03 Arquitectura culinaria 07 Madridfusin 09 11 Space Food 13 Diseo vs. funcionalidad en la cocina 17 Flores comestibles y cocina de vanguardia 21 Extreme Food 23 Invasin mundial del aguacate 25 Gastrobares 27 Chocolate: tesoro mexicano 29 Tacos de trompo 31 A que sabe un Modigliani

33 Msica y paladar 36 Top 15: Worlds best street food

37 Urban food

49 Alinea 51 Voltaire en la cocina 55 Taste

57 5 Sens 60 Laberintos

63 Nuevo consumo de los vinos en Mxico

65

67 IKA Culinary Olympics08 - Erfurt 77 Alimentaria, Barcelona 08 86 Integracin 87 Roberto Abbadati - Vida y gastronoma 91 El Chef Raghu en el ICUM 93 Singapur 97 El ICUM en Sial 08 - Pars 99 Galvin Cup - Londres

101 Grecia - Dionisia Yorti 107 Universit du Vin 109 Intercambio ICUM y Lyce Hotelier du Touquet 111 Societ: viaje a Tequila 113 Cristal classic winter festival 09 115 Vincent Pierrard 118 Camino a Vietnam - Copa Georges Baptiste 09 121 La gastronoma, un factor para superer la anorexia y bulimia

123 Benjamn Nava - Corea

125 Chef ngel Vzquez

128 Comida del DF

131 International news 133 Noticias Nacionales

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Phraseicum es una revista de distribucin gratuita que edita el Instituto Culinario de Mxico, A. C., para la difusin y estudio de la

cultura gastronmica. Res. Der. Publ. Period. 04-2007-060612512100-102. Se reparte exclusivamente en sus instalaciones de Puebla,

Monterrey y oficinas en Europa. Queda estrictamente prohibida la reproduccin total o parcial del contenido grfico y textual sin la

previa autorizacin por escrito de los editores. El contenido de los artculos y entrevistas es responsabilidad de los colaboradores y no

reflejan necesariamente la opinin y poltica editorial de Phraseicum. Direccin de la publicacin: Teziutln norte No. 43, Col. La Paz,

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Comit editorial Phraseicum 15:

Oliver Ramrez CantoVicerrector Acadmico

Amrica RomandLogstica y distribucin

Heberto MendietaPablo Jurado

Mnica Dircio Diseo y fotografa

Roberto QuevedoEdicin

Flor BobadillaResponsable Campus Monterrey

Giovanna Medina BruzaferriRectora

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Con perseverancia y voluntad se logra el xito en el mismo lugar donde otros fracasaron.

Llegamos a Phraseicum 15, imbuidos en una situacin muy difcil en la historia econmica global, trabajando arduo como siempre, presentando, como es usual, artculos de losque tenemos la certeza sern de inters para el mundo gastronmico, sorprendidos por los que hemos presenciado entre ste y el nmero anterior y muy agradecidos por la paciencia de nuestros lectores. Tardamos para tener en nuestras manos esta edicin, sabiendo sin embargo, cada vez que salimos a la luz, que estamos en casa y somos bien recibidos.

En la primera frase del ttulo de esta Editorial aparecen dos de los cimientos para nuestro xito. Y no es que lo hayamos alcanzado (no queremos ser presuntuosos); aspiramos y exigimos cada vez ms de Phraseicum. Nos estamos preparando muy fuerte para cambios importantes y nuestra imagen es reflejo de esa preparacin. Creemos en la crtica dura, en la inteligencia, en la bsqueda de una cul-tura gastronmica a la vez universal y plural. Si, como en otras ocasiones, suscitamos polmica por algunas declaraciones es porque consideramos nuestro deber ser analticos y abiertos.

En este nmero hemos salido a la calle para llevar la gastronoma cotidiana a la cocina de vanguardia. Nos involucramos cada vez ms con las corrientes mundiales sin perder de vista nuestra identidad. Y es que no somos localistas ni cerrados, sino ciudadanos del mundo, algo rebeldes e irreverentes, pero con precaucin, respeto y conocimiento de lo que hablamos.

Un agradecimiento renovado a nuestros articulistas, desde cualquier parte del globo, invitados de honor tanto como cada lector que abre las pginas de Phraseicum.

Oliver Ramrez

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Arquitectura y cocina, dos corrientes dispares que continua-mente se mezclan para dar rienda suelta a la creatividad por un lado y a la funcin por el otro. En la arquitectura no es nada nuevo que sta dependa del concepto de funcionalidad en la cocina para trabajar en su beneficio y la ambientacin del lu-gar, donde se disfrutar de un plato, una bebida o una charla. Aunque en un restaurante lo fundamental de la experiencia cu-linaria es el producto en s, su preparacin y el sabor que tiene como resultado, la atmsfera del lugar juega un papel tambin importante: si nos sentimos confortables habr sin duda el deseo de regresar.

Si trasladamos a la arquitectura de espacio a un lugar tan funda-mental como la cocina, el diseo responder a nuestras necesi-dades comunes, sea de espacio, ventilacin, proporciones er-gonmicas, materiales. La apariencia y la movilidad espacial son factores predominantes. La cocina es un lugar (en casa o un restaurante) en dnde se pasa gran parte del da, donde la con-vivencia es tan importante como las actividades gastronmica

ncontrar la belleza esttica es un reto enfocado desde diversas disciplinas que a veces parecen alejadas. Por ello un platillo, una cocina, una silla o una maqueta, to-dos estos ejemplos y ms, buscan la belleza, en la coci-na la esttica se traslada a las diferentes experiencias de los sentidos.

de trabajo. Es as que mientras ms confortable y funcional sean los espacios, ms productivo es el tiempo que pasamos en ellos.

La exhibicin CERSAIE 2008 (Bologna, Italia)

CERSAIE es una feria dedicada al diseo de interiores y en especfico al uso de porcelanas, pero que se involucra con la gastronoma. Este ao present la con-ferencia de Architectural Food, en dnde varios diseadores italianos (Lorenzo Damiani, Odoardo Fioravanti, Diego Grandi, Giulio Iacchetti y Paolo Ulian) tra-taron como tema comn el de la forma y su respuesta a la funcin en el plano arquitectnico. Esta feria del diseo internacional da gran importancia a la parte creativa y expone cmo en la actualidad muchos de estos espacios son creados desde la influencia de lo cotidiano, de lo que vemos a diario en la cocina, ya sea un plato o una pizza.

Una idea importante que se expuso por los ponentes, fue cmo a partir de la curiosidad del diseador, de cuestionarse qu necesitamos cuando comemos, por qu lo hacemos de este modo, qu cosas nos gustan y qu nos disgustan en

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Fotos de la CERSAIE, International Exhibition

Diferentes ambientes, un mismo objetivo. Funcin y belleza unidos.

Ejemplos de propuestas mostradas en CERSAIE, International Exhibition

No basta algo diferente, muchas veces es necesario algo cotidiano, que tenga pequeos cambios funcionales.

todo este proceso gastronomco social y qu cosas nos gustara mejora, se llega a resulta-dos muy acertados, innovadores e incluso inte-resantes o inesperados. No olvidemos que una cosa es crear productos que cambien nuestro entorno de forma natural y lgica, y otra intentar proponer alguna idea muy vanguardista que a final de cuentas no sea prctica ni de gran ayuda hacia nuestras necesidades, y tarde o temprano caiga en el olvido. Por esto que todas las em-presas dedicadas a trabajar en torno a la cocina compiten tan fuertemente por el consumidor, pues no slo basta algo diferente, sino muchas veces algo cotidiano, que tenga pequeos cam-bios en la mejora de los procesos cotidianos a los que todos estamos acostumbrados.

As es como pudimos encontrar desde ejemp-los funcionales hasta otros ldicos y divertidos. Llam mucho la atencin el diseo de un rea de restaurante con forma de plato de cocina, con una interesante analoga entre el uso nor-mal del plato y sus posibilidades como espacio humano, en dnde ahora el comensal es parte de la composicin, en un entorno que antes era exclusivo de la comida.

Dentro de la actual moda la tendencia Eco se sostiene en primer trmino: el hecho de pensar

en una manera ecolgica y sostenible nos ben-eficia a todos, no slo a futuro, sino al aportar soluciones a los problemas ambientales que nos ataen a diario. Siempre son bienvenidas nuevas ideas en cualquier campo. En este sentido se ha presentado un ambiente en dnde el rbol, sin duda es el objeto que nos remite fcilmente al concepto de naturaleza, elemento central en esta cocina en donde de nuevo se comienza a jugar con los conceptos del pick-nick, zen o an ms importante la idea de ste como pulmn natural en continuo beneficio para nuestra salud. Y qu sino tenerlo representado en nuestra mesa.

