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Si stima che tra Natale e Capodanno, nel nostro Paese, verranno stappati fra vini e spumanti circa 300 milioni di bottiglie. Si conta, inoltre, grossomodo che, per la fatidica notte di San Silvestro, saranno più di 6 milioni gli italiani che affolleranno circa 65mila locali aperti per l’occasione.Anche se sono in aumento coloro che preferiscono festeg-giare in casa, le somme che entreranno nelle casse dei ri-storatori italiani durante le feste di fine anno sono di tutto rispetto.Alla faccia della crisi potremmo dire: leggendo questi nu-meri infatti parrebbe che il mercato dei consumi fuoricasa voli, ma sappiamo tutti che non è così. Il settore della ristorazione, come complessivamente la no-stra economia, vive una fase complessa, confusa, in talu-ne circostanze senza prospettive. All’orizzonte una ripresa non s’intravede e seppur dovesse giungere non sarà certo né automatica né scontata. Ma il nuovo anno è oramai alle porte e ciò rende obbliga-tori i migliori auspici.E allora diciamo che sarà un buon anno, soprattutto per chi saprà fare di necessità virtù e di fronte alle difficoltà che il periodo impone, invece di rassegnarsi e piangersi addosso uscirà allo scoperto e giocherà d’attacco. Professionalità, qualità, servizio superiore, capacità di innovare sempre tenendo ben saldi i valori della nostra grande tradizione enogastronomica: quei ristoratori, quei pizzaioli che gio-

cheranno queste carte potranno sicuramente vincere le sfi-de che il 2012 riserva. E poi lavoro, lavoro e ancora lavoro. Ma se questo è il pedaggio da pagare, il necessario inve-stimento per competere, l’inderogabile impegno per affer-marsi, siamo certi che chi opera nel campo della ristorazio-ne sarà prontissimo a fare la propria parte.Dalla loro parte, nel nostro piccolo ci mettiamo anche noi di Pizza&core, anche noi pronti a rimboccarci le maniche e a darci dentro per quanto sappiamo fare.Per il nuovo anno abbiamo infatti in serbo delle belle e interessanti novità. Per esempio il nuovo portale dedicato alla ristorazione e alla pizza che trovate all’indirizzo www.ristonews.com. Tante, tantissime news, un resoconto quo-tidiano e puntuale di quanto il variegato mondo della risto-razione italiana offre. Uno strumento ideale per chi (e sono sempre di più) sceglie internet per informarsi e documen-tarsi. Altra importante novità sarà la speciale pubblicazio-ne “Ieri, Oggi e Domani: il meglio della pizza in Italia”: questo il titolo del volume a cui stiamo già lavorando.E poi continuerà come sempre il nostro impegno nel fare sempre meglio la rivista che state leggendo. Pizza&core fra qualche mese compirà il suo decimo anno di pubblicazione. Un traguardo importante che avremo il piacere di festeggiare insieme a tutti voi. Buon 2012.

Giuseppe Rotolo

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Editoriale

POST IT

IN PRIMO PIANO: Donne e fuori casa

INTERVISTA A: Aurora Mazzucchelli

LA STORIA: La pizza è femmina

PIZZAMANIA

Dal forno in pizzeria... golosità da pasticcere

Fabbri 1905:LadolcePizzaetuttelenovitàsweet

CIRIO, firma i locali di qualità

PER SAPERNE DI PIÚ: Il colore e la fantasia per il look del tuo locale

LA RICETTA GALBANI: Pizza ricotta e spinaci

LO CHEF DELLA PIZZA: Maria Cacialli

LE SPECIALITÁ ROBO: Pizza Profumi di Bosco

BIRRA&CORE: La birra è cosa seria allo Sherwood Music Pub

IN VINO VERITAS: Per i banchetti delle feste? La pizza dessert

PUBLIREDAZIONALE: Le 5 Stagioni

PUBLIREDAZIONALE: Morello Forni

EVENTI: Le aziende dell’Host

EVENTI

Entra anche tu nella storia della Pizza: Ieri, Oggi e... Domani

Ristonews.com il portale della ristorazione

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SapEur 2012 (dal 27 al 30 gennaio a Forlì Fiera) arriva alla sua nona edizione e va a posizionarsi nel mercato italiano come un appunta-mento al quale non mancare. SapEur è un importante palcoscenico dell’enogastronomia made in Italy. Oltre 35.000 visitatori e più di 200 espositori ed una notevole risonanza su stampa, tv e radio na-zionali ne fanno un evento importante per il settore Food e Horeca.I comparti della Pasticceria, Panificazione e Ristorazione-Pizzeria sono presenti al SapEur, con impianti, arredi e complementi, attrezza-ture, abbigliamento professionale, materie prime, semilavorati e pro-dotti finiti, offrendo soluzioni a 360° per tutti gli operatori del settore convogliando in un unico luogo, i principali attori di un mercato, così diversificato e in continua espansione. Info: www.sapeur.it

SapEur

Giunta alla XXXIII edizione, la manifestazione (dal 21 al 25 gennaio 2012) si è confermata la più importante al mondo nel settore della gelateria artigianale e del dolciario artigianale, ma è anche un’importante vetrina del settore della panificazione artigianale. In rassegna ci sono tutte le novità del settore: ma-terie prime e ingredienti, impianti e attrezzature, arredamento e servizi per gelateria, pasticceria e panificazione artigianali.Sezioni tematiche, concorsi internazionali e campionati, dimo-strazioni, corsi e seminari di aggiornamento, esposizioni, con-corrono a farne un unico grande evento. Info: www.sigep.it

Sotto un’unica bandiera, con la benedizione del Cardinale Sepe, i piz-zaioli dell’Italia Meridionale si riuniscono nella patria della pizza: in ac-cordo con la Curia Arcivescovile di Napoli si terrà dal 7 al 10 dicembre il “Giubileo del pizzaiolo”.L’evento potrà coinvolgere tutti i pizzaioli del sud Italia e si svolgerà in piazza Dante Alighieri a Napoli: Port’Alba è stata individuata come por-ta del Giubileo. L’Associazione Margherita Regina sarà rappresentante generale della categoria dei pizzaioli insieme alle altre categorie che parteciperanno al Giubileo di Napoli. Sono invitate tutte la associazioni presenti sul territorio con i loro rappresentanti e tutti i pizzaioli con le loro famiglie. Sarà possibile avere l’Attestato di partecipazione al Giubi-leo e ritirare la maglietta appositamente predisposta.

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Il Salon Professionnel Parizza (dal 15 al 16 febbraio) è il salone parigino dedicato alla pizza, alla pasta e al cibo italiano. Il sa-lone Parizza, nell’area fieristica di Versailles, riunirà più di 80 espositori e 3.000 visitatori Con 13.000 punti di ristorazione dedicati alla vendita della pizza, la Francia è considerata da alcuni esperti come il secondo mercato mondiale del settore.Il salone Parizza è un evento organizzato da Reed Exposi-tions, leader nell’organizzazione di saloni professionali. Le prinicipali manifestazioni organizzate del gruppo sul settore alberghiero e la ristorazione sono: Equip’ hôtel Parigi, il salone Cuisinez, Sandwich & Snack Show, Parizza. Riuniscono più di 2000 espositori e 120 000 visitatori.Info: www.parizza.com

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Tecno & Food, (dal 5 all’8 febbraio presso Padova Fiere) è il Sa-lone Internazionale dedicato ad Hotel e Ristoranti, un evento riservato ai professionisti di bar, ristoranti, pizzerie, self-service. Diviso in varie sezioni specializzate in Pizza, e prodotti enoga-stronomici regionali, apparecchiature e sistemi per alberghi e ristoranti, ci sono le tendenze nel settore della refrigerazione, cottura, lavaggio macchine e accessori. La fiera conta 600 espositori, 30mila metri quadri di esposi-zione, 24mila visitatori e oltre 100 appuntamenti. L ’appunta-mento con Tecno&Food si conferma momento di riferimento per uno dei comparti più importanti della nostra economia regionale.

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SaporeTastingExperience

TirrenoCT

È l´evento B2B, che si terrà dal 25 al 28 febbraio, per il settore ali-mentare. A inizio anno è un´interessante anteprima di prodotti per i mercati nazionali ed esteri, grazie al marketplace on line che mette in rete gli espositori con buyer da tutto il mondo. Raggruppa beve-rage, food e seafood per il canale Ho.Re.Ca. generando un appun-tamento assolutamente unico per tutti gli operatori della filiera, con interessanti aperture alla GDO nella giornata dedicata.Per info: www.saporerimini.it

Tirreno C.T. può a buon diritto collocarsi tra le più qualificate e si-gnificative mostre del settore.Il bacino di utenza comprende tradizionalmente tutto il centro Ita-lia, ma ogni anno si allargano i confini. La nuova edizione della Mostra Convegno Tirreno C.T. che si svolgerà come di consueto nei locali del complesso fieristico Carrara Fiere, dal 4 al 8 Marzo 2012, si presenta ricchissima di ghiotte novità, una delle più importanti è l’ampliamento di spazio espositivo che comprenderà 10.000 mq. del padiglione “E”. Info: www.tirrenoct.it

Ristorexpo è un salone che propone prodotti e servizi per la ri-storazione professionale anticipando le tendenze del mercato. L’evento si propone come incontro B2B dedicato agli operatori del settore dove poter incontrare i più grandi maestri della cu-cina italiana e partecipare a una serie di eventi come stage di cucina e seminari di approfondimento. La manifestazione si terrà a Lariofiere dal 19 al 22 febbraio 2012.Info: www.ristorexpo.net

Ristorexpo

I n P r i m o P i a n oacuradiGianniAmodio

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Uno sguardo al mondo della ristorazioneal femminile

Donne e fuori casa

arliamo dell’altra metà del cielo, come si dice romanticamente, parliamo del-

le donne e nella fattispecie delle donne nel mon-do della ristorazione, un esercito in rosa che ogni giorno lavora, da imprenditrice e da dipendente, e porta servizi e prodotti e sviluppa lavoro e ric-chezza.Spesso quando si parla di uomini e donne nella so-cietà si parla anche di ricerca di pari opportunità. Si discute di quote rosa per le poltrone del potere, dai consigli comunali fino al governo centrale e in parlamento, si parla di agevolazione all’imprendi-toria femminile, delle condizioni delle donne ma-nager, delle percentuali di studiose nelle scienze, di artiste nel mondo dell’arte. Insomma, la sensa-zione è che ancora quello che si chiama a torto il sesso debole (altro stereotipo che non restituisce alla donna la sua vera immagine di persona ca-pace di fare tutto e farlo bene) deve conquistare spazio nel mondo del lavoro.Ma c’è un’eccezione a questa regola, e l’eccezio-ne è rappresentata da alcuni settori professioanli tra cui quello della ristorazione fuori casa.

Colpo d’occhio sulla ristorazione al femminileIn generale, in Italia, stando ai dati Fipe aggiornati a febbraio 2011, un quarto delle imprese italiane sono mandate avanti dalle donne, in cifre un mi-lione e quattrocentomila. Per svariate ragioni ri-storanti, bar, pizzerie, tavole calde rappresentano un’occupazione ideale per le donne.Senza fare sessismo, occorre dirsi con sincerità che uomini e donne hanno qualità in comune, ma an-che qualità diverse, che li rendono unici e necessa-ri. Queste differenze si riscontrano nelle relazioni quotidiane e anche nel lavoro e in virtù di queste differenze possiamo dire che l’affermazione delle imprenditrici può apportare idee diverse e nuove in grado di aprire al settore prospettive prometten-ti. Riflettendo sui principali motivi che spiegano come mai ci sono tante donne che lavorano nel fuori casa, viene subito da dire che l’Ho.Re.Ca in qualche modo è una estensione delle mansioni a cui le donne sono storicamente abituate: curare, cucinare, mediare. Come dire, la donna da angelo del focolare diventa colei che sa “prendersi cura”

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dei clienti, relazionarsi con loro e che sa essere protago-nista laddove si parla di cibo e cucina.In effetti stando alle cifre sembra che il mondo food del fuori casa sia proprio adatto a “lei”. Un altro motivo del successo femminile nel fuori casa può essere intravisto nei tempi flessibili di questo settore, che permettono di conciliare lavoro e famiglia.Ma veniamo ai numeri nudi e crudi che, vedrete, parlano da soli.A livello nazionale il settore Ristorazione è il terzo per presenza di titolari donne (8,6%), mentre i primi due sono il Commercio (29,2%) e l’Agricoltura (17,8%). Un buon posto in classifica che dimostra il grande peso delle donne in ristoranti, sale, bar, e anche pizzerie.Nella fattispecie secondo gli ultimi dati Fipe le imprese ristorative condotte da donne sono quasi 172.000, pari al 54% del totale. Una fetta davvero enorme.Le imprese gestite dalle donne sono per il 52% ristoran-ti, per il 56,5% bar, mentre il 50,7% è rappresentato da mense e catering.

