Manual Montaje Thompson, Roy - Manual de Montaje - Gramatica Del Montaje Cinematográfico
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PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA i
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA
ARTESANAL EN EL MUNICIPIO DE PASTO
EDWIN GIOVANNY CERON GUERRERO
ALEJANDRA MARTINEZ ROSAS
UNIVERSIDAD DE NARIÑO
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SAN JUAN DE PASTO
2015
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA ii
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA
ARTESANAL EN EL MUNICIPIO DE PASTO
EDWIN GIOVANNY CERON GUERRERO
ALEJANDRA MARTINEZ ROJAS
Trabajo de trabajo de grado en modalidad de plan de negocios presentado como
requisito parcial para optar al título de Ingeniero Agroindustrial
Asesor
EDER BUITRAGO RODRIGUEZ
Ingeniero Agroindustrial
Jurados:
WILLIAM DÍAZ LOPEZ
ALBA LUCIA GUZMÁN LOPEZ
UNIVERSIDAD DE NARIÑO
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SAN JUAN DE PASTO
2015
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NOTA DE RESPONSABILIDAD
“Las ideas y conclusiones aportadas en el trabajo de grado son responsabilidad
Exclusiva de los autores”
Artículo 1° del acuerdo N° 324 de octubre 11 de 1966, emanado del honorable
consejo directivo de la Universidad de Nariño.
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Nota de Aceptación
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
_________________________
__________________________________
Presidente
__________________________________
Jurado
__________________________________
Jurado
San Juan de Pasto, Agosto de 2015
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DEDICATORIA
Mi tesis la dedico con todo cariño.
A Dios que me dio la oportunidad de vivir y por regalarme una familia tan
maravillosa. Por permitirme, el haber llegado hasta este momento tan importante de mi
formación profesional, por darme las fuerzas para enfrentar las dificultades que siempre se
presentan en la vida y así poder hacer de esta algo maravilloso.
A mispadres por ser el pilar más importante y por demostrarme siempre su cariño y
apoyo incondicional que me han sabido formarme con buenos sentimientos, hábitos y
valores, lo cual me ha ayudado a salir adelante en los momentos más difíciles. A mis
hermanos, que siempre han estado junto a mí, brindándome su apoyo, cariño y
comprensión, mis más sinceros agradecimientos.
A mi hijo que es el motor de mi vida, mi fuerza, que es la mayor bendición de mi
vida. Tú eres esa inspiración que me hace ser mejor cada día, el que me ha mostrado el
verdadero sentido de la vida.
A mi esposo por brindarme su apoyo y comprensión.
A mi compañero de tesis Edwin Giovanny Cerón Guerreroporque supo
comprenderme y trabajar arduamente para que juntos pudiéramos llegar hasta donde nos
habíamos trazado el camino.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA vi
AGRADECIMIENTOS
Expresamos nuestro más profundo agradecimiento a las siguientes personas,
quienes fueron siempre un apoyo incondicional.
Ing. Eder Buitrago, Ingeniero Agroindustrial, Conocedor del mundo cervecero,
Asesor del trabajo de grado, por brindarnos bajo ninguna condición todo el conocimiento
para el desarrollo de las formulaciones del producto desarrollado, por prestar los equipos e
instalaciones de su casa cervecera Buitrago Beer para el desarrollo de los estudios aquí
expuestos.
Ing. William Díaz, por su colaboración y correcciones del proyecto.
Alba Lucia Guzmán, por su colaboración y correcciones del proyecto.
Facultad de Ingeniería Agroindustrial, por brindar las facilidades para el uso de las
instalaciones en el desarrollo de los análisis sensoriales del producto evaluado.
A los asesores del fondo emprender del SENA por su colaboración y el uso de sus
herramientas informáticas en el desarrollo del proyecto.
A los laboratorios especializados de la Universidad de Nariño por facilitarnos el
desarrollo de los análisis necesarios para el análisis del producto desarrollado.
Ing. Iván Andrés López.
A todos las personas que integraron de alguna forma el equipo de trabajo para llevar
a cabo las actividades que demando el proyecto.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA vii
CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCION ................................................................................................................ 22
1. MERCADO .................................................................................................................... 25
1.1 Investigacion De Mercado .................................................................................... 25
1.1.1 Objetivos ................................................................................................... 25
1.1.1.1 Objetivo general ............................................................................. 25
1.1.1.2 Objetivos específicos ...................................................................... 25
1.1.2 Justificación y antecedentes del proyecto ................................................. 25
1.1.2.1 Conceptos ....................................................................................... 27
1.1.3 Análisis del sector. .................................................................................... 33
1.1.4 Análisis de la competencia. ...................................................................... 42
1.1.4.1 Análisis de la principal competencia “SabMiller”. ........................ 42
1.1.4.2 Análisis de las marcas de cerveza importadas. ............................... 45
1.1.4.3 Productos sustitutos. ....................................................................... 48
1.1.5 Análisis del mercado................................................................................. 49
1.1.5.1 Mercado Objetivo. .......................................................................... 49
1.1.5.2 Justificación del mercado objetivo. ................................................ 52
1.1.5.3 Mercado Potencial. ......................................................................... 52
1.1.5.4 Análisis de la encuesta. ................................................................... 54
1.1.5.5 Perfil del consumidor...................................................................... 55
1.2 Estrategias de mercado .......................................................................................... 56
1.2.1 Concepto del producto o servicio. ............................................................ 56
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA viii
1.2.2 Fortalezas del producto frente a la competencia....................................... 59
1.2.3 Debilidades del producto frente a la competencia. ................................... 59
1.2.4 Estrategias de distribución. ....................................................................... 60
1.2.4.1 Comercialización de los productos. ................................................ 60
1.2.4.2 Canal de distribución. ..................................................................... 61
1.2.5 Estrategia de precio................................................................................... 62
1.2.5.1 Análisis de precios frente a la competencia.................................... 63
1.2.5.2 Método para la fijación de precio. .................................................. 64
1.2.6 Estrategias de promoción. ......................................................................... 65
1.2.7 Estrategia de comunicación ...................................................................... 66
1.2.7.1 Publicidad. ...................................................................................... 66
1.2.7.2 Avisos publicitarios. ....................................................................... 66
1.2.7.3 Medios de comunicación. ............................................................... 66
1.2.7.4 Internet. ........................................................................................... 67
1.2.8 Estrategias de servicio. ............................................................................. 67
1.2.9 Estrategia de penetración y ampliación del mercado. .............................. 67
1.2.10 Presupuesto de la mezcla de mercadeo. .................................................. 68
1.2.11 Estrategias de aprovisionamiento. .......................................................... 69
1.3 Proyeccion De Ventas. .......................................................................................... 71
2. OPERACIÓN ................................................................................................................... 73
2.1 Estudio tecnico ...................................................................................................... 73
2.2 Tamaño del proyecto ............................................................................................. 73
2.2.1 Dimensión del mercado. ........................................................................... 73
2.2.1.1 Capacidad de financiamiento.......................................................... 73
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2.2.1.2 Tecnología utilizada. ...................................................................... 74
2.2.1.3 Disponibilidad de insumos. ............................................................ 74
2.2.1.4 Tamaño seleccionado. .................................................................... 75
2.2.1.5 Localización.................................................................................... 75
2.3 Ficha tecnica del producto. ................................................................................... 80
2.3.1 Características fisicoquímicas. ................................................................. 80
2.3.1.1 Ingredientes .................................................................................... 81
2.3.1.2 Color. .............................................................................................. 81
2.3.1.3 Aroma. ............................................................................................ 81
2.3.1.4 Sabor. .............................................................................................. 81
2.3.1.5 Índice de amargor. .......................................................................... 82
2.3.1.6 Rango de alcohol. ........................................................................... 82
2.4 Descripcion de las etapas de produccion ........................................................... 82
2.4.1 Limpieza. .................................................................................................. 82
2.4.2 Desinfección. ............................................................................................ 82
2.4.3 Identificación de materias primas. ............................................................ 82
2.4.4 Agua. ......................................................................................................... 83
2.4.4.1 Cebada malteada. ............................................................................ 83
2.4.4.2 Lúpulo. ............................................................................................ 86
2.4.4.5 Levadura. ........................................................................................ 87
2.4.5 Selección y proceso productivo. ............................................................... 89
2.4.6 Proceso productivo. .................................................................................. 90
2.4.6.1 Recepción de materia prima. .......................................................... 90
2.4.6.2 Formulación. ................................................................................... 90
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA x
2.4.6.3 Pesaje. ............................................................................................. 90
2.4.6.4 Malteado de la cebada. ................................................................... 91
2.4.6.5 Molturación de la malta. ................................................................. 91
2.4.6.6 Maceración de la malta. .................................................................. 92
2.4.6.7 Filtración del macerado. ................................................................. 92
2.4.6.8 Cocción. .......................................................................................... 93
2.4.6.9 Enfriamiento. .................................................................................. 94
2.4.6.10 Inoculación y fermentación. ......................................................... 95
2.4.6.11 Envasado. ...................................................................................... 97
2.4.6.12 Verificación parámetros de calidad .............................................. 98
2.5 Determinación del porcentaje de maltas, lúpulo y levadura. .............................. 102
2.5.1 Formulaciones utilizadas. ....................................................................... 106
2.6 Análisis estadístico de la prueba sensorial afectiva, medición del grado de
satisfacción a través de la escala hedónica aplicada. ................................................ 109
2.6.1 Análisis para el color. ............................................................................... 109
2.6.1.1 Análisis de varianza para el color. ................................................ 109
2.6.1.2 Prueba LDS Fisher para el color................................................... 110
2.6.1.3 Grafica de medias para el color. ................................................... 110
2.6.2 Análisis para el sabor ................................................................................ 111
2.6.2.1 Análisis de varianza para el sabor. ............................................... 111
2.6.2.2 Prueba LDS Fisher para el sabor: ................................................. 112
2.6.2.3 Grafica de medias para el sabor: .................................................. 112
2.6.3 Análisis para apariencia general. ............................................................ 113
2.6.3.1 Análisis de varianza para apariencia general. ............................... 113
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA xi
2.6.3.2 Prueba LDS Fisher para apariencia general. ................................ 114
2.6.3.3. Gráfico de medias para apariencia general: ................................. 114
2.6.3.4 Análisis para el olor ...................................................................... 115
2.6.3.5 Análisis de varianza para el olor................................................... 115
2.6.3.6 Prueba LDS Fisher para olor. ....................................................... 116
2.6.3.7 Grafica de medias para el olor. ..................................................... 116
2.6.4 Valoración global de las calificaciones sensoriales. ............................... 117
2.7 Análisis químico proximal .................................................................................. 119
2.8 Análisis microbiológico. ..................................................................................... 119
2.9 Balance de materia .............................................................................................. 119
2.10 Necesidades y requerimientos ......................................................................... 121
2.10.1 Instalaciones. ........................................................................................ 121
2.10.2 aterias primas. ....................................................................................... 121
2.10.3 Insumos ................................................................................................. 122
2.10.4 Tecnología requerida. ........................................................................... 123
2.11 Plan de produccion. ........................................................................................... 128
2.11.1 Capacidad. ............................................................................................ 128
2.11.2 Inventarios. ........................................................................................... 128
2.11.3 Proyección de compras. ........................................................................ 128
2.11.4 Costos de Producción. .......................................................................... 130
2.11.4.1 Materia prima e insumos. ........................................................... 130
2.11.4.2 Mano de Obra directa. ................................................................ 130
2.11.4.3 Costos de producción ................................................................. 131
2.11.4.4 Costos indirectos de fabricación. ................................................ 131
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA xii
2.12 Instalaciones. ..................................................................................................... 131
3. ORGANIZACIÓN ......................................................................................................... 133
3.1 Estudio organizacional..................................................................................... 133
3.1.1 Análisis DOFA para la empresa NACERV S.A.S. ................................ 133
3.1.2 Organismos de apoyo. ............................................................................ 136
3.1.2.1 Fondo emprender SENA. ............................................................. 136
3.1.2.2 Facultad de ingeniería Agroindustrial. ......................................... 136
3.1.2.3 Buitrago Cerveza Viva. ................................................................ 136
3.2. Estructura organizacional. .................................................................................. 136
3.2.1 Asamblea general de socios. ................................................................... 137
3.2.1.1 Funciones de la asamblea: ............................................................ 137
3.2.2 Consejo de administración. ..................................................................... 138
3.2.2.1 Funciones del consejo ................................................................... 138
3.2.2.2 Gerente (una persona). .................................................................. 139
3.2.2.3 Auxiliar administrativo (una persona) .......................................... 140
3.2.2.4 Contador. ...................................................................................... 141
3.2.2.5 Jefe de planta (una persona). ........................................................ 142
3.2.2.6 Operarios (dos personas). ............................................................. 143
3.3 Aspectos legales. ................................................................................................. 144
3.3.1 Legislación vigente. ................................................................................ 144
4. ESTUDIO FINANCIERO .............................................................................................. 145
4.1 Ingresos ............................................................................................................ 145
4.1.1 Ventas. .................................................................................................... 145
4.1.2 Capital semilla fondo emprender. ........................................................... 145
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA xiii
4.1.3 Aportes de los emprendedores ................................................................ 145
4.1.4 Tasa de rentabilidad. ............................................................................... 146
4.2 Egresos ................................................................................................................ 146
4.2.1 Inversiones .............................................................................................. 146
4.2.1.1 Inversiones Fijas: .......................................................................... 146
4.2.1.2 Inversiones diferidas: .................................................................... 146
4.3 Costos administrativos ........................................................................................ 147
4.3.1 Gastos de personal. ................................................................................. 147
4.3.2 Gastos de puesta en marcha. ................................................................... 148
4.4 Gastos anuales de administración. ...................................................................... 148
4.5 Gastos de ventas. ................................................................................................. 149
4.6 Punto de equilibrio. ............................................................................................. 149
4.7 Plan de inversion y financiacion del proyecto. ................................................... 153
4.8 Evaluacion Financiera ......................................................................................... 153
5. EVALUACION DE IMPACTOS .................................................................................. 162
5.1 Impacto social. .................................................................................................... 162
5.2 Impacto económico. ............................................................................................ 162
5.3 Impacto Ambiental .............................................................................................. 163
6. CONCLUSIONES .......................................................................................................... 165
7. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................ 167
ANEXOS .................................................................................................................. 170
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA xiv
LISTA DE CUADROS
Pág.
Cuadro 1. Producción de cerveza en América ...................................................................... 34
Cuadro 2. Producción de cerveza en el mundo .................................................................... 36
Cuadro 3. Productos de la marca SabMiller en Colombia ................................................... 44
Cuadro 4. Marcas de cerveza importadas ............................................................................. 46
Cuadro 5. Productos sustitutos ............................................................................................. 49
Cuadro 6. Resumen mercado objetivo .................................................................................. 50
Cuadro 7. Número de habitantes por estrato socioeconómico ............................................. 51
Cuadro 8.Número de encuestas por estrato .......................................................................... 54
Cuadro 9.Relación de barrios por estrato socioeconómico .................................................. 55
Cuadro 10. Precio de las cervezas en el mercado ................................................................. 63
Cuadro 11. Precios establecidos para las cervezas Sapere ................................................... 64
Cuadro 12. Costos Publicidad impresa ................................................................................. 68
Cuadro 13. Costos Medios de comunicación ....................................................................... 69
Cuadro 14. Insumos .............................................................................................................. 70
Cuadro 15. Proyección Ventas ............................................................................................. 72
Cuadro 16. Proyección De Ingresos ..................................................................................... 72
Cuadro 17. Matriz de decisión de micro localización .......................................................... 79
Cuadro 18. Composición química de los granos de cebadaHordeum .................................. 84
Cuadro 19. Malta Crystal ..................................................................................................... 84
Cuadro 20. Malta chocolate .................................................................................................. 85
Cuadro 21. Malta Special B .................................................................................................. 85
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA xv
Cuadro 22. Lúpulo Cascade.................................................................................................. 86
Cuadro 23. Composición química del Lúpulo Cascade ....................................................... 87
Cuadro 24. Propiedades microbiológicas levadura .............................................................. 89
Cuadro 25. Diagrama de flujo para elaboración de cerveza artesanal................................ 100
Cuadro 26. Formato evaluación sensorial .......................................................................... 103
Cuadro 27. Formulación 1 .................................................................................................. 107
Cuadro 28. Formulación 2 .................................................................................................. 108
Cuadro 29. ANOVA Para Color Por Muestra .................................................................... 109
Cuadro 30. Prueba LDS Fisher Para El Color .................................................................... 110
Cuadro 31. ANOVA Para Sabor Por Muestra .................................................................... 111
Cuadro 32. Prueba LSD Fisher Para Sabor ........................................................................ 112
Cuadro 33. ANOVA para Apariencia General Por Muestra .............................................. 113
Cuadro 34. Prueba LDS Fisher Apariencia General........................................................... 114
Cuadro 35. ANOVA Para Olor Por Muestra ...................................................................... 115
Cuadro 36. Prueba LDS Fisher Olor .................................................................................. 116
Cuadro 37. Materia prima para Sapere 330ml .................................................................... 121
Cuadro 38 Materia prima para Sapere 750ml ..................................................................... 122
Cuadro 39. Insumos para SAPERE 330ml ......................................................................... 122
Cuadro 40. Insumos para SAPERE 750ml ......................................................................... 123
Cuadro 41. Descripción de equipos .................................................................................... 124
Cuadro 42. Proyección de compras de materias primas e insumos cerveza SAPERE
330ml .................................................................................................................................. 129
Cuadro 43. Proyección de compras de materias primas e insumos cerveza SAPERE
750ml .................................................................................................................................. 129
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA xvi
Cuadro 44. Materia prima e insumos.................................................................................. 130
Cuadro 45. Mano de obra directa ....................................................................................... 130
Cuadro 46. Costos de producción ....................................................................................... 131
Cuadro 47. Costos indirectos de fabricación. ..................................................................... 131
Cuadro 48.Distribución de instalaciones. ........................................................................... 132
Cuadro 49. Matriz DOFA ................................................................................................... 134
Cuadro 50. Ingresos proyectados por ventas ...................................................................... 145
Cuadro 51. Aporte de los emprendedores .......................................................................... 145
Cuadro 52. Inversiones Fijas .............................................................................................. 146
Cuadro 53. Inversiones diferidas ........................................................................................ 147
Cuadro 54. Presupuesto de sueldos a empleados para la microcervecería
NACERV S.A.S.. ............................................................................................................... 147
Cuadro 55. Gastos de puesta en marcha, Microcervecería NACERV S.A.S. .................... 148
Cuadro 56. Gastos anuales de administración .................................................................... 148
Cuadro 57. Gasto de ventas ................................................................................................ 149
Cuadro 58.Punto de equilibrio ............................................................................................ 150
Cuadro 59. Punto de equilibrio descrito en cantidad, precio y tiempo de producción ....... 152
Cuadro 60.Capital de trabajo .............................................................................................. 152
Cuadro 61.Plan de inversión ............................................................................................... 153
Cuadro 62. Balance General Proyecto ................................................................................ 154
Cuadro 63. Estado de Resultados Proyectado .................................................................... 156
Cuadro 64. Flujo de Caja Proyectado ................................................................................. 157
Cuadro 65.Indicadores Financieros Proyectados................................................................ 159
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA xvii
LISTA DE IMÁGENES
Pág.
Ilustración 1. Gráfico de tendencia en producción mundial de cerveza ............................... 35
Ilustración 2. Imagen de los números detrás de las cervezas. .............................................. 38
Ilustración 3. Grafico del consumo de alcohol en Colombia según tipo de bebida. ............ 40
Ilustración 4. Logotipo Empresa NACERV S.A.S. .............................................................. 57
Ilustración 5. Etiqueta Cerveza Roja SAPERE .................................................................... 58
Ilustración 6. Mapa Macro localización ............................................................................... 76
Ilustración 7. Selección en base a la formulación ................................................................ 91
Ilustración 8. Molturación o molido de la malta .................................................................. 92
Ilustración 9. Maceración de la malta ................................................................................... 92
Ilustración 10. Filtración de macerado ................................................................................. 93
Ilustración 11. Cocción y lupulización ................................................................................. 93
Ilustración 12. Enfriamiento ................................................................................................. 94
Ilustración 13. Fermentación ................................................................................................ 97
Ilustración 14. Envasado y tapado ........................................................................................ 98
Ilustración 15. Inspección de calidad y visto bueno ............................................................. 98
Ilustración 16. Equipos utilizados para el desarrollo de las pruebas. ................................... 99
Ilustración 17. Diagrama de proceso de elaboración de cerveza artesanal Sapere ............. 100
Ilustración 18 Resultados análisis de preferencia entre cervezas IPA................................ 104
Ilustración 19. Panel de aceptación de la cerveza .............................................................. 105
Ilustración 20. Gráfico De Medias Para El Color ............................................................... 111
Ilustración 21. Grafica de medias para el sabor.................................................................. 113
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA xviii
Ilustración 22. Gráfico De Media Apariencia General ....................................................... 115
Ilustración 23. Gráfico De Medias Para Olor ..................................................................... 117
Ilustración 24. Gráfico De Araña ....................................................................................... 118
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA xix
LISTA DE ANEXOS
Pág.
ANEXO A RESULTADOS DE ENCUESTA ................................................................. 172
ANEXO B. LEGISLACION VIGENTE PARA LA ACTIVIDAD PRODUCTIVA ...... 188
ANEXO C PLANO MICROCERVECERIA NAC ......................................................... 195
ANEXO D RESULTADOS PRUEBAS MICROBIOLOGICAS DE LA CERVEZA
SAPERE EN BASE A LA NTC 3854 .......................................................... 196
ANEXO E. RESULTADOS DEL ANALISIS QUIMICO PROXIMAL A LA CERVEZA
SAPERE EN BASE A LA NTC 3854 .......................................................... 197
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA xx
RESUMEN
La microcervecería NACERV S.A.S. elaborará y comercializara cerveza artesanal
tipo Indian Pale Ale o IPA por sus siglas en inglés, dirigida a la población apta para el
consumo de alcohol en el municipio de San Juan de Pasto y en su zona metropolitana,
presentando a esta población un concepto cervecero novedoso resultado del auge actual de
la diversificación de esta bebida, resaltando su excelencia en su sabor, color y aroma
estableciendo con ello la mejor apariencia general en una cerveza.
Los productos a comercializar en un inicio son:
Sapere 330: Cerveza roja Tipo IPA en presentación de 330ml
Sapere 750: Cerveza roja Tipo IPA en presentación de 750ml.
Bajo el slogan comparte el sabor y disfrutar la experiencia, NACERV S.A.S. trata
de establecer en su cerveza Sapere cerveza roja, esa cerveza selecta para disfrutar en
momentos especiales con aquellos con quienes la experiencia de tomar Sapere será
inigualable, elaborada con las más selectas materias primas todas de excelente calidad y
totalmente naturales respetando la ley culinaria más antigua del mundo la ley de pureza de
la cerveza será hecha para paladares exquisitos y con ese ímpetu de sobresalir dejando atrás
el mito de que la cerveza es únicamente industrial y de un solo tipo.
Con base en la investigación realizada se concluye que existe una demanda
insatisfecha en un nicho de mercado especial, estableciendo con ello que los mejores
caminos para la comercialización son las casas gourmet, los restaurantes de alto
reconocimiento, café-bares de las zonas con estratos medio y altos de la ciudad.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA xxi
ABSTRACT
The microbrewery NACERV S.A.S. develop and marketed Brew type Indian Pale
Ale or IPA for its acronym in English, addressed to safe drinking alcohol in the city of
Pasto and its metropolitan area population, presenting this population a new brewing
concept result the current boom in the diversification of this drink, highlighting excellence
in taste, color and aroma thus establishing the best overall appearance in a beer.
Commercialize products initially are:
Sapere 330: Red beer presentation type in 330ml IPA
Sapere 750: Red Type IPA Beer 750ml presentation.
Under the slogan shares the taste and enjoy the experience, SAS NACERV seeks to
establish in his red ale beer Sapere, that select to enjoy special moments with those with
whom the experience of taking Sapere beer is unique, made with the finest raw materials all
of excellent quality and fully respecting the natural law oldest culinary the world the purity
of the beer will be made for discerning palates and with that momentum to excel past the
myth that beer is only one industry and type.
Based on the conducted research concludes that there is an unmet demand in special
niche market, thus establishing the best ways to market homes are gourmet, highly
recognized restaurants, coffee-bars in areas with middle strata and highest in the city.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 22
INTRODUCCION
Este proyecto plantea la creación de un micro empresa, cuya finalidad económica a
desarrollar, es la producción de cerveza artesanal, teniendo en cuenta las características
finales deseadas tanto en el producto, como en las expectativas del consumidor final. La
cerveza conocida desde tiempos míticos por su simplicidad en la elaboración y su valor
como alimento, es el producto de la mezcla de cuatro materias primas básicas, agua,
levadura, lúpulo y malta, capaces de procesar en conjunto variedad de texturas, sabores,
colores y olores, que junto a variados grados de alcohol se encapsulan en un producto final
dando lugar a la “Cerveza”.
Como lo marca la historia, la elaboración de productos fermentados se ha dado a
conocer por su origen artesanal, logrando transformar diversas materias primas para
diferentes fines, entre los que se resaltan la conservación y elaboración de productos
comerciales; la cerveza por su parte tiene una marcada historia artesanal, relatada en
muchas historias a lo largo de la civilización, Wolfgang Vogel describe en su libro
Elaboración casera de Cerveza que: “en los siglos pasados la cerveza no solo se elaboraba
solo en grandes establecimientos especializados para la venta, sino que en muchas casas se
cubría la necesidad de este alimento. La elaboración casera de cerveza era tan corriente
como hacer el pan, hacer queso o fabricar vino. Al imponerse la industrialización, buena
parte de estas prácticas cayeron en el olvido (VOGEL, 2003)”.
En Colombia la re-aparición de casas cerveceras tipo artesanal, comienza hace poco
más de una década, buscando rescatar aquella tradición Cervera del pasado que desapareció
a manos de la industrialización desarrollada por Bavaria; la empresa que hoy domina el
mercado de esta bebida a nivel nacional, este fenómeno ha limitado en la actualidad la
variedad de cerveza existente en muchas regiones del país, entre las que se encuentra
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 23
incluida Nariño, en donde la diversificación de esta bebida está atada únicamente a la
variedad de marcas extranjeras distribuidas generalmente en los grandes almacenes de
cadena que incursionan en el mercado nacional, pero como bien se expresa esta variedad
solo obedece a marcas ya que el estilo por lo general es el mismo, “Lager” Pilsen dorada, el
tipo de cerveza más vendida a nivel mundial.
De este modo se encuentra en San Juan de Pasto, la oportunidad para el montaje de
una micro cervecería artesanal, marcada por el gusto de diversificar un producto ya creado,
incentivando al consumidor a culturizarse, conociendo un poco de este mundo bastante
grande en sabores, colores y textura, dinamizando el mercado de esta bebida y generando
empleo para la región.
En este plan de negocios, se estudiará en detalle las oportunidades que conllevan al
montaje de una micro cervecería tipo artesanal en San Juan de Pasto, describiendo la
problemática que conlleva al desarrollo del proyecto, así como los objetivos y la
justificación del mismo; se analizará el marco referencial para la ejecución del proyecto,
definiendo la metodología de trabajo, con la cual se pueda reconocer el mercado potencial,
generado por un desplazamiento del mercado cervecero existente, realizando estudios para
entablar las estrategias que permitirán la inserción de producto en el comercio;
estableciendo de este modo el tiempo necesario para el desarrollo del proyecto y los
recursos involucrados en el, analizando la estructura organizacional y realizando una
mirada estratégica tanto de las ventajas como de las desventajas entorno al mismo,
disminuyendo errores y riesgos, logrando una proyección con éxito en el futuro.
NACERV S.A.S. es una empresa de origen nariñense que reúne en su nombre las
iniciales de NA de Nariño y CERV de cervecería, formando así el nombre corporativo de la
sociedad que desarrolla dentro de sus actividades la producción de cerveza artesanal tipo
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 24
Indian Pale Ale (IPA), que en inicio para fines comerciales tendrá en su portafolio una
cerveza artesanal roja tipo IPA de nombre SAPERE, sinónimo de sabiduría para elegir el
mejor sabor, dando así origen a una cerveza de sabor para conocedores y sabios del sabor.
