlo

Oferta de más de 25 platos en promedio, la

carta es mucho más elaborada y toma más

tiempo para el cliente decidir el plato que

desea consumir

2 Descripción detallada de los 14 platos,

más sencillo de escoger al ser menos

platos

Descripción detallada de los 25 platos, más

engorroso de leer

3 La carta que se presentará a los clientes

se diseñará estratégicamente para que

atraiga la mirada del cliente al plato que

más se va a vender

La carta que se presenta a los clientes se lee

como un libro

4 Se colocará un nombre familiar a cada

combo y combinado, por ejemplo,

podría ser "El cevichito de las barras"

Se tiene un nombre común para cada plato,

por ejemplo, "Ceviche de Pescado"

5 Colocar publicidad pagada en Google

Ads, esta publicidad no es intrusiva

No pagan publicidad en Google Ads

6 Usar las redes sociales de manera más

eficiente, añadir está en la carta, Grabar

videos de la preparación de los platos

Muestran información en redes sociales muy

desorganizada

7 Invitar a influencers y bloggers al

restaurante

No se conoce de ningún tipo de publicidad de

influencers y bloggers Nota Fuente: Elaboración propia

8.4 Diseño de la estructura organizacional deseada

La empresa contará con los siguientes puestos para el desarrollo de sus actividades:

Gerente General.

Asistente General.

Jefe de Operaciones y Logística.

Jefe de Marketing y ventas.

Jefe administrativo.

Cheff.

Supervisor de servicio.

199

Mozo.

Ayudante de cocina.

Comunnity Manager.

Asistente de RRH.

Asistente contable.

Personal de Seguridad.

Personal de Limpieza.

La figura 21 muestra el organigrama de la empresa

Figura 21 Organigrama Barra Cevichera

200

8.5 Diseño de los perfiles de puestos clave

Gerente General

Perfil

Cheff titulado, Bachiller en Administración, Administración Hotelera u otros

similares.

años de experiencia en sector servicios.

2 años de experiencia en jefaturas (dirigiendo un mínimo de 10 personas).

Conocimiento de software de gestión de inventarios.

Conocimiento de inglés a nivel intermedio.

Office a nivel intermedio.

Objetivo del puesto

Mantener el correcto funcionamiento de la empresa. Liderar y coordinar las

funciones de todas las áreas.

Funciones

Representar a la empresa ante instituciones públicas y privadas.

Designar todas las posiciones administrativas, de servicio y cocina.

Realizar evaluaciones periódicas acerca del cumplimiento de los objetivos

funcionales.

Atender las quejas de los empleados, clientes y proveedores.

Llevar el control financiero del negocio.

201

Realizar reportes periódicos a los socios.

Asistente General

Perfil

Bachiller o estudiante de últimos ciclos de las carreras de administración Hotelera

u otros afines.

Experiencia de un año en servicio o en restaurantes.

Objetivo del puesto

Dar soporte permanente al Gerente General en actividades administrativas,

logísticas y operativas.

Funciones

Organiza la Agenda de la gerencia general.

Contacta con proveedores por encargo del gerente general.

Genera base de datos de proveedores de bienes y servicios.

Realiza trámites y gestiones ante instituciones públicas y privadas.

Manejo, control, reporte y reposición de todos los gastos de Caja Chica.

Recibe reportes de actividad por área.

Otros relacionados.

Jefe de Operaciones y Logística

Perfil

202

Bachiller o técnico en cocina, administración hotelera, ingeniería de alimentos o

carreras afines.

Experiencia mínima de 2 años en puestos similares.

Conocimiento de equipos de cocina.

Conocimiento de alimentos, mermas y características de insumos de cocina.

Objetivo del puesto

Encargado de que las operaciones de cocina y servicio se realicen de manera

oportuna y adecuada.

Funciones

Supervisa la correcta realización de actividades en la cocina.

Supervisa la atención y el servicio al cliente.

Realiza el plan anual de requerimientos y su presupuesto.

Realiza compras y gestiona las relaciones con proveedores.

Controla y registra las entradas y salidas del almacén

Controla la calidad de los productos que ingresan.

Ingresa en el sistema los documentos de ingreso y salida las (facturas, guías,

boletas, etc.)

Atención a problemas particulares vinculados a la gestión del área.

Genera propuestas de mejora en las actividades que le compete.

203

Otros relacionados.

Jefe de Marketing y ventas

Perfil

Título profesional en marketing o carreras afines.

Experiencia mínima de dos años formulando planes de marketing y presupuestos de

ventas.

Manejo de redes sociales.

Microsoft Office a nivel intermedio.

Objetivo del puesto

Diseñar e implementar las estrategias de marketing y ventas para Barra Cevichera.

Funciones

Diseñar, ejecutar y controlar que se cumplan las actividades del plan de marketing

Mantener la imagen de la marca frente a medios y público en general.

Elaborar el presupuesto de gastos de publicidad y marketing.

Mantener la página web y fan page actualizados

Publicar información relevante sobre la empresa en la página web

Responder adecuadamente a todos los comentarios y mensajes que reciba la

empresa a través del correo electrónico y fan page

Otros relacionados.

204

Jefe administrativo

Perfil

Bachiller en administración, administración hotelera u otras carreras relacionadas.

Experiencia mínima de dos años en jefaturas similares.

Conocimiento de software de gestión.

Objetivo del puesto

Encargado de la administración y asignación de recursos económicos y humanos en

cada área.

Funciones

Dirige los procesos de selección y contratación de personal.

Elabora los cortes de caja y los reportes de ventas.

Supervisa la declaración mensual de impuestos.

Asigna los recursos necesarios para la compra de insumos, ingredientes accesorios

y otros.

Elabora el presupuesto anual de la empresa.

Colabora y aporta ideas en materia de publicidad y marketing.

Gestiona la documentación del restaurante: facturas, permisos, inspecciones, etc.

Otros relacionados.

Cheff

205

Perfil

Chef titulado

Experiencia mínima de dos años como chef principal

Manejo de personal

Office a nivel intermedio

Objetivo del puesto

Preparar en el tiempo y la calidad requeridos, todos los platos solicitados en Barra

Cevichera.

Funciones

Solicitar oportunamente todos los insumos requeridos para la preparación de los

platos.

Dar indicaciones necesarias para el correcto almacenamiento de los insumos.

Supervisar al personal de cocina.

Dar reporte de necesidad de mantenimiento de equipos.

Coordinar con el jefe de operaciones la preparación del presupuesto de compras.

Aprobar y evaluar los insumos y productos de los proveedores.

Otros relacionados

Supervisor de servicio

Perfil

206

Bachiller o técnico en administración hotelera.

Dos años de experiencia como jefe de mozos (manejo de 5 mozos mínimo).

Ingles intermedio.

Objetivo del puesto

Tener todas las mesas y espacios de barra correctamente atendidos y dispuestos

para su uso.

Funciones

Supervisar el correcto desempeño de los mozos en servicio.

Capacitar a los mozos en los temas relacionados.

Controlar las comandas y las cuentas asignadas por mesa y sitio (en barra).

Ser primera instancia ante quejas y reclamos.

Otros relacionados al puesto.

Mozo

Perfil

Estudiante de cocina, hotelería, Turismo o carrera afines.

Experiencia mínima de un año.

Vocación de servicio.

Menor a 25 años.

Objetivo del puesto

207

Atender a los clientes en mesa y mantener adecuadamente los espacios de tránsito y

atención.

Funciones

Recepción de clientes.

Atención oportuna de pedidos.

Acomodar a los clientes cuando el local está lleno.

Dar orientación requerida a los clientes.

Mantener limpios los espacios vacíos.

Otros relacionados al puesto.

Ayudante de cocina

Perfil

Egresado o estudiante de últimos ciclos de cocina.

Objetivo del puesto

Dar soporte adecuado y oportuno según las indicaciones del chef principal

Funciones

Preparar los insumos según indicaciones del chef

Controlar la calidad de insumos.

Controlar la cantidad de insumos por tipo.

Revisar el estado de los utensilios utilizados en cocina (cuchillos, cucharones etc.)

208

Mantener la limpieza y el orden en la cocina.

Otros que indique el chef.

Comunnity Manager

Perfil

Técnico en informática, programación, diseño o carreras afines.

Objetivo del puesto

Mantener actualizada la página web, las de redes sociales y los espacios de

interacción con los clientes.

Funciones

Generar material audio visual a publicar en web, fan page y redes sociales.

Canalizar consultas realizadas por la web y redes sociales.

En coordinación con el jefe de marketing, realizar campañas de fidelización del

cliente.

En coordinación con el jefe de marketing, realizar campañas de publicidad de la

marca Barra Cevichera.

Otros derivados de los indicados.

Asistente de RRH

Perfil

Egresado de las carreras de administración o carreras afines.

209

Dos años de experiencia como mínima en áreas de RRHH.

Manejo de planilla electrónica.

Objetivo del puesto

Apoyar al jefe administrativo en el proceso de gestión de recursos humanos, en las

etapas de reclutamiento, selección e inducción.

Funciones

Lanzar convocatorias de reclutamiento de RRHH.

Apoyar en los procesos de reclutamiento y selección de RRHH.

Monitorear el desempeño de los trabajadores.

Manejo de planilla electrónica.

Otros relacionados al proceso de gestión de RRHH.

Cajero

Perfil

Estudio técnico en tesorería, administración o carrera técnica relacionada.

Dos años de experiencia en el puesto.

Objetivo del puesto

Recepción y arqueo del dinero procedente de las ventas diarias.

Funciones

Recibir y validar los billetes y monedas procedentes de las ventas.

210

Recibir los pagos por medios de tarjetas de débito o crédito.

Cuadrar y entregar diariamente el dinero a la administración.

Proponer mejoras y medidas de seguridad respecto al manejo y arqueo del dinero.

Asistir a capacitaciones relacionadas a manejo del dinero.

Asistente contable

Perfil

Egresado de las carreras de contabilidad o carreras afines.

Dos años de experiencia como mínima en restaurantes o similares.

Conocimiento de declaración telemática PDT.

Objetivo del puesto

Registrar todos los movimientos de entrada y salida de dinero, asimismo, cumplir

con las disposiciones tributarias correspondientes al régimen en el que se encuentra

Funciones

Registro de gastos y salidas de dinero.

Presentación mensual de declaración de impuestos.

Desarrollo de archivo de documentos tributarios.

Supervisión de emisión y recolección de comprobantes de pago.

Otros relacionados.

Personal de Seguridad

211

Perfil

Persona con formación militar.

Experiencia mínima de dos años en puestos similares.

Preferencia experiencia en restaurantes y empresas de servicio.

Objetivo del puesto

Preservar la seguridad de los clientes y los espacios externos – internos de la

empresa.

Funciones

Controlar el ingreso y salida de personas.

Elaborar plan de seguridad interna.

Generar base de datos de entidades de apoyo (serenazgo, comisaria del sector).

Tener una participación en la puesta en marcha (simulacro) del plan de seguridad y

evacuación.

Controlar llegada de vehículos.

Otros relacionados al puesto.

Personal de Limpieza

Perfil

Secundaria completa.

Experiencia en restaurantes.

212

Vocación de servicio.

Objetivo del puesto

Mantener adecuadamente limpios y conservados los espacios de trabajo y de

atención al público.

Funciones

Mantener los espacios de trabajo limpios a la hora definida (antes de las 9 am)

Mantener y limpiar los baños de uso de los clientes.

Mantener y limpiar los espacios de servicio (mesas y sillas) antes del inicio de

actividades.

Retirar deshechos del restaurante de acuerdo a la programación definida.

Otros relacionados al puesto.

8.6 Remuneraciones, compensaciones e incentivos

La frecuencia de pago en la empresa será mensual y la asignación de salarios que se

establecerá para el personal se realizará de la siguiente manera:

Las remuneraciones han sido fijadas después de un estudio realizado en empresas

similares.

Ser asegurados en el Seguro Social (ESSALUD), correspondiéndole al empleador

pagar el 9% de la remuneración del trabajador a ESSALUD.

El trabajador deberá aportar el porcentaje respectivo de acuerdo a la administradora

de fondos de pensiones a la que se haya afiliado.

213

Indemnización por despido arbitrario, a razón de una remuneración y media por

cada año trabajado hasta un máximo de 12 remuneraciones.

Compensación por tiempo de servicios (CTS), en calidad de beneficio social en los

meses de mayo y noviembre.

Periodo vacacional de 30 días por cada año completo de servicios.

Dos gratificaciones anuales en los meses de julio y diciembre, equivalentes a una

remuneración mensual en cada oportunidad.

8.7 Política de recursos humanos

Tener la posibilidad de horarios flexibles y rotativos para poder dar la posibilidad al

personal de poder realizar actividades complementarias (de salud, tramites, consultas etc.). Se

tendrá una actividad específica de bienvenida a los trabajadores nuevos y se le explicará su

labor a detalle, así como su lugar dentro del engranaje de la empresa. El personal con más

experiencia capacitará al recién incorporado. La empresa enviara un mensaje motivador

(puede ser una historia inspiradora o una cita prediseñada) para hacer que el comienzo de la

semana sea más llevadero. Se priorizará el pago de remuneraciones siempre, y el personal no

debe estar impago bajo ninguna circunstancia. Se otorgará premio al mejor desempeño tanto

individual como colectivo, por ejemplo, se regalan entradas a conciertos, exposiciones o

competencias deportivas. Es importante que el personal se sienta apreciado no solo cuando

hacen un trabajo extraordinario sino también por las tareas diarias más pequeñas, felicitándolo

públicamente. Se otorgarán días libres como por ejemplo el día del cumpleaños. La empresa

realizará capacitaciones en materia de prevención a sus trabajadores específicamente en el

214

puesto o función que laboren en cumplimiento con Reglamento de la Ley N.º 29783, Ley de

Seguridad y Salud en el Trabajo.

215

Capítulo IX. Planificación Financiera

9.1 La Inversión.

9.1.1 Inversión preoperativa

Se considera parte de la inversión preoperativa, activos fijos depreciables, los cuales están

compuestos por los equipos de implementación de la cocina, el salón entre otros, tal como se

muestra en la tabla 121:

Tabla 121 Activos fijos

Activos fijos

Ítem Equipo Cantidad

Precio

unitario sin IGV

IGV

Precio

Unitario con IGV

Total sin

IGV - S/.

Total con

IGV - S/.

Área de operaciones

1 Cámara congeladora 1 S/. 5,763 S/.1,037.29 S/. 6,800 S/.5,762.71 S/. 6,800

2 Refrigerador Vertical 2 S/. 4,746 S/. 854 S/. 5,600 S/. 9,492 S/. 11,200

3 Mesa Cevichera 2 S/. 4,492 S/. 808 S/. 5,300 S/. 8,983 S/. 10,600

4 Mesa refrigerada 2 S/. 2,797 S/. 503 S/. 3,300 S/. 5,593 S/. 6,600

5 Mesa central 1 S/. 1,102 S/. 198 S/. 1,300 S/. 1,102 S/. 1,300

6 Licuadora 3 S/. 1,949 S/. 351 S/. 2,300 S/. 5,847 S/. 6,900

7 Cocina multihornilla 2 S/. 5,339 S/. 961 S/. 6,300 S/. 10,678 S/. 12,600

8 Extractor de aire 2 S/. 1,356 S/. 244 S/. 1,600 S/. 2,712 S/. 3,200

9 Maquina lavaplatos 2 S/. 1,525 S/. 275 S/. 1,800 S/. 3,051 S/. 3,600

10 Freidora 2 S/. 2,288 S/. 412 S/. 2,700 S/. 4,576 S/. 5,400

11 Lavadero de tres posas 2 S/. 1,525 S/. 275 S/. 1,800 S/. 3,051 S/. 3,600

12 Lavadero de 1 posa con

trampa 1 S/. 1,186 S/. 214 S/. 1,400 S/. 1,186 S/. 1,400

13 Barra de atención 2 S/. 2,966 S/. 534 S/. 3,500 S/. 5,932 S/. 7,000

14 Estantes de exhibición 2 S/. 3,814 S/. 686 S/. 4,500 S/. 7,627 S/. 9,000

15 Jardín Colgante exterior 2 S/. 2,119 S/. 381 S/. 2,500 S/. 4,237 S/. 5,000

16 Computadora Lenovo 3 S/. 1,271 S/. 229 S/. 1,500 S/. 3,814 S/. 4,500

17 Escritorio con divisiones 3 S/. 1,272 S/. 229 S/. 1,501 S/. 3,816 S/. 4,503

Área de adm

18 Computadora Lenovo

Intel 3 S/. 1,271 S/. 229 S/. 1,500 S/. 3,814 S/. 4,500

19 Impresora Multifunción 1 S/. 1,144 S/. 206 S/. 1,350 S/. 1,144 S/. 1,350

20 Escritorio con divisiones 3 S/. 975 S/. 175 S/. 1,150 S/. 2,924 S/. 3,450

Área de ventas

22 Computadora Lenovo

Intel 2 S/. 1,271 S/. 229 S/. 1,500 S/. 2,542 S/. 3,000

22 Caja computarizada 1 S/. 1,229 S/. 221 S/. 1,450 S/.1,228.81 S/. 1,450

23 Escritorio con divisiones 2 S/. 975 S/. 175 S/. 1,150 S/. 1,949 S/. 2,300

TOTAL 46 S/. 9,427 S/. 101,062 S/. 119,253

Nota. Fuente. Estudio Técnico – Proveedores varios

Asimismo, se considera inversión preoperativa a los gastos en trámites, permisos, creación

de la empresa, entre otros. Se puede apreciar el detalle en la tabla 122:

216

Tabla 122 Inversión Intangible

Inversión Intangible

Nº ACTIVIDAD Costo sin

IGV IGV

Costo total con

IGV

1 Búsqueda de nombre de la empresa en

Registros Públicos S/. 4.00 S/. 0.00 S/. 4.00

2 Reserva de nombre S/. 18.00 S/. 0.00 S/. 18.00

3 Elaboración de minuta S/. 508.47 S/. 91.53 S/. 600.00

4 Elevar minuta a escritura pública (ante

notario) S/. 338.98 S/. 61.02 S/. 400.00

5 Inscribir escritura pública en Registros

Públicos S/. 90.00 S/. 0.00 S/. 90.00

6 Búsqueda fonética en INDECOPI S/. 30.99 S/. 0.00 S/. 34.02

7 Búsqueda figurativa en INDECOPI S/. 38.46 S/. 0.00 S/. 42.12

8 Registro de marca S/. 549.05 S/. 0.00 S/. 562.95

9 Publicación El Peruano S/. 72.88 S/. 13 S/. 86.00

10 Licencia de funcionamiento San Isidro S/. 426.78 S/. 77 S/. 503.60

11 Software Office 2013 (8 máquinas) S/. 1,013.56 S/. 182 S/. 1,196.00

12 Antivirus S/. 403.39 S/. 73 S/. 476.00

13 Impresión de facturas S/. 169.49 S/. 31 S/. 200.00

14 Impresión de Boletas S/. 67.79 S/. 12 S/. 79.99

15 Impresión de Guías de Remisión S/. 169.49 S/. 31 S/. 200.00

TOTAL S/. 3,901 S/. 571 S/. 4,493

Nota. Fuente. Estudio Legal – Proveedores varios

9.1.2 Inversión en capital de trabajo

Se ha considerado que el capital de trabajo debe ser compuesto por los activos fijos no

depreciables más la inversión en gastos preoperativos, tal como se muestra en la tabla 123:

Tabla 123 Activo fijo no depreciable

Activo fijo no depreciable

Ítem Área de administración Total sin IGV - S/. Total con IGV - S/.

1 Cocina S/8,679 S/10,241

2 Salón de Servicio S/12,542 S/14,800

3 Baño S/4,307 S/5,081

4 Área de administración S/2,259 S/2,667

5 Área de ventas S/1,193 S/1,409

Total S/28,981 S/34,198 Nota. Fuente: Elaboración propia - Proveedores varios

La tabla 124 muestra la inversión en preoperativos.

217

Tabla 124 Inversión en pre operativos

Inversión en pre operativos

Ítem Concepto Costo Sin IGV IGV Costo con IGV %

1 Adecuación S/. 2,700.00 S/. 486.00 S/. 3,186 2.6%

2 Alquiler S/. 65,400.0 S/. 0.0 S/. 65,400 53.0%

3 Capacitación de personal S/. 1,017 S/. 183 S/. 1,200 1.0%

4 Campaña de lanzamiento S/. 5,364 S/. 966 S/. 6,330 5.1%

5 Gastos en planilla y

servicios S/. 51,106 S/. 84

S/. 51,190

40.2%

Total Preoperativos S/. 125,587 S/. 1,718 S/. 127,306 100.0% Nota. Fuente: Elaboración propia

El capital de trabajo se muestra en la tabla 125

Tabla 125 Capital de Trabajo

Capital de Trabajo

Capital de Trabajo

Activo Fijo No depreciable S/. 34,198

Gastos preoperativos S/. 127,306

Total S/. 161,503 Nota. Fuente: Elaboración propia

9.1.3 Costo del proyecto.

El proyecto tendrá un costo de S/.285,249 soles, el cual se muestra en la tabla 126

Tabla 126 Costo del proyecto

Costo del proyecto

Tipo de Inversión Total costo Peso

Activos fijos S/. 119,253 41.81%

Activos intangibles S/. 4,493 1.58%

Inversión de Gasto preoperativos S/. 127,306 44.63%

Activo Fijo no depreciable S/. 34,198 11.99%

Total S/. 285,249 100.00%

Nota. Fuente: Estudio Financiero del Proyecto

9.1.4 Inversiones futuras.

No se ha contemplado realizar inversiones futuras en el mediano a plazo, debido a que con

la inversión inicial calculada se llegará a cubrir la demanda del mercado objetivo que se

quiere lograr en los próximos 5 años. Solo se hará una reposición de activos menores, las

218

cuales serán contempladas en el presupuesto de cada área (operaciones, administración y

ventas).

9.2 Financiamiento.

9.2.1 Endeudamiento y condiciones.

El proyecto se va a financiar con el 100% de capital propio.

9.3 Presupuestos Base

9.3.1 Presupuesto de ventas

El proyecto tiene dos tipos de platos, combos y combinados, con los precios que se

muestran en la tabla 127:

Tabla 127 Estructura de precio

Estructura de precio

Producto P. de Venta IGV. P. Publico

Combo (plato + bebida) S/. 21.19 S/. 3.81 S/. 25.00

Combinado (dos tipos + bebida) S/. 29.66 S/. 5.34 S/. 35.00 Nota. Fuente: Elaboración propia

El precio del proyecto es sin IGV, pero se recibe 25 soles por el combo y 35 por el

combinado dado que incluye IGV. Existen 14 platos diferentes (6 combos y 8 combinados),

los cuales representan el siguiente nivel de ventas año por año, tal y como se aprecia en la

tabla 128:

219

Tabla 128 Ventas anuales por producto

Ventas anuales por producto

2017 2018 2019 2020 2021

Combos

Ceviche de pescado S/. 277,100 S/. 296,443 S/. 317,137 S/. 339,276 S/. 362,960

Ceviche Mixto S/. 183,791 S/. 196,621 S/. 210,346 S/. 225,030 S/. 240,739

Arroz con mariscos S/. 220,549 S/. 235,945 S/. 252,415 S/. 270,036 S/. 288,886

Jalea mixta S/. 155,515 S/. 166,371 S/. 177,985 S/. 190,410 S/. 203,702

Chicharrón de pescado S/. 251,652 S/. 269,219 S/. 288,012 S/. 308,118 S/. 329,627

Chicharrón mixto S/. 183,791 S/. 196,621 S/. 210,346 S/. 225,030 S/. 240,739

Combinados

Ceviche de pescado – chicharrón de pescado.

S/. 100,515 S/. 107,532 S/. 115,039 S/. 123,069 S/. 131,660

Ceviche de pescado – jalea

mixta S/. 86,555 S/. 92,597 S/. 99,061 S/. 105,976 S/. 113,374

Ceviche de pescado – arroz con mariscos.

S/. 72,594 S/. 77,662 S/. 83,083 S/. 88,883 S/. 95,088

Ceviche mixto – chicharrón

de pescado S/. 89,347 S/. 95,584 S/. 102,257 S/. 109,395 S/. 117,031

Chicharrón de pescado –

arroz con mariscos. S/. 64,218 S/. 68,701 S/. 73,497 S/. 78,628 S/. 84,116

Leche de Tigre – Chicharrón de pescado

S/. 86,555 S/. 92,597 S/. 99,061 S/. 105,976 S/. 113,374

Leche de Tigre – Jalea

mixta S/. 72,594 S/. 77,662 S/. 83,083 S/. 88,883 S/. 95,088

Leche de Tigre – Arroz con mariscos.

S/. 75,387 S/. 80,649 S/. 86,279 S/. 92,302 S/. 98,745

Total con IGV S/. 1,920,162 S/. 2,054,204 S/. 2,197,603 S/. 2,351,012 S/. 2,515,130

Total sin IGV S/. 1,627,256 S/. 1,740,851 S/. 1,862,375 S/. 1,992,383 S/. 2,131,466

Nota Fuente: Estudio de Mercado del proyecto

9.3.2 Presupuesto de costos de producción

Los costos de producción se han obtenido sobre la base de las recetas incluyendo la merma

(apéndice G) y sobre la cantidad de platos a producir por año, con ambos datos se ha obtenido

el Programa anual de Compras por plato (apéndice H) y finalmente se ha obtenido el

presupuesto de costos de producción por plato (apéndice I); se muestra en la tabla 129 a

continuación:

220

Tabla 129 Presupuesto de costo de producción - con IGV

Presupuesto de costo de producción - con IGV

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Ceviche de pescado S/. 73,277 S/. 78,393 S/. 83,865 S/. 89,720 S/. 95,983

Ceviche Mixto S/. 81,437 S/. 87,122 S/. 93,204 S/. 99,710 S/. 106,670

Arroz con mariscos S/. 47,639 S/. 50,964 S/. 54,522 S/. 58,328 S/. 62,400

Jalea mixta S/. 78,009 S/. 83,455 S/. 89,281 S/. 95,513 S/. 102,181

Chicharrón de pescado S/. 63,956 S/. 68,421 S/. 73,197 S/. 78,307 S/. 83,774

Chicharrón mixto S/. 110,165 S/. 117,856 S/. 126,083 S/. 134,884 S/. 144,300

Ceviche de pescado – chicharrón de pescado.

S/. 26,395 S/. 28,238 S/. 30,209 S/. 32,318 S/. 34,574

Ceviche de pescado – jalea mixta S/. 41,594 S/. 44,497 S/. 47,604 S/. 50,927 S/. 54,482

Ceviche de pescado – arroz con mariscos.

