cyan

mag

enta

yel

low

bla

ck

PO

LJO

PRIV

RED

A br

. 44

Stra

na 2

4

24 Poljoprivreda magazin april-maj 2008.

mleko

PERSPEKTIVA MALIH (AKCIONARSKIH) MLEKARA

Danas se razvoj u mlekarstvu ne zasniva na mukotrpnom radu, već na količini znanja koje se unese u neki proizvod ili uslu-gu. Činjenica je da mi još teško shvatamo značaj intelektualne svojine i učimo se prvim koracima, više u određenim okolno-stima i posebnim uslovima. Da bismo naše proizvode zaštitili, potrebno je da koristimo propise koje imamo i tradiciju koja je bogata i od toga bi naša privreda sigurno imala korist. Srbija je u potpunosti uskladila nacionalne kriterijume zaštite s kriterijumi-

ma EU donošenjem Zakona o oznakama geografskog porekla (Sl.list SCG 20/2006), gde se uređuje način sticanja i pravne zaštite geografskog porekla. Vrednost geografske oznake porekla počiva na svesti i ubeđenju potrošača da su proizvodi obeleženi geograf-skom oznakom porekla, proizvodi posebnih svojstava i kvaliteta. Takvi proizvodi uživaju određenu prednost na tržištu u odnosu na istu vrstu proizvoda koji nemaju takvu oznaku. Većina takvih proizvoda kod nas, koji mogu imati geografskih oznaku porekla, nije registrovana te ne uživa pravnu zaštitu, mada su prednosti prisutne u svesti potrošača (užički kajmak, zlatarski sir, som-borski sir, mokrinski sir i dr.). Ove prednosti male mlekare bi na određenom području trebale iskoristiti, s ciljem valorizacije mle-ka u skupocene proizvode, sigurnijeg plasmana proizvoda i veće profitabilnosti poslovanja. Može se primetiti da se u području kozjeg i ovčijeg mleka radi o jednom vrlo produktivnom sektoru, koji treba posmatrati sa respektom: proizvodi nisu u konkurenciji sa drugim evropskim proizvodima, jedinstveni su i mogu sa više aspekata biti interesantni za male mlekare.

U skladu sa dominantnim konceptom kvaliteta u Evropskoj uniji gde je pre svega važno gde se i kako proizvodi, kao i bogat-stvo asortimana naših autohtonih mlečnih proizvoda, potrebno je raditi na stvaranju prepoznatljivih oznaka geografskog porekla (IGP), ili samo oznaka porekla (DOP) ili oznaku tradicionalnog ugleda (TSG).

Za sticanje uslova za vođenje aktivnosti za obezbeđenje navedenih oznaka, važno je delovati kroz udruženje prerađiva-ča uključujući bar nekoliko pogona, pri čemu je lakše obezbediti sredstva za uvođenje standardne tehnologije, tehničke dokumen-tacije za konkretnu oznaku i promotivne aktivnosti u cilju dobi-janja, na kraju i veće količine proizvoda karakterističnih osobina unificiranog kvaliteta. Iskustvo u ovoj oblasti nas upozorava da je proces dobijanja ovih oznaka relativno dug, i da obično potraje i do dve godine, pa ga je poželjno započeti što ranije. Autohtoni mlečni proizvodi spadaju u višu cenovnu kategoriju jer sadrže dodatnu vrednost što bi doprinelo stvaranju većeg dohodka mle-kari.

Njihova zaštita doprinosi stvaranju identiteta i prepoznatljivo-sti regije ili zemlje iz koje potiču. Proizvodi s jednom od pome-nutih oznaka zaštićeni su od zloupotrebe, kopiranja ili upotrebe neovlaštenih korisnika te oznake. Te oznake doprinose komerci-jalnoj vrednosti proizvoda i povećavaju mogućnost prodaje po višim cenama koje odgovaraju njihovim posebnim svojstvima i ugledu na tržištu. Svrha rada je da ukaže na mogućnost poveća-nja konkurentnosti kreiranjem „novih“ proizvoda, te osiguranja dodatnih prihoda i sigurnije budućnosti malih mlekara u Srbiji.