El proyecto desarrollado en el presente documento, se encuentra redactado en el
siguiente orden: resumen ejecutivo, mercado, operación, organización, finanzas, impactos y
anexos, parámetros establecidos por el fondo nacional del ahorro, entidad a la cual se acude
para acceder al plan semilla en pos de financiar económicamente la ejecución del proyecto.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 25
1. MERCADO
1.1 Investigación De Mercado
1.1.1 Objetivos
1.1.1.1 Objetivo general
Desarrollar un plan de negocio para el montaje de una microcervecería artesanal en
el municipio de San Juan de Pasto
1.1.1.2 Objetivos específicos
Realizar una investigación de mercados que permita verificar que hay un mercado
insatisfecho al cual dirigir la oferta y el cual permita verificar la viabilidad de
introducir en ese mercado el nuevo producto.
Establecer el requerimiento técnico y logístico para la implementación de la
microcervecería.
Estandarizar el proceso de producción de la cerveza
Evaluar el impacto social de la aplicabilidad del proyecto.
Demostrar que es económicamente rentable la realización del proyecto.
1.1.2 Justificación y antecedentes del proyecto
La idea de negocio nace a partir del conocimiento adquirido en la academia, bajo las
clases de mercadeo, en la cual, se aborda el tema de las cervecerías artesanales
desarrolladas en estados unidos de américa, información que invita a incursionar dentro del
mundo cervecero a los autores del proyecto. Iniciando así la creación de un grupo de
trabajo, que con sus conocimiento e ideas han aportado mucho en el desarrollo actual del
propósito, dentro de este grupo de adeptos a la cerveza, se cuenta con un cervecero nato,
que ha desarrollado su talento gracias a su devoción por la bebida, apoyándose en cursos
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 26
dedicados a la labor cervecera, también se cuenta con dos estudiantes emprendedores,
rodeados de una gran cantidad de personas, que están aportando continuamente un grano de
arena para el adecuado desarrollo de las evaluaciones mercantiles, técnicas y económicas
del proyecto, obteniendo así un grupo de trabajo, que desde sus inicios arrancó una labor
investigativa contundente, que lleve a obtener los datos más actualizados de esta bebida
legendaria, rica en variedad de aromas y sabores.
Es así, como se descubre la marcada tendencia mundial y ahora nacional, por la
generación de “nuevas y renovadas bebidas”, que admitan dar a conocer la gran diversidad
de estilos y tipos de cervezas desarrolladas globalmente; buscando con ello, seguir con la
iniciativa desplegada por los pocos Cerveceros artesanales en cada región del país y que
ahora ha tomado fuerza publicitaria desde que el gigante industrial colombiano, paso a
manos de SAB Miller, esta iniciativa de introducir una cultura cervecera, va desde dar a
conocer un poco del tradicional October Fest de Alemania, hasta llegar el lanzamiento de
algunas cervezas distintas a las que comúnmente se distribuyen en el mercado nacional,
como la Roja, Negra , Dorada y algunas cervezas de temporada de la marca más prestigiosa
de la antigua Bavaria.
Es por ello que se busca ofrecer a los Nariñenses una cerveza diferente a las que
existen actualmente en el comercio, que les permita conocer un mundo cervecero que se ha
ido abriendo en hacía centro del país, donde actualmente se pueden encontrar diversos
estilos y variedades de cerveza, creando con ello nuevos hábitos de consumo, dándoles
nuevas y variadas opciones donde los clientes puedan elegir el producto que se ajuste mejor
a sus preferencias y pueda satisfacer sus necesidades. Creando una proyección importante,
entrando a ser un actor principal en la “educación” de los consumidores regionales, al
aportar nuevos productos y desmitificar el hecho que solo hay un tipo de cerveza. Este
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 27
proyecto además se convierte en un incentivo que aumentará la visión de los empresarios e
inversionistas, para la creación de más empresas agroindustriales relacionadas con la
industria cervecera, en pos de continuar instalando más plantas de elaboración de cerveza
artesanal para llegar a un segmento de mercado que demande productos diferenciados,
apuntando a satisfacer la demanda de aquellos que consumen en locales nocturnos, con la
creación de pubs, con la distribución en discotecas, bares y restaurantes, accediendo
también a los avances en la tecnología de la comunicación, mediante el uso y publicidad de
redes sociales que permitan encontrar ese mercado objetivo a satisfacer.
Dada la iniciativa para la planeación y desarrollo del proyecto, a continuación se
puede relacionar la siguiente información:
Más allá de ser la bebida más vendida a lo largo y ancho del país, la cerveza es arte
(El Tiempo, 2013). En este proceso de hacer arte son muy importantes la Cebada, el lúpulo
y las levaduras, que junto con el agua transforman esa materia prima para encapsular dentro
de una bebida, variadas clases de sabores, aromas y colores.
1.1.2.1 Conceptos
Cebada y Cereales: aunque es válido aclarar que no solo de la cebada se puede
elaborar cerveza, si se puede decir que es el principal cereal del cual se parte para su
producción, ya que desde tiempos remotos desde que inicio el descubrimiento de
esta bebida, se utilizaban diferentes cereales dependiendo de la región donde se
elaboraba, así por ejemplo en Japón se usó en sus inicios el arroz, al igual que el
trigo y el maíz en otras regiones del mundo, diferenciándose entre sí principalmente
por la cantidad de almidón que aportan durante su transformación en la
fermentación, aportando por ello sabores con tonos suaves, dulces, robustos y hasta
desagradables.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 28
Cebada Malteada (Bavaria, 2014). La malta es el cereal de la cerveza por
excelencia, y proviene de la cebada, la cual es sometida a un proceso especial
conocido como malteo. El malteo consiste en hacer germinar controladamente
granos de cebada u otros cereales, de manera que generen enzimas con pérdida
mínima de almidones. Las maltas son básicamente fuente de almidón (azúcares),
proteínas, vitaminas y minerales. La malta tiene influencia en las características del
sabor y aromas en las cervezas. El cervecero muele la cebada malteada y la
sumerge en agua hervida para reactivar y acelerar la actividad enzimática,
convirtiendo en azúcares las reservas de almidón de la cebada en un período corto
de tiempo. El azúcar resultante se hierve con lúpulo, y es fermentado por la
levadura para producir cerveza.
Lúpulo (JACKSON, 1999). El lúpulo proviene de la planta llamada Humulus
Lúpulus es una planta trepadora, íntimamente relacionada con la Canna, y ambas
plantas son miembros del orden botánico que incluye a la ortiga, a la mora, y al
olmo. Es la materia prima encargada de aportar la sensación de amargo y los aromas
y sabores florales, cítricos y herbales que pueden encontrarse en la cerveza, solo la
flor femenina es útil para hacer cerveza, ya que posee una sustancia resinosa
llamada lupulina, rica en sustancias amargas y aceites de lúpulo, además de
precipitar proteínas, por lo que actúa como clarificante y ayuda a la conservación de
la cerveza. (Vogel, 2013). Los principales productores de lúpulo en el mundo son
Alemania, Estados Unidos, China, República Checa y Polonia. (Vogel, 2013).
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 29
Levadura. Es una planta microscópica, miembro de la familia de los hongos,
Existen en la atmosfera y es invisible a simple vista, cuando se encuentra con el
azúcar la convierte en alcohol y en acido, en un proceso de fermentación, existen
dos tipos de levaduras que producen dos tipos de fermentación distinta, que difieren
entre sí por la temperatura y el lugar en el líquido desde donde actúan en el proceso
de fermentación, las levaduras tipo ale, o de fermentación alta actúan a temperaturas
relativamente alta entre los 15 a 20 °C y una vez terminada la fermentación se
acumulan en la superficie del líquido empujadas por las burbujas de dióxido de
carbono que tratan de ascender. Las levaduras lager o de fermentación baja,
necesitan de temperaturas relativamente bajas cercanas a los 0°C, además estas
levaduras se precipitan en vez de subir a la superficie, lo que relaciona su función a
este tipo de fermentación baja. (Vogel, 2013).
Por otra parte la producción de cerveza artesanal cuenta con ventajas competitivas
de gran valor en la actualidad como son:
La participación dentro de productos totalmente naturales, sin aditivos químicos.
Cervezas frescas, es decir dentro de la botella continua el proceso de fermentación y
maduración, que beneficia el desarrollo de sus características.
Dado a su contenido altamente nutritivo se concede a la bebida moderada de la cerveza
beneficios para la salud esto se justifica a continuación (Salud, 2014):
Vitaminas en la cerveza
La cerveza contiene pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B: tiamina,
riboflavina, Ácido pantoténico, piridoxina, biotina, mesoinisitol, cianocobalamina y
niacina. También contiene Ácido fólico y sus derivados (folatos). Proceden de la malta,
incrementándose en la germinación de la cebada y sobreviviendo al tostado.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 30
Ácido fólico en la cerveza
El Ácido fólico es una vitamina del grupo B esencial para el mantenimiento de la
vida celular, para el crecimiento y formación de nuevos tejidos y para la prevención de los
defectos del tubo neural. Igualmente, ayuda a regular los niveles de homocisteína, factor de
riesgo en enfermedades cardiovasculares.
Esta vitamina se encuentra en la cerveza en cantidades comprendidas entre 5-10
microgramos/100 ml. La ingesta recomendada para la población de Ácido fólico oscila
entre los 180-200 microgramos/día.
La óptima biodisponibilidad del Ácido fólico contenido en la cerveza hace que esta
bebida sea una de las principales fuentes de folatos por lo que su consumo diario podría
cubrir las necesidades diarias de folatos.
Poli fenoles en la cerveza
El consumo de cerveza también aporta a la dieta poli fenoles que, como
antioxidantes naturales, participan en la protección contra enfermedades cardiovasculares y
en la reducción de los fenómenos oxidativos, responsables del envejecimiento del
organismo.
Además, la suplementación dietética de cerveza puede recomendarse también en la
dieta de sujetos afectos de hiperlipemia con el fin de mejorar los parámetros marcadores de
estrés oxidativo, que propician la progresión hacia la enfermedad aterosclerótica.
Bajo contenido calórico de la cerveza
Con relación a las calorías de la cerveza, su consumo se ha relacionado
popularmente con la denominada “curva de la felicidad”. Sin embargo, en los últimos años
diversas investigaciones han puesto en duda que exista relación entre el consumo moderado
de cerveza y la aparición de obesidad abdominal.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 31
El contenido calórico de la cerveza oscila alrededor de los 45 Kcal/100ml y de los
17 Kcal/100ml para la cerveza sin alcohol.
Fibra en la cerveza
La fibra soluble contenida en la cerveza evita el estreñimiento y contribuye a la
disminución de la hipercolesterolemia. La ingesta normal recomendada de fibra dietética es
de 30gr/día, de los que un tercio debe ser fibra soluble. El consumo moderado de cerveza
sin alcohol supone un 17% de la ingesta de la fibra soluble en la dieta, siendo así la bebida
de mayor aporte de fibra en nuestra dieta.
Minerales en la cerveza
El consumo moderado de cerveza aporta a la dieta minerales como el silicio, un
elemento que favorece los procesos de formación ósea.
La cerveza contiene aproximadamente 36 mg/l de silicio biodisponible. Otros
minerales que contiene son magnesio, potasio y muy poco sodio.
Silicio en la cerveza
La cerveza contiene aproximadamente 36 mg/l de silicio biodisponible, elemento
esencial que participa en los procesos de calcificación y, posiblemente, en el tejido
conectivo. De hecho, el silicio no sólo inhibe la pérdida de hueso, sino que además
incrementa la densidad ósea promoviendo la formación de colágeno.
Además, algunas investigaciones científicas sugieren que silicio es capaz de
interferir en la cinética del aluminio, un metal que posee efectos oxidativos sobre el
cerebro. Concretamente, el silicio podría ayudar a prevenir la absorción del aluminio a
nivel gastrointestinal y a limitar su reabsorción a nivel renal.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 32
Alcohol etílico en la cerveza
Si bien es sabido que el consumo abusivo de alcohol puede tener efectos nocivos
sobre la salud, el riesgo de sufrir un infarto puede ser entre un 40% y un 50% más bajo en
aquellas personas que beben alcohol de forma moderada -siempre que se trate de individuos
adultos, sanos, y que no consuman fármacos con los que el alcohol pueda interferir-, que en
aquellas personas cuyo consumo es cero.
Concretamente, en los bebedores moderados la incidencia de la cardiopatía
isquémica (angina de pecho e infarto), hipertensión arterial, accidente vascular cerebral y
diabetes mellitus es inferior. Además, el alcohol, en cantidades moderadas, aumenta el
colesterol asociado a las lipoproteínas de alta densidad (HDL) en relación al nivel habitual
que se da en personas abstemias. Este aumento del “colesterol bueno” reduce los riesgos de
enfermedades y accidentes cardiovasculares.
Así mismo, el consumo moderado de etanol inhibe de forma aguda el proceso de
resorción ósea mediante un mecanismo independiente de la estimulación de la producción
de calcitonina y/o la reducción de la hormona paratiroidea sérica.
Maltodextrinas en la cerveza
La cerveza contiene maltodextrinas naturales, carbohidratos complejos de absorción
lenta, que se metabolizan liberando progresivamente unidades de glucosa, lo que ayuda a
evitar hiperglucemias e hipoglucemias reactivas, aspecto muy interesante en el caso de las
embarazadas. En nutrición deportiva, las maltodextrinas facilitan una adecuada hidratación
en competiciones de larga duración.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 33
1.1.3 Análisis del sector.
La industria de las bebidas alcohólicas en Colombia está conformada por tres
subsectores diferenciados: i) el de elaboración de licores destilados, ii) el de la elaboración
de bebidas fermentadas y iii) el de producción de cervezas. El sector de las bebidas se
conforma por las industrias que producen bebidas alcohólicas, no alcohólicas y aguas
minerales (Zapata & all, 2012), dentro del cual la empresa NACERV S.A.S. estaría
formando parte con la cerveza artesanal SAPERE.
En los años venideros el mercado de cerveza en Suramérica espera experimentar un
progreso continuo debido al aumento global de la producción de esta bebida, al tiempo en
que pequeños cerveceros logren afianzar y tomar el éxito con productos de nicho,
específicamente con bebidas de sabores muy alejadas de la cerveza industrial tradicional;
esta acción ya empezó hace mucho tiempo con el mundo de las micro cervecerías que
desde hace años han tenido un gran auge en los E.E.U.U. al igual que en Dinamarca, Italia,
Portugal, Brasil, México (Sidel, 2011) y como se ha evidenciado hace poco más de una
década hacia las regiones del centro de Colombia, con productores que han reconocido que
la cerveza es fascinante, polifacética y moderna.
Es por ello que el desarrollo de este plan de negocios para la instalación de una
microcervecería se enmarca en la actual tendencia del mercado global cervecero, en la cual
se pretende desarrollar productos en función de las expectativas de los clientes, que de
manera generalizada se pueden exponer en Placer, Salud, Practicidad y Ética. Además en
base a los mecanismos del gobierno Colombiano que buscan promover e impulsar la
creación de empresas, como lo es la Ley 590 de 2000 (conocida como Ley MI Pyme) al
igual que la Ley 1014 de 2006 o Ley del Fomento a la cultura del Emprendimiento.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 34
En cuanto al comportamiento de la industria cervecera en América, se puede decir
que por volumen de producción Colombia se ubica en el cuarto lugar por detrás de países
con mayor desarrollo económico como lo son USA, Brasil y México como se indica en la
tabla 1 y que además el comportamiento global de la industria cervecera cada año sigue
creciendo como se evidencia en la imagen 1 marcando siempre una línea al alza en la
cantidad de litros producidos cada año.
Cuadro 1.
Producción de cerveza en América
PAIS 2011 2012
USA 226.480 229.314
BRAZIL 133.000 132.800
MEXICO 81.500 82.500
COLOMBIA 21.000 22.550
VENEZUELA 23.500 21.470
CANADA 19.515 19.525
ARGENTINA 17.000 16.700
PERU 11.500 13.200
CHILE 5.960 6000
ECUADOR 5.500 5.925
REP. DOMINICANA 3.300 3.400
CUBA 2.660 2.600
PANAMA 1.800 2.050
COSTA RICA 1.500 1.660
*Datos en 1000 hl
Fuentes. Barth-Haas Group. HOPS. 2012/2013
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 35
Ilustración 1. Gráfico de tendencia en producción mundial de cerveza
Fuente. Barth-Haas Group. 2012
Es preciso observar que algunos países europeos como Bélgica, Alemania o España,
han podido traspasar a través del tiempo esta tradición cervecera sin importar fronteras,
generando con ello mayor cultura frente a esta bebida, despertando entre otras cosas la
curiosidad por la fabricación de cerveza, generando con ello mercados emergentes a los
monopolios mundiales surgidos en la actualidad, dominado por pocos grupos cerveceros
quienes buscan producción por volumen, contrario a la curiosa y basta capacidad de
pequeños cerveceros artesanales, quienes buscan un reconocimiento por sus productos de
calidad y diferenciados, con mayores características gustativas que las cervezas
industriales.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 36
Cuadro 2.
Producción de cerveza en el mundo
REGION PRODUCCION EN 1.000 hl
2011 2012
EUROPA 549.524 545.168
AUSTRALIA/OCEANIA 21.717 21.591
AMERICA 565.443 571.247
ASIA 679.838 688.214
AFRICA 112.343 125.061
MUNDIAL 1.928.865 1.951.281
Fuentes. World beer production 2011/2012. Barth-Haas Group.
Si se realiza un análisis por producción en cuanto a regiones mundiales se puede
observar como se muestra en la tabla 2 que la zona con mayor producción medido en
volumen, es Asia seguida en su orden por América, Europa, África y Australia, y que como
lo relaciona Canadean, la agencia británica especializada en investigación de mercado de
bebidas alcohólicas y no alcohólicas, para el 2012 Colombia sigue ocupando el puesto 17
en cuanto a producción de cerveza por volumen (GROUP., 2013).
Es decir cada colombiano se consumió en el año 2009 un promedio de 43 Litros de cerveza,
esto es aproximadamente, unas 129 cervezas de 330ml por persona, algo más de 2,5
cervezas semanales, superado únicamente por Venezuela, México, Brasil, y Argentina.
Para el 2009, en Latinoamérica los mayores productores de cerveza fueron, en su
orden, Brasil, México, Venezuela, Colombia.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 37
El incremento respecto de los años 2011 a 2012 se evidencio en 22.4 millones de
hectolitros o 1.2% a nivel mundial, siendo los países con mayor producción de cerveza en
el mundo, China, EE.UU., Brasil, Rusia y Alemania, notando una producción menor en la
zona Europea, con una reducción total de -0.8 millones de hl, en la zona Americana
EE.UU. registro un aumento de 2.8 millones de hl, por su parte América del sur redujo su
producción significativamente principalmente por la reducción en la producción
venezolana, totalizando unos 5.8 millones de hl.
Según Canadean, el consumo mundial de la cerveza creció alrededor del 7,5% en
2013 con respecto a la producción del 2012, unos 200 millones de litros cúbicos en
comparación con las cifras de 2010. Los países que demostraron mayor crecimiento en
2010 fueron China, India, Vietnam y Brasil.
En general, el nivel de consumo en el mundo es de 27 litros por persona al año. Los
checos siguen siendo la nación a la que más le gusta esta bebida, el consumo por persona en
este país europeo es el más alto, en promedio 135 litros anuales.
En cuanto al consumo de alcohol puro el ranquin en América Latina lo lidera Chile,
donde existe un consumo anual per cápita de 9,6 litros de alcohol puro que si se divide por
sexos, el informe revela que los chilenos consumen 13,9 litros anualmente y las chilenas
5,5 litros; el segundo en la lista es Argentina, con un total de 9,3 litros per cápita por año,
las argentinas consumen 5,2 litros y los argentinos 13,6 litros.
La tercera posición la ocupa Venezuela, con 8,9 litros de alcohol puro per cápita,
que se divide en 12,7 consumidos por los venezolanos y 5,2 por las venezolanas.
Los siguientes en la lista son, por orden jerárquico: Paraguay (8,8 litros); Brasil
(8,7); Perú (8,1); Panamá (8); Uruguay (7,6); Ecuador (7,2); México (7,2); República
Dominicana (6,9); Colombia (6,2); Bolivia (5,9); Costa Rica (5,4); Cuba (5,2); Nicaragua
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 38
(5); Honduras (4); Guatemala (3,8); El Salvador (3,2); con respecto al tipo de alcohol
consumido, en América Latina, lo que más se ingiere es cerveza (53 %); seguida de un 32,6
% de licores (vodka, whisky), y un 11,7 por ciento de vino.
Ilustración 2. Imagen de los números detrás de las cervezas.
Fuente: Diario la Republica. Disponible en: http://www.larepublica.co/el-oktoberfest-
En el artículo el Oktoberfest vende unos US$89 millones en cerveza, es decir, 6,7
millones de litros del diario la República (Ávila, 2014), Valentina Wieser, vocera oficial de
la Cámara de Industria y Comercio Colombo-Alemana dijo, “La misión de la Cámara es
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 39
fomentar la cultura alemana y este es un evento emblemático de este país y es uno de los
eventos más conocidos en todo el mundo”.
Además en el mismo artículo se describe el ranking de acuerdo al consumo de
cerveza por país elaborado por Ranker, la República Checa tiene la población que más
toma cerveza, con un promedio anual por persona es de 158,6 litros. En segundo lugar se
sitúa Irlanda, donde cada persona bebe 131,1 litros cada año. Alemania aparece en el tercer
lugar con un consumo cervecero per cápita de 110 litros.
De los países de la Región, Venezuela es el país que más consume cerveza: un total
de 58,6 litros per cápita al año y es el número 27 de todos los países.
México se posiciona en el puesto 33 (con un consumo de 51,8 litros per cápita
anuales) y es seguido por Brasil en el lugar 36 (con 47,6 litros per cápita anuales).
Argentina aparece en la posición 37, siendo el país donde una persona bebe 43,2 litros al
año y Colombia en el puesto 40, con un consumo de 36,8 litros por año.
Continua el mismo artículo citado exponiendo que GoEuro creó una lista en la que
señala que Oslo, capital de Noruega, tiene la cerveza con el precio más alto del mundo
(US$4,70), seguida por Zúrich (US$4,03), Tokio (US$4,01), Tel Aviv (US$ 3,14) y
Londres (US$2,82).
De Latinoamérica, Río de Janeiro es la ciudad donde se vende la botella de cerveza
más cara con un precio promedio de US$2,28 (ocupando el puesto número 10 entre los
países del mundo).
Le sigue Buenos Aires en la posición 14, que tiene un costo promedio de US$ 2,08.
Bogotá ofrece el tercer precio más caro de la Región, con US$1,34. Por último, Ciudad de
México tiene un valor promedio de US$1,29 por 330 mililitros de esta bebida alcohólica.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 40
Paulo Calderón, gerente general de Disportal, una de las principales importadoras de
cervezas alemanas (cuyas principales marcas son: Bitburger, Benediktiner y Köstritzer) y
organizadora del evento en Bogotá dijo que el festival marca el comienzo del último
trimestre del sector cervecero.
“Un buen Oktoberfest y un buen mes de octubre auguran un buen fin de año que
puede ascender a US$994.998 para ventas del último trimestre”.
Por otro lado en entrevista con el periódico Portafolio el señor Fernando Jaramillo
vicepresidente de asuntos corporativos de Bavaria indicó que los mayores
consumidores de cerveza son los hombres, quienes representan el 68 por ciento del público
objetivo y las mujeres el 32 por ciento, principalmente entre los 25 y 34 años de
edad, cuyo consumo se calcula en un 30 por ciento, seguido de quienes están entre los 35
y 44 años de edad con 27 por ciento, los que menos consumen son las personas entre los 45
y 54 años de edad,
Ilustración 3. Grafico del consumo de alcohol en Colombia según tipo de bebida.
Fuente: Global status report on alcohol and health 2014(L’IV Com Sàrl, 2014)
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 41
En el campo de la cerveza artesanal, esta nace a mediados de los años 90, pero es
solo hasta el año 2.000 que se empieza a incursionar en los mercados en los
restaurantes con la apertura del primer Palos de Moguer, que es el padre de la
Cerveza Colon y posteriormente de Bogotá Beer Company. En su conjunto, las
cervezas artesanales que se producen en el país nada más representan el 0,1% del mercado
de cerveza local, por debajo incluso de las cervezas importadas, que suman el 0,9%
del total, de igual manera Luis Germán Hernández, ejecutivo de Peldar (CASSÁ, 2003) (la
mayor fabricante de envases de vidrio del país) informa que más allá del consumo de
cerveza en barril, los colombianos ahora están incrementando la demanda de productos
envasados, con alzas en consumo de entre el 30% y el 50%. También conocidas
como microcervecería, estas tiendas pasaron de vender unas 30.000 unidades de cerveza
artesanal envasada a tres millones en 2011. Para 2012 se incrementó dos dígitos con lo que
se llegó al menos a cuatro millones (Revista Dinero, 2012)
En tanto en el entorno de la cerveza artesanal se puede observar que esta pequeña
industria ha venido creciendo y aumentando con el tiempo adeptos a sus bebidas, así lo
describe el Gerente de DUFF Colombia, para el estudio de mercado de cerveza en
Colombia realizado por Chile (ProChile, 2011), afirmando que aunque el consumo de
cerveza industrial representa el mayor volumen en ventas, aprecia un incremento en el
consumo de la cerveza artesanal y en Colombia se consume un millón de hectolitros de
cerveza Premium”, el mismo estudio informa que existen unas 21 cervecerías artesanales
que predominan en el centro del país, concluyendo además que el periodo de vacaciones de
mitad de año, es donde más cerveza se consume. Por otro lado en el estudio realizado por la
Superintendencia Nacional de Salud de nombre “Estudio de cervezas, licores, vinos,
aperitivos y similares – nacionales” (VELÁSQUEZ, ERAZO, & MORALES, 2007), se
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 42
observa que el departamento de Nariño es considerado como un departamento moderado
para el consumo de cerveza, obteniendo buenos ingresos al sector salud por el IVA
generado del consumo de esta bebida.
1.1.4 Análisis de la competencia.
Dada la escaza información con la que cuenta la región Nariñense acerca de las
cervezas artesanales; dentro del departamento de Nariño no se cuenta con ninguna micro
cervecería Artesanal, es por ello que la principal competencia del mercado es o lo genera
SabMiller con su subsidiaria Bavaria y con ella sus diferentes marcas de cerveza tanto
nacionales como importadas, dándole mayor relevancia a las denominadas marcas
Premium, entre las que se encuentra Club Colombia como la marca más conocida por los
consumidores, por otro lado marcas diferentes a las de SabMiller también hacen parte de la
competencia por el mercado objetivo de ahí que se pueden integrar en este grupo a todas las
marcas de cerveza importadas.
Otro aspecto a tener en consideración son las microcervecerías artesanales
desarrolladas hacia el centro del país, pues cuentan con mayor trayectoria y tienen un
mayor posicionamiento de sus productos en sus mercados naturales (regiones donde fueron
creadas), lo cual puede generar que en un futuro incursionen en el mercado Nariñense.
1.1.4.1 Análisis de la principal competencia “SabMiller”.
Como se relaciona en el documento “INVESTIGACION DE MERCADO:
CERVEZA DE LA MARCA BAVARIA (Martha & Eliana, 2013)”, la empresa
mencionada cuenta con un mercado potencial de 86 millones de consumidores en Colombia
y ocupa un 70% del mercado, por lo cual a nivel industrial no tiene competencia, en este
orden de ideas el mismo documento indica que las marcas que atacan el mercado nacional
son extranjeras como Corona de México, Barú de Panamá, Tuncan de Heineken Chile,
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 43
Heineken de Holanda, Brahma de Brasil y Budweiser de USA, igualmente se relaciona que
una de las debilidades que contiene la compañía es que los Colombianos han estado
sometidos durante más de un siglo a un solo tipo de cerveza, debilidad que ha sido
aprovechada por las cervezas artesanales. De donde relata que… “en el mercado
Colombiano se ha abierto un espacio que han sabido aprovechar fabricantes artesanales de
cerveza, quienes han dispuesto una baraja de alternativas que ya cultivaron una porción
importante del mercado” (Martha & Eliana, 2013)
En el mismo documento se relacionan segmentos de mercado a los cuales van
dirigidos los productos de la marca Bavaria, que se caracteriza por su diversidad en edades,
ocupaciones y condiciones familiares. Todos con mayoría de edad para beber alcohol
segmentando el mercado bajo características similares de selección de la bebida:
Interesados por la calidad: Son interesados por la calidad tanto en la presentación como
en el líquido y están dispuesto a pagar por ella lo que sea, adoran la calidad y detestan
los productos de baja calidad.
