physiological parameters, meat quality pigs thesis parâmetros fisiológicos qualidade carne suíno...
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8/6/2019 physiological parameters, meat quality pigs thesis parmetros fisiolgicos qualidade carne suno 2004
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ESTUDO DA UTILIZAO
DE ALGUNS PARMETROS FISIOLGICOS
NO DIAGNSTICO DA QUALIDADE
DA CARNE DE SUNO
DISSERTAO DE DOUTORAMENTO APRESENTADA FACULDADE DE MEDICINA VETERINRIA
DA UNIVERSIDADE TCNICA DE LISBOA
Antnio Jos Faria Raimundo FACULDADE DE MEDICINA VETERINRIA UNIVERSIDADE TCNICA DE LISBOA
25 de Maio 2004
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MBITO DO ESTUDO
Controlo da Qualidade
Garantia da Qualidade
Controlo Integrado da Qualidade
Longitudinally Integrated Safety Assurance
Longitudinally Integrated Quality Assurance
Quality Safety Acceptability
QUALIDADE SEGURANA ACEITAO ACEITABILIDADE
Controlo Integrado da Cadeia
PONTOS CRTICOS
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CONTROLO
Integrao de equipamentos automatizados numa explorao suincolaindustrial; no sentido de um melhor controlo tcnico da criao desunos (Adaptado de Trespeuch, 1990
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OBJECTIVOS
INTERESSE DO ESTUDO
MBITO DO ESTUDO
Perdas:
Facilmente quantificveis
ART IDEIA CONTROL MATAD
DISEASES SWINEMATADOURO
Em que h uma dificuldade intermdia naquantificao
Dificilmente quantificaveis
Defeitos ao nvel da qualidade
DIAGNSTICO
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Gene do halotano
Gene RN-
CAUSAS GENTICAS
OUTROSGENES
Evoluo doporco
Objectivos dasuinicultura
=
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A observao da histria dos alimentos permite intuir que j ocaador pr-histrico, hbil como ter sido a lidar com os animais,
aprendeu atravs da experincia o que a cincia veio a confirmar
mais tarde, ou seja, que um animal calmo no momento do abate fornece
uma carne mais doce do que outro que esteja nervoso ou exausto.
(Tannahill, 1988)
CAUSAS AMBIENTAIS
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Ano
Carne magra
na carcaa(%)
Gordura
na carcaa(%)
Gordura no msculo
L o n g i s s i mu s d o r s i (%)
Sabor e
tenrura*
1960 40 40 2,5 3,5
1975 50 30 1,5 3,0
1990 60 20 1,0 2,5
Tendncias verificadas no aumento de percentagem de carnemagra e na diminuio da gordura na carcaa de porco entre1960 a 1990 e o respectivo efeito no sabor e na tenruraavaliadas por painel.
* Avaliadas por painel (escala de 1-5) Adaptado de Whittemore (1998)
DIMINUIO DA QUALIDADE
Exemplo:
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Wengen (2004)
Fibras necrticas com fagocitosremovendo depsitos necrticos dafibra muscular danificada
Fibras gigantes
Fibras gigantes evidenciandoroturas devido a sobrecontraco
VESTGIOS A NVEL MICROSCPICO
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PSE
plida
,
mo
le
e
exs
uda
tiva
No
rmal
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MACROSCOPICAMENTE
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Incidncias de carne de suno de tipo PSE e DFD em diversos pases:
a Carne plida b Segundo Warriss (2000) relatado em diversos estudos
Pas PSE (%) DFD (%) Autores
Austrlia 10 15 Warner e Eldridge (1988)
Austrlia 32 15 Trout (1992)
Canad 20 a 90a Fortin (1989)
EUA 5 a 20 Briskey (1964)
EUA 16 10 Cassens e t a l . (1992)
EUA > 10 % Pork Chain Quality Audit (1994)NationalPork Producers Council (1991)
Nova Zelndia 0-29 Morel (1994)
Portugal 30 10 Santos e t a l . (1994)
Vriosb 20 35 Warriss (1987)
QUANTIFICAO
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QUANTIFICAO
Perdas
Ver em ficheiro parte
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VARIABILIDADE AO NVEL DA QUALIDADE DA CARNE
Inexistncia de mtodos e equipamentos que permitam a categorizao decarcaas ou peas em tempo real nas linhas de produo
Controlo ter que ser efectuado por amostragem atravs do controlo depontos crticos ou avaliao da variabilidade
No havendo alterao no grau de variabilidade tomar-se-o medidascorrectivas ao nvel das operaes ou tomar-se-o medidas comerciais como
reduo de preo ou anulao de ralao comercial
Impossibilidade de pagar em funo da qualidade
Transmisso dos aspectos negativos detectados aos operadores da empresa ou
aos fornecedores
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Com um maior alcance
filosfico, mas
tambm poltico e
ideolgico, no
Tratado de
Amesterdo, mais
precisamente no
Protocolo n. 33,
Relativo Proteco
e ao Bem-estar dos
Animais, os animais
no mais so
considerados produtos
ou bens, mas sim ...