Regioni in rosaSe guardiamo all’Italia regione per re-gione scopriamo che la Valle d’Aosta è la zona con più densità di imprese femminili (66,4%) mentre la Cala-bria si distingue per il tasso più basso (40,2%). Dal punto di vista strettamente numeri-co la regione con il numero più alto di esercizi gestiti da donne è la Lombar-dia (ben 26.521 imprese) seguita dal Lazio (17.655 imprese).Approfondendo il caso Valle d’Aosta c’è da dire che questa regione è molto al di sopra della media nazionale. Le imprese femminili sono soprattutto so-cietà di persone. Su 100 imprese con questa forma giuridica ben 74 vedono la presenza di donne con una carica attiva. Tra le società di capitali la quota scende al 49% e tra le ditte individuali al 36%.

Le dipendenti Ma le donne nella ristorazione non sono solo imprenditri-ci, tantissime sono lavoratrici dipendenti.L’ultimo dato disponibile è del 2008, anno in cui secondo

i dati INPS, le donne occupate come subordinate arano pari al 58,7% dell’intero settore, valore molto alto, che pone il settore con diciotto punti percentuali al di sopra della media nazionale riferita al totale dell’occupazione.Il segmento con più donne dipendenti è quello della ri-storazione collettiva (80%); nei ristoranti il rapporto tra uomini e donne è più equilibrato. Al bar, invece, domi-nano le donne.

Le donne in pizzeriaNon sono tantissime le pizzaiole, ma ce ne sono e a sen-tirle non sembra affatto che questo mestiere le affatichi più di tanto, sebbene sia un lavoro oggettivamente fatico-so dal punto di vista fisico: ore e ore in piedi, tanta calura vicino al forno, velocità per sfornare tante pizze nell’ora di punta.Capita più spesso di vedere dietro al bancone o nelle gare più spesso uomini, ma questo mondo si sta riaprendo alle donne. Diciamo riaprendo perché nella tradizione na-poletana non c’è mai stata differenza particolare fra piz-

zaiolo e pizzaiola, entrambi i sessi hanno da sempre fatto pizza.Potremmo citare tante pizzaiole oggi famose nel settore, come Ra-mona Iezzi, Laura Ansalone, Ma-rianna Iaquinto, Maria Cacialli (protagonista delle pagine lo chef della pizza). Sono brave, appassio-nate, sanno equipararsi agli uomini e batterli in creatività.Ad esempio Ramona Iezzi già giova-nissima ha vinto molti agoni, come la Coppa del Mondo per Squadre nazionali API. Fin da piccola gioca-va con gli impasti, dato che è figlia di pizzaiolo, e le è venuto naturale fare questo mestiere. Ma quando si vede una donna pizzaiolo clienti e colleghi che pensano e dicono? Ra-mona in un’intervista ha raccontato

che le è capitato di sentirsi dire che è raro vedere donne pizzaiolo.«Mi fanno molte battute - ha detto - ma in realtà non sono denigratorie, sono solo di sorpresa perché si è poco abi-tuati a vedere una donna che fa questo lavoro».Laura Ansalone, invece, è nipote di un panettiere e da lui ha imparato ad amare gli impasti. S’è poi specializzata 1 5

Ramona Iezzi

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in corsi e attraverso l’esperienza oggi è un’affermata piz-zaiola nonché gestore di un locale che va molto bene, Rosso Pizza. Ha vinto anche numerosi premi ed è una delle vincitrice delle passate edizioni del Trofeo Città di Napoli. Anche Marianna Iaquinto è una campionessa: ha vinto tra gli altri il Campionato Europeo Pizza Classica. Lavora con suo marito, altro volto noto del mondo pizza, Marco Amoriello, e unisce passione per la famiglia a pas-sione per la pizza.Maria Cacialli è figlia del caro fu Ernesto, e da lui ha imparato tutto. Su di lei non ci dilunghiamo, dato che tro-verete già la sua biografia nelle pagine de “Lo chef della pizza”.

Donne e alta ristorazioneUn discorso a parte merita il rapporto delle donne e della cucina stellata.L’anno scorso fu oggetto di dibattito l’affermazione dello chef Davide Oldani il quale affermò che “Non ci sono donne in cucina perché non ce la fanno, è un mestiere troppo duro per loro”. Lo chef si spiegò poi in video e co-municati stampa, ma fatto sta che sollevò una domanda: ci sono donne nell’alta ristorazione?Ci sono molte donne nella ristorazione, ma tra le stelle del firmamento dell’alta cucina, fino a poco tempo fa, se ne vedevano poche.Ma se guardiamo alle guide più recenti vediamo che la percentuale di donne chef stellate sta pian piano aumen-tando. Giusto per fare un esempio già nel 2010 la Guida Michelin ha messo nel suo olimpo cinque nomi femmini-

li, Maria Grazia Soncini, (la Capanna di Eraclio), Teresa Di Napoli (il Papavero), Patrizia Di Benedetto (Bye Bye Blues), Sara Preceruti (La Locanda del Notaio), Angela di Crescenzo (Villa Maiella). Donne chef di varia età tutte brave e riconosciute. Insomma, basta col dire che nella cucina di massima qualità non ci sono donne. Una di queste è proprio la protagonista della nostra intervista Aurora Mazzucchelli, tra le preferite del Gambero Rosso. A ribadire la volontà di portare in auge la cucina al femminile, Host 2011 il Sa-lone internazionale dell’ospitalità professionale di Milano ha ospitato l’evento Lady Chef.Le donne chef di tutta Italia hanno presentato piatti ispi-rati alla “Cucina del futuro con un occhio di riguardo alle cucine italiane di ieri”. Lady Chef è un’associazione di donne cuoco con gruppi presenti in molte zone d’Italia, e da un anno s’è costituito anche in Calabria. Anche il presidente regionale dell’Associazione Cuochi Antonio Macrì ha espresso il suo compiacimento per la costituzione delle Lady Chef, che onora tutta la categoria. Sempre ad Host le donne in cucina sono state sponso-rizzate dall’Unione Cuochi Abruzzesi della FIC che ha organizzato un convegno sul tema “Le professioniste del-la cucina abruzzese” per sfatare il mito del cuoco come professione solo maschile.Sempre ad Host Maddalena Mazzaufo del ristoran-te “Beccaceci” di Giulianova (Te) ha ricevuto il premio Cuoca Eccellente, e le sue parole sono la miglio chiusura possibile a quest’articolo: «Solo cinquant’anni fa era qua-si scontato che fosse una donna a cucinare».

Teresa Di Napoli Ristorante Il Papavero Da Sinistra: Angela di Crescenzo (Villa Maiella), Patrizia Di Benedetto (Bye Bye Blues), Maria Grazia Soncini, (la Capanna di Eraclio)

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Aurora Mazzuc-chelli, nataaBo-logna nel 1973,sidefinisce“auto-didatta” per pas-sione. Dopo averfrequentato l’isti-tuto alberghiero,entra nello staffdel ristorante deigenitori.Nel 2000, con ilfratello Massimo

prende le redinidel Ristorante Marconi, inizian-docosì il suopercorsodicucina fantasiosa,machenondimenticailterritorioelatradizione.Dal2002al2006faesperienzaconalcuniimportantichef.Sempreinmovimentonegliultimianniside-dicaancheall’approfondimentodellapasticceria,imparandol’artedaunmaestrobolognesecomeGino Fabbri della Pasticceria La Caramella. Nel2008arrivalaprimastelladallaGuida Michelin,acuiseguirannonelcorsodegliannialtriimportan-tiriconoscimentidalleprincipaliguidegastrono-micheitaliane(L’Espresso, Gambero Rosso e Jeu-nes Restaurateurs d’Europe).Almomentosvelatiperil2012alcuniriconoscimenti:“Migliore Chef d’Italia”assegnatodallaguida Identità Golose eilpunteggiodellaGuida Espressodi16/20.

Raccontaci in breve com’è nata la passione per la ga-stronomia e quale percorso hai fatto.«L’attenzione per la gastronomia l’ho da sempre; sono

figlia di cuochi che hanno due identità ben distinte, mia madre è siciliana e il babbo un bolognese doc!Ho sempre vissuto tra fornelli, tavole imbandite di cibo e grandi abbuffate famigliari, la passione poi è venuta crescendo in modo molto naturale dandomi il piacere di fare ogni giorno ciò che mi fa stare bene e mi stimola nuove emozioni ».

Nella ristorazione secondo te ci sono trattamenti di-versi fra uomini e donne?«Penso che ci siano ancora delle difficoltà, soprattutto all’inizio, per noi donne.Non sempre il mondo del lavoro vuole riconoscere le nostre qualità, per questo credo dobbiamo dimostrare con maggior tenacia e determinazione ciò che sappia-mo e quanto valiamo. Una volta entrate a far parte di un organico però, a mio parere, riusciamo spesso ad emergere.Io non ho mai o quasi sentito tante differenze, ma pro-babilmente perche non mi sento inferiore, amo essere donna e difendo la mia professionalità».

Tu e il tuo ristorante siete pluripremiati, ma scorren-do i concorsi sembra che ci siano più uomini che don-ne tra i “migliori”. Ci sbagliamo? «Concorsi e premi non sono quasi mai al femminile, molte volte siamo noi donne a non voler concorre-re dando priorità ad altre esigenze al posto di gare e concorsi. Inoltre oggettivamente siamo in meno a livello numerico. Non è vero che la cucina non è don-na, cuciniamo da sempre, si pensi che le donne accu-divano il fuoco, il cibo, i figli, erano rezdore, sfogli-ne, (massaie n.d.e.) sono sempre state le custodi delle preparazioni tradizionali, ma le loro conoscenze non

I n t e r v i s t a aacuradiM.Iodice

Aurora Mazzucchelli

Donneeristorazione?Dobbiamo mostrare più

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venivano riconosciute nella professione di cuoche, non era usanza che la donna lavorasse... ora i giochi sono cambiati e presto tutta questa differenza sarà un ricordo».

Le donne sono anche mogli e mamme. Come si riesce a coniugare tutto?«Mogli e mamme, questa è difficile…Essere chef è un lavoro che impegna tanto, ma cono-sco molte mie colleghe che hanno dei figli e ci riesco-no! Mi raccontano che dopo un primo periodo in cui tutto è più complicato con il tempo la situazione si stabilizza, la famiglia e la serenità che ne deriva aiuta-no questo mestiere fatto di cure e amore ».

Su YOUTUBE ci sono tanti video dove emerge la tua simpatia: lo chef oggi è quello che rimane dietro i fornelli o nel marketing della ristorazione serve che sappia stare a contatto con il pubblico?«Youtube! Penso sia importante interagire con il pub-blico e con i clienti. Credo che la comunicazione oggi serva, soprattutto all’alta ristorazione, per abbattere il

muro di preconcetti che tante volte ci accompagnano nel lavoro. Trovo sia giusto trasmettere e far conoscere la personalità, la filosofia e la realtà di chi lavora per rendere il cibo un’esperienza da vivere».

A cosa non dovrebbe mai rinunciare la cucina italia-na?«All’immenso patrimonio di preparazioni tradizionali regionali e alla tutela dei prodotti tipici».

