•pescepesce

•prodotti ortofrutticoliprodotti ortofrutticoli

•cerealicereali

•mielemiele

•uovauova

•tartufitartufi

•spezie, essenze, erbe, spezie, essenze, erbe, condimenti, aromicondimenti, aromi

I principali alimenti I principali alimenti sottoposti a frodesottoposti a frode

• vino, alcolicivino, alcolici

• tè, caffètè, caffè

• acqua mineraleacqua minerale

• succhi di fruttasucchi di frutta

• latte, latticinilatte, latticini

• oli vegetalioli vegetali

• carnecarne

Le filiere alimentariLe filiere alimentari

Nello sviluppare metodi analitici per la tracciabilità degli Nello sviluppare metodi analitici per la tracciabilità degli alimenti un requisito indispensabile è la perfetta alimenti un requisito indispensabile è la perfetta comprensione della filiera, ovvero di tutti i passaggi di comprensione della filiera, ovvero di tutti i passaggi di trasformazione dalla materia prima al prodotto finito, trasformazione dalla materia prima al prodotto finito, compresi lo stoccaggio e l'imballaggio. Ciascuno dei compresi lo stoccaggio e l'imballaggio. Ciascuno dei passaggi può influenzare in maniera più o meno marcata la passaggi può influenzare in maniera più o meno marcata la possibilità di seguire il flusso mediante test analiticipossibilità di seguire il flusso mediante test analitici

Ciò è meno indispensabile se l'interesse è nell'autenticazione Ciò è meno indispensabile se l'interesse è nell'autenticazione dell'alimento, dove può essere sufficiente distinguere il dell'alimento, dove può essere sufficiente distinguere il prodotto finito prodotto finito autenticoautentico da quello da quello non autenticonon autentico, senza per , senza per questo dover conoscere i passaggi precedenti della filiera. questo dover conoscere i passaggi precedenti della filiera. Anche in questo caso, tuttavia, la conoscenza dei vari Anche in questo caso, tuttavia, la conoscenza dei vari passaggi permette di individuare in maniera più efficiente i passaggi permette di individuare in maniera più efficiente i test analitici idoneitest analitici idonei

Per questo motivo è opportuno illustrare brevemente le Per questo motivo è opportuno illustrare brevemente le filiere degli alimenti più importantifiliere degli alimenti più importanti

Il vinoIl vino

Il vino, tra gli alimenti, è uno dei prodotti maggiormente sottoposto Il vino, tra gli alimenti, è uno dei prodotti maggiormente sottoposto a frode. Vini di alta qualità o di annate particolari raggiungono a frode. Vini di alta qualità o di annate particolari raggiungono prezzi elevati, diventando obiettivo di tentativi di illecito. prezzi elevati, diventando obiettivo di tentativi di illecito. Nonostante la legislazione sul vino sia una tra le più complete e il Nonostante la legislazione sul vino sia una tra le più complete e il vino sia tra gli alimenti maggiormente analizzati, l’entità delle frodi vino sia tra gli alimenti maggiormente analizzati, l’entità delle frodi è talmente elevata da essere difficilmente quantificabileè talmente elevata da essere difficilmente quantificabile

Le frodi sul vino causano un grande danno di immagine al mercato Le frodi sul vino causano un grande danno di immagine al mercato in termini di fiducia del consumatore, soprattutto nel contesto in termini di fiducia del consumatore, soprattutto nel contesto attuale in cui i prodotti dei Paesi emergenti in campo enologico attuale in cui i prodotti dei Paesi emergenti in campo enologico (Argentina, Australia, Cile, California, Nuova Zelanda) diventano (Argentina, Australia, Cile, California, Nuova Zelanda) diventano competitivicompetitivi

Fino a poco tempo fa, l’unico modo per verificare l’autenticità di un Fino a poco tempo fa, l’unico modo per verificare l’autenticità di un vino consisteva nell’assaggio da parte di esperti. Attualmente, sono vino consisteva nell’assaggio da parte di esperti. Attualmente, sono stati sviluppati metodi che accoppiano strumenti matematici e stati sviluppati metodi che accoppiano strumenti matematici e tecniche analitiche avanzate, permettendo così l’applicazione a tecniche analitiche avanzate, permettendo così l’applicazione a studi di autenticazione e tracciabilità. Il ruolo della chimica analitica studi di autenticazione e tracciabilità. Il ruolo della chimica analitica è quindi evidente e giustificato dal valore del prodottoè quindi evidente e giustificato dal valore del prodotto

La filiera del vino in senso La filiera del vino in senso chimicochimico

Le tecniche maggiormente utilizzate negli studi di Le tecniche maggiormente utilizzate negli studi di autenticazione del vino sono le seguenti:autenticazione del vino sono le seguenti:

IRMS, analisi degli isotopi stabili leggeri (C, H, O, IRMS, analisi degli isotopi stabili leggeri (C, H, O, N) e pesanti (Sr e Pb)N) e pesanti (Sr e Pb)

Spettrometria ICP-MS per determinare gli Spettrometria ICP-MS per determinare gli elementi in particolare a livello di tracce ed elementi in particolare a livello di tracce ed ultratracceultratracce

