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CHIRIOTTI EDITORI

CIOCCOLATERIA CONFETTERIA GELATERIA CONFEZIONAMENTO CAFFÉ CUCINA

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n° 277 Anno XXXVIII ottobre 2015

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2015 Pasticceria internazionale - 277

CON L’AMIATA NEL CUORE

Intervistare Rossano Vinciarelli è stato per me motivo di orgoglio, quell’orgoglio che nasce dalla condivisione delle stesse origini. Conoscevo Rossano solo attraverso i suoi dolci, che associo, peraltro, a felici momenti con-viviali in famiglia, e attraverso le descrizioni, sempre positive, di parenti e amici che lo conoscevano meglio. Ci siamo accorti, parlando, che siamo entrambi molto legati all’Amiata, quell’angolo di verde dove siamo nati e da cui stiamo troppo spesso lontani, ma che rappresenta, per ognuno di noi, una sorta di rifugio. Ciò volutamente traspare dall’intervista, così come l’umanità riservata e l’elevata professionalità di Rossano, a dimostrazione che si può essere grandi anche se non si grida ma si parla sommessamente. E, soprattutto, si fa.

Ha vinto l’ultima Culinary World Cup in Lussemburgo, lo scorso novembre, aggiu-dicandosi il titolo di Campione del Mondo di Pasticceria, ma è, prima di tutto, il pasticciere che lavora nel suo laboratorio ai piedi dell’Amiata e che l’Amiata se la porta dentro, nel suo carattere come nella sua arte. Parliamo di Rossano Vinciarelli, professionista dal gran curriculum, mai gridato, che incontriamo nel suo laboratorio di Piancastagnaio, ultima propaggine della provincia di Siena verso il Lazio, alle pen-dici proprio del Monte Amiata.Tutto inizia ad Abbadia San Salvatore, dove cresce e dove tuttora abita e ha un ne-gozio. A 14 anni non ha voglia di continuare gli studi, così il babbo lo manda subito a lavorare, sperando che cambi idea. Lavora per un anno al bar della piscina, poi gli stessi titolari gli propongono di lavorare nella loro pasticceria. “All’inizio non mi piaceva per niente – ricorda Rossano –: ero un ragazzino di 15 anni e i sacrifici era-no tanti: mi alzavo presto al mattino, lavoravo nei giorni festivi e poi non imparavo un granché a livello tecnico. Però di rimettersi a studiare non se ne parlava. Così ho continuato per 5 anni, finché a 21 anni decisi che, se dovevo fare tutti quei sacrifici senza neanche uno stipendio adeguato, dovevo farlo almeno per me, con un negozio tutto mio. Il titolare per cui lavoravo mi disse ‘Ma dove pensi di andare?’. Per me, anche se ci rimasi male, fu come se mi lanciasse una sfida; fu quello lo stimolo che mi mancava per fare il grande passo di mettermi in proprio”. Per non fargli concor-renza, Rossano decide di non aprire ad Abbadia, ma a Piancastagnaio, il paese dove è nato, che è a 5 km. Il negozio va subito bene, ma sente ben presto l’esigenza di frequentare corsi, di accrescere le conoscenze tecniche. E così anche la sua passione aumenta di pari passo.

In alto, foto scattata nella miniera di Abbadia San Salvatore.


AAutunno a TokyoISPIRAZIONE NIPPONICA PER STÉPHANE KLEIN,

CHE QUI CI PROPONE TUTTI I PASSAGGI SALIENTI PER IL MINI BONSAI.

LA PIÈCE È DI SOLITO REALIZZATA DURANTE UNA GIORNATA

DEL SUO CORSO DEDICATO ALLO ZUCCHERO TIRATO IKEBANA

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VIAGGIO IN CINAMADRE DELLA NUOVA PASTICCERIA CINESE, LOUISA HO È ANCHE PRESIDENTE DELL’ASSOCIAZIO-NE PASTICCERI E PANIFICATORI DI HONG KONG, DOCENTE ED AUTRICE DI NUMEROSI TESTI