Problem asortimana i plasmana proizvoda u mini mlekarama

Većina malih mlekara u Srbiji bazira svoju proizvodnju na tzv. konzumnom programu. Ove mlekare proizvode pasterizova-no mleko, sveže fermentisane proizvode (jogurt, pavlaka, kiselo mleko), mlečni namaz, kajmak, sveži sir, maslac.

Zajednička karakteristika navedenih proizvoda je relativ-no kratak rok upotrebe tako da se kod tih mlekara javljaju dva problema: otkup mleka (proizvodnje mleka kod kooperanata) i mogućnosti plasmana proizvoda. Mini mlekare s konzumnim programom će teško u skoroj budućnosti konkurisati velikim mlekarama kvalitetom i širinom asortimana oslanjajući se samo na konzumni program.

Politika kvaliteta (Quality Policy) Evropske unije predstavlja zaokret u zajedničkoj poljoprivrednoj politici EU (CAP). Osnova politike kvaliteta je stvaranje sistema zaštite i podizanja vredno-sti posebnih poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda s ozna-kom izvornosti i oznakom geografskog porekla, te sistema za

Anka Popović Vranješ, redovni profesor, dipl.inž. tehn. Duško Ćetojević, posd.,Poljoprivredni fakultet, Novi Sad

Slika 1. Oznake PDO, IGP i TSG

cyan magenta yellow

black POLJO

PRIVR

EDA br. 44 Strana 25

april-maj 2008. magazin Poljoprivreda 25

mleko

zaštitu proizvoda s posebnim svojstvima i karakteristikama koja proizlaze iz tradicionalnih načina njihove proizvodnje i imaju tzv. tradicionalno obeležje (sl.1).

Ime porekla je geografski naziv zemlje, regiona ili lokaliteta koji služi da označi proizvod koji odande potiče, čiji su kvalitet i posebna svojstva isključivo ili bitno uslovljena geografskom sredinom, koja obuhvata prirodne i ljudske faktore i čija se proi-zvodnja, prerada i priprema u celini odvijaju na određenom ogra-ničenom području.

Geografska oznaka je oznaka koja identifikuje određenu robu poreklom sa teritorije određene zemlje, regiona ili lokali-teta sa te teritorije, gde se određeni kvalitet, reputacija ili druge karakteristike robe suštinski mogu pripisati njenom geografskom poreklu. Bitni delovi prijave imena porekla, odnosno geografske oznake su: zahtev za registrovanje imena porekla, odnosno geo-grafske oznake, opis geografskog područja i podaci o specifič-nim karakteristikama proizvoda.

Područje oznaka izvornosti i oznaka geografskog porekla u Evropskoj uniji regulisano je Uredbom veća (EZ-a) br. 510/2006, o zaštiti geografskih oznaka i oznaka izvornosti poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, Uredbom veća (EZ-a) br. 509/2006, o poljoprivrednim proizvodima kao garantovano tradicionalnim specijalitetima i Uredbom Komisije (EZ-a) br. 1898/2006. Na nivou EU od 1992. do danas zaštićeno je 764 naziva poljopri-vrednih i prehrambenih proizvoda. Među njima je 431 proizvoda zaštićeno oznakom izvornosti (PDO – Protected Designation of Origin), 318 je zaštićeno oznakom geografskog porekla (PGI – Protected Geographical Indication) i 17 naziva oznakom tradici-onalnog ugleda (TSG – TraditionalSpecialityGuaranteed).

Kod oznake izvornosti su kvalitet, odnosno svojstva proizvo-da uglavnom ili isključivo određena geografskim područjem.

Stoga je preduslov da se proizvodnja i priprema i prerada odvi-jaju u definisanom geografskom području. Oznaka izvornosti se prema tome može registrovati samo za proizvode koji se zaista i proizvode u navedenom geografskom području.

Teritorija daje kvalitet i određuje karakteristike proizvoda

(PDO), ili samo doprinosi njegovoj reputaciji (IGP) ili proizvod ima oznaku auto-htonosti tradicionalnog ugleda (TSG).

