Phu Gia Chong Oxi Hoa

TR NG Đ I H C CÔNG NGHI P TP.HCMƯỜ Ạ Ọ Ệ

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

TP Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2012

39

Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến

MỞ ĐẦU

Phụ gia thực phẩm là các chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp hóa học, không phải là thực phẩm, được cho vào sản phẩm có chủ ý với các mục đích bảo quản,thay đổi cấu trúc, tăng giá trị cảm quan, dinh dưỡng của thực phẩm. Phụ gia vẫn còn được lưu lại trong thực phẩm ở dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất nhưng vẫn bảo đảm an toàn cho người sử dụng. Kỹ thuật sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ngày càng được hoàn thiện và đa dạng hóa, đặc biệt khi thực phẩm được đưa vào sản xuất ở qui mô cong nghiệp. Sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật đã làm phong phú thêm, đa dạng thêm việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm. Hiện có hơn 2500 phụ gia đã được sử dụng trong công nghệ thực phẩm.

Ngày nay nhu cầu sử dụng thực phẩm của con người tăng cao cùng với những đòi hỏi về chất lượng, dinh dưỡng, vệ sinh,… cũng không nhừng gia tăng. Nhưng trong quá trình chế biến cũng như bảo quản thực phẩm thường xảy ra một loạt các loại phản ứng oxi hóa khác nhau, làm biến đổi phẩm chất và giá trị của thực phẩm. Vì vậy để đáp ứng những nhu cầu chất lượng việc sử dụng những chất có tác dụng ngăn ngừa hoặc kiềm chế các quá trình oxy hóa là rất cần thiết. Những chất đó gọi là phụ gia chống oxy hóa.

Phụ gia chống oxy hóa là một loại phụ gia giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxy hóa. Chúng ngăn cản quá trình phá hủy thực phẩm bằng cách khử đi các gốc tự do, oxy hóa chình mình nhằm kìm hãm sự oxy hóa. Chúng liên kết với nhau và với các phân tử có hại, giảm sức mạnh phá hủy của chúng để làm giảm các quá trình oxy hóa nguy hiểm xảy ra trong thực phẩm.

Chất chống oxy hóa gồm

Chất chống oxy hóa tự nhiên: axid ascorbic (Vitamin C), Tocopherol (Vitamin E), carotenoid, vanillin,…

Chất chống oxy hóa tổng hợp: BHA, BHT, TBHQ,…

Tuy nhiên nội dung bài tiểu luận chỉ trình bày về phụ gia chống oxy hóa: Acid ascorbic & isomer, ascobyl palmite, sodium ascorbate, calcium ascobate, saponin.

39


MỤC LỤC

I. TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA....................................................6

II. AXID ASCORBIC & ISOMER (L-ASCORBIC ACID AND ERYTHORBIC

ACID)..................................................................................................................................8

1. Ascorbic Acid (L-).................................................................................................8

1.1 Lịch sử................................................................................................................8

1.2 Nguồn cung cấp................................................................................................10

1.3 Đặc điểm, tính chất...........................................................................................10

1.4 Cơ chế tác dụng................................................................................................11

1.5 Các chỉ số, liều lượng và phạm vi sử dụng.......................................................14

1.6 Ứng dung, chức năng........................................................................................15

1.7 Những lưu ý khi sử dụng..................................................................................16

2. Erythorbic acid (isoascorbic acid, axit D-araboascorbic)....................................16

2.1 Tổng quát..........................................................................................................16

2.2 Các chỉ số..........................................................................................................17

2.3 Cơ chế tác dụng................................................................................................18

III. ASCORBYL PALMITATE....................................................................................18

1. Lịch sử và nguồn gốc:..........................................................................................18

2. Cấu tạo và tính chất : (C22H38O7)..........................................................................19

3. Ứng dụng:.............................................................................................................20

4. Cơ chế:.................................................................................................................20

4.1 Sự oxy hóa chất béo:.........................................................................................20

39


4.2 Cơ chế chống oxy hóa chất béo:.......................................................................24

5. Liều lượng sử dụng:.............................................................................................26

IV. SORDIUM ASCORBATE......................................................................................27


2. Tính chất:( C6H7NaO6).........................................................................................28

3. Ứng dụng:.............................................................................................................28

4. Cơ chế oxy hóa ( cơ chế hình thành nitrosamine và ức chế nitrosamine của

sodium ascorbate trong thịt ):........................................................................................29

5. Các lưu ý khi sử dụng:.........................................................................................30

V. CALCIUM ASCORBATE........................................................................................31


2. Tính chất:.............................................................................................................31

3. Ứng dụng:.............................................................................................................32

4. Cơ chế:.................................................................................................................32

5. Lưu ý:...................................................................................................................32

6. Liều lượng sử dụng:.............................................................................................33

VI. SAPONIN................................................................................................................34

1. Tính chất...............................................................................................................35

2. Cấu trúc................................................................................................................36

3. Nguồn gốc............................................................................................................38

4. Phân loại...............................................................................................................39

5. Công dụng............................................................................................................40

6. Cơ chế tác dụng....................................................................................................40

39


VII. TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................40

I. TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA

Chất ôxy hoá còn gọi là gốc tự do, đó là những phân tử hay hợp tử chất có chứa điện tử độc thân không ghép đôi. Chính do chứa điện độc thân mà gốc tự do có hoạt tính rất mạnh, nó luôn mang tính "huỷ hoại", sẵn sàng thực hiện tính ôxy hoá, cướp điện tử của chất mà nó tiếp xúc (để ghép đôi với điện tử độc thân của nó) và chất đó bị nó ôxy hoá phá hủy. Phản ứng ôxy hoá thường thấy hàng ngày là phản ứng đốt cháy gây biến đổi mảu màu sắc cũng như cấu trúc của vật chất bị oxi hóa

Trong quá trình chế biến cũng như bảo quản thực phẩm thường xảy ra một loạt các loại phản ứng oxi hóa khác nhau, làm biến đổi phẩm chất và giá trị của thực phẩm. Chính vì vậy phải sử dụng những chất có tác dụng ngăn ngừa hoặc kiềm chế các quá trình này lại. Đó là những phụ gia chống oxy hóa

Phân loại

1. Theo nguồn gốc

- Nguồn gốc tự nhiên: Là các chất có khả năng chống oxi hóa có sẵn trong thành phần các loại rau quả. Lợi ích chính của việc sử dụng những hợp chất chống oxy hóa tự nhiên là tính an toàn so với việc sử dụng những hợp chất chống oxy hóa tổng hợp. Các chất chống oxi hóa có nguồn gốc tự nhiên thường gặp: Axit L- ascorbic (vitamin C) ở dạng tự nhiên, Acid citric hoặc Acid limonic, Tocopherol (vitamin E), Acid tactric và một số loại gia vị thảo mộc như cây hương thảo (Rosmariquinon và Rosmaridiphenol là hai thành phần có khả năng chống oxy hóa của loại cây này).

- Nguồn gốc nhân tạo: Vitamin C tổng hợp, Vitamin E (hay Tocopherol) tổng hợp, BHA, BHT, BTHQ…

2. Theo bản chất

- Chất chống oxi hóa có bản chất acid (bao gồm acid hoặc muối và ester của chúng): aicd citric, acid ascorbic...

- Chất chống oxi hóa có bản chất là các hợp chất phenolic: Tocopherol (vitamin E), BHA, BHT, BTHQ...

39


Yêu cầu về phụ gia chống oxy hóa

Các chất chống oxi hóa được dùng trong thực phẩm phải đảm bảo các yêu cầu sau:

Tăng khả năng ổn định về chất lượng thực phẩm. Hạn chế hoặc loại bỏ các quá trình oxi hóa.

Bảo tồn các giá trị dinh dưỡng cơ bản của thực phẩm.

Các giá trị cảm quan của thực phẩm phải được giữ nguyên.

Quá trình sử dụng những chất này phải tiện lợi, chi phí thấp

Không được có độc tính và không làm ảnh hương đến mùi vị, trạng thái của dầu mỡ

Phải là một chất có khả năng hòa tan hoặc phân tán đồng đều trong khối thực phẩm làm cho tác dụng chống oxy hóa được chắc chắn.