Interesados en la salud: Prefieren las cervezas sin alcohol, no son muy sensibles a los
precios, se inclinan hacia la alta calidad, se preocupan más por la salud.
Orientados al placer: menos sensibles a los precios, disfrutan las cervezas de calidad.
Jóvenes: Generalmente nuevos en el consumo de cerveza, sensibles a los precios y
aprecian un buen valor, les gusta salir y socializar, no les gustan las cervezas sin
alcohol, prefieren la cerveza regular a la light, y están abiertos a los diseños y tamaños
variados.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 44
Otros: prefieren las presentaciones de tamaño grande y menos costosas, no les gustan
las cervezas sin alcohol
Los productos de la competencia son los siguientes:
Cuadro 3.
Productos de la marca SabMiller en Colombia
MARCA CARACTERISTICA MERCADO OBJETIVO
AGUILA La marca más representativa de todas las
cervezas nacionales. Cerveza rubia tipo lager
elaborada con malta, arroz, lúpulo, agua y
aditivos. Dulce y amargor intermedios,
contenido de alcohol de 4% volumen.
Personas mayores de 18 años
de los todos los estratos.
PILSEN Cerveza tipo lager con contenido de alcohol
de 4%, elaborada con cebada, malta, arroz,
lúpulos y aditivos especialmente
seleccionadas. Cerveza suave y refrescante.
Hombres y mujeres mayores
de 18 años de todos los
estratos.
COSTEÑA Cerveza lager, tipo Pilsen elaborada con
malata, arroz, lúpulo, aditivos y agua, un poco
amarga, suaves aromas de lúpulo, sabor seco
y cuerpo medio. Contenido de alcohol 4%
volumen.
Jóvenes Universitarios
mayores de 18 años de todos
los estratos.
POKER Cerveza tipo lager, elaborada con cebada
malteada, arroz, azúcar, lúpulo, aditivos y
agua, la menos amarga dentro de los
Hombres y mujeres mayores
de 18 años de todos los
estratos.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 45
productos de Bavaria, Suave y dulce,
contenido de alcohol 4% volumen.
AGUILA
LIGHT
Cerveza que heredo el nombre e ingredientes
de la cerveza águila pero se diferencia por ser
más ligera y suave de pasar, menos amargor y
contenido de alcohol del 3.39% en volumen
Personas mayores de 18 años
de todos los estratos.
CLUB
COLOMBIA
Cerveza denominada Premium Colombiana,
con altos estándares internacionales de
calidad tipo lager, elaborada con malta, lúpulo
Saaz y agua. Su contenido de alcohol de 4,7°,
con tres variedades ROJA, DORADA Y
NEGRA.
Personas alrededor de 30
años de estratos con mayor
poder adquisitivos.
REDD´S Cerveza Premium diseñada para mujeres.
Tipo lager elaborada con malta, adjuntos
lúpulo y agua, bajo amargor, contenido de
alcohol de 4.5°
Mujeres entre 25 y 35 años de
estratos con mayor poder
adquisitivo.
PERONI Cerveza superpremium Italiana, importada
por SabMiller, tipo lager elaborada con malta
de cebada, maíz, lúpulo, levadura y agua, alto
amargor. Contenido de alcohol de 5.1°
Hombres y mujeres entre los
24 y 35 años, con mayor
poder adquisitivo.
Fuente: Investigación de mercados: Cerveza de la marca Bavaria
1.1.4.2 Análisis de las marcas de cerveza importadas.
Dentro de este grupo de cervezas se pueden integrar todas las marcas de cerveza que
se encuentran distribuidas tanto en los almacenes de cadena, como en los bares y
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 46
restaurantes que permiten su consumo, dentro de este grupo de marcas están las más
reconocidas a nivel nacional como, Heineken, Budweiser, Corona, Cerveza Negra.
En la tabla se identifican las diferentes marcas de cerveza importada que se
encuentran en las diferentes zonas de distribución y consumo de la ciudad de Pasto.
Cuadro 4.
Marcas de cerveza importadas
MARCA CARACTERISTICA MERCADO OBJETIVO
HEINEKEN Cerveza Premium holandesa conocida y
apreciada a nivel mundial. Tipo lager, de
color rubio con 5% de alcohol, ingredientes
como agua, cebada, lúpulo y levadura.
Jóvenes adultos mayores de 22
años con mayor poder
adquisitivo
CORONA Cerveza extra mexicana tipo lager de color
rubio y sabor muy suave. Los ingredientes
como cebada malteada cereales no
malteados agua lúpulo y levadura,
contenido de alcohol 4,6°
Jóvenes adultos mayores de 18
años con mayor poder
adquisitivo
BUDWEISER Cerveza americana con el calificativo King
of beers (rey de las cervezas), tipo lager,
elaborada con cinco ingredientes, malta,
arroz, lúpulo, levadura y agua, su contenido
de alcohol es de 5°
Jóvenes adultos mayores de 25
años con mayor poder
adquisitivo
CERVEZA
NEGRA
Cerveza del grupo mexicano Modelo, con
color dorado, con olor a grano y azúcar
tostado, bien acaramelado con toques a
maderas, sabor inicialmente a ácido y sal,
dando un paso a un amargo de mediana
intensidad, con contenido de alcohol 5,3°
Jóvenes adultos mayores de 18
años con mayor poder
adquisitivo
Fuente: Presente estudio
De la anterior información se observar que todas las marcas de la competencia son
cervezas tipo lager rubias con características similares y con un porcentaje de alcohol de
4,0% en volumen para las nacionales y de 4,5% a 5,3% de alcohol para las Premium
nacionales e importadas, no existe una variedad de sabores, olores, colores y texturas.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 47
El Lager Internacional es lo que se puede denominar como el estilo común, es el
estilo más utilizado por las fábricas de cerveza de todo el mundo, considerado como un
sub-estilo del Pilsen, resultado de las políticas de abaratamiento de costos de las
fábricas para convertirse en lo que se podría definir, como el estilo que abarca un
mayor espectro del sabor de cerveza aceptado por las masas. Se ha convertido en lo que los
economistas llaman una comodidad, un producto que sólo se diferencia entre los
producidos por diferentes fabricantes en el precio. Por ello las grandes fábricas invierten
grandes cantidades de capital en crear una imagen para sus cervezas y poderlo diferenciar
así de los de la competencia, son cervezas que usan cantidades altas de maíz y arroz
para su elaboración, de precios más bajos que la malta, se les añaden encimas artificiales
para la sacarificación de los almidones, usan lúpulos sin aroma y producen cervezas con
apenas amargor, son cervezas sin casi color aparente, sin aroma, con un nivel de amargor
muy bajo y con muy poco cuerpo, el ejemplo más representativo es la cerveza Bud
(Budweiser en América, que no es la misma que la Budweiser checa de estilo Pilsen).
Es muy importante que la gente sienta que al consumir cerveza artesanal está
siendo diferente, o que el producto que consume compite en categoría con un
Martini, un Gin Tonic o un whisky 12 años. Y es apenas lógico que esta persona
también sienta un incremento sustancial en el costo del producto que consume, ya
que está pagando por un producto muy singular y de categoría superior, sin embargo,
traer cervezas artesanales del exterior no solo resulta muy costoso, tanto para los
importadores como para los consumidores, sino que implica el riesgo de que la
cerveza haya perdido su calidad y su frescura durante el viaje, pues desde el momento en
que sale del puerto hasta que llega a un paladar colombiano pueden pasar entre cuatro
y seis meses.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 48
Por todas estas razones y teniendo en cuenta la tendencia actual de la gente a los
productos naturales, se tiene como idea de negocio montar una microcervecería en Pasto y
su área metropolitana para elaborar cervezas artesanales con productos totalmente
naturales, sin conservantes, sin estabilizantes, o cualquier otro tipo de químico, sin
pasteurizar pues al calentar y enfriar el líquido para eliminar bacterias también se
matan y/o eliminan sabores y aromas agradables, producto de las fermentaciones, que
sean muy buenas para acompañar comidas y a la vez que sean un intento para competir
contra las cervezas importadas.
Por lo tanto se puede decir que la cerveza tipo industrial, tiene costos muy reducidos
en su mayoría, esto debido a que estas marcas no compiten por calidad como su primera
característica sino por volumen de ventas, en tanto que una cerveza artesanal no podrá
competir con precios bajos ya que el costo de las materias primas son más altos en
comparación a las industriales, debido a que sus materias primas son exigentemente
seleccionadas y siempre tratan de cumplir con la ley Alemana de pureza (solo se usa Malta,
Lúpulo, Levadura y Agua).
1.1.4.3 Productos sustitutos.
Los productos sustitutos hacen referencia a todos los productos que de una u otra
forma logren satisfacer una necesidad generada por el consumo de cerveza artesanal, dentro
de las cuales se pueden mencionar todas las bebidas alcohólicas.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 49
Cuadro 5.
Productos sustitutos
PRODUCTO SUSTITUTO CARACTERISTICA
VINO Es el producto obtenido por la fermentación alcohólica
normal del mosto de uvas frescas y sansa. Dentro de
estas bebidas se pueden encontrar una gran variedad de
clases, las cuales atienden segmentos diferentes de
consumidores según su precio y sabores, se pueden
encontrar en bares, restaurantes, licoreras y
supermercados.
LICORES Son bebidas alcohólicas con una graduación mayor de
20° que se obtiene por destilación de bebidas
fermentadas, entre los licores podemos encontrar, el
aguardiente, ron, Whiskey, Vodka, Tequila, etc. Estas
bebidas son consumidas por personas que buscan sabores
fuertes y altos contenidos de alcohol. Se pueden
encontrar en licoreras, bares, restaurantes,
supermercados y discotecas.
COCTELES Es una preparación a base de una mezcla de diferentes
bebidas en diferentes proporciones, que contienen por lo
general uno o más tipo de bebidas alcohólicas junto a
otros ingredientes, generalmente jugos, frutas, salsa,
miel, leche o crema, especia, etc. Son bebidas
alcohólicas para un segmento específico que buscan otras
alternativas a las acostumbradas por los consumidores.
Se puede encontrar en bares y algunos restaurantes. Fuente: Presente estudio
En relación a la cerveza artesanal SAPERE, los costos de producción y los precios
de venta de estos productos sustitutos son muchos mayores, por lo cual este es un aspecto
en el cual la cerveza artesanal a producir tiene ventaja.
1.1.5 Análisis del mercado.
1.1.5.1 Mercado Objetivo.
Colombia produce cerca de 23 millones de hectolitros de cerveza al año. De ese
total, el consumo de cerveza artesanal está por los 50 mil hectolitros y las que la
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 50
comercializan embotellada pueden vender más de 4 millones de unidades al año con un
potencial de crecimiento alto, alrededor de un 40% anual. (Fernandez, 2014)
Dado que la cerveza es la bebida alcohólica con más acogida a nivel nacional y
considerando la pequeña pero creciente industria artesanal de esta bebida alrededor de
diferentes departamentos de Colombia y dado el alto valor de su fabricación así como de su
distribución se define el mercado objetivo representado en la población con edad superior a
los 20 años y menores de 80 años del área urbana de la ciudad de San Juan de Pasto, de los
estratos 3 al 6 que corresponden a 270.033 personas del total de 416.862 habitantes de los
estratos 0 al 6 que habitan en la ciudad de San Juan de Pasto, según datos suministrados
por estadísticas del DANE (2011), en proyecciones de población para el año 2011 por sexo
y grupo de edad.
Cuadro 6.
Resumen mercado objetivo
DESCRIPCION CANTIDAD
Consumo promedio de cerveza en
Colombia (Lt/persona - año)
50 Lt
Habitantes área de influencia del proyecto
(número total personas estrato 0-6)
416.842
Mercado Objetivo 30,43%
Consumidores Objetivo (número total de
personas estrato 3 – 6)
126853
Fuente: Presente estudio
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 51
Cuadro 7.
Número de habitantes por estrato socioeconómico
RANGO
EDAD
(AÑOS)
ESTRATO
3
ESTRATO
4
ESTRATO
5
ESTRATO
6
TOTAL
HABITANTE
S POR EDAD
20-24 12134 4055 1123 6 17318
25-29 12640 4224 1170 6 18040
30-34 11431 3820 1058 6 16314
35-39 9617 3214 890 5 13725
40-44 9682 3235 896 5 13818
45-49 8630 2884 799 4 12317
50-54 6997 2338 647 3 9986
55-59 5521 1845 511 3 7879
60-64 4354 1455 403 2 6215
65-69 3414 1141 316 2 4872
70-74 2518 841 233 1 3593
75-79 1945 650 180 1 2776
TOTAL
HABITANTE
S POR
ESTRATO
88883 29702 8226 44
TOTAL CONSUMIDORES OBJETIVO 126853
Fuente: Presente estudio basado en datos DANE para proyecciones de población para el 2011 por sexo y grupo de edad en
Pasto.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 52
1.1.5.2 Justificación del mercado objetivo.
Se señala que la empresa para producción de cerveza artesanal, se considera un
buen vinculo para hacer llegar a la población una propuesta de consumo de alto valor
agregado y con elementos diferenciales a los que actualmente se encuentran en el mercado
pastuso, otro punto a favor que se evidencia en el mercado es que la gente ha aumentado el
consumo de este tipo de productos que ofrecen un buen sabor, buena presentación y
beneficios para la salud, a tal punto que se ha incluido científicamente este producto en la
dieta alimenticia con lo que en un futuro se puede incluir en la canasta familiar, por otra
parte se pude lograr de manera indirecta fortalecer el sector cervecero en el municipio de
Pasto.
Para el proyecto se plantea llegar a los habitantes de los estratos 3 al 6 descartando
los estratos 0,1 y 2 debido a que el producto ofertado por la empresa tendrá un valor
agregado que difícilmente será asequible para ellos.
En resumen, la industria cervecera se puede considerar como un paso seguro para
generar una nueva empresa en nuestro departamento y se puede afirmar que en la ciudad de
San Juan de Pasto existe un mercado al cual satisfacer y ampliar mediante la correcta
utilización de estrategias de mercado adecuadas.
1.1.5.3 Mercado Potencial.
Para establecer el mercado potencial, el cual demuestre interés por la adquisición de
los productos ofertados por la empresa se lleva a cabo la aplicación de una encuesta como
fuente primaria de información. Encuesta aplicada a consumidores habituales de cerveza en
el municipio de San Juan de Pasto con el objetivo de recopilar información sobre los
hábitos de consumo de cerveza, para determinar el tamaño del mercado y generación de
estrategias. Para esto se delimito una muestra de dicha población, que se determina a través
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 53
de la ecuación poblacional de muestreo aleatorio ecuacion1, obteniendo como resultado un
95% de confianza y un error de 5%
ECUACION 1
( )
Dónde:
N: tamaño de la población
Z: valor Z crítico, correspondiente a un nivel dado de confianza. Para un nivel de confianza
del 95%, Z= 1.96
p: proporción de éxitos en la población (por estudio matemático que el valor máximo de n
se obtiene cuando p = 50%)
q: proporción de fracasos en la población (por estudio matemático que el valor máximo de
n se obtiene cuando q = 50%)
e: error de proporción de la muestra. (Para el estudio es del 5%)
n: tamaño de la muestra.
Tomando como referencia los datos del mercado objetivo, se realizan los
respectivos cálculos para identificar el tamaño de la muestra a la cual aplicar la encuesta en
la ciudad de Pasto.
( )
Para determinar la distribución de las encuestas entre la población de los estratos
objetivo, se toma en cuenta la información que distribuye la población por rango de edad y
estrato, apoyada en la ecuación siguiente:
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 54
Ecuación 2
Dónde:
: Numero de encuestas por estrato
N: población objetivo total
: Número de habitantes por estrato
n: tamaño de la muestra (número de encuestas totales)
h: número del estrato
Así entonces para cada estrato aplicando la ecuación anterior se obtiene la siguiente
información:
Ejemplo estrato 3:
Cuadro 8.
Número de encuestas por estrato
ESTRATO SOCIOECONOMICO NUMERO DE ENCUESTAS
3 268
4 90
5 24
6 1
TOTAL 383
Fuente: Presente estudio
1.1.5.4 Análisis de la encuesta.
Las encuestas realizadas fueron distribuidas por estrato del 3 al 6 según el número
de personas que se relacionan en el cuadro anterior, mediante esta información se puede
determinar la cantidad porcentual de encuestados por sexo, siendo un 43% de mujeres y un
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 55
57% de hombres, identificando además el rango de edad que más consume cerveza de
donde, el rango entre los 20 a 45 años es el que más toma esta bebida, de la misma forma se
identifican los barrios en los cuales se ubica el mercado objetivo.
Para consignar la información recolectada en las encuestas, se procede a tabular los
datos obtenidos mediante hojas de cálculo de Office (Excel).
A continuación se relaciona información básica de la población objetivo.
Cuadro 9.
Relación de barrios por estrato socioeconómico
ESTRATO BARRIO
3 Balcones de Bachue, Santiago, La Florida,
Villa Recreo, El Ejido, Los Aquines,
Torobajo, Las Americas, El Recuerdo, Villa
Alejandria, Chile.
4 Las Violetas, La colina, San Juan de Dios,
La castellana, El Dorado, San Ignacio, El
Refugio.
5 Villa Campestre, Palermo,
6 Morasurco
Fuente: Presente estudio
Los resultados de la encuesta aplicada se encuentran tabulados con su respectivo
análisis en el anexo1
1.1.5.5 Perfil del consumidor.
Tomando en relación los resultados arrojados por las encuestas realizadas a las
personas de los estratos 3 al 6 de la ciudad de San Juan de Pasto, se puede decir que el
consumidor al que va dirigido el producto es aquel que cuente con al menos 20 años de
edad, que tenga poder adquisitivo suficiente para poder obtener la cerveza SAPERE a
producir, que además sea un consumidor habitual de cerveza y que tenga ganas de conocer
o de introducirse en el mundo cervecero, con el fin de satisfacer una necesidad cultural y
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 56
social, sea en los sitios de consumo habitual como bares y discotecas o en lugares un poco
más específicos como restaurantes y PUBS.
1.2 Estrategias de mercado
1.2.1 Concepto del producto o servicio.
NACERV S.A.S. es la empresa Nariñense, que ofrece a los consumidores habituales
de cerveza una alternativa a su paladar y a su forma de vida social, sus productos Premium,
con alto valor agregado, se distinguen de las cervezas normales, por sus características
fisicoquímicas, que despliegan un mayor rango de sabores, aromas y texturas, totalmente
naturales en sus ingredientes y que además cumple con la ley de pureza Alemana de 1516,
en la que se expide que la cerveza de alta calidad solo puede contener Cebada maleada,
Lúpulo, Levadura y Agua, lo cual garantiza que no contenga ningún aditivo químico y por
ende influya positivamente en el grado de calidad exigido.
Se elaborara en un inicio un tipo de cerveza roja, determinado en su preferencia por
los consumidores, en relación a las encuestas y pruebas de análisis sensorial desarrolladas,
con la expectativa de que en un futuro el portafolio de productos cerveceros ofrecidos por
la empresa aumente al menos en la producción de cerveza dorada y cerveza negra.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 57
EMPRESA NARIÑENSE
Ilustración 4. Logotipo Empresa NACERV S.A.S.
La cerveza roja a producir se denominara Sapere: Cerveza con color rojo, que
permite abrir más el campo de las tonalidades de las cervezas, que desde sus orígenes
pueden variar de tonos muy claros a tonos bastante opacos, es por ello que para la
presentación del primer producto de la empresa NACERV S.A.S. se elige un color que no
esté en el común al ya habitual dorado de las cervezas industriales, pero que tampoco lleven
a un producto opaco que llevan a relacionar el color con un sabor muy fuerte y poco
agradable para el consumidor nariñense, con un grado de alcohol muy por encima del
común industrial, cerca del 6% en volumen, que pueden variar según la época de
producción, generando con ello productos de temporada en las cuales se puedan integrar
mayores volúmenes de alcohol o producir algún tipo de cerveza especial con algún
ingrediente natural extra, generando con ello establecer mayor oferta y diferenciación para
que el cliente tenga la opción de elegir la cerveza que mejor satisfaga su placer.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 58
El tamaño del producto a ofrecer puede variar en presentaciones en botellas de
330ml y de 750ml, para generar en el consumidor otra opción de compra, ya sea para
consumo propio o para compartir, ya que la idea de la cerveza a producir es generar un
espacio social y agradable para “compartir el sabor y disfrutar la experiencia”.
La etiqueta del producto tendrá todos los eslogan necesarios que permitan
identificar el producto del de la competencia, integrando aspectos regionales equilibrados
que desplieguen en conjunto una imagen sofisticada que permita relacionar su consumo con
elegancia y distinción.
Ilustración 5. Etiqueta Cerveza Roja SAPERE
Para su distribución se planea establecer la producción en six pack para los
consumidores que prefieran tener la bebida en sus hogares y para su distribución dentro de
los almacenes de cadena y expendios de barrio, igualmente se pretende embalar el producto
en cajas de cartón por 24 botellas para la presentación de 330ml y en cajas de cartón por 12
botellas para la presentación de 750ml principalmente para su distribución en los bares,
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 59
restaurantes y discotecas, sin dejar de lado su distribución también en los expendios de
cadena y expendios de barrio.
1.2.2 Fortalezas del producto frente a la competencia.
Es un producto totalmente natural y con la más exigente selección de materias
primas para su desarrollo, sus características organolépticas frente a las de la competencia
se encuentran muy por encima en cuanto a variedad y calidad.
Es un producto que pretende dar un grado de estatus mayor a la persona que lo
adquiera por ser un producto hecho a la medida del consumidor, estableciendo un producto
que pretende afianzar los lazos de amistad mediante su forma de consumo expresado en su
eslogan “comparte el sabor y disfrutar la experiencia.”
Dado la posible diversificación en la demanda de los clientes la cerveza puede
variar su contenido alcohólico y sus características organolépticas según se presente la
ocasión, pudiendo sacar al mercado cervezas de temporada.
Es una cerveza exclusiva de los clientes que la prefieren, tanto para el consumo
como para la venta.
La marca puede consolidarse fácilmente en el mercado ya que no se entra a
competir con productos de las mismas características.
1.2.3 Debilidades del producto frente a la competencia.
El precio del producto, es una debilidad fuerte, frente al bajo precio de la competencia.
El posicionamiento de las marcas con mayor trayectoria dentro del consumidor
nariñense.
La variedad de productos sustitutos de marcas reconocidas en el mercado.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 60
El desconocimiento de las cervezas artesanales dado que no hay ninguna
microcervecería artesanal en la región.
1.2.4 Estrategias de distribución.
Con el fin de garantizar un precio justo al consumidor final, que permita obtener un
margen de ganancia competitivo que garantice además mostrar los productos como una
oferta diferente, natural y de excelente calidad, se pretende realizar un análisis riguroso
para la selección de los mejores canales de distribución de pequeño y mediano tamaño que
puedan acceder al nicho de mercado seleccionado y que además no afecte la entrega de los
pedidos en las condiciones de capacidad y calidad productiva pactadas con los clientes.
1.2.4.1 Comercialización de los productos.
Tomando en consideración la información recolectada en las encuestas
desarrolladas se observa que el lugar de mayor aceptación para adquirir la cerveza artesanal
son los bares y discotecas con un 33% de las opciones dispuestas para su elección junto con
los expendios de cadena con un 23%, es por ello que para afianzar esta opción de compra se
distribuirá de forma precisa en los bares y discotecas de las zonas de estratos medios y altos
de la ciudad de Pasto.
Para la distribución del producto en los bares y discotecas se tendrá en cuenta los
siguientes criterios:
Que el perfil del cliente del establecimiento se adapte al perfil del consumidor de las
cervezas artesanales NACERV S.A.S.
Que permitan obtener un margen de ganancia competitivo con un precio justo al
consumidor.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 61
Se exhiba el producto como una alternativa natural, de alta pureza, innovadora y de
alta calidad.
En la estrategia de comercialización también se pretende afianzar los otros canales
de distribución generados por la oferta del producto en los expendios de cadena,
estableciendo negociaciones que permitan exhibir el producto dentro de los almacenes de
cadena de la ciudad de Pasto como son: Almacenes ÉXITO, Tiendas Metro e Híperbodegas
Alkosto, al mismo tiempo que se promocionen la venta de la cerveza SAPERE en los
restaurantes y clubes sociales más distinguidos de la ciudad de Pasto, como Míster Pollo,
Restaurante San Alejo, La Merced, Club el Comercio, Gran Gourmet, entre otros, siendo
esta última estrategia una opción a largo plazo.
1.2.4.2 Canal de distribución.
Microcervecería NACERV S.A.S. Minoristas Consumidor final
Microcervecería NACERV S.A.S. Redes Sociales o Tiendas Virtuales
Consumidor
Microcervecería NACERV S.A.S. Consumidor
PRODUCTOR: Para el presente caso sería la Microcervecería NACERV S.A.S., quien
se encarga de la elaboración del producto, actor principal en el proceso de
comercialización así mismo es quien vela por el correcto funcionamiento de la planta de
producción, puesto que de este depende en gran parte la calidad de producto final.
INTERMEDIARIOS: Para este caso serían los minoristas y las redes sociales, que
forman parte de los lugares donde se venderá el producto, estos lugares serán los
encargados de llevar el producto al consumidor. En este sentido es necesario que
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 62
los intermediarios cuenten con las características necesarias para conservar el
producto adecuadamente.
CONSUMIDOR: Es el último eslabón en la cadena de comercialización de este
producto y es quien hará uso del producto.
TRANSPORTE: El transporte del producto a los lugares que especifique el cliente
intermediario o el cliente final se derivara de la cantidad a movilizar, contando con
despacho de motos para cantidades mínimas o carros para cantidades con mayor
volumen, igualmente se deberá contar con la logística en caso de que las cervezas
artesanales de NACERV S.A.S. fuese adquirida fuera del casco urbano de la ciudad
dado que esta será promocionada mediante las redes sociales.
1.2.5 Estrategia de precio.
El precio se determina teniendo en cuenta la demanda, el costo, las utilidades y la
competencia. Es necesario tener conocimiento de los precios que maneja la
competencia y de los productos sustitutos del bien que se quiere comercializar. El
precio de venta fijado a cada uno de los productos de NACERV S.A.S. responderá a
los siguientes objetivos:
Obtener rentabilidad sobre la inversión
Mostrar productos diferenciados con respecto a las cervezas tradicionales industriales.
Buscar participación importante en el mercado local frente a productos
competidores provenientes de otros países o regiones como las cervezas importadas.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 63
1.2.5.1 Análisis de precios frente a la competencia.
Para establecer un precio competitivo con el cual participar en el mercado se
analizan los diferentes productos que actualmente se encuentran en el mercado, para ello en
la siguiente tabla se establecen los diferentes precios tanto en costo de producción como en
precio al público.
Cuadro 10.