A te piace la pizza? Hai mai provato a farla? «Adoro la pizza e ogni tanto la preparo. Negli ultimi anni ho collaborato con alcuni pizzaioli in eventi a quattro mani dove loro pensano agli impasti e io al condimento; la trovo un’esperienza divertente e sti-molante».

Qual è l’ultima pizza che hai mangiato (e che ti è piaciuta)?«L’ultima pizza l’ho mangiata a casa mia, bianca con pomodoro fresco, basilico, fior di latte e un filo di olio extravergine d’oliva, lo so … amo le cose semplici».

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hihainventatolapizza?Un maschietto o una

femminuccia?Potrebbe non essere un grande di-lemma,peròsaperechihaavutol’in-tuizionedisfornareperprimoquellochesarebbediventatounodeipiattipiùfamosieconsumatialmondoèunacuriositàcheinmoltisivoglionolevare.Va detto che l’indagine è moltocomplicata considerando le originipopolaridellapietanza,noncisonoprove certe, inappellabili, né tanto-menodocumenti,masolopiccoleeantichetraccechepotrebberorileva-relamaternitàopaternitàchedirsivoglia.Chiscrive,ancheperragionidipar-te, propende senza mezzi terminidallapartedelledonne.Si, la pizza è femmina e vi spiegoperché.Anzituttoperunaquestione“nome”:pizza è un sostantivo femminile.Epoiper la sua fisicità.Con la suarotondità accoglie nel grembo ognitipo di farcitura per diventare untutt’unoconlasuabasedipasta.Ap-puntolacapacitàdiaccogliereèunacondizione molto femminile, comeloèilgremboripienoegustosochesioffreintuttalasuasucculenza.Maoltreaunfattoesteticolafemmi-nilitàdellapizzalaritroviamoanchein alcuni non secondari aneddoti e

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C

femmina

leggende,storienellequali,apropositodipizza,lefemmi-nuccecihannomessosemprelalorozampinafatata.Tanto per cominciare facciamo un salto indietro di oltretremilaannie indaghiamoperesempio la scopertadellalievitazione.

Che brave le egiziane!Lascopertadellalievitazioneèavvenutacircatremilaannifa, nelle regioni dell’Asia Minore, molto verosimilmentenell’anticoEgitto,altempoincuierainaugeunadellepiùgrandiciviltàcheilnostropianetaabbiamaiconosciuto.All’epocadeiFaraoni,lapanificazioneeraperlopiùman-sioneal femminile,e furonoledonneegiziechenotaro-no(conl’acumechegliappartiene)cheipezzettidipastaavanzati dal giorno prima, rimpastati con nuova farina,permettevano alla nuovamassa di “gonfiarsi” ina-spettatamente per poi of-frire al prodotto sfornato,leggerezzaeprofumo.Ritenevano fosse unamagia, non potendo ov-viamente a quei tempivalutare il principio subasi scientifiche, ma fuuna magia che consentìalleanticheschiacciatedipane, alle primordiali fo-cacce e successivamenteallapizza, uno straordinariaevoluzionenel segnodellaqualitàedellamangiabilità.

Che brave le napoletane!Nellastoriadellapizzalegentilimanidelledonnehannoavutosempreunaparte rilevante.Se il lievito lodobbia-moalleegiziane,lapizzanellasuaversionemoderna(dal‘600)ladobbiamoallenapoletane.Si,perchéaqueitempipanee focacce,unpo’ovunque in Italia si facevano incasaealmassimosiportavanoacuocerenei fornipub-blici.E in casa ci stavano le donne, ma furono le napoletanecheammaccadipiùqui,ammaccadipiùlì,schiacciaronosempredipiùipani,finoaridurliallasottilesfogliadellapizzaepoipensaronodiinsaporirlaconquelpocodicuiaqueitempipotevanodisporre.Lapizzaènatacosì,incasa,permanodidonna.Ederanodonnenapoletane.

La “Mastunicola” per esempio la pizza più antica in as-soluto, farcita con formaggio, sugna e ciccioli di maialeèpassataallastoriacome invenzionedellamogliediunmuratore (taleMastroNicola).Questa ingegnosamassaiasfornava un’autentica bomba calorica adattissima al di-spendiosolavorofisicochefacevailconsorte.

Rosa e MargheritaMaledonnechesonopassatedecisamenteallastoriasonoRosa Brandi e Margherita di Savoia. L’episodio arcinotorisaleal1898(giugno)sempreaNapolievedeRosaBrandiconilmarito,ilpizzaioloRaffaele Espositoammessistra-ordinariamente a corte per approntare alcune pizze perlaReginad’Italia.Ebbene,fralediversepizzesfornatecenefuunaconmozzarellaepomodorocheRosettaBran-

dideciselìperlìdifarcireulteriormente infiocchet-tandolacondellefogliedibasilico.Fuun’intuizionetuttafem-minile,vennefuoriun ta-volozzadicoloriperfetta:bianco, rosso e verde. Fucosì,conungestodidon-na,diquelliunpo’vane-simanonsuperfluicheènatalapizzapiùfamosaalmondo.

Che brava Sofia!ParlandodiPizzaedidonnec’èpoiunaltronomechere-stascolpitonellastoriadiquestopiattopopolare.Unnomeda Oscar:Sofia Loren, indimenticabile nei panni dellapizzaiolanelfamosofilmL’Oro di NapolidiVittorio De Sica.BravaebellaSofianonhamairinnegatoilsuoamoreperNapoli eper lapizza, anzihapiù volte e ripetutamentedettoconorgogliotuttopartenopeo:“Se non fossi diventa-ta attrice avrei fatto la pizzaiola!”Una passione genuina che ha contagiato migliaia e mi-gliaiadidonneinItalia,alcunesonodiventatebravissimepizzaiole inalcunicasi famosepiùdei lorocolleghima-schi.Unsuccessofigliodellalorodeterminazione,dellorobuongusto,delgarboedellagraziatuttafemminiledifarelecoseperbene.Unadimostrazioneinpiù,secenefossedavverobisogno,chelapizzaèdavverofemmina. 2 1

notiziedalmondopizzaacuradiMariannaIodice

“Pizzamania è la pagina più divertente di Pizza&core: se è vero che la pizza è una cosa seria, quando c’è la passione di mezzo

un pizzico di pazzia è sempre in agguato! Queste pagine sono ricche di buon umore: notizie strambe provenienti da tutto il mondo, tra record, star amanti della pizza, idee matte, e quant’altro ancora. Il mondo è davvero

vario e colorato, un po’ come una Capricciosa!”

Negli Usa ci sono tre miliardi di cartoni per la pizza in circolazione, non riciclabili. Così l’azienda “Good news reuse”, che progetta soluzioni eco friendly, ha ideato Pi Pan, un disco in acciaio inossidabile fatto con materiale riciclato e certificato.

Il contenitore può essere riusato più di mille volte; il contenitore permette di consegnare la pizza a domicilio conservandone il calore. Pi Pan non è ancora su mercato: i suoi inventori hanno deciso di raccogliere i fondi necessari alla commercializzazione per mezzo di Idiegogo, network e piatta-forma globale di fundrising in rete.

nuovo contenitore eco per la pizza

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Ora qualcuno proverà subito a farla, mentre qualcun altro storcerà il naso: fatto sta che esiste, l’ha già preparata Gino Sorbillo. Parliamo della pizza cotta alla griglia, una pizza dalla cottura molto particolare, che si può gustare quan-do non si ha un forno a disposizione.Gli ingredienti per la pizza alla griglia sono gli stessi della pizza tradizionale. La pizza (precedentemente precotta per pochi secondi nel classico forno a legna) è collocata sulla griglia di un barbecue già caldo. A fine cottura si aggiunge olio extra vergine di oliva e basilico fresco. Data la diversa fragranza della pasta cotta alla griglia è meglio tagliare la pizza alla griglia in 6-8 spicchi per servirla bene.

Il nuovo supereroe del cinema si chiamerà Pizza Man! Al nuovo film ha collaborato il famo-so Stan Lee. Al suo fianco c’è una lunga serie di nomi noti: Dallas Page, Adam West, Roddy Piper, David H. Lawrence XVII, James Milano, Noah Gray-Cabey, e Leonard Roberts.Il film è stato realizzato nel 2010 e gode della regia di Joe Eckardt e della recitazione di Frankie Muniz .Pizza Man è la storia di Matt Burns, studente universitario che lavora a tempo pieno presso la pizzeria di sua madre. Coinvolto in un incidente di laboratorio ottiene dal professor Tucker un ingrediente speciale che gli dona fantastici superpoteri.

impazza la pizza alla... griglia

arriva pizza man

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Un imprenditore di New York ha costruito un distributore automatico capace di sfornare una pizza in 90 secondi con un semplice bottone. L’autore di questo distributore si chiama Puzant Khatchadourian, ed è originario del Medio Oriente. Il cliente può vedere la preparazione della pizza attraverso il vetro della macchina. Per ora ci sarebbero solamente tre farciture possibili: bianca, al formaggio o ai peperoni. La macchina stende il disco di pasta, versa la passata di pomodoro, il formaggio, i peperoni dopodichè la pizza viene cotta. In questo minuto e mezzo il cliente può guardare in uno schermo spot pubblicitari o filmati. Attenzione però: la macchina riesce a realizzare la pizza in 90 secondi solo a pieno regime di lavoro. Diversamente il processo varia da due a tre minuti circa.La macchina non usa precotti. Per vedere il video di come funziona il distributore: www.pizzametry.com

pizza pronta in 90 secondi

A Messina, in Sicilia, i pizzaioli dell’Associazione Sviluppo Pizzaioli Europei hanno lavorato per più di quattro ore per ottenere una pizza da record lunga ben 603 metri: la pizza è a forma di «G», (G come Guinness) ed è tricolore, in onore del 150° anniversario dell’Unità d’Italia. Le sue misure l’hanno fatta entrare nel guinness mondiale come nuovo record con questa particolare forma, senza riferimenti quindi con record passati da battere. La pizza è formata da 2010 singole pizze, unite con la mozzarella.

pizza da record a messina

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Dal forno in pizzeria...golosità da pasticcere

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acuradiAlesaandroPescina

La pizza dessert è sempre più presente nei menu delle pizzerien principio fu la pizza con la nutella: iniziò a diffon-dersi qualche anno fa presso le pizzerie più innova-

tive che scelsero di proporre accanto al classico sorbetto o tiramisù un dessert diverso dal solito e fatto in casa. I pizzaioli più innovativi unirono la base bianca della piz-

za alla nota crema alla nocciola e inventarono un nuovo modo di mangiare la pizza (se oggi digitate sul più famo-so motore di ricerca il termine pizza alla nutella otterrete circa 1.300.000 di risultati). La pizza dolce è stata ac-cettata dal mondo pizza senza troppe reticenze e abba-