Tùy theo loại thực phẩm mà sử dụng loại phụ gia chống oxy hóa khác nhau. Ví dụ: Các sản phẩm có dầu mỡ thì nên sử dụng phụ gia có bản chất acid (acid citric, acid ascorbic). Rau quả thì nên dùng phụ gia có bản chất phenolic

II. AXID ASCORBIC & ISOMER (L-ASCORBIC ACID AND

ERYTHORBIC ACID)

1. Ascorbic Acid (L-)

1.1 Lịch sử

39


Vào thế kỷ 15, 16, trong cuộc phát kiến địa lý của các nước châu Âu, những nhà thám

hiểm luôn thấy thủy thủ của họ phải chết vì căn bệnh kỳ lạ với triệu chứng mệt mỏi, đau

khớp, chảy máu nướu,… Đó là bệnh Scurvy (hay Scorbut).

Mãi đến năm 1774, James Lind, bác sĩ hàng hải quý tộc Anh, đã phát hiện ăn trái cây

sẽ phòng tránh được bệnh scurvy. Ông cho rằng những người thủy thủ đi biển chỉ tiếp

xúc những món ăn khô, mặn, ít ăn trái cây đã dẫn đến căn bệnh trên. Kinh nghiệm của

Lind đã cứu sống rất nhiều thủy thủ trong những chuyến hành trình bằng đường biển sau

này.

Từ giữa thế kỷ 18, con người đã phát hiện nước chanh có thể giúp các thủy thủ ngăn

chặn bệnh scobut (bệnh gây ra do cơ thể thiếu vitamin C trầm trọng). Lúc đầu người ta

cho rằng chính tính axit trong chanh đã tạo nên tác dụng đó. Tuy nhiên, ngay sau đó

người ta nhận thấy rằng các sản phẩm có tính acid khác, như dấm, không có lợi ích tương

tự. Năm 1907, hai bác sĩ người Na Uy đã phát hiện ra một hợp chất ngăn ngừa bệnh trong

thực phẩm trong khi điều tra bệnh thiếu chế độ ăn uống bằng cách sử dụng chột lang làm

mô hình thí nghiệm. Khá bất ngờ, chuột lang đã chứng minh là dễ mắc bệnh scobut khi

ăn một chế độ ăn tương tự như của thủy thủ đã phát hiện mắc bệnh, hợp chất mới phát

hiện được gọi là vitamin C.

Từ 1928 đến 1932, nhóm nghiên cứu Hungary do Albert Szent-Györgyi dẫn đầu và

công nhân người Mỹ Charles Glen King, phát hiện rằng yếu tố trị bệnh bại huyết là một

chất hóa học tinh khiết duy nhất. Tại bệnh viện Mayo, Szent-Györgyi đã trích ly acid

hexuronic từ tuyến thượng thận của động vật. Ông nghi ngờ nó là yếu tố trị bệnh bại

huyết, nhưng không thể chứng minh điều đó mà không có một sự khảo nghiệm sinh học.

Điều này cuối cùng đã được thực hiện bởi phòng thí nghiệm tại Đại học Pittsburgh, đã

làm nghiên cứu về vấn đề này trong nhiều năm. Cuối 1931, phòng thí nghiệm của Anh

thu được axit hexuronic thượng thận gián tiếp từ Szent-Györgyi và sử dụng mô hình động

vật, và chứng minh rằng đó là vitamin C vào đầu năm 1932.

Một năm sau đó, nhóm nghiên cứu Szent-Györgyi phát hiện ra rằng ớt bột hạt tiêu,

một gia vị phổ biến trong các chế độ ăn uống Hungary, là một nguồn giàu axit hexuronic,

39


và ông đã gửi một số hợp chất hóa học tới Walter Norman Haworth, một nhà hóa học

Anh.

Trong năm 1933, Haworth làm việc với đó Trợ lý Giám đốc Nghiên cứu Edmund

Hirst và nhóm nghiên cứu của họ, ông đã suy luận ra đúng cấu trúc và tính chất quang

học-đồng phân của vitamin C, và vào năm 1934 ông đã đưa ra báo cáo các tổng hợp đầu

tiên về vitamin. Haworth và Szent-Györgyi đề xuất tên L-ascorbic acid cho hợp chất mới

phát hiện, và đó cũng là tên hóa học chính thức khi cấu trúc của nó cuối cùng đã được

chứng minh bằng tổng hợp.

Năm 1937, giải thưởng Nobel hóa học đã được trao cho Norman Haworth trong việc

xác định cấu trúc và tổng hợp thành công acid ascorbic, giải thưởng Y học đã trao cho

Albert Szent-Györgyi cho nghiên cứu của ông về các chức năng sinh học của L-ascorbic

acid. Tuy nhiên, quy trình tổng hợp vitamin C lại có tên là Tadeus Reichstein, người cũng

tổng hợp thành công vitamin C cùng lúc với Haworth (2 người tìm ra cách tổng hợp hoàn

toàn độc lập).

1.2 Nguồn cung cấp

Hình: Một số thực phẩm giàu Vitamin C

Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như nước cam, chanh, quít, và có hàm

lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cải xanh, tiêu, khoai tây, cải brussel, rau cải,

cà chua, quýt, chanh, bưởi …

39


Lượng vitamin C có trong nhiều loại trái cây: trong 100g ớt đỏ có 1900mg, trong đu

đủ, dâu, cam, chanh có từ 40-60mg.

Vitamin C là loại vitamin rất cần thiết đối với cơ thể con người. Bổ sung vào sản

phẩm ngoài tác dụng chống oxi hóa còn tăng giá trị dinh dưỡng.

1.3 Đặc điểm, tính chất

Ascorbic acid là một chất lưỡng tính, nó vừa mang tính khử vừa mang tính oxi hóa,

thế nhưng tính khử của nó mạnh hơn nhiều thể hiện ở khả năng bắt giữ O2

Dù trong công thức cấu tạo không có nhóm –COOH nhưng vitamin C vẫn có tính

axit. Nó có tính chất hóa học tương tự các axit thông thường, có khả năng bị oxi hóa và bị

phân hủy thành CO2 và nước ở 193oC.

Ascorbic acid là một hợp chất chống oxy hóa tự nhiên. Nó là chất rắn màu trắng, mẫu

không tinh khiết có thể xuất hiện màu vàng. Nó hòa tan tốt trong nước tạo tính axit nhẹ.

Ngoài ra còn tan trong ethanol, methanol, không tan trong ether, benzene, toluene,

chloroforme. Dung dịch nước 5% có pH=3. Nhiều loài động vật có thể để tổng hợp được,

nhưng con người cần nó như là một phần dinh dưỡng. Động vật có xương sống khác

thiếu khả năng tổng hợp acid ascorbic bao gồm các loài linh trưởng, chuột lang, dơi, và

các loài chim, tất cả đều cần nó như là một vi chất dinh dưỡng.

Axit Ascorbic được tổng hợp từ đường glucose. Đầu tiên, glucose- một loại aldose

pentahydroxy bị làm yếu đi để tạo thành sorbitol. Sau đó nó được ôxi hóa bởi các vi sinh

39


vật Acetobacter suboxydans. Và chỉ chọn oxidize trong nhóm sáu hydroxy của sorbitol

đó là một phản ứng enzym có liên quan. Thủy phân với acid sau đó loại bỏ hai nhóm

acetal gây ra một phản ứng ester tạo nên sản phẩm ascorbic acid. Trong quá trình sản

xuất vitamin C sẽ lẫn tạp chất, sẽ được làm sạch qua quá trình lọc và kết tinh lại.

Acid ascorbic phân hủy khi tiếp xúc với không khí, chuyển oxy đến nước. Phản ứng

oxi hóa khử được tăng tốc bởi sự hiện diện của các ion kim loại và ánh sáng. Nó có thể

được oxy hóa bởi một điện tử tới một trạng thái ổn định được gọi là axit dehydroascorbic.

1.4 Cơ chế tác dụng

Quá trình oxy hóa

Cơ chất của quá trình oxy hóa:chất béo, vitamin, hợp chất phenolic

Tác nhân gây oxy hóa: oxy, gốc tự do, sự có mặt của các ion kim loại, enzyme

oxy hóa khử

Chống oxy hóa: loại bỏ các tác nhân gây oxy hóa

Quá trình oxy hóa rau quả

Trong rau quả có những hợp chất polyphenol là những chất mà phân tử có chứa vòng

benzen, trong đó có chứa nhiều nhóm –OH (hydroxyl), hợp chất polyphenol nếu để ngoài

không khí rất dễ bị oxy hóa tạo thành những hợp chất gây sẫm màu và tạo vị đắng cho

rau quả. Ví dụ: Trong khoai tây là pirocatechol và dẫn xuất tạo từ tyrozyl bị oxy hóa

thành dopaquinon gây sẫm màu khoai tây.