S/. 20,443 S/. 21,870 S/. 23,397 S/. 25,030 S/. 26,777

Ceviche mixto – chicharrón de

pescado S/. 35,876 S/. 38,381 S/. 41,060 S/. 43,926 S/. 46,993

Chicharrón de pescado – arroz con

mariscos. S/. 16,312 S/. 17,450 S/. 18,668 S/. 19,972 S/. 21,366

Leche de Tigre – Chicharrón de

pescado S/. 22,808 S/. 24,400 S/. 26,104 S/. 27,926 S/. 29,875

Leche de Tigre – Jalea mixta S/. 31,766 S/. 33,984 S/. 36,356 S/. 38,894 S/. 41,609

Leche de Tigre – Arroz con mariscos. S/. 20,619 S/. 22,058 S/. 23,598 S/. 25,245 S/. 27,007

Total S/. 670,297 S/. 717,088 S/. 767,146 S/. 820,699 S/. 877,990

Nota. Fuente: Elaboración propia

9.3.3 Presupuesto de compras

El presupuesto de compras está compuesto por los costos de producción (insumos y matera

prima) más los adicionales por plato que son los siguientes, los cuales se ven reflejados en la

tabla 130:

221

Tabla 130 Adicionales por plato

Adicionales por plato

Ítem Concepto Cantidad Costo Unit Total

1 Caña 1 S/. 0.10 S/. 0.10

2 Servilleta 2 S/. 0.05 S/. 0.10

3 Individual descartable 1 S/. 0.10 S/. 0.10

4 Porción de canchita o choclo 1 S/. 0.50 S/. 0.50

5 Ají /Crema individual 2 S/. 0.30 S/. 0.60

Total S/. 1.40 Nota. Fuente: Cheff especialista

La tabla 131 muestra el presupuesto anual de adicionales

Tabla 131 Presupuesto anual de adicionales

Presupuesto anual de adicionales

Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Caña S/. 6,940 S/. 7,425 S/. 7,943 S/. 8,498 S/. 9,091

Servilleta S/. 6,940 S/. 7,425 S/. 7,943 S/. 8,498 S/. 9,091

Individual descartable S/. 6,940 S/. 7,425 S/. 7,943 S/. 8,498 S/. 9,091

Porción de canchita o choclo S/. 34,702 S/. 37,124 S/. 39,716 S/. 42,488 S/. 45,454

Ají /Crema individual S/. 41,642 S/. 44,549 S/. 47,659 S/. 50,986 S/. 54,545

Total Anual S/. 97,165 S/. 103,948 S/. 111,204 S/. 118,967 S/. 127,272

Nota. Fuente: Elaboración propia

Finalmente, la tabla 132 muestra el presupuesto anual de compras

Tabla 132 Presupuesto de compras

Presupuesto de compras

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Costos de producción S/. 670,297 S/. 717,088 S/. 767,146 S/. 820,699 S/. 877,990

Compras adicionales S/. 97,165 S/. 103,948 S/. 111,204 S/. 118,967 S/. 127,272

Total con IGV S/. 767,461 S/. 821,036 S/. 878,350 S/. 939,666 S/. 1,005,262

Total sin IGV S/. 650,391 S/. 695,793 S/. 744,365 S/. 796,327 S/. 851,917 Nota. Fuente: Elaboración propia

9.3.4 Presupuesto de costo de ventas

Una vez obtenido el presupuesto de compras, se agrega el presupuesto de mano de obra y

el presupuesto de costos indirectos.

222

La mano de obra está compuesta por el personal directamente relacionado a la producción

del producto y el servicio, tal como se muestra en la tabla 133:

Tabla 133 Planilla de Mano de obra directa

Planilla de Mano de obra directa

Puesto Cant Sueldo

Básico

Remuner

ación

Anual

Gratificacio

nes (Jul /

Dic)

Sub -

Total

ESSAL

UD CTS

Remunera

ción Anual

S/.

Cheff

Cevichero 1 S/. 2,500 S/. 30,000 S/. 5,000 S/. 35,000 S/. 3,150 S/. 2,916 S/. 41,066

Ayudante

de Cocina 1 S/. 1,200 S/. 14,400 S/. 2,400 S/. 16,800 S/. 1,512 S/. 1,399 S/. 19,711

Mozos 1 S/. 1,200 S/. 14,400 S/. 2,400 S/. 16,800 S/. 1,512 S/. 1,399 S/. 19,711

Nota. Fuente: Elaboración propia

Se está tomando en cuenta que el incremento de personal se realizará conforme las ventas

se vayan incrementando y se requiera más personal para atenciones y servicios, en la tabla

134 se puede observar el aumento de la mano de obra durante los próximos 5 años del

proyecto:

Tabla 134 Planilla de Mano de obra directa por año

Planilla de Mano de obra directa por año

Remunera

ción

Anual S/. Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Cheff Cevichero S/. 41,066 1 1 1 1 1

Ayudante de

Cocina S/. 19,711 4 5 5 5 6

Mozos S/. 19,711 4 4 5 6 6

Total S/ 198,757 S/ 218,468 S/. 238,180 S/ 257,891 S/ 277,603 Nota. Fuente: Elaboración propia

Costos Comunes, la empresa cuenta como costos y gastos comunes a los arbitrios, el agua, la

luz, el alquiler, los insumos de mantenimiento y limpieza entre otros. Los cuales han sido

distribuidos considerando el espacio que ocupan en el local, como se muestra en la tabla 135:

223

Tabla 135 Distribución de las áreas principales

Distribución de las áreas principales

Área Medida Unidad %

Administración 18 m2 7.50%

Ventas 18 m2 7.50%

Operaciones 204 m2 85.00%

Total 240 m2 100% Nota. Fuente: Elaboración propia

En la tabla 136 se puede apreciar la distribución de los costos comunes

Tabla 136 Distribución de costos comunes

Distribución de costos comunes

Año % 2017 2018 2019 2020 2021

Luz

S/. 2,400 S/. 2,517 S/. 2,640 S/. 2,769 S/. 2,904

Administrativa 7.5% S/. 180 S/. 189 S/. 198 S/. 208 S/. 218

Ventas 7.5% S/. 180 S/. 189 S/. 198 S/. 208 S/. 218

Operaciones 85.0% S/. 2,040 S/. 2,140 S/. 2,244 S/. 2,354 S/. 2,469

Agua

S/. 1,440 S/. 1,510 S/. 1,584 S/. 1,661 S/. 1,743

Administrativa 7.5% S/. 108 S/. 113 S/. 119 S/. 125 S/. 131

Ventas 7.5% S/. 108 S/. 113 S/. 119 S/. 125 S/. 131

Operaciones 85.0% S/. 1,224 S/. 1,284 S/. 1,346 S/. 1,412 S/. 1,481

Arbitrios

S/. 3,000 S/. 3,146 S/. 3,300 S/. 3,461 S/. 3,630

Administrativa 7.5% S/. 225 S/. 236 S/. 248 S/. 260 S/. 272

Ventas 7.5% S/. 225 S/. 236 S/. 248 S/. 260 S/. 272

Operaciones 85.0% S/. 2,550 S/. 2,675 S/. 2,805 S/. 2,942 S/. 3,086

Alquiler del Local

S/. 261,600 S/. 274,374 S/. 287,772 S/. 301,824 S/. 316,563

Administrativa 7.5% S/. 19,620 S/. 20,578 S/. 21,583 S/. 22,637 S/. 23,742

Ventas 7.5% S/. 19,620 S/. 20,578 S/. 21,583 S/. 22,637 S/. 23,742

Operaciones 85.0% S/. 222,360 S/. 233,218 S/. 244,606 S/. 256,551 S/. 269,078

Insumos de

mantenimiento y

limpieza

S/. 2,468 S/. 2,589 S/. 2,715 S/. 2,847 S/. 2,987

Administrativa 7.5% S/. 185 S/. 194 S/. 204 S/. 214 S/. 224

Ventas 7.5% S/. 185 S/. 194 S/. 204 S/. 214 S/. 224

Operaciones 85.0% S/. 2,098 S/. 2,200 S/. 2,308 S/. 2,420 S/. 2,539

Útiles de oficina

S/. 761 S/. 798 S/. 837 S/. 878 S/. 921

Administrativa 80.0% S/. 609 S/. 639 S/. 670 S/. 702 S/. 737

Ventas 20.0% S/. 152 S/. 160 S/. 167 S/. 176 S/. 184

Dúo Movistar

S/. 2,748 S/. 2,882 S/. 3,023 S/. 3,171 S/. 3,325

Administrativa 80.0% S/. 2,198 S/. 2,306 S/. 2,418 S/. 2,536 S/. 2,660

Ventas 20.0% S/. 550 S/. 576 S/. 605 S/. 634 S/. 665 Nota. Fuente: Elaboración propia

224

Para el cálculo de los costos comunes se ha tomado el porcentaje asignado de acuerdo al

nivel de ocupación del área (productiva, administrativa o ventas), respecto al total:

La tabla 137 muestra la depreciación de los activos fijos

Tabla 137 Depreciación de Activos Fijos

Depreciación de Activos Fijos

Ítem Concepto Cantidad Costo

Valor Total Vida Útil Depreciación

Anual Unitario

Área de operaciones

1 Cámara congeladora 1 S/. 5,763 S/. 5,763 10 S/. 576

2 Refrigerador Vertical 2 S/. 4,746 S/. 9,492 10 S/. 949

3 Mesa Cevichera 2 S/. 4,492 S/. 8,983 10 S/. 898

4 Mesa refrigerada 2 S/. 2,797 S/. 5,593 10 S/. 559

5 Mesa central 1 S/. 1,102 S/. 1,102 10 S/. 110

6 Licuadora 3 S/. 1,949 S/. 5,847 5 S/. 1,169

7 Cocina multihornilla 2 S/. 5,339 S/. 10,678 5 S/. 2,136

8 Extractor de aire 2 S/. 1,356 S/. 2,712 5 S/. 542

9 Maquina lavaplatos 2 S/. 1,525 S/. 3,051 5 S/. 610

10 Freidora 2 S/. 2,288 S/. 4,576 5 S/. 915

11 Lavadero de tres posas 2 S/. 1,525 S/. 3,051 10 S/. 305

12 Lavadero de 1 posa con

trampa 1

S/. 1,186 S/. 1,186 10 S/. 119

13 Barra de atención 2 S/. 2,966 S/. 5,932 10 S/. 593

14 Estantes de exhibición 2 S/. 3,814 S/. 7,627 10 S/. 763

15 Jardín Colgante exterior 2 S/. 2,119 S/. 4,237 10 S/. 424

16 Computadora Lenovo

Intel 3

S/. 1,271 S/. 3,814 4 S/. 953

17 Escritorio con divisiones 3 S/. 1,272 S/. 3,816 5 S/. 763

Área de administración

18 Computadora Lenovo

Intel 3

S/. 1,271 S/. 3,814 4 S/. 953

19 Impresora Multifunción 1 S/. 1,144 S/. 1,144 4 S/. 286

20 Escritorio con divisiones 3 S/. 975 S/. 2,924 5 S/. 585

Área de ventas

22 Computadora Lenovo

Intel 2

S/. 1,271 S/. 2,542 4 S/. 636

22 Caja computarizada 1 S/. 1,229 S/. 1,229 4 S/. 307

23 Escritorio con divisiones 2 S/. 975 S/. 1,949 5 S/. 390

Total 46 S/. 101,062 S/. 15,543 Nota. Fuente: Elaboración propia

La tabla 138 muestra la depreciación acumulada

225

Tabla 138 Depreciación Acumulada

Depreciación Acumulada

Item Concepto Valor Total Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Depreciación

Acumulada

Área de operaciones

1 Cámara congeladora S/. 5,763 S/. 576 S/. 576 S/. 576 S/. 576 S/. 576 S/. 2,881

2 Refrigerador Vertical S/. 9,492 S/. 949 S/. 949 S/. 949 S/. 949 S/. 949 S/. 4,746

3 Mesa Cevichera S/. 8,983 S/. 898 S/. 898 S/. 898 S/. 898 S/. 898 S/. 4,492

4 Mesa refrigerada S/. 5,593 S/. 559 S/. 559 S/. 559 S/. 559 S/. 559 S/. 2,797

5 Mesa central S/. 1,102 S/. 110 S/. 110 S/. 110 S/. 110 S/. 110 S/. 551

6 Licuadora S/. 5,847 S/. 1,169 S/. 1,169 S/. 1,169 S/. 1,169 S/. 1,169 S/. 5,847

7 Cocina multihornilla S/. 10,678 S/. 2,136 S/. 2,136 S/. 2,136 S/. 2,136 S/. 2,136 S/. 10,678

8 Extractor de aire S/. 2,712 S/. 542 S/. 542 S/. 542 S/. 542 S/. 542 S/. 2,712

9 Maquina lavaplatos S/. 3,051 S/. 610 S/. 610 S/. 610 S/. 610 S/. 610 S/. 3,051

10 Freidora S/. 4,576 S/. 915 S/. 915 S/. 915 S/. 915 S/. 915 S/. 4,576

11 Lavadero de tres posas S/. 3,051 S/. 305 S/. 305 S/. 305 S/. 305 S/. 305 S/. 1,525

12 Lavadero de 1 posa con trampa S/. 1,186 S/. 119 S/. 119 S/. 119 S/. 119 S/. 119 S/. 593

13 Barra de atención S/. 5,932 S/. 593 S/. 593 S/. 593 S/. 593 S/. 593 S/. 2,966

14 Estantes de exhibición S/. 7,627 S/. 763 S/. 763 S/. 763 S/. 763 S/. 763 S/. 3,814

15 Jardín Colgante exterior S/. 4,237 S/. 424 S/. 424 S/. 424 S/. 424 S/. 424 S/. 2,119

16 Computadora Lenovo Intel S/. 3,814 S/. 953 S/. 953 S/. 953 S/. 953 S/. 0 S/. 3,814

17 Escritorio con divisiones S/. 3,816 S/. 763 S/. 763 S/. 763 S/. 763 S/. 763 S/. 3,816

Área de administración

18 Computadora Lenovo Intel S/. 3,814 S/. 953 S/. 953 S/. 953 S/. 953 S/. 0 S/. 3,814

19 Impresora Multifunción S/. 1,144 S/. 286 S/. 286 S/. 286 S/. 286 S/. 0 S/. 1,144

20 Escritorio con divisiones S/. 2,924 S/. 585 S/. 585 S/. 585 S/. 585 S/. 585 S/. 2,924

Área de ventas

22 Computadora Lenovo

Intel S/. 2,542 S/. 636 S/. 636 S/. 636 S/. 636 S/. 0 S/. 2,542

22 Caja computarizada S/. 1,229 S/. 307 S/. 307 S/. 307 S/. 307 S/. 0 S/. 1,229

23 Escritorio con divisiones S/. 1,949 S/. 390 S/. 390 S/. 390 S/. 390 S/. 390 S/. 1,949

Total S/. 101,062 S/. 15,543 S/. 15,543 S/. 15,543 S/. 15,543 S/. 12,407 S/. 74,579

Nota. Fuente: Elaboración propia

La tabla 139 muestra un cuadro resumen de la depreciación

Tabla 139 Cuadro Resumen de Depreciación

Cuadro Resumen de Depreciación

Año 1 % Año 2 % Año 3 % Año 4 % Año 5 %

Depreciación de operaciones

S/. 12,386 79.69% S/. 12,386 79.69% S/. 12,386 79.69% S/. 12,386 79.69% S/. 11,433 92.15%

Depreciación

de adm. S/. 1,824 11.74% S/. 1,824 11.74% S/. 1,824.2 11.74% S/. 1,824.2 11.74% S/. 584.7 4.71%

Depreciación de ventas

S/. 1,333 8.57% S/. 1,333 8.57% S/. 1,332.6 8.57% S/. 1,332.6 8.57% S/. 389.8 3.14%

Total S/. 15,543 100% S/. 15,543 100% S/. 15,543 100% S/. 15,543 100% S/. 12,407 100%

Nota. Fuente: Elaboración propia

226

Se evalúa costos indirectos considerando un crecimiento en función a la demanda tal como

se aprecia en la tabla 140:

Tabla 140 Mano de Obra Indirecta

Mano de Obra Indirecta

Puesto Cant Sueldo Básico

Remuneración Anual

Gratificación (Jul / Dic)

Sub - Total

ESSALUD CTS Remuneración

Anual S/.

Supervisor de Servicio 1 S/. 1,500 S/. 18,000 S/. 3,000 S/. 21,000 S/. 1,890 S/. 1,749 S/. 24,639

Jefe de Mozos 1 S/. 2,000 S/. 24,000 S/. 4,000 S/. 28,000 S/. 2,520 S/. 2,332 S/. 32,852

Seguridad 1 S/. 930 S/. 11,160 S/. 1,860 S/. 13,020 S/. 1,172 S/. 1,085 S/. 15,276

Limpieza 1 S/. 930 S/. 11,160 S/. 1,860 S/. 13,020 S/. 1,172 S/. 1,085 S/. 15,276

Nota. Fuente: Elaboración propia

La tabla 141 muestra la mano de obra indirecta proyecta:

Tabla 141 Mano de Obra Indirecta Proyectada

Mano de Obra Indirecta Proyectada

Remuneración

Anual S/. Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Supervisor de

Servicio S/. 24,639 1 1 1 1 1

Seguridad S/. 15,276 1 1 1 1 1

Limpieza S/. 15,276 1 1 1 1 1

Total S/ 55,192 S/ 55,192 S/ 55,192 S/ 55,192 S/. 55,192 Nota. Fuente: Elaboración propia

La tabla 142 muestra los costos indirectos:

Tabla 142 Costos Indirectos

Costos Indirectos

Concepto % Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Depreciación operaciones 79.69% S/. 12,386 S/. 13,251 S/. 14,176 S/. 15,165 S/. 16,224

Luz 85.0% S/. 2,040 S/. 2,182 S/. 2,335 S/. 2,498 S/. 2,672

Agua 85.0% S/. 1,224 S/. 1,309 S/. 1,401 S/. 1,499 S/. 1,603

Arbitrios 85.0% S/. 2,550 S/. 2,728 S/. 2,918 S/. 3,122 S/. 3,340

Alquiler 85.0% S/.

222,360 S/.

237,882 S/.

254,488 S/.

272,254 S/.

291,259

Insumos de mantenimiento y

limpieza 85.0% S/. 2,098 S/. 2,244 S/. 2,401 S/. 2,569 S/. 2,748

Servicio de mantenimiento de

equipos 100.0% S/. 2,500 S/. 2,675 S/. 2,861 S/. 3,061 S/. 3,275

Fumigación Anual 100.0% S/. 500 S/. 535 S/. 572 S/. 612 S/. 655

Mano de Obra Indirecta 100.00

% S/. 55,192 S/. 55,192 S/. 55,192 S/. 55,192 S/. 55,192

Total de Gastos S/. 300,850 S/. 317,999 S/. 336,345 S/. 355,971 S/. 376,968

Total de Gastos - sin IGV S/. 299,574 S/. 316,634 S/. 334,885 S/. 354,409 S/. 375,297

Nota. Fuente: Elaboración propia

227

Asimismo, considerando los costos indirectos como la luz, el agua la mano de obra

indirecta entre otros, el costo de ventas es como se observa en la tabla 143:

Tabla 143 Presupuesto de costo de venta con IGV

Presupuesto de costo de venta con IGV

Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Ppto de compras S/. 767,461 S/. 821,036 S/. 878,350 S/. 939,666 S/. 1,005,262

Mano de obra S/. 198,757 S/. 218,468 S/. 238,180 S/. 257,891 S/. 277,603

CIF S/. 300,850 S/. 317,999 S/. 336,345 S/. 355,971 S/. 376,968

Total Costo de Venta con IGV S/. 1,267,068 S/. 1,357,503 S/. 1,452,875 S/. 1,553,528 S/. 1,659,832

Nota. Fuente: Elaboración propia

A continuación, en la tabla 144, se muestra el presupuesto de costo de ventas sin IGV.

Tabla 144 Presupuesto de costo de venta sin IGV

Presupuesto de costo de venta sin IGV

Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Materia prima e insumos S/. 650,391 S/. 695,793 S/. 744,365 S/. 796,327 S/. 851,917

Mano de obra S/. 198,757 S/. 218,468 S/. 238,180 S/. 257,891 S/. 277,603

Costos indirectos S/. 299,574 S/. 316,634 S/. 334,885 S/. 354,409 S/. 375,297

Total Costo de Venta sin IGV S/. 1,148,722 S/. 1,230,896 S/. 1,317,429 S/. 1,408,628 S/. 1,504,816

Nota. Fuente: Elaboración propia

9.3.5 Presupuesto de gastos administrativos

Los gastos administrativos del proyecto se muestran en la tabla 145

Tabla 145 Presupuesto de gastos administrativos

Presupuesto de gastos administrativos

Concepto % Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Depreciación 11.7% S/. 1,824 S/. 1,951 S/. 2,088 S/. 2,233 S/. 2,389

Amortización 100.0% S/. 899 S/. 961 S/. 1,028 S/. 1,100 S/. 1,177

Luz 7.5% S/. 180 S/. 193 S/. 206 S/. 220 S/. 236

Agua 7.5% S/. 108 S/. 116 S/. 124 S/. 132 S/. 141

Arbitrios 7.5% S/. 225 S/. 241 S/. 258 S/. 275 S/. 295

Alquiler 7.5% S/. 19,620 S/. 20,990 S/. 22,455 S/. 24,022 S/. 25,699

Insumos de mantenimiento y limpieza 7.5% S/. 185 S/. 198 S/. 212 S/. 227 S/. 242

Dúo Movistar 80% S/. 2,198 S/. 2,352 S/. 2,516 S/. 2,692 S/. 2,880

Servicio de contabilidad 100.0% S/. 6,000 S/. 6,419 S/. 6,867 S/. 7,346 S/. 7,859

Sueldos Administración 100.0% S/. 229,967 S/. 229,967 S/. 229,967 S/. 229,967 S/. 229,967

Útiles de Oficina 80% S/. 609 S/. 651 S/. 697 S/. 745 S/. 797

Total de Gastos S/. 261,815 S/. 264,038 S/. 266,416 S/. 268,961 S/. 271,683

Total de Gastos- sin IGV S/. 261,314 S/. 263,503 S/. 265,844 S/. 268,348 S/. 271,028

Nota. Fuente: Elaboración propia

228

9.3.6 Presupuesto de marketing y ventas

El presupuesto de marketing y ventas, tal como se aprecia en la tabla 146, está compuesto

por todas las acciones de promoción y publicidad a realizar durante el año como se puede

observar:

Tabla 146 Campaña de mantenimiento de marketing

Campaña de mantenimiento de marketing

Concepto Costos Unitarios Por mes Veces por año Costo Total

Facebook S/. 30 2 12 S/. 720

Instagram S/. 30 1 12 S/. 360

Página Web S/. 150 1 12 S/. 1,800

Degustaciones S/. 600 1 2 S/. 1,200

Material impreso S/. 0.20 2000 2 S/. 800

Volanteo S/. 300 2 12 S/. 7,200

Total S/. 12,080 Nota. Fuente: Elaboración propia

Adicionalmente se carga a dicho presupuesto, los sueldos por ventas, los útiles de oficina,

la depreciación de los equipos asignados y los servicios en la proporción correspondiente

(7.5%), de acuerdo al espacio ocupado, como se muestra en la tabla 147.

229

Tabla 147 Presupuesto de marketing y ventas

Presupuesto de marketing y ventas

Concepto % Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Depreciación 8.57% S/. 1,333 S/. 1,426 S/. 1,525 S/. 1,632 S/. 1,746

Promoción y Publicidad 100% S/. 12,080 S/. 12,923 S/. 13,825 S/. 14,791 S/. 15,823

Agua 7.50% S/. 108 S/. 116 S/. 124 S/. 132 S/. 141

Luz 7.50% S/. 180 S/. 193 S/. 206 S/. 220 S/. 236

Arbitrios 7.50% S/. 225 S/. 241 S/. 258 S/. 275 S/. 295

Alquiler 7.50% S/. 19,620 S/. 20,990 S/. 22,455 S/. 24,022 S/. 25,699

Insumos de mant. y limpieza 7.50% S/. 185 S/. 198 S/. 212 S/. 227 S/. 242

Dúo Movistar 20.0% S/. 550 S/. 588 S/. 629 S/. 673 S/. 720

Útiles de Oficina 20.0% S/. 152 S/. 163 S/. 174 S/. 186 S/. 199

Sueldos Ventas 100.0% S/. 88,701 S/. 88,701 S/. 88,701 S/. 88,701 S/. 88,701

Total de Gastos S/. 123,134 S/. 125,538 S/. 128,109 S/. 130,860 S/. 133,803

Total de Gastos - sin IGV S/. 121,112 S/. 123,375 S/. 125,795 S/. 128,384 S/. 131,155

Nota. Fuente: Elaboración propia

9.3.7 Presupuesto de gastos financieros

Debido a que el proyecto se financia con el 100% de aporte propio de los inversionistas no

se registra gastos financieros.

