Giáo viên hướng dẫn: Phạm Thị Tuyết Mai

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Duy Dũng

Sinh viên lớp: K39 bảo quản chế biến nông sản

Nội dung chính

I. Quy trình sản xuất rượu vang

II. Một số loại VSV trong công nghệ lên men

III.Kết luận

IV. Tài liệu tham khảo.

I. Quy trình sản xuất rượu vang

Nguyên liệu Rửa NL Làm dập NL

Lên men chính

Lên men phụ

Quá trình ép

Quá trình lọc và làm mịn Quá trình ủ Quá trình chiết rót

0: 20 30ot C3-5 ngày

0:15 18ot C15-20 ngày

I.1. Nguyên liệu

* Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất là trái

cây các loại. Tất cả các loại quả, nếu có đường, protid,

vitamin, muối khoáng và không chứa nhiều chất độc hại

cho nấm men đều có thể cho lên men và chế thành rượu

vang.

* Mỗi loại quả thì có cách xử lý bằng các phương

pháp khác nhau và có thể bổ sung thên một số chất phụ

gia khác.

* Vậy cần phải lựa chọn loại quả thích hợp để

đảm bảo lên men tốt cho chất lượng rượu vang tốt, hợp

thị hiếu khách hàng và giá thành rẻ.

Nho Táo

I.2. Quá trình rửa và làm dập nguyên liệu

* Quá trình rửa: mục đích làm sạch nguyên liệu

trước khi chuyển qua công đoạn làm dập nguyên liệu.

* Quá trình làm dập nguyên liệu: quả đem giã dập

bằng cối sành, cối đá, hay cối gỗ. Tuyệt đối không dùng

dụng cụ bằng sắt, đồng (vì nước quả chua sẽ công phá

sắt, đồng, làm các ion này tan trong dịch quả, sau này

gây kết tủa rượu, gây mất màu tự nhiên của rượu). Sau

đó vắt lấy nước quả bằng tay, hay túi lọc bằng vải.

Trường hợp lên men cả vỏ quả thì không cần lọc bỏ vỏ

quả.

I.3. Quá trình lên men.

* Phần lớn hệ thống lên men rượu trên thế giới

đều sử dụng phương pháp truyền thống. Phương pháp

lên men truyền thống này đã chứng minh được hiệu quả

cao và ổn định vì vậy rất ít nghệ nhân ứng dụng những

phương pháp khác.

* Trong quy trình lên men, có một yếu tố rất quan

trọng mà các nghệ nhân chú tâm đạt tới đó là nhiệt độ.

Khi lên men với nhiệt độ (15o đến 18o C) thì hương

thơm của nho được bảo quản tuyệt đối. Với nhiệt độ

(25o đến 35o C) sẽ đạt được hương vị của hoa nhiều hơn

là hương vị của quả. Trong quá trình lên men để làm

rượu vang trắng và vang nổ thì nhiệt độ lý tưởng nhất là

10o C và cho vang đỏ là 30oC.

Quá trình lên men

I.4. Quá trình ép

Hơn một nửa lượng nước ép ra từ quả nho một

cách dễ dàng không cần đến áp lực cao. Phần còn lại sẽ

được ép ra từ hệ thống ép. Để làm rượu vang trắng nho

sẽ được ép trước sau đó đưa lên hệ thống lên men. Còn

rượu đỏ thì ngược lại, được đưa lên hệ thống lên men

trước khi đưa vào hệ thống ép.

Máy ép nho

I.5. Quá trình lắng, lọc

* Hệ thống lọc sẽ làm cho nước nho trong hơn.

Rượu sau khi được lọc sẽ được chuyển qua bồn chứa

sạch khác và quy trình lọc sẽ được thực hiện vài ba lần

trong 6 tháng cho đến 3 năm trong quy trình làm rượu

vang.

* Hệ thống làm mịn sẽ lọc được các phần tử nhỏ

nhất để rượu đạt được mầu trong suốt. Một phương pháp

phổ biến nhất mà các nghệ nhân hay sử dụng là dùng

lòng trắng trứng gà và đất sét.

* Cũng như phương pháp lọc, phương pháp làm

mịn có thể sử dụng nhiều lần trong quá trình làm rượu

vang.

Thiết bị lắng, lọc

I.5. Quá trình ủ.

* Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của

mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm

cho khí ôxi tác động thật chậm.

* Rượu vang ủ lạnh sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang

ủ ấm.

* Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu

hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng

bằng gỗ. Thời gian là yếu tố quan trọng trong quy trình

ủ. Thông thường rượu vang được ủ trong khoảng 3 đến

6 tháng hoặc 2 đến 3 năm.