Ví dụ: Sự biến đổi màu sắc của nấm rơm trong quá trình bảo quản

39


CƠ CHẾ TÁC DỤNG CỦA AXIT ASCORBIC

Acid ascorbic thường phản ứng với oxy của các phân tử hóa học có chứa oxy , chẳng

hạn như gốc hydroxyl hình thành từ hydrogen peroxide . Các gốc như vậy có thể tương

tác với các axit nucleic , protein và lipid gây tổn hại đến cấu trúc của thực phẩm. Đôi khi

các gốc tự do bắt đầu phản ứng dây chuyền. Ascorbate có thể chấm dứt những phản ứng

dây chuyền triệt để bằng cách chuyển điện tử .Chuỗi phản ứng diễn ra:

RO • + C6H7O6- → ROH + C6H6O6

• -

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=vi&langpair=en%7Cvi&rurl=translate.google.com.vn&twu=1&u=http://en.wikipedia.org/w/index.php?title=File:AscorbicAcid_acidity.svg&page=1&usg=ALkJrhinDv1bgyu7EXES1byBgGGhWDf9Ow

39


Acid ascorbic chống oxy hóa thực phẩm bằng cách trung hòa các gốc tự do sản sinh từ các phản ứng chuyển hóa. Acid ascorbic bị oxy hóa cho acid dehydroascorbic; đây là phản ứng oxy hóa khử thuận nghịch, qua đó Vitamin C tác dụng như một đồng yếu tố (cofactor), tham gia vào nhiều phản ứng hóa sinh trong cơ thể.

Phản ứng Acid ascorbic bắt oxy tạo ra Dehydroascorbic acid.

Ngoài ra Acid ascorbic sẽ làm giảm các ion kim loại tạo ra gốc tự do thông qua phản ứng Fenton.

Cơ chế của hoạt động khử ion sắt 3+ là sự ghép đôi electron và đình chỉ phản ứng ôxi-hóa dây chuyền bằng sự khử dạng ôxi-hóa thành dạng tự do. Khử Fe3+ thành Fe2+, sau đó nó xúc tác cho phản ứng Fenton giữa Fe2+ và H2O2. Vì vậy, hạn chế sự khử Fe3+thành Fe2+ và làm cho thực phẩm giữ được màu sắc

2Fe3+ + ascorbate → 2Fe2+ + Dehydroascorbate 2Fe2+ + 2H2O2 → 2Fe3+ + 2OH∙ + 2OH-

Cơ chế chống oxy hóa và sự biến màu trong quá trình bảo quản thịt.Trong quá trình chế biến, bảo quản acid ascorbic phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thịt, với nitrite nên giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm.Acid ascorbic chiếm lấy Oxy trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí gây hư hỏng thịt.

Cơ chế chống oxy hóa và sự biến màu trong quá trình bảo quản rau quả.Acid ascorbic có tác dụng ổn định màu. Acid ascorbic ngăn ngừa phản ứng oxi hóa các hợp chất polyphenol tạo thành những hợp chất mới gây sẫm màu rau quả, do nó tạo ra môi trường pH thấp làm chậm vận tốc phản ứng oxi hóa gây sẫm màu, ức chế hoạt động của enzyme oxy hóa khử. Ngoài ra nó còn ngăn ngừa sự oxi hóa các chất màu có trong nguyên liệu

1.5 Các chỉ số, liều lượng và phạm vi sử dụng

INS: E300

Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol

39


Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C

Công thức phân tử: C6H8O6

Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol

Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan)

Số CAS: [50-81-7]

Nhiệt độ nóng chảy: 1930C (phân hủy)

Hằng số phân li: pKa : pKa1 = 4,17

pKa2 = 11,56

Thời gian bán hủy: 10-20 ngày

Liều lượng sử dụng: 0,03 – 0,05% so với khối lượng sản phẩm

Bảng 1 Liều lượng sử dụng acid ascorbic

ST

T

Nhóm thực phẩm ML

1 Sữa bột, bột kem (nguyên chất) 500

2 Dầu và mở không chứa nước 200

3 Bơ và bơ cô đặc GMP

4 Rau, củ đông lạnh 100

5 Thịt, thịt gia cầm và thú tươi 2000

6 Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da

gai

400

7 Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi 50

8 Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc chai 540

9 Necta quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc chai 400

39


10 Rượu vang 200

1.6 Ứng dung, chức năng

Ngăn chặn các phản ứng oxy hóa gây ra đổi màu của các loại thực phẩm được cắt. Có thể được thêm vào thực phẩm, chẳng hạn như khoai tây, để thay thế cho vitamin

C bị mất trong chế biến. Đối với thịt đã qua xử lý, vitamin C (acid ascorbic) có 4 chức năng chính:

- Tạo màu cho thịt- Ức chế quá trình hình thành nitrosamine- Ngăn xảy ra quá trình oxy hóa- Ngăn sự biến màu của thịt

Vitamin C tham gia vào nhiều phản ứng sinh hóa trong cơ thể như

- Hydroxyl hóa,- Amid hóa;- Làm dễ dàng sự chuyển prolin, lysin sang hydroxyprolin và hydroxylysin (trong

tổng hợp collagen);- Giúp chuyển acid folic thành acid folinic trong tổng hợp carnitin;- Tham gia xúc tác oxy hóa thuốc qua microsom (cytochrom P450) gan;- Giúp dopamin hydroxyl hoá thành nor-adrenalin;- Giúp dễ hấp thu sắt do khử Fe3+ thành Fe2+ ở dạ dày, để rồi dễ hấp thụ ở ruột.- Ở mô, Vitamin C giúp tổng hợp collagen, proteoglycan và các thành phần hữu cơ

khác ở răng, xương, nội mô mao mạch.- Trong thiên nhiên, Vitamin C có mặt cùng vitamin P (vitamin C2). Vitamin P lại

có tính chống oxy hóa, nên bảo vệ được Vitamin C; hơn nữa Vitamin P còn kết hợp với Vitamin C để làm bền vững thành mạch, tăng tạo collagen, ức chế hyaluronidase. Ngoài ra, Vitamin C còn tham gia thanh thải gốc tự do có hại trong cơ thể.

Vitamin C với cơ thểo Hoàn nguyên Oxy hóa và thức đẩy các tổ chức sản sinh tế bào chất.o Giảm thiểu tính thẩm thấu của mao mạch, kích thích công năng tạo máu.o Tăng cường sức đề kháng và công năng giải độco Ức chế sự hình thành các tế bào ung thư.o Làm cho vết thương mau lành

1.7 Những lưu ý khi sử dụng

Acid ascorbic dùng trong thực phẩm ở dạng tinh thể màu trắng, 1g tan trong 3,5ml nước hay trong 30ml ethanol, không tan trong dầu mỡ. Sau khi được hút ẩm bởi acid sulfuric trong 24 giờ không được chứa ít hơn 99% acid ascorbic.

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Vitamin_P&action=edit&redlink=1

39


Lưu ý sử dụng Trẻ sơ sinh đến 3 tuổi: 25-30mg mỗi ngày Từ 4 – 18 tuổi: 30-40mg mỗi ngày. Người trưởng thành: trung bình là 45mg/ ngày. Phụ nữ mang thai: 55mg/ngày Phụ nữ cho con bú là 70mg/ngày

Thừa Vitamin C: Dùng trên 1.000mg/ngày làm rối loạn tiêu hóa, gây tiêu chảy, rát dạ dày, gây hiện

tượng thừa sắt, giảm độ bền hồng cầu, giảm khả năng diệt khuẩn của bạch cầu, viêm bàng quang, viêm đường tiết niệu.

Dùng trên 2.000mg/ngày gây mất ngủ, tạo sỏi oxalat, ức chế bài tiết insulin, tăng huyết áp, tổn thương thận do tăng tổng hợp corticoid và catecholamin.

2. Erythorbic acid (isoascorbic acid, axit D-araboascorbic)

2.1 Tổng quát

Erythorbic acid có nguồn gốc từ đường mía (Saccarose) là một stereoisomer acid

ascorbic, trước đây được biết đến như isoascorbic acid và axit D-araboascorbic, là đồng

phân quang học của acid ascorbic và có các tính chất oxi hóa khử như acid ascorbic.