En la feria se presentaron innumerables produc-tos para la cocina, desde la mesa Tile a tile, de Lorenzo Gecchelin, con la cual propone un lugar donde la comida y el pensamiento se encuentran frente a frente sin perder comodidad en un am-biente envolvente y alegre, dando importancia al tiempo que se toma para comer y a la siempre importante compaa. Los objetos cotidianos de la cocina usados con otro propsito como lo puede ser la decoracin que crea la ambientacin perfecta, o el estudio que se hace en los lugares de venta de alimentos para comprender la dis-tribucin de los espacios, la ambientacin e inclu-sive las aplicaciones grficas.

Es as que pese se tiende a ver arquitec-tura y gastronoma como dispares, estas siempre interactan. No se puede pensar en una ambiente culinario sin el uso apropiado de la ar-quitectura, y como lo hemos visto, la importancia de la gastronoma es tan fuerte que la influen-cia de esta actividad, siempre tratando de encontrar la perfec-cin en el balance esttico.

Architectural Food

Achieving the right business aesthetic is a challange that involves just the right mix of disciplines that more often than not, when looked at individually, seem unrelated. From the style of chairs or a kitchen, a to-scale model to plate design, aesthetics define a busi-ness in the way that they play on ones senses. Architecture and cuisine maintain a loosely defined relationship whereby the one enhances the the other through the combination of creative and distinct visual beauty and rich and varied flavor.

The idea of functionality is not a new concept in architecture. This idea has a direct core-lation to gastronomy as chefs create plates that are functional with a mix of flavors that build upon each other and it stands to reason that the environment must match accord-ingly with the sensations the food is engineered to provide. While the priority of a restau-rant should be the meals served, an immediate secondary priority is the atmosphere of the restaurant which should be pleasing, correspondent to the cuisine and inviting to the customer which encourages frequent and regular visits by its clientel.

But architecture does not just apply to the restaurants exterior aesthetic but also its inter-nal functioning. When we apply the idea of good and functional design to the kitchen, we get a kitchen that meets the specific needs of the restaurant. This can relate to the amount and distribution of space, ventilation, ergonomic design and the quantity and location of materials. A kitchen, whether professional or home, is a place that must be visually a-ppealing and provide mobility through the distribution of space. It is one of the most used spaces in a home and should complement a persons lifestyle. One should not think of a kitchen as only a place to cook but also keep in mind that it is the common meeting place where personal interaction is as important as whats in the oven. Remember, the more comfortable and functional the space, the more productive the space.

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Traduccin / Translation: Scott Slaney

Nuevamente este ao la sede de Ma-dridfusion, el Palacio Municipal de Congresos de Madrid, recibi entre sus muros a la lite de la gastronoma mun-dial, que ante la expectativa de la situa-cin econmica en el orbe y la idea de encontrar nuevas propuestas para en-frentar tal crisis, reuni cerca de 900 es-pectadores, entre pblico, especialistas y prensa, cuya presencia fue ms fuerte en esta ocasin.

sta cumbre inici con grandes cambios en su formato y orden originales, con una reduccin considerable en las ponencias y una imagen reno-

vada. Madridfusin abri el ao gastronmico reuniendo a los chef ms importantes del mundo, como ya es cos-tumbre, pero enfrentndolos ahora en grandes debates con temas inditos. Cabe sealar que esta modalidad de exposicin de controversias fue un gran acierto. Como ejemplo, en el primer debate sobre la existencia o no de la cocina molecular, se establecieron las bases concretas de una cocina cientfica, de la ciencia gastronmica, como dira Adri. En dicha mesa particip el propio Fe-rran Adri, adems de Heston Blumenthal y Andoni Luis Aduris, as como los cientficos Harold Mcgee y el italiano Davide Cassi, quienes delimitaron de nuevo la ya tan de-fendida cocina molecular, ante una necesidad de expli-car los procesos que intervienen en el desarrollo de sus creaciones, dejando reiteradamente en claro que todo lo utilizado en sus cocinas es de origen natural; la nica y ex-clusiva variante es la forma en que se usan los ingredientes. Con gran xito result la nueva seccin de debate en la cumbre llamada gastronoma audiovisual, una serie de confrontaciones en torno a imgenes de restaurantes fuera de serie, tanto como de fragmentos de pelculas donde se toma la gastronoma como eje, as como fo-tografas de lugares especiales. Entre estos filmes se pre-

Texto y Fotografa: Oliver Ramrez, con imgenes del libro oficial de Madridfusin 09.

sentaron extractos de las ya clsicas Pulp fiction y La vita bella, entre otras obras. Fuimos testigos tambin de las polmicas que suscitaron temas como El caos en la sala y El restaurante del futuro, entre otros. Es un hecho indis-cutible que estos debates fueron de gran inters, dejando adems al descubierto el cambio ms radical que tuvo la cumbre, y me refiero a la disminucin de las ponencias para pasar a las entrevistas, la exhibicin de fragmentos de pelculas y las biografas en video, llevndonos a pen-sar que la ya tan famosa crisis econmica ha podido afec-tar incluso a Madridfusin en este ao.

El inevitable tema de la crisis estuvo siempre presente, tanto para exponer propuestas como para confrontar los hechos econmicos en la industria de los alimentos y bebidas. Las reflexiones tocaron incluso los efectos que la economa ha tenido en los grandes restaurantes galar-donados. En este sentido fue determinante la afirmacin de Jos Carlos Capel (presidente de Madridfusin) quien proclam que la cocina presentada por los chef ms im-portantes del mundo es exclusiva para una clase econmi-

ca alta; una cocina elitista. Aseveracin confirmada incluso por las grandes figuras de la cumbre, ya que por supuesto es cierta. Si bien las creaciones ms contemporneas nos muestran lo sublime y especializado de la gastronoma, no cabe duda que no todo el mundo tiene acceso a ellas: con-siderar un men promedio de 130 euros (unos 2500 pesos mexicanos, a la fecha) por persona, sin duda se vuelve in-accesible.

Madridfusion fue por primera vez un foro que reconoce la crisis econmica como un factor que afecta a la gran cocina de autor. Pensemos en el hecho de que en Espaa el fenmeno del turismo gastronmico estaba en rpido crecimiento: la gente se desplazaba a ese pas exclusiva-mente para visitar sus grandes templos culinarios. Ahora ese pblico, causante de un fenmeno apenas inicial, ha disminuido dado que el euro se dispar en su cambio internacional. Sin embargo no cabe duda que una de las principales virtudes de ser cocinero es la creatividad. As, se han encontrado alternativas de ingenio, sin perder la alta calidad, enfrentando toda crisis. Una de las soluciones

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Madridfusion fue por primera vez un foro que re-conoce la crisis econmica como un factor que afecta a la gran cocina de autor.

Imgenes ygastronoma.

Los 10 chefsms influyentesen la actualidad.

El equipo mexicano

Debate: La coci-na molecular

abordadas es el desarrollo de un concepto de restaurantes llama-dos hoy Gastrobares: que parten de los tpicos bares de tapas es-paoles, con una carta de alta cocina con precios accesibles. As, es posible concebir platillos desde 4 euros, que si bien se ofrecen en raciones pequeas, no escatiman en calidad de productos ni en nombres reconocidos como Quique Dacosta o Dani Garca, quienes han apostado por este modelo. Es importante resaltar que este tipo de lugares estn surgiendo paralelamente en Nueva York y en otras ciudades y pases como respuesta a los cambios econmicos.

En esta edicin de Madridfusin puedo marcar especialmente tres momentos de mayor atencin. El primero fue la irrepetible oportu-nidad de tener reunidos en un mismo escenario simultneamente a los 10 cocineros ms influyentes de los ltimos 10 aos (bueno en realidad slo 9 de ellos): Ferran Adri, Juan Mari Arzac, Pierre Gagnaire, Tetsuya Wakuda, Thomas Keller, Charlie Trotter, Pierre Herm, Michel Bras (aunque su hijo Sebastien pas en su nombre) y Heston Blumenthal, faltando solamente Alain Ducasse por moti-vos de salud. Sin lugar a dudas el momento cumbre, incluso por el desorden que se arm entre la prensa y el pblico por llevarse la tan codiciada foto.

Al da siguiente se entreg el reconocimiento a una trayectoria ex-cepcional, un homenaje completado con una entrevista en torno del genio culinario Pierre Gagnaire. Puedo afirmar que ste fue el segundo momento importante. Verdaderamente un placer el es-cuchar a este gran personaje, conocer sus ideas, saber sus proyec-tos, entre los que admiti tener un perfil expansionista, dado que en los ltimos 5 aos ha abierto restaurantes en Tokio, Sel, Dubai, Hong Kong, Londres y, prximamente, en las Vegas, donde segn dijo nunca se encontrarn platillos repetidos, ya que su forma de trabajar se basa en la investigacin de los productos y las maneras de trabajo gastronmico locales, desarrollando con su propio pro-ceso creativo, platillos nicos.

