Propriet letteraria e artistica riservata. Copyright La Cucina Italiana/Editrice Quadratum SpaMilano - Piazza Aspromonte 13 - 20131 MilanoPescePropriet letteraria e artistica riservata. Copyright La Cucina ItalianaIl protagonista del mare diventa un grande alimento nelle ricette selezionate dalla Redazione per interpretare antipasti, primi e secondi ricchi di principi nutritivi e di gusto. Il pesce una delle massime espressioni della grande cucina mediterranea e da sempre fa parte della nostra tradizione gastronomica: ecco come conoscerlo e usarlo al meglio, per portarlo sulle nostre tavole pi spesso e senza fatica.Buon divertimento in cucina e buon appetito a tavola, quindi, con le interpretazioni dei nostri chef!250 g 1 fetta di zucca200 g code di gambero 30 g mandorle lamelle vino bianco secco olio di arachide olio extravergine di oliva saledose per 4tempo: circa 30Lavate accuratamente la scorza della zucca, eliminate i semi e, senza toglie-re la scorza, tagliatela con laffettatri-ceafettinesottili.Friggetelefettine dizucca,pocheallavolta,inoliodi arachide ben caldo per un paio di mi-nuti; poi scolatele su carta da cucina (chips). Friggete, nello stesso olio, per pochi secondi anche le lamelle di man-dorla. Sgusciate le code di gambero e scottatele in padella con un cucchiaio di olio extravergine di oliva e un pizzi-co di sale per 2-3'; a cottura quasi ul-timata sfumatele con un cucchiaio di vino bianco, spegnendo quando sar evaporato. Salate le chips di zucca e servitelesubitoconigamberi,com-pletandoconlelamelledimandorla.Gamberi e chips di zuccaGAMBERI, SCAMPI, SCAMPONI, ASTICE1,6 kg 20 scampi 30 g crosta di pane2 carote - 2 gambi di sedano - 1 cipollaconcentrato di pomodoro vodka - lime - maggiorana olio extravergine di oliva saledose per 6tempo: circa 120Code di scampo gratinateSeparatelecodedegliscampidal restodelcorpoeconservatetestee chele. Sgusciate le code conservando il codino terminale. Inlate ogni coda suunostecco.Raccoglieteleteste elecheleinunacasseruolaconun paio di cucchiai di olio. Tostatele per 2-3' schiacciandole bene con un cuc-chiaioperestrarneilsaporitosucco. Continuate a cuocerle per altri 3'. Ri-ducete in dadi di medie dimensioni la cipolla,lecaroteeilsedanoeunite-linellacasseruolacontesteechele; dopo1'bagnateconunatazzinada caff di vodka e fate evaporare. Unite un cucchiaio di concentrato di pomo-doroeunlitrodiacqua,fateripren-dereilbollore,riducetelaammae continuatelacotturaper1ora.Alla neltratetuttoschiacciandobene le teste e le chele (sugo). Tritate gros-solanamentelacrostadipane.Ac-comodatelecodediscamposuuna placca foderata di carta da forno, spol-verizzateleconlacrostadipanetri-tata, profumate con qualche foglia di maggiorana e salate. Infornatele sotto ilgrillgicaldoper3-4';nonmette-teletroppovicinealgrill,altrimenti rischiano di bruciarsi prima di essere cotte. Sfornate le code e servitele su-bito con il sugo e con fettine di lime.3www.lacucinaitaliana.it 25 www.lacucinaitaliana.it 4verdure assortite (peperone, carota, nocchio, zucchina, seda-no) g 200 - 20 scampi20 fettine di lardo sottili miele di arancio dose per 4tempo: circa 40Tagliateleverdureafilettisottili (chiffonnade),metteteleabagnoin acqua ghiacciata e lasciatele in am-molloper30',inmodochediventi-no croccanti. Eliminate le teste degli scampi.Sgusciatenelecodesenza eliminarelacodinafinale(telson) eavvolgeteciascunainunafettina dilardo.Cuoceteper3'icrostacei bardatiinunapadellaantiaderente senzagrassibencalda.Infinelibe-rateladagliscampi,toglieteladal fuocoeversatevisubitoun'abbon-dante cucchiaiata di miele, in modo che si sciolga. Sgocciolate le verdu-re, distribuitele nei piatti e sopra si-stematevi 5 code di scampo. Condi-teconunfilodimieleappenafuso inpadellaecompletateapiacere conpocaerbacipollinatagliuzzata.Scampi e verdure croccanti800 g scorfano 400 g coda di rospo pulita 350 g mormora 250 g sedano, carota, cipolla a tocchi 12 gamberi interi 2 seppie medie - timo vino bianco secco olio extravergine di oliva saledose per 6tempo: circa 80Staccateletestedeigamberiedello scorfano e rosolatele in casseruola con 2 cucchiai di olio; fatele colorire schiac-ciandoleconildorsodelcucchiaiodi legno. Aggiungete le tre verdure e con-tinuate la cottura, mescolando in con-tinuazione,sufuocovivonchnon sisarannoappassite.Bagnateconun bicchiere di vino, lasciatelo evaporare, poicopritealoconacquabollente, abbassateilfuocoefatecuoceren-chilliquidononsisarridottodella met. Slettate intanto la mormora e lo scorfano. Tagliate a bocconcini la coda dirospoeatranciilettidiscorfano. Puliteleseppie.Sgusciatelecodedi gamberoeliminandoilbudello.Salate il brodo di gamberi, con moderazione, e ltratelo con il colino conico (chinois) premendobeneletesteperestrarne tutto il succo (bisque). Mettete i tranci di scorfano e i bocconcini di coda di ro-sposudiunaplaccacopertadicarta da forno, ungeteli, cospargeteli di timo, salateli e infornateli a 190 C per 8-10'. Saltate in padella, con pochissimo olio, i gamberi per 2-3'; toglieteli e nella stes-sapadellarosolatesolosullatodella pelleilettidimormora,tagliatiintre (niranno di cuocere nella bisque cal-da).Riportateabollorelabisque,tuf-fatevileseppietagliateastrisceela-sciatele cuocere per 1', poi aggiungete tuttiglialtripesci,spegneteeservite.Bisque di gamberi con pesceGAMBERI, SCAMPI, SCAMPONI, ASTICE728 gamberi g 700peperone giallo e rosso g 300 peperoncino - cipollayogurtolio extravergine di oliva sale - pepedose per 4tempo: circa 30 Sgusciateigamberisenzastaccare lorolatestaelafrangiadellacoda. Soffriggeteperunminutoinpadella mezza cipolla a rondelle e il peperon-cinoconunlodiolio,poisaltatevi ipeperonialisterelleper5',salateli, toglietelie,nellastessapadellama in altro olio caldo, arrostite i gamberi per2';aggiungeteg40diyogurtal-lungatoconmezzobicchierediac-qua, sale, pepe e, dopo mezzo minu-to, spegnete e servite con i peperoni.Gamberi e peperoni saltati 100 g crosta di pane di grano duro100 g pistacchi sgusciati e pelati 4 astici da 450 ga cd. limone non trattato olio extravergine di oliva - saledose per 4tempo: circa 40 Tagliate a met gli astici con un gros-so coltello a lama lunga: appoggiate la punta sulla testa, cominciate a incider-neilcarapace,quindidateuncolpo nettodividendoliindueperillungo. Sminuzzate la crosta della pagnotta e abbrustolitelainpadellaconuncuc-chiaio di olio e i pistacchi. Quando avr preso un bel colore dorato, togliete dal fuoco,tritatetuttogrossolanamente, con il mixer o con il coltello, e aroma-tizzate con la scorza grattugiata di un limone. Salate gli astici, spruzzateli con pochegoccedilimoneecospargeteli conilpaneaipistacchi.Mettetelisu unaplaccacopertadicartadaforno einfornatelia200C,appoggiando la placca sulla griglia pi bassa; dopo 5'dicotturaattivatelafunzionegrill e gratinate gli astici per altri 3'. Servi-teduemezziasticiatesta,decoran-doapiacereconspicchidilimone.Astice gratinato con pane www.lacucinaitaliana.itGAMBERI, SCAMPI, SCAMPONI, ASTICE9600 g 4 pomodori 370 g 10 gamberi freschissimi 250 g fagiolini - 8 fettine di pane tipo pugliese lime - olio extravergine di oliva - saledose per 4tempo: circa 45 + riposoIncidetelapelledeipomodori,scot-tateliinacquabollente,pelateli,eli-minateisemiepassateliconilpas-saverduraconildiscoaforipiccoli; salatelapassataetrasferitelasuun telotesosuuntraliccio;lasciatela sgocciolareper3ore,mescolandola di tanto in tanto. Spuntate e lessate i fagioliniper7-8',scolateli,lasciateli intiepidire,poiapriteliametperil lungo.Mescolatelacolaturadelpo-modoroconilsuccodimezzolime, lascorzagrattugiatadelmezzolime e sale, se serve (marinata). Sgusciate le code dei gamberi, tagliatele a met perillungo,uniteleallamarinatae lasciateleriposareinfrigoper2ore.Tostateinunapadellacaldasenza grassilefettinedipane,poi,almo-mentodiservire,spalmateleconun po' di polpa di pomodoro, completa-tele con i fagiolini, i gamberi