Isoascorbic Acid có cùng loại và số lượng của các nguyên tử như Vitamin C, nhưng

các nguyên tử được sắp xếp khác. Acid Isoascorbic (hoặc Erythorbic Acid) có các ứng

dụng tương tự như Vitamin C là một chất chống oxy hóa hòa tan trong nước. Được sử

dụng như một phụ gia thực phẩm tại Hoa Kỳ, Isoascorbic Acid (hoặc Erythorbic Acid) dễ

dàng sử dụng và chuyển hóa trong cơ thể.

39


Là hợp chất kết tinh, công thức phân tử C6H8O6, có thể tan trong nước, được sử dụng

như là chất chống oxy hóa, đóng vai trò là chất bảo quản. Nó được sử dụng rộng rãi như

một chất chống oxy hóa trong thực phẩm.

Erythorbic acid không có hoạt tính sinh học, thường được sử dụng nhiều trong các

loại sản phẩm thịt muối và nhiều sản phẩm khác nữa như bia, nước trái cây, xi-rô hoa

quả, bánh, sữa,…

II.2 Các chỉ số

INS: E315

Tên gọi khác: D-Erythro-hex-2-enoic acid delta-lactone, isoascorbic acid, D-

isoascorbic acid

Mã số CAS 89-65-6

Khối lượng: 176,13

Khảo nghiệm: Erythorbic Acid chứa không ít hơn 99,0% và không hơn tương

đương với 100,5% C 6 H 8 O 6, được tính trên cơ sở khô.

Là chất rắn kết tinh, có màu trắng hoặc vàng nhạt, sẫm màu khi tiếp xúc với ánh

sáng

Độ hòa tan: dễ tan trong nước, tan trong ethanol

Độ nóng chảy: phân hủy ở khoảng 164 – 172 độ

2.3 Cơ chế tác dụng

Do đây là một chất chống oxy hóa có cấu trúc liên quan đến vitamin C, có tính chất

oxy hóa khuer như Vitamin C, do đó tác dụng của nó cũng tương tự vitamin C là giúp cải

thiện sự ổn định hương vị , chống oxy hóa , có thể giữ được màu sắc, hương vị tự nhiên

của thực phẩm và kéo dài thời gian lưu trữ.

Cơ chế tác động chủ yếu bằng cách ức chế các tác động của oxy lên thực phẩm. Loại

phụ gia thực phẩm này có thể giữ được màu sắc và hương vị tự nhiên của thực phẩm và

kéo dài thời hạn sử dụng, mà không có bất kỳ tác dụng phụ nào.

39


Ngoài ra, trong bảo quản thịt bằng nitrit, viêc sử dụng thêm axit erythobic còn giúp

ức chế sự tạo thành nitrosamine - một chất có khả năng gây ung thư.

III. ASCORBYL PALMITATE

1.

1. Lịch sử và nguồn gốc:

Ascorbyl palmitate lần đầu tiên được tạo ra bởi Linus Pauling, một thời gian hai người đoạt giải Nobel từ Portland, Oregon. Sự kết hợp của các axit béo và vitamin C có một loạt các ứng dụng và có thể được tìm thấy trong tất cả mọi thứ làm bóng khoai tây chiên. Trong khi mức độ hữu dụng của Ascorbyl Palmitate vẫn đang được điều tra, độ hòa tan trong chất béo và nước làm cho nó trở thành một sự pha chế tuyệt vời thông qua đó cơ thể có thể hấp thụ vitamin C.

Xuất phát từ một kết hợp của dầu cọ và các nguồn dextrose ngô, Ascorbyl Palmitate chứa hầu hết những lợi ích của vitamin C. Ascorbyl palmitate hành vi như là một bản sao lưu trong trường hợp cơ thể thiếu vitamin C chất dinh dưỡng mà nó thường sẽ nhận được từ trái cây và rau quả. Một số người cũng palmitate ascocbyl, thường được quảng cáo là "este-C," khi một nguồn vitamin C không đáp ứng các nhu cầu dinh dưỡng. Trong khi hầu hết các hình thức của axit ascorbic và vitamin C hòa tan trong nước, Ascorbyl Palmitate tan trong chất béo, có nghĩa là nó lưu trữ chính nó trong màng tế bào của cơ thể con người để sử dụng trong tương lai.

Ascorbyl Palmitate là gì? | EHow.com http://www.ehow.com/info_8735944_ascorbyl-palmitate.html#ixzz29DlT7PZH

http://www.ehow.com/info_8735944_ascorbyl-palmitate.html#ixzz29DlT7PZH



39


2. Cấu tạo và tính chất : (C22H38O7)

Tên hoá học:

ƒ Ascorbyl Palmitate;

ƒ L-Ascorbyl Palmitate;

ƒ 2,3-didehydro-L-threo-hexono-1 ,4-lactone-6-palmitate;

ƒ 6-palmitoyl 3 keto-L-gulofuranolactone

Công thức hóa học: C22H38O7

Mô tả: rắn trắng hoặc màu vàng trắng, có mùi như cam quýt. Chức năng sử dụng: chất chống oxy hóa. Độ hòa tan: Rất ít tan trong nước, tan trong ethanol. Điểm nóng chảy: 116o

ML : 5.000mg/Kg ADI: 0 – 1,25mg/Kg

Food_additives+(Phan+The+Dong).pdf

Ascorbyl palmitate là phụ gia thực phẩm với số E là E304

3. Ứng dụng:

Ascorbyl palmitate là chống oxy hóa trong các sản phẩm béo, đặc biệt là thêm vào để ngăn chặn ôi trong các loại dầu thực vật có nhiều axit béo không bão hòa. Cũng được sử dụng cho các màu sắc thực phẩm E160 và E161 để ngăn chặn quá trình oxy hóa của các màu sắc.

http://www.food-info.net/uk/e/e304.htm

http://www.food-info.net/uk/e/e304.htm

39


Ascorbyl palmitate, theo các chuyên gia y tế, hỗ trợ sức khỏe mạch máu và khớp cũng như bảo vệ màng tế bào. Các dẫn xuất acid ascorbic cũng chống lại các gốc tự do và bảo vệ da khỏi bị hư hại có thể đã được gây ra bởi ánh nắng mặt trời. Điều này tương đương với vitamin C cũng được biết đến để bảo vệ hệ thống miễn dịch của cơ thể . Ngoài ra, bổ sung báo cáo hỗ trợ trong việc hỗ trợ phòng thủ của cơ thể, bao gồm cả số lượng tế bào máu trắng, phản ứng kháng thể và hormone mức.

Phụ gia thực phẩm chống oxy hóa này thường xuất hiện như là một thành phần trong các mặt hàng tạp hóa. Ví dụ, Ascorbyl Palmitate hoạt động như một chất chống oxy hóa tan trong chất béo giúp tăng tuổi thọ của các món ăn nhẹ như khoai tây chiên hoặc các hạng mục như dầu thực vật. Hình thức này của axit ascorbic cũng có sẵn dưới dạng thuốc viên được thực hiện như là một bổ sung vitamin .

http://www.wisegeek.com/what-is-ascorbyl-palmitate.htm

4. Cơ chế:

4.1 Sự oxy hóa chất béo:

Quá trình xảy ra trong sản xuất, bảo quản và chế biến thực phẩm có sự hiện diện của

chất béo. Sự oxy hóa chất béo là nguyên nhân hạn chế thời gian bảo quản của các sản

phẩm.

Sự oxy hóa chất béo không no được khởi tạo bằng việc tạo thành các gốc tự do dưới

tác dụng của ánh sáng, nhiệt độ, ion kim loại và oxy. Thông thường phản ứng xảy ra trên

nhóm metyl cận kề với nối đôi của C=C.

Cơ chế phản ứng oxy hóa chất béo xảy ra phức tạp, có thể chia thành 3 giai đoạn là:

Khởi tạo, lan truyền – tạo các sản phẩm trung gian và kết thúc phản ứng.

- Khởi tạo.

- Lan truyền - tạo các sản phẩm trung gian.

http://www.wisegeek.com/what-is-ascorbyl-palmitate.htm

39


- Kết thúc phản ứng.

