PHỐI TRỘN, NGHIỀN, ĐỒNG HÓA ÉP VÀ ÉP ĐÙN

Bộ Công Thương

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCMKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN LỆ THU

NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 3

NĂM HỌC: 2014 - 2015

Rượu là một loại thức uống mang hương vị truyền

thống của nền văn hóa ẩm thực Việt Nam.

GIỚI THIỆU

lễ tết, cúng đình

giỗ chạp

dù là tiệc vui hay buồn, tiệc lớn hay

nhỏ cũng không thể thiếu

Rượu vang là loại rượu được chế biến theo kiểu lên men và

không qua chưng cất.

Được sản xuất chủ yếu từ trái cây

Ngày nay, nó còn được sản xuất ra từ các loại ngũ cốc

Rượu vang hiện nay có nhiều mặt hàng khác nhau như: rượu

vang nếp than, rượu vang chuối xiêm, rượu vang nho, rượu

vang khóm…

Mục tiêu nghiên cứu cụ thể của đề tài

Tối ưu hóa nồng độ enzyme glucoamylase (AMG 300L) sử

dụng cho quá trình đường hóa dịch nếp than.

Tối ưu hóa tỉ lệ nấm men trong quá trình lên men rượu

Theo dõi một số thay đổi trong quá trình bảo quản sản

phẩm như sự thay đổi về độ rượu, độ trong của sản phẩm,

lượng tạp chất sinh ra trong quá trình sản xuất và bảo quản

sản phẩm.

NGUYÊN LIỆU

Gạo nếp than

Gạo nếp than là một loại gạo đặc biệt được trồng nhiều ở

Nam Bộ. Vì thế rượu nếp than được sản xuất chủ yếu ở Nam

Bộ. Gạo nếp than gồm 4 loại:

Nếp cẩm Đức Hòa

Nếp đen Khánh Vĩnh

Nếp than Long Đất

Lúa lức nếp cẩm

Thành phần hóa học của nếp than

Thành phần Hàm lượng(%)

Nước 14

Protein 8,2

Lipid 1,5

Glucid 74,9

Acid hữu cơ 0,6

Tro 0,8

Cấu tạo của hạt nếp

Nội nhũ là chiếm ưu thế gần như là toàn bộ hạt nếp,

Nội nhũ có thành phần chủ yếu là tinh bột, tinh bột bên

trong hạt nếp than có hai dạng là: amylose chiếm 0,3%

và amylopectin chiếm 99,7%

Amylose :Amylopectin

- Có khả năng xúc tác phản ứng phân cắt liên kết -1,4-glucosid - Tác dụng lên tinh bột giải phóng ra glucose dạng nên được gọilà -amylase. - Có khả năng phân hủy hồ tinh bột, phân hủy cả hạt tinh bộtnguyên vẹn chưa xử lý.

Enzyme Amylase

Enzyme Amylase

Enzyme -amylase dưới dạng chế phẩm từ enzyme từ vi sinh

vật với tên gọi cụ thể là Termamyl 120L:

Loại enzyme chịu nhiệt độ cao (95-1050C)

Liều lượng sử dụng 0,05-0,1%

pH hoạt động là 3,5 -7,5

Hoạt động ổn định trong dd enzyme có 50-70ppm Ca2+

Enzyme glucoamylase dưới dạng chế phẩm enzyme từ vi

sinh vật với tên gọi cụ thể là AMG 300L:

Isoamylase (EC 3.2.1.68)

Xúc tác thủy phân liên kết -1,6-glucosid của

amylasepectin.

Pollulanase (EC 3.2.1.41)

Xúc tác thủy phân liên kết -1,6-glucosid của amylopectin

Nấm men Saccharomyces cerevisiae

Nấm men có cấu tạo đơn bào, Sinh sản bằng cách nảy chồi, sinh bào tử. Nấm men tiếp nhận thức ăn bằng con đường

hấp thụ có chọn lọc trên bề mặt của tế bào, sauđó khuếch tán vào bên trong.