I

stanza velocemente, forse anche perché i

clienti ne sono andati subito matti. Possiamo

dire che la pizza alla nu-tella ha aperto la pista ad

un nuovo filone delle farci-ture di pizza, la “pizza des-sert”. A ben guardare, la piz-za dolce è l’ennesima prova della versatilità dell’impasto della pizza e della capacità

di accogliere nel suo grembo di acqua e farina tanti tipi di in-

gredienti e sapori. C’è da dire che la pizza in versione sweet nell’ulti-

mo anno s’è molto evoluta, lasciando la semplice nutella spalmata con qual-che granella al passato e conquistando creme, frutta e nuovi tipi di impasto. La pizza dolce è anche comparsa in alcuni

campionati di pizza che le hanno dedicato un’apposita categoria di gara, è diventata oggetto di corsi e seminari da parte di pizzaioli e pasticceri. Giusto per citarne qual-che agone nazionale, ricordiamo l’evento organizzato dalla F.I.P. Federazione Italiana Pizzaioli ad inizio 2011, il Trofeo Birra Triscele, pianificato con la supervisione di Giovanni Mento. Questo trofeo previde la sezione “Pizza Dessert” (dal tema“pizza ai profumi di Sicilia”), sezione che fu vinta da Giuseppe D’angelo (PA). Anche il recente Pizza World Cup tenutosi a settembre, organizzato da Al-fredo e Mario Folliero, ha previsto la categoria “dessert”, vinta da Aniello Rovezzo. La pizza che ha portato sul podio Rovezzo è fatta con crema pasticciera, babà al li-moncello, nutella, scaglie di nocciola e zucchero a velo. «Quando creo un gusto nuovo di pizza, dolce o salata, - ha affermato il neo campione - non lascio mai nulla al caso: ragiono su quale sia la più azzeccata com-

binazione tra i vari ingredienti, che sono sempre alimenti presenti nella nostra tradizione culinaria».È d’obbligo ricordare anche la Scuola Italiana Pizzaioli che nei suoi corsi ha da tempo inserito il corso di pizza dessert, con impasto alla soia, alternativa che permette ai pizzaioli di offrire ai clienti una pizza saporita e versatile in fatto di abbinamenti e farciture. La nascita, la diffu-sione e lo sviluppo della pizza dolce non deve stupire: spesso nella gastronomia italiana un impasto è declinato in versione salata e inversione dolce semplicemente so-stituendo il sale con lo zucchero e viceversa. Ma il bello della pizza dessert, come per ogni dolce, non sta solo nel sapore, ma anche nella bellezza estetica che sazia gli occhi: la pizza dessert si veste dei rossi della fragola e del mirtillo, del giallo delle creme (crema pasticcera, chantilly), si ammanta del profumo degli agrumi (aran-ce, limone), della croccantezza di noccioline, mandorle, scaglie di cioccolato bianco o fondente. A fare propria l’idea della pizza dessert è stato anche il NIP che, forte della sua passione per gli impasti speciali, ha dato alla pizza dolce una marcia in più. Per il Nip la pizza dessert non è semplicemente una pizza dall’impasto tradizionale con farciture dolci (cioccolato, crema, frutta e qualsivo-glia farcia tipica della pasticceria), è un concetto gastro-nomico nuovo. Allora ecco che il NIP inventa amalgami profumatissimi e colorati che uniscono all’impasto per pizza ingredienti come la mela verde o il limone. A farci assaggiare un impasto cotto semplicemente al forno con un po’ di zucchero è stato Luigi Stamerra, presso Agro.Ge.Pa.Ciok. Vi assicuriamo che l’impasto crudo emana-va un aroma di frutta invogliante e una volta sfornato il suo sapore era molto buono. L’idea di aggiungere frutta all’impasto per renderlo dolce e fruttato regala alla pizza dessert lo status di prodotto innovativo, di ricetta com-plessa, via di mezzo fra l’arte della pizza e l’arte della pasticceria. Sempre il Nip, insieme a Fabbri, ha presen-tato pizze dessert da leccarsi i baffi all’Host di Milano.

La pizza si veste di dolcezza, la bianca pasta si presta a giocare con nuovi sapori: creare una pizza dessert che stupisca per gusto e bellezza i vostri clienti è molto faci-le con i prodotti Fabbri. La storica azienda di Bologna, famosa nel mondo per la sua Amarena, all’ultimo Host di Milano ha presentato le sue “buonissime” novità per i settori Ho.re.ca., gelateria e pasticceria. Per tutti i piz-zaioli che hanno voglia di sperimentare e di servire a fine pasto un dessert speciale e non il solito tartufo al cioccolato, c’è “Pizza Dessert”. È una pizza da prepa-rare artigianalmente in moltissimi modi grazie ad una selezione di prodotti sweet della collezione Fabbri. Ma come creare farciture appetitose per ottenere un dolce unico da leccarsi i baffi? Tutti i prodotti per tantissime combinazioni e ricette sono stati uniti all’interno di un apposito Starter Set. Aprendolo troverete un arcobaleno di colori, profumi e sapori: c’è il Top Nocciola Super, il Top Cioccolato, il Top Frutti di Bosco, il Top Menta, Top Caffè, il Top Fragola, il Top Kiwi, il Delipaste Gianduia, il Delipaste Pistacchio, il Delipaste Zabaione, il Cuor di Frutta Fragola e, immancabile, l’Amarena Fabbri. Tutti i prodotti del set per “Pizza Dessert” sono rigorosamente gluten-free. Fabbri 1905 e NIP, la Nazionale Italiana Piz-zaioli hanno realizzato, inoltre, un ricettario che presen-ta suggerimenti sulle tecniche d’impasto e sui migliori abbinamenti da proporre ai clienti più golosi. “Pizza Dessert” è un’idea da inserire subito nel vostro menu, scoprirete che sarà richiestissima. Voi ci mettete l’impa-sto fatto ad arte, Fabbri 1905 ci mette tutta l’esperienza di un’azienda che ha fatto della bontà la sua firma.

È da più di cento anni che l’azienda di Bologna è l’espressione della qualità Made in Italy in tutto il mon-do, un’eccellenza che nasce dalla costante innovazio-ne dei prodotti, sempre ispirati alla tradizione italiana. L’inimitabile “Amarena Fabbri” nel suo famoso vaso in ceramica con decori bianchi e blu, ideato dal ceramista Gatti di Faenza è il prodotto simbolo dell’azienda bolo-gnese. Dolce e dai bei riflessi rosso rubino, l’Amarena Fabbri nasce da una ricetta di Rachele Buriani, moglie del fondatore Gennaro Fabbri.

Sono tutte dolci e golose le altre novità 2011 che l’azien-da bolognese ha portato ad Host. Ritornar bambini assa-porando una torta al gusto “zucchero filato”. Geniale in-venzione firmata Fabbri 1905: il Nappage Zucchero Filato, una glassa trasparente e brillante a cui abbinare tante stelline colorate che la rendono perfetta per ricoprire tutti i tipi di torta, regalando al dolce un tocco di inimitabile gusto allo zuc-chero filato, adatto alle occasioni che coinvolgono i bambini... e non solo.E ancora la Base per Cocktail Solidi, un preparato che permette di realizzare in maniera pratica e veloce i long drink più fa-mosi in versione gelatina; la linea MixyCafè, concentrati e salse dolci dal gusto unico per creare specialità di caffetteria calda e fred-da; in gelateria il gusto Zucchero Filato an-che nella versione gelato artigianale.

La dolce Pizza e tutte le novità sweet

In collaborazione con NIP

f i r m a i l o c a l i d i q u a l i t à

L’Osteria di Pinocchio nasce nell’estate del 2010 a Perugia. Ubicata in via Tazio Nuvolari, questo locale nasce come luogo di ristoro per “bam-bini da zero a novantanove anni”: il locale è articolato, infatti, in tre sale, ognuna delle quali è pensata per un target preciso. La sala maggiore di 250 coperti è la sala dedicata agli adulti, integrata nei giorni di grande affluenza dalla saletta di 50 coperti. C’è poi il “Paese dei balocchi”, la

sala di 60 coperti dedicata ai piccoli, dove tutto ha il sapore di favola, compreso il menu. Questo originale ristorante pizzeria (che fa anche da bar e gelateria) propone ai clienti una cucina mista, nazionale e regionale, piatti speciali per i bambini e un menu di una ventina di pizze gustose. La cucina attenta alla qualità, l’animazione e voglia di giocare sono gli elementi che rendono l’Osteria di Pinocchio un luogo del tutto peculiare, un posto originale nel panorama della ristorazione italiana. Per informazioni sul franchising www.osteriapinocchio.it

Shock Cafè, in Via di Tor Vergata n 45, a Roma, è un locale polifun-zionale che unisce bar, tavola calda e pizzeria. Il locale in questa sua veste poliedrica è attivo dal 2006 ed è gestito dalla signora Fortunata Mauro che ci racconta «È un locale molto bello, moderno, dall’estetica curata, pareti bordeaux e pareti in mattoncini in pietra, elementi sul bianco e nero e vetro, un lungo bancone che corre lungo la sala diviso in servizio bar, pizzeria, tavola calda». Il locale, di 200 mq contiene 70 coperti circa, ed in più offre la possibilità di sedersi in terrazza nel

dehors coperto, usato sia nella calda estate che d’inverno. Solo a pranzo il locale serve pizza al taglio, tante pizze dalle ricche farciture diverse, come nella tradizione della pizza romana. In serata il locale offre gustosi aperitivi.

Pizza La FatinaCornicione ripieno di ricotta di bufala, sul disco di pasta Polpadoro CIRIO Alta Cucina, mozzarella, tocchetti di melanzana, funghi gallinelli, scaglie di ricotta salata.

Pizza alle erbeBase rossa con Polparustica CIRIO Alta Cucina, melanzane, salsetta alle erbe.

L’Osteria di Pinocchio

Shock Cafè

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acuradellaredazionediPizza&core

3 0

acuradiAngeloPetrone

Il colore e la fantasia per il look

del tuo locale

P e r s a p e r n e d i p i ù

l bando luoghi stere-otipati, il ripetersi di

pareti bianche, tavoli anonimi, tovagliati spenti, camerieri in so-lita camicia bianca. Le pizzerie oggi possono smettere di essere simili fra loro e diventare luoghi di atmosfera, dove giocare con l’originalità del gusto personale e il design di oggetti di arredo. Pic-coli accorgimenti a volte bastano a dare un allure differente.Molti locali già propongono, grazie alla sinergia fra desideri del proprietario e suggerimenti dell’architetto, format particolari che trasformano la vecchia piz-zeria in un ambiente differente e nuovo. Non si sta proponendo, in questo articolo, di tradire neces-sariamente l’immagine tradizio-nale della pizzeria per un look moderno e futuristico: classico e innovativo sono due poli tra cui scegliere in libertà, ma certo è che il design oggi mette a disposi-zione così tante soluzioni che an-che il format “tradizionale” può rinnovarsi di colori e fantasia.

Un mondo di localiIn tutta Italia sono almeno 45.000 i locali pizzeria, intendendo per pizzeria sia quella tradizionale sia i locali dove la pizza è il pro-dotto di punta. È un mondo va-sto, e numerosi pubblici esercizi stanno rispondendo allo stimolo dell’estetica e del nuovo modo di concepire il pasto, non sola-mente momento mangereccio, ma momento di ristoro, convi-vialità, soddisfacimento di un bisogno più raffinato: appagare i sensi, tutti quanti. Possiamo dire che il mondo pizzeria è in evolu-zione non solo dal punto di vista

del prodotto pizza, ma anche dal punto di vista della pizzeria come luogo di intrattenimento e svago, di gastronomia e relax. Così si stanno allontanando sempre più le immagini di pizzerie sparta-ne, dai muri appena arricchiti da immagini legati allo stereotipo di Napoli e di Pulcinella, decora-zioni rustiche, luci a soffitto di-rette e centrali, tavoli tutti uguali che coprono la superficie della pizzeria, menù non curato, piat-ti bianchi da portata. Il volto dei locali sta cambiando sempre più velocemente, e il loro look si ispi-ra ai desideri del target di clienti: famiglie, professionisti, giovani, adulti. Le pizzerie diventano lo-cali di “nuovo intrattenimento”, diventano pizzerie polifunzionali, dove si coniuga il bar e la musica, l’arte e la pausa caffè, la pizza e la cucina etnica, la pizza gurmet e il ristorante chic, tipi di locali diversi fra loro che necessitano di “stili” diversi.

Non solo architetturaQuando si parla di stile di un lo-cale non parliamo solo di layout, spazi, elementi architettonici e arredo. A volte basta molto poco per creare la giusta atmosfera e rinnovare l’ambiente, senza stra-volgimenti e grossi investimen-ti, laddove non si vuole o può ristrutturare un locale. Bastano, spesso, luci soffuse di lampade e candele che creano angoli inti-mi, al posto delle luci centrali; il personale di sala vestito in un cer-to modo, con divise e grembiuli esteticamente belli, in accordo cromatico con i tovagliati; posate e piatti particolari, belli e creativi nelle forme e nei colori, tovagliati

dalle trame e dalle sfumature in pandan con l’arredo, i servizi da tavola e il vestiario del personale. A volte è sufficiente divertirsi con i colori per creare un look nuovo e diverso. Tinte calde ed eleganti, nuances in accordo o al contra-rio in fantasiosi e vivaci contrasti. Centrale per il look di un locale è senza dubbio la tovaglia, che ve-ste e arreda il tavolo, il posto dove per eccellenza cade l’occhio del cliente; il tavolo è protagonista del momento del pranzo e va ad-dobbato con cura, seguendo un progetto estetico preciso. Oro e argento, beige e grigi daranno un tocco di eleganza classica, il vio-la un tocco di eleganza moderna, il rosso e l’arancio vibrazioni cal-de e vivaci, i blu e i bianchi atmo-sfere di mare e così via...