Các biểu hiện thường thấy của sự oxy hóa chất béo là: phát sinh mùi-vị xấu, thay

đổi màu sắc, làm mất mùi tự nhiên của các loại tinh dầu, thay đổi độ nhớt của sản phẩm.

Sự oxy hóa chất béo chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như: độ no của chất béo,

ionkim loại, chất xúc tác sinh học, nhiệt độ, không khí, các chất chống oxy hóa chất béo,

39


chất trợ chống oxy hóa chất béo… Để nắm rỏ các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng oxy

hóa chất béo cần tìm hiểu các vấn đề sau:

* Thành phần acid béo

Chất béo là hỗn hợp ester của các acide béo no và không no với glycerin. Sự hiện

diện của các nối đôi, các acide béo không no dễ bị oxy hóa hơn các chất béo no. Phản

ứng sẽ gia tăng khi tỉ lệ nối đôi càng cao.

Ví dụ: tốc độ oxy hóa (tương đối) của một số chất béo tỉ lệ như sau:

Arachidonic : Linolenic : Linoleic : Oleic

40 : 20 : 10 : 1

Vị trí nối đôi cũng như vị trí hình học của nối đôi cũng có tác dụng đến tốc độ phản

ứng. Các acid ở dạng cis bị oxy hóa nhanh hơn dạng trans. Mạch acide béo có các nối đôi

cộng hưởng cũng làm tăng tốc độ phản ứng. Sự oxy hóa các chất béo no xảy ra rất chậm

tại nhiệt độ thường, tại nhiệt độ cao (chiên, xào…) sự oxy hóa chất béo no mới có thể xảy

ra.

* Acide béo tự do

Acide béo tự do (FFA) bị oxy hóa rất nhanh so với các ester - glycerin. Khi nghiên

cứu chất béo hiện diện trong thực phẩm ở giai đoạn đầu ti ên, hầu hết đều có sự hiện diện

của các chất chống oxy hóa thiên nhiên.

Trong thí nghiệm nếu thêm vào 0,1% FFA thì hiệu quả chống oxy hóa của

tocopherol giảm rõ rệt vì acide béo tự do có tác dụng xúc tác quá trình oxy hóa.

* Nồng độ oxy

Tại áp suất cao (cung cấp oxy không hạn chế) tốc độ oxy hóa của chất béo tùy thuộc

vào áp suất O2. Tại áp suất thấp tốc độ oxy hóa tỉ lệ với áp suất O2.

* Diện tích bề mặt

39


Tốc độ oxy hóa chất béo tỉ lệ với diện tích bề mặt tiếp xúc của thực phẩm với không

khí. Trong trường hợp các sản phẩm nhủ tương D/N thì tốc độ oxy hóa chất béo được

tính toán trên cơ sở sự khuếch tán oxygen qua pha chất béo.

* Nhiệt độ

Thông thường thì sự oxy hóa chất béo gia tăng theo nhiệt độ. Do sự hòa tan của oxy

phụ thuộc vào nhiệt độ vì vậy tác động của yếu tố oxy trong quá tr ình oxy hóa tại nhiệt

độ cao là rất ít.

Sự phụ thuộc của nhiệt độ trên quá trình oxy hóa chất béo được biểu thị bằng công

thức:

Trong đó:

K: hằng số tốc độ phản ứng.

A: hằng số Entropy (không phụ thuộc vào nhiệt độ).

Ea: năng lượng hoạt hóa.

R: hằng số khí lý tưởng.

T: nhiệt độ Kelvin.

Ở nhiệt độ thấp từ - 27 đến 500C tốc độ oxy hóa ít thay đổi. Nhưng ở nhiệt độ cao

hơn tốc độ phản ứng gia tăng đáng kể.

* Độ ẩm

Tốc độ phản ứng oxy hóa chất béo phụ thuộc rất nhiều vào độ ẩm (Aw) của sản

phẩm. Oxy hóa chất béo có thể xảy ra tại Aw rất nhỏ (Aw < 0.1 trong sữa bột), Aw càng

cao thì tốc độ oxy hóa chất béo càng cao.

4.2Cơ chế chống oxy hóa chất béo:

39


Gọi AH là chất chống oxy hóa chất béo. Phản ứng chống oxy hóa chất béo xảy ra

theo sơ đồ sau:

Chất trợ chống oxy hóa chất béo được thêm vào để tăng hiệu quả chống oxy hóa.

Các chất quan trọng thường được sử dụng là: acide citric và các ester monoglycerid

citrat, acid ascorbic và ascorbyl palmitat.

Các ester lipophilic của acide citricm acid ascorbic có khả năng hòa tan trong dầu.

Thông thường:

Citric + chất chống oxy hóa tổng hợp

Ascorbic + tocopherol

Chất trợ chống oxy hóa chất béo có các chức năng:

- Tạo môi trường acide ổn định để chống oxy hóa chất béo.

- Loại bỏ hoạt tính các ion kim loại (tạo phức vô hại)

- Loại bỏ oxy (oxy hóa ascorbic)

- Phục hồi chống oxy hóa

Cơ chế phục hồi chất chống oxy hóa

SH + A → AH + S

39


Xét cho cùng chất chống oxy hóa chất béo bằng phụ gia thực chất là:

+ Ngăn chặn nguyên nhân gây ra phản ứng oxy hóa.

+ Ngăn chặn các phản ứng lan truyền.

z4.ifrm.com/30178/163/0/.../Co_che_cua_phan_ung_oxy_hoa.doc

5. Liều lượng sử dụng:

INS: 304

ADI: 0 – 1, 25.

Liều lượng sử dụng của Ascorbyl palmitate

ST

TNhóm thực phẩm ML

Ghi

chú

1. Sữa bột, bột kem (nguyên chất) 500

2. Các sản phẩm tương tự sữa bột và bột kem 80 10

3. Phomát chín hoàn toàn ( kể cả bề mặt) 500 10

4. Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh

putđing, sữa chua hoa quả hoặc có hương liệu...)500 2,10

5. Dầu bơ, váng sữa 500 10

6. Mỡ và dầu thực vật 400 10

7. Mỡ lợn, mỡ động vật, dầu cá và dầu động vật khác 400 10

8. Các loại kẹo 500 10,15

9. Các loại bánh nướng 1000 10

10. Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể,

giáp xác, da gai 1000 10

11. Thủy sản, sản phẩm thủy sản xay nhỏ đông lạnh, kể cả nhuyễn

thể, giáp xác, da gai1000 10

39


12. Dầu trộn, gia vị (bao gồm các chất tương tự muối) 500 10

13. Nước chấm không có sữa (VD: tương cà chua, tương ớt, nước

chấm có kem)200 10

14. Nước chấm dạng sữa (VD: nước sốt mayonne, nước sốt salát) 500 10,15

15. Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi 50 10

16. Thức ăn bổ sung cho trẻ đang tăng trưởng 1000 10

17. Snack được chế biến từ ngũ cốc 200 10

18. Snack được chế biến từ hạt có dầu 200 20

IV. SORDIUM ASCORBATE


Sodium ascorbate là một dạng của acid ascorbic (Vitamin C) là sinh học và "kiềm",

không giống như các hình thức acid ascorbic vitamin C, dẫn đến rối loạn dạ dày ở một số

người. Tuy nhiên, nhược điểm là hàm lượng natri chuẩn bị này, đó là 131 mg muối natri

mỗi 1.000 mg acid ascorbic, đủ để làm trầm trọng thêm hiện có tăng huyết áp hoặc suy

39


tim trong một số những bệnh nhân này. Ngoài ra, nói chung, giảm thiểu lượng muối

(sodium) được khuyến cáo cho tất cả mọi người, ngoại trừ cho các bệnh nhân bị tiêu chảy

hoặc các điều kiện khác thiếu hụt natri. Sodium ascorbate cũng được sử dụng như một

phụ gia thực phẩm.

http://newsinfo.inquirer.net/177519/is-sodium-ascorbate-safe

Thường được sử dụng trong một số sản phẩm làm từ thịt: lạp xưởng, thịt heo xông

khói,…

2. Tính chất:( C6H7NaO6)

Sodium ascorbate, một hợp chất hữu cơ, là một sản phẩm thiết yếu trong danh mục các phụ gia thực phẩm.