sgoccio-lati dalla marinata, condite con un lo di olio e decorate con fettine di lime. Insalata di gamberi marinatipolpa di merluzzo fresco g 400 - cipolle g 350 code di scampo g 200 - passata di pomodoro g 200 latte di cocco g 100 un uovo - curcuma - aglio peperoncino fresco - limone farina - ghee - saledose per 6tempo: circa 50Tritateilmerluzzo,mescolatelocon 2cucchiaiatedifarina,l'uovoeil succo di mezzo limone. Ricavate 18 polpettine, modellandole con un velo difarina.Rosolateleuniformemente inpadellacon2cucchiaidighee per4-5'.Toglieteledallapadellae nelfondodicotturafateappassire per2-3'lecipolleeunospicchio diagliotritati;unitequindiunaltro cucchiaio di ghee, un cucchiaino di curcuma, un po' di peperoncino tri-tato,salee,dopounminuto,ilpo-modoro, il latte di cocco, le polpetti-ne, le code di scampo aperte a libro eunmestolodiacqua.Coperchia-teecuocetedolcementeper20'.Curry di pesce di madras www.lacucinaitaliana.itGAMBERI, SCAMPI, SCAMPONI, ASTICE11500 g fette di pesce spada spesse 1,5 cm 60 g pane integrale 20 g riso sofato tostato1 cetriolo - 1 pesca noce 1 uovo - farina - basilico olio di arachide - olio extra-vergine di oliva - sale dose per 4tempo: circa 60 Tritate il pane grossolanamente, distri-buitelo su una teglia coperta con carta da forno e infornatelo a 160 C per 5', lasciate raffreddare e quindi mescolate con il riso sofato. Pelate intanto il ce-triolo e tagliatelo a ammifero; tagliate allostessomodolapescanoce.Me-scolate cetriolo e pesca. Ricavate dalle fette di spada 8 fettine, rilatele dando una forma regolare, infarinatele, passa-tele nelluovo battuto e poi nel pane e riso sof ato, facendolo aderire. Frigge-tele in un ricco velo di olio di arachide bencaldoper3-4'perparte.Scolate le cotolette su carta da cucina. Condi-te cetriolo e pesca con sale, un lo di olio extravergine, pezzetti di basilico e serviteli con le cotolette appena fatte. Cotolette di spada con cetriolo1 kg tartu - 360 g 12 f ettine sottili di pescespa-da350 g code di scampo sgusciate - 12 olive bella di Cerignola - 2 acciughe sottolio - prezzemolo aglio peperoncino - vino bianco secco - olio extra-vergine di oliva saledose per 4tempo: circa 140 + 60Lavate molto bene i tartufi, lasciateli spurgare in acqua salata per circa 1 ora.Tritateabbondanteprezzemolo conleacciughesottolio,frullateil tritoaintermittenzaconlecodedi scampo, poi aggiustate di sale (ripie-no).Spalmateilripienosullefettine dispadaearrotolateleainvoltino. Versateincasseruolauncucchiaio diolio,mezzobicchieredivino,un pezzettodipeperoncino,prezzemo-loeitartufispurgati,copriteela-sciateliaprireafuocovivo.Tagliate leoliveapezzinontroppopiccoli eliminandoinoccioli.Quandoitar-tufi si saranno aperti, toglieteli dalla casseruolaefiltrateilfondodicot-tura.Scaldateinunaltracasseruo-la2cucchiaidiolio,unpezzettodi peperoncino, prezzemolo tritato, uno spicchiodiaglioeleolive.Versate-viilliquidodeitartufi,sistemategli involtiniinununicostrato,coprite e cuocete per 3-4'; aggiungete poi i tartufi,acuiavreteeliminatolaval-vavuota,proseguitelacotturaper un altro minuto e spegnete. Lo chef dicecheitartufivannospazzolatie lavati con particolare attenzione poi-ch la loro conchiglia ha una super-ficie striata e porosa che pu tratte-neremoltasabbiaealtreimpurit.Involtini di spada e tartu di mare www.lacucinaitaliana.itTONNO, SPADA, SALMONE12 13 www.lacucinaitaliana.it800 g 4 letti di salmone senza pelle8 li di erba cipollina 4 rametti di aneto 4 grani di pepe 4 fettine di zenzero fresco olio extravergine di oliva sale affumicatodose per 4tempo: circa 40 Mettete su un foglio di carta da forno unlettodisalmone,profumatecon unramettodianeto,2lidierbaci-pollina, un grano di pepe, una fettina di zenzero, un lo di olio e un pizzico disaleaffumicato.Chiudeteilfoglio di carta da forno a mo di cartoccio e preparate nello stesso modo gli altri tre. Infornate i cartocci nel forno ventilato a 200 C per circa 10. Sfornate e servite apiacereconuninsalatadinocchi. 600 4g tranci di spada400 g pomodori - 30 olio extravergine di oliva 20 g capperi sotto sale 16 olive nere - 2 letti di acciuga sott'olio origano fresco - sale dose per 4tempo: circa 30 Pelate,svuotateetagliateadadinii pomodori; sciacquate i capperi. Spez-zettateleacciughe,conditelecon mezzo cucchiaio di olio, un pizzico di foglioline di origano e le olive tagliate a dadini. Mescolate pomodori, capperi, acciugheeolivecondendocon20g di olio. Ungete leggermente i tranci di pescespadaecuocetelisullagriglia 2' per lato, salateli e serviteli con i po-modori. Lo spada tra le fonti migliori di vitamina D: una porzione ne appor-ta addirittura il doppio del fabbisogno giornaliero, permettendo di realizzarne una buona scorta. Altamente proteico e con un buon contenuto di acidi grassi omega 3, si completa con un piatto di verdura in apertura e un primo di riso.Trancio di spada grigliatoFiletto di salmone al cartoccioTONNO, SPADA, SALMONE14 15 www.lacucinaitaliana.it200 g riso Basmati 200 g letto di salmone fresco - 100 g lattuga iceberg - 12 capperi - uova di salmone (un vasetto)limone - olio extravergine di oliva - sale - pepe dose per 4tempo: circa 50 Lessateilrisoinacquabollentesala-ta per 12. Scolatelo, allargatelo su un vassoio, sgranate i chicchi con i rebbi dellaforchettaelasciateloraffredda-re.Preparateunemulsionefrullando 80 g di olio, il succo e la scorza grat-tugiatadiunlimone,sale,pepee12 capperi (salsa aromatica). Spezzettate lalattugaiceberg.Tagliateillettodi salmone in fettine di 2 mm di spesso-re. Disponete il salmone su una teglia foderata di carta da forno, condite con olio, sale e pepe e infornate a 240 C per1-2.Distribuiteilrisoelinsalata in4piattipiani,conditeconlasalsa aromatica,accomodatelefettinedi salmoneecompletateconleuovadi salmone e a piacere con altri capperi. Insalata di riso basmati e salmonetrancio di pesce spada g 900 - melanzane g 750 - vino bianco secco g 150 - menta - farina - pepe-roncino fresco - olio per friggere - olio extravergine - sale - pepe biancodose per 8tempo: circa 100 Riducetelemelanzaneindadi,rac-coglieteliinunoscolapasta,salateli elasciatecheelimininol'acquaper 15-20'.Sgocciolateli,asciugateli,in-farinateliefriggetelinell'oliobollen-te,poiscolatelisucartadacucina eregolatedisale.Eliminatelalisca dallospadaeapriteloalibro,pro-fumateloconuntritonedimenta, peperoncino,metdellemelanzane epepate.Ricomponeteiltrancioe legateloconspagodacucina,unge-telo di olio, disponetelo in una pirola con vino e sale e infornatelo a 185 C per 35', poi aumentate a 220 C per altri 10-12'. Sfornate e fate intiepidi-re.Serviteilpesceafetteconilre-stodellemelanzanetenuteincaldo.Spada farcito e melanzaneTONNO, SPADA, SALMONE16 17 www.lacucinaitaliana.ittrancio di tonno kg 1,4zucchine g 250 - peperone rosso g 150 - fave fresche sgranate e pelate g 100 pomodori secchi g 35maggiorana olio extravergine di oliva sale dose per 8tempo: circa 90 + riposo Mettete i pomodori secchi in ammollo in acqua tiepida per almeno 10'. Sco-lateli e tritateli nemente. Riducete le zucchineinunadadolatadipiccole dimensioni e raccoglietela in una cio-tola con i pomodori tritati. Mondate il peperone, tagliatelo in falde, ungetelo di olio, disponetelo su una placca e in-fornatelo a 180 C per 15'. Sfornatelo, fateloraffreddare,tagliateanch'esso in dadolatina e unitelo alle zucchine. Frullate le fave con g 15 di olio. Unite lacremadifavealladadolata,con-ditelaconuncucchiaiodiolio,sale equalchefogliolinadimaggiorana. Copriteconlapellicolaefateriposa-reinfrigoperun'orae30'.Dividete iltrancioditonnoamet,eliminate la lisca centrale e ricomponete il tran-cio legando le due parti con qualche girodispagodacucina.Ungetelodi olioecuocetelosullapiastrarovente per 8' su ciascun lato. Servite il tonno conladadolatinadiverdureaparte.Tonno con fave e zucchine4 fette di salmone g 400enticchie secche g 150 aromi (un gambo di sedano, mezza carota, una