Có khả năng lên men nổi, Tế bào nấm men lơ lửng trong dịch lên men và tập trung nhiều ở vùng bề mặt, Quá trình lên men tạo nhiều bọt khí, nấm men sẽ bámtrên bọtkhí, Đến một lúc nào đó bọt khí bị vỡ ra nấm men sẽ chìm xuốngNấm men tiếp xúc nhiều với cơ chất tạo điều kiện thuận lợi choquá trình lên men.

Có khả năng lên men nhiều loại đường như: glucose, saccarose, frutose, rafinose, galatose. Có khả năng lên men ở nhiệt độ cao (36-400C), Có khả năng chịu được độ acid. Chịu được thuốc sát trùng Na2SiF6 với nồng độ 0,02%-18%, Nhiệt độ lên men thích hợp là 28-32oC và thời gian lên men ngắn.

Nấm men Saccharomyces cerevisiae

Quy

trìn

hsả

nxuất Nghiền mịn, bổ sung nước tỉ lệ 1:4

Dịch hóa bằng -amylase trong 30 phút

Đường hóa bằng enzyme glucoamylase trong 30 phút

Lọc bỏ bã nếp, thu dịch trong, điều chỉnh độ Brix, pH thích hợp

Thanh trùng ở 80-850C trong 30 phút, để nguội 30-330C, bổ sung nấm men

Tiến hành chiết rượu và lên men phụ

Các quá trình chủ yếu

Quátrìnhdịchhóa

Quátrình

đườnghóa

Quá trình lên men rượu

Quá trình dịch hóa

Cơ sở lý luận:Tinh bột của các loại nguyên liệu có lớp màng

bền vững bảo vệ nó khỏi bị men amylase tác dụng.

Bình thường tinh bột không ở trạng thái hòa tan

nên sự tác dụng của men amylase lên nó rất yếu.

Chuyển tinh bột về trạng thái hòa tan lúc đó

enzyme -amylase sẽ hoạt động phân cắt những hạt

tinh bột thành dextrin mạch ngắn và một lượng nhỏ

đường glucose tạo thuận lợi cho quá trình đường hóa.

Quá trình dịch hóa

Những biến đổi xảy ra ttrong quá trình

dịch hóa:Khi đun tinh bột với nước lên tới 400C, hạt tinh bột bắt đầu

trương nở, tiếp tục tăng nhiệt độ, thể tích của hạt tinh bột tiếp

tục tăng, mối liên kết giữa các phần tử của hạt tinh bột yếu dần

và đến một lúc nào đó thì các phần tử tinh bột được tan ra

trong dung dịch. Hiện tượng này được gọi là hiện tượng hồ

hóa. Khi tinh bột bị hồ hóa thì enzyme -amylase hoạt động

và phân cắt tinh bột thành những mạch ngắn làm dịch cháo

loãng ra.

Quá trình đường hóa

Cơ sở lý luận:Tế bào nấm men sử dụng đường, chuyển đường thành rượu.

Vì vậy, dịch tinh bột cần được chuyển thành đường trước khi

lên men.

Về lý thuyết, sự chuyển tinh bột thành đường có thể xảy ra

nhờ xúc tác của các chất hóa học (acid, base) hoặc men

amylase.

Trong sản xuất rượu, người ta chỉ sử dụng enzyme amylase để

đường hóa.

Quá trình đường hóa

Những biến đổi xảy ra trong quá trình

đường hóa:

Sau khi dịch hóa tinh bột chủ yếu bị biến

đổi thành những dextrin mạch ngắn và một

phần glucose khi ở vào thời điểm thích hợp

cho glucoamylase hoạt động thì các

enzyme này sẽ tiến hành phân cắt dextrin

và tạo ra sản phẩm chủ yếu là đường

glucose để chuẩn bị cho quá trình lên men.


Khái quát về quá trình lên men rượu:

Quá trình trao đổi chất nhờ tác dụng của các enzyme tương

ứng gọi là chất xúc tác sinh học (được sinh ra từ sự trao đổi

chất để duy trì sự sống của nấm men).

Có hai hình thức lên men chính:

• Lên men yếm khí

• Lên men hiếu khí.


Cơ chế của quá trình lên men:Đường lên men và các chất dinh dưỡng khác trong môi trường

lên men trước tiên được hấp thụ trên bề mặt của nấm men sau

đó khuếch tán qua màng tế bào vào bên trong tế bào nấm men,

rượu và CO2 sẽ được tạo thành.