Qualche esempio Per ispirarsi ad nuovo look è pos-sibile spaziare fra diversi locali per trarre suggerimenti da riela-borare nel proprio ristorante-piz-zeria. Bar, ristoranti e altre pizze-rie possono avere un look che ci piace, indicare un accostamento di colori, di tovagliati e posate, che ci piacerebbe avere in pizze-ria. Proporre idee d’arredo. Una fonte di ispirazione possono esse-re anche i locali all’estero, risto-ranti rinomati pensati da grandi designer: il libro di Philip Jodidio “Architecture Now! Restaurants & Bars”, ad esempio, raccoglie im-magini e descrizioni di moltissimi locali nel mondo da cui “copiare” una sensazione, un dettaglio, un abbinamento di colori. Con pochi dettagli sostituibili, come posa-te e tovaglie, inoltre, è possibile trasformare il locale in base alle

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stagioni o agli eventi (estate, in-verno, Natale, San Valentino…). Prendiamo ad esempio la sala di Fauchon, a Pechino, firmata dall’architetto francese Christian Biecher. Qui ci sono tavolini ton-di e sedie dalle linee morbide, non applicabili ad una pizzeria, ma ciò che è possibile prendere ad esempio è l’accostamento soft ed elegante del rosa del tavolo e del nero delle sedie. Il rosa con-fetto è facilmente riproducibile con tovaglie e tovaglioli e può rallegrare una tavola fine ma al-legra. Da copiare per una tavola elegante è certamente il ristoran-te londinese Alain Ducasse at the Dorchester, firmato da Jouin Manku. In ogni dettaglio le scelte estetiche del locale seguono una originalità sobria. Toni chiari, rosa accennati nei tovaglioli e posate eleganti rendono la tavola raffina-ta. Torniamo in Italia e prendiamo ad esempio il ristorante pizzeria Grani e Braci di Milano. Qui l’am-biente è morbido, caldo, un per-fetto mix fra classico e moderno. Sui tavoli di legno chiaro ci sono semplici tovagliette bianche che richiamano il candore delle sedie. Sempre a Milano un altro locale noto e sempre pieno è Anema e Cozze. Qui sono il bianco e l’az-zurro a dare l’atmosfera. Anema e Cozze, infatti, vuol ricordare il mare, la frescura della brezza, tutto richiama la semplicità delle località marittime reinventandola in un look misuratamente elegan-te. Oltre alle tovaglie, non va mai trascurata la scelta dei bicchieri e delle posate. Le posate «stanno al piatto come l’esatta cottura al cibo» ha affermato il noto chef Gualtiero Marchesi che di recen-

La qualità della cucina è indubbia-mente importante, ma il cliente sce-glie dove mangiare anche in base al servizio e a quella particolare atmo-sfera data dallo stile del locale. A fare la differenza, a dare un tocco in più al vostro ristorante o alla vostra piz-zeria, è il tovagliato, parte integrante di un ottimo servizio e dell’estetica di un locale. Per coniugare colore, stile, qualità e prezzo, nulla c’è di meglio che affidarsi alla Ventidue srl, società specializzata nella produzio-ne di tovaglie e tovaglioli monouso per la ristorazione. Ventidue è un’azienda all’avan-guardia, con una filosofia aziendale improntata all’innovazione; tra le aziende europee, è una delle po-che in grado di offrire una così vasta gamma di collezioni dedicate all’Ho.re.ca. Grazie al catalogo della Ven-tidue potrete rinnovare, ogni volta che vorrete, l’aspetto del vostro lo-cale giocando con tonalità differenti di colore, fantasie, abbinamenti. Tutti i prodotti sono ideati e curati dai migliori design del settore.Il materiale utiliz-zato, vero e proprio marchio distintivo della produzione, ri-conosciuto per l’alta qualità e per l’ottima tecnologia produtti-

va, è un non-tessuto made in Italy di grande qualità, dotato di una partico-lare morbidezza, resistenza e capaci-tà di assorbimento. È frutto di un bre-vetto aziendale, è privo di collanti e con una grammatura consistente (70 gr/mq) che al tatto ed alla vista regala una sensazione simile a quella data dal tessuto. Inoltre, i coprimacchia e i tovaglioli, fornibili in diverse misu-re, possono essere personalizzati con il logo del vostro locale. Una volta usati, i prodotti monouso possono essere smaltiti nell’indifferenziato o nel secco; così senza fatica offrirete ad ogni vostro cliente una bella to-vaglia pulita, bella, con lo stile che preferite.

VENTIDUE S.r.l. via M. G. Babolin, 13 Bovolenta (PD)Tel. 049 5855295 - Fax 049 9774133info@ventiduegroup.comwww.ventiduegroup.com

Colore e qualità a tavola

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te ha firmato una linea di posate presentate in anteprima al ristoran-te “Marchesino” di Milano.

Il design nel fuori casaA chiusura del nostro discorso vale la pena ricordare la grande atten-zione che il mondo universitario e le aziende hanno dato al settore ri-storazione e pizzeria nella ricerca di nuovi concept di ristorazione. A tal proposito ricordiamo il Premio

Le 5 Stagioni promosso da Agugia-ro e Figna, un concorso di design per progettare il futuro dei loca-li pizzeria in collaborazione con POLI.design - Consorzio del Poli-tecnico di Milano. Il concorso pre-mierà i designer che al 31 ottobre hanno presentato i progetti di piz-zeria più innovativi e belli. Come spiega Daniele Ticozzi, Direttore dei corsi di Alta Formazione Expe-rience Design di POLI.design «La nostra società sta attraversando un cambiamento importante in cui si modificano i paradigmi e i trend: viviamo un’epoca di estetizzazio-ne del quotidiano, dove il design è presente e trasversale in ogni luogo ed in ogni prodotto.I consumatori, sempre più esigen-ti, critici e attenti, cercano il nuovo e il bello - continua Ticozzi - e le parole d’ordine diventano design,

innovazione, ibridazione ed atmo-sfera. Tutto deve essere in grado di ‘intrattenerci’, di gratificarci, di darci il piacere di essere lì. Tutti i luoghi dove vengono acquistati e consumati cibo o bevande, ma anche altro, devono essere vere e proprie “situazioni” in grado di rappresentare ed esprimere ciò che sta accadendo al loro interno».Dall’architettura agli elementi di arredo e complementi di arredo, tutto è frutto di estetica e funzio-nalità. Che scegliate la grande tra-sformazione, o il piccolo rinnovo attraverso “un vestito diverso” da far indossare al locale, il consiglio che diamo è di non essere mai troppo uguali nel tempo, di usare un po’ di fantasia e sorprendere così anche l’affezionato cliente, che amerà soddisfare lo sguardo oltre che la pancia.

Ristorante Fauchon - Pechino

Ristorante Anema e Cozze - Milano Ristorante Grani e Braci - Milano

Ristorante Alain Ducasse - Londra Ristorante Vertigo - Bangkok

Nella gastronomia italiana la ricotta è un ingrediente spesso presente nelle farciture di pizze, focacce, panzerotti, torte salate, pasta fresca e dolci. Ispirata alla migliore tradizio-ne casearia Galbani offre Ricotta Vallelata, un latticino fresco, leggermente salato, ma delicato, cremoso e compatto. Un latticino vellutato che si scioglie in bocca, buono per sapore e per naturalità: fresca e morbida Ricotta Vallelata unisce in un unico alimento le proprietà di calcio e fosforo alla leggerezza tipica della ricotta.Ricotta Vallelata è ottima gustata da sola, condita con un filo d’olio e accompagnata da qualche verdura, ma è anche ideale per guarnire tanti piatti salati. In pizzeria è perfetta per farcire cornicioni di pizza, frittelle salate, pizze in pala, tonde o al taglio. Qui vi proponiamo un classico abbinamento, ricotta e spinaci, da provare sulla pizza tonda. Ricotta Vallelata amalgama, senza coprirli, il sapore dolce degli spinaci e la sapidità caratteristica della pancetta.

Pizza

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P u b l i r e d a z i o n a l eacuradellaredazionediPizza&core

Ricotta Vallelata

Preparare una base bianca di pizza con la mozzarella e farcirla con Ricotta Vallelata. Adagiare gli spinaci sbol-lentati in precedenza e qualche tocchetto di pancetta.Aggiungere un filo di olio extravergine di oliva e infor-nare.

• Mozzarella • Ricotta Vallelata• Pancetta• Spinaci

PreparazioneIngredienti

È disponibile in pratiche monoporzioni da 100 g confezionate

in cluster da due pezzi, in comode vaschette da 250 g o da 1,5 Kg.

È l’ideale per preparare ripieni per pasta fresca, torte salate, secondi

piatti, pizze e dolci.

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Pizza

Pizza ricotta e spinaci

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Simpatica,dolce,innamoratadelpadre,ilnotopizzaioloErnesto Cacialli,dapocoscompar-so: Maria porta un cognome importante nelmondodellapizzanapoletana,tant’èchepernonfarloscomparireconleilohadatoaisuoifigli, Armando e il piccolo Ernesto, insiemealcognomepaterno.Sindapiccolaèsemprestata affascinata dalla figura del padre, chediceesserestatounuomosevero,maconleisempredolce:“Non c’era bisogno di parlare, ci capivamo al volo”.Dalpapà,Mariahaap-preso l’amoreper lapizza,maancheper lacucina:“mio padre era anche un ottimo chef. Veniva a casa e mi portava gli ingredienti e

mi diceva cosa e come farlo. Io mi sentivo in fibrillazione perché non volevo deluderlo”.Mariahamesso su la sua pizzeria anchegraziealmaritoFelice,“felicedinomeedifatto”,cheèperleiilbracciosenzailqualenonriusci-rebbeafarnulla.Tuttalafamigliaèunitaintornoallapassioneperlapizza:“mio figlio è innamora-to della tecnica: recentemente è

arrivato quarto nella sezione Margherita DOC al Pizza World Cup di Nettuno. Invece i giap-ponesi che hanno imparato da noi sono arri-vati primi. Una grande soddisfazione!”

I l P i z z a i o l o Maria Cacialli

LochefdellaPizza

Ingredienti:• Mozzarella di Bufala • Pomodorini del Vesuvio• Basilico • Olio extra Vergine di Oliva

ProcedimentoPreparareestendereundiscodipizzaecondirloconmozzarella,pomodorinidelVesuviotagliati,eunfilodiolioextraverginedioliva.Infornare.Afinecotturaguar-nireconqualchefogliadibasilicofresco.

a Pizzeria “La figlia del Pre-

sidente” nasce nel 2010dalla sinergia tra Maria esuomaritoFeliceMessina.Questolocale,dovelavo-raancheilfigliomaggioreArmando, è “un piccolo tributo” al fu Ernesto Cacialli,grandepizzaioloemaestrodivitaperlasuafamiglia.«Il nostro locale è un tributo a tutto quello che ha fatto per noi mio padre–spiegaMaria–con lui eravamo una sola anima. A mio padre dedico questa frase: la passione fa vivere, e la sua esperienza lo rende immortale. Infatti, la tecnica di mio padre vive con noi».Lapizzeria,ubicatainViadelGrandeArchivio,nelcuorepulsantedellavec-chiaNapoli,èricavatainunastrutturadel‘300,conisuoivecchiesuggestiviarchiditufo.

L

acuradellaredazionediPizza&core

Pizza Doc

Pizza di ErnestoL a R i c e t t a

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Ingredienti:Base bianca

• Ricotta

• Mozzarella

• Cicoli di maiale

• Provola

• Scaglie di parmigiano

• Pepe

• Basilico

ProcedimentoPreparare una base di pizza e farcirla con ricotta, mozzarella, cicoli di

maiale, provola. Infornare. In uscita scaglie di parmigiano, pepe e foglie

di basilico.