cipolla) - concentrato di pomodoro - burro - timo farina - brodo vegetale olio extravergine - salepepe nero dose per 4tempo: circa 45 +ammolloAmmollatelelenticchieperun'ora, poi soffriggetele in una casseruola con un lo di olio, gli aromi a dadini e un ramettoditimopercirca5',quindi unite g 300 di brodo nel quale avrete scioltouncucchiainodiconcentrato; salate,pepate,stufatelecoperteper 35'.Frullatelegrossolanamentecon unlodiolio.Infarinateleggermente lefettedisalmoneerosolateleinpa-della con un lo di olio, g 10 di burro e un rametto di timo per 3' per parte, poi salatele. Servitele con le lenticchie. Salmone con lenticchieTONNO, SPADA, SALMONE www.lacucinaitaliana.ittrancio di pesce spada g 900 2 limoni - basilico olio extravergine di olivasale grossodose per 4tempo: circa 40 Frullatekg1disalegrossocon 30-35fogliedibasilico,poiunite ilsuccodiunlimoneemezzoper inumidirlo bene. Foderate una plac-caconunfogliodicartadafornoe distribuitevimetdelsale.Adagiate sopra il trancio di spada unto di olio e ricopritelo con il resto del sale. In-fornatea190Cper30'.Sfornate, rompetelacrosta,liberateiltrancio dal sale e servite lo spada ben caldo.Spada in crosta di sale trancio di pesce spada g 900 - melanzane g 750 - vino bianco secco g 150 - menta - farina - pepe-roncino fresco - olio per friggere - olio extravergine - sale - pepe biancodose per 8tempo: circa 100 Riducetelemelanzaneindadi,rac-coglieteliinunoscolapasta,salateli elasciatecheelimininol'acquaper 15-20'.Sgocciolateli,asciugateli,in-farinateliefriggetelinell'oliobollen-te,poiscolatelisucartadacucina eregolatedisale.Eliminatelalisca dallospadaeapriteloalibro,pro-fumateloconuntritonedimenta, peperoncino,metdellemelanzane epepate.Ricomponeteiltrancioe legateloconspagodacucina,unge-telo di olio, disponetelo in una pirola con vino e sale e infornatelo a 185 C per 35', poi aumentate a 220 C per altri 10-12'. Sfornate e fate intiepidi-re.Serviteilpesceafetteconilre-stodellemelanzanetenuteincaldo.Spada farcito e melanzane19TONNO, SPADA, SALMONE21240 g 2 fette di letto di tonno di Carloforte 120 g cipolla rossa alloro - timo vino Cannonau miele di cardo - pangrattato olio extravergine di olivasale - pepe in granidose per 2tempo: circa 30 Affettatesottilmentelacipollaemet-tetelainunacasseruolaconunafo-glia di alloro, 2 cucchiai di olio, sale, pepeschiacciatoecuoceteafuoco dolcepercirca5'.Bagnatequindi con un bicchiere abbondante di vino Cannonau e lasciatela cuocere ancora nch non diventa un po sciropposa, percirca10'.Aggiungeteuncuc-chiainodimiele,eliminatelalloroe lasciate raffreddare la composta otte-nuta. Passate il tonno nel pangrattato su entrambi i lati e cuocetelo su una piastramoltocalda,appenauntadi olio, per 45 secondi per lato, in modo che si cuocia in supercie rimanendo rosso allinterno. Servitelo subito, inte-rootagliatoastriscioline,accompa-gnandoloconlacipollainagrodolce e completando con foglioline di timo.Tonno scottato con cipolla rossa500 g letti di tonno 60 g pinoli - 40 g rucola4 fette di pane casereccio formaggio grana cerfoglio - Tabasco olio extravergine di oliva dal fruttato leggero - sale pepe neroedose per 4tempo: circa 50 Tostate i pinoli in padella senza niente per un paio di minuti, poi fateli raffred-dare.Tagliatealettiiltonnoesmi-nuzzateloconilcoltello,nontroppo nemente.Raccoglietenelbicchiere del frullatore la rucola con un ciuffo di foglie di cerfoglio, unite i pinoli freddi e frullate dando dei brevi impulsi, solo per sminuzzare gli ingredienti. Quindi unite tutto al battuto di tonno, condi-te con una macinata di pepe, 3 goc-ce di Tabasco, un paio di cucchiai di olio e un pizzico di sale. Amalgamate con cura gli ingredienti. Disponete le fettedipanetagliateametsuuna placca,ungeteleleggermentediolio e infornatele per 4' a 200 C. Servite la tartare in una ciotola, completatela conscagliedigranaeaccompagna-teconlefettedipaneancoracalde.Tartare di tonno ai pinoli e rucola20 www.lacucinaitaliana.itTONNO, SPADA, SALMONE23200 g tonno fresco 120 g olio extravergine di oliva - 4 carcio - 2 fette di pancarr - 2 letti di ac-ciuga sott'olio 1 cucchiaio di capperi sotto sale - 1 limone prezzemolo - aceto dsale - pepe dose per 4tempo: circa 30 Bagnateilpancarrconl'aceto,poi strizzateloemettetelonelbicchiere del frullatore con un bel ciuffo di prez-zemolo, i capperi accuratamente lavati dal sale, i letti di acciuga e 100 g di olio. Frullate no a ottenere una salsa lisciaedensa(salsaverde).Monda-teicarcio,tagliateliinquartieles-sateliinacquabollentesalataconil limonetagliatoindue;scolatelidopo 2-3'.Tagliateiltonnoin16cubettie preparate8spiedinialternandosu ciascuno2cubiditonnoe2quarti di carciofo. Appoggiate gli spiedini su una placca, ungeteli con l'olio rimasto, salateli e infornateli a 220 C per 3-4'; sfornateli, pepateli eserviteli ben caldi accompagnandoli con la salsa verde. Spiedini di carcio e tonno12 fette di salmone affumicato g 300ogurt greco g 150 zucchero g 50 - aceto balsamico - radicchio variegato di Castelfranco dose per 6tempo: circa 15Inunapentolinascioglietelozuc-chero con g 50 di acqua e fate ridur-re fino a ottenere un liquido scirop-poso(civorranno5-6').Inun'altra pentolinascaldateg100diaceto balsamico, spegnete prima del bol-lore e unitelo allo sciroppo fuori dal fuoco. Fatelo raffreddare e incorpo-ratelo allo yogurt (crema). Disponete in ogni piatto 2-3 foglie di radicchio mondato,inpartetagliateafettine sottili,accomodatevisopra2fette di salmone affumicato e completate conlacremaall'acetobalsamico. Salmone, yogurt e balsamico www.lacucinaitaliana.itTONNO, SPADA, SALMONE24 25 www.lacucinaitaliana.it700 g 12 grossi letti di triglia - 600 g vongole spurgate - 450 g patate170 g 5 asparagi 160 g taccole - timo vino bianco secco scalogno prezzemolo olio extravergine di olivasale - pepe dose per 4tempo: circa 280+ 120Accomodateifilettiditrigliainuna pirofila,copriteliafiloconilvino, unitequalcheramettoditimoefa-telimarinarealfrescoper2ore. Sgocciolateli poi dalla marinata e ri-filateli, eliminando la parte ventrale. Tagliatequindiametifilettise-guendolalineadellaliscacentrale edeliminandotuttelepiccoleli-sche.Allafinecontrollateconcura etoglieteeventualilischeresidue. Mondategliasparagi;mondatele taccole;pelatelepatateetagliate-leafettinespesse3-4mm.Scot-tategliasparagiper4-5'dallari-presadelbollore.Lessateanche letaccoleseparatamenteper5-6'. Saltatelepatateinpadellacon3-4 cucchiaidiolio;dopo3-4'salate-le,quindiaggiungeteunoscalogno tagliatoarondellesottili,dopo1' profumateconunciuffodiprezze-molo tritato e insaporite per un altro minutoancora.Lasciateraffreddare lepatate,sminuzzatelequindicon ilcoltello,raccoglieteleinunacio-tola,correggeteledisaleecondite-leconuncucchiaiodiolioepepe. Posateuntagliapastaquadratodi8 cm di lato su una placca foderata di cartadafornoeallinternomonta-teuntortino:sulfondodisponete3 mezzi filetti con la pelle verso il bas-so (rifilate gli eccessi di lunghezza). Procedeteconunostratoditacco-le,dispostetrasversalmenteaifilet-ti,qualcheritaglioditriglia,quindi con1/4dellepatatesminuzzate; schiacciatelepatateconuncuc-chiaio e proseguite con un altro stra-toditaccoleealtriritaglidipesce. Chiudeteiltortinocon3mez-zifilettiditrigliaconlapellever-solalto.Preparatecosaltri3tor-tini.Conditeliconunfilodiolio einfornatelia160Cper15'. Raccoglietelevongoleinunacas-seruolaconuncucchiaiodiolio, copriteefateleaprire.Poisgu-sciateleefiltrateilliquidodicottu-raattraversouncolinofoderatodi cotoneidrofilo(brododivongole). Tagliate2asparagiin4lunghefet-tineciascuno.Tagliatetuttiglialtri a rondelle e frullateli con il brodo di vongole; portate a bollore la salsa, sa-latela e pepatela, e fatela bollire per 1'. Sfornate i tortini, sformateli e ser-viteli con la salsa e le vongole, com-pletandoconlefettinediasparagi.Tortini di triglie, patate e taccoleTRIGLIE, PESCATRICE, SARDA, PALOMBO, ROMBO700 g pomodori rossi ben