Loại phụ gia thực phẩm này có thể ngăn ngừa sự hình thành nitrosamine- một chất gây ung thư-chất và làm thực phẩm và đồ uống có các hiện tượng tiêu cực của bị biến màu, hình thành mùi hôi thối, làm vẩn đục và vv.

http://asia-foodchem.com/vi/content/natri-ascorbate

Sodium ascorbate: 1.000 mg natri ascorbate thường có chứa 111 mg natri. Cá nhân theo

chế độ ăn ít muối (ví dụ, huyết áp cao) thường được khuyên nên giữ tổng lượng natri chế

độ ăn uống của họ ít hơn 2.500 mg / ngày. Như vậy, megadoses vitamin C trong hình

thức sodium ascorbate đáng kể có thể làm tăng lượng natri (NaCl).

http://lpi.oregonstate.edu/infocenter/vitamins/vitaminC/vitCform.html

Sodium ascorbate là phụ gia thực phẩm với số E là E301




39


3. Ứng dụng:

Là một chất chống oxy hóa quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm, sodium ascorbate không chỉ bảo vệ màu sắc và hương vị tự nhiên của thực phẩm mà còn kéo dài tuổi thọ của sản phẩm mà không có bất kỳ tác dụng phụ nào.

Nó chủ yếu được sử dụng trong các sản phẩm thịt, trái cây, rau quả, thực phẩm đóng hộp, mứt, bia, đồ uống có ga, trà hoa quả, nước ép trái cây, rượu vang, vv.


4. Cơ chế oxy hóa ( cơ chế hình thành nitrosamine và ức chế nitrosamine của

sodium ascorbate trong thịt ):

Ngoài tác dụng bảo quản nitrit được bổ sung vào các sản phẩm từ thịt với mục đích ổn định màu.

Sau khi giết mổ, oxy càng ít nên phản ứng khử oxy tạo thành dạng MetMb chiếm ưu thế do vậy thịt có màu đỏ thẫm hay nâu. Thịt càng để lâu mioglobin càng ít do chuyển sang dạng MetMb, trong khi phản ứng tạo màu của thịt oxid nitrit của muối nitrit tác dụng với mioglobin nhưng không phản ứng với MetMb. Do đó, nhiều mioglobin sẽ cho màu đỏ tươi hơn.

Phản ứng đơn giản: Mb + Nitrit → Nitroso Mb.Tuy nhiên phản ứng xảy ra theo nhiều nhánh và nhiều giai đoạn phức tạp vì NO 2

-

trong phân tử nitrit vừa có tính khử vừa có tính oxy hóa trong dung dịch hòa tan. Do đó ngoài tác dụng tích cực tạo màu nitroso mioglobin NO2- oxy hóa Mb và OxyMb tạo OxyMb hay MetMb. Các dạng trung gian này không phản ứng trực tiếp với oxid nitrit được. Muốn chuyển Met Mb và OxyMb (sinh ra do phản ứng trung gian và do thịt kém tươi) thành Mb cần có chất khử NO2- hay chất khử khác thêm vào. Hơn nữa phản ứng tạo thành Nitroso Mb thường chậm và không hoàn toàn. Vì vậy người ta thường thêm chất khử như: acid ascorbic, muối ascorbate, đường glucose hay saccarose nhằm mục đích chuyển NaNO2 thành NO nhanh và hoàn toàn, đồng thời chuyển màu nâu của MetMb thành màu đỏ mioglobin để có thể liên kết với nitrit tạo nitrosomioglobin. Như vậy, các chất khử sẽ làm tăng tốc độ các phản ứng tạo màu sản phẩm thịt trong quá trình chế biến và tận dụng tối đa lượng mioglobin trong cơ. Trong quá trình ướp, nếu dùng nitrit thừa sẽ sinh NO2 với tốc độ dữ dội. Chất oxit nitrit có tính oxy hóa mạnh sẽ chuyển Fe2+ của hem thành Fe3+ mất màu đỏ hay tạo màu xanh thịt. Hơn nữa, lượng nitrit dư sẽ phản ứng với acid amin tạo Nitrosamin gây ung thư. Để khắc phục hiện tượng trên, người ta dùng lượng NO2 ít và thay thế một phần bằng nitrat. Như vậy lượng oxit nitrit do nitrit tạo thành sẽ phản ứng hết với mioglobin, sau đó nitrit mới được sinh ra từ quá trình chuyển nitrat do các chất khử (acid ascorbic). Điều này đảm bảo lượng nitrit phản ứng vừa đủ và tránh dư ở dạng tự do. Mặt khác, lượng nitrat hiện diện trong sản phẩm với sự tham gia của vi khuẩn khử nitrat sẽ tạo thành nitrit và chuyển dạng nâu (Denatured Met mioglobin) thành hồng (Nitroso hemoglobin) trong quá trình bảo quản sản phẩm thịt ướp.

http://s4.zetaboards.com/BioFood_Tech/topic/9123630/2/


39


Nitrosamin được hình thành khi các amin tồn tại tự nhiên trong thực phẩm phản ứng với natri nitrit có trong thịt.

R2NH (amines) + NaNO2 (natri nitrit) → R2N-N=O (nitrosamin)Trong môi trường axit (như trong dạ dày) hay nhiệt (như qua việc nấu ăn),

nitrosamin được biến đổi thành ion điazoni.R2N-N=O (nitrosamin) + (axi hay nhiệt) → R-N2+ (ion điazoni)

Các nitrosamine như N-nitrosođimetylamin[21] và N-nitrosopyroliđin[22] hình thành cacbocation phản ứng với các nucleophin sinh học (như DNA hay enzim) trong tế bào.

R-N2+ (ion điazonium) → R+ (cacbocation) + N2 + :Nu (nucleophin sinh học) → R-Nu

Nếu phản ứng thế nucleophin này xảy ra tại vị trí trọng yếu trong một phân tử sinh học, nó có thể phá vỡ cấu trúc tế bào thông thường dẫn đến ung thư hay hoại tử.

http://vi.wikipedia.org/wiki/Natri_nitrit

5. Các lưu ý khi sử dụng:

Những tuyên bố thương mại về ascorbate natri được minh họa bằng cách sau: "Sodium ascorbate có thể đảo ngược sự phát triển của bệnh xơ vữa động mạch, giúp ngăn ngừa cơn đau tim. Ngoài ra, sodium ascorbate đóng một vai trò quan trọng trong việc loại bỏ các bệnh nhiễm trùng mãn tính và cấp tính. Hơn nữa, nó được coi là một tác nhân chống ung thư. Sodium ascorbate sản xuất tác dụng gây độc tế bào trong một mảng của các dòng tế bào ác tính, trong đó bao gồm các tế bào u ác tính đặc biệt nhạy cảm. "

Các thành phần thích hợp trong việc xây dựng này là vitamin C trong đó và không natri hoặc dạng ascorbate của nó, và ngụ ý gây hiểu nhầm rằng hình thức ascorbate natri là một Sự khẳng định này "kỳ diệu thuốc." (Giáp vào sự lừa gạt công cộng) ascrobate natri đã "hành động độc quyền" so với acid ascorbic thường xuyên (vitamin C), là một huyền thoại, và không thể được thêm từ sự thật. Các thành phần hoạt động chính trong cả hai là acid ascorbic. Những lợi ích họ từng trao cho cơ thể đều giống nhau.


Natri ascorbate có thể dẫn đến tiêu cực ảnh hưởng sức khỏe, bao gồm kích ứng da,

tiêu chảy và đau ngực, theo Viện Linus Pauling. Đề nghị trên giới hạn lượng của tất cả

các hình thức của vitamin C, bao gồm sodium ascorbate, đã được thiết lập bởi FDA tại

2.000 mg mỗi ngày. Mức độ cao kéo dài của ascorbate natri cũng có thể gây tổn thương

thận, đường hô hấp trên và đường tiêu hóa. Một số người có thể bị phản ứng dị ứng, đặc

biệt nếu dùng liều cao vitamin C.

http://www.livestrong.com/article/168202-what-is-sodium-ascorbate/#ixzz2A4QyuUZ2

http://www.livestrong.com/article/168202-what-is-sodium-ascorbate/#ixzz2A4QyuUZ2


http://vi.wikipedia.org/wiki/Natri_nitrit

39


V. CALCIUM ASCORBATE


Không giống như ascorbate natri, trong đó có các muối natri, canxi ascorbate cũng là một dạng của vitamin C, canxi thay vào đó, mà không có natri. Ưu điểm của sản phẩm này là nó không có natri và cung cấp các lợi ích gia tăng lượng canxi. Muối canxi cũng làm giảm độ axit của axit ascorbic miễn phí, làm cho nó ít gây khó chịu cho dạ dày. Nhiều bác sĩ thích hình thức 2-in-one này. Sodium thu hút nước và có thể gây giữ nước trong cơ thể, và làm trầm trọng thêm bệnh cao huyết áp hoặc suy tim.