Nata in una famiglia di panificatori, Louisa Ho viene mandata nel 1961 a studiare nel Regno Unito, dove consegue il diploma di Panificazione e Pasticceria al Cardiff College of Food Techno-logy, nel Galles del Sud, apprendendo le tecniche inglesi. Du-rante gli studi partecipa a varie competizioni, ottenendo molti riconoscimenti. Lavora come responsabile di produzione in importanti aziende di prodotti europei e gestisce un proprio punto vendita per lungo tempo.Nel 1987 inizia ad insegnare in un istituto professionale statale di Hong Kong, aiutando così molti giovani ad intraprendere la carriera professionale. Negli stessi anni si afferma la Hong Kong Bakery and Confectionery Association, di cui è pre-sidente dal 1994. Si tratta di un’associazione no-profit, i cui soci sono impegnati nel campo della panificazione o in settori strettamente correlati; tra le varie attività vi è anche la pubbli-cazione di una rivista, “Today’s Baking”, e l’organizzazione di competizioni.All’età di 60 anni Louisa Ho lascia l’insegnamento statale, ma continua a collaborare con il mondo della scuola, scrive articoli per il giornale dell’associazione e finora ha pubblicato 7 libri sulla panificazione, decorazione dolciaria, cioccolato, ghiaccio e zucchero artistico… Ama viaggiare e intessere rapporti con

Luisa Ho, “madre” della nuova pasticceria cinese. A lato, torta per il Capodanno cinese.

colleghi di tutto il mondo. Ci rivolgiamo a lei per comprendere l’importanza dei dolci nella vita dei cinesi.

Quali sono i dolci tradizionali cinesi? Sia i pasticcieri di Hong Kong che quelli cinesi preparano di-versi dolci in occasione delle varie feste che cadono durante l’anno. Ci fa degli esempi?Il Capodanno cinese è una delle feste più importanti e la tra-dizione prevede la preparazione dei ravioli fritti. Si tratta di dolci di sesamo di forma sferica o piatta ricoperti di popcorn, ma sono troppo unti e dolci per essere apprezzati al giorno d’oggi. Per la Festa della Barca del Dragone, si realizzano i ra-violi di riso, foglie di bamboo arrotolate con riso, carne, funghi e gamberi secchi, prosciutto… bolliti per parecchie ore. I Dolci della luna, con ripieni diversi a seconda delle varie province, sono appositamente preparati per la Festa di Mezzo Autunno e quelli tradizionali sono di pasta dolce di semi di loto o pasta di fagioli rossi, assieme a tuorli salati d’anatra (che simbolizzano la luna piena) o noci con prosciutto. Oggi si possono trovare anche con farciture di creme dolci di gusto occidentale, puree di frutta con pezzi di frutta fresca e ultimamente anche freddi


IN AUSTRIA, ZOTTER È SIMBOLO DI VARIETÀ, QUALITÀ, CREATIVITÀ E SOSTENIBILITÀ.

IL TUTTO RUOTANDO ATTORNO AL CIOCCOLATO

FABBRICAATTRAZIONE TURISTICAMECCA PER GOLOSI

Nella verde regione austriaca della Stiria si trova Riegersburg, cittadina divenuta celebre grazie alla fabbrica di cioccolato Zotter che, fra le tante cose, affascina per l’immagine e per le multiple proposte di gusti, che variano da quelli classici ai bizzarri, come Hummus Street Art, H2O Superfood e le creazioni Toasted Nuts + Lavender e Currant Chilli Rock…Ma andiamo per ordine, mente e attore di questa “impresa” è Josef Zotter, classe 1961. Nel 1987, con la moglie Ulrike, apre un’attività dolciaria e pochi anni dopo inizia a produrre cioccolato inventando forme e abbinamenti del tutto inusuali. La vera svolta avviene nel 1994 con la collaborazione dell’artista designer Andrea H. Gratze e la conseguente trasformazione dell’immagine e del packaging. L’arte entra nella comunicazione e le linee di prodotti diventano riconoscibili per la varietà di stili e temi. E così la confezione diventa oggetto da collezione da conservare con amore.Nel 1999 la coppia decide di focalizzare la produzione solo sul cioccolato, ristruttura l’azienda agricola dei genitori e la trasforma nella Fabbrica di Cioccolato Zotter. Gli anni seguenti Josef viaggia per conoscere i Paesi di origine del cacao e avvia contatti diretti con i coltivatori, acquista le fave direttamente da loro e inizia a trasformarle in cioccolato. Nel 2004 l’intera produzione diventa FairTrade e, in seguito, anche biologica. Nel 2006 ottiene a Perugia l’Eurochocolate Award per il miglior cioccolato straniero.