Pizza

Pizza Profumi di BoscoIltartufo,ilfungopiùpregiato,daltipicoprofumopenetrante,èl’ingrediente

principedell’ArmoniaTartufataRobo.Questacremaportaognigiornotuttol’aromadiquestopreziosofruttodellaterranellatuacucina:

èpreparataconl’aggiuntadifunghifreschimacinatifinemente,olio,prezzemolo,pepeeaglio.L’ArmoniaTartufataRoboèunottimocondimento

perprimi,carnirosseeselvaggina.Èancheunabaseidealeperlapreparazionedipizze,comequellacheviproponiamo,cheunisce

alprofumoditartufoladelicatezzadegliasparagiedelprosciuttocotto.

ProcedimentoStendereunapizzabianca,farcirlariccamentedimozzarellaescamorzaesuccessivamenteconl’ArmoniaTartufataRobo,asparagiverdiapezzettie

prosciuttocottoaffumicatoPraga.Infornareiltuttoperpochiminutie,acotturaultimata,condireconolioextraverginedioliva.

L e S p e c i a l i t à

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B i r r a & c o r eacuradiFrancoRerettoreUniversitàdellaBirra

La birra è cosa seria allo Sherwood Music Pub4 0

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i sono alcune persone che ancora oggi ritengono che pizza e birra non sia un

binomio che si sposa bene. A costoro la risposta da dare è una sola, e precisamente un nome: Anto-nio Maiorano, in arte Nino. La sua testimonianza, vissuta sul campo da ormai tre lustri, può tranquil-lizzare anche i benpensanti, leggi “fondamentalisti della birra”. Nino lo è: la sua passione per la pizza è antica. Quella per la birra è solo relativamente più recente. Ma forse più bruciante. La birra per Nino non è una bevanda, non è un alimento. È un antiflo-gistico, una panacea per tutti i mali di noi morituri sublunari. Anche la sua birra preferita, l’acetico e piatto Lambic, sotto il suo palato diventa efferve-scente come una weizen. Lo Sherwood Music Pub lancia i suoi primi vagiti nell’ottobre del 1996 in un paesino romito e anoni-mo della provincia di Pavia, Nicorvo. A quel tempo Nino era pizzaiolo convinto, anche se fin d’allora covava una diuretica passione per la birra, nel senso che c’era tanta voglia di sentirla ruscellare giù per la gola ma il desiderio di conoscere la sua millenaria cultura era ancora un po’ indistinto, allo stato em-brionale insomma. Nel locale la gente ci andava per gustare le sue piz-ze, che riflettevano i suoi studi artistici, e per ascol-tarlo vaneggiare di birre mai sentite che un giorno sarebbero giunte anche a Nicorvo. Pizze artistiche per i tocchi di pennello che Nino esibiva nella loro presentazione ma anche per quelli che aveva dato affrescando personalmente il suo classico loca-le country, tanto mattone e tanto legno. Costruito insieme con il padre. Artista progettista e murato-re, pizzaiolo e decoratore delle sue creature cere-alcroccanti. Come soggetto non ci va leggero: ha scelto il fiammingo Bruegel (poteva essere altrimen-ti?), un’artista che con la birra aveva un rapporto decisamente privilegiato. Proprio come lui, l’artista padano che ha origini àpule. A sentirlo parlare Nino crea solo pizze semplici che abbina nel modo più classico. In realtà non mol-ti pizzaioli sono riusciti a costruirsi una cultura e una credibilità birraria come lui. Ciò che per lui è naturale per gran parte della categoria è inconcepi-bile, oppure semplicemente ignoto. In realtà Nino ha investito molto per la propria formazione con il puntiglio tipico degli autodidatti che ammaina-

V

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B i r r a & c o r e

Tu, professionista della pizza, vuoi far crescere il fatturato del tuo locale e avere un’altra interessante prospettiva professionale? Diventa Cervoisier, un vero e proprio esperto di birra che conosce in tutti i suoi aspetti la maltata bevanda, la sa servire nel migliore dei modi e sa abbinarla in maniera corretta. L’Università della Birra ti può aiutare a diventare un perfetto Cervoisier e a ottenere un diploma che certifica legalmente la tua preparazione. Abbiamo altri tipi di corso, anch’essi con valore legale, che possono soddisfare ogni tua esigenza. Chi ci ha seguito diligentemente ha avuto significativi incrementi di fatturato, che in media hanno sfiorato il 30 per cento. Consulta il nostro sito www.universitadellabirra.com e contattaci con una e-mail a cerevisia@tin.it, per telefono allo 0332.458676 - Fax 0332.459425 oppure al 348.3730178.

Metti il Lievito nel Tuo Fatturato: diventa un Esperto di Birra

no la bandiera del metodo per ammantarsi con quella dell’esperienza diretta. Oggi le sue pizze, una sessantina, spaziano in molte di-rezioni per riuscire a far fronte alle oltre 350 birre che la sua ben fornita cantina può esibire con legittimo orgo-glio. Tra l’altro vi si trovano anche preziosissimi Vintage che Nino stappa in occasioni particolari. La Robin è

una delle più gettonate: scamor-za affumicata e un altrettanto fumigato prosciutto della Foresta Nera si abbracciano con la mai tramontata Schlenkerla Rauch-bier. La Gorgonzola e Noci si abbina alla Rochefort 8, un atto di stampo cardinalizio, sia per la santità della birra, sia per la qua-lità degli ingredienti della pizza. L’arte di Nino si rivela ancora nella cosiddetta “Caramella”, la cui forma è intuibile. Farcita con

Brie de Meaux, noci di Sorrento e mozzarella campana dop, è avvolta ‘come una carezza’ - specifica Nino - dal dolcissimo prosciutto d’Oggiono, che conferisce la dol-cezza evocata dal nome ‘caramella’. Per la caramella ovviamente è prevista un’abbinata con una vellutata e

abboccata Tripel Val-Dieu. I viaggi di Nino sono diventati famosi come quelli di Gulliver. Il Nostro da una dozzina d’anni va in giro per l’Europa, soprattutto in Belgio e in Germania, alla cac-cia di chicche da portare alla sua affezionata schiera di regulars. Spesso birre, ma anche leccornie che finisco-no sui piatti dei soliti noti. Ad esempio i formaggi delle abbazie belghe che si sposano santamente con le birre monasteriali fiamminghe e vallone. Ho sentito voci che parlano di una futura santa pizza: Pista Trappista, fatta con pasta di pane (corpo di Cristo), pomodoro (sangue di Cristo), formaggio d’abbazia (astensione dalla carne da parte dei monaci). E forse qualcosa d’altro che l’arti-sta Nino ci imbandirà…

ell’antica Grecia erano simbolo

erotico e Platone ne mangia-va a iosa perché questo por-tentoso frutto «nutriva orato-ri e filosofi» per rinforzarne l’intelligenza: parliamo del fico, l’ingrediente principe della nostra pizza che il ro-mano Plinio il vecchio, nel primo secolo dopo Cristo, sosteneva fosse un ottimo ricostituente, salutistico per gli anziani e capace di atte-nuare le rughe. Diamo per sottinteso che la Pizza ai Fichi qui presentata è un prodotto stagionale che si può farcire con diverse va-rietà di fichi. Il frutto viene adagiato sulla pizza a spic-chi, con tutta la buccia se questa è sottile. Si può gio-care con i colori visto che ci sono varietà a buccia nera, verde, o quella più rara, vio-la. Poi c’è la farcitura con una base di crema pasticcera su cui adagiare ribes freschi (o altra frutta di stagione) . È

I n v i n o v e r i t a s

Per i banchetti delle feste?

I n v i n o v e r i t a sacuradiEustachioCazzorlaenogiornalistaesommelierdegustatore

NLa pizza dessert

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possibile guarnire con il cotto di fichi, l’equivalente della Sapa dei romani, con un ciuffo di panna un po’ ovunque, una spolverata di cannella; un segreto: il fico diven-ta più appetitoso se affogato nel Porto o nel Whisky, o nello stesso vino che proporremo in abbina-mento al cliente (ovviamente non ai bambini!) per concordanza. Quindi cibo dolce con vino dol-ce. Una pietanza con prevalenza di componenti morbide, la dol-cezza del fico e la tendenza dolce della base di pasta. La panna alla dolcezza affianca una compo-nente grassa da sciogliere, quindi va un vino dotato di tanta acidi-tà e una buona dose d’alcol. Un vino passito va a nozze, meglio se liquoroso. Ossia un vino con non meno di 12 gradi alcolometrici, addizionato dal produttore con

una piccola quota di alcol o di-stillato di vino e mosto, che vanta alla fine dai 12 ai 22 gradi e una concentrazione di zucchero fino a un massimo di 50 grammi litro.Può andar bene un Marsala (Oro, Ambra o Rubino) con gradazio-ne alcolica minima 17°. E per gli esterofili il Porto portoghese o i più raffinati Banjuls, vino dolce naturale del Roussillon, la regio-ne più meridionale della Francia al confine con la Spagna, con mosto addizionato d’alcol. Per chi vuol ritornare in Italia c’è dav-vero l’imbarazzo della scelta fra i vini dolci liquorosi, in Sicilia fra la Malvasia delle Lipari e il Passi-to di Pantelleria. Vini dolci delle isole dell’isola, ma in particolare Pantelleria (a 70 chilometri dalla Tunisia e 110 dalla Sicilia) che già nel nome (panta eolos) ci ricorda

che è da sempre battuta da tutti i venti. È per questo che il vigneto pantesco è strisciante, alto quan-to la caviglia e affonda le radici in un terreno esclusivamente vul-canico, aspetti che restituiscono una gradevole mineralità nel vino a cui si aggiungono le sensazioni di brezza marina che riaffiora al naso dal bicchiere. È possibile abbinare anche un Primitivo dolce naturale di Man-duria, magari per festeggiarne proprio la prima Docg di Puglia conquistata in quest’anno. E per chi vuole viziare i suoi clienti con un tocco di originalità, allora è una buona idea servire la pizza ai fichi con una boccettina di Grappa Spray, una spruzzatina a piacere, come si fa con sale e pepe per le insalate.

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acuradellaredazionediPizza&coreP u b l i r e d a z i o n a l eacuradellaredazionediPizza&coreacuradellaredazionediPizza&core

gugiaro & Figna Molini SpA entra a pieno titolo nell’Albo dei Fornitori Approvati del-

la “Vera Pizza Napoletana”. La società, leader in Italia con il marchio di farine “Le 5 Stagioni”, ha ottenuto il “certificato di idoneità” quale azienda produttrice di farine che rispondono ai para-metri di qualità, e ai requisiti stabiliti dal disciplinare per la realizzazione della vera pizza napoletana.Ad annunciarlo è il Presidente Giorgio Agugiaro, duran-te l’incontro che si è svolto lunedì 3 ottobre in una delle sedi dell’azienda a Curtarolo (PD), alla quale ha partecipa-to una delegazione dell’Associazione Verace Pizza Na-poletana e nume-rosi addetti del set-tore.

«L’Associazione Ve-race Pizza Napole-tana, di cui fanno parte attualmente circa 400 soci, non

è un’associazione a scopo di lucro – ha spiegato il Diretto-re Generale Massimo Di Por-zio – È stata fondata a Napoli nel 1984 per promuovere e tutelare nel mondo la “vera pizza napoletana”, il prodot-to tipico realizzato secondo le caratteristiche descritte nel Disciplinare per l’otteni-mento del marchio collettivo “vera pizza napoletana”,

redatto e registrato dall’AVPN».

27 anni di lavoro, discussioni, con-fronti e dibattiti che hanno impe-gnato chi condi-vide il valore e la passione per la pizza e il desiderio di scrivere delle re-gole per salvaguar-dare e tramandare la tradizione. La

A

per la “Vera Pizza Napoletana”““Pizza Napoletana” e “Naturkraft – Naturalmente Verace” per la

vostra pizzeria”

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Pizza Napoletana infatti ha delle sue specificità: è un metodo di lavoro fatto di tradizione, territorio, prodotti, momenti di comunicazione e tanta passione. È un ali-mento semplice e completo, un prodotto di alta artigia-nalità che necessita di ingredienti eccellenti per la sua preparazione.

