8.1.2018

1

PIVOVINO

Pivo Vavilonci 7000

g.p.n.e

Egipat

Grci – “je čmeno vino”

preko Rima evropske zemlje

krajem XVI veka Amerika

8.1.2018

2

Iz slada ali bez hmeljapelin, glog, šafran

veoma kiseo proizvod

Do pronalaska piva se došlo slu čajno:

žitarice u fazi klijanja+

voda+

kvasci iz vazduha

prirodna fermentacija

• u XIX veku postaje poznata uloga m.o. u transformaciji organskih mat.

Ječmeni slad(ječam sa više skroba)

Voda

Hmelj (od XIII veka)(hmeljne smole nosioci gor čine)

Pivski kvasacšišarke

Prema def. pivo je fermentisano pi će dobijeno tehnološkim postupkom od:

8.1.2018

3

Tokom klijanja je čma stvaraju se enzimi:

ugljeni hidrati rastvorljivi proteini ekstrakti

enzimi

Od klijanja je čma zavisi:

• koli čina alkohola u pivu• puno ća ukusa• boja• nivo kiselosti• kvalitet pene

Hmeljne šišarke ( Humulus lupulus )

• hmeljne smole su nosioci gor čine piva• tanini uti ču na taloženje proteina (u procesu

bistrenja sladovine i piva)• ima izvesna lekovita svojstva• deluje baktericidno – konzervišu ći efekat

Pivski kvasac

Saccharomyces cerevisiae – gornjeg vrenjaSaccharomyces uvarum – donjeg vrenja

8.1.2018

4

•0,5-10% alkohola

•Bela stabilna pena (CO2)

•Ukus na hmelj (blago i prijatno gorak)

•Vitamini B grupe

•Etarska ulja

•Hmeljne smole

Osnovne karakteristike piva:

Ale piva (ili ejlovi ) � temp. fermentacije 15-25 oC� kvasac gornjeg vrenja Saccharomyces

cerevisiae� kratak period dozrevanja (7 dana)� blago sla đa i guš ća (ne prevodi se sva

koli čina šećera u alkohol)

� niz nusproizvoda tokom ferment. (daju veću kompleksnost aromi)

� temp. serviranja 10-14 oCDuvel, Guinness, Bown ale, Altbier, Pale ale i

dr.

8.1.2018

5

Lager piva (pre ~ 200 godina)

� niža temp. fermentacije� kvasac donjeg vrenja Saccharomyces

uvarum� period dozrevanja do nekoliko meseci� bez ostatka še ćera (blažeg, prijatnijeg

ukusa i arome)

� temp. serviranja 4-7 oC� bogata i trajna pena

� najčešće konzumirana piva u svetu

8.1.2018

6

Tehnloški proces proizvodnje piva semože podeliti u tri osnovne faze:

1) proizvodnja slada i sladovine

2) glavno i naknadno vrenje

3) bistrenje i punjenje piva u ambalažu

Ječmeni slad (pivski slad ili slad) predstavlja osnovnu sirovinu u proizvodnjipiva

Močenje

Čišćenje i sortiranje ječma

Klijanje

Sušenje zelenogslada

Odstranjivanje klice i odležavanje

SLAD

I -Tehnološki proces

proizvodnje slada:

48h se vlaži, obezbeđuje aktivnost klice za sintezu enzima

5-6 dana na 10-15 oC, skrob se delimi čno pretvara u še ćer, u klici nastaje dovoljno enzima za hidrolizu endosperma

zaustavlja se dalji rast klice, za taman slad 70-105oC, za svetao 70-85oC

lageruje se na odležavanje 10-15 dana

8.1.2018

7

Ukomljavanje ili eksrtakcija slada

Drobljenje, mlevenje slada

Filtracija sladovine

Hmeljenje sladovinei kuvanje

Bistrenje i hla đenje sladovine

ZAHMELJENA SLADOVINA

Proizvodnja zahmeljene sladovine:

radi pove ćanja dodirne površine slada i vode

mešanje sa vodom,

enzimska hidroliza i

ekstrakcija mat. odvajanje nerastvorlj. dela –tropa od sladovine

u 3 porcije se dodaje kako ne bi bilo suviše gorko i da se sa čuvaju eteri čna ulja