DAL 1980 LA PASTICCERIA SAN VALENTINO SCRIVE LA STORIA DELLA DOLCEZZA ISPIRANDOSI AL SANTO PATRONO DELL’AMORE, TRA EMOZIONI E ANTICHI DETTAGLI DELLA TRADIZIONE PUGLIESE. E CON UNA PASSIONE TUTTA SPECIALE PER LE CONFETTURE

Gentile e dolce, ma difficile dire se più come una crema, come il cioccolato oppure una… confet-tura! Sì, perché sono quasi 150 le marmellate e confetture che rappresentano la quintessenza della sua mente, tra frutta, verdure, erbe e fiori. Stiamo parlando di Cosimo “Mimmo” Palmi-rotta e il nome della sua Pasticceria San Valentino a Castellana Grotte, in provincia di Bari, non poteva che essere così dolce.Scomodare addirittura il santo patrono degli innamorati è stato il tocco originale di un giovane che, a soli 20 anni, rileva l’esercizio dove apprende la passione per la pasticceria. Nasceva, infat-ti, più di trent’anni fa questo locale, ancora oggi sinonimo di produzione dolciaria al riparo dalla perdita dell’identità antica di una città dalla forte tradizione.A metà strada tra bottega ed emporio, il negozio di via Mater Domini segna il punto sulla mappa immaginaria della storia dolce del territorio a sud est di Bari, dove fermarsi e trovare le mandorle zuccherate, tostate e cotte nello zucchero; i mostaccioli, cuore morbido di mandorle, cioccolato e mosto di fichi, ricoperto di zucchero fondente al cioccolato; le Pastàm(e)n(e)l(e) (in dialetto “paste alle mandorle)”, mandorle lavorate insieme a zucchero, farina, uova, limone, cannella e chiodi di garofano, e le Intorchiate, i taralli dolci intrecciati, morbidi e con le mar-dorle. I risultati vengono conquistati con la tenacia, come ha fatto lui, pioniere del gelato alla frutta fresca in zona, Accademico che si unisce alla compagine nazionale nelle vesti di portatore di antiche suggestioni della Puglia e, nel tempo, sempre aperto alle novità, allo studio e alla con-tinua sperimentazione.Nel suo laboratorio la ricetta del dolce perfetto sembra prevedere “giusto un pizzico di amore e una manciata di ricerca”, come sottolinea Cosimo stesso: gli antichi sapori vengono riscoperti e

Mimmo Palmirotta.

ALLA RICERCA DEL FRUTTO PERDUTO


Curry e kamutI PANI SPECIALI SONO SEMPRE PIÙ APPREZZATI NON SOLO NELLA QUOTIDIANITÀ MA ANCHE PER BANCHETTI E RINFRESCHI SFIZIOSI

I PANI DI RICCARDO LICCIONE AMBIENTATI CON LE COMPOSIZIONI

DELLE FLORAL DESIGNER DI SE DI PINEROLO, TO.

Pasticceria internazionale - 277 2015

Per ricominciare

Lasciate i pregiudizi all’ingresso, insieme a chiavi e cellulare. Potete entrare solo voi, niente borsa, niente telefono, niente di niente. Percorrete i lunghi corridoi, freddi e illuminati dove quasi riecheggia il rumore dei vostri passi. Ci sono tante finestre e alcune porte da oltrepassare, ma qualcosa ci racconta che non siamo in un edificio qualunque: la luce passa attraverso una rossa griglia di metallo, da cui l’aria entra, ma nulla esce. Anche le porte sono in ferro rosso e massiccio e si aprono solo con il benestare della guardia. Siamo al Carcere Due Palazzi di Padova, per visitare una realtà più unica che rara, presa proprio all’apice del suo lavoro, in periodo natalizio, dove come in ogni pastic-ceria il re indiscusso è il panettone. Per svelare subito qualche numero, nel 2013 ne hanno fatti 74.000. Non abbiamo sbagliato gli zeri, sono davvero tre. La realtà di cui stiamo parlando è decisamente fuori dagli schemi. Officina Giotto è una pasticceria nata negli anni ’90 a Padova totalmente in un altro contesto e trasferitasi all’interno del carcere nel 2005 con la vincita di un bando per la riqua-lificazione di alcuni locali del penitenziario. È gestita dall’omonima cooperativa che

