Pescado e Soberania Alimentar Segurança alimentar Microbiologia do pescado Rute B. Pontuschka -...
Transcript of Pescado e Soberania Alimentar Segurança alimentar Microbiologia do pescado Rute B. Pontuschka -...
Pescado e Soberania Alimentar
• Segurança alimentar• Microbiologia do pescado
Rute B. Pontuschka - UNIR
Segurança alimentar
Conceito em construção desde o final da 1ª Guerra mundial (1914-1918), com foco inicial na produção de alimentos.
Segurança nacional estaria ligada à capacidade:
auto-suprimento de alimentos
formar estoques estratégicos de alimentos
Revolução verde (década de 1970)
Emprego maciço de fertilizantes e agrotóxicos
Aumento da produção agrícola
Fim da fome e da desnutrição
Proporcionaria
Consequentemente
?
Percebeu-se que:
Mais do que a oferta,
O ACESSO ao alimento Segurança alimentar
A Segurança Alimentar e Nutricional significa garantir, a todos condições de acesso físico e financeiro a alimentos básicos:- de qualidade- em quantidade suficiente- de modo permanente (em todos os momentos)
Importância nutricional do peixe
Qual o Papel na SaQual o Papel na Saúúde Humana das Protede Humana das Proteíínas, Vitaminas, Minerais, e nas, Vitaminas, Minerais, e ÁÁcidos cidos Graxos OmegaGraxos Omega-- 3 Encontrados em Camar3 Encontrados em Camarõões e demais Frutos do Mar?es e demais Frutos do Mar?
• Ajuda no desenvolvimento neurológico das crianças e no desenvolvimento do tecido cerebral.• Reduz a incidência de depressão.• Reduz o risco da doença Alzheimer.
CCÉÉREBROREBRO
• Reduz os sintomas de asma e bronquite.• Diminui o risco de DOCP (doença de obstrução crônica pulmonária).
PULMPULMÕÕESES
• Ajuda a aliviar os sintomas e inflamações causadas por artrite reumática.
ARTICULAARTICULAÇÕÇÕESES
• Contribui para o desenvolvimento da visão e o crescimento de nervo na retina.• Reduz os sintomas de síndrome de olho seco.
OLHOSOLHOS
• Reduz o risco de doenças cardiovasculares.• Reduz o risco de derrames.• Ajuda a proteger contra ataques cardíacos e morte súbita.• Diminui levemente a pressão sanguínea.• Diminui o risco de arritmia cardíaca.• Diminui os níveis de triglicérides e aumenta o colesterol HDL (colesterol bom).• Melhora a circulação.
CORACORAÇÃÇÃOO
• Ajuda aliviar sintomas de ulceração crônica do cólon e da doença Crohn.
DIGESTDIGESTÃÃOO
MMÚÚSCULOSSCULOS
• Ajuda na formação de músculos e tecidos.
• Alivia os efeitos de envelhecimento e exposição solar.• Ajuda a aliviar sintomas de psoríase e eczema.
PELEPELE
Segundo Pesquisadores da Harvard School of Public Health, o consumo regular (2 vezes por semana) de frutos do mar, reduz : (1) em 36% os riscos de mortalidade por doenças coronárias e (2) em 17% os
riscos de mortalidade por qualquer outra causa.FONTE : THE JOURNAL OF THE AMERICAN MEDICAL ASSOCIATION (JAMA), OCTOBER 18, 2006 – VOL.296,
N° 15 www.jama.ama-assn.org
Microbiologia
- introdução
Microbiologia: ramo da Biologia que estuda os seres microscópicos e suas atividades.
– Bactérias
– Fungos (Leveduras e Bolores)
– Protozoários
– Vírus
Quem são microrganismos?
•São seres vivos invisíveis a olho nu.•Podem ser muito perigosos.•Multiplicam-se muito rapidamente.
Onde estão os Microrganismos?
Alteram as características (cor, odor, sabor) dos alimentos de forma positiva.