Precio de las cervezas en el mercado
MARCA PRECIO SIN
IMPUESTOS
PRESENTACION PRECIO EN EL
MERCADO
INDUSTRIAL
NACIONAL
661 330ml 1500
INDUSTRIAL
NACIONAL
PREMIUM
803 330ml 1800
IMPORTADA 1894 350ml 4500
NEGRA MODELO ---- 330ml 8500 Fuente: Presente estudio
Como es evidente los precios de las marcas de las cervezas industriales nacionales
tienen el precio más bajo del mercado, siendo estas las que mayor mercado abarcan
principalmente porque su estrategia de mercadeo es la producción en grandes volúmenes
con un estándar bajo en cuanto a calidad de cerveza, por otro lado las marcas de cervezas
industriales importadas cuentan con un porcentaje mayor en cuanto al precio de mercado y
es por ello que abarcan un margen de mercado más pequeño ya que sus productos están
dirigidos a nichos de mercado más específicos los cuales puedan tener los ingresos
suficientes para poder adquirir estos productos, por otra parte se observa que la cerveza
NEGRA del grupo MODELO de MEXICO tiene el valor más alto del mercado, siendo esta
reconocida por su exclusivo sabor y aroma.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 64
1.2.5.2 Método para la fijación de precio.
Como lo que se pretende lanzar al mercado es una cerveza artesanal, elaborada con
las mejores y más selectas materia primas importadas y totalmente naturales, se supone que
el precio, por las características del producto, debe ser mucho más alto que el de la cerveza
nacional industrial, y teniendo en cuenta que las cervezas artesanales que se elaboran hacia
el centro del país rodean los 6000 y 7000 pesos, se propone fijar el precio de la cerveza
SAPERE en un monto que se acomode a estos valores siempre y cuando este mismo no
afecte negativamente las actividades financieras de la empresa, por tanto se propone
determinar el precio mediante la evaluación de las siguientes características:
Evaluación del costo unitario del producto
Evaluación de los precios de la competencia y/o productos similares
Evaluación de la capacidad de producción al 70% con el fin de plantear un escenario
menos favorable y estimar la capacidad máxima de vender y la posibilidad de competir.
El precio para el producto en sus dos presentaciones se define como se muestra en la
siguiente tabla:
Cuadro 11.
Precios establecidos para las cervezas Sapere
NACERV
S.A.S.
COSTO DE PRODUCCION PRECIO DE VENTA
Sapere 330ml 1.234,7 3700
Sapere 750ml 2.652,2 7400
Fuente: Presente estudio
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 65
1.2.6 Estrategias de promoción.
El objetivo que persigue esta estrategia es dar a conocer masivamente la cerveza
artesanal Sapere Cerveza Roja producida por NACAERV S.A.S. para un nicho de mercado
seleccionado, generando con ello obtener más clientes que consuman la cerveza a producir,
esta estrategia puede ser abordada por diferentes caminos:
Mediante la Publicidad impresa: donde se pueda distribuir material impreso del
producto, señalando principalmente los beneficios que contiene la cerveza artesanal
Sapere, por ende, se repartirá información de la exclusividad de la cerveza y de sus
grandes características organolépticas proporcionadas al consumidor. Para el desarrollo
de esta actividad, se puede realizar repartición de volantes dentro de los
establecimientos del nicho del mercado, así como de cartillas especializadas que
subrayen las características y ventajas del producto a ofrecer, dentro de la promoción de
la marca mediante este tipo de publicidad se encuentra la imprenta de portavasos de
cartón plastificado en el que se resalte el valor agregado de tomar cerveza roja
SAPERE.
Promoción virtual: enfocada principalmente a realizar un bombardeo del producto en
las redes sociales de mayor acogida, Facebook, Twitter, YouTube, Instagram, entre
otras, esto debido a que en la actualidad las personas guían su comportamiento social
mediante la información relacionada en estas páginas de internet.
Degustaciones: enfocado a dar a conocer principalmente el sabor, color y aroma de la
cerveza artesanal SAPERE, dentro del circulo de establecimientos del nicho de mercado
seleccionado, esto mediante la ubicación de stands móviles con barriles de cerveza
frescos para realizar pequeñas degustaciones en diferentes lugares, de esta forma se
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 66
puede tomar partida en las posibles eventos sociales y culturales así como en ferias de
desarrollo empresarial, para ello se establece el 1% de la producción en el primer año y
el 0,5% para los años posteriores.
Para motivar a los clientes y fortalecer la relación con los mismos se distribuirán en
ocasiones especiales obsequios como calendario, afiches, objetos de oficina, copas,
entre otros productos que hagan referencia al producto de la empresa.
Descuentos por volúmenes de compra, este se establecerá en el momento de la compra
en conjunto con el cliente dependiendo de la cantidad adquirida, sin sobrepasa el 3%
1.2.7 Estrategia de comunicación
1.2.7.1 Publicidad.
La publicidad para la microcervecería NACERV S.A.S. es muy importante puesto
que es una empresa nueva y mientras es conocida en el mercado debe haber una inversión
considerable en ella. Por lo tanto se espera invertir en publicidad el 5% de las ventas
anuales.
1.2.7.2 Avisos publicitarios.
Se emplearan avisos publicitarios con el fin de dar a conocer el producto que ofrece
la empresa y de esta forma motivar la compra y consumo de las cervezas artesanales de
NACERV S.A.S.; el propósito de los avisos es exponer al consumidor la existencia del
producto en el mercado. (10000 volantes y 40 Carteles).
1.2.7.3 Medios de comunicación.
Promoción de las Cervezas Artesanales NACERV S.A.S. principalmente en las
pantallas LED exteriores, además de la promoción en los medios locales de radio,
televisión y prensa.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 67
1.2.7.4 Internet.
Con la creación de perfiles comerciales en las diferentes redes sociales como
Facebook, Twitter, Instagram, YouTube, entre otras, en donde se puede realizar de una
forma clara la publicidad por imágenes e información, medios que permiten además dar a
conocer el producto a todas las persona que manejen las redes sociales, en la cual se puede
dar información de los lugares donde se puede acceder a la cerveza.
1.2.8 Estrategias de servicio.
Mediante la instauración de visitas periódicas a los sitios de venta de la cerveza
artesanal NACERV S.A.S.se busca dar un buen manejo postventa, la creación de un perfil
comercial en las redes sociales, puede ser un camino viable para la atención de las
recomendaciones, quejas, reclamos y manejo adecuado del producto.
La creación de una línea telefónica es otra opción, para el manejo adecuado del
cliente, de alguna manera más efectiva ya que se interactúa directamente con la persona
afectada.
1.2.9 Estrategia de penetración y ampliación del mercado.
En cuanto a las estrategias de penetración la empresa trabajaría sobre los siguientes
aspectos:
Ofrecer siempre productos Premium
Obsequios en fechas especiales para clientes fieles
Cupones de descuento.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 68
1.2.10 Presupuesto de la mezcla de mercadeo.
A continuación se presentan las estrategias de mercadeo del primer año con sus
respectivos costos.
PUBLICIDAD IMPRESA: se distribuirán volantes, carteles y portavasos con la
información de la empresa, el valor agregado que considera el tomar cerveza roja
SAPERE, en los puntos de venta o de distribución del producto.
Cuadro 12.
Costos Publicidad impresa
Rubro Cantidad Valor unitario Valor total
Carteles 60x40 cm 40 8000 320000
Volantes 10000 45 450000
Tarjetas de
presentación
Lote de un millar 100000 100000
Porta vasos Lote de un ciento 180000 180000
Fuente: Presente estudio
MEDIOS DE COMUNICACIÓN: En los medios de comunicación locales tales como
programas de televisión del departamento, programas de radio de alto rating y prensa
local se da a conocer el producto, con el fin de crear una imagen corporativa de la
marca cervecera en los consumidores deseados, generando con ello mantener la marca
en la mente del consumidor.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 69
Cuadro 13.
Costos Medios de comunicación
Rubro Valor total
Pantallas LED 500000
Radio, TV y prensa 580000
Internet 100000
Fuente: Presente estudio
DEGUSTACIONES: con el fin de estimular al modelo de consumidor de las
cervezas NACERV S.A.S. se establece dar degustaciones en zonas estratégicas que
acaparen la atención de este tipo de consumidor destinando el 1% de la producción del
primer año para tal fin.
1.2.11 Estrategias de aprovisionamiento.
Desde un inicio la materia prima a utilizar siempre será importada y dado los altos
estándares de calidad en la producción de la misma en países cerveceros como Alemania,
Chile o la Argentina, se buscara contar siempre con proveedores de estas regiones.
Para abastecer de insumos la producción se cuenta con distribuidores nacionales a
pequeña escala para envases de vidrio, tapas, entre otros, para la selección final de los
proveedores se estima el precio de venta y respaldo ya que al ser la materia prima
totalmente importada no se cuenta con créditos al comprador al igual que en los insumos
necesarios.
A continuación se relaciona la materia prima e insumos con su respectivo
proveedor.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 70
Cuadro 14.
Insumos
Materia prima Proveedor Unidad de medida Precio Disponibilidad
Malta Cristal Lupulocolombia Kg 3500 Por Estación
climática
Special B Lupulocolombia Kg 4000 Por Estación
climática
Chocolate Lupulocolombia Kg 4000 Por Estación
climática
Lúpulo cascade Insumos
cerveceros
40 gr 7000 Permanente
Levadura
Nottingham
Insumos
cerveceros
11gr 11050 Permanente
Botella 330ml Equipos Insumos
Cerveza
Docena 480 Permanente
Botella 750ml Equipos Insumos
Cerveza
Docena 1080 Permanente
Tapas Corona Equipos Insumos
Cerveza
Ciento 4000 Permanente
Etiqueta Graficas David Millar 100000 Permanente
Fuente: Presente estudio
Se establece la compra mensual de materia prima buscando conservarla siempre
fresca y con ello mantener un orden en la producción, dado que los proveedores no otorgan
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 71
plazo de pago, esta se adquirirá según planeación de producción para no hacer gastos
innecesarios y así aprovechar siempre al máximo las materias primas en inventario.
1.3 Proyeccion De Ventas.
Dado que el producto es nuevo para el consumidor nariñense se pretende tener un
incremento lineal del 10% en las ventas durante los primeros dos años, buscando con ello
afianzarse en el mercado y fidelizando clientes, por otro lado luego de este periodo se
supone un incremento lineal de ventas pero en menor proporción alrededor del 5% para los
siguientes años buscando con ello innovar el producto antes del periodo de decline del
proyecto.
Teniendo en cuenta, que en un principio solo se pretende utilizar el 70% de la
capacidad de la microcervecería y que de este se dispondrá el 60% de la producción para
envasar botellas de 330ml y un 40% restante para envasar botellas de 750ml se cuenta con
la siguiente proyección en ventas:
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 72
Cuadro 15.
Proyección Ventas
Producto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Sapere 330ml 30.545 33.600 36.960 38.808 40.748
Sapere 750ml 8.960 9.856 10.842 11.384 11.953
Fuente: Presente estudio
Cuadro 16.
Proyección De Ingresos
CONCEPTO AÑO1 AÑO2 AÑO3 AÑO4 AÑO5
Cerveza roja
SAPERE
S.A.S. 330ml
113.016.500
128.049.600
145.080.197
156.904.233
169.691.928
Cerveza roja
SAPERE
750ml
66.304.000
75.122.432
85.116.856
92.053.879
99.556.271
Total 179.320.500 203.172.032 230.197.053 248.958.112 269.248.198
Fuente: Presente estudio
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 73
2. OPERACIÓN
2.1 Estudio tecnico
2.2 Tamaño del proyecto
El análisis del tamaño del proyecto se define en función de la capacidad que se tiene
para producir bienes o servicios durante un periodo de tiempo determinado, este permite
dimensionar de forma conjunta la producción y su grado de utilización que para este caso
se ejecutara para la puesta en marcha de la empresa, para la definición del tamaño se
evalúan los siguientes aspectos:
2.2.1 Dimensión del mercado.
Mediante el análisis del estudio de mercado se establece que existe un nicho de
mercado que desea consumir una cerveza diferente a la industrial que pueda satisfacer un
gusto al paladar, o que lleve simplemente a disfrutar una sensación nueva para disfrutar un
momento y compartir el sabor, esto por su lado presenta un punto de partida para la
producción de la microcervecería.
2.2.1.1 Capacidad de financiamiento.
Para el desarrollo de una porción del proyecto se cuenta con recursos propios, al ser
estos insuficientes para ejercer totalmente el mismo, debido a los diferentes factores que se
pueden presentar como los costos de terreno, infraestructura, equipos, materias primas,
insumos entre otros, es necesario recurrir a programas de financiamiento sean de carácter
público o privado, encaminados a patrocinar con capital para la creación de nuevas
empresas.
Dentro de los programas de financiamiento que se desarrollan a nivel nacional se
puede contar con las convocatorias de varias entidades entre ellas, públicas o privadas, que
acogen proyectos productivos para financiar económicamente le desarrollo de los mismo, la
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 74
entidad pública más conocida es Fondo Emprender la cual aporta un capital semilla a
proyectos de estudiantes egresados del SENA y/o estudiante Universitarios, con un monto
máximo de 109.000.000 de pesos con el fin de ayudar en la consecución de equipos para la
producción y puesta en marcha de la empresa, igualmente varias entidades de tipo privado
prestan esta atención a los diferentes planes de negocios que se inscriban en sus
convocatorias, seleccionando a los mejores planes de inversión con recursos provistos de
las empresas con mayor preso en Colombia, esta última entidad no restringe sus
convocatorias por lo que cualquier persona con una idea de negocio puede participar en
ella; en base a lo anterior el presente proyecto será inscrito a algún programa de
financiación según se disponga del tiempo, requisitos y capital de financiación necesarios.
2.2.1.2 Tecnología utilizada.
Teniendo en cuenta el estudio de mercado realizado y en base a su análisis se
establece que la maquinaria necesaria para la producción debe ser tal que cumpla con cubrir
la demanda de los primeros dos años en lo mínimo y dado que el factor más influyente
dentro de los planes de producción se encuentra en los tanques de fermentación se
establecerá iniciar con un uso del 70% de su capacidad, aumentando su uso en base a la
proyección de ventas o según lo establezca el movimiento del mercado.
2.2.1.3 Disponibilidad de insumos.
Dado que la mayoría de las materias primas que se obtienen de los proveedores son
de origen internacional, se debe tomar en cuenta las épocas de escases de las mismas, ya
que para su disponibilidad interviene un factor climático en los países de producción, dado
por las estaciones del año, es por ello que contar con un maestro cervecero que esté
relacionado al proyecto supone una ventaja ya que es su conocimiento el que puede ayudar
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 75
a reemplazar las materias primas originales con otras disponibles sin que esto constituya un
cambio apreciable en las características del producto.
2.2.1.4 Tamaño seleccionado.
Dado que en el proceso de elaboración de la cerveza se cuenta con un tiempo
estimado de fermentación que rodean los 15 días, se establece un volumen de producción
de 38400 litros de cerveza para el primer año, teniendo en cuenta que los cuatro tanques de
fermentación pueden contener 1250 Lt cada uno mensualmente, se considera que en
términos de unidades se cuente con 69818 botellas de 330ml para el primer año y 20480
botellas de 750ml para el mismo periodo, lo que constituye el uso inicial de un 70% del
total de la capacidad instalada de la planta, por ende se establece que el trabajo dentro de la
planta de producción de la cerveza no necesita una cantidad alta de operarios sino que las
operaciones pueden ser controladas por una o dos personas conocedoras del proceso, las
cuales puedan determinar y controlar todas las variables que intervienen en las operaciones,
de aquí que el horario de trabajo dentro de la planta se limita a 8 horas diarias durante 6
días a la semana, el resto de operaciones de la empresa se determinan fuera del área de
producción en las zonas administrativas y operacionales de venta y distribución.
2.2.1.5 Localización.
Para la óptima ubicación de la microcervecería NACERV S.A.S. se evalúan varios
parámetros que inciden directa o indirectamente en la ubicación del mismo ya que como el
objetivo es ubicar la empresa en la ciudad de San Juan de Pasto, se deberá tener en cuenta
el suministro de agua, servicio de alcantarillado y recolección de residuos, la cobertura de
red eléctrica y de comunicaciones a si mismo se involucra el acceso a las materias primas y
la distribución del producto terminado.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 76
MACROLOCALIZACION
La Microcervecería NACERV S.A.S. dedicada a la producción artesanal de cerveza
tipo Premium será ubicada en Colombia, en el departamento de Nariño específicamente en
el municipio de Pasto, cumpliendo con la propuesta en la ejecución de este proyecto.
El municipio de Pasto está dividido en dos grandes sectores: La Ciudad San Juan de
Pasto, zona urbana: Las comunas con los barrios y en la zona rural: Los corregimientos y
veredas, sus límites se encuentran acompañados de las siguientes zonas, por el norte limita
con el municipio de Buesaco, al sur con el municipio de Tangua e Ipiales, donde se
encuentra el límite fronterizo con el Ecuador, al oriente con el Valle de Sibundoy Putumayo
y al occidente los municipios de Yacuanquier, Consaca y la Florida ver figuras.
Ilustración 6. Mapa Macro localización
Fuente: Presente estudio
MICROLOCALIZACION
Para establecer la ubicación de la microcervecería se debe tener en cuenta el POT de
Pasto, el cual establece que la zona de actividad comercial e industrial de mediano impacto
contempla el sector de Torobajo y/o Catambuco.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 77
FACTORES MICRO LOCALIZACIÓN
Teniendo en cuenta estudios realizados para el montaje de cervecerías artesanales,
se observa que el factor que más influye para la localización de la planta es la
comercialización (80), tal y como lo describen los autores se debe a que el fruto de las micro
cervecerías está en la disponibilidad inmediata de sus consumidores, así atendiendo a esta
recomendación se ha propuesto para el presente proyecto que la localización de la
microcervecería debe estar en la región del consumidor.
Tomando como regiones para la localización del proyecto las dos mencionadas
anteriormente se evaluaran factores como:
Factores ambientales: Con respecto a las condiciones climáticas se tuvo en cuenta que
las regiones o zonas en donde se desea establecer la microcervecería no afecte el
desarrollo de las operaciones y que tales factores pudiesen ser controlados sin aumentar
en demasía los costos de producción.
Medios y costos del transporte, cercanía de las fuentes de abastecimiento y del
mercado: Es claro que la cercanía a las fuentes de materia prima, como la cercanía al
mercado influyen en el costo del transporte, además un trayecto corto o menor garantiza
en mayor proporción la preservación tanto de las materias primas como de los insumos
necesarios en el proceso de producción. Para este caso, la localización de los dos
posibles sitios dependió de la distancia de las fuentes de suministro de insumo, de la
distancia de la materia prima a la planta de producción y el costo de transporte de las
posibles regiones que pudieran suministrar de materia prima para suplir la cantidad
necesaria por año para el funcionamiento normal de la planta, además del estado de la
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 78
vías de acceso y de los posibles medios de transporte que comuniquen a la región (vías
terrestres y transporte aéreo).
Posibilidad de tratar desechos: Dentro de la producción de la cerveza es importante
tener en cuenta los residuos aportados por dicho proceso (mosto), el cual puede ser un
alimento para animales productores de leche o de engorde (81).
Costo y disponibilidad de terrenos; Es necesario cumplir con el POT de Pasto, ya que
este plan es el que indica cuales son las zonas aptas para la puesta en marcha de este
tipo de actividad industrial
Disponibilidad y costo de mano de obra idónea: En este aparte es importante tener en
cuenta la disponibilidad de mano de obra calificada que desarrolle las actividades
necesarias y proporcionadas por la empresa de la mejor manera con el fin de mantener
un crecimiento constante en todas las áreas de la organización, es por ello que se
necesita personal con capacidad de sacar adelante el proyecto desde el nivel
administrativo, de producción hasta el de comercialización y venta.
Comunicación: Son importantes las líneas de comunicación telefónica y la cobertura de
la región para poder comunicar a la planta con los clientes y tener ventajas frente a otras
regiones para el desarrollo de mercados del el producto a elaborar.
Servicios públicos: Los servicios públicos indican un factor de ventaja y/o desventaja
en cuanto al diseño y establecimiento de la planta, ya que dependiendo de la cobertura
la calidad y la intensidad del servicio pueden alterar los costos de inversión inicial para
adecuar la planta a la región.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 79
Matriz de decisión: Para la decisión del lugar de localización se evalúan los
parámetros anteriormente mencionados en las dos regiones planteadas dando valores de 0 a
5 siendo 0 la calificación más deficiente y 5 la calificación más apropiada para la región
Cuadro 17.
Matriz de decisión de micro localización
Factor a Evaluar % importancia en la
decisión del lugar
Región
Torobajo Catambuco
Ambiental 10 0,4 0,4
Medios y costos de transporte 25 1,25 0,75
Cercanía con proveedores 20 0,6 0,6
Disponibilidad de terreno 20 0,6 0,8
Costo de arrendo 10 0,3 0,4
Disponibilidad de mano de obra 15 0,75 0,45
Total 100 3,9 3,4
Fuente: Presente estudio
Como se puede observar en la matriz la calificación más alta la tiene Torobajo,
siendo este el lugar donde se puede establecer la microcervecería, debido a su cercanía con
los consumidores, con los posibles nuevos proveedores, por su desarrollo actual de las vías
de comunicación la disponibilidad más alta de medios de transporte y el hecho de no
presentar ningún tipo de restricción con respecto a la legislación vigente relacionada con el
uso de suelos, además por ser una zona retirada del casco urbano de la ciudad de pasto en
este barrio se encuentran ubicadas empresas como Postobon, Almacafe, Dispropan,
Empresas de Nariño entre otras, ya que esta zona cuenta con los suministros básicos como
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 80
red de agua y alcantarillado, red eléctrica interconectada, servicio de gas y servicio de
recolección de basuras.
2.3 Ficha tecnica del producto.
La Cerveza Roja Sapere es una cerveza inspirada en un estilo inglés tipo IPA por
sus siglas en ingles de Indian Pale Ale, elaborada con tres tipos de malta, que por sus
características producen aromas frutales y sabores con bajo amargor un tanto dulce, es una
cerveza con fermentación alta por ser tipo ale es decir que las levaduras no se decantan al
fondo del tanque sino que en cambio ascienden a la superficie formando una nata, es un
producto totalmente orgánico 100% natural, que si no fuera por su contenido de alcohol se
consideraría un alimento.
CAPACIDAD: La producción de la cerveza cuenta con dos presentaciones una de
330ml y otra de 750ml ambas embotelladas, la razón es disfrutar del momento tomando una
cerveza Sapere a solas o acompañado.
CUALIDADES: Es una cerveza artesanal tipo Premium, que respeta la ley de
pureza de producción de la vieja escuela y de costumbres que buscan salvar el sabor
original y multifacético de la cerveza al ser elaborada con malta, lúpulo y levadura
únicamente.
DISEÑO: Diseñada para un público especial y a la medida de sus necesidades, es
una cerveza producida en pequeños lotes buscando mantener en cada producción sus
encantos en el sabor, aroma y color.
2.3.1 Características fisicoquímicas.
Cerveza roja Sapere es una cerveza artesanal con un sabor único y aromas frutales
elaborada respetando la ley de pureza con los más selectos ingredientes importados.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 81
2.3.1.1 Ingredientes
Granos: Malta Cristal, Malta SpecialB y Malta Chocolate
Lúpulo: Cascade
Levadura: Nottingham Clasificada como Saccharomyces cerevisiae
Agua
2.3.1.2 Color.
Los diferentes granos utilizados para la elaboración de la cerveza Sapere
constituyen las características necesarias para que en conjunto procesen colores de
diferentes tonalidades y dada la proporción de uso de cada uno se puede expresar el color
deseado en el producto final, es por ello que la malta chocolate la cual contiene un grado de
tostion mayor que las dos restantes se utiliza en menor proporción tratando de conseguir esa
tonalidad rojiza en la cerveza.
2.3.1.3 Aroma.
Dada la combinación de las diferentes maltas junto con el lúpulo cascade utilizado y
su proporción de uso dentro de la formulación se consiguen encontrar tonos frutales en el
aroma de la cerveza.
2.3.1.4 Sabor.
Al igual que con el aroma y el color la mezcla de los granos utilizados así como el
uso del lúpulo cascade junto con el tiempo determinado de fermentación con la levadura
Nottingham producen un sabor con un amargor poco intenso, con tonalidades dulces.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 82
2.3.1.5 Índice de amargor.
Medidos en las unidades europeas IBU se encuentra un amargor medio-bajo, en un
rango de 13 a 20 IBU.
2.3.1.6 Rango de alcohol.
Puede estar entre 5.5 y 6.0 grados de alcohol, este se determina según la densidad
especifica del mosto y de la cerveza lista para embotellar.
Rango de densidad especifica inicial: 1020-1030
Rango de densidad especifica final: 1050-1060
2.4 Descripción de las etapas de producción
2.4.1 Limpieza.
Todo tipo de producción alimentaria, debe considerar mantener siempre un proceso
anterior de limpieza en el cual se eliminen todas las suciedades mayores de la planta física
de producción al igual que la limpieza básica de los equipos y utensilios involucrados en
dicho proceso garantizando con ello un producto inocuo desde el inicio.
2.4.2 Desinfección.
Dado que un proceso de limpieza no establece precisamente que se eliminen todos
los elementos patógenos que puedan intervenir en el proceso y alterar el producto final de
debe realizar el proceso de desinfección.
En base a lo anteriormente expuesto es necesario desarrollar un plan de saneamiento
básico.
2.4.3 Identificación de materias primas.
Teniendo en cuenta que la elaboración de la cerveza Sapere está regida a la ley de
pureza alemanda de 1516, se parte de cuatro ingredientes principales: Agua, Cebada
Malteada, Lúpulo y Levadura.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 83
2.4.4 Agua.
En términos cuantitativos, es la mayor parte de la materia prima utilizada para
fabricar cerveza, por lo tanto, la calidad del agua influye notablemente en la calidad de la
cerveza. Las propiedades del agua son aptas para elaborar cerveza por varias razones:
Los seis principales iones del agua son vitales sobre las enzimas que modifican los
almidones de la malta. Un pH adecuado determina la efectividad del trabajo de esas
enzimas.
El agua “potable” influencia favorablemente el balance de los sabores.
El agua contiene nutrientes que ayudan a la levadura en el proceso de fermentación del
mosto.
En la elaboración de cerveza el agua pasa por procesos de hervido, filtrado y
fermentación.
2.4.4.1 Cebada malteada.
La malta es el cereal de la cerveza por excelencia, y proviene de la cebada, la cual
es sometida a un proceso especial conocido como malteo. El malteo consiste en hacer
germinar controladamente granos de cebada u otros cereales, de manera que generen
enzimas con pérdida mínima de almidones. Las maltas son básicamente fuente de almidón
(azúcares), proteínas, vitaminas y minerales. La malta tiene influencia en las características
del sabor y aromas en las cervezas.
El cervecero muele la cebada malteada y la sumerge en agua hervida para
reactivar y acelerar la actividad enzimática, convirtiendo en azúcares las reservas de
almidón de la cebada en un período corto de tiempo. El azúcar resultante se hierve con
lúpulo, y es fermentado por la levadura para producir cerveza.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 84
Cuadro 18.
Composición química de los granos de cebadaHordeum
vulgare
Elemento Cebada
Proteína % 10,8
Grasa % 1,9
Carbohidratos totales % 80,7
Fibra Cruda % 4,4
Cenizas % 2,2
Energía (Kcal/100g) 383
Cuadro 19.
Malta Crystal
MALTA CRYSTAL
CARACTERISTICAS
Malta aromática con una caramelización especial. Sigue un
proceso especial de germinación. Se carameliza en varios pasos
a fin de desarrollar un aroma y un sabor únicos.
PROPIEDADES
Esta malta de color caramelo-cobre proporciona un aroma y un
sabor ricos de malta a las cervezas lager ámbar y negras. En
comparación con otras maltas tradicionales de color, la malta
Crystal tiene mayor potencia diastática y proporciona un
amargor más suave.
APLICACIONES
Cervezas aromáticas y de color. Perfecta para cualquier
cerveza que requiera de una malta de alta calidad. Se trata de
una elección ideal para las ales belgas y las cervezas bock
alemanas
Porcentaje de uso: Hasta el 20% de la mezcla.
Fuente: Ficha técnica malta Crystal tomada de equipos insumos cerveza
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 85
Cuadro 20.
Malta chocolate
MALTA CHOCOLATE
CARACTERISTICA
Color Oscuro. Predomina un aroma tostado, con notas de
vainilla, nueces y chocolate. Elaborada bajo un proceso especial
de tostado, principalmente a temperatura más elevada que las
maltas convencionales, este proceso genera las características de
sabor color y aroma en este tipo de malta.
PROPIEDADES
Produce tonalidades rojizas, marrón hasta totalmente negras
según la cantidad usada en la maceración.
La malta Chocolate brinda el color característico de los perfiles
más oscuros.
APLICACIONES Malta especial para elaborar todo tipo de cervezas. Usada en
cantidades de 5 – 20% del total de granos. Fuente: Ficha técnica malta Chocolate tomada de equipos insumos cerveza
Cuadro 21.
