PKM P Candra
-
Upload
atmizar-candra -
Category
Documents
-
view
151 -
download
2
Transcript of PKM P Candra
USULAN PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA
JUDUL PROGRAM
“ Pembuatan Mayonnaise dengan berbagai variasi minyak dengan penambahan sumber anti oksidan alami “
BIDANG KEGIATAN:PKM-P
Diusulkan Oleh:
Atmizar Candra NIM: 14262 Angkatan 2011
NN NIM: . . . Angkatan . . .
NN NIM: . . . Angkatan . . .
INSTITUT PERTANIAN STIPER
YOGYAKARTA
2013
LEMBAR PENGESAHAN USULAN PKM-K
1. Judul Kegiatan : “Pemanfaatan Ekstrak Bunga Rosela (Hibiscus
sabdariffa L) Kaya Antioksidan Dalam Pembuatan Mayonnaise
Berbahan Dasar Minyak Kelapa, Minyak Sawit, dan Minyak
Kedelai ”
2. Bidang Kegiatan : PKM-P
3. Ketua Pelaksana
a. Nama Lengkap : Atmizar candra
b. NIM : 14262
c. Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian
d. Perguruan Tinggi : Institut Pertanian Stiper Yogyakarta.
e. Alamat Rumah : Jln. Sorowajan baru no. 16.
f. No. Tlp : 0274-445715
g. Alamat e-mail : [email protected]
4. Aggota Pelaksana : 3 (Tiga) Orang.
5. Dosen Pembimbing
a. Nama Lengkap : Ngatirah Sp.Mp
b. NIP : 0511027101
c. Alamat Rumah : Perum Purwo Asri No. 1 Yogyakarta
d. No. Tlp/HP : 081-227-041-748
6. Biaya Kegiatan
a. Dikti :
b. Lain : --
7. Waktu Kegiatan : 2 (Bulan) bulan
Yogyakarta, 10 Oktober 2013
Menyetujui,Ketua Jurusan THP Ketua Pelaksana Kegiatan
Ngatirah, SP. MP Atmizar CandraNIDN: 0508107201 NIM : 14262 - THP
Wakil Rektor III Bidang Kemahasiswaan Dosen Pembimbing
Ir. Tri Nugraha Budisentosa. MP Maria Ulfah, STP.MPNIP: 195409151985031001NIDN. 0511027101
DAFTAR ISI
Halaman Sampul ...............................................................................
Lembar Pengesahan ..........................................................................
Daftar Isi ...........................................................................................
Ringkasan Kegiatan
BAB I. Pendahuluan
Latar Belakang
Luaran
Manfaat
BAB II. Gambaran Umum Rencana Usaha
BAB III. Metode Pelaksanaan
BAB IV. Biaya dan Jadwal Kegiatan
Anggaran Biaya
Jadwal Kegiatan
Daftar Pustaka
Lampiran
Biodata Pelaksana
Biodata Ketua Pelaksana
Biodata Anggota 1
Biodata Anggota 2
Riwayat Hidup Dosen Pembimbing
RINGKASAN KEGIATAN
“Pemanfaatan Ekstrak Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa L) Kaya
Antioksidan Dalam Pembuatan Mayonnaise Berbahan Dasar Minyak
Kelapa, Minyak Sawit, dan Minyak Kedelai ”.
BAB 1. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pengembangan produk pangan merupakan upaya untuk meningkatkan
nilai gizi maupun nilai ekonomi suatu bahan pangan. Pengembangan
tersebut dapat dilakukan dengan cara penggunaan bahan baku lain sebagai
bahan dasar, peningkatan mutu, penggunaan bahan pembentuk rasa dan
warna alami serta penambahan zat gizi makro ataupun mikro.
Kebutuhan masyarakat menjadi salah satu faktor penting yang harus
dipertimbangkan dalam pengembangan produk pangan. Aktivitas dan
mobilitas masyarakat yang semakin meningkat menjadikan waktu
luang yang di miliki menjadi semakin berkurang, sehingga
pemenuhan gizi yang sehat dan alami juga menjadi berkurang. Selain
itu, perubahan gaya hidup dan perkembangan teknologi sekarang ini,
telah mengubah pandangan masyarakat terhadap produk pangan.
Masyarakat membutuhkan produk pangan yang mudah dikonsumsi
serta mengandung zat gizi yang baik dalam hal jenis dan jumlah
sehingga dapat mempertahankan kesehatan tubuh. Mayonnaise adalah
saos dikembangkan di Perancis (Anonim2012), Mayonnaise merupakan
emulsi minyak dalam air, terbuat dari minyak sayur seperti canola
atau olive oil, telur, serta ditambahkan cuka, lada, dan garam sebagai
penyedap rasa. Mayonnaise banyak dikonsumsi sebagai pelengkap dalam
beragam menu masakan Eropa, seperti sandwich, calamari, salad dan
sebagainya. Menu masakan Eropa tersebut telah berkembang luas di
berbagai kalangan masyarakat Indonesia dan telah menjadi suatu pilihan
menu tersendiri untuk dikonsumsi. Hal ini menunjukkan bahwa
mayonnaise cukup dikenal oleh masyarakat Indonesia. Sebuah studi
yang dilakukan oleh Stampfer et.al (1993) dalam The New England
Journal of Medicine menunjukkan bahwa terdapat penurunan resiko
penyakit jantung pada wanita yang rajin mengonsumsi mayonnaise
sebagai makanan kaya akan vitamin E. Selain itu, dalam mayonnaise
tidak terdapat lemak trans dan banyak mengandung asam lemak omega-3
yang dapat menurunkan resiko kematian sesaat akibat serangan jantung.