È stata così scritta “la ricetta”, un disciplinare registra-to che stabilisce le caratteristiche del prodotto tipico “Verace Pizza Napoletana”, e i requisiti di ogni singolo prodotto utilizzato per la sua realizzazione; ogni ope-ratore in grado di offrire una pizza con queste caratte-ristiche può presentare domanda all’associazione per l’assegnazione e l’utilizzo del marchio collettivo “Vera-ce Pizza Napoletana”.

Dell’Albo dei Fornitori Approvati fa parte anche Agu-giaro & Figna con “Pizza Napoletana”, prodotto della

linea di farine “Le 5 Stagio-ni”, una farina speciale par-ticolarmente elastica, mentre è in fase di realizzazione e di uscita sul mercato “Na-turkraft – Naturalmente Ve-race”, un preparato per pasta di pizza a base di lievito ma-dre essiccato. Il preparato, presentato du-rante l’incontro dal Maestro Pizzaiolo della AVPN Gu-gliemo Vuolo, è stato svilup-pato dall’azienda in collabo-razione con l’Associazione;

il lievito madre infatti faceva già parte inconsapevol-mente della tradizione napoletana, tradizione in parte ritrovata grazie appunto al nuovo Naturkraft di Agu-giaro & Figna.

L’Albo dei Fornitori Appro-vati della “Vera Pizza Na-poletana” è uno strumento al servizio delle pizzerie affiliate all’Associazione, e raccoglie l’elenco dei fornitori i cui prodotti ri-spondono ai parametri di qualità, definiti dal dipar-timento di Scienza degli Alimenti della facoltà di Agraria dell’Università de-gli Studi di Napoli. Si tratta di un giudizio fornito da tecnici dell’Università a tutela del prodotto tipico “pizza napoletana”; un servizio fon-damentale per gli affiliati che possono poi scegliere il fornitore che preferiscono tra quelli certificati.

L’Associazione Verace Pizza Napoletana è un “mo-vimento” indipendente che collabora con le aziende stesse per far sì che possano realizzare un prodotto ri-spondente ai requisiti del Disciplinare. Dall’incontro con Agugiaro & Figna è stato sviluppato il Naturkraft per la pizza napoletana (Naturalmente Ve-race), ma già è stato preso un nuovo impegno dal Presi-dente Giorgio Agugiaro: fare due tipi di farine certificati per la “Verace Pizza Napoletana”, una per la media e l’altra per la lunga lievitazione.

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P u b l i r e d a z i o n a l eacuradellaredazionediPizza&core

ualunque tipo di forno preferiate, qualun-que esigenza di spazio abbiate, Morello

Forni ha la soluzione per voi.Tutti i prodotti sono realizzati con materiali di altissima qualità (testimoniata dal peso superiore dei suoi forni rispetto a quelli concorrenti). I materiali refrattari, ad esempio, sono i migliori sul mercato, con tenore mi-nimo del 90% di allumina. I forni Morello possono combinare diverse caratteristiche, così è possibile sce-gliere in una vasta rosa di possibilità: forni tradizionali a legna+piano cottura riscaldato; forni tradizionali a gas+piano cottura riscaldato, gli innovativi forni rotanti, rotanti a legna+piano riscaldato, rotanti a legna+piano riscaldato elettrico, rotanti a gas+piano riscaldato, ro-tante a legna/gas+piano riscaldato.

Roberto e Micaela Corradini della Pizzeria Casa MiaChi può raccontare la qualità dei forni Morello Forni sono i tantissimi clienti che hanno scelto quest’azienda per la propria pizzeria, come ad esempio Roberto Mu-rano e sua moglie Micaela Corradini che ogni giorno sfornano tantissime pizze nella Pizzeria d’Asporto Casa Mia (in Via Vittorio Veneto, 101 a Cerea - Vr). Come ci racconta Roberto, la pizzeria nasce nel maggio 2010, e pian piano sta dando sempre più soddisfazioni. Quest’attività ha dato ai due coniugi la possibilità di una professione soddisfacente dal punto di vista econo-mico e personale.«Sono pizzaiolo da 18 anni, ho iniziato come came-riere, poi mi sono appassionato alla pizza e ho deciso di intraprendere questa strada imparando da colleghi e facendo esperienza in diversi posti. - racconta Rober-

to. – Con mia moglie abbiamo iniziato que-sta attività e oggi ne siamo felici. Abbiamo sessanta tipi di pizze, 4 tipi di impasto e fac-ciamo pizze tonde e a metro. Usiamo due forni Morello per sfor-nare le nostre pizze».

Ma perché Roberto e Micaela hanno scelto Morello Forni?«Abbiamo scelto Morello per due motivi. Prima di tutto perché mi ha convinto chi ci lavora, gente che vende con serietà e onestà prodotti davvero di qualità e sa dar-ti buoni consigli, gente che ti sta vicina. Inoltre Morello tra i suoi prodotti ha forni combinati legna e gas con piastra riscaldata da un bruciatore automatico: quando il forno è a temperatura il bruciatore si spegne e si riac-cende automaticamente per mantenere sempre la tem-peratura giusta, che consente di mantenere invariata nel tempo la qualità della cottura, ottimizzando i consumi e garantendo la massima produttività. Un enorme van-taggio per avere una resa alta di pizze. Con Morello ci siamo trovati bene: abbiamo due forni eccellenti, e lo staff ci affianca sempre non appena abbiamo bisogno di assistenza».Morello Forni S.a.s. Via B. Parodi, 35 - 16014 Ceranesi (Ge) Italy Tel. +39 010 7401194 - Fax +39 010 7492194 info@morelloforni.com - www.morelloforni.com

ChiedeteaRobertoeMicaeladellaPizzeriaCasaMia

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Laqualità

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MARANA FORNI:Attivadaglianni’80nel1992rea-lizzal’innovativofornorotanteSu&Giù.www.maranaforni.it

2011

E v e n t iacuradiG.I.

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Host (21-25 ottobre presso Fieramilano) è stata una grande ed importantissima vetrina sul fuori casa: 1.445 esposi-tori, da 40 Paesi di tutti i continenti, 125.000 operatori professionali, di cui 33.000 stranieri da 141 Paesi. All’Host espongono le migliori aziende che producono macchine, attrezzature, forniture e semilavorati per l’Ho.re.ca. Tra queste anche le aziende scelte da Pizza&core, espositrici nell’area PANE/PIZZA/PASTA, partner indispensabili per il tuo lavoro in pizzeria. Eccole nel nostro album fotografico.

PHOTO ALBUM

COSTA GROUP: Daglianni’80progettaearredalocali.Harealizzatoiformatdilocalidilivellointernazionaleintuttoilmondo.Originalicomesempre.www.costagroup.net

NOVALTEC GROUP: Dal 1994 fornisce un servizio nuovoperleesigenzedipuliziaedisinfestazioneditutteleaziende(infotoPierangeloMareneAndreaTorresan).www.novaltec-group.com

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SPIGADORO: storica azienda, produce farine e prodotti da forno esportati in oltre 60 paesi nel mondo. www.spigadoro.com

OEM-ALI: Dal1977,produceforniperpizzaemacchinariperl’au-tomatizzazionedelprocessodiproduzionee trasformazionedeglialimenti.www.oemali.com

GI.METAL: produce attrezzature professionali perpizzeriaeristorazione,dal1986;l’aziendahalan-ciatoilsuomarchionelmondo.www.gimetal.it

FORNI CEKY: Produceartigianalmenteforniseguendoleregoleartigia-nali,interamenteamano:mattonesumattone.www.ceky.it

MORELLO FORNI: Qualità nella costruzione di forni professionali a legna, a gas, misti, sia statici che rotanti. In occasionedell’HostiforniMorellohannosfornatoottimepizze“impastate”conleFarineItalmill(Italmillsrl-GruppoMobe-www.gruppo-mobe.eu),dallochefpizzaioloTizianoCasillo.info@morelloforni.com

E v e n t iacuradiG.I.

E v e n t iacuradiG.I.

lprofilodellaLiguriachespiccasuunosfondogiallo:ilConsorzioperlatuteladell’OlioDOPRivieraLigure,checomprende laRivieradeiFiori, laRivieradelPo-nente Savonese e la Riviera di Levante, introduce unnuovocontrassegno,realizzatoda Luca Vieri, chiaroedi immediatoimpatto visivo. Viene evidenziatoilconcettofondamentalediterrito-rialitàpercuiilprodottoracchiudeinsél’anima,isapori,letradizionie l’unicitàdellecaratteristichedelterritoriodacuinasce:laLiguria.Nonsitrattadiunsemplicesegnosull’etichetta, ma di una garanziadistintivadellaqualitàdell’OlioExtraVerginediOlivaDOPRivieraLigure.Olioche si contraddistingueper

ilsuosaporedelicatoetenue,caratterizzatodanote fruttate. Esalta le caratteristiche dei cibi che ac-compagna,senzaalterarneilgusto.

Con la sigla DOP, marchio euro-peo che significa DenominazionediOrigineProtetta,sifariferimen-to al controllo delle singole fasiproduttivechesisvolgonoesclusi-vamente in Liguria: dalla raccoltadelleolive,allaspremituraeatuttele successive fasi di lavorazione,finoall’imbottigliamento.Controllato, assaggiato, certifi-

cato, garantito: questoèl’Olio Extra Vergine di Oliva DOP Riviera Ligure.

Si è conclusa brillantemente la manifestazione del-laF.I.P.nell’ambitodiHost2011FieraMilanoRho.Èstatoun successo,affermanocongrande soddisfazio-neipresidentidellaFIP,Giovanni Mentoperl’Italia,eGiuseppe Santoro per l’Estero.Nell’ambitodellama-nifestazione, laFIPè riuscitaaconsolidare importan-ti contatti internazionali atti a valorizzare il prodottopizzain tutto ilMondo,e tuttociòpermetteràaF.I.P.diaprirenuovescuolecertificatechepotrannoistruireprofessionistiinunlavoroserioerappresentativodisi-curosuccesso.La serietàe il grande impegnodeipresidentiha fattosì, in questi ultimi anni, di tenere alto il nome dellafederazione salvaguardando l’identità della categoriapizzaioli, in un momento delicato in cui dubbi e in-

certezze regnano a livelloInternazionale.Un particolare ringrazia-mento gli organizzatorilo danno alla DottoressaSimona Lauri, per il suopreziosocontributoall’internodellaFederazione,attoaconferirepreziosenozionitecnicheedimanualitànelmondodell’ArteBiancaedellaPizza.Nell’ambitodellamanifestazione,SimonaLaurihapro-dottoinstancabilmenteelaboratidipanificazionedial-tissimolivello,distribuitialnumerosopubblicopresente.Questalaclassificadeivincitori:1°classificato:Mau-rizio Caccione, 2° classificato Nicolò Cusumano, 3°classificatoAlessandra De Bellis.

Olio DOP Riviera Ligure

1° Campionato Nazionale F.I.P. Trofeo HOST

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E v e n t iacuradiG.I.