Produtores de alimentos
LevedurasBolores Bactérias
Alteram as características (cor, odor, sabor) dos alimentos de forma negativa.
Deterioradores
Causam as chamadas doenças transmitidas por alimentos (DTAs)
Patogênicos
Resumindo:
Microrganismos em alimentos
Produtores de alimentos
(adicionados)
Deterioradores
(alterações indesejáveis)
Patogênicos
(DTAs)
Como os microrganismos patogênicos chegam aos alimentos?
Condições precárias de higiene:- produção,- transporte,- manipulação, - armazenamento
Doenças microbianas de origem alimentar
a) Infecções alimentares – causadas pela ingestão de alimentos contendo células de microrganismos patogênicos.
b) Intoxicações alimentares – causadas pelas ingestão de alimentos contendo toxinas produzidas por microrganismos.
Após o consumo de alimentos contaminados...
População de alto risco para DTAs
Três Abordagens
Destruir os m.o. queexistem
Evitar que os m.o. tenham acesso ao alimento
Evitar que os m.o. multipliquem-se
Fatores que afetam a multiplicação microbiana no alimento
Condições a que
o alimento é exposto Características do
próprio alimento
Características do peixe que favorecem a multiplicação microbiana
Riqueza nutricional
Baixa acidez
Muita água disponível em sua estrutura
Boas práticas após a despesca
• As Boas Práticas são medidas de higiene recomendadas para o manuseio de alimentos, tendo como objetivo a obtenção de produtos seguros.
• São práticas preventivas e incluem aspectos que vão desde a produção até a mesa do consumidor final
Quando o alimento em questão é o pescado, cuidados extras são necessários com relação a sua manipulação, desde a captura.
HIGIENE X TEMPERATURA X TEMPO
Manuseio do pescado1- CAPTURA
2 – HIGIENE DO BARCO E SUPERFÍCIES
- A embarcação deve estar com utensílios e equipamentos limpos.
- As superfícies que entram em contado com o pescado devem ser de material resistente à corrosão, liso e fácil de limpar.
- Lavagem do compartimento onde o pescado é colocado antes de ser misturado ao gelo.
- Higienização: limpeza e desinfeção do compartimento ao término de cada viagem.
As superfícies que entram em contato com o peixe devem ser limpas
3 – USO DO GELO
- O gelo inibe a multiplicação dos m.o.- Uso imediatamente após a captura- Qualidade do gelo- Quantidade do gelo- Formato do gelo
Espaços
Gelo sem contato com a
carne do peixe
Refrigeração no gelo
Gelo em contato com toda a superfície do
peixe
Redução da temperatura de 0 a 2oC
Refrigeração no gelo
Refrigeração no gelo
Não
Sim
Proporção gelo/peixe:
1:1; 1:2
Gelo em barra – espaços sem contato gelo/peixe
Gelo em barra – espaços sem contato gelo/peixe
Papelão em contato com o peixe
Conservação do pescado:
TEMPO X TEMPERATURA X HIGIENE
Precisam ser observados ao mesmo tempo!
A tecnologia não melhora a qualidade higiênico sanitária do pescado
4- LOCAL DE PROCESSAMENTO DO PESCADO
5 - USO DE VESTIMENTAS NO TRABALHO
sim não
6 – LAVAGEM DAS MÃOS
- Sequência da lavagem das mãos
Antissépticoálcool 70%
7 - EVITAR CONTATO DE ALIMENTOS CRUS COM COZIDOS
Cadeia do pescado
Projeto - UNIR:
Qualidade microbiológica de pescado comercializado em feiras e mercados dos municípios de Presidente
Médici e Ji-Paraná.
Peixes congelados
Peixes frescos
Peixes congelados mal embalados
Peixes congelados em embalagens adequadas
Conclusão
Trabalhar de forma preventiva
Observação do trinômio: tempo temperatura higieneem TODA cadeia do pescado
Obrigada!!!!!