Sebagai produk emulsi minyak dalam air, selain menggunakan bahan
dasar minyak canola atau minyak zaitun, mayonnaise memungkinkan pula
dibuat dengan bahan dasar minyak lain seperti minyak kelapa sawit,
minyak kelapa, ataupun minyak kedelai. Minyak kelapa sawit dan
minyak kelapa merupakan minyak yang banyak diproduksi di Indonesia,
Menurut Munadi (2010), Indonesia merupakan produsen minyak sawit
terbesar kedua setelah Malaysia di tahun 2006, yaitu sebesar 34% dari
produksi minyak sawit dunia. Di samping itu, Badan Litbang Pertanian
(2005) menyatakan bahwa produksi buah kelapa Indonesia rata-rata
mencapai 15,5 milyar butir per tahun, dengan sentra produksi Propinsi
Riau, Jawa Tengah, Jawa Timur, Sulawesi Utara, dan Sulawesi Tengah.
Menurut standar WHO (World Health Organization), konsumsi per
kapita minyak dan lemak pangan minimal 12 kg per tahun dan
kebutuhan konsumsi Indonesia adalah sebesar 13 kg per tahun di tahun
2006 dan meningkat sebesar 1% setiap tahunnya (Goei 2008). Besarnya
produksi minyak dan didukung pula dengan tingginya konsumsi minyak
per kapita di Indonesia, mendorong peneliti untuk menjadikan minyak
kelapa, minyak sawit, dan minyak kedelai sebagai bahan dasar
alternatif dalam pembuatan mayonnaise.Rosella merupakan salah satu
produk lokal yang berpotensi dalam menjaga dan meningkatkan status
kesehatan. Suatu hasil penelitian menunjukan bahwa rosella mengandung
24% antioksidan dan 51% antosianin. Antioksi dan berperan dalam
menghentikan proses oksidasi dari radikal bebas yang merusak inti sel
sehingga bersifat antikanker. Sementara itu, zat antosianin berperan
dalam menjaga sel dari sinar ultra violet yang diserap tubuh (Maryani &
Kristiana 2005).
Menurut Direktorat Obat Asli Indonenesia (2010), bunga rosella
banyak digunakan untuk mengurangi nafsu makan, gangguan pernapasan
dan rasa tidak enak di perut. Selain itu, rosella banyak dimanfaatkan
dalam pembuatan makanan pencuci mulut dan minuman. Kelopak segar
rosella biasa dimanfaatkan sebagai bahan pewarna dan perasa dalam
membuat anggur (wine), jeli, sirup, gelatin, minuman segar, puding dan
cake. Rosella mengandung pigmen antosianin yang membentuk
flavonoid yang berperan sebagai antioksidan. Antosianin membentuk
warna ungu kemerahan dari kelopak bunga rosella. Selain itu, rosella
memiliki rasa asam yang menyegarkan karena memiliki komponen
senyawa asam yaitu asam sitrat dan asam malat. Berdasarkan
pertimbangan-pertimbangan di atas, pengembangan produk pangan berupa
mayonnaise dengan bahan dasar minyak kelapa, minyak sawit dan
minyak kedelai dengan penambahan ekstrak bunga rosella (Hibiscus
sabdariffa L) dilakukan sebagai upaya untuk meningkatkan nilai
ekonomis dari bahan pangan lokal minyak kelapa dan minyak sawit,
serta untuk meningkatkan nilai gizi produk mayonnaise terutama dalam
hal antioksidan.
B. Tujuan
Penelitian ini memiliki tujuan umum adalah untuk mengetahui pengaruh
penambahan ekstrak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L) kaya
antioksidan dalam pembuatan mayonnaise berbahan dasar minyak kelapa,
minyak sawit dan minyak kedelai sebagai pengembangan produk pangan
C. Manfaat
Manfaat pengajuan usulan program PKM-P ini adalah:
1. Memanfaatkan bunga rosella kaya antioksidan sebagai bahan tambahan
pembuatan mayonnaise,
2. Meningkatkan nilai tambah dari Bunga rosella sebagai bahan baku
pembuatan Mayonnaise.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
Mayonnaiseadalah emulsi semi solid oil in wateryang secara tradisional dibuat
dengan mencampurkan secara hati-hati kuning telur, cuka, minyak dan
bumbu (khususnya mustard) untuk menjaga busa minyak. Selain itu, untuk
memberikan cita rasa yang pas dan disukai, seringkali ditambahkan garam, gula
atau pemanis, dan bahan-bahan pilihan lain. Emulsi terbentuk dari pencampuran
minyak secara perlahan dengan kuning telur, cuka, dan mustard. Secara
tradisional, mayonnaise adalah emulsi minyak dalam air (oil in water) yang terdiri
dari 70-80% lemak (Depree & Savage 2001 dalam Liu et.al 2007).