E v e n t iacuradiG.I.

uccesso di pubblico davvero promettente per la sesta edizione di Agro.Ge.Pa.Ciok., il

Salone Nazionale della Gelateria, Pasticceria, Ciocco-lateria e dell’Artigianato Agroalimentare, che si è svolto dall’8 al 12 ottobre all’interno del centro fieristico “Lec-ce Fiere” in piazza Palio. I numeri della fiera sono elo-quenti: i visitatori hanno superato le 50mila unità, di questi oltre 16mila sono professionisti del settore, pro-venienti non solo dalla Puglia, ma da tutto il Sud Italia e da alcune regioni dell’Italia centrale; le aziende e i marchi presenti sono stati circa 300.La manifestazione, organizzata da Eventi Marketing & Communication, è stata promossa tra gli altri enti, dalla Camera di Commercio di Lecce.Il credito del salone è stato confermato dalla presenza di molti buyers, aspetto che ha soddisfatto molto i tanti espositori, i quali hanno presentato tutte le novità più interessanti in fatto di materie prime e ingredienti, com-

posti, impianti ed attrezzature, arredamento e servizi per la gelateria, pasticceria, ristorazione, pizzeria e pa-nificazione artigianali.Durante i cinque giorni di fiera, inoltre, Agro.Ge.Pa.Ciok. ha ospitato tanti eventi speciali, come il campio-nato internazionale “Best World Pizza Champion”, in cui a trionfare è stato Michele Croccia, dalla provincia di Salerno. Il Nip, invece, rappresentato da Luigi Sta-merra, ha presentato la pizza dessert con impasto spe-ciale arricchito di frutta, come mela verde e limone. Durante la fiera s’è tenuta anche la quinta edizione di Expo Pizza-Campionato Internazionale “Elisabetta Pelle-grino” - Trofeo Due Mari, che ha visto fare incetta di pre-mi il maestro Simone Ingrosso, di Corigliano d’Otranto, primo nella sezione Pizza Classica, nella sezione “Lar-ghezza” e “Velocità”, nonché “Free style”. Nella sezio-ne Teglia ha primeggiato Ignazio Di Marzo, infine nella sezione STG la vittoria è andata a Francesca Gerbasio.

Sboom di pubblico e tanti eventi pizza

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E v e n t iacuradiG.I.

E v e n t iacuradiG.I.

i è concluso con successo, il 12 e 13 set-tembre,il1°CampionatoNazionalediPiz-

za“TrofeoMarNero”,pressolaPizzeria PizzardodiVarna in Bulgaria, dove Pizzaioli di tutta Europa sisonocontesiilnuovotitolo.Inunasplendidagiornatadisole,einuncontestoimmersonellanaturaapochimetri dal “MarNero”,haavuto luogoquesta impor-tantemanifestazione,organizzatadaldelegatonazio-nale F.I.P. per la Bulgaria Radostin Kiryazov, con lacollaborazionedellaFederazioneItalianaPizzaiolinelMondo,capitanatadalPresidenteNazionaleGiovanni

Mento, dal Presi-dente per l’EsteroGiuseppe Santoroe dal loro staff edall’AssociazionePizzaioli Bulga-

ria;l’eventoèstatosponsorizzatoda“Le 5 Stagioni”,eRobo.Asupportarelosvolgimentodellamanifesta-zione sono intervenuti professionisti dall’Italia comequellidell’associazioneA.PI.SAdiGiuseppe Lucia.L’eventoèstatoinoltrepatrocinatodalComunediVar-naedall’Ambasciata ItalianadiSofiagraziealSena-toreStefano Benazzo.Lamanifestazionehaavutounbuonsuccessoanchegrazieaimassmediabulgarichehannopresenziatoconbensetteemittenti.LaserataèstataanimatadallapresenzadiMissVarna(Bulgaria)laquale insiemeallacantanteMarianna Popovahannopremiato i vincitori. Dulcis in fundo, ecco la classi-ficadal primoal quintopostoper la PizzaClassica:Ivan Zagorov,Burgas(Bulgaria),Giuseppe GianlongoAvola (Sicilia),Danilo LantieriAvola (Sicilia),Adrian Panteleev Sofia (Bulgaria), Toador Claudio Bucarest(Romania),Nadko PanteleevLondra(Inghilterra).

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PizzaingaraanchenellabellaBulgaria

1° Campionato Mar Nero

IlTrofeocittàdiNapoliègiuntoquest’annoallasuase-staedizioneecomenelledueprecedentiedizionitribu-talagaraadErnesto Cacialli,dedicandoalfupizzaiolodiViaTribunaliilTrofeoperlacategoriaPizzaFritta.Tenutasi al Palapartenope il 17ottobre, dalle nove del mattinofino a mezzanotte, la gara haraccolto tantissimi partecipanti.AllaserataconclusivadelTrofeoche, ricordiamo, è organizzatodall’Associazione di Pizzerie Re-gina Margherita, è intervenutoancheilpresidentedelComitatoperlaPromozione,TutelaeValo-rizzazionedellaPizzaNapoleta-na,Rosario Lopa.Claudio Ospite, organizzatoredella gara, si dice sod-disfattodell’evento,nonsoloperlapartecipazionedeipizzaioli,maperlospiritoches’èrespiratodurantelalunga giornata. «Ci tengo a sottolineare che i giovani pizzaioli che hanno partecipato, come tutti i pizzaioli

italiani, rappresentano una fetta di quella parte buona di gioventù del nostro Paese, quella che lavora, che non teme la fatica e che produce ricchezza per la propria famiglia e per il Paese con una professione portata avan-

ti con onestà e amore. Ai recen-ti tafferugli di Roma io rispondo che esiste un’altra Italia ed è giu-sto che la categoria dei pizzaioli, soprattutto i più giovani, ne siano consapevoli e onorati».Anchequest’annolecategoriedigarasonostatetre:PizzaclassicaMargheritaRegina,FrittaePerso-nalizzata.PerlaClassicailpodioècosìcomposto:1°Nappi Gen-naro, 2° D’Amelio Michele, 3°

Graziano Rocco.Per lacategoriaFrittasi sonodistintial1°posto Esposito Ciroal2°Kenj Ohtaeal3°Sortini Vincenzo.Infine,eccolatriadedellacategoriaPersona-lizzata:1°Gallo Rosario,2°De Turris Antonino,3°Del Giudice Emanuele.

La carica dei 101 pizzaioli

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i è con-cluso con

l’aspettato successo il Pizza World Cup edizione 2011: per gli appassionati di pizza è stato l’evento dell’anno, una corni-ce ideale per i con-correnti, i visitatori e gli espositori. L’even-to è iniziato domeni-ca 25 settembre pres-so il Palazzetto dello Sport di S. Barbara di Nettuno (Rm) con la cerimonia inaugurale che ha visto sfilare la coppa del Campione del Mondo As-soluto nelle mani delle splendide ragazze immagine di New Effetto Bellezza. La serata ha visto lo start

con il Pizza Party “pizza gratis

per tutti i visitato-ri”: i visitatori sono giunti numerosi ad assistere all’inaugu-razione dell’evento in cui si sono esibiti i Falsidei, i Shingle a colpi di Rock, Salsa Crew, Primi Passi e Fresquesitos a ritmi di danza e i Comici Liberi Show e Fabian Grutt per il cabaret.

Il Pizza World Cup, organizzato dalla Follie Pru-duction in collaborazione con L’Unione Europea Pizzaioli Tradizionali e Ristoratori, si è confermato un momento di festa amato, visti i numeri ottenuti

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Campione del Mondo AssolutoAntonio Sacco

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quest’anno: solo nella prima sera sono stati distribuiti ben 15.000 pezzi di pizza. L’evento è stato anche trasmesso in diretta radio nazionale da Radio Omega Sound, radio ufficiale del Pizza World Cup. Dal lunedì fino a mercoledì si sono svolte le gare in-tervallate da master sull’alimentazione e farine alter-native; sono stati tanti i partecipanti che a colpi di pizza e spaghetti si sono sfidati su ben 15 categorie in gara, a partire dalla classica margherita fino ad ar-rivare alla pizza innovativa.Quest’anno è salito sul gradino più alto Antonio Sacco che si è aggiudicato il titolo di Campione del Mondo Assoluto.La nazione più titolata resta l’Italia che mantiene alto l’onore nelle batterie classiche, seguita da Francia e Giappone che si sono distinti nelle categorie Pizza fantasia e innovativa. Ottime anche le prove degli esponenti dell’India e della Tunisia che salgono sul podio in diverse categorie

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l Napoli Pizza Village, tenutosi a settembre, ha confermato Napoli come patria della pizza arti-

gianale, culla delle origini di un prodotto che spopola nel mondo e che rappresenta un valore culturale e un volano economico. Sono state 70mila le presenze tra visitatori profes-sionisti e appassionati del buon gusto, tra napoletani e turisti italiani e stranieri. In poco tempo la Mostra d’Oltremare è diventata un vero e proprio villaggio di attrazione e di degustazione.In cinque giorni Napoli Pizza Village ha visto sfornare circa 60mila pizze, preparate da 20 pizzerie con l’uti-lizzo di circa 10mila kg di farina, 5000 kg di fiordi-latte, circa 6000 kg di pomodoro e 4.800 litri di olio.

Organizzata e promossa dall’Associazione Pizzaiuoli Napoletani in partnership con il Ministero delle Poli-tiche Agricole Alimentari e Forestali, con il patrocinio di Comune, Provincia di Napoli e Regione Campania e con il supporto di PuntoCOM ADV, la manifesta-zione ha avuto l’importante partneship dello sponsor Molino Caputo.Felicissimo della riuscita manifestazione è Antimo Caputo, titolare dell’omonimo Molino, il quale ha posto l’accento sul ruolo di Napoli nel mantenere e mostrare in Italia e nel mondo gli standard di qualità della pizza. Inoltre, ha sottolineato Caputo, il Napoli Pizza Village è stato un momento di festa importan-te e aggregativo, che ha riscaldato i cuori della città

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e l’orgoglio dei professionisti della pizza: «Davvero una bellissima manifestazione! – dice Caputo - È stato emozionante vedere tutte le pizzerie che hanno par-tecipato lavorare vicine le une alle altre come fossero una unica grande pizzeria. Questo è stato l’aspetto che m’è piaciuto più di tutti, cioè l’unità dei pizzaioli. Inoltre, è stato stupendo vedere nello stand del Mini-stero per le Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, un’area allestita per insegnare ad oltre 500 bambini cos’è la pizza, perché è dall’educazione che nasce il rispetto per la qualità e salubrità di ciò che mangiamo. Attraverso lo stand del Ministero i bambini, ma non solo, hanno capito che dietro un prodotto semplice c’è un grandissimo lavoro».

Il Napoli Pizza Village non ha dimenticato che ogni evento può avere un ruolo sociale: il concorso pro-mosso dall’Asia, l’azienda del Comune di Napoli re-sponsabile della raccolta dei rifiuti in città, ha conferi-to quattro premi speciali che sono andati alla Pizzeria Il Guappo per la qualità della raccolta della frazione organica; alla Pizzeria Vesi per la quantità e la qua-lità della raccolta della frazione multi materiale; alla Pizzeria Napoli per l’opera di sensibilizzazione dei visitatori; all’organizzazione Riciclarte per le attività educative e di laboratorio di riciclo creativo. I premi sono stati consegnati da Raffaele Del Giudice consi-gliere del CdA dell’Asia e direttore di Legambiente Campania.

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uella di quast’anno è la seconda edizione come campionato “mondiale” e il succes-

so è stato come sempre grande. Centinaia di pizzaioli, connazionali e non, si sono sfidati dal 10 all’11 ottobre, a colpi di farina e peperoncino, presso l’Hotel Santa Caterina di Scalea. Per la categoria Pizza Tonda la tria-de dei vincitori dal primo al terzo è formata da Rossano Rosella, Patruno Davide, Michele Picciallo. Massimo Bruni, Domenico Vescio e Pasini Carlo hanno vinto il primo, secondo e terzo premio per la categoria Pizza in Pala. Oro, argento e bronzo a Berardi Quintino, Vin-

cenzo Desiderio, Mirko Casella per la categoria Cadet-ti; idem a Carbone Luca, Bosco Massimo e Cavallaro Alfio per la categoria Pizza in Teglia. D’ursi Daniele è arrivato primo seguito da Gagliardi Giovanni e Luongo Roberto nella sezione STG. Primo Macera Antonio, se-condo Nicola Salvatore e terzo Semeraro Michea nella categoria DOP. Stessa graduatoria per Giorgio Giovan-ni, Luongo Roberto e Semeraro Michea nella sezione Gluten Free. La coppia Carbone ha vinto la sezione free style. Infine, abbiamo la categoria Pizza Veloce e Larga, in cui si sono distinti Cavallaro Alfio e Carbone Mirko.

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Anno IX - n°54/2011

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