Các yếu tố ảnh hưởng đến quá

trình lên men:

Nồng độ đường

Ảnh hưởng của nhiệt độ

Ảnh hưởng của acid (pH)

Ảnh hưởng của nồng độ rượu

Ảnh hưởng của oxy


Các sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian

của quá trình lên men:

Sự tạo thành acid

Sự tạo thành rượu bậc cao

Sự tạo thành ester và các sản phẩm phụ

khác:

- Sự tạo thành ester

- Sự tạo thành methanol

- Sự tạo thành fufurol

- Sự tạo thành aldehyde

Vi sinh vật trong rượu

Vi khuẩn có thể phát triển trong rượu là vi khuẩn acid acetic và acid

lactic và 2 loại này đòi hỏi cần phải có oxy. Vi khuẩn acetic cần có oxi

để phát triển và chuyển thành giấm trong khi vi khuẩn acid lactic phát triển tốt trong điều kiện hàm lượng oxy thấp.

Nấm men chuyển đường thành rượu, gây một sự thay đổi có ích, còn vi khuẩnthì tác động đến nhiều thành phần của nước quả hay của rượu, chuyển thànhcác chất có hại như vi khuẩn xêrin làm cho rượu có vị chua, vị đắng, có mùihôi ...

Hư hỏng do vi khuẩn acetic

Rượu vang để tiếp xúc rộng rãi với không khí chỉ sau vài tuần bị một

màng trắng bao phủ đó là màng giấm. Khuẩn giấm biến cồn êtylic

thành acid acetic, do đó rượu vang có mùi giấm. Một phần nhỏ acid

acetic lại hợp với cồn êtylic thành một este, ethyl acetate và chất này có mùi chua gắt, khó chịu hơn cả giấm.

Phản ứng tạo thành giấm

• C2H5OH + O2 = CH3COOH + H2O

Tuy nhiên, Peynaud cho rằng mùi chua giấm là do ethyl acetate, một esteđược hình thành bởi vi khuẩn acetic

• C2H5OH + CH3COOH = CH3COOC2H5 + H20

Hư hỏng do vi khuẩn acetic

Phát triển mạnh hay yếu, tùy thuộc các nhân tố sauđây:

• Số lượng khuẩn ban đầu

• Nhiệt độ ảnh hưởng lớn,

• Độ pH cũng ảnh hưởng lớn

• Polyphenol - tanin có tác dụng kìm hãm (nhẹ).

• Các vitamin ảnh hưởng cũng như đối với khuẩn lactic

• Khuẩn giấm cần rất nhiều oxy.

Hư hỏng do vi khuẩn acid lactic

Các yếu tố ảnh hưởng đến vi khuẩn lactic

• Độ pH có ảnh hưởng lớn,

• Nhiệt độ tác động đến vi khuẩn cũng giống như đối với nấmmen

• Yêu cầu đối với oxy: người ta thường cho vi khuẩn lactic yếmkhí, trái với vi khuẩn giấm háo khí.

• Yêu cầu đối với acid amin: mỗi loài vi khuẩn có những yêucầu nhất định đối với từng loại acid amin; yêu cầu của vi khuẩn cầu cao hơn vi khuẩn que về mặt này.

• Yêu cầu đối với cac vitamin: cũng như nấm men, vi khuẩn cầncó những vitamin nhất định ở trong môi trường và về mặt nàyyêu cầu của vi khuẩn que lại cao hơn vi khuẩn cầu.

Hư hỏng do vỉ khuẩn acid lactỉc

• Theo dõi lên men malolactic. Phải phân tích định kỳ đều đặn độ chua tổngcộng, acid bay hơi, lượng acid malic.

• Bệnh rượu vang: Chỉ có lên men malolactic là tăng chất lượng của vang, những biến đổi khác do vi khuẩn lactic gây ra đều có hại vì phá hủy cácthành phần cơ bản của vang, làm cho vang bị bệnh.