Kod oznake geografskog porekla zahteva se da određen kvalitet, ugled ili neko drugo svojstvo proizlaze iz geografskog područja. Stoga se u ograničenom području mora odvijati samo proizvodnja ili prerada ili priprema.

Oznaka tradicionalnog ugleda (TSG) ponuđena je proizvodi-ma čija specifičnost ne proizlazi iz geografskog porekla proizvo-da, već iz njihovog načina proizvodnje. Ovaj način zaštite dostu-pan je proizvodima koji su proizvedeni od tradicionalnih sirovina ili imaju karakterističan način pripreme ili prerade.

Iskustva drugih nas upozoravaju da je proces dobijanja ovih oznaka izuzetno dug, i da obično potraje i više od dve godine, pa ga je poželjno započeti što ranije. Prva faza se realizuje na nacionalnom nivou, gde proces najčešće pokreću udruženja proi-zvođača ili prerađivača, da bi se, potom, na nivou Evropske unije omogućile dalje procedure ako se želi izvoziti na to tržište.

Za ovaj poduhvat neophodno je pripremiti seriju dokumenata na bazi naučnih istraživanja. To je pre svega tehnički izveštaj, sa detaljnim opisom samog proizvoda i procesa proizvodnje, njego-vim specifičnostima i povezanošću sa teritorijom, zatim ekonom-ski izveštaj koji analizira socio-ekonomske efekte proizvodnje na lokalnu zajednicu i istorijski izveštaj koji ilustruje poreklo i istoriju proizvoda, pri čemu je dosta dug period za koji treba pro-naći dokaze o postojanju proizvoda na tržištu. Na kraju, sve treba predstaviti u obliku zbirnog dokumenta koji sadrži deset članova, od naziva i opisa proizvoda, preko limitiranja teritorije na kojoj se isključivo može proizvoditi i veze sa njom, do etiketure i logoa.

U Srbiji ima određen broj potencijalnih mlečnih proizvoda koji sigurno mogu dobiti neku od navedenih oznaka, kao što je sigurno srpski kajmak, zlatarski sir, somborski sir, mokrinski rolovani sir, paprika u pavlaci i dr.

Kajmak

Pejić (1956) navodi kao glavno područje veće proizvodnje kajmaka Čačak, Užice, Kraljevo, Trstenik, Vrnjce i mesta uz Zapadnu Moravu, a manje Gružu i Rudnik, i to su mesta koja

Tabela 1. Hemijski sastav kajmaka (Gutić et.al.,2006.)

PokazateljiAutohtona proizvodnja

min. max.Sastojci kajmaka %Vlaga 16,7 29,83Mast 56,25 72,00Mast u SM 76,95 88,08Ukupni proteini 5,39 13,78Rastvorljivi proteini 1,11 2,45NaCl 1,07 3,70Pepeo 2,08 4,56Mlečna kiselina 0,168 0,560

Slika 2. Kajmak upakovan u čabricu i pl. kutije

cyan

mag

enta

yel

low

bla

ck

PO

LJO

PRIV

RED

A br

. 44

Stra

na 2

6

26 Poljoprivreda magazin april-maj 2008.

predstavljaju oznaku izvornosti. Kajmak je ekskluzivni autoh-toni srpski proizvod specifičnog hemijskog sastava, (tabela 1) i senzornih karakteristika. U Srbiji proizvodnja i potrošnja ovog specifičnog proizvoda od mleka ima veoma dugu tradiciju.

Kao autohtoni srpski proizvod kajmak se ubraja u veoma cenjene i ekskluzivne proizvode od mleka i predstavlja jedan od simbola domaće poljoprivrede.

Kajmak se pretežno proizvodi u domaćinstvima i malim zanatskim pogonima. Postupak dobijanja kajmaka je zasnovan na tradicionalnom načinu izrade.