maturi - 700 g palombetto400 g brodo vegetale 200 g cipolla 160 g fagiolini lessati - 150 g 4 fette di pane 20 fettine di lardo - basilico prezzemolo maggiorana - alloro - aglio olio extravergine di oliva sale no e grosso - pepedose per 4tempo: circa 75 Tostate le fette di pane, sfregatele leg-germenteconunospicchiodiaglio etagliateleacubetti.Sbucciatela cipollaetagliatelaafette;rosolatela inunacasseruolaconunramettodi maggiorana e una foglia di alloro, 40 g di olio, una macinata di pepe e una presa di sale grosso. Cuocetela per 5', nch non diventa un po colorata. Ta-gliateapezzettiipomodorieuniteli alla cipolla, aggiungete un mestolo di acqua e cuocete per 10'; scoperchiate e cuocete per altri 30'; passate quindi alpassaverdureeriportatesulfuoco il passato con un bel ramo di basilico intero,chepoitoglierete;aggiungete il pane e il brodo e correggete di sale. Cuocetepercirca20',nchilpane non si sar disfatto, mescolando ogni tanto,perevitarechesiattacchisul fondo.Eliminatelaliscacentraledel palombettoetagliatelapolpain20 pezzi. Avvolgete ogni pezzo in una fet-tina di lardo, girandola in modo da co-prire tutti i lati. Cuocete in una padella antiaderente senza grassi i pezzi di pa-lombetto, posandoli dove si congiunge la fetta di lardo in modo che, scioglien-dosi, si saldi. Girateli su tutti i lati per circa 2-3' per lato, aggiungendo un po di pepe. Aprite per il lungo i fagiolini, saltateli in padella per 1' con un lo di olio, 2-3 fettine di aglio e un ciuffetto diprezzemolotritato.Serviteitranci di palombetto sulla pappa al pomodo-ro, completando con i fagiolini saltati.Palombetto con pappa al pomodoro900 g polpa di pescatrice 50 g cipolla - 100 g fave secche decorticate e spezzate - 40 g uova di salmone - aglio - alloronocchietto - latte olio extravergine di oliva saledose per 6tempo: circa 230 + 12 ore di ammolloMettetelefaveinammolloinacqua per12ore;scolateleesciacquatele, poimetteteleinunacasseruolacon unospicchiodiaglio,unafogliadi alloro,3cucchiaidiolioeunbic-chiere di latte; cuocetele per circa 1 ora,quinditoglietelalloroefrullate tutto in crema, aggiungendo un goc-ciodiacqua,seserve.Scaldate30 gdiolioinunapadellina;mescolate leuovadisalmoneconunciuffodi nocchiettotritato,poiversateciso-pra lolio scaldato e lasciate marinare per10'.Rosolatelacipollatritatain 3cucchiaidiolio,unitevilapesca-tricetagliataapezzettiecuocete per6-7',salandoladopo1'.Frulla-tetuttonelcuttereconilcompo-stoottenutopreparate18quenelle, aiutandovicon2cucchiai.Servitele sopralacremadifave,completan-do con le uova di salmone marinate.Quenelle di pescatrice20 sarde da 25-30 g cad. 130 g pangrattato 100 g peperone giallo 100 g zucchina100 g carota 30 g pomodori secchi (non sott'olio) - allorotimo - origano secco curry - olio extravergine di oliva - saledose per 4tempo: circa 80Tagliuzzateipomodorisecchie frullateliconilpangrattatoelefo-gliolinedi3ramettiditimo.Pulite le sarde aprendole a libro. Foderate una teglia con carta da forno, unge-teladiolio,spolverizzateladioriga-noestendetevisopralesardecon lapolparivoltaversolalto;salatele, spolverizzateleconilpangrattato alpomodoro,origano,conditecon unfilodiolioeinfornatea220C per 6-7'. Tagliate a bastoncini sottili leverdureesaltateleinpadellain unvelodioliocaldoconunafoglia dialloro,cominciandoconlecaro-te,dopo3'uniteipeperoni,dopo altri3'lezucchineedopoaltri3' spegneteeconditeconsaleeuna spolveratadicurry.Servitelesar-deappenasfornateconleverdure.Sarde impanate con pomodoro secco26www.lacucinaitaliana.itTRIGLIE, PESCATRICE, SARDA, PALOMBO, ROMBO29 www.lacucinaitaliana.it20 sarde, spinate e aperte a libro g 400 - sedano rapa g 200 - pelati g 200 cipolla g 200 - mezza carota g 50 - prezzemolo aglio - vino bianco secco olio extravergine di oliva sale dose per 4tempo: circa 40 Tagliate il sedano rapa in 20 bastonci-ni lunghi come le sarde e di circa cm 1,5 di sezione. Trifolateli in 2 cucchiai di olio ben caldo, per 3', aggiungendo in ultimo un trito di prezzemolo e aglio, eunpizzicodisale.Versateinuna ciotola i pelati e sminuzzateli a mano, grossolanamente.Affettatelacipolla, rosolatela in 5 cucchiai di olio per 2-3', salate e unite un trito di prezzemolo e carota,sfumateconunospruzzodi vino.Aggiungetelapolpadeipelati, salate e cuocete per circa 10', a fuo-co basso. Disponete un bastoncino di sedanoinognisardaeavvolgetelea rotolino, fermandole poi con uno stec-chino (involtini). Mettete le verdure al pomodoro in una pirola, disponetevi sopra gli involtini, condite con un lo di olio e infornate a 260 C per circa 7'.Involtini di sarde 800 g letti di triglia 500 g pomodorini ciliegia450 g 1 nocchio 6 fette di pancarr 2 uova - 1 scalogno farina - Pastis - burro prezzemolo - aglio olio extravergine di oliva sale - pepedose per 6tempo: circa 80 Incidete i pomodorini senza toglierli dal ramo, metteteli in una teglia, conditeli con olio, sale e pepe e infornateli a 200 C per 5-10'. Mondate il nocchio, conservando la barbina verde. Affettatelo e stufatelo in una piccola casseruola coperta con un mestolo di acqua e un cucchiaio di olio per 5-6'. Mondate e tritate lo scalogno, fatelo appassire con 2 cucchiai di olio e una noce di burro per 1', poi versatevi 50 gdiPastiseammeggiatelo.Versatelo quindi nei nocchi stufati e frullate tutto con un cucchiaio di olio e sale, un ciuffo di prezzemolo tritato, un cucchiaio anco-ra di Pastis e, se serve, 2-3 cucchiai di acqua (salsa al Pastis). Tritate il pancarr con la barbina del nocchio; infarinate i letti di triglia, passateli nelle uova battu-te, poi nel pancarr. Scaldate in padella un velo di olio con uno spicchio di aglio schiacciato ed erbe a piacere e friggetevi i letti. Serviteli con la salsa e i pomodori.Triglie impanate con Pastis28TRIGLIE, PESCATRICE, SARDA, PALOMBO, ROMBO www.lacucinaitaliana.ittrancio di palombo kg 1,6 4 scalogni - 4 letti di acciuga sott'olio prezzemolo - farina - vino rosato secco olio extravergine sale - pepedose per 10tempo: circa 120Privateilpalombodellaliscacen-traleedellapelle:otterretecosdue filetti. Salateli, pepateli e infarinateli, poirosolateliinunacasseruolacon 3cucchiaidiolioper3-4'perlato. Mondate gli scalogni e tagliateli a fet-tine sottili; tritate finemente le acciu-ghe e un ciuffo abbondante di prez-zemolo e mescolateli con gli scalogni (trito aromatico). In una pirofila unta generosamentedioliodisponeteun filetto di palombo, copritelo con met del trito aromatico, accomodatevi so-pra il secondo filetto e terminate con il resto del trito. Salate, bagnate con g 200 di olio, un bicchiere di vino e infornate a 160 C per un'ora e 30'. Sfornateeservitesubitobencaldo.Palombo alle acciughe2 kg 1 rana pescatrice 6 fette di pane 2 gambi di sedano -2 carote - 2 cipolle prezzemolo - aglio - vino bianco secco erba cipollina - sale maggiorana olio extravergine di olivadose per 6tempo: circa 240 Pulite la pescatrice, staccando la testa dal corpo. Dividete la testa in due con un trinciaossa e mettetela a spurgare inunaciotolasottounlodiacqua correnteper10'.Intanto,spellateil pesce e tagliatelo a tranci. Lessate per 1oralatestainunacasseruolacon 1,5 litri di acqua, un gambo di sedano, unacarotaeunacipollasbucciataa pezzetti,unciuffodiprezzemolo,un bicchieredivinobianco.Scolatetut-toinunoscolapasta,recuperandoil brodo. Lasciate intiepidire la testa, poi spolpatela e mettete da parte la polpa. Tritate un gambo di sedano, una caro-taemezzacipollaesoffriggeteliper 2-3'inunacasseruolacon3-4cuc-chiai di olio. Aggiungete uno spicchio diagliotritatoinsiemeaunciuffodi prezzemolo, quindi i tranci di pescatri-ce. Insaporiteli per 2', quindi sfumate conunospruzzodivinobianco.Ag-giungetelapolpadellatesta,coprite conilbrodo,ltratoesalato,portate abollore,abbassateilfuocoefate sobbollirelazuppaconilcoperchio per20'.Preparateuntritoaromatico con prezzemolo, erba cipollina e mag-giorana;metteteneunpizzicoinuna padella con 6 cucchiai di olio caldo e tostateviilpane.Profumatelazuppa conunacucchiaiatadeltritoaroma-tico, 2-3' prima di spegnerla, e servi-tela con le fette di pane abbrustolito.Zuppa di pescatrice al verde30TRIGLIE, PESCATRICE, SARDA, PALOMBO, ROMBO33 www.lacucinaitaliana.it1 kg rana pescatrice 250 g bacon 200 g fagioli cannellini secchi - 150 g vino bianco 8-12 chi freschi sodi 4-6 noci sgusciate 2 gambi di sedano1 carota - 1/2 cipolla - maggiorana - timo - aglio rosmarino - olio extravergine di oliva - sale - pepedose per 4tempo: circa 480 Mettete in ammollo i fagioli per almeno 4 ore. Riducete sedano, carota e cipol-la in tocchetti, raccoglieteli in una cas-seruolacon150gdibaconafettine, unite 2 litri di acqua fredda, portate sul fuoco e fate bollire per 30-40' (brodo al bacon). 