Cromatografia: usata per la determinazione di Cromatografia: usata per la determinazione di classi di composti utili nella classificazione dei classi di composti utili nella classificazione dei vinivini

Risonanza Magnetica Nucleare (NMR): analoga Risonanza Magnetica Nucleare (NMR): analoga all'analisi isotopicaall'analisi isotopica

Tecniche per l’autenticazione del Tecniche per l’autenticazione del vinovino

La tracciabilità del vino è relativamente più difficile da studiare, La tracciabilità del vino è relativamente più difficile da studiare, rispetto all’autenticazione. Ciò è dovuto ai numerosi stadi della rispetto all’autenticazione. Ciò è dovuto ai numerosi stadi della lavorazione (uva lavorazione (uva mosto mosto vino grezzo vino grezzo vino stabilizzato vino stabilizzato vino vino imbottigliato) che alterano pesantemente la composizione della imbottigliato) che alterano pesantemente la composizione della materia prima. La conversione di molte sostanze in composti diversi materia prima. La conversione di molte sostanze in composti diversi e l’addizione di numerose altre con funzioni diverse rendono il e l’addizione di numerose altre con funzioni diverse rendono il prodotto finale un’entità che è difficile ricondurre alla materia prodotto finale un’entità che è difficile ricondurre alla materia prima. È quindi necessario ricorrere a sostanze che fungano da prima. È quindi necessario ricorrere a sostanze che fungano da tracciantitraccianti o o marcatori naturalimarcatori naturali, mantengano cioè intatta la loro , mantengano cioè intatta la loro composizione o distribuzione in tutta la filieracomposizione o distribuzione in tutta la filiera

Le tecniche idonee a individuare e quantificare questi parametri Le tecniche idonee a individuare e quantificare questi parametri sono le seguenti:sono le seguenti: Spettrometria ICP-MS, con particolarme riferimento alla Spettrometria ICP-MS, con particolarme riferimento alla

determinazione delle terre rare o lantanidi (REE)determinazione delle terre rare o lantanidi (REE) IRMS, in particolare per IRMS, in particolare per 8787Sr/Sr/8686Sr e isotopi del PbSr e isotopi del Pb Risonanza Magnetica Nucleare (NMR)Risonanza Magnetica Nucleare (NMR)

Tecniche per la tracciabilità del Tecniche per la tracciabilità del vinovino

I cambiamenti nell’ambito della I cambiamenti nell’ambito della filierafiliera

Il collegamento tra i vari stadi della filiera è regolato da fenomeni Il collegamento tra i vari stadi della filiera è regolato da fenomeni naturali (es. fermentazioni) e fenomeni artificiali, cioè indotti naturali (es. fermentazioni) e fenomeni artificiali, cioè indotti dall’uomo nel corso del ciclo produttivodall’uomo nel corso del ciclo produttivo

I fenomeni naturali possono essere:I fenomeni naturali possono essere:

I fenomeni artificiali comprendono tutte le variazioni imposte dalla I fenomeni artificiali comprendono tutte le variazioni imposte dalla lavorazione lavorazione umanaumana. Tutti questi fenomeni si ripercuotono sulla . Tutti questi fenomeni si ripercuotono sulla composizione del prodotto che via via passa dalla materia prima al composizione del prodotto che via via passa dalla materia prima al vino imbottigliato e commercializzatovino imbottigliato e commercializzato

Le differenze imposte dalla natura si sommano quindi alle Le differenze imposte dalla natura si sommano quindi alle differenze di processo. Ciò a volte può essere sfruttato per differenze di processo. Ciò a volte può essere sfruttato per discriminare chimicamente un vino da un altro, ma spesso la discriminare chimicamente un vino da un altro, ma spesso la sovrapposizione dei contributi naturali ed artificiali rende la sovrapposizione dei contributi naturali ed artificiali rende la situazione complessasituazione complessa

biologici: biologici: l’assunzione di sostanze minerali dal terreno da parte l’assunzione di sostanze minerali dal terreno da parte della vite, le reazioni di fermentazione (alcolica, acetica, della vite, le reazioni di fermentazione (alcolica, acetica, malolattica)malolattica)

geologicigeologici: la differenziazione tra terreno e terreno: la differenziazione tra terreno e terreno

MMaatteerr iiaa pprr iimmaa tt rraacccciiaattaa MMaatteerr iiee pprr iimmee sseeccoonnddaarr iiee

tteerrrreennoo ddeellllaa vviiggnnaa aanntt iippaarraassssiittaarr ii

uuvvaa oo uuvvee ddii oorr iiggiinnee

mmoossttoo

mmoosstt ii ccoonncceennttrraatt ii,, lliieevviitt ii,, ssttaarrtteerr mmiiccrroobbiiccii ee aatt tt iivvaanntt ii ddii ff eerrmmeennttaazziioonnee

vviinnoo ggrreezzzzoo

cchhiiaarr iiff iiccaanntt ii,, mmaatteerr iiaallii ppeerr llaa ff iilltt rraazziioonnee,, ssttaabbiilliizzzzaanntt ii ee aanntt iioossssiiddaanntt ii