12-18oC, sledi aeracija kako bi se ubrzao proces vrenja

Ukomljavanje ili ekstrakcija slada:

povećanjem temp. 50-75 oC dolazi do hidrolize skroba

skrobne i belan čevinaste mat. prelaze u jednostavlija jedinj. koji daju ekstrakt piva

Hmeljenje sladovine i kuvanje:

- kuvanjem se talože nestabilne koloidne čestice - rastvaraju hmeljne aromatske mat. i smole i postiže koncentracija ekstrakta sa deklaracije

8.1.2018

8

II – Glavno i naknadno vrenje

Glavno vrenje:

8-10 dana nakon dodavanja kvascafaza razmnožavanja – troši se O 2 iz sladovineburna faza: še ćer alkohol + CO 2 + toplota

(održavati na 18 oC)hlađenje sladovine na 2-4 oC, taloženje kvasca

(kad prevri 80% še ćera)

mlado pivo (nezrelo i mutno) se ota če u sudove za odležavanje

Naknadno vrenje:

niska temperatura, sporo izdvajanje CO 2previranje preostale koli čine šećera3-4 nedelje do nekoliko meseci

formiranje kona čnog ukusa i mirisa

hemijske promene

III Bistrenje i punjenje piva u ambalažubistrenje prozra čna bistrinafiltracija koloidna stab.pasterizacija biološka stabilnost

Stabilizacija piva naredna 24h na 40 oC da ne bi došlo do formiranja pene

8.1.2018

9

Pasterizacija

• pre punjenja – plo časti pasterizator• nakon punjenja u boce – tunelski pasterizatori

kratkotrajno zagrevanje 60-75 oC (uništenje m.o.)

Prilikom to čenja u ambalažu:

izbegavati dodir sa O 2 da ne do đe do oksid. promenai da ne do đe do gubitka CO 2

Pivo se to či pod natpritiskom

8.1.2018

10

Pivo koje se stavlja u promet mora:

• da je bistro i bez taloga• da je odre đene boje (karakteristi čne za datu vrstu piva)• da je tipi čnog mirisa i ukusa• da sadrži najmanje 3 g/l CO 2• da ima pH vrednost do 5 jedinica

Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za pivo. Službeni list SCG 36/2004 i 39/2005 i Sl. glasnik RS 43/2013.

U zavisnosti od sadržaja ekstrakta slada , u promet se stavlja pod nazivom:

- pivo, sadrži 5-13,5% m/m ekstrakta- specijalno pivo, sadrži 13,5-16% m/m ekstrakta- jako pivo, sadrži najmanje 16% m/m ekstrakta

Prema sadržaju alkohola , razlikuje se:

• bezalkoholno pivo, sadrži najviše 0,5% v/v alkohola• lako pivo, sadrži najviše 3% v/v alkohola• standardno pivo, sadrži 3-5% v/v alkohola

Razlikuju se još i jaka piva sa preko 5% i je čmena piva sa preko 8% alkohola

8.1.2018

11

� svetla piva, čiji je intenzitet boje do 30 EBC jedinica

� tamna piva, čiji je intenzitet boje od 30 EBC jedinica

EBC (European Brewing Convention Unit) predstavlja međunarodnu jedinicu boje za pivo

Podela piva prema boji :

� pivo sa niskim sadržajem uglj. hidrata (najviše 7,5 g/l)