2. Raccogliete in una casseruola uno spicchio di aglio con la buccia leg-germente schiacciato, un mazzetto aro-matico fatto di rosmarino, maggiorana e timoe2cucchiaidiolio.Quandosar caldo unite i fagioli sgocciolati, rosolateli per meno di 1', poi eliminate laglio e ba-gnate con 5-6 mestoli di brodo al bacon ltrato. Riducete la amma e cuocete per 1 ora aggiungendo brodo no a quando i fagioli non saranno cotti. 3-4. Pulite la rana pescatrice: eliminate la pelle e libe-ratela della lisca centrale. Otterrete circa 600gdipolpa;dividetelain8tocchi. 5. Legate insieme a due a due i tocchi diranapescatriceusandolospagoda cucina:inquestomodomanterranno meglio la forma in cottura. 6. Eliminate il picciolo dei chi; praticate un taglio a croceeinseriteinognunomezzoghe-riglio di noce. Disponete i chi farciti in una pirola unta di olio. 7. Accomodate i tocchi di pescatrice nella pirola, profu-mate con timo, maggiorana e 2 spicchi di aglio. Bagnate con il vino bianco. In-fornate a 180 C per 15-18'. 8. Frullate i fagioli in crema, unendo parte del liquido di cottura cos da regolare la consisten-za:dovreteottenereuncompostocre-moso, ma abbastanza sodo. Aggiustate disaleepepe.9.Rosolateilrestodel baconinunapadellaantiaderentero-ventenoaquandonondiventacroc-cante. Sfornate la pirola, spolverizzate disaleepepeecompletateconilba-con croccante appena prima di servire. Pescatrice al forno con chi24 sarde - 4 carcio uno scalogno - un uovofarina - grana grattugiato prezzemolo - pangrattatolimone - olio extravergine di oliva - sale - pepe dose per 4tempo: circa 40 + marinatura Mondate i carcio, affettateli sottilmente e metteteli in una ciotola con lo scalogno a fettine, un pizzico di sale, un ciuffo di prezzemolotritato,pepeeilsuccodi un limone. Lasciateli marinare per circa un'ora, poi strizzateli con le mani e con-diteli con un lo di olio. Pulite le sarde e apritele a libro. Infarinatele, passatele nell'uovobattuto,sgocciolateleefrig-getele in olio caldo, per 30 secondi per lato.Appoggiate4stampitagliapasta quadrati (lato cm 8) su una placca co-perta con carta da forno e componete i tortini, alternando 2 sarde e carcio per trevolte.Terminateconuncucchiaio dipangrattatoemezzodigrana,me-scolati, per ogni tortino, condite con un lodiolioeinfornatealgrillper7-8'. Tortino di sarde e carcioTRIGLIE, PESCATRICE, SARDA, PALOMBO, ROMBO34www.lacucinaitaliana.it400 g melanzana 300 g pomodorini ciliegia ramati - 3 branzini da porzione - timo - agliocapperi sotto sale prezzemolo olio extravergine di oliva dal fruttato leggero sale - pepedose per 4tempo: circa 80 Tagliateametlamelanzanaperil lungoeincidetelapolpacontagli arete,conlapuntadiuncoltello. Incideteipomodoriniconunpic-colotaglio,senzastaccarlidalloro ramo.Oliateunategliaeappoggia-tevi le mezze melanzane con il taglio inbassoeipomodorini.Infornatea 180Cpercirca15'.Slettatein-tantoibranzini,poitagliateamet perillungoilettieinlzatelisu12 stecchi.Conditeliconunlodiolio, pepatelieinfornatelia180Cper 8'. Scavate la polpa della melanzana conuncucchiaio,battetelaconun coltelloeconditeconolio,saleeun ciuffettoditimo.Scaldate5-6cuc-chiai di olio in una casseruola con un cucchiainodicapperisciacquatidal saleetritatiinsiemeaunospicchio diaglioeunciuffettodiprezzemo-lo.Serviteglispiediconilbattutodi melanzanaeipomodorini,irroran-doconlolioprofumatoaicapperi.Spiedi di branzino e melanzane650 g zucchine chiare600 g 4 letti di branzino 35 g riso sofato 35 g cornakes - 1 uovo farina 00 semola di grano duro olio extravergine di oliva sale dose per 4tempo: circa 90 +30 Spuntateetagliatein4perillungo le zucchine; eliminate la parte centra-leconisemi,riduceteleatocchetti, salateleelasciatelespurgareper30' in un colapasta. Mescolate il riso sof-atoeicornakes.Infarinateiletti dibranzinoconlafarinaelasemola mescolate, passateli nelluovo battuto e copriteli con il mix di riso sofato e cornakessolodallatodellapolpa. Appoggiateli su una placca coperta di carta da forno leggermente unta e in-fornateli a 210 C per 8-9'. Asciugate lezucchinetamponandoleconcarta dacucina,spolverizzateledisemola efriggeteleinabbondanteolioben caldo; scolatele su carta da cucina e salatele.Sfornateilettidibranzino, salatelileggermenteeserviteliim-mediatamenteconlezucchinefritteFiletti di branzino croccanti35BRANZINO, ORATA, SARAGO 37500 g letti di sarago senza pelle - 200 g scarola mondata 30 g olio extravergine di oliva - 20 g olive taggiasca snocciolate - saledose per 4tempo: circa 15 Tagliate a tocchetti la scarola e mettetela in casseruola con l'olio e le olive. Accen-deteilfuoco,medio,copriteefateap-passire la scarola per un paio di minu-ti. Scoprite, alzate il fuoco e mescolate, riabbassateilfuocoeappoggiatesulla scarolailettidisarago,coperchiatee cuoceteper2'.Spegneteilfuocoela-sciateriposare,semprecoperto,per altri2-3';salateeservitebencaldo.Filetti di sarago con scarola www.lacucinaitaliana.it1 kg 1 branzino 700 g puntarelle 30 g capperi dissalati10 acciughe sotto salesedano - timo - aglio vino bianco olio extravergine dose per 4tempo: circa 75 Mettetesulfondodellapescierauno spicchio di aglio affettato e un gambo di sedano, unite un bicchiere di vino bian-co e lacqua necessaria perch il liqui-do giunga a contatto con la griglia sulla quale accomoderete il branzino. Portate a ebollizione. Squamate ed eviscerate il branzino, poi farcitelo con un rametto di timo, accomodatelo sulla griglia, calatelo nellapescieraecuoceteloper15-17'. Dissalate e pulite le acciughe privandole della lisca e della coda; tritate grossola-namente i capperi con uno spicchio di aglio. Raccogliete tutto in una padellina con20gdiolioerosolatenoascio-gliereleacciughe:civorrannoalmas-simo2-3'(salsadiacciuga).Mondate le puntarelle e tagliatele a rondelle, poi immergeteleinacquafreddaperuna decinadiminuti.Sgocciolateleecon-ditele con la salsa di acciuga. Comple-tateapiacereconpeperoncinofresco tagliato a rondelle sottilissime. Servite il branzinoconlepuntarelle,accompa-gnando con la salsa rimasta, che potr servireancheperinsaporireilpesce.Branzino in salsa di acciuga36BRANZINO, ORATA, SARAGO38www.lacucinaitaliana.it4 orate g 300 cad.broccoli g 450 burro g 20 - una cipolla brodo vegetale - zucchero olio extravergine - saledose per 4tempo: circa 35 Cuoceteibroccoliper15'inpadel-laconunlodiolio,ilburro,laci-polla tritata, 2 mestoli di brodo, sale. Frullatelipoigrossolanamentecon 4cucchiaidiolio.Squamate,evi-scerateeslettateleorate.Incidete lapelleesalateiletti,poimette-teliinunapadellaappoggiatisulla pelleconuncucchiaiodiolioeun cucchiainodizucchero.Cuocete-li2'perlato,facendolileggermente caramellizzare,poiaccoppiatene2 inognipiatto,farciteliconlacrema dibroccoli("sandwich")eservite."Sandwich" di orata BRANZINO, ORATA, SARAGO8 letti di orata g 900zucchine g 650 uvetta g 65 - uno spicchio di aglio - prezzemolo basilico - pomodoro peperoncino olio extravergine di oliva - saledose per 8tempo: circa 25 Tagliatelezucchineametperillun-goepoiafettineobliquemoltosottili. Scottatele in una padella larga insieme cong45diolioel'agliosbucciatoper un minuto scarso a fuoco molto vivo, in modo che rimangano