9.4 Presupuestos de Resultados

9.4.1 Estado de ganancias y pérdidas proyectado

Con los presupuestos indicados se puede armar el estado de resultados del proyecto, tal y

como se presenta en la tabla 148:

230

Tabla 148 Estados de ganancias y pérdidas

Estados de ganancias y pérdidas

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Ventas S/. 1,627,256 S/. 1,740,851 S/. 1,862,375 S/. 1,992,383 S/. 2,131,466

Costo de Ventas S/. 1,148,722 S/. 1,230,896 S/. 1,317,429 S/. 1,408,628 S/. 1,504,816

Materia prima e insumos S/. 650,391 S/. 695,793 S/. 744,365 S/. 796,327 S/. 851,917

Mano de Obra Directa S/. 198,757 S/. 218,468 S/. 238,180 S/. 257,891 S/. 277,603

Costos Indirectos S/. 299,574 S/. 316,634 S/. 334,885 S/. 354,409 S/. 375,297

Utilidad Bruta S/. 478,534 S/. 509,955 S/. 544,946 S/. 583,755 S/. 626,650

Gastos Administrativos S/. 261,314 S/. 263,503 S/. 265,844 S/. 268,348 S/. 271,028

Gastos de Ventas S/. 121,112 S/. 123,375 S/. 125,795 S/. 128,384 S/. 131,155

Utilidad Operativa S/. 96,107 S/. 123,078 S/. 153,307 S/. 187,023 S/. 224,468

(-) Depreciación S/. 15,543 S/. 15,543 S/. 15,543 S/. 15,543 S/. 12,407

(-) Amortización S/. 899 S/. 899 S/. 899 S/. 899 S/. 899

EBIT (Utilidad antes de

Intereses e Impuestos) S/. 79,666 S/. 106,636 S/. 136,866 S/. 170,581 S/. 211,162

Gastos financieros S/. 0 S/. 0 S/. 0 S/. 0 S/. 0

Utilidad antes de impuestos S/. 79,666 S/. 106,636 S/. 136,866 S/. 170,581 S/. 211,162

Impuesto a la Renta S/. 23,501 S/. 31,458 S/. 40,375 S/. 50,321 S/. 62,293

Utilidad / Pérdida Neta S/. 56,164 S/. 75,179 S/. 96,490 S/. 120,260 S/. 148,869

Nota. Fuente: Elaboración propia

9.4.2 Balance proyectado

El balance del proyecto se muestra en la tabla 149:

231

Tabla 149 Balance general proyectado

Balance general proyectado

Activos Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Activo Corriente

Caja y Bancos S/. 161,503 S/. 218,526 S/. 306,887 S/. 418,749 S/. 554,304 S/. 715,254

Cuentas por Cobrar Comerciales

S/. 0 S/. 0 S/. 0 S/. 0 S/. 0

Otras cuentas por cobrar

S/. 0 S/. 0 S/. 0 S/. 0 S/. 0

Total Activos Corriente S/. 161,503 S/. 218,526 S/. 306,887 S/. 418,749 S/. 554,304 S/. 715,254

Activo No Corriente

Otros activos financieros

S/. 0 S/. 0 S/. 0 S/. 0 S/. 0

Inmueble, maquinaria y equipo neto S/. 119,253 S/. 103,710 S/. 88,167 S/. 72,624 S/. 57,081 S/. 44,674

Activos intangibles Neto S/. 4,493 S/. 3,594 S/. 2,696 S/. 1,797 S/. 899 S/. 0

Otros activos

S/. 0 S/. 0 S/. 0 S/. 0 S/. 0

Total Activos No Corrientes S/. 123,746 S/. 107,304 S/. 90,863 S/. 74,421 S/. 57,980 S/. 44,674

Total de Activos S/. 285,249 S/. 325,830 S/. 397,750 S/. 493,170 S/. 612,284 S/. 759,928

Pasivos y Patrimonio

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Pasivos Corrientes

Prestamos bancarios S/. 0 S/. 0 S/. 0 S/. 0 S/. 0 S/. 0

Cuentas por Pagar Comerciales S/. 0 S/. 0 S/. 0 S/. 0 S/. 0 S/. 0

Tributos, remuneraciones, participaciones S/. 0 S/. 15,583 S/. 18,842 S/. 19,912 S/. 21,058 S/. 22,283

Total Pasivos Corrientes S/. 0 S/. 15,583 S/. 18,842 S/. 19,912 S/. 21,058 S/. 22,283

Pasivos No Corrientes

Obligaciones financieras a largo plazo S/. 0.00 S/. 0.00 S/. 0.00 S/. 0.00 S/. 0.00 S/. 0.00

Total Pasivos No Corrientes S/. 0 S/. 0 S/. 0 S/. 0 S/. 0 S/. 0

Total Pasivos S/. 0 S/. 15,583 S/. 18,842 S/. 19,912 S/. 21,058 S/. 22,283

Patrimonio

Capital Social S/. 285,249 S/. 285,249 S/. 285,249 S/. 285,249 S/. 285,249 S/. 285,249

Resultados del ejercicio

S/. 56,164 S/. 75,179 S/. 96,490 S/. 120,260 S/. 148,869

Resultados Acumulados

S/. 0 S/. 56,164 S/. 131,343 S/. 227,833 S/. 348,093

Total Patrimonio S/. 285,249 S/. 341,413 S/. 416,592 S/. 513,082 S/. 633,342 S/. 782,211

Total Pasivo y Patrimonio S/. 285,249 S/. 356,996 S/. 435,434 S/. 532,995 S/. 654,400 S/. 804,494

Nota. Fuente: Elaboración propia

232

9.4.3 Flujo de caja proyectado

Flujo de caja operativo proyectado, El Flujo de Caja operativo muestra los ingresos y

egresos durante todo el horizonte de evaluación del proyecto. Se puede observar que el

proyecto tiene como ingresos solo a las ventas generadas por las ventas de platos (combos y

combinados) los gastos correspondientes por la compra de materia prima, la mano de obra

directa, los costos indirectos, los gastos administrativos y los gastos de ventas. La variación

del capital de trabajo es la diferencia entre el activo corriente y el pasivo corriente, se está

considerando pasivo corriente el pago del IGV y CTS del mes de diciembre, tal como se

puede apreciar en la tabla 150:

Tabla 150 Flujo de caja operativo proyectado

Flujo de caja operativo proyectado

Flujo de caja libre Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Perpetuidad

Ingresos

Utilidad neta (pérdida)

S/56,164 S/75,179 S/96,490 S/120,260 S/148,869

(+) Depreciación

S/15,543 S/15,543 S/15,543 S/15,543 S/12,407

(+) Amortización

S/899 S/899 S/899 S/899 S/899

FGO (Flujo Generado por operaciones)

S/0 S/72,606 S/91,620 S/112,932 S/136,701 S/162,175

Egresos

Capital de trabajo (CT) -S/161,503 S/0 S/0 S/0 S/0 S/0

Variación de CT

-S/15,583 -S/3,259 -S/1,071 -S/1,145 -S/1,225

FCO (Flujo de caja de Operación)

S/57,023 S/88,361 S/111,861 S/135,556 S/160,950

Inversiones -S/123,746

Valor de recuperación del AF

S/0 S/0 S/0 S/0 0

Valor de recuperación del CT

S/0 S/0 S/0 S/0 0

FCI (Flujo de caja del

inversionista -S/285,249 S/57,023 S/88,361 S/111,861 S/135,556 S/160,950 S/717,206

Nota. Fuente: Elaboración propia

233

Capítulo X. Evaluación Económica Financiera

10.1 Evaluación Financiera

Para poder realizar la evaluación financiera es necesario realizar el costo de oportunidad

(COK), el costo promedio ponderado de capital (WACC), el valor anual neto (VAN) y la tasa

de interés de retorno (TIR).

El Costo de Oportunidad del Capital o tasa (porcentaje) de descuento es el rendimiento

esperado de la mejor alternativa de inversión con igual riesgo. Para nuestro proyecto el COK

nos ayuda a saber si existe alguna mejor alternativa, con igual riesgo, en la que se podría

invertir. A continuación, en la tabla 151 se muestra el cálculo del COK apalancado.

Tabla 151 Cálculo del COK Apalancado

Cálculo del COK Apalancado

COK Apalancado

COK Nom. USA 7.18%

Riesgo País 1.64%

COK Real Perú 8.82%

Multiplicador (Inflación Perú / Inflación EEUU) 1.74%

Riesgo de proyecto 5.00%

COK apalancado del proyecto 20.38% Nota. Fuente: Elaboración propia

Donde el valor del COK es 20.38%. El WACC es la tasa de descuento que se utiliza para

descontar los flujos de caja futuros a la hora de valorar un proyecto de inversión. En la tabla

152 se muestra el cálculo del WACC tomando como el valor anterior COK y asumiendo que

no existe una razón de endeudamiento ya que el proyecto se financia con capital propio.

234

Tabla 152 Costo de capital promedio ponderado (WACC)

Costo de capital promedio ponderado (WACC)

Cálculo del WACC

COK 20.38%

Costo Deuda ( Kd ) 0.00%

Razón Capital (K/(D+K) 100.00%

Razón Endeudamiento (D/(D+K) 0.00%

Impuesto a la renta 29.50%

WACC 20.38% Nota. Fuente: Elaboración propia

Para el proyecto se ha obtenido como WACC el valor de 20.38%

10.1.1 TIR

La TIR es la tasa interna de retorno del proyecto y debe cumplir con las siguientes

condiciones:

TIR < tasa de descuento; rechazar el proyecto

TIR = tasa de descuento; indiferente

TIR > tasa de descuento; aceptar proyecto

Para obtener la TIR se utiliza la siguiente fórmula:

0 = (- INV) + FC1/(1+i)1

+ FC2/(1+i)2

+ FC3/(1+i)3

+ FC4/(1+i)4

+ FC5/(1+i)5

A continuación, en la tabla 153, se muestra los valores que se han utilizado para el cálculo

de la TIR

Tabla 153 Cálculo del TIR Económico

Cálculo del TIR Económico

Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Flujo Económico -S/. 285,249 S/. 57,023 S/. 88,361 S/. 111,861 S/. 135,556 S/. 160,950

TIR Económico 22.44% Nota. Fuente: Elaboración propia

Dando como resultado 22.44%

235

En la tabla 154 se muestra el valor de la TIR, este valor se debe utilizar como comparativo

a la tasa de descuento WACC.

Tabla 154 TIR

TIR

Evaluación Económica

WACC 20.38%

TIR (mayor a WACC) 22.44%

Nota. Fuente: Elaboración propia

Se puede observar que la TIR es mayor a la tasa WACC y COK respectivamente, por lo

que se puede decir que el Proyecto Barra Cevichera es viable.

10.1.2 VAN

El VAN es un indicador financiero que mide la rentabilidad del proyecto y presenta las

siguientes condiciones:

Si el VAN < 0; rechazar el proyecto

Si el VAN = 0; indiferente

Si el VAN > 0, aceptar el proyecto

Cuando el VAN es menor a cero significa que la rentabilidad del proyecto es negativa, por

lo que no se debe invertir en dicho proyecto. Por otro lado, cuando es mayor a cero, significa

que el proyecto es rentable por lo que se debería invertir.

El VAN es el indicador de que evalúa la rentabilidad del proyecto cuando es financiado al

100% con capital propio, utilizando la tasa WACC y el Flujo de caja económico.

Para obtener el VAN se ha utilizado la siguiente fórmula:

VAN=(-INV)+(FCF1/(1+i)1)+(FCF2/(1+i)2)+(FCF3/(1+i)3)+(FCF4/(1+i)4)+(FCF5/(1+i)5)

En la tabla 155 se muestra el valor de la VAN:

236

Tabla 155 VAN

VAN

Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Perpetuidad

Flujo Económico -S/. 285,249 S/. 57,023 S/. 88,361 S/. 111,861 S/. 135,556 S/. 160,950 S/. 717,206

WACC 20.38%

VAN Económico S/. 251,209

Nota. Fuente: Elaboración propia

Dando como resultado: VAN: S/ 251,209

El VAN del proyecto es mayor a 0, por lo que se concluye que el proyecto Barra Cevichera

es rentable.

10.1.3 ROE

El ROE mide la rentabilidad obtenida por la empresa cuando solo se utiliza capital propio,

tal y como se presenta en la tabla 156.

Tabla 156 ROE

ROE

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

ROE = Utilidad Neta/ S/. 0 S/. 75,179 S/. 96,490 S/. 120,260 S/. 148,869

Patrimonio S/. 341,413 S/. 416,592 S/. 513,082 S/. 633,342 S/. 782,211

ROE 0.00% 18.05% 18.81% 18.99% 19.03% Nota. Fuente: Elaboración propia

Como se observa en la tabla anterior, la rentabilidad de la empresa se estará estabilizando

conforme se siga creciendo en ventas, siendo el primer año donde hay pérdida, un ROE de

0%, situación que va mejorando hasta llegar a un ROE de 19.03% al quinto año.

10.1.4 Ratios

Para calcular ratios adecuados para medir el éxito del negocio se necesitan los siguientes

datos, la tabla 157 muestra los datos generales donde se obtendrá información para calcular

los ratios:

237

Tabla 157 Datos Generales

Datos Generales

Ratios Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Fuente

Utilidad bruta 478,534 509,955 544,946 583,755 626,650 Estado de Resultados

Utilidad operativa 0 106,636 136,866 170,581 211,162 Estado de Resultados

Utilidad neta 0 75,179 96,490 120,260 148,869 Estado de Resultados

Ventas 1,627,256 1,740,851 1,862,375 1,992,383 2,131,466 Estado de Resultados

Patrimonio (K) 0 416,592 513,082 633,342 782,211 Balance General

Activo 325,830 397,750 493,170 612,284 759,928 Balance General

Activo Corriente 218,526 306,887 418,749 554,304 715,254 Balance General

Pasivo Corriente 0 15,583 18,842 19,912 21,058 Balance General

Costo ventas 1,148,722 1,230,896 1,317,429 1,408,628 1,504,816 Estado de Resultados

Pasivo (D) 0 15,583 18,842 19,912 21,058 Balance General

Nota. Fuente: Elaboración propia

La tabla 158 muestra la información de los ratios con los datos generales presentados

previamente:

Tabla 158 Ratios del proyecto

Ratios del proyecto

Ratios Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Grado de endeudamiento total (Pasivo / Activo)

0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00%

Solvencia del patrimonio (Pasivo / Patrimonio)

0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00%

Margen bruto (U.Bruta /

Vtas) 29.41% 29.29% 29.26% 29.30% 29.41%

Margen operativo (U.Operativa / Vtas)

0.00% 6.13% 7.35% 8.56% 9.91%

Margen neto (U.Neta / Vtas) 0.00% 4.32% 5.18% 6.04% 6.98%

ROE (U.N / Patrimonio) 0.00% 18.05% 18.81% 18.99% 19.03%

ROA (U.Operativa / Activo) 0.00% 26.81% 27.75% 27.86% 27.79%

ROI (U. Neta / Activo usado

en el período) 0.00% 18.90% 19.57% 19.64% 19.59%

Capital de trabajo (Act.cte. -

Pas.cte.) 218,526 291,305 399,907 534,392 694,196

Rotación de activo (Ventas /

Activo) 4.99 4.38 3.78 3.25 2.80

Nota. Fuente: Elaboración propia

A continuación, se interpretará cada resultado de los ratios correspondientes:

238

Grado de endeudamiento total: Ratio que mide el endeudamiento de la empresa calculando

cuánto de los activos que la empresa tiene es financiado con capital ajeno. Debido a que el

proyecto es financiado 100% con capital propio el grado de endeudamiento es cero (0).

Solvencia del patrimonio: Ratio que mide la capacidad de la empresa para hacer frente a las

obligaciones financieras a corto y largo plazo; en otras palabras, evalúa la relación entre los

recursos aportados por acreedores (bancos, prestamistas, etc.) y los recursos aportados por los

socios. Como se observa en la tabla, el valor es cero (0) debido a que el proyecto es

financiado 100% con capital propio.

Margen bruto: Ratio de rentabilidad que mide la utilidad bruta obtenida respecto a las ventas.

Como se observa en la tabla, empieza con 29.41% y se va manteniendo hasta el año 5.

Margen operativo: Ratio de rentabilidad que mide la utilidad operativa obtenida respecto a las

ventas. Como se observa en la tabla, al primer año se obtiene un margen operativo de 0%, esta

situación cambia hasta el año 5 (9.91%).

Margen Neto: Ratio de rentabilidad que mide la utilidad neta obtenida (restándole el impuesto

a la renta correspondiente) respecto a las ventas. Como se observa en la tabla, el primer año es

cero (0) y va en aumento hasta el año 5 donde se incrementaron los gastos.

ROE: Ratio que mide la rentabilidad sobre el patrimonio. Como muestra la tabla, la

rentabilidad sobre el patrimonio al quinto año es 19.03%.

ROA: Ratio que mide la rentabilidad sobre activos; es decir, que tan bien aprovecha la

empresa sus activos para generar beneficios. La tabla muestra un ROA llegando al año 5 a

27.79%.

ROI: Ratio que mide la rentabilidad sobre la inversión. Como se observa en la tabla de Ratios,

el ROI obtenido llega a 19.59% al quinto año.

239

Capital de trabajo: Ratio de solvencia que mide si el valor de los activos corrientes de la

empresa, permiten pagar las obligaciones de corto plazo. En el caso de Barra Cevichera el

capital de trabajo es positivo en todos los años del proyecto. Inicia en el año 1 con S/. 218,526

soles y llega a S/. 694,196 al quinto año

Rotación de activo: Ratio que indica a la empresa qué tan bien se está gestionando los activos.

La tabla de ratios muestra que en el primer año los activos rotan 4.99 veces (en el año 1) y en

el año 5 llega a 2.80 veces. Este indicador nos muestra que la empresa rota los activos varas

veces por año lo que demuestra una alta eficacia en el uso de activos.

10.2 Análisis de Riesgo

10.2.1 Análisis de punto de equilibrio

Para el análisis del punto de equilibrio es necesario obtener el margen de contribución

(Precio unitario – Costo variable unitario) de cada tipo de producto que se ofrece; en este

caso, los 14 tipos de platos diferentes (6 combos y 8 combinados). En la tabla 159 se muestra

el precio unitario por línea:

Tabla 159 Precios

Precios

Producto Precio de Venta IGV Precio Publico

Combo (plato + bebida) S/. 21.19 S/. 3.81 S/. 25.00

Combinado (dos tipos + bebida) S/. 29.66 S/. 5.34 S/. 35.00 Nota. Fuente: Elaboración propia

Costo Variable unitario, el costo variable está compuesto por la materia primera e insumo

de cada plato, cuyo detalle está en el apéndice G, se puede observar en resumen en la tabla

160:

240

Tabla 160 Costo Variable por plato

Costo Variable por plato

Platos 2017 2018 2019 2020 2021

Ceviche de pescado S/. 5.30 S/. 5.30 S/. 5.30 S/. 5.30 S/. 5.30

Ceviche Mixto S/. 9.09 S/. 9.09 S/. 9.09 S/. 9.09 S/. 9.09

Arroz con mariscos S/. 4.58 S/. 4.58 S/. 4.58 S/. 4.58 S/. 4.58

Jalea mixta S/. 10.37 S/. 10.37 S/. 10.37 S/. 10.37 S/. 10.37

Chicharrón de pescado S/. 5.08 S/. 5.08 S/. 5.08 S/. 5.08 S/. 5.08

Chicharrón mixto S/. 12.44 S/. 12.44 S/. 12.44 S/. 12.44 S/. 12.44

Ceviche de pescado –

chicharrón de pescado. S/. 7.23 S/. 7.23 S/. 7.23 S/. 7.23 S/. 7.23

Ceviche de pescado –

jalea mixta S/. 13.70 S/. 13.70 S/. 13.70 S/. 13.70 S/. 13.70

Ceviche de pescado –

arroz con mariscos. S/. 8.10 S/. 8.10 S/. 8.10 S/. 8.10 S/. 8.10

Ceviche mixto –

chicharrón de pescado S/. 11.43 S/. 11.43 S/. 11.43 S/. 11.43 S/. 11.43

Chicharrón de pescado –

arroz con mariscos. S/. 7.33 S/. 7.33 S/. 7.33 S/. 7.33 S/. 7.33

Leche de Tigre –

Chicharrón de pescado S/. 7.33 S/. 7.33 S/. 7.33 S/. 7.33 S/. 7.33

Leche de Tigre – Jalea

mixta S/. 12.81 S/. 12.81 S/. 12.81 S/. 12.81 S/. 12.81

Leche de Tigre – Arroz

con mariscos. S/. 7.89 S/. 7.89 S/. 7.89 S/. 7.89 S/. 7.89

Nota. Fuente: Elaboración propia

Por lo tanto, restando el precio de cada tipo de plato (combo o combinado), menos el costo

variable de cada uno se obtiene el margen de contribución de cada plato para cubrir los costos

fijos. Dichos márgenes se pueden observar a continuación en la tabla 161:

241

Tabla 161 Margen de contribución por plato

Margen de contribución por plato

Platos Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Ceviche de pescado S/. 15.88 S/. 15.88 S/. 15.88 S/. 15.88 S/. 15.88 Ceviche Mixto S/. 12.10 S/. 12.10 S/. 12.10 S/. 12.10 S/. 12.10 Arroz con mariscos S/. 16.61 S/. 16.61 S/. 16.61 S/. 16.61 S/. 16.61 Jalea mixta S/. 10.81 S/. 10.81 S/. 10.81 S/. 10.81 S/. 10.81 Chicharrón de pescado S/. 16.11 S/. 16.11 S/. 16.11 S/. 16.11 S/. 16.11 Chicharrón mixto S/. 8.74 S/. 8.74 S/. 8.74 S/. 8.74 S/. 8.74 Ceviche de pescado – chicharrón de pescado.

S/. 22.43 S/. 22.43 S/. 22.43 S/. 22.43 S/. 22.43

Ceviche de pescado – jalea

mixta S/. 15.96 S/. 15.96 S/. 15.96 S/. 15.96 S/. 15.96

Ceviche de pescado – arroz

con mariscos. S/. 21.56 S/. 21.56 S/. 21.56 S/. 21.56 S/. 21.56

Ceviche mixto – chicharrón

de pescado S/. 18.23 S/. 18.23 S/. 18.23 S/. 18.23 S/. 18.23

Chicharrón de pescado – arroz

con mariscos. S/. 22.33 S/. 22.33 S/. 22.33 S/. 22.33 S/. 22.33

Leche de Tigre – Chicharrón

de pescado S/. 22.33 S/. 22.33 S/. 22.33 S/. 22.33 S/. 22.33

Leche de Tigre – Jalea mixta S/. 16.85 S/. 16.85 S/. 16.85 S/. 16.85 S/. 16.85 Leche de Tigre – Arroz con

mariscos. S/. 21.77 S/. 21.77 S/. 21.77 S/. 21.77 S/. 21.77

Nota. Fuente: Elaboración propia

Asimismo, los costos fijos del proyecto son los siguientes, los cuales ascienden a

S/.880,758 soles al año 1 y a S/. 1’055,082 soles al año 5, tal como se muestra en la tabla 162:

Tabla 162 Costos fijos del proyecto

Costos fijos del proyecto

Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Mano de obra S/. 198,757 S/. 218,468 S/. 238,180 S/. 257,891 S/. 277,603

Costo indirecto S/. 299,574 S/. 316,634 S/. 334,885 S/. 354,409 S/. 375,297

Gasto de Administración S/. 261,314 S/. 263,503 S/. 265,844 S/. 268,348 S/. 271,028

Gasto de Ventas S/. 121,112 S/. 123,375 S/. 125,795 S/. 128,384 S/. 131,155

Gastos Financieros S/. 0 S/. 0 S/. 0 S/. 0 S/. 0

TOTAL S/. 880,758 S/. 921,980 S/. 964,703 S/. 1,009,033 S/. 1,055,082 Nota. Fuente: Elaboración propia

Finalmente, en la tabla 163, se muestra el punto de equilibrio en unidades de platos por

tipo, año por años, con los cuales se puede cubrir (al vender), los costos variables asociados y

los fijos de la empresa.

242

Tabla 163 Punto de equilibrio en unidades de platos

Punto de equilibrio en unidades de platos

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Punto de Equilibrio (unidades) 55,103 57,682 60,355 63,128 66,009

Ceviche de pescado 7,952 8,324 8,710 9,110 9,526

Ceviche Mixto 5,274 5,521 5,777 6,042 6,318

Arroz con mariscos 6,329 6,625 6,932 7,251 7,582

Jalea mixta 4,463 4,672 4,888 5,113 5,346

Chicharrón de pescado 7,222 7,560 7,910 8,273 8,651

Chicharrón mixto 5,274 5,521 5,777 6,042 6,318

Ceviche de pescado – chicharrón de

pescado. 2,884 3,019 3,159 3,305 3,455

Ceviche de pescado – jalea mixta 2,484 2,600 2,721 2,846 2,975 Ceviche de pescado – arroz con

mariscos. 2,083 2,181 2,282 2,387 2,496

Ceviche mixto – chicharrón de pescado 2,564 2,684 2,808 2,937 3,071

Chicharrón de pescado – arroz con

mariscos. 1,843 1,929 2,019 2,111 2,208

Leche de Tigre – Chicharrón de

pescado 2,484 2,600 2,721 2,846 2,975

Leche de Tigre – Jalea mixta 2,083 2,181 2,282 2,387 2,496

Leche de Tigre – Arroz con mariscos. 2,163 2,265 2,370 2,478 2,592 Nota. Fuente: Elaboración propia

Si dichas cantidades se multiplican por su precio de venta (sin IGV), se obtiene el punto de

equilibrio en soles para los cinco años del proyecto, tal como se puede apreciar en la tabla

164:

243

Tabla 164 Punto de equilibrio en soles

Punto de equilibrio en soles

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Ceviche de pescado S/. 168,473 S/. 176,358 S/. 184,530 S/. 193,010 S/. 201,818

Ceviche Mixto S/. 111,742 S/. 116,972 S/. 122,393 S/. 128,017 S/. 133,859

Arroz con mariscos S/. 134,091 S/. 140,367 S/. 146,871 S/. 153,620 S/. 160,631

Jalea mixta S/. 94,551 S/. 98,977 S/. 103,563 S/. 108,322 S/. 113,265

Chicharrón de pescado S/. 153,001 S/. 160,162 S/. 167,584 S/. 175,285 S/. 183,284

Chicharrón mixto S/. 111,742 S/. 116,972 S/. 122,393 S/. 128,017 S/. 133,859

Ceviche de pescado –

chicharrón de pescado. S/. 85,557 S/. 89,561 S/. 93,711 S/. 98,018 S/. 102,491

Ceviche de pescado – jalea mixta S/. 73,674 S/. 77,122 S/. 80,696 S/. 84,404 S/. 88,256

Ceviche de pescado – arroz

con mariscos. S/. 61,791 S/. 64,683 S/. 67,680 S/. 70,790 S/. 74,021 Ceviche mixto – chicharrón

de pescado S/. 76,051 S/. 79,610 S/. 83,299 S/. 87,127 S/. 91,103

Chicharrón de pescado – arroz con mariscos. S/. 54,661 S/. 57,220 S/. 59,871 S/. 62,622 S/. 65,480

Leche de Tigre –

Chicharrón de pescado S/. 73,674 S/. 77,122 S/. 80,696 S/. 84,404 S/. 88,256 Leche de Tigre – Jalea

mixta S/. 61,791 S/. 64,683 S/. 67,680 S/. 70,790 S/. 74,021

Leche de Tigre – Arroz con mariscos. S/. 64,168 S/. 67,171 S/. 70,284 S/. 73,513 S/. 76,868

Total Ventas (soles) S/. 1,324,968 S/. 1,386,980 S/. 1,451,251 S/. 1,517,939 S/. 1,587,212

Nota. Fuente: Elaboración propia

10.2.2 Análisis de sensibilidad

Los resultados encontrados dentro de lo presupuestado están siendo favorables para la

inversión inicial de este proyecto, sin embargo, existen factores que pueden influir

negativamente a la rentabilidad. Una de las variables que consideramos la más importante

para el proyecto es el número de atenciones, debido a que cualquier impacto negativo en esta

influirá a la demanda y al ingreso por ventas. Se ha calculado que si la demanda disminuye un

5.00% la idea de negocio deja de ser rentable, en la tabla 165 se muestra el impacto de la

disminución de la demanda:

244

Tabla 165 Impacto de la Disminución de la Demanda en 2.89%

Impacto de la Disminución de la Demanda en 5.00%

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Atenciones por año 69,403 74,248 79,431 84,976 90,908 Atenciones anuales ajustadas ( menos sensibilidad) 65,933 70,536 75,460 80,728 86,363

Diferencia en Atenciones: 3,470 3,712 3,972 4,249 4,545

Diferencias en Ventas S/. 81,363 S/. 87,043 S/. 93,119 S/. 99,619 S/. 106,573

Diferencia en costos variables S/. 0 S/. 0 S/. 0 S/. 0 S/. 0

Saldo Neto a Rebajar en UAI S/. 81,363 S/. 87,043 S/. 93,119 S/. 99,619 S/. 106,573

UAI ( en S/.) S/. 79,666 S/. 106,636 S/. 136,866 S/. 170,581 S/. 211,162

Sensibilización en S/.: S/. 81,363 S/. 87,043 S/. 93,119 S/. 99,619 S/. 106,573

UAI sensibilizada x menores Vtas.(S/.) -S/. 1,697 S/. 19,594 S/. 43,747 S/. 70,962 S/. 104,589

Nuevo Impto. A la Renta ( S/.) -S/. 501 S/. 5,780 S/. 12,905 S/. 20,934 S/. 30,854

Utilidad Neta -S/. 1,196 S/. 13,814 S/. 30,842 S/. 50,028 S/. 73,735

Más Depreciación: S/. 15,543 S/. 15,543 S/. 15,543 S/. 15,543 S/. 12,407

Mas amortización S/. 899 S/. 899 S/. 899 S/. 899 S/. 899

FGO S/. 15,245 S/. 30,255 S/. 47,283 S/. 66,470 S/. 87,041

Mas o menos : Variación de capital de trabajo S/. 14,850 S/. 3,208 S/. 1,016 S/. 1,087 S/. 1,163

FCF Sensibilizado: (en Soles) S/. 30,095 S/. 33,463 S/. 48,299 S/. 67,557 S/. 88,204

Nota. Fuente: Elaboración propia

A continuación, en la tabla 166, se muestra los indicadores con los valores cuando la

demanda ha disminuido:

Tabla 166 Indicardor de Rentabilidad Económico de Dismimución en la Demanda

Indicardor de Rentabilidad Económico de Dismimución en la Demanda

Año Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Perpetuidad

Flujo Económico -S/. 285,249 S/. 30,095 S/. 33,463 S/. 48,299 S/. 67,557 S/. 88,204 432,898

WACC 20.38%

VAN ECONOMICO -S/. 104

TIRE ECONÓMICO 20.38% Nota. Fuente: Elaboración propia

Las variables de salida son el WACC, VAN y TIR, los cuales serán comparados con el

VAN, WACC y TIR original del proyecto.