Por ltimo, un tercer momento, vergonzoso y decepcio-nante de la cumbre. Una oportunidad importante que pudo ser exitosa, pero que no result como lo esperbamos. Y es que hace casi 6 meses, cuando supe que Mxico sera el pas invitado de este ao en Madridfusin, sent adems de orgullo, una fuerte expectacin por el reconocimiento que esto significa. Cre ilusamente, que se hara una indagacin cuidadosa para llevar a los mejores chef de Mxico y mostrar al mundo, sobre todo a esa lite de la gastronoma, lo mejor de nuestro pas. Tiempo despus, al enterarme de quines fue-ron los elegidos para representarnos, dud francamente de algunos nombres.

Despus comprob mi decepcin al presenciar una psima intervencin de estos ilustres chef mexicanos. Quise inicial-mente elaborar una resea con todos los detalles; de hecho ese era mi objetivo al asistir este ao a la cumbre. Pero hones-tamente no vale la pena ser meticuloso en lo que ocurri. Tan slo pensar en el ridculo que se hizo con un mole coloradito espesado con un croissant, y un extrao huarache cuyo principio de composicin, como lo sabemos, es el maz, in-grediente base de la cocina mexicana, pero servido aqu sin l, montado en cambio sobre un nopal (cosa que me caus molestia por la contradiccin ante los principios de la iden-tidad gastronmica mexicana, ya que en mi vida he visto a alguien que coma as).

Otro absurdo ms: resulta que una de las grandes damas de la cocina mexicana, sirvi un supuesto tamal sin haberlo cocido, ni al vapor ni en horno, un tamal que ni siquiera estuvo en hoja alguna en su preparacin (principio que le da nombre a este plato); resulta que apenas medio cocin la masa sobre el fuego para darle cuerpo y as, sin ms, lo sirvi en un plato acompaando a un mole presentado como cocina-fusin. As, podra seguir escribiendo de la verdadera vergenza que presenci. Debo aclarar que mi comentario va ms all de mi apreciacin particular, dado que ms personas de la audien-cia, conocedoras de la cocina mexicana, comentaron con la

misma extraeza si aquello corresponda con la verdadera naturaleza de nuestra cocina mexicana, de la que tanto se ha presumido.

Rescato y reconozco en cambio la actuacin del chef En-rique Olvera, que lejos de querer exhibir una supuesta cocina mexicana de investigacin, expuso su apreciacin, versin personal, de la cocina callejera de la Ciudad de Mxico, trans-formada por l para mejorar su presentacin, que constituye adems la base de su cocina en el Pujol. Sin tantos rodeos hizo estupenda gala de la picarda y el humor que identifica al ingenio mexicano en un entorno gastronmico a la altura de esta cumbre. Los dems nombres no quiero ni mencionarlos; en primer lugar por la vergenza que me provocaron sus ac-tuaciones y, adems, porque algunos de estos nombres son marcas registradas que por lo mismo prefiero evitar. Es una lstima la fuerte inversin que malgast nuestro gobierno, a travs de la Secretara de Agricultura, para patrocinar las ac-tuaciones de Mxico en esas manos.

Dejando de lado esta molestia, es importante subrayar que cada ao presenciamos el crecimiento de esta cumbre. Su consolidacin la convierte definitivamente en la ms impor-tante del mundo. Es una invaluable oportunidad para presen-ciar grandes demostraciones de los chef ms reconocidos del orbe, que renen su trabajo desarrollado a lo largo del ao, ocasin para maravillarse con el genio de personalidades como Grant Achatz, Elena Arzac, Eneko Atxa, ngel Len, entre otros. La coyuntura incluso nos llev a divertirnos con la espontaneidad y el ldico playfood de Dani Garca y Denis Martin, tanto como a tomar conciencia de la importancia de la preservacin y el respeto al medio ambiente a travs de los conceptos de cocina ecolgica y la difusin de zonas que deben preservarse como la amazona peruana. En fin, puedo afirmar que esta edicin de Madridfusin ha sido la que ms lecciones nos ha dado, la ms concurrida y la ms determinante: uno de los ms grandes acontecimientos que marcarn la historia de la cocina mundial contempornea.

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Personas de la audiencia, conocedoras de la cocina mexicana, comentaron con la misma extraeza si aquello corresponda con la verdadera naturaleza de nuestra cocina

Debate: como el de coci-na molecular establecen bases de platos contem-porneos.

Fotos de platillos en Madrid fusin.

Pero pocos saben que no es as. Por lo contrario, existe todo un gran proceso para poder llevar la alimenta-cin al espacio. La produccin de la comida para es-tas misiones est basada en las condiciones que los viajeros enfrentarn, tales como la prdida de gravedad, el encierro prolongado, el hecho de que debe ser alimento que no deje residuos en el aire. Como consecuencia de la disminucin de la fuerza de la gravedad al alejarse de la superficie te rrestre, el alimento requiere caractersticas especiales; esta situacin hace que los pequeos actos cotidianos de la vida diaria en la tierra se conviertan en una aventura total en el espacio. Todo tiene que estar pensado para la asimilacin de los cambios que repercutirn en el organismo, el estado de nimo y en general en los hbitos de los astronautas. Al

Texto: ngel Vzquez.

El inters por los viajes espaciales ha ido en aumento. La gente est al tanto de todo lo relacionado con la tecnologa y es cada vez ms facil saber cmo funcionan las naves, cmo se trazan las rutas, cules son los destinos y el tiempo que puede durar una misin. Pero qu comen y comern en el espacio los astronautas? Hay una imagen popular donde la comida espacial es tan simple y fra como unas barritas inspidas.

orbitar sobre la tierra, las cosas no se quedan apoyadas so-bre superficies como mesas, sino que se dispersan y flotan. Por esta razn se emplean diferentes sistemas de sujecin como velcro y tiras elsticas que permiten dejar las cosas en un sitio fijo. Pero si un astronauta come platos comunes, pequeas migajas pueden penetrar en los aparatos ms delicados y causar problemas serios; los lquidos no se vie-rten, ni se derraman, sino que ocupan el mnimo espacio posible formando una esferas que permanecen en el ambi-ente. La falta de gravedad tambin tiene consecuencias en el organismo y metabolismo y afecta las papilas gustativas disminuyendo el sentido del gusto. Los alimentos de la dieta de un astronauta deben estar pen-sados para una serie de modificaciones fsicas y fisiolgicas, teniendo en cuenta condiciones organolpticas, nutricio-nales, conservacin, envasado, facilidad de uso, entre otras. Hasta ahora se ha dedicado ms esfuerzo a la seguridad, higiene y calidad nutritiva de estos alimentos, pero dnde queda el sabor, disfrutar de la comida? es un imposible?La estacin espacial internacional (ISS) est situada a 350 km de la tierra. En ella, astronautas de Estados Unidos, Rusia, Canad, Japn, Brasil y de la Agencia Espacial Europea (ESA) llevan a cabo la construccin continua de mdulos, y per-manecen ah por espacios muy prolongados de tiempo. Por esta razn, y porque la vida en lugares tan cerrados y limita-dos es muy pesada, un grupo de espaoles se han dedicado a la investigacin de la comida espacial, para la cual han creado un men ms deleitable, conocido como Men Bar-celona. Pero para llegar a crear platillos que cubrieran tanto caractersticas de sabor como nutritivas y tcnicas, tuvieron que tomar en cuenta fenmenos muy complejos, que son:

1.- CONSERVACIN Y SEGURIDAD ALIMENTARIAComo cualquier otro men terrestre, el de los astronautas debe ser seguro y estable desde el punto de vista sanitario. No debe contener microorganismos patgenos ni sus toxi-nas. Deben evitarse tambin microorganismos alterantes del alimento. En el caso de la comida del espacio este nivel de seguridad debe ser ms estricto dado que no tienen la posibilidad de recurrir a un mdico o a un hospital en caso de sufrir una intoxicacin o una toxiinfeccin alimentaria.2. CULINARIO-ORGANOLPTICOMuchos tratamientos de conservacin alteran las caracters-ticas organolpticas del producto, especialmente en lo que respecta a textura y sabor. As, muchos de los platos trata-dos por esterilizacin en autoclave fueron rechazados de-bido a que el sabor quedaba desvirtuado respecto al origi-nal. Aparecan sabores a recocido (lo que la literatura tcnica anglosajona denomina como WOF o Warm-Over Flavors). Tambin se alteraba la textura de las partes musculares,

hecho muy evidente en el bacalao que qued muy seco y fila-mentoso, sin la textura tpica del bacalao cocido al punto. 3. NUTRICIONALUna dietista (Asuncin Rovira) vel por la calidad nutricional del Men Barcelona. El Men se diseo con la posibilidad de combinar los distintos platos presentados para poder ajustar los requerimientos nutricionales a las necesidades del momento. Se hizo especial hincapi en controlar el aporte calrico y repartir el aporte energtico de una forma equilibrada entre los glcidos, las protenas y los lpidos. Se trat, en lo posible, de que las cantidades de vitaminas y minerales necesarios fueran aportados por los propios in-gredientes de la dieta. En caso de dficit se pens en incor-porarlos en forma de complejo vitamnico-mineral. 4. ENVASADOEl envasado tambin tiene sus peculiaridades cuando se tra-ta de comer en el espacio. El recipiente debe ser adecuado y soportar el tratamiento de conservacin, mantener las carac-tersticas del alimento, ser cmodo de usar, de abrir, de al-macenar antes de su uso y de eliminar luego de ser vaciado5. FACILIDAD DE USOEl tipo de alimento que compone el men est preparado en trozos de un solo bocado, para evitar el uso de cuchillos. El alimento se debe comer con cuchara ya que la mayora de platos llevan una salsa. Esta salsa es necesaria para que las partculas (arroz, guisantes...) o los trozos (pollo...) queden adheridos entre s y tambin al plato. De esta manera se evita que, debido a la ingravidez, floten.Otros aspectos a tener en cuenta cuando se piensa en co-mida para el espacio son:-Los productos no pueden producir migajas, como hacenel pan o las galletas, ya que stas pueden flotar y obstruir los filtros del aire o bien pueden meterse en el ojo de los astronautas.As que despus de haber tomado todos estos puntos en cuenta les presento uno de los mens propuestos para de-gustarlos en el espacio. -Escalivada (pimientos, berenjena y cebolla, asados y alia-dos con aceite de oliva y pasta de aceitunas negras).- Arroz caldoso con chipirones.- Frijoles con tocino.- Canelones trufados.- Mar y montaa (pollo con cigalas).- Queso de la Garrotxa con membrillo.- Fruta pelada (mandarina y manzana).- Esferas de chocolate decoradas como los planetas.La comida en el espacio enfrenta dificultades tcnicas a su-perarse. Definitivamente se trata de un nuevo campo de ex-ploracin culinaria. Ojal que el chef profesional se involucre cada vez ms en esta nueva rea.

Los alimentos de la dieta de un astronauta deben estar pen-sados bajo una serie de modificaciones, teniendo en cuenta condiciones organolpticas, nutricionales, conservacin, en-vasado, facilidad de uso.

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Texto y fotografa: Heberto Mendieta.

n la cocina se da por sentado que el espacio debe estar en funcin con la actividad que ah se realiza y debe contar con una serie de elementos que faciliten la produccin de la comida. Estas caractersticas de diseo de espacios son tan cotidianas que, cuando estn bien realizadas, simple-mente no reparamos en ellas.

La importancia del diseo de producto es esencial para su buen uso, entendiendo al diseo como un proceso planeado con el que resolveremos algo, la serie de pasos por los cuales se cubre una necesidad. En el caso de una cocina se trata de la resolucin de espacios y disposicin de elementos de manera funcional: la forma, la idea, la imagen, la funcin se conjugan en un slo producto.

La tendencia para el diseo en los lti-mos aos es crear productos que sean eficaces en la resolucin de problemas pero que adems tengan un valor decorativa e incluso, de ser posible, artstico y arquitectnico. Es as como actualmente podemos encontrar fa-milias de productos que proponen un estilo definido por varios factores de uso visual como los materiales, colo-res o incluso la reunin de elementos temticos. Lo que antes eran objetos de simple necesidad, se transforman en piezas nicas de coleccin, ejemp-los de ingeniera y arquitectura o ele-gantes despliegues de creatividad.

Sin duda uno de los principales porta-dores al desarrollo del diseo high tech (una de las vanguardias que siguen actualizadas) en la gastronoma es el dise-o industrial italiano, con empre-sas que implantan modas como Alessi Con diseos de autores como Philippe Starck se ha marcado parte-aguas en

el juego de combinar tecnologa, presencia esttica y funcin. De aqu podemos citar trabajos de diseo in-dustrial en herramientas de aplicacin en la cocina, como el exprimidor de ctricos Spider (1990) o Arbatroo: un reposa-cubiertos en forma de rbol; por citar slo un par de ejemplos que han cambiado nuestra percepcin al comprar un producto. Y es que ya no basta con que algo funcione bien, sino que se vea bien, que sea nico y alcance nuevos estilos. De una forma ms ldica, diseadores como Stefano Giovannoni, con su coleccin Orien-tales, conectan el estilo kitch e infantil del uso de personajes caricaturescos en objetos trendy que ahora son co-piados alrededor del mundo.

En el caso de la comida de apperi-tivo y finger food los moscardino o sporks, cucharas-tenedor (con la fun-cin dual en los extremos del objeto), se han vuelto clsicos, repitindose

histricamente en varias versiones, unas veces ms estilizadas que otras, con-virtindose en los primeros gadget para bocadillos. Este es un ejemplo de sencilla creatividad y xito comercial.

Pero lo importante es ver cmo este tipo de utensilios van mutando de a-cuerdo a las necesidades del mercado; con el uso de materiales reciclados y de origen natural, gran parte de la produc-cin de vanguardia se est fabricando a base de plstico extrado de maz, un material que pese a los debates que sufre, en las condiciones correctas es completamente biodegradable y re-sistente. Es de esperarse que el prin-cipal motor creativo del presente sean las necesidades ecolgicas tomando en cuenta que la cocina es uno de los lugares en donde ms se producen desperdicios. Que actualmente exista ms conciencia en este plano es un paso necesario e interesante.

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Objetos de Alessi - Showroom Salone del Mobile, Milano 2008.

Ejemplos de moscardinos. En la parte inferior izqui-erda se muestra uno pro-ducido en maz.

La evolucin de los objetos de cocina ha sido un pro-ceso largo pero dado naturalmente. Los ejemplos de empresas que encuentran interesantes soluciones son muchas. Algunos diseos se han convertido en colecciones de culto por sus definidos estilos: Kar-tell, D&M Depot, Egizia, Leonardo, Branex, Villeroy & Boch Seletti son marcas que definen tendencias. Es as como el diseo de los utensilios se adapta a cada particularidad. Ms all del diseo de uten-silios, la comida misma se produce ya con parme-tros provenientes de la ingeniera industrial; ideas que empiezan como un juego, se transforman en realidad debido al placer esttico que las personas sienten al sentarse a comer: una dinmica impor-tante, divertida y en muchos casos inolvidable. As es como consumidores de estos productos, indi-recta y automticamente, nos encontramos con un mundo corporativo que se apoya en la tecnologa y creatividad, buscando ganar terreno, captar nuestra atencin y nuestro posterior consumo.

En el tiempo que vivimos el diseo no se encuen-tra peleado con la funcionalidad; por lo contrario, se complementan. Al no existir la funcin, el objeto sera intil; al no existir la belleza esttica, ste no tendr presencia en los aparadores ni en la cocina. Sin duda un ambiente de trabajo bien decorado, puede ser valiosa fuente de inspiracin en una pro-fesin dnde se busca exaltar la creatividad como la cocina.

Lo que antes eran utensilios de simple necesidad, se transfor-man en piezas nicas de coleccin, ejemplos de ingeniera y arquitectura: elegantes despliegues de creatividad.

Limportanza della progettazione essenziale per il relativo buon funzionamento degli oggetti, capendo al disegno come un processo previsto con quello che risolveremo qualsiasi cosa, la serie di passaggi da cui una necessit coperta. Nel caso di una cucina che bisogna di pensare nella risoluzione degli spazi e della disposizione degli elementi nel senso funzionale: la forma, lidea, limmagine e la funzione, ci sono conjugate in un singolo prodotto. La tendenza di desing per gli anni scorsi quello di gene-rare i prodotti che sono efficaci nella risoluzione dei problemi, ma che in pi persino hanno valore decorativo e, dessere possibile, artistico ed architettonico. cos come possiamo trovare le famiglie dei prodotti che propongono uno style definito con importanti fattori di uso visivo come materiali, colori o persino la riunione degli elementi tematici. La prima cosa che questi siano oggetti della necessit semplice e sono trasformati nelle parti uniche dellaccumulazione, degli esempi dellinggeneria e dellarchitettura o degli eleganti spie-gamenti di creativit. Senza dubbita uno degli elementi portanti principali allo sviluppo del design di alta tecnologa (una delle avanguardie che seguono aggiornato) nella gastronomie il design italiano di prodotto, con le aziende che impiantano la moda come quella di Alessi. Con il design degli autori come il francese Philipe Starck ci troviamo delle innovazioni nel gioco da unire tecnologia, estetica ed funzione.Possiamo qui accennare a qualche impianti del design industriale in attrezzi dellapplicazione nella cucina, come lo spremiagrumi degli agrumi Spider (1990) o Arbatroo: resto-copertura sotto forma di lalbero; sono alcuni accoppiamenti degli esempi che hanno cambiato la nostra percepzione quando noi comprami qualcue prodotto. Di una forma pi allegra, gli progettisti gradiscono a Stefano Giovannoni, per la loro accumulazione orientale, che collega il kitch infantile di style e delluso dei personaggi dei cartoni, oppure gli oggetti davanguardia che adesso sono copiati torno il mondo. Nel caso dellalimento dellapperitivo e del finger-food il Moscardino, cucchiaio-possesor (con la funzione doppia alla fine delloggetto), se diventato un clasico, ripetentisi stori-camente in parecchie versioni, periodi pi aerodinamici di altri, primo dispositivo diventante per i panini. Ci un esempio di creativit semplice e di successo commerciale.