Stabilitas mayonnaise tergantung pada jumlah minyak, kuning telur, volume
relatif fase minyak terhadap air, cara pencampuran, serta kualitas air dan suhu
(Harrison & Cunningham 1985 dalam Liu at all 2007). Sifat fisikokimia
mayonnaise yang standar FAO/WHO/CODEX, CIMSECEE dan SNI disajikan
pada Tabel 1 dan 2 berikut:
Tabel 1 Sifat fisik-kimia mayonnaiseSifat fisik kimia
mayonnaise
Minyak
Kuning telur
Air
KH
Protein
Lemak
Abu
pH
Gula
Nilai dan besaran
≥ 78.5% 1,≥ 70%2
≥ 6%1, ≥ 5%2
17 %
21 %
21.6 %
47.8 %
3.4 %
3.6-4.2
7-10 %
9 %
Garam
Aw
Viskositas
Ukuran Droplet
0.925
2.54 Pa.s
5 µm
Standar FAO/WHO/CODEX (Man 1994 dalam Arpah 2003) 2 Standar
CIMSCEE
Tabel 2 Spesifikasi persyaratan mutu mayonnaise (SNI 01-4473-1998)
Jenis uji
Air b/b
Protein b/b
Lemak b/b
Karbohidrat
b/b
Kalori
Satuan
%
%
%
%
%
Persyaratan
Maks 30
Min 0,9
Min 65
Maks 4
Min 600
Minyak Kelapa Berdasarkan komponen utama asam lemaknya, minyak
kelapa tergolong sebagai minyak asam laurat. Berdasarkan bilangan iod,
minyak kelapa tergolong sebagai minyak non drying oils dengan
bilangan iod berkisar antara 7,5-10,5. Komposisi trigliserida dengan
molekul asam lemak jenuh minyak kelapa kurang lebih adalah 90%,
terdiri dari 84% trigliseria (TG) dengan 3 molekul asam lemak jenuh,
12% TG dengan 2 molekul asam lemak jenuh, dan 4% TG dengan
1molekul asam lemak jenuh. Minyak kelapa yang belum dimurnikan
memiliki tokoferol 0,003% dan asam lemak bebas kurang dari 5%. Warna
coklat terbentuk dari kandungan protein dan karbohidrat yang mengalami
reaksi browning. Warna tersebut berasal dari reaksi senyawa hidroksil
(pemecahan peroksida) dengan asam amino, dan juga akibat suhu tinggi
(Ketaren 1986).Standar mutu minyak kelapa berdasakan SNI (01-
2902-1992) adalah sebagai berikut:
Tabel 3 Syarat mutu minyak kelapa
Parameter Nilai
Air
Bilangan peroksida (mgO2 / g
contoh)
Asam lemak bebas (asam
laurat)
Maks 0,5%
Maks 5,0
Maks 5%
Minyak Sawit Sentra produksi kelapa sawit di Indonesia adalah di Jawa
Barat (Lebak dan Tangerang), Lampung, Riau, Sumatera Barat,
Sumatera Utara, dan Aceh. Minyak kelapa sawit dihasilkan dari inti
sawit yang dinamakan minyak inti sawit dan juga hasil sampingannya
atau bungkil inti minyak sawit (palm kernel meal atau pellet). Faktor-
faktor yang mempengaruhi mutu minyak adalah air dan kotoran,
asam lemak bebas, bilangan peroksida, dan daya pemucatan.
Kandungan karoten dalam minyak kurang lebih 500-700ppm,
sedangkan kandungan tokoferol bervariasi dan dipengaruhi oleh
penanganan selama produksi. Warna minyak ditentukan oleh pigmen
yang masih tersisa selama proses pemucatan karena asam lemak dan
gliserida pada dasarnya tidak berwarna. Warna oranye dan kuning
terbentuk akibat adanya pigmen karoten yang larut dalam lemak. Bau
dan flavor minyak terdapat secara alami, karena adanya asam lemak
rantai pendek yang terbentuk akibat kerusakan minyak. Adapun bau
khas timbul akibat adanya senyawa beta ionone (Ketaren 1986).
Tabel 4 Sifat minyak kelapa sawit setelah dimurnikan
Sifat Nilai
Titik cair awal
(ºC)
Bobot jenis (pada
29,4
0,859-0,870
46-52
15ºC)
Bilangan iod
Tabel 5 Standar mutu SPB (special prime bleaching) dan ordinary
Kandungan SPB Ordinary
Asam lemak
bebas %
Kadar air %
Besi ppm
Bilangan iod
Karoten
Tokoferol
1-2
0,1
0,002
53 ± 1,5
500
800
3-5
0,1
0,01
45-56
500-700
400-600
Komposisi asam lemak minyak sawit menjadi fokus utama dalam
pemenuhan zat gizi yang mencukupi dalam kaitannya dengan pencegahan
atau pengobatan penyakit jantung koroner. Asam lemak yang
terkandung dalam minyak sawit terutama adalah asam palmitat (44%)
sebagai asam lemak jenuh dan diseimbangkan oleh hampir 39% asam
oleat yang merupakan asam lemak tidak jenuh tunggal (monounsaturated)
dan 11% asam lemak tidak jenuh ganda (polyunsaturated) (Tabel 6)
(Ketaren 1986).
Tabel 6 Komposisi asam lemak minyak kelapa sawit*
Asam
Lemak
Rantai
Panjang
Rata-
Rata
(%)
Kisaran
jumlah
(%)
SD
12:0
14:0
16:0
16:1
0.3
1.1
43.5
0.2
0-1
0.9-1.5
39.2-
45.8
0.12
0.08
0.95
0.005
18:0
18:1
18:2
18:3
20:0
4.3
39.8
10.2
0.3
0.2
0-0.4
3.7-5.1
37.4-
44.1
8.7-12.5
0-0.6
0-0.4
0.18
0.94
0.56
0.07
0.16
Minyak Kedelai Kedelai diklasifikasikan sebagai Famili Leguminose,
Sub Famili Papilionidae, dan Genus Glycine. Varietas yang ada di
Indonesia adalah Dapros,Orba, dan T.k.5. Kandungan minyak dan
komposisi asam lemak dipengaruhi oleh varietas dan iklim. Lemak
kasar dari minyak kedelai terdiri dari trigliserida 90 -95%, fosfatida
2% (lesitin dan sepalin), dan sisanya merupakan asam lemak 7 bebas,
sterol, serta tokoferol. Hampir 90% minyak kedelai yang digunakan untuk
pangan berada dalam bentuk terhidrogenasi, karena minyak kedelai
mengandung lebih kurang 85% asam lemak tidak jenuh (Ketaren
1986).
Sifat fisikokimia dan sifat mutu minyak kedelai disajikan pada Tabel 7
dan Tabel 8.
Tabel 7 Sifat fisiko kimia minyak kedelai
Sifat Nilai
Bilangan Asam
Bilangan Penyabunan
Bilangan Iod
Bilangan Hidroksil
Bobot Jenis 25/25 oC
Titer oC
0,3-3
189-195g
117-141
4-8
0,916-0,922
22-27
Tabel 8 Sifat mutu minyak kedelai
Sifat Nilai
Bilangan Asam
Bilangan Penyabunan
Bilangan Iod
Bobot Jenis 25/25 oC
Maks 3
Min 190
124-143
0,924-0,928
Minyak Zaitun
Minyak Zaitun atau Olive Oiladalah sebuah minyak buah yang didapat
dari zaitun (Olea europaea),pohon tradisional dari basin Mediterania.