• Bệnh vang dính (vins íilants): khi rót rượu ra cốc vang không chảy đều, lỏng như nước mà dính như có hồ nếp. Bệnh nay thường kéo theo bệnhchua tatric và bệnh vang đắng..

• Bệnh chua lactic (piqure lactique): xảy ra khi trong rượu vang còn lạiđường khử, chưa chuyển hết thành rượu.

• Bệnh chua tatric (tourne): xảy ra khi vi khuẩn lactic phá hủy acid tatriclàm cho rượu đục, tiết nhiều CƠ2, rượu chuyển màu nâu, có vị nhạt...Chỉkhi pH cao hơn 3,5-3,6 mới có bệnh này vì vậy rượu cũ, rượu ngon hay bịbệnh.

• Bệnh đắng: Xảy ra khi men lactic phá hủy glycerin. Rượu trở thành chua, có vị đắng do các chất acrolêin hình thành.

Phương tiện thí nghiệmPHƯƠNG TIỆN

Nguyên liệu

• Gạo nếp than (Mua tại cửa hàng gạo số 2, chợ Xuân Khánh, cần Thơ)

• Nấm men thuần chủng: Saccharomỵces cerevisiae (nấm men Pháp)

• Enzyme a-amylase (Termamyl 120L)

• Enzyme glucoamylase (AMG 300L)

• Đường saccharose (Sử dụng đường Biên Hòa mua tại Metro).

Hóa chất sử dụng

• Acid citric Acid sorbic Muối Ca2+

• Các hóa chất sử dụng để chuẩn độ acid, aldehyde, ester, methanol.

Trang thiết bị

• Thiết bị đường hóa và dịch hóa nếp than Máy nghiền búa Cồn kế

• Máy đo màu quang phổ Nhiệt kế, máy đo pH

• Một số kiệu lớn làm dụng cụ chứa trong quá trình bảo quản.

• Cân điện tử và một số dụng cụ thông thường của phòng thí nghiệm.

Phương pháp thí nghiệm 1

Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme glucoamylase (AMG 300L) đến hàm lượng đường khử và

độ Brix của dịch đường trong quá trình đường hóa

Mục đích: Tìm ra nồng độ enzyme tối ưu cho quá trình đườnghóa.

Bo trí thí nghiêm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với mộtnhân tố là nồng độ enzyme glucoamylase và số lần lặp lại thínghiệm là 2 lần.

Nhân tố A: Nồng độ enzyme AMG 300L (%) A1 = 0,2 ; A2 = 0,3 ; A3 = 0,4 ; A4 = 0,5 ; A5 = 0,6

Tống số đơn vị thí nghiêm: 5x2=10


Gạo nếp than nghiền mịn

Pha nước (tỉ lệ nếp 1: nước 4)

Dịch hóa

(0,05% Termamyl 120L, 70ppm Ca2+, thời gian 30 phút, nhiệt độ 86 0C, pH 6,6)

Đường hóa (thời gian 30 phút, nhiệt độ 69°c, pH 4,0)

A5=0,6(%) | A4=0,5(%) | A2=0,3(%) | A3=0,4(%) | A1=0,2(%)

(Nồng độ enzyme AMG 300L)


Nếp than được nghiền mịn sau đó cho nước vào với tỉ lệ 1 nếpvà 4 nước.

Sử dụng enzyme a-amylase (Termamyl 120L) để dịch hóa nếpthan với nồng độ 0,05 % bổ sung 70 ppm Ca2+, thời gian 30 phút, ở nhiệt độ 86°c và pH 6,6.

Sử dụng enzyme glucoamylase với các nồng độ 0,2, 0,3, 0,4, 0,5 và 0,6% ta tiến hành đường hóa dịch nếp trong thời gian 30 phútở nhiệt độ 69°c và pH 4,0.

Ghi nhận kết quả hàm lượng đường khử và độ Brix của sản phẩmsau quá trình đường hóa.


Nếp than được nghiền mịn sau đó cho nước vào với tỉ lệ 1 nếpvà 4 nước.

Sử dụng enzyme a-amylase (Termamyl 120L) để dịch hóa nếpthan vói nồng độ 0,05 % bổ sung 70 ppm Ca2+, thời gian 30 phút, ở nhiệt độ 86°c và pH 6,6.