Para este caso, no se ha tomado en cuenta la reducción de los costos variables, ya que estos

se consideran como merma. Como se puede observar en el cuadro anterior, cuando se hace

245

una reducción del número de atenciones de 5.00%, la nueva TIR es 20.38%, que es igual al

WACC y esto hace que el proyecto ya no sea rentable.

Para poder mitigar ese riesgo se deben de aplicar las siguientes acciones:

Se debe buscar estrategias para mejorar el posicionamiento de la marca en el

mercado.

Crear campañas para dar a conocer los beneficios de los platos derivados del

pescado, de tal manera que se pueda incrementar su frecuencia de consumo, para

ello se debe recurrir a la publicidad baja en costo como las redes sociales, las cuales

tienen un alto impacto en los usuarios y no se necesita gastar montos mayores.

Evaluar el tamaño de platos, y evitar subir los precios, se debe de reformular la

propuesta del producto pudiendo lanzar opciones económicas para captar nuevos

clientes.

Contraer la organización buscando solo conservar el personal esencial, fusionando

puestos y ajustando gastos innecesarios con miras a poder enfrentar tal escenario

crítico.

246

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones

Luego de haber realizado el estudio financiero se concluye que el proyecto es viable

con un valor de VAN positivo teniendo como resultado (económico) S/. 251,209, es

decir el valor actual de la inversión es muy favorable y la TIRE 22.44% > COK

20.38%, por lo que la tasa interna de retorno del proyecto es mucho mayor a lo

esperado por los inversionistas. La inversión inicial asciende a S/.285,249 soles,

siendo el principal componente el capital de trabajo (56,62%), además se tiene una

inversión en gastos preoperativos (44.63%), activos fijos (41.81%) y activos

intangibles (1.58%). El estudio también reveló que el punto de equilibrio se consigue

55,103 platos al año 1 y de 66,009 al año 5 y que la variable más sensible es la

demanda del producto. Si la demanda baja en 5.00%, entonces el VAN se vuelve

negativo.

El mercado peruano, cada vez está más comprometido con el consumo de productos

saludables, están dispuestas a pagar los precios que se han fijado en el estudio

cuantitativo, siendo el precio para el consumidor final de S/.25 soles, por combos y S/

35 soles por combinados. El estudio cualitativo también reveló que la idea de negocio

"Barra Cevichera", es aceptada y atractiva por el público objetivo debido a la

diferenciación del servicio, rapidez en la entrega de los platos y la calidad de la

comida. La estrategia que se buscará implementar será la de diferenciación basada en

estos 3 aspectos: sabor, rapidez y excelente trato.

El estudio también concluyó que serán 14 platos los que se deben de ofertar, siendo la

distribución en 6 combos y 8 combinados. El perfil de los clientes es la población

flotante de San Isidro, de 20 a 45 años de NSE “B” y “C”, que comen fuera, y en su

247

mayoría son empleados. La demanda del proyecto será de 69,403 en el año 1 y 90,908

platos en el año 5.

Recomendaciones

Crear una alianza con proveedores de insumos críticos de pescados y mariscos que

permita garantizar el abastecimiento de dicho insumo a un precio constante.

Desarrollar nuevas presentaciones anualmente para dar una imagen de innovación

Considerando que la demanda es la variable más sensible del proyecto, se debe

trabajar en los atributos diferenciadores para posicionar el producto y no elijan otros

espacios de oferta similar en la zona.

Realizar capacitación constante en servicio al cliente a los mozos.

Se debe de mantener el fan page de la empresa con material dinámico, videos y

concursos que permitan crear una comunidad de clientes, con el objetivo de desarrollar

el marketing boca a boca.

Desarrollar actividades de integración con los trabajadores, distinguir al trabajador del

mes, festejar cumpleaños entre otras actividades, con el fin de crear un clima laboral

agradable y donde los trabajadores quieran estar.

248

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253

APENDICE A

Entrevistas a Profundidad

Juicio de Experto 1

Entrevistado: Ronald Abad

Cargo: Gerente

Restaurante: Cevichería

Ronald

Dirección: Avenida Ignacio Merino, 2427 Lince

1. ¿Cuál es el tipo de cliente que asiste a su restaurante?

Personas que vienen a degustar un buen plato de ceviche, la mayoría de

ellos son personas que trabajan por la zona. Por otro lado, se tienen los

grupos de personas que vienen a celebrar generalmente cumpleaños

2. ¿Cuáles el plato que más consumen los clientes? El ceviche de pescado junto con la jalea de pescado son los platos

preferidos por los clientes.

3. ¿Cuál es el tiempo promedio que se quedan los clientes? La mayoría de las personas permanecen entre 45 a 60 minutos

4. ¿Cuál considera que son los factores claves de este negocio?

La atención a los clientes, la rapidez con la que se atienden y la calidad

de los platos son los factores que ayudan a mantener el negocio.

254

Juicio de Experto 2

Entrevistado: Richard Romero

Cargo: Administrador

Restaurante: Cevichería Richard’s

Dirección: Jirón Brigadier Pumacahua 2321, Lince

1. ¿Cuál es el tipo de cliente que asiste a su restaurante?

Personas aledañas a la zona, personas

2. ¿Cuáles el plato que más consumen los clientes? El ceviche es el plato mas consumido por los clientes

3. ¿Cuál es el tiempo promedio que se quedan los clientes? En promedio los clientes se quedan 60 minutos

4. ¿Cuál considera que son los factores claves de este negocio?

Los clientes prefieren una atención rápida debido a que cuentan solo con

1 hora para almorzar en su mayoría de los casos, la calidad del plato es muy

importante tanto como la calidad del servicio, por último un buen ambiente

para almorzar es lo que les agrada.

255

APENDICE B

Guía de pautas para entrevistas en profundidad

GUIA DE PAUTAS 1 - Entrevista a Chef especialista en elaboración de platos en

base a pescados y mariscos

Objetivo: Obtener información sobre los aspectos críticos en la elaboración de platos

en un Restaurante de Pescados y Mariscos.

Perfil:

Nombre: Robert Del Águila Arista

Profesión: Chef

Estudios: Le Cordon Blue

Cargo: Chef ejecutivo de la franquicia Doctor Limón sede Panamá

Fecha de entrevista: 10 de diciembre.

Mercado de Restaurantes

1. ¿Cuál es su opinión acerca del mercado actual de restaurantes de comida peruana

en general?

2. ¿Cómo ha ido evolucionando el sector de elaboración de alimentos y/o comidas en

Perú?

3. ¿Cómo ve a nuestra gastronomía peruana en los siguientes 5 años?

Mercado de Restaurantes de platos derivados de pescado y mariscos

4. ¿Cuál es su opinión acerca del mercado actual de restaurantes de platos de

pescado y mariscos?

5. ¿Cómo ve el consumo de platos derivados de pescados y mariscos?

6. ¿Qué tan difícil es conseguir personal calificado de cocina en estos tiempos?

7. ¿En qué meses del año hay más consumo de estos platos?

8. ¿Qué platos suelen ser más requeridos?

9. ¿Existe una manera ideal para hacer un buen plato de ceviche?

Procesos

10. ¿Cuáles son los aspectos críticos en la elaboración de los platos?

11. ¿Qué tiempo de preparación demora los platos derivados de pescado y mariscos?

12. ¿Qué tipo de proveedores recomendaría?

256

13. ¿A nivel de insumos con que estacionalidad y restricciones tenemos que

lidiar?

14. ¿Qué tipo de implementación (equipos y herramientas) son necesarios para

una cocina de ese tipo de restaurante?

Sugerencias y Recomendaciones:

15. ¿Algún aporte final?

GUIA DE PAUTAS 2 - Entrevista a Administrador

Objetivo: Conocer los aspectos críticos en la gestión de un restaurante de pescados y

mariscos.

Perfil:

Nombre: Arturo Huertas Lara

Empresa: La posada del Pez (Especializado en pescados y mariscos)

Cargo: Administrador

Fecha de Entrevista: 6 de diciembre

Información del negocio

1. ¿Cuál es el giro de su negocio?

2. ¿Cómo ve el sector de restaurantes de pescados y mariscos en 5 años?

3. ¿Cómo ha evolucionado a lo largo del tiempo?

4. ¿Cuál es el perfil de su cliente?

5. ¿Cuáles considera que son los factores de éxito en un restaurante de pescados y

mariscos?

Sobre el consumo

6. ¿Qué platos son los más comunes en un restaurante de cevichería, cual vende

más?

7. ¿Cuáles son los acompañamientos y bebidas más solicitados?

8. ¿Ofrecen combos? ¿Cuáles son?

9. ¿Cuál es el principal factor que considera un cliente a la hora de elegir un

restaurante de pescados y mariscos?

10. ¿Cuál es el monto promedio que un cliente gasta en ir a comer platos marinos por

semana?

11. ¿Qué medio de pago usan más los clientes?

12. ¿Cuánto tiempo se quedan a consumir?

257

13. ¿Cuáles son los meses en que los clientes consumen más platos derivados de

pescado y mariscos?

Proveedores de insumos y servicios

14. ¿Qué tipo de proveedores recomienda para un restaurante de pescados y

mariscos?

15. ¿Con que frecuencia vienen los proveedores?

16. ¿Le dan créditos en dichos insumos? ¿A qué tiempo?

258

APENDICE C

PAUTAS - Focus Group 1 (NSE B) Y 2 (NSE C)

GUÍA DE PAUTAS - FOCUS GROUP 1 (NSE B) Y 2 (NSE C)

PERFIL DEL PARTICIPANTE

a. Varón o mujer

b. Entre 20 – 45

c. Que viva en Jesús María, Lince, Magdalena, Pueblo Libre, San Miguel, Miraflores, La

Molina, San Borja, San Isidro, Surco.

d. Que consuman platos derivados de pescado y mariscos.

e. Focus 1 NSE B (Mayor a S/ 3,585 y menor a S/ 5,869) / Focus 2 NSE C (Mayor a S/ 2,

227 y menor a S/ 3,585)

IV. INTRODUCCIÓN - PRESENTACIÓN Y ESTABLECIMIENTO DE NORMAS

a. Agradecer la participación.

“Buenos noches, de antemano quisiera agradecer la asistencia a esta pequeña

reunión grupal en la que ustedes van a participar”

b. Presentación del moderador

“Mi nombre es....... (Nombre del moderador) .... y seré la persona que facilitará la

comunicación entre todos los participantes, es por eso también que necesitamos tener el

nombre de cada uno de ustedes por lo que pediría que por favor se presenten”

c. Breve descripción de los objetivos del encuentro.

“Lo que quiero es que me den sus opiniones sobre el tema que vamos a tratar, por

esta razón nos interesa que sepan que no existen respuestas correctas y/o incorrectas ya

que todas sus respuestas serán igual de útiles”

d. Notificar que se procederá a realizar una grabación en video y audio

“También quisiera solicitar autorización a cada uno de ustedes para grabar en audio

y video esta sesión grupal ya que sus opiniones son importantes y no quisiéramos olvidar

alguna información útil que nos den”

e. Descripción de la dinámica de la sesión:

El (la) Moderador explicará en forma breve lo que trata la reunión y cuál será la

mecánica de trabajo.

Duración del encuentro.

Respeto al anonimato.

Dejar claro que les interesa hacer una conversación grupal y que cada uno de ellos

259

expresen libremente sus ideas y opiniones.

V. CALENTAMIENTO

Para comenzar me gustaría que nos conociéramos un poco antes continuar con nuestra

conversación. Para esto me gustaría que se presenten con unas palabras sobre ustedes: su

nombre, su edad, su procedencia, donde vive y a qué se dedican.

A) ASPECTOS GENERALES DE RESTAURANTES

¿Qué opinan sobre los restaurantes de comida peruana?, ¿Cuáles conocen?

¿Qué opinan de las cevicherías? ¿Cuáles conocen?

¿En qué meses del año acuden más a este tipo de restaurantes?

¿En qué momentos va a este tipo de restaurantes?

¿Qué tipo de platos y bebidas consumen con este tipo de alimentos?

B) SOBRE EL PROYECTO

¿Qué opinan sobre un restaurante de pescados y mariscos denominado Barra

Cevichera?

¿Le gustaría que se ofrezca en combos y combinados?

¿Qué tipo de combos y combinados (dúos) le gustaría que se encuentren en la carta?

¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un combo? ¿y por un combinado?

¿Qué tipo de bebidas le gustaría acompañar sus platos de fondo?

¿En qué distrito le gustaría que se encuentre la Barra Cevichera?

¿Qué opinión tiene sobre el nombre “Barra cevichera”?

¿Tiene algún aporte adicional respecto a la marca, sabor y presentación?

¿Acudirían con amigos o solo?

c) SOBRE LA DEMANDA

¿Con que frecuencia acudiría a consumir los platos derivados de pescado y mariscos

en una Barra?

¿En qué meses del año comen más comidas marinas?

D) SOBRE LA PUBLICIDAD Y PROMOCION

¿Qué le parece que se realicen degustaciones en el local comercial?

¿Qué otras formas de hacer conocer este nuevo proyecto le parecen idóneas?

¿Qué promociones u ofertas les parece adecuadas?

¿Cómo le gustaría enterarse de las novedades del producto?

VI. CIERRE

¿Quisieran dar alguna opinión más o alguna sugerencia?

260

APENDICE D

Cuestionario de la investigación cuantitativa

Instrucciones: Un cordial saludo y gracias por participar en nuestra encuesta. Estamos

realizando un trabajo de investigación acerca de un restaurante que ofrezca comida marina en

barra cera a esta zona Le agradecemos responda con total sinceridad a las siguientes

preguntas. Muchas gracias.

I.- Preguntas Filtro

P1) ¿Cuántos años tiene? a) Menos de 20 años b) De 20 a 24 años c) De 25 a 29 años

d) De 30 a 34 años e) De 35 a 39 años f) De 40 a 45 años g) Más de 45 años

P2) ¿En qué distrito vive? h) Jesús María i) Magdalena j) Pueblo Libre

k) San Miguel l) Miraflores m) La Molina n) San Borja o) San Isidro p) Surquillo q) Surco r) VES - VMT - Pachacamac

s) Barranco - Chorrillos t) SJL u) Ate - Santa Anita v) Comas, Independencia, Carabayllo w) Otros x) Fuera de Lima / No contesta

P3) ¿Cuál es su ingreso familiar aproximado?

a) Menor a S/ 3 585 2 b) De S/. 3 585 a menos de S/. 4 727 c) De S/. 4 727 a S/.5 869 d) Mayor a S/ 5869

P4) Género a) Masculino b) Femenino

P5) ¿Cuál es su actividad principal?

a) Empleado (a) b) Empresario (a) c) Madre de familia d) Estudiante universitario (a) e) Deportista

II.- Perfil de Consumidor

P6) ¿Almuerza fuera de casa? MD a) Si b) No (fin de la encuesta)

P7) ¿Almuerza ceviche o platos derivados de pescado? a) Si b) No (fin de la encuesta)

P8) Normalmente ¿En qué lugares consume ceviche o

platos derivados de pescado? PRODUCTO a) Cevichería Richards

b) Punto Azul c) Punto Blanco d) Barra Chalaca e) Barra Marina f) Tramontana g) Ronald h) El Mordisco i) Nitos j) La Choza Náutica

k) En su centro de trabajo l) Otros

P9) ¿Qué platos consume regularmente? – RM a) Ceviches b) Tiraditos c) Causas d) Jaleas

e) Chicharrones f) Sudados g) Pescado frito h) Arroz con mariscos i) Otros*

P10) ¿Cuánto paga por plato? a) S/10.00 a S/ 15.00

b) S/16.00 a S/20.00 c) S/21.00 a S/ 25.00 d) S/26.00 a S/ 30.00 e) Más de S/30 soles.

P11) ¿A través de qué medio(s) se entera de las

novedades de dichos restaurantes? RM a) Revistas

b) Periódico c) Volantes d) Redes Sociales e) Publicidad enviada a la casa u oficinas. f) Página web g) Otros

P12) ¿En qué mes del año consume más este tipo de

platos?

a) Enero – Marzo b) Abril – Junio c) Junio – Septiembre d) Octubre – Diciembre

261

P13) ¿Qué tipo de bebidas consume junto con los

ceviches o platos derivados de pescado? a) Chicha morada b) Gaseosa c) Chicha de jora

d) Limonada e) Agua f) Otros _______

III.- Validación de producto "Barra Cevichera" es un espacio donde se podrá

degustar en barra y en mesas, ceviches, arroz con mariscos, jalea y otros platos derivados del pescado, donde la atención será de 11 a 6 pm y cuyo costo promedio es de

20 soles por combos y de 30 por combinado ¿estaría dispuesto a consumir?

P14) ¿Estaría dispuesto a consumir en “Barra

Cevichera”? a) Definitivamente Si b) Si c) Tal Vez *

d) No * e) Definitivamente No *

P15) ¿Qué tipo de plato consumiría? a) Combos (Bebida + plato de fondo) b) Combinados (Bebida más plato dos sabores)

P16) ¿Qué tipo de plato elegiría en los combos? - RM a) Ceviche de pescado b) Ceviche Mixto

c) Arroz con mariscos d) Jalea mixta e) Chicharrón de pescado f) Chicharrón mixto

P17) ¿Qué tipo de plato elegiría en los combinados? -

RM a) Ceviche de pescado – chicharrón de pescado.

b) Ceviche de pescado – jalea mixta c) Ceviche de pescado – arroz con mariscos. d) Ceviche mixto – chicharrón de pescado e) Chicharrón de pescado – arroz con mariscos. f) Leche de Tigre – Chicharrón de pescado g) Leche de Tigre – Jalea mixta h) Leche de Tigre – Arroz con mariscos

P18) ¿Con qué tipo de bebida le gustaría acompañar?

400 ml a) Chicha Morada b) Chicha de jora c) Gaseosa d) Limonada e) Agua f) Otro

P19) Adicionalmente ¿Qué tipo de acompañamiento u

otro le gustaría? - RM a) Porción de yucas b) Leche de tigre c) Canchita Serrana d) Porción de Choclo e) Chilcano

P20) ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por el combo

de bebida más plato?

a) S/15 a S/ 20 b) S/21 a S/ 25 c) S/26 a S/ 30 d) S/31 a S/ 35

P21) ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por la bebida

más plato combinado? a) S/25 a S/ 30 b) S/31 a S/ 35 c) S/36 a S/ 40

d) S/41 a S/ 45

P22) ¿Cuántas veces por semana acudiría? a) 1 vez b) 2 veces c) 3 veces d) 4 veces e) 5 veces f) 6 veces

g) 7 veces

P23) ¿En qué mes del año acudiría más? a) Enero – Marzo b) Abril – Junio c) Junio – Septiembre d) Octubre – Diciembre

P24) De preferencia ¿qué día de la semana acudiría?

a) Lunes b) Martes c) Miércoles d) Jueves e) Viernes f) Sábado g) Domingo

P25) Normalmente ¿En qué horario acudiría? a) De 11: 00 a.m. a 12:00 pm

b) De 12:01 p.m. a 1:00 p.m. c) De 1:01 p.m. a 2:00 pm d) De 2:01 p.m. a 3:00 p.m. e) De 3:01 p.m. a 4:00 pm f) De 4:01 p.m. a 5:00 p.m. g) De 5:01 p.m. a 6:00 p.m.

P26) Desde el momento que escoge el plato ¿Cuánto

tiempo demoran en ser servido a la mesa?

a) Menos de 10 minutos b) Entre 10 y 15 minutos c) Entre 15 y 20 minutos d) Entre 20 y 25 minutos e) Entre 25 y 30 minutos f) Mas de 30 minutos

P27) ¿Qué opina de la marca “Barra Cevichera”? a) Muy Buena

b) Buena c) Indiferente d) Mala e) Muy mala

P28) ¿Cuánto tiempo se quedaría? a) 30 minutos b) 45 minutos c) 60 minutos

d) 75 minutos e) 90 minutos f) 120 minutos

P29) ¿Dónde le gustaría que esté ubicado? a) San Isidro b) Lince c) Miraflores d) Jesús María e) Surco

f) Magdalena

P30) ¿A través de qué medio(s) le gustaría de las

promociones y novedades? - RM a) Revistas

262

b) Periódico c) Volantes d) Redes Sociales e) Publicidad enviada a las casas/hogares f) Página web

P31) ¿Qué medio de pago utilizaría? a) Contado b) Tarjeta de Débito c) Tarjeta de crédito

P32) ¿Qué tarjeta de crédito utilizaría? a) Visa b) MasterCard

263

APENDICE E

Programa de ventas por meses en cantidad Año 2017

Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Sept. Oct. Nov. Dic. Total

Estacionalidad % 11.69% 11.69% 11.69% 6.46% 6.46% 6.46% 5.41% 5.41% 5.41% 9.77% 9.77% 9.77% 100.0%

Combos

Ceviche de pescado 1,296 1,296 1,296 716 716 716 600 600 600 1,083 1,083 1,083 11,084

Ceviche Mixto 860 860 860 475 475 475 398 398 398 718 718 718 7,352

Arroz con mariscos 1,032 1,032 1,032 570 570 570 477 477 477 862 862 862 8,822

Jalea mixta 727 727 727 402 402 402 337 337 337 608 608 608 6,221

Chicharrón de pescado 1,177 1,177 1,177 650 650 650 545 545 545 984 984 984 10,066

Chicharrón mixto 860 860 860 475 475 475 398 398 398 718 718 718 7,352

Combinados

Ceviche de pescado – chicharrón de pescado.

336 336 336 185 185 185 155 155 155 281 281 281 2,872

Ceviche de pescado – jalea mixta 289 289 289 160 160 160 134 134 134 242 242 242 2,473

Ceviche de pescado – arroz con mariscos.

243 243 243 134 134 134 112 112 112 203 203 203 2,074

Ceviche mixto – chicharrón de

pescado 298 298 298 165 165 165 138 138 138 249 249 249 2,553

Chicharrón de pescado – arroz con

mariscos. 215 215 215 118 118 118 99 99 99 179 179 179 1,835

Leche de Tigre – Chicharrón de pescado

289 289 289 160 160 160 134 134 134 242 242 242 2,473

Leche de Tigre – Jalea mixta 243 243 243 134 134 134 112 112 112 203 203 203 2,074

Leche de Tigre – Arroz con mariscos.

252 252 252 139 139 139 117 117 117 211 211 211 2,154

Total 8,115 8,115 8,115 4,482 4,482 4,482 3,755 3,755 3,755 6,783 6,783 6,783 69,403

264

Programa de ventas por meses en cantidad Año 2018

Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Sept. Oct. Nov. Dic. Total

Estacionalidad % 11.69% 11.69% 11.69% 6.46% 6.46% 6.46% 5.41% 5.41% 5.41% 9.77% 9.77% 9.77% 100.0%

Combos

Ceviche de pescado 1,387 1,387 1,387 766 766 766 642 642 642 1,159 1,159 1,159 11,858

Ceviche Mixto 920 920 920 508 508 508 425 425 425 769 769 769 7,865

Arroz con mariscos 1,104 1,104 1,104 609 609 609 511 511 511 922 922 922 9,438

Jalea mixta 778 778 778 430 430 430 360 360 360 650 650 650 6,655

Chicharrón de pescado 1,259 1,259 1,259 695 695 695 583 583 583 1,052 1,052 1,052 10,769

Chicharrón mixto 920 920 920 508 508 508 425 425 425 769 769 769 7,865

Combinados

Ceviche de pescado – chicharrón de pescado.

359 359 359 198 198 198 166 166 166 300 300 300 3,072

Ceviche de pescado – jalea mixta 309 309 309 171 171 171 143 143 143 259 259 259 2,646

Ceviche de pescado – arroz con mariscos.

259 259 259 143 143 143 120 120 120 217 217 217 2,219

Ceviche mixto – chicharrón de

pescado 319 319 319 176 176 176 148 148 148 267 267 267 2,731

Chicharrón de pescado – arroz con

mariscos. 230 230 230 127 127 127 106 106 106 192 192 192 1,963

Leche de Tigre – Chicharrón de pescado

309 309 309 171 171 171 143 143 143 259 259 259 2,646

Leche de Tigre – Jalea mixta 259 259 259 143 143 143 120 120 120 217 217 217 2,219

Leche de Tigre – Arroz con mariscos.