Design vs funzione

Los objetos van ms all de la utilidad, son elementos divertidos que propor-cionan una experiencia diferente.

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Objetos de la CERSAIE, Bologna, Italia 2008.

Texto:Nancy Niembro Fernndez. 9 semestre ICUM, Campus

Monterrey. Este texto conforma parte de su tesis

as flores siempre han sido un deleite ante mis ojos, sus colores inten-sos y delicadas figuras en sus ptalos que invitan a sentir, a crear y a vivir. Siempre tan conocidas y apreciadas por su uso ornamental y por el lenguaje que se les atribuye para expresar sentimientos. Pero toda esa belleza se expresa tambin con sabores. Cada flor tiene un toque especial que envuelve a la boca; desde un toque dulce, pi-cante o amargo hasta una textura aterciopelada inigualable, dando a la comida una explosin en sabores y texturas.

Al arte de comer flores se le llama flo-rifagia. En realidad proviene desde nuestros ms remotos ancestros: en el caso de Mxico de los habitantes pre-hispnicos. En la antigua Mesoamri-ca, los hombres basaban su alimen-tacin en productos recolectados de la naturaleza presentes a su alrededor. En Medio Oriente, la florifagia lleg a ser muy popular y se expandi a Europa y Norteamrica, razn por la cual en-contramos esta tendencia en el majes-tuoso Imperio Romano, donde la flor de malva era muy valorada. Igualmente durante la Baja Edad Media, donde las utilizaban para complacer y sorpren-der a los reyes galos.

Al momento de introducir a nuestra boca esos pequeos y delicados pta-los llenos de color, no pensamos que la cultura indgena del Mxico antiguo ya lo haca. Se sabe que los indgenas de grandes imperios como los Aztecas y Mayas consuman flores dentro de de sus platillos dulces y salados. Flores como la de calabaza o ayoxchitl en platillos salados, as como la del ma-guey, la del nopal (nopalxochitll o po-cha); la flor del tule (espadaa), la del frijol, la flor blanca de la yuca (iztl) y la flor roja de colorn (tzompanquahui-tl), entre otras. Tambin dentro de su tradicional bebida de cacao utilizaban la flor teunacaztli y la tecomaxuxhitl.

as como orqudeas, flor de jamaica y de vainilla o tlixochil, las cuales se ex-tendieron con la colonizacin espaola.

Con la llegada de los conquistadores, la gastronoma mexicana sufri una transformacin, principalmente por la llegada de productos no existentes en Europa, desde animales, vegetales, condimentos y flores. De Espaa lle-garon productos como alcachofa, apio, azafrn, borraja y coliflor, rosas, bugan-vilia, crisantemo, azahar, entre otras. Logrando la variedad inagotable a nuestro alcance hoy en da.

Las flores han pertenecido a nuestra identidad gastronmica durante si-glos. Heriberto Garca Rivas en su libro Cocina prehispnica mexicana nos narra cmo los indgenas contaban con una cualidad muy especial para crear un platillo lleno de color: Saban los indios que las ganas de comer en-tra antes por los ojos que por la boca, siendo el mexicano antiguo un artista nato del color, busc dar siempre a sus platillos y condimentos matices de todo el arco iris. Dicho autor en sus descripciones del antiguo pueblo mexicano considera que quiz ningn otro hizo en el mundo platillos tan

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variados y preparados con flores de colores. Los platillos se convertan en autnticas obras de arte.

Dentro de nuestra identidad contamos con una inmensa cantidad de productos autctonos que distinguen a nuestra cultura. Quiz en el ltimo siglo hemos olvidado todo lo que nuestros ancestros nos dejaron como herencia y contamos con la absurda creencia de que necesitamos imitar a otras cul-turas para sobresalir. La utilizacin de flores comestibles en la gastronoma no es una tendencia ajena a nosotros, sino todo lo contrario, es un estilo inspirado por la cultura indgena.

Dentro de la gastronoma actual se puede observar una in-saciable bsqueda por nuevas alternativas dando lugar a la cocina de vanguardia. Creo que todos los esfuerzos por crear y experimentar vienen de la mano con la naturaleza. Jean-Francois en su libro Un Festn en Palabras dice: La vuelta a la naturaleza es el destino inevitable de la cocina civilizada .

Esta nueva tendencia gastronmica va de la mano de una filosofa desarrollada en varios pases del mundo. Teniendo

en Espaa uno de los principales expositores, el restaurante Mugaritz, con el chef Andoni Luis Aduriz, que durante once aos ha revolucionado el mundo gastronmico. Mugaritz, considerado entre los diez mejores del mundo cuenta con un espacio sencillo y elegante, en un escenario sin prece-dentes, con un men impecable y una rotacin de 200 varie-dades de hierbas, flores y plantas que se cultivan en su pro-pio huerto. Recuerdo el verano de 2007; llegu a Mugaritz para realizar mis prcticas profesionales, una experiencia to-talmente inigualable, se puede sentir el espritu innovador de esta nueva cocina: plasmar una emocin dentro de cada plato, transmitir una pasin por lo natural.

En nuestro pas contamos con restaurantes de alto nivel gastronmico donde tambin utilizan flores dentro de sus mens como el restaurante Villa Dulce en Villa Guerrero, Es-tado de Mxico; El Pujol en el Distrito Federal, entre otros. En cambio encontrar proveedores de flores comestibles to-dava es complicado pero est el vivero Rosmarinus en la ciudad de Puebla, donde se pueden encontrar muchas va-riedades de flores.

Las flores son un ingrediente saludable y al mismo tiempo proporcionan una presentacin visual que llega a envolver al comensal antes de siquiera probar el plato. El chef Carlos D. Cidn en su libro Flores, aromas nuevos en tu cocina , menciona: Las flores pueden proporcionar a nuestras crea-ciones gastronmicas los ms sorprendentes sabores, otor-gando nuevos y delicados aromas que se hacen irresistibles a nuestros sentidos.

Me atrevo a decir que las flores son un ingrediente salu-dable porque cuentan con una gran riqueza en nutrientes, esencialmente vitaminas, minerales, agua, oligoelementos y aceites esenciales, los ltimos causantes de su aroma. Las flores son libres en caloras, proporcionndoles as un espa-cio sano dentro de cualquier platillo.

La lista de flores comestibles es tan grande como la de flores txicas, por lo que se recomienda siempre estar bien infor-mado sobre las flores que se van a utilizar. Es necesaria la identificacin apropiada de las flores comestibles. Muchas ocasiones los elementos nocivos de una planta se encuen-tran en ciertas partes, como los frutos, el tallo o la raz. De-bido a esto se debe contar con el conocimiento de la parte comestible de cada flor, asmismo no olvidar las partes como el pistilo o el polen, las cuales se recomienda remover para evitar reacciones alrgicas. Es indispensable que las flores para uso gastronmico sean cultivadas orgnicamente, es decir, sin pesticidas o qumicos de ningn tipo.

Varios expertos recomiendan utilizar siempre flores fres-cas, ya que es la manera de obtener el mejor sabor, color y

aroma. Como regla general se puede decir que, de las flores se comen solamente los ptalos pues el resto, tallos y hojas suelen aprovecharse por sus cualidades teraputicas.

Es fundamental tener en cuenta el gran avance gastronmi-co con el que cuenta nuestro pas, asimismo es elemental no dejar atrs el hecho de que existe todava un gran camino por recorrer, con esto me refiero a que Mxico cuenta con herramientas para desarrollarse en la gastronoma si se ex-plotan tendencias como la florifagia.