Minyak Zaitun merupakan minyak istimewa karena mempunyai
banyak manfaat, antara lain sebagai penambah cita rasa makanan,
kesehatan, kecantikan, juga sebagai bahan bakar lampu minyak. Hasil
penelitian di Philadelphia, Amerika Serikat, menyatakan bahwa ada
beberapa jenis minyak zaitun murni atau disebut extra virgin olive oil
yang mengandung oleocanthal yang dipercaya mampu mengurangi
rasa sakit. Zat tersebut diklaim sebagai anti peradangan alami, dengan
cara menghambat kerja enzim-enzim COX-2, yang menyebabkan sakit
rematik (Natsume 2012).
Hasil penelitian Torres et.al (2011) menunjukkan bahwa komposisi
parameter oksidasi minyak zaitun adalah sebagai berikut (Tabel 9):
Tabel 9 Komposisi dan parameter oksidasi virgin olive oil
Parameter Nilai
AV (asam lemak %)
PV (nilai peroksida meq O2/kg)
TBARS (thiobarbituric acib reactives
substances µmol MDA/g)
EC 50 (mg minyak/mg DPPH)
Karotenoid (µg/gmiyak)
0.18
5.92
0.33
393.70
3.14
Kerusakan Lemak
Oksidasi minyak adalah reaksi deteriosasi yang dominan pada produk
dengan konsentrasi minyak yang tinggi seperti mayonnaise dan
merupakan indikator kualitas minyak yang baik bagi konsumen (Paul
& Mittal 1997 dalam Arpah 2003). Oksidasi minyak dan lemak
menyebabkan off-flavor khususnya flavor tengik pada semua bahan
pangan yang mengandung minyak (Fennema 1976 dalam Arpah 2003).
Produk akhir hasil reaksi oksidasi minyak adalah malonaldehida.
Kuantitas selama proses oksidasi dapat diukur dengan menentukan
nilai TBA. Bilangan TBA umumnya dinyatakan dalam jumlah
malonaldehida yang terbentuk akibat autooksidasi (Davidek et al
1990 dalam Arpah 2003).
Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi, biasanya
bergabung dengan lemak netral. Hingga konsentrasi 15%, asam
lemak bebas yang terbentuk belum menghasilkan flavor yang tidak
disenangi. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1
persen, jika dicicipi akan terasa membentuk film pada permukaan
lidah dan tak berbau tengik. Asam lemak bebas walau dalam jumlah
kecil mengakibatkan rasa yang tidak lezat. Asam lemak bebas dapat
menguap dengan atom C4, C6, C8 dan C10 menghasilkan bau tengik dan
rasa tidak enak, umumnya terdapat dalam susu dan minyak nabati
misalnya minyak inti sawit (Ketaren 1986).
Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan dan kecepatannya
tergantung tipe lemak dan kondisi penyimpanan. Faktor yang
mempercepat oksidasi adalah 1) radiasi misalnya cahaya dan panas; 2)
bahan pengoksidasi misalnya peroksida dan asam nitrat aldehida
aromatik; 3) katalis metal khususnya garam logam berat; dan 4)
sistem oksidasi adanya katalis organik yang labil terhadap panas
(Ketaren 1986). Kerusakan akibat oksidasi pada bahan pangan
berlemak terdiri dari dua tahap, yaitu tahap p ertama yang
disebabkan oleh reaksi lemak dengan oksigen,dan tahap kedua
merupakan kelanjutan tahap pertama yang prosesnya dapat terjadi
secara oksidasi ataupun non oksidasi. Proses ini biasa terjadi pada
mentega putih, minyak goreng, minyak salad, dan bahan pangan berlemak.
Pada kondisi biasa, asam lemak jenuh bersifat stabil di udara.
Terbentuknya peroksida membantu proses oksidasi sejumlah kecil asam
lemak jenuh. Di samping itu, keberadaan oksigen bebas di bawah
pengaruh sinar ultraviolet atau katalis logam pada suhu tinggi dapat
mengoksidasi asam lemak jenuh secara langsung (Ketaren 1986).
Proses oksidasi dengan cara iradiasi dengan adanya oksigen atau
adanya oksigen dalam waktu singkat setelah proses iradiasi akan
menghasilkan hidroperoksida dan senyawa karbonil. Adanya air
akan mempercepat pembentukan peroksida dari persenyawaan asam
lemak tidak jenuh tetapi tidak akan terbentuk jika minyak mengadung
bahan pengemulsi (Ketaren 1986).
Rosella Rosella dapat tumbuh dengan baik di daerah beriklim tropis dan subtropis.
Rosella (Hibiscus Sabdariffa L.) merupakan anggota famili Malvaceae.
Tanaman ini mempunyai habitat asli di daerah yang terbentang dari India
sampai Malaysia.Bunga rosella yang keluar dari ketiak daun merupakan
bunga tunggal, memiliki 8-11 helai kelopak yang berbulu dengan
panjang sekitar 1 cm, pangkal yang saling berlekatan dan berwarna
merah. Bagian bunga ini sering dimanfaatkan sebagai bahan makanan
dan minuman. Mahkota bunga berbentuk cor ong, terdiri dari 5 helai
memiliki panjang 3-5 cm. Buah rosella berbentuk kotak kerucut,
berambut dan berwarna merah. Adapun biji rosella menyerupai ginjal
serta berbulu, dengan panjang 5 mm dan lebar 4 mm. Saat masih muda,
biji berwarna putih dan setelah tua berubah menjadi abu-abu (Maryani &
Kristiana 2005). Beberapa bagian bunga rosella seperti biji, daun,
buah dan akar dapat digunakan dalam berbagai makanan. Selain itu,
kelopak bunga segar yang berwarna merah biasa digunakan dalam
berbagai produk pangan seperti bahan wine, jus, selai, jelly, sirup,
gelatin, puding, kue, es krim dan zat perasa. Selain mengandung vitamin
C, kelopak bunga rosella juga mengandung vitamin A dan 18 jenis asam
amino yang diperlukan tubuh. Salah satunya adalah marginin yang
berperan dalam proses peremajaan sel tubuh. Di samping itu, rosella
juga mengandung protein, kalsium, dan unsur-unsur lain yang berguna
bagi tubuh. Antioksidan pada rosella adalah gossipetin, antosianin,
dan glukosida hibiscin yang memberikan efek perlindungan terhadap
berbagai penyakit degeneratif seperti jantung koroner, kanker, diabetes
melitus, dan katarak (Fitriani 2008).Kandungan gizi dalam 100g
kelopak rosella segar dan ekstrak rosella per serving size disajikan pada
Tabel 10 dan Tabel 11.