UN SENTIERO DI EDUCAZIONE DOVE SI COMPRENDONO DISCIPLINA E ORARI, L’AVERE UN CAPO, IL VALORE DEI SOLDI E DELLA COLLABORAZIONE. BENVENUTI IN OFFICINA GIOTTO


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Gelatiere friulano di fama internazionale, Giancarlo Timballo, è presidente e fondatore della Coppa del Mondo della Gelateria, dove i team coinvolti si contendono l’ambito titolo internazionale in diverse prove, tra cui anche una dedicata al gelato gastronomico, unica nel suo genere. La sua esperienza professionale prende il via presso l’azienda di famiglia, che commercializza famosi vini friulani, ma la passione per il gelato arriva a 30 anni: la conoscenza dei “padri” del gelato artigianale italiano moderno – tra i quali Carlo Pozzi, Luca Caviezel, Fulvio Scolari, Enzo Vannozzi e Donata Pancera – e studi sugli scritti storici dell’esperta Luciana Polliotti alimentano in lui una forte curiosità per il mestiere e il desiderio di ricercare nuovi sapori. Tra questi ricette di gelati e sorbetti realizzati con infusi di fiori, spezie ed erbe officinali, che Timballo ritrova tra i boschi della Carnia ed i prati del Friuli creando gusti inediti, come quelli ai fiori di tarassaco, ai petali del papavero e alla rosa canina. Spazia anche tra i classici come nocciola Tonda Gentile delle Langhe, pistacchio di Bronte, mandorla di Avola e fiordilatte (a base di latte e panna freschi della Carnia), presso la sua gelateria Fiordilatte a Udine (www.gelateriafiordilatte.it). Insieme con Paola, la sua compagna di vita, sperimenta mousse e semifreddi, e si impegna, con un ristretto gruppo di fidati colleghi e chef, nello studio del gelato gastronomico. Approfondisce ulteriori argomenti come le ca-ratteristiche degli zuccheri, l’influenza che questi hanno sul sapore e la loro responsabilità nella struttura e tessitura del gelato. Nascono quindi gusti innovativi per l’alta cucina come foie gras, alici, ostriche, tartufo, ma anche alle verdure come sedano, basilico, patate e peperoni. E, ancora, realizzati con prodotti del terri-torio friulano come formaggi tipici (Montasio, Forma’ di frant, ricotte affumicate delle malghe montane…), prosciutto San Daniele o vini passiti come Picolit e Ramandolo. Oggi Timballo trasferisce le conoscenze accumulate attraverso corsi di formazione, è responsabile del gruppo gelatieri della provincia di Udine dal 1988, del gruppo gelatieri Confcommercio della provincia di Udine dal 1990, ed è presidente nazionale del Comitato di coordinamento gelatieri artigianali della Fipe Confcommercio dal 2000, nominato ambasciatore della comunicazione nel 2014.

Quali sono i principali obiettivi della CMG?L’obiettivo principale è stato fin dall’inizio quello di diffondere nel mondo la cultura e l’eccellenza del gelato artigianale italiano, ma ci siamo accorti che era anche molto importante riunire le varie anime del settore del gusto, benché mettere insieme gelatieri, pasticcieri, cuochi ed intagliatori del ghiaccio fosse una scommessa sulla quale in pochi avrebbero puntato… Noi l’abbiamo vinta e abbiamo dimostrato quale sia l’importanza dello scambio professionale e culturale di questa operazione.Quali sono gli onori ed oneri legati al ruolo di presidente?Come sempre succede in questi casi le due cose si equivalgono. Per fortuna la squadra creata fin dall’inizio