Sử dụng enzyme glucoamylase với các nồng độ 0,2, 0,3, 0,4, 0,5 và 0,6% ta tiến hành đường hóa dịch nếp trong thời gian 30 phútở nhiệt độ 69°c và pH 4,0.

Ghi nhận kết quả hàm lượng đường khử và độ Brix của sản phẩmsau quá trình đường hóa.


Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men đến thòi gian lên men chính và chất lượng rượu sau quátrình lên men

Mục đích: Nhằm tìm ra tỉ lệ nấm men tối ưu cho quá trình lênmen.

Bố trí thí nghiêm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với mộtnhân tố là tỉ lệ nấm men và 2 lần lặp lại.

Nhân tố B: Tỉ lệ nấm men sử dụng (%)

B 1=0,06%; B2=0,08%; B3=0,10%; B4=0,12%

Tổng số đơn vị thí nghiệm: 4x2=8

Thi Nghiêm 3: khảo sat môt sô

thay đổi trong qua trinh sản xuất

va bảo quản sản phẩm theo thời

gian ở quy mô xưởng thưc

nghiêm.

Muc đich thi nghiêm:

Thay đổi đô rượu, đô trong, lượng tạpchất sinh ra trong qua trinh bảo quảnrượu như lượng acid, ester, aldehyde, methanol, fufurol.

Cac bươc tiên hanh thi nghiêm.

Gạo nếp than nghiện mịn

Pha nước (ti lê nếp 1: nước 4)

Dịch hóa

Đường hóa

Lọc bo ba nếp

Điều chỉnh pH (4,5-5,0) va đô Brix = 22º

Thanh trung

Lam nguội (30-33ºC)

Bô sung Nấm men (theo nồng đô tốiưu)

Lên men chinh 5 ngay

Chiết rut

Lên men phu (bô sung acid sorbic 0,5-1g/kg sản phẩm)

Sản phẩm

CHƯƠNG IV – KÊT QUA VA THAO LUÂN

1.Anh hưởng của nồng đô enzyme glucoamylase (AMG 300L) đến ham

lượng đường khư va đô Brix củadịch đường trong qua trinh đường

hoa.

Bảng 3. Ham lượng đường khư va ºBxcủa dịch đường ứng với cac nồng đô

enzyme glucoamylase sư dụng.Nồng đô enzyme glucoamylase (%) đô Brix (%) ham lượng đường

khư (%)0,2 18,7b

17,23c

0,3 19,8ab

18,71b

0,4 19,7ab 18,705b

0,5 20,7a

19,165ab

0,6 20a 20,435a

Bảng 3 cho thấy mâu ứng với nồng đô enzyme

glucoamylase sư dụng la 0,2% tạo ra dung dịch thủy

phân có đô Brix không khác biệt có y nghĩa so với đô

Brix của các mâu sư dụng nồng đô enzyme

glucoamylase ở các mức 0,3 va 0,4%. Nồng đô

enzyme glucoamylase ở các mức 0,3%, 0,4%, 0,5% va

0,6% tạo ra dung dịch thủy phân có đô Brix không

khác biệt y nghi với nhau.

Mâu ứng với nồng đô enzyme glucoamylase sư

dụng la 0,2% tạo dung dịch thủy phân có đô

Brix khác biệt y nghĩa so với đô Brix của các

mâu sư dụng enzyme glucoamylase ở các mức

0,5 va 0,6%. Với kết quả thống kê ở Bảng 3 khi

xet vê đô Brix của dung dịch sau thủy phân ta

được nồng đô enzyme glucoamylase ở mức

0,3% la thich hợp nhất.

2. Anh hưởng của ti lê nấm men đếnthời gian lên men chinh va chất lượng

rượu sau qua trinh lên men.