Malta Special B
MALTA SPECIAL B
CARACTERISTICA
Se utiliza para obtener un color de rojo oscuro a negro-marrón
oscuro y conseguir un cuerpo más pleno. Sabor y aroma únicos.
Da mucho color y un sabor a pasas. Proporciona un rico sabor a
malta y un matiz de sabor de nuez y ciruela. Puede utilizarse en
lugar de las maltas chocolate y negra si se desea evitar que la
cerveza sea amarga.
PROPIEDADES
Malta oscura belga muy especial que se obtiene a través de un
proceso específico de doble secado.
APLICACIONES Malta especial para elaborar cervezas de tipos Ales abadía,
dubbel, porter, ales oscuras.
Fuente: Ficha técnica malta Special B tomada de equipos insumos cerveza
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 86
2.4.4.2 Lúpulo.
El lúpulo proviene de la planta llamada Humulus Lúpulus es una planta trepadora,
íntimamente relacionada con la Canna, y ambas plantas son miembros del orden botánico
que incluye a la ortiga, a la mora, y al olmo.
Es la materia prima encargada de aportar la sensación de amargo y los aromas y
sabores florales, cítricos y herbales que pueden encontrarse en la cerveza, solo la flor
femenina es útil para hacer cerveza, ya que posee una sustancia resinosa llamada lupulina,
rica en sustancias amargas y aceites de lúpulo, además de precipitar proteínas, por lo que
actúa como clarificante y ayuda a la conservación de la cerveza.
Los principales productores de lúpulo en el mundo son Alemania, Estados Unidos,
China, República Checa y Polonia.
Cuadro 22.
Lúpulo Cascade
LUPULO CASCADE
ORIGEN Valle de Yakima, Estados Unidos.
CARACTERISTICA
Lúpulo con Fragancia característica a Flores, y especias con la
fragancia Cítrica muy notable.
PROPIEDADES
Este aroma medio balancea muy bien el amargor. Muy popular
entre los fabricantes de cerveza artesanal debido a su doble
propósito, ya que sirve para conferir amargor y aroma a la
cerveza.
APLICACIÓN frecuente en cervezas Pilsner, Pale Ales, IPA’s, Porter, etc.
Fuente:Fuente: Ficha técnica Lúpulo tomada de equipos insumos cerveza
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 87
Cuadro 23.
Composición química del Lúpulo Cascade
Elemento Lúpulo Cascade
Alfa Ácidos 7,2%
Beta Ácidos 4,5 – 7%
CO-HUMULINA 34%
Aceites Totales 0.8 – 1,5 ml/100g
Mirceno 45 – 60% del peso total de aceites
Humulona 10 - 16% del peso total de aceites
Carofileno 3 - 6% del peso total de aceites
Farseno 4 – 8 % del peso total de aceites
Fuente: Fuente: Ficha técnica malta Lúpulo tomada de equipos insumos cerveza
2.4.4.5 Levadura.
Es una planta microscópica, miembro de la familia de los hongos, Existen en la
atmosfera y es invisible a simple vista, cuando se encentra con el azúcar la convierte en
alcohol y en acido, en un proceso de fermentación, las levaduras tipo ale, o de fermentación
alta actúan a temperaturas relativamente alta entre los 15 a 20 °C y una vez terminada la
fermentación se acumulan en la superficie del líquido empujadas por las burbujas de
dióxido de carbono que tratan de ascender.
La levadura Nottingham se consigue en presentación deshidratada y lista para
activar, es indicada para la elaboración de una amplia variedad de estilos de cerveza tipo
ale, su origen es Ingles y es seleccionada por su alta propiedad floculante y una completa
atenuación relativa, produce una baja concentración de esteres produciendo un olor neutral
en la post-fermentación permitiendo un desarrollo natural de los aromas de las maltas y el
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 88
lúpulo utilizado, es un producto totalmente natural no contiene colorantes ni sabores
artificiales.
La temperatura de fermentación recomendada para esta cepa es de 14 a 21 °C con
una buena tolerancia a la fermentación a bajas temperaturas 12°C esta propiedad permite
su uso en fabricación de cervezas tipo lager.
Cuenta con una buena tolerancia a niveles elevados de alcohol lo que le permite ser
apta también en la fabricación de cervezas especiales con alto contenido alcohólico.
Aplicación: Se usan 100 g de levadura seca activa, para inocular 100 litros de
mosto, en esta cantidad se logra una densidad de 5-10 millones células por mililitro. Se
puede experimentar con la cantidad inoculada para conseguir una cerveza en particular o
adaptar a las condiciones del proceso.
Se debe espolvorear un sobre de levadura (11gr) en la superficie, de 100ml de agua
o mosto, esterilizado (hervido) a una temperatura de 30-35 ° C.
No se debe utilizar agua destilada o de ósmosis inversa, esto genera pérdida de la
viabilidad de la levadura, Se debe dejar reposar durante 15 minutos, luego de esto se debe
agitar suavemente la levadura, para suspender por completo, Luego, se ajusta la mezcla a la
temperatura del mosto y agregar a este a la mayor brevedad.
La levadura se ha acondicionado para sobrevivir a la rehidratación, contiene un
depósito adecuado de hidratos de carbono y ácidos grasos insaturados para lograr un
crecimiento activo es necesario antes de agregar al mosto airearlo adecuadamente, para
permitir la presencia de oxígeno disuelto, favoreciendo el crecimiento de la levadura.
Todas las levaduras secas se deben almacenar en seco y por debajo de 8 ° C. El
sobre debe permanecer intacto.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 89
La pérdida de la actividad es de aproximadamente 25% anual almacenada a 8 ° C y
50% anual almacenada a 22 ° C en sobres cerrados sin abrir.
La levadura Nottingham perderá rápidamente la viabilidad después de la exposición al aire.
Cuadro 24.
Propiedades microbiológicas levadura
LEVADURA NOTINHAM
CLASIFICACION Saccharomyces cerevisiae.
TIPO DE FERMENTACION Levadura de Fermentación alta
PORCENTAJE DE SOLIDOS 93 -95%
CELUAS VIVAS DE LEVADURA >5x109 por gramo de levadura seca
LEVADURAS SILVESTRES <1 por cada 106 células de levadura
BACTERIAS <1 por cada 106 células de levadura
Fuente: ficha técnica levadura Nottingham tomada de insumos cerveceros
2.4.5 Selección y proceso productivo.
Como lo relaciona Jhon Palmer(Palmer, 2006) hay que tener tres cosas en mente al
momento de elaborar cerveza, la preparación, la limpieza y las notas sobre el proceso de
fabricación, la limpieza y desinfección hacen parte de los preparativos y es el factor más
importante para asegurar un proceso exitoso, “una fabricación exitosa es un 75% limpieza”
La planta de producción del proyecto va a realizar la elaboración de un estilo de
cerveza Roja Tipo IPA (Indian Pale Ale) en dos presentaciones comerciales de 330ml y
750ml tal y como se establece en el estudio de mercado, incluir otras variedades de cerveza
solo depende del crecimiento de la demanda del producto y de la disponibilidad de los
diferentes insumos y materias primas.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 90
2.4.6 Proceso productivo.
El proceso de producción base para la elaboración de una buena cerveza artesanal,
consta de los siguientes pasos:
2.4.6.1 Recepción de materia prima.
En el proceso de recepción se revisan fecha de fabricación, fecha de caducidad y
estado de las materias primas a utilizar, dado que todos los productos son importados es
muy relevante revisar el estado antes, durante y después del almacenamiento previo a la
producción, esto ya que el éxito de todo proceso de producción depende de la calidad de las
materias primas a utilizar.
2.4.6.2 Formulación.
El proceso de producción cuenta con una etapa de formulación, en el que se
establece la cantidad de materia prima a usar dependiendo de la cantidad de cerveza a
producir medida en litros.
2.4.6.3 Pesaje.
Se realiza el pesaje de cada materia prima a utilizar y se mide la cantidad de agua a
utilizar teniendo en cuenta las pérdidas ocasionadas durante las operaciones en el proceso
de elaboración.
Ingredientes
Partimos de cuatro ingredientes básicos para la elaboración de la cerveza según la
ley de la alimentación más antigua que existe de carácter no religioso, la ley de la Pureza
Alemana de 1516, Cebada malteada, Lúpulo, Levadura y Agua, ingredientes totalmente
naturales.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 91
2.4.6.4 Malteado de la cebada.
El malteado es el proceso por el cual la cebada es remojada y escurrida para iniciar
la germinación de la planta desde la semilla. Cuando ésta germina activa enzimas que
comienzan a convertir sus almidones en azucares y aminoácidos que la planta crecimiento
puede usar. El propósito de maltear un grano es liberar estas enzimas para su uso por el
fabricante. Cuando las semillas comienzan a germinar, el grano se seca en un horno para
detener las enzimas hasta que el fabricante esté listo para usar el grano.
Las maltas de las que hablan los fabricantes de cerveza son los tipos específicos de
cebada malteada que son procesados para producir una amplia variedad de azucares de
maltosa fermentables, como por ejemplo maltas lager, maltas pálidas, maltas Viena, maltas
Múnich, maltas tostadas y maltas chocolate.
Ilustración 7. Selección en base a la formulación
Fuente: Presente estudio, instalaciones Buitrago Cerveza Viva
2.4.6.5 Molturación de la malta.
La molturación de la malta consiste en el proceso de molido de la malta bajo unas
condiciones especiales que permiten moler está en gránulos muy pequeños sin llegar a
convertirlo en harina conservando su cascara intacta la cual actúa como elemento filtrante.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 92
Ilustración 8. Molturación o molido de la malta
Fuente: Presente estudio, instalaciones Buitrago Cerveza Viva
2.4.6.6 Maceración de la malta.
El cervecero muele la cebada malteada y la sumerge en agua hervida para reactivar
y acelerar la actividad enzimática convirtiendo en azucares las reservas de almidón de la
cebada en un periodo de corto tiempo, la cocción de la malta molturada permite obtener un
líquido rico en azucares y almidones.
Ilustración 9. Maceración de la malta
Fuente: Presente estudio, instalaciones Buitrago Cerveza Viva
2.4.6.7 Filtración del macerado.
Es el proceso mediante el cual se separa el líquido resultante de la maceración
denominado mosto que contiene los azucares de la malta disueltos en él, de los restos de la
malta como las cascaras y fibras.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 93
Ilustración 10. Filtración de macerado
Fuente: Presente estudio, instalaciones Buitrago Cerveza Viva
2.4.6.8 Cocción.
La cocción del líquido resultante de la filtración dura más de dos horas y durante
este paso se le agrega el lúpulo, el cual le dará a la cerveza esta tradición de sabor amargo y
un aroma especial, cabe resaltar que es decisión del maestro cervecero fraccionar la adición
de lúpulo en varias fases o no.
Hay razones lógicas para la cocción del mosto, entre las cuales se encuentra la
esterilización del mosto, la coagulación de las proteínas para su posterior eliminación en el
Cold Break y para obtener el amargor del lúpulo.
Ilustración 11. Cocción y lupulización
Fuente: Presente estudio, instalaciones Buitrago Cerveza Viva
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 94
2.4.6.9 Enfriamiento.
El enfriamiento del mosto cocido no puede superar los 60 minutos en alcanzar la
temperatura ideal para adicionar la levadura, que para el presente proyecto se establece en
un máximo de 21°C, con lo cual se evita problemas por oxidación en el proceso posterior
de fermentación, igualmente hasta que el mosto no se acerque a una temperatura por debajo
de los 35 °C el mosto no podrá ser aireado para facilitar su enfriamiento. Otra ventaja del
proceso de enfriamiento rápido es la de coagular las proteínas facilitando el proceso de
separación del mosto en un proceso llamada Cold Break
Ilustración 12. Enfriamiento
Fuente: Presente estudio, instalaciones Buitrago Cerveza Viva
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 95
2.4.6.10 Inoculación y fermentación.
Para la inoculación y posterior fermentación en el proceso de obtener una excelente
cerveza se debe tener en consideración que la mezcla o mosto obtenido hasta el momento
sea el deseado, posteriormente a esto es necesario prestar mucha atención a la Levadura
utilizada, sus características y la presentación manejada, al igual que sus formas de
activarla y las temperaturas indicadas a las que desarrolla eficientemente su trabajo.
Para el presente proyecto la levadura usada es tipo seca, por lo que deberá
rehidratarse en agua tibia entre los 35 y 40°C antes de ser activada y se deberá cubrir lejos
de la luz por al menos 15 minutos, verificar si la levadura está viva y posteriormente esta
estará lista para ser activada.
Para el proceso de fermentación este puede entenderse como el propósito natural de
toda célula o ser vivo, el cual consiste en crecer, comer y reproducirse, este proceso las
levaduras pueden desarrollarlo con o sin oxígeno, pero la presencia de oxigeno facilita la
biosíntesis de los componentes que forman las membranas de las células, que permiten
procesar azucares para alimentarse y crecer, la ausencia o carencia de oxigeno no permite la
rápida reproducción de la levadura, es por ello que es necesario proveer la cantidad
necesaria de oxígeno a la levadura en el fermentador.
La levadura no solo puede vivir de azúcar, también necesita nitrógeno, aminoácidos
y ácidos grasos para vivir y crecer. La fuente primaria de estos nutrientes es amino
nitrógeno libre (FAN) y los lípidos de la cebada malteada, en la elaboración de una cerveza
all-malt como la que se desarrolla en este proyecto se cuenta con todos los nutrientes que la
levadura necesita para una buena fermentación.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 96
Hay tres factores principales que determinan la actividad de la fermentación: la
Levadura, Nutrientes del mosto y temperatura, los dos primeros factores ya se expusieron
anteriormente, por otra parte la temperatura es determinante en la fermentación, la levadura
es fuertemente afectada por ella: demasiado frio y se vuelve inactiva, demasiado calor (más
de 5°C sobre el rango nominal), y se lanza a una orgia de fermentación que a menudo no
puede ser limpiada completamente, altas temperaturas favorecen la producción de fusel-
alcohol un alcohol más pesado que puede tener fuerte sabor a solvente.
La fermentación de azucares de malta en cerveza es un complicado proceso
bioquímico es más que simplemente la conversión de azúcar en alcohol lo cual puede ser
considerado como la actividad primaria. La fermentación total es mejor definida como tres
fases: fase de adaptación o Langtime, fase primaria o atenuativa y fase secundaria o de
acondicionamiento. La levadura no finaliza la fase 2 antes de comenzar la fase 3, los
procesos ocurren en paralelo pero los procesos de acondicionamiento ocurren más
lentamente. A medida que la mayoría de los azucares simples son consumidos más y más
levadura comenzara a comer los azucares más complejos y los subproductos de la levadura.
Este es el motivo por el cual la cerveza (y los vinos), mejoran con el tiempo, mientas están
con la levadura. La cerveza filtrada o pasteurizada no se beneficia con el añejamiento.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 97
Ilustración 13. Fermentación
Fuente: Presente estudio, instalaciones Buitrago Cerveza Viva
2.4.6.11 Envasado.
Dado que la cerveza a elaborar se denomina como cerveza viva por su contenido de
levadura en el interior del envase, esta será envasada inmediatamente luego del proceso de
fermentación con lo cual se pretende producir una segunda fermentación en la botella,
permitiendo acentuar los sabores y aromas característicos de este tipo de cerveza a
producir.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 98
Ilustración 14. Envasado y tapado
Fuente: Presente estudio, instalaciones Buitrago Cerveza Viva
2.4.6.12 Verificación parámetros de calidad
Ilustración 15. Inspección de calidad y visto bueno
Fuente: Presente estudio, instalaciones Buitrago Cerveza Viva
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 99
Ilustración 16. Equipos utilizados para el desarrollo de las pruebas.
Fuente: Presente estudio
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 100
Ilustración 17. Diagrama de proceso de elaboración de cerveza artesanal Sapere
Cuadro 25.
Diagrama de flujo para elaboración de cerveza artesanal
Etapa Actividad Símbolo Equipo o
instrumento
Especificación Parámetro
1 Recepción
materia prima.
Materia prima en
optimo estado de
almacenamiento y
conservación,
Verificar fecha
de elaboración
y fecha de
caducidad de
maltas,
levadura y
lúpulo.
2 Formulación y
pesaje
Balanza Mantener las
proporciones
exactas planteadas
en la formulación,
La formulación
depende de la
cantidad
cerveza a
elaborar.
3 Molturación de
la malta
Molino
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 101
4 Maceración de
la malta
Tanque de
maceración
Mesclar las maltas
en conjunto con
agua hirviendo
Tiempo de 45
A 60 minutos
5 Filtración del
macerado
Tanque de
filtrado
El filtrado se puede
realizar con la
cascara de la malta
formando un lecho
de filtro en el fondo
del tanque.
6 Cocción Tanque de
cocción
Durante la cocción
se adiciona el
lúpulo cascade
fraccionado en dos
operaciones, al
inicio y a la mitad
de la cocción del
mosto,
potencializando los
aromas y el sabor
en la cerveza.
Tiempo 60
minutos hasta
que la prueba
de yodo de
negativa
7 Enfriamiento Intercambiador
de calor
Se debe bajar la
temperatura del
mosto hasta 21°C
Menos de 60
minutos
8 Inoculación y
fermentación
Tanque de
fermentación
Se debe activar la
levadura en agua y
adicionar cuando la
temperatura del
mosto este en 21°C
La
fermentación se
desarrolla por
un periodo de
15 días, la cual
debe
controlarse
periódicamente.
Hasta encontrar
las
características
deseadas en la
cerveza.
9 Envasado Envases y
llenadora de
cuatro cabezas y
tapadora manual.
Los envases deben
ser higienizados
previamente
10 Embalaje Empaque de six
pack y canastillas
Se embalan las
botellas en paquetes
de six pack o en
canastas de 12
botellas en rumas
de 6 canastillas.
11 Almacenamiento Temperatura
ambiente
Fuente: Presente estudio
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 102
2.5 Determinación del porcentaje de maltas, lúpulo y levadura.
El procedimiento para determinar la cantidad de cada materia prima para la
elaboración de la cerveza Roja Sapere, se desarrolló con el objetivo de determinar una
formulación óptima, manteniendo un producto similar en todas sus producciones. Basados
en recetas de cervezas tipo Indian Pale Ale o IPA por sus siglas, estableciendo con ello una
cantidad adecuada de cada materia prima minimizando en lo posible costos de producción
sin afectar los sabores y aromas característicos de una cerveza artesanal así como sus
características típicas de calidad establecidas por el cervecero como su corona de espuma
su efervescencia y color.
Dentro del desarrollo del proyecto se plantea desde el inicio la elaboración de un
tipo de cerveza tipo IPA, para lo cual se establece proceder a desarrollar la cerveza que
mayor acogida pueda tener por el mercado objetivo y por los resultados obtenidos en el
desarrollo de los paneles de catación por preferencia.
Inicialmente se elaboran tres tipos de cerveza Ales, una dorada, una negra y una
roja, a las cuales se les desarrolla una prueba de preferencia con el fin de identificar y
comparar la información obtenida mediante la prueba real desarrollada con la información
obtenida en el estudio de mercado.
En el desarrollo de la prueba de aceptación, se evalúan las características expuestas
en la siguiente tabla
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 103
Cuadro 26.
Formato evaluación sensorial
Cerveza
Característica a evaluar
Color Aroma Apariencia general Sabor
Dorada
Roja
Negra
Fuente: Presente estudio
La prueba fue desarrollada con un panel de jueces no entrenados pero habituales
consumidores de cerveza, se observó la preferencia de cada juez por cada atributo evaluado
en las tres muestras de cerveza presentadas.
Los resultados de dicha prueba desarrollada se analizan tomando como herramienta
el programa Excel del paquete de Microsoft office, los resultados arrojados en la prueba, se
analizan mediante gráficos de barras
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 104
Ilustración 18 Resultados análisis de preferencia entre cervezas IPA
Fuente: Presente estudio
20
11
17
14
32
27 28
33
8
22
15
13
0
5
10
15
20
25
30
35
Color Olor Apariencia general Sabor
Ace
pta
cio
n
PREFERENCIA ENTRE TRES CERVEZAS IPA
Dorada Roja Negra
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 105
Ilustración 19. Panel de aceptación de la cerveza
Fuente: Presente estudio, Instalaciones planta piloto de procesos agroindustriales de la Universidad de Nariño
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 106
El resultado de la prueba realizada presento un comportamiento bastante aceptado
por la muestra de cerveza roja con una aceptación en mayor en todas las características
evaluadas, sobresaliendo de estas la aceptación de su sabor y apariencia general dando
resultado de aceptación muy por encima del resultado arrojado por las otras dos muestras
de cerveza presentadas, es por ello que la cerveza a desarrollar en el presente proyecto se
inclinó a este tipo de cerveza.
Una vez elegida la cerveza roja como la cerveza con la que se decide iniciar la
producción y puesta en marcha de la futura micro cervecería artesanal, se propone
establecer una reducción de costos que permita obtener una cerveza similar a la presentada
en el ejercicio de panel de aceptación mediante la modificación de algunos parámetros en el
uso de sus materias primas, de donde se propone cambiar el tipo de lúpulo a usar
reduciendo este de dos lúpulos específicos en la formulación a un lúpulo multipropósito y
cambiar el uso de maltas especiales con porcentajes más altos de mezcla pero con
características similares a la receta original, por su parte tanto la levadura así como el agua
utilizada no modificaron.
2.5.1 Formulaciones utilizadas.
Se realiza una variación en proporciones y en tipos de materias primas a utilizar en
las diferentes formulaciones, así se toman 5 tipos de maltas en diferentes proporciones y un
tipo de lúpulo multipropósito para el desarrollo de las muestras a evaluar frente a la cerveza
IPA original.
Para encontrar la formulación adecuada de la cerveza roja con modificaciones en
sus materias primas frente a la cerveza original tipo IPA para el desarrollo de este proyecto,
se realiza un diseño experimental completamente al azar y a partir de este se proponen 6
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 107
posibilidades desprendidas de 2 formulaciones principales las cuales se exponen a
continuación:
Cuadro 27.
Formulación 1
MATERIAS PRIMAS FORMULACION 1
MATERIA PRIMA PORCENTAJE EN
FORMULACION
PESO M1 M2
MALTA CRYSTAL
40°L
88% 5720g 5720g 5720g
MALTA
CHOCOLATE 400°L
8% - 9% 520g – 585g 520g 585g
MALTA SPECIAL B
220°L
4%, 3% 260g – 195g 260g 195g
LUPULO CASCADE *100% 150g 150g 150g
CODIGO - - F1M1 F1M2
Total 6650g 6650g
Fuente: Presente estudio
* El porcentaje de lúpulo es medido respecto al peso total de la mezcla de lúpulos específicos obtenido en la formulación
de la cerveza roja original.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 108
Cuadro 28.
Formulación 2
MATERIAS PRIMAS FORMULACION 2
MATERIA
PRIMA
PORCENTAJE EN
FORMULACION
PESO M1 M2
MALTA
CRYSTAL 60°L
84% 5460g 5460g 5460g
MALTA
CHOCOLATE
400°L
10% - 12% 650g – 780g 650g 780g
MALTA
MIUNICH 10°L
6% - 4% 390g – 260g 390g 260g
LUPULO
CASCADE
*100% 150g 150g 150g
CODIGO - - F2M1 F2M2
Total 6650g 6650g
Fuente: Presente estudio
* El porcentaje de lúpulo es medido respecto al peso total de la mezcla de lúpulos específicos obtenido en la formulación
de la cerveza roja original.
Para realizar el panel sensorial de aceptación o prueba afectiva se presentaron las
cuatro muestras resultantes de las formulaciones anteriores, el panel se conformó de jueces
no entrenados pero con habitual consumo de esta bebida.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 109
2.6 Análisis estadístico de la prueba sensorial afectiva, medición del grado de
satisfacción a través de la escala hedónica aplicada.
Se evalúa mediante escala hedónica aspectos como el color, el aroma, el sabor y la
apariencia general de las muestras obtenidas de las diferentes formulaciones, definidas
como F1M1, F1M2, F2M1 y F2M2, los valores elegidos para el puntaje se establece de 5 a
1, siendo 5 el máximo valor obtenido con un me gusta mucho, 4 me gusta, 3 me es
indiferente, 2 me disgusta y 1 me disgusta mucho.
2.6.1 Análisis para el color.
2.6.1.1 Análisis de varianza para el color.
En la prueba de color, la tabla ANOVA (ver cuadro) para esta propiedad muestra
que la razón-F para este caso es de 8,81, puesto que el valor-P de la razón-F es menor que
0,05 (a= 0.0000), existe una diferencia estadísticamente significativa entre los tratamientos;
sin embargo, se tiene que remitir al gráfico de medias e intervalos para ver la diferencia
menos significativa de Fisher al 95% para determinar el mejor tratamiento entre los
evaluados (ver figura xx)
Cuadro 29.
ANOVA Para Color Por Muestra
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 6,94583 3 2,31528 8,81 0,0000
Intra grupos 62,0167 236 0,262782
Total (Corr.) 68,9625 239
Fuente: Presente estudio
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 110
2.6.1.2 Prueba LDS Fisher para el color.
El cuadro 1 aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar
cuáles medias son significativamente diferentes de otras, de esta manera se ha identificado
2 grupos homogéneos según la alineación de las “X”, destacando que el tratamiento F1M2
tiene una mayor calificación en cuanto a color.
Cuadro 30.
Prueba LDS Fisher Para El Color
MUESTRA Casos Media Grupos Homogéneos
F2M1 60 3,78333 X
F1M1 60 3,91667 XX
F2M2 60 4,0 X
F1M2 60 4,25 X
Método: 95,0 porcentaje LSD
Fuente: este estudio
2.6.1.3 Grafica de medias para el color.
En la figura se puede observar claramente que el tratamiento F1M2 obtuvo un
mayor puntaje de aceptación en cuanto a color con una media aproximada de 4,25 puntos,
además existe diferencia estadísticamente significativa con relación a todas las demás
formulaciones ya que las barras no se traslapan.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 111
Ilustración 20. Gráfico De Medias Para El Color
Fuente: Presente estudio
2.6.2 Análisis para el sabor
2.6.2.1 Análisis de varianza para el sabor.
En la prueba de sabor, la tabla ANOVA (ver cuadro) para esta propiedad muestra
que la razón-F para este caso es de 14,15 puesto que el valor-P de la razón-F es menor que
0,05 (a= 0,0000), existe una diferencia estadísticamente significativa entre los tratamientos;
sin embargo, se tiene que remitir al gráfico de medias de intervalos para ver la diferencia
menos significativa de Fisher al 95% para determinar el mejor tratamiento entre los
evaluados.
Cuadro 31.
ANOVA Para Sabor Por Muestra
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 20,3458 3 6,78194 14,15 0,0000
Intra grupos 113,117 236 0,479308
Total (Corr.) 133,462 239
Fuente: Presente estudio
F1M1 F1M2 F2M1 F2M2
GRAFICA DE MEDIAS COLOR
MUESTRA
3,6
3,8
4
4,2
4,4
CO
LO
R
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 112
2.6.2.2 Prueba LDS Fisher para el sabor:
El cuadro 2 aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar
cuáles medias son significativamente diferentes de otras, de esta manera se ha identificado
2 grupos homogéneos según la alineación de las “X”, destacando que el tratamiento F1M2
tiene una mayor calificación en cuanto a sabor.
Cuadro 32.
Prueba LSD Fisher Para Sabor
MUESTRA Casos Media Grupos Homogéneos
F2M2 60 3,81667 X
F1M1 60 4,2 X
F2M1 60 4,3 X
F1M2 60 4,63333 X
Método: 95,0 porcentaje LSD
Fuente: Presente estudio
2.6.2.3 Grafica de medias para el sabor:
En la figura se puede observar claramente que el tratamiento F1M2 obtuvo un
mayor puntaje de aceptación en cuanto a sabor con una media aproximada de 4,63 puntos,
además existen diferencias estadísticamente significativas con relación a todas las demás
formulaciones ya que las barras no se traslapan.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 113
Ilustración 21. Grafica de medias para el sabor
Fuente: Presente estudio
2.6.3 Análisis para apariencia general.
2.6.3.1 Análisis de varianza para apariencia general.
En la prueba de apariencia general, la tabla ANOVA (ver cuadro xx) para esta
propiedad muestra que la razón-F para este caso es de 9,41; puesto que el valor-P de la
razón-F es menor que 0,05 (a= 0,0000), existe una diferencia estadísticamente significativa
entre los tratamientos, sin embargo se tiene que remitir al gráfico de medias e intervalos
para ver la diferencia menos significativa de Fisher al 95% para determinar el mejor
tratamiento entre los evaluados.