Tabel 10 Kandungan gizi kelopak rosella*
Nama Senyawa Jumlah
KaloriAir
ProteinLemak
KarbohidratSeratAbu
KalsiumFosforBesi
Beta karotenVitamin C
TiaminRiboflavin
NiasinSulfida
Nitrogen
44 kal86,2%1,6 g0,1 g11,1 g2,5 g1 g
160 mg60 mg3,8 mg285 mg14 mg
0,04 mg0,6 mg0,5 mg
--
*Mahyuni & Kartiyani 2005
Suatu hasil penelitian menunjukan bahwa rosella mengandung 24%
antioksidan dan 51% antosianin. Dengan adanya antioksidan, sel-sel
radikal bebas yang merusak inti sel dapat dihilangkan, itu sebabnya rosella
memiliki efek antikanker. Sementara itu, zat antosianin berperan juga
menjaga sel dari sinar ultra violet yang diserap tubuh (Maryani &
Kristiana 2005).
Tabel 11 Kandungan zat gizi ekstrak rosella
Kandungan Gizi Nilai/serving size
Energi (Kal)
Karbohidrat (g)
Natrium (mg)
Vitamin A (µgRE)
Gula (g)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin B2 (mg)
Kalsium (mg)
Besi (mg)
Vitamin E(mgα-TE)
140
34
10
105
30
0,21
0,01
33
0,8
4,9
Peroksidasi lemak yang tinggi dapat dihambat oleh ekstraksi kelopak
bunga rosella (dengan etanol), ektraksi daun rosella dengan etanol, dan
ekstrak daun rosella dengan air. Berdasarkan Ochani & D’Mello (2008),
aktivitas inhibitor ekstrak rosella akibat peroksidasi lipid adalah sebagai
berikut (Tabel 12) :
Tabel 12 Aktivitas inhibitor ekstrak rosella akibat peroksidasi lipid*
Test Material IC 50
(µg/ml)
Hambatan
(%)
Ekstraksi kelopak
rosella dengan etanol
Ekstraksi daun rosella
dengan etanol
Ekstraksi daun rosella
dengan air
Kunyit
32.77
34.64
41.11
57.77
71.3
69.41
53.21
46.69
IC 50 : ekstraksi konsentrat *Ochani & D’Mello (2008)Antosianin
Antosianin merupakan pigmen tanaman yang larut air. Antosianin
hanya terdapat pada tanaman dengan warna terang pada setiap bagiannya
mulai dari bunga, daun dan buah atau sayuran yang dapat dimakan
(Gross 2006).
Ketertarikan para peneliti terhadap antosianin semakin meningkat
kemungkinan karena adanya manfaat bagi kesehatan sebagai
antioksidan. Antosianin merupakan salah satu jenis senyawa flavonoid.
Flavonoid dapat membantu mencegah stroke. Selain dapat
menghambat perkembangan tumor, flavonoid juga berfungsi sebagai
antikanker. Pigmen antosianin telah lama digunakan untuk
memperbaiki ketajaman mata serta mengobati penyakit sirkulasi.
Antosianin berkasiat pula sebagai anti-inflamasi, mengobati diabetes
dan ulkus serta dapat juga digunakan sebagai antiviral dan antimikroba
(Wrolstad 2001). Sebagai antioksidan, antosianin dapat mengurangi
kerusakan oksidatif DNA, meningkatkan cadangan glutation, dan
meningkatkan ekspresi protein glutathione S-transferase P1 (hGSTP1)
pada leukosit. hGSTP1 berperan dalam mencegah kerusakan DNA dan
mutagenesis (Corredor 2007).
Antioksidan
Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang mampu menunda,
memperlambat, atau menghambat reaksi oksidasi (Pokorny et al 2001).
Senyawa antioksidan memegang peranan penting dalam pertahanan
tubuh terhadap pengaruh buruk yang disebabkan oleh radikal bebas.
Radikal bebas diketahui dapat menginduksi penyakit kanker,
arteriosklerosis dan penuaan, disebabkan oleh kerusakan jaringan akibat
oksidasi (Kikuzaki dan Nakatani 1993).
Studi epidemiologi menunjukkan bahwa konsumsi buah dan sayuran
dalam jumlah yang mencukupi, berhubungan dengan tingkat kejadian
yang lebih rendah dari berbagai jenis penyakit seperti kanker dan
kardiovaskuler. Efek tersebut antara lain disebabkan adanya aktivitas
antioksidan alami seperti vitamin C, vitamin E, betakaroten dan
beberapa senyawa polifenol (Cos et al 2001).Antioksidan adalah zat
yang memperlambat atau menghambat stres oksidatif pada molekul.
Antioksidan terbagi menjadi antioksidan enzimatik (enzim) dan
antioksidan non enzimatik (ekstraseluler). Antioksidan enzim antara lain
adalah superoksida dismutase (SOD), glutation peroksidase (GSH-Px),
dan katalase, sedangkan antioksidan nonenzimatik (ekstraseluler)
diantaranya adalah vitamin E, vitamin C, beta-karoten, albumin, asam
urat dan selenium (Priyanto 2007).
Fungsi utama antioksidan adalah sebagai zat untuk memperkecil
terjadinya proses oksidasi dari lemak dan minyak, memperkecil
terjadinya proses kerusakan dalam makanan, memperpanjang masa
pemakaian dalam industri makanan, meningkatkan stabilitas lemak yang
terkandung dalam makanan serta mencegah hilangnya kualitas sensori dan
zat gizi. Lipid peroksidasi merupakan salah satu faktor yang cukup
berperan dalam kerusakan selama dalampenyimpanan dan pengolahan
makanan (Hernani & Raharjo 2005 dalam Surnadi & Kuncahyo 2007).