2. Tính chất:

Canxi ascorbat là một hợp chất hóa học có công thức phân tử CaC12H14O12. Đây là muối canxi của axit ascorbic.

Canxi ascorbat là phụ gia thực phẩm với số E là E302.


39


Calcium ascorbate: Calcium ascorbate thường cung cấp 90-110 mg canxi (890-910 mg acid ascorbic) cho mỗi 1.000 mg calcium ascorbate.Canxi trong mẫu này xuất hiện để được hấp thu khá tốt. Lượng canxi được khuyến cáo chế độ ăn uống cho người lớn là 1.000 đến 1.200 mg / ngày. Tổng canxi không nên vượt quá UL , đó là 2.500 mg / ngày cho người lớn từ 19-50 năm và 2.000 mg / ngày cho người lớn hơn 50 tuổi ( Canxi ).


3. Ứng dụng:

Sodium ascorbate E301-CAS-No.134-03-2 có thể ngăn chặn sự hình thành các

nitrosamine gây ung thư và loại bỏ các màu thực phẩm và nước giải khát, mùi, độ đục và

các hiện tượng tiêu cực khác. Sodium ascorbate E301-CAS-No.134-03-2 là một ngành

công nghiệp thực phẩm quan trọng trong các chất chống oxy hóa , chất bảo quản , không

chỉ để duy trì màu sắc và hương vị tự nhiên của thực phẩm, nhưng cũng mở rộng thời hạn

sử dụng của họ, mà không có bất kỳ tác dụng phụ. Sodium ascorbate E301-CAS-

No.134-03-2 được sử dụng chủ yếu cho các sản phẩm thịt, trái cây, rau quả, thực phẩm

đóng hộp, mứt, bia, đồ uống có ga, trà, nước trái cây, rượu vang,…

http://www.sinoadditive.com/Sodium_Ascorbate

4. Cơ chế:

Khi ăn vào bụng, Calcium ascorbate thủy phân trong dạ dày để cung cấp cho ion canxi và ascorbate. HCl trong dạ dày chuyển đổi ion ascorbate acid ascorbic. Vì vậy, không có tăng ròng trong nồng độ axit trong dạ dày.

Ion ascorbate miễn phí lại có thể chelate với canxi & dễ dàng đồng hóa. Này chelation tạm thời của ion ascorbate với canxi bảo vệ nó từ quá trình oxy hóa acid ascorbic dehydro và suy thoái sau đó nhanh chóng oxy hóa ở tá tràng.

http://www.mineralsinc.com/WriteUp/CalciumAscorbate_w.htm

5. Lưu ý:

Ascorbate Canxi không chỉ khuyến khích cho các vận động viên và những người già mà còn cho những người muốn tăng cường cơ bắp và xương của họ và giữ quá trình lão hóa ở vịnh.


http://www.sinoadditive.com/Sodium_Ascorbate


39


Calcium ascorbate là một tăng cường miễn dịch và hỗ trợ trong cuộc chiến chống

nhiễm khuẩn. Nó là một chất chống oxy hóa mạnh mẽ phá hủy các gốc tự do trong cơ

thể. Đó là chống ung thư, antitumorigenic và thúc đẩy hình thành xương và răng. Nó có

thể hỗ trợ trong việc làm giảm lượng cholesterol trong máu và làm chậm quá trình lão

hóa. Nó cũng giúp ngăn ngừa ung thư tuyến tiền liệt.


6. Liều lượng sử dụng:

IND: 385

ADI: 0 – 2,5

Liều lượng sử dụng của Calcium ascorbate

STT Nhóm thực phẩm MLGhi

chú

1. Margarin và các sản phẩm tương tự (VD: hỗn hợp Margarin

và bơ)75

2. Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả 130

3. Các sản phẩm khác từ quả 100

4. Rau, củ ngâm dấm, dầu, nước muối 250 21

5. Sản phẩm rau, củ, quả lên men 250 21

6. Bột nhão từ cacao 50 21

7. Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú xay nhỏ và đã xử lý

nhiệt35 21

8. Thủy sản, sản phẩm thủy sản xay nhỏ đông lạnh, kể cả

nhuyễn thể, giáp xác, da gai75 21

9. Thủy sản, sản phẩm thủy sản ngâm dấm, kể cả nhuyễn thể, 250 21


39


giáp xác, da gai

10. Thủy sản, sản phẩm thủy sản được chế biến dạng lên men,

đóng hộp, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai 75

11. Dầu trộn, gia vị (bao gồm các chất tương tự muối) 70 21

12. Nước chấm không có sữa (VD: tương cà chua, tương ớt, nước

chấm có kem)75 21

13. Nước giải khát có ga 200 21

14. Nước giải khát không ga 200 21

15. Cà phê, chè, nước uống có dược thảo và các loại đồ uống từ

ngũ cốc, không kể nước uống từ cacao35 21

16. Nước giải khát có cồn 25 21

VI. SAPONIN

39


1. Tính chất

Saponin(còn gọi là saponosid) là một glicozit tự nhiên thường gặp trong nhiều loài

thực vật, ngoài ra còn được phân lập từ động vật như hải sâm, cá sao,.... Tiền tố latinh

sapo có nghĩa là xà phòng(vì tạo bọt như xà phòng)

Saponin tan trong nước, alcol, rất ít tan trong aceton, ether, hexan. Saponin có thể bị

tủa bởi chì acetat, bari hydroxid, amoni sulfat

Saponin đa số có vị đắng trừ một số như glycyrrhizin có trong cam thảo bắc,

abrusosid trong cam thảo dây, có vị ngọt.

Saponin có tính chất chung là khi hoà tan vào nước có tác dụng làm giảm sức căng

bề mặt của dung dịch, tạo nhiều bọt, có tác dụng nhũ hóa và tẩy sạch

Có tính chất phá huyết, làm vỡ hồng cầu ngay ở những nồng độ rất loãng

Độc đối với động vật máu lạnh nhất là đối với cá, vì saponin làm tăng tính thấm của

biểu mô đường hô hấp nên làm mất các chất điện giải cần thiết, ngoài ra có tác dụng tiêu

diệt các loài thân mền như: giun, sán,…

Tạo thành phức với cholesterol hoặc 3-β-hydroxysteroid khác

Dưới tác dụng của enzym có trong thực vật hay vi khuẩn hoặc do axít loãng, saponin

bị thuỷ phân thành các phần gồm genin gọi là sapogenin và phần đường gồm một hoặc

nhiều phân tử đường. Các đường phổ biến là D-glucoza, D-galactoza, L-arabinoza, axít

galactunoic, axít D-glucuronic... Phần genin có thể có cấu trúc cholan như

sapogeninsteroi hoặc sapogenintritecpen dạng β-amirin (axít olenoic), dạng α-amirin (axít

asiatic), dạng lupol (axit buletinie) hoặc tritecpen bốn vòng.

Có vị hắc, kích ứng niêm mạc làm hắc hơi mạnh. Các saponin đều là các chất hoạt

quang. Thường các steroit saponin thì tả truyền còn triterpenoit saponin thì hữu truyền.

Điểm nóng chảy của các sapogenin thường rất cao.

39


Saponin khó bị thẩm tích, người ta dựa vào tính chất này để tinh chế saponin trong

quá trình chiết xuất. phần genin (sapogenin và dẫn xuất acetyl sapogenin) thường dễ kết

tinh hơn

Saponin có loại axít, trung tính hoặc kiềm. Trong đó, triterpenoit saponin thường là

trung tính hoặc axít (phân tử có nhóm –COOH). Steroit saponin nhóm spirostan và

furostan thuộc loại trung tính còn nhóm glicoancaloit thuộc loại kiềm.

2. Cấu trúc

Cấu trúc hóa hoc:

Phần đường: Phần đường nối vào OH ở C-3 của aglycon.