croccanti. Salatele emetteteledaparte.Tagliateilettidi orata a piccole losanghe e disponetene metnellapadelladoveavetecottole zucchineinmodocheilpescenonsi sovrapponga, poi cuocetelo aggiungen-do 2-3 cucchiai di olio, met dell'uvetta ammollata e strizzata e peperoncino smi-nuzzato a piacere. Rosolate il pesce per 2' con un pizzico di sale, a fuoco vivo e tenete da parte. Cuocete cos anche gli altri lettini, poi riunite nella padella tutto il pesce cotto e le zucchine. Servite i let-tini con un trito di prezzemolo e basilico e guarnite con una dadolata di pomodoro.Filettini di orata con zucchine 41 40www.lacucinaitaliana.it300 g asparagi puliti 2 orate pulite da 600 g cad. - olio extravergine di oliva maggiorana - sale dose per 4tempo: circa 25Lessategliasparagiper10'tuffan-doliinacquabollentenonsalata, poiscolatelietagliateliapezzilun-ghi 3-4 cm. Tagliate nel frattempo le orateintrancidi3cm,ungetelidi olioecospargetelidifogliedimag-gioranaspezzettate.Ungeteilfondo diunapadellaerosolateitrancia fuocomediosuilatidellapelle,gi-randolidopounminutosuilatidella polpa;salate,copriteeproseguitela cotturaperaltri6-8'.Inneunitegli asparagi,lasciateinsaporireperun minuto,correggetedisaleeservite. Trancetti di orata e asparagiBRANZINO, ORATA, SARAGO4 saraghi da 300-350 g cad. 3 peperoni giallo verde rosso - 2 zucchine 2 melanzane medie 2 cipollotti - basilico aglio - olio extravergine di oliva - saledose per 4tempo: circa 60 Eviscerateisaraghi,poi,conlapun-tadiuncoltelloaffilato,staccate laliscacentraledallapolpa,senza aprirelaschienadeipesci.Tagliate lelischecentraliconlapuntadelle forbiciincorrispondenzadellatesta edellacodaedeliminatele.Togliete anchelelischedellapancia.Affetta-tezucchine,melanzaneecipollottie tagliateinstrisciolineipeperoni,do-poaverneeliminatosemielamenti. Saltateseparatamenteinpadellale verdureconabbondanteoliocaldoe unpaiodispicchidiaglio;spegnete quandosarannocottealdente,eli-minatel'aglio,salateleemescolatele insiemearomatizzandoleconbasi-licospezzettato.Salatel'internodei pescieimbottiteliconunpo'meno della met delle verdure; legateli con duegiridispagodacucina,appog-giateli su di una teglia coperta di car-tadafornountadiolio,ungetelicon unlodiolioeinfornatelia180C percirca15'.Serviteisaraghiconle verdurerimastescaldateinforno. Sarago imbottito di verdure43 www.lacucinaitaliana.it42900 g 12 calamari 425 g 4 cipolle rosse fresche - 20 g pinoli 2 letti di acciuga sott'olio - vino bianco secco - maggiorana basilico - olio extravergine di oliva - sale - pepedose per 4tempo: circa 50 Pulite i calamari: separate la parte con i tentacoli (testa) dai corpi, tirando in modochelatestaporticonstuttii visceri.Slatedaicorpilapennetta trasparentechesitrovaallinterno, poi spellateli. Lavorando sotto lacqua corrente,toglieteivisceridaitenta-colie,conunaforbice,eliminategli occhi.Inneeliminateancheilbec-cocorneochesitrovaalcentrodei tentacoli.Metteteiciufdeitentaco-liinunapentolinacon2-3cucchiai di olio e 2-3 cucchiai di vino bianco; copriteefatecuocereafuocobasso per10'.Scolateliesminuzzatelicon un coltello, insieme ai letti di acciu-gaeaipinoli.Farciteicorpideica-lamariconquestotrito,aggiungendo unafogliadibasilicointerainogni calamaro.Chiudeteliconstecchini, in modo che il ripieno non fuoriesca. Sbucciatelecipolleetagliatelein4 spicchi. Mettete i calamari e le cipolle in una teglia o in una pirola; irrorateli con circa 80 g di olio, salate e pepa-te, quindi infornate a 180 C per 10-15'. Sfornate la teglia, completate con qualche foglia di maggiorana e servite.Teglia di calamari ripieni2 kg piovra 250 g crescione 150 g tarassaco - 2 fogli di gelatina alimentare 1 cipolla - 1 gambo di sedano - 1 carota - grana senape - limone pepe nero in grani olio extravergine di oliva - saledose per 8tempo: circa 100 + 9 ore di riposo Immergetelapiovrainunapentola nellacqua fredda (deve essere coperta almenoda3ditadiacqua);uniteun cucchiaiodigranidipepe,lacarota, la cipolla, il sedano, portate sul fuoco e cuocete da quando inizia a bollire per 1 ora schiumando ogni tanto. Alla ne, spegnete,fateriposarelapiovraper 10'nellacqua,scolatela,toglieteun po della pelle che la ricopre, staccate il sacco e tagliatelo a strisce e separate i tentacoli. Disponete sul piano di lavo-ro 2 fogli di pellicola, lunghi almeno 50 cm e leggermente sovrapposti, spolve-rizzateli di sale e stendetevi sopra i ten-tacoli e le strisce cercando di formare ungrossolone;salatelo,pepateloe ricopritelocon2foglidigelatinaam-mollati e strizzati; durante loperazione cercate di mantenerli ben stesi, senza stropicciarli, per poterli fare bene ade-rire.Arrotolateillonenellapellicola, stringendobeneedandolaformadi un salame. Forate qua e l la pellico-laconlapuntadelcoltello,strizzate leggermente per fare uscire un po di liquido;ripetetequestafasciaturaper 4volte,sempreforandolapellicolae strizzando il salame. Inne avvolgetelo con un quinto strato di pellicola senza forarlo, mettetelo in frigo per 8 ore e poi in freezer per 1 ora. Alla ne liberate il salame di piovra dalla pellicola e affet-tatelo nemente; lideale sarebbe usare laffettatrice. Mondate il crescione e il tarassaco. Emulsionate 1 cucchiaio di succo di limone con 4 di olio, un cuc-chiaino da caff di senape e un pizzico disale(vinaigrette).Distribuiteilcar-paccio di piovra su un piatto da portata, completateconscagliedigranaefo-glioline di tarassaco e crescione e con-dite con la vinaigrette. Condite il resto delle erbe e servitele in ciotole a parte.Carpaccio di piovra con tarassacoPIOVRA, POLPO, SEPPIE, CALAMARI, MOSCARDINI45800 g 1 polpo 100 g cipollotti pi un po' 00 g vino bianco Vernaccia di Oristano100 g aceto bianco 60 g noci sgusciate 35-50 g fegatini di gattuccio o di branzino - 20 g pinoli - alloro sedano - scalognocerfo-glio - limone - lime pepe-roncino - zuccheroolio extravergine di oliva sale - pepedose per 4tempo: circa 75 + marinatura Metteteinunacasseruolailpolpo, sciacquato, con una foglia di alloro, un gambo di sedano e 2 piccoli scalogni, copritediabbondanteacquafredda e lessatelo per 25-30' dal bollore, poi lasciatelo raffreddare nella sua acqua. Tagliate a fettine i cipollotti e fateli ap-passire in un tegame con 50 g di olio senzacheprendanocolore;salate, pepate,uniteifegatini,unpizzicodi zucchero,ilvinoelaceto,mescolate per qualche minuto, quindi togliete dal fuoco e aggiungete le noci spezzettate, i pinoli, 50 g di olio e 2 rondelle di pe-peroncino (preparate questa marinata quando il polpo sar gi tiepido). Spel-late solo parzialmente il polpo, una vol-ta freddo, tagliatelo a tocchetti, condite-lo con la marinata, aggiungete 6 fettine di lime e 6 di limone, raccogliete tutto in una ciotola, sigillate con la pellicola e mettete a marinare in frigorifero per 2 ore almeno (lideale sarebbe lasciar-lo marinare per 12 ore). Completate il polpoalmomentodiservirloconci-pollotto fresco a striscioline e cerfoglio.Burrida di polpo500 g moscardini puliti400 g ceci lessati 250 g piselli freschi sgranati - 50 g cipolla bianca - brodo vegetale alloro - salvia maggiorana olio extravergine di olivasale - pepe dose per 4tempo: circa 40 Metteteincasseruola2cucchiaidi olio,imoscardini,lacipollatagliata adadini,unafogliadialloro,3me-stoli di brodo vegetale, coprite e cuo-cete,afuocomoderato,per15?20' (noiabbiamoutilizzatomoscardinidi tagliamoltopiccola;conmoscardini pigrandidovreteaumentareitem-pidicottura).Aggiungeteipiselli, unpizzicodisaleeunaabbondante macinatadipepe,copriteelasciate cuocere per altri 10', sempre a fuoco moderato, mescolando di tanto in tan-to. Schiacciate grossolanamente i ceci con i rebbi della forchetta. Scaldate 50 gdiolionoa70Cemetteteviin infusione2ramettidimaggioranae 2-3fogliedisalvia.Copriteelascia-te intiepidire l'olio, poi ltratelo e me-scolatelo ai ceci schiacciati no a che nonl'avrannoassorbitotutto,quindi, senecessario,aggiustatelidisale. Servite i