BANG 4. NÔNG ĐÔ RƯƠU CUA SAN PHÂM

THEO TI LÊ NÂM MEN VA NGAY LÊN

MEN

Ngay lên men ti lê nấm men (%)

0,06 0,08 0,10 0,12

1 2 2 2 2

2 4 5 6 6

3 6 8 9 8

4 9 9,5 10,5 9,5

5 9,5 10 11 9,5

6 10 10 11 10

7 10 10,5 11 10,5

8 10 10,5 11 10,5

Sau khi kết thuc quá trình lên me chinh, sản

phẩm rượu tạo thanh ở các nồng đô nấm men có

sư khác nhau vê nông đô rượu hay đô cồn của

sản phẩm nhưng sư khác nhau rất it. Ơ Bảng 4 ta

được ti lê nấm men 0,1% thi sản phẩm lên men

nhanh va ổn định nhất.

Bảng 5. Đô trong của sản phẩm rượu theo ti lê

nấm men

Tỉ lê nấm men (%) Đô trong (%)

0,06 54,25c

0,08 58,05b

0,10 59,85a

0,12 58b

BANG 6. HAM LƯƠNG ACID VA ESTE CUA SANPHẨM RƯƠU THEO TI LÊ NÂM MEN.

Tỉ lê nấm men (%) Acid (mg/l) Ester (mg/l)

0,06 4740a 9240a

0,08 4620a 9240a

0,10 4620a 9328a

0,12 4620a 9240a

Qua Bảng 6 ta thấy ham lượng tạp chất

trong sản phẩm không bị ảnh hưởng bởi ti

lê nấm men sư dụng khi lên men.Ham

lượng tạp chất sinh ra sau quá trình lên men

ở các ti lê nấm men khác nhau không có sư

khác biệt y nghĩa vê mặt thống kê.

Mẩu sử dụng tỉ lệ nấm men 0,10% cho

ra sản phẩm có độ trong khác biệt ý

nghĩa so với độ trong sản phẩm tạo

thành cùa các mẫu khi sử dung các tỉ

lệ nấm men là 0,06, 0,08 và 0,12% và

ở đó độ trong sản phẩm có giá trị cao

nhất. Vậy mẫu thích hợp sử dụng cho

sản phẩm khi xét về độ trong là mẫu có tỉ lệ nấm men là 0,1%.

• Tỉ lệ nấm men khác nhau ảnh hưởng đến độ trong của rượu do khi lên men ở tỉ lệ nấm men thấp thì lượng con men bị thiếu nên phải đợi thời gian lên men lâu lượng cơ chất còn lại trong dịch lên men làm đục sản phẩm, còn lên men ở tỉ lệ cao thì lên men nhanh hơn nhưng nếu cao quá sẽ có lượng men dư trong dịch lên men cũng làm sản phẩm bị đục là do men Saccharomyces cerevisiae là loại men lên men nổi nó lơ lững trong dịch lên men. Theo kết quả cho ở Bảng 5 ta chọn tỉ lệ lên men thích hợp nhất là 0,1%.

Tỉ lệ nấm

men (%

Acid (mg/1) Ester (mg/1)

0,06 4740a 9240a

0,08 4620a 9240a

0,10 4620a 9328a

0,12 4620a 9240a

• Hàm lượng tạp chất sinh ra sau quá trình lên

men ở các tỉ lệ nấm men khác nhau không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê

• Tỉ lệ nấm men khác nhau ảnh hưởng đến thời gian lên men của rượu. Ngoài ra, tỉ lệ nấm men

khác nhau còn ảnh hưởng tới độ trong sản

phẩm và không ảnh hưởng đến lượng tạp chất

sinh ra trong sản phẩm lên men.

• 4.1 Một số thay đổi trong quá trình sản xuất và bảo quản sản phẩm theo thời gian ở quy mô xưởng thực nghiệm

• Hình 11 Máy nghiền búa Hình 12 Nếp than

Hình 13 Đường hóa dịch đường Hình 14 Bã nếp

•

Hình 15 Dịch đường lên men Hình 16 Dụng cụ lên men rượu

Hình 17 Sản phẩm rượu nếp than

Bảng 7 Kết quả theo dõi sự biến đổi về pH,

độ Brix, độ cồn và đường khử của sản

phẩm trong quá trình sàn xuất và bào quàn sàn phầm ở quy mô xưởng thực nghiệm

Bảng 7 Kết quả theo dõi sự biến đổi về pH, độ Brix,độ cồn và đường khử của sản phẩm trong quá trình sàn xuất và bàoquàn sàn phầm ở quy mô xưởng thực nghiệm

pH Độ Brix (%) Nông độ

cồn (%)