� “mutno” pivo, proizvedeno po specijalnom tehnološkom postupku

� piva sa dodacima: vo ćni sokovi, tekila, OBP

Vrsti piva ima na hiljade, jer su posledica kombinacije:

razli čitih žitaricahmeljakvascatehnologije proizvodnje

8.1.2018

12

90% piva se proizvodi kao uniformno svetlo lager pivo

uniformnost ukusa, bez varijacija u zavisnosti od godine proizvodnje

Serviranje piva� flaširano pivo� točeno pivo

aparati sa CO 2, N2 ili mešavinom kao potisnim gasom

Najbolja temp. za skladištenje piva 6-8 oC, na tamnom mestu

temp. = prilikom to čenja se znatno peni i gubi na ukusu

temp. = mutno i ne daje penu (manja koli činaoslobo đenog CO 2)

8.1.2018

13

Temperatura serviranja zavisi od vrste piva

Idealna bi bila 8 - 10 oC pravilno se peni bistro je

tamna ale piva 12 - 15 oCvoćna piva 5 - 10 oCgorka piva 10 - 12 oC

Izbor čašezavisi od aromati čnosti samog pivaale piva razvijaju ja če arome

čaše čiji su rubovi otvoreniji

lager piva nemaju jake arome

ravna, visoka i uska čaša (kako bi min. bilo u dodiru sa vazduhom i izgubilo aromu)

Služe se na nešto nižim temp.

krigle sa drškom(da se izbegne razmena toplote izme đu ruku i piva)

8.1.2018

14

Vino� Sabiraju ći i muljaju ći grož đe divlje loze, primitivni čovek je dobijao slatki, ali i prevreli grožđani sok – vino

� Između pripitomljavanja vinove loze i razvoja starih civilizacija postojala je uzajamna povezanost

8.1.2018

15

Istorijski razvoj:

Vino� dobija se potpunom ili delimi čnom

alkoholnom fermentacijom svežeg grožđa, kljuka ili šire od grož đa vinskih sorti vinove loze

vinski kvasci

8.1.2018

16

bele vinske sorte

isklju čivo za proizvodnju belih vina

crne vinske sorte

za proizvodnju belih,ruži častih i crnih vina

8.1.2018

17

� sorte za vrhunska crna vina su: vranac, blatina, kaberne sovinjon, kaberne fran, merlo, burgundac crni i game crni

� sorte za vrhunska bela vina su: šardone, rizling (italijanski i rajnski), sovinjon blan, muskati (otonel i krokan), traminac, pino (beli i sivi), semijon.

visok sadržaj še ćera (20-25%) 15% alkohola+aromati čna jed. + organske kis.

Sorte grož đa

8.1.2018

18

Zakon o vinu Službeni glasnik RS, br. 41/2009 i 93/2012.

Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za vinoSlužbeni glasnik RS, br. 87/2011.

Prema Zakonu o vinu, sva vina se razvrstavaju na:

1. mirna vina (“In stricto sensu”)2. specijalna vina3. vina za destilaciju

Mirno vino je vino proizvedeno enološkim postupcima tretiranja grož đa, kljuka i šire uobi čajenom fermentacijom koja vidno ne osloba đa ugljendioksid

Specijalno vino se proizvodi specijalnim enološkim postupcima

Specijalna vina se razvrstavaju na:- prirodno desertno vino- likersko vino- aromatizovano vino- penušavo vino- kvalitetno penušavo vino- aromatizovano kvalitetno penušavo vino- gazirano vino- polupenušavo vino- slabo gazirano vino- druga specijalna vina

8.1.2018

19

Vino za destilaciju je, kako i sam naziv kaže, vinonamenjenoj daljoj destilaciji

Karakteristike za sortu ili sorte su naro čito izražene, grož đeje poreklom iz istog vinogradarskog rejona, pri čemu se proizvodnja i prerada grož đa i proizvodnja vina obavlja u okviru datog vinogradarskog rejona