269 269 269 149 149 149 125 125 125 225 225 225 2,304

Total 8,682 8,682 8,682 4,794 4,794 4,794 4,017 4,017 4,017 7,256 7,256 7,256 74,248

265

Programa de ventas por meses en cantidad Año 2019

Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Sept. Oct. Nov. Dic. Total

Estacionalidad % 11.69% 11.69% 11.69% 6.46% 6.46% 6.46% 5.41% 5.41% 5.41% 9.77% 9.77% 9.77% 100.0%

Combos

Ceviche de pescado 1,483 1,483 1,483 819 819 819 686 686 686 1,240 1,240 1,240 12,685

Ceviche Mixto 984 984 984 543 543 543 455 455 455 822 822 822 8,414

Arroz con mariscos 1,181 1,181 1,181 652 652 652 546 546 546 987 987 987 10,097

Jalea mixta 832 832 832 460 460 460 385 385 385 696 696 696 7,119

Chicharrón de pescado 1,347 1,347 1,347 744 744 744 623 623 623 1,126 1,126 1,126 11,520

Chicharrón mixto 984 984 984 543 543 543 455 455 455 822 822 822 8,414

Combinados

Ceviche de pescado – chicharrón de pescado.

384 384 384 212 212 212 178 178 178 321 321 321 3,287

Ceviche de pescado – jalea mixta 331 331 331 183 183 183 153 153 153 277 277 277 2,830

Ceviche de pescado – arroz con mariscos.

278 278 278 153 153 153 128 128 128 232 232 232 2,374

Ceviche mixto – chicharrón de

pescado 342 342 342 189 189 189 158 158 158 286 286 286 2,922

Chicharrón de pescado – arroz con

mariscos. 246 246 246 136 136 136 114 114 114 205 205 205 2,100

Leche de Tigre – Chicharrón de pescado

331 331 331 183 183 183 153 153 153 277 277 277 2,830

Leche de Tigre – Jalea mixta 278 278 278 153 153 153 128 128 128 232 232 232 2,374

Leche de Tigre – Arroz con mariscos.

288 288 288 159 159 159 133 133 133 241 241 241 2,465

Total 9,288 9,288 9,288 5,129 5,129 5,129 4,297 4,297 4,297 7,763 7,763 7,763 79,431

266

Programa de ventas por meses en cantidad Año 2020

Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Sept. Oct. Nov. Dic. Total

Estacionalidad % 11.69% 11.69% 11.69% 6.46% 6.46% 6.46% 5.41% 5.41% 5.41% 9.77% 9.77% 9.77% 100.0%

Combos

Ceviche de pescado 1,587 1,587 1,587 876 876 876 734 734 734 1,326 1,326 1,326 13,571

Ceviche Mixto 1,052 1,052 1,052 581 581 581 487 487 487 880 880 880 9,001

Arroz con mariscos 1,263 1,263 1,263 697 697 697 584 584 584 1,056 1,056 1,056 10,801

Jalea mixta 891 891 891 492 492 492 412 412 412 744 744 744 7,616

Chicharrón de pescado 1,441 1,441 1,441 796 796 796 667 667 667 1,205 1,205 1,205 12,325

Chicharrón mixto 1,052 1,052 1,052 581 581 581 487 487 487 880 880 880 9,001

Combinados

Ceviche de pescado – chicharrón de pescado.

411 411 411 227 227 227 190 190 190 344 344 344 3,516

Ceviche de pescado – jalea mixta 354 354 354 196 196 196 164 164 164 296 296 296 3,028

Ceviche de pescado – arroz con mariscos.

297 297 297 164 164 164 137 137 137 248 248 248 2,540

Ceviche mixto – chicharrón de

pescado 365 365 365 202 202 202 169 169 169 305 305 305 3,126

Chicharrón de pescado – arroz con

mariscos. 263 263 263 145 145 145 122 122 122 220 220 220 2,247

Leche de Tigre – Chicharrón de pescado

354 354 354 196 196 196 164 164 164 296 296 296 3,028

Leche de Tigre – Jalea mixta 297 297 297 164 164 164 137 137 137 248 248 248 2,540

Leche de Tigre – Arroz con mariscos.

308 308 308 170 170 170 143 143 143 258 258 258 2,637

Total 9,936 9,936 9,936 5,487 5,487 5,487 4,597 4,597 4,597 8,305 8,305 8,305 84,976

267

Programa de ventas por meses en cantidad Año 2021

Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Sept. Oct. Nov. Dic. Total

Estacionalidad % 11.69% 11.69% 11.69% 6.46% 6.46% 6.46% 5.41% 5.41% 5.41% 9.77% 9.77% 9.77% 100.0%

Combos

Ceviche de pescado 1,698 1,698 1,698 937 937 937 785 785 785 1,419 1,419 1,419 14,518

Ceviche Mixto 1,126 1,126 1,126 622 622 622 521 521 521 941 941 941 9,630

Arroz con mariscos 1,351 1,351 1,351 746 746 746 625 625 625 1,129 1,129 1,129 11,555

Jalea mixta 953 953 953 526 526 526 441 441 441 796 796 796 8,148

Chicharrón de pescado 1,542 1,542 1,542 851 851 851 713 713 713 1,289 1,289 1,289 13,185

Chicharrón mixto 1,126 1,126 1,126 622 622 622 521 521 521 941 941 941 9,630

Combinados

Ceviche de pescado – chicharrón de pescado.

440 440 440 243 243 243 204 204 204 368 368 368 3,762

Ceviche de pescado – jalea mixta 379 379 379 209 209 209 175 175 175 317 317 317 3,239

Ceviche de pescado – arroz con mariscos.

318 318 318 175 175 175 147 147 147 266 266 266 2,717

Ceviche mixto – chicharrón de

pescado 391 391 391 216 216 216 181 181 181 327 327 327 3,344

Chicharrón de pescado – arroz con

mariscos. 281 281 281 155 155 155 130 130 130 235 235 235 2,403

Leche de Tigre – Chicharrón de pescado

379 379 379 209 209 209 175 175 175 317 317 317 3,239

Leche de Tigre – Jalea mixta 318 318 318 175 175 175 147 147 147 266 266 266 2,717

Leche de Tigre – Arroz con mariscos.

330 330 330 182 182 182 153 153 153 276 276 276 2,821

Total 10,630 10,630 10,630 5,870 5,870 5,870 4,918 4,918 4,918 8,885 8,885 8,885 90,908

268

APENDICE F

Programa de ventas en soles por meses – 2017

Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Sept. Oct. Nov. Dic. Total

Estacionalidad % 11.69% 11.69% 11.69% 6.46% 6.46% 6.46% 5.41% 5.41% 5.41% 9.77% 9.77% 9.77% 100.0%

Combos

Ceviche de pescado S/. 32,401 S/. 32,401 S/. 32,401 S/. 17,893 S/. 17,893 S/. 17,893 S/. 14,991 S/. 14,991 S/. 14,991 S/. 27,081 S/. 27,081 S/. 27,081 S/. 277,100

Ceviche Mixto S/. 21,490 S/. 21,490 S/. 21,490 S/. 11,868 S/. 11,868 S/. 11,868 S/. 9,943 S/. 9,943 S/. 9,943 S/. 17,962 S/. 17,962 S/. 17,962 S/. 183,791

Arroz con mariscos S/. 25,788 S/. 25,788 S/. 25,788 S/. 14,241 S/. 14,241 S/. 14,241 S/. 11,932 S/. 11,932 S/. 11,932 S/. 21,555 S/. 21,555 S/. 21,555 S/. 220,549

Jalea mixta S/. 18,184 S/. 18,184 S/. 18,184 S/. 10,042 S/. 10,042 S/. 10,042 S/. 8,414 S/. 8,414 S/. 8,414 S/. 15,199 S/. 15,199 S/. 15,199 S/. 155,515

Chicharrón de pescado S/. 29,425 S/. 29,425 S/. 29,425 S/. 16,250 S/. 16,250 S/. 16,250 S/. 13,615 S/. 13,615 S/. 13,615 S/. 24,594 S/. 24,594 S/. 24,594 S/. 251,652

Chicharrón mixto S/. 21,490 S/. 21,490 S/. 21,490 S/. 11,868 S/. 11,868 S/. 11,868 S/. 9,943 S/. 9,943 S/. 9,943 S/. 17,962 S/. 17,962 S/. 17,962 S/. 183,791

Combinados

Ceviche de pescado –

chicharrón de pescado. S/. 11,753 S/. 11,753 S/. 11,753 S/. 6,491 S/. 6,491 S/. 6,491 S/. 5,438 S/. 5,438 S/. 5,438 S/. 9,823 S/. 9,823 S/. 9,823 S/. 100,515

Ceviche de pescado –

jalea mixta S/. 10,121 S/. 10,121 S/. 10,121 S/. 5,589 S/. 5,589 S/. 5,589 S/. 4,683 S/. 4,683 S/. 4,683 S/. 8,459 S/. 8,459 S/. 8,459 S/. 86,555

Ceviche de pescado –

arroz con mariscos. S/. 8,488 S/. 8,488 S/. 8,488 S/. 4,688 S/. 4,688 S/. 4,688 S/. 3,927 S/. 3,927 S/. 3,927 S/. 7,095 S/. 7,095 S/. 7,095 S/. 72,594

Ceviche mixto –

chicharrón de pescado S/. 10,447 S/. 10,447 S/. 10,447 S/. 5,769 S/. 5,769 S/. 5,769 S/. 4,834 S/. 4,834 S/. 4,834 S/. 8,732 S/. 8,732 S/. 8,732 S/. 89,347

Chicharrón de pescado

– arroz con mariscos. S/. 7,509 S/. 7,509 S/. 7,509 S/. 4,147 S/. 4,147 S/. 4,147 S/. 3,474 S/. 3,474 S/. 3,474 S/. 6,276 S/. 6,276 S/. 6,276 S/. 64,218

Leche de Tigre –

Chicharrón de pescado S/. 10,121 S/. 10,121 S/. 10,121 S/. 5,589 S/. 5,589 S/. 5,589 S/. 4,683 S/. 4,683 S/. 4,683 S/. 8,459 S/. 8,459 S/. 8,459 S/. 86,555

Leche de Tigre – Jalea

mixta S/. 8,488 S/. 8,488 S/. 8,488 S/. 4,688 S/. 4,688 S/. 4,688 S/. 3,927 S/. 3,927 S/. 3,927 S/. 7,095 S/. 7,095 S/. 7,095 S/. 72,594

Leche de Tigre – Arroz

con mariscos. S/. 8,815 S/. 8,815 S/. 8,815 S/. 4,868 S/. 4,868 S/. 4,868 S/. 4,079 S/. 4,079 S/. 4,079 S/. 7,368 S/. 7,368 S/. 7,368 S/. 75,387

Total S/. 224,522 S/. 224,522 S/. 224,522 S/. 123,990 S/. 123,990 S/. 123,990 S/. 103,883 S/. 103,883 S/. 103,883 S/. 187,660 S/. 187,660 S/. 187,660 S/. 1,920,162

269

Programa de ventas en soles por meses – 2018

Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Sept. Oct. Nov. Dic. Total

Estacionalidad % 11.69% 11.69% 11.69% 6.46% 6.46% 6.46% 5.41% 5.41% 5.41% 9.77% 9.77% 9.77% 100.0%

Combos

Ceviche de pescado S/. 34,663 S/. 34,663 S/. 34,663 S/. 19,142 S/. 19,142 S/. 19,142 S/. 16,038 S/. 16,038 S/. 16,038 S/. 28,972 S/. 28,972 S/. 28,972 S/. 296,443

Ceviche Mixto S/. 22,991 S/. 22,991 S/. 22,991 S/. 12,696 S/. 12,696 S/. 12,696 S/. 10,637 S/. 10,637 S/. 10,637 S/. 19,216 S/. 19,216 S/. 19,216 S/. 196,621

Arroz con mariscos S/. 27,589 S/. 27,589 S/. 27,589 S/. 15,236 S/. 15,236 S/. 15,236 S/. 12,765 S/. 12,765 S/. 12,765 S/. 23,059 S/. 23,059 S/. 23,059 S/. 235,945

Jalea mixta S/. 19,454 S/. 19,454 S/. 19,454 S/. 10,743 S/. 10,743 S/. 10,743 S/. 9,001 S/. 9,001 S/. 9,001 S/. 16,260 S/. 16,260 S/. 16,260 S/. 166,371

Chicharrón de pescado S/. 31,479 S/. 31,479 S/. 31,479 S/. 17,384 S/. 17,384 S/. 17,384 S/. 14,565 S/. 14,565 S/. 14,565 S/. 26,311 S/. 26,311 S/. 26,311 S/. 269,219

Chicharrón mixto S/. 22,991 S/. 22,991 S/. 22,991 S/. 12,696 S/. 12,696 S/. 12,696 S/. 10,637 S/. 10,637 S/. 10,637 S/. 19,216 S/. 19,216 S/. 19,216 S/. 196,621

Combinados

Ceviche de pescado –

chicharrón de pescado. S/. 12,574 S/. 12,574 S/. 12,574 S/. 6,944 S/. 6,944 S/. 6,944 S/. 5,818 S/. 5,818 S/. 5,818 S/. 10,509 S/. 10,509 S/. 10,509 S/. 107,532

Ceviche de pescado –

jalea mixta S/. 10,827 S/. 10,827 S/. 10,827 S/. 5,979 S/. 5,979 S/. 5,979 S/. 5,010 S/. 5,010 S/. 5,010 S/. 9,050 S/. 9,050 S/. 9,050 S/. 92,597

Ceviche de pescado –

arroz con mariscos. S/. 9,081 S/. 9,081 S/. 9,081 S/. 5,015 S/. 5,015 S/. 5,015 S/. 4,202 S/. 4,202 S/. 4,202 S/. 7,590 S/. 7,590 S/. 7,590 S/. 77,662

Ceviche mixto –

chicharrón de pescado S/. 11,176 S/. 11,176 S/. 11,176 S/. 6,172 S/. 6,172 S/. 6,172 S/. 5,171 S/. 5,171 S/. 5,171 S/. 9,342 S/. 9,342 S/. 9,342 S/. 95,584

Chicharrón de pescado

– arroz con mariscos. S/. 8,033 S/. 8,033 S/. 8,033 S/. 4,436 S/. 4,436 S/. 4,436 S/. 3,717 S/. 3,717 S/. 3,717 S/. 6,714 S/. 6,714 S/. 6,714 S/. 68,701

Leche de Tigre –

Chicharrón de pescado S/. 10,827 S/. 10,827 S/. 10,827 S/. 5,979 S/. 5,979 S/. 5,979 S/. 5,010 S/. 5,010 S/. 5,010 S/. 9,050 S/. 9,050 S/. 9,050 S/. 92,597

Leche de Tigre – Jalea

mixta S/. 9,081 S/. 9,081 S/. 9,081 S/. 5,015 S/. 5,015 S/. 5,015 S/. 4,202 S/. 4,202 S/. 4,202 S/. 7,590 S/. 7,590 S/. 7,590 S/. 77,662

Leche de Tigre – Arroz

con mariscos. S/. 9,430 S/. 9,430 S/. 9,430 S/. 5,208 S/. 5,208 S/. 5,208 S/. 4,363 S/. 4,363 S/. 4,363 S/. 7,882 S/. 7,882 S/. 7,882 S/. 80,649

Total S/. 240,195 S/. 240,195 S/. 240,195 S/. 132,645 S/. 132,645 S/. 132,645 S/. 111,135 S/. 111,135 S/. 111,135 S/. 200,760 S/. 200,760 S/. 200,760 S/. 2,054,204

270

Programa de ventas en soles por meses – 2019

Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Sept. Oct. Nov. Dic. Total

Estacionalidad % 11.69% 11.69% 11.69% 6.46% 6.46% 6.46% 5.41% 5.41% 5.41% 9.77% 9.77% 9.77% 100.0%

Combos

Ceviche de pescado S/. 37,082 S/. 37,082 S/. 37,082 S/. 20,478 S/. 20,478 S/. 20,478 S/. 17,158 S/. 17,158 S/. 17,158 S/. 30,994 S/. 30,994 S/. 30,994 S/. 317,137

Ceviche Mixto S/. 24,595 S/. 24,595 S/. 24,595 S/. 13,583 S/. 13,583 S/. 13,583 S/. 11,380 S/. 11,380 S/. 11,380 S/. 20,557 S/. 20,557 S/. 20,557 S/. 210,346

Arroz con mariscos S/. 29,515 S/. 29,515 S/. 29,515 S/. 16,299 S/. 16,299 S/. 16,299 S/. 13,656 S/. 13,656 S/. 13,656 S/. 24,669 S/. 24,669 S/. 24,669 S/. 252,415

Jalea mixta S/. 20,812 S/. 20,812 S/. 20,812 S/. 11,493 S/. 11,493 S/. 11,493 S/. 9,629 S/. 9,629 S/. 9,629 S/. 17,395 S/. 17,395 S/. 17,395 S/. 177,985

Chicharrón de pescado S/. 33,677 S/. 33,677 S/. 33,677 S/. 18,598 S/. 18,598 S/. 18,598 S/. 15,582 S/. 15,582 S/. 15,582 S/. 28,148 S/. 28,148 S/. 28,148 S/. 288,012

Chicharrón mixto S/. 24,595 S/. 24,595 S/. 24,595 S/. 13,583 S/. 13,583 S/. 13,583 S/. 11,380 S/. 11,380 S/. 11,380 S/. 20,557 S/. 20,557 S/. 20,557 S/. 210,346

Combinados

Ceviche de pescado –

chicharrón de pescado. S/. 13,451 S/. 13,451 S/. 13,451 S/. 7,428 S/. 7,428 S/. 7,428 S/. 6,224 S/. 6,224 S/. 6,224 S/. 11,243 S/. 11,243 S/. 11,243 S/. 115,039

Ceviche de pescado –

jalea mixta S/. 11,583 S/. 11,583 S/. 11,583 S/. 6,397 S/. 6,397 S/. 6,397 S/. 5,359 S/. 5,359 S/. 5,359 S/. 9,681 S/. 9,681 S/. 9,681 S/. 99,061

Ceviche de pescado –

arroz con mariscos. S/. 9,715 S/. 9,715 S/. 9,715 S/. 5,365 S/. 5,365 S/. 5,365 S/. 4,495 S/. 4,495 S/. 4,495 S/. 8,120 S/. 8,120 S/. 8,120 S/. 83,083

Ceviche mixto –

chicharrón de pescado S/. 11,957 S/. 11,957 S/. 11,957 S/. 6,603 S/. 6,603 S/. 6,603 S/. 5,532 S/. 5,532 S/. 5,532 S/. 9,994 S/. 9,994 S/. 9,994 S/. 102,257

Chicharrón de pescado

– arroz con mariscos. S/. 8,594 S/. 8,594 S/. 8,594 S/. 4,746 S/. 4,746 S/. 4,746 S/. 3,976 S/. 3,976 S/. 3,976 S/. 7,183 S/. 7,183 S/. 7,183 S/. 73,497

Leche de Tigre –

Chicharrón de pescado S/. 11,583 S/. 11,583 S/. 11,583 S/. 6,397 S/. 6,397 S/. 6,397 S/. 5,359 S/. 5,359 S/. 5,359 S/. 9,681 S/. 9,681 S/. 9,681 S/. 99,061

Leche de Tigre – Jalea

mixta S/. 9,715 S/. 9,715 S/. 9,715 S/. 5,365 S/. 5,365 S/. 5,365 S/. 4,495 S/. 4,495 S/. 4,495 S/. 8,120 S/. 8,120 S/. 8,120 S/. 83,083

Leche de Tigre – Arroz

con mariscos. S/. 10,088 S/. 10,088 S/. 10,088 S/. 5,571 S/. 5,571 S/. 5,571 S/. 4,668 S/. 4,668 S/. 4,668 S/. 8,432 S/. 8,432 S/. 8,432 S/. 86,279

Total S/. 256,962 S/. 256,962 S/. 256,962 S/. 141,905 S/. 141,905 S/. 141,905 S/. 118,893 S/. 118,893 S/. 118,893 S/. 214,774 S/. 214,774 S/. 214,774 S/. 2,197,603

271

Programa de ventas en soles por meses – 2020

Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Sept. Oct. Nov. Dic. Total

Estacionalidad % 11.69% 11.69% 11.69% 6.46% 6.46% 6.46% 5.41% 5.41% 5.41% 9.77% 9.77% 9.77% 100.0%

Combos

Ceviche de pescado S/. 39,671 S/. 39,671 S/. 39,671 S/. 21,908 S/. 21,908 S/. 21,908 S/. 18,355 S/. 18,355 S/. 18,355 S/. 33,158 S/. 33,158 S/. 33,158 S/. 339,276

Ceviche Mixto S/. 26,312 S/. 26,312 S/. 26,312 S/. 14,531 S/. 14,531 S/. 14,531 S/. 12,174 S/. 12,174 S/. 12,174 S/. 21,992 S/. 21,992 S/. 21,992 S/. 225,030

Arroz con mariscos S/. 31,575 S/. 31,575 S/. 31,575 S/. 17,437 S/. 17,437 S/. 17,437 S/. 14,609 S/. 14,609 S/. 14,609 S/. 26,391 S/. 26,391 S/. 26,391 S/. 270,036

Jalea mixta S/. 22,264 S/. 22,264 S/. 22,264 S/. 12,295 S/. 12,295 S/. 12,295 S/. 10,301 S/. 10,301 S/. 10,301 S/. 18,609 S/. 18,609 S/. 18,609 S/. 190,410

Chicharrón de pescado S/. 36,028 S/. 36,028 S/. 36,028 S/. 19,896 S/. 19,896 S/. 19,896 S/. 16,670 S/. 16,670 S/. 16,670 S/. 30,113 S/. 30,113 S/. 30,113 S/. 308,118

Chicharrón mixto S/. 26,312 S/. 26,312 S/. 26,312 S/. 14,531 S/. 14,531 S/. 14,531 S/. 12,174 S/. 12,174 S/. 12,174 S/. 21,992 S/. 21,992 S/. 21,992 S/. 225,030

Combinados

Ceviche de pescado –

chicharrón de pescado. S/. 14,390 S/. 14,390 S/. 14,390 S/. 7,947 S/. 7,947 S/. 7,947 S/. 6,658 S/. 6,658 S/. 6,658 S/. 12,028 S/. 12,028 S/. 12,028 S/. 123,069

Ceviche de pescado –

jalea mixta S/. 12,392 S/. 12,392 S/. 12,392 S/. 6,843 S/. 6,843 S/. 6,843 S/. 5,733 S/. 5,733 S/. 5,733 S/. 10,357 S/. 10,357 S/. 10,357 S/. 105,976

Ceviche de pescado –

arroz con mariscos. S/. 10,393 S/. 10,393 S/. 10,393 S/. 5,739 S/. 5,739 S/. 5,739 S/. 4,809 S/. 4,809 S/. 4,809 S/. 8,687 S/. 8,687 S/. 8,687 S/. 88,883

Ceviche mixto –

chicharrón de pescado S/. 12,791 S/. 12,791 S/. 12,791 S/. 7,064 S/. 7,064 S/. 7,064 S/. 5,918 S/. 5,918 S/. 5,918 S/. 10,691 S/. 10,691 S/. 10,691 S/. 109,395

Chicharrón de pescado

– arroz con mariscos. S/. 9,194 S/. 9,194 S/. 9,194 S/. 5,077 S/. 5,077 S/. 5,077 S/. 4,254 S/. 4,254 S/. 4,254 S/. 7,684 S/. 7,684 S/. 7,684 S/. 78,628

Leche de Tigre –

Chicharrón de pescado S/. 12,392 S/. 12,392 S/. 12,392 S/. 6,843 S/. 6,843 S/. 6,843 S/. 5,733 S/. 5,733 S/. 5,733 S/. 10,357 S/. 10,357 S/. 10,357 S/. 105,976

Leche de Tigre – Jalea

mixta S/. 10,393 S/. 10,393 S/. 10,393 S/. 5,739 S/. 5,739 S/. 5,739 S/. 4,809 S/. 4,809 S/. 4,809 S/. 8,687 S/. 8,687 S/. 8,687 S/. 88,883

Leche de Tigre – Arroz

con mariscos. S/. 10,793 S/. 10,793 S/. 10,793 S/. 5,960 S/. 5,960 S/. 5,960 S/. 4,994 S/. 4,994 S/. 4,994 S/. 9,021 S/. 9,021 S/. 9,021 S/. 92,302

Total S/. 274,900 S/. 274,900 S/. 274,900 S/. 151,811 S/. 151,811 S/. 151,811 S/. 127,193 S/. 127,193 S/. 127,193 S/. 229,767 S/. 229,767 S/. 229,767 S/. 2,351,012

272

Programa de ventas en soles por meses – 2021

Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Sept. Oct. Nov. Dic. Total

Estacionalidad % 11.69% 11.69% 11.69% 6.46% 6.46% 6.46% 5.41% 5.41% 5.41% 9.77% 9.77% 9.77% 100.0%

Combos

Ceviche de pescado S/. 42,440 S/. 42,440 S/. 42,440 S/. 23,437 S/. 23,437 S/. 23,437 S/. 19,637 S/. 19,637 S/. 19,637 S/. 35,473 S/. 35,473 S/. 35,473 S/. 362,960

Ceviche Mixto S/. 28,149 S/. 28,149 S/. 28,149 S/. 15,545 S/. 15,545 S/. 15,545 S/. 13,024 S/. 13,024 S/. 13,024 S/. 23,528 S/. 23,528 S/. 23,528 S/. 240,739

Arroz con mariscos S/. 33,779 S/. 33,779 S/. 33,779 S/. 18,654 S/. 18,654 S/. 18,654 S/. 15,629 S/. 15,629 S/. 15,629 S/. 28,233 S/. 28,233 S/. 28,233 S/. 288,886

Jalea mixta S/. 23,819 S/. 23,819 S/. 23,819 S/. 13,154 S/. 13,154 S/. 13,154 S/. 11,021 S/. 11,021 S/. 11,021 S/. 19,908 S/. 19,908 S/. 19,908 S/. 203,702

Chicharrón de pescado S/. 38,543 S/. 38,543 S/. 38,543 S/. 21,285 S/. 21,285 S/. 21,285 S/. 17,833 S/. 17,833 S/. 17,833 S/. 32,215 S/. 32,215 S/. 32,215 S/. 329,627

Chicharrón mixto S/. 28,149 S/. 28,149 S/. 28,149 S/. 15,545 S/. 15,545 S/. 15,545 S/. 13,024 S/. 13,024 S/. 13,024 S/. 23,528 S/. 23,528 S/. 23,528 S/. 240,739