Karotenoid
Struktur dan Sifat Kimia Karotenoid
Kristal karotenoid terdapat dalam beberapa bentuk dan warna yang
bervariasi, mulai dari merah-oranye hingga ungu kehitaman (Hendry &
Houghton 1996). Karotenoid diklasifikasikan berdasarkan struktur
kimianya yaitu Hydrophobix hydrocarbon carotenoid (alfa, beta
karoten dan likopen); monohydroxycarotenoid (beta-kriptoxantin); dan
dihydroxycarotenoid (lutein) (Bender 2003).
Salah satu kelompok karotenoid adalah karoten. Karoten sebagian
besar merupakan sumber vitamin A yang terdapat dalam bahan nabati.
Tubuh dapat mengubah karoten menjadi vitamin A (Winarno 2002).
Karotenoid mengandung cincin beta ion yang dapat diubah menjadi
vitamin A (alfa, beta dan gama karoten) merupakan karotenoid
prekusor vitamin A. Ketiga karotenoid ini dalam tubuh hewan akan
diubah menjadi vitamin A (Hendry & Houghton 1996).
Karotenoid merupakan suatu zat alami yang sangat penting dan
bersifattidak larut dalam air, tetapi larut dalam lemak. Karotenoid hanya
ditemukan pada pangan nabati. Tubuh akan mengkonversi beta-karoten
menjadi vitamin A secukupnya, sedangkan kelebihannya akan disimpan
sebagai beta karoten. Sifat inilah yang menyebabkan beta karoten berperan
sebagai vitamin A yang aman (Kumalaningsih 2006)
Karotenoid merupakan pigmen alami berwarna kuning hingga merah.
Komposisi karotenoid dalam minyak sawit terutama adalah β-karoten
(60-65%) dan α-karoten (30-35%) (Ketaren 2008). Karotenoid
memiliki peran fungsional sebagai pro-vitamin A. Karotenoid
dikatakan sebagai pro vitamin A karena didalam tubuh karotenoid,
terutama β-karoten, dapat diubah menjadi vitamin A dengan bantuan
enzim 15,15' β-karotenoid oksigenase. Vitamin A berperan penting
dalam proses penglihatan (Fennema 1996), dan berfungsi untuk
mencegah penyakit katarak dan kebutaan, serta berperan sebagai
antioksidan,antiradikal bebas, dan untuk meningkatkan imunitas tubuh
(Sundram 2007)
BAB 3. METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian dilaksanakan pada bulan Agustus sampai
dengan bulan November 2011. Analisis dilakukan di
laboratorium Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Stiper
Yogyakarta.
Bahan dan Alat
Bahan dan alat yang digunakan dalam penelitian terbagi
atas bahan dan alat untuk pembuatan mayonnaise
serta bahan dan alat untuk analisis. Bahan untuk
pembuatan mayonnaise terdiri dari minyak zaitun, minyak
goreng kemasan (terdiri dari minyak kelapa, minyak
sawit, dan minyak kedelai), ekstrak bunga rosella
basah, telur, garam, mustard, lada, dan bumbu lainnya.
Adapun bahan untuk analisis di antaranya adalah NaOH,
HCl, DPPH, Heksana, Selenium mix. Alat yang digunakan
untuk pembuatan mayonnaise terdiri dari foodextractor,
mixer, rotary evaporator, baskom, dan timbangan.
Adapun alatalat untuk melakukan analisis di antaranya
adalah labu lemak, labu Kjeldahl, corong pemisah,
spektrofotometer, dan lainnya.
Metode Penelitian
Penelitian Pendahuluan
Ekstraksi bunga rosella
Tahapan yang dilakukan untuk membuat ekstraksi bunga
rosella mengacu pada penelitian sebelumnya yang
dilakukan Mardiah (2010). Tahapan tersebut disajikan
pada Gambar 1.
Sortasi bunga rosella segar
Penghancuran kelopak bunga rosella
dilarutkan dalam air 1:4
Ekstraksi dengan perbedaan suhu (50oC distirer selama
dua jam)
Dilakukan penyaringan didapatkan filtrate kelopak
bunga rosella
Pemekatan filtrat
Pekatan ekstrak bunga rosella
Gambar 1 Diagram alir ekstraksi bunga rosella
Penentuan penambahan pekatan ekstrak rosella terhadap
mayonnaise Penentuan penambahan pekatan ekstrak rosella
dilakukan dengan persentase penambahan pekatan.
Persentase penambahan dibandingkan dengan jumlah minyak
yang digunakan yaitu 450 ml setara dengan 384 g.
Pengamatan dilakukan terhadap kekentalan mayonnaise
dengan kontrol. Adapun hasil dari penambahan 20% pekatan
ekstrak rosella didapatkan kekentalan yang terlalu encer
dibandingkan dengan kontrol. Oleh karena itu, penambahan
pekatan ekstrak rosella dibatasi sampai dengan 15%.
Penelitian Lanjutan
Formulasi mayonnaise dengan penambahan ekstrak bunga
rosella Pembuatan mayonnaise dilakukan dengan
menggunakan resep rumah tangga. Adapun bahan-bahan
yang digunakan adalah minyak yang terdiri dari minyak
kelapa, minyak sawit, minyak kedelai, dan minyak zaitun
sebagai kontrol serta bahan tambahan lainnya. Penambahan
pekatan ekstrak bunga rosella dibatasi sesuai hasil penelitian
pendahuluan yaitu kurang dari 20% jumlah minyak yang
digunakan. Dengan demikian ditetapkan formulasi
penambahan ekstrak bunga rosella yaitu 5%, 10%, dan 15%
dibandingkan dengan jumlah minyak yang digunakan. Jenis
dan jumlah bahan yang digunakan dalam formulasi
mayonnaise disajikan pada Tabel 13.