Prema Pravilniku, vina se dele na:1) obi čno vino2) specijalno vino3) aromatizovano vino4) vino za destilacijuPrema sadržaju neprevrelog še ćera vina se mogu razvrstati kao:• suvo vino – najviše do 4 g/l neprevrelog še ćera• polusuvo vino – od 4 do 12 g/l neprevrelog šećera• poluslatko vino – sadrži od 12 do 50 g/l neprevrelog še ćera• slatko vino – sadrži preko 50 g/l neprevrelog šećera

8.1.2018

20

Grožđe je osnovna i jedina sirovina u proizvodnji vina

berba kad se postigne tehnološka zrelost

od kvaliteta grož đa će zavisiti i kvalitet vina

Pre tehnološke zrelosti = manji sadržaj še ćeraveći sadržaj kiselina

aromati čne mat. nisu razvijene

Kad grož đe prezri = bolji kvalitet, ali manji prinos

8.1.2018

21

Kljuk = izmuljano sveže grož đe, sa ili bez peteljke

Šira = tečan proizvod (sok) dobijen posle muljanja svežeg grož đa, ceđenjem kljuka

Komina = čvrsti delovi grož đa dobijeni ce đenjem kljuka, tj. odvajanjem šire

Bela vina• Glavni proizvod alkoholne fermentacije je alkohol, a fermentacijom še ćera nastaju i drugi metaboliti kvasaca, koji uti ču na buke vina • U vinu zaostaje i izvesna koli čina materija koje nisu ili ne mogu da budu fermentisane, a uti ču na kvalitet vina = ekstrakt vina (koli čina se isti če na deklaraciji proizvoda)

Crna (crvena) vina• od belih se razlikuju po boji, ali i po hem.sastavu • sadrže bojene materije antocijane, a tako đe i taninske i mineralne materije koje čine vina na ukus punijim• Bojene materije – antocijani, se nalaze u pokožici bobice i tek za vreme alkoholnog vrenja celokupnog kljuka prelaze pod dejstvom alkohola koji se stvara i povišene temperature, u te čni deo - vino

8.1.2018

22

Ružičasta vina• neka su sredina izme đu belih i crnih vina • Vina tipa ružice (opol, rumenka) su po boji bliža crvenim vinima, ali po svom hemijskom sastavu i ukusu naginju belim vinima

� Boce sa vinom se čuvaju u podrumima u kojima je ustaljena temperatura i niska vlažnost vazduha

� Ređaju se u horizontalnom ili kosom položaju kako bi zatvara či bili potopljeni u vinu (da ne do đe do njegovog isušivanja i prodora vazduha u bocu)

� Idealna temperatura za čuvanje vina je 11 oC, mada može da se kre će i do 14 oC� temperatura posluživanja crnih vina je 15 oC� temperatura posluživanja belih vina je 8-12 oC� temperatura posluživanja desertnih vina je 14-16oC� Stona vina se puštaju u promet posle šest meseci nege i stabilizacije� Vrhunska i kvalitetna crna vina razvijaju svoj buke posle 2-3 godine čuvanja, a mogu se čuvati do 15 godina� Arhivska vina mogu čuvati i više decenija

8.1.2018

23

Slaganje hrane i vina

� uparivanje istog ukusa(cilj da poja ča ukus hrane)

� uparivanje suprotnog ukusa(cilj da o čisti palad jezika i pripremi ga za novi

zalogaj, koji treba da bude potpuno svež)

Pravilno konzumiranje vina – prvo se proguta zalogaj, a onda popije vino koje bi trebalo upotpun i ukus hrane

Vino služi kao korektor ukusa ili jednostavno za čin

Somelijer

� obučeni vinskiprofesionalac, kojije specijalizovaniza usluživanje vina

Uči goste kako treba da degustiraju vino, o njegovom slaganju sa hranom i ostalim detaljima kako bi gost nau čio da uživa u ovom pi ću

8.1.2018

24

Toliko za ovaj semestar!