MESE DOPO MESE CI AVVICINIAMO ALLA 7A EDIZIONE DELLA COPPA DEL MONDO DELLA GELATERIA, IN SCENA A SIGEP

DAL 23 AL 26 GENNAIO 2016. E NUMERO DOPO NUMERO VI PRESENTIAMO I PROTAGONISTI E IL LORO LAVORO DIETRO LE QUINTE

GIANC

ARLO

TIMB

ALLO

79GELATO


GRAZIE ALLA SEGNALAZIONE DEL VULCANICO PALMIRO BRUSCHI, SPESSO IN GIRO PER IL MONDO

PER PROMUOVERE IL GELATO ARTIGIANALE ITALIANO ANCHE

ATTRAVERSO IL SOSTEGNO ALL’AVVIAMENTO DI NUOVE

REALTÀ, ABBIAMO CONOSCIUTO UNA COPPIA DI GIOVANI

INTRAPRENDENTI GELATIERI TRASFERITISI IN BRASILE –

GIOVANNI SALMI DA BRESCIA E GIULIA CIOCCA

DA BORGOSESIA, VC – ALLA CONQUISTA

DI NUOVI SPAZI, A BORDO DI UN INCONSUETO MEZZO DI TRASPORTO E DI LAVORO

Giovanni, quando avete dato il via alla vostra avventura?Abbiamo inaugurato la gelateria Romeo e Giulietta nel dicembre del 2014, dopo aver deciso di lasciarci alle spalle le nostre professioni – io fisioterapista e Giulia responsabile marketing – e cominciare insieme una nuova avventura. Durante la pianificazione dell’attività, l’incontro con una vecchia amica di famiglia, Hermerita Zenone oggi nostra socia (con noi e Palmiro in foto), ci ha dato la possibilità di aprire il punto vendita a Recife, nel nord-est del Brasile, sua città d’origine. E come vi siete preparati prima del “grande salto”?La nostra formazione è avvenuta in Italia da Palmiro Bruschi, a San Sepolcro, e dai ragazzi della gelateria Vanilla, a Legnano, Roberto e Antonio. Abbiamo trovato in loro persone professionali e preparate.Com’è strutturata la vostra gelateria?Non si tratta di una gelateria tradizionale, con vetrine espositive e tavolini, ma di un’Ape Piaggio allestita con 10 carapine, porta coni e coppette per la vendita del gelato, collocata all’interno di un centro commerciale. Abbiamo voluto riproporre in chiave moderna l’idea dei vecchi carrettini che attraversavano le nostre strade e piazze per vendere i primi gelati, una soluzione che incuriosisce molto i passanti!“Funziona” il gelato in Brasile?Nel mercato brasiliano e, in particolare qui nel nord est, sta conoscendo una forte crescita: il gelato infatti è apprezzatissimo, visto anche il clima che ne favorisce il consumo, ma ciò che viene offerto è troppo spesso lontano dai criteri di artigianalità

ALLA BRASILIANA ALLA BRASILIANARomeo & Giulietta


UNA NUOVA TECNICA DI

RIVESTIMENTODEL CIBO

La tecnica RecapadosDopo la tecnica Crackins presentata sul n. 274, il team Vakuum ha studiato come rivestire frutta secca (semi oleosi) con aromi puri. Il risultato è Recapados, frutta secca croccante rivestita con agenti aromatizzanti che necessitano solo di gelatina come “col-lante”. Usando questa nuova tecnica ora si può rivestire frutta secca o piccoli frutti rotondi con ogni tipo di spezie, erbe secche o disidratate… In breve, un’ampia gamma di snack mai vista prima che questa tecnica fosse perfezionata.

Per la base liquida acqua fredda g 300 gelatina fogli 4Preparare la base liquida idratando 8 g di gelatina in 300 g di acqua fred-da per 5 minuti. Scaldare a 50°C per sciogliere la gelatina. Filtrare in un colino a maglia fine e versare il composto in uno spruzzatore. Mantene-re al caldo. Mettere i prodotti da rivestire nella bassinatrice Confi (minimo 400 g per avere un buon risultato nel caso di nocciole). Più piccolo è il prodotto da rivestire (semi di girasole, pinoli) più veloce Confi deve ruotare.Accendere la macchina alla velocità minima.Spruzzare la base liquida sui prodotti, che devono risultare umidi ma non troppo. Eseguire lentamente questa operazione per evitare di creare un eccesso di umidità, altrimenti il prodotto si “incollerà” quando si aggiun-gerà l’agente aromatizzante secco. Inserirne un cucchiaio, aspettare 20 secondi e unirne altro, lasciare che la frutta rotoli nella Confi per 2 - 3 mi-nuti, poi aggiungerne ancora. La frutta secca sarà completamente rico-perta e secca al tocco. Togliere velocemente dalla Confi e mettere in un essiccatore a 40°C per far evaporare l’umidità e fissare la gelatina con il rivestimento, creando così il “recapado”. Mettere in vasi sottovuoto.La frutta secca rotonda è quella che meglio si presta a questo procedi-mento di copertura. Nocciole, arachidi, pinoli, pistacchi, mandorle sono fa-cili da ricoprire, ma anche semi di zucca o di girasole, pomodori ciliegi-no, mirtilli, olive, ciliegie, alchechengi ed uva passa sono ideali per que-sta tecnica.Le polveri da usare per ricoprire sono numerose ed è anche possibi-le creare dei mix. Per esempio cacao, caffè macinato, erbe secche, spe-zie… ma io preferisco e vedo molte possibilità nell’utilizzo di prodotti liofi-lizzati perché aprono la strada a una nuova gamma di combinazioni.Raccomando di preparare le polveri di rivestimento usando un macina spezie, perché ciò permette di produrre polveri molto fini in piccole quan-tità, il che evita l’assorbimento di umidità. È anche importante setacciare la miscela prima di usarla, per aerarla ed evitare grumi.