Cito dos de las flores comestibles (seleccionadas de Franca Pavone con su libro Cocina con flores, Andoni Aduriz con Clorofila y del Diccionario Botnico para Cocineros):

Nombre comn: Achicoria (Cichorium intybus). Color de la flor: Azul y lavanda. Floracin: de julio a octubre. Sabor: ligeramente amargo Usos Culinarios: Con las races tostadas se prepara un caf muy aromtico. Sus hojas y flores tiernas se pueden comer en ensaladas.

Nombre: Albahaca (Ocimum basilicum)Color de la flor: blancas y rosas Floracin: julioSabor: picante. Son muy aromticas.Usos Culinarios: Combina con ensaladas, pescados, alubias y salsas.

Dentro de la gastronoma actual se puede observar una insaciable bsqueda por nuevas alternativas en el uso de flores, dando lugar a una cocina original.

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Las flores forman parte de las dietas antigua y contempornea.

Texto: Francisco Gracia. Escritor y etno-gastrmo espaol.

Comidas extraas

Vino de arroz con ratones (China y Corea) - Se trata de un aguardiente de arroz con pequeos ratones sin pelo en el fondo. Se supone que el brebaje da fortaleza y salud.

Balut o feto de pato (Filipinas) - Uno de los platos ms extraos es el huevo de pato cocido con el feto dentro. Se come con plumas y huesos.

Casu marzu (Italia) - Es un queso tpico de Cerdea, conocido por estar infes-tado deliberadamente de larvas vivas de mosca. Las autoridades sanitarias

de Italia lo han prohibido, pero la gente sigue producindolo.

Escorpiones, larvas y otros bichos fritos (China, Vietnam, Corea) - Comer insectos tiene incluso nombre: Entomofagia,

como si fuera una aberracin mdica. Pero el consumo de insectos, arcnidos y bichos es comn en casi todo el

mundo. La mayor parte de las personas sienten aver-sin a ellos por relacionarlos con la suciedad. Orien-

te es el pas entomfago por excelencia: grillos, alacranes, cucarachas, larvas, tarntulas y

muchos otros bichos fritos y crocantes.

Cerveza de hueso humano (Per) - Los indios de la etnia

Cocomo realizan desde siglos una costumbre

denominada por los

antroplogos como Canibalismo com-

pasivo. Con los hue-sos de un familiar fal-

lecido se fabrica cerveza para luego ser consumida.

De esta manera se asegura que el espritu de la persona

siga viviendo en los cuerpos de sus seres queridos.

Dedos de mono (Indonesia) - En este pas existe un gran mercado

hacia la carne de mono, sin embargo el platillo ms extrao de todos es uno

donde los dedos de varios monos son introducidos en aceite hirviendo, una vez

fritos se comen como copetn antes de la comida principal.

Hay bsquedas concretas de pla-tillos en el refinamiento de toda gastronoma: los contenidos es-tticos y de disfrute al paladar.

Quines no hemos dudado, a lo largo de la vida, al probar el plato que tenemos enfren-te y que nunca habamos antes ni siquiera imaginado que pudiera existir?

omer es, en muchos sentidos, un acto personal e incluso sagrado. Este calificativo ltimo, atrevido quizs, pero cierto porque el alimento entra al cuerpo, se consagra a l. Las razones de la co-mida en el ser humano van ms all de la simple alimentacin; comer se convierte en prctica per-sonal y social que puede tener razones culturales y comunitarias, pero tambin religiosas y mgi-cas. Eso explica los rituales a favor de la comida. En toda civilizacin se prohben ciertos alimen-tos, para luego permitirlos, volverlos a prohibir, permitirlos de nuevo y cuestionarlos. Desde la grasa animal, hasta las bebidas espirituosas, la fauna marina, animales que se arrastran o que vuelan, ciertas plantas y frutos.

Sin embargo, con los cruces culturales, estas in-hibiciones alimenticias desaparecen, entrelazn-

dose las diferentes expresiones culinarias. Hay bsquedas concretas de plati-

llos en el refinamiento de toda gastronoma: los contenidos

estticos y de disfrute al paladar, las maneras

de vivir e incluso (en su versin con-

tempornea) el encuentro con una verdade-ra aventura culinaria. As, los ms osa-dos prueban

de todo sin preguntar; otros, tambin audaces, preguntan e investigan sobre aquello que de-gustaron o lo harn. A tal grado ha llegado el inters por los sabores desconocidos, por ampliar el panorama sibarita, que se han creado series televisi-vas especializadas y de xito con chefs aveza-dos en estos lances.

Los mejores momentos para iniciar una aventura ex-trema gastronmica son los viajes, indiscutiblemente, porque es la oportunidad para encontrarnos con pre-paraciones e ingredientes que nos son desconocidos, que no comemos cotidianamente. Pero la aventura gastronmica ms osada puede estar en la Extreme food, aquella que se aleja enor-midades de la que usualmente consumimos; el equivalente de los Xtreme sports dirigido a la degustacin. Naturalmente, lo hay de todo y en diversos niveles, desde los lmites de comer caballitos de mar, escor-piones, cucarachas, gusanos y otras alimaas de la cocina oriental, hasta pro-bar un plato sencillo con ingredientes ms o menos exticos que nunca antes habamos degustado.

Algunos alimentos son tab por desconocimiento, falta de hbito, origen o apariencia. El jitomate y la papa, por ejemplo, fueron considerados venenosos en Europa hasta el siglo XVIII. An en nuestros das, en Italia se considera txico el proceso de nixtamalizacin del maz y est prohi-bida la tortilla como se conoce en Mxico. Pero hay comida tab ms extrema que no todos nos atrevemos a probar y puede ser repug-nante. Enumero aqu algunos de los alimentos tab ms inusuales, a los que no cualquiera se atreve, lo Extreme:

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invasin Mundial del AGUACATE

Texto: Hernn Aguilar, periodista y gastrnomo mexicano.

Durante los ltimos aos el aguacate, cuyo origen es definitivamente mexicano, se ha con-vertido en un producto estrella internacional. Su uso y aprovechamiento populares lo han llevado a ser uno de los sabores favoritos, principalmente con la preparacin del guaca-mole, sustituyendo gradualmente algunos clsicos como la mayonesa e incluso la salsa catsup. Por otra parte algunos chefs reconocidos internacionalmente lo han utilizado en

sus platos, un caso ejemplar es el de Ferran Adri con su guacamole con aceite de oliva a la guindilla y cardamomo.

Ahucatl, es una voz nhuatl que significa fruto de agua. De aqu surgen las palabras aguacate y avocado. En portugus se conoce como abacate, tambin recibe los nombres de aguaco, ahuaca, palta, pagua, cura y ezi-tzito (en maya), segn las regiones. Aunque existe una gran variedad de aguacates, todos se derivan de tres

grandes grupos: mexicano, guatemalteco y antillano; el primero es el ms resistente y de mejor calidad.

La moda del aguacate se debe a su sabor nico, su textura cremosa y, por supuesto, su valor alimenticio. Entre otras cualidades el aguacate es rico en vitaminas A, C y E que evitan los radicales libres en el cuerpo. Los aguacates contienen tambin una cantidad enorme de protenas y grasas no saturadas. Las variedades ms conocidas son: Gema, Pinkerton, Reed, Bacon, Rincn, Ettinger (se cultiva en Israel), Fuerte (californiano), Hass (californiano), Lula (de Florida), Nabal (del Mediter-rneo), Azteca, Puebla, Booth 7 y 8 (hbridos de Florida), Zutano, entre otros. Se dice que hay en total casi 500 variedades.

Sin embargo, el mercado de este delicioso fruto ha suscitado controversia y enfrentamientos. Desde hace aos su produccin ha significado gran parte de la riqueza agrcola para Mxico. El pas principal para la exportacin es EUA, sin embargo desde 1914 este pas comenz la prohibicin de la entrada del aguacate mexicano a sus tierras, tomando como pretexto la presencia de una plaga agrcola, hecho que jams pudo ser comprobado. Se trata de una estrategia para proteger a los productores en California, Florida y Hawai. Esa prohibicin, se convirti en una lucha

sin cuartel, donde cada pas estuvo tirando aguacatazos durante dcadas, hasta que en 1992 comenz a aplicarse el Tratado de Libre Comercio (TLC), el cual permiti entonces a Mxico exportar aguacates a 47 de los 51 estados de la

Unin Norteamericana.

Pero fue apenas en 2007, tras constantes presiones mexicanas, incluidas amenazas de imponer barreras arancelarias al maz estadounidense, que se levant la ltima prohibicin de exportar el aguacate mexicano a California, Florida y Hawai. La lucha no termina ah. El TLC se convirti en arma de doble filo: en el Estado de Michoacn, en el Municipio de Uruapan, es posible ver camiones repletos de aguacates dispuestos a salir con rumbo hacia el norte; sus productores sin embargo no son mexicanos, sino californianos que se han introducido

a Mxico para eliminar a los competidores de este pas. De esta manera la guerra del aguacate no termina y crea sus propias paradojas.