Cuadro 33.
ANOVA para Apariencia General Por Muestra
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 6,76667 3 2,25556 9,41 0,0000
Intra grupos 56,5667 236 0,239689
Total (Corr.) 63,3333 239
Fuente: Presente estudio
SA
BO
R
GRAFICA DE MEDIAS PARA SABOR
F1M1 F1M2 F2M1 F2M2
MUESTRA
3,6
3,8
4
4,2
4,4
4,6
4,8
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 114
2.6.3.2 Prueba LDS Fisher para apariencia general.
El cuadro 3 aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar
cuáles medias son significativamente diferentes de otras, de esta manera se ha identificado
2 grupos homogéneos según la alineación de las “X”, destacando que el tratamiento F1M2
tiene una mayor calificación en cuanto a apariencia general.
Cuadro 34.
Prueba LDS Fisher Apariencia General
MUESTRA Casos Media Grupos Homogéneos
F2M2 60 4,16667 X
F1M1 60 4,21667 XX
F2M1 60 4,35 X
F1M2 60 4,6 X
Método: 95,0 porcentaje LSD
Fuente: Presente estudio
2.6.3.3. Gráfico de medias para apariencia general:
En la figura se puede observar claramente que el tratamiento F1M2 obtuvo un
mayor puntaje de aceptación en cuanto a apariencia general con una media aproximada de
4,6 puntos, además existen diferencias estadísticamente significativas con relación a todas
las demás formulaciones ya que las barras no se traslapan.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 115
Ilustración 22. Gráfico De Media Apariencia General
Fuente: Presente estudio
2.6.3.4 Análisis para el olor
2.6.3.5 Análisis de varianza para el olor.
En la prueba de olor, la tabla ANOVA (ver cuadro) para esta propiedad muestra que
la razón-F para este caso es de 5,00, puesto que el valor-P de la razón-F es menor que 0,05
(a=0,0105), existe una diferencia estadísticamente significativa entre los tratamientos; sin
embargo, se tiene que remitir al gráfico de medias e intervalos para ver la diferencia menos
significativa de Fisher al 95% para determinar el tratamiento entre los evaluados
Cuadro 35.
ANOVA Para Olor Por Muestra
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 4,41667 3 1,47222 5,00 0,0022
Intra grupos 69,4333 236 0,294209
Total (Corr.) 73,85 239
Fuente: Presente estudio
F1M1 F1M2 F2M1 F2M2
GRAFICA DE MEDIAS APARIENCIA GENERAL
MUESTRA
4
4,2
4,4
4,6
4,8
AP
AR
IEN
CIA
GE
NE
RA
L
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 116
2.6.3.6 Prueba LDS Fisher para olor.
El cuadro 4 aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar
cuáles medias son significativamente diferentes de otras, de esta manera se ha identificado
3 grupos homogéneos según la alineación de las “X”, destacando que el tratamiento F1M1
tiene una mayor calificación en cuanto a olor.
Cuadro 36.
Prueba LDS Fisher Olor
MUESTRA Casos Media Grupos Homogéneos
F2M1 60 4,06667 X
F2M2 60 4,13333 XX
F1M2 60 4,28333 XX
F1M1 60 4,41667 X
Método: 95,0 porcentaje LSD
Fuente: Presente estudio
2.6.3.7 Grafica de medias para el olor.
En la figura se puede observar claramente que el tratamiento F1M1 obtuvo un
mayor puntaje de aceptación en cuanto a olor con una media aproximada de 4,41 puntos,
además existe diferencia estadísticamente significativa solo con la formulación F1M1.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 117
Ilustración 23. Gráfico De Medias Para Olor
Fuente: Presente estudio
2.6.4 Valoración global de las calificaciones sensoriales.
La aceptabilidad se determina en base a la prueba de escala hedónica de 5 puntos,
arrojando que la muestra que mayor aceptabilidad obtuvo en todas las características
evaluadas fue la codificada con F1M2, tal y como se demuestra en el gráfico de araña
siguiente:
F1M1 F1M2 F2M1 F2M2
GRAFICA DE MEDIAS PARA OLOR
MUESTRA
3,9
4,1
4,3
4,5
4,7
OL
OR
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 118
Ilustración 24. Gráfico De Araña
Fuente: Presente estudio
Del grafico anterior se puede concluir que todas las muestras tienen un nivel de
aceptación que oscila en los rangos de “me es indiferente” y “me gusta mucho”, dando
como resultado que ninguna de las cuatro muestras presentadas al panel, fue desagradable a
los sentidos organolépticos con los que se evalúan las características expuestas en el
gráfico, además, se puede aclarar de forma gráfica como la muestra codificada con F1M2,
sobresale del el resto de muestras en índice de aceptación por el panel evaluador, siendo
esta la formulación con la cual se pretende iniciar la producción de la cerveza SAPERE, de
igual manera esta es objeto de estudio para las pruebas microbiológicas y fisicoquímicas
reglamentadas por la ley colombiana en la resolución 2674 en busca de entregar un
producto con calidad e inocuo al público consumidor.
0
2
4
6COLOR
OLOR
SABOR
APARIENCIA GENERAL
GRAFICO DE RADAR/ ARAÑA PARA LAS CARACTERISTICAS EVALUADAS EN LAS
CUATRO MUESTRAS
F1M1 F1M2 F2M1 F2M2
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 119
2.7 Análisis químico proximal
Se realiza un estudio bromatológico en los laboratorios de la Universidad de Nariño,
a la cerveza seleccionada por el panel de análisis sensorial con mayor aceptación en sus
características sensoriales evaluadas.
Los resultados se encuentran consignados en el anexo 2.
2.8 Análisis microbiológico.
Se realiza un análisis microbiológico en los laboratorios de la Universidad de
Nariño, de la cerveza con mayor aceptación en las características evaluadas, el fin de este
análisis es corroborar que la cerveza sea inocua y apta para el consumo humano.
Los límites permitidos se encuentran consignados bajo la NTC 38541, para cerveza
industrial.
Los resultados se encuentran consignados en el anexo 3.
2.9 Balance de materia
Balance general de materia del proceso productivo de la cerveza SAPERE: el
balance de materia para el proceso desarrollado se estima bajo la siguiente formula:
El estudio de mermas se hace a escala piloto bajo la capacidad de los equipos
disponibles.
E=F+M => 6686g = 5983,97g + M
M = 702,03g
1 ICONTEC., Norma técnica Colombiana 3854., Bebidas alcohólicas Cerveza. 1996
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 120
PROCESO CON
RENDIMIENTO DEL 89,5%
Donde:
E: es el peso inicial de la mezcla a procesar
F: es el peso final del producto procesado
M: es la merma obtenida por la diferencia de los pesos obtenidos.
774,60 Kg Peso
final
Mezcla Inicial
865,48 KG
90,87 Kg Merma
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 121
2.10 Necesidades y requerimientos
2.10.1 Instalaciones.
El diseño de la casa cervecera NACERV S.A.S., para producir dentro de sus
instalaciones la cerveza roja SAPERE, deberá cumplir con lo demandado en la resolución
2674 del 2013, la cual indica todos los requerimientos físicos necesarios para mantener un
ambiente sanitario adecuado disminuyendo los riesgos inherentes a la producción,
manejando buenas prácticas de manufactura BPM durante todo el proceso de elaboración.
2.10.2 Aterias primas.
Las materias primas que se necesitan en NACERV S.A.S., para elaborar la cerveza
roja SAPERE son tres tipos de maltas, MALTA CRYSTAL 40°L, MALTA CHOCOLATE
400°L, MALTA SPECIAL B 220°L, Lúpulo Cascade, Levadura Nottingham y agua.
Para efecto de la producción de las dos presentaciones se utiliza una misa
formulación dando un porcentaje final más alto de distribución a las cervezas con
presentación de 330ml.
Cuadro 37.
Materia prima para Sapere 330ml
MATERIA
PRIMA
Cantidad por unidad de
330ml
Precio por unidad de
330ml
CRYSTAL 87,12 261,4
SPECIAL B 9,47 33,1
CHOCOLATE 1,89 7,2
LUPULO 0,36 50,40
LEVADURA 0,03 25,20
Fuente: Presente estudio
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 122
Cuadro 38
Materia prima para Sapere 750ml
MATERIA
PRIMA
Cantidad por unidad de
750ml
Precio por unidad de
750ml
CRYSTAL 198,28 594,8
SPECIAL B 21,55 75,4
CHOCOLATE 4,31 16,4
LUPULO 0,82 114,80
LEVADURA 0,07 61,20
TOTAL 862,6
Fuente: Presente estudio
2.10.3 Insumos
Los insumos para las presentaciones de SAPERE 330ml y 750 ml son similares
aunque difieren en su tamaño.
Cuadro 39.
Insumos para SAPERE 330ml
INSUMO Cantidad por unidad de
330ml
Precio por unidad de
330ml
TAPA CORONA UNIDAD 20
ETIQUETA UNIDAD 40
ENVASE UNIDAD 30
Total 90
Fuente: Presente estudio
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 123
Cuadro 40.
Insumos para SAPERE 750ml
INSUMO Cantidad por unidad de
750ml
Precio por unidad de
750ml
TAPA CORONA UNIDAD 20
ETIQUETA UNIDAD 40
ENVASE UNIDAD 60
Total 120
Fuente: Presente estudio
2.10.4 Tecnología requerida.
Una vez analizadas las pruebas a escala piloto se seleccionan los equipos y
maquinarias necesarios para la puesta en marcha del proyecto, tomando como referencia el
alcance del proyecto en base a la demanda insatisfecha con lo cual se estableció el tamaño
inicial de la planta, para la selección de los equipos a continuación descritos se especifica lo
estrictamente necesario encontrando en el mercado unidades completas de casas cerveceras
a las cuales se cotizaron los equipos que se encontraron necesarios.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 124
Cuadro 41.
Descripción de equipos
NOMBRE DEL
EQUIPO
IMAGEN CARACTERISTICAS
MOLINO PARA
MALTAS
Rodillo Ancho ajustable,
El interior está equipado
con placa de polvo, el
rendimiento sellado es
bueno.
CAPACIDAD: 300Kg/h
POTENCIA: 2,2Kw
TANQUE DE
FLTRACION
Chaqueta interna
(SUS304 ) espesor: 3,0
mm ; Chaqueta externa-
(SUS 304 ) Grosor : 1,5
mm ; Cilindro ( Oval,
SUS304 ) , espesor: 3,0
mm .
Aislamiento: Poliuretano
- grueso: 100mm.
Pulido: hasta Ra0.6μm.
Potencia del motor:
1.5KW
Método de filtración:
filtración de succión de la
bomba de frecuencia
variable (velocidad de la
bomba ajustable); Filtra
bordo gap≤1.5mm. Granos
de salida: 330 * 430 mm,
forma cuadrada.
Sistema de limpieza:
adecuación a unidad de
lavado CIP; Pantalla de
nivel de líquido: Mirilla y
medidor de nivel.
CAPACIDAD: 1250L
CAPACIDAD DE USO:
1000L.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 125
TANQUE
MACERACION Y
COCCION
Método de calefacción: el
modo de calefacción
Tangente hidromasaje
vapor ; Chaqueta Interna (
SUS304 ) Grosor : 3,0
mm ; Chaqueta Externa
(SUS 304 ) Grosor : 1,5
mm ; Cilindro ( Oval,
SUS304 ) , espesor: 3,0
mm . Aislamiento:
Poliuretano - grueso:
100mm. Parte superior
del tanque: sello cono,
puerta de boca, tubo
decorativo; Pulido
precisión hasta Ra0.6μm;
Sistema de limpieza:
adecuación para unidad
de lavado CIP; Pantalla
de nivel de líquido:
mirilla y medidor de
nivel.
CAPACIDAD: 1250
CAPACIDAD DE USO:
1000L
TANQUE DE AGUA
CALIENTE
Tecnología de
procesamiento de cuerpo
de la olla: toda la
soldadura de protección
de gas argón.
CAPACIDAD: 1250L
CAPACIDAD DE USO:
1000L
Cuadro 41. (Continuación).
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 126
CALDERA DE VAPOR
DE GAS
Evaporación nominal:
100 kg / h Presión
nominal de trabajo :0,7
Mpa
Temperatura lvapor:151-
170°C
Consumo de Gas: 7.8M3 /
h
Modo Control: ON- OFF
de alimentación de la
bomba de agua : 0,75 kW
BOMBA
CENTRIFUGA PARA
AGUA FRIA
Bomba centrifuga para
líquidos fríos.
CAPACIDAD: 5000L/h
BOMBA
CENTRIFUGA PARA
AGUA FRIA
Bomba centrifuga para
agua caliente
CAPACIDAD: 5000L/h
INERCAMBIADOR DE
CALOR DE TUBOS
PRESION DE TRABAJO
MAXIMA 40 Bar.
TUBOS DE
INTERCAMBIO DE
CALOR,
POTENCIA: 1Kw
TANQUE DE AGUA
REFRIGERADA
Utiliza etilenglicol para el
proceso de refrigeración
del agua, con la que se
enfría el mosto previo al
paso de este al
fermentador.
Cuadro 41. (Continuación).
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 127
TANQUE
FERMENTADOR
Son 4 tanques de 1250 L
de capacidad que
permiten alcanzar la
producción mensual
estimada en lotes de 1000
L, son tanques de control
individual, con camisa de
refrigeración, chaqueta
interna (SUS304), espesor
de 3 mm; chaqueta
externa (SUS304) grosor
de 1,5mm; parte inferior
del cono con cabeza
ovalada, aislamiento en
poliuretano de grosor
100mm, equipado con dos
bocas independientes para
la expulsión de fluidos,
una para la descargad e
aguas residuales y otra
para la cerveza; trabaja a
0,15 MPa, área de
intercambio de calor de
2m2.
Llenadora de botellas de
cuatro cabezas
Capacidad: 600-1000
botellas.
Trabajo bajo presión.
Maquina tapadora
Semi-automática
Fuente: Presente estudio, basado en cotización Empresa Insumos Cerveceros. Bogotá.
Cuadro 41. (Continuación).
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 128
2.11 Plan de producción.
2.11.1 Capacidad.
En base al análisis del estudio de mercado desarrollado para el presente proyecto, se
establece la capacidad de la planta para producir las unidades de cerveza SAPERE descritas
en la proyección de ventas.
Para el desarrollo de las actividades productivas se establecen 6 días laborales de 8
horas y una capacidad total para producir 4000 litros mensuales, de los cuales inicialmente
solo se utilizara el 70%, el proceso y los tiempos de producción son los mismos para las
dos presentaciones, de SAPERE 330 y 750 ml.
El proceso productivo consta de 15 días hasta el fin de la fermentación de donde se
saca la cerveza con las características deseadas, la cual es directamente embotellada
produciendo su maduración dentro del envase transformando de esta manera la cerveza en
lo que los autores de este proyecto denominan cerveza viva.
2.11.2 Inventarios.
Para mantener un margen adecuado de materias primas frescas y siempre
disponibles para la producción de cerveza cuando este sea requerido se tendrá un inventario
mensual de las mismas, en lo concerniente al manejo del producto en inventario se pretende
manejar un máximo de 5 días para su despacho y comercialización.
2.11.3 Proyección de compras.
En base a los formatos de estudio financiero prestados por la unidad de
emprendimiento del SENA, en la tabla 37 se establece la proyección de compras en
relación a los consumos por unidad de producción.
Materia prima e insumos. El valor de la materia prima y los insumos necesarios para
obtener cada producto se describen a continuación.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 129
Cuadro 42.
Proyección de compras de materias primas e insumos cerveza SAPERE 330ml
Materia Prima e insumos (3) Unidad Cantidad Valor
Unitario
Año1
Valor
Unitario
Año2
Malta Crystal g 174,24 3,0 3,09
Malta Chocolate g 18,93 3,5 3,61
Malta Special B g 3,78 3,8 3,91
Lúpulo g 2,27 140,0 144,20
Levadura g 0,17 900,0 927,00
Botella 330ml Unidad 1,00 50,0 51,50
Tapa corona Unidad 1,00 40,0 41,20
Etiqueta Unidad 1,00 70,0 72,10
Agua m3 0,00 1.545,5 1.591,89 Fuente: Presente estudio
Cuadro 43.
Proyección de compras de materias primas e insumos cerveza SAPERE 750ml
Materia Prima e insumos Unidad Cantidad Valor
Unitario
Año1
Valor
Total
Año1
Malta Crystal G 396,55 3 1.189,7
Malta Chocolate G 43,10 3,5 150,9
Malta Special B G 8,62 3,8 32,8
Lúpulo G 5,17 140 723,8
Levadura G 0,38 900,0 342,0
Botella 750ml Unidad 1,00 75 75,0
Tapa corona Unidad 1,00 40 40,0
Etiqueta Unidad 1,00 70 70,0
Agua m3 0,00075 1545,52 1,2 Fuente: Presente estudio
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 130
2.11.4 Costos de Producción.
2.11.4.1 Materia prima e insumos.
El valor de la materia prima y los insumos necesarios para obtener cada producto se
describen a continuación.
Cuadro 44.
Materia prima e insumos
Producto Costo materia prima e insumos
primer año
Cerveza Sapere 330ml 37.720.000
Cerveza Sapere 750ml 23.515.226
Total 61.235.226 Fuente: Presente estudio
2.11.4.2 Mano de Obra directa.
El valor de la mano de obra que interviene directamente en la elaboración de cada
uno de los productos a ofertar se describe a continuación:
Cuadro 45.
Mano de obra directa
Producto Costo mano de obra primer año
Cerveza Sapere 330ml 18.787.160
Cerveza Sapere 750ml 5.511.400
Total 24.298.560
Fuente: Presente estudio
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 131
2.11.4.3 Costos de producción
Cuadro 46.
Costos de producción
Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Materia
prima e
insumos 61.235.226 69.380.147 78.608.821 85.015.440 91.944.198
Mano de
obra 24.298.560 25.027.517 25.778.342 26.551.693 27.348.243
Total 85.533.786 94.407.664 104.387.163 111.567.132 119.292.441
Fuente: Presente estudio
2.11.4.4 Costos indirectos de fabricación.
Indican el valor de aquellos costos que no intervienen directamente con el proceso
de producción pero que son indispensables para el funcionamiento adecuado del proceso,
para el presente proyecto se describen a continuación.
Cuadro 47.
Costos indirectos de fabricación.
Descripción Valor primer año
Arrendamiento 6.000.000
Servicios Públicos 2.400.000
Mantenimiento y reparaciones 500.000
Dotaciones 720.000
Total 9.620.000
Fuente: Presente estudio
2.12 Instalaciones.
El diseño de la planta de producción de NACERV S.A.S. SAS para elaborar la
cerveza artesanal SAPERE cerveza roja, se rige bajo las normas actuales de cumplimiento
dictadas por el INVIMA y el ministerio de salud, que establecen los parámetros técnicos de
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 132
cumplimiento obligatorio en base al concepto sanitario, que da la viabilidad o restringe las
actividades productivas de las plantas de alimentos y bebidas de consumo humano.
En base a lo anterior se enuncia la resolución 2674 en el que se enuncian los
requisitos técnicos de las instalaciones:
Localización y accesos, Diseño y Construcción, Abastecimiento de agua,
Disposición de residuos, Instalaciones sanitarias, Pisos y drenajes, Paredes, Techos,
Ventanas y otras aberturas, Puertas, Iluminación, Ventilación, Diseño y construcción
El diseño de la planta genera un proceso de producción unidireccional, evitando
contaminación cruzada.
Cuadro 48.
Distribución de instalaciones.
Zona Área
ADMINISTRACION Oficinas
PRODUCCION Recepción de materia prima
Bodega de materias primas
Área de adecuación de la malta (Pesaje, Molturación,
Maceración y Filtrado)
Área de enfriamiento
Área de producción de cerveza cocción fermentación y envasado
Área de almacenamiento
SANITARIA Baños
Vistieres
SERVICIOS Tanque agua fría
Zona de gas
Lavado y almacenamiento de utensilios de aseo
Disposición temporal de residuos solidos Fuente: Presente estudio
El diseño de la planta se realiza con ayuda de la herramienta informática Auto Cad,
(Anexo 4)
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 133
3. ORGANIZACIÓN
3.1 Estudio organizacional
3.1.1 Análisis DOFA para la empresa NACERV S.A.S.
Dentro del marco de la tendencia actual del mercado, se pueden establecer de
manera conjunta cuatro diferentes características del mismo, estas son las Debilidades, las
Oportunidades; Fortalezas y Amenazas.
Debilidades:
Ser una empresa nueva en el mercado
Carecer de una línea de distribución masiva
Baja participación en el mercado lo que impide formar economías a escala que permita
reducir costos de producción.
Oportunidades
Captación de consumidores nuevos con el nuevo producto
Tradición cervecera de la región y consumidores más dinámicos en el ámbito cervecero
Uso de materias primas de calidad Premium
Fortaleza
Calidad Premium en la producción
Identificación clara del nicho del mercado al que se dirige le producto
Creatividad e innovación en el desarrollo de procesos y productos
Amenazas
Rechazo por parte del consumidor
Materia prima totalmente importada
Mala publicidad por parte de la competencia.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 134
Con respecto a lo anteriormente expuesto se pueden identificar claramente que las
debilidades y fortalezas, son características que en el desarrollo del proyecto se pueden
manejar de manera clara por parte interna de la administración mejorando continuamente
las fortalezas adquiridas desde el inicio, para de esta manera reducir con el tiempo las
debilidades presentes al entrar en un mercado completamente nuevo para la región
Del mismo modo el aprovechamiento adecuado de las oportunidades pueden reducir
las amenazas que se puedan expresar durante la entrada y permanencia en el mercado de
este producto nuevo en la región
Cuadro 49.
Matriz DOFA
FORTALEZAS DEBILIDADES
F1 Calidad Premium
en la producción D1
Empresa nueva en
el mercado
F2
Identificación clara
del nicho del
mercado al que se
dirige el producto
D2
Carecer de una línea
masiva de
distribución
F3
Creatividad e
innovación en el
desarrollo de
procesos y
productos
D3
Baja participación
en el mercado lo
que impide formar
economías a escala
que permita reducir
costos de
producción
OPORTUNIDAES
O1
Captación de
consumidores
nuevos con el
nuevo producto
F1-O1
Presentación de
productos de
calidad Premium
con
reconocimientos en
el proceso de
calidad,
referenciados en el
paladar del
consumidor
D1-
O1
Generar procesos de
publicidad que sean
atrayentes el
consumidor del
segmento dirigido,
generando
expectativas en el
consumidor
O2 Tradición cervecera F2-O2 Aprovechar el D2- Entender cuáles son
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 135
de la región y
consumidores más
dinámicos en el
ámbito cervecero
dinamismo actual
del mercado por el
consumidor en
busca de productos
con criterios nuevos
en sus
características, que
indiquen
exclusividad en su
adquisición
O2 los canales de
distribución que
invitan al
consumidor
segmentado a llegar
con facilidad a la
adquisición de este
producto
O3
Uso de materias
primas de calidad
Premium
F3-O3
El uso de materias
primas de la más
alta calidad permite
desarrollar
innovaciones
permanentes en los
procesos de
producción y por
ende en el producto
final presentado al
cliente.
D3-
O3
Aumentar
constantemente
clientes a la cerveza
desarrollada, con
características
novedosas
constantes puede
ayudar en la
búsqueda de reducir
costos sin
desmejorar la
calidad del
producto.
AMENAZAS
A1 Rechazo por parte
del consumidor F1-A1
Realizar constantes
exhibiciones y
demostraciones del
producto en lugares
estratégicos para el
consumidor
segmentado
D1-
A1
Mantener una
excelente calidad en
el producto reduce
la posibilidad de
generar rechazo por
parte del
consumidor.
A2
Materia prima
totalmente
importada
F2-A2
Revisar proveedores
aptos para épocas
de escases de
materias primas
D2-
A2 No hay relación
A3
Mala publicidad
por parte de la
competencia
F3-A3
Mantener y crear
una marca e imagen
corporativa fuerte
en su calidad de
producción para
evitar malas
publicidades al
producto,
generando con ello
fidelización del
cliente
D3-
A3
Planificación clara
de la producción
para satisfacer
constantemente las
necesidades del
cliente.
Fuente: Presente estudio
Cuadro 49. (Continuación).
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 136
3.1.2 Organismos de apoyo.
Entidades que vienen apoyando el desarrollo del proyecto.
3.1.2.1 Fondo emprender SENA.
Esta entidad nos ha colaborado con la plataforma para la formulación y desarrollo
de este proyecto, además de la enseñanza de cómo utilizar la plataforma del fondo
emprender.
3.1.2.2 Facultad de ingeniería Agroindustrial.
El conocimiento que se obtuvo a través de la carrera en cuanto a la formulación de
proyectos y las asesorías por parte de los profesores que son de gran apoyo y ayuda.
3.1.2.3 Buitrago Cerveza Viva.
Asesoría, enseñanza y apoyo fundamental para la formulación del plan de negocios.
3.2. Estructura organizacional.
La empresa que se va a conformar, es una sociedad anónima simplificada, con el
nombre de Microcervecería NACERV S.A.S.compuesta por cuatro socios, incluyendo a los
ejecutores del proyecto, formando parte de la junta de socios, realizando labores
administrativas, de mercadeo y ventas.
Algunas características de este tipo de sociedad son:
Posibilidad de construir sociedades con la presencia de un solo asociado.
Constitución por documento privado
Termino de duración indefinido
Posibilidad de obtener objeto social indeterminado.
Limitación de la responsabilidad por obligaciones fiscales y laborales
Voto múltiple.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 137
Libertad de organización
No es obligatoria la revisión fiscal, ni la junta directiva.
Esta microcervecería nace bajo la idea de descubrir nuevas oportunidades de
negocio, al observar la gran acogida de cervezas artesanales y la ausencia de estas en
nuestra región; igualmente queremos demostrar que además de tener un sabor diferente y
más agradable que las cervezas comunes puede ser saludable si se la consume en pocas
cantidades y está formada por la siguiente estructura organizativa:
3.2.1 Asamblea general de socios.
Es la máxima autoridad de la empresa, de ella dependen los demás organismos. Los
socios forman Asamblea General cuando han sido citados para ejercer las funciones que los
Estatutos señalan. Las decisiones que se tomen en Asamblea General son obligatorias para
todos los socios.
3.2.1.1 Funciones de la asamblea:
Examinar, aprobar o desaprobar las cuentas.
Examinar, modificar, aprobar o desaprobar el Balance.
Examinar, modificar los Estatutos.
Estos informes deberán ser presentados por el Consejo de Administración con el
visto bueno de la Junta de Vigilancia y del Fiscal.
Atender las quejas que se presenten contra los administradores o empleados a fin de
exigirles el cumplimiento de la responsabilidad adquirida.
Recibir y examinar los informes presentados por los organismos y cargos de la
Cooperativa referentes al desarrollo de sus funciones.
Elegir entre los socios:
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 138
El Consejo de Administración.
Resolver:
La disolución de la empresa. La fusión o incorporación a otras organizaciones.
Establecer para fines determinados, cuotas especiales representadas o no en certificados
de aportación.
3.2.2 Consejo de administración.
Es el organismo encargado de ejecutar las decisiones y políticas de la Asamblea. Es
elegido por la Asamblea para desempeñar funciones durante un (1) año.
Lo conforman un número de socios no inferior a 3 ni superior a 9, con sus
respectivos suplentes. Se acostumbra que el número de sus integrantes sea siempre impar.
En su primera reunión, el Consejo debe elegir entre sus miembros un Presidente, un
Vicepresidente y un Secretario.
3.2.2.1 Funciones del consejo
Elaborar planes y proyectos para el desarrollo de las actividades económicas y sociales
de la empresa.
Elaborar el presupuesto de ingresos y gastos del ejercicio económico para el cual ha
sido elegido.
Reglamentar de acuerdo con los Estatutos:
Las sesiones del Consejo.