vviinnoo mmaattuurroo ee ssttaabbiilliizzzzaattoo mmaatteerr iiaallii ddii ccoonnsseerrvvaazziioonnee

vviinnoo ccoonnsseerrvvaattoo iinn ccoonntteenniittoorr ii mmaatteerr iiaallii ddii ccoonnff eezziioonnaammeennttoo

pprrooddoottttoo ff iinniittoo ccoonnff eezziioonnaattoo

La filiera del vino: metalliLa filiera del vino: metalli

I vari passaggi del processo produttivo del vino implicano una serie di I vari passaggi del processo produttivo del vino implicano una serie di alterazioni delle materie prime conseguenti a trattamenti e ad addizioni di alterazioni delle materie prime conseguenti a trattamenti e ad addizioni di sostanze varie, di cui è bene tener conto nel definire la tracciabilità in senso sostanze varie, di cui è bene tener conto nel definire la tracciabilità in senso chimicochimico

Addizione di Addizione di composti di composti di

Cu e ZnCu e Zn

Addizione di Addizione di composti di K, composti di K,

Ca, PCa, PPrecipitazione Precipitazione di metallidi metalli

Rilascio di Rilascio di Cr, Fe, NiCr, Fe, Ni

MMaatteerr iiaa pprr iimmaa CCoommppoosstt ii uutt iillii ppeerr llaa ccllaassssiiff iiccaazziioonnee

tteerrrreennoo ddeellllaa vviiggnnaa mmeettaallllii iinn tt rraaccccee ((llaannttaanniiddii)) aarroommii pprr iimmaarr ii ((tteerrppeennii)) aannttoocciiaannii

ppoolliiff eennoollii uuvvaa oo uuvvee ddii oorr iiggiinnee

aarroommii sseeccoonnddaarr ii pprreeff eerrmmeennttaatt iivvii mmoossttoo

aarroommii sseeccoonnddaarr ii ff eerrmmeennttaatt iivvii vviinnoo mmaattuurroo ee ssttaabbiilliizzzzaattoo

aarroommii tteerrzziiaarr ii vviinnoo ccoonnsseerrvvaattoo iinn ccoonntteenniittoorr ii

pprrooddoottttoo ff iinniittoo ccoonnff eezziioonnaattoo

La filiera del vino: composti La filiera del vino: composti organiciorganici

Molte classi di composti organici, caratteristiche di determinati passaggi Molte classi di composti organici, caratteristiche di determinati passaggi della filiera del vino, sono utilizzabili a scopo di autenticazionedella filiera del vino, sono utilizzabili a scopo di autenticazione

Ulteriori considerazioniUlteriori considerazioni

vini vini fortificatifortificati o o liquorosiliquorosi (Marsala, Sherry,Porto, Madeira): sono (Marsala, Sherry,Porto, Madeira): sono quelli in cui è consentita l'addizione di alcol, non tanto allo scopo quelli in cui è consentita l'addizione di alcol, non tanto allo scopo di aumentare il tasso alcolico ma per modificare la percezione di aumentare il tasso alcolico ma per modificare la percezione delle sostanze aromatiche e quindi globalmente il gusto. L'alcol delle sostanze aromatiche e quindi globalmente il gusto. L'alcol addizionato avrà probabilmente una marcatura isotopica (addizionato avrà probabilmente una marcatura isotopica (22H/H/11H, H, 1313C/C/1212C e C e 1818O/O/1616O) differente da quello che si è formato nella O) differente da quello che si è formato nella fermentazione alcolica ma dal quale è ovviamente indistinguibile; fermentazione alcolica ma dal quale è ovviamente indistinguibile; il prodotto finale, cioè il vino imbottigliato, avrà una marcatura il prodotto finale, cioè il vino imbottigliato, avrà una marcatura isotopica isotopica mistamista, probabilmente non più correlabile all'origine, probabilmente non più correlabile all'origine

vini frizzanti: sono previsti due stadi di fermentazione, la prima vini frizzanti: sono previsti due stadi di fermentazione, la prima alcolica per produrre alcol etilico e la seconda per produrre alcolica per produrre alcol etilico e la seconda per produrre ulteriore ulteriore COCO22. Normalmente la seconda è ottenuta con l'addizione . Normalmente la seconda è ottenuta con l'addizione di piccole quantità di zucchero, in maniera differente a seconda di piccole quantità di zucchero, in maniera differente a seconda delle legislazioni vigenti nei vari paesi. Il carbonio delladelle legislazioni vigenti nei vari paesi. Il carbonio della COCO22 generata è riconoscibile dal carbonio presente nell'alcol, in quanto generata è riconoscibile dal carbonio presente nell'alcol, in quanto i due composti sono separabilii due composti sono separabili

In alcuni prodotti enologici particolari sono impiegate procedure che In alcuni prodotti enologici particolari sono impiegate procedure che introducono variabilità, di cui è necessario tenere conto. Alcuni introducono variabilità, di cui è necessario tenere conto. Alcuni esempi sono:esempi sono:

Riassumendo...Riassumendo...