39


Cho đến nay người ta biết khoảng 40 loại đường khác nhau như D-glucose, L-ramnose, D-fucose… Những đường này có các đặc tính: dễ bị thuỷ phân, cho phản ứng màu với thuốc thử Kele-Kiliani, thuốc thử Xanthydrol.

Mạch đường có thể là monosacarit hoặc oligosacarit. Người ta nhân thấy rằng glucose bao giờ cũng ở phía cuối mạch.

Phần aglycon (genin) Phần aglycon chia làm 2 loại và cũng dựa vào đó phân loại saponin. Saponin triterpenoid: Phần aglycon của saponin triterpenoid có 30 cacbon, cấu tạo

bởi 6 đơn vị hemiterpen và chia làm 2 nhóm Saponin triterpenoid pentacyclic: phần aglycon của nhóm này có cấu trúc gồm 5

vòng và phân ra thành các nhóm nhỏ: olean, ursan, lupan, hopan. Saponintriterpenoid tetracyclic: phần aglycon có cấu trúc 4 vòng và phân thành 3

nhóm chính: dammanran, lanostan, cucurbitan. Saponin steroid: Gồm các nhóm chính: spirostan, furostan, aminofurostan,

piroalan, solanidan.

Hình VI.2: Cấu trúc riterpenoid methyl-2-

cyano-3,12-dioxooleana-1,9-dien-28-oate

Hình VI.3 Steroid

Hình VI.1 riterpenoid 2-cyano-

3,12-dioxooleana-1,9-dien-28-oate

39


3. Nguồn gốc

Cam thảo Nhân sâm

Hình: một số dược thảo chứa saponin

Saponin có trong các loại dược thảo như: cam thảo, bồ kết, tỳ giải,… Ngoài ra đậu

tương, đậu Hà lan và một số cây có tính chất tạo bọt như rễ cây xà phòng, vỏ cây xà

phòng,… cũng khá giàu saponin

Saponin có trong nhiều loài thực vật, cả thực vật hoang dại lẫn thực vật gieo trồng. Có

2 loại Saponin: saponin acid(triterpenoid saponin) và saponin trung tính(steroid saponin).

saponin acid có nhiều trong thực vật gieo trồng, saponin trung tính có nhiều trong thực

vật hoang dại, đặc biệt là thảo dược

Trong sâm có thành phần saponin, được hiểu như là hoạt chất chính tạo nên những

công dụng của nhân sâm. Sâm càng có nhiều thành phần này thì càng tốt.

Saponin steroid thường gặp trong những cây một lá mầm. Các họ hay gặp là:

Amaryllidaceae, Dioscoreaceae, Liliaceae, Smilacaceae. Ðáng chú ý nhất là một số loài

thuộc chi Dioscorea L.; Agave L.; Yucca L.

Saponin triterpenoid thường gặp trong những cây 2 lá mầm thuộc các họ như:

Acanthaceae, Amaranthaceae, Araliaceae, Campanulaceae, Caryophyll-aceae, Fabaceae,

Polygalaceae, Rubiaceae, Sapindaceae, Sapotaceae.

39


Trong cây saponin thường tích lũy ở những bộ phận khác nhau: tích lũy ở quả như bồ

kết, bồ hòn; rễ như cam thảo, viễn chí, cát cánh; lá như dứa Mỹ...

Một số dược liệu chứa saponin:Actisô, Bạch thuợc, Cam thảo, …

Saponin trong đậu nành giống như phytate, có tác dụng như chất anti-oxidants để bảo

vệ tế bào cơ thể chúng ta khỏi bị ảnh hưởng do tác dụng các gốc tự do. Nó cũng còn có

khả năng trực tiếp ngăn cản sự phát triển ung thư kết tràng và đồng thời làm giảm lượng

cholesterol trong máu

Saponin trong nhân sâm làm tăng chuyển hóa lipid, Theo các thí nghiệm, nhân sâm có

thể ngăn ngừa sự phát sinh cholesterol, vì vậy mà ngăn ngừa được sự hình thành xơ vữa

động mạch.

4. Phân loại

Về mặt phân loại, dựa theo cấu trúc hoá học có thể chia ra: saponin triterpenoid và

saponin steroid

Saponin triterpenoid pentacyclic: gồm các nhóm:

Nhóm olean Nhóm ursan Nhóm lupan Nhóm hopan.

Saponin triterpenoid tetracyclic: có 3 nhóm chính

Nhóm dammaran

Nhóm lanostan

Nhóm cucurbitan.

Saponin steroid gồm:

Nhóm spirostan Nhóm furostan Nhóm aminofurostan

39


Nhóm spirosolan Nhóm solanidan

5. Công dụng

Trong công nghiệp thực phẩm Saponin được dùng làm chất chống oxy hóa. Ngoài

ra saponin còn được dùng làm chất nhũ hoá, chất tạo bọt, phân tán, làm ướt Saponin có tác dụng long đờm, chữa ho. Saponin là hoạt chất chính trong các dược

liệu chữa ho như viễn chí, cát cánh, cam thảo, thiên môn, mạch môn... Một số dược liệu chứa saponin có tác dụng thông tiểu như rau má, tỳ giải, thiên

môn, mạch môn,... Saponin có mặt trong một số vị thuốc bổ như nhân sâm, tam thất và một số cây

thuộc họ nhân sâm khác. Saponin làm tăng sự thấm của tế bào; sự có mặt của saponin sẽ làm cho các hoạt

chất khác dễ hoà tan và hấp thu, ví dụ trường hợp digitonin trong lá Digital. Một số saponin có tác dụng chống viêm. Một số có tác dụng kháng khuẩn, kháng

nấm, ức chế virus. Một số có tác dụng chống ung thư trên thực nghiệm.

Nhiều saponin có tác dụng diệt các loài thân mềm (nhuyễn thể).

Sapogenin steroid dùng làm nguyên liệu để bán tổng hợp các thuốc steroid.

Digitonin dùng để định lượng cholesterol.

Một số nguyên liệu chứa saponin dùng để pha nước gội đầu, giặt len dạ, tơ lụa

Tác dụng kích thích hệ miễn dịch, chống oxy hóa, chống lão hóa, phòng chống

ung thư và bảo vệ tế bào gan

6. Cơ chế tác dụng

Cơ chế chống oxy hóa của saponin chủ yếu là quá trình ngăn O2 tiếp xúc phản ứng

với thực phẩm. Cơ chế tương tự các chất chống oxy hóa có nguồn gốc phenolic, do trong

phân tử có nhiều nhóm OH. Các hợp chất có bản chất phenolic đóng vai trò là chất cho

hydro dể kết hợp với các gốc tự do, chứ các hợp không kết hợp với O 2. Giúp ngăn chặn

phản ứng oxy hóa xảy ra đồng thời giữ được màu sắc của sản phẩm

VII. TÀI LIỆU THAM KHẢO

Food Additives

39


Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm

http://www.inchem.org

http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/bao-cao-de-tai-chat-chong-oxy-hoa-trong-thuc-

pham.474755.html

http://tapchithucpham.com

http://en.wikipedia.org/wiki/Ascorbic_acid

http://en.wikipedia.org/wiki/Erythorbic_acid

http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v28je03.htm

http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/additives/details.html?id=243

http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/specs/Monograph1/additive-172-m1.pdf

http://ykhoa.net/duoc/sudungthuoc/27_131.htm

http://www.hoahocngaynay.com/vi/hoa-hoc-va-doi-song/hoa-thuc-pham/239-vitamin-

c.html

http://www.hoahocngaynay.com/vi/hoa-hoc-va-doi-song/hoa-thuc-pham/239-vitamin-c.html

http://www.hoahocngaynay.com/vi/hoa-hoc-va-doi-song/hoa-thuc-pham/239-vitamin-c.html

http://ykhoa.net/duoc/sudungthuoc/27_131.htm

http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/specs/Monograph1/additive-172-m1.pdf

http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/additives/details.html?id=243

http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v28je03.htm

http://en.wikipedia.org/wiki/Erythorbic_acid

http://en.wikipedia.org/wiki/Ascorbic_acid

http://tapchithucpham.com/

http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/bao-cao-de-tai-chat-chong-oxy-hoa-trong-thuc-pham.474755.html

http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/bao-cao-de-tai-chat-chong-oxy-hoa-trong-thuc-pham.474755.html

http://www.inchem.org/

Phu Gia Chong Oxi Hoa

Documents

Transcript of Phu Gia Chong Oxi Hoa