seres dotados de
sensibilidade ....
Etc. ...
o respeito pelos animais e
a promoo de um sentido de
f a i r p l a y
o reconhecimento de que a
diminuio do bem-estar podelevar a uma fraca qualidade
do produto
o risco de perda de quota
de mercado para produtos que
adquirem uma imagem deestarem ligados a um
deficiente bem-estar animal
Gregory e Grandin (1998) e
Appleby (1999)
A legislao O produto e a tica
O BEM-ESTAR
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Cor da carne magra
Capacidade de reteno de gua
Valor final do pH
Percentagem de gordura intramuscular
PARMETROS INDICADORES DA QUALIDADE
A exibio de caractersticas de tipo PSE ou DFD(Warriss, 2000)
A palatibilidade e particularmente a suculncia, atenrura, e o f l a v o u r , com a atraco exercida sobreos utilizadores (Buege, 2002; Mabry e Baas, 2002)
As caractersticas de processamento/tecnolgicas(Buege, 2002)
As perdas ou quebras verificadas durante oprocessamento, o armazenamento e os processosculinrios (Warriss, 1982; Mabry e Baas, 2002)
Com maior importncia na avaliao da qualidade da carne de porco:
Relacionados com:
(Miller et al., 2000; Warriss, 1982, 2000; Buege, 2002; Mabry e Baas, 2002)
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Tipo de stressor Indicador fisiolgico
Jejum/privao de alimentos glucose1
cidos gordos livres1
glicerol1
ureia1, 6
desidrogenase glutmica1
acetato1, 3
- hidroxibutirato2Desidratao protenas totais1, 2, 4, 5albumina2
osmolaridade1, 2, 5
hematcrito1, 2, 5
Exerccio fsico hematcrito1
adrenalina1, 9
noradrenalina1, 9
potssio1
-endorfina1lactato1, 2
creatina cinase1, 2
frequncia cardaca2
frequncia respiratria2
Enjoo cortisol1
peptdeo intestinal vasoactivo1vasopressina2
Medo/alarme/inquietao/incitamento/stresse psicolgico8
adrenalina1, 7, 8, 9
noradrenalina1, 7, 8, 9
hormona adrenocorticotrpica1
cortisol1, 2
glucagon1
prolactina1
-endorfina1hematcrito2
frequncia cardaca2
frequncia respiratria2
Calor/hipertermia hormona adrenocorticotrpica1
cortisol1adrenalina1
-endorfina1temperatura corporal2
temperatura cutnea2
Frio noradrenalina1
cortisol1
hematcrito1
temperatura corporal2
temperatura cutnea2
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Os aspectos e as consideraes at aqui apresentados apontam para anecessidade de explorar a possibilidade do resultado da conjugao de
metodologias ou ferramentas da clnica veterinria e das metodologias daavaliao da qualidade da carne poder constituir um auxiliar no controlointegrado ou no controlo da garantia da qualidade da carne de suno, comoperspectivado, entre ou autores, por Wood e t a l . (1998) e van Logtestijn eSmulders (1999).
PROBLEMA DE SE PODER AVALIAR PEA A PEA OU CARCAA A CARCAA EMTEMPO REAL NA LINHA DE PRODUO E, POR ISSO, NO SE PAGAR EMFUNO DA QUALIDADE DA CARNE
VER MEISINGER E EIKELENBOOM E OUTROSPIC NPPC
Diminuir despesa e trabalho comcontrolo ao nvel do matadouro
Autor + diseases of swine
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OBJECTIVO 2.