Metalli in tracce, isotopi: utili per la tracciabilità e Metalli in tracce, isotopi: utili per la tracciabilità e per l'autenticazioneper l'autenticazione

Composti organici: utili per la classificazione e Composti organici: utili per la classificazione e quindi l'autenticazionequindi l'autenticazione

In definitiva, riuscire a seguire la filiera del vino dal punto di vista In definitiva, riuscire a seguire la filiera del vino dal punto di vista chimico non è cosa semplice, mentre relativamente più semplice chimico non è cosa semplice, mentre relativamente più semplice potrebbe essere l'autenticazione. L’intervento umano (lecito o potrebbe essere l'autenticazione. L’intervento umano (lecito o illecito che sia) contribuisce pesantemente al prodotto finaleillecito che sia) contribuisce pesantemente al prodotto finale

Il compito dell’analista chimico è Il compito dell’analista chimico è invece l’individuazione dei invece l’individuazione dei parametri che possono consentire di parametri che possono consentire di distinguere un vino autentico da uno distinguere un vino autentico da uno adulterato (autenticazione) oppure adulterato (autenticazione) oppure di trovare il collegamento tra i vari di trovare il collegamento tra i vari stadi della filiera (tracciabilità)stadi della filiera (tracciabilità)

D’altra parte, l’obiettivo D’altra parte, l’obiettivo principale di chi produce vino principale di chi produce vino non è la tracciabilità ma la non è la tracciabilità ma la qualità del proprio prodotto!qualità del proprio prodotto!

L’acqua mineraleL’acqua mineraleLa filiera dell'acqua minerale è ovviamente la più semplice, in La filiera dell'acqua minerale è ovviamente la più semplice, in quanto un requisito specifico perchè un'acqua possa essere quanto un requisito specifico perchè un'acqua possa essere commercializzata come commercializzata come mineraleminerale è il fatto che essa non subisca, è il fatto che essa non subisca, dalla sorgente alla bottiglia, alcun trattamento di potabilizzazione. dalla sorgente alla bottiglia, alcun trattamento di potabilizzazione. Attualmente le normative consentono soltanto l'abbassamento del Attualmente le normative consentono soltanto l'abbassamento del livello di arsenico e altri contaminanti mediante insufflamento di livello di arsenico e altri contaminanti mediante insufflamento di ozono (Oozono (O33) per ossidare ioni potenzialmente tossici) per ossidare ioni potenzialmente tossici

As(III) + OAs(III) + O33 As(V) As(V)

tossicotossico meno tossico meno tossico

In definitiva l'acqua minerale sembrerebbe la matrice ideale per In definitiva l'acqua minerale sembrerebbe la matrice ideale per studi di tracciabilità, in quanto le caratteristiche chimico-fisiche studi di tracciabilità, in quanto le caratteristiche chimico-fisiche della materia prima si conservano intatte riflettendosi nel prodotto della materia prima si conservano intatte riflettendosi nel prodotto finito. Di fatto, il valore commerciale dell'acqua minerale non è tale finito. Di fatto, il valore commerciale dell'acqua minerale non è tale da giustificare l'applicazione di tecniche costose come la IRMS o la da giustificare l'applicazione di tecniche costose come la IRMS o la NMR. Inoltre va tenuto conto della possibile variabilità di NMR. Inoltre va tenuto conto della possibile variabilità di composizione delle sorgenti in funzione del clima, delle stagioni, composizione delle sorgenti in funzione del clima, delle stagioni, ecc.ecc.

La carneLa carneNell'ambito della filiera della carne gioca un ruolo assolutamente Nell'ambito della filiera della carne gioca un ruolo assolutamente primario l'origine degli animali. Sappiamo dalle cronache degli primario l'origine degli animali. Sappiamo dalle cronache degli ultimi anni quanto la qualità della carne possa essere associata, a ultimi anni quanto la qualità della carne possa essere associata, a torto o a ragione, alla sua origine geografica. In un recente torto o a ragione, alla sua origine geografica. In un recente sondaggio portato avanti dall'Ufficio Federale di Sanità Pubblica sondaggio portato avanti dall'Ufficio Federale di Sanità Pubblica della Svizzera, emergeva che l'origine della carne era un fattore della Svizzera, emergeva che l'origine della carne era un fattore importante, nella decisione dell'acquisto, per almeno il 71% dei importante, nella decisione dell'acquisto, per almeno il 71% dei potenziali clienti. A seconda delle epidemie del momento, queste potenziali clienti. A seconda delle epidemie del momento, queste percentuali possono variare drammaticamente da un animale percentuali possono variare drammaticamente da un animale all'altroall'altro

Peraltro è piuttosto sconfortante constatare che gli attuali schemi di Peraltro è piuttosto sconfortante constatare che gli attuali schemi di tracciabilità del bestiame, basati su marchi, tatuaggi e passaporti tracciabilità del bestiame, basati su marchi, tatuaggi e passaporti animali, dipendono in ultima analisi da un pezzo di carta. animali, dipendono in ultima analisi da un pezzo di carta. In un In un panorama così fragile e strettamente legato ai mezzi di panorama così fragile e strettamente legato ai mezzi di comunicazione, è evidente che i controlli e la diffusione dei loro comunicazione, è evidente che i controlli e la diffusione dei loro risultati diventano l'unica garanzia di genuinità. In questo senso risultati diventano l'unica garanzia di genuinità. In questo senso l'analisi isotopica degli elementi leggeri sulla carne può essere il l'analisi isotopica degli elementi leggeri sulla carne può essere il mezzo più sicuro per la certificazione dell'autenticità e della mezzo più sicuro per la certificazione dell'autenticità e della tracciabilitàtracciabilità