QUESTIONE DI TILE

INGREDIENTI, PREPARAZIONE

E SUGGERIMENTI TECNICI

PER REALIZZARE TORTE COME LE SUE.

TUTTO NEL SUO ULTIMO LIBRO.

A VOI LO SPIEGA DIRETTAMENTE LUI:

RENATO ARDOVINO

S


SPAZIO CUCINA

da ristorazione raccontati dai big

Luca LacalamitaEnoteca Pinchiorri a Firenze

Che tipo di dessert propone nel suo ristorante: innovativi o più legati alla tradizione?All’enoteca proponiamo una pasticceria che a me piace definire “progressiva”, perché ci piace guardarci intorno e farci influenzare ma senza mai perdere il baricentro, per-ché vogliamo coinvolgere i nostri ospiti e raccontare loro la storia di ogni dessert. È pasticceria italiana, territoriale, molto tecnica, basata sulla stagionalità e sulla qualità degli ingredienti, molto dinamica e concettuale, per questo non mi piace definirla troppo moderna o troppo tradizionale, siamo noi e stilisticamente siamo personalizza-ti, per me la cosa più importante è questa, avere una identità precisa.Come vengono presentati?I dessert vengono presentati ai nostri ospiti come un vero e proprio percorso di degu-stazione, proprio come quello che viene presentato dalla cucina. Iniziamo con 2 piccoli bocconi dolci che poi aprono al dessert vero e proprio. Successivamente presentiamo un quartetto di snack dolci da mangiare rigorosamente con le mani che vengono ser-viti in sequenza rapida. Poi passiamo al servizio del gelato (sì, come in gelateria!) che provvediamo a mantecare ogni giorno e a servire in sala in piccole carapine studiate per l’enoteca da un nostro collega artigiano fabbro: il gelato mantiene una temperatu-ra ideale per il tempo necessario ai nostri camerieri per effettuare il servizio. In questo momento serviamo un tiramisù “Affogato”, composto da gelato al mascarpone, ridu-zione di amaretto, croccantino di gruè di cacao e caffè espresso caldo, tutto preparato davanti agli ospiti dal nostro personale di sala. Ed infine si chiude con il nostro vassoio di cioccolatini e praline, 18 tipologie diverse, tutte preparate manualmente da noi. Il momento della pasticceria all’Enoteca è molto speciale, e deve essere un percorso pro-gressivo, capace di ammaliare il nostro ospite e che, soprattutto, lo faccia sorridere!Ci sono ingredienti particolari che le piace usare?Ci sono tantissimi ingredienti che adoro e la lista sarebbe veramente lunga, ma non vedo l’ora che sia marzo per utilizzare i fiori di sambuco, un ingrediente veramente magico, di cui ogni anno troviamo una declinazione nuova.Qual è il dessert che non manca mai in carta?Non abbiamo un dessert al piatto fisso in carta perché cerchiamo sempre di cambiare ed essere sempre attivi creativamente, ma negli ultimi tempi posso dire che un des-sert con il cioccolato Amedei non manca mai! in particolare credo che il Toscano Black 70% sia davvero speciale.La pasticceria da ristorazione è cambiata negli ultimi anni?La pasticceria nei ristoranti sta cambiando lentamente, anche se un pasticciere è un pasticciere, che sia in un ristorante o in un laboratorio. Nelle grandi realtà dei risto-ranti stellati la figura del pasticcere è da anni stata rivalutata. All’Enoteca Pinchiorri, per esempio, grazie alla fiducia della signora Feolde e il signor Pinchiorri (i proprietari, ndr) insieme ai nostri chef riusciamo ad avere libertà creativa, e questo oggigiorno