Bahan Dasar Ekstrak bunga rosela
Kuning telur
0
%
5
%
10
%
15 %
45
Saus
mustard
Garam
Lada
Air jeruk
nipis
Air hangat
Minyak
Pekatan
ekstrak
bunga
rosella
45
7
1
1
10
10
38
4
0
45
5
1
1
7
10
38
4
0
45
5
1
1
7
10
384
0
5
1
1
7
10
384
0
Jumlah formulasi mayonnaise dengan penambahan ekstrak
bunga rosella ada 9 jenis formula. Formula tersebut adalah
mayonnaise K-R5% (berbahan dasar minyak kelapa dengan
penambahan ekstrak bunga rosella 5%), mayonnaise K-
R10% (berbahan dasar minyak kelapa dengan
penambahan ekstrak bunga rosella 10%), mayonnaise K-
R15% (berbahan dasar minyak kelapa dengan
penambahan ekstrak bunga rosella 15%), mayonnaise D-
R5% (berbahan dasar minyak kedelai dengan penambahan
ekstrak bunga rosella 5%), mayonnaise D-R10% (berbahan
dasar minyak kedelai dengan penambahan ekstrak bunga
rosella 10%), mayonnaise D-R15% (berbahan dasar minyak
kedelai dengan penambahan ekstrak bunga rosella 15%),
mayonnaise S-R5% (berbahan dasar minyak sawit dengan
penambahan ekstrak bunga rosella 5%), mayonnaise S-R10%
(berbahan dasar minyak sawit dengan penambahan ekstrak
bunga rosella 10%), dan mayonnaise S-R15% (berbahan
dasar minyak sawit dengan penambahan ekstrak bunga
rosella 15%). Adapun proses pembuatan dari mayonnaise
dengan penambahan ekstrak bunga rosella adalah sebagai
berikut :
Kuning telur, garam, mustarddan lada dicampur rata
Ditambahkan minyak sedikit demi sedikit
Adonan diaduk terus hingga mengental
Tambahkan air jeruk mipis dan air hangat
Campuran diaduk hingga merata
Ditambahkan pekatan ekstrak bunga rosella
Kembali diaduk hingga merata
Gambar 3 Diagram alir proses pembuatan ekstrak
bunga rosella
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah rancangan acak kelompok untuk
menentukan formula terpilih dan hasil analisis secara
kimia masing-masing sampel. Adapun model
rancangan percobaan adalah sebagai berikut:
Yijk = µ + Ai + Bj + ABjk Eikj
Keterangan:
Yijk = Peubah respon akibat faktor A taraf ke-i,
faktor B taraf ke-j dengan ulangan ke-k
Ai = Pengaruh penggunaan jenis minyak pada taraf
ke-i
Bj = Pengaruh tingkat penambahan ekstrak bunga
rosella (Hibiscus sabdariffa L) pada taraf ke-j
Abij = Pengaruh interaksi antara penggunaan jenis
minyak dan penambahan
ekstrak bunga rosella terhadap mayonnaise.
Eijk = Galat pada faktor tingkat penggunaan jenis
minyak pada taraf ke-i,
faktor penambahan ekstrak bunga rosella pada taraf ke -
j pada ulangan ke-k
i = jenis minyak yang digunakan (minyak
zaitun,minyak k edelai, minyak
kelapa, minyak kelapa sawit)
j = banyaknya taraf pada penambahan ekstrak
bunga rosella (5%, 10%, 15%).
Pengolahan dan Analisis Data
Data hasil analisis, baik hasil penilaian organoleptik
maupun sifat fisikokimia, dianalisisperbedaannya
menggunakan uji Anova. Jika terdapat perbedaan
signifikan, kemudian dilakukan uji lanjut Duncan untuk
menentukan sampel yang berbeda signifikan dengan
sampel lainnya.
Persiapan Bahan dan Alat
1. Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain Limbah minyak
atsiri akar wangi dari daerah Pakem Sleman,bonggol tebu dari daera
pajangan bantul serta Urea Formaldehilda dari PT. Palmolite Adhesive.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Timbangan eletrik dan
analitik,plastik,kaliper,oven,gergaji bundar,plat baja, cetakan mat,bak
penyemprotan,terpa; saringan dan mesin ketam Alat
2. Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Timbangan eletrik Dan
analitik, plastik, kaliper, oven, gergaji bundar, plat baja, cetakan mat,
bak penyemprotan, terpa, saringan dan mesin ketam.
3. Waktu dan tempat kegiatan
Penelitian akan dilaksanakan di ruang Pilot Plant Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian STIPER terletak di Dusun Maguwoharjo,
Kecamatan Depok, Kabupaten Sleman, Provinsi YogyakartaWaktu
penelitian 2 bulan mulai Agustus – September 2013.
BAB 4. BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN
A. Anggaran Biaya
No Nama Barang/Kebutuhan
Kwantitas Harga Satuan
Harga Total
1 - Persiapan pembuatan proposal
- ransportasi
2 - Pembelian bahan sabun
- Limbah akar wangi
- Perekat urea foraldehid
- Limbah bonggol
4 Seminar/Publikasi
5 - Pembuatan laporan
- Laporan kemajuan
- Laporan akhir
- Pembukuan/Karya ilmiah
JUMLAH TOTAL BIAYA
Tabel 02. Anggaran biaya
B. Jadwal kegiatan
Tabel 03. Jadwal kegiatan
No Jenis Kegiatan
Minggu ke -
1 2 4 5 6 7
1 Persiapan
2 Pembelian bahan pembuatan papan partikel
3 Pembelian yang lain
4 Penelitian 5 Pembuatan
sabun transparan
6 Pengujian hasil7 Pengumpulan
dan analisa data8 Publikasi
ilmiah/seminar
DAFTAR PUSTAKA
Agusta, A. 2000. Minyak Atsiri Tumbuhan Tropika Indonesia. Bandung: ITB.
Akhtar, M.S., M.A. Khan, and M.T. Malik. 2002. Hypoglycemic Activity of Alpinia galanga Rhizome and Its Extract in Rabbits. Fitoterapia. 73:623-628.