Zreli kajmak sa područja Zlatibora je klasičan, autohtoni pro-izvod sa tipično izraženim ukusom i mirisom, proizveden od mleka sa ekološki čistih zlatiborskih pašnjaka (tabela 1). Mlad kajmak koji se proizvodi na istom području se odlikuje blagim ukusom na mleko, ima listastu strukturu a sadrži: min. 60% suve materije, min. 60% mlečne masti u suvoj materiji i do 2% kuhinj-ske soli. I zreo i mlad kajmak se na tršištu nalaze u raznim obli-cima pakovanja (sl.2.).

Za zaštitu oznake geografskog porekla, može biti primer Zlatarski sir koji se proizvodi u tačno definisanoj regiji planine Zlatar sa specifičnom klimom, vegetacijom, pašnjacima i zemlji-štem (Ostojić, 2006,Gutović et.al.2006). Sve to utiče na kvalitet mleka, a samim tim i na osobine i sastav sira (tabela 2).

Somborski sir

Somborski sir od ovčijeg mleka je predstavljao specijalitet koji je lako nalazio kupce. Svojim karakterističnim izgledom i ukusom, mekom i finom konzistencijom, ovaj punomasni sir je predstavljao pravi delikates.

Somborski sir je mekan, mastan sir, žućkasto-bele boje, sa po nekoliko šupljika veličine sočiva ili kukuruznog zrna. Jedna trećina sira je van kačice i liči na uskislo testo ili klobuk neke ogromne pečurke.

Na ovom delu koji je van kačice, obrazuje se tanka i mekana, gipka kora, dok je ostali deo bez kore. Kora mora da bude ujedna-

čena i bez pukotina, procepa, u protivnom se sir brzo kvari. Sirno testo je mekano i pod prstima se lako i fino rastire. Suviše tvrd ili mekan sir nije poželjan. Masa čabrice sa sirom se kreće od 1 do 10 kilograma.

Mokrinski sir

Mokrinski sir je tipičan lisnati, rolovani sir, koji se proizvo-di u Mokrinu. Posebno je poznat sir koji se proizvodi u poro-dici Terzić, što nije ni čudo jer je to tradicija duga 80 godina. Pravljenju sira Danica Terzić je naučila od babe i majke, a znanju iz rodne kuće dodala je svekrvine „cake“ koje su dale više nego dobre rezultate.

„Najpre pripremim „podliveni“ sir, koji neko vreme odstoji. Onda ga prelivam vrelom vodom i mešam dok smesa ne postane rastegljiva.

Kad sir postane kao testo razvlačim ga preko stola, sečem u trake i rolujem sa dodacima“, kaže majstorica.

Sir pravi sa šunkom, višnjama, ruskom salatom, pa čak i ora-sima. Posebno su joj lepe sir-torte koje se prosto topi u ustima. Velik broj kupaca kod nas a iz inostranstva, je najbolje merilo ukusa sira, ali najveća priznanja stigla su sa Novosadskog sajma, gde je Daničin proizvod u šest navrata ocenjen velikom zlatnom medaljom za kvalitet.

Paprika u pavlaci

Za proizvodnju ovog proizvoda koristi se somborska paprika i pavlaka dobijena obiranjem mleka kod standardizacije ostalih proizvoda. To je specifičan proizvod koji se najviše proizvodi na jugu Srbije i neke mlekare ga izvoze. Pavlaka se standarizuje na 38% mlečne masti zatim termički obrađuje na temperaturi 95°C u toku 5 minuta. Nakon toga pavlaka se hladi. Cele i zdrave paprike očišćene od semena koje stoje u kacama 15-20 dana nalivene 15% rastvorom kuhinjske soli, pune se već pripremljenom pavlakom.

Ovaj proizvod sadrži 45% suve materije, minimum 55% mlečne masti u suvoj materiji, kuhinjsku so, papriku somborsku i pavlaku. Proizvod se pakuje u kanticama od 0,450 kg.

Tabela 2. Hemijski sastav Zlatarskog sira, jednog od najkvalitetnijih autohtonih vrsta (Gutić, et.al.2006.)