La tracciabilità della carneLa tracciabilità della carneLa complessità del sistema La complessità del sistema bestiamebestiame è notevole, in quanto va tenuto conto è notevole, in quanto va tenuto conto di variabili come l'ambiente, le condizioni coniugali, la razza, l'alimentazione, di variabili come l'ambiente, le condizioni coniugali, la razza, l'alimentazione, le caratteristiche dell'acqua potabile. Inoltre le strategie di analisi sono le caratteristiche dell'acqua potabile. Inoltre le strategie di analisi sono necessariamente differenti su scala globale o micro-regionalenecessariamente differenti su scala globale o micro-regionale

Di conseguenza la tracciabilità della carne risulta alquanto complessa, a Di conseguenza la tracciabilità della carne risulta alquanto complessa, a differenza di quella del latte. Il bestiame può consumare cibi di varia origine, differenza di quella del latte. Il bestiame può consumare cibi di varia origine, la cui marcatura isotopica o il cui contenuto di elementi in tracce tenderà a la cui marcatura isotopica o il cui contenuto di elementi in tracce tenderà a mescolarsi nel fissarsi nei muscoli delle bestie, e comunque ciò avviene in mescolarsi nel fissarsi nei muscoli delle bestie, e comunque ciò avviene in tempi lunghi, tali da far perdere traccia della marcatura del cibo. Per di più, tempi lunghi, tali da far perdere traccia della marcatura del cibo. Per di più, è possibile che il bestiame sia allevato in fattorie diverse nel corso della vita è possibile che il bestiame sia allevato in fattorie diverse nel corso della vita degli animali, e quindi alimentato in maniera differente. degli animali, e quindi alimentato in maniera differente.

erbaerba

fienofieno

mangimimangimi

Infine molti fattori biologici e fisiologici che possono influenzare la Infine molti fattori biologici e fisiologici che possono influenzare la composizione isotopica dei tessuti animali sono ancora scarsamente composizione isotopica dei tessuti animali sono ancora scarsamente compresi, a differenza di quanto avviene, per esempio, per il vinocompresi, a differenza di quanto avviene, per esempio, per il vino

Un'informazione abbastanza semplice da ottenere è quella relativa al tipo di Un'informazione abbastanza semplice da ottenere è quella relativa al tipo di alimentazione del bestiame, che si riflette nella marcatura isotopica della alimentazione del bestiame, che si riflette nella marcatura isotopica della carne macellata. I sistemi estensivi di produzione (agnello, talvolta mucca), carne macellata. I sistemi estensivi di produzione (agnello, talvolta mucca), specialmente la produzione cosiddetta organica, sono fortemente correlati specialmente la produzione cosiddetta organica, sono fortemente correlati all'ambiente locale in quanto gli animali sono lasciati il più possibile all'ambiente locale in quanto gli animali sono lasciati il più possibile all'aperto, a volte anche durante l'inverno. L'alimentazione richiede pochi all'aperto, a volte anche durante l'inverno. L'alimentazione richiede pochi supplementi da importare al di fuori delle fattorie, come previsto dalla supplementi da importare al di fuori delle fattorie, come previsto dalla normativa UE 2092/91 per l'agricoltura organica. Come risultato, gli animali normativa UE 2092/91 per l'agricoltura organica. Come risultato, gli animali soggetti a questo regime alimentare incorporano sostanze minerali e soggetti a questo regime alimentare incorporano sostanze minerali e marcature isotopiche caratteristiche di un'area localemarcature isotopiche caratteristiche di un'area locale

Per la carne da animali allevati convenzionalmente la situazione è più Per la carne da animali allevati convenzionalmente la situazione è più complicata. I sistemi variano dal pascolo libero in estate e alimentazione a complicata. I sistemi variano dal pascolo libero in estate e alimentazione a base di mangimi locali in inverno (in maniera simile alla produzione base di mangimi locali in inverno (in maniera simile alla produzione organica) a sistemi basati sull'alloggiamento al coperto a tempo pieno dove organica) a sistemi basati sull'alloggiamento al coperto a tempo pieno dove tutti gli alimenti si generano al di fuori della fattoria. Gli ingredienti possono tutti gli alimenti si generano al di fuori della fattoria. Gli ingredienti possono arrivare dalla stessa regione ma possono anche essere acquistati in regioni arrivare dalla stessa regione ma possono anche essere acquistati in regioni differenti o in altre parti del mondo. In particolare, i supplementi proteici a differenti o in altre parti del mondo. In particolare, i supplementi proteici a base di soia sono commercializzati in tutto il mondo. Nelle carni macellate base di soia sono commercializzati in tutto il mondo. Nelle carni macellate da animali alimentati con questi sistemi, le sostanze assorbite riflettono le da animali alimentati con questi sistemi, le sostanze assorbite riflettono le marcature di due o più regioni, creando una situazione difficilmente marcature di due o più regioni, creando una situazione difficilmente riconoscibilericonoscibile