Los servicios de la Cooperativa.
Las ventas a crédito.
La inversión de fondos.
Las medidas de seguridad para los trabajadores socios o no socios.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 139
La inversión de fondos.
La transferencia de certificados de aportación sino lo establecen los Estatutos.
La fiscalización económica por parte de los socios.
Nombrar a:
Gerente
Auxiliar administrativo.
Contador
Jefe de planta
Operarios.
Determinar el sueldo del gerente y demás empleados
3.2.2.2 Gerente (una persona).
Es el representante legal de la empresa. Es nombrado por el Consejo de
Administración. Ejecuta las disposiciones y acuerdos del Consejo
Puede ser destituido o reelegido libremente en cualquier tiempo por el Consejo de
Administración. Puede ser o no socio de la empresa.
Requisitos:
Se requiere un nivel de educación superior, correspondiente a la terminación de una
carrera profesional, en área de Administración de Empresas o carreras afines con el área de
mercadeo, ventas y producción, debe ser competitivo, honesto y con principios éticos y
morales.
Se requiere tener una experiencia mínima de un año en cargos similares como
Gerente en empresas relacionadas.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 140
Funciones:
Nombrar empleados en común acuerdo con el Consejo de Administración.
Organizar la empresa.
Ordenar el pago de gastos ordinarios, girar cheques y firmar comprobantes.
Dirigir y ubicar a los empleados.
Exigir cumplimiento y responsabilidad.
Destituir empleados por faltas comprobadas.
Asistir a reuniones del consejo cuando éste lo solicite.
Trabajar armónicamente con el Consejo.
Supervisar el estado de las Cuentas Caja y Bancos.
Cuidar los valores de la empresa.
Jefe inmediato: Junta de socios
Nivel: administrativo
Empleo permanente: 1
3.2.2.3 Auxiliar administrativo (una persona)
Requisitos:
Técnico en secretariado.
Experiencia mínima de 1 año en cargos similares
Funciones:
Llevar las actas de:
Asamblea General.
El Consejo de Administración.
La Junta de Vigilancia.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 141
Organizar el archivo.
Atender la correspondencia.
Suscribir los contratos que se produzcan en los organismos de la empresa
Colaborar con el gerente en la elaboración de Balances y demás documentos.
Jefe inmediato: Gerente
Empleo Permanente: 1
3.2.2.4 Contador.
Sera contratado por honorarios y cuando la empresa así lo requiera.
Elaboración de los estados contables.
Desarrollará las proyecciones de los estados financieros.
Velar por los movimientos de dinero que se realicen al interior de la empresa.
Realizar la facturación de pedidos realizados por los clientes.
Elaborar los contratos de trabajo, teniendo en cuenta las normas legales.
Elaborar las nóminas de los empleados, teniendo en cuenta las horas extras legalmente
para este efecto.
Liquidar las prestaciones legales de los trabajadores, teniendo en cuenta la normatividad
legal vigente.
Realizar el cálculo de los costos de producción.
Requisitos:
Profesional en contaduría pública con tarjeta profesional, honesta responsable y con
principios éticos y morales.
Experiencia mínima de un año en cargos similares.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 142
Jefe inmediato: Junta de socios
Nivel: Administrativo
Empleo ocasional: 1
3.2.2.5 Jefe de planta (una persona).
Atender todo lo relacionado con el manejo de personal, maquinaria, equipo, planta,
materias primas, productos y almacén.
Funciones:
Supervisar y auxiliar en las actividades de la maquinaria y la planta.
Controla los insumos y el almacén.
Verifica los despachos y control de calidad.
Verifica los inventarios de almacén de materia prima y almacén de producto.
Realizar informes periódicos a la gerencia sobre calidad y producción.
Portar el carnet de manipulación de alimentos actualizado y en buen estado.
Requisitos:
Ingeniero Agroindustrial, Administrador de empresas, Maestro cervecero o carreras
afines.
Experiencia mínima de un año en cargos similares.
Jefe inmediato: Gerente
Nivel: administrativo y operativo.
Empleo permanente: 1
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 143
3.2.2.6 Operarios (dos personas).
Encargados de la recepción de la materia prima, limpieza y mantenimiento de
equipos, embotellado y tapado de la cerveza artesanal, almacenamiento del producto
terminado, control de calidad, control de inventarios, limpieza y desinfección de la planta y
equipos, como también apoyar al jefe de plata en todo.
Funciones:
Pesaje de materia prima
Administrar los recursos físicos asignados para su labor
Ejecutar las acciones del proceso de la cerveza artesanal
Lavar y desinfectar las áreas de trabajo
Manejar el inventario de materia prima en proceso y el inventario del producto
terminado
Colocar fecha de vencimiento
Etiquetar correctamente las botellas, teniendo en cuenta el volumen de estas
Reportar todos los accidentes de producción
Portar dotación completa, limpia y en buen estado
Portar el carnet de manipulación de alimentos actualizado y en buen estado
Cumplir con todas las normas higiénico-sanitarias para la elaboración de cerveza
artesanal
Mantener los equipos limpios y en buen estado
Se rotaran según el nivel de ventas la distribución del producto terminado.
Requisitos:
Técnicos en producción o Bachilleres con experiencia en producción de cerveza
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 144
Jefe inmediato: Jefe de planta.
Nivel: Operativo
Empleos permanentes: 2
.
Ilustración 15. Organigrama de la empresa NACERV S.A.S
Fuente: Presente estudio
3.3 Aspectos legales.
Esta microempresa operara como una sociedad anónima simplificada habilitada para
desarrollar actividades licitas legales para la producción de cerveza artesanal.
3.3.1 Legislación vigente.
Los aspectos legales a los cuales se acogerá la Empresa Microcervecería NACERV
S.A.S. se encuentran consignadas en el Anexo 5.
ASAMBLEA GENERAL
CONSEJO ADMINISTRATIVO
GERENTE
JEFE DE PLATA
OPERARIO 1 OPERARIO 2
AUXLIAR ADMINISTRATIVO
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 145
4. ESTUDIO FINANCIERO
4.1 Ingresos
4.1.1 Ventas.
Los ingresos proyectados por ventas se exponen en la siguiente tabla:
Cuadro 50.
Ingresos proyectados por ventas
CONCEPTO AÑO1 AÑO2 AÑO3 AÑO4 AÑO5
Cerveza roja
SAPERE
330ml
113.016.500
128.049.600
145.080.197
156.904.233
169.691.928
Cerveza roja
SAPERE
750ml
66.304.000
75.122.432
85.116.856
92.053.879
99.556.271
Total 179.320.500 203.172.032 230.197.053 248.958.112 269.248.198 Fuente: Presente estudio
4.1.2 Capital semilla fondo emprender.
Los recursos solicitados al fondo emprender como capital semilla para capital de
trabajo, maquinaria, equipos y costos de puesta en marcha son en total 166 SMLV.
4.1.3 Aportes de los emprendedores
Cuadro 51. Aporte de los emprendedores
Escritorios Unidad 2 120.000 240.000
Sillas Unidad 4 50.000 200.000
archivador Unidad 1 200.000 200.000
Fuente: Presente estudio
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 146
4.1.4 Tasa de rentabilidad.
La tasa mínima aceptable de retorno para le evaluación financiera es del 12%
4.2 Egresos
4.2.1 Inversiones
4.2.1.1 Inversiones Fijas:
Estás son conformadas por los activos fijos requeridos para la instalación y puesta
en marcha de la planta.
Cuadro 52.
Inversiones Fijas
RUBRO COSTOS
Adecuaciones 6.000.000
Maquinaria y equipos 73.432.000
Muebles y enseres 640.000
Equipos de oficina 2.400.000
Total 82.472.000
Fuente: Presente estudio
4.2.1.2 Inversiones diferidas:
Aportes económicos anticipados sobre la compra de derechos o servicios para la
puesta en marcha del proyecto.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 147
Cuadro 53. Inversiones diferidas
Descripción Valor
Código de Barras 400.000
Escrituras y gastos notariales 200.000
Permisos y licencias 10.000.000
Registro libros de contabilidad 50.000
Registro mercantil 100.000
Evento de lanzamiento 1.000.000
Total 11.750.000
Fuente: Presente estudio
4.3 Costos administrativos
4.3.1 Gastos de personal.
Se estima el monto en pesos relacionados por concepto de salarios (Sueldo,
prestaciones sociales, subsidios, parafiscales) a cancelar, una vez empiece a operar la
empresa.
Cuadro 54.
Presupuesto de sueldos a empleados para la microcervecería NACERV S.A.S..
Cargo No Salario
Mes
Total Año 1 Total Año 2 Total Año 3 Total Año 4 Total Año 5
Gerente 1 1.200.000 20.592.000 21.209.760 21.846.053 22.501.434 23.176.477
Auxiliar
administrativo
1 616.000
10.570.560 10.887.677 11.214.307 11.550.736 11.897.258
Asesor
Comercial
1 616.000
10.570.560 10.887.677 11.214.307 11.550.736 11.897.258
Contador 1 300.000 3.600.000 3.708.000 3.819.240 3.933.817 4.051.832
Jefe de
Producción
1 800.000
13.728.000 14.139.840 14.564.035 15.000.956 15.450.985
Operario 1 616.000 10.570.560 10.887.677 11.214.307 11.550.736 11.897.258
Total 6 4.148.000 69.631.680 71.720.631 73.872.249 76.088.415 78.371.068
Fuente: Presente estudio
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 148
4.3.2 Gastos de puesta en marcha.
Se registran los gastos por concepto de arranque y puesta en marcha en la
microcervecería NACERV S.A.S.
Cuadro 55. Gastos de puesta en marcha, Microcervecería NACERV S.A.S.
Descripción Valor
Código de Barras 400.000
Escrituras y gastos notariales 200.000
Permisos y licencias 10.000.000
Registro libros de contabilidad 50.000
Registro mercantil 100.000
Evento de lanzamiento 1.000.000
Total 11.750.000
Fuente: Presente estudio
4.4 Gastos anuales de administración.
A continuación se registran los gastos estimados de administración para los cinco
años de ejecución del proyecto.
Cuadro 56.
Gastos anuales de administración
Rubro Valor
mensual Total año 1 Total año 2 Total año 3 Total año 4 Total año 5
Sueldos a
empleados 31.162.560 32.097.437 33.060.360 34.052.171 35.073.736
Honorarios
Contador 300.000 3.600.000 3.708.000 3.819.240 3.933.817 4.051.832
Arrendamientos 300.000 3.600.000 3.708.000 3.819.240 3.933.817 4.051.832
Servicios
Públicos 120.000 1.440.000 1.483.200 1.527.696 1.573.527 1.620.733
Teléfono,
internet, correo 80.000 960.000 988.800 1.018.464 1.049.018 1.080.488
Suministros de
oficina 60.000 720.000 741.600 763.848 786.763 810.366
Total 41.482.560 42.727.037 44.008.848 45.329.113 46.688.987
Fuente: Presente estudio
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 149
4.5 Gastos de ventas.
A continuación se describen los gastos estimados para ejecutar las actividades de
comercialización del producto durante el primer año.
Cuadro 57.
Gasto de ventas
Rubro Valor
mensual
Total año 1
Sueldos a empleados 10.570.560
Gastos de distribución 250.000 3.000.000
Publicidad 300.000 3.600.000
Página web 800.000
Volantes 450.000
Tarjetas de
presentación
100.000
Porta vasos 180.000
Total 18.700.560
Fuente: Presente estudio
4.6 Punto de equilibrio.
El punto de equilibrio indica cual es el nivel de producción y ventas que debe
alcanzar la empresa para cubrir los costos. En la tabla 57 se presentan los datos para
realizar el cálculo del punto de equilibrio en base a los costos fijos y variables que tiene el
proyecto para su desarrollo.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 150
Cuadro 58.
Punto de equilibrio
Rubro Valor año
1
Costo
Variable
Costo
Fijo
Costo
Variable
Costo
Fijo
1.1. Clasificación de los
costos
1.1.1 Costo de materias
prima e insumos utilizados
61.235.226 x 61.235.22
6
1.1.2 Costo de mano de
obra directa
24.298.560 x 0 24.298.56
0
1.1.3 Costo de mano de
obra directa jornales
0 0 0
1.1.4 Costos indirectos de
fabricación
- Arrendamiento 6.000.000 x 6.000.000
- Servicios públicos 2.400.000 x 2.400.000 0
- Seguros 0 x 0 0
- Mantenimiento y
reparaciones
500.000 x 500.000 0
- Dotaciones 720.000 x 0 720.000
- 0 0 0
- 0 0 0
- Otros 0 0 0
1.2 Clasificación de los
gastos
1.2.1 Gastos de
administración
Sueldos a empleados 27.730.560 x 27.730.56
0
Honorarios Contador 3.600.000 x 3.600.000
Arrendamientos 3.600.000 x 3.600.000
Otros impuestos 0 x 0
Servicios Bancarios 0 x 0 0
Seguros 0 0 0
Servicios Públicos 1.440.000 x 1.440.000 0
Suscripciones y afiliaciones 0 0 0
Teléfono, internet, correo 960.000 x 0 960.000
Suministros de oficina 720.000 x 0 720.000
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 151
0 0 0 0
0 0 0 0
0 0 0 0
0 0 0 0
0 0 0 0
Otros 0 0 0
1.2.2 Gastos de ventas
Sueldos a empleados 10.570.560 x 10.570.56
0
0
Gastos de distribución 6.000.000 x 6.000.000
Publicidad 3.600.000 x 0 3.600.000
Gastos de representación 0 0 0
Gastos de viaje 0 0 0
0 0 0 0
0 0 0 0
0 0 0 0
Otros Gastos en ventas 0 0 0
Total costos variables y
fijos
82.145.78
6
71.229.12
0 Fuente: Presente estudio
(
)
(
)
El valor del punto de equilibrio en ingresos corresponde a 131.442.028 COP, que en
unidades de producción y ventas equivalen a 22.390 y 6.568 de Cerveza Sapere de 330 y
750 ml respectivamente.
Cuadro 58. (Continuación).
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 152
El tiempo estimado para encontrar el punto de equilibrio descrito responde
aproximadamente a nueve meses, en donde se logra alcanzar una producción un poco por
encima de lo requerido, en la tabla 58 se describen las cantidades a producir el precio de
venta, los ingresos y el tiempo de producción.
Cuadro 59.
Punto de equilibrio descrito en cantidad, precio y tiempo de producción
Producto Cantidad Precio Ingresos Tiempo de
producción
Sapere 330ml 22.390 3.700 82.841.158 8,79 meses
Sapere 750ml 6.568 7.400 48.600.870 8,79 meses
Total 28.957 131.442.028 Fuente: Presente estudio
Cuadro 60.
Capital de trabajo
Descripción Rotación
(Días)
Inversión Concepto
Efectivo 10 4.260.414 Corresponde a los recursos en efectivo necesarios
para cubrir necesidades inmediatas como caja
menor e imprevistos. Su rotación se establece
para un periodo muy corto (inferior a 15 días)
Cartera 8 3.984.900 Su rotación promedio corresponde a las
condiciones de venta (fila 486), teniendo en
cuenta el porcentaje de ventas de contado, el
porcentaje de ventas a crédito y el plazo en días.
Inventario
de Materia
Prima
10 1.700.979 Su rotación promedio se establece teniendo en
cuenta la perecibilidad de las materias primas e
insumos, la localización de los proveedores y/o el
volumen mínimo de pedido.
Inventario
de Productos
en Proceso
10 2.620.027 Su rotación corresponde exactamente a la
duración del proceso de producción.
Inventario
de Producto
Terminado
15 3.930.041 Su rotación óptima se establece teniendo en
cuenta la necesidad de atender de manera
oportuna la demanda de los clientes del negocio. Fuente: Presente estudio
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 153
4.7 Plan de inversion y financiacion del proyecto.
Para el alcance monetario necesario para realizar la puesta en marcha del proyecto
se establece participar en las convocatorias del fondo emprender con el ánimo de sustentar
gran parte de las necesidades económicas del mismo, de la misma forma los autores del
proyecto iniciaran con un aporte de inversión los cuales se representa en la siguiente tabla.
Cuadro 61.
Plan de inversión
Rubro Total Fondo
emprender
Emprendedor Justificación de
los aportes
Capital de Trabajo 16.496.361 16.496.361 Computadores,
Carro de
distribución,
Escritorios,
Impresora,
Accesorios de la
microcervecería.
Activos fijos 88.472.000 78.472.000 10.000.000
Diferidos 11.750.000 11.750.000
Total 116.718.361 106.718.361 10.000.000
Fuente: Presente estudio
4.8 Evaluación Financiera
A continuación se relaciona el balance general inicial y proyectado, estado de
resultados, flujo de caja y salidas, para los años de evaluación del proyecto. La proyección
para los años siguientes se hace con un incremento anual de 10% para los dos primeros
años y del 5% para los dos años restantes.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 154
Cuadro 62.
Balance General Proyecto
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
BALANCE GENERAL
Activo
Efectivo 6.610.414 32.556.008 60.223.917 94.056.942 127.827.085 165.586.127
Cuentas X Cobrar 3.984.900 3.984.900 4.514.934 5.115.490 5.532.402 5.983.293
Inventarios Materias Primas e Insumos 1.700.979 1.700.979 1.927.226 2.183.578 2.361.540 2.554.005
Inventarios de Producto en Proceso 2.620.027 2.620.027 2.866.524 3.143.732 3.343.176 3.557.768
Inventarios Producto Terminado 3.930.041 3.930.041 4.299.786 4.715.598 5.014.764 5.336.652
Gastos Anticipados 9.400.000 7.050.000 4.700.000 2.350.000 0 0
Total Activo Corriente: 28.246.361 51.841.955 78.532.387 111.565.341 144.078.968 183.017.845
Construcciones y Edificios 6.000.000 5.700.000 5.400.000 5.100.000 4.800.000 4.500.000
Maquinaria y Equipo de Operación 79.432.000 71.488.800 63.545.600 55.602.400 47.659.200 39.716.000
Muebles y Enseres 640.000 576.000 512.000 448.000 384.000 320.000
Equipo de Oficina 2.400.000 1.920.000 1.440.000 960.000 480.000 0
Total Activos Fijos: 88.472.000 79.684.800 70.897.600 62.110.400 53.323.200 44.536.000
ACTIVO 116.718.361 131.526.755 149.429.987 173.675.741 197.402.168 227.553.845
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 155
Pasivo
Impuestos X Pagar 0 4.886.770 9.157.769 14.091.015 17.200.246 21.388.217
Obligación Fondo Emprender (Contingente) 106.718.361 106.718.361 106.718.361 106.718.361 106.718.361 106.718.361
PASIVO 106.718.361 111.605.131 115.876.130 120.809.376 123.918.607 128.106.578
Patrimonio
Capital Social 10.000.000 10.000.000 10.000.000 10.000.000 10.000.000 10.000.000
Reserva Legal Acumulada 0 0 992.162 2.851.467 5.000.000 5.000.000
Utilidades Retenidas 0 0 3.968.650 11.405.868 23.561.850 41.022.705
Utilidades del Ejercicio 0 9.921.624 18.593.046 28.609.030 34.921.711 43.424.562
PATRIMONIO 10.000.000 19.921.624 33.553.858 52.866.365 73.483.561 99.447.267
PASIVO + PATRIMONIO 116.718.361 131.526.755 149.429.987 173.675.741 197.402.168 227.553.845
Cuadro 62. (Continuación).
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 156
Cuadro 63.
Estado de Resultados Proyectado
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
ESTADO DE RESULTADOS
Ventas 179.320.500 203.172.032 230.197.053 248.958.112 269.248.198
Devoluciones y rebajas en ventas 0 0 0 0 0
Materia Prima, Mano de Obra 85.533.786 94.407.664 104.387.163 111.567.132 119.292.441
Depreciación 8.787.200 8.787.200 8.787.200 8.787.200 8.787.200
Otros Costos 9.620.000 9.908.600 10.205.858 10.512.034 10.827.395
Utilidad Bruta 75.379.514 90.068.568 106.816.831 118.091.746 130.341.162
Gasto de Ventas 20.170.560 20.775.677 21.398.947 22.040.916 22.702.143
Gastos de Administración 38.050.560 39.192.077 40.367.839 41.578.874 42.826.241
Amortización Gastos 2.350.000 2.350.000 2.350.000 2.350.000 0
Utilidad Operativa 14.808.394 27.750.814 42.700.045 52.121.957 64.812.779
Utilidad antes de impuestos 14.808.394 27.750.814 42.700.045 52.121.957 64.812.779
Impuestos (35%) 4.886.770 9.157.769 14.091.015 17.200.246 21.388.217
Utilidad Neta Final 9.921.624 18.593.046 28.609.030 34.921.711 43.424.562
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 157
Cuadro 64.
Flujo de Caja Proyectado
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
FLUJO DE CAJA
Flujo de Caja Operativo
Utilidad Operacional
14.808.394 27.750.814 42.700.045 52.121.957 64.812.779
Depreciaciones
8.787.200 8.787.200 8.787.200 8.787.200 8.787.200
Amortización Gastos
2.350.000 2.350.000 2.350.000 2.350.000 0
Impuestos
0 -4.886.770 -9.157.769 -14.091.015 -17.200.246
Neto Flujo de Caja Operativo
25.945.594 34.001.245 44.679.477 49.168.142 56.399.733
Flujo de Caja Inversión
Variación Cuentas por Cobrar
0 -530.034 -600.556 -416.912 -450.891
Variación Inv. Materias Primas e insumos3
0 -226.248 -256.352 -177.962 -192.466
Variación Inv. Prod. En Proceso
0 -246.497 -277.208 -199.444 -214.592
Variación Inv. Prod. Terminados
0 -369.745 -415.812 -299.165 -321.888
Variación del Capital de Trabajo 0 0 -1.372.523 -1.549.929 -1.093.483 -1.179.836
Inversión en Terrenos 0 0 0 0 0 0
Inversión en Construcciones -6.000.000 0 0 0 0 0
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 158
Inversión en Maquinaria y Equipo -79.432.000 0 0 0 0 0
Inversión en Muebles -640.000 0 0 0 0 0
Inversión en Equipos de Oficina -2.400.000 0 0 0 0 0
Inversión Activos Fijos -88.472.000 0 0 0 0 0
Neto Flujo de Caja Inversión -88.472.000 0 -1.372.523 -1.549.929 -1.093.483 -1.179.836
Flujo de Caja Financiamiento
Desembolsos Fondo Emprender 106.718.361
Dividendos Pagados 0 -4.960.812 -9.296.523 -14.304.515 -17.460.855
Capital 10.000.000 0 0 0 0 0
Neto Flujo de Caja Financiamiento 116.718.361 0 -4.960.812 -9.296.523 -14.304.515 -17.460.855
Neto Periodo 28.246.361 25.945.594 27.667.909 33.833.025 33.770.143 37.759.042
Saldo anterior 6.610.414 32.556.008 60.223.917 94.056.942 127.827.085
Saldo siguiente 28.246.361 32.556.008 60.223.917 94.056.942 127.827.085 165.586.127
Cuadro 64. (Continuación).
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 159
Cuadro 65.
Indicadores Financieros Proyectados
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Indicadores Financieros Proyectados
Liquidez - Razón Corriente
10,61 8,58 7,92 8,38 8,56
Prueba Acida
9 8 7 8 8
Rotación cartera (días),
8,00 8,00 8,00 8,00 8,00
Rotación Inventarios (días)
16,6 16,1 15,7 15,5 15,3
Nivel de Endeudamiento Total
84,9% 77,5% 69,6% 62,8% 56,3%
Rentabilidad Operacional
8,3% 13,7% 18,5% 20,9% 24,1%
Rentabilidad Neta
5,5% 9,2% 12,4% 14,0% 16,1%
Rentabilidad Patrimonio
49,8% 55,4% 54,1% 47,5% 43,7%
Rentabilidad del Activo
7,5% 12,4% 16,5% 17,7% 19,1%
Flujo de Caja y Rentabilidad
Flujo de Operación 25.945.594 34.001.245 44.679.477 49.168.142 56.399.733
Flujo de Inversión -112.733.461 0 -1.372.523 -1.549.929 -1.093.483 -1.179.836
Flujo de Financiación 116.718.361 0 -4.960.812 -9.296.523 -14.304.515 -17.460.855
Flujo de caja para evaluación -112.733.461 25.945.594 32.628.721 43.129.548 48.074.659 55.219.897
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 160
Flujo de caja descontado -112.733.461 23.165.709 26.011.417 30.698.760 30.552.315 31.333.253
Criterios de Decisión
Tasa mínima de rendimiento a la que aspira el emprendedor 12%
TIR (Tasa Interna de Retorno) 20,66%
VAN (Valor actual neto) 29.027.992
PRI (Periodo de recuperación de la inversión) 2,75
Duración de la etapa improductiva del negocio ( fase de
implementación).en meses
3 mes
Nivel de endeudamiento inicial del negocio, teniendo en cuenta
los recursos del fondo emprender. ( AFE/AT)
91,43%
Periodo en el cual se plantea la primera expansión del negocio (
Indique el mes )
13 mes
Periodo en el cual se plantea la segunda expansión del negocio (
Indique el mes )
25 mes
Cuadro 65. (Continuación).
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 161
161
Las proyecciones financieras efectuadas a través del modelo financiero FONADE
teniendo como base los presupuestos de inversiones, ingresos, costos y gastos con base en
las metas de producción y ventas esperadas. Permiten realizar las siguientes
apreciaciones:
El cumplimiento de las metas en ventas proyectadas, permitirá asumir los costos y
gastos asociados a la operación del proyecto para cada uno de los cinco años
proyectados. Al primer año se alcanza una utilidad neta de $ 9921624
Al primer año se obtiene un nivel de efectivo de $9921624, como reflejo del alcance
de las metas de ventas propuestas, lo cual permitirá disponer de recursos en caja
suficientes para garantizar el movimiento operacional del proyecto bajo condiciones
adecuadas de liquidez.
El punto de equilibrio como indicador de los niveles mínimos de operación
requeridos para cubrir los costos y gastos operacionales, sin obtener utilidades,
permite concluir que al primer año se requiere alcanzar un valor en las ventas de $
131442028.
La aplicación de los criterios de evaluación financiera, considerando un horizonte
de cinco años, a una tasa mínima aceptable de retorno del 12 % anual, arroja una
TIR del 20,66% y un Valor Presente Neto de $ 29027992. Estos resultados
permiten conceptuar que La Tasa interna de Retorno expresa un escenario favorable
desde el punto de vista financiero para el proyecto.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 162
162
5. EVALUACION DE IMPACTOS
5.1 Impacto social.
La oportunidad de desarrollo que representa el proyecto para el departamento tanto
social como económicamente en la utilización de los recursos es una de sus más grandes
ventajas. Con el objetivo de generar alternativas y establecer nuevas fuentes de empleo y
con la finalidad de mejorar el nivel de vida de la población vulnerable, se ve como la mejor
opción para lograr este objetivo.
La oferta de bienes y servicios será positiva para la región; ya que genera un
crecimiento económico para los habitantes.
Crear una cultura de puntualidad, buen servicio y excelentes productos es un
proceso de mejoramiento continuo que de la mano de expertos se puede lograr en poco
tiempo. Este es un valor agregado no solo para el producto sino también para los
trabajadores pues les da la posibilidad de aumentar sus conocimientos y desarrollarse de
una manera más ágil y ordenada.
5.2 Impacto económico.
A lo largo del proyecto se ha expuesto la importancia que tiene la implementación
del proyecto a nivel regional. Respaldado con cifras, estudios, leyes, etc. la posibilidad de
crecimiento económico que se tiene con el montaje de una microcervecería artesanal, hace
de esta idea una gran solución para los problemas de desempleo y pobreza que aquejan en
la región.