moscardini sui ceci alle erbe, irrorandoconillorosugodicottura. Umido di moscardini e piselli www.lacucinaitaliana.it44PIOVRA, POLPO, SEPPIE, CALAMARI, MOSCARDINI474 seppie kg 1,2patate g 400 - falda di peperone rosso arrostito e pelato g 80 capperi sotto sale g 20 12 olive verdi snocciolate 3 fette di pancarr prezzemolo - vino bianco secco - olio extraverginesale - pepedose per 4tempo: circa 60Staccateitentacolidelleseppiedal-lesacche,eliminatebecco,occhie osso,poiapritelesaccheamet. Metteteinuntegamelesaccheei tentacoliefatelistufarecopertidi vino;?dopo 8' circa dal bollore, toglie-telesaccheeproseguitelacottura deitentacoliperaltri10'.Scolatei tentacoli,tritateliemescolatelicon met del pancarr frullato, il pepero-ne, le olive e i capperi dissalati, tutto tritatoinsieme(farcia).Pelatelepa-tate e tagliatele a fette spesse mm 3, poi sbollentatele per 4' in abbondante acqua,quindiscolatele,asciugatele edisponeteleinunategliauntadi olio.Farcitelesacchedelleseppie conilmixdipaneeaccomodatele sullepatate,spolverizzateleconil restodelpancarrfrullato,prezze-molo tritato, sale, pepe, un lo di olio einfornatelateglianelfornopreri-scaldato a 200 C per 10' circa. Sfor-nateleseppieeservitelesubitocon le patate dorate e croccanti, comple-tandoapiacereconunlodiolio.Seppie gratinate su patatepolpo kg 1,2 cipolle g 400 - peperoni gialli g 300 patate g 200 - nocchietto - alloro - olio extravergine di oliva - sale dose per 4tempo: circa 80 Affettatelecipolleestufateleincas-seruolaper3-4'cong20diolioe2 fogliedialloro;salate,uniteilpolpo intero e cuocetelo per 30' a fuoco bas-so. Unite i peperoni a pezzetti e fateli cuocere per 5', quindi aggiungete an-che le patate pelate a cubotti. Coprite e cuocete per 25' a fuoco minimo. In una ciotola, versate 3 cucchiai di olio eprofumateloconunciuffodinoc-chiettospezzettato.Toglieteilpolpo dallapentolaemettetelonellaciotola ancoracaldo.Copriteloconunfoglio dipellicolaelasciateloraffreddarea temperaturaambiente.Tagliateloin-neapezzetti,rimettetelinellaciotola, uniteleverdure,mescolateeaggiu-statedisale.Serviteilpolpofreddo. Polpo stufato con patate e peroni www.lacucinaitaliana.it46PIOVRA, POLPO, SEPPIE, CALAMARI, MOSCARDINI48 49PIOVRA, POLPO, SEPPIE, CALAMARI, MOSCARDINI www.lacucinaitaliana.it800 g 3 seppie 300 g patate 100 g ortiche lessate 100 g pane casareccio raff ermo -80 g ricottauovo - pangrattato erba cipollina olio extravergine di oliva sale - pepedose per 4tempo: circa 75Pelatelepatate,tagliateleafettine sottilieraccoglieteleincasseruola con2cucchiaidiolio;scaldateleper 1', copritele a lo di acqua, salatele e cuoceteleper10'circa.Unitequindi leortiche,mescolatelebeneallepa-tate e cuocete dolcemente per 5'. In-nefrullatetutto,aggiustandodisale (crema).Puliteleseppie:eliminate l'osso,spingendolofuoridellapelleo incidendola con un coltellino tutto in-torno. Staccate dal corpo la testa con i tentacoli. Eliminate i viscere e spellate i corpi. Tagliate via gli occhi e il becco che si trova tra i tentacoli. Tagliate i cor-pi e i tentacoli delle seppie a pezzettini, tenendonedapartequalcheciuffetto perdecorare;sminuzzatelinelmixer insiemeconilpane,senzalacrosta eridottoapezzetti,l'uovo,laricotta, sale e pepe: dovrete ottenere un com-posto piuttostocremoso e consistente; se dovesse essere troppo umido, uni-teunacucchiaiatadipangrattato.In-corporatemescolandoqualchelodi erba cipollina tagliuzzato e formate12 polpettine;rotolatelenelpangrattato e disponetele su una teglia coperta di carta da forno. Infornate le polpettine a 200 C e cuocetele per 15', girandole ametcottura.Affeateiciuffettidei tentacolitenutidaparte,salateliap-pena e infornateli a 200 C per 5' per cuocerli facendoli arricciare. Distribuite la crema, calda o tiepida, nei piatti, ag-giungete le polpettine appena sfornate, un po' di erba cipollina e servite subito completandoconitentacolialforno.Polpettine di seppia su ortiche3 polpi kg 1 pomodori maturi San Marzano g 300 prezzemolo - olio g 50 saledose per 4tempo: circa 40In un contenitore da microonde com-pletodicoperchiometteteipolpi,i pomodoritagliatiapezzetti,unacuc-chiaiata di prezzemolo tritato e g 30 di olio. Chiudete con il coperchio e cuoce-te a 750 W per 35'. A cottura ultimata salate, se necessario, il sugo, comple-tateloconl'oliorimasto,poitenetene daparteg350(servirpercondirei sedanini) e servite quello rimasto con ilpolpo.Se,anzich?nelmicroonde, preferitecuocereipolpiinmodotra-dizionale, ossia nel recipiente di coccio conilcoperchio,tenetepresenteche per esemplari di questo peso (circa g 300ciascuno)occorrecircaun'ora.Polpo alla Luciana50 51 www.lacucinaitaliana.it2 kg vongole veraci nocchietto selvaticovino bianco secco - aglioolio extravergine di olivasale - pepe nero in granidose per 4tempo: circa 140 + spurgatura Mettetelevongoleaspurgareper2 oreinunabacinellaconabbondante acqua fresca leggermente salata. Scal-date in padella 2 cucchiai di olio, unite un cucchiaio di nocchietto spezzetta-toconlemanieduespicchidiaglio conlabucciaschiacciati;quandosi saranno leggermente rosolati, aggiun-gete le vongole spurgate, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco, coprite e lasciatele aprire. Condite le vongole, una volta aperte, con abbondante pepe nero macinato al momento. Servite le vongole completandole con altro noc-chiettofrescospezzettatoe,volendo, conilloroliquidodicotturaltrato. Impepata di vongole al nocchietto400 g seppioline pulite 200 g topinambur 8 grosse capesante 4 mandarini -olio extravergine di oliva sale - pepedose per 4tempo: circa 45 Mondate i topinambur, tagliateli in toc-chi e rosolateli in padella con un cuc-chiaiodiolioeunapresadisaleper 2-3' sulla amma vivace, quindi ridu-cetela e cuocete per altri 10'. Togliete i topinambur dalla padella e teneteli da parte. Togliete le capesante dalle valve eseparatelanoce(partechiara)dal corallo(linguarossa).Rosolatenella stessapadelladeitopinamburnocie corallidellecapesanteperunpaiodi minutiperlato.Toglietelidallapadel-laetenetelidaparte.Ungetenuova-mente la padella e rosolatevi anche le seppiolineper5-6'.Raccoglietenella stessa padella usata per le diverse cot-ture il succo di 3 mandarini e gli spic-chi del quarto pelati a vivo. Fate ridurre per 2-3', poi unite i topinambur, tutte lecapesanteeleseppioline.Salate, pepate,alzatelaammaalmassimo perunminutoepoiservitesubito.Seppioline e capesante al mandarinoVONGOLE, COZZE, CAPESANTE, CANNOLICCHI, FASOLARI, TELLINE, TARTUFI DI MARE53 52www.lacucinaitaliana.it500 g vongole spurgate 500 g telline spurgate 500 g cozze pulite 500 g cannolicchi spurgati 30 g pinoli - 4 capesante 2 cipolle rosse - zuccheroaglio - aceto di vino bianco olio extravergine di oliva - saledose per 4tempo: circa 100 fasolari g 700 cozze g 700 - telline g 600 vongole g 600 - pomodori ramati g 600 - cuscus g 120 - carota g 60 zucchina g 60 - cipolla g 60 - fagiolini g 60 - ceci lessati g 60 - peperone verde g 60 - aglio peperoncino verde - origano secco - olio extravergine saledose per 4tempo: circa 50 + spurgaturaMondatelecipolleetagliateleinspic-chi, immergetele in una casseruola con acquabollente,lessateleper2-3',poi scolatele. Raccogliete in una piccola pa-della 4 cucchiai di aceto e un cucchia-io di zucchero, portate sul fuoco e fate ridurre della met; poi unite le cipolle e cuocetele no a quando il liquido non si sar asciugato del tutto. Spegnete e sa-late. Fate aprire separatamente tutte le conchiglie,eccettolecapesante:ogni voltametteteincasseruola2cucchiai diolio,unnuovospicchiodiaglio,le conchiglie, coprite e dopo 3-5' spegne-te. Filtrate tutti insieme i liquidi di cottu-radelleconchiglieattraversouncolino nefoderatodicotoneidrolo.Tenete in caldo il sugo ottenuto. Pulite le cape-sante, separate il corallo (la parte rossa) dalla noce (la parte chiara, pi grossa) e cuocete tutto in una padella velata di olio per 1-2' per lato. Tostate i pinoli in