Mxico produce el 68% de los aguacates en el mundo, pero el consumo se incrementa, sobre todo en EUA, donde este fruto es muy costoso para el consumidor. Esto ha provocado que surjan traficantes de aguacates que lo compran en el territorio mexicano a precios tan bajos como un dlar por diez aguacates, introducin-

dolo al mercado de EUA ilegalmente, donde un solo aguacate puede costar hasta diez dlares. Por otra parte el embargo de cargamentos enteros de aguacate mexicano que son legales sigue ocurriendo con demasiada

frecuencia. Otro hecho curioso es la polmica legal desde 2007 entre una consumidora y la empresa kraft por la fabricacin y venta de guacamole falso!, una salsa que lo imita pero que tiene apenas el 2% de

aguacate, combinado con aceites de soya y coco, colorante y otros aditivos alimenticios y saborizantes artificiales. Este guacamole pirata se convirti en uno de los produc-

tos estrella de kraft, desplazando al catsup, confirmando el impacto cultural de la gastronoma latina en la industria alimenticia de EUA.

Breve conclusin

El aguacate es ms que guacamole. Es un producto de alto valor alimenticio. Uno de los frutos que extien-

den su influencia gastronmica; convirtindose en uno de los favoritos mundialmente. Conocido como oro verde es necesario revalorarlo como fruto primordial de la cultura gastronmica de

nuestro pas. Es el fruto de una tradicin agrcola mile-naria que cada da nos enriquece y sorprende ms.

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No ha sido un ejercicio apacible en avatares gastronmicos. En Espaa se han celebrado 7 congresos de cocina, mientras los res-taurantes de alta gama han terminado congelando los precios o im-plantando mens de rebajas. El ao concluye con el auge de los bares regenteados por cocineros de prestigio (gastrobares) en un intento de la alta cocina por bajar a la calle.

Es as como comienza un articulo publicado en el Pas, diario espaol, de la pluma de Jos Carlos Capel, donde hace un recuento de lo ms relevante sucedido el ao pasado en la gastronoma espaola. Lo cito porque llama especialmente la atencin al referirse a esta tendencia de moda, nacida justo en uno de los momentos econmicos ms difciles de la historia reciente.

Tradicionalmente Espaa ha sido famosa por su cocina, en especial por su nica forma de servicio que le identifica, relajada y cautivadora: las tapas. Quin no ha odo de ir a tapear en Madrid o Andaluca? Quin no sabe sobre los pintxos en el Pas Vasco? El concepto es una constante arrai-gada: servicio dentro de un bar con platillos tpicos, servi-dos en porciones pequeas a precios accesibles o incluso sin costo al consumir una bebida. Cuenta la leyenda que Alfonso XIII viajaba por la provincia de Cdiz, y al parar en un mesn pidi una copa de Jerez.

El mesonero tap la copa de vino con una tajada de jamn para que no le entrara polvo, y as se lo explic a Alfonso XIII cuando ste pregunt la razn. Tanto el rey como su squito, pidieron otra copa de vino. Por supuesto, con tapi-ta. Cierto o falso el relato, las tapas reciben su nombre desde tiempos antiguos, en las ventas o mesones de los caminos de Espaa. Desde entonces se sirve el vino con una tapa de algn embutido o incluso un platillo en media porcin, una racin de tortilla espaola, de cocido madrileo, merluza, jamn ibrico, chorizo, fabada, etc.

Claro est que una tapa siempre se ligar a la cocina tpica ibrica y sera difcil imaginarla ligada a la cocina de van-guardia o a la alta gastronoma. Sin embargo, todo cambia, y sea por moda o necesidad econmica, cada vez podemos encontrar tapas de alta concepcin gastronmica, teniendo

ahora a grandes maestros de la cocina vanguardista invo-lucrados en las tapas de autor, donde el principal benefi-ciado es el bolsillo del pblico.

Podemos citar algunos lugares que se han especializado en este servicio, los llamados Gastrobares. Iniciaramos con el Sula, en Madrid, asesorado por Quique Dacosta y en socie-dad con la marca de jamones ms famosa de Espaa Jo-selito, Se trata de un Gastrobar de gran diseo y decoracin que ofrece en la primera planta un servicio con el estilo puro de un bar de tapas: porciones y caas (cerveza); mientras que en la parte superior es un restaurante ms en forma, de servicio clsico, siempre con precios mas accesibles. Cabe sealar que el jamn ibrico es el eje central del men. Su concepto est reforzado con el diseo del lugar y el nombre Dacosta.

Llegando a la Costa del Sol, uno de los jvenes grandes de la cocina espaola, Dani Garca, abre su versin de bar gas-tronmico, la Moraga situado en el centro de Mlaga, con proyecto de inauguracin de otro nuevo gastrobar en Sevi-lla, completando la experiencia bajo el concepto playfood o cocina divertida, que logra engaos visuales en platillos sali-dos de temas tan simples como un jitomate o unas papas al horno. El fenmeno ya antes conocido, lo mejora y extiende Carles Abelln quien abre un bar en Barcelona siguiendo la lnea del Comer 24 con precios promedio de 4 euros por tapa.

Ahora, al igual que la crisis financiera, este fenmeno se en-cuentra en diversos lugares del mundo, como en Nueva York, con dos propuestas muy interesantes gracias al carcter cosmopolita de esta ciudad, su ritmo de vida y el glamour manifiesto en sus habitantes. Aqu se han bien asentado dos representantes de este concepto, uno de origen japons, proveniente de la ciudad de Atlanta: el chef Sotohiro Kosugi

con el sushi-bar Soto, que no se limita a servir el sushi tradicio-nal, sino alta cocina japonesa de gran manufactura, frescura y excelente calidad, rindin-dole culto a la materia prima y fusionando sus platillos con acompaantes ms occiden-tales como cocteles o copas de champagne; por otro lado tenemos al chef David Chang, quien es un claro ejemplo de la sociedad multicultural en EUA, de ascendencia coreana pero con su vida hecha en aquel pas, muestra una cocina fusin en medias porciones, dentro de un espacio angosto y con servi-cio alrededor de una barra, fin-cando un bar nico en la gran manzana, donde se requieren hasta 4 meses de anticipacin para lograr la reserva en alguno de los locales: Momofuku Noo-dle Bar, Momofuku Ssm Bar y Momofuku Ko.

Respuestas ante la crisis econmica global seguirn sur-giendo seguramente. Es defini-tivo que la capacidad de solu-ciones creativas de la industria de alimentos y servicio es una cualidad surgida de la voluntad de los principales cocineros sin sacrificar el gusto refinado de los platillos. Todo indica que en-contraremos mayores oportuni-dades para el disfrute de la ge-nialidad culinaria, cada vez ms al alcance de muchos bolsillos; una transformacin donde la alta gastronoma se convierte en un fenmeno actual que se aleja de la concepcin elitista y se vuelve hacia quien quiera disfrutarla.

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Texto: Oliver Ramrez.

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El Sula.

Alto diseo en bares.

La Moraga.

Tapas de autor.

SIBARITA

s ya sabido que el grano del cual se factura este fascinante producto, el cacao, era utilizado como moneda de trueque en los mercados prehispnicos de la gran Tenochtitln y sus alrededores. Se dice que los emperadores aztecas consuman asiduamente el cacao, aunque nadie sabe muy bien cmo lo preparaban porque pruebas sobre el asunto no las hay. Han surgido de aqu mticas bebidas Se con-suma mezclado con chile, miel, flores, vainilla u otros frutos? Es definitivo que se beba con agua, tradicional receta que persiste hasta hoy en los pueblos de herencia culinaria nhuatl y maya.

Un diccionario contemporneo de gastronoma espaola define al chocolate casi poticamente Pasta hecha con almendras de cacao torrefacto y azcar molidos. Bebida que se hace desleda y cocida en agua o en leche.

Texto: Salvador vila. Dr. en Historia Iberoamericana.

Sobre el chocolate se han generado mltiples his-torias y mitos. La manera en que ha influido en la cultura occidental es en realidad sorprendente.

Durante el virreinato mexicano, al chocolate se le aadi azcar, miel, canela y ans. En muy diversos sentidos, el chocolate forma parte de la historia lejana e inmediata del mundo, as como de la memoria individual y colectiva de los mexicanos.

Al llegar a Europa, el chocolate se convierte en un pro-ducto de lujo pero esencial en el desarrollo de la histo-ria gastronmica occidental. El chocolate lleg a Espaa desde la Nueva Espaa, hacia 1520, ya en forma de barras y de tablillas. Originalmente se recibi con cautela, pero al convertirse en una de las bebidas emblemticas del em-perador Carlos V, se difundi y trabaj, principalmente en Italia y al norte de Europa, en la regin de Suiza (donde se le agreg leche en su elaboracin), Holanda y Alemania. En Francia el chocolate fue considerado sobre todo un medica-mento y se recibi con cautela en el siglo XVI de manos de religiosas espaolas.