Hầm ủ rượu

I.6. Quá trình chiết rót.

* Quy trình vô chai không phức tạp nhưng đòi hỏi

sự thận trọng để tránh sự ôxy hoá. Vệ sinh là yếu tố tất

yếu để tránh nhiễm vi khuẩn chua và mọi vi khuẩn khác

có hại đến con người.

II. Một số VSV ứng dụng trong sản xuất rượu vang

Để làm men rượu vang, người ta có thể sử dụng hai

nguồn giống sau:

Nguồn giống đã chuẩn bị dưới các dạng sau:

* Dịch men giống: cấy từ ống giống thuần khiết

qua khâu nhân giống các cấp, cấy vào dịch lên men với

tỉ lệ giống cấy từ 3 - 10%.

* Bánh men khô: cấy vào dịch lên men với tỉ lệ

15 - 20g/l dịch lên men.

* Dịch lên men đang ở giai đoạn lên men mạnh, tỉ

lệ 1/3 - 1/5 thể tích nồi lên men (lấy từ lần lên men

trước).

* Người ta hay sử dụng nguồn giống này đối với các chủng

nấm men: Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces

cerevisiae, Saccharomyces oviformis, Torulopsis.

Saccharomyces

ellipsoideus

Torulopsis

Saccharomyces

cerevisiae

Saccharomyces

oviformis

Quá trình lên men rượu ảnh hưởng rất lớn đến chất

lượng và giá trị của rượu vang. Nên trong quá trình lên

men rượu cần quan tâm:

* Yêu cầu lên men nhanh, lên men hết đường: khi

cho lên men phải tạo điều kiện để cho men

Saccharomyces hoạt động mạnh, nhanh, lên men hết

đường. Trong quá trình lên men, con men hoạt động

mạnh thì tiết ra một lượng lớn CO2 tạo thành đệm chắn

không cho khuẩn nhất là khuẩn giấm xâm nhập và làm

hỏng quả, mặt khác men khỏe men nhiều thì tiết ra

những chất kháng sinh, ức chế các loại khuẩn khác nhất

là khuẩn lactic có sẵn trong nước quả. Bản thân việc lên

men tạo cồn ethylic cũng tạo điều kiện thuận lợi để quá

trình lên men diễn biến bình thường

* Nếu vì một nguyên nhân nào đó, men

Saccharomyces ngừng hoạt động nửa chừng, còn lại

đường khử, rất dễ bị khuẩn và các men dại phá hủy làm

hỏng rượu. Vì vậy một trong những nguyên tắc kỹ thuật

chế rượu vang quan trọng nhất là tạo điều kiện cho men

Saccharomyces sinh sản nhanh, chuyển toàn bộ đường

thành rượu trong thời gian ngắn nhất; sau khi đường đã

chuyển hóa hết, lượng cồn etylic sản sinh đã cao thì

khuẩn khó hoạt động

Trong quá trình lên men cần chú ý một số điểm sau:

* Hàm lượng đường: khi lên men phải tạo điều

kiện để nấm men hoạt động mạnh, cho lên men nhanh,

tiêu thụ hết đường. Vì vậy cần theo dõi hàm lượng

đường thay đổi trong quá trình lên men. Nếu vì một lí do

nào đó nấm men ngưng hoạt động, trong môi trường còn

nhiều đường khử các vi sinh vật khác (không phải nấm

men) phát triển dễ dàng, đưa đến thành phần rượu không

còn như bình thường.

* Nhiệt độ: nếu thực hiện lên men trong những

thiết bị có dung tích lớn, người sản xuất phải đo nhiệt độ

nhiều lần trong ngày, vì trong quá trình lên men nhất là ở

giai đoạn đầu, quá trình lên men mạnh, sủi bọt nhiều,

năng lượng tỏa ra nhiều, lúc ấy nhiệt độ cũng tăng lên

nhiều. Quá trình lên men thích hợp với khoảng to = 20 -

30oC.

Qua thực nghiệm và sản xuất, người ta thấy rằng:

tốt nhất là từ đầu đến cuối quá trình cho lên men ở cùng

một nhiệt độ. Độ nhiệt ổn định tuy ở mức khá cao to =

30oC, nhưng giữ ổn định liên tục vẫn tốt hơn là lúc đầu

to = 20oC sau tăng lên 30oC.

* Hàm lượng O2: mặc dù lên men rượu là một quá

trình yếm khí nhưng nhất thiết trong giai đoạn đầu của

quá trình lên men phải cho nước quả tiếp xúc với O2

không khí bằng cách sục khí. Giai đoạn sau cho lên men

yếm khí.