unapadellaantiaderentesenzagrassi per un paio di minuti. Servite il misto di conchiglie completando con la cipolla, i pinoli e le capesante. Irrorate con il sugo.Fate spurgare separatamente i fasolari, le vongole e le telline in acqua per 2-3 ore. Fate aprire le vongole e le telline in casseruola con un cucchiaio di olio per 2-3', ltrate il loro liquido in un colino foderatodicotoneidrolo.Tagliatea cubotti i pomodori e uniteli a freddo in una casseruola velata di olio, salateli e cuoceteli dolcemente, scoperti, per 15-20', inne unite il liquido di vongole e telline. Scaldate in una grande padella g 60 di olio con 2 spicchi di aglio con la buccia, una presa di origano e pepe-roncino a piacere, unite le cozze, puli-te, e i fasolari; dopo 2' eliminate l'aglio e aggiungete g 30 di cipolla, la carota e la zucchina (tutto a cubetti), i pomodori cotti e 2 mestoli di acqua; cuocete n-ch i fasolari non si saranno aperti (ci vorranno circa 5'), poi unite i fagiolini, lessatiper10'etagliatiarocchetti,i ceci, le vongole e le telline. Coperchiate, dopo qualche istante spegnete, elimi-nate le valve vuote di cozze e fasolari e servite la zuppa con il cuscus, cos pre-parato: tagliate in dadini g 30 di cipolla e il peperone verde e fateli rosolare in casseruola in un velo di olio per 2-3'; unite g 240 di acqua, sale e, al bollo-re, il cuscus; spegnete subito il fuoco, coperchiateelasciaterinvenireilcu-scus per 10' circa, nch l'acqua non sarstatadeltuttoassorbita.Condite il cuscus e la zuppa con un lo di olio.Misto di conchiglie con cipolle rosse Umido di molluschi e cuscusVONGOLE, COZZE, CAPESANTE, CANNOLICCHI, FASOLARI, TELLINE, TARTUFI DI MARE551 kg cozze - 500 g vongole 500 g telline -500 g cannolicchi 80 g pomodori secchi sott'olio - prezzemolo peperoncino - vino bianco secco - pane casareccioaglio - saledose per 4tempo: circa 60 + spurgatura Fate spurgare separatamente per un'o-ra,inabbondanteacqualeggermente salata,levongole,letellineeicanno-licchi. Lavate accuratamente le cozze e raschiatele. Raccogliete le cozze in una casseruola,unitepocaacqua,coper-chiate e lasciatele sul fuoco nch non si saranno aperte; toglietele quindi dalla casseruola ed eliminate le valve vuote. Svuotate la casseruola e qui mettete le vongole e le telline, mezzo bicchiere di vinobianco, alcuni gambi di prezzemolo e un pezzo di peperoncino; quando le conchiglie si saranno aperte, toglietele dalla casseruola e ltrate il liquido for-matosi, passandolo attraverso un colino a maglia ne foderato di cotone idrolo. Con lo stesso procedimentofate aprire i cannolicchi, ltrando sempre il liquido che si forma, poi sgusciateli interamente e con molta cura: i gusci dei cannolic-chi sono sottili e si rompono con facilit, lasciando scaglie taglienti. Tritate i po-modori secchi con abbondante prezze-molo, un peperoncino e uno spicchio di aglio. Mescolate i liquidi di tutte le con-chiglie, unitevi il trito di pomodori secchi escaldate;aggiungetequindiimollu-schi e fateli insaporire per un paio di mi-nuti.Servite la zuppetta con fette di pane tostato in forno e completate a piacere con un lo di olio extravergine di oliva.Zuppetta di conchigliecozze pulite kg 1 pangrattato g 100 pistacchi pelati g 50pecorino grattugiato g 20 prezzemolo tritato g 10olio extravergine di oliva sale - pepedose per 4tempo: circa 25 Fate aprire le cozze, sulla amma vi-vace, in una casseruola velata con un cucchiaiodiolio(civorranno6-7'). Tritate i pistacchi e amalgamateli con pangrattato, prezzemolo, pecorino, g 20diolioesale(farcia).Privatele cozzediunavalva,riempitelecon lafarcia,disponetelesuunaplacca, ungetelediolio,salatele,pepatelee infornatelea180Cper4-6';dovr formarsiunacrosticina.Servitele.Cozze gratinate con i pistacchiVONGOLE, COZZE, CAPESANTE, CANNOLICCHI, FASOLARI, TELLINE, TARTUFI DI MARE56 www.lacucinaitaliana.it1 kg fasolari - 1 kg cozze1 kg telline - 300 g rape 200 g cavolini di Bruxelles 4 scalogni - cren - olio extravergine di oliva - sale dose per 4tempo: circa 50 + spurgatura Metteteabagnofasolarietellinein contenitori diversi salando leggermen-telacquaelasciatelispurgareper3 ore. Raschiate i gusci delle cozze con un coltellino, spazzolatele con cura e poi lavatele. Pelate le rape e tagliatele a tocchetti. Pulite i cavolini eliminando lefoglieesternerovinateeincideteli acrocesulfondo.Sbucciateglisca-logniedivideteliaspicchi.Scaldate una capace casseruola, mettetevi i fa-solariecoperchiate;dopo1'unitele cozze e dopo altri 2' aggiungete le tel-line,rimettendosempreilcoperchio. Quando tutte le conchiglie si saranno aperte, toglietele dalla casseruola eli-minando via via le valve vuote. Filtrate illiquidoformatosipassandoloinun colino ne foderato con carta da cuci-na. Cuocete in casseruola le 3 verdure con un cucchiaio di olio e un mestoli-no di acqua dei frutti di mare, per una decinadiminuti;aggiungeteifrutti dimareconilliquidorimastoeme-scolate.Servitesubito,completando con una generosa grattugiata di cren.Impepata di fasolari e cozzecozze kg 1,5 patate g 300 - fagiolini g 250 - cipolla g 50 scalogno - prezzemolo olio extravergine di oliva sale - pepedose per 4tempo: circa 40 Mettetelecozzeinunacasseruo-laconuncucchiaiodiolioemezzo scalogno tritato. Coperchiatele e cuo-ceteleper5-6'perfarleaprire,poi private ognuna di una valva e ltrate il loro liquido di cottura attraverso un colinoamaglianecopertodauno strato di cotone idrolo. Mondate i fa-gioliniesbollentateliperunpaiodi minuti in abbondante acqua bollente salata.Pelatelepatate,tagliatelea bastoncinoerosolateleper3-4'sul-laammavivaceinunacasseruola conlacipolla,tritataassaine,e2 cucchiaidiolio.Bagnateleconilli-quidodicotturadellecozze,unite uncucchiaiodiprezzemolotritato, salateeproseguitenellacotturaper 6-8' sulla amma media. Aggiungete quindiifagiolinitagliatiatocchetti. Dopo5'uniteanchelecozze,me-scolatedelicatamente,spegnetee lasciate riposare e insaporire il saut coperto per un paio di minuti. Servite completandoipiatticonunamaci-natadipepeeunlodioliocrudo.Saut di cozze con verdure57VONGOLE, COZZE, CAPESANTE, CANNOLICCHI, FASOLARI, TELLINE, TARTUFI DI MARE59 www.lacucinaitaliana.it360 g letti di sogliola 16 tartu di mare 12 gamberoni - semi di zucca decorticati secchi peperoncino - aglio - vino bianco seccoolio extravergine di oliva sale dose per 4tempo: circa 40 Pulite i tartu di mare e fateli aprire in una pentola con un po' di olio, uno spic-chio di aglio e peperoncino, bagnando conunospruzzodivino.Serviranno circa 15': togliete i tartu dalla pentola e ltrate il liquido di cottura attraverso un colino a maglia tta foderato di co-tone idrolo. Tagliate i letti di sogliola perillungo,inmododaottenere12 lettinidacirca30gl'uno,ebatteteli leggermente. Sgusciate i gamberoni, la-sciando solo il codino (telson), e priva-teli del lamento bruno; avvolgete ogni gamberone con un lettino di sogliola, lasciando sbucare il codino, e fermateli conunostecchino.Tritategrossolana-menteisemidizuccaepassatevigli involtini. Cuoceteli poi in padella con 2 cucchiai di olio: rosolateli per circa 1' su ognilato.Innebagnateconilliquido di cottura dei tartu di mare, aggiusta-tedisale,copriteelasciateriposare inmodocheilcaloreammorbidiscai gamberoni. Servite tre involtini e quat-tro tartu per ogni commensale, deco-rando a piacere con altri semi di zucca. Involtini di gamberoni con tartu di marecozze, vongole, tartudi mare, gi sgusciati a vapore, g 240ceci lessati g 160 - fagiolini puliti g 60 olio extravergine d'oliva sale marino integrale dose per 4tempo: circa 20Tagliateametperillungoifagio-lini:cuocerannopivelocementea vapore. Frullate g 60 di ceci e diluite cong50dellaloroacquadicottu-ra,poipassatealsetaccioecondite conuncucchiainodiolioeunpiz-zicodisale.Serviteifruttidimare con la salsa, i fagiolini e i ceci interi.Frutti di mare con ceci e fagiolini58VONGOLE, COZZE, CAPESANTE, CANNOLICCHI, FASOLARI, TELLINE, TARTUFI DI MARE