Combinados

Ceviche de pescado –

chicharrón de pescado. S/. 15,395 S/. 15,395 S/. 15,395 S/. 8,502 S/. 8,502 S/. 8,502 S/. 7,123 S/. 7,123 S/. 7,123 S/. 12,867 S/. 12,867 S/. 12,867 S/. 131,660

Ceviche de pescado –

jalea mixta S/. 13,257 S/. 13,257 S/. 13,257 S/. 7,321 S/. 7,321 S/. 7,321 S/. 6,134 S/. 6,134 S/. 6,134 S/. 11,080 S/. 11,080 S/. 11,080 S/. 113,374

Ceviche de pescado –

arroz con mariscos. S/. 11,118 S/. 11,118 S/. 11,118 S/. 6,140 S/. 6,140 S/. 6,140 S/. 5,144 S/. 5,144 S/. 5,144 S/. 9,293 S/. 9,293 S/. 9,293 S/. 95,088

Ceviche mixto –

chicharrón de pescado S/. 13,684 S/. 13,684 S/. 13,684 S/. 7,557 S/. 7,557 S/. 7,557 S/. 6,332 S/. 6,332 S/. 6,332 S/. 11,438 S/. 11,438 S/. 11,438 S/. 117,031

Chicharrón de pescado

– arroz con mariscos. S/. 9,836 S/. 9,836 S/. 9,836 S/. 5,432 S/. 5,432 S/. 5,432 S/. 4,551 S/. 4,551 S/. 4,551 S/. 8,221 S/. 8,221 S/. 8,221 S/. 84,116

Leche de Tigre –

Chicharrón de pescado S/. 13,257 S/. 13,257 S/. 13,257 S/. 7,321 S/. 7,321 S/. 7,321 S/. 6,134 S/. 6,134 S/. 6,134 S/. 11,080 S/. 11,080 S/. 11,080 S/. 113,374

Leche de Tigre – Jalea

mixta S/. 11,118 S/. 11,118 S/. 11,118 S/. 6,140 S/. 6,140 S/. 6,140 S/. 5,144 S/. 5,144 S/. 5,144 S/. 9,293 S/. 9,293 S/. 9,293 S/. 95,088

Leche de Tigre – Arroz

con mariscos. S/. 11,546 S/. 11,546 S/. 11,546 S/. 6,376 S/. 6,376 S/. 6,376 S/. 5,342 S/. 5,342 S/. 5,342 S/. 9,650 S/. 9,650 S/. 9,650 S/. 98,745

Total S/. 294,090 S/. 294,090 S/. 294,090 S/. 162,408 S/. 162,408 S/. 162,408 S/. 136,072 S/. 136,072 S/. 136,072 S/. 245,807 S/. 245,807 S/. 245,807 S/. 2,515,130

273

APENDICE G

Recetas por Plato

274

275

276

277

278

Item Materiales directos unidad Requerimiento Merma Requer. + merma Precio Unitario Cost unitario C. con IGV

Ceviche de pescado

1 Filetes de pescado kg 0.20 10.0% 0.22 13.25 2.91 3.44

2 Cebolla roja kg 0.08 15.0% 0.09 1.08 0.10 0.12

3 Aji limon kg 0.10 5.0% 0.11 2.54 0.27 0.31

4 Limones kg 0.10 25.0% 0.13 2.96 0.37 0.44

5 Camote kg 0.10 15.0% 0.12 0.92 0.11 0.12

6 Lechuga kg 0.01 20.0% 0.01 2.54 0.02 0.03

7 Choclo kg 0.10 40.0% 0.14 1.01 0.14 0.17

8 Culantro kg 0.10 5.0% 0.11 4.07 0.43 0.50

9 Sal kg 0.01 1.0% 0.01 0.57 0.00 0.00

10 Pimienta kg 0.01 1.0% 0.01 15.30 0.08 0.09

Arroz con mariscos

11 Mixtura de mariscos kg 0.10 10.0% 0.11 12.23 1.35 1.59

12 Aceite vegetal Lt 0.08 2.0% 0.08 5.61 0.46 0.54

13 Aji panca kg 0.08 5.0% 0.08 7.14 0.60 0.71

14 Arroz cocido kg 0.18 2.0% 0.18 3.47 0.64 0.75

15 Cebolla roja kg 0.10 15.0% 0.12 1.08 0.12 0.15

16 Aji limon kg 0.08 5.0% 0.08 2.54 0.21 0.25

17 Pimiento kg 0.01 5.0% 0.01 5.71 0.03 0.04

18 Ajo kg 0.01 15.0% 0.01 6.11 0.04 0.04

19 Alverjas kg 0.01 5.0% 0.01 10.71 0.06 0.07

20 Choclo kg 0.05 40.0% 0.07 1.01 0.07 0.08

21 Culantro kg 0.01 5.0% 0.01 4.07 0.02 0.03

22 Sal kg 0.01 1.0% 0.01 0.57 0.00 0.00

23 Pimienta kg 0.01 1.0% 0.01 15.30 0.08 0.09

1.50 1.68 8.10 9.55

3.- Ceviche de pescado + Arroz con mariscos

Total

279

Item Materiales directos unidad Requerimiento Merma Requer. + merma Precio Unitario Costo unitario C. con IGV

Ceviche mixto

1 Filetes de pescado kg 0.10 10.0% 0.11 13.25 1.458 1.72

2 Aros de calamar kg 0.08 10.0% 0.09 14.27 1.256 1.48

3 Langostinos kg 0.08 20.0% 0.10 36.71 3.524 4.16

4 Cebolla roja kg 0.06 15.0% 0.07 1.08 0.075 0.09

5 Aji limon kg 0.06 5.0% 0.06 2.54 0.160 0.19

6 Limones kg 0.08 25.0% 0.10 3.00 0.300 0.35

7 Camote kg 0.08 15.0% 0.09 0.92 0.085 0.10

8 Lechuga kg 0.01 20.0% 0.01 2.60 0.031 0.04

9 Choclo kg 0.06 40.0% 0.08 1.01 0.085 0.10

10 Culantro kg 0.06 5.0% 0.06 4.07 0.256 0.30

11 Sal kg 0.01 1.0% 0.01 0.60 0.003 0.00

12 Pimienta kg 0.01 1.0% 0.01 15.30 0.077 0.09

Chicharron de pescado

11 Filetes de pescado kg 0.10 10.0% 0.11 13.25 1.457 1.72

12 Cebolla roja kg 0.08 15.0% 0.09 1.08 0.099 0.12

13 Aji amarillo kg 0.10 20.0% 0.12 7.14 0.857 1.01

14 Limones kg 0.10 36.0% 0.14 2.96 0.402 0.47

15 Camote kg 0.05 15.0% 0.06 0.92 0.053 0.06

16 Lechuga kg 0.05 25.0% 0.06 2.54 0.159 0.19

17 Choclo desgranado kg 0.10 15.0% 0.12 1.01 0.116 0.14

18 Aceite vegetal Lt 0.10 5.0% 0.11 5.61 0.589 0.70

19 Sal kg 0.01 0.0% 0.01 0.57 0.003 0.00

20 Arroz cocido kg 0.06 0.0% 0.06 3.47 0.208 0.25

21 Harina sin preparar kg 0.06 5.0% 0.06 2.85 0.179 0.21

1.49 1.71 11.43 13.49

4.- Ceviche mixto + Chicharrón de pescado

Total

280

Item Materiales directos unidad Requerimiento Merma Requer. + merma Precio Unitario Costo unitario C. con IGV

Chicharron de pescado

1 Filetes de pescado kg 0.10 10.0% 0.11 13.25 1.46 1.72

2 Cebolla roja kg 0.08 15.0% 0.09 1.08 0.10 0.12

3 Aji amarillo kg 0.08 15.0% 0.09 7.14 0.66 0.78

4 Limones kg 0.08 25.0% 0.10 2.96 0.30 0.35

5 Camote kg 0.08 15.0% 0.09 0.92 0.08 0.10

6 Lechuga kg 0.10 20.0% 0.12 2.54 0.30 0.36

7 Choclo desgranado kg 0.10 5.0% 0.11 1.01 0.11 0.13

8 Aceite vegetal Lt 0.10 2.0% 0.10 5.61 0.57 0.68

9 Sal kg 0.01 1.0% 0.01 0.57 0.00 0.00

10 Arroz cocido kg 0.10 5.0% 0.11 3.47 0.36 0.43

11 Harina sin preparar kg 0.10 2.0% 0.10 2.85 0.29 0.34

Arroz con mariscos

12 Mixtura de mariscos kg 0.10 10.0% 0.11 12.23 1.35 1.59

13 Aceite vegetal Lt 0.06 2.0% 0.06 5.61 0.34 0.41

14 Aji panca kg 0.06 5.0% 0.06 7.14 0.45 0.53

15 Arroz cocido kg 0.08 2.0% 0.08 3.47 0.28 0.33

16 Cebolla roja kg 0.08 15.0% 0.09 1.08 0.10 0.12

17 Aji limon kg 0.10 5.0% 0.11 2.54 0.27 0.31

18 Pimiento kg 0.01 5.0% 0.01 5.71 0.03 0.04

19 Ajo kg 0.01 15.0% 0.01 6.11 0.04 0.04

20 Alverjas kg 0.01 5.0% 0.01 10.71 0.06 0.07

21 Choclo kg 0.06 40.0% 0.08 1.01 0.08 0.10

22 Culantro kg 0.01 5.0% 0.01 4.07 0.02 0.03

23 Sal kg 0.01 1.0% 0.01 0.57 0.00 0.00

24 Pimienta kg 0.01 1.0% 0.01 15.30 0.08 0.09

1.50 1.65 7.33 8.65

5.- Chicharrón de pescado + Arroz con mariscos

Total

281

Item Materiales directos unidad Requerimiento Merma Requer. + merma Precio Unitario Costo unitario C. con IGV

Leche de tigre

1 Filetes de pescado kg 0.08 10.0% 0.09 13.25 1.17 1.38

2 Mixtura de mariscos kg 0.06 10.0% 0.07 12.23 0.81 0.95

3 Ajo kg 0.05 23.0% 0.06 6.11 0.38 0.44

4 Limones kg 0.10 36.0% 0.14 2.96 0.40 0.47

5 Leche kg 0.10 10.0% 0.11 3.06 0.34 0.40

6 Culantro kg 0.01 5.0% 0.01 4.07 0.02 0.03

7 Cebolla roja kg 0.08 15.0% 0.09 1.08 0.10 0.12

8 Choclo desgranado kg 0.10 10.0% 0.11 1.01 0.11 0.13

9 Camote kg 0.10 15.0% 0.12 0.92 0.11 0.12

10 Sal kg 0.01 0.0% 0.01 0.57 0.00 0.00

11 Pimienta kg 0.01 0.0% 0.01 15.30 0.08 0.09

Chicharrón de pescado

12 Filestes de pescado kg 0.10 10.0% 0.11 13.25 1.46 1.72

13 Cebolla roja kg 0.08 15.0% 0.09 1.08 0.10 0.12

14 Aji amarillo kg 0.08 15.0% 0.09 7.14 0.66 0.78

15 Limones kg 0.08 25.0% 0.10 2.96 0.30 0.35

16 Camote kg 0.06 15.0% 0.07 0.92 0.06 0.07

17 Lechuga kg 0.08 20.0% 0.10 2.54 0.24 0.29

18 Choclo desgranado kg 0.08 5.0% 0.08 1.01 0.08 0.10

19 Aceite vegetal Lt 0.06 2.0% 0.06 5.61 0.34 0.41

20 Sal kg 0.01 1.0% 0.01 0.57 0.00 0.00

21 Arroz cocido kg 0.08 5.0% 0.08 3.47 0.29 0.34

22 Harina sin preparar kg 0.10 2.0% 0.10 2.85 0.29 0.34

1.49 1.69 7.33 8.65

6.- Leche de Tigre + Chicharrón de pescado

Total

282

Item Materiales directos unidad Requerimiento Merma Requer. + merma Precio Unitario Costo unitario C. con IGV

Leche de tigre

1 Filetes de pescado kg 0.08 10.0% 0.09 13.25 1.17 1.38

2 Mixtura de mariscos kg 0.08 10.0% 0.09 12.23 1.08 1.27

3 Ajo kg 0.06 23.0% 0.07 6.11 0.45 0.53

4 Limones kg 0.06 36.0% 0.08 2.96 0.24 0.28

5 Leche kg 0.06 10.0% 0.07 3.06 0.20 0.24

6 Culantro kg 0.01 5.0% 0.01 4.07 0.02 0.03

7 Cebolla roja kg 0.20 15.0% 0.23 1.08 0.25 0.29

8 Choclo desgranado kg 0.06 10.0% 0.07 1.01 0.07 0.08

9 Camote kg 0.06 15.0% 0.07 0.92 0.06 0.07

10 Sal kg 0.01 0.0% 0.01 0.57 0.00 0.00

11 Pimienta kg 0.01 0.0% 0.01 15.30 0.08 0.09

Jalea mixta

12 Filetes de pescado kg 0.10 10.0% 0.11 13.25 1.46 1.72

13 Aros de calamr kg 0.08 10.0% 0.09 14.27 1.26 1.48

14 Conchas de abanico kg 0.08 10.0% 0.09 15.00 1.32 1.56

15 Langostinos kg 0.08 10.0% 0.09 36.71 3.23 3.81

16 Cebolla roja kg 0.08 15.0% 0.09 1.08 0.10 0.12

17 Ttomate kg 0.01 20.0% 0.01 1.83 0.01 0.01

18 Limones kg 0.06 25.0% 0.08 2.96 0.22 0.26

19 Yuca kg 0.06 15.0% 0.07 1.22 0.08 0.10

20 Ajo kg 0.01 15.0% 0.01 6.11 0.04 0.04

21 Choclo kg 0.06 40.0% 0.08 1.01 0.08 0.10

22 Culantro kg 0.08 5.0% 0.08 4.07 0.34 0.40

23 Sal kg 0.01 1.0% 0.01 0.57 0.00 0.00

24 Pimienta kg 0.01 1.0% 0.01 15.30 0.08 0.09

25 Aceite vegetal Lt 0.06 2.0% 0.06 5.61 0.34 0.41

26 Harina sin preparar kg 0.06 2.0% 0.06 2.85 0.17 0.21

27 Chuño kg 0.08 2.0% 0.08 5.60 0.46 0.54

1.58 1.78 12.81 15.12Total

7.- Leche de Tigre + Jalea Mixta

283

Item Materiales directos unidad Requerimiento Merma Requer. + merma Precio Unitario Costo unitario C. con IGV

Leche de tigre

1 Filetes de pescado kg 0.08 10.0% 0.09 13.25 1.17 1.38

2 Mixtura de mariscos kg 0.08 10.0% 0.09 12.23 1.08 1.27

3 Ajo kg 0.08 23.0% 0.10 6.11 0.60 0.71

4 Limones kg 0.08 36.0% 0.11 2.96 0.32 0.38

5 Leche kg 0.08 10.0% 0.09 3.06 0.27 0.32

6 Culantro kg 0.01 5.0% 0.01 4.07 0.02 0.03

7 Cebolla roja kg 0.12 15.0% 0.14 1.08 0.15 0.18

8 Choclo desgranado kg 0.10 10.0% 0.11 1.01 0.11 0.13

9 Camote kg 0.10 15.0% 0.12 0.92 0.11 0.12

10 Sal kg 0.01 1.0% 0.01 0.57 0.00 0.00

11 Pimienta kg 0.01 1.0% 0.01 15.30 0.08 0.09

Arroz con mariscos

12 Mixtura de mariscos kg 0.10 10.0% 0.11 12.23 1.35 1.59

13 Aceite vegetal Lt 0.10 2.0% 0.10 5.61 0.57 0.68

14 Aji panca kg 0.10 5.0% 0.11 7.14 0.75 0.88

15 Arroz cocido kg 0.16 2.0% 0.16 3.47 0.57 0.67

16 Cebolla roja kg 0.10 15.0% 0.12 1.08 0.12 0.15

17 Aji limon kg 0.10 5.0% 0.11 2.54 0.27 0.31

18 Pimiento kg 0.01 5.0% 0.01 5.71 0.03 0.04

19 Ajo kg 0.01 15.0% 0.01 6.11 0.04 0.04

20 Alverjas kg 0.01 5.0% 0.01 10.71 0.06 0.07

21 Choclo kg 0.10 40.0% 0.14 1.01 0.14 0.17

22 Culantro kg 0.01 5.0% 0.01 4.07 0.02 0.03

23 Sal kg 0.01 1.0% 0.01 0.57 0.00 0.00

24 Pimienta kg 0.01 1.0% 0.01 15.30 0.08 0.09

1.53 1.72 7.89 9.31

8.- Leche de Tigre + Arrioz con mariscos

Total

284

APENDICE H

Programa Anual de Compras por Plato

Ítem Materiales directos unidad Requerimiento Merma Requer. + merma Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

1 Filetes de pescado kg 0.25 10.0% 0.28 3,048 3,261 3,489 3,732 3,993

2 Cebolla roja kg 0.10 15.0% 0.12 1,275 1,364 1,459 1,561 1,670

3 Ají limón kg 0.10 5.0% 0.11 1,164 1,245 1,332 1,425 1,524

4 Limones kg 0.12 25.0% 0.15 1,663 1,779 1,903 2,036 2,178

5 Camote kg 0.10 15.0% 0.12 1,275 1,364 1,459 1,561 1,670

6 Lechuga kg 0.01 20.0% 0.01 93 100 107 114 122

7 Choclo kg 0.10 40.0% 0.14 1,552 1,660 1,776 1,900 2,033

8 Culantro kg 0.10 5.0% 0.11 1,164 1,245 1,332 1,425 1,524

9 Sal kg 0.01 1.0% 0.01 56 60 64 69 73

10 Pimienta kg 0.01 1.0% 0.01 56 60 64 69 73

0.89 1.02

Ítem Materiales directos unidad Requerimiento Merma Requer. + merma Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

1 Filetes de pescado kg 0.10 10.0% 0.11 809 865 926 990 1,059

2 Aros de calamar kg 0.10 10.0% 0.11 809 865 926 990 1,059

3 Langostinos kg 0.10 20.0% 0.12 882 944 1,010 1,080 1,156

4 Cebolla roja kg 0.10 15.0% 0.12 845 904 968 1,035 1,107

5 Ají limón kg 0.10 5.0% 0.11 772 826 883 945 1,011

6 Limones kg 0.12 25.0% 0.15 1,103 1,180 1,262 1,350 1,444

7 Camote kg 0.10 15.0% 0.12 845 904 968 1,035 1,107

8 Lechuga kg 0.01 20.0% 0.01 88 94 101 108 116

9 Choclo kg 0.12 40.0% 0.17 1,235 1,321 1,414 1,512 1,618

10 Culantro kg 0.10 5.0% 0.11 772 826 883 945 1,011

11 Sal kg 0.01 1.0% 0.01 37 40 42 45 49

12 Pimienta kg 0.01 1.0% 0.01 37 40 42 45 49

0.96 1.12Total

1.- Ceviche de pescado - Programa de compras

2.- Ceviche mixto - Programa de compras

Total

285

Ítem Materiales directos unidad Requerimiento Merma Requer. + merma Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

1 Mixtura de mariscos kg 0.12 10.0% 0.13 1,164 1,246 1,333 1,426 1,525

2 Aceite vegetal Lt 0.10 2.0% 0.10 900 963 1,030 1,102 1,179

3 Ají panca kg 0.10 5.0% 0.11 926 991 1,060 1,134 1,213

4 Arroz cocido kg 0.25 2.0% 0.26 2,250 2,407 2,575 2,754 2,947

5 Cebolla roja kg 0.10 15.0% 0.12 1,015 1,085 1,161 1,242 1,329

6 Ají limón kg 0.10 5.0% 0.11 926 991 1,060 1,134 1,213

7 Pimiento kg 0.01 5.0% 0.01 46 50 53 57 61

8 Ajo kg 0.01 15.0% 0.01 51 54 58 62 66

9 Alverjas kg 0.01 5.0% 0.01 46 50 53 57 61

10 Choclo kg 0.10 40.0% 0.14 1,235 1,321 1,414 1,512 1,618

11 Culantro kg 0.01 5.0% 0.01 46 50 53 57 61

12 Sal kg 0.01 1.0% 0.01 45 48 51 55 58

13 Pimienta kg 0.01 1.0% 0.01 45 48 51 55 58

0.90 0.99

Ítem Materiales directos unidad Requerimiento Merma Requer. + merma Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

1 Filetes de pescado kg 0.10 10.0% 0.11 684 732 783 838 896

2 Aros de calamar kg 0.08 10.0% 0.09 547 586 627 670 717

3 Conchas de abanico kg 0.08 10.0% 0.09 547 586 627 670 717

4 Langostinos kg 0.10 10.0% 0.11 684 732 783 838 896

5 Cebolla roja kg 0.10 15.0% 0.12 715 765 819 876 937

6 Tomate kg 0.01 20.0% 0.01 37 40 43 46 49

7 Limones kg 0.10 25.0% 0.13 778 832 890 952 1,019

8 Yuca kg 0.10 15.0% 0.12 715 765 819 876 937

9 Ajo kg 0.01 15.0% 0.01 36 38 41 44 47

10 Choclo kg 0.06 40.0% 0.08 523 559 598 640 684

11 Culantro kg 0.01 5.0% 0.01 33 35 37 40 43

12 Sal kg 0.01 1.0% 0.01 31 34 36 38 41

13 Pimienta kg 0.01 1.0% 0.01 31 34 36 38 41

14 Aceite vegetal Lt 0.10 2.0% 0.10 635 679 726 777 831

15 Harina sin preparar kg 0.10 2.0% 0.10 635 679 726 777 831

16 Chuño kg 0.10 2.0% 0.10 635 679 726 777 831

1.05 1.17

Total

Total

3.- Arroz con mariscos - Programa de compras

4.- Jalea Mixta - Programa de compras

286

Ítem Materiales directos unidad Requerimiento Merma Requer. + merma Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

1 Filetes de pescado kg 0.15 10.0% 0.17 1,661 1,777 1,901 2,034 2,176

2 Cebolla roja kg 0.08 10.0% 0.09 886 948 1,014 1,085 1,160

3 Ají amarillo kg 0.08 10.0% 0.09 886 948 1,014 1,085 1,160

4 Limones kg 0.12 25.0% 0.15 1,510 1,615 1,728 1,849 1,978

5 Camote kg 0.08 15.0% 0.09 926 991 1,060 1,134 1,213

6 Lechuga kg 0.10 20.0% 0.12 1,208 1,292 1,382 1,479 1,582

7 Choclo desgranado kg 0.10 5.0% 0.11 1,057 1,131 1,210 1,294 1,384

8 Aceite vegetal Lt 0.10 2.0% 0.10 1,027 1,098 1,175 1,257 1,345

9 Sal kg 0.01 1.0% 0.01 51 54 58 62 67

10 Arroz cocido kg 0.10 5.0% 0.11 1,057 1,131 1,210 1,294 1,384

11 Harina sin preparar kg 0.10 2.0% 0.10 1,027 1,098 1,175 1,257 1,345

1.02 1.12

Ítem Materiales directos unidad Requerimiento Merma Requer. + merma Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

1 Filetes de pescado kg 0.20 10.0% 0.22 1,617 1,730 1,851 1,980 2,119

2 Aros de calamar kg 0.10 10.0% 0.11 809 865 926 990 1,059

3 Conchas de abanico kg 0.10 10.0% 0.11 809 865 926 990 1,059

4 Langostinos kg 0.10 20.0% 0.12 882 944 1,010 1,080 1,156

5 Cebolla roja kg 0.01 15.0% 0.01 42 45 48 52 55

6 Huevos kg 0.01 5.0% 0.01 39 41 44 47 51

7 Limones kg 0.10 25.0% 0.13 919 983 1,052 1,125 1,204

8 Yuca kg 0.11 20.0% 0.13 970 1,038 1,111 1,188 1,271

9 Ají limón kg 0.01 5.0% 0.01 39 41 44 47 51

10 Aceite vegetal Lt 0.12 2.0% 0.12 900 963 1,030 1,102 1,179

11 Harina sin preparar kg 0.12 5.0% 0.13 926 991 1,060 1,134 1,213

12 Sal kg 0.01 1.0% 0.01 37 40 42 45 49

13 Pimienta kg 0.01 1.0% 0.01 37 40 42 45 49

0.98 1.09Total

Total

5.- Chicharrón de pescado - Programa de compras

6.- Chicharrón mixto - Programa de compras

287

Ítem Materiales directos unidad Requerimiento Merma Requer. + merma Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Ceviche de pescado

1 Filetes de pescado kg 0.12 10.0% 0.13 379 406 434 464 497

2 Cebolla roja kg 0.06 15.0% 0.07 198 212 227 243 260

3 Ají limón kg 0.08 5.0% 0.08 241 258 276 295 316

4 Limones kg 0.10 25.0% 0.13 359 384 411 440 470

5 Camote kg 0.06 15.0% 0.07 198 212 227 243 260

6 Lechuga kg 0.01 20.0% 0.01 24 26 28 30 32

7 Choclo kg 0.06 40.0% 0.08 241 258 276 295 316

8 Culantro kg 0.06 5.0% 0.06 181 194 207 222 237

9 Sal kg 0.01 1.0% 0.01 15 16 17 18 19

10 Pimienta kg 0.01 1.0% 0.01 15 16 17 18 19

Chicharrón de pescado

11 Filetes de pescado kg 0.10 10.0% 0.11 316 338 362 387 414

12 Cebolla roja kg 0.08 15.0% 0.09 264 283 302 323 346

13 Ají amarillo kg 0.10 15.0% 0.12 330 353 378 404 433

14 Limones kg 0.12 25.0% 0.15 431 461 493 527 564

15 Camote kg 0.08 15.0% 0.09 264 283 302 323 346

16 Lechuga kg 0.06 20.0% 0.07 207 221 237 253 271

17 Choclo desgranado kg 0.08 5.0% 0.08 241 258 276 295 316

18 Aceite vegetal Lt 0.08 2.0% 0.08 234 251 268 287 307

19 Sal kg 0.01 1.0% 0.01 15 16 17 18 19

20 Arroz cocido kg 0.10 5.0% 0.11 302 323 345 369 395

21 Harina sin preparar kg 0.10 2.0% 0.10 293 313 335 359 384

1.46 1.65Total

1.- Ceviche + chicharrón de pescado - Programa de compras

288

Ítem Materiales directos unidad Requerimiento Merma Requer. + merma Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Ceviche de pescado