Sastojci sira % min. max.Vlaga 46,90 54,80Mast 22,90 32,75Mast u suvoj materiji 45,33 51,68Ukupne belančevine 16,95 23,84Rastvorljive belančevine 3,83 8,22Pepeo 3,19 4,66NaCl 1,95 3,14Mlečna kiselina 0,373 0,597

Slika 3. Zlatarski sir

cyan magenta yellow

black POLJO

PRIVR

EDA br. 44 Strana 27

april-maj 2008. magazin Poljoprivreda 27

Sirevi od ovčijeg i kozjeg mleka

U proizvodnom programu i asortimanu našeg mlekarskog sektora u delu koji se odnosi na proizvodnju sireva, s pravom se može reći da sirevi koji se prave od ovčijeg i kozjeg mleka imaju izuzetno veliki značaj. Među zemljama koje pripadaju Evropskoj uniji samo tri proizvode ovčije i kozje mleko sa ciljem da se ono dalje iskoristi za izradu sireva: Francuska, Grčka i Italija.

U okvirima proizvodnje sireva, Francuska se ističe kao prva na polju mekih sireva, pre svega kozjih, dok Italija ima evropski primat (sa preko 30% sveukupne količine) u proizvodnji tvrdih ovčijih sireva (Salvadore del Prato, 2001).

Sirevi od ovčijeg i kozjeg mleka nude karakteristične, nesva-kidašnje ukuse i arome, što ih čini, uprkos njihovoj tradicionalno-sti, vrlo cenjenim, modernim specijalitetima.

Dakle, ovde se radi o jednom validnom proizvodnom sekto-ru koga treba uvažavati: proizvodi nisu u konkurenciji sa dru-gim evropskim i svetskim proizvodima, jedinstveni su i mogli bi, neosporno, znatno uvećati naš izvoz i doneti korist, ne samo ekonomsku već i socijalnu, uzimajući u obzir da se veći deo te proizvodnje odvija u ruralnom području. Male mlekare u ovom delu mogu imati veliku perspektivu, jer bi se dobili skupoceni proizvodi koji su jedinstveni na širem tržištu EU.

***Osnovni problem malih mlekara je u tome što svojom ponu-

dom i kvalitetom ne mogu konkurisati velikim mlekarama. Kreiranje „novih“ autohtonih proizvoda uz njihovu zaštitu ozna-kom geografkog porekla ili tradicionalnog ugleda, obezbediće proizvodima jedinstven identitet i dodatnu vrednost, obezbediće veću komercijalnu vrednost, zatim povećanu konkurentnost i veću profitabilnost.

Za realizaciju jednog takvog projeka, potrebno je da mleka-re na jednom geografskom području zajednički nastupaju kroz

asocijaciju (npr. zadrugu, udruženje ili neki drugi oblik) kako bi došle do standardizovanja tehnologije i robne marke proizvoda.

Na ovaj način autohtona proizvodnja i prerada može biti pro-vedena u zajedničku (zadružnu) proizvodnju u malim mlekarama s ciljem da se potrošnja autohtonih proizvoda proširi i na potro-šače koji autohtone proizvode ne kupuju direktno na pijaci, već u velikim trgovačkim marketima, a što je danas trend.

Delovanje kroz zad ruge ima smisla i zbog sigurnog tržišta, jer za ozbiljne kupce pored unificiranog visokog kvaliteta je bitna količi-na i kontinuitet u snab-devanju.

Ministarstvo poljo-privrede, šumarstva i vodoprivrede Republike Srbije zajedno sa dru-gim institucijama pruža podršku udruženjima proizvođača koji žele registrovati proizvod sa oznakom geograf-skog porekla, tradicije ili izvornosti. Cilj je dobijanje proizvoda koji se odlikuju nekom svojom specifičnošću i kvalitetom, kako bi se kasnije ti proizvodi promovisali na nacionalnom i međunarodnom tržištu, kao naci-onalni brendovi.

Zaštita oznake imena ili geografske oznake porekla bi sva-kako imalo pozitivan uticaj na druge povezane aktivnosti zasno-vane na primarnoj proizvodnji mleka, a i indirektno predstavlja dodatu vrednost za ceo region kroz promociju grada, teritorije i kulturnog bogatstva.

■

Slika 4. Somborski sir

Slika 5. Mokrinski sir s orasima

Slika 6. Paprika u pavlaci