Alexander, B.D. and J.R. Perfect. 1997. Antifungal Resistence Trends Towards the Year 2000. Implications for Theraphy and New Approaches. Drugs. 54:657-678.
Alleyne, T., S. Roche, C. Thomas, and A. Shirley. 2005. The Control of Hypertension by use Coconut Water and Mauby : Two Tropical Food Drinks. West Indian Med. J. 54(1):3-8.
Anonymous. 1962. Farmakope Indo-nesia I. Departemen Kehutanann Republik Indonesia. Jakarta. 506 hlm.Anonymous. 1998. Quality Control for Medicinal Plant Material. WHO, Geneva : 1-3.
Anonymous. 2002. Annual Book of ASTM Standards. Vol 15. West Conshocken, PA, USA. 12-14, 80.
Boyd, P.F & J.J Marr. 1985. Medical Microbiology. New York: Little Brown and Company.
Bunrathep, S, George BL, Thanapat S and Nijsiri R. 2006. Chemical Constituents from Leaves and Cell Cultures of Pogostemon cablin and Use of Precursor Feeding to Improve Patchouli Alcohol Level. Science Asia 32. p.293-296.
LAMPIRAN 01
Flow proses pembuatan papan partikel
LAMPIRAN 02
A. Biodata Ketua dan Anggota
1. Ketua Pelaksana
a. Nama : Arif Kurniawan
b. Nim : 14391-THP
c. Angkatan : 2011
d. Tempat, Tanggal Lahir : Ciamis, 22
September 1992
e. Agama : Islam
f. No. Tlp/HP :
087826318592/085787511393
g. Alamat : Jln. Beringin No.5,
Maguwoharjo, Depok, Sleman,
Yogyakarta.
h. Pendidikan
No Pendidikan Tempat Tahun Lulus
1 Sekolah Dasar (SD)
SDN 1 Sidamulih 2005
2 SMP/MTs SMPN 1 Pamarican 20083 SMA/SMK/MA SMKN 1 Cipaku 2011
Yogyakarta, 10 Oktober 2013
Ketua
Pelaksana
(..............................................)
NIM:
2. Anggota 1
a. Nama : Elia tarigan
b. NIM : 15226
c. Angkata : 2012
d. Tempat, Tanggal Lahir : Sarko, 11
Januari 1994
e. Agama : Katolik
f. No. Tlp/HP : 081-992-940-493
g. Alamat : Jln. Paingan IV, Rt 05, Rt
05, Sleman, Yogyakarta.
h. Pendidikan
No Pendidikan Tempat Tahun Lulus
1 Sekolah Dasar (SD)
SD Negeri 118189 Kuala Beringin
2006
2 SMP/MTs MTs. As-Syarif Kuala 2009
Beringin3 SMA/SMK/MA SMK Pertanian
Pembangunan Negeri 12012
Yogyakarta, 10 Oktober 2013
Anggota 1
(..........................................)NIM:
3. Anggota 2
a. Nama : Nurlaila Fatmawati
b. Nim : 15996
c. Angkatan : 2013
d. Tempat, Tanggal Lahir : Purworjo, 23
November 1995
e. Agama : Islam
f. No. Tlp/HP : 085-293-307-309
g. Alamat : Jln.Nangka IV
Maguoharjo, Depok, Sleman.
h. Pendidikan
No Pendidikan Tempat Tahun Lulus1 Sekolah Dasar
(SD)2007
2 SMP/MTs 20103 SMAN 4
PurworejoPurworejo 2013
Yogyakarta, 10 Oktober 2013
Anggota 2
(.............................................)NIM:
B. Daftar Riwayat Hidup Dosen Pembimbing
Data Pribadi
a. Nama Lengkap : Ir. Suroso. SU
b. Tempat,Tanggal Lahir : Klaten, 08 September
1952
c. Jenis Kelamin : Laki-Laki.
d. Alamat Rumah: Ngangkruk, RT 01/RW 02,
Geneng, Prambanan, Klaten.
e. No. Tlp/HP : 081-227-917-67
f. Kantor/Unit Kerja : Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian
Instiper Yogyakarta.
g. Alamat Kantor : Jln. Nangka II Maguwoharjo,
Depok, Sleman, Yogyakarta 55283.
Tlp: (0274)885478, Fax: (0274)885479.
Pendidikan
No
Perguruan Tinggi
Kota Tahun Lulus
Jurusan
1 S-1 Sekolah Tinggi
Yogyakarta
1977
Teknologi Perkebunan
Perkebunan
2 S-2 Universitas Gadjah Mada
Yogyakarta
1979
Teknologi Perkebunan
Pengalaman Pengabdian dan Pembimbing
No
Judul Penelitian
Lokasi Tahun
1 Upaya Meningkatkan Pendapatan Masyarakan Melalui Pembuatan Gula Semut (Gula Kelapa Granular)
Purbalingga, JATENG
2005
2 Tinjauan Pembuatan Gula Semut (Gula Kelapa Granular) Dari Bahan Baku Gula Aren
LPPM Instiper Yogyakarta
2005
3 Pemantapan Metode Pembuatan Gula Semut
LPPM Instiper Yogyakarta
2006
Dari Bahan Baku Nira Kelapa Dan Gula Kelapa Cetak
4 Pengaruh Varietas Dan Tingkat Kemasakan Tanaman Tebu Terhadap Kandungan Gula Pada Nira Tebu.
Palembang
2008
5 Usaha Produksi Pupuk Organik Dari Lumpur Tinja Dengan Aroma Terapi
PKM-K Instiper Yogyakarta
2011
6 Usaha Produksi Minuman Nata De Aloe Vera Dengan Penambahan Ekstrak Daun Kelor Dan Madu Menggunakan Kemasan
PKM-K Instiper Yogyakarta
2012
Cup.
Yogyakarta, 10 Oktober 2013
Dosen
Pembimbing
( Ir. Suroso, SU.)
NIP: 195209081981031004