I dessert

Proseguiamo il viaggio nelle cucine italiane per confrontarci con gli chef stellati e il loro lato dolce


A LIMA, CULLA DELLA CUCINA NIKKEI MITSUHARU TSUMURA È IL NUOVO VOLTO DI QUESTA CUCINA CON INFLUENZE GIAPPONESI, CHE SI È RADICATA NELLA CULTURA GASTRONOMICA PERUVIANA

Siamo a Lima, in quel Perù che sta riscoprendo ormai da anni una forte vocazione culinaria, frutto delle tante culture che animano questo territo-rio fatto di montagne e sacralità, ma anche di oceano, coste e deserto. Qui si trova Maido, al n. 44 della classifica dei 50 Best San Pellegrino del Sud America (www.maido.pe).Mitsuharu Tsumura è a tutti gli effetti il nuovo volto della cucina Nikkei, di quel mix di peruviano e giapponese (e viceversa) che ormai è il simbolo della cultura gastronomica locale. Il suo si trova nel cuore di Miraflores, il quartiere del turismo e dei grand hotel, quello che si affaccia su una costa incredibile dove le onde sono tra le più amate dai surfisti di tutto il mondo. Giovane, disponibile, appassionato del suo Paese natale, ma an-che di quello d’origine, Tsumura spiega con grande semplicità che cosa significa oggi cucinare a Lima e cosa si intenda per cucina Nikkei. Per farlo parte dal passato, raccontando una storia forse poco conosciuta ai più, ma che testimonia con grande fervore le radici di una tra le cucine più innovative e interessanti del nostro tempo. Tutto ha inizio alla fine dell’Ot-tocento con la grande immigrazione di giapponesi che vanno in Perù per lavorare nelle piantagioni di cotone e di zucchero: si tratta di contratti di lavoro biennali, ma al loro termine quasi nessuno torna in patria, un po’ per mancanza di soldi, un po’ perché decide di ricostruirsi una vita oltre oceano. Nasce così la seconda generazione di giapponesi in terra peru-viana: tra loro, persone come Rosita Yimura, che una settantina di anni


BENVENUTI A BORDOÈ L’ESTENSIONE NATURALE DI SILIKOMART E SI CHIAMA HANGAR78: È IL NUOVO SPAZIO MULTIFORME CHE OFFRE UNA FOOD&PASTRY EXPERIENCE, COME RECITA IL “SOTTOTITOLO”

Lo definiscono il loro living, un vero “soggiorno” di casa che espande e completa la filosofia di Silikomart. Uno spazio tanto desiderato dal fondatore Dario Martellato che, sin dagli esordi della ventennale carriera, contraddistinta da una visione pio-nieristica, si è spinto nella ricerca d’innovazione producendo stampi in silicone e strumenti in plastica Made in Italy. Uno spazio coccolato da tutta la giovane squadra, presente al completo, con sorrisi soddisfatti, all’inaugurazione di inizio settembre, che ha visto radunarsi a Mellaredo, Ve, professionisti e amici da tutto il mondo. Una vera festa per dare il via alle attività di hangar78, l’esperienza formativa che nasce accanto al sito produttivo dell’azienda e si presenta su due piani super attrezzati e tecnologicamente all’avanguardia per offrire corsi a professionisti ed amatori: un’au-la pratica con 16 postazioni autonome e un’aula didattica da 24 sedute, uno show-room dove sperimentare il parco prodotti della gamma della casa madre, una zona hospitality in cui concedersi qualche dolce pausa, uno store monomarca dedicato ai B2C ed uno ai B2B.Il nome scelto deriva dal civico dalla sua reale ubicazione e si collega, metaforica-mente, all’idea di “un’aviorimessa ove i velivoli (ovvero, il proprio bagaglio culinario) da tutto il mondo, come i numerosi clienti e partner, arrivano, sostano, si trasforma-no e ripartono arricchiti da un’esperienza ed una condivisione unica”, afferma con orgoglio Dario Martellato e tutto il suo staff.Il design lineare, i materiali semplici ma rifiniti con gusto e attenzione ai dettagli,gli interni di rigore smorzati dall’utilizzo nell’arredo dei pallet (in uso nell’area pro-duttiva della stessa azienda) potenziano il senso di accoglienza e di avvicinamento tra la produzione ed il fruitore finale.

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