Đường khử(%)

Dịch lên men 4,8 22 0 19,2

Lên men chính 5ngày 4,2 10 9 4,44

Lên men phụ 3 ngày 4,02 9,6 9,5 3,808

Lêm men phụ 5 ngày 4,02 9,5 10 3,674

Thời gian bảo quản (tuần)

1 3,98 9,510

3,674

2 3,98 9,510

3,808

3 3,99 9,610

3,674

4 3,98 9,410

3,674

5 3,98 9,510

3,674

• Kết quả ở Bảng 7 cho thấy hàm lượng đường

khử còn chúng tỏ rằng nấm men chưa lên men

hết lượng đường nên độ rượu của sản phẩm

không cao đều này do nhiều nguyên nhân gây

ra có thể do khả năng hoạt động của con men

yếu nên không có khả năng lên men hết lượng

đường nhưng nếu ta sử dụng quá nhiều lượng

nấm men trong quá trình lên men sẽ làm ảnh hưởng đến tính cảm quan của sản phẩm

Bảng 8 Kết quả theo dõi ham lượng tạp chất trong

quá trình bảo quản sản phẩm ở quỵ mô xưởng thực

nghiệm

Thời gian

bảo quản

(tuần)

Đô trong(%)

Acid

(mg/1)

Ester

(mg/1)

Aldehyde

(mg/1)

Methanol

(%)

1 65,0 4800 9680 906,3 0,0012

2 67,1 4800 9504 910,8 0,0012

3 67,0 4800 9504 866,8 0,0013

4 67,7 4800 9680 919,6 0,0012

5 67,8 4800 9680 910,8 0,0013

Hình 18 Đồ thị biểu diễn độ trong của sản phẩm trong

quá trình bảo quản theo thòi gian ở quy mô xưởng thực

nghiệm

Hình 19 Đồ thị biểu diễn ham lượng tạp chất sinh ra

theo thòi gian bảo quản ở quy mô xưởng thực nghiệm

CHƯƠNG V – KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

• 5.1 Kết luận

• Hàm lượng đường khử cao thì thuận lợi cho quá trình lên men rượu do nấm men chủ yếu sử dụng đường khử để lên men thành rượu

• Tỉ lệ enzyme tối ưu để thực hiện quá trình lên men là 0,1%. Ở tỉ lệ này thì thời gian lên men là ngắn nhất (5 ngày), độ rượu cao nhất, sản phẩm trong hơn so với các mẫu khác, lượng tạp chất sinh ra giữa các mẫu không chênh lệch nhiều

• Quá trình bảo quản rượu ở quy mô xưởng thực nghiệm được thực hiện ở điều kiện nhiệt độ phòng đồng thời có bổ sung acid sorbic để bảo quản sản phẩm

Hình 20 Sản phẩm rượu vang nếp than

5.2 Đề nghị

• Khảo sát tỉ lệ nếp và nước sử dụng trong quá trình dịch hóa.

• Khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật có trong

sản phẩm rượu.

• Gạo nếp than nghiền mịn 1

• Pha nước (tỉ lệ nếp 1: nước 4)

• Dịch hóa

• (0,05% Termamyl 120L, 70ppm Ca2+, thòi gian 30 phút, nhiệt độ 86°c, pH 6,6)

• Đường hóa

• (0,5 % AMG 300L, thời gian 30 phút, nhiệt độ 69°c, pH 4,0)

• Lọc bỏ bã nếp

• Điều chỉnh pH (4,5-5,0) và độ Brix =22°

• Thanh trùng

• Làm nguội (30-33°C)

• Bổ sung nấm men (0,1%)

• Lên men chính (5 ngày)

• Chiết rút

• Lên men phụ (Bổ sung acid Sorbic 0,5-lg/kg sản phẩm)

• Sản phẩm

PHỐI TRỘN, NGHIỀN, ĐỒNG HÓA ÉP VÀ ÉP ĐÙN

Technology

Transcript of PHỐI TRỘN, NGHIỀN, ĐỒNG HÓA ÉP VÀ ÉP ĐÙN