1 Filetes de pescado kg 0.20 10.0% 0.22 544 582 623 666 713

2 Cebolla roja kg 0.10 15.0% 0.12 284 304 325 348 373

3 Ají limón kg 0.10 5.0% 0.11 260 278 297 318 340

4 Limones kg 0.12 25.0% 0.15 371 397 425 454 486

5 Camote kg 0.06 15.0% 0.07 171 183 195 209 224

6 Lechuga kg 0.01 20.0% 0.01 21 22 24 25 27

7 Choclo kg 0.06 40.0% 0.08 208 222 238 254 272

8 Culantro kg 0.08 5.0% 0.08 208 222 238 254 272

9 Sal kg 0.01 1.0% 0.01 12 13 14 15 16

10 Pimienta kg 0.01 1.0% 0.01 12 13 14 15 16

Jalea Mixta

11 Filetes de pescado kg 0.10 10.0% 0.11 272 291 311 333 356

12 Aros de calamar kg 0.08 10.0% 0.09 218 233 249 266 285

13 Conchas de abanico kg 0.08 10.0% 0.09 218 233 249 266 285

14 Langostinos kg 0.08 10.0% 0.09 218 233 249 266 285

15 Cebolla roja kg 0.06 15.0% 0.07 171 183 195 209 224

16 Tomate kg 0.01 20.0% 0.01 15 16 17 18 19

17 Limones kg 0.10 25.0% 0.13 309 331 354 378 405

18 Yuca kg 0.06 15.0% 0.07 171 183 195 209 224

19 Ajo kg 0.01 15.0% 0.01 14 15 16 17 19

20 Choclo kg 0.05 40.0% 0.07 173 185 198 212 227

21 Culantro kg 0.01 5.0% 0.01 13 14 15 16 17

22 Sal kg 0.01 1.0% 0.01 12 13 14 15 16

23 Pimienta kg 0.01 1.0% 0.01 12 13 14 15 16

24 Aceite vegetal Lt 0.10 2.0% 0.10 252 270 289 309 330

25 Harina sin preparar kg 0.08 2.0% 0.08 202 216 231 247 264

26 Chuño kg 0.10 2.0% 0.10 252 270 289 309 330

1.65 1.87Total

2.- Ceviche de pescado + jalea mixta - Programa de compras

289

Ítem Materiales directos unidad Requerimiento Merma Requer. + merma Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Ceviche de pescado

1 Filetes de pescado kg 0.20 10.0% 0.22 456 488 522 559 598

2 Cebolla roja kg 0.08 15.0% 0.09 191 204 218 234 250

3 Ají limón kg 0.10 5.0% 0.11 218 233 249 267 285

4 Limones kg 0.10 25.0% 0.13 259 277 297 317 340

5 Camote kg 0.10 15.0% 0.12 239 255 273 292 312

6 Lechuga kg 0.01 20.0% 0.01 17 19 20 21 23

7 Choclo kg 0.10 40.0% 0.14 290 311 332 356 380

8 Culantro kg 0.10 5.0% 0.11 218 233 249 267 285

9 Sal kg 0.01 1.0% 0.01 10 11 12 13 14

10 Pimienta kg 0.01 1.0% 0.01 10 11 12 13 14

Arroz con mariscos

11 Mixtura de mariscos kg 0.10 10.0% 0.11 228 244 261 279 299

12 Aceite vegetal Lt 0.08 2.0% 0.08 169 181 194 207 222

13 Ají panca kg 0.08 5.0% 0.08 174 186 199 213 228

14 Arroz cocido kg 0.18 2.0% 0.18 381 407 436 466 499

15 Cebolla roja kg 0.10 15.0% 0.12 239 255 273 292 312

16 Ají limón kg 0.08 5.0% 0.08 174 186 199 213 228

17 Pimiento kg 0.01 5.0% 0.01 11 12 12 13 14

18 Ajo kg 0.01 15.0% 0.01 12 13 14 15 16

19 Alverjas kg 0.01 5.0% 0.01 11 12 12 13 14

20 Choclo kg 0.05 40.0% 0.07 145 155 166 178 190

21 Culantro kg 0.01 5.0% 0.01 11 12 12 13 14

22 Sal kg 0.01 1.0% 0.01 10 11 12 13 14

23 Pimienta kg 0.01 1.0% 0.01 10 11 12 13 14

1.50 1.68Total

3.- Ceviche de pescado + Arroz con mariscos - Programa de compras

290

Ítem Materiales directos unidad Requerimiento Merma Requer. + merma Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Ceviche mixto

1 Filetes de pescado kg 0.10 10.0% 0.11 281 300 321 344 368

2 Aros de calamar kg 0.08 10.0% 0.09 225 240 257 275 294

3 Langostinos kg 0.08 20.0% 0.10 245 262 280 300 321

4 Cebolla roja kg 0.06 15.0% 0.07 176 188 202 216 231

5 Ají limón kg 0.06 5.0% 0.06 161 172 184 197 211

6 Limones kg 0.08 25.0% 0.10 255 273 292 313 334

7 Camote kg 0.08 15.0% 0.09 235 251 269 288 308

8 Lechuga kg 0.01 20.0% 0.01 31 33 35 38 40

9 Choclo kg 0.06 40.0% 0.08 214 229 245 263 281

10 Culantro kg 0.06 5.0% 0.06 161 172 184 197 211

11 Sal kg 0.01 1.0% 0.01 13 14 15 16 17

12 Pimienta kg 0.01 1.0% 0.01 13 14 15 16 17

Chicharrón de pescado

11 Filetes de pescado kg 0.10 10.0% 0.11 281 300 321 344 368

12 Cebolla roja kg 0.08 15.0% 0.09 235 251 269 288 308

13 Ají amarillo kg 0.10 20.0% 0.12 306 328 351 375 401

14 Limones kg 0.10 36.0% 0.14 347 371 397 425 455

15 Camote kg 0.05 15.0% 0.06 147 157 168 180 192

16 Lechuga kg 0.05 25.0% 0.06 160 171 183 195 209

17 Choclo desgranado kg 0.10 15.0% 0.12 294 314 336 359 385

18 Aceite vegetal Lt 0.10 5.0% 0.11 268 287 307 328 351

19 Sal kg 0.01 0.0% 0.01 13 14 15 16 17

20 Arroz cocido kg 0.06 0.0% 0.06 153 164 175 188 201

21 Harina sin preparar kg 0.06 5.0% 0.06 161 172 184 197 211

1.49 1.71Total

4.- Ceviche mixto + Chicharrón de pescado - Programa de compras

291

Ítem Materiales directos unidad Requerimiento Merma Requer. + merma Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Chicharrón de pescado

1 Filetes de pescado kg 0.10 10.0% 0.11 202 216 231 247 264

2 Cebolla roja kg 0.08 15.0% 0.09 169 181 193 207 221

3 Ají amarillo kg 0.08 15.0% 0.09 169 181 193 207 221

4 Limones kg 0.08 25.0% 0.10 183 196 210 225 240

5 Camote kg 0.08 15.0% 0.09 169 181 193 207 221

6 Lechuga kg 0.10 20.0% 0.12 220 236 252 270 288

7 Choclo desgranado kg 0.10 5.0% 0.11 193 206 220 236 252

8 Aceite vegetal Lt 0.10 2.0% 0.10 187 200 214 229 245

9 Sal kg 0.01 1.0% 0.01 9 10 11 11 12

10 Arroz cocido kg 0.10 5.0% 0.11 193 206 220 236 252

11 Harina sin preparar kg 0.10 2.0% 0.10 187 200 214 229 245

Arroz con mariscos

12 Mixtura de mariscos kg 0.10 10.0% 0.11 202 216 231 247 264

13 Aceite vegetal Lt 0.06 2.0% 0.06 112 120 129 137 147

14 Ají panca kg 0.06 5.0% 0.06 116 124 132 142 151

15 Arroz cocido kg 0.08 2.0% 0.08 150 160 171 183 196

16 Cebolla roja kg 0.08 15.0% 0.09 169 181 193 207 221

17 Ají limón kg 0.10 5.0% 0.11 193 206 220 236 252

18 Pimiento kg 0.01 5.0% 0.01 10 10 11 12 13

19 Ajo kg 0.01 15.0% 0.01 11 11 12 13 14

20 Alverjas kg 0.01 5.0% 0.01 10 10 11 12 13

21 Choclo kg 0.06 40.0% 0.08 154 165 176 189 202

22 Culantro kg 0.01 5.0% 0.01 10 10 11 12 13

23 Sal kg 0.01 1.0% 0.01 9 10 11 11 12

24 Pimienta kg 0.01 1.0% 0.01 9 10 11 11 12

1.50 1.65Total

5.- Chicharrón de pescado + Arroz con mariscos - Programa de compras

292

Ítem Materiales directos unidad Requerimiento Merma Requer. + merma Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Leche de tigre

1 Filetes de pescado kg 0.08 10.0% 0.09 218 233 249 266 285

2 Mixtura de mariscos kg 0.06 10.0% 0.07 163 175 187 200 214

3 Ajo kg 0.05 23.0% 0.06 152 163 174 186 199

4 Limones kg 0.10 36.0% 0.14 336 360 385 412 441

5 Leche kg 0.10 10.0% 0.11 272 291 311 333 356

6 Culantro kg 0.01 5.0% 0.01 13 14 15 16 17

7 Cebolla roja kg 0.08 15.0% 0.09 228 243 260 279 298

8 Choclo desgranado kg 0.10 10.0% 0.11 272 291 311 333 356

9 Camote kg 0.10 15.0% 0.12 284 304 325 348 373

10 Sal kg 0.01 0.0% 0.01 12 13 14 15 16

11 Pimienta kg 0.01 0.0% 0.01 12 13 14 15 16

Chicharrón de pescado

12 Filetes de pescado kg 0.10 10.0% 0.11 272 291 311 333 356

13 Cebolla roja kg 0.08 15.0% 0.09 228 243 260 279 298

14 Ají amarillo kg 0.08 15.0% 0.09 228 243 260 279 298

15 Limones kg 0.08 25.0% 0.10 247 265 283 303 324

16 Camote kg 0.06 15.0% 0.07 171 183 195 209 224

17 Lechuga kg 0.08 20.0% 0.10 237 254 272 291 311

18 Choclo desgranado kg 0.08 5.0% 0.08 208 222 238 254 272

19 Aceite vegetal Lt 0.06 2.0% 0.06 151 162 173 185 198

20 Sal kg 0.01 1.0% 0.01 12 13 14 15 16

21 Arroz cocido kg 0.08 5.0% 0.08 208 222 238 254 272

22 Harina sin preparar kg 0.10 2.0% 0.10 252 270 289 309 330

1.49 1.69

6.- Leche de Tigre + Chicharrón de pescado - Programa de compras

Total

293

Ítem Materiales directos unidad Requerimiento Merma Requer. + merma Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Leche de tigre

1 Filetes de pescado kg 0.08 10.0% 0.09 183 195 209 223 239

2 Mixtura de mariscos kg 0.08 10.0% 0.09 183 195 209 223 239

3 Ajo kg 0.06 23.0% 0.07 153 164 175 187 200

4 Limones kg 0.06 36.0% 0.08 169 181 194 207 222

5 Leche kg 0.06 10.0% 0.07 137 146 157 168 179

6 Culantro kg 0.01 5.0% 0.01 11 12 12 13 14

7 Cebolla roja kg 0.20 15.0% 0.23 477 510 546 584 625

8 Choclo desgranado kg 0.06 10.0% 0.07 137 146 157 168 179

9 Camote kg 0.06 15.0% 0.07 143 153 164 175 187

10 Sal kg 0.01 0.0% 0.01 10 11 12 13 14

11 Pimienta kg 0.01 0.0% 0.01 10 11 12 13 14

Jalea mixta 0 0 0 0 0

12 Filetes de pescado kg 0.10 10.0% 0.11 228 244 261 279 299

13 Aros de calamar kg 0.08 10.0% 0.09 183 195 209 223 239

14 Conchas de abanico kg 0.08 10.0% 0.09 183 195 209 223 239

15 Langostinos kg 0.08 10.0% 0.09 183 195 209 223 239

16 Cebolla roja kg 0.08 15.0% 0.09 191 204 218 234 250

17 Tomate kg 0.01 20.0% 0.01 12 13 14 15 16

18 Limones kg 0.06 25.0% 0.08 156 166 178 190 204

19 Yuca kg 0.06 15.0% 0.07 143 153 164 175 187

20 Ajo kg 0.01 15.0% 0.01 12 13 14 15 16

21 Choclo kg 0.06 40.0% 0.08 174 186 199 213 228

22 Culantro kg 0.08 5.0% 0.08 174 186 199 213 228

23 Sal kg 0.01 1.0% 0.01 10 11 12 13 14

24 Pimienta kg 0.01 1.0% 0.01 10 11 12 13 14

25 Aceite vegetal Lt 0.06 2.0% 0.06 127 136 145 155 166

26 Harina sin preparar kg 0.06 2.0% 0.06 127 136 145 155 166

27 Chuño kg 0.08 2.0% 0.08 169 181 194 207 222

1.58 1.78Total

7.- Leche de Tigre + Jalea Mixta - Programa de compras

294

Ítem Materiales directos unidad Requerimiento Merma Requer. + merma Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Leche de tigre

1 Filetes de pescado kg 0.08 10.0% 0.09 190 203 217 232 248

2 Mixtura de mariscos kg 0.08 10.0% 0.09 190 203 217 232 248

3 Ajo kg 0.08 23.0% 0.10 212 227 243 260 278

4 Limones kg 0.08 36.0% 0.11 234 251 268 287 307

5 Leche kg 0.08 10.0% 0.09 190 203 217 232 248

6 Culantro kg 0.01 5.0% 0.01 11 12 13 14 15

7 Cebolla roja kg 0.12 15.0% 0.14 297 318 340 364 389

8 Choclo desgranado kg 0.10 10.0% 0.11 237 253 271 290 310

9 Camote kg 0.10 15.0% 0.12 248 265 283 303 324

10 Sal kg 0.01 1.0% 0.01 11 12 12 13 14

11 Pimienta kg 0.01 1.0% 0.01 11 12 12 13 14

Arroz con mariscos 0 0 0 0 0

12 Mixtura de mariscos kg 0.10 10.0% 0.11 237 253 271 290 310

13 Aceite vegetal Lt 0.10 2.0% 0.10 220 235 251 269 288

14 Ají panca kg 0.10 5.0% 0.11 226 242 259 277 296

15 Arroz cocido kg 0.16 2.0% 0.16 352 376 402 430 460

16 Cebolla roja kg 0.10 15.0% 0.12 248 265 283 303 324

17 Ají limón kg 0.10 5.0% 0.11 226 242 259 277 296

18 Pimiento kg 0.01 5.0% 0.01 11 12 13 14 15

19 Ajo kg 0.01 15.0% 0.01 12 13 14 15 16

20 Alverjas kg 0.01 5.0% 0.01 11 12 13 14 15

21 Choclo kg 0.10 40.0% 0.14 302 323 345 369 395

22 Culantro kg 0.01 5.0% 0.01 11 12 13 14 15

23 Sal kg 0.01 1.0% 0.01 11 12 12 13 14

24 Pimienta kg 0.01 1.0% 0.01 11 12 12 13 14

1.53 1.72Total

8.- Leche de Tigre + Arroz con mariscos - Programa de compras

295

APENDICE I

Presupuesto anual por plato

Item Materiales directos unidad Precio por KG Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

1 Filetes de pescado kg S/. 13.25 S/. 40,387 S/. 43,207 S/. 46,223 S/. 49,449 S/. 52,901

2 Cebolla roja kg S/. 1.08 S/. 1,377 S/. 1,473 S/. 1,576 S/. 1,686 S/. 1,803

3 Aji limon kg S/. 2.55 S/. 2,968 S/. 3,175 S/. 3,397 S/. 3,634 S/. 3,887

4 Limones kg S/. 5.00 S/. 8,313 S/. 8,893 S/. 9,514 S/. 10,178 S/. 10,889

5 Camote kg S/. 0.92 S/. 1,173 S/. 1,255 S/. 1,342 S/. 1,436 S/. 1,536

6 Lechuga kg S/. 2.60 S/. 242 S/. 259 S/. 277 S/. 296 S/. 317

7 Choclo kg S/. 1.20 S/. 1,862 S/. 1,992 S/. 2,131 S/. 2,280 S/. 2,439

8 Culantro kg S/. 4.20 S/. 4,888 S/. 5,229 S/. 5,594 S/. 5,985 S/. 6,403

9 Sal kg S/. 0.60 S/. 34 S/. 36 S/. 38 S/. 41 S/. 44

10 Pimienta kg S/. 15.30 S/. 856 S/. 916 S/. 980 S/. 1,049 S/. 1,122

S/. 62,100 S/. 66,435 S/. 71,072 S/. 76,034 S/. 81,341

S/. 73,277 S/. 78,393 S/. 83,865 S/. 89,720 S/. 95,983

Item Materiales directos unidad Precio por KG Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

1 Filetes de pescado kg S/. 13.25 S/. 10,715 S/. 11,463 S/. 12,263 S/. 13,119 S/. 14,035

2 Aros de calamar kg S/. 14.27 S/. 11,540 S/. 12,345 S/. 13,207 S/. 14,129 S/. 15,116

3 Langostinos kg S/. 36.71 S/. 32,385 S/. 34,646 S/. 37,065 S/. 39,652 S/. 42,420

4 Cebolla roja kg S/. 1.08 S/. 913 S/. 977 S/. 1,045 S/. 1,118 S/. 1,196

5 Aji limon kg S/. 2.54 S/. 1,961 S/. 2,098 S/. 2,244 S/. 2,401 S/. 2,568

6 Limones kg S/. 5.00 S/. 5,514 S/. 5,899 S/. 6,310 S/. 6,751 S/. 7,222

7 Camote kg S/. 0.92 S/. 778 S/. 832 S/. 890 S/. 952 S/. 1,019

8 Lechuga kg S/. 2.60 S/. 229 S/. 245 S/. 263 S/. 281 S/. 300

9 Choclo kg S/. 1.01 S/. 1,247 S/. 1,335 S/. 1,428 S/. 1,527 S/. 1,634

10 Culantro kg S/. 4.07 S/. 3,142 S/. 3,361 S/. 3,596 S/. 3,847 S/. 4,115

11 Sal kg S/. 0.60 S/. 22 S/. 24 S/. 25 S/. 27 S/. 29

12 Pimienta kg S/. 15.30 S/. 568 S/. 608 S/. 650 S/. 695 S/. 744

S/. 69,014 S/. 73,832 S/. 78,986 S/. 84,500 S/. 90,399

S/. 81,437 S/. 87,122 S/. 93,204 S/. 99,710 S/. 106,670

1.- Ceviche de pescado - Presupuesto de producción

Total sin IGV

2.- Ceviche mixto - Presupuesto de producción

Total sin IGV

Total con IGV

Total con IGV

296

Item Materiales directos unidad Precio por KG Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

1 Mixtura de mariscos kg S/. 12.23 S/. 14,242 S/. 15,236 S/. 16,300 S/. 17,437 S/. 18,655

2 Aceite vegetal Lt S/. 5.61 S/. 5,048 S/. 5,400 S/. 5,777 S/. 6,181 S/. 6,612

3 Aji panca kg S/. 7.14 S/. 6,614 S/. 7,076 S/. 7,569 S/. 8,098 S/. 8,663

4 Arroz cocido kg S/. 3.47 S/. 7,806 S/. 8,351 S/. 8,934 S/. 9,558 S/. 10,225

5 Cebolla roja kg S/. 1.08 S/. 1,096 S/. 1,172 S/. 1,254 S/. 1,342 S/. 1,435

6 Aji limon kg S/. 2.54 S/. 2,353 S/. 2,517 S/. 2,693 S/. 2,881 S/. 3,082

7 Pimiento kg S/. 5.71 S/. 264 S/. 283 S/. 303 S/. 324 S/. 346

8 Ajo kg S/. 6.11 S/. 310 S/. 332 S/. 355 S/. 379 S/. 406

9 Alverjas kg S/. 10.71 S/. 496 S/. 531 S/. 568 S/. 607 S/. 650

10 Choclo kg S/. 1.01 S/. 1,247 S/. 1,335 S/. 1,428 S/. 1,527 S/. 1,634

11 Culantro kg S/. 4.07 S/. 189 S/. 202 S/. 216 S/. 231 S/. 247

12 Sal kg S/. 0.57 S/. 25 S/. 27 S/. 29 S/. 31 S/. 33

13 Pimienta kg S/. 15.30 S/. 682 S/. 729 S/. 780 S/. 835 S/. 893

S/. 40,372 S/. 43,190 S/. 46,205 S/. 49,430 S/. 52,881

S/. 47,639 S/. 50,964 S/. 54,522 S/. 58,328 S/. 62,400

Item Materiales directos unidad Precio por KG Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

1 Filetes de pescado kg S/. 13.25 S/. 9,066 S/. 9,699 S/. 10,376 S/. 11,101 S/. 11,876

2 Aros de calamar kg S/. 14.27 S/. 7,811 S/. 8,357 S/. 8,940 S/. 9,564 S/. 10,232

3 Conchas de abanico kg S/. 15.00 S/. 8,211 S/. 8,784 S/. 9,398 S/. 10,054 S/. 10,755

4 Langostinos kg S/. 36.71 S/. 25,119 S/. 26,873 S/. 28,749 S/. 30,756 S/. 32,903

5 Cebolla roja kg S/. 1.08 S/. 773 S/. 827 S/. 885 S/. 947 S/. 1,013

6 Tomate kg S/. 1.83 S/. 68 S/. 73 S/. 78 S/. 83 S/. 89

7 Limones kg S/. 5.00 S/. 3,888 S/. 4,159 S/. 4,450 S/. 4,760 S/. 5,093

8 Yuca kg S/. 1.22 S/. 876 S/. 937 S/. 1,002 S/. 1,072 S/. 1,147

9 Ajo kg S/. 6.11 S/. 219 S/. 234 S/. 250 S/. 268 S/. 286

10 Choclo kg S/. 1.01 S/. 528 S/. 564 S/. 604 S/. 646 S/. 691

11 Culantro kg S/. 4.07 S/. 133 S/. 142 S/. 152 S/. 163 S/. 174

12 Sal kg S/. 0.57 S/. 18 S/. 19 S/. 21 S/. 22 S/. 24

13 Pimienta kg S/. 15.30 S/. 481 S/. 514 S/. 550 S/. 588 S/. 630

14 Aceite vegetal Lt S/. 5.61 S/. 3,560 S/. 3,808 S/. 4,074 S/. 4,358 S/. 4,662

15 Harina sin preparar kg S/. 2.85 S/. 1,806 S/. 1,932 S/. 2,067 S/. 2,211 S/. 2,365

16 Chuño kg S/. 5.60 S/. 3,553 S/. 3,801 S/. 4,066 S/. 4,350 S/. 4,654

S/. 66,109 S/. 70,724 S/. 75,661 S/. 80,943 S/. 86,594

S/. 78,009 S/. 83,455 S/. 89,281 S/. 95,513 S/. 102,181

3.- Arroz con mariscos - Presupuesto de producción

Total con IGV

4.- Jalea Mixta - Presupuesto de producción

Total sin IGV

Total con IGV

Total sin IGV

297

Item Materiales directos unidad Precio por KG Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

1 Filestes de pescado kg S/. 13.25 S/. 22,007 S/. 23,543 S/. 25,186 S/. 26,945 S/. 28,825

2 Cebolla roja kg S/. 1.08 S/. 958 S/. 1,025 S/. 1,096 S/. 1,173 S/. 1,255

3 Aji amarillo kg S/. 7.14 S/. 6,325 S/. 6,766 S/. 7,239 S/. 7,744 S/. 8,284

4 Limones kg S/. 5.00 S/. 7,550 S/. 8,077 S/. 8,640 S/. 9,244 S/. 9,889

5 Camote kg S/. 0.92 S/. 850 S/. 909 S/. 973 S/. 1,041 S/. 1,114

6 Lechuga kg S/. 2.54 S/. 3,068 S/. 3,282 S/. 3,511 S/. 3,756 S/. 4,018

7 Choclo desgranado kg S/. 1.01 S/. 1,067 S/. 1,142 S/. 1,222 S/. 1,307 S/. 1,398

8 Aceite vegetal Lt S/. 5.61 S/. 5,760 S/. 6,162 S/. 6,592 S/. 7,052 S/. 7,545

9 Sal kg S/. 0.57 S/. 29 S/. 31 S/. 33 S/. 36 S/. 38

10 Arroz cocido kg S/. 3.47 S/. 3,665 S/. 3,921 S/. 4,195 S/. 4,488 S/. 4,801

11 Harina sin preparar kg S/. 2.85 S/. 2,922 S/. 3,126 S/. 3,344 S/. 3,578 S/. 3,827

S/. 54,200 S/. 57,984 S/. 62,032 S/. 66,362 S/. 70,995

S/. 63,956 S/. 68,421 S/. 73,197 S/. 78,307 S/. 83,774

Item Materiales directos unidad Precio por KG Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

1 Filetes de pescado kg S/. 13.25 S/. 21,430 S/. 22,926 S/. 24,526 S/. 26,238 S/. 28,070

2 Aros de calamar kg S/. 14.27 S/. 11,540 S/. 12,345 S/. 13,207 S/. 14,129 S/. 15,115

3 Conchas deabanico kg S/. 14.27 S/. 11,540 S/. 12,345 S/. 13,207 S/. 14,129 S/. 15,115

4 Langostinos kg S/. 36.71 S/. 32,385 S/. 34,646 S/. 37,064 S/. 39,652 S/. 42,420

5 Cebolla roja kg S/. 1.08 S/. 46 S/. 49 S/. 52 S/. 56 S/. 60

6 Huevos kg S/. 58.72 S/. 2,266 S/. 2,425 S/. 2,594 S/. 2,775 S/. 2,969

7 Limones kg S/. 5.00 S/. 4,595 S/. 4,916 S/. 5,259 S/. 5,626 S/. 6,018

8 Yuca kg S/. 1.22 S/. 1,188 S/. 1,271 S/. 1,359 S/. 1,454 S/. 1,556

9 Aji limon kg S/. 2.54 S/. 98 S/. 105 S/. 112 S/. 120 S/. 128

10 Aceite vegetal Lt S/. 5.61 S/. 5,048 S/. 5,400 S/. 5,777 S/. 6,181 S/. 6,612

11 Harina sin preparar kg S/. 2.85 S/. 2,636 S/. 2,820 S/. 3,017 S/. 3,228 S/. 3,453

12 Sal kg S/. 0.57 S/. 21 S/. 23 S/. 24 S/. 26 S/. 28

13 Pimienta kg S/. 15.30 S/. 568 S/. 608 S/. 650 S/. 695 S/. 744

S/. 93,360 S/. 99,878 S/. 106,850 S/. 114,309 S/. 122,288

S/. 110,165 S/. 117,856 S/. 126,083 S/. 134,884 S/. 144,300

5.- Chicharrón de pescado - Presupuesto de producción

Total sin IGV

6.- Chicharrón mixto - Presupuesto de producción

Total sin IGV

Total con IGV

Total con IGV

298

Item Materiales directos unidad Precio por KG Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Ceviche de pescado