Particolarmente complesso è il caso del pollo, animale che raramente è Particolarmente complesso è il caso del pollo, animale che raramente è allevato con sistemi estensivi e quindi la sua carne ha scarsissimi legami con allevato con sistemi estensivi e quindi la sua carne ha scarsissimi legami con il territorio di origineil territorio di origine

Tecniche analitiche per la Tecniche analitiche per la carnecarne

Per la tracciabilità della carne, nonostante le difficoltà Per la tracciabilità della carne, nonostante le difficoltà evidenziate in precedenza, le sole tecniche efficienti sono evidenziate in precedenza, le sole tecniche efficienti sono sostanzialmente due:sostanzialmente due:

Numerose altre tecniche sono in grado di contribuire Numerose altre tecniche sono in grado di contribuire all'autenticazione (determinazione dei composti volatili, all'autenticazione (determinazione dei composti volatili, determinazione della composizione chimica grossolana) ma determinazione della composizione chimica grossolana) ma non hanno sufficiente potere discriminante per determinare non hanno sufficiente potere discriminante per determinare l'origine geografica. In certi casi è possibile risalire, se non l'origine geografica. In certi casi è possibile risalire, se non all'origine, quantomeno alle condizioni di alimentazione e di all'origine, quantomeno alle condizioni di alimentazione e di alloggiamento del bestiamealloggiamento del bestiame

• l'analisi isotopica, in relazione all'acqua potabile (H, O), al l'analisi isotopica, in relazione all'acqua potabile (H, O), al terreno e all'alimentazione (C, N, S e Sr)terreno e all'alimentazione (C, N, S e Sr)

• la determinazione degli elementi in tracce, in relazione al la determinazione degli elementi in tracce, in relazione al terreno, all'alimentazione o alle fonti di inquinamentoterreno, all'alimentazione o alle fonti di inquinamento

Prodotti ortofrutticoliProdotti ortofrutticoliL'autenticazione dei prodotti ortofrutticoli può essere semplice, in L'autenticazione dei prodotti ortofrutticoli può essere semplice, in quanto il collegamento tra l'alimento commercializzato e il terreno quanto il collegamento tra l'alimento commercializzato e il terreno su cui è stato coltivato è praticamente privo di intermedi di su cui è stato coltivato è praticamente privo di intermedi di lavorazione che possano alterarne le caratteristiche chimico-fisiche. lavorazione che possano alterarne le caratteristiche chimico-fisiche. I trattamenti con fitofarmaci possono introdurre alcune sostanze I trattamenti con fitofarmaci possono introdurre alcune sostanze organiche e/o inorganiche (alcuni fitofarmaci possono contenere organiche e/o inorganiche (alcuni fitofarmaci possono contenere metalli), ma non è difficile individuare elementi in tracce, es. metalli), ma non è difficile individuare elementi in tracce, es. lantanidi, la cui distribuzione funga da marcatore per l'alimentolantanidi, la cui distribuzione funga da marcatore per l'alimento

Nella pratica, però, il valore di Nella pratica, però, il valore di questi prodotti raramente questi prodotti raramente giustifica l'applicazione delle giustifica l'applicazione delle tecniche analitiche per studi di tecniche analitiche per studi di autenticazione e tracciabilità autenticazione e tracciabilità

Il mieleIl mieleIl miele è una soluzione molto Il miele è una soluzione molto concentrata di carboidrati in concentrata di carboidrati in acqua, costituita per l'80% da acqua, costituita per l'80% da una miscela complessa di una miscela complessa di zuccheri, per il 15-20% da acqua zuccheri, per il 15-20% da acqua e per la restante parte, del tutto e per la restante parte, del tutto minoritaria in peso, da sostanze minoritaria in peso, da sostanze varie molte delle quali però varie molte delle quali però influenzano colore, gusto e influenzano colore, gusto e aroma del mielearoma del mieleIl miele è indubbiamente un prodotto molto legato al territorio di Il miele è indubbiamente un prodotto molto legato al territorio di produzione, in quanto le sue caratteristiche di composizione e produzione, in quanto le sue caratteristiche di composizione e organolettiche derivano principalmente dal tipo di flora bottinata organolettiche derivano principalmente dal tipo di flora bottinata dalle api. Oltre alle variazioni di vegetazione, altri elementi dalle api. Oltre alle variazioni di vegetazione, altri elementi importanti legati al territorio sono il tipo di suolo e lo sviluppo delle importanti legati al territorio sono il tipo di suolo e lo sviluppo delle diverse attività umane con le possibili ricadute sulla costanza delle diverse attività umane con le possibili ricadute sulla costanza delle produzioni (diversa diffusione negli anni di piante agricole di produzioni (diversa diffusione negli anni di piante agricole di interesse apistico, variazioni nelle risorse spontanee), sulle tecniche interesse apistico, variazioni nelle risorse spontanee), sulle tecniche di produzione (dal tipo di ape e di alveare fino ai sistemi di di produzione (dal tipo di ape e di alveare fino ai sistemi di lavorazione e di trasporto) nonché sulla salubrità del prodotto lavorazione e di trasporto) nonché sulla salubrità del prodotto (possibili inquinamenti)(possibili inquinamenti)