Trong lên men ở quy mô sản xuất nhỏ người ta

cho lên men ở bình có miệng to và nút bình bằng nút

bông. Khi lên men ở quy mô lớn, người ta sử dụng các

nồi lên men hay các bể, khi đổ môi trường lên men vào

phải để trống một thể tích thích hợp khoảng 1/3 - 1/5 thể

tích nồi hay bể lên men.

* Độ pH: men và khuẩn chỉ hoạt động trong

những giới hạn pH nhất định. pH tối thích với

Saccharomyces là 4 - 6. Độ pH nước quả thường từ 2,8 -

3,8 không phải là tối thích nhưng men vẫn hoạt động tốt

còn khuẩn bị ức chế. Do đó người sản xuất hay dùng

nước quả độ pH 3 - 4,5 không cản trở hoạt động của

men nhưng, nếu vì những điều kiện khác không thuận

lợi men ngừng hoạt động thì rượu cũng không bị khuẩn

làm hỏng.

* Chất kích thích men: Cũng như các sinh vật cao

cấp, men cũng cần một số chất kích thích, trước hết là

vitamin để sinh sản và hoạt động. Một số loài men có thể

tổng hợp được những vitamin nhất định, những loại

vitamin khác, men không tự tổng hợp được nếu không có

sẵn nước quả thì men ngừng hoạt động.

* Những chất ức chế hoạt động của men: Bản

thân quá trình lên men là một quá trình tự ức chế. Theo

dõi lên men, dù dựa trên chỉ tiêu nào: số lượng tế bào

men, tỉ lệ đường còn lại, lượng cồn hình thành, người ta

nhận thấy hoạt động của con men, sau một thời gian

chuẩn bị, tăng nhanh, đạt mức tối đa, giảm dần rồi

ngừng hẳn.

Lí do lên men chậm dần lại là: hết thức ăn (đạm,

muối khoáng,…) và trong môi trường hình thành ngày

càng nhiều những chất ức chế hoạt động của men, trước

hết là cồn etylic, chỉ cần một lượng nhỏ cũng làm giảm

khả năng đồng hóa đạm hoặc ngừng hẳn của men. Khí

CO2 chỉ có tác dụng ức chế khi lên men ở các bình nén,

CO2 không thoát ra ngoài được.

* Hàm lượng polyfenola cao cũng làm men hoạt

động khó. Nhiều hóa chất cũng ức chế hoạt động của

men và khuẩn, Nhà nước cho phép sử dụng acid sunfuro

và acid sorbit để ức chế men ổn định rượu.

* Rất có thể men tiết ra các chất kháng sinh trong

điều kiện bất lợi như: nhiệt độ quá cao, thiếu oxy, và các

chất kháng sinh này ức chế hoạt động ngay của bản thân

nó, hoặc của các men khác và các khuẩn.

III. Kết luận

Qua tìm hiểu sơ bộ về quy trình sản xuất rượu vang ,

chúng ta thấy cần có trách nhiệm học và nghiên cứu kỹ

hơn để góp phần làm phát triển những sản phẩm rượu

vang trong nước, cũng như việc ứng dụng công nghệ

nuôi cấy vi sinh vật và ở đây là các chủng nấm men

thuần khiết trong công nghệ sản xuất rượu vang, có quy

mô lớn, có chất lượng cao, dủ sức cạnh tranh với các

loại rượu nổi tiếng trên thế giới.

Đồng thời giúp khắc phục tình trạng chất lượng không

ổn định và đảm bảo các chỉ tiêu về vệ sinh thực phẩm

cho các sản phẩm lên men theo lối tự nhiên. Sản xuất ra

được những loại rượu vang có hương vị độc đáo,có giá

trị dinh dưỡng cao.

Tuy nhiên, sản xuất rượu vang là một công việc trải qua

nhiều giai đoạn khác nhau. Rượu vang của từng vùng

trên thế giới mang những hương vị rất đặc trưng khác

nhau, đó là do quá trình sản xuất riêng của từng vùng,

làm cho rượu vang phong phú về hương vị cũng như

chủng loại.

IV. Tài liệu tham khảo

* Lương Đức Phẩm – Nấm men công nghiệp –

NXB Khoa học và kĩ thuật

* Trần Thị Thanh – Công nghệ vi sinh – NXB

Giáo dục

* Vũ Công Hậu – Sản xuất rượu vang trong gia

đình – NXB Nông nghiệp

* Tài liệu từ internet như wikipedia.org,

vnexpress.vn, google.com.vn…..