1 Filetes de pescado kg S/. 13.25 S/. 5,023 S/. 5,374 S/. 5,749 S/. 6,150 S/. 6,579

2 Cebolla roja kg S/. 1.08 S/. 214 S/. 229 S/. 245 S/. 262 S/. 280

3 Aji limon kg S/. 2.55 S/. 615 S/. 658 S/. 704 S/. 753 S/. 806

4 Limones kg S/. 5.00 S/. 1,795 S/. 1,920 S/. 2,054 S/. 2,198 S/. 2,351

5 Camote kg S/. 0.92 S/. 182 S/. 195 S/. 209 S/. 223 S/. 239

6 Lechuga kg S/. 2.60 S/. 63 S/. 67 S/. 72 S/. 77 S/. 82

7 Choclo kg S/. 1.20 S/. 289 S/. 310 S/. 331 S/. 354 S/. 379

8 Culantro kg S/. 4.20 S/. 760 S/. 813 S/. 870 S/. 930 S/. 995

9 Sal kg S/. 0.60 S/. 9 S/. 9 S/. 10 S/. 11 S/. 11

10 Pimienta kg S/. 15.30 S/. 222 S/. 237 S/. 254 S/. 272 S/. 291

Chicharron de pescado

11 Filetes de pescado kg S/. 13.25 S/. 4,186 S/. 4,478 S/. 4,790 S/. 5,125 S/. 5,483

12 Cebolla roja kg S/. 1.08 S/. 286 S/. 306 S/. 327 S/. 350 S/. 374

13 Aji amarillo kg S/. 7.14 S/. 2,358 S/. 2,523 S/. 2,699 S/. 2,887 S/. 3,089

14 Limones kg S/. 5.00 S/. 2,154 S/. 2,304 S/. 2,465 S/. 2,637 S/. 2,821

15 Camote kg S/. 0.92 S/. 243 S/. 259 S/. 278 S/. 297 S/. 318

16 Lechuga kg S/. 2.54 S/. 525 S/. 562 S/. 601 S/. 643 S/. 688

17 Choclo desgranado kg S/. 1.01 S/. 244 S/. 261 S/. 279 S/. 298 S/. 319

18 Aceite vegetal Lt S/. 5.61 S/. 1,315 S/. 1,406 S/. 1,505 S/. 1,610 S/. 1,722

19 Sal kg S/. 0.57 S/. 8 S/. 9 S/. 9 S/. 10 S/. 11

20 Arroz cocido kg S/. 3.47 S/. 1,046 S/. 1,119 S/. 1,197 S/. 1,280 S/. 1,370

21 Harina sin preparar kg S/. 2.85 S/. 834 S/. 892 S/. 954 S/. 1,021 S/. 1,092

S/. 22,369 S/. 23,930 S/. 25,601 S/. 27,388 S/. 29,300

S/. 26,395 S/. 28,238 S/. 30,209 S/. 32,318 S/. 34,574

1.- Ceviche + chicharron de pescado - Presupuesto de producción

Total sin IGV

Total con IGV

299

Item Materiales directos unidad Precio por KG Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Ceviche de pescado

1 Filetes de pescado kg S/. 13.25 S/. 7,209 S/. 7,712 S/. 8,250 S/. 8,826 S/. 9,442

2 Cebolla roja kg S/. 1.08 S/. 307 S/. 329 S/. 352 S/. 376 S/. 402

3 Aji limon kg S/. 2.55 S/. 662 S/. 708 S/. 758 S/. 811 S/. 867

4 Limones kg S/. 5.00 S/. 1,855 S/. 1,984 S/. 2,123 S/. 2,271 S/. 2,429

5 Camote kg S/. 0.92 S/. 157 S/. 168 S/. 180 S/. 192 S/. 206

6 Lechuga kg S/. 2.60 S/. 54 S/. 58 S/. 62 S/. 66 S/. 71

7 Choclo kg S/. 1.20 S/. 249 S/. 267 S/. 285 S/. 305 S/. 327

8 Culantro kg S/. 4.20 S/. 872 S/. 933 S/. 999 S/. 1,068 S/. 1,143

9 Sal kg S/. 0.60 S/. 7 S/. 8 S/. 9 S/. 9 S/. 10

10 Pimienta kg S/. 15.30 S/. 191 S/. 204 S/. 219 S/. 234 S/. 250

Jalea Mixta

11 Filetes de pescado kg S/. 13.25 S/. 3,604 S/. 3,856 S/. 4,125 S/. 4,413 S/. 4,721

12 Aros de calamr kg S/. 14.27 S/. 3,105 S/. 3,322 S/. 3,554 S/. 3,802 S/. 4,068

13 Conchas de abanico kg S/. 14.27 S/. 3,105 S/. 3,322 S/. 3,554 S/. 3,802 S/. 4,068

14 Langostinos kg S/. 36.71 S/. 7,989 S/. 8,547 S/. 9,143 S/. 9,781 S/. 10,464

15 Cebolla roja kg S/. 1.08 S/. 184 S/. 197 S/. 211 S/. 226 S/. 242

16 Tomate kg S/. 1.83 S/. 27 S/. 29 S/. 31 S/. 33 S/. 35

17 Limones kg S/. 5.00 S/. 1,546 S/. 1,654 S/. 1,769 S/. 1,892 S/. 2,025

18 Yuca kg S/. 1.22 S/. 209 S/. 223 S/. 239 S/. 256 S/. 274

19 Ajo kg S/. 6.11 S/. 87 S/. 93 S/. 99 S/. 106 S/. 114

20 Choclo kg S/. 1.01 S/. 175 S/. 187 S/. 200 S/. 214 S/. 229

21 Culantro kg S/. 4.07 S/. 53 S/. 57 S/. 60 S/. 65 S/. 69

22 Sal kg S/. 0.57 S/. 7 S/. 8 S/. 8 S/. 9 S/. 9

23 Pimienta kg S/. 15.30 S/. 191 S/. 204 S/. 219 S/. 234 S/. 250

24 Aceite vegetal Lt S/. 5.61 S/. 1,415 S/. 1,514 S/. 1,620 S/. 1,733 S/. 1,854

25 Harina sin preparar kg S/. 2.85 S/. 574 S/. 614 S/. 657 S/. 703 S/. 752

26 Chuño kg S/. 5.60 S/. 1,413 S/. 1,511 S/. 1,617 S/. 1,729 S/. 1,850

S/. 35,249 S/. 37,710 S/. 40,342 S/. 43,158 S/. 46,171

S/. 41,594 S/. 44,497 S/. 47,604 S/. 50,927 S/. 54,482

2.- Ceviche de pescado + jalea mixta - Presupuesto de producción

Total sin IGV

Total con IGV

300

Item Materiales directos unidad Precio por KG Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Ceviche de pescado

1 Filetes de pescado kg S/. 13.25 S/. 6,046 S/. 6,468 S/. 6,920 S/. 7,403 S/. 7,919

2 Cebolla roja kg S/. 1.08 S/. 206 S/. 221 S/. 236 S/. 253 S/. 270

3 Aji limon kg S/. 2.54 S/. 553 S/. 592 S/. 633 S/. 677 S/. 725

4 Limones kg S/. 5.00 S/. 1,296 S/. 1,387 S/. 1,484 S/. 1,587 S/. 1,698

5 Camote kg S/. 0.92 S/. 219 S/. 234 S/. 251 S/. 268 S/. 287

6 Lechuga kg S/. 2.54 S/. 44 S/. 47 S/. 51 S/. 54 S/. 58

7 Choclo kg S/. 1.01 S/. 293 S/. 314 S/. 336 S/. 359 S/. 384

8 Culantro kg S/. 4.07 S/. 886 S/. 948 S/. 1,014 S/. 1,085 S/. 1,161

9 Sal kg S/. 0.57 S/. 6 S/. 6 S/. 7 S/. 7 S/. 8

10 Pimienta kg S/. 15.30 S/. 160 S/. 171 S/. 183 S/. 196 S/. 210

Arroz con mariscos

11 Mixtura de mariscos kg S/. 12.23 S/. 2,790 S/. 2,985 S/. 3,193 S/. 3,416 S/. 3,655

12 Aceite vegetal Lt S/. 5.61 S/. 949 S/. 1,016 S/. 1,087 S/. 1,163 S/. 1,244

13 Aji panca kg S/. 7.14 S/. 1,244 S/. 1,331 S/. 1,424 S/. 1,523 S/. 1,629

14 Arroz cocido kg S/. 3.47 S/. 1,321 S/. 1,413 S/. 1,511 S/. 1,617 S/. 1,730

15 Cebolla roja kg S/. 1.08 S/. 258 S/. 276 S/. 295 S/. 316 S/. 338

16 Aji limon kg S/. 2.54 S/. 443 S/. 473 S/. 506 S/. 542 S/. 580

17 Pimiento kg S/. 5.71 S/. 62 S/. 67 S/. 71 S/. 76 S/. 81

18 Ajo kg S/. 6.11 S/. 73 S/. 78 S/. 83 S/. 89 S/. 95

19 Alverjas kg S/. 10.71 S/. 117 S/. 125 S/. 133 S/. 143 S/. 153

20 Choclo kg S/. 1.01 S/. 147 S/. 157 S/. 168 S/. 180 S/. 192

21 Culantro kg S/. 4.07 S/. 44 S/. 47 S/. 51 S/. 54 S/. 58

22 Sal kg S/. 0.57 S/. 6 S/. 6 S/. 7 S/. 7 S/. 8

23 Pimienta kg S/. 15.30 S/. 160 S/. 171 S/. 183 S/. 196 S/. 210

S/. 17,324 S/. 18,534 S/. 19,828 S/. 21,212 S/. 22,692

S/. 20,443 S/. 21,870 S/. 23,397 S/. 25,030 S/. 26,777

3.- Ceviche de pescado + Arroz con mariscos - Presupuesto de producción

Total sin IGV

Total con IGV

301

Item Materiales directos unidad Precio por KG Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Ceviche mixto

1 Filetes de pescado kg S/. 13.25 S/. 3,721 S/. 3,980 S/. 4,258 S/. 4,556 S/. 4,874

2 Aros de calamar kg S/. 14.27 S/. 3,206 S/. 3,429 S/. 3,669 S/. 3,925 S/. 4,199

3 Langostinos kg S/. 36.71 S/. 8,996 S/. 9,624 S/. 10,296 S/. 11,015 S/. 11,784

4 Cebolla roja kg S/. 1.08 S/. 190 S/. 204 S/. 218 S/. 233 S/. 249

5 Aji limon kg S/. 2.54 S/. 408 S/. 437 S/. 468 S/. 500 S/. 535

6 Limones kg S/. 5.00 S/. 1,276 S/. 1,365 S/. 1,461 S/. 1,563 S/. 1,672

7 Camote kg S/. 0.92 S/. 216 S/. 231 S/. 247 S/. 265 S/. 283

8 Lechuga kg S/. 2.60 S/. 80 S/. 85 S/. 91 S/. 98 S/. 104

9 Choclo kg S/. 1.01 S/. 217 S/. 232 S/. 248 S/. 265 S/. 284

10 Culantro kg S/. 4.07 S/. 655 S/. 700 S/. 749 S/. 801 S/. 857

11 Sal kg S/. 0.60 S/. 8 S/. 8 S/. 9 S/. 9 S/. 10

12 Pimienta kg S/. 15.30 S/. 197 S/. 211 S/. 226 S/. 241 S/. 258

Chicharron de pescado

11 Filetes de pescado kg S/. 13.25 S/. 3,721 S/. 3,980 S/. 4,258 S/. 4,555 S/. 4,873

12 Cebolla roja kg S/. 1.08 S/. 254 S/. 272 S/. 291 S/. 311 S/. 333

13 Aji amarillo kg S/. 7.14 S/. 2,187 S/. 2,340 S/. 2,503 S/. 2,678 S/. 2,865

14 Limones kg S/. 5.00 S/. 1,736 S/. 1,857 S/. 1,987 S/. 2,125 S/. 2,274

15 Camote kg S/. 0.92 S/. 135 S/. 144 S/. 154 S/. 165 S/. 177

16 Lechuga kg S/. 2.54 S/. 405 S/. 434 S/. 464 S/. 496 S/. 531

17 Choclo desgranado kg S/. 1.01 S/. 296 S/. 317 S/. 339 S/. 363 S/. 388

18 Aceite vegetal Lt S/. 5.61 S/. 1,504 S/. 1,609 S/. 1,721 S/. 1,841 S/. 1,970

19 Sal kg S/. 0.57 S/. 7 S/. 8 S/. 8 S/. 9 S/. 10

20 Arroz cocido kg S/. 3.47 S/. 531 S/. 568 S/. 608 S/. 650 S/. 696

21 Harina sin preparar kg S/. 2.85 S/. 458 S/. 490 S/. 524 S/. 560 S/. 599

S/. 30,404 S/. 32,526 S/. 34,796 S/. 37,226 S/. 39,824

S/. 35,876 S/. 38,381 S/. 41,060 S/. 43,926 S/. 46,993

Total sin IGV

4.- Ceviche mixto + Chicharrón de pescado -- Presupuesto de producción

Total con IGV

302

Item Materiales directos unidad Precio por KG Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Chicharron de pescado

1 Filetes de pescado kg S/. 13.25 S/. 2,674 S/. 2,861 S/. 3,061 S/. 3,274 S/. 3,503

2 Cebolla roja kg S/. 1.08 S/. 183 S/. 195 S/. 209 S/. 223 S/. 239

3 Aji amarillo kg S/. 7.14 S/. 1,205 S/. 1,289 S/. 1,379 S/. 1,476 S/. 1,579

4 Limones kg S/. 5.00 S/. 917 S/. 981 S/. 1,050 S/. 1,123 S/. 1,202

5 Camote kg S/. 0.92 S/. 155 S/. 166 S/. 177 S/. 190 S/. 203

6 Lechuga kg S/. 2.54 S/. 559 S/. 598 S/. 640 S/. 685 S/. 732

7 Choclo desgranado kg S/. 1.01 S/. 195 S/. 208 S/. 223 S/. 238 S/. 255

8 Aceite vegetal Lt S/. 5.61 S/. 1,050 S/. 1,123 S/. 1,202 S/. 1,285 S/. 1,375

9 Sal kg S/. 0.57 S/. 5 S/. 6 S/. 6 S/. 6 S/. 7

10 Arroz cocido kg S/. 3.47 S/. 668 S/. 715 S/. 765 S/. 818 S/. 875

11 Harina sin preparar kg S/. 2.85 S/. 533 S/. 570 S/. 610 S/. 652 S/. 698

Arroz con mariscos

12 Mixtura de mariscos kg S/. 12.23 S/. 2,468 S/. 2,641 S/. 2,825 S/. 3,022 S/. 3,233

13 Aceite vegetal Lt S/. 5.61 S/. 630 S/. 674 S/. 721 S/. 771 S/. 825

14 Aji panca kg S/. 7.14 S/. 825 S/. 883 S/. 945 S/. 1,011 S/. 1,081

15 Arroz cocido kg S/. 3.47 S/. 520 S/. 556 S/. 595 S/. 636 S/. 681

16 Cebolla roja kg S/. 1.08 S/. 182 S/. 195 S/. 209 S/. 223 S/. 239

17 Aji limon kg S/. 2.54 S/. 489 S/. 524 S/. 560 S/. 599 S/. 641

18 Pimiento kg S/. 5.71 S/. 55 S/. 59 S/. 63 S/. 67 S/. 72

19 Ajo kg S/. 6.11 S/. 64 S/. 69 S/. 74 S/. 79 S/. 84

20 Alverjas kg S/. 10.71 S/. 103 S/. 110 S/. 118 S/. 126 S/. 135

21 Choclo kg S/. 1.01 S/. 156 S/. 167 S/. 178 S/. 191 S/. 204

22 Culantro kg S/. 4.07 S/. 39 S/. 42 S/. 45 S/. 48 S/. 51

23 Sal kg S/. 0.57 S/. 5 S/. 6 S/. 6 S/. 6 S/. 7

24 Pimienta kg S/. 15.30 S/. 142 S/. 152 S/. 162 S/. 174 S/. 186

S/. 13,823 S/. 14,788 S/. 15,821 S/. 16,925 S/. 18,107

S/. 16,312 S/. 17,450 S/. 18,668 S/. 19,972 S/. 21,366

5.- Chicharrón de pescado + Arroz con mariscos - Presupuesto de producción

Total sin IGV

Total con IGV

303

Item Materiales directos unidad Precio por KG Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Leche de tigre

1 Filetes de pescado kg S/. 13.25 S/. 2,883 S/. 3,085 S/. 3,300 S/. 3,530 S/. 3,777

2 Mixtura de mariscos kg S/. 12.23 S/. 1,996 S/. 2,135 S/. 2,285 S/. 2,444 S/. 2,615

3 Ajo kg S/. 6.11 S/. 929 S/. 994 S/. 1,063 S/. 1,138 S/. 1,217

4 Limones kg S/. 5.00 S/. 1,682 S/. 1,799 S/. 1,925 S/. 2,059 S/. 2,203

5 Leche kg S/. 3.06 S/. 832 S/. 891 S/. 953 S/. 1,019 S/. 1,090

6 Culantro kg S/. 4.07 S/. 53 S/. 57 S/. 60 S/. 65 S/. 69

7 Cebolla roja kg S/. 1.08 S/. 246 S/. 263 S/. 282 S/. 301 S/. 322

8 Choclo desgranado kg S/. 1.01 S/. 275 S/. 294 S/. 314 S/. 336 S/. 360

9 Camote kg S/. 0.92 S/. 261 S/. 279 S/. 299 S/. 320 S/. 342

10 Sal kg S/. 0.57 S/. 7 S/. 8 S/. 8 S/. 9 S/. 9

11 Pimienta kg S/. 15.30 S/. 189 S/. 202 S/. 217 S/. 232 S/. 248

Chicharrón de pescado

12 Filestes de pescado kg S/. 13.25 S/. 3,604 S/. 3,856 S/. 4,125 S/. 4,413 S/. 4,721

13 Cebolla roja kg S/. 1.08 S/. 246 S/. 263 S/. 282 S/. 301 S/. 322

14 Aji amarillo kg S/. 7.14 S/. 1,624 S/. 1,738 S/. 1,859 S/. 1,989 S/. 2,128

15 Limones kg S/. 5.00 S/. 1,236 S/. 1,323 S/. 1,415 S/. 1,514 S/. 1,620

16 Camote kg S/. 0.92 S/. 157 S/. 168 S/. 179 S/. 192 S/. 205

17 Lechuga kg S/. 2.54 S/. 603 S/. 645 S/. 690 S/. 738 S/. 790

18 Choclo desgranado kg S/. 1.01 S/. 210 S/. 224 S/. 240 S/. 257 S/. 275

19 Aceite vegetal Lt S/. 5.61 S/. 849 S/. 908 S/. 972 S/. 1,040 S/. 1,112

20 Sal kg S/. 0.57 S/. 7 S/. 8 S/. 8 S/. 9 S/. 9

21 Arroz cocido kg S/. 3.47 S/. 720 S/. 771 S/. 825 S/. 882 S/. 944

22 Harina sin preparar kg S/. 2.85 S/. 718 S/. 768 S/. 822 S/. 879 S/. 940

S/. 19,329 S/. 20,678 S/. 22,122 S/. 23,666 S/. 25,318

S/. 22,808 S/. 24,400 S/. 26,104 S/. 27,926 S/. 29,875

6.- Leche de Tigre + Chiccharrón de pescado - Presupuesto de producción

Total con IGV

Total sin IGV

304

Item Materiales directos unidad Precio por KG Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Leche de tigre

1 Filetes de pescado kg S/. 13.25 S/. 2,418 S/. 2,587 S/. 2,768 S/. 2,961 S/. 3,168

2 Mixtura de mariscos kg S/. 12.23 S/. 2,232 S/. 2,388 S/. 2,555 S/. 2,733 S/. 2,924

3 Ajo kg S/. 6.11 S/. 935 S/. 1,001 S/. 1,070 S/. 1,145 S/. 1,225

4 Limones kg S/. 5.00 S/. 846 S/. 905 S/. 969 S/. 1,036 S/. 1,108

5 Leche kg S/. 3.06 S/. 419 S/. 448 S/. 479 S/. 513 S/. 549

6 Culantro kg S/. 4.07 S/. 44 S/. 47 S/. 51 S/. 54 S/. 58

7 Cebolla roja kg S/. 1.08 S/. 516 S/. 552 S/. 590 S/. 632 S/. 676

8 Choclo desgranado kg S/. 1.01 S/. 138 S/. 148 S/. 158 S/. 169 S/. 181

9 Camote kg S/. 0.92 S/. 131 S/. 141 S/. 150 S/. 161 S/. 172

10 Sal kg S/. 0.57 S/. 6 S/. 6 S/. 7 S/. 7 S/. 8

11 Pimienta kg S/. 15.30 S/. 159 S/. 170 S/. 182 S/. 194 S/. 208

Jalea mixta

12 Filetes de pescado kg S/. 13.25 S/. 3,023 S/. 3,234 S/. 3,460 S/. 3,701 S/. 3,960

13 Aros de calamr kg S/. 14.27 S/. 2,605 S/. 2,786 S/. 2,981 S/. 3,189 S/. 3,412

14 Conchas de abanico kg S/. 15.00 S/. 2,738 S/. 2,929 S/. 3,133 S/. 3,352 S/. 3,586

15 Langostinos kg S/. 36.71 S/. 6,700 S/. 7,168 S/. 7,669 S/. 8,204 S/. 8,777

16 Cebolla roja kg S/. 1.08 S/. 206 S/. 221 S/. 236 S/. 253 S/. 270

17 Ttomate kg S/. 1.83 S/. 23 S/. 24 S/. 26 S/. 28 S/. 30

18 Limones kg S/. 2.96 S/. 460 S/. 492 S/. 527 S/. 563 S/. 603

19 Yuca kg S/. 1.22 S/. 175 S/. 187 S/. 200 S/. 214 S/. 229

20 Ajo kg S/. 6.11 S/. 73 S/. 78 S/. 83 S/. 89 S/. 95

21 Choclo kg S/. 1.01 S/. 176 S/. 188 S/. 201 S/. 215 S/. 230

22 Culantro kg S/. 4.07 S/. 709 S/. 759 S/. 812 S/. 868 S/. 929

23 Sal kg S/. 0.57 S/. 6 S/. 6 S/. 7 S/. 7 S/. 8

24 Pimienta kg S/. 15.30 S/. 160 S/. 171 S/. 183 S/. 196 S/. 210

25 Aceite vegetal Lt S/. 5.61 S/. 712 S/. 762 S/. 815 S/. 872 S/. 933

26 Harina sin preparar kg S/. 2.85 S/. 361 S/. 386 S/. 413 S/. 442 S/. 473

27 Chuño kg S/. 5.60 S/. 948 S/. 1,014 S/. 1,085 S/. 1,160 S/. 1,241

S/. 26,921 S/. 28,800 S/. 30,810 S/. 32,961 S/. 35,262

S/. 31,766 S/. 33,984 S/. 36,356 S/. 38,894 S/. 41,609Total con IGV

7.- Leche de Tigre + Jalea Mixta- Presupuesto de producción

Total sin IGV

305

Item Materiales directos unidad Precio por KG Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Leche de tigre

1 Filetes de pescado kg S/. 13.25 S/. 2,511 S/. 2,687 S/. 2,874 S/. 3,075 S/. 3,290

2 Mixtura de mariscos kg S/. 12.23 S/. 2,318 S/. 2,480 S/. 2,653 S/. 2,838 S/. 3,036

3 Ajo kg S/. 6.11 S/. 1,295 S/. 1,385 S/. 1,482 S/. 1,585 S/. 1,696

4 Limones kg S/. 5.00 S/. 1,172 S/. 1,254 S/. 1,341 S/. 1,435 S/. 1,535

5 Leche kg S/. 3.06 S/. 580 S/. 620 S/. 664 S/. 710 S/. 760

6 Culantro kg S/. 4.07 S/. 46 S/. 49 S/. 53 S/. 56 S/. 60

7 Cebolla roja kg S/. 1.08 S/. 321 S/. 344 S/. 368 S/. 393 S/. 421

8 Choclo desgranado kg S/. 1.01 S/. 239 S/. 256 S/. 274 S/. 293 S/. 313

9 Camote kg S/. 0.92 S/. 227 S/. 243 S/. 260 S/. 278 S/. 298

10 Sal kg S/. 0.57 S/. 6 S/. 7 S/. 7 S/. 8 S/. 8

11 Pimienta kg S/. 15.30 S/. 166 S/. 178 S/. 190 S/. 204 S/. 218

Arroz con mariscos S/. 0.00 S/. 0 S/. 0 S/. 0 S/. 0 S/. 0

12 Mixtura de mariscos kg S/. 12.23 S/. 2,898 S/. 3,100 S/. 3,316 S/. 3,548 S/. 3,795

13 Aceite vegetal Lt S/. 5.61 S/. 1,233 S/. 1,319 S/. 1,411 S/. 1,509 S/. 1,614

14 Aji panca kg S/. 7.14 S/. 1,615 S/. 1,728 S/. 1,848 S/. 1,977 S/. 2,115

15 Arroz cocido kg S/. 3.47 S/. 1,219 S/. 1,304 S/. 1,395 S/. 1,493 S/. 1,597

16 Cebolla roja kg S/. 1.08 S/. 268 S/. 287 S/. 307 S/. 328 S/. 351

17 Aji limon kg S/. 2.54 S/. 574 S/. 614 S/. 657 S/. 703 S/. 752

18 Pimiento kg S/. 5.71 S/. 65 S/. 69 S/. 74 S/. 79 S/. 85

19 Ajo kg S/. 6.11 S/. 76 S/. 81 S/. 87 S/. 93 S/. 99

20 Alverjas kg S/. 10.71 S/. 121 S/. 130 S/. 139 S/. 148 S/. 159

21 Choclo kg S/. 1.01 S/. 305 S/. 326 S/. 348 S/. 373 S/. 399

22 Culantro kg S/. 4.07 S/. 46 S/. 49 S/. 53 S/. 56 S/. 60

23 Sal kg S/. 0.57 S/. 6 S/. 7 S/. 7 S/. 8 S/. 8

24 Pimienta kg S/. 15.30 S/. 166 S/. 178 S/. 190 S/. 204 S/. 218

S/. 17,473 S/. 18,693 S/. 19,998 S/. 21,394 S/. 22,888

S/. 20,619 S/. 22,058 S/. 23,598 S/. 25,245 S/. 27,007Total con IGV

8.- Leche de Tigre + Arroz con mariscos -- Presupuesto de producción

Total sin IGV

306