Per il miele l’elemento Per il miele l’elemento origine geograficaorigine geografica non permette di stabilire non permette di stabilire graduatorie qualitative assolute, ma è sicuramente alla base di differenze graduatorie qualitative assolute, ma è sicuramente alla base di differenze abbastanza costanti e riconoscibili, sia a livello organolettico che di abbastanza costanti e riconoscibili, sia a livello organolettico che di composizione. Ad esempio, è riconosciuto il fatto che il miele piemontese sia composizione. Ad esempio, è riconosciuto il fatto che il miele piemontese sia uno dei migliori al mondo. Oltre a ciò il miele, al pari delle altre produzioni uno dei migliori al mondo. Oltre a ciò il miele, al pari delle altre produzioni alimentari, può avvalersi delle indicazioni di origine geografica protetta (DOP alimentari, può avvalersi delle indicazioni di origine geografica protetta (DOP o IGP) previste dal Regolamento comunitario 2081/92 (CE, 1992)o IGP) previste dal Regolamento comunitario 2081/92 (CE, 1992)

Da quanto sopra si può comprendere la grande importanza, ai fini di una Da quanto sopra si può comprendere la grande importanza, ai fini di una corretta commercializzazione del prodotto, di poter disporre di uno corretta commercializzazione del prodotto, di poter disporre di uno strumento idoneo alla verifica dell’origine geografica del miele, e di fatto strumento idoneo alla verifica dell’origine geografica del miele, e di fatto anche la nuova direttiva prevede la necessità di avvalersi di metodi anche la nuova direttiva prevede la necessità di avvalersi di metodi convalidati internazionalmente per verificare la veridicità delle convalidati internazionalmente per verificare la veridicità delle denominazionidenominazioni

Attualmente, il metodo diagnostico Attualmente, il metodo diagnostico principale per ottenere l'indicazione principale per ottenere l'indicazione geografica di un miele è la geografica di un miele è la melissopalinologia, cioè lo studio del melissopalinologia, cioè lo studio del polline nel miele. Nell'ambito più polline nel miele. Nell'ambito più strettamente chimico, però, sembrano strettamente chimico, però, sembrano fornire buone indicazioni le tecniche di fornire buone indicazioni le tecniche di analisi isotopica e la determinazione dei analisi isotopica e la determinazione dei metali in tracce. Altrimetali in tracce. Altri parametri di parametri di composizione considerati negli studi di composizione considerati negli studi di classificazione sono le proteine, i classificazione sono le proteine, i composti aromatici, gli zuccheri, i composti aromatici, gli zuccheri, i flavonoidi, i polifenoli e gli acidi organiciflavonoidi, i polifenoli e gli acidi organici

La tracciabilità del miele con tecniche analitiche sarebbe agevole La tracciabilità del miele con tecniche analitiche sarebbe agevole dal punto di vista della filiera, in quanto dalla raccolta della dal punto di vista della filiera, in quanto dalla raccolta della secrezione delle api al confezionamento dei barattoli non secrezione delle api al confezionamento dei barattoli non intervengono trattamenti tali da alterare pesantemente la intervengono trattamenti tali da alterare pesantemente la composizione del prodotto. Tuttavia ciò è reso complicato dal punto composizione del prodotto. Tuttavia ciò è reso complicato dal punto di partenza: c'è infatti una notevole variabilità nel prelievo di partenza: c'è infatti una notevole variabilità nel prelievo del del nettare dei fiori o delle secrezioni di parti vive di piante da parte nettare dei fiori o delle secrezioni di parti vive di piante da parte delle api, per cui è difficile avere un riferimento geografico sicuro o, delle api, per cui è difficile avere un riferimento geografico sicuro o, quantomeno, costante. Limitandoci al caso dei mieli monofloreali, quantomeno, costante. Limitandoci al caso dei mieli monofloreali, cioè provenienti da un'unica specie botanica, ed escludendo il miele cioè provenienti da un'unica specie botanica, ed escludendo il miele cosiddetto cosiddetto millefiorimillefiori, va considerato che è possibile che l'areale su , va considerato che è possibile che l'areale su cui insistono le api vari da una stagione all'altra, oltre al fatto che è cui insistono le api vari da una stagione all'altra, oltre al fatto che è impossibile verificare se le api prelevano nettare da una sola impossibile verificare se le api prelevano nettare da una sola specie. Inoltre l'andamento climatico-stagionale può influenzare specie. Inoltre l'andamento climatico-stagionale può influenzare pesantemente la composizione del nettare da un ciclo all'altro di pesantemente la composizione del nettare da un ciclo all'altro di produzioneproduzione