Estudar os efeitos de alguns factores:
OBJECTIVO 1.
Estudar relao entre:
parmetros fisiolgicos e indicadores da qualidade
n a q u a l i d a d e d a c a r n e n o s p a r me t r o s f i s i o l g i c o s
OBJECTIVOS
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OBJECTIVO 1.
Estudar relao entre: parmetros fisiolgicos e
indicadores da qualidade da carne
Parmetros fisiolgicos Indicadores da qualidade
Valor do hematcrito
Protenas totais
Creatinina
Cortisol
Creatina cinase
Aspartato aminotransferase
Desidrogenase lctica
Reflectncia muscular internaTemperatura muscularValor inicial do pH
Valor final do pH
Cor (Colormetro Minolta)(L*, a*, b*, H e C)
Perdas por exsudao (%)
I n d i c a d o r e s p r e c o c e s :
I n d i c a d o r e s d a q u a l i d a d e f i n a l :
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OBJECTIVO 1. (Cont.)
Parmetros fisiolgicos
I n d i c a d o r e s d e d e s i d r a t a o :
Valor do hematcrito
Protenas totais
S t r e s s e ( F s i c o ) :
Creatina cinase
Aspartato aminotransferase
Desidrogenase lctica
E x e r c c i o f s i c o p r o l o n g a d o , l e s o mu s c u l a r e d e s t r u i o t i s s u l a r :
Creatinina
S t r e s s e ( P s i c o l g i c o ) :
Cortisol
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OBJECTIVO 2.
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ESQUEMA
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CONCLUSES PRINCIPAIS
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CONCLUSES Categorias da qualidade
Incidncias das categorias da qualidade mostram:
Animais submetidos a um longo perodo de espera no
matadouro
% de carne defeituosa aproximada da encontrada em outrosestudos em Portugal
Relativamente a outros pases discrepncias que tma ver com maneio e cadncia de abate
Qualidade
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CONCLUSES Peso da carcaa
SignificativamenteHematcritoLDH (ln U.l-1)
NSProtenas totaisCKAST
Cortisol
Parmetros fisiolgicosQualidade
Temperatura muscular(Ti)
Carne escura e/ou noexsudativa
Carne plida e/ouexsudativa
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CONCLUSES Sexo
Parmetros fisiolgicosQualidade
Fmeas SignificativamenteHematcrito
Cortisol
Machos SignificativamentepHu
MachosPNE, PE, PSE, DFD, E
FmeasRSE
Machos NSCKASTLDH
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CONCLUSES Classificao da carcaa
Parmetros fisiolgicos
Qualidade
Classe E Creatinina Classe UFOM
pHi
Classe U35 % N
Classes S, E e R54 a 56 % N
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CONCLUSES EXPLORAO DE ORIGEM
Parmetros fisiolgicos
Qualidade
Explorao controloSignificativamenteProtenas totais
Creatinina
Outras exploraesSignificativamentepHia*C
Outras exploraesPlida e/ou exsudativa
Explorao controloDFDE
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CONCLUSES DENSIDADE ANIMAL NO VECULO
Parmetros fisiolgicos
Qualidade
< 0,40 m2.100 kg de peso vivo
CK P < 0,001LDH P < 0,05
0,40 m2.100 kg de peso vivo
Protenas totais P < 0,01Creatinina P < 0,01
< 0,40 m2.100 kg depeso vivo
pHi
pHu
0,40 m2.100 kg de peso vivo
DFD, E, PNE, PE, PSE
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CONCLUSES MORTALIDADE(VIAGEM E ABEGOARIA)
Parmetros fisiolgicos
Qualidade
Sem mortalidade
RSE, PNE, PE e PSE
Sem mortalidade
H ExsudaoSem mortalidade
LDH (ln U.l-1)Com mortalidade
Protenas totaisCortisol
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CONCLUSES CORRELAES
Valor do hematcrito
Protena Totais /b*HC
AST
/Ti
CK (ln U.l-1)
/b*, H
/LDH (ln U.l-1) Exsudao
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CONCLUSES COMPONENTES PRINCIPAIS
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CONCLUSES
Diagnstico alcanado ao nvel:
Comprometimento do bem-estarVariabilidade da carne
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