La moda del chocolate estall cuando Luis XIV se cas con la infanta espaola Mara Teresa, en 1660. Pero, en sus famosas cartas, madame De Svign cuenta que el chocolate causaba furor en la corte; muchos lo consuman con precaucin porque lo consideraban peligroso. A ella misma le preocupaban los riesgos del nuevo brebaje que se consuma ya mezclado con leche. Se registra un dicho francs sobre el chocolate: Los grandes lo toman algunas veces, los viejos a menudo, el pueblo jams. Anthelme Brillant-Savarin (1755-1826), fue definitivamente el ms importante promotor de aquella poca, escribi: Si un hombre ha bebido con el exceso del placer, si le ha robado horas al sueo trabajando demasiado, si su espritu est cansado, si siente el aire hmedo, las horas lentas y la at-msfera demasiado pesada como para aguantarla; si est obsesiona-do con una idea fija que le quita la libertad de pensar; si es una de estas desgraciadas criaturas, digmos-

le que se tome una buena taza de chocolate perfumado, y le ocurrirn maravillas.

Por otra parte, en Mxico el chocolate no se dej de con-sumir y en 1861 se estableci en la ciudad de Monterrey una de las primeras fbricas con medidas higinicas con-troladas: la de don Francisco Arteche. En 1907 aparecieron en los Estados Unidos los famosos kisses cuya forma se logra goteando el chocolate caliente, ya mezclado desde la mquina a las bandejas donde se enfriaba y endureca. En 1922, por una peticin especial se produjo en Italia el Bacio, combinacin de chocolate y avellanas. En 1964 la compa-a Ferrero lanz al mercado Nutella, el popular chocolate en pasta con avellana. Slo en Alemania fueron producidas en 1997 ms de 194mil toneladas de tabletas de choco-late; se estima que el consumo per cpita de los alemanes equivale a una media de 17 tabletas al ao. En Suiza, pas en donde la elaboracin de chocolates alcanz horizontes insospechados, se consumen actualmente 11.5 kilogramos de ese alimento por persona al ao.

El furor del chocolate ha roto barreras. Se ha trasladado ha-cia mbitos en los que no se movi antes. Existen todo tipo de objetos elaborados con chocolate para los fanticos que lo consumen, pero hay dos hechos extremos que merecen la pena ser mencionados: cada ao se desarrolla el evento internacional Chocolate show, fusin de moda y chocolate, donde se presentan vestidos de alta costura elaborados con este delicioso material; otro acontecimiento impac-tante fue la polmica que en 2007 caus en la ciudad de Nueva York la escultura de un cristo de chocolate del ar-tista canadiense Cosimo Cavallaro, cuya exposicin fue clausurada. El chocolate es a la vez un protagnico en la cultura contempornea y uno de los produc-tos bsicos de la gastronoma. Un tesoro que debe apreciarse.

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La creacin de los ta-cos de trompo es uno de los casos ms inte-resantes de migracin gastronmica: el popu-lar platillo vi la luz a raz del arribo de los mi-grantes libaneses que se instalaron en la ciudad de Puebla.

Los viajeros trajeron con ellos la tcnica del kebab (en persa), ke-pap (en hebreo), gyros (en griego) o dner (en turco). La base del platillo consista en carne de cordero o carnero aderezada con especias orien-tales e insertada en una gran aguja gira-toria la cual estaba expuesta a una fuente de calor que permita su coccin, la carne era troceada con ayuda de un cuchillo y dispuesta sobre un pan rabe o pan pita y acompaada por lechuga, jitomate y una salsa de yogur, tahine o harissa. sta es la forma esencial en la que dicha vianda es conocida, sin embargo, los estudios parecen indicar que su origen es puramente hebreo y el know how fue transmitido a turcos y griegos por me-dio tanto de las poblaciones nmadas que circulaban por la regin como por diversos intercambios pacficos o bli-cos que tuvieron en distintas ocasiones. Las nociones geogrficas nos permiten imaginar por supuesto que fueron turcos quienes transmitieron a los libaneses el gusto por el plato que ms tarde sufrira una metamorfosis a manos de mexicanos. En la preparacin actual del taco al pas-tor es interesante sealar que la carne se apila en bisteces, previamente marina-dos y se cocina en una estaca de hierro que gira, asemejndose a un trompo, en

el cual se asa. Cuando la carne del exte-rior de la pila se cocina, se rebana con un cuchillo para que las capas siguientes puedan cocinarse. Una vez que la carne ha cado del trompo en pequeas capas, se pone dentro de la tortilla y se come el taco con cebolla, cilantro y trozos de pia, y dependiendo el gusto del comensal se aade de igual forma alguna de las salsas preparadas generalmente con tomate verde y chiles verdes o chiles secos. Forzados a emigrar de su nacin debido a los conflictos que se enfrentaban en sta, los libaneses hicieron acto de pre-sencia en Mxico en 1930, ocupando si-tios como Tehuantepec, Mrida o Puebla, se instalaron no slo con equipaje para su supervivencia sino con un acervo cul-tural que compartieron con la poblacin oriunda y que fue incorporndose a la historia y a las tradiciones mexicanas. Puebla, de forma ms concreta fue tes-tigo de un nuevo escenario que ocupaba sus calles: espetones verticales exhiban la carne de carnero que estaba lista para caer sobre gruesas tortillas de harina, dando como resultado deliciosos tacos rabes como los identificaban los nacio-nales. La imagen inspiraba confianza, se trataba de algo familiar que bien poda ser consumido por los oriundos y que lejos de limitarse a su degustacin, los lle-varon al laboratorio experimental de las amas de casa poblanas para adicionarles achiote, sustituir el carnero por cerdo e intentar probarlos con tortillas de maz recin hechas. Sera preciso estar pre-sente en cada paso de su evolucin para poder decir con exactitud qu fue prime-ro, lo cual tal vez sigan guardando en secreto los muros poblanos permitiendo que slo el sabor sea conocido. Lo cierto es que el nombre adoptado por este nuevo hbrido fue tacos al pastor, proviniendo tal denominacin de un es-

tilo de barbacoa que era preparada en el estado de Hidalgo y que fue adoptada por los tacos que hoy monopolizan tal apelativo. La adicin de la pia fue producto de la imaginacin de algn gourmet curioso y arriesgado que si hubiese imaginado el xito de su invencin la habra patentado. Actualmente al dar un paseo por el Ba-rrio Latino de Pars, encontrarse en una caminata por Atenas, Grecia o incluso en Alemania en donde la migracin turca que ah reside no olvid los utensilios culinarios en su tierra, es fcil sorpren-derse al observar un trompo como aqu se le conoce, en el que la carne espera a ser envuelta en un pan redondo de trigo. Al verlo nosotros decimos: mira, como en Mxico, aunque lo ms indicado sera decir como en el Medio Oriente, pues es ah donde se encuentra el origen de es-tos clebres tacos mexicanos. Para terminar quiero presentar una de las maneras tradicionales de comer un taco, de acuerdo a la sabidura popular:El taco se come de pie, tomando el man-jar con una mano y el brazo en escuadra a 45 grados, meterse la corbata en la bol-sa de la camisa, parar el dedito al morder el taco para no perder la elegancia, y aunque no se quiera, algo se saldr por el otro lado de aquella delicia, ya sea la salsa o pedazos de la carne adobada. Lo clsico es aventar el perejil y pedazos de cebolla cuando pedimos otros 3 surtidos y an estamos masticando el primero, como si el taquero se fuera a ir para no volver jams. Finalmente: el taco es co-mida social, as que para no faltarle el respeto hay que platicar mientras se dis-fruta, de otra manera el espritu del taco causar estragos estomacales difciles de olvidar. Crame.

Phraseicum Phraseicum

Texto: Montserrat Pieiro. Gastrnoma especia-lista en Economa Turstica / Fotografa: Roberto

Phraseicum32

Phraseicum

DE AUTOR

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pido

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s si

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Rei

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cien

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stau

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Text

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33Phraseicum Phraseicum

Texto: Roberto Quevedo.

Histricamente comida y msica han ido de la mano. No slo en las fiestas, donde es obvia la presencia de grupos y cantantes como una expresin festiva que agrada al sentido del odo mientras que el gusto y el olfato se deleitan con la cocina.

Si hablamos del pasado y nos referimos a las bacanales romanas, las cosas se pasan de sus lmites, pero el disfrute de los sentidos est ah. En el medievo eran comunes los banquetes multitu