Perchè l'analisi isotopica o la determinazione dei metalli in tracce Perchè l'analisi isotopica o la determinazione dei metalli in tracce diventino un'alternativa efficiente alla melissopalinologia risulta diventino un'alternativa efficiente alla melissopalinologia risulta evidente la necessità di database ricchi, che tengano conto di tutte evidente la necessità di database ricchi, che tengano conto di tutte le possibili variabilile possibili variabili

Tecniche analitiche per il Tecniche analitiche per il mielemiele

I tartufiI tartufiIl tartufo è un alimento naturale per Il tartufo è un alimento naturale per eccellenza, tanto che è abbastanza difficile eccellenza, tanto che è abbastanza difficile ottenere per coltivazione prodotti di qualità ottenere per coltivazione prodotti di qualità elevata. Si tratta senza dubbio dell'alimento elevata. Si tratta senza dubbio dell'alimento più idoneo agli studi di autenticazione e più idoneo agli studi di autenticazione e tracciabilità. Esso ha infatti queste tracciabilità. Esso ha infatti queste caratteristiche:caratteristiche:

• il costo del prodotto è altissimo, probabilmente il più alto in assoluto nel il costo del prodotto è altissimo, probabilmente il più alto in assoluto nel comparto economico agroalimentare (il Tuber Magnatum pico, il tartufo comparto economico agroalimentare (il Tuber Magnatum pico, il tartufo bianco più pregiato, costa 1000-2000 €/Kg al mercato di Asti, dati 2005 - bianco più pregiato, costa 1000-2000 €/Kg al mercato di Asti, dati 2005 - l'oro costa 1800 €/Kg!), con prezzi differenti a seconda dell'origine il che l'oro costa 1800 €/Kg!), con prezzi differenti a seconda dell'origine il che giustifica la necessità di riconoscerne la provenienza geograficagiustifica la necessità di riconoscerne la provenienza geografica

• nel suo passaggio dal terreno alla tavola non c'è (teoricamente) alcun nel suo passaggio dal terreno alla tavola non c'è (teoricamente) alcun trattamento di tipo chimico che possa alterarne le caratteristiche chimico-trattamento di tipo chimico che possa alterarne le caratteristiche chimico-fisiche: la composizione del prodotto è legata esclusivamente al fisiche: la composizione del prodotto è legata esclusivamente al metabolismo della pianta, come l'assunzione di sostanze minerali dal metabolismo della pianta, come l'assunzione di sostanze minerali dal terrenoterreno

• si tratta di un prodotto avente una composizione abbastanza complessa e si tratta di un prodotto avente una composizione abbastanza complessa e ricca, ma questo, oltre che una complicazione dal punto di vista analitico, ricca, ma questo, oltre che una complicazione dal punto di vista analitico, può essere un vantaggio per la ricchezza di variabili da sfruttare a scopo di può essere un vantaggio per la ricchezza di variabili da sfruttare a scopo di autenticazioneautenticazione

Nel tartufo lo studio dell'autenticità e della tracciabilità Nel tartufo lo studio dell'autenticità e della tracciabilità coincidono, vista l'assenza di passaggi intermedi: un tartufo coincidono, vista l'assenza di passaggi intermedi: un tartufo autenticamenteautenticamente albese sarà potrebbe essere tracciabile e albese sarà potrebbe essere tracciabile e quindi riconducibile alla zona di prelievo; al tempo stesso quindi riconducibile alla zona di prelievo; al tempo stesso dovrebbe essere differente, dal punto di vista di numerose dovrebbe essere differente, dal punto di vista di numerose componenti chimico-fisiche, da un tartufo di altra componenti chimico-fisiche, da un tartufo di altra provenienza, es. balcanica o di altre regioni d'Italia. Perciò provenienza, es. balcanica o di altre regioni d'Italia. Perciò l'applicazione delle tecniche più idonee - analisi isotopica e l'applicazione delle tecniche più idonee - analisi isotopica e determinazione dei metalli in tracce - dovrebbe essere determinazione dei metalli in tracce - dovrebbe essere agevole e anzi auspicabileagevole e anzi auspicabile

Qui subentrano però considerazioni di ordine economico. Va Qui subentrano però considerazioni di ordine economico. Va considerato che le analisi citate sono sempre distruttive: il considerato che le analisi citate sono sempre distruttive: il successo dell'autenticazione è legato alla disponibilità di dati successo dell'autenticazione è legato alla disponibilità di dati di riferimento, il che richiede l'analisi di decine e decine di di riferimento, il che richiede l'analisi di decine e decine di campioni certificati, equivalente ad un impegno economico campioni certificati, equivalente ad un impegno economico oneroso. Per di più, il valore del prodotto è talmente elevato oneroso. Per di più, il valore del prodotto è talmente elevato che la possibilità di evidenziarne aspetti fraudolenti potrebbe che la possibilità di evidenziarne aspetti fraudolenti potrebbe risultare alquanto malvisto, in particolare dai commercianti risultare alquanto malvisto, in particolare dai commercianti meno onestimeno onesti

Per questi motivi non esiste, al momento, alcuno studio di Per questi motivi non esiste, al momento, alcuno studio di autenticazione o di tracciabilità sui tartufiautenticazione o di tracciabilità sui tartufi