Los empleos directos que va a demandar inicialmente NACERV S.A.S. para el
primer año son 6 de los cuales consta de un gerente, un contador, una secretaria, un jefe de
planta y 2 operarios, estos empleos pueden ir aumentado con el tiempo según el
crecimiento económico y la conquista de nuevos mercados.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 163
163
5.3 Impacto Ambiental
Los efectos ambientales más significativos son la generación de aguas residuales y
de residuos. Las aguas residuales están contaminadas principalmente por los retos del
turbio, de la cerveza residual y restos de levaduras. Este tipo de vertido se caracteriza por
su elevada carga orgánica y su alta biodegradabilidad, lo que favorece sus posibilidades de
depuración mediante métodos biológicos. Los vertidos se generan también durante el
proceso de limpieza de equipos e instalaciones, siendo la operación que normalmente
mayor carga de contaminante aporta, ya que el agua de limpieza contiene diversas
sustancias químicas, los residuos orgánicos (bagazo, turbios, levadura, polvo de malta)
generados en las cervecerías pueden ser considerados como subproductos ya que pueden
ser aprovechados por otras industrias (alimentación humana, alimentación animal,
farmacia, etc.) o como abono orgánico.
Igualmente se identificaron empaques, envases, tapas metálicas, material orgánico y
papelería, como residuos no peligrosos resultantes del proceso de producción, envasado y
almacenaje del producto final, además del desarrollo de las labores administrativas. En
general todos los elementos identificados con anterioridad son fabricados con materiales
reciclables, como vidrio, cartón, papel y metal; adicionalmente el residuo orgánico de la
manzana puede ser transformado en abono para la tierra de cultivos.
Otra contaminación es la atmosférica derivada de los gases de combustión
generados durante el proceso de cocción, los polvos de partículas producidas durante la
recepción de malta y emisión de Co2 durante la fermentación.
La producción de cerveza está asociada también con la emisión de olores. Los olores
provienen principalmente del proceso de cocción y fermentación. Sin embargo, en la
actualidad este problema está bastante controlado por los modernos sistemas de
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 164
164
recuperación de vahos de cocción de los que se aprovecha su contenido energético a la vez
que su condensación evita que los compuestos causantes del olor sean emitidos a la
atmosfera.
A pesar de que recursos como el agua y la energía son necesarios para el desarrollo de la
actividad, las cantidades utilizadas no significativas para crear un impacto en el medio
ambiente
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 165
165
6. CONCLUSIONES
La oportunidad de desarrollo que representa el proyecto para el departamento tanto
social como económicamente por medio de la creación de una micocerveceria es una de sus
más grandes ventajas. Con el objetivo de generar alternativas y establecer nuevas fuentes de
empleo y con la finalidad de mejorar el nivel de vida de la población.
A través del desarrollo de este estudio definimos que nuestro producto será
presentado en botellas de vidrio de 330ml y 750ml que son las más comunes, además de
presentar como producto inicial cerveza roja que fue la que obtuvo mayor aceptación de la
población.
Los resultados financieros del proyecto muestran una viabilidad para el desarrollo
del mismo, los resultados esperados son viables en el tiempo. Como se puede ver
anteriormente una tasa mínima aceptable de retorno de 12% anual, la TIR de 20,66% y un
valor presente neto de $ 29027992 en efecto entregan antecedentes suficientes
considerando un horizonte de cinco años.
Podemos concluir claramente que existe un espacio en el mercado cervecero para
aquellas cervezas artesanales. El crecimiento del sector Premium nos indican que los
consumidores están dispuestos a pagar más por una mayor calidad, la cual ya no pasa a ser
una bebida refrescante, sino un producto con atributos como sabor, color, aroma, o en
sinónimo, calidad. Si bien este producto no es nuevo, el mercado nacional en comparación
con Latinoamérica puede seguir creciendo año a año, lo que confirma las grandes
inversiones de las grandes compañías en cervezas de carácter artesanal.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 166
166
La industria cervecera se puede considerar como un paso seguro para generar una
nueva empresa en nuestro departamento y se puede afirmar que en la ciudad de San Juan de
Pasto existe un mercado al cual satisfacer y ampliar mediante la correcta utilización de
estrategias de mercado adecuadas.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 167
167
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PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 168
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PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 169
169
ANEXOS
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 170
ANEXO A
LA SIGUIENETE ENCUESTA VA DIRECCIONADA A LA RECOPILACION DE
INFORMACION DE PRIMERA FUENTE PARA EL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD DE
MONTAR EN EL MUNICIPIO DE PASTO UNA EMPRESA PRODUCTORA DE CERVEZA
ARTESANAL.
1. CUAL ES SU EDAD: ____
2. CUAL ES SU SEXO MASCULINO_ FEMENINO_
3. ES UN CONSUMIDOR HABITUAL DE CERVEZA SI_ NO_
4. SI RESPONDIO NO RELACIONE A CIONTINUACION EL MOTIVO:
__NO LE AGRADA EL SABOR __NO LE INTERESA EL PRODUCTO
__Otra Cual?_______
5. QUE PRODUCTO A PARTE DE LA CERVEZA CONSUME:
__VINO __AGUARDIENTE __RON __WISKI
__OTROS
6. DONDE COMSUME HABITUALMENTE CERVEZA? (Marque dos opciones)
__CASA __RESTAURANTE __BAR __DISCOTECA
__PASEOS
__OTROS CUAL? ______________
7. CON QUE FRECUENCIA CONSUME CERVEZA?
__1 VEZ AL MES __2 Ó 3 VECES AL MES __1 VEZ A LA SEMANA
__2 Ó 3 VECES A LA SEMANA __ MAS DE 3 VECES A
LA SEMANA
8. QUE CANTIDAD DE CERVEZA CONSUME (VALORES EN BOTELLA DE 330 ml)
__ 1 BOTELLA (330ml) __2 Ó 3 BOTELLAS __DE 2 A 5
BOTELLAS
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 171
__MAS DE 5 BOTELLAS
9. QUE MARCA DE CERVEZA CONSUME HABITUALMENTE: (marque dos opciones
máximo)
__POKER __AGUILA __CLUB __HEINEKEN
__BUDWEISER
__OTRAS IMPORTADAS
10. CONOCE USTED LA CERVEZA ARTESANAL: SI__ NO__
11. QUE ASPECTO BUSCARÍA ENCONTRAR EN UNA CERVEZA ARTESANAL?
__SABOR __COLOR __AROMA __ESTILO
12. QUE COLOR PREFIERE EN SU CERVEZA ARTESANAL?
__RUBIA __ROJA __NEGRA
13. ESTARIA DISPUESTO A COMPRAR CERVEZA ARTESANAL NARIÑENSE:
SI__ NO__
14. ¿CUANTO PAGARIA USTED POR UNA CERVEZA ARTESANAL?
__$ 6000 __$ 7000 __$8000
15. CONOCE USTED LOS BARES TEMATICOS O PUBS?:
16. EN QUE LUGARES LE GUSTARIA ADQUIRIR LA CERVEZA ARTESANAL?
__EXPENDIOS DE BARRIO __EXPENDIOS DE CADENA
__SUPERMERCADOS__ALMACENES DE CADENA __PUBS
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 172
RESULTADOS DE ENCUESTA
1. EDAD DEL ENCUESTADO
Como se observa en el grafico anterior, la mayoría de las personas que permitieron
desarrollar la encuesta, se ubican en las edades de los 20 a 44 años, lo cual puede dar un
margen inicial de la población a la cual puede ir dirigido el producto a desarrollar, esto sin
implicar el estrato socioeconómico al cual pertenezcan e implica que los datos consignados
en las encuestas desarrolladas tengan mayor aceptación para su análisis, ya que los datos de
los porcentajes menos encuestados no afectan significativamente los resultados obtenidos
ya que suman aproximadamente el 5% de la población encuestada. Por lo anterior, el
mercado objetivo inicialmente se puede establecer en las edades comprendidas de los 20 a
los 44 años de edad entre los estratos 3 al 6.
0,0
5,0
10,0
15,0
20,0
25,0
20 -24
25 -29
30 -34
35 -39
40 -44
45 -49
50 -54
55 -59
65 -69
21,7
17,2
21,9 19,1
15,4
2,9 0,8 0,5 0,5
% de consumidores
Rango de edades
%
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 173
2. GENERO DEL ENCUESTADO Y/O CONSUMIDOR
Estrato
socioeconómico
Numero
de
encuestas
Genero Consumidor Porcentaje
HOMBRE MUJER SI NO SI NO
3 268 150 118 263 5 68,7 1,3
4 90 53 37 88 2 23 0,5
5 24 14 10 22 2 5,7 0,5
6 1 0 1 1 0 0,3 0
TOTAL 383 217 166 374 9 97,7 2,3
Del total de la población encuestada se puede observar que el 97,7% consume
cerveza habitualmente y que el 2,3% no toma esta bebida por diferentes razones, entre las
cuales se encuentran problemas de salud o razones culturales, que llevan a preferir otro tipo
de bebidas alcohólicas como el vino o licores más fuertes. Además se puede observar que el
mayor consumidor por género es el sexo masculino con un 57% del total encuestado contra
un 43% que corresponde al sexo femenino.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 174
3. PRODUCTO SUSTITUTO A LA CERVEZA
El grafico indica que la mayor parte de los consumidores prefieren como producto
sustituto al Wiski con un porcentaje del 35% del total de los encuestados, en su orden por
preferencia se encuentra al ron, al vino y al aguardiente con un 25, 22 y un 16%
respectivamente, esto permite identificar que se puede considerar que la población objetivo
para introducir el producto no tiene como barrera la adquisición de productos con alto
costo, dando una razón más para seguir adelante en el desarrollo del proyecto con grandes
probabilidades de éxito.
22%
35%
25%
16%
2%
PRODUCTO SUSTITUTO A LA CERVEZA
Vino Wisky Ron Aguardiente Otros
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 175
4. LUGARES DE CONSUMO DE CERVEZA
Para determinar cuál es el lugar donde más acude la población encuestada en busca
de adquirir cerveza, se puede observar que el grafico anterior indica que, con mayor
frecuencia la población prefiere lugares sociales tales como los bares y discotecas, con un
44 y 39 % de frecuencia visitada respectivamente para cada lugar, por otro lado se observa
que los restaurantes también tienen acogida para esta bebida, pero en menor proporción,
siendo este último también catalogado como un lugar social.
2%
44%
39%
11%
4% 0%
LUGAR DE CONSUMO DE CERVEZA
Casa Bar Discoteca Restaurante Paeos otros
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 176
5. FRECUENCIA DE CONSUMO
En el grafico anterior se puede observar que los consumidores encuestados suelen
tomar esta bebida al menos una vez al mes, y que con mayor frecuencia lo hacen entre una
y tres vez a la semana, representado en el 61% del total de la población encuestada, por otro
lado el 21% de la población encuestada consume cerveza dos o tres veces por mes, el 14%
consume cerveza más de tres veces a la semana y tan solo el 4% consume esta bebida una
sola vez al mes.
Siguiendo la misma línea para el análisis de la población objetivo, se estudia la
cantidad de cerveza que se adquiere cuando la población frecuenta sus lugares preferidos
para disfrutar de esta bebida. El análisis de consumo se mide en botellas de 330 ml, que son
los estándares que se distribuyen en el entorno Colombiano.
4%
21%
35%
26%
14%
FRECUENCIA DE CONSUMO
1 VEZ AL MES
2 Ó 3 VECES AL MES
1 VES A LA SEMANA
2 Ó 3 VECES A LA SEMANA
MAS DE 3 VECES A LA SEMANA
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 177
6. CANTIDAD DE CERVEZA CONSUMIDA
El grafico anterior indica que la mayor parte de la población consume entre dos y
cinco botellas con un total del 74,6% de la población encuestada, seguido de los
consumidores habituales de 1 botella con un 15% y los que toman más de 5 botellas con un
10,4%, que ayuda a observar el panorama del movimiento del producto en su demanda,
para plantear una buena propuesta de oferta y distribución a los futuros clientes en base a
los datos recolectados.
0 20 40 60 80 100 120 140 160
1 BOTELLA
2 ó 3 BOTELLAS
4 ó 5 BOTELLAS
MAS DE 5 BOTELLAS
1 BOTELLA2 ó 3
BOTELLAS4 ó 5
BOTELLASMAS DE 5BOTELLAS
NÚMERO DE PERSONAS 56 134 145 39
CANTIDAD DE CERVEZA CONSUMIDA
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 178
7. CONSUMO DE MARCA
Para identificar el comportamiento de la competencia dentro del mercado objetivo
se realiza un análisis de las marcas que prefieren a la hora de consumir esta bebida.
El grafico anterior muestra que la competencia dentro del mercado elegido para la
entrar a ofertar la cerveza artesanal SAPERE, se encuentra equilibrado en relación a las
marcas ofertadas, siendo la cerveza que menos se consume la cerveza Águila una de las
marcas nacionales con el 9,2% de preferencia por la población encuestada y que de igual
manera otra marca nacional es la que lidera el consumo en este nicho de mercado con el
22,5% de preferencia que corresponde a la cerveza Póker, siendo Heineken la cerveza más
apetecida dentro de las denominadas cervezas Premium con el 20,6% de preferencia, a su
lado se encuentra otra marca nacional CLUB Colombia de gran aceptación desde su
mejoría en calidad y reconocimientos internacionales ganados por la marca con un 18% de
22,5%
9,2%
18,0% 16,4%
20,6%
13,2%
0,0%
5,0%
10,0%
15,0%
20,0%
25,0%
CONSUMO POR MARCA DE CERVEZA
MARCA DE CERVEZA
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 179
preferencia dentro de la población, Budweiser es la cerveza con menos adeptos a su marca
con un 16,4% de preferencia por encima de las otras cervezas importadas que reúnen el
13,2% dentro de las cuales encontramos marcas como Cerveza NEGRA, PILSEN,
OTRAS::::
Para analizar el mercado para la introducción de la cerveza artesanal se encuesta a la
población objetivo acerca de su conocimiento de este tipo de cerveza.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 180
8. CONOCE LA CERVEZA ARTESANAL
El grafico anterior indica claramente que el porcentaje de conocimiento de este tipo
de cerveza es muy poco dentro de la población encuestada, dando una pauta mediante la
cual se pueda realizar la mejor estrategia de introducción al mercado de la cerveza artesanal
a producir NACERV S.A.S., tratando de cumplir con uno de los objetivos del proyecto el
cual considera establecer a esta micro cervecería como el punto de partida para iniciar una
cultura cervecera educando a la población acerca de esta bebida.
32%
68%
CONOCE LA CERVEZA ARTESANAL
SI NO
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 181
9. ANÁLISIS DEL FUTURO DEL MERCADO
En función de analizar el apoyo y la posible aceptación de la cerveza artesanal a
producir y ofertar “NACERV S.A.S.” en este nicho de mercado, se realiza la encuesta en
donde se establece el porcentaje de apoyo con el que cuenta la cerveza a lanzar en un
futuro.
Como lo indica la gráfica anterior, el porcentaje de aceptación dentro del nicho de
mercado consultado, es bastante grande ya que el 98% de los consumidores de cerveza
encuestados, si apoyarían la compra de esta bebida nariñense en un futuro, esto supone, que
la acogida en este nicho de mercado, mediante una buena estrategia de entrada, puede ser
un éxito.
98%
2%
COMPRARIA CERVEZA ARTESANAL NARIÑENSE
SI
NO
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 182
¿QUE ASPECTO BUSCARIA EN LA CERVEZA ARTESANAL?
Como se puede apreciar la mayor parte de los consumidores estaría buscando algo
diferente a las cervezas tradicionales, referenciado principalmente por el sabor, lo que
indica que hay muchas personas que no se encuentran totalmente satisfechas con las
cervezas que dominan actualmente el mercado Nariñense, por otro lado se puede observar
que el color de la cerveza atrae a una cierta cantidad de público y que en menor proporción
lo que busca el consumidor dentro de la cerveza es su aroma y su estilo, esto
principalmente por la falta de información de la que carece el consumidor actual por la
cerveza.
45%
23%
17%
15%
ASPECTO QUE BUSCARIA EL CONSUMIDOR EN LA CERVEZA ARTESANAL
__SABOR __COLOR __AROMA __ESTILO
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 183
10. ¿QUE COLOR PREFIERE PARA LA CERVEZA ARTESANAL?
Los colores que más aprecia el consumidor para la cerveza artesanal son los colores
claros, principalmente el color rojo al que relacionan con sabores suaves y un poco dulces y
el color dorado al que prefieren por su tradición, en otra posición se encuentran los colores
oscuros como el negro ya que el consumidor asimila que este pretende dar sabores más
fuertes y amargos a los que no está acostumbrado el paladar de los nariñenses.
28%
50%
22%
COLOR DE PREFERENCIA EN LA CERVEZA ARTESANAL
__RUBIA __ROJA __NEGRA
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 184
11. ¿CUANTO PAGARIA USTED POR UNA CERVEZA ARTESANAL?
La mayor parte de los consumidores aunque si estarían dispuestos a comprar
cerveza artesanal asumen como costosos los precios del producto es por ello que el 65% de
los consumidores encuestados solo pagaría 6000 COP, por adquirir el producto.
65%
25%
10%
¿CANTO PAGARIA USTED POR UNA CERVEZA ARTESANAL?
__$ 6000 __$ 7000 __$8000
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 185
12. CANALES DE DISTRIBUCION.
Para tener un estimado acerca de cómo plantear la mejor estrategia de distribución
del producto procesado y listo para consumir se investiga mediante la encuesta el
conocimiento de lugares específicos para el consumo de cerveza, mediante el análisis de los
diferentes lugares de consumo de bebidas alcohólicas, entre los cuales se pueden citar,
lugares especializados como PUBS y lugares comunes como los sitios sociales en donde se
encuentran los restaurantes, bares y discotecas, en los siguientes gráficos se contiene la
información obtenida mediante fuentes primarias.
Del grafico anterior se deduce que el conocimiento de estos lugares especializados
en la elaboración, distribución y consumo de cerveza, es muy poco ya que el 90% de los
consumidores encuestados no conocen o no han escuchado acerca de los PUBS, razón por
la cual se puede establecer la pobre cultura cervecera que existe en la región nariñense.
10%
90%
¿CONOCE LOS BARES TEMATICOS O PUBS?
SI NO
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 186
13. LUGARES POR PREFERENCIA PARA ADQUIRIR LA CERVEZA
ARTESANAL
El grafico N se muestra que la tendencia para la distribución de la cerveza artesanal
NACERV S.A.S. debería estar ligada a los bares y discotecas, ya que la mayoría de los
consumidores consultados con un 33% del total prefieren este lugar para adquirir el
producto, en mayor proporción por la comodidad que indican los bares y discotecas para el
consumo de bebidas alcohólicas, en su orden los consumidores prefieren que la cerveza
artesanal esté disponible en expendios de cadena con un 23% de preferencia, en expendios
de barrios y pubs con 16% de preferencia para ambos sitios y en menor proporción en los
restaurantes con un 12% de preferencia, por ello es claro analizar que el principal canal de
distribución de la cerveza artesanal NACERV S.A.S. serían los Bares y Discotecas, siendo
EXPENDIOS DE BARRIO
EXPENDIOS DE CADENA
BARES Y DISCOTECAS
PUBS
RESTAURANTES
122
169
249
121
87
LUGAR POR PREFERENCIA DE ADQUISICION DE CERVEZA ARTESANAL
CONSUMIDORES
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 187
estos unos intermediarios para que el producto ofertado llegue al consumidor final, es por
ello que en el desarrollo de la estrategia de entrada al mercado seleccionado se deben tomar
a consideración las posibles dificultades que genere este canal principalmente en la
promoción de la bebida dentro de sus establecimientos, por otro lado se observa que los
expendios de cadena pueden generar un buen canal de promoción y distribución de la
cerveza artesanal NACERV S.A.S., ya que los consumidores pueden adquirir el producto al
momento de realizar sus compras de la canasta familiar, así mismo los expendios de barrio
al igual que los PUBS generan una alternativa para la promoción de la bebida, de donde se
puede relacionar que los consumidores que prefieren adquirir una cerveza artesanal
NACERV S.A.S. dentro de un PUB lo hacen en primer lugar por curiosidad o por cultura,
los canales de distribución como los restaurantes, pueden ser un camino viable por medio
del cual se promocione la cultura de marinar la comida con la cerveza.
Es por ello que dados los resultados de la encuesta, se puede decir que tanto los
canales de distribución como los de comercialización pueden ser fácilmente abordados,
siempre y cuando se cuente con la adecuada estrategia de promoción para poder entrar a
este nicho de mercado, en el que se encuentran bien arraigadas marcas de cerveza
extranjeras y nacionales, aun incluso con la certeza de que hay muy poca población que
conoce el tema de cervezas artesanales y PUBS, tomando en cuenta que el apoyo por el
producto nariñense cerveza artesanal NACERV S.A.S. se entorna muy agradable.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 188
ANEXO B.
LEGISLACION VIGENTE PARA LA ACTIVIDAD PRODUCTIVA
1. Leyes de la constitución política de Colombia de 1991 que sustenta la creación
de empresa y su libre actividad económica:
Art. 333. La actividad económica y de iniciativa privada es libre dentro de los límites del
bien común. Para su ejercicio nadie podrá exigir permisos previos, ni requisitos sin
autorización de la ley. La libre competencia económica es un derecho de todos que se
presumen responsabilidades. La empresa como base de desarrollo, tiene una función social
que implica obligaciones, el estado fortalecerá las organizaciones solidarias y estimulará el
desarrollo empresarial.
Art. 336. Ningún monopolio podrá establecerse sino como árbitro rentístico con una
finalidad de interés público o social y en virtud de la ley.
Art. 338. En tiempo de paz, solamente el congreso, las asambleas departamentales y los
congresos distritales y municipales podrán imponer contribuciones fiscales o parafiscales.
La ley, las ordenanzas y los acuerdos deben fijar directamente los sujetos activos y pasivos,
los hechos y las tarifas de los impuestos.
Estas empresas se pueden constituir bien como personas naturales (en el caso de inscripción
como comerciantes y como empresas unipersonales) o como personas jurídicas (en el caso
de constituirse sociedades con otras personas naturales o jurídicas).
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 189
2. Código de comercio:
Art. 19. Las obligaciones que tiene todo comerciante
Art. 20. Son actos y empresas mercantiles el giro, otorgamiento, aceptación, garantía o
negociación de títulos valores así como la compra para la venta permuta de los mismos.
Art. 25. Se entenderá por empresa toda actividad económica organizada para la
producción, transformación, circulación, administración o custodia de bienes o prestación
de servicios.
Art. 98. Definición del contrato de sociedad.
Art. 110. Requisitos que deben contener las escrituras públicas.
3. Otras leyes que sustentan la conformación de esta empresa referente a su
actividad
La ley 9 de 1979 establece las normas sanitarias de las cuales se ha reglamentado los
residuos, las disposiciones de residuos sólidos (degradables y biodegradables).
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 190
La ley 99 de 1993 articulo 50 sobre licencia ambiental.
Según la reglamentación legal no existen dificultades para la constitución y puesta
en marcha de la empresa NACERV S.A.S. como empresa procesadora y comercializadora
de cerveza artesanal en la ciudad de Pasto.
La presentación legal y administrativa de la empresa NACERV S.A.S. concierne a
todos y cada uno de sus asociados quienes lo puedan delegar en un gerente que puede ser
uno de los socios o un extraño debiendo establecerse, en tal caso de manera clara y precisa
cada una de sus atribuciones, en el documento de constitución legal de la empresa ya sea
público o privado.
LEY 124 DE 1994
Artículo 1°. Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad.
Artículo 3°. Toda publicidad, identificación o promoción sobre embriagantes debe hacer
referencia expresa a la prohibición establecida en la presente ley.
Artículo 16°. En todo recipiente de bebida alcohólica nacional o extranjera deberá
imprimirse en el extremo inferior de la etiqueta y ocupando al menos una décima parte de
ella, la leyenda “el exceso de alcohol es perjudicial para salud”.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 191
Que la venta y expendio de licor y bebidas alcohólicas y embriagantes a los
menores lesiona su salud, crea situaciones de riesgo y viola lo dispuesto en los artículos
323 del decreto- ley 2737 de 1989 y 1 de la ley 124 de 1994.
NARCERV como empresa que comercializa sus cervezas en el mercado
Colombiano se acogerá voluntariamente al “código de prácticas responsables para la
publicidad y mercadeo de bebidas con contenido alcohólico” suscrito en Diciembre de 2007
por ACIL (Asociación Colombiana de Industrias Licoreras), ACODIL (Asociación
Colombiana de Importadores de Licores y Vinos) y Bávara.
Además de cumplir con las leyes que reglamentan a las bebidas alcohólicas como
son la ley 30 de 1986 Articulo 16 “prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a
menores de edad”.
Ley 223 de 1995
CAPITULO VII.
IMPUESTO AL CONSUMO DE CERVEZAS, SIFONES Y REFAJOS
Artículo 185. PROPIEDAD DEL IMPUESTO. El impuesto al consumo de cervezas,
sifones, refajos y mezclas de bebidas fermentadas con bebidas no alcohólicas es de
propiedad de la Nación y su producto se encuentra cedido a los Departamentos y al Distrito
Capital de Santa Fe de Bogotá, en proporción al consumo de los productos gravados en sus
jurisdicciones.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 192
ARTICULO 189. BASE GRAVABLE. La base gravable de este impuesto está constituida
por el precio de venta al detallista.
En el caso de la producción nacional, los productores deberán señalar precios para
la venta de cervezas, sifones, refajos y mezclas de bebidas fermentadas con bebidas no
alcohólicas a los vendedores al detal, de acuerdo con la calidad y contenido de las mismas,
para cada una de las capitales del Departamento donde se hallen ubicadas fábricas
productoras. Dichos precios serán el resultado de sumar los siguientes factores:
a) El precio de venta al detallista, el cual se define como el precio facturado a los
expendedores en la capital del Departamento donde está situada la fábrica, excluido
el impuesto al consumo.
b) El valor del impuesto al consumo.
En el caso de los productos extranjeros, el precio de venta al detallista se determina
como el valor en aduana de la mercancía, incluyendo los gravámenes arancelarios,
adicionando con un margen de comercialización equivalente al 30%.
PARAGRAFO 1O.No formará parte de la base gravable el valor de los empaques y
envases, sean retornables o no retornables.
PARAGRAFO 2O. En ningún caso el impuesto pagado por los productos extranjeros será
inferior al promedio del impuesto que se cause por el consumo de cervezas, sifones, refajos
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 193
y mezclas de bebidas fermentadas con bebidas no alcohólicas, según el caso, producidos en
Colombia.
ARTICULO 190. TARIFAS. Las tarifas de este impuesto son las siguientes:
Cervezas y sifones: 48%.
Mezclas y refajos: 20%.
PARAGRAFO. Dentro de la tarifa de 48% aplicable a cervezas y sifones, están
comprendidos ocho (8) puntos porcentuales que corresponden al impuesto sobre las ventas,
el cual se destinara a financiar el segundo y tercer nivel de atención en salud. Los
productores nacionales y el fondo-cuenta de impuestos al consumo de productos
extranjeros girarán directamente a los fondos o direcciones seccionales de salud y al fondo
distrital de salud, según el caso, el porcentaje mencionado, dentro de los quince (15) días
calendario siguiente al vencimiento de cada periodo gravable.
ARTICULO 191. PERIODO GRAVABLE, DECLARACION Y PAGO DEL
IMPUESTO. El periodo gravable será mensual.
Los productores cumplirán mensualmente con la obligación de declarar ante las
correspondientes secretarías de Hacienda Departamentales o del Distrito Capital según el
caso, o en las entidades financieras autorizadas para tal fin, dentro de los quince (15) días
calendario siguiente al vencimiento de cada periodo gravable. La declaración deberá
contener la liquidación privada del gravamen correspondiente a los despachos, entregas o
retiros efectuados en el mes anterior. Los productores pagarán el impuesto correspondiente
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 194
en las tesorerías Departamentales o del Distrito Capital, o en las entidades financieras
autorizadas, simultáneamente con la presentación de la declaración.
Y las normas decretadas por el Instituto De Vigilancia Y Control De Alimentos Y
Medicamentos INVIMA como son la resolución 2674 y demás que se dispongan para su
cumplimiento.
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 195
ANEXO C
PLANO MICROCERVECERIA NAC
ERV VISTA SUPERIOR
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 196
ANEXO D
RESULTADOS PRUEBAS MICROBIOLOGICAS DE LA CERVEZA SAPERE EN
BASE A LA NTC 3854
PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE DE UNA MICRO CERVECERÍA 197
ANEXO E.
RESULTADOS DEL ANALISIS QUIMICO PROXIMAL A LA CERVEZA SAPERE
EN BASE A LA NTC 3854